Rosemaries Kueche by datenwerk

Rosemaries KĂźche

200 Rezepte â&#x20AC;&#x201C; einfach zum Nachkochen

„...aber kein Buch hat mir so zuge sagt wie Ihres. Besonders angetan war ich von der verständlichen Erklärung über die Zubereitungen und die dazugehörigen sehr guten Aufnahmen.“

„...ich habe schon einiges nachge kocht, heute ist der Rahmrostbraten dran. Das Buch ist wirklich gut gelungen, wir freuen uns darüber sehr.“

„...ich koche fleißig aus Ihrem Koch buch, ich will nämlich alle 200 Rezepte durchprobieren. Es ist einfach alles wunderbar schmackhaft. Jetzt habe ich endlich ein Kochbuch, welches einfach 1000%ig das hält, was es in den gezeigten Fotos verspricht!“

weitere Infos unter: www.rosemarieskueche.at

Rosemaries Küche

200 Rezepte – einfach zum Nachkochen

Wir bedanken uns bei unseren Partnern, Sponsoren und Förderern sowie allen, die durch ihr persönliches Engagement dazu beigetragen haben, diese Projekt zu verwirklichen! www.rosemarieskuche.at

Möge alles dir gelingen, was in diesem Buche steht: Suppen, Pudding, Fisch und Braten und wovon auch sonst die Red`. Mögest nimmer du vergessen einer Hausfrau schwere Pflicht: stets zu kochen gutes Essen, ab und zu ein Leibgericht. Möge alles dir gelingen wünsch ich dir der Dinge drei, feines Zünglein zum Probieren, Lieb und Lust zur Kocherei!

Wilhelm Busch

Waldaist

Rosemaries Küche

200 Rezepte – einfach zum Nachkochen

»Bei uns zu Hause in Bad Zell im Mühlviertel wurde immer Wert auf gutes und reichliches Essen gelegt. Diese Tradition habe auch ich übernommen und ohne es zu beabsichtigen an meine Söhne weiterge geben. Daraufhin habe ich mich entschlossen für Sie einige Rezepte aufzuschreiben. Erst dachte ich nur an unsere alten Rezepte aus Großmutters Zeiten, aber je mehr ich mich damit auseinander setzte, fiel mir immer mehr und mehr dazu ein. Daraus entstand eine Mischung aus alter und neuer Küche.«

Vorspeisen, Aufstriche und kalte Saucen

Pilzgericht auf Püreespiegel Schweinsfilet oder Kalbsfilet mit Thunfischsauce Beefsteak tatar Geeiste Lachspalatschinke mit Gurkenjoghurt

10 10 11 11

Rindfleischsülzchen 12 Glasierte Eierschwammerl 12 Lachscarpaccio 13 Gefüllter Wecken 13

Wildpastete 14 Schinkenkipferl oder Spinatkipferl 14 Roastbeef kalt mit Sauce tartare 15 Geflügelsalat 15

Hühnerleberaufstrich 16 Heringsalat 16 Apfel - Sellerie Salat 17 Blattsalat mit Tomatendressing 17 Eiaufstrich 17 Topfenkäse (Liptauer) 17

Sardinenaufstrich 18 Pfefferoniaufstrich 18 Gatschkas - Hausrezept 18 Kräutergervais 18 Tsatsiki 18 Barbecue Sauce 18 Knoblauchsauce 18

Cumberlandsauce 19 Cocktailsauce 19 Mayonnaise 19 Sauce tartare 19

Mayonnaisesauce zu gegrilltem Fleisch 19 Wurst - Gurkerl Mayonnaise 19 Champignonmayonnaise 20 Bechamelsauce 20 Gebäck 20 Roggenbrot 21

Suppen und Suppeneinlagen

Gansl-, Enten- oder gebundene Hühnersuppe 24 Selleriesuppe 24 Tomatensuppe 25 Selleriesuppe mit Kartoffeln 25

Kürbiscremesuppe 26 Lauchcremesuppe 26 Gulaschsuppe 27 Geeiste Gurkensuppe 27

Rindsuppe vom Tafelspitz mit beliebiger Einlage 28 Grießnockerl 28 Schöberl 28 Eingetropftes 29 Arme Ritter 29 Gebackene Leberknödel 29 Falsche Markknödel 29

Hauptspeisen Gekochter Tafelspitz (oder Schulterscherzl, Kavalierspitz, Kruspelspitz) am besten vom Angusrind 32 Apfelkren 32 Kalte Schnittlauchsauce 33 Warme Schnittlauchsauce 33 Dillsauce 33 Rahmfisolen mit Dille 34 Rotkraut 34 Erdäpfelsauce 34

Beefsteak 35 Roastbeef warm 35

Kalbsleber mit glasierten Äpfeln und Karotten Marinierter Fisch Ungarische Schweinskotelett Gebratene Goldbrasse, Wolfsbarsch oder Forelle

Schweinsbraten 46 Gekochtes Schweinernes 46 Saure Leber 47 Blunzengröstl mit Sauerkraut 47

Krenfleisch 48

Leberkrapferl 48 Leberschädel (Netzbraten) 49 Fleischlaibchen 49

44 44 45 45

Schweinsfilet im Ganzen rosa gebraten 36 Barbarieentenbrust gebraten 36 Rindsroulade 37 Schnitzel in Rahmsauce 37 Kalbsnierenbraten 37 Rahmrostbraten 37

Kalbsbeuschel 50 Rehbeuschel 50 Putengeschnetzeltes mit Champignon 51 Faschierter Braten 51

Schweinslungenbraten mit Morchelpüree und Spargelragout 38 Curryhuhn 39

Zwiebelrostbraten 40 Wiener Schnitzel 41 Gebratene Ente (oder Gans) 41

Reh in Wurzelsauce Falsches Wild (Hinteres Ausgelöstes, Kavalierspitz, Beiried) Rehrücken oder Hirschrücken im Ganzen gebraten

42 42 42

Reisfleisch 52 Gebackene Schinkenfleckerl 52 Grenadiermarsch 52 Erdäpfelgulasch 52 Rindsgulasch 53 Szegediner Gulasch Gefüllte Paprika in Tomatensauce Spinatstrudel (oder Mangold) Spinat - Mangold oder Bärlauchnocken

54 54 55 55

Eierschwammerl 56 Eierschwammerlsauce 56 Eierschwammerlgulasch 56 Erdäpfelnudeln 56

Eingebrannte Linsen 57 Cevapcici 57 Moussaka 57

Zucchiniauflauf 58 Lauchtorte Variante 1 58 Lauchtorte Variante 2 59 Brokkoli - Schinken -Torte 59

Krautrouladen 60 Kohl 60 Ricotta-Spinatstrudel auf Tomatensauce 60 Ungarischer Bohnentopf 61

Mehlknödel 64 Bayrische Knödel 64 Grießknödel 65 G`hackknödel (Fleischknödel) 65

Tirolerknödel 66 Spinatknödel 66 Grammelknödel 66 Speckknödel 66 Serviettenknödel 66 Kartoffelteig 67 Pizzateig 67 Selleriepüree 67 Kartoffelpüree 67

Paprikareis 68 Sauerkraut 68 Krautsalat kalt 68 Krautsalat warm 68 Mayonnaisesalat 68 Endiviensalat mit Kartoffeln 68 Gurkensalat mit Rahm und Dille 69 Kartoffelsalat 69

Topfenknödel 72 Gebackene Zwetschkenknödel 73 Marillenknödel (Zwetschkenknödel) 73

Nougatknödel mit Nuss- oder Mandelbrösel 74 Mohr im Hemd 75 Marzipanmousse 75

64 64 64

Erdäpfelschmarrn 67

Mehlspeisen und Desserts

Fleischsauce zu Spaghetti 62 Nudeln mit Schinken und Obers 62 Tomatengericht 62 Nudeln Aglio e olio 63 Nudeln mit Garnelen 63 Thymiannudeln (als Beilage) 63 Brokkoliauflauf mit Kartoffeln 63 Chili con Carne Risotto mit Garnelen Risotto mit Ruccola oder Bärlauch

Ausgezogener Apfelstrudel 76 Gundelpalatschinken 77 Heidelbeertascherl 77

Buchteln 78 Krapfanuss 78 Grieß-Schmarrn 79 Scheiterhaufen 79 Gebackene Mäuse 79 Sorbet 79

Joghurttörtchen 80 Rhabarberschale 80

Grießflammerie 81 Schokolademousse 81

Topfensoufflé 82 Marmorkuchen 82 Germgugelhupf 83 Mürber Apfelstrudel 83

Briochestriezel 84 Kalter Germteig 84 Mohnstrudel aus Germteig 85 Topfenschnitten 85

Marillenkuchen 86 Ribiselschnitten 86 Plobergerschnitten 87 Schokoladenglasur 87

Zwetschkenfleck mit Streusel 88 Götterspeise 88 Biskottensoufflé 89

Punschschnitten 90 Panamatorte 90 Haselnusstorte 91

Linzertorte 92 Trüffeltorte 92 Johurttorte mit Erdbeeren 93

Sachertorte 94 Sachertorte mit Weizenvollmehl 94 Malakofftorte 95

Erdbeertorte 96 Erdbeerroulade 96 Nussroulade 96 Topfen - Oberstorte 97

Topfentörtchen 98 Biskuittopfentorte 98 Nusszwieback 99 Tafelbäckerei 99 Lehmannkrapferl 99

Vanillekipferl 100 Elisenlebkuchen 100 Linzerbäckerei 100 Husarenkrapferl 101 Marillenplätzchen 101 Klosterkipferl 101

Hausfreunde 102 Gefüllte Walnüsse 102 Mandelschnitten 102 Hollersekt 102 Hollersaft 102 Anisbrot 102

Menüvorschläge

diverse Festtagsessen

104

alle Speisen von A - Z 106 Küchenausdrücke 106

Vorspeisen, Aufstriche und kalte Saucen

Pilzgericht auf Püreespiegel Schweinsfilet oder Kalbsfilet mit Thunfischsauce Beefsteak tatar Geeiste Lachspalatschinke mit Gurkenjoghurt

10 10 11 11

Rindfleischsülzchen 12 Glasierte Eierschwammerl 12 Lachscarpaccio 13 Gefüllter Wecken 13

Wildpastete 14 Schinkenkipferl oder Spinatkipferl 14 Roastbeef kalt mit Sauce tartare 15 Geflügelsalat 15

Hühnerleberaufstrich 16 Heringsalat 16 Apfel - Sellerie Salat 17 Blattsalat mit Tomatendressing 17 Eiaufstrich 17 Topfenkäse (Liptauer) 17

Sardinenaufstrich 18 Pfefferoniaufstrich 18 Gatschkas - Hausrezept 18 Kräutergervais 18 Tsatsiki 18 Barbecue Sauce 18 Knoblauchsauce 18 Cumberlandsauce 19 Cocktailsauce 19 Mayonnaise 19 Sauce tartare 19 Mayonnaisesauce zu gegrilltem Fleisch 19 Wurst - Gurkerl Mayonnaise 19 Champignonmayonnaise 20 Bechamelsauce 20 Gebäck 20 Roggenbrot 21

Rieglhofer Teich

Schweinsfilet oder Kalbsfilet mit Thunfischsauce für 4 - 6 Personen 2 Schweins- oder Kalbsfilets Salz & Pfeffer je zwei Zweige Rosmarin und Thymian Thunfischsauce 10 dag Thunfisch in Wasser 2 - 3 Sardellenringe ca. 8 - 10 Kapern 4 - 5 EL Mayonnaise 1 - 2 EL Crème fraîche 2 Stk. kleine Essiggurkerl Salz & Pfeffer 1/2 Blatt Gelatine

Pilzgericht auf Püreespiegel für 4 - 6 Personen 40 dag verschiedene Pilze (Eierschwammerl, Herrenpilze, Champignons, Austernpilze) 1 Zwiebel 1 EL Butter 1 kleiner Zweig Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin Salz & Pfeffer 1 paar Tropfen Balsamicoessig Petersilie

Fleisch salzen und pfeffern, mit Kräuterzweigen belegen. Die Filets auf ein Stück Frischhaltefolie legen und fest darin einrollen. Anschließend noch mit Alufolie umwickeln. Wasser in einer Kasserolle aufkochen, die Filets einlegen, Deckel darauf setzen, Topf vom Herd ziehen und 20 - 25 Minuten ziehen lassen. Fleisch herausnehmen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Pilze sehr klein hacken. Zwiebel in Butter anglasen, Pilze dazugeben, kurz durchrühren, Thymian und Rosmarin beigeben und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Rosmarin und Thymian entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken und geschnittene Petersilie untermischen. Auf Kartoffel püree servieren.

Fleisch aus der alten Folie nehmen und erneut in Frisch halte- und Alufolie einwickeln. Gut kühlen. Thunfischsauce Thunfisch gut abtropfen lassen (Thunfischwasser auffangen und beiseite stellen) Alle Zutaten mit einem Pürierstab pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, im leicht erwärmten Thun fischwasser auflösen und zur Thunfischsauce geben. Thunfischsauce durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Die Filets aus der Folie wickeln, dünn aufschneiden und mit Sauce und Ruccola servieren.

Beefsteak tatar für 4 Personen 30-40 dag faschierten Rindslungenbraten 1/2 kleine Zwiebel 6 - 8 Kapern ca. 3 cm Sardellenpaste (oder ein bis zwei klein gehackte Sardellenringe) 1 - 2 TL Senf 1 Bund Schnittlauch Salz & Pfeffer ca. 2 TL Essig 1 Eidotter 2 EL Öl 1 - 2 EL Ketchup evtl. Petersilie evtl. Messerspitze Kümmel und Paprika

Geeiste Lachspalatschinke mit Gurkenjoghurt für 4 – 6 Personen 30 dag Lachs 1/8 l Obers 1 - 2 TL Kren aus dem Glas Pfeffer etwas Dille 3 dünne Palatschinken (ausgekühlt) Lachs in kleine Würfel schneiden, Obers steif schlagen, Dille klein schneiden. Lachs mit Obers, Kren und Dille vermischen, mit Pfeffer würzen und auf die Palatschinken streichen. Dicht einrollen, mit Alufolie umwickeln und gut kühlen.

Zwiebel und Kapern klein schneiden. Für das Tatar alle Zutaten außer dem Fleisch vermischen. Fleisch sehr fein hacken oder faschieren, mit den weiteren Zutaten vermischen, salzen und pfeffern. Mit Toast und Butter servieren.

Gurkenjoghurt 1/2 l Joghurt 1 mittelgroße Gurke Salz Pfeffer Prise Zucker Dille Joghurt auf einem Tuch einige Stunden gut abtropfen lassen. Gurke schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden, unter das abgetropfte Joghurt mischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Dille abschmecken. Palatschinke in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Joghurt anrichten.

Rindfleischsülzchen

Glasierte Eierschwammerl

für 4 - 6 Personen

40 dag Rindfleisch (wie bei Tafelspitz kochen, siehe Seite 32) 1 Karotte 1 Stk. Sellerie 1 Zucchini Essig Zucker Salz

20 -25 dag Eierschwammerl 1/4 TL Zucker 2 TL Butter 1 kleines Lorbeerblatt 1 kleiner Zweig Rosmarin 2 - 3 Wacholderbeeren 1 TL Balsamicoessig Prise Salz und Pfeffer

Rindfleisch auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Karotte, Sellerie, Zucchini in kleine Würfel schneiden und in einer Marinade aus Essig, Zucker, Salz und Wasser bissfest kochen. Abseihen und zu dem geschnittenen Fleisch geben. 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in ca. 1/2 l warmer Suppe auflösen. Suppe mit etwas Essig, Zucker und Salz abschmecken, Fleisch mit Gemüse mischen, mit Suppe übergießen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Mit Kernöl und Jung zwiebel servieren.

Zucker in Butter karamellisieren, Schwammerl, Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und angedrückte Wacholderbeeren zugeben. Kurz andünsten, mit Balsamicoessig ablöschen und ziehen lassen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen. Schwammerl auf Blattsalt anrichten. Dazu passt ausgezeichnet eine rosa gebratene Enten brust. TIPP

Lachscarpaccio

Gefüllter Wecken

für 4 Personen

15 - 20 Stück

40 dag Lachs fein gehackte Kräuter Basilikum, Dille, Petersilie, Schnittlauch, Estragon Salz & Pfeffer

1 Baguette 10 dag Krakauer 10 dag Gouda oder Emmentaler 2 Eier hart gekocht 3 Essiggurkerl Senf etw. Sardellenpaste 20 dag Gervais

Das Lachsfilet zu einer 1 cm dicken Scheibe filetieren, Kräuter darüber streuen, leicht salzen und pfeffern. Wie eine Roulade einrollen und fest in Folie einwickeln. Gut kühlen. Vor dem Aufschneiden für ca. 1 Std. in das Kühlfach legen. Wenn man aufgeschnittenen Lachs verwendet, 2 - 3 Scheiben übereinander legen, mit Kräutern bestreuen und einrollen. Mit Oberskren servieren.

Baguette in drei Teile teilen, aushöhlen und die Schmolle fein zerzupfen. Wurst, Käse, Gurkerl und Eier in kleine Würfel schnei den, mit Schmolle, Gervais, Senf und Sardellenpaste durchrühren und in das ausgehöhlte Baguette dicht einfüllen. Wecken in Folie wickeln und einige Stunden rasten lassen.

Schinkenkipferl oder Spinatkipferl

Wildpastete für 6 - 8 Personen Rehfleisch wie bei Reh in Wurzelsauce braten, siehe Seite 42.

20 - 25 Stück Teig: 25 dag Mehl glatt, Type 480 25 dag Butter 1/8 l Rahm Salz Man kann auch fertigen Blätterteig verwenden.

40 - 50 dag Wildfleisch gegart 10 dag Kalbfleisch roh 10 dag Schweinefleisch roh 10 dag frischer Speck etwas Wurzelgemüse vom Rehfleisch 2 Eier 1 Schuss Cognac 1 Schuss Portwein 1/8 l Obers 1 Messerspitze Pastetengewürz Salz & Pfeffer dünn geschnittenen Speck zum Auskleiden der Form

Aus den Zutaten rasch einen glatten Teig kneten, ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Teig ausrollen, kleine Quadrate schneiden, mit Schinken - oder Spinatfülle füllen und kleine Kipferl formen. Bei 200 Grad goldbraun backen.

Fleisch, Speck und Wurzelgemüse feinst faschieren, Eier und Gewürze zugeben und mit Cognac, Portwein und Obers abschmecken.

Schinkenfülle: 1/4 kg Schinken faschieren oder klein hacken, 1 Ei, Pfeffer, Petersilie und evtl. eine klein gehackte Zwiebel.

Eine Form mit Speck auskleiden und die Pastete einfüllen. Form mit Folie abdecken und die Pastete im Wasserbad bei mäßiger Hitze (ca. 120 Grad) im Rohr ca. 1 - 1 1/2 Std. pochieren.

Spinatfülle: findest du auf Seite 55, wie bei Spinat strudel verwenden. TIPP

Roastbeef kalt mit Sauce tartare

Geflügelsalat

für 4 - 6 Personen

1 - 1 1/2 kg Beiried (sehr gut abgelegen) Salz & Pfeffer evtl. scharfer Senf 3 EL Öl Sauce tartare (siehe Seite 19)

1 kleines Henderl 3/4 l Suppe 1 Glas Spargel 1/2 kleine Dose Ananas ca. 5 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) 2 EL Rahm Senf Salz & Pfeffer

Beiried mit Salz und Pfeffer gut würzen, mit Senf bestreichen und etwas rasten lassen. Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig scharf anbraten. Backrohr auf 90 Grad vorheizen und Beiried bei dieser Temperatur ca. 1 1/2 Stunden garen. Nach ca. 1 1/2 Stunden mit einem Metallspieß in die Mitte des Fleisches stechen, ungefähr zehn Sekunden warten und den Spieß an die Lippen führen. Ist der Spieß lauwarm, ist das Fleisch rosa gebraten. Ist der Spieß noch zu kalt, das Fleisch noch eine 1/2 - 3/4 Stunde weitergaren. TIPP

Henderl in Suppe kochen und auskühlen lassen. Huhn von Haut und Knochen lösen, klein schneiden. Spargel und Ananas gut abtropfen lassen und ebenfalls klein schneiden. Huhn mit Spargel, Ananas, Mayonnaise und Rahm verrühren. Einige Stunden ziehen lassen. Geflügelsalat mit Senf, Salz und Pfeffer nochmals nachwürzen.

Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie abdecken. Damit der Braten eine schöne Form behält, eventuell beschweren. Gut durchkühlen lassen. Fleisch in dünne Streifen schneiden und mit Sauce tartare servieren. 15

Hühnerleberaufstrich

Reicht man die Hühnerleber als Vorspeise auf Salat, gibt man in die warme Masse 2 Blatt aufgelöste Gelatine (Gelatine in kaltem Wasser einweichen) und füllt die Masse in eine kleine Form, die man vorher mit Klarsichtfolie ausgelegt hat. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor Gebrauch stürzen, Folie abziehen, kleine Schnitten schneiden und auf Salat anrichten. Dazu passt sehr gut ein Tupfer Cumberlandsauce und getoastetes Baguette.

für 4 - 6 Personen 20 dag Hühnerleber 1 - 2 kleine Schalotten (milde Zwiebel) 1/2 - 1 säuerlicher Apfel 1 EL Butter 1 Lorbeerblatt ca. 1/16 l Obers 1 EL Cognac 1 EL Portwein Salz & Pfeffer Prise Majoran

Heringsalat für 4 - 6 Personen

Schalotten klein schneiden und in Butter anschwitzen, klein geschnittene Hühnerleber, säuerlichen, klein geschnittenen Apfel zugeben, kurz anbraten, restliche Zutaten beigeben und 5 - 8 Minuten dünsten. Etwas auskühlen lassen und sehr fein mit einem Pürierstab pürieren oder durch ein Sieb streichen. Kalt stellen.

ca. 10 - 14 Russen aus dem Glas 3 säuerliche Äpfel (Boskop oder Renette) 4 kleine gekochte, noch lauwarme Kartoffeln 4 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) 3 EL Rahm 3 - 4 Gabeln Russenkraut gut abgetropft Äpfel und Kartoffeln würfelig schneiden, mit Mayonnaise, Rahm, Russenkraut und zerkleinerten Russen vermengen. Einige Stunden ziehen lassen.

Apfel - Sellerie Salat für 4 - 6 Personen 2 säuerliche Äpfel ca. 40 dag Sellerie 1/2 Becher Joghurt 2 EL Mayonnaise 1 TL Senf Saft einer Zitrone etwas Zucker Salz & weißer Pfeffer Sellerie schälen, in feine Stifte schneiden und in Salz wasser bissfest kochen. Abseihen und auskühlen lassen. Äpfel schälen und ebenfalls in Stifte schneiden. Marinade aus Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer mit der Schneerute glatt rühren. Sellerie und Äpfel zugeben, gut durchmengen, etwas ziehen lassen und evtl. mit gehacktem Selleriegrün bestreuen. Mit etwas Vogerlsalat anrichten.

