Рецепты

ÊÓËÈÍÀÐ òâîè âêóñíûå èñòîðèè ¹ 1 (37) 2012

Оглавление

Закуски и салаты

4

Салат из куриных сердечек «Кружевница» Салат «Обжорка» Салат «Год Дракона» Праздничная закуска «Грибы под елочкой» 7 Свиной рулет с черносливом 8 Рыбные рулетики 9

Первые блюда

4 5 6

14

Томатный суп Гаспачо 10 Окрошка мясная на домашнем хлебном квасе 11 Суп в горшочках 12 Сырный суп с грибами 13

Вторые блюда Жульен в горшочках Печень по-берлински Кролик в рукаве Рыба со сладким перцем Курица в меду Бешбармак из свинины

Вкусные истории. Кухни мира Самостийная скатерть-самобранка 2 КУЛИНАР №1, 2012

14 14 15 16 17 18 19

20 20

Десерты и выпечка

24

Классический Наполеон 24 4 нов Сладкие цукаты из апельсинов в шоколаде 26 Капкейки «Сладкая душа» 27 Варенье из тыквы с курагой 28 Печеные яблоки с творогом 29

Напитки Молочный коктейль с мороженым «Фруктовый рай» Узвар

30 30 31

КУЛИНАР №1, 2012 3

Закуски и салаты

КРУЖЕВНИЦА Салат из куриных сердечек Ингредиенты: 3 картофелины, 500 г куриных сердечек, 1 морковь, 1 сладкий перец, майонез, зеленый лук, кукуруза для украшения. Для омлета: 4 яйца, 1 ст. л. муки, 1/2 ч. л. соли, питьевая сода на кончике ножа 1.Взбить яйца с солью, содой и мукой, испечь два омлета, обжаривая с двух сторон. Сковороду лучше взять ту, на которой выпекаете блины. Омлеты смазать майонезом, смешанным с мелко нарезанным зеленым луком и завернуть в плотные рулеты.

2.Глубокий салатник куполообразной формы застелить пищевой пленкой, оставив длинные концы снаружи. Рулеты нарезать поперек кусочками толщиной 0,7 сантиметра. Уложить нарезанные рулетики плотно на дно салатника, а потом заполнить ими боковые стенки.

3.Вареный картофель натереть на крупной терке, смешать с майонезом и зеленым луком. Третью часть отложить на верхний слой, а остальное, выкладывая по частям, размазать и уплотнить на рулетиках.

4.Сделать начинку для «кружевного купола». Вареные куриные сердечки нарезать тонкими кружочками, морковь натереть на терке, а сладкий перец порезать мелкими квадратиками. Все смешать и заправить майонезом.

5.Заполнить сердечками с овощами салатник полностью.

6.Оставшуюся часть картофеля распределить по верху, разровнять и уплотнить. Накрыть салатник оставленными концами пищевой пленки и убрать в холодильник на 2-3 часа.

7.Пропитавшийся салат, убрав пленку с верхушки и перевернув салатник, выложить на плоское блюдо. Украсить салат консервированной кукурузой или как вам подскажет фантазия и можно подавать к столу. Салат нарезается, как пирог и раскладывается на тарелки.

4 КУЛИНАР КУ УЛИ ИНА НАР Р №1, №1, 2012 20 012 2

ОБЖОРКА Салат Салат с оригинальным названием «Обжорка» приготовить достаточно просто, нужно только немного времени и сил.

Ингредиенты: 200 гр. свежих шампиньонов, 150 гр. копченного куриного мяса, 80 гр. корейской морковки, 80 гр. чернослива, 150 гр. свежих огурцов, 150 мл майонеза, растительное масло, перец, соль, зелень.

1.Шампиньоны помыть и нарезать пластинками.

2.На сковороду налить немного растительного масла, нагреть и выложить шампиньоны, обжарить около 5 минут, посолить и поперчить.

3.Копченное куриное мясо отделить от костей и нарезать на мелкие кубики.

4.Свежие огурцы помыть и нарезать также мелкими кубиками.

5.С корейской морковки слить жидкость и немного измельчить.

6.Чернослив помыть под проточной водой и нарезать.

7.Для того чтобы красиво выложить салат можно воспользоваться специальной формочкой, ну а если ее нет ничего страшного. Можно вырезать цилиндр из обычной жестяной баночки. Взять плоскую тарелку и поставить на нее форму, которую нужно смазать растительным маслом, так ее будет легче снять, когда салат будет полностью выложен. На дно формы выложить первый слой – нарезанное куриное мясо, которое надо смазать майонезом.

8.Следующий слой – измельченный чернослив, его также нужно смазать майонезом.

9.Затем выложить и другие ингредиенты в следующей последовательности: обжаренные грибы, свежие огурцы, корейская морковка. Все слои также надо смазывать майонезом. Когда все слои будут выложены, аккуратно снять формочку и переложить салат на порционную тарелку. Украсить готовый салат зеленью, поставить в холодильник на 30 минут, чтобы он пропитался и охладился.

КУЛИНАР №1, 20 2012 012 5 01

ГОД ДРАКОНА Салат Ингредиенты: 4-5 листьев салата или пекинской капусты, 1 свекла, 200-300 г куриной печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 яблоко, 1 помидор, 70 г сыра, майонез, грецкие орехи, 2 зубчика чеснока.

1.Охлажденную куриную печень промыть, зачистить от пленок, нарезать мелкими кусочками, потушить с мелко нарезанным луком и морковью. Остудить и перемешать с майонезом.

2.Свеклу сварить, остудить, натереть на крупной терке, заправить чесноком и майонезом.

3.Из грецких орехов извлечь ядра, не измельчая, обжарить и удалить поверхностную коричневую пленку.

4.Все ингредиенты для будущих слоев смешать с майонезом в отдельной посуде. Обильно использовать майонез не нужно, здесь важна мера. Печень и свеклу мы уже подготовили, осталось натереть на крупной терке яблоко и на средней – сыр, по отдельности заправить майонезом.

5.Застелить плоскую тарелку или круглый поднос листьями салата или пекинской капусты, гофрированный край листьев слегка должен слегка выступать за край. Свеклой выложить зигзаг, по форме напоминающий спящего дракона.

6.Второй слой – печеночный.

7.Перед следующим слоем кусочком помидора оформить пасть «дракона», после чего уложить яблоки поверх печени. Последний слой – из сыра.

8.Теперь нужно создать образ дракона, он у нас будет добрым и улыбающимся. Грецкие орехи уложить по всей поверхности салата, имитируя чешую, кусочками пекинской капусты оформить гребень по хребту. Зеленым горошком сделать глаза, брови – также кусочками капусты. Ноздри сделать из мелких крошек ореха, по помидору, который мы вложили как пасть, поставить точки майонезом – это будут зубы. Два тонких удлиненных кусочка помидора будут усами. Образ дракона завершен. Лежит, улыбается, приглашает снять пробу.

6 КУЛИНАР КУ УЛИ ИНА НАР Р №1, №1, 2012 20 012 2

ГРИБЫ ПОД ЕЛОЧКОЙ

Праздничная закуска

Ингредиенты: Яйца, твердый сыр («Голландский»), консервированные или соленые огурцы, шпроты, майонез, зеленый лук 1.Приготовить крепкий чай из пакетиков (его не нужно процеживать для дальнейшего использования).

2.Яйца, сваренные вкрутую, очистить, отрезать третью часть на «шляпку», большая часть будет «ножкой» грибка.

3.«Шляпки» отварить в чайной заварке 5-7 минут, вынуть и остудить. Вкус от этого не меняется, а цвет по мере остывания становится темно-коричневым.

4.Желток аккуратно извлечь и раскрошить, его используем для начинки.

