CURSO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS 5
oabrogna@hotmail.com.
BOTULISMO
Clostridium botulinum •
Esporas muy difundidas en el suelo, sedimento marino, costas.También se aisla del intestino de hombre y animales. • Anaerobio estricto. • Tipo A a G ( A, B, E y F implicados en el botulismo del hombre). • Producen distintas toxinas. • No crece ni produce toxinas a pH menor de 4,6. • Esporas resistentes a temperaturas elevadas. • Toxinas termosensibles ( se destruye a 80°C 30 min. o 100°C 10 min.)
• tipos de botulismo: – intoxicación por alimentos. – botulismo del lactante (infección) – por heridas ( hasta 1996 24 casos reportados en el mundo).
BOTULISMO POR HERIDA 1995 Mendoza, Argentina: sexo femenino de 12 años 15 mar Herida en pierna derecha con una rama (Godoy Cruz) 23 Somnolencia, voz gangosa, disfagia, hipotonía generalizada 25 Ingreso en hospital de Mendoza, paro respiratorio 27 22:00 Se intenta contacto con laboratorio FCM 28 10:00 Se reciben muestras clínicas en FCM 13:00 Se informa telefónicamente como sospechoso 17:00 Se confirma el diagnóstico por el laboratorio 20:00 Se inicia tratamiento con antitoxina 13 abr Fallece
TOXINA BOTULÍNICA MECANISMO DE ACCIÓN Parálisis fláccida en cobayo después de 18 horas de inoculado
Botulismo por herida
Botulismo por herida
Botulismo. Intoxicación • • •
Por ingestión de neurotoxina preformada en el alimento. Toxina biológica más potente conocida (o,1 a 1 ug mata a un individuo adulto). Síntomas – – – – –
• •
síntomas digestivos (puede haber) debilidad, cansancio, vértigo visión borrosa, sequedad de mucosas caída de párpados, dificultad para deglutir y hablar lucidez, hay conciencia, no se altera la sensibilidad
– incubación: pocas horas hasta 72. Mortalidad USA 25%, Argentina 31% tratamiento: terapia intensiva, asistencia respiratoria, administración de antitoxina (antes de las 24 hs mejor)
CUADRO CLINICO. ALIMENTOS: • • • • • • •
12 a 36 horas inicio Nauseas, Boca seca Diarrea Visión borrosa Dilatación pupilar Nistagmo Parálisis simétrica (músculos oculares, laríngeos, respiratorios, tronco y extremidades)
?
EpidemiologĂa Botulismo por alimentos
Toxina +
Cultivo +
Cultivo +
Cultivo +
Escabeche de trucha. Brote en Mendoza, Argentina, en 1981. Se identificaron toxinas serotipos A y F.
Botulismo intoxicación • Alimentos generalmente implicados en brotes – – – –
conservas caseras embutidos caseros pimientos y palmitos en conserva ajo picado en aceite
• Brotes en Argentina – 1992 a 1997 94 casos (todas las provincias menos La Pampa) – mayor incidencia en Mendoza – brote por jamón casero con pimentón, vizcacha en escabeche, espinacas en conservas, papas cocidas envueltas en papel metálico conservadas a temperatura ambiente, cebollas cocidas envueltas luego de su preparación.
Botulismo intoxicación • Factores que afectan el desarrollo del Cl.Botulinum y la producción de toxina – no crece a temperaturas menores de 10ºC pero sobrevive sin desarrollarse en productos congelados. – Las células vegetativas son destruídas rápidamente a temperaturas comunes de pasteurización y culinarias, las esporas son resistentes a las temperaturas y todas las toxinas son inactivadas entre 75 y 80ºC. – No hay desarrollo a pH< 4,6 – no hay desarrollo a aw reducida <0,95
Botulismo intoxicación • CONTROL • tratamientos térmicos adecuados ( 3 minutos a 121ºC o equivalente). • Acidificación correcta (pH <4,6) • refrigeración adecuada. • Control del aw.
