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0 aprile 2013
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numeroZERO aprile 2013 Redazione Federica Di Marcello Fausta Lavagna Francesca Vaccari
www.notedicioccolato.blogspot.it www.caffecolcioccolato.blogspot.it www.glutenfreeexperience.blogspot.it
Fotografi: Giovanni Ettore Borzone Marco Vissani Gianluca Zaio
www.flickr.com/photos/geb66/ www.flickr.com/photos/ariablu/ www.flickr.com/photos/gianlucazeta/
Hanno collaborato: Daniela Balzano Alessandra Biagini Silvia Censi Marina Della Pasqua Maria Elena Ghelardi Benedetta Marchi Marina Paris Valentina Petirro Pips Roberta Pisani Valentina Serenthà Vatinee Suvimol Ilaria Ventura Progetto grafico e comunicazione Valeria Fusco_archiviva.com www.ultimotocco.com La fotografia in copertina è di Marina Della Pasqua ©ThreeF. Tutti i diritti sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright come opera collettiva. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi e immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. E’ vietata la riproduzione parziale o totale del materiale contenuto nella rivista senza previa autorizzazione della redazione. Ogni violazione sarà perseguita secondo termini di legge.
I vostri occhi saranno rapiti dalla bellezza delle immagini. Il vostro gusto si troverà coinvolto nel risveglio di sensazioni uniche. Proverete l’impulso (o il desiderio) di toccare le pagine per sentirle, accarezzarle, rubarne la forma. La nostra sfida? Risvegliare anche gli altri due! Un grazie ai nostri insostituibili collaboratori; ovunque ci condurrà quest’avventura, il nostro progetto non potrebbe esistere senza il loro preziosissimo contributo, la loro fantasia e maestria. Per questo motivo ogni numero avrà uno di loro come protagonista. Quanto a noi, semplici esecutrici, l’aver avuto la possibilità di guidarvi lungo un percorso unico nel suo genere, è un’emozione indescrivibile che speriamo, davvero, di riuscire a trasmettervi. Buon Viaggio.
La redazione
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Oggi nasce Threef. Tre effe: Food, Fancy, Frames; un titolo che custodisce in sé tutta la nostra filosofia. Il Cibo, in ogni sua espressione. Il Divertimento, quello che speriamo di regalarvi sfogliando queste pagine. La Fotografia, semplici scatti che vi regaleranno frammenti di un’emozione. Vista, Olfatto, Tatto, Gusto, Udito: cinque sensi ognuno dei quali può coinvolgere completamente, scatenando emozioni uniche spesso irripetibili. Threef sarà per voi lo strumento, la guida di un viaggio lungo questo percorso sensoriale.
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INDICE
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Tart al cacao magro con crema al formaggio e frutti di bosco brinati
17 25 33 40
Tris di terrine country chic
42 48 55 59
Khao Pad (riso fritto thailandese)
64 70
Spuma al caffé
di Valentina Petirro di Ilaria Ventura
Pane integrale in cassetta di Benedetta Marchi
Pappardelle con gamberi all’arancia di Silvia Censi
Tagliata di tonno marinato al mirin di Marina Paris
di Vatinee Suvimol
Blinis di grano saraceno e crema di piselli
di Marina Della Pasqua
Cookies al cioccolato ripieni di Pips
Biscotti farciti allo sciroppo d’acero con marmellata di lamponi di Pips
di Marina Della Pasqua
Incontri: Valeria Fusco www.ultimotocco.com
82
Piadina romagnola di Roberta Pisani
88
Spaghetti alla carbonara di asparagi selvatici di Maria Elena Ghelardi
94
Code di mazzancolle in tempura con salsa tentsuyu di Marina Paris
100
Bocconcini di pollo in salsa teriyaki di Valentina Petirro
107
Thai noodles – Noodles saltati con verdure e pollo di Vatinee Suvimol
112 121
Torta al cous cous cocco e arancia di Valentina SerenthĂ
126
Meringata di Alessandra Biagini
133
Crostata alle albicocche e alle rose di Daniela Balzano
Baguette al cioccolato di Alessandra Biagini
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Torta al caffè con topping al caramello di Benedetta Marchi
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Tart al cacao magro con crema al formaggio e frutti di bosco brinati
ricetta _ Valentina Petirro
www.ritroviamociincucina.blogspot.it
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foto _ 1,3,4,5 Marco Vissani 2 Valentina Petirro
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280 gr di farina 00 100 gr di burro 80 gr di zucchero + due cucchiai 20 gr di cacao amaro scuro 2 cucchiaini di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 uovo intero e un tuorlo 250 gr di philadelphia classico 125 gr di zucchero a velo non vanigliato 250 gr di frutti di bosco
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Tart al cacao magro con crema al formaggio e frutti brinati di Valentina Petirro 08
Versare in una scodella la farina, 80 gr di zucchero, il cacao, il lievito ed il pizzico di sale. Fare ammorbidire il burro al microonde, fino a farlo quasi fondere, quindi versarlo nella scodella con gli ingredienti secchi ed aggiungere anche l’uovo intero ed il tuorlo. Mescolare brevemente con una forchetta per far aggregare gli ingredienti e trasferire il tutto sul piano da lavoro infarinato per lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Stendere la pasta ad uno spessore di 1 cm scarso, rivestirvi l’interno di una teglia di alluminio leggero e bucherellare coi rebbi di una forchetta tutto il fondo della pasta. Tagliare un foglio di carta da forno, stropicciarlo fra le mani per renderlo più morbido e posizionarlo sopra la pasta; quindi riempire il tutto con legumi secchi, pasta corta o altro per creare un peso che impedisca al guscio di perdere la forma in cottura o di crescere eccessivamente. Infornare per circa 30 minuti a 180°. Sfornare e rimuovere la carta col peso, quindi lasciare raffreddare il guscio di frolla al cacao. Preparare la crema montando per qualche minuto con le fruste elettriche il philadelphia con lo zucchero a velo. Farcire il guscio con la crema ottenuta e completare coprendo interamente la superficie con i frutti di bosco precedentemente mescolati in una scodella con i due cucchiai di zucchero semolato. Lo zucchero si impregnerà parzialmente con l’umidità rilasciata dai frutti e asciugandosi conferirà l’aspetto brinato. Lasciare riposare la crostata in frigorifero per almeno 4 ore e tirarla fuori mezzora prima di servirla.