Blattsalat mit Tomatendressing Verschiedene Blattsalate 1 kleine rote Zwiebel Tomatendressing: 3 geschälte Fleischtomaten 3 dag Hamburgerspeck 1 kleine Zwiebel Olivenöl Essig 1/2 EL Zucker Salz & Pfeffer 1 Zweig Basilikum Speck in Würfel schneiden, Zwiebel klein hacken. Speck mit weißer Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, Zucker einrühren und mit einem Spritzer Essig ablöschen. Zerkleinerte Tomaten einrühren, Basilikum zugeben, salzen, pfeffern und ein wenig kochen lassen. Sauce durch ein Sieb streichen, mit Essig eher säuerlich abschmecken, auskühlen lassen. Salat mit der Tomatensauce üppig beträufeln und mit der gehackten roten Zwiebel bestreuen. Auf diesen Salat passen vorzüglich Krustentiere, gebratene Hühnerbrust oder gebratenes Fischfilet.

Eiaufstrich für 4 - 6 Personen 5 - 6 gekochte Eier 1 Bund Schnittlauch 4 - 5 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) 3 EL Rahm 15 dag Topfen 15 dag Gervais Salz & Pfeffer 1 - 2 TL Senf Topfen, Gervais, Mayonnaise, Rahm, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Senf abtreiben, Eier mit einem Eierschneider zerkleinern und unter die TopfenMayonnaisemasse heben. Eiaufstrich 1 - 2 Std. ziehen lassen und eventuell nachwürzen.

Topfenkäse (Liptauer) für 4 - 6 Personen 15 dag Topfen 15 dag Gervais evtl. 1/2 kleine Zwiebel 1 - 2 TL Senf 1 - 2 EL Ketchup Paprika edelsüß und scharf Salz etw. Kümmel 1 Bund Schnittlauch 3 - 4 EL Rahm Alle Zutaten gut vermengen und abschmecken.

Sardinenaufstrich

Kresse Salz & Pfeffer 3 EL Rahm evtl. etwas klein geschnittene Zwiebel

für 2 - 4 Personen 1 Dose Sardinen (ohne Haut und Gräten) Salz & Pfeffer 1 - 2 TL Senf 1 kleine Zwiebel Prise Zucker etw. Zitronensaft

Zutaten vermengen und abschmecken.

Tsatsiki für 4 Personen 1/2 l Joghurt 1 Zehe Knoblauch Salz & Pfeffer 1 Prise Zucker 2 EL Rahm 1 Zweig Dille ca. 1/3 einer Gurke

Enthäutete, entgrätete Sardinen zerdrücken, klein geschnittene Zwiebel und restliche Zutaten beigeben und gut vermengen.

Pfefferoniaufstrich für 4 Personen 3 - 5 Pfefferoni aus dem Glas (je nach Geschmack mild oder scharf) 1 kleine Zwiebel 10 Kapern 3 Essiggurkerl 2 gekochte Eier 20 dag Topfen oder Gervais 4 - 5 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) Salz & Pfeffer

Tuch in ein Sieb legen und Joghurt darin gut abtropfen lassen. Gurke grob reißen, ausdrücken und mit Rahm und den Gewürzen unter das Joghurt heben.

Barbecue Sauce für 4 Personen

Topfen (Gervais) mit Mayonnaise abrühren, gut abgetropfte, klein geschnittene Pfefferoni, Zwiebel, Gurkerl, Kapern und Eier unterrühren. Einige Stunden ziehen lassen.

Gatschkas - Hausrezept für 2 - 4 Personen 2 Eckerl Schmelzkäse 10 dag Butter Sardellenpaste nach Geschmack Käse mit Butter und Sardellenpaste gut abtreiben und mit Schwarzbrot servieren.

1 kleine Zwiebel 3 - 4 EL ÖL 4 - 5 EL Ketchup Saft einer Zitrone 1 gehäufter EL Zucker 1 gehäufter EL Senf 2 EL Worchstershiresauce Salz & Pfeffer Eine klein geschnittene Zwiebel übergießt man mit Öl, Ketchup, Zitrone, Zucker, Senf und Worchstershire sauce. Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauchsauce für 2 - 4 Personen

Kräutergervais

2 EL Mayonnaise 2 EL Rahm Salz & Pfeffer 2 Knoblauchzehen evtl. eine Prise Zucker

für 4 Personen 1 P. Gervais (20 dag) Dille Schnittlauch

Knoblauch pressen und in die Rahmmayonnaise einrühren, salzen und stark pfeffern.

Cumberlandsauce

Sauce tartare

für 4 Personen

3 - 4 EL Preiselbeermarmelade 1/16 l Portwein Saft einer 1/2 Orange Orangenschale (klein geschnitten) 1 TL Dijon-Senf

6 - 8 EL Mayonnaise 2 - 3 EL Rahm 1/4 kleine Zwiebel 1 kleiner Bund Petersilie

Orangenzesten in Portwein weich kochen, Orangensaft, Senf und Preiselbeeren einrühren, durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Cocktailsauce für 4 Personen 3 EL Mayonnaise 1 TL Kren frisch gerissen oder aus dem Glas 3 EL Ketchup etwas Zitronensaft 1 TL Worchstershiresauce 5 Tropfen Tabasco Salz Zucker Alle Zutaten vermengen.

Mayonnaise

Zwiebel sehr klein schneiden. Mayonnaise und Rahm verrühren, Zwiebel beigeben und klein geschnittene Petersilie unterheben. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zwiebel nicht reiben. Geriebene Zwiebel kann leicht bitter schmecken. TIPP

Mayonnaisesauce zu gegrilltem Fleisch für 4 Personen 5 - 6 EL Mayonnaise 3 - 4 EL Ketchup Saft einer halben Zitrone 1 kleine Zwiebel 2 EL Rahm 1 Bund Petersilie Alle Zutaten gut vermengen und etwas ziehen lassen.

für 4 Personen 1 Dotter 1/8 l Öl (Mazola, Bona oder Rapsöl) Salz & Pfeffer 1 - 2 TL Senf eine Prise Zucker 1 - 2 TL Essig Dotter mit Salz, Senf, Pfeffer und Zucker kurz durchrühren und langsam das Öl mit einem Mixer einschlagen. Essig zugeben und evtl. mit Senf, Salz und Zucker nachwürzen. Sollte die Mayonnaise gerinnen, rührt man noch einmal einen Dotter mit etwas Essig und tropfenweise Öl an und gibt löffelweise die geronnene Mayonnaise unter ständigem Rühren darunter. Oft genügt jedoch auch das Unterrühren von etwas heißem Wasser, und die Mayonnaise bindet wieder. TIPP

Wurst - Gurkerl Mayonnaise für 4 Personen ca. 5 EL Mayonnaise ca. 10 dag Kalbspariser 3 - 5 kleine süßsaure Essiggurkerl Wurst und Gurkerl klein schneiden und mit Mayonnaise vermengen.

Champignonmayonnaise

Bechamelsauce

für 4 Personen

25 dag Champignons 2 Eier hart gekocht 1 kleine Zwiebel 3 - 4 EL Mayonnaise 2 EL Rahm Dille und Schnittlauch Salz & Pfeffer

4 dag Butter 2 dag Mehl ca. 1/4 l Milch Salz & Pfeffer evtl. Muskat.

Blättrig geschnittene Champignons in scharfer Mari nade aus Essig, Salz, Zucker und etwas Wasser kochen. Champignons abseihen und auskühlen lassen. Zwiebel klein schneiden, Dille, Schnittlauch, Eier, Mayonnaise und Rahm verrühren und die ausgekühlten, abgetropften Champignons unterheben. Etwas ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehl in Butter leicht anschwitzen ohne Farbe zu nehmen. Milch mit Schneebesen in die Einbrenn einrühren und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken.

Gebäck 1/2 kg Mehl (davon ca. 1/3 Weizenvollmehl) 1 P. Germ 3 - 4 EL Olivenöl 3/4 TL Salz Prise Zucker ca. 1/4 l lauwarmes Wasser

Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und Germ einbröseln. Mit einer Prise Zucker bestreuen. Ca. 1/8 l lauwarmes Wasser darübergießen und in der Mulde vorsichtig verrühren. Dampfl mit Mehl bestreuen und zugedeckt gehen lassen, bis sich Risse gebildet haben. Olivenöl, Salz und restliches Wasser zugeben und zu einem glatten Teig schlagen. 10 Minuten gehen lassen. Gebäck beliebig formen, auf ein Blech legen und nochmals ca. 15 - 20 Min. gehen lassen. Rohr auf 220 Grad vorheizen, Gebäck einschieben und goldbraun backen. Dauer ca. 15 - 20 Minuten.

Roggenbrot 1 kg Roggen 20 dag Weizen 1 P. Germ 1 EL Salz 1 El Kümmel 1 EL Fenchel ca. 10 dag Sauerteig 1 l warmes Wasser Erster Schritt Vorteig: 50 dag Roggen (fein geschrotet) 10 dag Weizen (fein geschrotet) ca. 10 dag Sauerteig (am besten vom Bäcker) 1/2 l warmes Wasser (ca. 35 - 40 Grad)

Dritter Schritt 50 dag Roggen (fein geschrotet) 10 dag Weizen (fein geschrotet) 1/2 l Wasser (ca. 35 - 40 Grad warm) 1 P. Germ 1 EL Salz 1 El Kümmel 1 EL Fenchel Zum Vorteig gibt man die zerbröselte Germ, Salz, Kümmel, Fenchel und den fein gemahlenen Roggen und Weizen. Das warme Wasser zugeben und den Teig mit den frischen Zutaten gut durchkneten. Zwei Strohkörbchen (Simperl) mit einer Serviette auslegen und bemehlen. Wahlweise zwei Kastenformen ausfetten. Die Brotmasse in zwei Teile teilen, zwei Striezel formen und in Körbchen oder Kastenformen legen. Den Teig noch ca. 25 - 30 Minuten (je nach Wärme) zugedeckt gehen lassen. Brot vor dem Backen aus dem Körbchen auf ein Blech stürzen. Das Rohr auf 240 Grad vorheizen, Brot auf unterer Schiene einschieben und 20 Minuten backen. Dann das Rohr auf 170 Grad zurück drehen und 60 - 70 Minuten fertig backen. Das fertige Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Warmes Wasser in eine große Rührschüssel geben und den Sauerteig darin auflösen. Frisch gemahlenen Roggen und Weizen zugeben und gut durchkneten. Den Vorteig mit Alufolie gut abdecken und an einem warmen Ort mindestens 7 - 8 Stunden gehen lassen. Zweiter Schritt Vorteig wegnehmen. Wichtig: Zwei Esslöffel Vorteig wegnehmen und als Sauerteig für das nächste Brot aufheben. Am besten in einem gut verschließbaren Glas. Sauerteig im Kühl schrank aufbewahren.

Stoapichl in Weberberg

Suppen und Suppeneinlagen

Gansl-, Enten- oder gebundene Hühnersuppe 24 Selleriesuppe 24 Tomatensuppe 25 Selleriesuppe mit Kartoffeln 25

Kürbiscremesuppe 26 Lauchcremesuppe 26 Gulaschsuppe 27 Geeiste Gurkensuppe 27

Rindsuppe vom Tafelspitz mit beliebiger Einlage 28 Grießnockerl 28 Schöberl 28 Eingetropftes 29 Arme Ritter 29 Gebackene Leberknödel 29 Falsche Markknödel 29

Gansl-, Enten- oder gebundene Hühnersuppe

Aus Fett und Mehl eine lichte Einbrenn rühren und mit Suppe aufgießen, noch ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Fleisch zugeben und mit frischer Petersilie bestreuen. Vielleicht etwas nachwürzen.

für 4 - 6 Personen

Selleriesuppe

Gansljunges (Magen, Leber, Gänsehals, Gänseflügel, Herz) Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel) 1 Zwiebel 1/2 Stange Porree 5 - 6 Wacholderbeeren einige Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 2 Nelken Suppenwürfel ca. 1 - 1 1/2 l Wasser

für 4 - 6 Personen 30 - 40 dag Sellerie Gemüsesuppenwürfel ca. 1/2 l Wasser Zitronensaft einer halben Zitrone Pfeffer Muskat 1/8 l Obers 2 dag Butter Selleriegrün

Gansljunges in Suppe weich kochen und die Suppe abseihen. Ausgekühltes Fleisch und Gemüse klein schneiden. 2 - 3 dag Fett (Rama oder Butter), 2 - 3 dag Mehl für Einbrenn.

Für Einbrenn: ca. 3 dag Mehl, 3 dag Butter (sind ungefähr 2 El.) Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Suppe mit Zitronensaft weich kochen. Aus Mehl und Butter eine lichte Einbrenn zubereiten. Selleriewürfel abseihen. Einbrenn mit Suppe aufgießen und gut verkochen lassen. Selleriewürfel passieren und zur Suppe geben. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt mit Butter und Obers verfeinern und mit Sellerie grün bestreuen.

Tomatensuppe für 4 - 6 Personen 1 Zwiebel 1 grüner oder roter Paprika 2 EL Butter 1 Zehe Knoblauch 1 kg Tomaten 2 EL Tomatenmark Salz & Pfeffer Zucker Majoran Thymian und Rosmarin 2 Lorbeerblätter 3 Nelken (Nelken am besten in einen Papierteebeutel geben) 1/16 l Obers Zwiebel, Knoblauch und Paprika in Butter anschwitzen, Tomaten, Tomatenmark und restliche Zutaten beigeben. (Kein Wasser zugeben, Tomaten haben genug Flüssigkeit). Kochen bis Tomaten weich sind. Nelken und Lorbeerblätter entfernen, Suppe passieren und mit Obers verfeinern.

Selleriesuppe mit Kartoffeln für 4 - 6 Personen 30 - 40 dag Sellerie 15 - 20 dag Kartoffeln Saft einer halben Zitrone Gemüsesuppenwürfel Pfeffer Muskat 1/8 l Obers Selleriegrün ca. 3/4 l Wasser Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Suppe mit Zitronensaft weich kochen. Suppe passieren, mit Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Obers verfeinern. Mit Selleriegrün bestreuen. Durch die Kartoffeln erhält die Suppe genug Bindung und muss nicht eingebrannt werden. TIPP

Kürbiscremesuppe

Lauchcremesuppe

für 4 - 6 Personen

50 dag Kürbis 2 EL Butter 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 1/2 TL Paprikapulver 1 Messersp. Kümmel 2 Lorbeerblätter Gemüsesuppenwürfel Pfeffer 1/16 l Rahm oder Obers 1-2 EL Balsamicoessig ca. 1/2 l Wasser

2 Stangen Lauch (Porree) 1 Zwiebel 2 Kartoffeln 2 EL Butter Muskat 1 Dotter 1/8 l Obers oder Rahm Petersilie Gemüsesuppenwürfel Salz & Pfeffer ca. 1/2 l Wasser

Zwiebel und Knoblauch in Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Kürbiswürfel dazugeben, Paprika pulver, Kümmel, Lorbeerblatt und Suppenwürfel beigeben. Mit Wasser auffüllen und Kürbis weich kochen. Suppe pürieren und mit Rahm oder Obers, Balsamico essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauch und Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Gewürfelte Kartoffeln zugeben, mit Wasser aufgießen, Suppenwürfel einstreuen und kochen, bis die Kartoffeln und der Lauch weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Suppe passieren. Dotter, Obers und Petersilie einrühren.

Gulaschsuppe

Geeiste Gurkensuppe

für 4 - 6 Personen

50 dag Rindfleisch 3 große Zwiebeln 2 Zehen Knoblauch 1 EL Tomatenmark 1 EL Paprika mild etwas Paprika scharf 1 TL Kümmel Salz ca. 1/4 abgeriebene Zitronenschale 1 TL Majoran 1 EL Essig 3 - 4 große Kartoffeln 2 Paar Würstel 2 EL Schmalz 1 l Suppe evtl. 1 TL Mehl zum Binden

2 Feldgurken 1/4 l Joghurt 1/4 l Sauerrahm Saft einer 1/2 Zitrone 1 Zweig Dille Salz & Pfeffer evtl. Prise Zucker Gurken schälen, entkernen, klein schneiden und mit Joghurt und Rahm im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, evtl. Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dille fein schneiden und einrühren. Suppe gut kühlen.

Rindfleisch in kleine Stücke schneiden. Geschnittene Zwiebeln und Knoblauch in Schmalz goldbraun anrösten, Fleisch beigeben, durchrühren, Tomatenmark und Paprika dazugeben, kurz durchrösten, mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen, Gewürze beimengen und ca. 50 Minuten dünsten. Klein geschnittene Kartoffeln hinzufügen und weiterkochen, bis Kartoffeln kernig weich sind. Würstel in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in die Suppe geben. Sollte die Suppe zu wenig gebunden sein, Mehl mit Wasser anrühren und zügig in die Suppe einrühren. Kurz durchkochen lassen und nochmals abschmecken.

Rindsuppe vom Tafelspitz mit beliebiger Einlage

Schöberl für 4 - 6 Personen

siehe Seite 32

7 dag Butter 4 Eier 9 dag Mehl Salz

Grießnockerl für 4 - 6 Personen

Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Die 4 Eiweiß mit Salz zu steifem Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter die Ei-Buttermasse heben. In gut befettete Schöberl formen (oder Backformen aus Papier) füllen und goldbraun backen.

1 Ei (60 - 70 Gramm) 6 dag Butter 12 dag Grieß Salz Muskatnuss evtl. 1/2 Bund Petersilie Weiche Butter schaumig rühren und mit dem Ei gut abtreiben, Grieß und Würze untermengen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Nockerln formen und in leicht kochende Suppe einlegen, 3 Minuten kochen lassen, mit kaltem Wasser abschrecken und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

Einfachere Variante Schöberlmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ebenfalls goldbraun backen. Kleine Formen ausstechen oder in kleine Rauten schneiden.

Eingetropftes

Gebackene Leberknödel

für 4 - 6 Personen

1 Ei 1 EL Mehl Salz

20 dag Leber 3 - 4 dag Butter 1 Ei 6 - 8 dag Brösel Zitronenschale einer 1/4 Zitrone Salz & Pfeffer Petersilie Öl zum Ausbacken Brösel zum Wenden

Mehl, Ei und Salz gut abschlagen, sodass ein dickflüssiger Teig entsteht. 15 Minuten rasten lassen und in kochende Suppe eintropfen.

Arme Ritter für 4 - 6 Personen 2 Eier ca. 1/8 l Milch Salz 8 Scheiben Toastbrot oder 2 Semmeln Öl oder Rama zum Ausbacken Ei, Milch und Salz gut abschlagen. Toastbrotscheiben in 4 oder 6 Teile teilen, in Ei-Milch Mischung wenden und in Öl oder Rama ausbacken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Leber durch den Fleischwolf drehen. Butter mit Ei abtreiben, sämtliche Zutaten beigeben und die Masse ca. 10 Minuten rasten lassen. Kleine Knödel formen, in Brösel wenden und im heißen Fett goldbraun ausbacken.

Falsche Markknödel für 4 - 6 Personen 1 Semmel 1 EL Butter 2 EL Kindergrieß 1 Ei Salz & Pfeffer Majoran ca. 1 EL Brösel Petersilie etwas Milch für die Semmel Semmel in Milch einweichen und gut ausdrücken. Butter schaumig rühren, ausgedrückte Semmel, Ei, Grieß, die Gewürze beigeben, gut durchrühren. Mit den Bröseln binden und ca. 10 Minuten rasten lassen. Die Masse muss weich sein. Kleine Knödel formen und in leicht kochender Suppe 10 Minuten ziehen lassen.

Hauptspeisen Gekochter Tafelspitz (oder Schulterscherzl, Kavalierspitz, Kruspelspitz) am besten vom Angusrind 32 Apfelkren 32 Kalte Schnittlauchsauce 33 Warme Schnittlauchsauce 33 Dillsauce 33

Rahmfisolen mit Dille 34 Rotkraut 34 Erdäpfelsauce 34 Beefsteak 35 Roastbeef warm 35

Schweinsfilet im Ganzen rosa gebraten 36 Barbarieentenbrust gebraten 36 Rindsroulade 37 Schnitzel in Rahmsauce 37 Kalbsnierenbraten 37 Rahmrostbraten 37

Schweinslungenbraten mit Morchelpüree und Spargelragout 38 Curryhuhn 39

Zwiebelrostbraten 40 Wiener Schnitzel 41 Gebratene Ente (oder Gans) 41

Reh in Wurzelsauce Falsches Wild (Hinteres Ausgelöstes, Kavalierspitz, Beried) Rehrücken oder Hirschrücken im Ganzen gebraten

Kalbsleber mit glasierten Äpfeln und Karotten Marinierter Fisch Ungarische Schweinskotelett Gebratene Goldbrasse, Wolfsbarsch oder Forelle

42 42 42 44 44 45 45 Kleine Naarn

Schweinsbraten 46 Gekochtes Schweinernes 46 Saure Leber 47 Blunzengröstl mit Sauerkraut 47

Krenfleisch 48 Leberkrapferl 48 Leberschädel (Netzbraten) 49 Fleischlaibchen 49

Kalbsbeuschel 50 Rehbeuschel 50 Putengeschnetzeltes mit Champignon 51 Faschierter Braten 51

Fleischsauce zu Spaghetti 62 Nudeln mit Schinken und Obers 62 Tomatengericht 62 Nudeln Aglio e olio 63 Nudeln mit Garnelen 63 Thymiannudeln (als Beilage) 63 Brokkoliauflauf mit Kartoffeln 63

Chili con Carne 64 Risotto mit Garnelen 64 Risotto mit Ruccola oder Bärlauch 64 Mehlknödel 64 Bayrische Knödel 64

Grießknödel 65 G`hackknödel (Fleischknödel) 65

Tirolerknödel 66 Spinatknödel 66 Grammelknödel 66 Speckknödel 66 Serviettenknödel 66 Kartoffelteig 67 Pizzateig 67 Selleriepüree 67 Kartoffelpüree 67 Erdäpfelschmarrn 67

Paprikareis 68 Sauerkraut 68 Krautsalat kalt 68 Krautsalat warm 68 Mayonnaisesalat 68 Endiviensalat mit Kartoffeln 68 Gurkensalat mit Rahm und Dille 69 Kartoffelsalat 69

54 54 55 55

Eierschwammerl 56 Eierschwammerlsauce 56 Eierschwammerlgulasch 56 Erdäpfelnudeln 56 Eingebrannte Linsen 57 Cevapcici 57 Moussaka 57

Zucchiniauflauf 58 Lauchtorte Variante 1 58 Lauchtorte Variante 2 59 Brokkoli - Schinken -Torte 59

Krautrouladen 60 Kohl 60 Ricotta-Spinatstrudel auf Tomatensauce 60 Ungarischer Bohnentopf 61

Gekochter Tafelspitz (oder Schulterscherzl, Kavalierspitz, Kruspelspitz) am besten vom Angusrind für 6 - 8 Personen 1 Tafelspitz ca. 1 1/2 - 2 kg ca. 1/2 kg Rindsknochen ca. 30 dag Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) 1 große Zwiebel 2 Lorbeerblätter einige Pfefferkörner 2 Nelken einige Wacholderbeeren 1 Porree 1 Zweig Thymian 1 Zweig Liebstöckel Salz oder Suppenwürfel Zwiebel halbieren, in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel anbraten. Fleisch und Knochen waschen und in kochendes Wasser einlegen. Wurzelwerk und Gewürze zugeben und schwach wallend kochen. Schaum ständig abschöpfen. Garzeit je nach Größe 2 - 3 Stunden.

