http://www.burchandpurchese.com/
FOTOS: ARI HATZIS
El pastelero británico Darren Purchese se ha curtido en grandes hoteles de lujo londinenses. En 2005 conoce a su mujer en Melbourne, la cocinera y restauradora Cath Claringbold, y desde entonces no ha parado de moverse en diferentes restaurantes australianos como jefe de pastelería. En 2011 abre su propio negocio junto a su mujer, su mano derecha en el negocio, en Melbourne. Purchese se prodiga bien en programas de televisión en Gran Bretaña y Australia, así como en todo tipo de eventos dentro y fuera de su pastelería Burch & Purchese Sweet Studio. Más recientemente, organiza originales cenas de postres abiertas al público, que están consiguiendo una buena acogida. Su pastelería se define por la extravagancia bien entendida y a menudo recurre a los colores y a variadas decoraciones para dar personalidad a sus creaciones. Su pasión por los helados le ha llevado a lanzar colecciones cada año. Traslada al helado esa fantasía colorista y extravagante de sus creaciones pasteleras, con helados de lo más originales. “Actualmente estoy trabajando en muchas nuevas creaciones de helados, pero la que más me entusiasma es mi nueva gama de sándwiches de helado. Quiero recrear algunos de mis postres en vaso y especialidades más conocidas para el verano australiano, que comienza este noviembre y se prolonga hasta marzo de 2015”, comenta.
DARREN PURCHESE
proyecto sándwich
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GALLETA SALADA DE JENGIBRE Y AVENA
HELADO DE COCO
300
g
harina de trigo
1.300
g
leche entera 3,5% MG
300
g
copos de avena laminados
200
g
leche desnatada en polvo
400
g
azúcar mascabado claro
390
g
azúcar lustre
16
g
bicarbonato de sodio
140
g
dextrosa
8
g
sal
80
g
trimolina
30
g
jengibre en polvo
400
g
crema de coco líquida Kara
450
g
mantequilla sin sal clarificada
1.000
g
puré de coco Boiron
14
g
estabilizante
Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Añadir la mantequilla y continuar amasando hasta que se forme una masa
Mezclar la leche desnatada y la leche fresca y empezar a calentar
bien homogénea. Extender 16 g de masa en cada molde de silico-
suavemente.
na en forma de aro (75 mm de diámetro x 30 mm de alto). Presionar
Mezclar el estabilizante con el azúcar lustre y la dextrosa e incorpo-
el molde y cocer la galleta, precalentando el horno a 180ºC duran-
rarlos a la mezcla anterior a 40ºC. Agregar los ingredientes restantes
te 10-12 minutos o hasta que la galleta se haya dorado.
y calentar mientras se agita continuamente. Calentar a 85ºC y mantener la temperatura durante dos minutos antes de colar la mezcla. Enfriar rápidamente y reservar en la nevera durante un mínimo de 12 horas para madurar. Batir la mezcla y mantecar. SORBETE DE PASIÓN 1.100
g
agua
30
g
trimolina
450
g
azúcar lustre
125
g
dextrosa
10
g
estabilizante
1.000
g
puré de fruta de la pasión
Mezclar el azúcar, la dextrosa y el estabilizante. Aparte, calentar el agua y la trimolina y agregar los ingredientes secos a 40ºC. Mezclar bien y llevar a 85ºC. Retirar del fuego y agregar el puré. Colar y guardar en la nevera mínimo 12 horas para que madure la mezcla. Mantecar. Con manga pastelera, rellenar el molde de semiesfera con un diámetro de 2 cm. Congelar y desmoldar. Reservar en el congelador.
BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO Y MENTA 500
g
chocolate blanco líquido
COCO, FRUTA DE LA PASIÓN…
50
g
manteca de cacao derretida
ES UN VASITO LIGERO Y VERANIEGO DE GRAN ÉXITO ENTRE LA CLIENTELA.
12
g
dióxido de titanio
COMENZÓ COMO UN POSTRE EMPLATADO Y LOS SABORES FUNCIONA-
aceite de menta
BAN TAN BIEN JUNTOS QUE DARREN TENÍA QUE CONTINUAR JUGANDO CON ESTA COMBINACIÓN DE SABORES EN SU TIENDA.
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Mezclar todos los ingredientes y calentar a 45ºC.