EpidemiologĂa Botulismo por alimentos
Ptosis palpebral producida al fijar la vista hacia arriba durante 1 minuto
Epidemiología BOTULISMO POR ALIMENTOS BOTULISMO EN ARGENTINA, 1922-1999 ALIMENTO IMPLICADO EN 78 BROTES 16 (20,51%)
Desconocido
Conocido
62 (79,49%)
Epidemiología BOTULISMO POR ALIMENTOS BOTULISMO EN ARGENTINA, 1922-1999 NATURALEZA DEL ALIMENTO EN 62 BROTES
MIXTO 19 (30,65%)
VEGETAL 35 (56,45%)
ANIMAL 8 (12,90%)
Total: 79 brotes
BOTULISMO DEL LACTANTE • Descubierto en California en 1976. • Afecta a niños menores de 1 año de edad. • Infección: ingestión del alimento con esporas viables, colonización en el intestino, germinación y producción de la toxina. • Fuente alimentos: miel y ambiente. • Se reportan de 60 a 80 casos al año. • Indice de mortalidad actual del 2% ( llegó a ser del 50%). • En Argentina mayor incidencia en Mendoza. • Recomendación de la Asociación Americana de Pediatría : no administrar a niños menores de 1 año.
Botulismo del lactante
Caso leve, 44 dĂas de edad. Ptosis, cara inexpresiva, no sondado ni monitoreado. Johnson RO, Clay SA, Arnon SS, American Journal of Diseases of Children, June 1979, Vol 133
Botulismo del lactante
Caso moderado, alimentaci贸n por sonda y monitoreo card铆aco. Johnson RO, Clay SA, Arnon SS, American Journal of Diseases of Children, June 1979, Vol 133
Botulismo del lactante
Caso severo, 130 días de edad. Ptosis, pupilas dilatadas, sonda de alimentación nasogástrica, tubo nasotraqueal para respirador, monitoreo cardíaco Johnson RO, Clay SA, Arnon SS, American Journal of Diseases of Children, June 1979, Vol 133
Botulismo del lactante
Uno de los primeros casos diagnosticados en Mendoza, Argentina (desde 1986). Foto cedida por el Dr. Eduardo Lentini
Botulismo del lactante
Cedida por Dra. Centorbi de Universidad Nacional de San Luis
Botulismo del lactante
Cedida por Dra. Centorbi de Universidad Nacional de San Luis
Botulismo del lactante
Cedida por Dra. Centorbi de Universidad Nacional de San Luis
Botulismo del lactante
Cedida por Dra. Centorbi de Universidad Nacional de San Luis
Botulismo del lactante
Paciente en su hogar despu茅s de 3 meses del alta, 230 d铆as de edad. Recuperaci贸n total de la expresi贸n de la cara, tono del tronco y fuerza de las extremidades. Johnson RO, Clay SA, Arnon SS, American Journal of Diseases of Children, June 1979, Vol 133
Epidemiología Botulismo del Lactante BOTULISMO DEL LACTANTE EN ARGENTINA DISTRIBUCIÓN POR EDAD (1982-1999) 39
42
Total: 180 casos
20%
Porcentaje
30 29
17
10%
10 4
4
1
2
0% 1-4
5-8
0
1
1
9-12 13-16 17-20 21-24 25-28 29-32 33-36 37-40 41-44 45-48
Edad en semanas
ND
Buenas prรกcticas
Educaciรณn โ ข Mejorar la educaciรณn
Educación • Mejorar la educación • Explicando los riesgos de las ETAs
Educación • Mejorar la educación • Explicando los riesgos de las ETAs • Tomándose las cosas con calma
Porque cuando uno piensa que no se puede estar peorâ&#x20AC;Ś..
Uno se da cuenta que si se puede
Educación • • • •
Mejorar la educación Explicando los riesgos de las ETAs Tomándose las cosas con calma Que siempre hay una salida
Causas de descomposición y putrefacción
Fenómenos vitales
Fenómenos no vitales
‐ Bacterias ‐ Parásitos ‐ Enzimas Cambios Físicos y Químicos ‐ Color ‐ Sabor ‐ Olor ‐ Textura ‐ Consistencia
‐ Excesos de temperatura ‐ La humedad ‐ La luz ‐ Oxigeno ‐ Tiempo
Desde el tiempo de los neolíticos ya se usaban técnicas de conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos métodos para su conservación que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.