Beilagenempfehlung Apfelkren 2 Stk. säuerliche Äpfel (Lederrenette, Grafensteiner, Boskop) Saft einer halben Zitrone 1 EL Zucker 2 EL geriebener Kren (oder Kren aus dem Glas) 1 Spritzer Essig 1 dag Butter Die geschälten, gewürfelten Äpfel mit der Butter, dem Zucker und dem Zitronensaft in möglichst wenig Wasser weich dünsten. Passieren und nach dem Abkühlen mit dem Kren mischen. Wenn notwendig, mit einem Spritzer Essig abschmecken.

Kalte Schnittlauchsauce

Warme Schnittlauchsauce

6 - 7 EL Mayonnaise (siehe Seite 19) 3 - 4 EL Rahm 2 - 3 Bund Schnittlauch Mayonnaise, Rahm und Schnittlauch gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Senf eventuell nachwürzen.

2 - 3 dag Butter 2 - 3 dag Mehl Prise Zucker 2 - 3 Bund Schnittlauch 2 - 3 EL Rahm ca. 1/2 l Rindsuppe

Damit die Schnittlauchsauce leichter und kalorienärmer wird, nimmt man als Basis die erkaltete Maizenamasse. Jetzt rührt man die Mayonnaise wie auf Seite 19 beschrieben. TIPP

Aus Butter, Mehl und Zucker eine Einbrenn bereiten, mit Suppe aufgießen und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten leicht kochen lassen. Schnittlauch und Rahm einrühren, eventuell nachwürzen.

Diese Mayonnaise muss sehr kräftig abgeschmeckt werden.

Dillsauce

1/8 l Wasser, 1 1/2 dag Maizena. Je nach Menge kann man Wasser und Maizena erhöhen. Maizena in kaltes Wasser einrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Erkalten lassen.

1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 1 EL Mehl ein paar Tropfen Zitronensaft ca. 1/2 l Rindsuppe Prise Zucker 2 - 3 EL Rahm 2 Bund Dille Kleingeschnittene Zwiebel in Butter anglasen, Mehl einrühren, durchrösten und mit Suppe aufgießen. Einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Dille, Zitronensaft, Rahm unterrühren und mit Prise Zucker und Salz abschmecken.

Rahmfisolen mit Dille

Erdäpfelsauce

1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 50 dag Fisolen Salz oder Suppenwürfel Pfeffer 1 Spritzer Essig 2 EL Rahm 1 EL Dille 1 dag Butter 1 dag Mehl (für Einbrenn)

3 - 4 große Kartoffeln 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter etwas Thymian ca. 1/4 - 3/8 l Rindsuppe Spritzer Essig Prise Zucker Pfeffer und Salz ca. 1 EL Einbrenn

Kleingeschnittene Zwiebel in Butter anglasen, geschnittene Fisolen dazugeben und etwas Wasser zugießen. Fisolen weich dünsten und mit der Ein brenn binden. Mit Suppenwürfel, Pfeffer und Spritzer Essig abschmecken. Zum Schluss Rahm und Dille einrühren. Einbrenn: Butter mit Mehl anschwitzen und leicht durchrösten.

Kartoffeln in Würfel schneiden, Zwiebel vierteln, Lorbeerblätter, Thymian und Suppe zu den Kartoffeln geben. Kartoffeln weich kochen und mit Einbrenn binden. Zwiebel und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und Essig kräftig abschmecken. Einbrenn lässt sich sehr gut auf Vorrat zubereiten. Eine größere Menge Einbrenn gibt man in ein gut verschließbares Gefäß und hebt sie im Kühlschrank auf. Dann kann man nach Belieben kleine Mengen herausstechen. TIPP

Rotkraut 1 kleines Rotkraut 2 Zwiebeln Saft einer Orange und Zitrone 2 EL Preiselbeeren 1/2 TL Kümmel 2 säuerliche Äpfel ca. 2 EL Zucker Salz ca. 1/4 l Rotwein 2 EL Fett etwas Essig Rotkraut fein hobeln und mit Salz, Orangensaft, Zitronensaft, Preiselbeeren und Rotwein einige Stunden marinieren. Zwiebeln in Fett glasig andünsten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mariniertes Rotkraut beigeben und zugedeckt dünsten. Knapp vor Ende der Garung gerissene Äpfel beigeben und fertig dünsten. Nochmals mit Salz, Zucker und etwas Essig abschmecken.

Beefsteak

Roastbeef warm

für 4 Personen

für 4 - 6 Personen

4 Stk. Steaks vom Rindslungenbraten Salz & Pfeffer 1 EL Butter 1 EL Öl 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Basilikum Butter zum Verfeinern der Sauce

1 kg Beiried 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Basilikum Salz & Pfeffer Olivenöl

Rindslungenbraten in Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und Basilikum einige Stunden marinieren. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und Filet von jeder Seite ca. 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen. Ungefähr 8 - 10 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit überschüssiges Bratfett abgießen, Bratrückstand mit etwas Suppe oder Fond ablöschen, etwas reduzieren und sehr kalte Butter einrühren. Steaks mit dem Saft übergießen. Steaks nur einmal wenden, es verliert sonst die schöne Farbe. Fleisch nicht mit Gabel anstechen! TIPP

Beiried am Vortag kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit den Kräutern in Olivenöl einlegen. Beiried aus dem Öl heben, salzen und scharf anbraten. Backrohr auf 90 Grad vorheizen und das Fleisch ca. 1 1/2 Std. bei Niedertemperatur garen. Nach ca. 1 1/2 Std. das Fleisch mit einem Metallspieß im Zentrum des Bratens anstechen und ca. 8 - 10 Sekunden warten. Wenn sich der Spieß auf der Lippe lauwarm anfühlt, ist das Fleisch innen rosa gebraten. Fühlt sich der Spieß noch kalt an, Fleisch weitergaren bis es in der Mitte lauwarm ist. Das fertig gegarte Fleisch ca. 20 30 Minuten im ausgeschalteten Rohr rasten lassen. Aufschneiden und mit Gemüse und Saucen servieren.

Beilagenempfehlung

Kräuterbutter, Sauce tartare, englisches Gemüse, Petersilkartoffeln, Knoblauchsauce Die Nadelprobe lässt sich bei jedem beliebigen Fleisch, das im Ganzen und rosa gebraten werden soll, anwenden. TIPP

Schweinsfilet im Ganzen rosa gebraten

Barbarieentenbrust gebraten für 2 - 3 Personen

für 2 - 3 Personen

1 Entenbrust Salz & Pfeffer 1 EL Butter

1 Schweinsfilet 1 EL Butter 1 EL Öl Salz & Pfeffer 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Basilikum Olivenöl zum Marinieren

Entenbrust auf der Hautseite einschneiden, salzen und pfeffern. Eine beschichtete Pfanne vorheizen und die Ente mit der Hautseite nach unten ohne Fett anbraten. Wenden und zweite Seite anbraten. Ente in das 220 Grad heiße Rohr stellen, Hitze auf 160 Grad reduzieren und 10 Minuten braten.

Schweinsfilet in Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und Basilikum einige Stunden marinieren. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Filet von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit Alufolie belegen und das Fleisch mit den Kräutern darauf geben. Das Filet im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 10 - 12 Minuten braten. Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und noch 5 - 8 Minuten im ausgeschalteten, geöffneten Rohr ruhen lassen. Schweinsfilet kann man auch gut mit Niedertemperatur garen. Das Fleisch wird genauso angebraten wie vorhin, Kräuter zugeben und bei 80 - 90 Grad ca. 45 - 60 Minuten garen. TIPP

Beilagenempfehlung Englisches Gemüse, Eierschwammerl, Steinpilze und Thymiannudeln

Ente aus dem Rohr nehmen und warm stellen. Überschüssiges Fett abgießen, mit etwas Suppe oder Fond aufgießen, reduzieren und mit einem EL kalter Butter Sauce verfeinern. Entenbrust lässt sich genauso wie das Schweinefilet mit Niedertemperatur garen.

Beilagenempfehlung Rotkraut, Knödel, und Selleriepüree Kalte Entenbrust als Vorspeise mit Blattsalat und glasierten Eierschwammerl reichen.

Rindsroulade

Kalbsnierenbraten

für 4 Personen

für 6 - 8 Personen

4 Stk. Rindsschnitzel dünn geklopft 1 - 2 Zwiebeln 2 - 3 Karotten 1/4 Knolle Sellerie 2 - 3 Essiggurkerl Senf Salz & Pfeffer 1 TL Kapern 2 EL Rahm 1 EL Butter

1 1/2 - 2 kg Kalbsnierenbraten Salz & Pfeffer 3 - 4 EL Butter etwas Öl

Rindsschnitzel salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Zwiebeln in Scheiben schneiden, Karotten, Sellerie und Gurkerl in Stifte schneiden. Rindsschnitzel damit belegen, einrollen und mit Küchengarn umwickeln. Rouladen in Butter von allen Seiten anbraten. Rouladen aus der Pfanne nehmen, restliches Gemüse, Zwiebel und Kapern beigeben und kurz durchrösten, mit etwas Suppe aufgießen, Rouladen wieder einlegen und weich dünsten. Sauce passieren und Rahm unterheben.

Schnitzel in Rahmsauce für 4 Personen 4 Kalbsschnitzel oder Putenschnitzel 1 EL Butter Salz Saft einer 1/4 - 1/2 Zitrone 1 Prise Zucker 1/8 l Rahm 1 TL Mehl Schnitzel salzen und in Butter anbraten, etwas Wasser zugießen und zugedeckt kurz dünsten lassen. TL Mehl mit etwas Wasser abrühren und den Saft damit binden. Rahm unterrühren, vom Herd ziehen, mit Zitronensaft und evtl. mit einer Prise Zucker abschmecken.

Beilagenempfehlung Preiselbeeren, Gemüse nach Saison, Kartoffeln oder Reis

Kalbsbraten salzen und pfeffern. 1 EL Butter und Öl erhitzen, Kalbsbraten von allen Seiten braun anbraten, etwas Wasser zugießen und ins vorgeheizte Rohr bei 180 - 190 Grad stellen. Braten immer wieder mit Butterflocken belegen und mit Saft übergießen. Wenn nötig Wasser zugießen. Braten ca. 2 Stdn. braun braten.

Beilagenempfehlung

Serviettenknödel, Reis, Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat, Blattsalat

Rahmrostbraten für 4 Personen 4 Schnitten Rostbraten oder Beiried 4 große Zwiebeln Salz & Pfeffer Senf 2 - 3 EL Fett (Rama) 1/2 - 3/4 Becher Rahm 2 TL Mehl zum Binden 1 EL Butter zum Anbraten 1 EL Öl zum Anbraten Zwiebeln in Ringe schneiden und im Fett (Rama) braun rösten. Rostbraten salzen, pfeffern und auf einer Seite mit Senf bestreichen. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, Rostbraten auf beiden Seiten braun anbraten, mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen und zu den gerösteten Zwiebeln geben. Fleisch weich dünsten, Mehl mit Wasser verrühren, Saft damit binden und anschließend passieren. Rahm einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Beilagenempfehlung Makkaroni und Kartoffeln Durch Verwendung von viel Zwiebel erhält man einen schönen molligen Saft und braucht daher nur mehr eine leichte Mehlbindung. TIPP

Schweinslungenbraten mit Morchelpüree und Spargelragout Spargelragout 1/2 kg Spargel 2 kleine Frühlingszwiebel ca.1/8 l Obers ca. 1 – 2 EL Butter 1 Zitrone Salz Pfeffer Zucker

für 4 - 6 Personen 2 Schweinslungenbraten 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian Salz Pfeffer 1 EL Olivenöl 1 El Butter Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Filet darin rund herum anbraten. Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Fleisch nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Backblech mit Alufolie belegen. Fleisch mit Kräutern und Fett darauf geben und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad 15 Minuten braten. Fleisch mit Folie abdecken und im ausgeschalteten, geöffneten Rohr ca. 5 Minuten rasten lassen. 20 – 25 dag Morcheln 1 EL Butter Portwein zum Ablöschen Salz und Pfeffer Morcheln gut waschen, abtropfen lassen, in Butter 2 - 3 Minuten andünsten. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln klein schneiden und unter das Kartoffel püree (auf Seite 67 beschreiben) mischen.

Spargel schälen, Enden wegschneiden. Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, salzen, zuckern, den Saft einer halben Zitrone zufügen, Spargel einlegen und ca. 15 – 20 Minuten leicht köcheln lassen. Spargel aus dem Sud nehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Frühlingszwiebel klein schneiden, in einem EL Butter glasig anschwitzen, mit Obers und ca. 1/8 l Spargel fond aufgießen, salzen, pfeffern, einkochen lassen, dann die restliche kalte Butter unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft abschmecken. Spargel schräg in Stücke schneiden, in die heiße Sauce einlegen und darin ziehen lassen.

Curryhuhn für 4 Personen 4 Hühnerbrüste ca. 1/4 l kräftige Hühnerbrühe Currypulver Prise Zucker evtl. Salz ca. 1 EL Einbrenn Hühnerbrüste in wenig Suppe weich kochen. Hühnerbrüste aus der Suppe nehmen, etwas überkühlen lassen, Haut und Knochen entfernen. Hühnerbrühe mit Einbrenn binden, unter Rühren einige Minuten leicht kochen lassen, Curry einrühren und mit Prise Zucker und eventuell Salz abschmecken.

Beilagenempfehlung Reis mit Erbsen und Ananasstücke

Kettenbach in Bad Zell

Zwiebelrostbraten für 4 Personen

Bratrückstand mit Wasser oder Suppe aufgießen, gut durchkochen, kalte Butterstücke unterrühren.

4 Schnitten Rostbraten oder Beiried Salz & Pfeffer 4 mittelgroße Zwiebeln 1 EL Butter 1 EL Öl Öl zum Backen der Zwiebeln Mehl 2 dag kalte Butter

Rostbraten nochmals in den Fleischsaft legen und warm einige Minuten ziehen lassen. Anrichten, mit Saft über gießen und mit den knusprig gerösteten Zwiebeln servieren.

Beilagenempfehlung Bratkartoffeln und Salat

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in reichlich heißem Öl schwimmend frittieren. Mehrmals umrühren. Ganz heiß abseihen und auf Küchenpapier locker aufbreiten. Rostbratenränder einschneiden, Fleisch salzen und pfeffern, auf einer Seite in Mehl drücken. In einer flachen Pfanne Fett erhitzen, Rostbraten mit Mehlseite einlegen und beidseitig braun braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abseihen.

Wiener Schnitzel

Gebratene Ente (oder Gans)

für 4 Personen

für 4 - 5 Personen

4 Schweins - oder Kalbsschnitzel 1 Ei Mehl Brösel Salz Schmalz oder Öl

1 Ente Salz Pfeffer Majoran 2 säuerliche Äpfel

Schnitzel leicht klopfen, salzen und in Mehl, Ei und Brösel wenden. Schwimmend in Schmalz oder Öl aus backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Beilagenempfehlung

Ente waschen und trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Mit Äpfeln füllen. Bei 180 - 190 Grad mit der Bauchseite nach unten ca. 3/4 Std. braten, Ente auf den Rücken legen und etwas Wasser zugießen. Die Ente mehrmals mit Saft übergießen und noch ca. 1 1/4 Std. fertig braten, bis sie knusprig braun ist.

Mayonaisesalat (siehe Seite 68) und Salate der Saison Knapp vor Beendigung des Bratvorgangs die Backrohr türe leicht öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Geflügel knusprig bleibt. Bei der Gans ebenso verfahren, nur muss zwischenzeitig bei der Gans das Fett abgeschöpft werden. Man rechnet bei der Gans pro Kilogramm 1 Std. Garzeit.

Reh in Wurzelsauce

Falsches Wild (Hinteres Ausgelöstes, Kavalierspitz, Beiried)

für 6 - 8 Personen 1 Rehschlegel, ausgelöst 3 - 4 Karotten ca. 30 dag Sellerie 2 Petersilwurzeln 2 Zwiebeln 1/2 Porree ca. 5 dag Selchspeck 2 Lorbeerblätter einige zerdrückte Wacholderbeeren einige Pfefferkörner 2 Essiggurkerl 2 EL Preiselbeeren etwas Thymian und Bohnenkraut 1 EL Senf 2 Schnitten Roggenbrot oder Katenbrot Saft einer Orange Salz 2 EL Fett 1 Becher Rahm oder Obers 1 kleines Stück Bitterschokolade ca. 1/4 - 3/8 l Rotwein ca. 1/8 - 1/4 l Suppe, Wildfond oder Wasser

Rindfleisch wird genauso wie das Reh zubereitet.

Rehrücken oder Hirschrücken im Ganzen gebraten für 4 Personen 1 Reh- oder Hirschrücken (ausgelöst) Salz & Pfeffer 3 - 4 zerdrückte Wacholderbeeren 1 Zweig Thymian 1 EL Butterschmalz oder Öl Rehrücken salzen, pfeffern, mit Thymian und Wach olderbeeren einreiben und im Fett kurz beidseitig anbraten. Im 220 Grad vorgeheizten Rohr ca. 8 - 10 Minuten garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, gut in Alufolie einwickeln und noch ca. 5 - 8 Minuten rasten lassen. Da der Hirschrücken etwas größer als der Rehrücken ist, muss man die Garzeit um einige Minuten verlängern.

Ausgelösten Rehschlegel mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und von allen Seiten in Fett anbraten. Reh in eine Kasserolle legen, mit Senf bestreichen und mit Speck belegen. Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden und im verbliebenen Fett braun durchrösten. Gemüse, Brot, restliche Zutaten und Gewürze zum Fleisch geben und mit Rotwein aufgießen. Reh im Rohr zugedeckt bei 170 - 180 Grad ca. 1 1/2 Std. garen. Im Laufe der Garzeit etwas Suppe oder Wild fond zugießen.

Sauce zum Reh- oder Hirschrücken Reh- oder Hirschknochen zerkleinern. 1 EL Butterschmalz ca. 1 EL Zucker ca. 30 dag Wurzelgemüse 2 Lorbeerblätter 1 TL Senfkörner 4 - 5 Wacholderbeeren 1 Zweig Thymian 1 EL Tomatenmark ca. 1/2 l Rotwein Saft einer Orange 1 EL Preiselbeeren 1 EL kalte Butter

Reh aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, Bitterschokolade einrühren (Sauce bekommt dadurch eine schöne Farbe), Sauce nochmals abschmecken und mit Rahm oder Obers verfeinern.

Beilagenempfehlung Serviettenknödel, Kartoffeln oder Nudeln Durch das Brot bekommt die Wildsauce eine besonders schöne Farbe und Bindung. TIPP

Zucker in Fett karamellisieren (darf nicht zu dunkel werden, sonst wird Karamell bitter). Knochen zugeben und scharf anbraten. Wenn die Knochen Farbe genommen haben, Wurzelgemüse zugeben und nochmals anbraten. Wenig rühren! Wenn alles eine schöne Farbe genommen hat, Tomatenmark einrühren, kurz durchrösten, Gewürze und Preiselbeeren beigeben und mit Orangensaft und Rotwein aufgießen. Sauce reduzieren, abseihen und nochmals einkochen. Sauce zum Schluss mit 1 EL kalter Butter verfeinern.

Beilagenempfehlung Glasierte Birnen, Semmelsoufflé, Schupfnudeln, Selleriepüree (siehe Seite 67), Serviettenknödel (siehe Seite 66), Rotkraut (siehe Seite 34). Glasierte Birnen 2 reife aber noch feste Birnen 1/2 EL Butter 1 EL Zucker 1 Schuss Weißwein Zucker in Butter leicht karamellisieren, geschälte, geachtelte Birnen zugeben und mit Weißwein ablöschen. Birnen leicht dünsten, müssen aber noch etwas Biss haben.

Semmelsoufflé 3 geschnittene Semmeln 1 mittelgroße Zwiebel 3 Eier Salz etwas Pfeffer etwas Muskatnuss ca. 1/8 l heiße Milch Petersilie 1 EL Butter Die geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Petersilie dazugeben und durchrösten. Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen und die Dotter zu den geschnittenen Semmeln geben. Sämtliche Zutaten unter die Semmeln heben, heiße Milch zugießen und die Semmelmasse gut durchziehen lassen. Schnee unterheben, Masse in ausgebutterte, ausgebröselte Formen füllen und im Wasserbad bei 220 Grad 15 Minuten garen. Schupfnudeln 1/2 kg mehlige Kartoffeln (am Vortag gekocht) ca. 15 dag Mehl 5 dag Topfen 1 Ei Salz & Pfeffer Muskat Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, sämtliche Zutaten beigeben und zu einem lockeren Teig kneten. Eine Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Nudeln formen. In Salzwasser kochen bis Nudeln an der Oberfläche schwimmen. Aus dem Wasser heben, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und in Butter goldbraun backen.

Kalbsleber mit glasierten Äpfeln und Karotten

Glasierte Karotten 1 EL Butter 1/2 EL Zucker Salz Zucker in Butter karamellisieren, die gestiftelten Karotten beigeben, etwas Wasser zugießen, salzen und bissfest garen.

für 4 Personen 4 Schnitten Kalbsleber 2 EL Butter 1 EL Öl Salz & Pfeffer 1 EL kalte Butter für die Sauce

Beilagenempfehlung

Leber in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig in Mehl wenden und im nicht zu heißen ButterÖlGemisch bräunen, wenden, ebenfalls bräunen, aus der Pfanne heben, salzen, pfeffern und warm stellen. Überschüssiges Fett abgießen, mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, reduzieren, kalte Butter einrühren und die Leberfilets wieder einlegen. Mehrmals wenden, jedoch nicht mehr kochen. Leber immer nur bei mittlerer Hitze braten und erst nach Zubereitung salzen. TIPP Glasierte Äpfel 1 EL Butter 1/2 EL Zucker Zitronensaft 1 Schuss Calvados Zucker in Butter karamellisieren, die geschälten, geachtelten Äpfel beigeben, wenig Wasser zugießen, ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben und die Äpfel nicht zu weich dünsten. Zum Schluss mit einem Schuss Calvados verfeinern.

Petersilkartoffeln oder Kartoffelpüree

Marinierter Fisch für 4 Personen 80 dag Kabeljau, Scholle oder Zander 1/4 l Kaffeeobers Petersilie Salz Mehl 2 - 3 Eier Öl zum Backen Fisch salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. In eine Schüssel einlegen und mit Kaffeeobers übergießen. Einige Stunden ziehen lassen. Fisch aus dem Kaffeeobers heben, in Mehl wenden und durch das verquirlte Ei ziehen. Im heißen Öl goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salat servieren.