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Tris di terrine country chic ricetta_ Ilaria Ventura
www.lattefiele.blogspot.it
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foto_ 6 Marco Vissani 7,10 Ilaria Ventura 8,9,11,12 Gian Ettore Borzone
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Terrina di pesce spada (per una terrina da 125ml)
1 trancio di pesce spada da 250g, ThreeF
anche surgelato
1 mazzetto di prezzemolo fresco 1 ricottina da 125g 1 pezzettino di carota, sedano, cipolla 200 ml di vino scorza di un limone bio grattugiata 200 ml d’acqua
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di Ilaria Ventura
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Tris di terrine country chic
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Mettere a bollire in una pentola acqua, un po’ di sale, vino e verdure; lasciar evaporare l’alcool facendo bollire stabilmente qualche minuto, poi abbassare leggermente la fiamma e aggiungere il pesce. Far cuocere 20/25 minuti, poi spegnere e lasciar raffreddare il contenuto nella pentola. Scolare le verdure e passarle al mixer per ottenere un trito abbastanza fine, poi mettere da parte. Scolare il pesce, privarlo di pelle e dell’osso centrale, inserire nel mixer a tocchettoni insieme ad abbondante prezzemolo e con un filo d’olio extra vergine. Frullare pochi secondi, sino ad ottenere una consistenza asciutta e ancora grossolana. Aggiungere la ricotta, un po’ delle verdure già tritate in quantità a piacere, il sale e il pepe quanto basta, la scorza di limone. Amalgamare a mixer ancora qualche istante fino alla consistenza / cremosità desiderata.
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Terrina di campagna
Terrina di primavera
(per una terrina da 125ml)
1 cucchiaio di parmigiano 1 pezzetto di carota, sedano, cipolla 50 gr di prosciutto cotto 50 gr di prosciutto crudo 50 gr di ricotta 20 ml di brandy o vino bianco 150 gr di salsiccia 200 ml d’acqua 1 manciata di pistacchi sgusciati 4 bacche di pepe verde e rosa 1 cucchiaino di olio extra vergine
(per una terrina da 125ml)
300 gr di zucchine tagliate a tocchetti 200
ml d’acqua
1 spicchio d’aglio 1 pezzo di porro (circa 5 cm) tagliato a rondelle
1 pugno di fave gi‡ sbollentate 2 cucchiai di pecorino grattugiato 1 ciuffetto di basilico fresco 1ciuffetto di menta fresca 1 cucchiaio di olio extra vergine sale e pepe qb ThreeF
rosmarino e salvia fresche sale e pepe qb
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Tritare abbastanza fini, a coltello o a mixer, le verdure. Farle rosolare in padella con olio, la salsiccia sbriciolata, le erbe aromatiche e sfumare con il brandy. Far cuocere coperto 10 minuti perchÈ rimanga un po’ umido, poi far raffreddare. Trasferire nel mixer i pistacchi, la salsiccia con le verdure e il fondo di cottura, aggiungere il prosciutto, la ricotta, il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe a piacere e frullare sino alla consistenza desiderata. Prima di trasferire in terrina, unire a mano il pepe in bacche.
Far rosolare in padella pochi minuti le verdure con olio e aglio, una macinata di pepe. Devono rosolarsi ma non frantumarsi. Una volta cotte, togliere l’aglio e aggiustare di sale. Far raffreddare, poi inserire nel mixer le verdure, il pecorino e le erbe aromatiche, frullando sinchè il composto avrà raggiunto la cremosità desiderata.