¿Qué son las técnicas de conservación de alimentos? • Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.
Conservaci贸n de los alimentos por fr铆o: Refrigeraci贸n: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qu铆micas y disminuye la actividad de los microorganismos
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de ‐18 grados o inferior.
ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo de 120´ y a una temperatura inferior a ‐40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
Conservación de los alimentos por calor: ESCALDADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen pérdidas nutritivas.
Conservación de los alimentos por calor:
• Pasteurización: El proceso de pasteurización recibe su nombre de Louis Pasteur, un químico / microbiólogo Francés, que descubrió que los organismos que causan la descomposición pueden ser desactivados en el vino aplicando calor a temperaturas por debajo de su punto de ebullición.
En realidad, solo necesitó calentar el vino a 57 °C durante 10 minutos y después se enfriará rápidamente para matar a los microorganismos que causaban que el vino se arruinara.
PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
Otros métodos de conservación de los alimentos:
• Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
โ ข Desecaciรณn: Consiste en un proceso mรกs simple ya que consiste en la extracciรณn de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Conservación
de
los
alimentos
por
métodos
químicos:
• Salación: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
โ ข Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazรณn y de la desecaciรณn. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustiรณn incompleta de ciertas maderas.
• Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares.
• Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado
Buenas prรกcticas
Higiene al manipular alimentos • Trabajar con manos y uñas limpias, cabello limpio y atado y ropa limpia • lavar las manos con agua y jabón no menos de 20 segundos después de: – ir al baño o cambiar pañales – estornudar, toser o sonarse la nariz – luego de tocar carne, huevos, pollo, pescados o mariscos crudos si luego se tocarán otros alimentos que se consumen sin cocción. Evitar utilizar las manos para preparar alimentos si la tarea se puede realizar con utensillos limpios.
Formas adecuadas de cocción de los alimentos •
• •
• •
Consumir productos de origen animal crudos o levemente cocidos es una práctica de alto riesgo. La cocción adecuada asegura la destrucción de microorganismos patógenos que normalmente pueden encontrarse en esos productos (carne de vaca, pollo, cerdo, pescados y mariscos, huevos y leche cruda). Se recomienda la utilización de termómetros para asegurar que los alimentos alcancen la temperatura adecuada en toda su masa. Asegurar que la cocción de carne vacuna permita que todo el producto alcance una temperatura mínima de 77 °C y el pollo de 82°C. El pescado crudo puede contener parásitos. Se debe cocinar a una temperatura mayor de 60°C. El cerdo también puede tener parásitos. Se debe cocinar a 82°C para destruir la trichinella spiralis.
Temperaturas adecuadas • Mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos. • Evitar mantener alimentos crudos o preparados en la “zona de riesgo” entre 5 y 60°C por más de dos horas. • Durante las compras seleccionar los alimentos refrigerados y congelados en último lugar. • Es conveniente el transporte inmediato y el almacenamiento de los alimentos perecederos a las temperaturas sugeridas. • Controlar la temperatura de la heladera es una práctica recomendable. La misma debe asegurar una temperatura máxima de 5°C. • El recalentamiento de los alimentos cocidos refrigerados debe llevar al alimento a una temperatura de 80 a 90°C.
Pautas generales • • •
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•
No guardar huevos sucios o cascados en la heladera. No utilizar vajilla dañada, mesadas con grietas o tablas de picar de madera; pueden ser reservorio de microorganismos. No descongelar alimentos a temperatura ambiente. Hacerlo en heladera o bajo corriente de agua fría (dentro de una bolsa) o en el horno de microondas. Si se cocinan carnes sin descongelar, asegurase que el centro alcance la temperatura adecuada. Almacenar carnes crudas en recipientes aislados y en el estante inferior de la heladera, para evitar la caída de jugos sobre otros productos. La carne picada debe manipularse con sumo cuidado y cocinarse hasta que pase del color rosado al marrón en el centro de la preparación. Desechar toda conserva que presente signos de alteración (olor, lata hinchada, dañada, color extraño) ¡nunca probar!; ante la duda es mejor desechar el producto.
