Caffe&Bar

Слово редактора Учредитель Палма Групп СА (Швейцария) Рошер Холдинг Издатель ООО «Фрейм Медиа» Генеральный директор Елена Карнаух jelena.karnaukh@framemedia.biz Главный редактор Марина Славина slavina.marina@framemedia.biz Редактор Александра Некращук a.nekrashchuk@framemedia.biz Яна Пизинцали pizincali.yana@framemedia.biz Журналисты: Жанна Игошина, Александр Юрченко, Юрий Ткачёв Отдел рекламы Лилия Романеску – менеджер liliya.romanescu@framemedia.biz Ольга Брюховец – менеджер brohoviz.olga@framemedia.biz Андрей Ерохин – менеджер jerohin.andrey@framemedia.biz Ольга Романова – менеджер romanova.olga@framemedia.biz Отдел маркетинга и распространения Анна Титлова – руководитель направления anna.titlova@framemedia.biz Юлия Бузько – менеджер julia.buzko@framemedia.biz Верстка и дизайн Екатерина Дроздовская Литредактор, корректор Марина Ровинская Отдел финансов Людмила Ковтун ludmila.kovtyn@framemedia.biz Адрес издательства Украина, 65014 г. Одесса, ул. Большая Арнаутская, 53 Тел./факс: (048) 737 3402 (03) г. Киев, тел./факс: (044) 390 0890 (91) Печать ООО «Новый Друк», г. Киев, ул. Магнитогорская, 1 Тираж 20 тыс. экз. Журнал Caffe&Bar зерегистрирован в Министерстве юстиции Украины. Свидетельство о государственной регистрации печатного средства массовой информации – Серия КВ № 16529 – 5001 ПР Фото: ООО «Фрейм Медиа» Фотосток photl.com

Уважаемые читатели! Приближается весна – самая нежная и волнующая пора года. Она, как чародейка из детской сказки, одним взмахом волшебной кисти расцвечивает этот безликий, застывший от зимней спячки окружающий мир. Весна дарит каждому из нас солнечные надежды и пронзительное желание перемен… Нам тоже захотелось преобразиться и порадовать вас.

Caffe&Bar учел все ваши просьбы и пожелания, высказанные редакции в прошлом месяце, и внес ряд существенных изменений. Мы постарались сделать этот номер ярче, интереснее, информативнее. Теперь Caffe&Bar построен по другому принципу, и каждый из вас сможет быстро найти в журнале интересующую его информацию о ресторанах, барах, к лубах, кухне, дизайне, вине и виноделии и многом другом. В этом номере мы с удовольствием познакомим вас с первой Национальной Премией Hospitality Awards – новым престижным конкурсом в секторе HoReCa, который в течение 2011 года определит лучших представителей сферы гостеприимства. Безусловно, каждый владелец ресторана, бара или отеля хочет, чтобы его заведение стало популярным и прибыльным. Самый верный путь к успеху – поэтапное создание бренда. Но многие владельцы небольших заведений даже и не мечтают о мировой славе – дай Бог вписаться в новую систему налогообложения и пережить экономический кризис. Но подчас именно в самые трудные времена нас посещают гениальные идеи. Как, например, когда-то случилось с Конрадом Хилтоном, создавшим впоследствии свою империю Hilton Hotels Corporation. История Хилтона и начинает цикл наших статей о мировых брендах. И кто знает, может быть, именно эти истории помогут комунибудь из вас поверить в то, что его ждет небывалый успех. Удачи вам, благополучия и процветания! Главный редактор Марина Славина

Обложка: Фотосток photl.com Ответственность за содержание рекламы несет рекламодатель. Информация, предоставленная консультантами и комментаторами, является исключительно авторским мнением. Ответственность за достоверность фактов, имен собственных и прочих сведений несут авторы публикаций. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Перепечатка и любое воспроизведение материалов и иллюстраций из журнала возможны только с письменного разрешения ООО «Фрейм Медиа»

С просьбами и пожеланиями обращайтесь по тел.: (048) 795-47-55 Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

3

РЕСТОРАН

4

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

ВСЁ О... СЫРЕ

АКТУАЛЬНО

18.

Королевства больших сыров

Национальная премия

ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ИНТЕРВЬЮ

КУЛЬТ ТАБАКА

Украина: менять ли имидж для Европы?

62.

Табачный рынок: пан или пропал?

98

ДЕНЬГИ

Кредитование вашего бизнеса

РЕСТОРАН 6 ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ 14 ВСЁ О... СЫРЕ 18 БАР 22 КЛУБ 24 ОТЕЛЬ 28 АКТУАЛЬНО 32 ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР 36

66.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 11

МАРКЕТИНГ

70.

ИСТОРИЯ БРЕНДА

Бренд на парковой скамейке

32.

Удачный ход решает партию

74.

МУЖСКИЕ ИГРУШКИ

80.

Электрический заряд

КОФЕ&ЧАЙ 40 ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ 52 ИНТЕРВЬЮ 62 КУЛЬТ ТАБАКА 66 ДЕНЬГИ 70 МАРКЕТИНГ 74 ПЕРСОНАЛ 78 ИСТОРИЯ БРЕНДА 80

МУЖСКИЕ ИГРУШКИ НОВИНКИ ОТКРЫТИЯ ДИСТРИБЬЮЦИЯ РЕКЛАМА НОВОСТИ КОМПАНИЙ ПАРТНЕРЫ

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

82.

82 86 90 92 94 95 96

5

РЕСТОРАН

Ресторан отелю друг? В одном из прошлых номеров Caffe&Bar уже затрагивал тему функционирования ресторанов при гостиничных комплексах. Как мы успели выяснить, ресторан при отеле далеко не всегда воспринимается как «тень» гостиничного бизнеса. Однако ряд трудностей при ведении такого ресторана все же существует Автор: Яна Пизинцали

Ресторан «для своих» Большинство специалистов в области ресторанного бизнеса отмечают принципиальные различия между ведением самостоятельного ресторана и ресторана при гостиничном комплексе. Эксперты расходятся во мнениях относительно величины финансовой нагрузки, прибыльности, а за­частую – даже целесообразности содержания ресторана при отеле в качестве полноценного объекта, способного привлечь клиента. Одни уверены, что при правильном вложении средств, грамотной рекламной и маркетинговой политике и высоком качестве предоставляемых услуг, ресторан при гостинице вполне может быть доходной статьей бизнеса. Другие же подчеркивают, что основную «гостевую волну» принимает

6

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

на себя отель, тогда как ресторану достается небольшой поток постояльцев, стабильно питающихся в отеле один раз в день, и пара-тройка посетителей «с улицы». Истина же, как всегда, лежит где-то посередине. С одной стороны, правы те, кто отводит ресторану при оте­­ле вспомогательную роль. Как правило, в большинстве гостиниц предусмотрено как минимум одноразовое питание для постояльцев, то есть ресторан обязательно будет заполнен, например, на завтрак. В остальное время дня залы, скорее всего, будут пустовать, так как представление людей о ресторане при отеле сводится примерно к следующему: «это дорого, пафосно и только для «своих». Для того, чтобы попытаться изменить этот стереотип и повысить рентабельность заведения, владельцу отеля стоит поработать с некоторыми исходными параметрами.

РЕСТОРАН

Удачное дополнение Основное преимущество ресторана при отеле – возможность обслуживания банкетов, фуршетов и больших конференций. Это особенно актуально для стран СНГ, так как здесь еще с советских времен привыкли широко отмечать различные мероприятия – свадьбы, юбилеи, корпоративные праздники. Обслуживание банкетов, при правильном построении работы, приносит ресторану до 25% клиентов. В Европе, где, напротив, не принято «закатывать» б­ольшие торжества, рестораны при отелях ориентируются в основном на постояльцев. Причем, если говорить о разнице между отече­ственным сервисом и европейским, то стоит обратить внимание на «звёздность» заведения. В Европе две-три звезды, как правило, означают пристойный отель средней ценовой категории с рестораном соответствующего уровн­я. Украинская «звёздность» в реальности отстает от европейской на один-два шага, а что касается ресторанов, то заведения в отелях на две-три звезды иногда напоминают «о­бщепит» советских времен. А так как в этом случае ресторан не рассматривается как основной источник прибыли, то и на его модернизацию предпочитают не тратиться. В целом, ресторан в качестве места проведения празднич­ных мероприятий дает возможность покрыть расходы на содержание заведения в том случае, если отель не планирует развивать его как дополнительный источник прибыли или, скажем, если ресторан необходим гостинице для соответствия статусу.

И вашим, и нашим Как увеличить доходность ресторана при отеле, сохранив при этом его основную функцию – обслуживание постояльцев? Возможно ли, чтобы ресторан, входящий в структуру большого бизнеса, превратился в объект, интересный и п­опулярный сам по себе? Знатоки ресторанного и отельного бизнеса утверждают: возможно. Прежде всего, для привлечения дополнительных клиентов ресторану при отеле необходим отдельный вход, о­тдельное имя и самостоятельная рекламная кампания. Это поможет сформировать образ ресторана как заведения, в котором можно хорошо отдохнуть, вне зависимости от того, входишь ли ты в «пул» гостей отеля. Не стоит забывать, однако, и о постояльцах.

Создавая отдельный вход и зал для клиентов «со стороны», позаботьтесь о самостоятельном помещении для гостей отеля, где будут учтены все нюансы обслуживания

Значение имеет всё – от линии для раздачи холодных и горячи­х закусок до персонала, готового быстро претворить

в жизнь любой, пусть даже весьма туманно сформулированный заказ гостя. Подумайте над интерьером и стилем зала для «посторонних» – многие бизнесмены сегодня предпочитают проводить деловые встречи в ресторанах, причем выбирают именно рестораны при отелях. Спокойный и солидный интерьер в деловом стиле поможет создать нужную атмосферу, если вы ориентируетесь на таких гостей. Помогают в привлечении клиентов со стороны система дисконтных карт, проведение тематических вечеров и предоставление ресторана в качестве площадки для официальных событий в масштабе города или области – например, сезонных балов, фестивалей, проходящих под патронато­м городской власти, конференций и приемов с участием в­ысоких гостей. На особенности функционирования ресторана при о­теле влияют также сезонность, если речь идет о курортных г­ородах; налаженный контакт между службой бронирования и рестораном; расположение самого отеля в городе и многое другое. И уже в следующем номере мы поговорим о сезонных тенденциях в работе ресторанов при гостиницах.

Ксения Сладкевич, партнер консалтинговой компании PR-Prime: – Для того, чтобы ресторан при гостинице приносил п­рибыль, нужно учесть несколько моментов. Во‑первых, р­егион, где этот ресторан находится. Одно дело – ресторан в маленьком городке, например, н­едалеко от горнолыжных спусков, и совсем другое – з­аведение в большом город­е, где выбор значительно больше, другая инфраструктура и так далее. Важно, каким образом будет подаваться ценова­я политика ресторана. Здесь важны самые простые, я бы сказала, банальные вещи: качество кухни, сервис, атмо­сфера. Это прописные истины ресторанного бизнеса, не зависящие от формата заведения. Мы исследовали рестора­ны Украины, и обнаружили, что в сравнении, к примеру, с Польшей, ситуация в нашей стране достаточно печальн­а. В Польше вы можете поесть за умеренную цену в приличном заведении – с­амостоятельном или при о­теле, и вас, в большинстве с­лучаев, хорошо обслужат, вкусно и сытно накормят. В Украине, к сожалению, чаще всего сравнение цена­-качество не выдерживает никакой критики. И нам при общении с клиентами-бизнесменами сферы HoReCa часто приходится начинать не с планирования информационной кампании либо других PR-проектов, а иногда с… меню и деталей и­нтерьера. Очень важно также разделить на уровне менеджмента два разных бизнеса – ресторан и отель. Да, у ресторана может быть частью бизнеса обслуживание клиен­тов о­теля – д­опустим, немного по другим ценам. Но, даже в таком случае, эти два заведения должны вести себя как партнеры, а не как одно целое. Только таким образом можно формировать успешный ресторанный бренд. И персонал, и бюджет, и какие-либо действия по продвижению ресторана должны планироваться самостоятельно. Другое дело, что в позиционировании, элементах интерьера, меню, винной карте обязательно должны учитываться особенности местонахождения, уровень отеля – как-никак соседнее заведение (улыбается). Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

7

РЕСТОРАН

ОБОРУДОВАНИЕ

Волшебный агрегат для фарша Согласно статистике, большинство наших соотечественников – мясоеды. Их предпочтения могут разниться – от сочного бифштекса с кровью до диетической варёной курятины, но мясо так или иначе всегда присутствует в их рационе. И, конечно, украинцы с удовольствием едят котлеты, бризоли, фрикадельки – аппетитные произведения из фарша Автор: Яна Пизинцали Весь секрет в том, как приготовить этот самый фарш.

– Да чего там! Бери мясорубку и крути себе на здоровье! – скажет обыватель.

– Если бы все было так просто… – ответит ему ресторатор. И будет прав. «Хорошая мясорубка – залог успеха!» Примерно так сказали бы в советские времена, желая обратить внимание ресторатора на качество этого рабочего инструмента по п­еремалыванию мяса. Мы скажем мягче: от того, насколько профессиональную и совершенную мясорубку вы выберете, зависит не только качество фарша, но и впечатления вашего клиента от ресторана. Только представьте беседу двух друзей где-нибудь на уютной кухне: – Был вчера в ресторане Х. Там такие фантастические котлетки…

8

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Итак, какой же должна быть эта с­а мая «правильная» мясорубка? Для начала определитесь с мощностью вашего агрегата. Это будет зависеть от того, какое количество сырья перерабатывается на кухне вашего ресторана. К примеру, потребности небольшого заведения на 30-50 посадочных мест вполне удовлетворит мясорубка производительностью 120‑169 кг/ч. Ресторан более чем на 50 посадочных мест нуждается в аппарате от 250 кг/ч (мощность более 500 кг/ч – это уже промышленная мясорубка). Использовать мясорубки меньшей производительности в кафе и ресторанах, где объем используемого мяса превышает 10 кг за смену, не имеет смысла. Фактически, такие мясорубки считаются бытовыми и больше подходят для домашних нужд или для маленьких заведений.

РЕСТОРАН

При покупке обращайте внимание на мощность двигателя мясорубки – чем выше мощность, тем более жесткое мясо сможет обрабатывать аппарат и тем выше будет его производительность. Однако и здесь не все так просто. Номинальная мощность мясорубки и ее реальная производительность – показатели, которые непременно нужно рассматривать в паре. Если вам предлагают две модели с одинаковой производительностью, но одна из них более мощная – выбирайте ее. Две мясорубки равной производительности могут иметь разную мощность и по-разному прокручивать крупные куски мяса. Профессиональная мясорубка – достаточно шумный аппарат. При обработке «слож ного» мяса машина может вибрировать, жужжать или даже взвизгивать. Все эти эффек ты, в принципе, нормальны, но если такое происходит, мясорубку пора разгрузить. Средний уровень шума для стандартной машины – 70 дБ. Важно также иметь в виду, из каких материалов изготовлена мясорубка. Они должны быть устойчивыми к коррозии, гигиеничными и ударопрочными – например, из нержавеющей стали. Подойдут также пластик или легкий сплав. Внутренние же детали машины должны быть стальными – иначе могут не выдержать нагрузки. И, конечно, всегда стоит помнить о том, что корпус хорошей профессиональной мясорубки должен иметь заземление для страховки от короткого замыкания.

Инструментальные особенности Профессиональные мясорубки выпускаются в трех видах комплектации: к лассический, полу унгер и полный унгер. Первый вариант предусматривает наличие шнека, одностороннего ножа и решетки; он вполне подойдет для предприятия с небольшой проходимостью. Комплектация полуунгер потребуется для ресторанов со средней проходимостью, а для крупных заведений подойдет комплект полный унгер: шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупная решетка, еще один двусторонний нож и мелкая решетка. Ножевая система мясорубки требует особого внимания. Система полного унгера не всегда подходит для задач конкретного заведения – даже если у вас большие объемы переработки мяса. Полный унгер может сильно разогревать сырье, что обязательно повлияет на качество фарша. Особое внимание уделите ножам, а точнее, стали, из которой они сделаны. Стандартный нож требует заточки не чаще одного-двух раз в год. Есть модели мясорубок, в которых не предусмотрена заточка ножа – высокое качество стали позволяет такую роскошь. Но даже если ваш

агрегат «потерял» основной инструмент своей работы – не беда: большинство крупных производителей мясорубок унифицируют свои модели, и выбрать новый нож будет н­есложно. Фактически, один и тот же нож подойдет к любой мясорубке данной фирмы. Дополнительными преимуществами комплек тации профессиона льной мясорубки мог у т быть на личие с амо з атачивающ и хс я ножей, а так же вс т роенные измельчители сыра и хлеба.

Самая лучшая мясорубка На украинском рынке оборудования для переработки мяса представлены самые разные модели мясорубок. В о­сновном, это продукция итальянских фирм Sirman и Fimar (пользующаяся наибольшим спросом у шефповаров), немецкой Feuma, французской Robot Coupe и, если говорить о производителях на территории СНГ, – белорусские мясорубки МИМ. Последние пользуются широким спросом у столовых и небольших мясных производств, которые обрабатывают много мяса невысокого качества. «Французов» и «итальянцев» выбирают владельцы серьезных кафе и ресторанов. Эти мясорубки более придирчивы к качеству мяса, но зато и за качество конечного продукта можно быть спокойным. Разумеется, это не о­значает, что аппараты белорусского производства делают плохой фарш – просто с их помощью можно решать другие задачи. Независимо от производителя мясорубки, стоит обратить особое внимание на предоставляемые для агрегата гарантийные обязательства. Солидные фирмы предлагают не менее двенадцати месяцев гарантийного обслуживания. Наряду с уже названными компаниями можно также упомянуть Bosch, Zelmer, Scarlett, Tefal и другие. Разумеется, все предусмотреть невозможно, и самая лучшая мясорубка – не та, которая делает все и в одно мгновение, а та, что подходит для вашего производства и способна гибко под­страиваться под его работу.

• Бытовые и полупрофессиональные мясорубки не выдерживают даже минимальной нагрузки на производстве и быстро выходят из строя • Даже самой мощной мясорубке необходим технологический перерыв, иначе перегревается двигатель, и машина выходит из строя • Хорошая мясорубка обязательно должна быть укомплектована автоматическим прерывателем цепи – он помогает предохранять двигатель от перегрузки или перегрева

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

9

РЕСТОРАН

Рукола: экзотика или сорняк? Древнегреческий писатель ІІ века н.э. Павсаний, посетив остров Сардинию, описал траву, после употребления которой повышается настроение. Вкусив её, он настолько повеселел, что начал смеяться, а это с серьёзным учёным раньше случалось крайне редко. Говорят, травой, столь сильно подействовавшей на Павсания, была рукола Автор: Александр Юрченко

Я

впервые попробовал руколу несколько лет назад на вилле моего знакомого Леонардо Вианелло в городке Сан-Бонифацио в двух шагах от Вероны. Груда зелёных листьев на огромном блюде, сдобренная кедровыми орешками, тёртым пармезаном и обильно политая оливковым маслом, поначалу не впечатлила. Я отпил глоток красного вина Ripasso Valpolichella Classico и небрежно зацепил вилкой небольшой зелёный листик. Изумительный горчично-­орехово-перечный вкус пронзил всю систему восприятия – от рецепторов на кончике языка до центров коры головного мозга.

– Изумительно! Что это за чудо?

– Как, ты не знаешь? – удивился Леонардо. – Это же рукола. Мы спустились с веранды, прошли аккуратно подстриженную лужайку и вышли к небольшому полю. Оно сплошь состояло из густо посаженных растений с мелкими жёлтыми цветками, кое-где превратившимися в небольшие

10

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

коричневые стручки, и округлыми дубообразными листьями. Леонардо протянул мне горсть семян: «Дарю на память!»

– О, ты так щедр, – я бросил семена в карман. Вернувшись домой, заглянул в энциклопедию и стал выяснять, что представляет собой эта странная трава.

Род Индау, семейство Капустные Оказалось, родина руколы – Средиземно­морье, но сейчас она выращивается по всей Европе, а также в Средней и Малой Азии, Индии и США. Больше всего меня поразило то, что рукола растёт и в европейской части России, где её знают как сорняк под названием гусеничник. Наверное, потому, что полюбившие русскую руколу чешуйчатые бабочки высаживают на неё целые отряды прожорливых гусениц. Больше среди российских крестьян она ничем не знаменита, зато в Италии рукола – самое популярное растение,

РЕСТОРАН

здесь из неё готовят около тысячи блюд. Научное название руколы – двулетнее травяное растение, вид рода Индау, семейства Капустные. В разных странах растение называют по-разному: в Англии – Rocket и Argule, в Италии – Rucola, в Германии – Rauke, во Франции – Roquette.

Со времён Древнего Рима рукола использовалась как пряность, высоко ценилось её тонизирующее воздействие как афродизиака

Во Франции во времена Людовика ХІV руколу использо­ вали как средство, помогающее восстановить потерянный голос. Это древнее растение, не очень привлекательное на вид, на протяжении нескольких тысячелетий приносит человеку неоценимую пользу. Оно обладает уникальными свойствами, по праву неся пальму первенства как кладезь витамина С, йода и железа. Рукола укрепляет иммунную систему, нормализует обмен веществ, препятствует отло­жению солей и образованию холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов. Она известна своим антибакте­риальным, противоопухолевым действием, выводит холестерин, повышает гемоглобин, является мощным природным энергетиком. Недавно в американском журнале World Journal of Gastroenterology была опубликована статья американских врачей, открывших новое, более безопасное, чем привычные нам медикаменты, средство борьбы с язвенной болезнью. Это опять-таки рукола: она способна защищать от поражения стенки желудка. Греческие же медики утверждают, что рукола, наряду с морской рыбой, орехами, авокадо и шпинатом, содержит жирные кислоты омега-3. Они незаменимы при лечении и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, легочных, неврологических болезней и как мощное средство от стрессов. Так что скажем древним римлянам спасибо за то, что они откры­ли для нас руколу.

Римская “фишка” для похудения Теперь о голливудских девушках и юношах… Их любовь к руколе безгранична, и не только из-за полезных свойств. Многие используют эту «фишку» древних римлян как средство, способствующее похудению. Знаменитый «травоед» и сердцеед Эрик Робертс недавно приезжал в Москву на съёмки российско-американского фильма «Пророк, миссия пятого ангела». Фильм высокобюджетный, в нём занято несколько выдающихся актёров. Один из шести миллионов из бюджета фильма (за полтора месяца съёмок) предназначается Эрику Робертсу. Американская звезда в перерывах подкреплялась в гримёрной гречневой кашей и овощами, и не однажды отметилась в ресторан­е, где заказывала только салат из руколы и нескольких помидор­чиков черри. Чуть раньше знаменитая пара Майкл Дуглас и Кэтрин

Зета-Джонс посетила Санкт-Петербург, где была замечена в недорогом молодёжном ресторанчике. Майкл скромно заказал лазанью и блюдо из тунца, Кэтрин – винегрет с сельдью и руколу с тигровыми креветками. Виктория Бекхэм, и без того не отличающаяся пышными формами, пошла ещё дальше: села на новую диету. Утром – клубника с обезжиренным йогуртом, в обед – клубничный коктейль, на ужин – рукола без сыра и масла. Не отстаёт от звёзд Европы и Америки российская светская львица Маша Малиновская. Её любимое блюдо – салат из авокадо, огурцов и руколы.

Как приготовить? Хочу предложить очень простой рецепт, привезенный мною из Греции. Руколу порвать руками на крупные куски. Добавить нарезанный дольками помидор, изюм, кедровые или грецкие орехи, посыпать тёртым сыром и полить оливковым маслом и бальзамом. Пропорции не имеют значения. Я добавляю для вкуса размельченные критские сухарики. Но эта добавка не обязательна, так как такие сухарики, кстати, очень полезные для пищеварения, можно купить только в Греции. Только сейчас, по прошествии времени, я понял, что мой итальянский друг Леонардо сделал мне воистину царский подарок. Семена, брошенные в почву в моём саду, дали прекрасные всходы. Теперь руколой я обеспечен надолго.

Салат из руколы с пармезаном Продукты: 1 пучок зеленого салата 1 горсть руколы 30 г сыра пармезан 1 помидор соль оливковое масло бальзамический уксус Приготовление: Зеленый салат и руколу помыть и оставить в сите, чтобы стекла вода. Салат крупно нарезать и смешать с целыми листочками руколы. Помидор очистить от семечек и нарезать мелкими кубиками, затем соединить все продукты и перемешать. Добавить приправы и подавать, щедро посыпав пармезаном. Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

11

Гастрономический форум

В конце минувшей осени в Киеве состоялась тринадцатая международная выставка продуктов питания и напитков WorldFood Ukraine 2010. В рамках мероприятия, собравшего под своей крышей поставщиков продуктов питания и напитков, прошел Дегустационный конкурс, участие в котором приняли как украинские, так и зарубежные производители Автор: Александра Некращук

У

частие в выставке, которая является одной из крупнейших в сфере пищевой промышленности, приняло 130 производителей, поставщиков продуктов питания и напитков из 22 стран мира. Помимо украинцев, свою продукцию посетителям демонстрировали компании как из соседних стран (Россия, Польша, Венгрия), так и из отдаленных государств (Аргентина, Таиланд и пр.). Форум проходил в Международном выставочном центре (Броварской проспект,15), а его организаторами выст упили украинская компания «Премьер Экспо», британская ITE Group Plc. при поддержке Министерства аграрной политики Украины, Союза молочных предприятий Украины, Национальной ассоциации производителей мяса и мясопродуктов «Укрмясо», Всеукраинской ассоциации пекарей, ВОО «Ассоциация грибопроизводителей Украины». В рамках выставки прошел ряд семинаров, круглых столов и конференций. В частности, были обнародованы результаты «Рейтинга национальных производителей продуктов питания и напитков», организованного выставкой WorldFood Ukraine 2010 совместно с Агентством промышленных новостей. Победителями Рейтинга стали: ООО «Международная группа морепродуктов», ООО «Белоцерковский молочный комбинат», ЧП «ВИЛИС", ЗАО «Агроэкопродукт», ЧАО «Моршинский завод минеральных вод «Оскар», ООО «УСПОТ Лтд», ЗАО «Чумак» и ЗАО «Фрау Марта». Пристальное внимание как участников, так и посетителей выставки, было приковано к проводимому в ее рамках Дегустационному конкурсу. Престижное соревнование

12

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

проводилось в таких номинациях, как питьевая и минеральная воды, соки и напитки, чай и кофе, молоко и молокопродукты, полуфабрикаты, снеки, соусы, рыбная продукция и морепродукты, кондитерские изделия и сладости, плодоовощная продукция. На суд жюри было представлено 55 видов товаров. Продукцию номинантов оценивали ведущие специалисты Института гигиены и медицинской экологии им. А.Марзеева, Украинского НИИ питания Министерства здравоохранения Украины, УкрНИИспиртбиопрода, Укрметртестстандарта, Киевского областного союза потребителей.

По итогам конкурса было вручено 3 Гран-при, 19 золотых и 8 серебряных медалей, изображения которых появятся на упаковках продуктов-призеров

Так, компания «Мирель Фудз» получила Гран-при за консервированные ананасы в сиропе ТМ «lorelle», за чаи Rich Soursop (Exclusive collection, ТМ Аkbar), Passion Fruit (Exclusive collection, ТМ Аkbar) и Alpine Herbs (TM Bouquet). Этой же награды была удостоена и «Кордекс Компани». Аналогичный приз получили «Котлета по-донбасски» и пельмени «Экстра» от ЧП «Банкор».

РЕСТОРАН

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

13

ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

Меню из Старого Света Кухня, со всеми ее особенностями, тонкостями и деталями, является главным преимуществом любого ресторана. Собственно, именно кухню ресторан и продает. И тут важно «угадать», какой этой самой кухне быть Автор: Яна Пизинцали

Э

тот вопрос каждый ресторатор решает в зависимости от личных кулинарных предпочтений, от особенностей страны, в которой открывается заведение, и многих других факторов. Как говорится, кухни разные нужны, и ни одной из них нельзя однозначно отдать пальму первенства. Темой же нашей сегодняшней беседы будет европейская кухня. Если говорить о единой кулинарной тенденции, своего рода «списке блюд и способов готовки», как таковой евро­пейской кухни не существует. А есть несколько кухонь н­ародов Европы, каждая из которых обладает своими особенностями, любимыми продуктами и тонкостями подачи блюда. Давайте для начала обратимся к английской и французской кухням.

У английского очага Высказывание невозмутимого дворецкого Бэрримора «Овсянка, сэр!» стало легендой. Таково внешнее отношение континентальной Европы к британской кухне. Мол, там все только полезное, педантично приготовленное и унылое. Англичане действительно предпочитают во всем

14

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

придерживаться традиций, в том числе и в приготовлении пищи. Но это не означает, что они едят овсянку на завтрак, обед и ужин. Продукты, используемые в британской кухне, отличаются простотой, натуральностью и обязательно высоким качеством. Невозможно представить себе, чтобы английский лорд (впрочем, английский крестьянин тоже) употреблял в пищу недожареное мясо или осетрину «второй свежести». Одного главного английского блюда вы не найдете ни в какой кулинарной книге. Если не считать яичницу с беконом, которую непоколебимые британцы употребляют на завтрак вот уже несколько веков. В целом же, каждому региону Великобритании есть чем похвастаться и что п­оложить в копилку национальной кухни. В самой Англии это йоркширский пудинг и жареный бифштекс, в Шотландии – овсянка (да-да!), мясо и специи. Уэльс искушает ягненком в мятном соусе, а Северная Ирландия – форелью. Если говорить о конкретных блюдах, большой популярностью в Соединенном королевстве пользуются бутерброды (ах, эти чисто английские треугольные бутерброды из белого хлеба с огурцами…), мясо – говядина, баранина, свинина, телятина; морковь, капуста, пикули, картофель.

ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кстати, рубленое мясо англичане не любят, предпочитая ему жарен­ное на сковороде (бифштекс с кровью). К традиционным английским блюдам относятся картофельные запеканки, пудинги, сладкие и несладкие, картофель с сосисками, фаршированная индейка с овощным гарниром и др. Жители полуострова знают толк и в хороших напитках: они обожают пиво – портер, бочковое пиво, черный эль; ценят благородный бренди, портвейн, джин и виски. А вот к чему британцы относятся более чем осторожно, так это к специям. Душистые приправы и острые акценты не по душе уравновешенным жителям туманного Альбиона. И хотя в последнее время повара все больше экспериментируют со специями, похоже, к радикальным переменам в рационе англичане все же не готовы.