5.Приготовить массу для фаршированных яиц. Она может быть из печени, консервов, соленой рыбы, грибов, смешанных с желтком и майонезом. Можно также фаршировать любым готовым салатом или паштетом. Я смешала желтки с шпротами и майонезом, добавила немного зеленого лука.

6.Наполнить «ножки» подготовленной массой.

7.Оформить на тарелке композицию из елочки и грибков. Елку делаем из треугольников сыра и консервированного огурца, нанизанных на деревянную лучинку или зубочистку. Елку можно наращивать, воткнув вторую зубочистку в место, где заканчивается первая. Верхушка елки – конус, вырезанный из огурца. Для оформления грибов поставить «ножку» срезом вниз и накрыть «шляпкой». Положить несколько чайных ложек майонеза в виде снежных сугробов.

8.Завершить оформление с помощью завитушек из зеленого лука, напоминающих серпантин на елке. Для этого разделить перышки лука вдоль на тонкие полосочки, опустить на пару секунд в очень холодную воду, после чего они сами закрутятся в спиральки. Простая и одновременно оригинальная закуска на тему Нового года готова.

КУЛИНАР №1, 2012 20 012 7 01

СВИНОЙ РУЛЕТ

Свиной рулет с черносливом

То, что чернослив хорошо сочетается с самыми разными видами мяса, знают многие кулинары. Его сладковатый, с легким ароматом дымка вкус придает мясу особую пикантность. В этом рецепте чернослив, дополненный грецкими орехами и сыром, используется в качестве начинки для рулетов из свинины, которую по желанию можно заменить куриным филе или индюшатиной. Такие рулетики хороши как в горячем виде в качестве основного блюда, так и как закуска.

Ингредиенты: 700 гр. свиной мякоти, 50 гр. грецких орехов, 100 гр. чернослива, 100 гр. любого твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари, соль, перец, растительное масло.

1.Приготовить начинку. Для этого грецкий орех перемолоть на блендере. Очень вкусно получается, когда орех перемолоть не в пыль, а так чтобы в начинке попадались мелкие кусочки ореха.

2.Мелко порезать чернослив, сыр потереть, и соединить все это с орехами, хорошо перемешав.

3.Мясо порезать на пласты толщиной с приблизительно в 1 см. Каждый пласт хорошо отбить. Посолить и поперчить.

4.Выложить на мясной пласт начинку.

5.Свернуть мясо в рулет и края защепить деревянной зубочисткой.

6.Взбить яйца и добавить в получившуюся смесь по вкусу перец с солью. Каждый мясной рулетик хорошенько обмакнуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в панировочных сухарях.

7.На среднем огне обжарить свиные рулеты со всех четырех сторон. В зависимости от толщины рулетов жарить их минут 20-25.

8.Из готовых рулетов по-вынимать деревянные зубочистки и порезать мясо на тонкие пластинки. Можно подавать как горячее блюдо с гарниром, а можно выложив пластинки рулета сверху на хлеб и кушать в виде бутерброда или подать на стол отдельно как холодную закуску.

8 КУЛИНАР КУ УЛИ ИНА НАР Р №1, №1, 2012 20 012 2

РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ

Рыбные рулетики Ингредиенты: 5 шт филе морской рыбы, (хек, минтай, морской окунь и др.), 3 свежих помидора, 1 морковь, 1 луковица, 6 ст. л. майонеза, сливочное масло, 150 гр твердого сыра, соль, зелень, перец, растительное масло.

1.Рыбное филе разморозить в микроволновой печи или при комнатной температуре. Как только оно полностью оттает, промокнуть филе бумажным полотенцем, чтобы удалить излишнюю жидкость.

2.Теперь нужно подготовить помидоры. Помыть, удалить хвостики и порезать на кружочки, толщиной около 1 см.

3.Затем из нарезанных помидорных кружочков удалить мякоть и семена, так чтобы получились колечки, в которые будут вставляться рыбные рулетики.

4.Морковь очистить, помыть и натереть с помощью мелкой терки. Также надо измельчить зелень.

5.Лук также очистить, помыть и нарезать мелкими кубиками, затем обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

6.Подготовить рыбные рулетики. Каждый кусочек рыбного филе сначала нужно посолить и поперчить с двух сторон. На середину кусочка выложить натертую морковь, поджаренный лук, измельченную зелень.

7.Свернуть кусочки рыбного филе в рулетики и осторожно вставить их в помидорные колечки, подбирая подходящий размер для рулетиков.

8.Форму, в которой будут запекаться блюдо, смазать растопленным сливочным маслом. Аккуратно выложить рулетики в помидорных колечках. Полить сверху блюдо майонезом и посыпать натертым твердым сыром.

9.Накрыть форму либо крышкой, либо кусочком фольги и поставить в разогретый духовой шкаф (t=180 ºС) на 25 минут, затем достать и убрать фольгу или крышку и допечь еще 5 минут. Подавать рыбные рулетики нужно горячими, а как гарнир лучше всего подойдет отварной картофель.

КУЛИНАР №1, 2012 20 012 9 01

дает низкой калорийностью, а вот витаминов в нем предостаточно.

Первые блюда

ГАСПАЧО Томатный суп В основном, томаты используются как один из ингредиентов, входящих в состав сложных блюд, например салатов, супов, соусов и др. Томатный суп отличается от большого количества других супов тем, что его можно подавать как холодным, так и горячим. В испанском супе «Гаспачо» главная роль отведена также томатам, но кроме них в его состав входят и другие овощи: огурцы и болгарский перец. Несмотря на то, что основными ингредиентами супа «Гаспачо» являются овощи, он достаточно сытный. Привлекательным этот суп будет также для тех, кто придерживается диеты для похудения, потому что он обла-

10 КУЛИНАР 10 КУЛИ КУ ЛИНА НА АР №1, № , 2012 №1 20 012

1.Томаты помыть, выложить в миску и залить кипятком. Оставить на 5-7 минут.

2.Болгарский перец разрезать пополам, удалить сердцевину, помыть и нарезать крупными кубиками.

3.Огурцы помыть и нарезать крупными кубиками.

4.Очистить томаты от кожуры.

5.Нарезать томаты крупными кубиками, очистить чеснок.

6.Выложить томаты в чашу блендера, влить оливковое масло, посолить, поперчить.

7.Добавить к помидорам огурцы, болгарский перец, чеснок.

8.Измельчить все ингредиенты в блендере.

9.В полученную массу влить бульон, выдавить сок половины лимона и перемешать.

10. Разлить суп по порционным тарелкам, украсить нарезанной зеленью и ржаными сухариками.

Ингредиенты: 600 гр томатов, 2 средних болгарских перца, 1 свежий огурец, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки оливкового (растительного) масла, 300 мл мясного бульона, ½ лимона, зелень укропа и петрушки, ржаные сухарики, черный молотый перец, соль.

ОКРОШКА Окрошка мясная на домашнем хлебном квасе

Окрошка - один из лучших холодных супов, традиционных блюд русской кухни.

1.Квас для окрошки готовится заранее. Нарежем кусочками черный хлеб (примерно половину буханки) и обжарим в духовке до коричневого цвета. Хлеб не должен быть едва подсушенным, но также не должен сгореть до углей. Пока жарится хлеб, вскипятим воду и, когда она закипит, опустим в кастрюлю с кипятком поджаренные сухари. Ждем, пока вода остынет до комнатной температуры и добавляем в нее сахар (на 5-6 литров воды 2-3 столовые ложки сахара)и дрожжи (1 ч.л.). Квас будет готов через 4-5 дней. Перед тем, как готовить окрошку, процедим квас через марлю.

2.Отвариваем картофель в мундире, даем остыть, чистим и режем кубиками. Вареные яйца мелко шинкуем. Свежие огурчики моем и также нарезаем мелкими кубиками.