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Pane integrale in cassetta
ricetta_ Benedetta Marchi
www.fashionflavorscooking.blogspot.it
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foto_ 13 Marco Vissani 14 Bendetta Marchi 15,16 Federica Di Marcello
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(per un filone)
100 150 50 350 2 1 2
gr di farina di manitoba gr di farina di farro gr di farina integrale gr di acqua circa cucchiai di olio evo cucchiaino di zucchero muscovado o malto d’orzo cucchiaini di sale integrale
Mescolare le quattro farine in una ciotola capiente. A parte, sciogliere il lievito in una tazza con lo zucchero di canna e 200 gr di acqua tiepida. Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e versare il lievito sciolto al centro. Aggiungere l’olio evo e il sale, facendo attenzione che quest’ultimo non venga in diretto contatto con il lievito. Cominciare a mescolare con l’aiuto di una forchetta. Aggiungere man mano l’acqua tiepida rimasta. Quando l’impasto sarà compatto, cominciare a lavorare con le mani. Impastare e aggiungere acqua, un cucchiaino per volta, finché l’impasto ne assorbe. L’impasto è pronto quando non farà più alcuna resistenza. Nel frattempo mettere sul fuoco un tegamino di alluminio -senza parti in plastica- pieno di acqua fino a far arrivare l’acqua all’ebollizione. Mentre l’acqua si scalda, formare con l’impasto una palla e adagiatrla in una ciotola leggermente unta. Coprire con un canovaccio bagnato in acqua calda e strizzato e porre la ciotola nel forno spento. Mettere nel ripiano più basso del forno il pentolino con l’acqua bollente. Lasciar lievitare per un’ora e mezza. Prendere ora l’impasto e, senza lavorarlo troppo, formare un filoncino e adagiarlo in uno stampo da plumcake precedentemente rivestito con carta da forno. Incidere la superficie a piacere, ricoprire con il canovaccio bagnato e rimettete il tutto nel forno spento per un’altra ora e mezza. A questo punto, togliere il pane dal forno, coprirlo con un canovaccio in modo che non perda la temperatura e accendere il forno a 200°C ventilato, lasciando il tegamino con l’acqua nell’ultimo ripiano (servirà ad ottenere una bella crosta croccante). Cuocere il pane per circa un’ora fino a che sarà dorato in superficie e, infilando uno stuzzicadenti, dal fondo risulterà asciutto. *nota bene: questo pane si conserva in sacchetto di carta per una settimana e oltre.
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Pane integrale in cassetta di Benedetta Marchi
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Pappardelle con gamberi all’arancia
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(per due persone)
200 400 30 130 2 1
gr di pappardelle all’uovo gr di gamberi gr di burro ml di succo d’arancia cucchiai di olio evo cucchiaino di olio extra vergine la scorza di mezza arancia la scorza di mezzo limone
Pappardelle con gamberi all’arancia di Silvia Censi
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sale e pepe qb
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Pulire i gamberi tenendo da parte le teste; tritarle e farle cuocere in una padella con il burro e la scorza d’arancia. Dopo qualche minuto aggiungere il succo d’arancia, cuocere circa 10 minuti e filtrare. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta e nel frattempo in una padella con l’olio cuocere anche i gamberi. Scolare la pasta, versarla nella padella e aggiungere il succo delle teste. Servire con la scorza di limone e del coriandolo fresco.
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ricetta_ Silvia Censi
www.lagelidaanolina.blogspot.it foto_ 17,18,19,20,21,22,23, Silvia Censi
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Tagliata di tonno marinato al mirin ricetta_ Marina Paris www.qc-ne.blogspot.it foto_ 24,25,26 Gian Ettore Borzone 27 Marina Paris
Khao Pad
(Riso fritto thailandese)
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ricetta_ Vatinee Suvimol www.vatineesuvimol.blogspot.it 36
foto _ 28,29,30 Vatinee Suvimol
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(per 4 persone)
4 100 150 240 2 2 4
filetti di tonno da 100 g. circa* ml di mirin ml di salsa di soia gr di riso cucchiai di semi di sesamo nero cucchiai di semi di sesamo bianco foglie di spinaci
di Marina Paris
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Tagliata di tonno marinato al mirin 40
Cuocere i filetti di tonno per 10 secondi in acqua bollente. Toglierli dall’acqua e farli raffreddare in una ciotola con dell’acqua e dei cubetti di ghiaccio. In questo modo la cottura si fermerà e la superficie del tonno fungerà da spugna per la marinata. Sistemare in un recipiente la salsa di soia e il mirin, mescolare, quindi adagiarvi i filetti di tonno e farli riposare in frigorifero per mezza giornata. Cuocere il riso coprendolo con due dita d’acqua (senza sale) e facendolo cuocere fino a che non ha assorbito tutta l’acqua. Se si è asciugato troppo e non è ancora cotto, aggiungere dell’acqua. Lavare bene le foglie di spinaci, quindi tagliarle a striscioline sottilissime. Sistemare un po’ di riso in ciascuna ciotola. Estrarre il tonno dalla marinata, tagliare ciascun filetto a fettine spesse circa 1,5 cm e adagiarle sulla rispettiva ciotola. Aggiungere qualche cucchiaio della marinata. Quindi cospargere con i semi di sesamo, gli spinaci e servire. *il pesce acquistato fresco da consumare crudo deve essere tenuto per almeno 4-5 giorni a -18 gradi nel freezer di casa.
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(per 2 persone)
2 tazzine di riso jasmine (o basmati o “thai”) 2 uova sbattute 1/2 cipolla bianca tagliata fine 3 rami di erba cipollina tagliati a rondelle 200 gr di carne (macinata o tagliata a pezzetti) 1 cucchiaio di olio di arachidi (o di semi) 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di salsa di pesce 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino di sale 2 lime q.b. pepe q.b. coriandolo (o prezzemolo) q.b.