Ungarisches Schweinskotelett für 4 Personen 4 Schweinskotelett 2 Zwiebeln 4 Tomaten 3 Paprika (rot, gelb, grün) 4 EL Paprikasalat aus dem Glas 2 Essiggurkerl 1 EL Tomatenmark 3 EL Tomatenketchup 1/2 TL Paprikapulver edelsüß 1 TL Kapern Salz & Pfeffer Schweinskotelett salzen und pfeffern und in Fett kurz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die nudelig geschnittenen Zutaten im verbliebenen Fett kurz durchschwenken. Kotelett wieder einlegen und zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen weich dünsten.

Gebratene Goldbrasse, Wolfsbarsch oder Forelle 1 Goldbrasse Salz Zitronensaft evtl. Kräuter wie Petersilie, Estragon, Dille 1 EL Mehl 1 EL fein gesiebte Brösel Olivenöl Goldbrasse schuppen, waschen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und eventuell mit frischen Kräutern füllen. Die fein gesiebten Brösel mit Mehl mischen, Fisch darin wenden und im heißen Olivenöl anbraten. Fisch für ca. 15 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad fertig braten. Durch die Mischung fein gesiebter Brösel und Mehl be‑ kommt der Fisch eine besonders knusprige Haut. TIPP

Beilagenempfehlung Petersilkartoffeln und Salate

Schweinsbraten

Gekochtes Schweinernes

für 6 - 8 Personen

1 1/2 - 2 kg Schopfbraten 2 - 3 Zehen Knoblauch Kümmel Salz 1 Zwiebel ca. 2 EL Schweinefett

1 1/2 - 2 kg Schweinsbauch (oder auch Schulter) ca. 30 dag Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersilwurzel) 1/2 Stange Porree 1 große Zwiebel 3 Lorbeerblätter 6 - 8 Wacholderbeeren einige Pfefferkörner 2 Nelken 1 Zweig Thymian 1 Zweig Liebstöckel 1 Zweig Estragon ca. 1 1/2 l Suppe

Schopfbraten mit Salz, Kümmel und Knoblauch würzen und gut einreiben. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Fleisch mit gut einem 1/8 l Wasser aufgießen, Deckel auf die Pfanne geben und das Fleisch am Herd ca. 20 Minuten garen. Deckel von der Pfanne nehmen und eventuell noch etwas Wasser zugießen. Die gehackte Zwiebel beigeben und den Braten bei ca. 190 Grad im Rohr ca. 1 1/2 - 2 Std. garen. Zwischendurch immer wieder den Braten mit Bratensaft übergießen.

Beilagenempfehlung

Schweinefleisch waschen. Schweinefleisch mit dem Gemüse und Gewürzen in kochende Suppe einlegen und ca. 1 1/2 - 2 Std. fertig garen.

Beilagenempfehlung Mehlknödel (siehe Seite 64) und Krautsalat (siehe Seite 68)

Bayrischen- oder Mehlknödel (siehe Seite 64) und Krautsalat servieren (siehe Seite 68)

Saure Leber für 2 - 3 Personen 30 dag Kalbs- oder Schweinsleber 2 EL Butter 1 große Zwiebel 1 Lorbeerblatt Majoran Salz & Pfeffer 2 EL Rahm ca. 1 EL Essig (Balsamicoessig) 1 TL Mehl Kalbsleber in Streifen schneiden. Geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Leber dazugeben und kurz durchrösten. Lorbeerblatt, Majoran dazugeben, etwas Wasser angießen und ganz kurz dünsten. Mehl mit wenig Wasser abrühren und die Leber damit binden. Mit Salz, Essig und Pfeffer würzen. Zum Schluss Rahm unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Damit der getrocknete Majoran sein volles Aroma entfalten kann, vor dem Verwenden zwischen den Handflächen verreiben. TIPP

1/4 l Balsamicoessig mit ein bis zwei Esslöffel Honig aufkochen, Hitze verringern und leicht köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Essig wird dicklich und süßlich. TIPP

Blunzengröstl mit Sauerkraut für 2 - 3 Personen 1 Blutwurst 1 Zwiebel 1 EL Schmalz 3 EL Grammeln Salz Prise Zucker 2 EL Essig Blutwurst in Fett anbraten, die würfelig geschnittene Zwiebel darüber verteilen und mit Salz, einer Prise Zucker und Essig würzen. Blutwurst fertig braten. Die Haut von der Blutwurst entfernen. Zum Schluss die Grammeln darüber geben und mit frisch geriebenem Kren und Kartoffeln servieren. Sauerkraut siehe Seite 68.

Krenfleisch

Leberkrapferl

für 4 Personen

1 Stelze (vom Fleischhauer in 5 cm dicke Schnitten schneiden lassen) 5 - 6 Karotten 1/2 Knolle Sellerie 3 Wurzeln Petersilie 1 Porree 2 Zwiebeln (Gemüse soll in Summe ca. 1 kg betragen) 3 Lorbeerblätter 5 - 6 Wacholderbeeren 2 Nelken etw. Thymian einige Pfefferkörner kräftigen Schuss Essig Suppenwürfel

20 - 25 dag Schweinsleber 60 - 70 dag Kartoffeln 1 Zwiebel Salz & Pfeffer 1 Ei 2 EL Kartoffelmehl Schmalz oder Ceres zum Backen Schweinsleber, rohe Kartoffeln und Zwiebel durch den Fleischwolf faschieren. Ei, Salz, Pfeffer und das Kartoffelmehl unterheben. Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen, kleine Krapferl eingießen und auf jeder Seite goldbraun ausbacken.

Fleisch mit den Zutaten in kochendes Wasser geben, kräftig würzen und weich kochen. Anrichten und mit frisch geriebenem Kren bestreuen.

Beilagenempfehlung Kartoffelsalat oder Blattsalat

Leberschädel (Netzbraten) für 4 - 6 Personen 30 dag Leber faschiert 60 - 70 dag Faschiertes (halb Schweinefleisch, halb Rindfleisch) 1 Zwiebel 1 TL Majoran 1/4 TL Thymian etw. Zitronenschale Salz & Pfeffer 2 - 3 Eier 2 Semmeln in Milch eingeweicht Schweinsnetz (frisch vom Fleischhauer) Faschierte Leber und Faschiertes mit den ausgedrückten Semmeln und den übrigen Zutaten gut vermengen. Das Schweinsnetz gut wässern, gut ausdrücken, in eine Kasserolle legen (Schweinsnetz muss überhängen, damit man das Faschierte einschlagen kann.) Faschiertes einfüllen, Netz darüber schlagen und im Rohr bei ca. 180 - 190 Grad eine gute Stunde knusprig braten.

Beilagenempfehlung

Fleischlaibchen für 4 - 6 Personen 50 - 60 dag Faschiertes (halb Schweinefleisch, halb Rindfleisch) 2 - 3 Eier 1 Zwiebel 2 Semmeln ca. 1/4 l Milch ca. 1 TL Salz Pfeffer Majoran Semmelbrösel Öl oder Rama Semmeln in Milch einweichen und gut ausdrücken. Faschiertes mit den ausgedrückten Semmeln, mit der Zwiebel, den Eiern und den Gewürzen gut vermengen, Laibchen formen und in Bröseln wenden. Im heißen Fett goldbraun ausbacken.

Beilagenempfehlung Endiviensalat mit Kartoffeln (siehe Seite 68)

Kartoffeln und einen warmen oder kalten Krautsalat (siehe Seite 68)

Kalbsbeuschel

Aus Fett, Mehl und Prise Zucker unter ständigem Rühren eine braune Einbrenn bereiten, das gehackte Beuschelkräutl dazugeben, kurz mitrösten, mit einem kräftigen Spritzer Essig abschrecken und sofort mit geseihter Beuschelsuppe aufgießen. Diese Sauce 1/4 Std. verkochen lassen, dann auf das geschnittene Beuschel passieren. Während es zum Aufkochen kommt, mit Senf, Zitronensaft, Salz, Majoran und Essig abschmecken und alles noch eine 1/4 Std. ziehen lassen.

für 4 - 6 Personen 1/2 Kalbsbeuschel etwa 80 dag Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Porree) 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Thymian 2 Gewürznelken einige Pfefferkörner Suppenwürfel

Rehbeuschel für 4 - 6 Personen

Gut gewässertes Kalbsbeuschel mit kaltem Wasser aufstellen, Wurzelwerk und Gewürze zugeben, braun geröstete Zwiebel beigeben und zum Kochen bringen. Langsam etwa 1 - 1 1/2 Std. kochen. Lunge zum Auskühlen in kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen, während in der Suppe das Herz noch langsam weiter kochen muss, bis es weich genug ist. Suppe durch ein Sieb gießen. Beuschelkräutl 2 Essiggurken 2 dag Kapern 1 Sardellenfilet 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe Petersilie Zitronenschale Für das Beuschelkräutl alle Zutaten sehr fein hacken und als Würze beiseite stellen. Lunge und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden, wobei eventuell vorhandene Knorpel zu entfernen sind. 6 dag Fett 6 dag Mehl 1 Prise Zucker Schuss Essig Beuschelsuppe Salz Prise Majoran 1 EL Senf Zitronensaft

1 Rehbeuschel 1 Rehleber 1 Zwiebel 1 EL Rama zum Rösten der Rehleber Das Rehbeuschel wird wie das Kalbsbeuschel zubereitet. Nur die Rehleber wird klein geschnitten und mit Zwiebel im Fett angeröstet. Die Rehleber zum fertigen Reh beuschel mischen.

Putengeschnetzeltes mit Champignons für 4 - 6 Personen 50 dag Putenfleisch 50 dag Champignons 2 Zwiebeln 2 EL Butter ca. 4 EL Cognac Salz & Pfeffer Petersilie 1/2 Becher Rahm 1 - 2 TL Mehl Zwiebeln in Butter anrösten, geschnittenes Putenfleisch zugeben und rasch anbraten. Cognac zugießen und das Fleisch flambieren. Geviertelte Champignons zugeben und alles zusammen bissfest dünsten. Mehl mit etwas Wasser abrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Rahm unterheben und nicht mehr kochen lassen.

Faschierter Braten für 4 - 6 Personen 3/4 kg Faschiertes (halb Schweinefleisch, halb Rindfleisch) 1 Zwiebel fein gehackt 3 Eier 2 Semmeln (in Wasser oder Milch eingeweicht) Salz & Pfeffer Petersilie Majoran 5 - 10 dag Hamburgerspeck Rama oder Butter zum Anbraten Semmelbrösel Sauce zum Faschierten Braten 1 EL kalte Butter 1/2 Becher Rahm Salz & Pfeffer Senf 1 TL Kapern Petersilie Faschiertes mit Zwiebel, Eiern, den ausgedrückten Semmeln und den Gewürzen gut durchmischen. Ein bis zwei Striezel formen und in Bröseln wenden. Fett in einer Pfanne erhitzen und Striezel anbraten. Braten mit Speck belegen und ca. 1 Std. bei 180 - 190 Grad braten. Braten aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratrückstand mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, reduzieren und die kalte Butter einrühren. Rahm, Salz, Pfeffer, Senf, gehackte Kapern und Petersilie mit einem Schneebesen in die Sauce rühren.

Beilagenempfehlung Dazu Kartoffelpüree (siehe Seite 67) und Blattsalat

Reisfleisch

Fleckerl unterheben, in eine bebutterte Form füllen, mit Butterflocken belegen und bei 180 - 190 Grad ca. 45 - 50 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit mit restlichem geriebenem Emmentaler bestreuen. Fertig backen.

für 4 Personen 40 dag Schweinsschulter 2 große Zwiebeln 1/2 TL gestoßener Kümmel 2 TL Paprika mild 1/2 TL Paprika scharf 2 EL Tomatenmark 1 Stück Zitronenschale 1 Tasse Reis 2 Tassen Wasser Suppenwürfel 2 EL Fett oder Schmalz

Grenadiermarsch für 4 Personen

Schweinsschulter in kleine Würfel schneiden. Zwiebel klein schneiden und in Schmalz anrösten. Fleisch zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark, Paprika und Kümmel unterrühren und mit wenig Wasser aufgießen. Etwa 10 Minuten dünsten lassen. Suppen würfel, Reis und Zitronenschale dazugeben und mit 2 Tassen Wasser auffüllen. Reis fertig garen und die Zitronenschale entfernen.

2 Zwiebeln 2 EL Schmalz oder Fett 20 dag Dürre oder Meterwurst 15 dag Fleckerl 4 - 5 große Kartoffeln Salz & Pfeffer Fleckerl in Salzwasser kochen und abseihen. Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein hacken und in Schmalz anrösten. Klein geschnittene Wurst zugeben und anbraten. Die gekochten Fleckerl und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln unterheben, durchrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gebackene Schinkenfleckerl

Erdäpfelgulasch

für 4 - 6 Personen

für 4 Personen

40 dag Fleckerl 40 dag Teilsames, Rollschinken oder Schinken ca. 15 dag Emmentaler 1 Zwiebel 2 EL Rama oder Butter 1 Bund Schnittlauch 2 Eier Salz & Pfeffer 1/2 Becher Rahm 1/8 - 1/4 l Milch für Bechamel 1 - 2 EL Mehl 1 - 2 EL Butter für Butterflocken Bechamel

3 - 4 große Zwiebeln 3/4 kg Kartoffeln 30 dag Dürre oder Meterwurst 2 Zehen Knoblauch Salz (oder Suppenwürfel) ca. 1 TL Majoran ca. 1/2 TL scharfer Paprika ca. 2 TL milder Paprika 1 TL gestoßener Kümmel 1 EL Tomatenmark 1 EL Essig Schmalz oder Rama ca. 1/2 l Wasser oder Suppe eventuell 1 - 2 TL Mehl zum Binden

Eine klein geschnittene Zwiebel in Rama oder Butter kurz andünsten, 1 - 2 EL Mehl einrühren, mit Milch aufgießen und zu einer dicklichen Sauce einkochen. Fleckerl kochen und abseihen. In die Bechamel rührt man den klein geschnittenen Schinken, die Hälfte des Emmentalers, Eier, Rahm und Schnittlauch. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Rindsgulasch für 4 - 6 Personen

Zwiebeln klein schneiden und in Schmalz anbraten bis die Zwiebeln etwas Farbe genommen haben. Tomaten mark und Paprika ganz kurz mitrösten, mit Essig ablöschen, Wurst beigeben und nochmals durchrühren. Würfelig geschnittene Kartoffeln und Gewürze beigeben, mit Wasser oder Suppe aufgießen und weich dünsten. Sollte das Erdäpfelgulasch zu flüssig sein, einen EL Mehl mit Wasser versprudeln und in das Gulasch einrühren. Kräftig abschmecken. Paprika darf nicht lange im heißen Fett mitgeröstet werden, da er sonst bitter wird. Paprika sofort ablöschen, oder den Topf kurz vom Feuer nehmen. TIPP

3/4 kg Rindsgulaschfleisch 3/4 kg Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark 2 - 3 TL milder Paprika 1/2 TL scharfer Paprika 1 TL gestoßener Kümmel 1 TL Majoran 1 EL Essig Salz etwas Zitronenschale 2 - 3 EL Schmalz oder Rama ca. 1/2 - 3/4 l Wasser oder Suppe Zwiebeln fein schneiden und in Schmalz braun rösten. Klein geschnittenes Fleisch untermengen, anrösten, Topf von Herdplatte ziehen, Tomatenmark und Paprika beigeben, durchrösten und mit einem Schuss Essig ablöschen, restliche Gewürze zugeben und mit Wasser oder Suppe aufgießen. Gulasch auf kleiner Flamme ca. 2 Std. langsam köcheln lassen.

Szegediner Gulasch

Gefüllte Paprika in Tomatensauce

für 4 - 6 Personen

80 dag Schweinsschulter 1 - 2 EL Schmalz 3 große Zwiebeln 1 EL milder Paprika 1 Knoblauchzehe Salz Kümmel gut einen 1/2 Becher Rahm 1 TL Mehl ca. 1/4 l Wasser oder Suppe

8 Paprikaschoten grün 1/2 kg Faschiertes gemischt (Schweine- und Rindfleisch) 20 dag Reis gekocht 1 Zwiebel Salz & Pfeffer 1 EL Öl oder Rama Paprika rund um den Stiel einschneiden, diesen beiseite legen und die Samenkörner entfernen. Zwiebel klein schneiden, in Fett rösten und überkühlen lassen. Faschiertes mit Reis vermischen, Zwiebel und Gewürze beigeben und die Paprika füllen. Stiel verkehrt als Verschluss in die Öffnung drücken.

Die blättrig geschnittenen Zwiebeln in Schmalz anrösten, kurz vom Feuer nehmen, paprizieren und sofort mit Wasser oder Suppe ablöschen. Das würfelig geschnittene Fleisch, Salz, Kümmel und die zerdrückte Knoblauchzehe beigeben und dünsten. Wenn das Fleisch kernig weich ist, das Sauerkraut dazugeben und das Gulasch noch etwa eine halbe Stunde zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Rahm und Mehl gut verrühren und damit das Gulasch verfeinern.

In eine Kasserolle 2 cm hoch Wasser einfüllen, Paprika stehend einlegen und ca. 1/2 Stunde weich dünsten. Tomatensauce 1 kg vollreife Tomaten (oder passierte Tomaten aus der Dose) Salz Zucker evtl. 1 - 2 EL Tomatenmark (intensiviert Farbe und Geschmack)

Für die Einbrenn: 4 dag Fett (Rama oder Butter) ca. 3 - 4 dag Mehl Tomaten waschen, vierteln, in ganz wenig Wasser mit Salz und Zucker zugedeckt kochen und anschließend passieren. Im heißen Fett das Mehl anschwitzen, leicht Farbe nehmen lassen, mit den passierten Tomaten aufgießen, mit einer Schneerute glatt rühren und etwas einkochen lassen. Zuletzt nachwürzen und über die gedünsteten Paprika gießen.

Spinatstrudel (oder Mangold) für 3 - 4 Personen 40 - 50 dag Spinat oder Mangold 1 große Zwiebel 2 Zehen Knoblauch Salz oder Suppenwürze Pfeffer 20 dag Schafskäse Olivenöl Blätterteig Spinat in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eis wasser abschrecken, abseihen und gut ausdrücken. Spinat klein schneiden. Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Spinat dazugeben und mit Salz oder Suppenwürze vorsichtig würzen, da der Schafskäse auch salzig ist. Spinat kurz dünsten, vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen. Den in Würfel geschnittenen Schafskäse unterheben. Blätterteig aufrollen und mit Spinat füllen. Bei 200 Grad ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Spinat-, Mangoldoder Bärlauchnocken für 4 Personen 60 dag Spinat oder Mangold 20 dag Ricotta (oder abgetropften Magertopfen) 10 dag frisch geriebener Parmesan 2 Eier 1 Eigelb 1 Zwiebel 3 dag Butter Salz & Pfeffer Muskatnuss 20 dag Mehl ca. 5 dag Butter zum Gratinieren Spinat kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und klein hacken. Zwiebel in 3 dag Butter glasig dünsten, Spinat untermischen und vom Herd nehmen. Ricotta cremig rühren, die Hälfte des geriebenen Parmesans untermischen. Eier und Eigelb einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit dem Spinat vermengen. Nach und nach Mehl einarbeiten, nochmals abschmecken und kurz rasten lassen. Nockerl formen, ins kochende Salzwasser geben, Temperatur verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nocken herausnehmen, abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben. Mit restlicher Butter und Parmesan bestreuen und für 5 Minuten im heißen Backofen gratinieren.

Beilagenempfehlung Tsatsiki (siehe Seite 18)

Eierschwammerl

Wasser zugießen und Schwammerl weich dünsten. Mehl mit etwas Wasser verrühren und die Schwammerl damit binden. Petersilie und Rahm unterrühren.

für 4 Personen 1 EL Butter 1/2 kleine Zwiebel 30 - 40 dag Eierschwammerl Salz & Pfeffer 1/8 l Obers Petersilie Zwiebel in Butter anschwitzen, Schwammerl zugeben, salzen, pfeffern, mit Obers aufgießen, etwas einkochen und mit Petersilie verfeinern

Beilagenempfehlung Frische Bandnudeln Steinpilze werden in Butter ganz kurz gebraten. Salzen und leicht pfeffern.

TIPP

Beilagenempfehlung Dazu Serviettenknödel (siehe Seite 66).

Eierschwammerlgulasch für 4 Personen 40 dag Eierschwammerl ca. 5 dag Speck 1 EL Butter 1 Zwiebel 1 TL Paprika Salz ca. 1 EL Essig 3 EL Rahm 1 - 2 TL Mehl Speck kleinwürfelig schneiden und in etwas Butter anbraten, geschnittenen Zwiebel dazugeben und kurz durchrösten. Kleingeschnittene Schwammerl zugeben, Paprika unterrühren und mit Schuss Essig ablöschen. Etwas Wasser zugießen und Schwammerl weich dünsten. Mehl mit Wasser verrühren und die Schwammerl damit binden. Mit Salz und Rahm abschmecken.

Eierschwammerlsauce für 4 Personen 40 dag Eierschwammerl 1 Zwiebel 1 EL Butter Salz & Pfeffer 1 - 2 TL Mehl Petersilie 3 EL Rahm

Erdäpfelnudeln

Zwiebel in Butter anglasen, geschnittene Eierschwam merl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig

Aus einem Kartoffelteig (siehe Seite 67) Nudeln formen und in zerlassener Rama oder Butter goldbraun auf allen Seiten anbraten. Mit Marillenmarmelade oder Apfelmus servieren.

Eingebrannte Linsen

Mussaka

für 4 Personen

für 4 - 5 Personen

25 dag Linsen 2 Lorbeerblätter Zitronenschale einer 1/4 Zitrone Salz & Pfeffer Suppenwürfel 2 - 3 EL Essig ca. 5 dag Speck Für die Einbrenn: 1 - 2 EL Rama 1 - 2 EL glattes Mehl

Moussaka mit Kartoffeln 3/4 kg Kartoffeln 1 EL Olivenöl 2 Zwiebeln ca. 40 dag Faschiertes 10 dag Käse (Emmentaler oder Gouda) 1/2 Dose gewürfelte Tomaten Salz oder Suppenwürze Pfeffer Oregano Basilikum

Linsen waschen, in 3/4 Liter Wasser über Nacht einweichen. Linsen mit den Gewürzen im Einweichwasser weich kochen. Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne rösten. Aus Rama und Mehl eine Einbrenn bereiten und in die gekochten Linsen einrühren. Kräftig mit Suppen würfel, Essig und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gerösteten Speckwürfel über die Linsen geben.

Cevapcici für 4 Personen 60 - 70 dag Faschiertes (halb Rind, halb Schwein) 1 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 1 TL Paprika edelsüß ca. 1/4 TL Paprika scharf 2 - 3 TL Senf scharf einige Tropfen Tabasco ca. eine halbe Chilischote (frisch oder aus der Mühle) 1 Ei eine Messerspitze Natron Salz & Pfeffer 1 EL Brösel Zwiebel, Knoblauch und Chilischote sehr klein schneiden. Faschiertes mit allen Zutaten gut durchmengen und in einen Spritzbeutel füllen (am besten in einen Einmal beutel). Die Spitze abschneiden und gut fingerdicke Rollen spritzen. In einer Grillpfanne Öl erhitzen und Cevapcici auf allen Seiten braun anbraten.