На берегах Франции Французская кухня считается одной из самых изысканных в мире. Произнося «Париж», уважающий себя обыватель имеет в виду вкусную еду и романтическое настроение. Причем для самих французов одно неотделимо от другого. Чрезвычайно богата региональная французская кухня. Она содержит блюда, которые создаются в различных провинциях Франции, со всеми их нюансами, тонкостями и тайнами приготовления. Среди «звезд» этого класса можно выделить кухню гасконскую, баскскую и провансальскую. Характерная особенность всех блюд, приготовляемых в этих южных провинциях, – богатство специй, искусная игра лука и чеснока и гармонично дополняющее трапезу вино. На первое место французские кулинары ставят свежесть продуктов. Это означает, что ингредиенты должны быть не только качественными, но и сохранять все свои свойства после обработки. Кстати, это правило восходит к традициям, привезенным во Францию Екатериной Медичи. Именно она научила местных поваров внимательно относиться к процессу приготовления пищи и, предположительно, основала традицию подавать гарниры и овощи как отдельное блюдо. Французы любят не только овощи, ароматные травы и специи, но обожают мясо любого вида – от говядины до дичи. Большой популярностью пользуются рыбные б­люда из щуки, палтуса, трески, карпа. Любовь же французов к морепродуктам и вовсе стала притчей во языцех. Невозможно представить себе приличный французский

ресторан без креветок, морских гребешков, лангустов, и, конечно же, устриц. За этим деликатесным моллюском любители вкусно поесть «охотятся» поблизости от устья рек, в зоне приливов и отливов. Впрочем, сегодня существуют даже устричные фермы, где моллюсков выращивают в морской воде с пониженным содержанием соли. Знатоки не устают напоминать: при покупке устриц необходимо убедиться, что створки раковины плотно закрыты. Если это не так – моллюск мертв, и употреблять в пищу такой продукт нельзя. Спросите француза, какие напитки ему более всего по вкусу, и вы услышите: «Вино». Разнообразие французских вин может сравниться разве что с французскими же сырами. Перечислить те и другие просто невозможно, можно лишь отметить, что без них французская кухня немыслима. Гордость французской кухни – десерты. Даже в глухом средневековье, не слишком-то жаловавшем радости жизни, Франция умудрялась баловать себя фруктовым мармеладом, сладкими пирогами, миндалем и конфетами из меда. Кто побогаче – лакомился дынями, инжиром, абрикосами, финиками. В эпоху Просвещения Франция позаимствовала много кондитерских изысков от итальянцев – в частности, тогда в арсенале поваров появились конфитюры. А дальше были пирамиды из фруктов, слоеное тесто, горячий шоколад и печенье. Национальным достоянием современной Франции являет­ся круассан. Этот очаровательный рогалик из дрожжевого или слоеного теста не имеет ничего общего с тем «изделием», которое лежит на полках украинских супермаркетов. Неизменный спутник французского завтрака, истинный круассан родом из Австрии. Во Францию, по преданию, он попал вместе с королевой Марией-Антуанеттой, обожавшей это лакомство. Французы обожают поедать круассаны за чашечкой капуччино и называют их венской выпечкой. Приготовление пищи, без сомнения, можно считать искусством, ведь оно нуждается в твердых знаниях, в тепле человеческих рук и в чем-то еще неуловимом, что и создает уникальное блюдо. Лучшие кулинары мира проводят часы на своих кухнях, в надежде создать шедевр, которого еще не видел мир. Сегодня мы прикоснулись лишь к двум кулинарным традициям, а ведь старушка-Европа хранит их великое множество. И в следующий раз мы поговорим о кухне Италии и Германии.

Предшественница европейской кухни, кухня средневековая, на разных этапах своего существования включала в себя разные элементы и ведущие продукты. К примеру, в раннем средневековье в кухне народов Старого Света преобладали зерновые продукты: хлеб и различные каши. Важным дополнением такого рациона были овощи. Учитывая высокую цену мяса, легко догадаться, что этот продукт был доступен только дворянам. Самыми популярными видами мяса были курятина и свинина. Северные народы также активно употребляли рыбу (в особенности сельдь и треску). Сильное влияние на меню европейца средневековья оказывали религиозные каноны. Например, из-за поста обыватель мог неделями не есть продуктов животного происхождения.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

15

БАР

Сальваторе Де Виво

Г

«Я счастлив заниматься любимым делом...» Я счастлив заниматься любимым делом, и стараюсь, чтобы гости также прочувствовали всю теплоту, мягкость и элегантность атмосферы Италии". Сальваторе Де Виво, шеф-повар ресторана da Vinci Fish club Семьи Ресторанов "КОЗЫРНАЯ КАРТА", родом из Неаполя. Он обучался и работал в Италии, Германии, Голландии, США и является членом Федерации шеф-поваров Италии. Гостями Сальваторе в разное время были Тото Кутуньо, Гельмут Коль и многие другие мировые знаменитости. В США Сальваторе работал шеф-поваром в ресторане Френсиса Копполы, где среди его постоянных гостей были Джулия Робертс и Николас Кейдж.

лавная особенность европейской кухни в том, что она принадлежит большому континенту, с богатым разнообразием продуктов Средиземноморья, не характерных для стран Азии. Огромное влияние на формирование европейской кухни оказала история этого региона. Древние жители и мореплаватели постоянно путешествовали, узнавали какие-то новые оригинальные рецепты блюд и приносили на другие земли свои. Я думаю, это и сейчас происходит. Европейская кухня очень многогранная и насыщенная, с множеством вкусов, оттенков и национальных особенностей. Попробовать блюда европейской кухни в хорошем

ресторане будет одинаково полезно и для эпикурейцев, и для тех, кто привык вести более аскетический образ жизни. За время моей работы поваром мне доводилось готовить много интересных блюд. А рецепт, который наиболее близок моему сердцу, связан с моей первой поездкой за границу в Европе. Это греческое блюдо «Мусака» (баклажаны с говядиной под соусом бешамель). Оно очень похоже на наш итальянский Баклажан а-ля Неаполитана под пармезаном и является хорошим примером влияния европейской кухни на Средиземноморье, откуда я родом. Конечно, как итальянец я отдаю предпочтение кухне моей страны.

Ингредиенты: Баклажан Томатный соус Сыр моцарелла Сыр пармезан Базилик Оливковое масло Соль Перец

Способ приготовления: Баклажаны промыть и нарезать ломтиками, толщиной 2 см каждый, затем хорошо обжарить. Нарезать сыр моцарелла. После этого в небольшую форму выложить попеременно ломтик баклажана, томатный соус, 16 Ф Е В РА ЛВыпекать Ь 2011 ломтик моцарелы. в духовке 30 минут при температуре 170 градусов.

БАР

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

17

ВСЁ О... СЫРЕ

Королевства больших сыров Шарль де Голль говорил: «Невозможно управлять страной, в которой более трехсот сортов сыра!». Сыр принято считать повседневным продуктом. Он так давно «пришел к нам в гости» и так надолго задержался, что никто уже и не помнит, а с чего, собственно, все началось? Автор: Яна Пизинцали

И

стория сыра продолжается вот уже более 7 тыс. лет. Как все по-настоящему вкусное и необычное, сыр явился к нашему столу с арабского Востока. В древности бедуины перевозили молоко в мешка х из овечьих желудков, и в колыхании тряской верблюжьей походки, в томлении аравийской жары из молока медленно образовывался сыр. Одна из «сырных» легенд, впрочем, гласит, что у этого продукта был первооткрыватель – некий купец Канан, который, путешествуя по пустыне, решил отведать молока из своих припасов. К его удивлению, из сосуда вместо молока вытекла водянистая жидкость, а на дне обнаружилось… то, что сегодня мы назвали бы сыром. Родина многих удивительных сыров, настоящая королева сырного искусства – Франция. Ее любовь к этому продукту, кажется, простирается столь же далеко, как и тяга к граждан­с ким свободам. Разнообразие вкусов,

18

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

оттенков аромата и особенностей приготовления сыра во Франции напоминает некий особый культ. Что неудивительно, учитывая необычайную гастрономическую одаренность французов.

Французские провинциалы Сыр умеют варить в любой французской деревушке, в каждом маленьком домике, в каждом частном хозяйстве. Свои рецепты, передаваемые из поколения в поколение, французы хранят со страстью и сдержанной гордостью. Классические, самые любимые, известные всему миру французские сыры – камамбер, бри и рокфор. Камамбер изготавливается в Нормандии, в промежутке с сентября по май. Его основа, сырье – цельное непастеризованное молоко. Из 25 литров молока получается

ВСЁ О... СЫРЕ

12 головок сыра весом 40 граммов, толщиной 3,1 см. Во Франции существует легенда о происхождении этого нежного мягкого сыра с изумительной плесневой корочкой. В период французской революции юная нормандка Мари Арель спасла жизнь монаху, который в благодарность за доброту и открыл девушке известный только ему рецепт уникального сыра. Вкус камамбера немного напоминает характер самой Франции – в меру любезная, утонченная, не слишком резкая, но умеющая за себя постоять. Самый известный в мире французский сыр бри получил название от провинции Бри.

Сыр бри готовят из сырого коровьего молока, в течение всего года. Классическая лепешка сыра имеет толщину 3-5 см и диаметр 30-60 см. Благородная плесень цветом походит на белый бархат, а в ее аромате ощущаются аммиачные нотки Великая сырная точность

Бри известен еще со средних веков и считается одним из любимых блюд королевских особ. Среди его пламенных почитателей называют даже легендарного короля Франции Генриха IV. Несмотря на свой подчеркнутый аристократизм, в свое время сыр бри сыграл важную роль в уравнивании прав богатых и бедных во Франции. В период революции восставшие объявили сыр бри достоянием народа, и королевское лакомство превратилось в частицу всенародного пиршества.

Настоящий рокфор производят из овечьего молока и только во французской провинции Руэрг

Еще одна сырная империя – Швейцария. Правда, сыров в этой стране производится меньше, чем во Франции. Всего каких-нибудь 450 сортов. Но и этого, поверьте, вполне достаточно, для того чтобы завоевать мир. Швейцарские сыры обладают одной особенностью, отличающей их от всех остальных. Они практически не продаются под какой-то одной торговой маркой. Брендированность и «круговая порука» блестящего названия не для них. Каждый швейцарский сыр имеет свое уникальное имя, как правило, соответственно той местности, где его производят. У каждого сыра своя метка, так что его не подделаешь. Один из самых популярных сыров Швейцарии – сбринц. Этот выдержанный сыр режут специальным ножом. Изготавливается сбринц из сырого молока, обладает крошащейся твердой мякотью и твердой темно-золотой

Там в известковых гротах созревает сыр с зеленоватой и очень ценной плесенью внутри. Начальные стадии производства, в общем, не отличают­ ся от обычного создания сыра: отделение массы сыра от скисшего молока, разрезание, формование. Лишь на заключительном этапе начинается таинство, когда будущий рокфор раскладывают на дубовые стеллажи в тех самых гротах. Перед этим творожную массу специально засеваю­т спорами гриба Penicillium roqueforti и оставляют дозревать в гроте. Интересно, что культура производства и потребления рокфора породила даже специальное приспособление для его разрезания – рокфорезку. Дело в том, что когда режешь рокфор ножом, легко повредить чувствительную плесень внутри сыра, и его вкус не будет столь изысканным. Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

19

ВСЁ О... СЫРЕ

Одним из самых почитаемых в древности был сыр с греческого острова Демос. В первом веке новой эры его привозили в Рим, дабы высокопоставленные римляне могли насладиться нежным вкусом греческого лакомства. Со временем у великих завоевателей появились свои ун­икальные сыры, в том числе так называемый лунный сыр. Можно себе представить, как трепетно относились к нему рим­ ляне, если даже даму своего сердца галантный кавалер мог сравнить со вкусом лунного сыра.

корочкой. Вкус у сыра насыщенный, ореховый, с нотками жженого сахара. Еще один консервативный швейцар­с кий господин, способный удивить с­во­ими вкусовыми качествами и непростым характером, – сэр… то есть сыр эмменталь. Из всех сыров, которые Швейцария поставляет на мировой рынок, он самый продаваемый. И, пожалуй, один из самых старых – эмменталь известен с 1293 года. С тех пор многие пытались подделать этот сыр, но к счастью, здесь тот случай, когда копирование совершенно невозможно. Потрясающий вкус Эмменталя, н­е острый, с фруктово-ореховыми тонами, оригинален и повторению не поддается. Элитные образцы сыра обладают вкусом и ароматом свежескошенной травы с особым кисловатым привкусом. П ервое у поминание о д ру гом

с­ыре­­­-долгожителе Швейцарии относится к XII веку. Имя его – Тет-де-Муан (от французского – «голова монаха»). Рецепт сыра много веков хранился в строжайшем секрете обитателями монастыря, в котором его варили. Тет-де-муан готовят только из летнего молока, а подавая на стол, режут особым вертящимся ножом. Такой нож соскабливает сыр с головки красивой стружкой. Любопытно, что, когда мы говорим «сыр», то чаще всего имеем в виду сыр швейцарский. Так уж повелось. Страна сыроделия и сыропочитания задает всему миру стандарты правильного приготовления и употребления сыра. За которым приглашает приехать к себе. Как раз на ферму, где варят сыры. Потому что какой уж там эмменталь в стандартном супермаркете...

Золотой запас пармезана Представить себе Ита лию без сыра невозможно. Это все равно, что пытать­с я вообразить современную кухню без спагетти или (о, мамма міа!) без пиццы. Жизнерадостные жители Средиземноморья, вечно пылающие жаждой приключений, к сыру относятся, как и ко всему остальному – жарко.

Если хотите узнать, что такое настоящий, классный сыр для пиццы или лазаньи, то вам придется спросить об этом в Италии у самих итальянцев

Нигде больше вы не найдете настоящей моцареллы. Правильно готовят его только на родине. Это молодой сыр, и делают его из молока черных буйволиц. Продается замоченным в рассоле. Может быть твердым, и тогда его лучше использовать для горячих блюд. Но самая вкусная разновидность – моцарелла однодневной выдержки, под названием giornata. И если все остальные виды еще можно достать за пределами страны, то giornata итальянцы приберегают для себя. М о ц а р е л л а хо р о ш о п о д хо д и т для пикантных блюд, которые делают трапезу сытной. А вот для десертов и сладких изысков используют сливочный нежный маскарпоне. Собственно, не то чтобы это был сыр… в строгом смысле слова. Молочнокислые к ул ьт у р ы пр и е го пр о и з в одс т в е

20

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

ВСЁ О... СЫРЕ

не приме­няются. Жирные сливки (25%) нагревают на водяной бане, затем добавляют винную кислоту, белый винный уксус или сок лимона. Когда завершится процесс свертывания молочного белка, будущий сыр охлаждается, укладывается в полотняные мешки и подвешивается в прохлад­ном месте. Полученный продукт изумительно хорош для бутербродов и самых разнообразных десертов, начиная с тирамису.

Лучший сыр для ризотто, пасты или супа – пармезан. Это твердый сыр, зернисто-чешуйчатый по структуре, для его созревания требуется 3-4 года, вкус солоноватый, аромат острый

постучав по сыру небольшим молотком, по звуку определить, «з­доров» ли он. Если в сыре во время созревания образовались пустоты, его отбраковывают. В 2008 году Верховным судом Евросоюза было установ­ лено право называть пармезаном только тот сыр, который производится на севере Апеннинского полуострова, в его исконном регионе. Так итальянцы сохранили свой сырный «золотой запас» и обеспечили себе туристический «сырный» поток на ближайшие лет сто. Долгая история сыра и его широкое распространение на всем земном шаре позволяют надеяться, что пока человек любит вкусно поесть и придумывать новые гастрономические изыски, страсть к сыроварению не угаснет, а значит, у нас есть шанс увидеть еще много новых сортов этого замечательного продукта. И пусть пересчитать их все или даже приблизительно запомнить не хватит нескольки­х человеческих жизней, под рукой всегда есть глобус, на котором можно отметить место и подписать: «Страна МОЕГО сыра».

Сыроделы – контролеры качества истинного Пармиджано Ред жано (так его называют в Ита лии) – способны,

В английском графстве Глочестершир есть любопытная традиция – гонки за сыром. В конце мая в этой местности устраиваются соревнования по катанию с 200-метрового холма четырехкилограммовых головок сыра местного сорта глочестер. Вначале с горы запускается сыр, затем за ним устремляются толпы участников состязания. Догонишь головку сыра – ты победитель.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

21

РЕСТОРАН

ХЛЕБА И ЗРЕЛИЩ! Популярность украинских пабов растет не по дням, а по часам. В заведениях признаются, что увеличить количество посетителей, несмотря на тяжелые кризисные времена, им удается благодаря атмосфере раскованности и празднества. Создается она с помощью незатейливого интерьера, наличия живой музыки и большого разнообразия пенных напитков Автор: Александра Некращук

Музыкальное сопровождение Украинцы полюбили пабы. По словам соучредителя двух киевских заведений «Бочка пивная» и «Бочка Хмельная» Павла Пащенко, в минувшем году количество их гостей выросло на 15-20% по сравнению с 2009 годом. Он считает, что благосклонность киевлян связана с демократичностью пабов, где нет необходимости придерживаться жестких правил этикета, как в дорогом ресторане, зато можно расслабиться с бокалом пива в руках. Тенденцию популяризации пабов подтверждает и генеральный директор компании «Три Т Фудз» (управляет байк-Rock&Roll клубом Route 66) Павел Гачковский, по словам которого количество их клиентов выросло за последний год вдвое. Павел утверждает, что большинство гостей в первую очередь приходит в паб для того, чтобы весело провести время в компании друзей и знакомых. Именно поэтому пабы стараются создавать таким образом, чтобы они способствовали хорошему отдыху. Для этого их владельцы, как правило, не инвестируют значительные средства в интерьер, а делают его простым с помощью обильного использования деревянной мебели, металлических и каменных изделий. Поскольку пабы – любимое место сильного пола, зачастую на стенах развешены «плазмы», на которых в режиме

22

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

нон-стоп транслируются футбольные матчи. Пожалуй, самая сложная задача, с которой сталкиваются владельцы заведения при разработке интерьера, – выде­ление половины площади для некурящих посетителей, как того требует украинское законодательство. Проблема заключается в том, что большинство гостей подобных заведений – курильщики, поэтому нередко данная норма игнорируется, и в лучшем случае некурящим выделяется небольшая зона на пару столиков.

Большое внимание в пабах уделяется живой музыке, которая звучит практически каждый вечер. Как правило, заведения приглашают нераскрученные группы, которые перепевают популярные рок-композиции

Павел Пащенко говорит, что один раз в две недели паб старается организовать концерт группы с собственным, известным почитателям репертуаром. Более того, в Киеве

БАР

стали появляться заведения, имеющие свою музыкальную специализацию. К примеру, Docker Pub и Docker ABC ориентируются на русский и украинский рок, Route 66 – на западный хард-рок, клуб «44» – на более интеллектуальный джаз-рок. Необходимость проводить музыкальные вечера заставляет руководителей пабов ответственно отнестись к выбору соответствующего оборудования.

Эксперты советуют установку сцены и монтаж колонок доверить специализированной компании еще на этапе строительства либо ремонта заведения

Только в этом случае удастся добиться хорошего качества звучания, а у посетителей не будет болеть голова. Стоит отметить, что на успешность заведения влияет и его месторасположение. Традиционно наибольшей популярностью пользуются пабы, расположенные в районах с большими транспортными потоками, в т.ч. и на окраине города. На протяжении последнего года появилась новая тенденция – открывать пабы в торговых либо торгово‑­ развлекательных центрах. Павел Гачковский говорит, что в этом случае большое внимание необходимо уделить целевой аудитории, исходя из возможностей и потребностей которой и формировать свою ценовую политику и ассортимент блюд.

Праздник живота Специфика работы паба подразумевает и составление соответствующего перечня яств. Как правило, подобные заведения не балуют посетителей диетическими блюдами: акцент здесь сделан на большие порции и мясные изыски. Отдельные странички меню посвящены закускам к пиву, которые, как правило, включают сыр во фритюре, чесночные гренки собственного производства, традиционные мясные и сырные ассорти, а также большое разнообразие орешков. Павел Гачковский рассказывает, что высоким спросом пользуются так называемые «скороводки» – мясо, картошка, колбасы, поданные на сковороде и рассчитанные на большую компанию. Существенное внимание уделяется напиткам, самым

популярным среди которых является пиво. Как правило, посетителям предлагается до десяти-пятнадцати сортов хмельного напитка, половина из которых – иностранного производства. При этом упор делается на разливные напитки, поэтому при формировании их ассортимента необходимо быть крайне осторожным. По словам Павла Гачковского, емкость бочек составляет 20 – 50 литров, а его срок годности не превышает пять-десять дней. Поэтому, если «перегнуть палку», то часть испортившегося пива придетс­я вылить.

Лучший паб в мире В 2010 году самым лучшим пабом в мире, расположенным за пределами Великобритании, стал Tudor Arms в фешенебельном районе Стокгольма. Заведение, которое открыло свои двери в 1969 году, стало первым пабом на территории Швеции. Его владелец Крис Биллоус характеризует Tudor Arms как старомодный британский трактир, который по традиции посещают с 11.30 до 23.00 с понедельника по пятницу и с 13.00 до 19.00 по субботам и воскресеньям.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

23

КЛУБ

Хороший стрип не запретишь Тонкая грань между днем и вечером задает ритм жизни, создает баланс комфорта. А жизнь клубная построена так, чтобы выводить человека за пределы серых будней. Ведь клуб – не просто развлекательное заведение. Это всегда нечто исключительное. А если это стрип-клуб? Автор: Яна Пизинцали

С

лово «стриптиз» произошло от двух английских: «strip» – «раздеваться» и «tease» – «дразнить». Искусство снимать одеяние таким образом, чтобы вызывать определенные чувства, будоражить, – так можно было бы перевести это понятие. Танец с обнажением стар как мир. Его появлению цивилизация обязана древним культам, в которых юные жрицы, посвящавшие себя богам, совершали ритуалы, частью которых было обнажение, тесно связанное с символикой н­овой жизни и плодородия.

Французы умеют и могут Стриптиз как обособленный вид танца имеет свои определенные место и даже дату рождения. Париж, 1893 год. Целомудренный девятнадцатый век сдает свои позиции под

24

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

напором двух юных девушек – гостий на балу студентов художественных училищ. В тот исторический вечер легкомысленные Сара Браун и Манон Лавиль изящно станцевали на столе под звуки музыки и счастливые крики гостей, к концу танца оставшись совершенно обнаженными. Такое несколько анекдотическое начало не помешало, тем не менее, стриптизу стать одним из самых роскошных и востребованных видов танцевального искусства в Европе. Хороший пример такого стриптиза – парижский клуб «Pink Paradise». На сегодняшний день это самый высококлассный стрип-клуб в Европе, и его владельцы (так и хочется сказать «авторы», поскольку шоу клуба граничит с истинным искусством) являются светскими персонажами номер один во Франции и на всем континенте. И дело тут совсем не в скандальной славе. Просто танец сказал свое веское слово, и ему поверили.

КЛУБ

Сложный паззл Особенность стрип-клуба, его основное отличие от любого другого развлекательного заведения состоит в том, как здесь расставляют акценты. Ключевое слово для стрипклуба – «ночь». Не в банальном, затертом до дыр смысле. А ночь как важное время, ночь как ощущение, как фантазия, как приключение. Если направить фокус к сердц­у ночи и внимательно посмотреть, можно увидеть много интересного. Законы лучших стрип-клубов мира – чувственность, музыка и красота. И конечно, соблазн. По мнению управляющего пермского стрип-к луба «Пеппи» Алексея Антонова, именно за соблазном, который никогда не реализуется, клиент и приходит в клуб. Он ищет искушения, дразнящих эмоций, и готов платить за них снова и снова. Стоит один раз перейти рубеж, нарушить хрупкое равновесие, и вы потеряете клиента. Похожую мысль, в несколько ином ракурсе, высказал и арт-директор одесского стрип-клуба «Х-клуб» Сергей Ржепишевский. По словам Сергея, идеей его заведения с самого начала было – соблюсти тонкую грань, которая отделяет… красоту от пошлости.

значительно дороже, чем в обычном клубе, берущем массовостью. Стрип-клуб – заведение штучного клиента, с которым выстраиваются определенные отношения. И конечно, лицом клуба и его основной творческой единицей на сцене остается девушка-танцовщица. Юлиан Финюк набрасывает своеобразный портрет: молодая яркая женщина с амбициозным взглядом. Образованная и оканчивающая уже второй вуз. Для нее эта работа есть лишь способ оплачивать образование, квартиру, следить за собой и получить опыт общения с мужчинами. Такие девушки эффективны, с ними легко работать и они не создают никаких проблем. Большинство европейских стрип-клубов построены по принципу «максимально красиво, но не слишком откровенно». Основными признаками хорошего заведения остаются изысканная роскошь, высококлассная музыка и уникальное шоу, которое заводит ровно настолько, чтобы клиент получил впечатление и здорово отдохнул, а клуб – заработал, но не потерял репутации.

Кажется, что может быть проще, чем стриптиз? Женщина выходит на сцену и раздевается. Ничего подобного. Прежде всего, это танец, слияние музыки и красоты человеческого тела

Здесь важно не только то, как танцует девушка, – подчеркнул Сергей. Огромное значение имеет все: как оператор выставит свет в клубе, как отработает звуковик, как общий смысл действа вольется в атмосферу заведения. Подтверждением мысли о том, что стриптиз – это прежде всего шоу, звучат слова арт-директора львовского клуба Rafinad People Юлиана Финюка: – Разумеется, стриптиз можно назвать искусством. И, к счастью, как и кинематограф, музыка, театр, он может приносить прибыль. Если искусство идет в ногу с правильным менеджментом, дела будут развиваться хорошо. В то же время, как утверждает Алексей Антонов, успешный стрип-клуб невозможно построить только на одном искусстве. По его словам, это лишь один из факторов бизнес­ процесса, и не всегда главный. Искусство проявляется в мастерстве танцоров и танцовщиц, в их умении п­ривлечь клиента, очаровать его, настроить на нужную волну. В остальном же стрип-клуб остается бизнесом, как и любой другой, и естественно, живет и работает по тем же законам, что и любой бизнес-проект. Одна из главных составляющих успеха, конечно же, персонал. Именно на его работу приходится львиная доля прибыли. Кроме того, солидная «касса» делается благодаря плате за вход и бару. И то и другое обходится посетителю Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

25

КЛУБ

Шест отечества Украина, страна во многих отношениях молодая и н­еопытная, к стриптизу также подходит с большой осторожностью. Большинство отечественных стрип-клубов делают ставку на клиентов-мужчин и даже, надо сказать, несколько пренебрегают женской аудиторией. Ну, не то чтобы пренебрегают… Скорее, устанавливают ограничения. К примеру, во многих украинских стрип-клубах существует разница в цене на услуги для женщин и мужчин, другие заранее позиционируют себя как заведения для чисто мужской компании и даже не рассматривают женщин в качестве клиенток.

– Я думаю, так происходит потому, что украинская публика еще не совсем готова к определенным традиция­м, формам и способам развлечения, которые давно и с успехом существуют на Западе, – комментирует Сергей Ржепишевский. Другой причиной, по мнению Сергея, могут быть опасения владельцев стрип-клубов, что женщина-клиент составит конкуренцию стриптизершам в клубе. Еще одна проблема украинских стрип-клубов – кадры.

– Я встречал в нашем бизнесе очень мало людей, готовых работать с отдачей и брать на себя ответственность, – говорит Юлиан Финюк. Несмотря на кризис, проблемы с персоналом остаются самыми животрепещущими. Сложившийся в обществе стереотип «для того, чтобы танцевать стриптиз, не нужно особых умений, достаточно просто выйти на сцену и раздеться», сильно вредит бизнесу.

– Мы каждый день сталкиваемся с этой проблемой, – говорит хореограф стрип-клуба «Х-клуб» Елена (Рада) Еременко. – К нам приходят девушки, которые хотят танце­ вать. Они убеждены, что если хорошо выступили на диско­ теке под аплодисменты друзей, то им прямая дорога на сцен­у. Это ошибка.

Первое, что требуется от танцовщицы стриптиза, – это классическое хореографическое образование. Недостаточно просто уметь хорошо двигаться. Стриптиз – это прежде всего искусство танца

Что же может быть изюминкой стрип-клуба? Конечно, это тематические вечеринки и стилизованные представления, приуроченные к праздникам (в этом смысле даже набившие оскомину «женский» и «мужской» дни могут стать настоящей феерией, если подойти к делу с выдумкой). Удачным решением будут авторские танцевальные представления и приглашения зарубежного балета, если бюджет вашего заведения позволяет подобное.

26

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Именно из-за кадровой проблемы чаще всего и страдает качество украинских стрип-заведений. Далеко не каждый клуб готов обучать талантливых девушек и помогать им развиваться. В результате уровень большинства танцевальных шоу, увы, остается невысоким.

Особый подход Необычные виды отдыха требуют необычных решений, и если вы решили заняться таким специфическим видом бизнеса, как стрип-клуб, вам стоит поискать возможности не просто выделиться на рынке, но и показать то, чего ни у кого нет. Важную роль в создании правильного клуба играет организация пространства самого заведения и его атмосфера. Креативная группа одесского «Х-клуба» с самого начала искала те нюансы, которые могут сделать заведение не похожим на другие. Например, двухэтажный клуб построили таким образом, чтобы девушки имели возможность по шесту спускаться с верхнего уровня на нижний. Экспериментировали с настоящими цирковыми ремнями, обыгрывая эту особенность пространства. Новейшей разработкой креативной группы стал огромный аквариум, в котором разворачивается танцевальное стриптиз-шоу. А для тех, кто хочет узнать, что такое стрип-танец, на собственном опыте, «Х-клуб» открыл Академию эротического танца. Многие женщины мечтают красиво и чувственно танцевать, но им не хватает элементарной подготовки. И подобные проекты помогают раскрепоститься и попробовать себя в чем-то новом. У стриптиз-искусства есть две главных проблемы – о­б щественное мнение и… отсу тствие такового. Если о­бщество не готово к этому специфическому виду времяпрепровождения, то вряд ли кто станет открывать стрипклубы и развивать это направление. Однако и чрезмерная «тишина» губительна для шоу-бизнеса. Решение подскажет время. Уже сегодня культура стрип-клубов в Украине постепенно, медленно, но верно меняется. Акценты смещаются с откровенной зрелищности и скандальности к поддержанию особой, тонкой атмосферы заведения. Сегодняшний клиент стрип-клуба желает расслабиться и провести вечер в теплой, спокойной и гармоничной обстановке. И танец с элементами раздевания есть лишь часть этой обстановки, наряду с музыкой, хорошо приготовленной пищей и бла­ городными напитками. Как говорили древние, во всем хороша мера.

КЛУБ

ОСЬ ВРАЩЕНИЯ НОЧИ

ОБОРУДОВАНИЕ

Действо, разворачивающееся у шеста, пользуется безраздельным вниманием клиентов стрип‑клуба. Вниманием же танцовщицы владеет шест. И выбирать его нужно так, чтобы никому не было мучительно жаль, что именно эта деталь сегодня в центре событий Автор : Яна Пизинцали

К

а жетс я, ч то т у т может бы т ь особенного? Ну, шест и шест. Бери любую трубу и танцуй себе, сколько хочешь. Но не так все просто. Хороший пилон должен отвечать н­ескольким требованиям: быть удобным, прочным, не слишком широким (имеет значение для захвата рукой во время танца) и практичным в обслуживании.

– При покупке шеста в первую очередь следует обращать внимание на качество материала, из которого он сделан, – отмечает директор компании «Pole.Kiev» Роман Ковальчук. – Первоклассные пилоны делают из нержавеющей стали. Это самый прочный материал, а кроме того, зеркальная нержавеющая сталь прекрасно смотритс­я в приглушенном красноватом свете клубного зала. Решающее значение имеет не тольк­о прочность материала, но и толщина шестовой трубы. Чем она больше, тем более надежен ваш шест, и тем меньше вероятность того, что он сломаетс­я и танцовщица во время исполнения н­о мера упадет с четырехметров­о й высоты.

Съемный или постоянный? По способу установки и обслуживания пилоны бывают стационарные, быстро­ съемные и комбинированные. Если в к лубе нет определенного места, которое отведено под «игры на пилоне», то лучше всего выбрать быстросъемный шест. Он легко крепит­ ся к полу и потолк у и не оставляет следов в прежних местах крепления. К сожалению, мобильность – достоин­ ство шеста – одновременно является и его недостатком. Ведь чем больше до п ол н и т е л ь н ы х к р е п л е н и й, т е м выше вероятность того, что какоенибудь из них выйдет из строя в самый неподходящий момент и шест сорвется. Жесткое зонирование клуба тре­бует стационарного пилона. Он прикрепляется к полу и потолку, органи­зуя пространство

вокруг себя. Высококлассные руры такого типа даже не требуют деталей-креплений: они устанавливаютс­я в распорку к двум плоскостям, полу и потолку. Несъемные пилоны обычно более прочные, так как рассчитаны на большую нагрузку, чем быстросъемные. К тому же они адаптированы под условия стрип-клуба и, как правило, исполь­з уются только профессиональными танцовщицами. Однако не стоит забывать, ч то большим заведениям, где проходят коллективные шоу и одновременно используется несколько пилонов, иногда бывает необходимо переформатировать пространство – освободить от лишних шестов, установить дополнительные и так далее. В этом случае съемный пилон (обычно приобретаемый для «домашнего» использования) подходит как нельзя лучше.