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peperoncino (a piacere)
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Khao Pad (Riso fritto thailandese) di Vatinee Suvimol Cuocere il riso (senza sale). Il riso può essere cotto mediante evaporazione oppure in acqua bollente. Seguire le indicazioni della confezione. In un wok, scaldare l’olio di arachidi e far rosolare la cipolla. Aggiungere il riso e metà dell’erba cipollina. Dopo 1 minuto, unire la carne e, dopo 2 minuti, l’uovo sbattuto. Mescolare il tutto fino a cottura dell’uovo. Aggiungere la salsa di soia, la salsa di pesce, il sale, lo zucchero e il pepe, amalgamando il tutto. A fuoco spento, unire il resto dell’erba cipollina ed il coriandolo (o il prezzemolo). A piacere, servire con peperoncino e succo di lime.
* Il Khao pad, ovvero riso thai saltato in padella, è un classico della cucina thailandese. In Thailandia se ne trovano diverse versioni a seconda dell’accompagnamento: con carne di maiale, di manzo, di pollo o con gamberetti. Il segreto di uno chef di Phuket? Cuocere il riso il giorno prima.
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Blinis di grano saraceno e crema di piselli
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( per 16 blinis)
100 70 2 100 1 ½
gr di farina 00 gr di farina di grano saraceno uova gr di latte intero yogurt bianco naturale cucchiaino di bicarbonato
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sale q.b.
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Blinis di grano saraceno e crema di piselli di Marina Della Pasqua Separare l’albume dai tuorli. Mescolare i tuorli con lo yogurt e il latte. Aggiungere le farine setacciate, il bicarbonato e una presa di sale. Montare gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto. Scaldare una padella leggermente unta d’olio e versare due cucchiai di pastella dandogli una forma rotonda cuocendo le focaccine da entrambi i lati. Una volta cotti conservare i blinis gli uni sugli altri coperti da un canovaccio. Per la crema: in una pentola con acqua bollente far cuocere per 5 minuti i piselli freschi. Una volta cotti scolarli, tenerne un paio di cucchiai da parte e versare gli altri in un bicchiere per mixer Insieme alla panna, alla ricotta e a una presa di sale e il pepe. Con un frullatore ad immersione creare la crema. Comporre il piatto alternando 4 blinis a un cucchiaio abbondante di crema di piselli. Completare la torretta con una cucchiaio di crema, una decina di piselli e un giro d’olio extra vergine d’oliva. Servire tiepidi.
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ricetta _ Marina Della Pasqua
www.latartemaison.it foto _ 31 Gianluca Zaio 32,33,34,35 Marina Della Pasqua
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Cookies al cioccolato ripieni
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Biscotti farciti allo sciroppo d’acero con marmellata di lamponi
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220 100 150 100 150 75 20 2
gr farina gr zucchero gr burro morbido gr cioccolato fondente fuso a bagnomaria gr miele mite gr cioccolato al latte a pezzetti gr cacao cucchiaini lievito per dolci in polvere
(per il ripieno)
200 1
gr zucchero a velo cucchiaino scarso ( opzionale) di acqua di fiori d’arancio
Cookies al cioccolato ripieni di Pips Per i biscotti: setacciare farina, cacao, lievito e sale; mettere da parte. In una ciotola, sbattere con le fruste elettriche il burro morbido, il miele e lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea e chiara. Aggiungere il cioccolato fondente fuso e sbattere bene. Incorporare gli ingredienti secchi in quelli umidi, sbattere bene fino ad ottenere un composto liscio. In ultimo aggiungere i pezzi di cioccolato al latte. Ricavare dei mucchietti con l’aiuto di due cucchiai e farli cadere su una teglia da forno foderata con l’apposita carta, quindi cuocere per 12 minuti circa in forno caldo a 180° o comunque fino a quando i cookies non si saranno allargati e i bordi leggermente scuriti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di formare i sandwiches. Per il ripieno: versare in una ciotola poco latte, l’acqua di fiori d’arancio ed iniziare ad aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene con una frusta in modo da sciogliere i grumi. Una volta ottenuta una pasta soda e spalmabile, distribuirla su un cookies e chiuderlo con un altro. Lasciare rassodare la glassa prima di servire.
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latte qb
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240 100 125 110 2 2 1 ½
gr farina 00 gr zucchero di canna fine gr sciroppo d’acero gr burro morbido tuorli cucchiaini cacao in polvere cucchiaino scarso di lievito in polvere cucchiaino marmellata di lamponi qb
Biscotti farciti allo sciroppo d’acero con marmellata di lamponi di Pips Setacciare la farina con li lievito, il cacao ed il sale; mescolare allo zucchero, quindi incorporare il burro morbido, lo sciroppo d’acero ed i tuorli d’uovo. Lavorare per qualche minuto fino ad ottenere una palla di impasto soda e compatta, aggiungere dell’altra farina se necessario. Avvolgere in un foglio di carta d’alluminio e lasciare riposare in frigorifero per non meno di un’ora. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 170°C. Infarinare un piano da lavoro e stendervi l’impasto in una sfoglia sottile. Ritagliare le forme preferite con un tagliabiscotti, disporle sulle teglie precedentemente foderate di carta forno e cuocere fino a doratura (circa 12 minuti). Sfornare, lasciare raffreddare completamente e farcire infine con la marmellata in modo da unire tra loro due biscotti delle stesse forma e dimensioni.