Beilagenempfehlung

Bechamelsauce 1 EL Butter oder Rama 1 EL Mehl 1/4 l Milch Salz & Pfeffer 5 dag geriebener Käse 1/2 Dose gewürfelte Tomaten Bechamelsauce (siehe Seite 20) zubereiten, mit Salz, Pfeffer, Käse und Tomaten würzen. Zwiebeln klein hacken und in Olivenöl anschwitzen, Faschiertes dazugeben und durchrösten. Gewürze und Tomaten zugeben, durchkochen lassen und den geriebenen Käse unterheben. Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Hälfte der gekochten, geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in eine Auflaufform schichten, mit der Fleischsauce übergießen, restliche Kartoffeln darauf legen und mit Bechamelsauce überziehen. Im Backrohr bei 180 - 190 Grad ca. 3/4 Std. goldbraun backen. Moussaka mit Melanzani ca. 50 dag Melanzani etwas Mehl zum Wenden etwas Öl zum Ausbacken Melanzani schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen. Mit Küchenkrepp abtrocknen. Im Mehl wenden und im heißen Öl beidseitig bräunen. Abtropfen lassen und wie bei Moussaka mit Kartoffeln zubereiten.

Paprikareis (siehe Seite 68) und Weißbrot

Zucchiniauflauf

Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden und schichtweise mit dem Faschierten in eine Auflaufform einlegen. Die Zucchini mit geschnittenen Tomaten belegen und bei 180 Grad im Rohr ca. 1 Std. backen. Kurz vor Ende der Backzeit den restlichen, geriebenen Käse darüber streuen und gratinieren.

für 4 - 6 Personen 40 dag Faschiertes 1 große Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 2 Eier 15 dag Käse (Emmentaler, Gouda oder Parmesan) 1 Dose gewürfelte Tomaten Salz & Pfeffer Basilikum Oregano 1 EL Tomatenmark 2 -3 EL Tomatenketchup Olivenöl 3 - 4 Zucchini 2 - 3 Tomaten

Beilagenempfehlung Knoblauchjoghurt und Kartoffeln

Lauchtorte Variante 1 für 4 - 6 Personen Für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser Tortenboden 20 dag glattes Mehl 1 Messerspitze Backpulver 1 Dotter 3 EL Wasser 12 dag Rama oder Butter Salz

Knoblauchjoghurt Joghurt 1 Zehe Knoblauch zerdrückt Salz & Pfeffer Prise Zucker 1 EL Rahm Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Faschier tes dazugeben und anbraten. Tomatenmark beigeben und kurz durchrösten. Tomatenwürfel, Ketchup, die Hälfte des Käses und die Gewürze unterrühren. Faschier tes etwas überkühlen lassen und die Eier dazugeben.

Fülle 15 dag Speck 60 - 70 dag Lauch 1/4 l Rahm 1 Ei 1 Eiklar 2 EL Mehl Salz & Pfeffer

Aus den Zutaten rasch einen Teig kneten und ca. 1/2 Std. rasten lassen. Teig ca. 3mm dick ausrollen und in eine ausgebutterte Tortenform füllen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und ca. 15 Minuten bei 180 Grad vorbacken. In der Zwischenzeit Speck kleinwürfelig schneiden und anbraten. Den in Ringe geschnittenen Lauch beigeben und dünsten lassen. Masse etwas überkühlen lassen. Restliche Zutaten beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch auf den vorgebackenen Teig streichen und die Torte in weiteren 30 - 35 Minuten fertig backen.

Lauchtorte Variante 2 für 4 - 6 Personen Tortenboden wie bei Variante 1 40 dag Porree 20 dag Zwiebel 15 dag Schafskäse 1 Becher Crème fraîche 1 Ei Salz & Pfeffer 3 dag Butter Geschnittenen Porree und Zwiebel in Butter andünsten, Créme fraîche, Ei, Salz und Pfeffer zugeben, geschnitt enen Schafskäse unterheben und die Masse auf den vorgebackenen Teig streichen. Backvorgang wie bei Variante 1.

Brokkoli - Schinken -Torte für 4 - 6 Personen Für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser Tortenboden wie bei Lauchtorte zubereiten Für den Belag 50 - 60 dag Brokkoli ca. 20 dag Schinken 1 große Zwiebel 1 EL Butter Für den Überguss knapp 1/4 l Milch knapp 1/4 l Obers 10 dag Emmentaler gerieben 1 Ei 3 Dotter Salz & Pfeffer Teig ca. 3 mm dick ausrollen und in die ausgebutterte Tortenform einlegen. Rand gut andrücken. Brokkoli in kleine Röschen teilen und im Salzwasser kurz blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Schinken in feine Streifen schneiden. Zwiebel schneiden, in Butter anglasen, etwa die Hälfte der Schinkenstreifen zugeben, kurz anschwitzen, aus kühlen lassen und auf dem Teigboden verteilen. Brok koliröschen darauf legen und im Rohr bei ca. 180 Grad 10 - 15 Minuten vorbacken. Für den Überguss alle Zutaten verrühren und auf etwa 50 Grad unter ständigem Rühren erhitzen. Torte aus dem Ofen nehmen, restliche Schinkenstreifen darauf verteilen, mit dem Überguss übergießen, den geriebenen Emmentaler darüber verteilen und im Rohr noch ca. 25 - 30 Minuten fertig backen. Füllt man die Brokkolitorte in kleine Formen, kann man diese Törtchen sehr gut als kleine Vorspeise servieren. Auf Blattsalat anrichten.

Ricotta-Spinatstrudel auf Tomatensauce

Krautrouladen für 4 Personen 1 mittleres Krauthäupl 40 dag Faschiertes (wie bei Fleischlaibchen zubereiten, siehe Seite 49) 1/4 l Suppe ca. 1/8 l Rahm ca. 2 EL Fett (Rama oder Butter) zum Anbraten der Rouladen 1 Zwiebel für nudelig geschnittenes Kraut 1 – 2 EL Balsamicoessig Kümmel Salz Pfeffer Prise Zucker Krautkopf von Außenblättern und Strunk befreien, in reichlich siedendem Wasser kochen, bis sich die Blätter ablösen lassen. (8 - 10 Blätter) Restliches Kraut nudelig schneiden. Krautblätter überkühlen, flach auflegen, Rippen flach klopfen und mit Faschiertem belegen. Rouladen formen und diese in Fett anbraten. Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im restlichen Fett klein geschnittene Zwiebel anrösten, nudelig geschnittenes Kraut beigeben, mit Salz, Kümmel, Pfeffer, Zucker und Essig würzen. Rouladen auf das Kraut legen, mit Suppe untergießen und im vor geheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 1/2 Std. dünsten. Nach Ende der Garzeit Rahm unter das Kraut mischen.

Kohl für 4 Personen 1 Kohlkopf 3 – 5 dag Speck 1 große Zwiebel 1 Zehe Knoblauch Salz Kümmel Pfeffer Majoran 1/8 l Rahm 1/4 l Suppe ca. 1/2 - 1 EL Einbrenn Speck in kleine Würfel schneiden und anrösten. Klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin anglasen, grobnudelig geschnittenen Kohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel würzen und mit Suppe auf gießen. Kohl weich dünsten, mit Einbrenn binden und Rahm unterheben. 60

für 4 Personen Nudelteig 25 dag Mehl 2 Eier 1 EL Öl Salz 1 – 2 EL Wasser Aus den Zutaten einen Teig kneten, in Folie wickeln und eine 1/2 Std. rasten lassen. Ricotta-Spinatfüllung 40 dag Blattspinat 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter 15 dag Ricotta 2 Dotter Salz Pfeffer Blattspinat kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, gut ausdrücken und etwas zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch in Butter anglasen, Spinat zugeben und kurz dünsten. Vom Herd nehmen, Ricotta und Dotter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen, überkühlen lassen.

Ungarischer Bohnentopf Tomatensauce 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 1 EL Tomatenmark 1 Dose gewürfelte Tomaten Salz Pfeffer Prise Zucker 1 EL Butter oder Öl

für 6 - 8 Personen

Tomatensauce zu einer sämigen Sauce einkochen.

3/4 kg Sauerkraut 1 EL Schmalz 1 TL Kümmel 1 Lorbeerblatt 3 - 4 Wacholderbeeren 1 Tasse Wasser 1 gr. Dose weiße Bohnen Salz & Pfeffer 1 TL Majoran 1 Messerspitze Bohnenkraut 1 Knoblauchzehe zerdrückt 2 EL Tomatenmark 1 EL Paprikapulver 4 Paar Debreziner

Nudelteig halbieren, zu Rechtecken ausrollen, mit Fülle bestreichen und zu einem Strudel einrollen. Enden gut zusammendrücken. Strudel mit der Nahtseite nach unten in eine Pfanne legen, mit kochendem Salzwasser bedecken und zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Strudel aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen, aufschneiden und mit Tomatensauce servieren.

Das Sauerkraut mit Schmalz, Kümmel, Lorbeerblatt und den zerdrückten Wacholderbeeren ca. 10 Minuten andünsten. Wasser zugeben und weitere 10 Minuten zugedeckt dünsten. Die weißen Bohnen mit der Flüssigkeit sowie sämtliche Gewürze hinzugeben, einmal gut durchrühren, Debreziner hinein schneiden und das Ganze 15 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel und Knoblauch in Butter oder Öl anglasen, Tomatenmark kurz mitrösten, Tomatenwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker würzen.

Fleischsauce zu Spaghetti für 4 Personen ca. 30 dag Faschiertes 2 große Zwiebeln 1/2 Tube Tomatenmark 2 Dosen Tomatenwürfel 1/4 TL Zucker 1/4 TL Paprikapulver 1 EL Essig 2 – 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer Rosmarin Basilikum Oregano Zwiebel klein schneiden, in Olivenöl anbraten, Faschiertes zugeben und gut durchrösten. Tomatenmark beigeben, ebenfalls kurz durchrösten, mit Essig ablöschen und die Tomatenwürfel zugeben. Sämtliche Gewürze zugeben und auf kleiner Flamme zu einer sämigen Sauce einkochen.

Nudeln mit Schinken und Obers für 2 Personen 3/16 l Obers 15 - 20 dag Schinken Kräuter der Provence Petersilie 20 – 30 dag Spaghetti

Obers auf die Hälfte reduzieren, nudelig geschnittenen Schinken unterheben und mit Kräutern der Provence würzen. Über die gekochten Spaghetti gießen und mit Petersilie bestreuen.

Tomatengericht für 4 -6 Personen 5 - 10 dag Selchspeck 2 große Zwiebeln ca. 70 dag Tomaten frisch oder gewürfelte Tomaten aus der Dose 2 EL Tomatenmark Salz 1/2 - 1 TL Zucker 1 - 2 scharfe Chilischoten (oder Tabasco) 2 EL Olivenöl frische Basilikumblätter Spaghetti oder Nudeln beliebiger Art Frische Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten und würfeln. Speck in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, klein gehackten Zwiebel beigeben, kurz anglasen, Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Gewürfelte Tomaten und Gewürze zufügen und ohne Deckel leicht köcheln lassen, bis die Tomaten sämig ein gekocht sind. Mit frischen Basilikumblättern garnieren. Durch Verwendung von viel Zwiebel erhält man einen natürlichen, leicht süßlichen Geschmack. TIPP

Spaghetti Aglio e Olio für 4 Personen 3 Zehen Knoblauch 1 scharfe Chilischote je ein kleines Stück roter, grüner und gelber Paprika Salz Petersilie Olivenöl Spaghetti Knoblauch, Chilischote und Paprika sehr klein schneiden. Olivenöl erhitzen und die geschnittenen Zutaten kurz andünsten. Petersilie dazugeben, salzen und mit den gekochten Spaghetti verrühren. Nochmals mit Oliven öl beträufeln.

Nudeln mit Garnelen für 4 Personen 20 dag Riesengarnelen 1 kleine Zwiebel 2 Zehen Knoblauch evtl. 1 Stück Stangensellerie 2 gewürfelte geschälte Tomaten 1 TL Tomatenmark 1/4 Chilischote oder Tabasco Salz Petersilie oder Basilikum Olivenöl Bandnudeln oder Spaghetti

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Oliven öl andünsten. Tomatenmark, klein geschnittenen Stangensellerie, klein geschnittene Chilischote, gewürfelte Tomaten dazugeben und kurz dünsten. Garnelen in Stücke schneiden und zum Gemüse geben. Kurz mitdünsten und mit Salz, Petersilie oder Basilikum abschmecken.

Thymiannudeln (als Beilage) Bandnudeln in Salzwasser kochen und abseihen. Abgezupften Thymian in Butter schwenken und Nudeln unterheben.

Brokkoliauflauf mit Kartoffeln für 4 - 6 Personen 1/2 - 3/4 kg Kartoffeln sämtliche Zutaten wie bei Brokkoli-Schinken-Torte (siehe Seite 59). Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden, die Hälfte der Kartoffeln in eine befettete Auflaufform schichten, mit Schinken und Brokkoli belegen, zweite Hälfte der Kartoffeln darüber verteilen, Überguss zugießen und mit Emmentaler bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 - 190 Grad 30 - 40 Minuten backen.

Chili con Carne

Risotto mit Ruccola oder Bärlauch

für 6 - 8 Personen

Risotto wie bei Garnelenrisotto zubereiten und zum Schluss ca. 15 dag geschnittenen Ruccola oder Bärlauch unterheben. Mit 1 EL Butter und Parmesan abschmecken.

1/2 kg Rindfleisch 1/2 kg Rindfaschiertes 2 Dosen geschälte Tomaten 1 Lorbeerblatt etwas Thymian etwas Bohnenkraut 3 große Zwiebeln 3 Zehen Knoblauch 3 Dosen rote Bohnen Salz scharfer Paprika Schweineschmalz oder Rama

Mehlknödel 6 - 7 Stück 1/2 kg mehlige Kartoffeln Salz glattes Mehl

Rindfleisch klein würfelig schneiden und scharf anbraten. Faschiertes extra in einem Topf scharf anbraten.

Gekochte noch heiße Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, Salz und Mehl zugeben. Die Knödelmasse muss mehlig sein. Knödel formen und fest zusammen drücken.

Zwiebeln in Schmalz andünsten, Fleisch dazugeben und etwas Wasser angießen. Gewürze beigeben und Fleisch dünsten. Nach ca. 1/2 - 3/4 Stunde Tomaten, Faschier tes und Bohnen mit der Flüssigkeit beigeben und alles zusammen weich dünsten. Würzig abschmecken.

Die Kunst des Mehlknödels besteht darin, dass er nach dem Kochen in der Mitte noch etwas mehlig ist. Er passt vorzüglich zu Schweinsbraten, weil er durch die mehlige Konsistenz den Saft gut aufnimmt. Mehl knödel werden auch zu Geselchtem gereicht, dazu muss der Knödel nicht ganz so mehlig sein.

Risotto mit Garnelen

Bayrische Knödel

für 4 Personen

6 - 7 Stück

15 dag Garnelen 1 Tasse Risottoreis 1 kleine Zwiebel 2 Tomaten Petersilie 1/8 l trockener Weißwein Rind- oder Hühnersuppe Butter Salz & Pfeffer

1/2 kg mehlige Kartoffeln 10 dag Grieß 10 dag Kartoffelmehl 1 Ei Salz

Zwiebel hacken und in ca. 1 EL Butter anschwitzen. Reis einrühren und glasig werden lassen. Mit Wein ablöschen, Wein ganz verkochen lassen. Ein wenig Suppe zugießen und unter sehr häufigem Rühren bei mäßiger Hitze einkochen. Immer wieder Suppe nachgießen. Nach etwa 15 - 20 Minuten ist der Reis bissfest gegart. Die Tomaten enthäuten, entkernen und klein würfeln. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomatenwürfel und die Garnelen in den Risotto rühren. Zum Schluss 1 EL Butter und Petersilie in den Reis rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken, Zutaten untermischen, rasch zu einem Teig kneten, kleine Knödel formen und in Salzwasser 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Diese Knödel passen zu Braten, Ente und Gans.

Grießknödel

G`hackknödel (Fleischknödel)

6 - 7 Stück

für 4 Personen

25 dag Grieß Semmelwürfel einer halben Semmel 1/2 EL Schmalz ca. 1/8 l geselchte heiße Suppe

Kartoffelteig (wie auf Seite 67 beschrieben) Man kann auch ein Fertigprodukt verwenden. ca. 30 - 40 dag Faschiertes aus Rindfleisch gekocht und Bratenresten.

Semmelwürfel sehr klein schneiden, in Schmalz kurz abrösten, unter Grieß mischen, salzen und mit geselchter heißer Suppe übergießen. Masse gut durchmischen. Knödelmasse ungefähr 1/4 Stunde rasten lassen, Knödel formen und in geselchter Suppe 10 bis 15 Minuten eher ziehen als kochen lassen.

Fülle Gekochtes Rindfleisch, Schweinsbraten, Geselchtes, Wurst, etwas Speck, gekochtes Schweinernes, eine Zwiebel, Petersilie, eventuell etw. Knoblauch, etw. Kümmel, vielleicht etw. Salz. Faschiertes schmeckt sehr würzig, Vorsicht beim Würzen!

Grießknödel reicht man zu Geselchtem mit Sauerkraut.

Fleisch, Wurst, Zwiebel und Petersilie faschieren, eventuell nachwürzen, kleine Bällchen formen. Teig zu einer Rolle formen, in 4 - 6 Stücke schneiden, flachdrücken, Fleischbällchen darauf setzen und in den Kartoffelteig einschlagen. Knödel in Salzwasser 15 Minuten kochen. Variante 2 Knödel werden genauso zubereitet wie die Fleisch knödel, nur werden sie flach gedrückt und in Fett goldbraun gebacken.

Beilagenempfehlung Krautsalat, Sauerkraut (siehe Seite 68) oder Salate der Saison.

Tirolerknödel

nochmals in etwas Mehl wenden. 10 - 15 Minuten leicht in Salzwasser köcheln lassen. Gut abtropfen lassen und mit Parmesan bestreuen.

6 - 8 Stück 5 Semmeln 10 dag Speck 15 - 20 dag würzige Wurst (Dürre) 1 große Zwiebel Petersilie Salz 2 - 3 Eier ca. 1/4 l Milch 2 - 3 EL Mehl

Beilagenempfehlung Gemischter Blattsalat

Grammelknödel für 4 - 6 Stück

Speck und Wurst anbraten, geschnittene Zwiebel beigeben und gut durchrösten. Petersilie zugeben und alles noch heiß über die Semmelwürfel geben. Milch, Eier und Salz mit Gabel durchschlagen, über die Semmelmasse gießen, durchrühren und ziehen lassen, bis die Semmelwürfel weich sind. Mehl unterheben, Knödel formen, nochmals leicht in Mehl drehen und in Salzwasser 1/4 Stunde leicht kochen lassen.

Beilagenempfehlung

Kartoffelteig (siehe Seite 67) 25 dag Grammeln Salz & Pfeffer Grammeln klein hacken, salzen und pfeffern. Kartoffelteig zu einer Rolle formen, 4 - 6 Teile schneiden, flach drücken, mit Grammeln füllen, Knödel formen und in Salzwasser 10 - 15 Minuten kochen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und sofort servieren.

Gurkensalat oder Blattsalat

Beilagenempfehlung

Spinatknödel

Warmer Krautsalat oder Sauerkraut

6 - 8 Stück

Speckknödel

5 Semmeln ca. 40 dag Spinat oder Mangold 1 große Zwiebel 1 kleine Zehe Knoblauch 10 dag Parmesan 2 EL Olivenöl Salz & Pfeffer 2 - 3 Eier ca. 1/8 l Milch 2 EL Mehl

4 - 6 Stück Kartoffelteig (siehe Seite 67) 20 dag Bauernspeck etw. Paprika etw. gestoßener Kümmel Speck kleinwürfelig schneiden, mit Paprika und Kümmel würzen und durchmischen. Kartoffelteig zu einer Rolle formen, 4 - 6 Teile schneiden, flach drücken, mit gewürztem Speck füllen, Knödel formen und in Salzwasser 10 - 15 Minuten kochen.

Spinat oder Mangold blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und klein hacken. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen und den gehackten Spinat oder Mangold untermischen. Kurz köcheln lassen und noch heiß über die geschnittenen Semmeln gießen. Eier, Salz, Pfeffer, Parmesan und Milch durchschlagen und über die Knödelmasse geben. Durchrühren und Masse ziehen lassen. Mehl unterheben, Knödel formen und

Serviettenknödel 5 geschnittene Semmeln 3 Eier ca. 1/4 l Milch Salz Petersilie 1 EL Mehl

Eier mit Milch und Salz versprudeln und über die geschnittenen Semmeln gießen. Petersilie darunter mengen und gut durchziehen lassen. Das Mehl unterheben. Mit feuchten Händen eine feste Rolle formen und in eine nasse Serviette einrollen. Die Enden fest zusammenbinden. In eine Kasserolle mit kochendem Salzwasser einlegen und ca. 40 Minuten kochen lassen. Aus dem Wasser heben, Serviette entfernen und in daumendicke Scheiben schneiden.

Kartoffelteig 4 - 6 Stück 1/2 kg unbedingt mehlige Kartoffeln ca. 20 dag griffiges Mehl 1 Ei Salz ca. 1 EL Öl Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die Kartoffeln überkühlen lassen. Sämtliche Zutaten bei geben und rasch zu einem Teig kneten. Wird der Kartoffelteig zäh und zu weich, weil die Kartoffeln zu wenig mehlig sind, kann man versuchen mit etwas Grieß den Teig zu retten. TIPP

Pizzateig für 6 - 8 Personen 1/2 kg glattes Mehl 1 P. Germ 1/4 l lauwarmes Wasser Schuss Olivenöl 1 TL Honig Salz Germ im lauwarmen Wasser auflösen und Honig bei geben. Öl, Salz und das Mehl beimengen und gut durchschlagen, bis ein glatter Teig entsteht, ca. 10 Minuten gehen lassen.

Bei 250 Grad in das vorgeheizte Rohr schieben und ca. 15 - 20 Minuten backen.

Selleriepüree für 4 - 6 Personen 3/4 kg Sellerie 2 - 3 mittelgroße Kartoffeln ca. 1/8 - 1/4 l Milch 1/8 l Schlagobers 5 dag Butter etwas Zitronensaft Muskatnuss Salz Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser mit etwas Zitronensaft weich kochen. Kartoffeln ebenfalls weich kochen. Sellerie und Kartoffeln pürieren, heiße Milch, Obers und Butter unterheben und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Kartoffelpüree für 4 Personen 1/2 kg mehlige Kartoffeln ca. 1/4 l Milch 2 EL Butter Salz Kartoffeln kochen und heiß durch eine Kartoffel presse drücken, heiße Milch zugießen und mit dem Schneebesen durchschlagen. Butter und Salz unterrühren.

Erdäpfelschmarrn für 4 Personen

Teig ausrollen und auf ein beöltes Blech legen. Beliebig belegen.

1 Zwiebel ca. 1/2 - 3/4 kg gekochte Kartoffeln 1 EL Schmalz oder Rama Salz Kümmel

z.B. 25 dag Kantwurst, 30 dag Emmentaler, 1 Dose gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer, Oregano.