Не верьте ярлыкам. Требуйте гарантий Просматривая предложения разных производителей пилонов, следует быть особенно внимательным к гарантийным обязательствам различных компаний.

– Не стоит доверять изготовителю, который дает год-два гарантии на свою продукцию, – говорит Роман Ковальчук. – Хороший стальной шест прослужит очень долго, для него и пять лет – не срок. Что касается страны-производителя, то в этом вопросе, как ни странно, привычная логика «западное означает лучшее» не работает. В большинстве случаев шесты западных фирм, несмотря на их высокое качество, обходятся дорого за счет стоимости доставки и скачков валютного курса. К тому же многие из них разборные, а любая конструкция, состоящая из нескольких дета лей, по определению менее надежна, чем цельное металлическое изделие. Не стоит также обольщаться низкой ценой китайской продукции, ибо

ее печально известное качество может сыграть с исполнительницей стриптиза злую шутку.

– Если подытожить все требования к пилону, то я бы выделил одно глав­ ное: безопасность, – отмечает Роман Ковальчук. – Ну жно понимать, что шест д ля стриптиза не более чем обычная вещь. И то, чего вы хотите от любой вещи, которую покупаете, имеет значение и для него. Я подчеркиваю безопасность, так как хорошо знаю, что танец на шесте – травмоопасное з а н я т и е. П о э т о м у о т н о с и т е л ь н о безопасности все остальное вторично. Купить хороший шест для стриптиза значит обеспечить заведение классным инструментом для работы. Эстетическая ценность номера возрастает в разы, ес ли деву шка, танцу я на пи лоне, полностью уверена в его устойчивости и «летает», вся отдаваясь танцу. Так что выбирайте… Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

27

ОТЕЛЬ

СУВЕНИР на ПАМЯТЬ Не секрет, что некоторые клиенты отелей любят прихватить на память «сущие безделушки» – полотенца, пепельницы, графины, пульты управления телевизором или кондиционером. Иногда их желание завладеть «сувениром» ведет к более серьезным кражам. Можно ли минимизировать ущерб или вообще избежать воровства? Автор: Марина Славина

П

утешеству я, мы останавливаемся в отеле, а уезжая домой, хотим увезти частичку того места, в котором побывали. Одни приобретают открытки с достопримечательностями, другие покупают «тематические» безделушки, а третьи предпочитают прихватить из своего номера сувенир на память. Казалось бы, разве может такая небольшая «шалость», как кража пепельницы или полотенца, разорить гостиницу? Однако большинство отелей ежегодно терпят грандиозные потери от «сувенирных воришек», исчисляемые миллионами долларов.

Знакомьтесь: Плюшкин, или За все заплачено! Основные черты таких клиентов – это практичность, экономность, ориентированность на домострой. Психология их краж проста: в своем хозяйстве все пригодится, тем более что за сервис заплачено. Следовательно, они имеют право взять то, что считают нужным. «Плюшкины» увозят с собой шампуни, мыло, карандаши, ручки, пепельницы, штопоры

28

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

и стаканы. Они не брезгуют отельными тапочками и даже целыми комплектами постельного белья, оставляя вместо них свои личные. Из номеров «плюшкины» выносят даже то, что нормальному человеку, кажется, вынести невозможно: пульты и вазы, телефоны и вешалки, фены, гладильные доски, подушки, одеяла и даже матрасы.

Коллекционеры-эстеты Известен случай, когда клиент отеля умудрился украсть картины, висящие на стенах. Находчивый постоялец обвел вокруг пальца персонал, попросту заменив их картинками из журналов. Еще один страстный ценитель прекрасного обнаружился в Гонконге. Известный художник Энди Уорхол презентовал одному из отелей сети W Hotels свою картину стоимостью 300 тыс. долларов. Вскоре картина была украдена гостем оте­ля. Избежать крупной потери удалось только благодаря бдительности консьержа, который поднял тревогу. Заметив

ОТЕЛЬ

переполох, постоялец бросил картину возле фонарного столба и стремительно ретировался на такси. Один из отелей Лондона страдал от постоянных краж изящ­ных, дорогих напольных ваз клиентами. Но администрация гостиницы нашла оригинальное решение: персонал стал наполнять вазы мокрым песком, после чего воровство прекратилось.

Что говорит статистика краж? В Германии был проведен опрос среди населения. Исследование показало, что 38% опрошенных заби­рают с собой гель для душа и шампунь, 32% предпочитают увозить халаты и полотенца, 21% – канцелярские наборы (б­локноты, карандаши, ручки), 15% – периодические издания, 7% – бумажные салфетки и тапочки с логотипом отеля, пепельницы, стаканы и открывалки. Замыкают список наиболее популярных для воровства предметов, как ни странно… сидения для унитаза! При этом воровство полотенец и лампочек – прерогатива женщин, т.к., по статистике, они присваивают их в 1,5 раза чаще, чем мужчины.

прибавляется к его общему гостиничному счету. В целом, в дорогих 4-5-звездочных отелях кражи происходят намного чаще, поскольку есть что воровать. Причем основной убыток приносят состоятельные люди. Они ворую­т дорогие предметы ради коллекции. Несколько банных халатов и матрешка – этих предметов недосчитались хозяева московского отеля, после того как там три дня гостил Арнольд Шварценеггер. Сотрудники гостиницы в недоумении. Ладно, халаты, но матрешка! Коллекционную игрушку, считавшуюся частью декора номера, в гостинице украли впервые.

Сэкономил – значит заработал Бороться с «плюшкиными» практически невозможно. Многие солидные отели с пониманием относятся к тайным пристрастиям своих гостей и вносят в цену номера с­тоимость постельного белья, халатов, пепельниц и других предметов. Некоторые европейские отели сделали хитрый ход, цель которого – пробудить совесть своих гостей. Теперь на самых похищаемых вещах и предметах написаны соответствующие реплики. К примеру, на полотенцах – «Я не крал полотенце из отеля», а на пепельницах – «Украдена с комплиментами от отеля». Другие отели, чтобы обезопасить себя от повседневного мелкого воровства, прочно фиксируют предметы мебели и интерьера. Фен в ванной крепится к стене, а светильники невозможно передвинуть с тумбочки. С ростом технического прогресса меняются и методы контроля. На данный момент существуют электронные системы реагирования на кражи. Пока это дорогое удовольствие действует только в мини-барах номеров фешенебельных отелей. Когда клиент умудряется присвоить чтолибо из мини-бара, автоматически стоимость украденного

В этом случае отели стоят перед сложным выбором: закрыть глаза на кражу и потерять энную сумму либо остановить воровство, потеряв при этом клиента

Как правило, отели выбирают первое, поскольку предпочитают дорожить каждым именитым гостем, не нарываясь при этом на возможный скандал. Сэкономил – значит заработал. Взяв на вооружение идею британского бизнесмена Нила Кэмпбелла, 10 тысяч британских отелей договорились создать специальную базу данных постояльцев-вредителей GuestScan. В базу п­опадут клиенты, которые украли в отеле полотенце или халат, что-то разбили или испортили в своем номере. Эта мера позволит сотрудникам британских отелей отказать клиенту из «черного списка» в бронировании номера и, в итоге, сберечь не один миллион долларов.

САМЫЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ КРАЖИ ÒÒ В отеле VIP-класса украли средневековый меч, который был великолепным украшением стены номера «люкс». ÒÒ «Любитель животных» каким-то образом вынес из отеля деревянного полутораметрового медведя. ÒÒ В отеле «Penang City Hotel» гость украл огромный потолочный вентилятор. До сих пор администрация отеля не может понять, как он смог незаметно пронести это мимо рецепции.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

29

ОТЕЛЬ

Клуб отельеров и рестораторов «Hoteliero» был создан в сентябре 2009 года. Целью Клуба является объединение первых лиц украинских и международных компаний в сфере гостеприимства, руководителей и собственников гостиниц и ресторанов, девелоперские компании, экспертов рынка – всех, кто имеет отношение к развитию и росту этой сферы. Участие в Клубе «Hoteliero» – это весомое дополнение в формировании профессионального имиджа, как для начинающих руководителей сферы гостеприимства, так и для опытных профессионалов индустрии. Обмен опытом и свежими идеями приносят пользу каждому участнику. Также, заседания Клуба являются хорошей платформой

для приобретения новых деловых контактов и реализации бизнес-идей. Каждое заседание Клуба включает в себя неформальную часть, во время которой каждый участник может провести время в приятном обществе коллег.

Как показывает практика, процесс подбора и обучения персонала – важная тема для отельеров, которые постоянно жалуются на нехватку высококвалифицированных сотрудников Автор: Александра Некращук

У

каждой украинской гостиницы есть собственный рецепт решения наболевшей проблемы – от обучения специалистов «с нуля» до приема на работу опытных работников. Обсу ж дению этой насущной проблемы и было посвящено первое в этом году заседание Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero, которое прошло в отеле InterContinental. Первая часть жаркой дискуссии была посвящена п­оиску и найму руководящего состава. Некоторые отельеры поделились своим опытом работы с иностранными спе­ циалистами из стран СНГ, которым близок менталитет украинцев. Стоит отметить, что владельцы отелей, желающие пригласить к себе опытного топ-менеджера из-за границы, получили неплохое преимущество. Дело в том, что во время

30

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

кризиса российские отельеры стали активно сокращать сотрудников, которые охотно берутся за руководство украин­ скими гостиницами.

Для того, чтобы изучить все нюансы работы в Украине, иностранцам необходимо не так и много времени – около двух-трех месяцев

Львиная же доля операторов предпочитает повышать в должности лучших своих специалистов. Ведь они, как никто другой, знают все нюансы работы гостиницы, ее корпоративную культуру и обладают неплохой мотивацией для активной работы. О явном преимуществе этого подхода говорит тот факт, что большинство опытных специалистов из украинских гостиниц (особенно это касается бывших руководителей небольших отелей, претендующих, к примеру, на высокую должность в крупной сетевой компании), необхо­димо переучивать под новые стандарты работы. В ряде случаев, по опыту операторов, это практически невозможно воплотить в жизнь. Довольно сложно переориентироваться и эксглаве крупного сетевого отеля на управление небольшим региональным о­бъектом, поскольку внедряемые им стандарты работы и управления, принятые в сетевых гостиницах, зачастую не подходят для маленького отеля. Стоит отметить, что даже активные сторонники идеи «выращивания» собственных кадров изредка вынуждены прибегать к найму сторонних

ОТЕЛЬ

специалистов, поскольку далеко не у каждого оператора есть возможность ожидать несколько лет, пока подрастет перспективный сотрудник. Непросто найти и обучить линейный персонал – горничных, уборщиц и пр., от качества работы которых во многом зависит успех каждого объекта. Текучесть кадров рядовых специалистов довольно велика, поэтому HRотдел вынужден не только оперативно находить замену, но и обучать будущего сотрудника. Большинство рекрутеров приглашает на работу новичков без опыта работы – выпускников техникумов и колледжей либо студентов. Большое внимание в сфере гостеприимства уделяется умению находить общий язык с абсолютно разными людьми, демонстрировать оптимизм даже не в самые лучшие моменты своей жизни.

Причем это требование касается и тех людей, которые редко общаются с постояльцами и, как правило, работают в закрытом от посторонних глаз офисе. Немаловажный вопрос, волнующий всех отельеров, – как удержать талантливых сотрудников. Наблюдавшаяся в ходе заседания клуба дискуссия показала, что большинство компаний делают ставку не на материальную мотивацию (повышение заработной платы, премии, бонусы), а на нематериальное вознаграждение. К примеру, это может быть вручение грамоты и приза на празднестве для сотрудников о­теля либо участие лучших менеджеров в престижных программах обучения. В частности, можно создать

школу повышения квалификации для тех специалистов, которые претендуют на продвижение по карьерной лестнице, в таком случае попасть в группу для избранных постараются все менеджеры гостиницы. Тяжелее всего контролировать работу сотрудников. Особенно это касается крупных сетевых отелей, где о приезде проверяющих известно заранее. Для этого отельеры советуют приглашать иностранных инспекторов, которые поселяются в гостинице под видом гостя, причем дата приезда не сообщается даже высшему руководству заказчика. Предоставленный по результатам проверки отчет позволит гостиничному оператору выявить все недочеты и оперативно их устранить.

Эксперты говорят, что даже умелые профессионалы, виртуозно справляющиеся со своими обязанностями, но патологические хамы, не могут рассчитывать на должность в отеле Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

31

АКТУАЛЬНО

32

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

АКТУАЛЬНО

Престижная награда Hospitality Awards Первая национальная премия в индустрии гостеприимства Украины – Hospitality Awards – это престижная награда для отелей и ресторанов за их стремление быть лучшими Интервью: Марина Славина Президент Клуба отельеров и рестораторов «Hoteliero» Андрей Скипьян, у чредитель национа льной премии «Hospitality Awards», согласился познакомить Caffe&Bar с этим новым интересным проектом. Как родилась у Вас эта замечательная идея? Данная идея не нова, во всем мире подобные премии каждый год собирают лучших представителей гостиничного и ресторанного бизнеса для подведения итогов их деятельности, демонстрации уровня предоставления услуг и разви­ тия сегмента в целом. В последнее время на украинском рынке наблюдается существенный рост гостиничных и ресто­ ранных объектов, что можно объяснить выходом на рынок т­аких гостиничных операторов, как «The Rezidor Hotel Group», «Intercontinental Hotels Group», «Hyatt Hotels and Resorts», «Hilton Hotels Corporation» и других. Соответственно, увеличилась и конкуренция в данном сегменте. Я считаю, что проведение данного мероприятия в 2011 году является своевременным и актуальным, поскольк­у у каждой индустрии и сферы должен быть свой конкурс, свои критерии оценки качества и выбора лучшего. Какое значение, по Вашему мнению, имеют профессиональные премии для рынка? Считаете ли Вы, что они могут играть большую роль, нежели просто вечеринки для определенного круга людей? Несомненно, профессиональные премии в том формате, в котором запланирована «Hospitality Awards», имеют совершенно другое значение, чем те мероприятия, которые уже

Досье: Скипьян Андрей Игоревич. Родился 7.11.1981 года, знак Зодиака – Скорпион. Сильный, решительный, требовательный к себе и окружающим. С детства страстно увлечен пу тешествиями. Возможно, именно поэтому в качестве alma mater выбрал Институт туризма федерации профсоюзов Украины. Опыт работы: руководитель проекта Буймеровка (SPA resort); заместитель генерального менеджера «Риксос-Прикарпатье»; с 2009 года основатель и президент Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero. Женат, воспитывает двухлетнего сына, увлекается рыбалкой и бадминтоном, в котором достиг высокого звания мастера спорта.

проводятся в Украине. Не буду называть конкретные премии и организаторов, но общеизвестным является тот факт, что большинство из подобных событий в Украине, за редким исключением, не являются конкурсами как таковыми, а направлены на организацию, как Вы правильно отметили, некоего светского громкого мероприятия. Задачи и цели нашей Премии – совершенно другие. Мы намереваемся с помощью специалистов мирового уровня определить действительно лучшие проекты на рынке и наиболее профессиональных игроков. Поверьте, ценность такой награды, когда приходит признание коллег по цеху, причем наиболее профессиональных, несоизмеримо выше любых

Предварительный список номинаций ресторанов в этом году:

Лучший Гастрономический Ресторан / Best Gastronomical Restaurant 2011 Сasual Ресторан Года / Casual Restaurant 2011 Лучший Ресторан Быстрого Обслуживания / Best Quick Service Restaurant 2011 Лучшая Кейтеринговая Компания Года / Best Catering Company 2011 Лучший Интерьер / Best Interior 2011 Ресторатор Года / Best Keeper 2011 Шеф-повар Года / Chief Cook 2011 Лучшая Концепция / Best Concept 2011

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

33

АКТУАЛЬНО

светских наград. Специалисты понимают это и с нетерпением ждут непосредственно конкурса. Логично, что подобные мероприятия подстегивают конкуренцию и способствуют развитию рынка в целом. Также стоит отметить, что по эмоциональному накалу такие события являются некой «встряской» для рынка, поскольку интрига существует до самого конца, до непосредственного оглашения победителей. К а к и м о б р а з о м буд е т п р о и с х о д и т ь о т б о р номинантов? Возможность участия будет предоставлена всем игрокам рынка гостеприимства Украины, которые отвечают критериям номинаций Премии. Окончательный перечень номинаций, а также правила оценивания объектов будут сформированы в ближайшее время, после заседания организационного комитета Премии, на котором будут выработаны основные стандарты оценивания, утверждены этапы конкурса. Совместно с организационным Партнером Премии «Prime Promotion Agency» мы приняли данную стратегию с целью достижения максимальной объективности в выборе лучшего представителя в каждой категории. Стимулом для нас на данном этапе является стремление вывести национальный рынок гостиничного и ресторанного бизнеса на качественно новый уровень, прозрачный и открытый для инвестирования. Когда Вы планируете старт этого интересного проекта и как можно подать заявку на участие? Официальная презентация премии состоялась 8 февраля 2011 года на заседании Клуба «Hoteliero» в гостинице «InterContinental Kyiv». Данная инициатива была поддержана корневыми участниками рынка, что придало нам уверенности в правильности наших действий. Старт проекта запланирован на 4 апреля 2011 года, к этому времени откроется официальный сайт Премии www.‌hospitalityawards.com.ua, на котором можно будет озна­ комиться с утвержденными организационным комитетом правилами. Также на этом сайте будет размещена анкета для регистрации номинантов. В дальнейшем все инструкции по участию можно будет увидеть именно там. Думаю, до этого времени у нас будет возможность анонсировать все наши

действия по Премии посредством сайта Клуба «Hoteliero». Планируется ли поддержка этого проекта на государственном уровне? Все-таки «национальная премия». Пока переговоры с государственными органами не велись, но учитывая масштаб мероприятия, вполне возможно, что мы получим поддержку государства… хотя бы на словах! (улыбается). Жюри конкурса состоит из 30 человек. Не могли бы Вы приоткрыть завесу тайны: кто именно входит в состав жюри? Мы планируем привлечь к процессу судейства 15 судей из Украины и 15 иностранных представителей, а именно экспертов рынка, управляющих международных гостиничных сетей, известных европейских рестораторов. Могу гарантировать, что процесс судейства мы предоставим профессионалам. Будут ли широко освещаться в СМИ отборочные этапы конкурса? Оргкомитет Премии планирует широко освещать данное мероприятие в течение всего 2011 года. Мы проведем не одну пресс-конференцию, посвященную Премии, но результаты отборочных туров освещать не будем: надо сохранить интригу до финала конкурса. Мы планируем, что конкурс будет проходить в два этапа. По результатам первого этапа из всех претендентов будет выделена пятерка лучших номинантов в своей категории. Во втором туре конкурса жюри определит победителя в каждой номинации. В финале Премии, на Церемонии награждения, которая состоится в декабре 2011 года в гостинице InterContinental Kyiv, будут объявлены лауреаты конкурса. Как будет выглядеть награда Hospitality Awards для победителей конкурса? Могу сообщить лишь то, что мы хотим привлечь к разработке наград одного из известнейших скульпторов Украины Владимира Никитенко. Также намекну, что награда будет достаточно солидной как по весу, так и в плане стоимости статуэток.

Предварительный список номинаций отелей в этом году: Отель Года***** / Best Hotel***** 2011 Отель Года**** / Best Hotel**** 2011 Отель Года*** / Best Hotel*** 2011 Luxury Отель Года / Luxury Hotel of the Year 2011 Resort Отель Года / Resort Hotel of the Year 2011 Medical Отель Года / Medical Hotel of the Year 2011 Персона Года / Personality 2011 Лучший Интерьер / Best Interior 2011 Лучшая Инфраструктура / Best Infrastructure 2011 Лучшая Концепция / Best Concept 2011 Лучший SPA в структуре отеля/ Best Hotel SPA 2011 Лучший ресторан в структуре отеля/ Best Hotel Restaurant 2011

34

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

АКТУАЛЬНО

УПРАВЛЯТЬ С ЦЕЛЬЮ!

14 марта 2011 года в 10.00 в отеле «InterContinental Kyiv» состоится заседание Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero в формате бизнес-завтрак. Хедлайнером бизнес-завтрака выступит генеральный менеджер отеля «InterContinental Kyiv» Карстен Раер (Carsten D. Reiher)

Т

ема заседания «Управлять с целью» (Leading with purpose) затронет современную тенденцию принципов управления на глобальном уровне. Господин Раер расскажет о долгосрочном стратегическом направлении IHG (InterContinental Hotels Group) и инструментах его реализации. Более подробно будут рассмотрены вопросы налаженной организации управления:

выбор стиля руководства и рычаги мотивации персонала. Все участники мероприятия смогут принять участие в обсуждении темы, поделиться своими методиками в успешном оперировании гостиницами, а также видением развития и перспектив своего бизнеса. Вторая часть бизнес-завтрака будет посвящена неформальному общению участников. Начало бизнес-завтрака в 10.00,

Карстен Раер начал свою работу в InterContinental Hotels Group в 1988 году ассистентом F&B менеджера. С 1994 года, получив должность генерального менеджера, господин Раер работал в отелях класса 4-5

звезд IHG в Австрии, Германии, Словакии, Иордании. С 2010 года он является генеральным менеджером InterContinental Kyiv. В 1998 году был удостоен награды «Лучший генеральный менеджер года».

продолжительность его официальной части – 2 часа. Для членов Клуба Hoteliero участие бесплатно. По вопросам вст упления в к луб и регистрации на мероприятие обращайтесь: +38(044)228-73-10 или по e-mail: info@hoteliero.com.ua

НАЛОГОВЫЙ СЮРПРИЗ?

24 марта 2011 г. в Международном выставочном центре (Киев, Броварской пр-т, 15), в рамках Международной выставки «Гостиничный и ресторанный бизнес Украины» Hotel&Restaurant Expo Ukraine состоится V Международный Бизнес-форум «Малые отели и апартаменты в Украине»

О

сновная тема Бизнес-форума: «Налоговые и регуляторные изменения в гос т иничной деятельности». В рамках Бизнес-форума выступит несколько спикеров. Д ми т рий Заруба, замест и тель главы Государственной службы туризма и курортов Украины, Президент А с с о ц и а ц и и м ал ы х го с т и н и ц и апартаментов, подробно разъяснит порядок проведения категоризации гостиниц и ана логичных средств размещения, ознакомит отельеров с категоризацией гостиниц на основе европейских стандартов HOTREC и расскажет о штрафных санкциях за незаконное занятие гостиничной деятельностью. Павел Мищенко, старший юрист, руководитель направления « Го с т инич ный бизне с и т у р из м»

адвокатской компании «Арцингер», рассмотрит вопрос льгот по налогообложению для гостиниц, новые аспекты взаимодействия юридических и физических лиц предпринимателей по предоставлению гостиничных услуг. Спикер так же даст разъяснения по туристическому сбору и расскажет о проверках налоговых органов. В работе Бизнес-форума т а к же п р и м у т у ч ас т и е с п и ке р ы Лев Парц халадзе – председатель с о в е т а д и р е к т о р о в Ук р а и н с к о й строительной ассоциации (УБА), Леся Грищенко – директор тренингового центра «Искусство гостеприимства» и р у к о в од и т ел и д е п а р т а м е н т о в Государственной налоговой службы. Участие платное, регистрация обязательна и продлится до 21 марта по тел./факсу +38(044) 481-38-38 или по е-mail: info@smallhotels.com.ua Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

35

Роскошная Франция или уютный Прованс? Каждый ресторатор и отельер стремится сделать свое заведение красивым и незабываемым, таким, чтобы каждому клиенту захотелось вернуться. Но как должен быть оформлен интерьер – в стиле барокко или ампир? Что лучше – великолепие Франции или душевность Прованса? Автор: Жанна Игошина

И

спокон веков все французское ассоциируется с модой, шиком и изяществом. Рожденный в дворцовом великолепии, французский стиль по-прежнему остается популярным и в то же время довольно непростым в оформлении, требуя безупречного вкуса и чувства меры. Поскольку французский стиль предполагает использование дорогих тканей в отделке и, желательно, антикварных предметов интерьера, порой здесь трудно устоять и не впасть в китч. В современном французском стиле затейливо переплелись элементы барокко, рококо и ампира. Лепнина и колоннады монументального барокко, салонные кушетки и канапе на изящных изогнутых ножках чувственного рококо, орнаментальные египетские узоры и металлические украшения величественного ампира – все это гармонично сочетается во французском стиле. Если вам по душе такой дизайнерский коктейль, то не забудьте об обитых тканью стенах, позолоченных зеркалах

36

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

и картинных рамах, пышных двухслойных шторах с ламбрекенами, французских гобеленах, шелковых пуфах и кованых элементах в предметах интерьера. Прочувствуйте истинную роскошь французского стиля, опустившись в кресло «бержер» или кресло «маркиза», в котором места хватит и для второй половинки. Для создания французского колорита также идеально подойдет традиционный французский текстиль – жаккард, дамаст, шелк и парча. Цветовая палитра французского стиля достаточно разнообразна: пурпурный, зеленый, терракотовый, черный, сочетания синего с белым, белого с розовым и белого с голубым, что дает возможность экспериментировать с цветом и не мешает полету фантазии. Бронзовые статуэтки в стиле ампир, шелковые подушки и высокие напольные вазы придадут глубину и законченность интерьеру. В случае, если богатство и аристократичность традицион­ ного французского стиля кажутся несколько вычурными

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

и утомительными, но не настолько, чтобы оконча­т ельно отказаться от очарования Франции, стоит присмотреться к более приземленному и в то же время по-своему изящному стилю Прованс.

Обаяние Прованса Воплощая дух Франции, стиль Прованс остается более легким и обаятельным, в нем отсутствует какой-либо намек на театральность и музейность. Провинциальная теплота мореной и состаренной мебели, самобытность керамических и кованых элементов, неброская красота пастельной отделки интерьера, уютная грубоватость штукатурки с об­ наженной кирпичной или каменной кладкой воссоздают неповторимую солнечную атмосферу юга Франции, где творили Ван Гог, Сезанн и Шагал. Воспетый на полотнах Матисса и Пикассо, стиль Прованс вобрал в себя краски лета, терракоты, Средиземного моря и олив.

Характерной чертой стиля является использование кованого декора: люстр, деталей в светильниках и мебели. Контрастными пятнами на фоне светлых, чаще всего белых, стен выделяются картины и гобелены с растительным орнаментом

Винтажное обаяние Прованса невозможно поставить на конвейер, поэтому мебель делают на заказ, создавая «потертости», окрашивая в молочные оттенки, чтобы заключительным штрихом нанести цветочный орнамент. Имитация ручной работы используется и в отделке стен: несложные рельефные декорации на фактурной штукатурке. Для оформления пола в Провансе используют покрашен­ные или необработанные доски или, как вариант, – керами­ческую

плитку под дерево. Помимо растительных мотивов, Прованс не обходит стороной клетку в бело-синей или красно-белой цветовой гамме. Повесьте массивные полки, потемневшие старые деревянные балки под потолком, используйте выбеленные льняные и «выцветшие» ткани для декора, подберите полотня­ные чехлы для стульев и домотканые шерстяные ковры, создайте дополнительный уют с помощью камина с деревян­ным или каменным фасадом, украсьте столы и полки керамическими горшками с лавандой и вереском, и вы окуне­тесь в невесомое очарование Средиземноморья. Прочувствовать изысканную роскошь французского стиля можно в одном из самых старинных ресторанов Парижа – Le Grand Vefour, который впервые распахнул свои двери еще в 1780 году. В Le Grand Vefour обедали Наполеон Бонапарт, Сартр, Гюго и Кокто. Интерьер ресторана не менялся со времен Директории: настенная живопись, позолота и хрустальные люстры притягивают своей красотой.

Стиль Прованс широко используется в интерьере кафе, ресторанов и отелей.

BlackBerry Cafe в Москве: проект холдинга Ginza Project. В оформлении интерьера были использованы настоящие старинные комоды и шкафы, купленные на блошиных рынках Франции. Еще один московский ресторан в стиле Прованс – «Под солнцем Прованса». Дизайн ресторана отличает полное соответствие заявленному стилю: все предметы интерьера привезены из Франции, даже плитка на полу действительно старинная, приобретенная в специальном магазине, торгующем строительными материалами из разрушенных особняков.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

37

Мебель, которую мы выбираем

Современный мир тороплив и сверхзанят, он порой наивен до неприличия и способен доводить до отчаяния обыкновенным отсутствием здравого смысла. В самых простых отраслях, там, где уж, кажется, нечего обсуждать Автор: Яна Пизинцали Например, в области чистоты и здоровья, того, что мы называем экологичностью нашей жизни. Увы, не так часто мы задумываемся о том, что самые простые и привычные вещи, рядом с которыми проходит вся наша жизнь, могут быть нашими… ну, если не врагами, то, по крайней мере, недоброжелателями. Вот, к примеру, купили вы мебель для ресторана. Купили недорого, а сама она красива и вполне функциональна, и посетители, в общем, довольны. Но. Эти столы и стулья, эти тумбочки и банкетки обладают еще одним качеством, которое, в принципе, незаметно, но игнорировать его – опасно для жизни. Речь идет об экологичности мебели. Современные гарнитуры, вне зависимости от того, для чего они предназначены, в большинстве своем изготавливаются из прессованных материалов (проще говоря, отходов, переработанных и проклеенных), набиты поролоном и полиуретаном и, увы, даже не пахнут натуральным деревом. В чем проблема, спросите вы? В общем-то, ни в чем, если не считать того, что первые несколько лет своей службы корпусная мебель будет исправно выделять пары нитроцеллюлюзных и полиэфирных лаков, а также синтетических клеев. С полиуретаном и поролоном вначале будет полегче, зато через несколько лет и они начнут «выбрасывать» совершенно неаппетитные вещества в экосистему вашего заведения. Есть ли выход? Всегда, и не один, а не менее двух. В нашем случае выходом является использование экологической мебели. Красивое слово «экологический» означает не только то, что ваши столы, стулья и банкетки будут изготовлены из натурального экологически чистого дерева, – то есть, по определению, из живого материала. Главной ее

38

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

особенностью является то, что на протяжении всего процесса производства мебель не подвергается воздействию вредных веществ и процессов, способных отравить конечный продукт.

Это очень важно: на всех стадиях производства экологической мебели соблюдается правило «никакой химии»

Берется натуральное дерево, например, массив бука. Обрабатывается натуральными клеем и лаком на водной основе. Если мебель мягкая, то обивка сделана из натуральной кожи или мебельной ткани. И далее по цепочке: ни при транспортировке, ни при хранении и продаже, ни при утилизации эта мебель не испытывает на себе воздействия агрессивных химических веществ. Более того, деревянная мебель, в отличие от пластика и ДСП, утилизируется легко и «отдает» внешней среде то, что впоследствии эта среда сможет переработать в новую жизнь. Экология давно превратилась в модное слово, происхож дение которого, пожалуй, ник то у же и не помнит. Но если остановиться и спросить себя, в каком мире мы живем, окажется, что ответить будет не так-то легко. Так давайте разложим один сложный вопрос на много простых и будем с каждым из них разбираться постепен­н о. Сегодня мебель. Завтра – что-то более глобальное. Главное ведь начать.