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sale qb
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ricetta _ Pips www.panpepatosenzapepe.blogspot.it foto _ 36,43 Gian Ettore Borzone 37,38,40,41 Pips 39,42 Federica Di Marcello
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Spuma al caffè ricetta _ Marina Della Pasqua
www.latartemaison.it
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foto _ 44 Marco Vissani 45 Marina Della Pasqua 46 Gian Ettore Borzone 47 Fausta Lavagna
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(per 4 persone)
300 3 70
gr di panna fresca cucchiaini di caffè macinato per moka gr di zucchero mascobaldo o zucchero di canna scuro
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Spuma al caffè di Marina Della Pasqua 64
Unire la panna e la polvere di caffè in una casseruola, mescolare e mettere sul fuoco. Portare ad ebollizione l’emulsione, togliere subito dal fornello e lasciare riposare per 20 minuti chiuso con il coperchio. Trascorso il tempo di riposo aggiungere lo zucchero, mescolare bene per farlo sciogliere e poi filtrare attraverso un colino rivestito da una garza. Far raffreddare completamente e lasciare in frigorifero a riposare per un’ora. Filtrare un’altra volta l’emulsione prima di versarla dentro il sifone, chiuderlo, inserire la cartuccia ed agitare per un minuto. Fare riposare in frigorifero per 10 minuti e poi, premendo delicatamente il dosatore, versare la spuma nei bicchieri e servire. Se non si possiede un sifone si può montare la panna usando le fruste fino a quando non si otterrà una spuma sufficientemente soda.
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Incontri
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Valeria Fusco
autrice del blog www.ultimotocco.com
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43 anni vissuti senza rimpianti, mamma, moglie, architetto, autrice di un blog, esperta di comunicazione e danzatrice mancata, ecco qualche nota che, non necessariamente in questo ordine, racconta qualcosa di me.
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Inspiegabilmente ottimista, tendenzialmente vivace, vagamente disordinata, vivo la mia vita cercando di conciliare famiglia e impegni di lavoro, senza lasciare molto spazio alla routine: la mia peggior nemica. Cerco sempre nuovi stimoli, l’arte su di me ha un effetto benefico, superiore a quello di una cura ricostituente; ne apprezzo quasi ogni sua espressione e, senza schemi e preconcetti, amo allo stesso modo l’opera classica e il teatro d’avanguardia, un Preludio di Bach e il rock grunge dei Nirvana. Sono art director di Archiviva, un’agenzia di comunicazione tutta al femminile. Insieme sviluppiamo progetti e strategie di comunicazione integrata per enti e aziende, con una particolare attenzione al mondo del web; organizziamo eventi di promozione culturale e di marketing territoriale. Insomma, un lavoro interessante, che mi prende tempo e energie ma che, per dirla tutta, mi diverte e mi dà stimoli nuovi giorno dopo giorno. Non potrei dedicarmi a tutti i miei interessi e alle mie attività se non avessi alle spalle degli affetti con cui condividere tutto questo e molto altro. I miei genitori mi hanno sempre sostenuto, a loro devo la serenità e la determinazione che mi serve per andare avanti ogni giorno; poi ci sono mio marito e le mie due figlie, le mie radici profonde in un mondo che gira troppo velocemente, il motivo e la voglia di tornare a casa ogni giorno quanto prima possibile.
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Per il resto non esistono certezze, tutto cambia e io cerco di coglierne il lato positivo accettando sempre le nuove sfide; forse è per questo che, nel mezzo del cammin della mia vita, mi sono ritrovata a scrivere su di un blog. Ultimo tocco è un angolo della rete dove parlo, in toni più o meno seri di design, home decor, interior design, comunicazione e altro. Un’ esperienza che mi ha dato l’opportunità di confrontarmi con molte persone, stabilire contatti e riconoscere delle naturali affinità, superando limiti geografici e temporali, come non avrei mai potuto fare. Poi, un giorno, ricevo una mail di tre foodbolggers blasonate che mi chiedono di partecipare al progetto di una rivista web che tratta di food e atmosfere. Io, che foodblogger non sono, ho messo in gioco gli unici ingredienti che conosco: linee, forme, colori e font. Ho mescolato bene cercando un equilibrio tra le parti e ora eccomi qua a raccontare di un’idea di cui mi sono subito innamorata. [img _49]
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allestimenti e _ Valeria Fusco progetti grafici archiviva comunicazione www.archiviva.com foto _ 48 Di Vilio - Lanciato (allestimento realizzato presso il Belvedere di S.Leucio, Caserta)
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49,50,51,52 Valeria Fusco (alcuni progetti di brand images)
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Torta al caffè con topping al caramello ricetta _ Benedetta Marchi
www.fashionflavorscooking.blogspot.it
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foto _ 53 Gianluca Zaio 54,55 Benedetta Marchi 56 Marco Vissani
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(per 8 persone) per la base al caffè:
500 gr di farina 350 gr di zucchero muscovaldo 200 gr di olio di semi 200 ml di caffè 25 gr di cacao in polvere 16 uova 50 gr di cioccolato fondente 85% a scaglie 2 cucchiai di nocciole 2 cucchiai di mandorle 2 cucchiai di noci 3 cucchiai di fiocchi di avena 150 1 bustina di vaniglia in polvere bio 50 16 g di lievito per dolci 70
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un presa di sale integrale
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per il topping al caramello gr di zucchero di canna grezzo gr di zucchero muscovaldo ml di panna fresca latte q,b,
Torta al caffè con topping al caramello di Benedetta Marchi Sbattere le uova con lo zucchero, il sale, la vaniglia e mescolare energicamente per 5-6 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. In una ciotola a parte setacciare la farina con il lievito e unirla all’impasto precedente continuando a mescolare. Aggiungere anche il caffè, poco per volta, mescolando in modo che si amalgami bene. A parte, nel mixer, frullare insieme nocciole, noci, mandorle, cioccolato fondente e fiocchi d’avena per ottenere un composto simile al muesli. Rivestire uno stampo a cerniera di 22cm di diametro con la carta da forno sul fondo e ungerlo e infarinarlo sui bordi. Versare nello stampo due terzi del composto. Con un cucchiaino distribuire sull’impasto due terzi del composto di frutta secca, cioccolato e avena (tenere da parte il resto per la finitura) in modo da coprirlo tutto fino ad 1cm circa dal bordo. Coprire con l’impasto rimasto e con una forchetta muovere il tutto a spirale per far sì che la granella si distribuisca in maniera non omogenea nell’impasto. Preriscaldare il forno a 180°C e infornare per 50-60 minuti; vale la prova-stecchino. Circa 15-20 minuti prima che la torta sia pronta, preparare il topping al caramello. In un tegamino dai bordi alti riunire lo zucchero di canna e lo zucchero muscovado e porre sul fuoco. Aggiungere pian piano la panna e, sempre mescolando, lasciar addensare considerando che, nel raffreddarsi, la crema si ispessirà ulteriormente. Quando la torta sarà tiepida versarvi sopra il topping al caramello e di seguito la granella di frutta secca e cioccolato tenuta da parte. La torta è adatta sia per la colazione che per un fine pasto non troppo impegnativo.
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Piadina romagnola
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(ingredienti per 4 persone)
300 gr di farina 60 gr di strutto 80 gr acqua 40 gr di latte 1/2 cucchiaino di bicarbonato 1 cucchiaino raso di sale per farcire: rucola squaquerone prosciutto crudo
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Piadina romagnola di Roberta Pisani 82
Combinare la farina con strutto, sale, bicarbonato, acqua e latte. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e sodo. Coprire con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti. Stendere l’impasto in una sfoglia di 3-4 millimetri di spessore (o piÚ a seconda dei gusti) e, aiutandosi con un piattino, ritagliare le piadine. Bucherellare la superficie delle piadine con una forchetta e cuocere pochi minuti da entrambi i lati su una teglia in ghisa ben calda. Farcire la piadina con squacquerone, prosciutto crudo e rucola e servire ancora calda.
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ricetta_ Roberta Pisani
www.ilovecooking.org foto _ 57 Gianluca Zaio 58,59,60,61 Roberta Pisani
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Spaghetti alla carbonara di asparagi selvatici ricetta _ Maria Elena Ghelardi
www.zonzolando.com
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foto _ 62,64,65 Gian Ettore Borzone 63 Maria Elena Ghelardi
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(ingredienti per 4 persone)
360 300 80 4
gr di spaghetti gr di asparagi selvatici gr pecorino romano stagionato uova di gallina (o 4 tuorli a seconda delle preferenze)
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sale e pepe
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Spaghetti alla carbonara di asparagi selvatici di Maria Elena Ghelardi Pulire e lavare accuratamente gli asparagi. Tagliarli a pezzetti separando le punte dalle parti più legnose dei gambi. Immergere questi ultimi in una padella con un poco di acqua fredda non salata e farli cuocere per circa 5 minuti, dopodiché unire le punte. Una volta morbidi ed evaporata l’acqua, lasciarli a raffreddare in padella. Salare moderatamente l’acqua di cottura della pasta, quindi mettere a cuocere gli spaghetti. Nel frattempo sbattere le uova (o solo i tuorli) in una ciotola capiente con un pizzico di sale, pepe e il formaggio grattugiato. Togliere la pasta dal fuoco una volta al dente; tenere da parte un mestolo di acqua di cottura qualora il piatto finale risultasse troppo asciutto e poi scolarla. Versare immediatamente la pasta in padella (ormai tiepida e a fuoco spento) con gli asparagi e unire le uova mescolando velocemente. Le uova sbattute non dovrebbero mai essere unite alla pasta sul fuoco, per evitarne la cottura ottenendo un “effetto frittata”. Le uova devono, infatti, essere unite subito dopo la scolatura della pasta, cercando di evitare di farle entrare in contatto con le pentole troppo calde. Se risultasse troppo liquida, scaldare leggermente il tutto in padella. Se risultasse troppo asciutta aggiungere la poca acqua di cottura tenuta preventivamente da parte. Servire immediatamente.