3.Отварим в небольшом количестве воды куриную грудку и нарежем мелкими кусочками. Отдельно готовим заправку из смеси трав: петрушка, укроп, зеленый лук, по желанию - кинза и эстрагон.

4.Все травы мелко шинкуем, перетираем с солью и мнем, затем даем постоять.

5.Редис дает острый привкус и поэтому те, кто хочет приготовить блюдо поострее, может натереть

на крупной терке редиску и добавить в уже готовую окрошку горчицу и перец. Когда все ингредиенты готовы, переходим к непосредственному процессу сборки.

6.Картофель, яйца, мясо, огурец, редиску, перетертую зелень заливаем квасом и добавляем по вкусу соль. Пропорции жидкой и густой фракций в окрошке – дело произвольное, кому нравится густая окрошка - тот добавляет меньше кваса. Последним штрихом перед подачей окрошки является небольшая ложечка сметаны, которой можно заправить блюдо. В жару нет ничего лучше вкусной, холодной, полезной окрошки.

Ингредиенты: Картофель, яйца, огурец, редис, мясо. Пропорции 1:1:1:1:1. Приготовить можно на квасе, кефире, молочной сыворотке. По желанию - вся зелень и специи.

КУЛИНАР КУЛИ КУ ЛИНА ЛИ Н Р№ НА №1, 1, 2012 201 2 01 12 11 1

СУП В ГОРШОЧКАХ Вкусный и питательный суп Удивительно вкусным самый обычный суп получается в глиняном горшочке. Все ингредиенты для супа раскладываются по горшочкам одновременно, нет надобности помешивать суп во время приготовления. Горшочки отправляются в духовку и суп варится самостоятельно, под воздействием жара, без малейшего вмешательства со стороны хозяйки. Подаётся такой суп либо в этих же горшочках, либо раскладывается на менее объёмные порции по суповым тарелкам.

12 КУЛИНАР 12 КУЛИ КУ ЛИНА НА АР №1, № , 2012 №1 20 012

1.Кусочек свинины промыть и обсушить, на небольшие полосочки (как на бефстроганов) нарезать и на растительном масле слегка поджарить.

2.Морковку и луковицу почистить, морковку соломкой тонкой нарезать, репчатую луковицу так же в виде соломки измельчить.

3.Картофель помыть, почистить, ещё раз промыть и мелко (как обычно на суп) нарезать.

4.Глиняные горшочки помыть, высушить и можно приступать к накладыванию ингредиентов.

5.На дно горшочков уложить мясо обжаренное.

6.На мясо вторым слоем насыпать измельчённый лук.

7.Равномерно распределить нарезанную соломкой морковку, добавить молотый (или в горошке) перец и лавровый лист (по одному небольшому в каждую ёмкость).

8.Разложить по горшочкам картофель, сверху насыпать по пол чайной ложки соли и залить водой. Для более жидкого супа воды больше следует налить, но не до краёв горшочков (на палец от края верха не доливать).

9.Поставить горшочки в духовку, температура + 180, время приготовления один час.

Ингредиенты: 300 гр. свинины, 2небольшие морковки, 1 средняя размером репчатая луковичка, соль, вода, картофель (10 - 11 шт. среднего размера), перец (молотый или горошком), лавровый лист.

СЫРНЫЙ СУП Сырный суп-пюре с грибами Этот суп-пюре поможет разнообразить выбор первых блюд, которые незаменимы в повседневном рационе. Приготовленный на нежирном курином бульоне с добавлением плавленого сыра и грибов он обладает очень приятным вкусом, отличается высокой калорийностью, но при этом легко усваивается.

1.В курином бульоне (его можно приготовить заранее) отварить 6 средних картофелин до готовности. Картофель лучше использовать разваристый, его легче потом будет взбивать.

2.Пока картофель варится, порезать лук не очень крупно, натереть на терке морковь и обжарить все это на небольшом огне.

3.Обжарить грибы, так чтобы из них выпарилась вся жидкость. Отставить несколько ломтиков обжаренных грибов для украшения.

4.Когда картофель будет готов, высыпать в бульон обжаренный лук с морковью.

5.С помощью блендера взбить полученную смесь до однородной массы.

6.Плавленый сыр, хорошо охлажденный, натереть на крупной терке. Добавить его в суп-пюре. Не выключая огонь, хорошо помешать суп, так чтобы сыр в нем растворился.

7.Когда сыр растворится, добавить в суп обжаренные грибы и хорошо перемешать суп.

8.Проверить суп на соль. Так как за счет плавленого сыра он получается соленым, то делать раньше это не стоит, иначе можно его пересолить.

9.Готовый суп разлить в порционные тарелки, украсив сверху укропом или петрушкой, а также обжаренными грибами, которые были отложены для этого заранее. К этому супу можно подавать гренки с чесноком и зеленью.

Ингредиенты: 2 литра нежирного куриного бульона, 6 картофелин среднего размера, 2 плавленых сырка, 1 крупная луковица, 1 морковь, 400 грамм шампиньонов, соль, перец, растительное масло.

КУЛИНАР КУЛИ КУ ЛИНА ЛИ Н Р№ НА №1, 1, 2012 201 2 01 12 13 13

Вторые блюда

ЖУЛЬЕН Жульен в горшочках Жульен – превосходное блюдо, которое было создано в далекие времена во Франции. Конечно, с тех пор рецепт существенно изменился. Но до сих пор блюдо «жульен» ассоциируется с лакомствами. Ведь его не готовят каждый день, а только лишь по праздникам. И, наверное, поэтому он так любим и почитаем.

1.Отварить курицу в соленой воде до готовности.

2.Порезать лук крупными кубиками.

3.Поджарить лук до золотистого цвета на подсолнечном масле.

4.Сваренное мясо курицы отделить от косточек и порезать на маленькие кусочки.

5.Порезанную курицу поместить в посуду для тушения и залить бульоном, чтобы мясо было полностью покрыто.

6.Нашинковать шампиньоны на пластины средней толщины.

14 КУЛИНАР КУЛИ КУ Л Н НА АР №1, №1, 2012 №1 20 2 012 2

7.Грибы отправить тушиться к курице.

8.Когда грибы пустят сок, следует добавить к общей массе поджаренный лук, накрыть крышкой и тушить, пока вода не выкипит наполовину.

9.На сковороде поджарить муку.

10. Соединить муку и сметану.

11. Тщательно перемешать, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

12. Влить приготовленную массу в чугунок и перемешивать до тех пор, пока варево не загустеет, после тушить еще 10 минут под закрытой крышкой.

13. Разложить приготовленный жульен по горшочкам - кокотницам.

14. Натереть на мелкой терке твердый сыр.

15. Покрыть сыром жульен.

16. Отправить в духовой шкаф на 15 минут.

Ингредиенты: 1 средняя тушка курицы, 500 гр шампиньонов, 2 лука, 300 гр сметаны, 4 ст. ложки муки, 100 гр твердого сыра, соль и специи - по вкусу.

ПЕЧЕНЬ Печень поберлински

Очень вкусное блюдо – печень по-берлински! Легкое, изысканное, с интересным, гармоничным вкусом и ароматом. Столь удачный результат получается благодаря сочетанию говяжьей печени, сладких яблок и репчатого лука.

1.Сначала печень говяжью нужно подготовить: хорошо промыть, тщательно очистить от пленок, удалить желчные протоки. Затем нарезать очищенную печень порционными кусочками.

2.Смешать половину необходимого количества муки с черным молотым перцем и солью по вкусу.

3.Обвалять в этой мучной смеси кусочки говяжьей печени.