Lavado de las manos ¿cómo? • • • •
Con agua caliente y jabón bactericida Con cepillo de uñas Secado completo con toalla de un solo uso (papel) Se lavan las manos y antebrazo durante no menos de 20 segundos, resfregándolas una contra la otra desde el codo.
¿cuándo? • • • •
Antes de empezar a trabajar Después de ir al baño Cada vez que se cambia de actividad durante el servicio Después de haber tocado alimentos o desperdicios
Cuidados generales • Se deben cubrir las heridas con vendajes impermeables. • No se deben manipular alimentos si se padece de infecciones de piel, heridas infectadas, diarrea, problemas de nariz o garganta. • No se debe toser o estornudar sobre los alimentos o recipientes donde van a envasarse los alimentos. • No fumar, beber, comer, escupir o mascar chicles en la zona de maipulación de alimentos. • No se deben usar joyas, ni uñas largas o pintadas, ni usar perfumes.
Higiene personal • Ropa reglamentaria: – uniforme: sin bolsillos ni botones, de color claro, siempre limpios, al menos dos juegos. – cofia: que cubra todo el pelo – barbijo que cubra la nariz y boca por completo – guantes: que sean descartables, cambiarlos frecuentemente – calzado: debe ser de cuero, goma o plástico autorizado; la suela de yute está prohibida
Limpieza y desinfección • Limpieza: es la eliminación de residuos alimenticios, grasa, suciedad, etc. • Desinfección: es la reducción del número de microorganismos en toda el área de preparación de alimentos. • Sanitización o higienización: es el tratamiento de superficie para destruir los microorganismos patógenos. • Detergentes: son sustancias químicas que se usan para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.
Como limpiar y desinfectar • Pre-limpieza: fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc, barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. • Limpieza principal: desunión de la grasa, suciedad, etc., de la superficie por medio de detergente. • Enjuagado: eliminación de la suciedad disuelta y del detergente. • Desinfección: destrucción de las bacterias mediante desinfectantes. • Enjuagado final: eliminación de los restos del desinfectante. • Secado: eliminación de los restos de agua.
D E S IN F E C C IO N
- C L O R A C IO N D E V E G E T A L E S
L im p ia r y q u it a r la s u c ie d a d ( c o r t a r la le c h u g a ) M e z c la r 3 a 5 litr o d e a g u a .
g o ta s
de
la v a n d in a
c o n c e n tra d a
por
S u m e r g ir lo s v e g e ta le s d u r a n te 1 5 m in u to s . T ir a r la m e z c la . A c la r a r b ie n c o n a g u a d e la c a n illa a n te s d e s e r v ir .
E v ita r in c lu ir g r a n d e s c a n tid a d e s d e v e g e ta le s . R e n o v a r la m e z c la c a d a v e z R e s p o n s a b iliz a r a u n a p e r s o n a .
多Que hacer para prevenir las ETAS y otras
enfermedades?