DARREN PURCHESE
COCO, FRUTA DE LA PASIÓN, JENGIBRE Y MENTA
montaje En un molde de sándwich de 75 mm de diámetro y 30 mm de alto, colocar en la base la galleta salada de jengibre y avena. Verter con manga 60 g del helado de coco encima, colocar la semiesfera del sorbete de pasión en el centro del sándwich y rellenar con helado de coco. Alisar con espátula. Cerrar con galleta y reservar en el congelador. Sumergir el sándwich en el baño de chocolate con menta y rematar con decoraciones de chocolate.
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GALLETA CRUJIENTE DE CHOCOLATE 375
g
mantequilla sin sal
250
g
azúcar lustre
250
g
azúcar mascabado claro
180
g
huevo entero
625
g
harina de trigo
375
g
gotas pequeñas de chocolate con leche
12
g
levadura
5
g
sal
SORBETE DE FRAMBUESA 615
g
agua
25
g
trimolina
250
g
azúcar lustre
90
g
dextrosa (monohidratada)
8
g
estabilizante
1.000
g
puré de frambuesa
Mezclar el azúcar lustre, la dextrosa y el estabilizante. Calentar el agua y la trimolina y agregar los ingredientes secos a
Repetir el proceso de elaboración de la galleta visto anteriormente.
40ºC. Mezclar bien y calentar a 85ºC, retirar del fuego y agregar el
Extender 20 g de masa en cada molde de silicona en forma de aro
puré. Colar y guardar en la nevera durante un mínimo de 12 horas
(75 mm de diámetro x 30 mm de alto). Presionar el molde y cocer la
para madurar.
galleta. Precalentar el horno a 180ºC y hornear durante 10-12 minu-
Verter con manga en moldes de semiesferas con un diámetro de
tos o hasta que la galleta se haya dorado.
2cm. Congelar, desmoldar y guardar en el congelador.
HELADO DE FRAMBUESA
BAÑO DE CHOCOLATE CON LECHE
250
g
puré de frambuesa
500
g
chocolate con leche derretido
500
g
frambuesas enteras
50
g
manteca de cacao derretido
750
g
leche 3.5% MG
50
g
leche en polvo desnatada
235
g
azúcar lustre
45
g
glucosa
30
g
trimolina
225
g
nata 35% MG
6
g
estabilizante
Mezclar bien todos los ingredientes y calentar a 45ºC.
Mezclar el puré con las frambuesas enteras y la leche en polvo desnatada y empezar a calentar en el cazo. Mezclar el estabilizante con el azúcar lustre y la dextrosa y añadir al cazo a 40ºC. Agregar los ingredientes restantes mientras se remueve continuamente. Calentar a 85ºC y mantener la temperatura durante dos minutos antes de colar la mezcla. Enfriar rápidamente y guardar en la nevera durante un mínimo de 12 horas para madurar. Mantecar.
HELADO DE FRAMBUESA EXPLOSIVA
FRAMBUESA EXPLOSIVA
500
g
helado de frambuesa batido
OTRA DE LAS ESPECIALIDADES PREDILECTAS POR LA CLIENTELA QUE LLEVA
50
g
Peta Zetas bañados en chocolate
TIEMPO PRESENTÁNDOSE EN VASITO. EL CHOCOLATE CON LECHE Y LAS EXPLOSIVAS FRAMBUESAS LO HACEN MUY APETECIBLE TANTO PARA LOS
Sembrar los Peta Zetas en el helado y reservar.
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ADULTOS COMO PARA EL PÚBLICO INFANTIL.
DARREN PURCHESE
CHIP DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE CON LECHE
montaje Emplear un molde de sándwich de 75 mm de diámetro y 30 mm de altura. Colocar en la base las galletas de chocolate y verter 70 g de helado de frambuesa explosiva. Colocar en el centro la semiesfera de sorbete de frambuesa y llenar con helado de frambuesa explosiva. Alisar con espátula. Cubrir con otra galleta de chocolate. Reservar en el congelador. Sumergir en el baño de chocolate y terminar decorando.