4.На сковородке разогреть половину необходимого по рецепту количества растительного масла и обжарить в этом масле подготовленные кусочки печени примерно по 8 минут с обеих сторон. Уложить обжаренные кусочки говяжьей печени на подогретое блюдо и поставить в теплое место.

5.Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими кольцами.

6.Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить из них сердцевину и нарезать дольками среднего размера.

7.Дольки яблок обжарить с каждой стороны в оставшемся растительном масле и вынуть их из масла (масло со сковороды не выливать – в нем еще будем жарить).

8.Репчатый лук обвалять в оставшейся муке и обжарить в той же сковороде с маслом, где обжаривались яблоки, до состояния готовности (до получения золотистого цвета).

9.Порционные тарелочки подогреть и положить на них готовую говяжью печень. Поверх печени выложить обжаренные дольками яблоки и жареные колечки лука. Подавать со свежими овощами и жареным картофелем.

Ингредиенты: 600 гр говяжьей печени, 3 шт. репчатого лука, 2 яблока, ½ стак. муки, / стак. растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

КУЛИНАР КУ УЛИНА ЛИНА ЛИ НАР Р№ №1, 1, 2012 201 2 01 12 15 15

КРОЛИК Кролик в рукаве Кролик – это мясо, которое, к сожалению, может позволить себе не каждый. И это не потому, что не хватает денег. Скорее всего, нежное и диетическое кроличье мясо не готовится сегодня хозяйками по двум причинам. Первая – трудно найти или отличить мясо настоящего кролика от другого мелкого зверька. Вторая – самая распространенная – немногие умеют вкусно приготовить кроличье мясо. А если и умеют, то не знают, каким образом сохранить при готовке целебные свойства кроля. Кролика испортить невозможно. Единственное, что может породить неудачу в приготовлении – это отсутствие у тушки жира. Поэтому нужно всегда помнить, что кролика запекать следует только в рукаве или фольге. Он, таким образом, будет пропитываться собственным соком, который не позволит мясу засушиться. Также очень удачно замариновывать кролика в цитрусовых. Нет, мясо совсем не становится мягче, но вкус от лимонов и апельсинов становится намного богаче.

16 КУЛИНАР КУЛИ КУ Л Н НА АР №1, №1, 2012 №1 20 2 012 2

1.Приготовить маринад для мяса: майонез, черный молотый перец, чеснок.

2.Мясо кролика хорошо помыть, намазать маринадом и мариновать 1,5 часа.

3.Порезать апельсин полукольцами, лимон – кольцами.

4.Поместить кролика в рукав для запекания, обложить со всех сторон апельсином и лимоном.

5.Отправить в духовку и запекать при температуре 220 градусов 30 минут.

6.Когда мясо в рукаве начнет подрумяниваться, следует вынуть его из рукава и переложить на противень. Сюда же выложить лимоны и апельсины.

7.Отправить в духовой шкаф на 15 минут, чтобы мясо слегка подрумянилось.

8.Блюдо готово. Выложить кролика на тарелку и украсить испеченным апельсином и лимоном, сладким перцем.

Ингредиенты: Кролик (задняя часть), майонез, черный перец молотый, чеснок, апельсин, лимон.

РЫБНОЕ ФИЛЕ Рыба со сладким перцем

Нежное рыбное филе в сочетании с обжаренным сладким перцем порадует любого привередливого гурмана. Способов приготовления рыбы очень много. И я с уверенностью могу сказать, что данный способ – один из самых лучших. Рыбка получается удивительно вкусной, а само блюдо выглядит очень красиво и украсит любой стол, даже праздничный. А уж о несомненной пользе рыбы и овощей можно говорить бесконечно!

1.Сладкие перчики помыть, очистить от семян, нарезать соломкой.

2.Затем нарезанные перцы посолить, выложить на сковороду и обжарить в растительном масле до готовности.

3.Филе рыбы (я использовала филе минтая) нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек рыбы посолить и поперчить по вкусу.

4.В глубокой миске хорошенько взбить 2 яйца.

5.Каждый кусочек рыбного филе хорошо смочить в яйце.

6.Затем смоченную в яйце рыбу обвалять в муке.

7.Выложить рыбное филе в муке на разогретую сковороду с растительным маслом.

8.Обжаривать кусочки рыбы с обеих сторон до образования румяной корочки.

9.Готовую обжаренную рыбу выложить на подходящее большое блюдо, щедро посыпать сушеной пряной зеленью.

10. Поверх каждого кусочка жареной рыбы равномерно разложить кусочки обжаренного сладкого перца. Гарнировать данное блюдо кусочками лимона и веточками свежей петрушки. Отдельно к рыбе со сладким перцем подать подходящий соус.

Ингредиенты: ½ кг филе любой морской рыбы (минтай, треска, хек), 2 яйца, ½ стак. муки, 6 сладких перцев среднего размера или 2 крупных перца, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец черный молотый, сухая пряная зелень (добавить по вкусу).

КУЛИНАР КУ УЛИНА ЛИНА ЛИ НАР Р№ №1, 1, 2012 201 2 01 12 17 17

ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА

Курица в меду

Запеченная целиком курочка - вкусное и эффектное блюдо, которое прекрасно украсит праздничный стол и будет желанным яством на семейном ужине. Курятина, ко всем своим достоинством - еще и бюджетный вариант мясного блюда: куриное мясо гораздо доступнее в цене, чем свинина, но не менее полезно и вкусно. Самое великолепное, что и затрачивать особых усилий для его приготовления не нужно. Мед придает сладковатый оттенок куриному мясу и золотистый цвет куриной кожице, который очень возбуждает аппетит. Самое замечательное, что к этой птице можно подавать совершенно разнообразный гарнир: гречневую или рисовую крупу,овощи, картофель отварной или жаренный и даже банальные макароны - со всем куриное благоухающее мясо будет сочетаться великолепно. И сохраняется запеченная курица лучше, чем жареная или отварная - поэ-

18 КУЛИНАР КУЛИ КУ Л Н НА АР №1, №1, 2012 №1 20 2 012 2

тому если и брать провиант в дорогу - так пусть это будет запеченная в меду курица, а впечатления от путешествия усладятся её отменным вкусом.

1.Подготовить медовую смесь для обмазывания курицы. Для этого смешиваем мед, черный молотый перец, соль, горчицу.

2.Куриную тушу очистить от оставшегося перьевого покрова, выпотрошить, осмолить, вымыть, тщательно обмазать приготовленной медовой смесью внутри и снаружи, оставить приблизительно на 1,5-2 часа.

3.Перед запеканием курицу еще раз обмазать и поместить в духовку. Периодически поливать образовавшимся соком всю курицу для того, чтобы получилась красивая хрустящая корочка.

Ингредиенты: Курица 1 шт. ( приблизительно 2 кг.), мед 2 ст. л., горчица - 1 ч. л., перец черный молотый 1 ч. л., соль - 1 ст. л.

БЕШБАРМАК Бешбармак из свинины

Бешбармак из свинины превосходно подходит для праздничного стола, и желательно кушать его руками, чтобы полностью ощутить всю гамму отлично приготовленного мяса с тестом.

1.Тщательно вымыть кусок свинины, не разрезая на мелкие части, положить в кастрюлю, варить не менее 3-3,5 часов при слабом кипении под закрытой крышкой. Чтобы бульон был прозрачным не надо сразу солить мясо и обязательно постоянно снимать образующуюся пенку.

2.Примерно за час до окончания варки в мясной бульон опустить целиком луковицу, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком. Когда овощи сварятся, их надо вынуть, поскольку они нужны только для придания бульону особого вкуса.

3.. Приготовление сочней: В муку вбить яйца, добавить соль, влить воду холодный бульон. Тесто вымесить, завернуть в полотенце, оставить вылежаться полчаса. Как можно тоньше раскатать тесто, присыпать мукой. Далее раскатанное

тесто порезать на полосы, которые затем разрезать на квадратные или ромбовидные сочни.