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Code di mazzancolle in tempura con salsa tentsuyu ricetta _ Marina Paris
www.qc-ne.blogspot.it
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foto _ 66,68 Marco Vissani 67 Marina Paris 69 Gian Ettore Borzone
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(per la tempura)
100 gr di farina “00” ½ cucchiaino di lievito per dolci ½ uovo sbattuto 100-120 ml di acqua molto fredda olio d’arachide qb. (per la salsa tentsuyu)
100 2 50 200
ml di salsa di soya cucchiai di zucchero ml di mirin ml di acqua
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dashi stock per diluire
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Code di mazzancolle in tempura con salsa tentsuyu* di Marina Paris Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti tranne il dashi stock. Mettere nel microonde a 600 W per 3 minuti. Lasciar raffreddare, quindi diluire con poco dash stock e filtrare. Pelare le code di mazzancolle, togliendo anche il filo di intestino lungo il dorso e sciacquarle bene. Asciugarle delicatamente con della carta assorbente. Nel frattempo preparare la pastella per la tempura mescolando la farina e il lievito in una ciotola. A parte mescolare l’uovo sbattuto con circa 120 ml di acqua freddissima e versare sulla farina mescolando bene fino ad ottenere una pastella omogenea e densa. In un padellino scaldare olio d’arachide in modo da poter friggere le code di mazzancolle coprendole tutte. Quando l’olio ha raggiunto 170 gradi, immergere le code di mazzancolle nella pastella ricoprendole interamente, quindi immergerle nell’olio ed estrarle una volta che avranno cambiato colore, sistemandole su della carta assorbente. Servire con la salsa tentsuyu. *nella pastella della tempura non c’è volutamente sale. La sapidità è data dalla salsa di soya e dal tocco di dashi.
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Bocconcini di pollo in salsa teriyaki
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1 petto di pollo 50 ml di salsa teriyaki 50 ml di aceto di riso 1 cucchiaino di semi di sesamo 1 cucchiaio di zucchero 1 pizzico di sale
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Bocconcini di pollo in salsa teriyaki di Valentina Petirro
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Tagliate a dadini piuttosto piccoli un petto di pollo. Tostate in un padellino antiaderente un cucchiaio di semi di sesamo fino a che non risultano dorati e teneteli da parte. Scaldate su fuoco forte una padella con poco olio di semi di arachidi e quando è ben calda, saltate i bocconcini facendoli dorare rapidamente su tutta la superficie. Quando risultano bruniti, aggiungete direttamente in padella 50 ml di salsa teryaki, 50 ml di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Mantenete il fuoco alto e saltate i bocconcini fino a che la salsa non si ridurrà inspessendosi leggermente e velando con una glassa scura e lucida il pollo. Servite i bocconcini ben caldi e cospargeteli con i semi di sesamo tenuti da parte. Vi suggerisco di accompagnarli con del semplice riso basmati condito unicamente con un filo d’olio di sesamo e con del coriandolo tritato.
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ricetta_ Valentina Petirro www.ritroviamociincucina.blogspot.it foto_ 70 Marco Vissani 71 Valentina Petirro 72,73 Gian Ettore Borzone 74 Chiara Nobile
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Thai noodles - Noodles saltati con verdure e pollo
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(ingredienti per due persone)
2 nidi di noodless ( 180 gr circa) 200 gr di petto di pollo a pezzetti 5 rami di pak choi o erbette o costa di bietola 2 uova 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di olio di arachidi (o di semi) 3 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di zucchero pepe q.b. coriandolo/prezzemolo) q.b.
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Thai noodles - Noodles saltati con verdure e pollo di Vatinee Suvimol
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[img_77] I noodles sono il corrispondente orientale della nostra amata pasta. D’altronde si dice che Marco Polo l’abbia introdotta in Italia proprio grazie al suo viaggio in Oriente. In Thailandia, ne trovate di diversi tipi (di soia, di riso o di grano) e in più formati (sottili, larghi, ricci, etc.). Ricordatevi sempre di precisare la vostra scelta al cameriere o alla signora della bancarella quando ordinate un piatto! Anche il condimento è variabile. Questi che vi presento sono noodles di grano all’uovo, conditi con pollo, verdura e uova e saltati in padella in pochissimi minuti. (preparazione ) Mettere i noodles in acqua tiepida e lasciar riposare per almeno 15 minuti. Seguire le eventuali indicazioni di cottura della confezione. In un wok/padella, scaldare l’olio e aggiungere l’aglio. Aggiungere le uova, spezzettandole grossolanamente nella padella. Dopo 1 minuto, aggiungere il pollo, la verdura e 1 cucchiaio di salsa di soia. Girare bene. Aggiungere i noodles scolati, 2 cucchiai di salsa di soia, lo zucchero e far saltare il tutto in padella. A fuoco spento, aggiustare di pepe e guarnire con coriandolo/prezzemolo. A piacere, servire con altra salsa di soia.
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ricetta_ Vatinee Suvimol _blog a Thai Pianist
www.vatineesuvimol.blogspot.it foto _ 75 Marco Vissani 76,78 Vatinee Suvimol 77,79,80 Fausta Lavagna
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Torta al cous-cous cocco e arancia
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(per una torta da18 cm di diametro)
400 400 100 100 4
gr di cous cous ml di latte di cocco gr di zucchero di canna gr di cocco secco in polvere uova la buccia grattuggiata di due arance
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Torta al cous cous cocco e arancia di Valentina SarenthĂ 112
Preriscaldate il forno a 180°. Scaldate in un pentolino il latte di cocco senza portarlo ad ebollizione e versatelo sul cous cous. Mescolate bene e fate riposare coperto 5 minuti. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il cocco secco, la buccia grattugiata delle arance e unite il tutto al cous cous. Amalgamate il composto e versatelo nella tortiera foderata di carta da forno. Cuocete per 15 minuti a 180°.