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

39

КОФЕ&ЧАЙ

Чашка черного солнца Вот уже несколько веков этот напиток остается классическим антидепрессантом, любимым лакомством и неизменным спутником каждого делового дня. Явившись из далекого арабского мира, он совершил переворот не только в быту европейцев, но и в их сознании

Автор: Яна Пизинцали

К

офе в Западной Европе в некотором роде пришел на смену алкоголю. В то время – в X VII веке – крепкие напитки стали настоящим социальным бедствием, и появление кофе, с его изысканным вкусом и способностью при д ават ь бодрост ь, не вызыва я привыкания, воспринималось многими как избавление от демона пьянства. Очень скоро кофе перестал быть восточной диковинкой: в 1637 году в Англии, в Оксфорде, открылась первая кофейня. Вслед за туманным Альбионом не заставили себя ждать Италия (первое кафе в Венеции – в 1646 г.) и Франция (Марсель, 1660 г.). Кофе стали подавать при дворе французского короля Людовика XIV, в Лондоне и Париже кофейн­и начали открываться одна за другой, а в 1670 г. божественный напиток достиг Германии. Так началась Великая Кофейная История…

Глоток аравийской тайны Старейший, можно сказать, патриархальный кофе в мировом производстве – арабика. Маленькое вечнозеленое растение с Аравийского полуострова с самого начала установило свою личную гегемонию на кофейном рынке и продолжает удерживать ее до сих пор. Сегодня арабика выращивается в Индии, Бразилии, Колумбии, на Суматре и в Экваториальной Африке.

40

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Прекрасную репутацию среди кофеманов всего мира обеспечили арабике не только ее изумительный вкус и аромат, но и низкое содержание кофеина. Арабика – это страсть, но страсть мягкая, которая знает и ценит свою силу, ленивая тигрица, спокойно выслеживающая свою жертву. Дикая арабика, которой не касаются руки человека, может достигать десяти метров в высоту и плодоносит довольн­о редко, если сравнивать с урожайностью ее культурной сестры.

«Промышленную» арабику подрезают по достижении ею 120 см – так увеличивается плодоносность, да и собирать урожай проще

Кстати, плоды кофейного дерева чаще всего собирают руками – иначе невозможно, так как на одном растении уживаются цветы и плоды, и при машинной сборке существует опасность повредить молодые завязи. Машинным способом собирают кофе только в Бразилии, где благодаря особому климату все завязи дерева созревают одновременно.

КОФЕ&ЧАЙ

Большинство существующих сегодня в мире сортов арабики получены путем селекции. Всего их около двадцати. Самый благородный и дорогой – Ямайка Blue Montain – уравновешенный, с плодовым акцентом и вдохновляющей кислинкой. Не уступает ему и самый известный из «костариканцев» – Арабика Excelso Kolumbia. Выращенный на высоте более тысячи метров над уровнем моря, этот кофе обладает насыщенным и полным ароматом, бархатистым вкусом и хранит в себе соблазнительную тайну колумбийского солнца. Другой именитый представитель костариканской кофейной касты – Арабика Costa Rica Tarrazu, растущий у подножия вулкана Тарразу. Кофеманы всего мира обожают этот напиток за его легкий, чуть кислый вкус с ореховыми интонациями. Также из элитных сортов можно назвать прекрасный Арабика Nikaragua Superior, который идеально подходит в качестве составляющей для эспрессо, – чуть кисловатый, с коньячным привкусом, – и дикую Арабику Etiopia Djimah с плодовыми и винными нотками.

Арабика – очень чувствительное и прихотливое растение. Она мгновенно реагирует на перемены температуры, требует регулярной смены сухого и дождливого сезонов и не растет на высоте менее 700 м над уровнем моря

Для того чтобы разрастись, этому дереву нужна хорошая почва вулканического происхождения и надежная защита от вредителей и болезней. Все это, а также относительно малое количество «готового» продукта, получаемого от одного дерева, делает арабику самым дорогим сортом в мире.

Мне нравится в этом теле Кофе становится настоящим праздником, если пить его правильно: в нужное время, в нужном месте и – из правильной чашки. Выражаясь метафорически, чашка – это тело кофе, а напиток – его душа. Настоящая кофейная чашка традиционно маленькая, объемом не более 60-80 мл. Ее форма продумана таким образом, чтобы сохранять тепло нашего божественного напитка (в отличие, например, от расширяющейся кверху чашки чайной – чай должен

остывать быстрее). Материал – обязательно «живой», никакого пластика или тому подобных отходов цивилизации. Классическим партнером хорошего кофе является фарфор. Подходят также керамика и стекло. Керамические чашки – фаянсовые и майолика – счи­ таются менее благородными, чем фарфоровые, но как же приятно пить из них кофе долгими зимними вечерами… И, конечно же, невероятно важен дизайн кофейной чашечки. Основатели крупных кофейных брендов хорошо понимали это и стремились создавать уникальные чашки, которые ассоциировались бы именно с продукцией их компании. Например, для создания фирменной чашки кофе Illy дизайнеру Маттео Туну было представлено описание будущего сосуда на семидесяти страницах. Кофейная чашка Lavazza задумывалась как символ удовольствия от кофе, символ итальянской любви к кофе. Так же, как и чашка Illy, при всей своей видимой простоте, Lavazza абсолютно «энциклопедична»: в ее дизайне учтено все – от прочности до возможности образовывать пену эспрессо и сохранения тепла. Кофе как напиток – это слишком просто. Кофе – это мечта, путешествие, следование за причудливой игрой своего воображения. У кофе нет стандарта, как не бывает его у душевных порывов, у лирической музыки и теплой тишины. Кофе – это воспоминание о лучшем и начало не только нового конкретного дня, но и Дня жизни. Как рассказывал об этом Жозе Сарамаго, вспоминая свое детство: «Когда же на заре я просыпался от птичьего пения… Я вскакивал, сворачивал одеяло и босиком – до четырнадцати лет я всегда ходил босиком – с запутавшимися в волосах соломинками шел к дому. Бабушка, неизменно поднимавшаяся еще раньше деда, ставила передо мной большую кружку кофе с накрошенным в него хлебом и спрашивала, хорошо ли мне спалось».

Старейший в Европе кофейный бренд Julius Meinl вместил на корпусе своей чашки целую историю венского кофе. «Портрет» арапчонка в феске на сосуде, созданном Маттео Туном, вначале изображал просто черного мальчика в феске с чашкой кофе в руке. Затем в 1960 г. у портрета появилась рамка и сменился фон. Лишь на варианте Маттео утвердился элегантный красный силуэт на белом поле. Как ассоциация с белой нежностью и алой страстью истинного, прирожденного кофемана.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

41

КОФЕ&ЧАЙ

ЧЕРТЫ

СОВЕРШЕННОГО КОФЕ О настоящей арабике и о вкусе хорошего кофе Caffe&Bar беседует с официальным представителем кофе illy в Украине Светланой Иваховой Интервью: Яна Пизинцали Светлана, ска ж ите, что д елает кофе арабика своего рода «монополистом» кофейного производства? Несмотря на то, что «второй на рынке» сорт, робуста, – более неприхотливый и дешевый вид, нежели арабика, в качественных кофейных смесях для эспрессо предпочитают использовать только арабику. Почему? Ответ скрывается в самом кофейном зерн ы ш ке. З е р н о а р аб и к и о б л а д а ет 1500 активными компонентами – именно они отвечают за вкус и аромат кофе. Попробовав одинаково приготовленный кофе из арабики и робусты, вы сразу ощутите разницу. К примеру, в аромате эспрессо из робусты или с ее добавлением четко прослеживается горелый запах, горечь присутствует и во вкусе. В то время как в эспрессо из арабики на фоне аромата жареных зерен ощущаются нотки шоколада, цветов, фруктов, меда и свежеиспеченного хлеба. Вкус такого кофе мягкий, с легкой кислинкой.

У хорошего эспрессо крема орехового цвета с чуть более светлыми прожилками. Крема должна быть равномерной, без дыр и больших п­узырьков. Правильная толщина пенки – 2 – 3 мм. Такая крема сохраняет аромат напитка до тех пор, пока он не будет выпит. О вкусе хорошего кофе мы уже говорили. Помимо этого, кофейные гурманы уделяют особое внимание послевкусию. Если кофе плох – в лучшем случае оно будет «жареным», а вторая чашка не доставит вам никакого удовольствия. Хороший кофе подарит своему хозяину послевкусие свежести, цветов и пряностей.

Как на вкус или просто «заглянув в чашку», отличить качественный кофе? Заглянув в чашечку эспрессо, н­у жно, преж де всего, обратить внимание на крема (пенку). Ее цвет возникает благодаря карамелизации сахара в процессе обжаривания кофейных зерен.

На что следует обращать внимание при оптовых закупках кофе для заведения? Большого внимания требует подбор смеси кофе. Качественный итальян­ский эспрессо можно приготовить только из смеси 7 – 12 сортов кофе арабика. Также нужно обращать внимание

Caffe&Bar:

Если представить себе эталон кофе для Международного бюро мер и весов – какой это мог бы быть напиток, и как он должен быть приготовлен?

42

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Как профессионал и гурман, к а ко м у н а п и т к у В ы о тд а д и т е предпочтение? Я люблю эспрессо. Это наиболее сложный способ приготовления кофе, в нем лучше всего проявляются все достоинства хорошей смеси, должное функционирование оборудования, а также мастерство того, кто готовит напиток.

Идеальный эспрессо: • смесь кофе из 7–12 сортов арабики • количество кофе 7 г • температура воды 90° • давление 9 бар • время экстракции 30 секунд • объем в чашке 30 мл

на способ упаковки кофе. Например, пакование в металлические банки способом прессуризации обеспечивает сохранность всех первоначальных качеств зерна, обеспечивая защиту от окисления. Прессуризация также обеспечивает хранение зерна в течение двух лет. И, наконец, обращайте внимание на знаки подлинности, которые помещает на своей продукции производитель. Например, одно из новшеств на illycaffe, позволяющее оставаться уверенными в сохранности качества Вашего кофе на пути от фабрики к ресторану, – голографический знак качества. Технология голографической наклейки исключает возможность ее подделки. При снятии ярлыка он разрушается, предотвращая повторное использование. Хочу также отметить, что важно реально оценивать стоимость закупаемого продукта. В погоне за более дешевым кофе для заведения можно не только потерять в качестве продукта, а и лишиться возможной прибыли. Ведь цена хорошего кофе в расчете на одну чашку отличается незначительно, при этом ощутимо меняется в большую сторону доход от роста потребления кофе.

КОФЕ&ЧАЙ

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

43

ОБОРУДОВАНИЕ

АВТОМАТИЧЕСКИ ВКУСНО Если лень – двигатель прогресса, то кофемашина – это мотор массового потребления кофе. И в этом случае «массовый» вовсе не означает «примитивный». Скорее, речь идет о том, чтобы ускорить процесс приготовления сложных кофейных напитков. Такая машина не заменяет работу бариста. Более того, она требует от мастера дополнительного профессионализма, оперативности и высокой точности. А для большого ресторана, в котором нет отбоя от посетителей, кофемашина – не роскошь, а жизненная необходимость Автор: Яна Пизинцали

П

ервая кофемашина была представлена широкой публике на Пари жской выс тавке 18 5 5 год а. «Гидростатическая ваза Лойзеля» (по имени изобретателя Эварда Лойзеля де Санте) повергла в шок всех, кто оказался в зоне поражения ее обаянием. Эта паровая кофеварка, как уверяли посетители выставки, исправно изготовляла до двух тысяч чашек кофе в час. Правд а, была она у жасно громоздкой, неук люжей и взрывоопасной.

Из Италии с любовью Лишь спустя несколько десятилетий в Италии родилась кофемашина нового типа. Автором проекта стал итальянский инженер Луиджи Беццера. Его агрегат работал, испо­ льзуя вместе воду и пар, а при помощи последнего мог даже взбивать молоко.

44

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

К сожалению, развивать свое изобретение и продвигать его на рынке Беццера оказался не готов, а потому вскоре продал лицензию некому Дезидеро Павони, который в 1905 году и основал первую в мире компанию по производ­ ству кофемашин – La Pavoni SPA. С тех пор утекло много кофе, и профессиональные аппараты для его приготовления прочно заняли свое место в индустрии гостеприимства. А именно – они стали исполь­ зоваться при создании широкого спектра кофейных шедевров, от эспрессо до маккьято. Итак, вы решили приобрести новую кофемашину для своего бара или ресторана. То ли та, что у вас раньше была, вас более не устраивает, то ли вы решили приобщиться к таинству варения кофе автоматическим чудовищем, – первое, что вам нужно: определить цели и задачи. Исходим из качества кофе, который вам требуется, статуса вашего заведения и конечно, необходимого вам количества напитка

КОФЕ&ЧАЙ

и ассортимента, который вы закладываете в меню.

Автомат – это супер? Самый простой путь – приобрести суперавтоматическую кофемашину, которая готовит кофе сама, без по­мощи бариста. Весь процесс, начиная от помола цельного зерна и до дымящейся чашечки напитка в конце, программируется в машине.

Внутри железного монстра заложены мощные функции: формирование кофейной таблетки, отделение отходов, непосредственно приготовление кофе. И все это делается одним нажатием кнопки

Единственный минус такого автомата – его необходимо чистить каждый день. Это обязательное условие правильного ухода. Чистку должен проводить квалифицированный персонал, лучше всего бармен или бариста. Но что это мы? Возможно, вы вовсе не хотите ставить у себя на кухне кофейного робота и предпочитаете кофе, приготовленный с участием живого человека? Да и проходимость вашего ресторана не требует наличия кофейного конвейера. Тогда вам подойдет

46

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

кофемашина-полуавтомат. Такой аппарат не очень дорог и прост в эксплуатации. Правда, вам потребуется хороший бариста. Несмотря на то, что процесс приготовления кофе в машине-полуавтомате не требует участия человека, работа с самой машиной – дело тонкое, а потом­у без мастера не обойтись. И еще, как ни странно, полуавтомат надежнее полного автомата. Причина проста: меньше электроники – меньше шансов, что в самый ответственный момент вы останетесь без кофе из-за сбоя сложной программы.

Количество имеет значение Рассчитав, сколько кофе потребляют гости вашего заведения, вы сможете решить, какой производительности вправе ожидать от кофемашины. Существуют аппараты одно-, двух-, трех- и четырехгруппные. Самые популярные и недорогие – двухгруппные модели. При хорошем раскладе они способны обслужить даже ресторан с высокой проходимостью (количество потребляемого кофе – более 150 чашек в час). Но, как правило, их предпочитают использовать владельцы заведений с небольшим или средним потоком клиентов (100-300 чашек в день). Трех- или четырехгруппная машина предполагает наличие двух бариста, а значит, увеличение штата. Кроме того, если нет особой необходимости в «наращивании объемов», лучше все-таки ограничиться более простым механизмом.

Рынок предлагает Рассчитав необходимые затраты и тщательно выверив бюджет, отправляемся в магазин. Там нас ожидает новое испытание – выбор модели кофемашины. Современный рынок достаточно богат предложениями, и в принципе, можно выбрать аппарат на любой вкус, формат и кошелек. Безусловными лидерами на рынке кофемашин остаются ита льянцы. Продукция торговых марок Ditting, Mazzer, Elektra стоит дорого, но отли­ чается высоким качеством. Если вам нужно что-то попроще, та же Италия предложит вам машины фирм Gaggia и Macap.

От предприимчивых и обожающих кофе итальянцев не отстают швейцарские производители кофемашин – Schaerer и Rex Royal. Schaerer сла­вится своими суперавтоматами, которые идеальны для закусочных и небольших кафе. Наиболее популярные модели Rex Royal позволяют точно калибровать порции молотого кофе на одну чашку, а также обладают хорошо отлаженной системой регулировки температуры. Стабильно хорошее оборудование производит голландская фирма Bravilor Bonamat. В ее портфеле найдутся профессиональные кофемашины для любого заведения сегмента HoReCa, от фаст-фуда до изысканной кофейни. Вне зависимости от того, кофемашина какой компании привлекла ваше внимание, сделайте акцент на одном ключевом параметре – заварном механизме аппарата. Это сердце кофемашины, ее главный козырь. Вы можете взять один и тот же сорт кофе, и он поразному будет заварен в машинах разных производителей. А дело все в заварном механизме. Поинтересуйтесь диапазоном расхода кофе в машине, которую вы планируете купить. Широкий диапазон расхода позволяет вводить большое количество вариаций кофе, в зависимости от крепости. Если возможно, продегустируйте готовый напиток в магазине, чтобы убедиться, что вам продают именно то, что вы просите, а не то, что выгодно продавцу. Не стоит гнаться за «раскрученными» брендами или рассчитывать на то, что высокая цена аппарата свидетельствует о его качестве. Ориентируйтесь на свои ощущения и потребности заведения. Этот критерий прост, он всегда под рукой и никогда не обманывает.

КОФЕ&ЧАЙ

ВСТРЕЧАЛИ ЛИ ВЫ ЧТО-НИБУДЬ СОВРЕМЕННЕЙ?

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

47

КОФЕ&ЧАЙ

Аристократический красный Чай – второй по популярности напиток после кофе. Его целебные свойства и разнообразие тонких вкусов снискали благосклонность гурманов всего мира Автор: Яна Пизинцали

в себя состояние чистоты, начинается стадия возрождения. Процесс этот глубок и таинственен, и происходит он в тени. Листья, лежащие в больших бамбуковых корзинах, регулярно «тревожат» – разминают, ворошат, но не измельчают и не ломают. Цель – дать чаю новую плоть. Края и мятые части листа побуреют и покраснеют, в то же время прожилки останутся зелеными. По достижении нужного уровня ферментации (в зависимости от вида чая – до 20-60%) чай прокаливают в горячем воздухе. И несчастлив тот, кто продлил сверх меры этот процесс, ибо он не получит истинного чая…

В

зависимости от способов ферментации (окисления чайного сока), выделяют белый, черный, желтый, зеленый и красный чай. Последний – чай самой длительной ферментации. Именно о нем сегодня и пойдет речь. Оригинальное название красного чая звучит очень поэтично – «черный дракон». Его появлению в чайной культуре мы обязаны капризам погоды. Как гласит легенда, однажды из-за сошедшего плотного тумана собранный урожай чая, оставленный в кучах на плантации, «сопрел» и приобрел н­екоторые непривычные свойства. Красный чай очень ароматен, он прекрасно согревает в холодную погоду, повышает иммунитет и помогает поддерживать баланс организма с внешней средой. В нем содержится большое количество полезных эфирных масел и витаминов. И кстати: если для вас чрезвычайно важен именно аромат напитка, утонченные флюиды красного чая невозможно «перебить» никакими другими запахами. Добавьте в чай хоть сахар, хоть молоко, хоть женьшень – резкий запах напитка не потеряется в них. Вкус красного чая богатый, насыщенный, с нотками цветов и персика. Именно этот чай подавали в свое время при дворе китайских императоров, и по сей день он остается королем горячих напитков. Красный чай обычно называют оолонг, оригинальное китайское имя – улун. Разновидностей его множество. Традиционно оолонги делят на островные и материковые. Первые выращивают на Тайване, вторые – в Китае. Но это еще не все. Большое значение имеет регион произрастания чайного дерева. Существуют чаи северофуцзянские, гуандунские, южнофуцзянские и тайванские. И каждый из них обладает своим уникальным вкусом и ароматом, несравнимым с прочими. Путь чайного листа к столу долог. Вначале с взрослого чайного куста собирают полностью созревшие листья. Затем их выкладывают под прямые солнечные лучи, давая увянуть и завялиться. Когда чайный лист умрет в своем прежнем качестве, отринет привычные представления о себе и допустит

48

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Покупая красный чай, нужно помнить, что единственный подлинный тип оолонга – листовой

Ни мелколистовой, ни, Боже упаси, гранулированный чай «не проходят» в эту категорию. И если вам настойчиво предла­ гают подобные варианты, значит хотят продать подделку, если не отходы чайного производства. Внимательно рассмотрите чаинки. Они должны быть темно-коричневыми или каштановыми, крупными и скрученными. Красно-бурый цвет также гово­ рит в пользу чая, как и резкий пряный запах. И наконец, как же заваривается красный чай? Здесь тоже не все просто, а потому остановимся на деталях. Заваривание оолонга называют высшим чайным мастерством. Заполните чайник листьями на треть и залейте горячей водой – примерно 90 градусов. После этого воду нужно немедленно слить и сполоснуть ею посуду. Затем снова наполните чайник и снова слейте воду. Лишь в этой форме заварка пригодна для питья. Далее чай можно заваривать до тех пор, пока л­истья не отдадут весь свой вкус и аромат.

Средняя норма для хорошего оолонга – 13-15 завариваний, но существуют сорта, которые способны переживать до сорока перерождений

Итак, сидя в любимом кафе или на любимой кухне с чашечкой изысканного красного чая, смакуйте его вместе со строками хорошей книги или разговором с близким вам человеком. Правда, оно того стоило?

КОФЕ&ЧАЙ

Изобилие посуды В начале февраля в киевском Международном выставочном центре прошла международная выставка посуды TableWare, во время которой все посетители могли ознакомиться с новинками сервировочной, профессиональной, декоративной и подарочной посуды, а также посетить различные мастер-классы. Автор: Александра Некращук

В

ходе выставки, организатором которой выступила выставочная компания «Парус Экспо Медиа», свои достижения продемонстрирова ло около 60 торговых марок из Беларуси, Германии, Турции, Чехии, Польши, Италии и США. Так, компания «Немецкий Дом» продемонстрировала сервировочную, кухонную посуду и аксессуары именитых немецких производителей Leonardo и Asa Selection. «Элмаш Групп» предложила оптовым пок упателям изделия из фарфора, стек ла и металла турецкой фирмы Karaca. А компания «Перфетто» впервые в Украине представила две линии силиконовых форм Le Fornelle и Gelee итальянской компании DEM. Хрустальные изделия польской фабрики Zawiercie Crystal Glass Factory Ltd презентовала компания «Хороший вкус». Новинки австрийской ТМ Dekok красовались на стенде компании «Егла». В выставке принимали участие украинский производитель литой посуды «Силумин», «Борисовский хрустальный завод», компания «Интеркристалл», «Галерея стекла и фарфора», Торговый Дом «Золотой Соверен», фирмы Dolce

Vita, Gipfel и другие. Помимо посуды посетители выставки могли увидеть кухонные инструменты для обработки, приготовления и хранения продуктов. В частности, своими достижениями похвасталась фирма «Анфер», а также эксклюзивный представитель ТМ Zayka (США), продемонстрировавшей большой ассортимент керамических, металлических, складных ножей и гравитационных перечниц. «Лезо груп» презентовала электрические и механические точилки для ножей ТМ Chef`s Choice (производство США), а компания «Вивал Групп» – грили-барбекю премиум-класса американского производителя Weber. Канадские и американские газовые грили BroilKing продемонстрировала фирма «Мажор». Деловая программа выставки включала ряд мероприятий. Так, все желающие могли посетить открытую научнопрактическую конференцию «Безопасная посуда – твое здоровье», во время которой рассматривались вопросы качества изделий. Помимо этого посетителей ожидали мастер-классы по сервировке и декору стола, презентации, шоу-показы и розыгрыши. Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

49

КОФЕ&ЧАЙ ОБОРУДОВАНИЕ

Выпей из меня Автор: Яна Пизинцали Около дома под деревом стоял накрытый стол, а за столом пили чай Мартовский Заяц и Болванщик, между ними крепко спала Мышь-Соня. Болванщик и Заяц облокотились на нее, словно на подушку, и разговаривали через ее голову. Льюис Кэрролл

Н

еот ъемлемым атрибу том и ключевым инструментом любого чаепития является заварочный чайник. Его качество, особенности выделки и даже настроение напрямую влияют на то, каким будет ваш чай. И если божественного нектара вдруг не получилось, не спешите грешить на чайные листья, а загляните чайнику в носик. Может быть, все дело именно в нем.

Глина. Фарфор. Стекло Самые строгие ценители чая – китайцы, предпочитают глиняные чайники. По их мнению, только этот материал способен сохранить душу напитка и подарить ей долгую, богатую и полноценную жизнь. Глина изменчива в хорошем смысле: будучи живым материалом, она впитывает в себя свойства заварки и затем «отдает» следующим поколениям чая. В Китае даже существует традиция дарить ч а й н ы м гу р м а н а м п од е р ж а н н ы е чайники. Не спешите, однако, слепо перенимать ее: если вы не уверены в высоком качестве той заварки, которую запомнил ваш чайник, лучше отказаться от дарения. Иначе привкус напитка не обрадует нового владельца. Многие любители чая убеждены, что лучший «приемник» для заварки – фарфор. Моду на него ввели англичане, готовые отстаивать свое мнение до последнего сдержанно сказанного слова. С жителями туманного Альбиона не поспоришь. Фарфор и в самом деле идеально подходит для приготовления дорогих сортов чая. Он быстро и хорош­о вбирает тепло, а значит, бережет вкус. Да и правильный файфо-клок без него немыслим. Если же вы

50

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

привыкли к чему‑то более незамысло­ ватому, то можете остановиться на чайнике из стекла. Как говорится, во-первых, это красиво. А кроме того, быстро, и заваривать чай можно прямо на столе. Но качество чая ниже, чем при заваривании в глиняном или фарфоровом чайнике: страдают запах и крепость настоя. Тем не менее, для красных, цветочных и желтых сортов стекло подходит идеально. Что касается изготовителей з а в а р о ч н ы х ч а й н и к о в , т о зд е с ь выбор невелик. Керамику производят в основном те фирмы, которые специализируются на сувенирах, интерьерных изысках и подарках. В Европе это Viva, Nazzareno, Cer, на Тайване DailyHappy, в Японии – Imari. Фарфоровые, фаянсовые и стеклянные чайники производят фирмы, изготавливающие сервизы. В пример можно привести японскую компанию Morita&Co, немецкую Auratic, английскую Royal Crown и российский завод «Пролетарий». Отдельную группу составляют компании-производители заварочных чайников из термостойкого стекла и нержавеющей стали. Это, так сказать, вариант «быстро, дешево и сердито». Типичный представитель – продукция фирмы Scarlett.

Суть диктует образ Ну и, наконец, обратимся к дизайну заварочного чайника. Здесь простор

для воображения поистине огромен: от консервативных форм глиняного сосуда, наводящего на размышления о вечном, до легкомысленных современных чайничков в форме часиков или слоника. Правду сказать, столь дерзкие решения противоречат самой сути заваривания изысканного чая. Ведь для того, чтобы чаинки показали все, на что они способны, им необходим сосуд правильной геометрической формы. Поэтому ж ел ат ел ь н о , ч т о б ы ч а й н и к б ы л шарообразным или цилиндрическим. Носик должен располагаться под углом 35-40 градусов к внешней стенке корпуса и слегка расширяться к концу. При покупке заварочного чайника вы можете проверить его на качество и соответствие стандарту правильного чаепития. Для этого налейте в чайник воды (чуть больше половины), закройте его и заткните пальцем отверстие в крышке. Теперь слейте немного воды. Если ж­идкость не просачивается, чайник герметичен и будет сохранять вкус и аромат напитка. Обратите внимание и на струю воды – она должна быть плотной и продолжать контуры носика, не разрываясь. Идеальная струя подобна стеклянной трубочке. О с н о в н о й п р и з н а к х о р о ш е го чайника – гармония частей и целого. Э т о к а к р а з т о т с л у ч а й , к о гд а содержание «з­о вет» свою форму и требует повышенного внимания: в первую очередь, – внимания ваших чувств. В незабвенной сказке Л. Кэрролла «Алиса в стране чудес» участники Безумного чаепития не слишком церемонились с посудой. Все о т н е х в ат к и в р е м е н и – м ы т ь некогда было, приходилось просто пересаживаться от чашки к чашке. Лишь чайник оставался все тем же. Должно быть, он был очень терпелив и вынослив – как любой хороший чайник. Надеемся, что и вы сможете выбрать себе такой же. И к вашему чаю соберется такая же неординарная компания.

РЕСТОРАН

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

51

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

Вино не только друг, вино – мудрец: С ним разногласьям, ересям – конец! Вино – алхимик превращает разом В пыль золотую жизненный свинец… Омар Хайям

Вина солнечной Грузии Виноделы знают, что настоящее вино – живой и хрупкий организм, который не терпит небрежного отношения, излишнего взбалтывания, соприкосновения с воздухом, тем более перевозки наливом в цистернах и розлива по бутылкам в другой стране. Нынешний рынок наводнён контрафактной продукцией. Что же такое эталонное вино и как избежать покупки подделок? Автор: Марина Славина

Н

а лавры первооткрывателей вина с давних времен претендуют несколько народов. Борьба за это гордое звание изобилует легендами и преданиями, которые веками бережно передаются из уст в уста. Но исследования современных ученых сыграли роль отрезвляющего арбитра. С археологическими находками и подтвержденными фактами уже не поспоришь.

Аlma mater, или Споры экспертов Греки утверждают, что некий пастух, увидев, что его подопечная овца ест какие-то неизвестные ягоды, собрал горсть и отнес их своему хозяину. Тот обнаружил, что выжатый сок этих ягод приобретает со временем новый приятный вкус, веселящий душу. Но римская мифология спорит – первая в мире лоза была посажена Сатурном! Шумерский эпос «Сказание о Гильгамеше» – один из самых ранних известных нам письменных памятников

52

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

человечества (III век до н.э.), рассказывает как главный герой находит подземный виноградник. В Персии существовала своя легенда о происхождении вина и винограда, связанная с царем Джамшидом. Баски же рассказывают о легендарном герое Ано, который на лодке привез своему народу виноградную лозу. Армяне ссылаются на библейские источники – ведь Ной остановился именно на горе Арарат. Грузины также участвуют в этой исторической полемике. Виноделие – одна из самых давних отраслей хозяйственной деятельности народов, когда-либо проживавших на территории Грузии. Об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки: давильни винограда (сацханели) – выдолбленный цельный ствол большого дерева, каменные прессы, разнообразные сосуды для вина из глины и металла, примитивные орудия для обработки почв и обрезки виноградной лозы. Археологи датируют большинство этих находок III-II тысячелетиями до нашей эры.

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

Почти во всех регионах Грузии, которые культивируют виноград, при раскопках также были обнаружены необычные глиняные артефакты – квеври Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие квеври находится на уровне пола. Емкость одного такого кувшина может доходить до 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет добиться постоянной температуры (около 14 °С) при брожении и хранении сусла, что и позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. Благодаря глубокому почитанию традиций предков грузины и по сей день используют квеври для изготовления вина на Южном Кавказе. Проанализировав все находки, большинство европейских ученых пришли к мнению, что Грузия – самая древняя винодельческая страна.

Особый букет грузинского вина По словам профессора Николая Аполлоновича Мехузла, член-корреспондента Аграрной Академии наук Грузии и автора книги «Вина Грузии», на территории Грузии было найдено около 500 сортов виноградной лозы Vitis vinifera. Практически все грузинское виноделие построено на использовании местных аборигенных сортов; из европейских лоз можно встретить, как правило, лишь Каберне, который сохранился здесь еще с позапрошлого века, и небольшие посадки сорта Алиготе. Другой отличительной особенностью этой небольшой страны является терруар – контрастный, исчерченный горами и долинами рельеф, и разнообразие почв. Впервые природно-полусладкие вина появились в РачаЛечхуми, – небольшом горном регионе Западной Грузии, расположенном в долинах рек Риони и Цхенис Цкали. В дальнейшем подобные напитки стали изготавливать и в некоторых селениях восточной Грузии – Кахетии. Белые вина кахетинского типа – очень самобытный продукт, который является историческим достоянием Грузии. Они относятся к категории сухих столовых вин, но при этом значительно отличаются от своих европейских «собратьев».