4.Вынуть разварившуюся свинину из бульона, процедить его через несколько слоев марли.

5.Вновь поставить бульон на огонь, когда он закипит, опустить в него сочни из теста, посыпать молотым перцем, варить до готовности.

6.Луковицу порезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета с растительным маслом.

7.На широкую тарелку выложить отваренные сочни. Посередине выложить наломанную кусочками свинину, посыпать молотым перцем. К бешбармаку подать бульон в пиалах или мисках. Можно посыпать в бульон зелень, специи.

Ингредиенты: Для бульона: свинина – 1 кг., лавровый лист - 2 шт., 1средняя морковь, душистый перец горошком, соль. Для теста: яйца 2 шт., вода – 1 ст., соль - 0,5 ч.л., мука 600 г.Для готового блюда: лук репчатый - 2 шт., молотый черный перец, зелень петрушки или кинзы (по вкусу).

КУЛИНАР КУ УЛИНА ЛИНА ЛИ НАР Р№ №1, 1, 2012 201 2 01 12 19 19

Вкусные истории Кухни мира

Самостийная скатерть-самобранка К формированию украинской кухни приложили десницу и Литва, и Польша, и Венгрия... Плюс турки, греки и татары. Только росияне никакого влияния не оказали – в связи с монгольским игом, не позволявшим славянам свободно путешествовать со своим самоваром. Зато русская литература отобразила ее во всей полноте.

«Правда ли, что цари едят один только мед да сало?» Когда заходит речь об украинцах, сало – это притча во языцех. Они и в самом деле едят его во всех мыслимых видах. Дело доходит практически до шоколада. Сало бывает соленое и жареное, сырое и тушеное, вареное и копченое; на нем готовят почти всю остальную еду; им шпигуют мясо менее избранных пород животных; его сочетают с патокой и медом. На нем даже десерты жарят! Хорошо сало тем, что это продукт совершенно некапризный. Оно долго хранится, его легко обрабатывать и практически невозможно испортить. Скажем, для того чтобы его пересолить, вам придется приложить какие-то одному вам известные усилия. А вообще-то сало впитывает всегда столько соли, сколько нужно – не больше и не меньше.

«Возьмите крылышко, вон другое, с пупком!» На Украине курица – не птица, а мать. Несостоявшаяся. Курятину там практически не ели, зато очень приветствовали яйца. В украинских блинчиках количество яиц на квадратный сантиметр площади отвечает самым высоким стандартам Молоховец. Помимо блинчиков с фруктами (соложеников), творожных десертов, разного рода плюшек и пирожков едят и просто яйца в виде обожаемых народом «яешен». Говорят, что такое обильное использование продуктов птицеводства пошло от профессиональных поваров, а они впервые появились в лаврах – монастырях, при которых разведение птицы было самым обычным делом. Суще-

20 20 КУЛИНАР КУЛИНАР№1, №1,2012 2012

ствуют монастырские записи, из которых ясно, что еще в начале XI века в Киево-Печерской лавре четверо монахов были специально обучены поварскому искусству! Хотя, конечно, источник яиц тоже мог служить непосредственным источником удовольствия. Но чаще почему-то ели его близких родственников, летающих и не очень. «Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными… – А индейка со сливами была? – Была и индейка! И весьма красивые барышни!» Впрочем, к монастырю это уже не имеет никакого отношения.

Кишеня, 4 порции Что нужно: 4 куска свиной корейки, 120 г капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 4 пера зеленого лука, 1 ст. л. мелко нарубленного укропа, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла. Что делать: Зачистить корейку от жира и сделать с внутренней стороны от кости надрез до середины куска. Смазать «карман» горчицей. Капусту тонко порезать, обжаривать в сливочном масле на слабом огне 5–7 мин. Лук измельчить, добавить в капусту вместе с укропом и специями. Начинить мясо капустным фаршем. Обжарить мясо на сильном огне, по 2–3 мин. с каждой стороны, и довести до готовности в духовке при 200°С, 10–15 мин.

«Чудная в огороде у нас выросла репа, больше похожа на картофель…» Украинцы, конечно, не мексиканцы и даже не белорусы. Кукуруза и картошка у них в употреблении имеются, но не председательствуют. Главный национальный украинский продукт – свекла. Едят ее все поголовно – в свежем, тушеном, вареном и квашеном виде. Именно последний широко использовался испокон веку для приготовления борщей в зимне-весенний период. А вот два других обожаемых «овоща» – помидор и подсолнух – новички желторотые, появились в конце XVIII века. Кажется практически невероятным, что жили когда-то на земле украинской без подсолнечного масла – темного, с густым запахом жареных семечек. Но жили ведь и очень даже неплохо заменяли его горчичным, а до него – льняным. А то и вовсе на сале жарили. А уж баклажаны, турецкое от-

родье, и вовсе чуть не постигла судьба лишенцев. Зато их теперь ласково кличут «синенькими». Еще очень правильно, с точки зрения бабушек – ведуний национальных секретов, уметь правильно использовать специи. Особенно лавровый лист. Его кладут практически в любой суп, да и в мясо, и в овощи… А секрет прост: положить побольше, вынуть пораньше. Тогда ни горечи не даст, ни запаха, не оставляющего места ничему живому. А петрушку надо всю использовать: и листья, и корень. Запеченный в духовке корень размалывают и добавляют в супы – он обеспечивает неповторимый аромат, который еще нужно уметь сохранить. «…на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдыхаться какоенибудь аппетитное изделие». Перечисляя все эти чудеса, мы неумолимо движемся к борщу.

«Станешь есть – объеденье, да и полно». Борщей бывает много. Известно, что сколько хозяек – столько борщей (в смысле у всех руки к телу по-разному привинчены). Но, кроме того, есть еще не меньше 25 официально признанных рецептов. Есть борщ черниговский, гетманский, полтавский, львовский, волынский. Есть борщи зеленые. Есть холодные. Есть на мясном бульоне и на грибном. Есть с черносливом и с фасолью. Есть борщ можно от рассвета до заката (хотя многие предпочитают как раз наоборот). Однажды зашла я в Соединенных Штатах страны Америки в украинский ресторанчик – ностальгия замучила. Казалось бы, что проще: пойди в магазин, купи овощей да свари. Ан нет, свеклы не нашла. Маринованная в баночках – пожалуйста, в разделе немецких деликатесов. А за свежачком надо отправляться на фермерский рынок, до которого семь дней на оленях. В общем, ресторанчик. Пыльное заведеньице с украинскоамериканской Солохой за стойкой бара. Мне там дали такой бордовенький бульончик со звездочками морковки. Сметаны, правда, было завались. Обезжиренной. Я поняла, что Солоха давно продала Родину, и ушла, не доев. Что они там понимают в борще? Только то, что в нем есть одна наша буква «щ», для написания которой им, несчастным, требуется четыре своих! Я вернулась домой через месяц и сварила себе борщ. Тот самый, про который говорят: «Чи сыпануть тебе чуток?» Ложка стояла

в нем, как статуя Свободы. Я, кстати, по научению одной киевской старушки уксус при тушении свеклы не кладу – для сохранности цвета вполне хватает кислоты томата-пасты.