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CHOCOLATE, MANDARINA Y CARAMELO SALADO
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DARREN PURCHESE
GALLETA DE CHOCOLATE 480
g
harina de trigo
60
g
cacao en polvo
270
g
mantequilla sin sal fría
180
g
azúcar lustre
100
g
huevo entero
35
g
yemas
Mezclar con pala lentamente en la amasadora todos los ingredientes menos el huevo y las yemas, hasta que adquiera una textura similar a las migas de pan. Añadir los huevos y las yemas y mezclar de nuevo hasta que se forme una masa bien homogénea. Amasar ligeramente con las manos. Formar bloques rectangulares planos y guardar en una habitación fresca. Dejar reposar la masa. Laminar al número 2 de grosor y dejarla en reposo. Cortar discos de un diámetro de 75 mm. Precalentar el horno y cocerlos a 180ºC. Reservar.
HELADO DE CHOCOLATE Y MANDARINA 2.600
g
leche 3,5% MG
400
g
nata 35% MG
55
g
leche en polvo desnatada
160
g
dextrosa (monohidratada)
160
g
trimolina
160
g
azúcar lustre
20
g
estabilizante
650
g
cobertura negra 70% Ecuador
10
g
piel de mandarina
Mezclar la leche, la nata, la leche en polvo desnatada y empezar a calentar. Mezclar el estabilizante con el azúcar y la dextrosa e incorporar a la mezla anterior a 40ºC. Continuar calentando mientras se añade el resto de ingredientes, excepto el chocolate, sin dejar de remover. Llevar la mezcla a 85ºC y retirar del fuego. Mezclar en el chocolate hasta que se derrita por completo antes de colar la mezcla. Enfriar rápidamente la mezcla y guardar en nevera durante un mínimo de 12 horas para madurar. Batir y mantecar el helado.
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DARREN PURCHESE
CHOCOLATE, MANDARINA, CARAMELO SALADO CON ESTE NOMBRE SE CREÓ LA PRIMERA TARTA PARA SWEET STUDIO Y ES UNA DE LAS PREFERIDAS DE LOS CLIENTES.
SORBETE DE MANDARINA
CARAMELO SALADO
550
g
agua
300
g
nata 35% MG
35
g
trimolina
185
g
glucosa
140
g
azúcar lustre
185
g
azúcar lustre
100
g
dextrosa (monohidratada)
7
g
sal en escamas del río Murray
10
g
estabilizante
150
g
mantequilla sin sal
1.000
g
puré de mandarina
187
g
leche entera 3.5% MG
Mezclar el azúcar lustre, la dextrosa y el estabilizante.
Calentar la nata.
Aparte, calentar el agua y la trimolina e incorporar los ingredientes
Aparte, llevar a ebullición todos los ingredientes en una cacerola de
secos a 40ºC. Mezclar bien y calentar a 85ºC, retirar del fuego y
gran tamaño mientras se bate continuamente. Mantener en calien-
agregar el puré. Colar y reservar en nevera durante un mínimo de
te y continuar batiendo a 147ºC. Incorporar nata y batir, retirar del
12 horas para que madure bien la mezcla.
fuego y verter el caramelo a ¾ partes de altura de los molde de sili-
Verter con manga en un molde de silicona de semiesfera con un
cona de semiesfera de 35 mm de diámetro. Una vez que el cara-
diámetro de 2 cm. Congelar y desmoldar. Reservar en el congela-
melo se haya enfriado, colocar la semiesfera del sorbete de man-
dor.
darina en el centro. Reservar en el congelador. *El origen de este componente se remonta al lanzamiento de un helado para el mercado australiano, realizado junto a la firma Connoisseur. El helado era de caramelo salado elaborado con sal del río Murray, pero en este caso se acompañaba de cobertura de chocolate y avellanas tostadas. El lanzamiento se produjo en verano de 2012 y 2013 y el helado estaba pensado para promocionar la gama Uniquely Australian de la firma de alta gama Connoisseur, con sede en Australia. Murray es uno de los principales ríos de
montaje
Australia, que recorre 2.375 kilómetros, desde la Gran Cordillera Divisoria hasta el océano Índico.
Depositar en la base de un molde de sándwich de 75 mm de diámetro y 30 mm de altura la galleta de chocolate. Verter helado de chocolate. En el centro del sándwich colocar las semiesferas de
BAÑO DE CHOCOLATE NEGRO
caramelo salado y sorbete de mandarina. Llenar con helado de
500
g
chocolate negro derretido
chocolate y alisar con una espátula. Sellar con otra galleta y reser-
50
g
manteca de cacao derretida
var en el congelador.
aceite de mandarina
Sumergir los sándwiches en el baño de chocolate y terminar con la decoración de chocolate.
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Mezclar bien los ingredientes y calentar a 45ºC.