MANOS -VEGETALES -UTENSILIOS DE COCINA - HELADERA
LAVE
SEPARE
ENFRIE
REFRIGERAR LOS ALIMENTOS PERECEDEROS, NO CORTE LA CADENA DE FRIO
COCINE
A TEMPERATURAS APROPIADAS, LAS CARNES NO DEBEN ESTAR ROJAS
LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS LISTOS PARA COMER
Encuestas de higiene
Seguridad alimentaria. Encuesta telefónica Australia 1997 sobre 1203 hogares 78,9% mujeres/21,1% hombres (mayores de 18 años) Estudios 10,9% primarios, 46,4% secundarios, 40,8% terciarios
Se detectaron fallas significativas en conceptos de seguridad alimentaria • • • • •
40% descongelaba la carne a temperatura ambiente 85% enfría a TA alimentos cocidos antes de refrigerar 70% no conoce la temperatura correcta de refrigeración 25% no le da importancia al lavado de las manos 75% asume haber padecido alguna ETA en el hogar
Australia registra 2.000.000 de casos de ETA/año
Seguridad alimentaria Encuesta • Usa (1999) 141 casas Conclusiones • el 40% tiene productos vencidos en la heladera • el 48% no los consumiría • el 13% lo consumiría si huele bien • el 42% usan productos luego de 2 a 7 días
Limpieza de heladera • • • •
14% una vez por semana 40% una vez por mes 40% una a tres veces por año el 14% solo utiliza agua
temperaturas de refrigeraci처n 11%
27%
62%
de 10 a 20째C de 0 a 5째C ns/nc
modo de descongelar 2% 1%
97% a T째 ambiente
bajo chorro de agua
en heladera
enfriado a temperatura ambiente 10%
90%
mĂĄs de tres horas menos de tres horas
alimentos considerados muy riesgosos 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0
presencia de jugos en algunas gaseosas
4% 32%
64%
si no ns/nc
composici贸n polvos para preparar bebidas analcoh贸licas
5%
52%
43%
solo jugo deshidratado qu铆micos ns/nc
relaci贸n cambio de gusto de la yerba mate con adulteraciones 1% 27%
72%
lugustrina sin ligustrina ns/nc
presencia de antibi贸ticos en leches UAT
6% 25%
69%
si
no
ns/nc
presencia de carne de lombriz en hamburguesas
26%
6% 68%
si
no ns/nc
rotulaci贸n 2000 1500 1000 500 0
conoce leyenda fenilceton煤ricos
desconoce
posee la fruta no posee la fruta caramelo con dibujo
ns/nc
conocimiento de que es un enfermo celĂaco
32%
64%
4%
no sabe
nc
sabe
Seguridad alimentaria Encuesta telefónica • Usa (1996) en1002 hogares • Conclusiones:” la gente no se lava las manos con tanta frecuencia como piensa que lo hacen” Por Te. el 94% afirma hacerlo luego de ir al baño, y la observación en un baño público demostró que solo el 68% lo hizo (74% mujeres, 61% hombres”
Al recibir los alimentos toma en cuenta los siguientes puntos: Planea de antemano la llegada de los proveedores..
La temperatura de los alimentos.
Los alimentos deben de cumplir con ciertas características de olor, sabor, color y textura.
Almacenamiento inmediato de los alimentos.
El termómetro de cocinero consta de un vástago metálico de 12 .5 cm para poder introducirlo en una parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula.
El proceso de calibración es sencillo; solamente debes introducir el termómetro en un recipiente con mucho hielo y agua, esperando 45 segundos a que se estabilice. Si la lectura no llega a los O° C, será necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura. Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de usarlo para evitar la contaminación cruzada.
Atributos
Acepte
Rechace
Color
Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Puerco: Rosa pálido Grasa: Blanca
Verdoso o café obscuro, descolorida y grasa amarilla.
Textura
Firme, elástica, ligeramente húmeda.
Superficie viscosa o con lama.
Olor
Ligero, característico
Mal olor
Temperatura
Refrigerada a 4°C o menos. Congelada a 18°C o menos. Sin signos de descongelación.
A más de 4°C A más de -18°C y con signos de descongelación.
Atributos
Acepte
Rechace
Color
Café rojizo
Verdoso, amarillento.
Textura
Suave
Fétida, superficie con sangre y con puntos blancos y que se deshagan al tacto
Olor
Característico
Mal olor.
Temperatura
A 4°C o menos
A más de 4°C
Atributos
Acepte
Rechace
Color
Blanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado
Carne verdosa o amoratada.
Textura
Firme, húmeda.
Pegajosa bajo las alas y carne blanda.
Temperatura
A 4°C o menos
A más de 4°C
Entrega
Limpio y en paquetes íntegros.
Paquete con rasgaduras.
Atributos
Acepte
Rechace
Apariencia
Agallas rojo brillante y húmedos , ojos Agallas grises o verdosas, saltones, brillantes , húmedos y cristalinos. ojos secos y hundidos.
Textura
Carne y panza firme y elástica. Al oprimir el pescado la marca de los dedos no queda en el cuerpo.
Carne flácida y blanda.