Zwiebel in Fett braun rösten, Kartoffeln hinein schneiden und würzen. Kartoffeln etwas bräunen lassen.

Paprikareis

Krautsalat warm

für 4 Personen

1 Häuptel Weißkraut 5 dag Speck Salz & Pfeffer Kümmel Zucker Essig

1 Tasse Reis 2 Tassen Wasser 2 Zwiebeln 2 EL Tomatenmark 2 - 3 EL Tomatenketchup 2 TL Paprika mild 1/4 TL Paprika scharf einige Tropfen Tabasco Suppenwürfel 1 EL Fett

Weißkraut fein hobeln, etwas Kümmel und Salz darüber streuen und mit kochendem Wasser übergießen. Zugedeckt ca. 1/2 Std. ziehen lassen. Abseihen.

Zwiebeln klein schneiden, in Fett andünsten, Reis zugeben und kurz durchrösten. Kasserolle vom Herd ziehen und rasch Paprika, Tomatenmark und Ketchup einrühren. Wieder auf den Herd stellen, mit Wasser aufgießen, Suppenwürfel einbröseln und Reis auf kleiner Flamme fertig dünsten.

Sauerkraut 1/2 kg Sauerkraut Salz Zucker etwas Essig 1 Lorbeerblatt einige Wacholderbeeren einige Pfefferkörner 2 - 3 dag Speck 1/2 TL Mehl ca. 1/8 l Wasser Sauerkraut mit Wasser, Zucker, Essig, Salz und Gewürzen kochen, bis das Kraut weich ist.

Speck in kleine Würfel schneiden, anbraten und über das Kraut geben. Aus Essig, Zucker, Salz und Wasser eine Marinade bereiten, aufkochen und über das Kraut gießen. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen.

Mayonnaisesalat Mayonnaise siehe Seite 19. Kartoffeln kochen, schälen und noch warm in Scheiben schneiden. Eine Marinade aus Essig, Salz, Zucker, 1 TL fein geschnittener Zwiebel, Pfeffer und Wasser zubereiten. Kartoffelscheiben darin marinieren. Abseihen, gut abtropfen lassen und mit Mayonnaise verrühren.

Endiviensalat mit Kartoffeln Endiviensalat in feine Streifen schneiden. 3 - 4 in Scheiben geschnittene Kartoffeln zugeben und ebenso einen TL fein geschnittener Zwiebel. Eine Marinade aus Essig, Salz, etwas Pfeffer, Zucker und Öl zubereiten und über den Endiviensalat gießen.

Speck in kleine Würfel schneiden, anbraten, 1/2 TL Mehl einrühren, durchrösten und das Kraut damit binden.

Krautsalat kalt Weißkraut fein hobeln. Eine Marinade aus Essig, Salz, Zucker, Kümmel, Pfeffer, Wasser und Öl rühren und über das Kraut gießen. Krautsalat zugedeckt etwas ziehen lassen.

Gurkensalat mit Rahm und Dille

Kartoffelsalat

1 Gurke 1/2 Becher Rahm Salz & Pfeffer Zucker Essig Dille

3/4 kg speckige Kartoffeln 1 Zwiebel 1/2 TL Senf Salz & Pfeffer Zucker Essig Öl

Gurke fein hobeln, etwas salzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Gurke gut ausdrücken. Rahm kräftig mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, Dille beigeben und über die fein gehobelte Gurke gießen. Sofort servieren.

Eine Marinade aus Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer und Wasser zubereiten, klein gehackte Zwiebel dazugeben und etwas ziehen lassen. Die noch warmen Kartoffeln in die Marinade schneiden und mit Öl über gießen.

Denkmalhof Unter Pichler in Aich

Waldaist

Topfenknödel 72 Gebackene Zwetschkenknödel 73 Marillenknödel (Zwetschkenknödel) 73

Mehlspeisen und Desserts

Nougatknödel mit Nuss- oder Mandelbrösel 74 Mohr im Hemd 75 Marzipanmousse 75

Ausgezogener Apfelstrudel 76 Gundelpalatschinken 77 Heidelbeertascherl 77

Buchteln 78 Krapfanuss 78 Grieß-Schmarrn 79 Scheiterhaufen 79 Gebackene Mäuse 79 Sorbet 79

Joghurttörtchen 80 Rhabarberschale 80 Grießflammerie 81 Schokolademousse 81

Topfensoufflé 82 Marmorkuchen 82 Germgugelhupf 83 Mürber Apfelstrudel 83

Briochestriezel 84 Kalter Germteig 84 Mohnstrudel aus Germteig 85 Topfenschnitten 85

Marillenkuchen 86 Ribiselschnitten 86 Plobergerschnitten 87 Schokoladenglasur 87

Zwetschkenfleck mit Streusel 88 Götterspeise 88 Biskottensoufflé 89

Punschschnitten 90 Panamatorte 90 Haselnusstorte 91

Linzertorte 92 Trüffeltorte 92 Johurttorte mit Erdbeeren 93

Sachertorte 94 Sachertorte mit Weizenvollmehl 94 Malakofftorte 95

Erdbeertorte 96 Erdbeerroulade 96 Nussroulade 96 Topfen - Oberstorte 97

Topfentörtchen 98 Biskuittopfentorte 98 Nusszwieback 99 Tafelbäckerei 99 Lehmannkrapferl 99

Vanillekipferl 100 Elisenlebkuchen 100 Linzerbäckerei 100 Husarenkrapferl 101 Marillenplätzchen 101 Klosterkipferl 101

Hausfreunde 102 Gefüllte Walnüsse 102 Mandelschnitten 102 Hollersekt 102 Hollersaft 102 Anisbrot 102

Zell bei Zellhof, Marktplatz

Topfenknödel

Butter schmelzen, Brösel und Zucker einrühren und goldbraun rösten.

8 - 10 Stück

Die weiche Butter mit Staubzucker abrühren, Topfen und übrige Zutaten beimengen und abschmecken. Den Teig eine Stunde rasten lassen, Knödel formen und in leicht siedendes Wasser einlegen. 20 Minuten ziehen lassen.

3 dag Butter 3 dag Staubzucker Saft und abgeriebene Schale von einer halben Zitrone und Orange Salz 2 Eier 1/2 kg Topfen 7,5 dag Brösel 3 dag Mehl, glatt

Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen in den Butterbröseln wenden und mit Staubzucker bestreuen. Dazu reicht man am besten eine Erdbeer- oder Himbeersauce.

Butterbrösel 10 dag Butter 15 dag Brösel 2 EL Staubzucker

Marillenknödel (Zwetschkenknödel) 8 Stück

Gebackene Zwetschkenknödel 10 - 12 Stück Kartoffelteig (siehe Seite 67) 10 - 12 Zwetschken ca. 2 EL Butter 1/8 l Obers oder gut ein 1/8 l Rahm - Milch - Gemisch Kartoffelteig zu einer Rolle formen und 10 - 12 Stücke schneiden. Teigstücke flach drücken und die Zwetschken darin einhüllen. In einer Kasserolle Butter zerlaufen lassen, Knödel in Butter wenden und Knödel an Knödel dicht einlegen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen bis die Knödel etwas braun geworden sind. Mit ca. 1/8 l Obers oder mit Rahm-Milch-Gemisch übergießen und noch ca.15 Minuten weiterbacken.

1/4 kg Topfen 1 Ei Prise Salz ca. 10 - 12 dag Mehl glatt, Type 480 Butterbrösel: 10 dag Butter 15 dag Brösel 5 - 10 dag Zucker je nach Größe 8 - 10 Marillen Aus Topfen, Ei, Salz und Mehl einen glatten Teig kneten. Aus dem Teig eine ca. 5 cm dicke Rolle formen, in Scheiben schneiden, Teig flachdrücken und Marille einhüllen. Knödel in siedendes Wasser einlegen und leicht wallend 12 - 15 Minuten kochen. Butter schmelzen, Brösel und Zucker einrühren und goldbraun rösten. Knödel darin wälzen.

Nougatknödel mit Nuss- oder Mandelbrösel 12 – 16 Stück

Nougat in 12 - 16 Teile teilen und zu kleinen Kugeln formen.

Topfenteig: 25 dag Topfen (mager oder 10 %) 3 dag weiche Butter 10 – 12 dag Mehl glatt, Type 480 1 Ei Prise Salz

Nougatkugeln mit Topfenteig umhüllen und Knödel formen. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Knödel einlegen, bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Nussbrösel: ca. 2 EL Butter ca. 5 EL Semmelbrösel ca. 5 EL Haselnüsse oder Mandeln gerieben ca. 2 EL Kristallzucker

Knödel abtropfen lassen und in den Nussbröseln wälzen.

Butter erhitzen, Brösel, Nüsse, Kristallzucker zugeben und goldbraun rösten.

ca. 15 dag Nougat Topfen, Butter, Mehl, Ei, Salz vermischen und zu einem Teig kneten. Teig mindestens 1 Std. kalt rasten lassen.

Mohr im Hemd

Marzipanmousse

10 dag Butter 10 dag Staubzucker 10 dag Schokolade gerieben 10 dag Mandeln 6 Dotter 6 Eiklar 3 dag Brösel

25 dag Marzipan 1/4 l Milch 4 Blatt Gelatine 1/4 l Schlagobers evtl. einige Tropfen Zitronensaft und etwas Zitronenschale

Schokoladeglasur (siehe Seite 87)

Milch erwärmen, Marzipan darin auflösen und anschließend durch ein Sieb streichen.

1/4 l Schlagobers Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach Dotter unterheben. Mandeln und Schokolade reiben, Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Mandeln und Schokolade abwechselnd mit dem Schnee und den Bröseln unter die Dottermasse heben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Gelatine gut ausdrücken, in der noch warmen Marzipanmilch schmelzen. Masse erkalten lassen bis sie leicht zu stocken beginnt. Geschlagenes Obers unterheben, in ein flache Schüssel (oder in Gläser) füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühlen. Mit einem nassen Löffel Nocken ausstechen und diese mit Fruchtmus servieren.

Die Masse in eine befettete, bezuckerte Puddingform füllen, Form gut verschließen und im Wasserbad auf dem Herd ca. 1 1/2 Std. kochen. Immer wieder Wasser nachgießen. Pudding auf eine Platte stürzen, mit Glasur überziehen und mit Schlagobers verzieren. Tandler in Aich

Ausgezogener Apfelstrudel für 4 Personen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Handrücken noch einmal fest durchkneten.

1/8 l lauwarmes Wasser 2 EL Öl Prise Salz 20 dag Mehl glatt, Type 480

Aus dem Teig 2 gleich große Kugeln formen, auf einen Teller legen, dünn mit Öl bestreichen und gut abdecken, damit sich keine Haut bildet. An einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde rasten lassen.

Fülle 1/4 l Rahm 20 dag zerlassene Butter ca. 1 - 1 1/2 kg säuerliche, geschnittene Äpfel Zucker und Zimt 1/4 l Milch

Auf einem bemehlten Strudeltuch den Teig vorsichtig dünn ausziehen, mit zerlassener Butter und Rahm bestreichen, Äpfel darauf verteilen und mit Zucker und Zimt bestreuen. Mit Hilfe des Strudeltuchs einrollen und in eine befettete Form legen. Einige Butterflocken auf den Strudel geben und im Backrohr bei 180 - 190 Grad ca. 60 bis 70 Minuten goldbraun backen. Eine halbe Stunde vor Ende der Backzeit mit ca. 1/4 l Milch übergießen und fertig backen.

Wasser, Öl und Salz in eine Rührschüssel geben und das Mehl einarbeiten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, hat er die richtige Konsistenz.

Gundelpalatschinken

Heidelbeertascherl

für 4 - 6 Personen

1/4 l Milch 2 Eier Salz ca. 10 dag Mehl glatt, Type 480

1/4 l Milch 2 Eier 2 EL Zucker 1/2 P. Vanillezucker 1 Prise Salz ca. 15 dag Mehl glatt, Type 480 ca. 20 dag Heidelbeeren Rama oder Butterschmalz zum Ausbacken.

Aus den Zutaten einen Palatschinkenteig bereiten und mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Fülle 1/4 kg geriebene Walnüsse 10 dag Zucker 3 dag Butter 9 dag Brösel 1/8 l Milch Vanillezucker Zitronenschale 1 Messerspitze Zimt 1 Stamperl Rum. Alle Zutaten zusammenmischen.

Aus der Milch, den Eidottern und dem Mehl einen dicken Palatschinkenteig rühren. Salz nicht vergessen. Eiklar mit Zucker und Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Palatschinkenteig heben. Heidelbeeren unterheben. In einer beschichteten Pfanne Fett zergehen lassen, aus dem Teig kleine Plätzchen eingießen und beidseitig backen. Plätzchen mit Staubzucker bestreuen und noch heiß servieren.

Schokoladecreme 1/8 l Obers 10 dag Schokolade 1 P. Vanillezucker 1 TL Rum. Obers mit der Schokolade aufkochen, Vanillezucker und Rum beigeben und bis zum Erkalten rühren. 1/8 l geschlagenes Obers Dünne Palatschinken in einer Pfanne backen, mit Walnussfülle bestreichen, zusammenklappen, geschlagenes Obers darauf setzen und mit Schokoladecreme übergießen.

Buchteln

menschlagen. In einer Pfanne Butter zergehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2,5 cm dick ausrollen, kleine Quadrate schneiden, diese mit Marmelade füllen, zusammendrehen und in Butter wenden. Mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne schlichten. Mit einem Tuch zudecken und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten goldbraun backen. Die fertigen Buchteln stürzen, voneinander lösen und mit Staubzucker bestreuen.

50 dag Mehl glatt, Type 480 1/4 l Milch 10 dag Butter 5 dag Zucker 2 Dotter 1 Ei Prise Salz 1 P. Germ ca. 8 - 10 dag Butter für die Pfanne Marmelade für die Buchteln (Marillen-, Ribisel- oder Powidlmarmelade)

Krapfanuss

Für das Dampferl Das gesamte Mehl in eine Rührschüssel geben, eine kleine Mulde drücken, Germ hineinbröseln und mit etwas Zucker bestreuen. Ca. 1/8 l lauwarme Milch darübergießen und in der Mulde vorsichtig zu einem Dampferl verrühren. Etwas Mehl auf das Dampferl streuen und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn sich am Mehl Risse gebildet haben, ist die Germ richtig gegangen.

Germteig wie bei Buchteln 10 - 15 dag gemahlenen Mohn 1 EL Honig 5 - 10 dag Staubzucker Schuss Rum Butterschmalz oder neutrales Öl (Bona oder Mazola) zum Ausbacken Germteig wie bei Buchteln zubereiten, nussgroße Kugeln ausstechen, zu kleinen Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch ca. 10 - 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Schwimmend im heißen Fett ausbacken.

Dampferl Mehl

Danach verrührt man das gesamte Mehl mit zerlassener warmer Butter, Dotter, Ei, Salz und der restlichen warmen Milch und schlägt das ganze zu einem glatten Teig. Diesen an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Dann nochmals zusam-

Mohn, Honig, die Hälfte des Zuckers und Rum verrühren, die gebackenen, noch warmen Germkugeln darin wenden und mit Staubzucker bestreuen.

Grieß-Schmarrn für 2 Personen 1 Tasse Grieß 1 Tasse Milch Prise Salz 2 EL Butter Grieß in zerlassener Butter kurz durchrösten, Prise Salz dazugeben und mit heißer Milch aufgießen. Masse dick einkochen und unter wiederholtem Wenden und ständigem Zerkleinern goldbraun backen.

Beilagenempfehlung

Gebackene Mäuse

Apfelkompott oder Apfelmus.

Germteig (siehe Seite 78) wie bei Buchteln zubereiten und nussgroße Kugeln ausstechen. Im heißen Öl oder Butterschmalz schwimmend hellbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen.

Scheiterhaufen für 4 Personen 1 Brioche oder Anker Striezel, ersatzweise 4 Semmeln ca. 1/8 l Milch 2 - 3 Eier 1 P. Vanillezucker 2 El Kristallzucker evtl. 1 EL Rosinen 5 dag Butter Apfelfülle 1/2 kg säuerliche Äpfel (Boskop oder Renetten) 4 - 5 dag Kristallzucker Zimt gemahlen Brioche oder Semmeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Eier mit Milch gut verschlagen, Zucker und Vanillezucker beigeben. Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Auflaufform ausbuttern. Die Hälfte vom Brioche durch die Eiermilch ziehen und in eine Auflaufform schichten. Äpfel darauf verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen. Den restlichen Brioche ebenfalls mit der Eiermilch beträufeln und auf die Äpfel verteilen. Butterflocken auflegen und im heißen Rohr bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.

Sorbet Grundregel Fruchtsäfte oder Fruchtpürees gesüßt oder ungesüßt mindestens 3 Stunden im Gefrierfach kühlen. Etwas antauen lassen, mit einem Messer zerteilen und mit einem Pürierstab sämig rühren. Die aus 1/2 kg Früchten oder aus einem 1/2 Liter Flüssigkeit bereitete Menge Sorbet reicht für 4 Portionen. Sorbet lässt sich mit einem Schuss Sekt oder Weißwein sehr gut verfeinern. Orangensorbet 1/2 Liter Orangensaft frisch gepresst, 2 Esslöffel Zucker einrühren und 3 Stunden kühlen. Aus dem Gefrierfach nehmen und 2 Minuten antauen lassen. Mit einem Messer zerkleinern und anschließend mit dem Pürier stab zerschlagen, bis das Sorbet geschmeidig ist. Erdbeersorbet 1/2 kg Erdbeerpüree mit 1/4 Liter Sekt vermischen und zu einem Sorbet verarbeiten. Marillensorbet 1/2 kg Marillenpüree mit 1/4 Liter Sekt und eventuell etwas Zucker zu einem Sorbet verarbeiten.

Joghurttörtchen

Rhabarberschale

für 4 - 6 Personen

1/4 l Joghurt 1/4 l Obers 1 P. Vanillezucker Saft und Schale einer 1/2 Zitrone etwas Rum 5 Blatt Gelatine ca. 10 dag Staubzucker

1/2 kg Rhabarber 1/4 l Obers 10 - 15 dag Kristallzucker 2 Blatt Gelatine Schuss Weißwein 2 Eiklar

Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und mit Zitronensaft und Rum erhitzen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Obers schlagen, mit Joghurt und Staubzucker vermischen. Etwas Obers-Joghurtmischung in die Gelatine einrühren und diese Mischung wieder zurück zur rest lichen Masse geben. (Damit sich keine Klumpen bilden) Formen mit kaltem Wasser ausspülen, Joghurtmasse einfüllen und kalt stellen. Vor dem Servieren Formen kurz in heißes Wasser tauchen, auf einen Teller stürzen und mit Fruchtmus servieren.

Rhabarber schälen, in Stücke schneiden, mit ca. 5 dag Kristallzucker bestreuen und ca. 1 Std. ziehen lassen. Mit Weißwein in einer Kasserolle sehr weich dünsten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter die noch warme Rhabarbermasse rühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen, Eischnee und geschlagenes Obers vermischen und unter die abgekühlte Rhabarbermasse heben. In Gläser oder Schalen füllen und im Kühlschrank einige Stunden kühlen. Möchte man die Masse stürzen, verwendet man statt 2 Blatt 6 Blatt Gelatine. Rhabarber in Formen füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, auf Teller stürzen und mit Beeren garnieren.

Grießflammerie

Schokolademousse

für 4 - 6 Personen

1/4 l Milch 1/2 P. Vanillezucker 4 dag Kindergrieß 4 dag Zucker 4 Blatt Gelatine 3/8 l Schlagobers etwas Zitronenschale 3 EL Grand Marnier (Orangenlikör) Prise Salz

4 Eier 18 dag Bitterschokolade 1/4 l Schlagobers 4 EL Kristallzucker, 1 P. Vanillezucker 2 EL starken Kaffee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Zucker und Salz aufkochen. Unter ständigem Rühren Grieß einlaufen lassen, bei geringer Hitze kurz kochen, dabei rühren!

Eidotter mit Vanillezucker und 2 EL Zucker zu einer hellen Creme schlagen. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen. Schokolade über Wasserdampf schmelzen, Kaffee beigeben und geschmeidig rühren. Nun abwechselnd Dottermasse, Schnee und steif geschlagenes Obers vorsichtig in die Schokolade masse einrühren. In eine flache Schüssel füllen und mindestens 6 Stunden kühlen.

Diese Grießmasse in eine Schüssel umfüllen. Gelatine gut ausdrücken, in Garnd Marnier erwärmen und unter die Grießmasse mengen. Masse überkühlen lassen. Geschlagenes Obers unterheben, in Formen füllen und im Kühlschrank stocken lassen. Vor dem Servieren Formen kurz in heißes Wasser tauchen, Grießflammerie auf Teller stürzen und mit Fruchtmus garnieren.

Topfensoufflé

Marmorkuchen

für 4 - 6 Personen

25 dag Butter oder Rama 35 dag Zucker 6 Dotter 6 Eiklar 1 P. Vanillezucker Zitronenschale 3 - 4 TL Kakao 1/4 l Milch 50 dag Mehl glatt, Type 480 1 P. Backpulver

20 dag Topfen gut ausgedrückt und passiert 3 Dotter 1 P. Vanillezucker 1 Prise Salz 3 Eiklar 6 dag Zucker 1/2 Kaffeelöffel Stärkemehl (Maizena) Staubzucker zum Bestreuen Eine Auflaufform oder Souffléformen mit Butter bestreichen und mit Zucker ausstreuen. Topfen mit Dotter, Vanillezucker und Stärkemehl glatt rühren. Eiklar mit einer Prise Salz und einem Drittel des Zuckers kurz aufschlagen. Den restlichen Zucker dazugeben und schlagen bis ein steifer Schnee entsteht. Zunächst nur ein Drittel dieser Masse unter die Topfenmasse rühren, dann den Rest vorsichtig unterheben. Die Soufflémasse in die vorbereiteten Formen füllen und in eine Pfanne stellen, deren Boden mit heißem Wasser bedeckt ist. Im Backrohr bei 180 Grad 20 Minuten garen.

Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, nach und nach Dotter beigeben, Vanillezucker und Zitronenschale unterheben. Mehl mit Backpulver vermischen. Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Milch und Mehl abwechselnd in die Dotter masse rühren und zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Teigmasse teilen. In eine Hälfte des Teiges siebt man Kakao nach Geschmack und füllt ihn abwechselnd mit dem hellen Teig in eine befettete, ausgebröselte Gugelhupfform. Im vorgeheitzen Backrohr bei 170 Grad 1 Stunde backen.

Germgugelhupf

Mürber Apfelstrudel

50 dag Mehl glatt, Type 480 ca. 1/4 l Milch lauwarm 10 dag Butter 5 dag Zucker 2 Dotter 1 Ei 1/2 gestrichener TL Salz 1 P. Germ in Rum eingeweichte Rosinen Schuss Rum

50 dag Mehl glatt, Type 480 25 dag Butter oder Rama Prise Salz 3 - 4 EL Zucker 1/2 P. Germ 3 Dotter 1/2 Becher Rahm 1 - 1 1/2 kg säuerliche Äpfel geschnitten Zimt Zucker

Mehl mit Butter, Zucker, Salz und Germ zerbröseln, Dotter und Rahm zugeben und zu einem Teig verkneten. Teig eine 1/2 Stunde kalt rasten lassen. Teig in drei oder vier Teile teilen und ausrollen. Mit Äpfeln füllen und mit Zimt und Zucker bestreuen. Strudel formen, mit Eiklar bestreichen und bei 170 Grad 30 - 40 Minuten backen.

