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nº 427 jul-ago 2014
nº 428 jul-ago 2014
colorista y variada melbourne. Australia www.burchandpurchese.com Fotos: Ari Hatzis
Desde Melbourne, Australia, Darren Purchese presenta una explosiva tarta de colores y sabores. Una creación que define bien el trabajo de este inquieto pastelero a través de las más variadas frutas exóticas y especias. El coco, la piña, el plátano, la lima, el regaliz, la vainilla y una
rica mermelada especiada forman parte de una colorista invitación a abrir las papilas gustativas a la combinación sin complejos. Su original formato al más puro estilo Burch & Purchese, la tienda-taller en la que trabaja, muestra el buen hacer de un profesional que se atreve con todo. Otro
de los puntos fuertes de Purchese son las tartas por encargo. Y es que sabe que la personalización está siendo cada vez más importante y un valor añadido en el servicio de las pastelerías de Australia. Lo que es una moderna tienda durante el día, por la noche se transforma en un espacio de degustación de los más extravagantes postres. Estas Sweet Studio Sessions de Purchese también acogen unos entretenidos cursos de postres, siempre bien acompañados de vino y champagne.
Darren Purchese
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Coco, piñón, regaliz y vainilla
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Bizcocho esponja de coco y regaliz (6 x 135 g)
35 100 50 5 110 110 160 110 110 40 120
g g g g g g g g g g g
pasta de regaliz regaliz picada en trozos muy pequeños almíbar 1-1 colorante negro natural de carbón mantequilla sin sal azúcar extrafino huevo entero chocolate blanco fundido coco seco harina de arroz trocitos de regaliz (20 g por esponja)
Mezclar la pasta de regaliz, regaliz picado, almíbar y el colorante hasta obtener una pasta suave. Batir la mantequilla y el azúcar lentamente para eliminar los grumos, ir añadiendo los huevos uno a uno. Incorporar la pasta de regaliz y mezclar bien antes de agregar el chocolate blanco derretido. Añadir el coco y la harina de arroz. Colocar un aro de 15 cm de diámetro sobre una bandeja para hornear, forrada con papel de horno. Pistolear el interior del aro con colza. Escudillar 135 g de mezcla en el aro y espolvorear 20 g de regaliz. Hornear 170ºC durante, aproximadamente, 16 minutos.
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Base especiada de la mermelada 450 g 90 g 1 u 20 g 8 g 8 g 12 g 9 g 1 u 4 g 300 g 300 g
azúcar extrafino ron oscuro vaina de vainilla jengibre fresco semillas de hinojo pimienta negra anís estrellado chile deshidratado canela en rama clavos puré de plátano puré de piña
Hacer un caramelo con la vainilla y el azúcar extrafino. Una vez que todo el azúcar se haya dorado desglasar con el ron. Cocinar durante 1 minuto e incorporar los chiles y las especias y continuar cocinando 1 minuto más. Añadir los purés y llevar a ebullición durante 2 minutos. Dejar enfriar ligeramente y reservar.
Mermelada especiada de piña 225 g 200 g 20 g 5 g 80 g
dados de piña de 1 cm azúcar extrafino azúcar extrafino pectina base especiada
Llevar a ebullición la piña picada con los 200 g de azúcar. Retirar del fuego y conservar en un recipiente de plástico durante la noche. Mezclar el azúcar extrafino restante (20g) con la pectina e incorporar esto a la mezcla anterior junto con la base especiada. Mezclar bien y calentar a 103°C. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Reducción de lima y vainilla para la crema
250 g 250 g 3 u
puré de piña puré de lima vainas de vainilla
Calentar y reducir a 350 g. Colar y reservar.
Crema de lima y vainilla
350 95 95 7 95
g g g g g
reducción de lima y vainilla yemas de huevo azúcar extrafino hojas de gelatina oro mantequilla blanda sin sal
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría o hielo durante 4 minutos. Escurrirlas. Mezclar bien las yemas y el azúcar hasta obtener una crema de color pálido. Aparte, llevar a ebullición la reducción. Apartar del fuego y mezclar con las yemas y el azúcar y volver a calentar. Cocinar a fuego medio a 85ºC. Retirar del fuego y agregar a la gelatina reservada hasta que se disuelva. Verter la mezcla sobre la mantequilla y mezclar hasta que esté suave. Verter 150 g de la mezcla en un aro de 15 cm de diámetro y enfriar hasta que se endurezca.
Crema de limón
Mousse de coco
200 g 90 g 120 g 180 g 5 g
huevo entero zumo de limón fresco ralladura de 1 limón mantequilla sin sal azúcar extrafino hojas de gelatina oro
Mezclar y calentar todos los ingredientes juntos, excepto la gelatina que se incorporará a una temperatura de 85ºC. Retirar del fuego y mezclar con la gelatina hidratada. Verter 140 g de crema de limón sobre la crema de lima y vainilla congelada. Congelar de nuevo.
Gelatina de piña 150 g 50 g 5 g 1 g
puré de piña almíbar 100% hojas de gelatina oro agar
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría o hielo durante 4 minutos, escurrirlas. Calentar el agar en el almíbar a 92ºC. Retirar del fuego y agregar la gelatina. Calentar suavemente el puré y añadirlo a la mezcla de gelatina. Remover bien. Verter 120 g de la gelatina sobre la crema de limón congelada. Reservar de nuevo en el congelador.
250 45 65 6 3 400
g g g g g g
puré de coco Kara yema de huevo azúcar extrafino hojas de gelatina oro pectina de cítricos nata 35% MG
Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar el puré de coco y calentar a 95ºC. Enfriar con las yemas y calentar a 85ºC. Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada, remover bien y colar en un recipiente sobre hielo. Remover hasta que se enfríe a una temperatura de 35ºC. Verter sobre la nata montada. Emplear 650 g de mousse para la tarta. M o n ta j e
Montar el núcleo, el bizcocho esponja de regaliz con la mermelada y añadir el resto de capas congeladas. Presionar bien. Colocar un aro de 18 cm sobre una bandeja forrada con tapete de silicona o acetato. Colocar dos inserciones de silicona de 60 mm y de 45 mm de diámetro en el aro. Verter 650 g de mousse de coco. Congelar bien y colocar el núcleo. Invertir el molde, retirar las inserciones de silicona con un cuchillo y desmoldar. Pistolear la tarta con colorante amarillo velvet. Decorar con esferas y placas de chocolate, trozos de regaliz y piña deshidratadas y dados de piña.
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