Olor
Característico, ligero.
Agrio o amoniacal
Temperatura
Fresco 4ºC o menos. Congelado a -18ºC o menos.
A más de 4ºC. A mas de 18ºC o con signos de descongelación.
Entrega
Empaque limpio o integro
Presencia de signos de descongelación, como grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.
Atributos
Acepte
Rechace
Clara y yema
La yema no se rompe fรกcilmente, la clara se adhiere a la yema perfectamente, y la clara tiene dos capas distintas. Huevo deshidratado pasteurizado.
La yema estรก aplastada y la clara aguada. Huevo deshidratado sin pasteurizar.
Cascarรณn
Integro, limpio, sin presencia de excremento.
Quebrado y manchado, con excremento.
Atributos
Acepte
Rechace
Pasteurizaciรณn
Pasteurizada. Con fecha de caducidad vigente.
Sin pasteurizar. Sin fecha de caducidad, o vencida
Temperatura
A 4ยบC o menos.
A mรกs de 4ยบC
Entrega
En recipientes o envases originales en buen estado.
Con envases en mal estado o a granel.
Atributos
Acepte
Rechace
Olor
Característico.
Con olores extraños.
Apariencia
Corteza y bordes limpios y enteros.
Con presencia de partículas extrañas.
Temperatura
A 4ºC o menos
A más de 4ºC
Procedencia
Elaborado a base de leche pasteurizada. Fecha de caducidad vigente.
No es de leche pasteurizada o en la envoltura no se especifica. Fecha de caducidad vencida.
Atributos
Acepte
Rechace
Sabor
Característico, color uniforme
Rancio
Apariencia
Sin partículas extrañas.
Con partículas extrañas o moho.
Temperatura
A 4ºC o menos.
A más de 4ºC.
Procedencia
Se especifica que está elaborada a base de leche pasteurizada. Fecha de caducidad vigente.
No es de leche pasteurizada o no se especifica. Fecha de caducidad vencida.
Atributos
Acepte
Rechace
Secos
Empaque en buen estado, limpio e integro. Sin seĂąales de insectos, huevecillos o materia extraĂąa.
Empaque perforado, roto o con presencia de moho. Restos de insectos o huevecillos.
Enlatados
Latas en buen estado, sin oxidaciĂłn, abombamiento o abolladuras. Producto de marca reconocida.
Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombadas o picadas. Conservas caseras.
Atributos
Acepte
Rechace
Procedencia
En recipientes o empaque limpio. Elaboraci贸n con agua purificada y que lleve un manejo higi茅nico.
Hielo en barra, que presente suciedad en la envoltura, o no indique si es de agua purificada.
El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente: así podemos hablar de diferentes tipos de almacenamiento. a)Refrigeración b)Congelación c)Almacén de secos
Durante la etapa en que los alimentos se mantienen en refrigeración es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Verificar Temperatura. Colocación correcta de los alimentos. Puertas cerradas. Fechas de los productos (PEPS). No utilizar ollas grandes. Colocar los alimentos en recipientes limpios. No sobrecargar demasiado los refrigeradores. Enfriar los alimentos antes meterlos al refrigerador. No dejar los alimentos en latas abiertas. No dejar los alimentos en el piso, aunque estén guardados en los recipientes. Los anaqueles y tarimas deben de estar a una distancia de 15cm del piso. Lavar y desinfectar las unidades de refrigeración para evitar la contaminación de los alimentos.
Recordemos que una forma de evitar el crecimiento de los microbios es por medio del frio. Para congelación, los alimentos deben de estar a ‐18ºC o menos. Tomemos en cuenta las siguientes indicaciones: Uso correcto del termómetro para evitar la contaminación del producto. Los alimentos deben de estar a 18ºC dentro de la cámara o nevera. Los helados pueden estar a ‐14ºC para su correcto manejo al momento de ser servido. Etiquetar los productos con la fecha de entrada, para que haya una rotación adecuada de los alimentos. Los alimentos deben de mantenerse en recipientes limpios y debidamente cubiertos. Al momento de recibir los alimentos congelados, rápidamente deben de ser guardados para evitar la Zona de Peligro de la Temperatura. Descongelar periódicamente la unidad, y cuando se haga esto hay que cambiar los alimentos a otro congelador. Para evitar la contaminación cruzada , no debes de guardar los alimentos crudos y cocidos en un mismo recipiente.