Zerlassene, warme Butter, Dotter, Ei, Salz, restliche Milch, Rosinen und Rum zugeben und das ganze zu einem glatten Teig schlagen. Diesen an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Nochmals zusammenschlagen. Teig in eine ausgebutterte Gugelhupfform geben, noch mals kurz gehen lassen und im heißen Rohr bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen.

Briochestriezel

Kalter Germteig

60 dag Mehl glatt, Type 480 4 EL Zucker 1/2 TL Salz 1 Ei 2 Dotter 15 dag zerlassene Butter oder Rama 2 P. Vanillezucker kräftiger Schuss Rum 1 P. Germ ca. 1/4 l lauwarme Milch Zitronenschale

geeignet für Topfengolatschen, Mohnstrudel oder Nussstrudel

Germ in Milch auflösen. Aus den Zutaten einen Teig abkneten und 1/2 Std. kühl rasten lassen. Auswalken, füllen, zusammenrollen und mit Ei bestreichen. Bei ca. 170 Grad 45 Minuten goldbraun backen.

60 dag Mehl glatt, Type 480 25 dag Butter oder Rama 1 Ei 2 Dotter 3 - 4 EL Zucker 1 P. Germ ca. 1/8 Milch 1/2 gestrichener TL Salz

Zerlassene, lauwarme Butter, Ei, Dotter, Salz, Vanille zucker, Rum, Zitronenschale und restliche Milch bei geben und zu einem glatten Germteig schlagen. Teig muss sich vom Schüsselrand lösen und schön glänzen. Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl unterschlagen. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, nochmals zusammenschlagen und zwei Striezel formen. Auf ein Blech legen, nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen, mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad 45 - 50 Minuten backen.

Mohnfülle 30 dag geriebener Mohn 8 dag Zucker 1 EL Honig 4 dag Semmelbrösel 1 EL Rum 1/4 l Milch 1 Messerspitze Zimt 2 - 3 EL Ribisel- oder Marillenmarmelade

Milch erhitzen, alle Zutaten unterrühren, Masse auskühlen lassen und auf Germteig streichen. Nussfülle 30 dag geriebene Walnüsse 5 dag Zucker 3 dag zerlassene Butter 3 dag Semmelbrösel 1 EL Honig 1 Messerspitze Zimt 1 EL Rum 1/4 l Milch 2 - 3 EL beliebige Marmelade Nussfülle wie Mohnfülle zubereiten.

Mohnstrudel aus Germteig Germteig wie bei Buchteln zubereiten (siehe Seite 78). Germteig ausrollen, mit Mohnfülle bestreichen, Teig einrollen, auf ein Blech setzen und noch ca. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Teigrolle mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 180 Grad ca. 50 Minuten goldbraun backen. Mohnfülle siehe Seite 84.

Topfenschnitten 40 dag Mehl 1/2 P. Backpulver 10 dag Zucker 1 P. Vanillezucker 2 Dotter 22 dag Butter 3 - 4 EL Milch Mehl mit Butter abbröseln, sämtliche Zutaten zugeben und abkneten. Teig 1/2 Std. rasten lassen. 2/3 des Teiges ausrollen und auf ein bebuttertes Blech legen. 1/3 des Teiges für Gitter zur Seite geben. Topfenfülle 3 - 4 Dotter 16 - 20 dag Zucker 1 P. Vanillezucker Zitronenschale einer halben Zitrone 3/4 kg Topfen (10 % Fett) 4 Eiklar Topfen mit Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale abtreiben, Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. Auf den Teig streichen. Aus dem restlichen Teig dünne Rollen formen und als Gitter auf die Topfenmasse legen. Bei 180 Grad ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Marillenkuchen

Ribiselschnitten

25 dag Butter 25 dag Zucker 4 Eier Zitronenschale 1 P. Vanillezucker 1/2 P. Backpulver 40 dag Mehl glatt, Type 480 1/8 l Milch

50 dag Mehl glatt, Type 480 20 dag Zucker 20 dag Butter 20 dag Haselnüsse gerieben 1/2 P. Backpulver 1 P. Vanillezucker etwas Zimt 4 Dotter 4 EL Rahm 2 - 3 EL Milch

Butter mit Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier zugeben, Zitronenschale und Vanillezucker beifügen. Backpulver mit Mehl vermischen. Mehl wechselweise mit Milch unter den Butterabtrieb rühren. Auf ein Blech streichen, mit Marillen belegen und bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 35 - 40 Minuten goldbraun backen.

Mehl mit Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben, rasch einen Teig kneten, auf ein bebuttertes Blech drücken und bei 180 Grad ca. 15 Minuten vorbacken. Ribiselhaube 4 Eiklar 28 dag Zucker 1/2 kg Ribisel

Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen, Ribisel einrühren und auf den vorgebackenen Teig streichen. Backrohr auf 110 Grad zurückdrehen und den Kuchen langsam fertig backen. Schneehaube soll eine leicht gebräunte Farbe haben. Backdauer ca. 45 - 60 Minuten.

Plobergerschnitten 15 dag Butter 15 dag Zucker 1 Ei 3 Dotter 15 dag erweichte Schokolade (im Wasserbad oder Microherd) 15 dag Mandeln 5 dag Mehl glatt, Type 480 3 Eiklar Marillenmarmelade Schuss Rum Schokoladeglasur (sehr einfach) 1 Tafel gute Bitterschokolade (Velma) ca. 5 - 6 dag Ceres

Beide Zutaten über Wasserbad schmelzen lassen. Man kann auch ein Fertigprodukt verwenden. Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, nach und nach Ei und Dotter zugeben, erweichte Schokolade unterheben, zuletzt Mandeln und Mehl beifügen. Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladen masse heben. Ein Blech mit Backpapier auslegen, etwas Zucker daraufstreuen und die Masse aufstreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 25 - 30 Minuten backen. Nach dem Auskühlen den Kuchen in der Mitte mit dem Papier auseinander schneiden. Marillenmarmelade mit Rum verrühren und auf eine Hälfte des Kuchens streichen, die zweite Hälfte des Kuchens mit dem Papier auf den bestrichenen Kuchen stürzen. Papier abziehen. Kuchen nochmals dünn mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur überziehen.

Zwetschkenfleck mit Streusel 20 dag Mehl glatt, Type 480 7 dag Butter 2 Dotter 4 dag Zucker 2 dag Germ ca. 1/10 l Milch 1 Prise Salz

Butterstreusel Mehl mit Zucker vermischen, kalte Butter in kleinen Stücken zufügen. Alle Zutaten zwischen den Händen zu krümeliger Beschaffenheit verreiben, auf einen flachen Teller verteilen und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die kalten Butterstreusel eventuell noch einmal zwischen den Handflächen verreiben.

Butterstreusel 20 dag Mehl glatt, Type 480 15 dag Kristallzucker 15 dag Butter 1 P. Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Prise Zimt

Götterspeise 1/4 l Schlagobers ca. 15 dag Bitterschokolade ca. 20 - 25 Biskotten ca. 1/4 l starker Bohnenkaffee

Germ in lauwarmer Milch auflösen. Mehl mit aufgelöster Germ und den anderen Zutaten vermischen, sodass ein weicher Teig entsteht. Diesen so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Ca. 20 Minuten rasten lassen und auf ein befettetes Blech drücken. Dicht mit halbierten Zwetschken belegen und mit Streusel bestreuen. Bei 190 Grad im Backrohr ca. 45 Minuten backen.

Schlagobers schlagen, Schokolade erweichen und mit einer Gabel in das Obers rühren. Auf einer flachen Platte etwas Schoko-Obers streichen, Biskotten durch den starken Kaffee ziehen, auf das Obers legen und diesen Vorgang wiederholen, bis Biskotten und Obers aufgebraucht sind.

Biskottensoufflé Biskuit 5 Eier 10 dag Kristallzucker 15 dag Mehl glatt, Type 480 Dotter und Eiklar trennen. Eiklar und Zucker zu steifem Schnee schlagen, Dotter unterheben und Mehl vorsichtig einrühren. Backblech mit Backpapier auslegen und die Biskuitmasse aufstreichen. Bei 190 Grad ca. 15 Minuten backen. Biskuit etwas überkühlen lassen und in 6 Teile schneiden, stürzen und Papier abziehen.

Geschlagene Creme 24 dag Butter 15 dag erweichte Schokolade 5 dag Staubzucker Butter, Zucker und erweichte Schokolade schaumig rühren und beiseite stellen. 4 Eier 12 dag Staubzucker Eier und Zucker über Dunst schaumig schlagen bis eine cremige Masse entsteht. Topf vom Dunst nehmen und in Eiswasser weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist. Diese cremige Dottermasse wird löffelweise in die Schokoladecreme langsam eingerührt. 1/4 l Espresso ca. 30 -35 Biskotten Für ein Biskottensoufflé benötigt man 3 Biskuitteile. Biskuitboden mit Creme bestreichen. Biskotten durch den Kaffee ziehen und auflegen. Wieder mit Creme bestreichen. Zweiten Biskuitteil auflegen, wieder mit Creme bestreichen und mit in Kaffee getunkten Biskotten belegen. Abermals mit Creme bestreichen. Dritten Biskuitteil auflegen und mit Creme oder Schokoladenglasur abschließen.

Punschschnitten

Panamatorte

Biskuit wie bei Biskottensoufflé vorbereiten (siehe Seite 89).

6 Eidotter 6 Eiklar 15 dag Zucker 10 dag Schokolade 15 dag Mandeln

Aus dem Biskuitboden zwei Teile zu je 6 - 8 cm Breite schneiden. Restliches Biskuit in kleine Würfel schneiden und für die Punschfülle bereitstellen. 6 dag Aranzini 6 dag Zitronat 6 dag Walnüsse 6 dag Staubzucker 10 dag Schokolade 15 dag Marillenmarmelade kräftiger Schuss Rum Punschglasur

Dotter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren und geriebene Schokolade unterheben. Restlichen Zucker mit dem Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Geriebene Mandeln und Schnee unter die Dotter masse heben. Die Masse in eine ausgefettete Torten form füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad 50 - 60 Minuten backen.

Aranzini, Zitronat und Nüsse reiben und Schokolade erweichen. Alle Zutaten samt Biskuitwürfel gut durch mengen und auf den Biskuitboden streichen. Zweiten Biskuitteil aufsetzen und gut festdrücken. Biskuit mit etwas Marillenmarmelade bestreichen, Punschglasur nach Gebrauchsanleitung im Wasserbad erwärmen und über die Punschschnitten gießen.

Creme 15 dag Butter 15 dag Zucker 15 dag Schokolade 2 Eier Butter mit Zucker schaumig rühren, erweichte Schokolade und Eier dazugeben und so lange rühren, bis die Masse flaumig ist. Die ausgekühlte Torte einoder zweimal durchschneiden, mit Creme füllen, wieder zusammensetzen und außen mit der restlichen Creme bestreichen. Die Torte mit geschälten, gehobelten, im Rohr braun gerösteten Mandeln bestreuen.

Haselnusstorte 17 dag Butter 18 dag Zucker 1 ganzes Ei 7 Eidotter Zitronensaft einer 1/2 Zitrone 1 P. Vanillezucker 28 dag geröstete, geriebene Haselnüsse 1 Rippe geriebene Schokolade 7 Eiklar 7 dag Mehl glatt, Type 480

Kaffeecreme 15 dag Butter 10 dag Zucker 2 Dotter Espresso nach Geschmack Butter mit Zucker schaumig rühren, nach und nach Dotter unterheben. Löffelweise Kaffee in die Butter masse rühren. Die ausgekühlte Torte zweimal durchschneiden, mit Kaffeecreme füllen, wieder zusammensetzen und mit der restlichen Creme bestreichen.

Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, nach und nach Ei und Dotter dazugeben, Vanille zucker, Zitronensaft und Schokolade beifügen. Eiklar mit restlichem Zucker zu festem Schnee schlagen und abwechselnd mit den Haselnüssen und dem Mehl unter die Dottermasse heben. Masse in eine ausgefettete Tortenform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 - 180 Grad 80 Minuten backen.

Linzertorte 30 dag Butter 15 dag Zucker Zitronenschale und Saft einer Zitrone 4 Dotter 30 dag Mehl glatt, Type 480 1 große Oblate Butter mit Zucker schaumig rühren, nach und nach Dotter unterheben, Zitronenschale und Saft zugeben und das Mehl einrühren. Tortenform ausbuttern, mit 2/3 des Teiges füllen, Oblate auf Teig legen und dick mit Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade bestreichen. Restlichen Teig in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und ein Gitter über die Torte spritzen. Mit Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 70 Minuten backen. Es ist wichtig eine Oblate zwischen Teig und Marmelade zu geben, sie sorgt nicht nur für eine feinsäuberliche Trennung, sondern verhindert auch, dass der Teig speckig wird. TIPP

Trüffeltorte 6 Eidotter 6 Eiklar 3 dag Staubzucker 10 dag Kristallzucker 8 dag Bitterschokolade 10 dag Mandeln 8 dag Mehl glatt, Type 480 1 P. Vanillezucker Dotter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, erweichte Schokolade und Mandeln unterheben. Dann schlägt man die Eiklar mit dem Kristallzucker auf und hebt den Schnee, abwechselnd mit dem Mehl in die Dottermasse. In eine befettete, gebröselte Torten form füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad 50 - 60 Minuten backen. Creme 1/4 l Schlagobers 8 dag Butter 10 dag Kristallzucker 20 dag sehr gute Bitterschokolade (Velma) etwas Rum

Obers mit Butter und Kristallzucker aufkochen, die Masse vom Herd nehmen und die zerkleinerte Bitter schokolade auflösen. Gut verrühren und kalt stellen. Die Trüffelmasse muss unbedingt drei Stunden vor Gebrauch zubereitet werden. (Am besten über Nacht stehen lassen) Die steife Creme schlägt man schaumig und schmeckt sie mit einem Schuss Rum ab. Ausgekühlte Torte einmal durchschneiden und mit Creme füllen. Die Torte außen mit Creme bestreichen und eventuell mit Schokospänen bestreuen.

Joghurttorte mit Erdbeeren Für eine Torte (24 cm) Mürbteigboden: 15 dag Mehl glatt, Type 480 10 dag Butter 5 dag Staubzucker 1 Ei Prise Salz

Joghurtcreme wie bei Joghurttörtchen auf Seite 80 beschrieben, zubereiten. Creme auf den Tortenboden füllen, mindestens 5 Std. kalt stellen. Erdbeerbelag: 50 dag Erdbeeren 1 - 2 EL Staubzucker 1 - 2 EL Kirschrum oder Grand Marnier 1 Packerl Tortengelee rot Saft einer halben Zitrone Erdbeeren halbieren, mit Staubzucker bestreuen und mit Kirschrum oder Grand Marnier und Zitronensaft übergießen. Erdbeeren ca. 1 Std. ziehen lassen. Erd beeren abseihen, den Saft für das Tortengelee aufheben. Torte dicht mit den Erdbeeren belegen. Tortengelee mit knapp einem 1/4 l Wasser und dem Erdbeersaft kurz aufkochen, überkühlt auf der Torte verteilen. Torte nochmals kalt stellen.

Aus den Zutaten rasch einen Teig kneten und eine 1/2 Std. kühl rasten lassen. Teig ausrollen, in die Tortenform legen und bei 180 Grad im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. Joghurtcreme: 1/2 l Joghurt 1 % 1/4 l Obers Saft einer 1/2 Zitrone 2 – 3 EL Kirschrum oder Grand Marnier (Orangenlikör) 15 dag Staubzucker 7 Blatt Gelatine

Sachertorte

Sachertorte mit Weizenvollmehl

21 dag Butter 14 dag Zucker 6 Eidotter 6 Eiklar etw. Zimt 11 dag Mandeln 7 dag Zitronat 6 dag in Rum befeuchtete Brösel 3 Rippen Schokolade

15 dag Butter 22 dag Zucker 5 Dotter 5 Eiklar 15 dag erweichte Schokolade 22 dag Vollweizenmehl 3/16 l Milch Marillenmarmelade etwas Rum Schokoladeglasur

Zitronat, Schokolade und Mandeln reiben. Brösel mit Rum befeuchten. Butter mit der Hälfte des Zuckers abtreiben, nach und nach Dotter beigeben und schaumig rühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu festem Schnee schlagen. Geriebene Mandeln, Brösel, Zitronat und Schokolade mischen und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Dottermasse heben. Masse in eine ausgefettete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad 60 Minuten backen. Ausgekühlte Torte mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Schokolade glasur (siehe Seite 87) überziehen. Dazu geschlagenes Obers reichen.

Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen, nach und nach die Dotter beigeben, die erweichte Schokolade, Milch und Mehl unterheben. Eiklar mit restlichem Zucker steif schlagen und unter die Tortenmasse heben. Masse im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 60 Minuten backen. Marillenmarmelade mit etwas Rum verrühren. Die ausgekühlte Torte einmal durchschneiden, mit Marmelade füllen, zusammensetzen, nochmals mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur (siehe Seite 87) überziehen.

Malakofftorte ca. 2 - 3 Schachteln Biskotten ca. 3/8 l Milch kräftiger Schuss Rum Creme für Malakofftorte: 15 dag Butter 10 dag Zucker 15 dag geröstete Haselnüsse oder Mandeln 3 Dotter 1/8 l Schlagobers etwas Rum 1/2 l Milch 1 P. Oetker Vanillepudding

Milch mit Rum mischen. Biskotten darin kurz durchziehen. Den Boden einer Tortenform mit den befeuchteten Biskotten dicht auslegen und mit Creme bestreichen. Diesen Vorgang wiederholen, bis Creme und Biskotten aufgebraucht sind. Die letzte Lage soll von Biskotten gebildet werden. Über Nacht sehr kalt stellen, eventuell beschweren. Aus der Form nehmen und mit steif geschlagenem Obers bestreichen.

1/4 l Schlagobers zum Bestreichen Creme Pudding zubereiten und kalt stellen. Butter, Zucker, Dotter abtreiben. Ungeschlagenes Obers langsam einrühren, ausgekühlten Pudding nach und nach zugeben, Schuss Rum und Nüsse unterheben.

Erdbeertorte

Erdbeerroulade

Biskuitmasse 5 Eidotter 5 Eiklar 10 dag Kristallzucker 15 dag Mehl glatt, Type 480 Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen, nach und nach Eidotter und das gesiebte Mehl unterheben.

Biskuitmasse 5 Eidotter 5 Eiklar 10 dag Kristallzucker 15 dag Mehl glatt, Type 480

Teig in eine ausgebutterte, ausgebröselte Tortenform füllen und bei 180 Grad ca. 40 - 45 Minuten backen. Torte auskühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und rasten lassen. Torte zweimal durchschneiden.

Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen, nach und nach die Dotter und das gesiebte Mehl unterheben. Backblech mit Backtrennpapier auslegen, die Biskuit masse fingerdick darauf verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad zehn Minuten backen.

Erdbeermasse 1 kg Erdbeeren 10 dag Zucker 3/8 l Obers 1 P. Vanillezucker 12 Blatt Gelatine 1 P. Tortenguss 10 dag blättrig geschnittene Mandeln

Biskuit aus dem Rohr nehmen, mit dem Backpapier straff einrollen und auskühlen lassen. Roulade vorsichtig aufrollen, das Papier entfernen und mit Erdbeercreme und Erdbeerstücken füllen. Erdbeercreme etwas an ziehen lassen und vorsichtig einrollen. Beliebig garnieren.

Einige Erdbeeren zum Garnieren beiseite geben. Erdbeeren halbieren, mit dem Zucker mischen und Saft ziehen lassen.

Biskuitroulade lässt sich durch zahlreiche andere Füllungen (Mocca-, Schokoladecreme, Marmelade) vielfältig variieren. TIPP

Obers mit Vanillezucker steif schlagen, die Hälfte der Erdbeeren pürieren und in das Obers mischen.

Nussroulade

Erdbeercreme wie bei Erdbeertorte zubereiten, jedoch reicht für die Roulade die Hälfte der Erdbeercreme.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit etwas Erdbeersaft erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Gelatine zügig in die Erdbeer-Obers masse rühren.

6 Eier 12 dag Kristallzucker 12 dag geröstete, geriebene Haselnüsse Fülle 1/4 l Obers 5 dag geröstete, geriebene Haselnüsse 5 dag Zucker

Biskuitboden mit der Hälfte der halbierten Erdbeeren belegen. Erdbeersaft nach Anleitung mit Tortenguss binden, Saft auf den halbierten Erdbeeren verteilen, abkühlen lassen, dann mit Erdbeer-Oberscreme bestreichen und nächsten Boden auflegen. Biskuit boden mit Erdbeer-Oberscreme bestreichen und mit den restlichen Erdbeeren belegen. Letzten Tortenboden aufsetzen, diesen mit ErdbeerOberscreme bestreichen und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Mit Sahnetupfern und Erdbeeren garnieren.

Die ganzen Eier mit dem Kristallzucker schaumig schlagen und die Haselnüsse unterheben. Backblech mit Backpapier auslegen, Nussmasse fingerdick darauf verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 12 - 13 Minuten backen. Roulade aus dem Rohr nehmen, mit dem Backpapier einrollen und auskühlen lassen. Obers mit Zucker steif schlagen und die Nüsse unterheben. Roulade vorsichtig aufrollen, Papier entfernen, mit der ObersNussfülle füllen und kalt stellen.

Topfen - Oberstorte 20 dag Mehl glatt, Type 480 12 dag Butter 7 dag Zucker 1 Eigelb 1 Messerspitze Salz abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone Topfencreme 1/4 l Milch 20 dag Zucker 1 Prise Salz abgeriebene Schale einer Zitrone 4 Eigelb 8 Blatt Gelatine 1/2 l Schlagobers 1/2 kg Topfen

Aus Mehl, Butter, Zucker und Dotter rasch einen Mürb teig kneten, in Folie wickeln und 2 Stunden. rasten lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche für zwei Torten böden je nach Größe der Tortenform ausrollen und auf einem Backblech bei 190 Grad 8 - 10 Minuten backen. Einen der Böden - noch heiß - in 12 gleiche Stücke schneiden und auskühlen lassen. Für die Topfencreme die Milch mit dem Zucker, dem Salz, der Zitronenschale und den Eigelben unter stän digem Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Die Gelatine auflösen und in die Milch rühren. Die Milch kalt stellen. Obers steif schlagen. Wenn die Milch zu erstarren beginnt, den Topfen und das Obers unterrühren. Den ungeteilten Tortenboden in eine Spring form legen und die Topfenmasse einfüllen. Die Creme im Kühlschrank fest werden lassen. Torte aus der Form lösen, den geteilten Tortenboden obenauf legen und mit Staubzucker bestreuen. Nach Belieben können unter die Topfenmasse frische Beeren gemischt werden.