Для кахетинских вин характерен темно-янтарный цвет, повышенная экстрактивность, терпкость и кислотность; их крепость может достигать 13% и более. Тому, кто впервые пробует эти вина, они могут показаться излишне терпкими и крепкими, со своеобразным насыщенным ароматом и экстрактивным, «мужественным» вкусом. Однако их вкус отлично гармонирует с блюдами знаменитой грузинской кухни из жареного мяса (сочный, ароматный шашлык, острая солянка, купаты), с острыми закусками, и пряной грузинской зеленью.

«Социальная эволюция» грузинского вина Советские времена несколько неблагоприятно отра­ зились на грузинском вине и виноделии. Такие ценные сорта винограда как Мцване, Цицко, требующие тщательного ухода, практически не культивировались и стали большой редкостью. Радует то, что сегодня грузинские виноделы возрождают эти сорта. Однако чистые сорта Ркацители и Саперави все еще трудно встретить, поскольку ранее широко использовались гибридные сорта, полученные селекционным путем с целью повышения урожайности. Несмотря на это, грузинские вина по праву считались лучшими среди вин советских республик, и удерживают свои позиции по сей день. Для многих грузинских производителей иностранные рынки являются основным местом сбыта. По этой причине финансовый кризис стал главным врагом грузинских виноделов после российского эмбарго 2006 года. С этого момента Украина, как главный импортер, стала самым «дорогим сердцу» рынком для Грузии. Однако уже в 2009 году Министерство сельского хозяйства Грузии забило тревогу – объемы экспорта в Украину упали на 30% по сравнению с 2008 годом. Списать этот спад только на мировой экономический кризис не дали украинские эксперты. По их мнению, причина снижения объемов экспорта грузинских вин заключается в завышенной цене. Между тем потребность в хороших грузинских винах была, есть и остается. Вот на неё и реагируют подпольные предприятия, пытаясь низкой ценой компенсировать второ­ сортность и суррогатность своей продукции.

Контрафакт Подделывают в основном полусладкие грузинские вина. Во-первых, спрос на них больше, чем предложение, а вовторых, сухое вино обладает характерной терпкостью,

Рецепт от эксперта Александра Луканина для выявления ядовитого фальсификата: в бокал нужно бросить щепотку соды. Если напиток изменил цвет и запах, то дорога ему – на помойку. Если же с ним ничего не произошло, можно смело пить.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

53

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

подделать которую практически невозможно. В полусладких эта природная терпкость сглажена, и не каждый знаток сразу распознает фальшивку. Хванчкара, Твиши, Оджалеши не должны стоить дешево, потому что виноград для этих вин выращи­в ается на очень ограниченной территории. Поскольку мало винограда, мало и настоящего вина. Однако, в последнее время, качество подделок грузинского вина выросло настолько, что даже профессиональные дегуста­торы не всегда могут их различить.

Критерии эталонности вина Журнал Caffe&Bar заинтересовался критериями эталонного вина. Этот вопрос нам прокомментировала Алёна Сизарова – руководитель отдела маркетинга компании «ДисНа». Украинский рынок особо «чувствителен» именно к полусладким винам. Ввиду этого вопрос подлинности грузинских вин становится более чем актуальным. Чтобы не рассуждать абстрактно, мы можем рассмотреть критерии эталонного грузинского вина на примере вина ТМ «Картули Вази». Существует несколько основных критериев, о которых мы и поговорим.

Контроль по происхождению Вино – продукт местности, поэтому для производства эталонного вина необходимо использовать виноград только

из конкретно указанных регионов. Так, для создания изысканной Хванчкары «Картули Вази» берут лучший виноград сортов Александроули и Муджуретули, которые произрастают исключительно в микро­зоне Хванчкара региона Рача-Лечхуми. Для нежного белого марочного сухого Цинандали – используют только виноград сортов Мцване и Ркацители из микрозоны Цинандали, что расположена в Восточной Грузии. А для создания красного сухого Телиани необходим только отборный виноград сорта Каберне Совиньон и Саперави из строго ограниченной микрозоны села Телиани Телавского района в Кахетии.

Соответствие региона и сорта винограда определенному наименованию вина – обязательное условие, если речь идет об эталоне грузинских вин. И это принципиальная позиция вин «Картули Вази» Для получения эталонного вина очень важен исходный виноматериал – качество винограда составляет до 70% успеха будущего вина. Для производства вин «Картули Вази» виноград непременно должен быть тщательно отобранным, собранным вручную в определенных регионах Грузии. Собственные виноградники в ключевых районах позволяют контролировать все этапы жизни виноградной лозы и собирать только наиболее кондиционный виноград с лоз, минимальный возраст которых достиг 12 лет.

Винодельческий завод Предприятие, на которое доставляют виноматериал, отобранный для создания эталонного вина, должно сочетать ведущие технологии в винной отрасли и мастерство технологов, воспитанных в лучших традициях грузинского виноделия. Виноград, собранный д ля вин «Карт ули Вази», доставляют на завод «Тифлисский винный погребъ». На заводе используют самое современное оборудование: например, пневмопресс, который деликатно отделяет виноградный сок, не повреждая при этом ни кожицу, ни косточку винограда, сохраняя баланс и вкусовую гармонию вина. Создание эталона – непростая задача, где важен каждый этап производства. Необходимо обращать особое внимание на то, каким способом осуществляется розлив вина. Грузины говорят, что настоящее вино должно сохранять вкус и аромат свежего винограда. Для того чтобы достичь такого результата, необходимо разливать вино холодным способом, избегая горячего розлива, при котором вино теряет всю яркость вкуса. Поэтому для вина «Картули Вази» на

54

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

заводе «Тифлисский винный погребъ» в 2001 году установили линию холодного розлива итальянской фирмы «Bertolazo», которая позволяет разливать вино при температуре 19-21oС, сохраняя индивидуальность вкуса каждого сорта.

Винный погреб Для создания эталона кроме первосортного материала и европейских технологий, используемых на производстве, не менее важно «развитие вина» – выдержка в определенных условиях, в зависимости от типа вина. Вина «Картули Вази» выдерживают в винохранилище завода «Тифлисский винный погребъ» – самом крупном в Грузии (общая вместимость – 1,5 миллиона литров вина). Одно из главных условий для хранения высококачественных вин – стабильная температура 11-14 °С. В специальном подвальном помещении выдерживают марочные вина. Процесс их выдержки происходит в дубовых бочках французского производства. Правильные условия создают возможность всегда получать вино, которое по праву может считаться эталоном грузинского виноделия.

Оформление Завершающим этапом создания образа эталонного вина являются комплектующие – пробка, бутылки и, конечно же, оформление внешнего вида продукции. Данный пункт является особенно важным, поскольку любое нарушение процесса укупорки бутылки может привести к тому, что труд винодела, в том числе и длительная выдержка вина, будет напрасным, и потребитель будет лишен возможности ощутить всю уникальность напитка. Для обеспе­ чения абсолютной сохранности первозданных вкусовых характеристик пробки для вин «Картули Вази» поступают только из Португалии, бутылки – из Италии. Эксперты также советуют обращать внимание на этикетку – для эталона используется только изысканная, высококачественная бумага. Смотрите также и на цену. Эталон всегда предполагает определенные ценовые критерии. За 60 гривень вам точно не удастся купить вино из лимитированного региона, например, из Хванчкары. Цена красных сухих вин начинается от 45 гривень, белых сухих – от 50, а лимитированные наименования, такие как Киндзмараули, Хванчкара, стоят

140 гривень и более. На все эти критерии стоит обращать внимание, поскольку сегмент грузинских вин (это касается сегмента и off‑trade, и n-trade) всегда отличался жесткой конкурентной борьбой, и кризисный период только определил наиболее сильных игроков, которые благодаря четко продуманной маркетинговой стратегии смогли успешно его преодолеть. На данный момент для рестораторов особое значение приобретает не только исключительное качество продукта, но и методика работы поставщика в ТТ - системное проведение комплекса мероприятий по продвижению ТМ, что также приводит и к максимально возможной прибыли заведений.

Грузинские виноделы больше не волнуются ни за качество своей продукции, ни за имидж производителей. От фальсификации на европейских рынках их надежно защищает соглашение «О взаимном признании географических названий, используемых при маркировке». Защитить потребителя от фальсификации наи менова н и й п род у к тов п и та н и я и и х геог рафи ческого производителя – главная цель соглашения между Грузией и Евросоюзом. Первыми воспользуются преимуществом соглашения грузинские виноделы. На начальном этапе в странах ЕС будут защищены названия 18 марок грузинских вин.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

55

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

Австрийские традиции В конце января в киевском ресторане «Старомак» Ассоциация сомелье Украины при поддержке компании AustrianWine провела конкурс «Австрийские вина – традиции качества». Участники состязаний демонстрировали свои навыки и умения как в теоретических, так и в практических заданиях Автор: Александра Некращук

Участие в конкурсе принимали 12 любителей «напитков богов» и культуры Австрии, прибывшие в киевский рестора­н из Львова, Запорожья и Киева. Сначала всем претендентам на почетный приз – поездку в Австрию, – необходимо было справиться с письменным заданием, ответив на 33 вопро­са и описав два образца вина – Riesling 2008 от Rabl и Blaufrankish 2009 от Hafner. Лучшее описание вина сделал Александр Пацьора, который был премирован б­у тылкой Traminer Auslese 2006 от Rabl. В финале участникам предстояло показать свое умение в презентации и подаче красного вина, а также определить пять образцов крепких напитков. В частности, претендентам на победу предложили отведать австрийский ром Stroh (крепость 80 оборотов), а также Stroh Jagertee, которые впервые были завезены в Украину. В результате, после длительной борьбы победу в соревнованиях одержал Иван Перчеклий, который посетит Австрию с 28 мая по 1 июня. К слову, австрийские вина не часто встретишь в украинских ресторанах, предпочитающих более «раскрученные» украинские, французские, итальянские вина либо напитки Нового Света из Чили, Аргентины и пр. Однако на протяжении последних нескольких лет нам все чаще рассказывают о винной культуре Австрии, которую ее жителям привили еще римляне. Об этом свидетельствует большое количество древних бокалов и бутылок, которые бережно хранятся в местных музеях. Культура эта поддерживалась на протяжении столетий (в основном виноградарство развивалось при монастырях), а в XIX веке на территории Австрии даже появились специализированные школы виноградарства (Klosterneuburg, Krems, Retz, Silberberg, Gumpoldskirchen, Mistelbach), призванные улучшить качество божественного напитка.

56

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

На сегодняшний день основные винодельческие хозяйства Австрии сосредоточены в восточной и юго-восточной части страны, где созданы четыре основные зоны: Нижняя Австрия, Вена, Бургенланд и Штирия. Общая площадь австрийских виноградников в настоящее время составляет около 60 тыс. га.

Австрийские сорта винограда: Белый: Welschriesling, Gruner Veltliner, MullerThurgau, Muskat-Ottonel, Rheinriesling, Neuburger. Красный: Blaufrankischer, Blauburgunder, Blauer Portugieser Классификация австрийских вин: - Tafelwein – столовые вина - Landwein – местные вина, которые выпускаются из винограда определенного региона - Qualitatswein – качественные напитки - Spatlese – напитки, произведенные из «позднего» винограда - Eiswein – вино готовится из винограда, который замерз на лозе (виноград отжимают также в замерзшем состоянии) - Auslese – вина, произведенные из отборного винограда - Strohwein – напиток имеет желтый цвет и производится из перезревших ягод - Trockenbeerenauslese – сладкое вино, которое относится к высшей категории и выпускается из перезревших ягод с благородной плесенью

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

Французские виноделы В середине февраля компания «Витис групп» провела дегустацию французских вин именитого винного дома Cordier. На суд сомелье было представлено 10 наименований красных и белых «напитков богов», произведенных во французской провинции Бордо. Автор: Александра Некращук

Д

егустацию, которая прошла в рамках программы «Винной д ип ломат ии», провод и л представитель винного дома Cordier Томас ван Мюл дер ( T homas Van Muylder). Всем собравшимся эксперт пред ложил продег устировать 10 разных вин. Первым дегустаторам подали белое вино La Сroix Bacalan (2007), производимое из сорта винограда Sauvignon Blanc. Этот светлый напиток является прекрасным аперитивом, а также неплохо сочетается с морепродуктами. После этого мы приступили к дегустации розового вина Agate de Cordier (2009), в состав которого входит 70% винограда Merlot и 30% Cabernet Sauvignon. Этот легкий летний напиток с ароматами малины и клубники тоже является хорошим аперитивом. Нам также удалось отведать красное вино La croix Bacalan (2006), которое на 85% состоит из сорта винограда Merlot и на 15% - Cabernet Sauvignon. Богатый букет напитка с ароматом черники и груши лучше всего сочетается с белым мясом, салатом или пастой. Красное марочное вино Graves (2006) является частью Private Сollection,

созданной в честь основателя винного дома Cordier Дезире Кордье. Оно производится из винограда Merlot (50%) и Cabernet Sauvignon (50%), имеет аромат малины и черники и больше всего подходит к красному мясу и азиатской кухне. Более ароматным и концентрированным оказалось красное вино, производимое на севере Бордо, – Chateau de Beaumont (2006). Выдерживаемое в дубовых бочках в течение 10 месяцев, оно приобретает насыщенный фруктовый аромат.

Нам также довелось отведать органическое вино, выпускаемое из экологически чистого винограда, – Chateau de Casters (2006)

Мюлдера, биологические вина сейчас пользуются большой популярностью в странах Западной Европы, жители которой переходят на потребление экологически чистых продуктов питания. Красное вино Fougere La Noble (2007) запомнилось легкостью и ароматом клубники, а напиток Clos de Bonfils (2009), произведенный из винограда Merlot (75%), Cabernet Sauvignon и Cabernet Franc, – сбалансированностью и фруктовым послевкусием. После этого нам предложили отведать пряное красное вино Medoc (2005) из винограда сорта Cabernet Sauvignon с небольшим добавлением Merlot. Последним на столы подали красное вино Chateau La Rousseliere (2008) из винограда Cabernet Sauvignon, Merlot и Cabernet Franc. Перед разливом в бутылки это вино выдерживается в дубовых бочках в течение 12 месяцев. Вино запомнилось долгим и приятным послевкусием.

Напиток произведен из смеси винограда Merlot, Cabernet Sauvignon и Cabernet Franc. По словам Томаса ван

Немного истории Винный дом Cordier был основан в 1886 году в Бордо. На сегодняшний день он использует 450 га виноградников в Бордо, из которых 230 га находятся в его собственности, а оставшиеся – в управлении. Помимо этого, компания владеет 1,2 тыс. га виноградников, расположенных во Франции, Техасе, в Новой Зеландии и Австрии. Винный дом производит около 40 млн бутылок «напитка богов» в год.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

57

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

ВИНО ЕВРОПЕЙСКОГО УРОВНЯ 3-5 февраля в Одессе состоялась XI международная специализированная выставка «Вино и виноделие». По результатам конкурсной дегустации, проходившей в рамках этого уважаемого форума, максимальное количество наград – 28 медалей – получила продукция компании «Шабо»

Т

орговая марка SH A BO была представлена на конк у рсной дег ус тац ии в категория х «Вино», «Игристое вино», «Коньяк» и «Бренди». Кроме медалей высшего достоинства, продукция SHABO была удостоена также двух Гран-при из трех, заявленных на выставке. В номинации «Вино» высшая награда была присуждена вину «Шардоне Reserve SHABO». В номинации «Игристые выдержанные вина» Гран-при получило выдержанное игристое вино «SHABO Classic Brut». Высоко оценили качество продукции торговой марки SHABO высокопоставленные гости выставки - профессионалы «Ассамблеи европейских винодельческих регионов», «Международной организации винограда и вина», а также отечественные специалисты.

Заслуженная победа Международный форум специалистов в области вина и виноделия традиционно проходил при поддержке «Ассамблеи винодельческих регионов», Министерства аграрной

58

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

политики Украины, Министерства экономики Украины, Одесской областной государственной адми­нистрации, корпорации «Укрвинпром», ассоциации «Виноградари и виноделы Украины». В этом году были внесены некоторые изменения в систему судейства выставки. А именно, впервые, согласно рекомендациям «Международной организации винограда и вина» (O.I.V.) оценка качества продукции, представляемой на конкурсную дегустацию, осуществлялась по 100-балльной системе. Важно также и то, что образцы для дегустации закупались организаторами конкурса непосредственно в торго­вых сетях г. Одессы. Большинство специалистов, принимавших участие в выставке, отметило высокий уровень продукции компании «Шабо». По мнению виноделов, одним из важнейших факторов успеха «Шабо» является присущая компании выдающая­ ся культура виноградарства и культура виноделия. Так, на церемонии открытия выставки профессор В. А. Загоруйко (Институт Винограда и Вина «Магарач») подчеркнул, что успехи виноделов Одесской области очевидны, но уровень качества продукции торговой марки SHABO просто

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

поражает – с каждым годом оно становится все лучше и лучше, и сегодня соответствует самым высоким мировым стандартам. Пос ле оглашения результатов конкурса, впечатленные качеством проду к ц ии SH A BO и соц иа льно ­ответственным подходом компании «Шабо» к ведению бизнеса, зарубежные гости выставки изъявили желание посетить единственный в Украине «ЦЕНТР КУЛЬТУРЫ ВИНА ШАБО».

В гостях у вина Во время экскурсии по «ЦЕНТРУ КУЛЬТ УРЫ ВИНА ШАБО» почетные гости Жан-Поль Анжер - Генеральный секретарь «Ассамблеи Европейских Винодельческих Регионов» (Франция), Микеле Борго – Председатель Комиссии по виноградарству «Международной Организации Винограда и Вина», профессор (Италия), и Ян Шабэн - доктор экономических наук сельскохозяйственного университета Монпелье (Франция) посетили цеха первичного и вторичного виноделия, подземные хранилища виноматериалов, старинные шабские подвалы, коньячный двор и шампанский дом, с большим интересом познакомились с особенностями производства тихих вин, выдержанных игристых вин, бренди, коньяков и верму­тов торговой марки SHABO. При посещении уникальных производственных мощностей компании зарубежные специалисты смогли лично убедиться в том, что SHABO - это современное высокотехнологичное предприятие мирового уровня. Даже в Европе далеко не каждое предприятие может похвастаться такими ухоженными виноградниками, винодельческим оборудованием последнего поколения и совершенными технологиями! Благодаря умелому сочетанию инноваций и давних традиций шабского региона качество продукции ТМ SHABO с каждым годом становится всё выше. В ходе визита Председатель Комиссии по виноградарству «Международной Организации Винограда и Вина», профес­с ор Микеле Борго отметил: «В Украине я сделал д ля себя два главных открытия. Первой неожиданностью для меня стали исключительно ухоженные виноградники компании

В Королевском подвале Ян Шабэн, Жан-Поль Анжер, Микеле Борго — слева направо

«Шабо», а ведь вино начинается именно на виноградниках. Вторым сюрпризом для меня стало высокое качество продукции торговой марки SHABO – это очень сбалансированные гармоничные вина. Мой вам совет - побыстрее выходите на мировой рынок, качество продукции вам это позволяет». Но особо в своих оценках гости отметили усилия компании «Шабо» в деле повышения культуры пития. Ведь именно для этого здесь был создан единственный в Украине «ЦЕНТР КУЛЬТУРЫ ВИНА ШАБО», где посетители могут проникнуться пониманием того, что вино – это не просто а­лкоголь, а часть культуры народа. По этому поводу Ян Шабэн сказал, что в популяризации культуры пития SHABO действительно занимает лидирующие позиции, и не только в Украине. Жан-Поль Анжер добавил: «Вино – не обычный алкогольный напито­к . Вино – это культура. В Европе в­ообще поп уляризиру ют к ульт у ру пи т ия. Украину в этом плане – благодаря усилиям компании «Шабо» – так же

можно назвать частью винодельческой Европы. Мне кажется, что Западная Европа должна многому учиться у вас, ведь виноделы Старого Света иногд­а слишком самоуверенны в своем убеждении, что именно они - самые лучшие. Они забывают о том, что есть и другие, не менее выдающиеся терруары, у кото­рых не менее интересная история и не менее качественные вина». Просветительская миссия SHABO – пробуждать в людях уважение к вину как многовековой национальной традиции - имеет большое значение не только д ля дальнейшего развития украинского виноделия, но и для повышения культуры пития и общей культуры жителей Украины. Ведь истинный дионисийский дар – это умение наслаждаться сокровищем виноградной лозы, прислушаться к ее удивительной мудрости, которая в медленном течении столетий приобретает все новое и новое звучание в благородном напитке - Вине. Этому учатся в Шабо. И учатся с открытыми сердцами и радостью. За бокалом восхитительного вина SHABO. Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

59

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ Организатор выставки выставочная компании «Экспо-Юг-Сервис»

ПРАЗДНИК ВИНА

В начале февраля в Одессе на Морвокзале прошел целый ряд выставок, различных дегустаций и презентаций, посвященных «божественному напитку» – вину

Автор: Александра Некращук

М

асштабный праздник виноделия проходил с 3 по 5 февраля и включал в себя целый ряд мероприятий: XI Международную специализированную выставку-симпозиум «Вино и виноделие», XI Международную специализированную выставку крепких алкогольных напитков «Высокий градус», XI Международный профессиональный дегустационный конкурс «Одесский залив», VI Международную профессиональную конференцию «Маркетинговые стратегии продвижения алкогольной продукции», VIII Международный форум виноделов и экологов «Вино, экология, здоровье». А также дегустацию виноматериалов для специалистов, презентации винных туров и мастер-класс «О составлении винных карт и работе сомелье», организованный д ля специалистов сегмента HoReCa.

Мероприятия посетили не только признанные украинские эксперты виноделия, но и их именитые зарубежные коллеги

К примеру, почетными гостями выставки и международных форумов стал генеральный секретарь Ассамблеи европейск и х винодельч еск и х рег ионов Ж ан- Поль

60

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Анжер, председатель комиссии по Виногра дарству Международной Организации Винограда и Вина (OIV) Микеле Борго, доктор экономических наук университета Монпелье (Франция) Ян Шабэн и глава виноторговой компании Bio-Wine Павел Швец. Свои достижения на выставке продемонстрировали свыше 90 компаний, специализирующихся на производстве вин, оборудования и материалов для виноградарства и вино­делия. Активное участие в празднике вина принимали и предста­ вители компании Frame Media Ukraine – издателя специа­ лизированного журнала Caffe&Bar. Большое внимание посетителей привлек XI Международ­ный профессиональный дегустационный конкурс «Одесский залив», участие в котором принимало 120 наименований винодельческой и ликеро-водочной продукции из Украины, Молдовы и Беларуси. В состав жюри вошли представители государственных структур, научно-исследовательских институтов, украинских и иностранных предприятий по выпуску ликеро-водочной продукции, а также признанные дегустаторы международного уровня. По итогам конкурса, Гран-при в номинации «Столовые ординарные сортовые белые сухие вина» за напиток «Шардоне Резерв Шабо» было присуждено ООО «Промышленно-торговая компания «Шабо». Аналогичную награду компания получила и за шампанское «Брют белый Шабо Классик» в номинации «Шампанское брют».

ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

Advanter Group, кандидат экономических наук, преподаватель бизнес-школы МИМ-Киев Андрей Длигач.

Оценить качество представленных на выставке напитков могли все желающие, в рамках специальной акции «На­родная дегустация», которая проходила 4 и 5 февраля. Участники мероприятия соревновались в восьми номинациях, а наибольшее количество позитивных откликов получил представитель Союза виноделов-амато­ ров Одесской области А лександр Шаповалов. Именно ему досталось сразу три приза: за красное десертное вино «Гранатовое» (номинация «Лучшее вино. Выбор потребителей»), «Кагор» («Красные десертные вина») и за белое вино типа Малаги («Белые десертные вина»). Деловая программа выставки была насыщена различными мероприятиями, которые позволили виноделам усилить свои теоретические знания и ознакомиться с практическим опытом коллег. В частности, «изюминкой» мероприятия стала презентация винных туров, а также розыгрыши подарков, а свои дегустации в рамках различных презентаций провели крупнейшие компании - Центр культуры вина «Шабо», винзавод «Колонист», Chateau Varteli (Молдова), Purkari (Молдова).

4 февраля прошла деловая поездка почетных гостей выставки в «Центр Культуры вина Шабо». В рамках международных выставок «Вино и виноделие» и «Высокий градус» состоялась VI Международная конфе­р енция «Маркетинговые стратег ии прод ви жения а лкогольной продукции». В форуме приняли участие компании

и специа листы по маркетинг у из Франции, Молдовы, Беларуси, Грузии, России, Италии, Румынии. Как оптимизировать затраты на маркетинг с целью увеличения продаж? Чем отличаются затраты на маркетинг от инвестиций? Как не дать маркетингу «съесть» всю прибыль? Таковы были ключевые вопросы доклада директора и основателя группы компаний «Международная Маркетинговая Группа Украина» Дмитрия Роденко. Тему рефлексивного маркетинг­а затронул на своем мастер-классе г­енеральный директор группы компаний

Актуальные темы мастер-класса: создание новых брендов, стратегический маркетинг и традиционный квадрат «производитель, дистрибьютор, розница, потребитель»

Не осталась без внимания и тема социально-ориентированного маркетинга винодельческой продукции, раскрытая в докладе вице-президента компании «Wine Earth», доктора экономических наук университета Монпелье Яна Шабэна. Участники конференции отметили, что форум уже традиционно становится площадкой для профессионального обмена опытом и плодотворной дискуссии в области продвижения алкогольной продукции на рынке Украины.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

61

ДОСЬЕ:

Ян Шабэн. Родился в Ле Павильон Су Буа (возле Парижа) 24 августа 1968 года 1993 г. – степень магистра по экономике предприятий (Университет Париж 1 – Сорбонна и Национальная высшая школа) 2001 г. – пост-докторант, должность исследователя после защиты кандидатской диссертации (Университет Северной Каролины, Чапел-Хилл, США) 2001 г. – докторская диссертация, премия Французской Ассоциации управленческого учета 2002 – 2010 гг. – доцент в области менеджмента (Институт Технологий / Университет Монпелье / член Административного комитета института) 2006 – 2010 гг. – основатель и генеральный менеджер Dycia (международной консалтинговой компании) Увлечения: волейбол, плавание, путешествия, чтение литературы, в том числе – русской.

ИНТЕРВЬЮ

УКРАИНА: менять ли имидж для ЕВРОПЫ? Не секрет, что украинские вина мало кто знает на международном рынке. Несмотря на то, что в нашей стране уже появились лидеры-виноделы и качество выпускаемой ими продукции заметно улучшилось, европейский рынок не спешит принять Украину в свои объятия. В чем же проблема? Имеет ли Украина шансы добиться признания на мировом рынке? Интервью: Марина Славина С этими вопросами Caffe&Bar обратился к Яну Шабэну, французскому специалисту в области вина и виноделия. Ян Шабэн – доктор экономических наук, сотрудник университета Монпелье, вице-президент компании «Wine Earth». Компания Яна Шабэна разрабатывает маркетинго­ вы­е стратегии устойчивого развития для международных предприятий, начиная с улучшения условий выращивания винограда и заканчивая вопросами упаковки и продвижения на рынок готовой винной продукции. Господин Шабэн, какие крупные компании или бренды Вы консультируете? На данный момент я занимаюсь крупным европейским проектом «Вина южного региона», в который входит 1600 предприятий с оборотом 757 млн бутылок вина и почти 1 млрд евро в год. Для данной группы компаний мы провели международные исследования, заказчиком которых были такие гиганты винной промышленности, как Association Igp Pays d'Oc (INTEROC), Castel Frères, Rhône Winemakers and winegrowers association (Inter Rhône), Burgundy Wines Board, Val d'Orbieu, Jeanjean – Advini, Skalli, Vignobles Gilles Louvet (CLVD), Anne de Joyeuse и другие. Мы изучили поведение пок упателей вина. Количественный анализ был проведен в декабре 2009 года в пяти странах (Франция, Англия, Германия, Канада, США) при опросе в общей сложности 11 312 потребителей. Использование метода дискретного выбора позволило оценить относительную важность различной информации по устойчивому развитию для всех этих заявленных потребителей (вина, выращенные посредством органического и биодинамического земледелия, отсутствие CO2, облегченное стекло, справедливая торговля). Этот подход дает возможность оценить пользу и готовность потребителя платить за каждый тестированный признак, и так – для каждого сегмента изученных рынков.

которое по ценовой политике существенно дешевле того, которое популярно среди богатых людей. Предприятия, соответственно, подстраиваются и увеличивают объемы своего производства. Очень показателен пример США – социально зрелой страны с развитым виноделием и культуро­й вина. По результатам исследований, за последние два года жители Америки стали больше потреблять вина, чем пива. Можно сказать, что страна «созрела» для потребления вина, когда на одного человека приходится 20 литров потребляемого вина в год. Именно на втором этапе все предприятия собираются вместе для того, чтобы построить единый винодельческий имидж страны. Третий этап – идентичность самой страны на международном рынке. Например, для того чтобы в Европе и мире пили украинское вино, иностранцы должны познакомиться с самой Украиной. Этому способствует налаживание туристических маршрутов, в которые важно включать грамотно разработанные винные туры. Немаловажен и культурный обмен между странами в рамках определенных договоренностей и программ. Почему хорватские вина вышли на европейский уровень и о них знают? Потому что Хорватия – это туристическое направление. Австралийские вина узнали после того, как в Австралии прошли Олимпийские игры. Украина имеет

Как вообще развивается рынок вина как напитка? Первый этап. Первыми пьют вино богатые люди и распространяют его на все остальные слои населения. Потребление вина – важный социальный фактор. Основные французские производители в создании винного продукта ориентированы на обеспеченные слои населения. Второй этап. Чем более развита страна, тем отчетливее проявляется средний класс. Эта прослойка тоже пьет вино, Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

63

ИНТЕРВЬЮ

прекрасную возможность для выхода на европейский уровень в 2012 году в связи с проведением в вашей стране Чемпионата мира по футболу. Есть ли интерес у крупных производителей вина, которых Вы консультируете, к исследованию винного рынка Украины? Думаю, что скорее ну жно открывать Украину д ля европей­ского рынка, чем наоборот – ввозить экспортные вина в вашу страну. Но для того, чтобы качественно о­ткрыть Украину европейскому рынку, необходимо сотрудни­ чество вашей страны с европейскими производителями. Например, как в случае Бразилии или Китая. Согласно двустороннему договору, китайские предприятия продвигаю­т у себя на внутреннем рынке только французские вина, а французы, в свою очередь, через определенный срок обязуются продвигать на своем рынке только китайские. Чего же, на Ваш взгляд, не хватает Украине для того, чтобы стать достойным игроком на европейском рынке? Компетентности – и в техническом, и в научно-академическом направлении. У вас есть прекрасные производственные базы, но не хватает комплексного подхода. Цепочка «наука-производство-продвижение», связь между всеми ее звеньями в вашей стране пока не налажена. Для становления и развития производства украинским виноделам необходим тесный обмен опытом с европейскими коллегами. В Европе активно практикуется новый подход: существуют компании, которые занимаются вопросами вина в комплексе – от взращивания винограда до продвижения готовой продукции. Подобные компании интегрируют всю полученную информацию: данные последних научных исследований по винограду, инновации в области упаковки и логистики, исследования вкуса потребителей и рынков сбыта, разнообразные маркетинговые стратегии. Подобная система позволяет добиться максимального эффекта. Такие предприятия существуют в Новой Зеландии, США, Австралии, Франции и других странах.