Los alimentos secos también requieren algunas medidas para su correcto almacenamiento: Todos los productos deben contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso de entrada; solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el sistema PEPS. Todos los alimentos deben estar debidamente cubiertos. Verifica que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10ºC y los 20ºC, y que el área se encuentre ventilada. Evita que a los productos les de directamente la luz del sol; así evitaras su rancidez y decoloración. En esta área también los anaqueles deben estar separados 15cm del piso; de esta manera forma se facilita limpieza, lo que ayuda a mantener alejadas a las plagas.
Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepción y almacenamiento, corresponde el turno a lo que se necesita ya propiamente la preparación y el servicio, en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfección de frutas, verduras y hortalizas. Pescados y marisco. Ensaladas y aderezos. Descongelación de los alimentos. Cocción de los alimentos. Enfriado de los alimentos. Manejo de los alimentos preparados con anterioridad (recalentamiento). Bufet. Servicio.
Como ya se ha mencionado, por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos seguros.
Debido a la contaminación de nuestras aguas, en los ríos , lagunas, mares, etc., éstos alimentos pueden venir contaminados con diferentes tipos e microorganismos que producen enfermedades como el cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso el consumirlos crudos. No sirvas alimentos que se preparan con pescados y mariscos crudos como el cebiche, los ostiones, almejas pata de mula.
El limón, el vinagre y la sal no destruyen las bacterias…
El huevo puede estar contaminado con la bacteria salmonella, por esto no lo debes usar en la preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa, por lo que debes de usar preparaciones comerciales. Si deseas prepararlas en el establecimiento puedes utilizar huevo pasteurizado.
No debes servir alimentos a base de huevo crudo: como mayonesa, salsa holandesa.
Los métodos seguros para descongelar son:
Esta es una etapa muy importante en la preparación de los alimentos . A continuación se señalan las temperaturas y los tiempos a las que debes de cocina los diferentes tipos de productos. Aves y carnes rellenas, hasta que el centro llegue a los 74ºC durante por lo menos 15 segundos. Carne de cerdo, productos embutidos, como jamones, salchichas y hamburguesas, cocínalas hasta que alcancen 68ºC durante 15 segundos. Pescados a 63ºC durante 15 segundos.
Para que durante el enfriamiento de los alimentos pasen lo más rápido posible por la Zona de Peligro de la Temperatura, realiza el siguiente procedimiento:
Reduce el volumen de los alimentos. Introduce los recipientes en agua con hielo. Verifica con el termómetro continuamente la temperatura. Recuerda que el tiempo es muy importante, mientras menos tiempo, menos microbios.
Lo alimentos que ya están preparados y se vayan a utilizar, deben manejarse tomando en cuenta las siguientes reglas: Sácalos del refrigerador y recalienta rápidamente a 74ºC, por lo menos durante 15 segundos, ya sea en la estufa, horno, plancha, etc. Si usas horno de microondas, el alimento debe alcanzar 88ºC y se debe dejar mínimo dos minutos en el horno para que el calor llegue a todas partes del mismo. Separa en porciones pequeñas para que el tiempo de recalentamiento sea mas coroto.
En el servicio de bufet recuerda mantener los alimentos calientes como sopas, consomés, guisados, etc., a 60ºC o más.
Los alimentos fríos, como cremas, quesos, aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben de mantenerse a 7ºC o menos; esta temperatura solamente permite en los alimentos que ya están listos para servirse, como es el caso del bufet.
La etapa final por la que atraviesan los alimentos y que es muy importante también, el la del servicio; es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buena Practicas de Servicio.
Buenas y malas practicas en el servicio.
Señalización de baños
â&#x20AC;˘ Recordar siempre antes de manipular alimentos que los mismos pueden ser consumidos por nuestros hijos, por lo que debemos extremar las medidas de higiene