Борщ гетманский, 6 порций Что нужно: 2 л мясного бульона, 2 небольшие луковицы, 2 средние моркови, 1 крупная свекла, 300 г капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшой болгарский перец, 1 баклажан, 150 г зеленой фасоли, 1 крупный помидор, 180 г томатной пасты, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, корень и зелень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 150 г шпика, 5 зубчиков чеснока. Что делать: Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин. Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин. Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны. Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить. Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

«…вздевши на длинные деревянные спички галушки, начали есть». В меню того американского ресторана искомое первое блюдо значилось как borscht with pampushki . Еще там, вне всякого сомнения, были в наличии pirozhki . Моя американская подружка, имевшая весьма слабое представление о русском языке, с ужасом спросила меня, как могут

КУЛИНАР №1, 2012 21

старенькие леди идти в качестве гарнира к борщу…

Pampushki – babushki … В самом деле, черт ногу сломит. Так вот – о пампушках и пирожках. Очень украинцы это дело любят и уважают. А также калинник (хлеб из смеси муки и перетертых сушеных ягод), паляницу (большущий каравай) и бублики. На этом список изделий из дрожжевого теста практически заканчивается. И не потому, что украинцы народ нетерпеливый и не любят ждать, когда опара подойдет. Они и тесто для галушек по полчаса выстаивают… Просто как-то не прижилось. Зато уж какого только пресного теста у них не бывает! Заварное, вытяжное, сдобное, песочное, простое бездрожжевое… А если его сварить или обжарить, лексикон расширяется практически безгранично: в нем появляются таинственные для человека пришлого ставбицы, лемишки и шулики! После того как в XI же веке на украинские просторы с азиатских попала гречиха, домашние хлебопекарни слегка переориентировались с мономуки на мультимуку. Гречневую муку стали добавлять в галушки, блины, собственно гречаники и даже в пампушки. Именно гречневые галушки начали первыми подавать с хрустящими шкварками, внутри мягкими и нежными, как масло, и жареным луком – так теперь подают вареники с мясными начинками.

Кнедлики с клубникой и гуслянкой, 4 порции Что нужно: 1 кг творога, 5 яиц, 60 г сливочного масла, 60 г ванильного сахара, 50 г панировочных сухарей, 12 ягод клубники, 2–3 веточки мяты. Для гуслянки (соуса): 6 желтков, 40 г меда, 200 мл сливок жирностью 33%, 20 г крахмала, 1 пакетик ванилина. Что делать: Творог протереть через сито, добавить 4 взбитых яйца, сахар и сухари. Перемешать и разделить на 12 лепешек. Посыпать стол сухарями. На середину каждой лепешки положить 1 ягоду клубники и слепить из лепешки шарик. Яйцо взбить, обмакнуть в него каждый шарик, обвалять в сухарях. Варить кнедлики в кипящей воде с сахаром (1 ст. л. сахара на 1 л воды) и мятой, пока не всплывут. Для соуса вскипятить сливки, добавить ванилин, мед, ввести взбитые желтки и загустить крахмалом.

22 22 КУЛИНАР КУЛИНАР№1, №1,2012 2012

«Разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами?» Вареники на Украине – особенная статья. Они делаются хозяйкой с большой любовью и немалым трудом: пойди заверни столько штук одновременно красивой косичкой! Тесто заводится на ледяной воде. И морозить вареники не полагается – не пельмени. И не наспех слепленные галушки. Их «и хлебать, как галушки, нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Начинок у вареников – пруд пруди: из творога, картофеля, тушеной капусты и квашеной, гречневой каши, грибов, и только летом – из ягод. Верха искусства обращения с этими изделиями из теста достиг, конечно, Пузатый Пацюк с его варениками, прыгающими в рот. У меня не получилось, хотя мы с варениками очень старались. Сидела как-то под вечер у одной такой бабули-чудо-кулинарки. Наклоняться к столу уже невмочь… и последний проглоченный вареник с ливером явно выше уровня легких… но в миске оставалось еще четыре. Я их дрессировала до последнего, но, не выдержав напряжения и пяти рюмок горилки, отрубилась. Доела наутро – добрая бабуля прогрела мне их в сметане. Смотрела жалостливо.

Вареники староукраинские, 4 порции Что нужно: 300 г муки, 3 яйца, 300 г отварного сердца, 250 г отварного легкого, 50 г отварных белых грибов, 40 г смальца, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 40 мл сливок жирностью 33% Что делать: Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 ст. л. холодной воды. Оставить на 3 ч. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 мин. Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль, перец и сливки. Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по 1 ст. л. фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края косичкой. Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь уменьшить и варить после закипания 7–10 мин. Подавать со шкварками и жареным луком.

«…может, жиденького узвару с сушеными грушами?» Говорящее слово «узвар» объяснять не надо. Или надо? Это такое сладкое прохладное питье, слабо напоминающее компот. Хотя компот по сравнению с узваром то же самое, что бульон из кубика по сравнению с консоме. Берут ягоды-фрукты – сухие или свежие, заливают крутым кипятком и доводят до кипения в духовке, в глиняном горшке, под закрытой крышкой. И стоит он там, томится минут пятнадцать. Потом вынимают его из духовки – и забывают. Пусть остужается, голубчик. Потом крышку открываешь – а он душистый, ароматный, да еще и с витаминами. Это вам не отстой из скукоженных сухофруктов… Если фрукты сладкие, то и сахара не надо. А если решили сделать, скажем, клюквенный узвар (по-русски), или крыжовенный, или с ягодами кизила, то можно меда добавить – для большей полезности напитка. С напитками, точнее, их разнообразием на Украине все в порядке. «Пили ли вы когда-нибудь, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Боже мой, каких на свете нет кушаньев!» Любимейшее кушанье, которое быстро и качественно веселит украинскую

Соложеники яблочные, 4 порции Что нужно: 8 яиц, 200 г муки, 80 г сахара, 400 мл молока, 4 ст. л. растительного масла, 4 зеленых яблока, 80 г сливочного масла, 4 ст. л. меда, 1 ч. л. молотой корицы. Что делать: Замесить жидкое тесто для блинчиков: взбить яйца с сахаром, добавить молоко и муку. Тщательно вымешать, чтобы не было комков. Добавить растительное масло. Выпечь тонкие блинчики. Для фарша яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкой соломкой и, помешивая, обжаривать в сливочном масле 2–3 мин. Добавить мед и корицу, перемешать. Снять с огня и выложить в дуршлаг. Охладить, сок сохранить. Блинчики разрезать на четыре части, на середину каждой положить яблочный фарш, свернуть рулетиками и подавать, полив соком от фарша.

душу, называется горилка. Бывает очень разная. Самая известная – с перцем. Еще бывает настоянная на травах и ягодах разных. А в деревнях до сих пор перегоняют водку – для благородства: «А вот эта перегнанная на персиковые косточки, вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если ударится кто об угол и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить – и все как рукой снимет». Когда на Украину завезли сахарную свеклу и стали ее растить, ассортимент алкогольного питья сразу же значительно расширился. До тех пор сахар был дорог, да и мед, использовавшийся в роли услады, недешев. А как стал дешев, так пошел народ ваять наливки да варенухи. Но даже это ему никак не навредило. «Сладость неописанная!» Если вы бывали на Украине – не в командировке, а дома у двоюродной тетки вашего друга, Агафьи Федосеевны, вам наверняка знакома непролазная участь Винни Пуха. Приходите вы в гости – а хозяйка, как все тамошние, очень приятная и хлебосольная , «совершенная доброта. Казалось, она так и хотела спросить Ивана Федоровича: «Сколько вы на зиму насоливаете огурцов?» Видящая вас в первый и, вероятно, последний раз тетка Агафья будет метать на стол до тех пор, пока «больше совсем ничего не останется». Накормит-напоит – в дверь не выйдешь. Удивительно другое: почему вы и после двадцать восьмой перемены блюд еще способны реагировать на окружающую действительность? «Впрочем, я думаю, не имеет ли самый воздух в Малороссии какого-то особенного свойства, помогающего пищеварению, потому что если бы здесь вздумал кто-нибудь таким образом накушаться, то, без сомнения, вместо постели очутился бы лежащим на столе».