64

Но самое главное, чего не хватает Украине, – создания имиджа винодельческой страны на международном рынке. Для этого, прежде всего, нужны лидеры национального производства, такие как ТМ «Шабо», ТМ «Новый свет», «Инкерман» и другие, между которыми станет возможной серьезная конкуренция на внутреннем рынке Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

И только после этого этапа нужно переходить к следующему: необходимо определить основные качества самой винной продукции, которая должна восприниматься и стать узнаваемой на международном рынке. Например, аргентинские, хорватские или вина Каледонии имеют свои, специфические характеристики. Французское «Шардоне» очень отличается от новозеландского. Для выхода на европейский рынок ваши лидеры должны объединиться и создать украинское «Шардоне» – тот винный букет, который будет выделять ваше «Шардоне» среди линии аналогичных вин на международном рынке. Новозеландские вина, например, славятся своей чистотой и экологичностью. Это, безусловно, серьезное конкурентное преимущество для европейского рынка после особенных характеристик самого новозеландского вина. Как французские виноделы решают вопрос экологичности винного производства? К сожалению, Франция пока отстает в этом вопросе от Каледонии, Новой Зеландии, Америки и даже от Южной Африки… Во Франции около 4% от всей площади страны отведено под виноградники. Если взять эту «винную территорию» за 100%, то на 25% земли виноград выращивается с помощью пестицидов. Однако на севере Франции для взращивания винограда предприятиям требуется в 4 раза больше пестицидов, чем их коллегам на юге Франции. По прогнозам наших ученых, через 30 лет эта земля станет настолько истощенной, что на ней больше ничего нельзя будет вырастить. Добавьте сюда выбросы CO2 и парниковый эффект. Я уверен, что на международном уровне мы скоро придем к заключению законодательного акта, в котором будет оговорено уменьшение количества выброса CO2 в атмосферу предприятиями, производящими винную продукцию. Получают ли французские производители вина поддержку от ЕС? Конечно. Европа очень помогает развитию виноделия и культуры вина во Франции. Есть закон, который регулирует помощь ЕС французским предприятиям: как на закупку виноматериалов, так и на продвижение готовой продукции на международном рынке. На покупку материалов – до 80%, а для продвижения на рынке – 50% от всех затрат. В денежном эквиваленте это от 50 до 80 миллионов евро в год. ЕС также оказывает помощь Германии, Италии, Хорватии, Болгарии, Литве, Латвии, Венгрии и другим странам. Какие этапы в создании винодельческого имиджа Украины Вы видите? Первый этап – это улучшение качества. Если говорить честно, то украинское вино по своим ключевым характеристикам пока уступает многим европейским винам. Если вы видите на полках ваших магазинов итальянские, французские и чилийские вина, то это признак того, что даже между отечественными производителями пока еще нет серьезной конкуренции. Когда я сказал «улучшение качества», я имел в виду качество не только самого вина и упаковки, но и недостаточное внедрение в Украине инновационных маркетинговых стратегий. Кроме внимания к этому вопросу, насколько я

ИНТЕРВЬЮ

Микеле Борго и Ян Шабэн понимаю, украинским предприятиям также не хватает и финансирования на продвижение своего продукта… Каков средний маркетинговый бюджет одного крупного французского предприятия? Скажу так: суммированный бюджет на маркетинг всех французских винодельческих предприятий составляет то же, что и сумма маркетинговых трат одного крупного предприятия в Америке. Как Вы понимаете, это совершенно другие денежные ресурсы на продвижение. Например: Англия является страной, потребляющей наибольшее количество вина, но на данный момент потребление французского вина на английском рынке упало с 70% до 30%. Это связано с недостаточным финансированием на продвижение французских вин или с чем-то еще? Да, в первую очередь, с плохой организацией маркетинга. Однако нужно добавить, что есть еще один важный фактор – нет должного соперничества французского вина с английскими винами на внутреннем рынке Англии. Нет продукта, который на данный момент был бы адаптирован к вкусу англичан. К тому же, ни один французский винодел не владеет в достаточной степени английском языком. Французы привыкли, что они – великие виноделы, которым нет равных… (смеется). Эта позиция и приводит к потере бдительности, гибкости и эффективности на английском рынке. Если французский винодел купит землю в Крыму и сделает вино по французским технологиям, что будет написано на бутылке – крымское или французское вино?

Вы знаете, почему Австралия и Новая Зеландия относятся к высокоразвитым странам? Потому что французы эмигрировали туда и показали местным жителям, как нужно использовать винные технологии! (смеется). Мы же не пишем на бутылках вина из Новой Зеландии, что оно французского происхождения. Австралийская марка Jakobs Creek принадлежит к французской группе Pernod Rikard, но об этом мало кто знает. Существует ли во Франции возможность отправиться в международный винный тур? Да, есть. За 10 тыс. евро вы можете купить винный тур, включающий в себя посещение США, Новой Зеландии и Франции. Не нужно забывать, что именно туризм и агропромышленность это два экономических сектора, которые сейчас стремительно развиваются на международном рынке. В заключение нашей беседы, я хотел бы подчеркнуть, что вино не может быть создано в любой стране мира. Посмотрите на австралийцев и те трудности, с которыми они сталкиваются: частые засухи, проблемы с водой и многое другое. То есть, недопустимо использовать 3-5 литров воды для производства одного литра вина. Думаю, что большой винодельческий потенциал имеют только те страны, в которых есть исторические традиции взращивания винограда. Украине очень повезло – она обладает прекрасным терруаром для создания отличной линии вин и должна стремиться создать имидж винодельческой страны в глазах Европы. Уверен, что через какое-то время ее ждет достойное место среди мировых лидеров. Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

65

КУЛЬТ ТАБАКА

ТАБАЧНЫЙ РЫНОК: ПАН или ПРОПАЛ? Автор: Юрий Ткачев

О

сновной тенденцией рынка табачных изделий в HoReCa в последние годы стал устойчивый рост спроса на альтернативную табачную продукцию: в первую очередь – сигары и кальян. В то же время, спрос на сигареты невысок и падает: рестораторы склонны сильно завышать стоимость сигарет, и посетители предпочитают покупать их в обычной рознице. Благо, никаких ограничений на к урение сигарет, принесенных с собой, в бара х и ресторанах обычно нет. Если же говорить об альтернативной табачной продукции (АТП), то прогнозы спроса на нее внушают оптимизм. Достаточно быстрыми темпами растет потребление сигар – ежегодно оно увеличивается в среднем на 10%. Еще более быстрыми темпами в нашей стране развивается рынок кальянных табаков. Цифры впечатляют: если в 2003 году в Украине официально продавалось всего порядка 100 кг кальянного табака в месяц, то уже к 2006 году этот показатель достиг уровня 2 тонн, увеличившись в 20 раз. Темпы

66

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

роста сегодня составляют 20-30% в год, причем продажи в индустрии HoReCa играют здесь все более важную роль.

Дым без претензий: сигареты в HoReCa HoReCa играет незначительную роль в продажах сигарет – удельный вес этого канала распространения в общем портфеле продаж не превышает 1 – 2%. Тем не менее, сотрудничество с предприятиями индустрии гостеприимства играет важную роль для дистрибьюторов – не столько как канал распространения продукции, сколько как канал ее продвижения. Высокая посещаемость ресторанов курильщиками делает их очень интересным местом для размещения прямой или косвенной рекламы. Основную роль здесь играет даже не наличие тех или иных позиций в меню бара или ресторана, а скорее, присутствие в зале брендирован­ной продукции: пепельниц, зажигалок, салфетниц, посуды и т.п., а также проведение различных промоакций.

КУЛЬТ ТАБАКА

Наиболее активно работают с индустрией HoReCa представители премиум-к ласса: Marlboro, Parliament, Vogue, Dunhill и т.п. Устойчивый интерес «табачников» (как, впрочем, и дистрибью­т оров других видов продукции) к предприятиям HoReCa как каналу продвижения позволил сформировать отдельный рынок таких услуг. По примеру ритейлерских сетей, рестораторы установили «плату за вход» для дистрибью­торов. В зависимости от уровня заведения и количества товарных позиций, ранее она колебалась от нескольких сотен до 2 – 3 тысяч долларов в год.

Кризис внес свои коррективы. Посещаемость ресторанов уменьшилась, да и компаниидистрибьюторы склонны сокращать маркетинговые бюджеты. Например, падение курса гривни существенно увеличило стоимость брендированной продукции, большую часть которой компании-поставщики заказывают за рубежом

Теперь для многих компаний этот вид продвижения становится слишком затратным, и они склонны от него отказываться. Снижение спроса сделало рестораторов значительно более сговорчивыми, а условия «входа» в ресторан куда более гибкими. С другой стороны, судя по всему, дистрибьюторам сигарет в ближайшее время предстоит более пристально присмотреться к предприятиям HoReCa, особенно, если вспомнить о том, что в ноябре 2010 года Верховная Рада Украины приняла в первом чтении законопроект, предусматри­вающий полный запрет на рекламу табачных изделий. Помимо запрета на любые виды рекламы, включая

интернет и рекламу в местах продаж, новая норма ставит крест на спонсорстве массовых мероприятий и других методиках, широко используемых табачными компаниями сегодня. Если дистрибьюторы табачных изделий лишатся возможности рекламировать свой продукт традиционными способами, важность HoReCa как канала продвижения существенно возрастет. Вопрос лишь в том, чтобы найти способы использовать его с наибольшей эффективностью.

Сигары: дым с особым статусом Многие дистрибьюторы сигар элитных марок избегают иметь дело с обычной розницей: для них очень важно поддерживать премиальный статус марки, что мало совместимо с присутствием в общей рознице. А вот рестораны, особенно высокого класса, позволяют прекрасно решить эту задачу, и потому являются достаточно привлекательным каналом распространения. В то же время, бары и рестораны представляются достаточно интересным каналом маркетинга сигар. Именно в условиях ресторана человек более склонен пробовать новое: будь то новый сорт алкоголя вместо употребляемых в повседневной жизни напитков или сигара вместо привычной сигареты. Таким образом, со всех точек зрения предприятия HoReCa представляются очень привлекательными для дистрибьюторов сигар и других престижных табачных изделий. Несколько сложнее дела обстоят с «интересом» самих рестораторов. Получить серьезный доход от продажи сигар здесь не представляется возможным.

Ресторанная наценка не может быть слишком большой – иначе любители сигар будут приобретать их в других местах, как это уже происходит с сигаретами

С другой стороны, грамотно построенный сервис, связанный с сигарами и культурой их употребления, позволит подчеркнуть стиль заведения, его класс и статус. Не прино­ся значительного прямого дохода, продуманная работа с любителями сигар способна существенно увеличить прибыли заведения от продаж сопутствующих товаров – например, дорогих сортов виски или коньяка, и станет серьезным конкурентным преимуществом перед другими ресторанами, ориентирующимися на любителей этого вида напитков.

Кальян набирает популярность Кальян, кажется, специально придуман для индустрии HoReCa: сигарету или даже сигару вполне можно выкурить и в домашней обстановке, в то время как кальян – достаточно сложное приспособление, требующее специального ухода. А потому не удивительно, что доля продаж кальянного Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

67

КУЛЬТ ТАБАКА

15 – 20 гривень, стоимость кальяна в меню составляет 100 – 200 гривень, а в премиальных ресторанах может достигать и вовсе заоблачных высот. Кроме того, практически не существует ограничений для разнообразия «кальянной услуги». На рынке существуют десятки производителей табака для кальянов с различными вкусовыми добавками: особенно популярны в Украине табаки с ароматом яблока, вишни, земляники, дыни, абрикоса, банана. Можно «играть» и с жидкостями, которыми наполняют кальян: вместо воды используют молоко, а также алкогольные напитки, например, вино, коньяк или абсент. Есть где разгуляться фантазии, тем более что любители кальяна любят пробовать новое. Организацию этой услуги лучше доверить специалистам. Если кальян является второстепенным дополнением к меню, то целесообразно обратиться к компании-подрядчику, которая возьмет все на себя. В этом случае ресторан получает от 50 до 70% суммы чека, остальное берет себе подрядчик. Кальянная услуга в таком варианте становится прибыльной, уже начиная от 3-5 заказов в течение вечера.

табака через канал HoReCa достигает 30% и, судя по всему, будет расти и дальше. Безусловным лидером среди поставщиков кальянного табака, подающегося в HoReCa, является табак Al Fakher, производимый в Арабских Эмиратах: он занимает порядка 95% рынка благодаря хорошему соотношению цены и качества, а также большому разнообразию ароматов.

Широкое распространение кальяна в отечественных барах и ресторанах определяется еще и тем, что он позволяет эффективно повысить прибыль заведения. В отличие от других видов табачной продукции, на кальянный табак можно делать очень существенную наценку

Именно нат у ра льные табак и из ОАЭ, Иорд ании и И­зраиля сегодня уверенно вытесняют менее качественные табаки с искусственными ароматизаторами – чаще всего, египетского производства. При стоимости одной заправки кальяна в среднем

68

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Если же кальяну отводится более важное место в концепции ресторана, то оптимально наладить собственную структуру «кальянного сервиса», наняв на постоянную работу профессионального кальянщика

А вот использование ресторанов в качестве канала продвижения для кальянного табака может быть не вполне разум­но. К сожалению, многие недобросовестные рестораторы склонны экономить, продавая под видом дорогого табака более дешевые сорта, либо смешивая дешевый и дорогой табак. Кроме того, в итоговом качестве услуги большую роль играет организация кальянного сервиса в конкретном заведении. Как бы там ни было, итоговое впечатление от знакомства с продуктом может оказаться вовсе не таким, как хотелось бы дистрибьютору.

КУЛЬТ ТАБАКА

«Черная» проблема Одной из наиболее актуальных проблем табачного рынка сегодня является засилье контрабандной и контрафактной продукции – особенно в наиболее динамично развивающемся сегменте АТП. От этого страдают не только государственный бюджет и позиции официальных импортеров, но и качество продукции, представленной в ресторанах: среди контрабандной продукции очень много некачественного товара, подделок под товар ведущих мировых марок. Так, отечественные бары и рестораны заполонили подделки на сигары

наиболее популярных кубинских марок «Romeo y Julietta», «Cohibo», «Trinidad», «Montecristo» и т.п. Возникает парадоксальная ситуация: цены на сигары в рознице оказываются выше, чем в HoReCa – разумеется, речь идет о сравнении «белых» сигар и их контрафактных аналогов. Качество этих продуктов существенно отличается от оригинала в худшую сторону: табак в них редко проходит весь цикл специальной подготовки, вследствие чего отличается более резким вкусом, сильно отдает аммиаком. Что касается кальянного табака, то официальные дилеры говорят о том, что контрафактная продукция здесь

может представлять серьезную угрозу для здоровья потребителя. Отличить контрафактную продукцию в ресторане непросто – большинство признаков, по которым можно опознать настоящий продук т, наносятся на пачки и упаковки. Это хорошо для потребителя в магазине, но в ресторане, заказывая кальян или сигару, посетитель редко будет требовать упаковку, чтобы убедиться, что именно он будет курить. Судя по всему, в ближайшее время засилье контрафактных сигар и табаков преодолено не будет, ведь каждое повышение акцизов на табак играе­т на руку именно «черным» дилерам.

По словам официальных дистрибьюторов, перенасыщенности рынка контрабандной и контрафактной продукцией способствует постоянное увеличение ставок акцизного сбора на табачную продукцию. Результаты печальны: до 75% всех поставок сигар и кальянных табаков в Украину осуществляются «черными» экспортерами. Особенно много поддельного табака в Харькове, Донецке, Одессе и в Крыму.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

69

РЕСТОРАН

Кредитование вашего бизнеса

«Отчего не болит голова у дятла? Оттого, что долбит потихоньку». Так и в банковской сфере. Не всегда погоня только за крупными корпоративными клиентами приносит успех. Автор: Александр Юрченко

70

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

ДЕНЬГИ

Я не открою Америки, если скажу, что от состояния «мус­ кульной системы» малого и среднего бизнеса зависит благополучие любого государства. Эта мысль лишний раз подтверждается, если сравнивать долю малого и среднего бизнеса в ВВП Украины и развитых стран Европы. В частности, в Дании и Италии она равняется соответственно 80 и 60%, в странах Европейского Союза (в среднем) – 62 – 64%, а вот в Украине колеблется в пределах 10%. Естественно, и инвестиции в этот сектор экономики Украины малочисленны – всего 1% от общего их числа. Если проанализировать, кто инвестирует малый и средний бизнес в нашей стране, то окажется, что сегодня венчурные фонды и институциональные инвесторы вроде Европейского банка реконструкции и развития или Международной финансовой корпорации Всемирного Банка, несмотря на постоянные заявления о желании помочь, не интересуются проектами стоимостью менее 500 тыс. долларов, а основными инвесто­ рами сейчас становятся банки. На первый взгляд, это может показаться странным, ведь в период 2008 – 2009 гг. Наша банковская система пережила сильнейший кризис, несколько крупных банков оказалось на грани банкротства. В один миг прекратилось кредитование физических лиц, граждане стали забирать вклады, и только вливание капитала и внедрение государственного управления в кризисные банки спасло их и финансовую систему Украины от полного краха. И вот, не прошло и года, как украинские банки вновь открыли кредитные линии. Это означает, что за 2010 г. произо­шло оздоровление экономики и банковской системы, вернулось доверие людей к банкам, и за достаточно короткий период банки накопили пассивы, позволяющие инвестировать не только юридические, но и физические лица. Кредитование проводится по-разному, исходя из политики и финансовой возможности каждого банка, но в целом вырисовывается положительная тенденция. В чём разница подходов банков к малому и среднему бизнесу Украины, каковы нюансы условий кредитования, и как оно осуществляется – об этом мы будем рассказывать в постоянной рубрике, которая открывается настоящим материалом. Сегодня мы сравниваем деятельность трёх всеукраинских банков – ЮниКредит, Райффайзен Банк Аваль и ВТБ, исповедующих разные принципы работы, но объединённых одним свойством: их коллективы представляют зарубежный капитал на нашем рынке банковских услуг.

ЮниКредит Банк. В Украине с 1997 г. Входит в ЮниКредит групп, образованную посредством слияния девяти итальянских банков, сумма активов которых составляет 870 млрд евро. Обслуживает более 40 млн клиентов в 9600 отделениях в двадцати странах Европы. В 2007 г. ЮниКредит групп покупает Укрсоцбанк. Суммарные активы в Украине – 50 млн гривень.

годовых при сроке предоставления лизинга от 1 до 5 лет, комиссия 1,5%, оплата производится в гривнях. При письм­е поручителя – иностранной компании из Европы, США или Японии, возможно снижение процентной ставки. Укрсоцбанк выделяет кредиты на нужды агробизнеса, а также предоставляет микрокредиты юридическим и физическим лицам под любые программы сроком от 1 до 7 лет на сумму до 1 млн долларов (нижний предел не ограничен) с процентной ставкой 19-20% (рассматривается индивидуаль­н о). Комиссия 0-2 % под залог имущества, определяемого по рыночной стоимости.

Райффайзен Банк Аваль. В Украине с 1992 г. Входит в Райффайзен Банк Интернациональ, 75% акций которого принадлежат Центральному банку Австрии. Активы материнского банка составляют около 143 млрд евро. Он охватывае­т 17 рынков стран Центральной и Восточной Евро­ пы, имеет 15,1 млн клиентов в трех тысячах отделений. Активы Райффайзен Банка Аваль – 56 млн гривень.

Райффайзен Банк Аваль – самый успешный из зарубежных банков. На рынке Украины он идёт на четвёртом месте по активам вслед за украинскими ПриватБанком, Укрэксимбанком и Ощадбанком. Банк занимает солидную нишу в сфере малого и среднего бизнеса и предоставляет следующую кредитную программу.

1. Финансирование пополнения оборотных средств и овердрафт. Срок до 1 года. Лимит кредитной линии от 500 евро до 75 тыс. евро, для овердрафта – 30 тыс. евро. Эквивалент в гривне. Процентная ставка для клиента с годовым оборотом менее 1 млн евро: при пополнении оборотных средств – 21%, при овердрафте продолжительностью транша 30 календарных дней – 17%. Комиссия в первом случае 0,99%, во втором – 3%. Обеспечение кредита – залог недвижимости, машин, оборудования, наземных транспортных средств.

2. Кредит на приобретение транспортных средств. Пр ед лаг аетс я финансир ов ание пок у пк и лег ко вых либо грузовых автомобилей, автобусов всех видов, прицепов. Срок кредитования – от 6 месяцев до 5 лет. Максимальная сумма кредита – 100 тыс. евро (эквивалент в гривне). Процентная ставка для клиентов с годовым оборотом менее 1 млн евро – 20%. Комиссия – 0,99%. Начальный взнос – 35% от суммы кредита. Обеспечение

В числе операций ЮниКредит Банка, которые можно хотя бы условно отнести к кредитованию малого и среднего бизнеса, есть только лизинг. Финансовая ставка – 12-14% Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

71

ДЕНЬГИ

кредита – недвижимость или депозит.

3. Инвестиционный кредит – специальная программа для представителей микробизнеса, предусматривающая приобретение оборудования (нового и бывшего в употреблении), его модернизацию и реконструкцию, приобретение спецтехники, развитие бизнеса. Условия такие же, как в п. 2.

ВТБ банк в Украине с 2005 г. Входит в российскую ВТБ-группу, которая имеет отделения в двадцати странах мира. Активы материнской компании – около 130 млн долларов. Активы ВТБ банк Украина – 30 млн гривень.

Несмотря на то, что ВТБ банк пришёл на рынок Украины значительно позже других банков, он достаточно уверенно заявил о своей коммерческой политике успешными проекта­ми, среди которых и такой вид деятельности, как кредитование малого и среднего бизнеса. В отличие от многих других украинских банков, ВТБ не ограничился такими видами кредитования, как пополнение оборотных средств или приобретение оборудования в лизинг, а предоставил широкий спектр кредитных линий для различных направлений малого и среднего бизнеса. Это оборудование для различных сфер деятельности, сельскохозяйственная техника и навесное оборудование, легковые и грузовые автомобили и прицепы к ним, тягачи, автокраны, автобетоносмесители, вышки разведывательные и буровые на автомобилях, автобусы и микроавтобусы, специаль­ная техника. Рассмотрим детальнее условия кредитования ВТБ банка Украина: 1. Оборудование для разных сфер деятельности: металлообработка, пищевая промышленность, деревообрабатывающая промышленность и производство мебели, полиграфическое оборудование, оборудование для технического обслуживания и диагностики автомобилей, оборудование, предназначенное для сферы услуг. Предоставляется по беззалоговой схеме с минимальным размером авансового взноса 40% сроком от года до двух лет.

2. Транспортные средства: А. Легковые автомобили. Для машин марок стран СНГ и КНР минимальный аванс – 50% от цены транспортного средства на срок до двух лет. При стоимости авто свыше 10 тыс. долларов требуется имущественное залоговое подтверждение. Для машин зарубежных марок (кроме СНГ и КНР) минимальный аванс – 30% от стоимости транспортного средства сроком до двух лет. При стоимости выше 15 тыс. долларов требуется имущественное залоговое подтверждение. Б. Грузовые автомобили, прицепы к ним и автотранспорт специального назначения, автобусы и микроавтобусы. Для всех марок требуется имущественное залоговое подтверждение. Минимальный авансовый взнос – 40%–60% от стоимости транспортного средства в зависимости от страны производства. Срок кредита до 3 лет. Пополнение оборотных средств производится на

72

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

залоговой основе в виде имущественных прав, объектов недвижимости, земельных участков. Условия выделения кредитов для юридических и физических лиц: До 500 тыс. гривень до 1 года – процентная ставка 19%, комиссия – 1,5%. Свыше 500 тыс. гривень до 1 года – 18%, комиссия – 1,5%. До 500 тыс. гривень свыше 1 года – 21%, комиссия – 1,5%. Свыше 500 тыс. гривень свыше 1 года – 20%, комиссия – 1,5%.

Все три банка успешно кредитуют большой корпоративный бизнес, но не забывают и о малом бизнесе, – естественно, в разной степени

Выводы ЮниКредит Банк. Собственно ЮниКредит Банк осторожно ведёт себя на рынке Украины, несмотря на огромную материнскую базу ЮниКредит групп. По величине активов в Украине банк входит во вторую группу. В основном, принимает депозиты, оказывает банковские услуги и предоставляет потребительские кредиты физическим и юридическим лицам. Укрсоцбанк, как видим, кредитует малый и средний бизнес. При ожидаемом слиянии капиталов ЮниКредит Банка и Укрсоцбанка можно предвидеть усиление кредитных операций в рассматриваемом нами секторе экономики Украины. Райффайзен Банк Аваль чувствует себя увереннее других, он старожил на рынке банковских услуг Украины. Поэтому может позволить себе озвучить общие подходы к кредитованию малого и среднего бизнеса, не загоняя потенциального клиента в рамки каких-либо обязательных направлений развития бизнеса. Процентные ставки умеренные. Финансовое кредо Райффайзен Банка, по словам директора регионального представительства в Одесской области Александра Генкина, – не предоставлять займов игорному бизнесу и предприятиям, занятым в сфере производства или поставок вооружения. ВТБ банк. По материнской базе в сравнении с двумя другими субъектами ВТБ значительно уступает как ЮниКредит Банку, так и Райффайзен Банку, но ведёт себя на рынке Украины энергичнее конкурентов. За короткий период он сумел значительно нарастить активы, выйдя по их величине на седьмое место в Украине. Учитывая связь банка с российским рынком, нетрудно понять, что в кредитовании малого и среднего бизнеса он отдаёт предпочтение видам деятельности, предполагающим ориентацию на получение оборудования и транспортных средств из России и стран СНГ. Процентные ставки ВТБ сравнимы, а в некоторых случаях и ниже, чем у Райффайзен Банка.

КРЕДИТОВАНИЕ БИЗНЕСА РЕСТОРАН

СЕКРЕТ УСПЕХА Любой владелец ресторанного бизнеса мечтает о процветании собственного дела. Есть несколько простых секретов успеха: отменная кухня, обходительность персонала, интересный дизайн помещения и... мебель. Кто из клиентов долго высидит на жестком стуле? Наскоро выпив чашку кофе, он захочет уйти. То ли дело – уютное, красивое кресло! В этом случае размер заказа вашего посетителя может приятно удивить официанта

К

омпания «Колибри» является официальным дилером «ATO FRITID AB» (Швеция) – одного из крупнейших в Европе производителей мебели и сопутствующих товаров для загородного дома, сада, кафе, ресторана и гостиницы. Более 60 лет м­ебель от производителя ATO FRITID известна на европейском рынке, она зарекомендовала себя как высококачественная, надежная и престижная мебель. Отличный дизайн, удобство в эксплуатации, высокие стандарты шведского качества, а также привлекательные цены выделяют эту продукцию среди конкурентов. Мебель ATO FRITID – стильная и современная, учитывает все пожелания придирчивого заказчика. Она изготовлена из искусственного ротанга высокого качества и, следовательно, имеет ряд ключевых преимуществ: необычайную легкость при высокой прочности (каркас изготовлен из алюминия и с­тали); устойчивость ко всем переменам климата и температуры, а­тмосферным осадкам. Как говорят англичане, мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи. Мебель ATO FRITID демонстрирует прекрасное соотношение «цена-качество». Такую мебель не придется ежегодно менять, она долго сохраняет свой элегантный внешний вид. Ее можно успешно использовать на открытых площадках кафе, баров, ресторанов, гостиниц, домов отдых­а, санаториев и пансионатов. Не обойтись без ATO FRITID и на пляжах: легкие и красивые столики, практичные кресла, шезлонги, зонты и навесы – всё это легко моется и транспортируется в любое место. Клиентами ТД «Колибри» уже стали такие законодатели

ресторанного и гостиничного бизнеса в Одессе, как сеть рестора­нов «Фанкони», ресторан «Колумбус», ресторан «Ирландский Паб», дискоклуб «Вестерн», бар «Фиджи», ночной клуб «Ибица», сеть ресторанов японской кухни «Якитория», центр здоровья «Маристелла», отель «Моцарт» и многие другие. Недавно компания «Колибри» стала официальным представителем предприятия Harbo – крупнейшего поставщика мебел­и в Скандинавии. Компания Harbo разработала уникальный композитный материал с ощущением реальной древесин­ы.

Woodica ™ – полностью защищён от непогоды, элегантный, романтический, не требующий ухода. Каждый предмет мебел­и уникален и соткан мастерами вручную. Алюминиевый или стально­й каркас защищает от коррозии. Многочисленные комбинации модульных диванов и кресел с мягкими текстильными подушками в широкой цветовой гамме дают неограниченные возможности для воплощения самых смелых идей. Они п­ридают экстерьеру любого заведения яркую индивидуальность. Столешницы, предложенные на выбор в коллекциях Harbo, выполнены из стекла, мозаики и травертина. Вся продукция ТД «Колибри» имеет необходимые серти­ фикаты и гарантии. Наличие на складе в Одессе самых востребован­ных коллекций позволяет оперативно получить мебель к сезонному открытию площадки или обновить уже существующий интерьер заведения, не откладывая это в «долгий ящик». Если ресторатор ограничен во времени ожидания, то торговый дом «Колибри» готов к специальным предложениям. Адрес: www.kolibry.com.ua Телефон: +3 8 (067) 484 8868 Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

73

МАРКЕТИНГ

Удачный ход решает партию

В основе создания любого успешного бизнеса лежит идея. Изначально интересная бизнес-идея требует меньше ухищрений в маркетинговых стратегиях ее продвижения на рынок. Зачем платить за рекламу, когда можно создать информационный повод? Автор: Марина Славина

О

тель при одесском дельфинарии «Немо» редко пустует. Дирекция дельфинария принципиально не дает рек ламу – ведь о нем и так снимают телепередачи, пишу т во всех СМИ, рассказывают в интернете. Даже зарубежные журналисты не обходят стороной «Немо». Что же послужило поводом для такой широкой и главное, бесплатной, рекламной кампании? То, что специалистам дельфинария удалось создать все условия для того, чтобы у пары дельфинов родился малыш. Это событие облетело весь мир, так как размножение дельфинов в неволе специалисты причисляют к сенсациям. Что это: случайность или отличная бизнес-идея, которая помогла не только увеличить количество посетителей, но и сэкономить большие средства на маркетинге?

74

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Три кита успеха В основе любого бизнеса лежат три кита успеха: качественный продукт или услуга, грамотный маркетинг и хороший обслуживающий персонал. Отельный и ресторанный бизнес – не исключение. Но реалии нашего рынка таковы, что большинство отельеров и рестораторов сталкиваются с типичными проблемами: в лучшем случае, персонал недостаточно профессионален и учтив с клиентами, в худшем – ворует. На продвижение собственного отеля изначально денег не хватает в связи с тем, что слишком много административно-хозяйственных проблем сваливается на голову руководителей. Поэтому, пожалуй, именно в отельно-ресторанном бизнесе идея или

МАРКЕТИНГ

концепция заведения может сыграть ключевую роль. В этом вопросе украинский рынок на данный момент отстает от мирового не на одно десятилетие. Обратимся к мировому опыту грамотной бизнес-идеи, которая смогла создать информационный повод и тем самым заставила о себе говорить на всех «перекрестках».

Переночуем на маяке, или Забронируйте мне место в гнезде! Самые оригинальные отели мира расположены в бывших тюрьмах и в подземных бункерах, на крыше музея, в индейских вигвамах, в вертолетах и пещерах, в дуплах и домиках на деревьях. Десять американских штатов уже предоставили туристам – любителям экзотики 27 перестроенных под гостиницы маяков. Еще пять находится в Канаде, шесть – в Англии и Шотландии. Чудесный синтез оригинальной бизнес-идеи, архитектуры и чувства юмора, сумел в себе воплотить отель Dog Bark Park Inn в американском штате Айдахо. Это двухэтажное здание из фанеры и гипсокартона, которое издалека выглядит как огромная нарисованная собака. Еще одна уникальная идея пришла в голову шведским отельерам. Их гостиница в виде гнезда расположилась на самом настоящем дереве на высоте 3-6 метров над землей. Отель имеет 4 корпуса: кабинка, голубой конус, гнездо и зеркальный куб. Средняя площадь каждого корпуса составляет от 15 до 30 квадратных метров, все они построены из дерева и стекла и имеют теплые полы, водосберегающий умывальник и экотуалет.