Topfentörtchen

Biskuittopfentorte

Mürbteig (siehe Seite 97) wie bei Topfenoberstorte zubereiten. Ebenso die Topfen-Obersfülle.

4 Eier 16 dag Zucker 16 dag Mehl glatt, Type 480

Kleine Törtchen ausstechen, hellbraun backen und auskühlen lassen. Tortenboden in eine Form geben, Topfenmasse einfüllen und kalt stellen. Nach dem Erkalten Törtchen aus der Form lösen, Deckel darauf setzen und mit Zucker bestreuen. Mit Fruchtmus servieren.

Eier mit Zucker sehr schaumig schlagen, Mehl hineinsieben und vorsichtig unterheben. In eine befettete Tortenform füllen und 45 Minuten bei 170 Grad im vorgeheizten Backrohr backen. Fülle 20 dag Zucker 1 Ei 1/2 kg Topfen Schuss Rum 1 P. Vanillezucker Zitronensaft und Schale einer halben Zitrone 7 Blatt Gelatine 1/4 l Schlagobers

Hat man keine Förmchen zur Hand, kann man einen Obersbecher abschneiden und auf den Tortenboden setzen.

Zucker mit Ei schaumig rühren, restliche Zutaten bei geben, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, aus drücken und erwärmen bis sie aufgelöst ist. Etwas Topfenmasse in die aufgelöste Gelatine zügig einrühren, dann zurück zur Topfenmasse geben und das geschlagene Obers vorsichtig unterheben. Torte einmal durchschneiden. Den Tortenboden in die Springform legen, die Topfenfülle darauf verteilen, den zweiten Tortenboden aufsetzen und kalt stellen. Vor dem Servieren die Torte aus der Form nehmen und mit Zucker bestreuen.

Nusszwieback 4 Eiklar 15 dag Kristallzucker 15 dag Mehl glatt, Type 480 30 - 35 dag ganze Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln) 1 P. Vanillezucker Eiklar mit Zucker und Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen, Mehl unterheben und die ganzen Nüsse bei fügen. Kleine Rehrücken oder Kastenform mit Back papier auslegen, Masse einfüllen und bei 180 Grad ca. 35 Minuten backen. Nusszwieback aus der Form stürzten, Papier abziehen und überkühlen lassen. Mit der Brotschneidemaschine dünn (2 - 3 mm) aufschneiden. Scheiben auf ein Backblech auflegen und bei 200 Grad ca. 3 -4 Minuten goldbraun bähen. Nusszwieback eignet sich für die ideale Eiklarver wertung.

TIPP

Tafelbäckerei 18 dag Mehl glatt Type 480 12 dag Butter 1 Dotter 1-2 EL Wasser 1-2 EL Zucker Mehl mit Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben und zu einem Teig kneten. Teig in Folie wickeln und eine 1/2 Stunde rasten lassen. Belag für Tafelbäckerei 2 Eiklar 20 dag Staubzucker 10 dag geröstete, geriebene Hasel- oder Walnüsse etwas Zimt etwas Zitronensaft

Eiklar mit Staubzucker zu festem Schnee schlagen, die gerösteten, geriebenen Nüsse, Zimt und Zitronen saft beigeben und vorsichtig unterheben. Teig dünn ausrollen, in Streifen schneiden, (ca. 2,5 x 6 cm) mit Schnee-Nussmasse bestreichen und bei 180 Grad ca. 10 - 15 Minuten goldbraun backen.

Lehmannkrapferl 28 dag Mehl glatt, Type 480 21 dag Butter 14 dag Zucker 7 dag geriebene Mandeln 2 Rippen erweichte Schokolade 1 Ei 1 Dotter Mehl und Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen. Teig dünn ausrollen, mit einer runden Form Plätzchen ausstechen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen. Creme 10 dag Butter 10 dag Zucker 10 dag Schokolade 2 Dotter Butter mit Zucker flaumig schlagen, erweichte Scho kolade beigeben und nach und nach die Dotter unter rühren. Ein Plätzchen mit Creme bestreichen, zweites Plätzchen daraufsetzen und in Schokoladeglasur (siehe Seite 87) tunken. Mit Mandelsplitter verzieren. Teig von Lehmannkrapferl eignet sich auch für Butter brote. Plätzchen mit Dotterglasur bestreichen. Dotterglasur 3 Dotter 14 dag Zucker 1 P. Vanillezucker Dotter mit Zucker so lange rühren, bis eine dicke glatte Glasur entstanden ist.

Vanillekipferl

Zutaten zusammenrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen. Kleine Häufchen auf eine Oblate setzten und bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen. Ausgekühlt in Schokoladeglasur (siehe Seite 87) tunken.

60 dag Mehl glatt, Type 480 44 dag Butter 10 dag Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse) gerieben 20 dag Zucker 2 Dotter ein paar Tropfen Wasser

Linzerbäckerei

Mehl mit kalter Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen. Kipferl formen und bei 180 Grad ca. 10 - 15 Minuten backen. Zucker mit reichlich Vanillezucker mischen und die noch warmen Kipferl darin wenden. Teig von Vanillekipferl eignet sich gut für mürbe Kekse. Teig dünn ausrollen, Formen ausstechen und bei 180 Grad ca. 8 - 10 Minuten vorsichtig backen. Fertige Kekse halb in Schokoladeglasur tunken.

Elisenlebkuchen

40 dag Mehl glatt, Type 480 20 dag Butter 3 Dotter 10 dag Zucker 1 P. Vanillezucker 5 dag Haselnüsse gerieben Mehl mit Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben und zu einem Teig kneten. Teig in Alufolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Teig dünn ausrollen und Plätzchen und Ringe in gleicher Anzahl ausstechen. Bei 180 Grad ca. 10 Minuten hellbraun backen. Ausgekühlte Plätzchen mit Ribiselmarmelade bestreichen, jeweils einen Ring daraufsetzen und mit Staub zucker bestreuen.

2 Eier 20 dag Zucker 12 dag geriebene Mandeln 12 dag geriebene Nüsse 7 dag geriebene Aranzini 7 dag geriebenes Zitronat Vanillezucker etwas Zimt etwas Rum Zitronenschale 1 Messerspitze Nelken 1 Messerspitze Backpulver

Mühle im Aisttal

100

Husarenkrapferl 20 dag Butter 10 dag Zucker 2 Dotter 1/2 P. Vanillezucker 30 dag Mehl glatt, Type 480 8 dag geriebene Haselnüsse Mehl mit Butter abbröseln, restliche Zutaten beigeben und zu einem Teig verkneten. Teig in Alufolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Aus dem Teig eine Rolle formen, gleichmäßige kleine Scheiben abschneiden und diese zu einer Kugel rollen. Mit einem Kochlöffelstiel eine kleine Vertiefung drücken. Die Krapferl bei 180 Grad ca. 10 - 15 Minuten hellbraun backen. Die ausgekühlten Krapferl mit Staubzucker bestreuen. Ribiselmarmelade erhitzen, glatt rühren und in die Vertiefung füllen. Marmelade gut trocknen lassen, Krapferl in eine Dose schichten.

Marillenplätzchen 14 dag Butter 21 dag Mehl glatt, Type 480 6 dag Zucker 1 Dotter

Aus den Zutaten einen Teig kneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen. Teig ausrollen, kleine Plätzchen ausstechen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten goldbraun backen. Ein Plätzchen mit Marillenmarmelade bestreichen, zweites Plätzchen daraufsetzen, dieses nochmals mit Marme lade bestreichen. Marmelade etwas antrocknen lassen und mit Schokoladeglasur (siehe Seite 87) überziehen. Mit Aranzini verzieren.

Klosterkipferl 21 dag Mehl glatt, Type 480 14 dag geriebene Mandeln 10 dag Schokolade 5 dag Zucker 15 dag Butter 2 Dotter Aus den Zutaten mit sehr kalten Händen einen Teig kneten (Hände müssen immer kalt sein, sonst wird der Teig „brandig“ und lässt sich nicht mehr verarbeiten.) Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank rasten lassen. Kleine Kipferl formen, bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Schokoladeglasur (siehe Seite 87) überziehen. Lässt sich ein Teig schlecht zusammenarbeiten, einige Tropfen Wasser beigeben. TIPP

101

Hausfreunde

Hollersekt

18 dag Zucker 5 Eier 35 dag Mehl 25 dag Walnüsse 25 dag Schokolade Rosinen

7 l Wasser 1/4 l Weinessig 3/4 kg Zucker 5 Zitronen 10 - 15 Hollerblüten.

Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl, klein geschnittene Nüsse, klein geschnittene Schokolade und Rosinen beigeben. Masse auf ein befettetes Blech streichen, bei 180 Grad ca. 20 - 30 Minuten goldbraun backen und noch warm in kleine Rhomben schneiden.

Zucker in Wasser und Essig auflösen, die in Scheiben geschnittenen Zitronen beigeben, Hollerblüten einlegen und 24 Std. stehen lassen. Abseihen, in Flaschen füllen und gut verschließen.

Hollersaft 2 kg Zucker 2 l Wasser 3 dag Zitronensäure 1 P. Einsiedehilfe Scheiben von 5 Zitronen 10 - 15 Hollerblüten

Gefüllte Walnüsse Halbierte Walnüsse Marzipan eventuell Cointreau Marzipan mit Cointreau abkneten, kleine Kugeln formen und die Walnüsse damit füllen. Fertige Nüsse halb in Schokoladeglasur (siehe Seite 87) tunken.

Zucker und Wasser aufkochen und auskühlen lassen. Restliche Zutaten beigeben und 3 - 4 Tage kühl stellen. Einsiedehilfe einrühren, abseihen und in Flaschen füllen.

Mandelschnitten

Anisbrot

30 dag Mandelstifte 3 Eier 25 dag Zucker 2 P. Vanillezucker 40 – 50 dag Mehl 1/2 P. Backpulver Zitronenschale

4 Eier 20 dag Zucker 25 dag Mehl glatt, Type 480 1 – 2 TL Anis Eier mit Zucker schaumig schlagen und Anis beigeben. Mehl in die Dottermasse sieben und unterheben.

In einer Pfanne Mandelstifte unter Rühren goldbraun rösten, zur Seite stellen. Eier mit Zucker und Vanillezucker gut verrühren. Zitronenschale und Mandelstifte untermischen. Mehl mit Backpulver mischen und in die Eiermasse sieben. Alles gründlich zu einem glatten Teig verkneten. 2 – 3 cm dicke Teigrollen formen, auf ein befettetes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen, sofort mit einem scharfen Messer in 2 cm breite Stücke schneiden und abkühlen lassen.

102

Eine Kastenform (35 cm ) ausbuttern und bemehlen. Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Biskuit aus der Form stürzen, auskühlen lassen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Blech legen, mit Staubzucker bestreuen und bei 180 – 190 Grad ca. 15 Minuten bähen.

Men체vorschl채ge Bad Zell, Radonheilbad

103

Weißwürste mit Senf und Brez ’n Gebäck mit Butter Beuschl

Chili con Carne Beuschel Gulaschsuppe

Gulaschsuppe Szegediner Gulasch mit Kartoffeln

Topfenschnitten Ribiselschnitten

Nussstrudel Topfenschnitten

˜ ˜ Schinkenkipferl Spinatkipferl

Lachscarpaccio

Blunzngröstl mit Sauerkraut Gebackene Schinkenfleckerl mit Blattsalat

Schweinslungenbraten mit Eierschwammerln und Thymiannudeln

Gebackene Mäuse mit Vanillesauce Hausfreunde

Topfentörtchen mit Erdbeermus Salzmandeln und Trauben

Liptauer, Schmalz Sulz, Wildpastete, Spinatnockerl

Entenbrust auf Blattsalat mit glasierten Schwammerln Rindsuppe mit Grießnockerl

Leberschädl mit kaltem Krautsalat und Kartoffeln

Beefsteak mit engl. Gemüse, Petersilkartoffeln und Sauce tartare

Ribiselschnitten Rhabarberschale

Götterspeise

Rindsuppe mit Schöberl und Leberknödel

Krabbencocktail

Fleischknödel, Speckknödel, Grammelknödel Krautsalat, Blattsalate

Roastbeef mit Fisolen, Petersilkartoffeln, Karotten glasiert, Erbsen, Sauce tartare und Knoblauchsauce

Linzertorte Hausfreunde

Eiskaffee mit Hohlhippen ˜ Rohschinken mit Melone Entenbrust mit Kroketten, Selleriepüree und Rotkraut Topfen - Oberstorte

104

Gefüllte Eier Lauchtorte Spinatstrudel Schinkenfleckerl und Salat Ribiselkuchen

Lauchcremesuppe Curry - Huhn Joghurttörtchen mit Brombeermus ˜

Rindsuppe mit Schöberl und Leberknödel

Rindsuppe mit Arme Ritter

Tafelspitz mit warmer und kalter Schnittlauchsauce, Rahmfisolen, Apfelkren und Erdäpfelschmarrn

Kalbnierenbraten mit Serviettenknödel, Reis, Petersilkartoffeln, Kartoffelsalat und Blattsalat

Joghurttörtchen Sachertorte

Linzertorte und Kaffee

Wildpastete mit Cumberlandsauce

Rindfleischsülze auf Salat

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln

Rahmrostbraten mit Makkaroni und Kartoffeln

Buchteln mit Vanillesauce Salzmandeln und Trauben

Trüffeltorte Käse und Salzmandeln

Gebundene Ganslsuppe mit Markknödel Klare Ganslsuppe mit Nudeln Kürbiscremesuppe

Hühnerlebernockerl auf Salat Wildpastete auf Salat mit Cumberlandsauce

Gans mit Rotkraut, Krautsalat und Bayrische Knödel

Reh mit Wurzelsauce und Serviettenknödel

Malakofftorte und Kaffee

Joghurttörtchen mit Brombeermus Weintrauben und Salzmandeln

Tomatensuppe mit Obers und Basilikum

Gefüllter Wecken, Spinatkipferl, Schinkenkipferl Hühnerleberaufstrich, Gefüllte Eier, Frühlingskäse, hausgemachtes Gebäck

Blattsalat mit Tomatendressing und gebratenen Hühnerbruststreifen Lauchcremesuppe

Schweinslungenbratenschnitzerl und Kartoffelsalat Kaltes Roastbeef mit Sauce tartare Kalte Entenbrust mit Cumberlandsauce

Glasierte Kalbsleber mit glasierten Äpfeln und Karotten Selleriepüree Topfen - Oberstorte

105

Register A-Z A Apfel - Sellerie Salat Apfelkren Anisbrot Arme Ritter Ausgezogener Apfelstrudel B Barbarieentenbrust gebraten Barbecue Sauce Bayrische Knödel Bechamelsauce Beefsteak tatar Beefsteak Biskottensoufflé Biskuittopfentorte Blattsalat mit Tomatendressing Blunzengröstl mit Sauerkraut Briochestriezel Brokkoli - Schinken - Torte Brokkoliauflauf mit Kartoffeln Buchteln C Cevapcici Champignonmayonnaise Chili con Carne Cocktailsauce Cumberlandsauce Curryhuhn D Dillsauce E Eiaufstrich Eierschwammerl Eierschwammerlgulasch Eierschwammerlsauce Eingebrannte Linsen Eingetropftes Elisenlebkuchen Endiviensalat mit Kartoffeln Erdäpfelgulasch Erdäpfelnudeln Erdäpfelsauce Erdäpfelschmarrn Erdbeerroulade Erdbeertorte F Falsche Markknödel Falsches Wild Hinteres Ausgelöstes, Kavalierspitz, Beiried

Faschierter Braten Fleischlaibchen Fleischsauce zu Spaghetti G G`hackknödel (Fleischknödel) Gansl-, Enten- oder gebundene Hühnersuppe Gatschkas - Hausrezept Gebäck Gebackene Leberknödel Gebackene Mäuse Gebackene Schinkenfleckerl Gebackene Zwetschkenknödel Gebratene Ente (oder Gans) Gebratene Goldbrasse, Wolfsbarsch oder Forelle Geeiste Gurkensuppe Geflügelsalat Gefüllte Paprika in Tomatensauce Gefüllte Walnüsse Gefüllter Wecken Gekochter Tafelspitz (oder Schulterscherzl, Kavalierspitz, Kruspelspitz) am besten vom Angusrind Gekochtes Schweinernes Germgugelhupf Glasierte Eierschwammerl Götterspeise Grammelknödel Grenadiermarsch Grießflammerie Grießknödel Grießnockerl Grieß-Schmarrn Gulaschsuppe Gundelpalatschinken Gurkensalat mit Rahm und Dille H Haselnusstorte Hausfreunde Heidelbeertascherl Heringsalat Hollersaft Hollersekt Hühnerleberaufstrich Husarenkrapferl J Joghurttörtchen Joghurttorte mit Erdbeeren

l 17 l 32 l 102 l 29 l 76 l 36 l 18 l 64 l 20 l 11 l 35 l 89 l 98 l 17 l 47 l 84 l 59 l 63 l 78 l 57 l 20 l 64 l 19 l 19 l 39 l 33 l 17 l 56 l 56 l 56 l 57 l 29 l 100 l 68 l 52 l 56 l 34 l 67 l 96 l 96 l 29 l 42

106

l 51 l 49 l 62 l 65 l 24 l 18 l 20 l 29 l 79 l 52 l 73 l 41 l 45 l 27 l 15 l 54 l 102 l 13

l 32 l 46 l 83 l 12 l 88 l 66 l 52 l 81 l 65 l 28 l 79 l 27 l 77 l 69 l 91 l 102 l 77 l 16 l 102 l 102 l 16 l 101 l 80 l 93

K Kalbsbeuschel Kalbsleber mit glasierten Äpfeln und Karotten Kalbsnierenbraten Kalte Schnittlauchsauce Kalter Germteig Kartoffelpüree Kartoffelsalat Kartoffelteig Klosterkipferl Knoblauchsauce Krapfanuss Krautrouladen Kräutergervais Krautsalat kalt Krautsalat warm Krenfleisch Kohl Kürbiscremesuppe L Lachscarpaccio Lauchsuppe Lauchtorte Variante 1 Lauchtorte Variante 2 Leberkrapferl Leberschädel (Netzbraten) Lehmannkrapferl Linzerbäckerei Linzertorte M Malakofftorte Mandelschnitten Marillenknödel (Zwetschkenknödel) Marillenkuchen Marillenplätzchen Marinierter Fisch Marmorkuchen Marzipanmousse Mayonnaise Mayonnaisesalat Mayonnaisesauce zu gegrilltem Fleisch Mehlknödel Mohnstrudel aus Germteig Mohr im Hemd Mürber Apfelstrudel Mussaka

l 50 l 44 l 37 l 33 l 84 l 67 l 69 l 67 l 101 l 18 l 78 l 60 l 18 l 68 l 68 l 48 l 60 l 26 l 13 l 26 l 58 l 59 l 48 l 49 l 99 l 100 l 92 l 95 l 102 l 73 l 86 l 101 l 44 l 82 l 75 l 19 l 68 l 19 l 64 l 85 l 75 l 83 l 57

N Nougatknödel mit Nuss- oder Mandelbrösel Nudeln Aglio e Olio Nudeln mit Garnelen Nudeln mit Schinken und Obers Nussroulade Nusszwieback P Panamatorte Paprikareis Pfefferoniaufstrich Pilzgericht auf Püreespiegel Pizzateig Plobergerschnitten Punschschnitten Putengeschnetzeltes mit Champignon R Rahmfisolen mit Dille Rahmrostbraten Reh in Wurzelsauce Rehbeuschel Rehrücken oder Hirschrücken im Ganzen gebraten Reisfleisch Rhabarberschale Ricotta-Spinatstrudel auf Tomatensauce Ribiselschnitten Rindfleischsülzchen Rindsgulasch Rindsroulade Rindsuppe vom Tafelspitz mit beliebiger Einlage Risotto mit Garnelen Risotto mit Ruccola oder Bärlauch Roastbeef kalt mit Sauce tartare Roastbeef warm (Angusrind) Roggenbrot Rotkraut S Sachertorte Sachertorte mit Weizenvollmehl Sardinenaufstrich Sauce tartare Sauerkraut Saure Leber Scheiterhaufen

107

l 74 l 63 l 63 l 62 l 96 l 99 l 90 l 68 l 18 l 10 l 67 l 87 l 90 l 51 l 34 l 37 l 42 l 50 l 42 l 52 l 80 l 60 l 86 l 12 l 53 l 37 l 28/32 l 64 l 64 l 15 l 35 l 21 l 34 l 94 l 94 l 18 l 19 l 68 l 47 l 79

Schinkenkipferl oder Spinatkipferl Schnitzel in Rahmsauce Schöberl Schokolademousse Schokoladeglasur Schweinsfilet im Ganzen rosa gebraten Schweinsfilet oder Kalbsfilet mit Thunfischsauce Schweinsbraten Schweinslungenbraten mit Morchelpüree und Spargelragout Selleriepüree Selleriesuppe Selleriesuppe mit Kartoffel Serviettenknödel Sorbet Speckknödel Spinat - Mangold oder Bärlauchnocken Spinatknödel Spinatstrudel (oder Mangold) Szegediner Gulasch T Tafelbäckerei Thymiannudeln (als Beilage) Tirolerknödel Tomatengericht Tomatensuppe Topfen - Oberstorte Topfenkäse (Liptauer) Topfenknödel Topfenschnitten Topfensoufflé Topfentörtchen Trüffeltorte Tsatsiki U Ungarische Schweinskotelett Ungarischer Bohnentopf V Vanillekipferl W Warme Schnittlauchsauce Wiener Schnitzel Wildpastete Wurst - Gurkerl Mayonnaise Z Zucchiniauflauf Zwetschkenfleck mit Streusel Zwiebelrostbraten

l 14 l 37 l 28 l 81 l 87 l 36 l 10 l 46 l 38 l 67 l 24 l 25 l 66 l 79 l 66 l 55 l 66 l 55 l 54 l 99 l 63 l 66 l 62 l 25 l 97 l 17 l 72 l 85 l 82 l 98 l 92 l 18 l 45 l 61 l 100 l 33 l 41 l 14 l 19 l 58 l 88 l 40

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Glossar Küchenausdrücke

1 EL – 1 Esslöffel 1 TL – 1 Teelöffel 1 P – 1 Packerl Abtreiben – Masse schaumig rühren

Anglasen – in heißem Fett kurz anrösten, ohne Farbe nehmen zu lassen Blanchieren – kurz in kochendem Wasser überbrühen Dampfl – Vorteig bei der Herstellung von Germteig Einbrenn – Mehl in Fett anrösten und etwas braune Farbe nehmen lassen Flambieren – Speisen mit Alkohol (z.B. Cognac) übergießen, anzünden und die Flamme ausbrennen lassen Poschieren – langsames Garziehen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit Gratinieren – bei starker Hitze im Backrohr kurz überbacken Zesten – kleinst geschnittene Orangen oder Zitronenschale

Kasserolle – Reindl

Abbröseln – zwischen den Handflächen verreiben.

Rosemaries Küche

200 Rezepte – einfach zum Nachkochen

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