Николай Гоголь, Марианна Орлинкова

КУЛИНАР №1, 2012 23

Десерты и выпечка

НАПОЛЕОН

Классический Наполеон

Ингредиенты: 250 гр. маргарина, 1 стак. холодной воды, 3,5-4 стак., 1 ч.л. уксуса, 150 гр. сахара, 800 гр. молока, 3 желтка, / банки вареного сгущенного молока, 100 гр. сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.

1.Сначала необходимо приготовить крем, который будет остывать, пока пекутся коржи. Для этого растереть яичные желтки с мукой и сахаром.

2.Добавить туда небольшое количество молока. Размешать.

3.Оставшееся молоко поставить на огонь. После того как оно закипит начать по чуть-чуть добавлять в него смесь из яиц, муки, сахара и молока. Довести смесь до загустения.

4.В остывший крем добавить небольшими порциями вареное сгущенное молоко. Тщательно все перемешать. В конце добавить туда сливочное масло и снова перемешать.

5.Из размягченного маргарина, воды, уксуса и муки замесить гладкое тесто.

6.Разделить получившееся тесто на 8 равных кусочков и убрать их в холодильник.

7.Достать через 40 минут первый кусочек теста и раскатать его в тонкий лист. Чтобы не мучиться с перекладыванием коржей на противень лучше сразу же раскатывать на пергаменте. Чтобы корж не вздулся тщательно проколоть его вилкой.

8.Выпекать каждый корж в духовке примерно по 15-20 минут. Оставшиеся обрезки теста также тонко раскатать и запечь в духовке. Из них потом будет сделана присыпка.

9.Когда все коржи будут готовы приступить к их промазыванию кремом. Крема лучше не жалеть, чтобы торт не получился сухим.

10. Растолочь в мелкую крошку обрезки и тщательно со всех сторон присыпать ими торт. Убрать готовый Наполеон для пропитывания в холодильник часов хотя бы на 10-12. Это минимальное время, необходимое, чтобы Наполеон пропитался.

24 КУЛИНАР КУ КУЛИ УЛИ ЛИНА Н Р №1, НА №1, 2012 №1 2012 20 2

ЧИЗ КЕЙК

Творожный чиз-кейк Чизкейк вполне заслуженно считается одним из самых вкуснейших и самых знаменитых десертов в мире.

Ингредиенты: 600 гр. сухого жирного творога, 250 гр. какого-нибудь печенья, 100 гр. сливочного масла, 3 яйца, 100 гр. жирной сметаны, 150 гр. сахара, немного ванили, цедра одного лимона.

1.Печенье с помощью блендера растереть в мелкую крошку.

2.Добавить размягченное масло и хорошо перемешать, в итоге должна получиться однородная масса.

3.Получившееся тесто выложить в форму и сформировать бортики высотой примерно 2,5 см. Отправить в холодильную камеру.

4.Теперь необходимо подготовить творог. Чтобы он был рассыпчатым и не содержал комочков, его необходимо перетереть через сито.

5.Взбить в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешать все это с творогом. Туда же добавить сметану.

6.Натереть на терке лимонную цедру и отправить ее в творожную массу, все очень тщательно перемешать.

7.Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме.

8.Если форма разъемная, то теперь ее днище и бока необходимо хорошо обмотать фольгой. Закутанную в фольгу форму поставить в противень или в другую более широкую форму, наполненную водой и отправить на 1,5 часа в духовку. Температура 180°. Очень важно этот десерт не передержать в духовке, иначе поверхность готового торта треснет. Вытаскивать из духовки необходимо, когда чизкейк в центре будет еще немного подрагивать.

9.Готовому чизкейку лучше дать ночь на охлаждение в холодильнике.

10. Затем аккуратно разрезать и разложить по тарелочкам. При желании, украсить листочками мяты.

КУЛИНАР КУЛ КУ ЛИНА ЛИ НАР Р№ №1, 1, 2012 1, 201 12 25 5

ЦУКАТЫ В ШОКОЛАДЕ

Сладкие цукаты из апельсинов в шоколаде

Для приготовления этого ароматнейшего десерта лучше всего купить мелкие апельсины. И хорошо, если вы найдете БИО апельсины, шкурку которых можно кушать. Если таких не найдете, не беда, купленные апельсины надо всего лишь хорошо (долго) промыть, можно даже с мочалкой и обдать дополнительно кипятком.

Ингредиенты: После этого шкурку так же можно будет кушать. Апельсин 1 - 2 штуки, сахара 300 гр., воды 300 мл. Для приготовления шоколада: сливок 1 ст.ложка, сахара 1 ст. ложка, какао порошка 1 ст. ложка.

1.Апельсины моем, чистим, кипятком обдаем и снова моем, только после этого на кружочки нарезаем. Толщина примерно в полсантиметра.

2.Нарезанные кружочки складываем в кастрюльку, заливаем проточной водой и варим на слабом огне три минуты, после этого воду сливаем, можно даже отжать немного (и аккуратно) кружочки апельсин.

3.В отдельной посудине надо сварить сироп из 300 мл воды и 300 гр сахарного песка. Довести сироп до кипения и залить им апельсиновые кружочки. На очень слабом огне под крышкой варим их минут 45 - 50. А в итоге кружочки должны стать более прозрачными на просвет.

4.Выкладывает на решетку цукаты из апельсинов и сразу отправляем на просушку в духовку. Сушим кружочки около пятнадцати минут, температуру выставляем 120⁰.

5.Варим шоколад из сливок, какао порошка и сахара (я беру всех ингредиентов один к одному), до кипения не доводим, постоянно помешиваем. Шоколад должен иметь густую консистенцию и блестящую поверхность. Даем слегка остыть приготовленному шоколаду, после чего остывшие и подсушенные апельсиновые цукаты обмакиваем до половинки в шоколад и выкладываем на пекарскую бумагу. Для застывания шоколада цукаты из апельсинов отправляем в холодильник. Подаем к чаю, кофе, глинтвейну или ликеру.

26 КУЛИНАР КУ КУЛИ УЛИ ЛИНА Н Р №1, НА №1, 2012 №1 2012 20 2

КАПКЕЙКИ Капкейки «Сладкая душа» Это нежнейший десерт, легкий в приготовлении и очень вкусный. Он непременно станет достойным украшением праздничного стола и понравится как детям, так и взрослым..

Ингредиенты: Желатин -12гр, йогурт ананас-манго (высокой жирности)-250гр, натертая цедра лимона - 1ч.л., сахарный песок - 80гр, сливок 35% - 250гр, ванильного сахара 1 пакетик, фундука - 25-30 шт, тёмной шоколадной глазури Dr.Oetker - 2 пакетика, апельсинового сока (можно белого вина) 30 мл, измельченных фисташек - / стак.

1.Взбить йогурт с сахаром и лимонной цедрой. Желатин замочить в холодной воде.

2.Желатин распустить в теплом апельсиновом соке. Ввести в йогуртовый крем и поставить на 15 мин в холодильник.

3.Взбить сливки,добавить ванильный сахар и ввести в начинавшийся желироваться крем. Получается пышная,гладкая не очень густая масса.

4.Поместить пакетик шок.глазурь в горячую, но не кипящую воду на 5-8 мин,пока глазурь не расплавится. Достать с воды и надавить пару раз на пакетик,чтобы сделать текстуру более однородной.

5.Отрезать уголочек у пакетика и выдавить глазурь в силиконовые формочки по 2ч.л. С помощью силиконовой кисточки обмазать по краям и по центру формочек шок.глазурью. В центр положить по одному орешку. Готовые шок.формочки убрать в морозилку на 15 мин. После аккуратно освободить шоколад из формочек.

6.Кондитерский шприц наполнить готовым кремом и наполнить шоколадные корзиночки.