Тюремная романтика В Бостоне тюрьма, признанная в 1973 году несоответствующей нормам содержания заключенных, была переделана в гостиницу на 300 номеров и с долей юмора переименована в Hotel Liberty («Свобода»). Тюрьма превратилась в дорогой и популярный отель всего за 5 лет. На реконструкцию тюрьмы понадобилось всего 150 миллионов долларов. «Всего» – потому, что самый дешевый номер в ней обходится постояльцу примерно в 320 долларов за ночь, а самые роскошные апартаменты стоят около 5 500 долларов. Владелец популярного германского отеля Alkatraz оставил первоначальную «тюремную концепцию» и не прогадал. Он практически не изменил интерьер: решетки, стальные двери со специальными окошками для подачи еды

заключенным, унитазы вплотную к кроватям – все осталось со времен содержания в тюрьме преступников. Однако, для тех клиентов, чьи нервы могут не выдержать этой атмосферы, владелец предусмотрительно создал несколько обычных номеров. Японская сеть ресторанов с одноименным названием (Alkatraz) встречает любителей тюремной романтики с распростертыми объятиями: с гостей при входе снимают отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения, затем предлагают отведать «воровской коктейль» и надеть робу. Интерьер ресторана, конечно же, полностью выполнен в тюремном стиле.

Бочки Диогена По преданию, древнегреческий философ кинической школы Диоген Синопский (ок. 400 – 325 до н. э.) жил в бочке, желая показать, что истинный философ, познавший смысл жизни, уже не нуждается в материальных благах, столь важных для обычных людей. Киники, или циники полагали, что высшая нравственная задача человека – максимально ограничить свои потребности и вернуться, таким образом, к своему естественному состоянию.

ParkHotel в Линце (Германия) рассчитан на туристов, которым нужно найти ночлег в городе на одну-две ночи, и по замыслу владельцев представляет собой ряд «бочек Диогена», установленных на газоне парка в центре города. Необычные «номера» оснащены кодовыми замками, лежанкой с большим матрасом, розеткой на 220 вольт, разъемом для интернета. В крыше сделано небольшое окошко. Благоустроенные туалеты и многочисленные кафе тут же – в парке «Дунай». Этот проект имеет две «фишки», которые неуклонно повышают его коммерческий успех. Кроме оригиналь­ности концепции самого отеля, цену за проживание в «бочке» назначает сам постоялец. Психология этого хода проста: в большинстве случаев гость платит дороже, чем это стоит на самом деле. Идея «бочки Диогена» легла в разработку отел­я De Vrouwe в северной части Голландии, в местечке Ставорен. Четыре пустых винных бочки привезли из Швейцарии и переделали в номера отеля. Если раньше каждая бочка вмещала в себя около 15 тысяч литров вина, то теперь ее содержимым является уютная обстановка двухместного номера. Одна ночь в таком отеле стоит от 75 до 120 евро, в зависимости от сезона. Несмотря на нерегулярную загруженность такого отеля,

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

75

МАРКЕТИНГ

он при низкой себестоимости приносит хорошую прибыль и, что немаловажно, – позволяет владельцам существенно сэкономить маркетинговый бюджет.

Как создать информационный повод (ИП)? Безусловно, когда отель или ресторан готов и запущен, менять концепцию уже поздно. Основная задача, которая ложится на менеджера или «пиарщика», – реклама заведения. Те отели, которые рассчитывают на долгосрочную борьбу за успех на рынке, не жалеют средств на создание хорошего маркетингового отдела и грамотные стратегии развития. Но прямая реклама, вопреки расхожему мнению, лишь небольшая часть комплексной программы продвижения. Основную её нагрузку составляют стратегии, направленные на формирование имиджа с помощью различных PR-инструментов, среди которых ИП (информационный повод) занимает лидирующие позиции.

ИП или, проще говоря, специально созданное событие, не просто служит одним из способов продвижения бренда или компании, а и в обязательном порядке является интересным для широкой аудитории

Для того чтобы ИП эффективно сработал, он должен быть социально значимым или экстравагантным, вовлекать аудиторию в свое продвижение и формировать у целевого потребителя аутентичный образ. Но далеко не все новости и события могут претендовать на «звание» ИП. Например, украинскому рынку не интересны парадные визиты чиновников, награждения малозначимыми премиями и дипломами и локальные события, влияющие исключительно на техническую сторону работы заведения. Существуют базовые принципы для создания ИП, один из которых – причастность события к жизни звездной элит­ы и культурному развитию общества. Например, о­тель «Айвазовский» успешно стартовал в 2007 году на рынке Одессы, бесплатно размещая у себя звезд шоу-бизнеса, известных музыкантов и деятелей искусства. Эта стратегия прекрасно укладывалась в изначальную концепцию «культурного отеля» – в каждом его номере гости могут полюбоваться высококачественными копиями картин И.К.Айвазовского. Второй базовый принцип создания ИП – персонализация события. Третий принцип: чем больше в событии негативного, тем выше вероятность для него стать «долгоиграющей новостью».

Сомнительные «фишки» Вероятно, дела владельцев китайского ресторана Rising Sun шли из ряда вон плохо, когда они решились на «удачный

76

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

ход» – использовать агрессию и насилие в качестве «фишки» своего заведения. Весть о новшестве этого ресторана быстро облетела СМИ. Каждый клиент Rising Sun теперь может сорвать гнев на официантах: накричать, оскорбить, публично унизить, ударить рукой или сумкой, запустить в них стаканом или тарелкой. Все это, разумеется, за отдельную плату. Стоимость издевательств составляет от 10 до 50 дол­ларов. Вот второй пример того, как негативное событие стало информационным поводом, в этом случае – для всех мировых СМИ, и было цинично использовано в запуске бизнес-идеи. На протяжении всего 2010 года СМИ наперебой вещали скандальную новость – открылся новый нью-йоркский о­тель World Centre Hotel с видом на место трагедии 11 сентя­бря 2001 года. У большинства людей зрелище огромной строительной площадки на месте разрушенных башен Всемирного торгового центра вызывает самые тяжелые воспоминания – 3000 погибших людей и разрушенная вера в могущество американских идеалов. Но вице-президент компании-застройщика Club Quarters Inc Шерил Палмер видит в этом не что иное, как очень удачный маркетинговый ход. По мнению Шерил Палмер, люди выбирают отель World Centre Hotel из-за уникального вида, который открывается из номеров на всё, оставшееся после разрушения башен-близнецов. Шерил Палмер утверждает: что это является признаком возрождения деловой активности даунтауна – люди хотят прочувствовать трагедию 11 сентября и помнить о ней. Этот отель является первым заведением, чья непосредственная близость к месту трагедии используется в качестве маркетингового хода. Из тщательно продуманного названия отеля становится очевидным его местонахождение, а на веб-сайте отеля посетителей встречают фотографии стройплощадки и памятные изображения места трагедии.

МАРКЕТИНГ

Разговор по душам Многие рестораторы и отельеры считают, что не имеет смысла обращаться в PR-агентства для продвижения своего бизнеса по двум причинам: это дорого и малоэффективно. Зачем вообще создавать эти информационные поводы? Однако европейские представители сектора HoReCa придерживаются противоположной точки зрения. И – процветают.

Caffe&Bar обратился с несколькими вопросами к эксперту в этой области – Михаилу Шуранову, директору по связям с общественностью МакДональдз в Украине. На Ваш взгляд, способна ли оригинальная бизнес-идея сэкономить львиную долю маркетингового бюджета заведения? МакДональдз – компания с полувековой историей. Когда Рей Крок начинал этот бизнес, естественно, ни о каких больших маркетинговых бюджетах речь не шла. Была, как Вы говорите, оригинальная бизнес-идея: уникальная система обслу живания и технология приготовления блюд. Более точно эту идею можно описать следующими четырьмя показателями: Качество, Чистота, Доступность цены, Скорость обслуживания. И все наши усилия направлены на поддержание этих принципов. Именно это позволяе­т обслуживать более 55 миллионов человек ежедневно – в мире и около 300 тыс. – в Украине. Но кроме оригинальной бизнесидеи для заведений общественного

питания важно и построение эффективных коммуникаций с потребителями, помогающих доносить основные сообщения и строить двустороннее общение. Учитывая то, что мы имеем возможность ежедневно напрямую общаться с потребителем, мы быстрее, чем FMCG компании, можем реагировать на изменение отношения к лиентов и быстрее удовлетворять их новые потребности. Так же с то и т о б р ат и т ь вним ание на то, ч то с ет ь р ес торанов Мак Дональдз – это мощный канал прямой коммуникации или средство массовой информации, охватывающее всю совокупность активных клиентов. Какие технологии создания информационного повода используются PR-агентствами для заведений, работающих в секторе HoReCa? Мы используем этический подход к осуществлению коммуникаций, который в сфере общения со СМИ может быть представлен как помощь журналистам в осуществлении их работы. Наибольший интерес у наших посетителей и, следовательно, и у СМИ сейчас вызывает информация о продуктах, поставщиках, а также вопросы качества продукции. Также весьма высок интерес и к условиям работы в МакДональдз: в обществе широко обсуждаются преимущества и сложности работы в индустрии ресторанов быстрого обслуживания и, в частности, в МакДональдз. Способы обще­ния со СМИ и потребителями на эти темы доста­точно традиционны: пресс-релизы, новости на корпоративном с­айте, пресстуры для СМИ к постав­щикам и т.д. Мы

стараемся проводить меньше прессконференций, но делае­м акцен­т на индивидуальном общении со СМИ. С недавнего времени мы также актив­ но нача ли использовать и новые техно­логии – информирование через социаль­ные сети, создание виртуаль­ ных коммуникационных платформ. Так, в скором времени будет запущена платформа, посвященная качеству продукции МакДональдз, где потребители смогут узнать всю информацию о продуктах, ингредиентах, поставщиках и т.д. Приведите, пожалуйста, примеры удачно созданных информационных поводов заведений в секторе HoReCa. Информационный повод хорош и интересен тогда, когда несет в себе новую полезную информацию, и когда в основе его лежит принцип прозрачности и честности с потребителями. В МакДональдз одним из последних подобных информационных поводов был запуск прошлым летом программы «Відкриті Двері в МакДональдз». Это образовательный проект, в рамках которого проводится экскурсия для посетителей на кухню МакДональдз с целью их ознакомления с санитарно-­ гигиеническими нормами д ля заведений общественного питания на примере работы МакДональдз. Это интересный информационный повод – как для СМИ, так и для самих посети­телей. За полгода работы программы мы провели около 15 экскурсий для представителей СМИ и более 200 – для посетителей. В 2011 году мы планируем запустить программу и в регионах.

Досье: Шуранов Михаил Евгеньевич, родился 5 февраля 1972 года в Киеве. Сертифицированный преподаватель CIPR, директор по связям с общественностью МакДональдз в Украине. В круг его обязанностей входят разработка и реализация PR-стратегии, взаимодействие со средствами массовой информации, управление благотворительными и спонсорскими проектами, связи с правительственными органами, кризисный менеджмент, внутренние коммуникации, участие в общем управлении компанией, бизнес-планирование, координация международных отношений. Образование: инженер (диплом КПИ, Украина) специалист по маркетингу (Advanced certificate, CIM, UK) специалист по PR (Dimploma, CIPR, UK)

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

77

ОТЕЛЬ

Искусство управления

От персонала отеля зависит едва ли не половина успеха гостиницы. В связи с этим многие управляющие в сфере услуг посвящают вопросу поиска, обучения и мотивации своих сотрудников практически все свободное время. При этом у каждой гостиницы имеются свои секреты успеха, которыми мы попросили поделиться директора по персоналу Radisson Blu Hotel Юлию Ляховенко. Автор: Александра Некращук

П

одбор персонала – непростая задача для любого отеля не только в Украине, но и в любой другой стране постсоветского пространства, где менеджмент постоянно жалуется на нехватк у профессиональных сотрудников. Юлия Ляховенко рассказывает, что, за редким исключением, HR‑отдел Radisson Blu Hotel занимается подбором персонала самостоятельно. С одной стороны, это связано с тем, что рекрутинговым компаниям, как правило, не интересно заниматься поиском рядовых сотрудников, в фокусе их внимания – специалисты среднего и высшего

78

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

звена. Кроме того, рекру теры, специализирующиеся в Украине на поиске персонала исключительно для отельного бизнеса,– это пока еще большая редкость. Юлия Ляховенко говорит, что рядовому специалисту при приеме на работу обрисовываются все перспективы, которые могут его ожидать в данной компании. Например, официант уже в начале своего пути четко представляет, что следующая карьерная ступенька, на которую он может рассчитывать, – супервайзер ресторана/бара, ме­неджер, руководитель отдела и т.д., вплоть до генерального менеджера.

ПЕРСОНАЛ

Причем, как утверждают в гостинице, – это абсолютно реальный путь, который прошел уже не один сотрудник компании Rezidor Hotel Group (сеть отелей, которой принадлежит бренд Radisson Blu). Сотрудников среднего и высшего звена в отеле предпочитают подыскивать из собственного кадро­вого резерва – в первую очередь на повышение претендуют уже работающие в гостинице отлично заре­к омендовавшие себя специалисты. К потенциа льным сотрудникам в о­теле предъявляют серьезные требования. Как ни пафосно это звучит,но одно из основных пожеланий к будущим работникам сервиса – они должны любить людей. Практически как приносящие брачную клятву «и в горе, и в радости», работники гостиницы должны в любых о­бстоятельствах находиться рядом со своими гостями. К обоюдному удовлетворению участников процесса. Этим качеством обладает далеко не каждый соискатель. Поэтому главная задача рекрутера – а перед приемом на ра­боту сотрудник проходит собеседование с менеджером по персоналу, руководителем отдела, генеральным менеджером – распознать эту черту: умение быть чутким, отзывчивым, позитивным с другими людьми. Окончательное решение о приеме сотрудника наработу принимается после стажировки, во время которой менеджеры гостиницы продолжают наблюдать за потенциаль­ным работником и делать выводы. Бывают случаи, когда на собеседовании допускаются ошибки. Но в ходе испытательного срока легко себя п­ерепроверить.

Особенностью отелей Radisson Blu является то, что 90% линейного персонала, который компания приглашает к себе на работу (официанты, ресепшионисты, горничные), не имеют опыта работы

Юлия Ляховенко

Много среди них и студентов. Обу­ чить большинство техническим навыкам действительно несложно. Под техническими навыками имеется в виду умение правильно носить тарелки, накрывать на стол, готовность освоит­ь специа льную компьютерную про­ грамму на рецепции и т.п. А вот умению искрен­не улыбаться, быть всегда в хорошем настроении, любить работу с людьми и делать все, чтобы доставить им удовольствие, – этому практически нельзя научить. Такие качества можно отшлифовать до совершенства, если они есть, но развить их, если они отсутствуют вовсе, – нельзя. Поскольку большинство гостей отеля – иностранцы, все соискатели должны знать английский язык. К слову, в отеле действуют свои неписаные правила. Юлия Ляховенко признается, что задача персонала – обеспечить гостям прекрасное настроение, позволить им почувствовать себя как дома. В связи с этим сотрудники не имеют права показывать свое плохое настроение, «приносить» свои проблемы на работу. Они обязаны всегда опрятно выглядеть: аккуратная прическа, маникюр, нейтральный запах и макияж. Персонал не может в присутствии гостя сидеть или стоять, на что-либо опираясь; жевать резинку, обсуждать свои проблемы. В то же время сотрудники отеля не должны быть излишне навязчивыми со своим вниманием, словом, во всем нужно знать меру.

НУЖЕН ЛИ FRONT DESK? Отельеры стремятся усовершенствовать как свои гостиницы, так и общение с персоналом. На этот раз споры разгорелись вокруг front desk – места контакта посетителей с сотрудниками отеля, расчета за предоставленные услуги, заказа различных услуг и решения проблем. Вопрос стоит резко - быть ему или не быть. К примеру, руководство гостиницы Indigo, расположенной в Северной Каролине, собирается отказаться от стойки. Клиентов планируется принимать за столиками, очень напоминающими журнальные, что позволит избежать барьера при общении и повысит лояльность гостей. Руководство сети отелей Wyndham, которая, кстати, намерена открыть в Украине гостиницы Ramada Encore, готово вообще упразднить front desk. Всех гостей будут встречать сотрудники отеля с карманными компьютерами, регистрировать на месте и самостоятельно сопровождать в номера.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

79

ИСТОРИЯ БРЕНДА

БРЕНД НА ПАРКОВОЙ СКАМЕЙКЕ

Как писал в своей книге Конрад Хилтон: «Я горжусь тем, что я – трактирщик, горжусь тремя тысячами лет истории за моей спиной. Наше ремесло возникло ещё задолго до того, как была написана Библия, задолго до фараонов, задолго до того, как Самсон повстречал Далилу в трактире в секторе Газа. Задолго до греков и римлян уже существовали караван-сараи. Две тысячи лет назад Гораций называл нас «лживыми шинкарями», а сегодня от Хьюстона до Нью-Йорка и от Парижа до Токио наши менеджеры слывут отцами городов» Автор: Александр Юрченко

С

выше дву х с половиной тысяч отелей, к лубов и центров отдыха, две тысячи игорных заведений и букмекерских контор, располагающих более чем шестьюстами тысячами клиентов в ста шестидесяти странах мира, с числом сотрудников свыше семидесяти тысяч человек и финансовым оборотом около девяти миллиардов фунтов стерлингов. Всё это – корпорация Hilton hotels corporation, иными словами – империя Хилтон. Известная история о скамейке, поведанная самим Конрадом Хилтоном, тысячи раз пересказана в разные годы в разных изданиях. Как-то раз знаменитого отельера спросили: «Когда вы почувствовали себя богатым?». Он ответил: «Когда спал на скамейке в парке». Именно с неё начнем и мы повествование о бренде Hilton, потому что это – не просто история успеха в умении зарабатывать деньги, а пример того, что человек не должен отчаиваться ни в какой ситуации,

80

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

только тогда у него будут «развязаны руки» для того, чтобы стать успешным. Для начала проведём небольшое филологическое исследование. Термин «бренд» (от английского «brand» – товарный знак, товарная марка) происходит от древнескандинавского «brandr», что в переводе означает «жечь», «огонь», Так называлось тавро, которым владельцы скота (нужно отметить, не все в Скандинавии были викингами) помечали своих животных. Выходит так, что скандинавы тысячу лет н­азад придумали ключевое слово современного маркетинга. Случайно или нет, но норвежец по происхождению Конрад Хилтон продолжил эту традицию и присвоил первому построенному им отелю в городе Даллас своё имя, сделав его брендом, и стал «помечать», так же, как и его древние предки – коров, все свои последующие открывающиеся отели. Случилось это в далёком 1925 году.

ИСТОРИЯ БРЕНДА

Теперь самое время рассказать, что делал Конрад раньше.

Ведь первый отель он купил в 1919, а первый опыт отельного бизнеса, пусть и в упрощённом варианте, получил во время экономического кризиса 1907 года

Отец Кони, как звали нашего героя в детстве, Август Хилтон перееха л в американский город СанАнтонио из Норвегии в десятилетнем возрасте. Родители матери, Марии Лауферсвеллер, эмигрировали из Германии. Кони, родившийся 25 декабря, был вторым ребёнком в семье из восьмерых детей и старшим сыном. Отец был успешным торговцем и выдающимся горожанином Сан-Антонио. В своей автобиографической книге «Будьте моим гостем» Конрад Хилтон вспоминает, что учился мудрости и деловой хватке у отца, который не сидел на месте, а, торгуя разными товарами, приезжал то к шахтёрам, то к индейцам окрестных племён. В конце концов, Август Хилтон открыл большой бакалейный магазин, со временем владел или управлял почтой, банком, телеграфом и маленьким отелем в СанАнтонио. Кони помогал отцу в бизнесе, а когда подрос, окончил колледж и военный инстит у т по профессии горного инженера, которым никогда не работал. В какой-то момент семья Хилтонов переехала в городок ЛонгБич в Калифорнии. Позже Конрад напишет в своей книге: «…потому что мы стали богатыми». Но разразившийся

кризис разорил отца, и семья вернулась в родной город. Спасательным кругом стала идея старшего Хилтона сдавать в наём для жильцов комнаты в их большом доме, расположенном напротив железнодорожной станции: с этой целью он даже «прилепил» к зданию небольшую пристройку. А Кони вместе с младшим братом целые дни проводил на вокзале – предлагали приезжим остановиться у Хилтонов на ночлег и подносили к месту жительства чемоданы. Проживание стоило недорого – 2,5 доллара в день, – но это позволило семье снова стать на ноги.

банка. Тут начинается Первая мировая война, Конрад продаёт банк и уходит в армию – служит в квартирмейстерских частях во Франции. В 1919 году в автомобильной катастрофе погибае­т его отец. Конрад тяжело переживае­т эту трагедию, он в растерянности. В продолжении дела отца он не видит смысла, так как торговля во время в­ойны и в послевоенные годы не приносила больших доходов. 31-летний Конрад Хилтон становится перед выбором жизненного пути. Старый знакомый посоветовал Конраду поискать счастья в Техасе, где в эту пору начинает­с я нефтяной бум. С пятью тысячами долларов в кармане Хилтон приезжает в маленький городок Сиско, расположенный рядом с нефтяными месторождениями, в надежде купить здесь банк. Он находит подходящий, цена которого – 75 тыс. долларо­в . Хозяин, видя заинтересованность Конрада, повышает цену до 80 тыс. Расстроенный Хилтон переходит на другую сторону улицы, чтобы остановиться в отеле Моблей.

В 21 год Конрад становится управляющим менед жером в магазине отца и получает свою долю прибыли. Вскоре он задумывается о том, чтобы начать другую карьеру. В 1912 году был создан новый американский штат – Нью-Мексико. Конрад избирается в законодательный орган штата от республиканской партии, где работает два срока, прежде чем понимает, что заниматься закулисными сделками в политике – не его призвание. Он возвращается в Сан-Антонио и вкладывает три тысячи долларов в создание

Там творится что-то невообразимое: будущие постояльцы дерутся в буквальном смысле этого слова, чтобы получить номер

В эту ночь Конраду Хилтону не удаёт­ ся снять комнату. Возможно, это и был тот случай, когда ему пришлось одну ночь провести на скамейке в парке. Зато через несколько дней он покупает отель у незадачливого хозяина, который, устав от настойчивых крикливых нефтяников, рад был свернуть бизнес и удалиться на покой.

В своей автобиографии Хилтон называет этот отель «гибридом ночлежки и золотодобывающей шахты». Действительно, это длинное приземистое двухэтажное здание с обшарпанным фасадом и нелепыми колоннами в холле больше напоминало постоялый двор. Но Конрад Хилтон не унывал. Он уже знал, что ему нужно делать. (Продолжение в следующем номере)

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

81

РЕСТОРАН

Мы открываем новую рубрику "Мужские игрушки", в которой будем освещать темы, интересные в первую очередь мужчинам

Электрический заряд Некогда казавшиеся нереальными заявления о том, что большая часть жителей земного шара рано или поздно пересядет в электромобили, похоже, воплощаются в жизнь. Об этом свидетельствует международный автосалон в Детройте – первая крупная автомобильная выставка в этом году, где половина представленных экспонатов приходилась на электрокары и модели с гибридными двигателями. Автор: Александра Некращук

Североамериканские новинки Растущая стоимость бензина на автозаправках заставляет владельцев «железных коней» активнее интересоваться альтернативными видами горючего. К примеру, в Украине стало увеличиваться количество потребителей более дешевого и экологически чистого топлива - газа, которым сейчас заправляется около 15% автомобилей. Европейские и американские потребители пошли еще дальше и сейчас активно изучают возможность пересесть в электромобили. Об этом свидетельствует прошедшая в конце января в Детройте международная автомобильная выставка North American International Auto Show, где впервые половина экспозиции была отведена электрокарам и автомобилям с гибридными двигателями. Компания Johnson Controls Power Solutions, которая специализируется на поставках автомобильных батарей, продемонстрировала прототип электрокара ie:3. Новинка была создана лишь с одной целью – показать разработчикам, где лучше всего разместить зарядные устройства. Новый

82

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

электромобиль Focus Electric, способный подзарядить свои батареи за три часа, представил мировой автомобильный гигант Ford. Модель пользовалась повышенным интересом, и многие посетители даже интересовались ее стоимостью. Электрический суперкар SLS AMG E-CELL, оснащенный четырьмя синхронными электродвигателями, мощностью в 392 Вт и совокупным номинальным крутящим моментом в 880 Нм, представил Mercedes. Большое внимание было приковано к прототипу семейного электромобиля компании Tesla - Model S. Согласно озвученным производителем данным, модель может преодолеть около 500 километров, а время зарядки составляет 45 минут. Электрокар способен дать фору целому ряду автомобилей с двигателями внутреннего сгорания, разгоняясь до сотни примерно за шесть секунд. Максимальная скорость также ограничена пределом в 210 км/ч. Производитель отмечает, что задние сиденья полностью складываются, а это позволяет поместить в багажник телевизор с диагональю в 50 дюймов, доску для серфинга и горный велосипед. Массовое производство автомобиля планируется начать в конце 2011 года.

МУЖСКИЕ ИГРУШКИ

Массовое производство Разработкой новых моделей электрокаров занимаются и другие, не менее известные автопроизводители. К примеру, французская компания Renault анонсировала планы электрификации таких моделей, как Renault Megane, Renault Twingo, а также небольшого городского грузовичка Renault Kangoo. Рабочий объем нового электромотора составит 1,6 литров, а его мощность – около сотни лошадиных сил. Зато максимальная скорость автомобилей будет относительно небольшой и позволит разгоняться до 130 км/ч. Руководство компании обещает презентовать новинки уже в следующем году. Для производства электромобилей объединились индийские автопроизводители Mahindra и Reva, создавшие новую компанию под названием Mahindra Reva Electric Vehicle Company.

Каждый год специально созданный для этих целей завод в г. Бангалор планирует производить не менее 30 тыс. автомобилей под ТМ Mahindra Reva

Первую официальную информацию о производстве электрокара Meriva EV опубликовал автоконцерн Opel. Новинка оборудована 16-киловаттным аккумулятором и электромотором мощностью 80 лошадиных сил, что позволяет ей развивать скорость до 130 км/ч. Не остался в стороне и концерн General Motors, который объявил о намерении провести испытания электрических версий моделей Chevrolet Cruze и Lacetti. Они оборудованы электрическим мотором мощностью 201 лошадиная сила и разгоняются до сотни за 8,2 секунды.

Назад, в прошлое Мало кто знает, что электромобилям уже впору праздновать полуторавековой юбилей. Их массовое производство началось в 1841 году – раньше, чем автомобилей с двигателями внутреннего сгорания. Отцами электромобилестроения называют британцев Роберта Андерсона, Роберта Дэвидсона и американца Томаса Девенпорта. Созданная

ими модель была неуклюжей и ненадежной, к тому же обогнать ее мог любой пешеход, неспешно прогуливающийся по тротуару. Однако со временем конструкция автомобилей становилась все более совершенной. Выпуск их был налажен как в Европе, так и на территории США. В итоге, к концу XIX века численность электрокаров значительно превышала количество бензиновых версий.

Как правило, их приобретали обеспеченные люди, для которых самыми важными характеристиками являлись простота ухода, быстрый запуск мотора, тишина и комфорт, тогда как скоростные характеристики и дальность поездки отходили на задний план

Конструкторы стремились исправить и эту оплошность, в результате чего электромобиль установил сразу несколько рекордов. Так, в 1895 году он смог разогнаться до 63,15 км/ч, а спустя четыре года - преодолеть рубеж в 100 км/ч. Однако в XX веке популярность электромобилей пошла

Китайский альянс

В Китае был создан Национальный альянс из 16 государственных компаний, который будет специализироваться на разработке и производстве новых моделей электрокаров. В частности, ряды объединения пополнили такие крупные азиатские производители, как Dongfeng Motors, Chang'an Automobile Group и FAW Group. Перед альянсом стоит смелая задача – произвести и продать около 500 тыс. электрокаров. В течение 10 лет в реализацию этого проекта планируется инвестировать около 15 миллиардов долларов.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

83

МУЖСКИЕ ИГРУШКИ

на спад. Причиной тому стал ряд серьезных минусов, таких, как небольшая емкость аккумуляторов, из-за чего их запас хода был небольшим. На этом фоне автомобили с двигателями внутреннего сгорания получили огромное преимущество - тем более что их стоимость постоянно снижалась. В результате, если в XIX веке каждый второй автомобиль на улицах Европы имел электродвигатель, то в 1920 году на них приходился лишь 1% от общего числа машин. Стоит отметить, что говорить о полном исчезновении электрических автомобилей также было бы неправильно. Они нашли свою нишу и стали активно использоваться для перевозки грузов на территории предприятий, парков или гольф-клубов. Новую жизнь электрокары получили уже в XXI веке, когд­а автомобильные концерны вновь обратили внимание на этот вид транспорта. Причиной стало постоянное повышение стоимости горюче-смазочных материалов, связанное с уменьшением мировых запасов нефти. Большую роль сыграла также растущая армия защитников окружающей среды, призывающих существенно сократить объе­м выбросов в атмосферу. Все это говорит о том, что

84

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

в ближайшие годы популярность электромобилей будет возрастать.

Преимущества электрокаров - Отсутствие вредных выхлопов; - высокая экологичность автомобиля, поскольку в электрокарах не используются такие вредные для окружающей среды вещества, как антифриз, моторное масло, нефтяное топливо и прочее; - исключена возможность пожара или взрыва при аварии; - простота конструкции, где нет необходимости переключать передачи; - возможность заряжать автомобиль от бытовой розетки (это занимает в пять-десять раз больше времени по сравнению со специализированным устройством); - более дешевое обслуживание по сравнению с бензиновыми автомобилями; - электрокары издают меньше шума; - возможность тормозить электродвигателем, что позволяет увеличить срок службы механических тормозов.

Достижения электромобилей - Японский клуб электромобилей создал электрокар на базе малолитражки Daihatsu Mira EV, который проехал 1,187 тыс. метров на одном заряде аккумулятора.

Электромобиль Venturi Jamais Contente с литий-ионными аккумуляторами установил рекорд, развив максимальную скорость до 515 км/ч

- Электрокар lekker Mobil (переделан из автомобиля Audi A2) проехал 605 километров по трассе, соединяющей Мюнхен и Берлин. Запас аккумулятора составил 115 кВт/ч, что дало возможность автомобилю проехать весь маршрут со средней скоростью 90 км/ч, а на некоторых участках развивать ее до 130 км/ч.

- В ноябре 2010 года почетный диплом победителя

конкурса «Европейский автомобиль года» был вручен электрокару Nissan Leaf.

Автомобильные зарядки Две первые специализированные станции для зарядки автомобилей были открыты в Лондоне в декабре 2006 года, а спустя три года на территории Великобритании появилось около тысячи подобных объектов. Израильский бизнесмен Шаи Агасси занимается реализацией проекта Project Better Place, согласно которому планируется создать сеть «заправочных» станций для электромобилей по всему миру. На каждой из них можно будет пополнить запасы энергии аккумулятора либо заменить его на заряженный. Только на территории Израиля бизнесмен намерен открыть 500 тыс. специализированных комплексов. Не менее амбициозные планы и у датских инвесторов, которые также намечают открыть на территории страны 500 тыс. станций для подзарядки автомобилей и 150 объектов, где можно заменить аккумулятор. До конца 2011 года в Португалии появится 1,3 тыс. пунктов для подзарядки автомобилей.