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ricetta_ Valentina SerenthĂ
www.salequbi.blogspot.it foto _ 81,82,83,84,85,86,87 Valentina SerenthĂ
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Baguette al cioccolato
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Meringata 119
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250 600 150 30 7 1 2 1
gr di acqua tiepida gr farina “0” gr di cioccolato fondente tagliato a pezzettini gr di olio extra vergine di oliva gr di lievito di birra secco cucchiaino di malto cucchiaini di sale cucchiaino abbondante di strutto ( facoltativo)
Sciogliere nell’acqua il malto ed il lievito; aggiungere farina e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire con un canovaccio, meglio se umido e tiepido e lasciare lievitare per circa 2 ore. Aggiungere la restante farina, il sale, l’olio, lo strutto ed il cioccolato e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e soffice ma non appiccicosa. Lavare una ciotola di vetro con acqua calda per intiepidirla, asciugarla e poi ungerla con dell’olio. Mettervi l’impasto, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in frigo per 24 ore. Trascorso questo periodo lasciare a temperatura ambiente per 3-4 ore poi infarinare abbondantemente la spianatoia, versarvi l’impasto e delicatamente, con la punta delle dita, dare una forma rettangolare. Prendere un lato del rettangolo e piegarlo verso il centro, poi prendere il lato opposto e portarlo verso il lembo di impasto già piegato, chiudendolo a portafoglio. Capovolgere la pasta e, dopo averla riallargata, ripetere le pieghe evitando di schiacciarla troppo per non fare uscire l’aria incamerata. Tagliare la pasta in porzioni più piccole, dare loro la forma allungata e riporle su un telo bene infarinato. Spolverare le baguettes con altra farina e coprirle con un altro telo. Lasciar riposare per un paio d’ore in un luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria, poi accendere il forno a 180° ed una volta raggiunta la temperatura infornare avendo cura di inserire una ciotola piena d’acqua per aumentare l’umidità. Il tempo di cottura varia ovviamente dallo spessore delle baguettes ma non ci vorranno meno di 30/40 minuti; in ogni caso il pane si dovrà dorare bene in superficie, poi potrà essere sfornato.
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Baguettes al cioccolato di Alessandra Biagini 121
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ricetta _ Alessandra Biagini
www.unazebrapois.blogspot.it foto _ 88 Marco Vissani 89,90,91,92, Alessandra Biagini
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Meringata ricetta _ Alessandra Biagini
www.unazebrapois.blogspot.it
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foto _ 93,94,95,96 Alessandra Biagini
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250 gr di zucchero semolato 3 albumi 2/3 gocce di limone cioccolato fondente gelato alla panna
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Meringata di Alessandra Biagini 126
Montare a neve ben ferma gli albumi con l’aiuto di un frullino elettrico. Continuando a montare aggiungere gradualmente lo zucchero fino ad avere un composto liscio, sodo e lucido. Mettere su una leccarda un foglio di carta da forno, appoggiare un coppapasta delle dimensioni desiderate e con l’aiuto di una spatola versarvi dentro un po’ del composto livellando bene. Togliere il coppapasta e ripetere l’operazione (in un’altra leccarda se il cerchio non entra nella prima). Infornare a 100° per circa 3 ore. Sfornare delicatamente i dischi e aiutandosi con il coppapasta usato in precedenza farcire con il gelato. Sovrapporre un altro disco e continuare a riempire di gelato fino ad avere una torretta. Si possono fare 1, 2 o più strati di gelato, oppure usando delle formine più piccolesi possono creare meringate monoporzione. Mettere in freezer e al momento di servire ricoprire con cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria.
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Crostata alle albicocche e alle rose ricetta _ Daniela Balzano
www.calmeetcacao.com
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foto _ 97,100 Marco Vissani 98,99 Daniela Balzano
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kg di albicocche gr di burro cucchiai di zucchero di canna cucchiao di sciroppo di rosa ( per la pasta brisée)
Crostata alle albicocche e alle rose di Daniela Balzano Preparare la pasta brisée, con la planetaria o impastare a mano. Unire la farina, la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungere il burro freddo a pezzetti ed il tuorlo. Lavorare velocemente con la punta delle dita per non riscaldare l’impasto. Aggiungere due cucchiai d’acqua freddissima se la pasta dovesse risultare troppo secca. Formare una palla, ricoprirla di pellicola alimentare e conservare in frigo per 45 minuti. Preriscaldare il forno a 170C. Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato e procedere al rivestimento dello stampo da crostata, precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellare con una forchetta e cuocere in bianco per 18 minuti. Lavare le albicocche, tagliarle in due ed eliminare il nocciolo. Versare lo sciroppo di rosa in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere 30 cl d’acqua e la frutta e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti. Disporre le albicocche sul fondo della crostata, ben allineate e leggermente accavallate. Bagnare con lo sciroppo rimasto nel pentolino. Far fondere il burro e spennellare le albicocche. Spolverare con zucchero di canna ed infornare per 25 minuti. Servire con gelato alla vaniglia o uno sbuffo di panna fresca montata.
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200 gr di farina 00 125 gr di burro 50 gr di mandorle in polvere 2 cucchiaini di zucchero 1 tuorlo d’uovo
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