7.Посыпать измельченными фисташками.

8.Убрать в холодильник на 6-8 часов. Приятного вам аппетита!

КУЛИНАР КУЛ КУ ЛИНА ЛИ НАР Р№ №1, 1, 2012 1, 201 12 27 7

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ

Варенье из тыквы с курагой По вкусу оно необъяснимо вкусное и создается впечатление, что сварено только из кураги. Вкуса тыквы абсолютно не чувствуется. В варенье так же в процессе варки можно добавлять либо апельсины (цедру), либо лимонную цедру, что придаст некую «свежесть» во вкусе.

Ингредиенты: 1 кг тыквы, / кг сахара, / лимон половинка, 300 гр кураги.

1.Тыкву надо выбирать правильную, я покупала грушевидную удлиненную. Она сладкая и очень сочная. Тыкву нарезаем крупно кусками и тщательно твердую кожуру счищаем. Как показал опыт, это дело надо мужчине доверять, кожура реально очень трудно счищается.

2.Нарезанные кусочки тыквы надо натереть на крупной или на средней терке. Я измельчала тыкву в кухонном комбайне, на насадке «терка».

3.Курагу необходимо тщательно промыть, желательно перебрать, поскольку иногда в базарной кураге встречаются кусочки грязи и мелкие камешки. Промытую курагу надо нарезать ножом не мелко.

4.В кастрюлю перекладываем тертую тыкву, курагу, сахар. Спустя пол часа тыква пускает сок, после этого кастрюлю можно ставить на огонь, доводим до кипения и снимаем с огня кастрюлю.

5.Как только содержимое кастрюли остынет снова ставим на огонь и на медленном огне 10 минут варим, затем снова снимаем кастрюлю с огня.

6.Цедру с половины лимона и сок с половины лимона добавляем в варенье и снова провариваем 10 минут. В общей сложности варенье из тыквы надо три раза проварить. После этого по банкам стерильным разложить, остудить и в холодильник поставить.

28 КУЛИНАР КУ КУЛИ УЛИ ЛИНА Н Р №1, НА №1, 2012 №1 2012 20 2

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Печеные яблоки с творогом

Всем нам с детства известно «бабушкино» блюдо – вкусные и полезные печеные яблоки. Но этот действительно здоровый и всем доступный десерт может быть также и красивым! Этот рецепт печеных яблок с творогом можно использовать как для повседневного приготовления, так и для гостей, и для многих он может стать приятной неожиданностью на фоне привычных тортов и других мучных сладостей. Особенно порадует такой десерт тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой, или кто придет к вам в гости с детьми. Неоспоримые преимущества печеных яблок – быстрота приготовления и минимум необходимых продуктов. Если в холодильнике не оказалось творога – яблоки можно приготовить и просто с сахарным сиропом, получится тоже очень вкусно. Для этого нужно вместо творога положить в каждую половинку яблока примерно по полчайной ложки сахара.

Ингредиенты: 3 яблока, 70 гр творога. сахар 1. Помытые яблоки разделить на половинки 2.Аккуратно вынуть середину яблок, так чтобы внутри каждой половинки образовалась небольшая, но и не совсем маленькая ямка. Удобно делать это ножом для чистки картофеля 3.Смешать творог с сахаром, растереть.

4.Наполнить творожной массой ямки половинки яблок. Если творог получился тверденький, можно накладывать его «с горкой», если же он мягкий - лучше не накладывать много, чтобы он не растекся при высокой температуре.

5.Выложить яблоки на противень и печь при 150⁰ около 10 минут. Если яблоки очень твердые, печь нужно немного дольше, если рыхлые – лучше достать их немного раньше. Если печь яблоки слишком долго, они потеряют форму. Можно также готовить яблоки в пароварке.

6.Вынуть яблоки, выложить на красивое блюдо и подавать с чаем или соком. Печеные яблоки очень вкусны горячими, но можно подавать их и холодными.

КУЛИНАР КУЛ КУ ЛИНА ЛИ НАР Р№ №1, 1, 2012 1, 201 12 29 9

Напитки

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ Молочный коктейль с мороженым «Фруктовый рай» Молочный коктейль «Фруктовый рай» - очень вкусный, ароматный и полезный для здоровья напиток. Ведь в его состав входят только натуральные продукты: молоко, свежие фрукты и ягоды, тогда как в молочные аналоги,которые приходится покупать на уличных лотках, добавляют сиропы сомнительного происхождения. Вам понравится готовить этот молочный коктейль из-за простоты приготовления и до-

30 КУЛИНАР №1, 2012 20 012

ступности ингредиентов. Чтобы даже зимой или ранней весной у вас не иссякал запас энергии, готовьте почаще этот напиток. Кроме того, его с удовольствием пьют даже те дети, которые не любят молоко и молочные продукты. Молочный коктейль является прекрасным напитком, который хорошо освежает и утоляет жажду. Его вкус каждому из нас знаком с детства, поэтому перед молочным коктейлем невозможно устоять. Такой напиток придется по вкусу взрослым и детям.

1.Ягоды вымыть, если они в замороженном виде, то предварительно разморозить. Очищенный банан разрезать на кусочки, мороженое освободить от вафельного стаканчика и также порезать на куски.

2.Все ингредиенты сложить в чашу блендера и залить молоком.

3.Взбить тщательно в блендере всю смесь в течении минуты до образования пышной пены. Готовый молочный коктейль «Фруктовый рай» разлить по высоким стаканам, вставить соломинку. По желанию можно охладить в холодильнике, но очень вкусно его пить и сразу приготовленным.

Ингредиенты: 1 л молока, 1 стакан любых ягод без косточек или их смесь (вишня, малина, клубника), 1 пакет ванильного сахара, 1 банан, 1 мороженое в вафельном стаканчике или 100 гр. любого сливочного мороженого без глазури, 0,5 стакана сахарного песка (по желанию).

Узвар

УЗВАР

Известнейший еще со времен Древней Руси напиток не потерял своей популярности и ныне. Узвар - традиционное блюдо, которое готовили из сухих фруктов и ягод к рождественскому столу в Святвечер. Приготовление этого напитка не сложно, но занимает много времени, поэтому начинать готовить узвар нужно за сутки до подачи на стол. Узвар - не обычный компот, а более густой и насыщенный напиток, приготовленный из фруктов сваренных в сиропе с добавлением пряностей, который не только очень вкусен, питателен, но и полезен для органов пищеварения. Фрукты, оставшиеся после варки узвара, можно использовать как отдельный десерт или начинку для пирога.

1.Приготовленные сухофрукты (яблоки, груши, чернослив) тщательно вымыть и дать стечь. Поставить на огонь 5 литров воды в кастрюле для приготовления узвара и дождаться полного её закипания. Опустить в кипящую воду сухофрукты и варить около 15 минут.

2.Курагу нарезать на кусочки и добавить в кипящий отвар. Варить 5-7 минут.

3.Добавить в отвар изюм. Для придания тонкого аромата напитку в отвар добавить 2-3 веточки гвоздики и немного корицы. Добавить сахар и через 5 минут снять с огня. Перед добавлением меда узвар

должен немного остыть, поскольку при высоких температурах в меде образуются вредные для человеческого организма вещества. После добавления меда узвар тщательно размешать дать настояться в течение 5-6 часов.

4.После чего, напиток процедить через сито, разлить по бокалам или кружкам и подавать к столу.

Ингредиенты: Сухофрукты (яблоки, груши, чернослив) - 400 гр., курага - 100 гр., изюм - 100 гр., сахар - 0,5 стакана, мед - 1 стакан, гвоздика и корица - по вкусу.

КУЛИНАР КУ УЛИ ИНА НАР Р№ №1, 1 2012 1, 2012 2 31 3