Самый дорогой электрокар

Самый дорогой автомобиль с электродвигателем принадлежит владельцу энергетический корпорации Ecotricity, британцу Дайлу Винсу. Для того чтобы создать чудо техники под названием Nemesis он обратился к инженерам, которые занимались проектированием автомобилей McLaren F1 и DeLorean. Над этим проектом специалисты трудились полтора года и потратили около 1 млн фунтов стерлингов. Автомобиль имеет два электродвигателя, мощностью в 330 лошадиных сил, что позволяет ему разгоняться до 160 км/ч за 8,5 секунд. Разработчики уверяют, что его максимальная скорость составляет 273 км/ч.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

85

НОВИНКИ

Новая кофемашина ТМ illy предложила кофеманам новинку – профессиональную кофемашину Francis Francis X 2. В основе ее работы – иннова­ цион­н ый метод Iperespresso. Секрет приготовления – в структу­ ре капсулы со смесью из 100% арабики. Кофе готовится в 2 этапа: горячая вода под давлением попа дает вну трь капсулы, где происходит эм ульга­ц ия, затем кофе проходит сквозь к лапан, обеспечивающий образование бархатистой крема, остающейся на поверхности более 15 минут. Дистрибьютор: ООО «Альта Гурмэ Групп»

Экологическая инициатива Французская компания Evian – одна из ведущих мировых компаний по продаже минеральной воды, создала новую экобутылку, которая появится в Украине в марте нынешнего года. Новая продукция стала на треть легче, что позволило сократить выбросы парниковых газов, необходимых для ее производства. Бутылки воды «Evian» изготавливаются из ПЭТ-материала и полностью подлежат переработке. Дистрибьютор: ООО «Арда-трейдинг»

Бельгийское пиво Компания «Бар Импорт» представила на рынке новинку – разливной вишневый ламбик (вид бельгийского пива) Timmermans Kriek Lambic от пивоварни Timmermans. Это пшеничный хмельной напиток, приготовленный по классическому рецепту с добавлением цельных ягод вишни. Пиво имеет насыщенный рубиновый цвет, ярко выраженный аромат вишни и приятный освежающий кисло-сладкий вкус. Содержание алкоголя: 4,0%, плотность: 12%. Дистрибьютор: ООО «Бар Импорт»

Давняя история В январе этого года алкогольная компания «Алеф-Виналь» выпустила новую водку под ТМ «Графин» . На сегодняшний день ее ассортимент насчитывает четыре наименования напитка: «Графин Княжа», «Графин Царська», «Графин К ласична» и «Графин Хлібна». История водки «Графин» у ходит во времена правления царей. Именно тогда возник ли трактиры, где этот напиток подавался исключительно в г р а ф и н е . К с л о в у, э т а т р а д и ц и я сохранилась до наших дней. Производитель: ЗАО «Алеф-Виналь»

Ограниченная серия Компания «Винфорт» порадовала цени телей коньяк а новинкой – напитком Frapin Multimillesime № 3, ко т о р ы й б ы л п р и з н а н л у ч ш и м коньяком 2010 года на международном конкурсе International Spirit Challenge. В его состав вошли и гармонично объединились миллезимные спирты 1982, 1983 и 1986 годов. Напиток произведен ограниченной серией – всего 1,27 тыс. бутылок. Дистрибьютор: ООО «Винфорт»

Программное обеспечение для ресторанов К о м п а н и я «1 С - Р а р у с » разработа ла программный продукт «РЕСТАРТ», предназначенный для автоматизации фронт-офиса на предприятиях питания. Основное назначение: учет продаж (оформление заказов, печать чеков); повышение качества, скорости обслуживания гостей; повышение лояльности посетителей; получение аналитической отчетности и пр. Разработчик: ООО «1С-Рарус» Дистрибьютор: ООО «ХВОЯ интегра», 1С: Франчайзи

Французские устрицы Итальянский характер Комп ани я « Винф орт» пр е д л ож и ла рестораторам красное вино Refosco и белое – Pinot Grigio от итальянской винодельни Torresella, расположенной в восточной части винодельческого региона Венето. Напитки обладают сложным фруктовым букетом и нежным вкусом. Дистрибьютор: ООО «Винфорт»

86

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Элитные французские устрицы из Маренн-Олерон отныне доступны и украинским гурманам. Помимо традиционных Фин де Клер и Спец иа ль де К лер, впервые на украинском рынке появятся марочные устрицы Спесиаль де К лер, а так же заслу жившие высший французский знак качества – Label Rouge. Дистрибьютор: ЧП «Океанаполис»

НОВИНКИ

Грузинский напиток

Новое лицо классического бренди

Ассортимент грузинских вин WineMan пополнился новинкой – «Пиросмани» из белого сорта винограда Ркацители. Это полусухое вино обладает ярко выраженным ароматом свежих фруктов – груши, яблока, персика и лимона. Напиток славится сбалансированным сочетанием кислотности и сладости, что позволяет добиться приятного и устойчивого послевкусия. Импортер и официальный представитель: ЧП «Олевер»

Бренди «Ивериони» – новый продукт крупнейшего производителя грузинских коньяков АО «Сара д жишвили» – ста л до с т у пен у к раинском у пот р еби телю в новом дизайне и большем объеме – 0,7 л. В состав к упажа напитка кроме выдержанного коньячного спирта входит натуральный экстракт перегородок грецкого ореха, который в комплексе с остальными ингредиентами придает этому напитку особый аромат и изысканный пикантный вкус. Дистрибьютор: ООО «ДисНа»

Украинская самбука Традиционный итальянский ликер самбука производится в Украине под ТМ Sambuca Classic. Напиток изготавливается из плодов аниса, сахарного сиропа и спирта к ласса «Люкс». Крепость самбуки, которая часто используется в качестве ингредиента для приготовления коктейлей, составляет 42%. Дистрибьютор: ООО «Гал-Леобуд»

Новый-старый коньяк Компания «Зелений гай» изменила внешний вид бу тылки, этикетк у и пробк у коньяк а с од ноименным названием. Современный и стильный дизайн подчёркивает гармоничный и легкий вкус этого достойного коньяка. Производитель: ОАО «Зелений гай» Дистрибьютор: ООО «Гал-Леобуд»

Автоматизация фитнес-центра Новый прог раммный модуль «UNISYSTEM Фитнес» дает возможность сократить расходы на об с л у ж ив ание и повыси т ь эффективность работы фитнесцентров, косметических и S PA ‑ с а л о н о в , а к в а п а р к о в . Программа позволяет формировать базу к лиентов,составлять график работы тренеров, вести предварительную запись и продажу абонементов, автоматически списывать расходные материалы и полностью контролировать все бизнеспроцессы. М од ул ь « U N I S Y S T E M Ф и т н е с » м оже т р аб от ат ь самостоятельно или в составе программного пакета UNISYSTEM для автоматизации ресторанно-гостиничных комплексов. Разработчик: ООО «Юнисистем»

Все фрукты солнечной Грузии в лимонаде «Грузинский букет» Ассортиментный ряд лимонада Т М « Гру зинск ий бу кет» пополни лс я новыми видами – напитками со сливочным вкусом и вкусом крюшона. Для создания лимона д а исполь зу ют нат у ра льные грузинские эссенции и подготовленную воду, которая делает вкус напитка мягким и гармоничным. Дистрибьютор: ООО «ДисНа»

Инновационный фризер Компания Ugolini разработала новый аппарат Minigel для производства мягкого мороженого, которое имеет кремообразную воздушную структуру и является альтернативой десерту, произведенному на к лассическом оборудовании. Новинка оснащена цифровым дисплеем. Температура пр игото в л е ни я пр од у к т а -12 ° C. Предусмотрена регулировка скорости вращения, блокировка бункера и многие другие функции. Дистрибьютор: ООО «Алексконкорд»

Чайный набор Редкие сорта черного и зеленого листового чая с лучших плантаций Цейлона, Индии, Кении и Китая, изысканные чайные композиции с душистыми травами, ягодами, фрук тами, лепестками цветов и специями. Эти редкие сорта чая собраны в новой коллекции ТМ «Greenfield». Производитель: ООО «Эксимтрейд» Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

87

НОВИНКИ

Французские вина К о м п а н и я «У к р и м п о р т K V » расширила свой ассортимент новыми винами от французского производителя Tresch Clerget Sas: белыми Blanc Semi-Sweet, C hardonnay, Borde au x Bl anc, красными Cabernet Sauvignon, Bordeaux и розовым Rose SemiSweet. Все вина отличаются ярким дизайном этикетки и нежным, легким и мягким вкусом, обладают выразительным ароматом и приятным послевкусием. Дистрибьютор: Компания «Укримпорт KV»

Кубинский микс Украинским рестораторам предложили новинку – кубинский кофе ТМ Cubita, который производится из сортов 100%-й арабики Extra Turguino и Arabica Serano Washed мокрой обработки, собранных в лесных гористых районах Сьерра-Маэстра и Сьерра Дель Росарио. Напиток обладает сбалансированным приятным вкусом и легкими тонами дыма. Дистрибьютор: ООО «Региона льные Дистрибуционные Системы»

Вкус Италии Ассорт имен т компании «Ниагара ЛТД Продакшн» пополнился новинкой от итальянской компании Togni Spa – игристым вином Asti, Rocca dei Forte. Это полусладкое вино из 100%-го белого муската, выращенного в регионе Асти. В букете напитка, который прекрасно с о ч ет аетс я с лег к ими де с ерт ами, мороженым и фруктами, преобладают от тенки, характерные д ля мускатных сортов винограда, угадываются цветочные и медовые нюансы. Дистрибьютор: ООО «Ниагара ЛТД Продакшн»

Оригинальный подход Компания Glow Flower преподнесла рестораторам сюрприз – новый светящийся пластиковый бока л, который выпускается в раз личны х форма х и размера х и может стать украшением любого мероприятия. В частности, он прекрасно подойдет для ресторанов, баров, ночных клубов, а также для спортивных праздников, концертов, корпоративных вечеринок, презентаций и других мероприятий, где нужно произвести впечатление. Бокалы предлагаются в шести различных цветах: зеленый, голубой, желтый, красный, фиолетовый, розовый, а между их стенок залита специальная жидкость, которая и создает свечение. Для того чтобы изделие засверкало, необходимо разбить ампулу в стенках посуды и потрясти. Все изделия нетоксичны, безопасны для детей, и легко моются. Дистрибьютор: Компания Glow Flower

88

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

Органический кофе в зернах На кофейном рынке страны появилась новинка – смесь Talento, которая состоит из зеленых зерен робусты и арабики, выращенных с применением органических методов земледелия. Напиток обладает хор ошим ба ланс ом вк ус а и ар омат а и прекрасно подходит для приготовления эспрессо. Дистрибьютор: ООО «Алексконкорд»

Кофейное искусство В Украине появилась новая кофейная марка итальянской компании EUROCAF. Кофейная смесь “S.Bar” состоит из 90% арабики и 10% робусты и имеет обволакивающий, ароматный вкус с легким оттенком шоколада и кислинкой. Эксклюзивный дистрибьютор в Украине: ООО «Теру»

Мускатный аромат ТМ «Французский бульвар» представила новые вина в коллекции Select – полусла дкие «Мускат Гамбургский» и «Мускат Оттонель». Напитки произведены из винограда урожая прошлого года, который был собран на полях компании вблизи местечек Розовка и Долинка Саратского района Одесской области. В винах преобладают специфичные для мускатов тона спе­ций, верескового меда с нотами слегка поджаренного миндаля. Производитель: ЗАО «Одессавинпром»

НОВИНКИ

Кухонный помощник

Мобильный официант

К о м п а н и я « Р е к к о с Тр е й д » пред ложила новинк у – шведск ую овощерезку Hallde RG100, которая подходит для шинковки и измельчения фру к тов, овощей, су хого х леба, сыра, орехов, салями, грибов и т.д. Оборудование производительностью от 120 до 2,4 тыс. кг/час можно мы т ь в посудомоечной машине. А ассортимент различных дисков и терок овощерезки насчитывает около 40 видов. Представитель в Украине: ООО «Реккос Трейд»

Компания «Оникс-софт» предложила рестораторам новинку – мобильный официант WF POS PDA , который выполняет все функции POS-термина ла. Оборудование позволяет увеличить скорость обслу живания гостей и сделать работу официантов эффективней. Представитель в Украине: ЧП «Оникс-софт»

Сенсорный монитор Русская водка Водка ТМ Beluga вернулась на украинский рынок. Она изготавливается из артезианской воды и солодового спирта с добавлением натурального меда, овсяной крупы, ванили и экстракта расторопши. Водка поставляется в трех видах бутылок: объемом 0,5л, 0,7 л и 1 л. Импортер: ООО «Санте–Алко» Дистрибьюторы: ООО «Эффект», ООО "Алкоресурсы", ООО "ВК Сатера", ЧП "Пионер‑дринк"

На украинском рынке появился новый сенсорный POS-монитор OTEKsys OT15, диагональю 15 дюймов со встроенным считывателем магнитных карт. Новинка разработана специально д ля гостиниц и ресторанов и рассчитана на работу даже в самых жестких условиях. Представитель в Украине: ЧП «Оникс-софт»

Ножи для поваров-профессионалов Лимитированная серия В честь 15-летия бренда «Перша Гільдія» специалисты создали авторскую водку империал-класса «Перша Гільдія Grand». Бутылку украшает геральдика цвета Antic Gold авторства французской компании Sagede, мастера которой поставляют свои произведения в ведущие мировые дома моды. Бу тылка сделана из массивного стек ла от тенка «черный бриллиант», бархатно-черный четырехгранный колпак с пок ры т ием S of t Touch. Вк ус этого алкогольного напитка – мягкий и свежий. Производитель: ООО «Национальная водочная компания»

Японские ножи являются важным элементом в искусстве приготовления суши. Они так же важны для повара, как мечи для воина-самурая. Компания «Форвард» на эксклюзивных правах представляет вам японские ножи Yaxell – основного производителя ножей в Японии с 1932 года. Выдающиеся свойства ножей Yaxell достигаются путем комбинирования передовых технологий с непревзойденными знаниями, а также опыта мастеров, изготовляющих эти профессиональные ножи. Их искусство культивировано в технике изготовления традиционных японских мечей, которая в Японии на протяжении веков передавалась из поколения в поколение. Эксклюзивный дистрибьютор: Компания «Форвард»

Национальный текстиль Украинский текстиль производства ЧАО «Эдельвика» для оформления ресторанов, баров, кафе, отелей в национальном стиле. Свыше 400 видо-рисунков, множество цветов, орнаментов и творческих идей способны воплотить любые индивидуальные пожелания каждого ресторатора и отельера. Технические харак теристики тканей подтверж даются сертификатами лаборатории легкой промышленности. Производитель: ЧАО «Эдельвика» Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

89

ОТКРЫТИЯ

РЕСТОРАН-КАЛЬЯННАЯ «ХАБИБИ» Интерьер ресторана выполнен в евр опейско -мар ок к анском с т и ле с многочисленными подушками под б а л д а х и н а м и, а д л я п о с е т и т е л е й, желающих уединиться, предусмотрен VIP-зал с мягкими диванами. Гости могут отведать блюда восточноевропейской кухни, а бармены удивят настоящими кубинскими коктейлями, приготовленными на основе натуральных ингредиентов – с оков фреш и кокос ового молок а. В заведении также предлагается большой выбор кальянных табаков ручной работы.

Адрес: Одесса, Греческая площадь,1 / Тел. (048) 770 73 73 / Время работы: с 12.00 до 01.00

БАР-РЕСТОРАН TARANTINO Новый бар-ресторан, расположенный в самом центре Подола, на ул. Сагайдачного, предлагает посетителям блюда итальянской, американской и японской кухонь от шеф-повара Марка Вербицкого, а также внушительную авторскую коктейльную карту. В дневное время су ток заведение работает как ресторан, а вечером трансформируется в party-bar. Стильную, творческую атмосферу в заведении создают фактурные кирпичные стены, украшенные фотопанно, высокие потолки с деревянными балками и чередой броских хрустальных светильников. Пространство ресторана разделено на два уровня: основную зону с баром и площадкой для танцев, а также открытый второй этаж, в глубине которого расположена зона с проектором для воскресных кинопоказов.

Адрес: Киев, ул. Сагайдачного, 35 / Тел. (044) 463 73 90 Время работы: с 12.00 до 0.00 (вс.- ср.), с 12.00 – до последнего гостя (чт.- суб.)

90

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

ОТКРЫТИЯ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН BAYVIEW В одном из самых красивых отелей Женевы President Wilson Geneva, на берег у Женевского озера с видом на французские Альпы, открылся новый гастрономический ресторан Bayview. Изысканно переплетающиеся лампы, деликатная кожаная мебель, металлические вуали создают атмосферу нового современного концепта ресторана. Серебристые, золотые, бронзовые тона интерьера играют бликами света и идеально сочетаются с экстравагантностью центрального стола. Декор ресторана навеян великолепием озера. Винный погреб – настоящий архитектурный шедевр, посвященный редчайшим напиткам, хранит исключительные миллезимы, престижные шато и несравненные нектары. Шеф-повар ресторана – Ульрих Берингер более 10 лет дирижирует кухонным оркестром отеля President Wilson. Для приготовления блюд маэстро использует сезонные пр од у к т ы и вс егд а ру ководс т ву етс я ак т у а льными и современными тенденциями. Адрес: Женева, 47, Quai Wilson

РЕСТОРАН BARON Ресторан порадует большим разнообразием блюд европейской, русской и авторской кухонь от шеф-повара Сергея Юденкова. Бар заведения славится большим выбором напитков – от утонченных вин, веселящих настоек до выдержанных коньяков и коктейлей на любой вкус. В распоряжении гостей шесть уютных залов. Основной зал сделан в светлых тонах, украшен витражами ручной работы и настенной графикой Олега Мищенко. Он оборудован профессиональной системой звука, что позволяет проводить тематические музыкальные вечера, а система караоке Evolution Pro предоставляет посетителям возможность исполнить свои любимые хиты. Для проведения деловых встреч и переговоров предусмотрено два отдельных кабинета на 10 и 20 персон, оборудованных кабельным телевидением и Wi-Fi. Насладиться атмосферой востока можно в кальянной комнате, а весело провести время с друзьями – в суши-баре либо пиццерии заведения.

Адрес: Киев, бул. Тараса Шевченко, 2 / Тел. (044) 235 41 85 / Время работы: с 10.00 до последнего клиента

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

91

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

Трезвый просчет Начало нынешнего года оказалось оптимистичным как для поставщиков, так и для рестораторов: наметившаяся еще в прошлом году тенденция увеличения количества посетителей в заведениях общественного питания наблюдается и зимой нынешнего года. В то же время удача оказалась на стороне поставщиков зарубежных напитков, которые благодаря отмене пошлин получили неплохое преимущество перед своими украинскими конкурентами Автор: Александра Некращук

Н

ачиная со второй половины минувшего года, украинцы стали ак тивнее посещать заведения общественного питания, что позитивно отразилось на продажах поставщиков. По словам руководителя отдела маркетинга компании «ДисНа» Алены Сизаровой, в 2010 году объем реализации грузинских вин через сег мен т HoReC a бы л с опос тавим с док ризисным 2008 годом. О схожей ситуации говорит и заместитель директора по вопросам логистики и маркетинга компании «Алкоресурсы» Владимир Боровяк, по его информации, в декабре минувшего года они реализовали на 20% больше напитков в натуральном выражении и на 30% – в денежном. Наблюдаемую позитивную тенденцию он объясняет

92

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

возвратом гостей в заведения общественного питания и их готовностью платить по большим счетам. Стоит отметить, что воспользоваться благосклонностью потребителей в первую очередь удастся тем компаниям, которые занимаются импортом алкоголя в Украину. Дело в том, что в рамках обязательств перед Всемирной тор­ говой организацией (ВТО) с 1 января 2011 года наша страна установила нулевую ставку на ввоз алкогольной продукции и спирта. Напомню, что ввоз вермутов и вин облагался пошлиной в размере 1 евро/л, коньяков, ликеров и наливок – 3,5 евро/л. На этом фоне украинский алкоголь дорожает. В частности, новый виток цен спровоцировал принятый в декабре 2010 года Налоговый кодекс, согласно которому

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

с нача ла нынешнего года ставки акциз­ного сбора выросли на 6,9% – до 42,12 г рн./л (в пер ес ч ете на 100%-‌й спирт).

Налоговым кодексом также предусмотрено введение акциза на крепленые вина и вермут, в размере 2,14 грн./л, а на газированные и игристые вина – 3,1 грн./л

– На протяжении года алкогольные напитки украинского производства подорожали на 30-50%. Это произошло не из-за желания производителей увеличить свою прибыль, а в связи с перманентным повышением стоимости акцизов и ростом затрат, – рассказывает Владимир Боровяк. Дистрибьюторы алкогольных напитков уже подумывают, каким образом воспользоваться сложившейся ситуацией. К примеру, в конце прошлого года компания «ДисНа» предложила заведениям сегмента HoReCa грузинский коньяк «Сараджишвили» и линейку чилийских вин Casa Verde, а в нынешнем году намерена уделить большое внимание продвижению этой продукции – как в столице,

так и в регионах. «Для этих целей пре­ дусмотрены дегустации и обучающие тренинги для персонала ресторанов, а также ряд специальных акций для гостей заведений», – рассказывает Алёна Сизарова. При этом она отмечает, что компания также занимается активным продвижением продукции другой торговой марки – «Картули Вази», в связи с чем уже разработан целый комплекс различных маркетинговых активностей. К ним относится организация и проведение в ресторанах Дней Грузинского вина – празднества, в программу которого входят зажигательные грузинские танцы, викторина, призы и дегустация «напитка богов». «Мы также поддерживаем мероприятия, которые популяризируют грузинскую культуру. К примеру, вина ТМ «Картули Вази» традиционно являются официальным партнером национального Балета Грузии «Сухишвили», – рассказывает Алёна Сизарова. В л ад и м и р Б о р о в я к о т м е ­ ч а е т, что в конце прошлого года ООО «А­л коресурсы» подписала соглашение с «Pernod Ricard», согласно которому они получили экск люзивное право на работу в Херсоне и Херсонской области. «Ранее мы являлись субдистрибьютором этого французского алкогольного концерна на территории Херсонской области», – напомнил Владимир. В то же время требования рестораторов к поставщикам, с которыми они сейчас активно подписывают новые договора на работу, существенно не изменились. Как правило, заведения предпочитают сотрудничать с проверенными компаниями, обладающими портфелем популярных торговых

Алёна Сизарова

Владимир Боровяк, марок, которые мог у т оперативно доставить нужное количество продукции. Естественно, немалым преимуществом поставщика является готовность предоставить бесплатную брендированную продукцию (от нее, как правило, отказываются лишь элитные рестораны), провести за свой счет вечеринку и др.

«Шампанское» и «коньяки» скоро исчезнут? В ходе переговоров по созданию зоны свободной торговли между Украиной и Европейским Союзом ЕС потребовал от украинских производителей прекратить именовать свою продукцию «шампанским» и «коньяком». Европейские чиновники говорят, что компаниям придется отвыкнуть от этих названий, поскольку это защищенные географические названия, которых на сегодняшний день насчитывается около 3 тыс. Судя по всему, ряд производителей предполагали подобное развитие событий и стали самостоятельно менять имена. В частности, вместо «шампанского» на прилавках магазинов все чаще появляется «игристое вино».

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

93

Пароконветоматы “HansDampf” • концепция универсальности FlexiRack – GN 1/1, 530х570, 600х400 • варка на пару (30 – 130ºC); • ночное приготовление • автоматическая мойка • гигиеничная камера без швов • трёхслойное дверное стекло • простое управление – одной ручкой • вентилятор с автореверсом, 6 скоростей

Массажёр мяса “Spicer” • продукты маринуются очень быстро и готовы •для реализации или обжарки.

• равномерное распределение приправ по всему продукту • в вакууме мясо впитывает в себя маринад до 20% своего веса • меньший процент ужарки продуктов при термообработке • приготовленные продукты намного сочнее е

Куттеры/блендеры “HALLDE” • большой диаметр подачи (50 mm Ø) • скребковая система чаши с четырьмя лезвиями.

• две скорости (VCM-42) 1.500 и 3.000 об/мин.

• прямое включение 1.500 об/мин.

• корпус машины и чаша металлические

IRINOX Multifresh • охлаждение, заморозка, регенерация и расстойка • до 3 – 5 % уменьшённые потери в весе во время охлаждения продуктов • возможность работы с противнями GN 1/1 или 600х400 мм • возможность экономить при закупке продуктов (закупка большим количеством и в моменты сезона) • до 30 % экономия рабочего времени, поскольку в один момент можно делать заготовки на большее количество продукции, а потом их регенерировать • лучше организация работы, меньше стрессовых ситуаций • почти вдвое увеличен срок хранения продуктов • меньше испорченных продуктов

Посудомоечные машины Lamber • полностью все детали, помпа, форсунки и т.д., изготовлены из нержавеющей стали двойная изоляция стенок моечного резервуара • потребляемая мощность в 2 раза меньше (модель L305-CV) • мойка посуды проходит под узкими струями воды высокого давления

Блендер “HALLDE” • крышка с безопасной функцией включения • двигатель расположен сзади, а не под кувшином, для устойчивого положения и низкой подачи.

• кувшин ударопрочный, изготовлен из полисульфона.

• переменная скорость от 700 до 15.000 об/мин.

• функция « Pulse» “HALLDE SPF” быстрое включение скорости 15.000 об/мин.

Овощерезки “HALLDE” • производительность от 10 до 3000 порций в день • эргономичный наклон • удобная подача продуктов • быстрая и легкая очистка.

• возможность мягкой нарезки • лезвия и терки диска снимаются для замены • диски можно мыть в посудомоечной машине.

Профессиональное холодильное, тепловое и технологическое оборудование для объектов питания и торговли. Проектирование, продажа, монтаж, обслуживание и ремонт.

01013, г.Киев, ул.Стройиндустрии, 6, тел.(044) 592-53-73, 237-00-63, факс (044) 467-71-78, rekkos_trade@ukr.net, www.rekkos.com.ua

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Винная история Компания «Винфорт» открыла свой первый фирменный магазин напитков и деликатесов Wine Story в Одессе. Ассортимент торговой точки довольно широк и насчитывает около 1 тысячи наименований напитков, среди которых встречаются и редкие наименования виски и коньяка

В

новом фирменном магазине компании «Винфорт», расположенном на ул. Среднефонтанской, можно найти спиртное со всех уголков планеты. В частности, на полках магазина присутствуют напитки таких мировых брендов, как Maker’s Mark, Canadian Club, Faustino, вина Marques de Murietta, Santa Margherita, Sileni и более знаменитые Chateau Margaux, Lafite Rothschild, Pingus и др. В магазине также продается редкий миллезимный коньяк Frapin, арманьяки, ликеры, шампанское самого старого винного дома в «Аи-Госсе» (Франция) и большая коллекция виски. Большое внимание здесь уделяется образовательным программам, ознако­мительным и сравнительным дегустациям, участие в которых принимают виноделы из разных стран мира. Клиенты торговой точки могут приобрести специализированную литературу, а также посетить test-room для ознакомления с новинками продукции. Помимо различных напитков, в магазине имеется солидный ассортимент гастрономии.

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1

95

ПАРТНЕРЫ Журнал Caffe&Bar распространяется бесплатно через наших партнеров – дистрибьюторские компании, которые работают в секторе HoReCa. Дистрибьюторы доставляют издание непосредственно владельцам, управляющим, шеф-поварам, бар-менеджерам, сомелье, PR-менеджерам ресторанов, отелей, кафе, баров и клубов по всей территории Украины. НЕ ВЕРИТЕ НАМ – СПРОСИТЕ У НАШИХ ПАРТНЕРОВ!

Импортёр элитных алкогольных напитков и официальный представитель торговых марок

Главный офис: 04080, г. Киев, ул. Викентия Хвойки, 18/14, Бизнес-центр «OST-WEST EXPRESS». Тел./факс: /044/ 461-78-16 (-17;-18) Филиалы: г. Днепропетровск: /056/ 375-77-81; г. Полтава: /0532/ 67-72-84; г. Одесса: /0482/ 785-18-30; г. Запорожье: /0612/ 72-11-21

Компания «Бар Импорт» Эксклюзивный импортер в Украине ТМ

Дистрибуция: продукции компании «Pernod Ricard» продукции компании «Nemiroff» коньяков ТМ «Гринвич», «Бучач» вин ТМ «Сатера», «Эссе» шампанского ТМ «Новый Свет» шампанского ТМ «Севастопольский ВинЗавод» коньяков ТМ «Оквин», «Старый Кахети»

Krusovice, Blanche de Bruxelles, Radeberger + 38 044 561 26 43/44

• ПРОДУКЦИИ КОМПАНИИ «PERNOD RICARD» • ПРОДУКЦИИ КОМПАНИИ «NEMIROFF» • КОНЬЯКОВ ТМ «ГРИНВИЧ», «БУЧАЧ» • ВИН ТМ «САТЕРА», «ЭССЕ» • ШАМПАНСКОГО ТМ «НОВЫЙ СВЕТ» • ШАМПАНСКОГО ТМ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ВИНЗАВОД» • КОНЬЯКОВ ТМ «ОКВИН»,«СТАРЫЙ КАХЕТИ» АДРЕСА ФИЛИАЛОВ

ФИЛИАЛЫ г. Севастополь, ул.Токарева 2-а, тел.: (0692) 552806

г.Симферополь, пер.Элеваторный 16, г.Феодосия, ул.Челнокова 11,

г. Евпатория, ул. Токарева 9в, тел.: (06569) 61650 г. Ялта, пер. Дарсановский 5а, тел.: (0654) 326481

Дистрибуция:

www.krusovice.ua

г.Керчь, ул.Мирошника 28/30

ФЛП Павловский В.Г. Дистрибьютор:  ТМ «Nemiroff»,  ТМ «Зеленая марка», ТМ «Журавли»  продукции Артемовского ЗШВ,  продукции Одесского ЗШВ,  продукции ТД «КОТНАР»,  вин ТМ «АМРІТА», ТМ «БОЛГРАД»,  коньяков ТМ «ОКВИН»,  соков и нектаров ООО»ВІННІФРУТ»

49033, г. Днепропетровск, ул. Матросская, 10 тел.: (0562) 34-08-13(14)

ÄÈÑÒÐÈÁÜÞÒÎÐ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÔÈËÈÀËÛ ã. Îäåññà Официальный 65012, дистрибьютор грузинских вин ã. Íèêîëàåâ ã. ×åðêàññû ТМ «Картули Вази», «Вардиани», грузинского 53 коньяка «Сараджишвили», соков òåë.: (0472) 43-02-93 òåë.: (0512) 48-91-97 óë. Áîëüøàÿ Àðíàóòñêàÿ, «Сантал», минеральной воды «Нарзан», лимонада «Грузинский букет», продукции ã. Õåðñîí Êèðîâîãðàä 305 вин 000 Артемовскогоòåë.: завода0482 шампанских (ТМ «Артемовское», «Крым», «Кrimart») ã.òåë.: òåë.: (0552) 33-47-61 (0522) 35-76-54

ôàêñ: 0482 305 070

ã. Âèííèöà

01015, г. Киев, www.pgtrade.com.ua ул. И.Мазепы, 34-б тел./факс. (044) 586-51-24, e-mail: disna@disna.com.ua òåë.: (0432) 55-10-30 Днепропетровский филиал тел./факс. (0562) 36-14-52 Одесский филиал тел./факс. (048) 737-42-27 Харьковский филиал тел./факс. (057) 704-12-34, 752-73-06

ã. Ñèìôåðîïîëü òåë.: (0652) 57-44-03 ã. Ñåâàñòîïîëü òåë.: (0692) 53-96-68

ã. Ôåîäîñèÿ ã. Èçìàèë òåë.: (048) 787-69-85 òåë.: (06562) 2-34-29

Официальный дистрибьютор компаний в Украине:

Kimberly-Clark®

професійні дистриб’юторські послуги

Hagleitner Hygiene International GmbH

äèñòðèáüþöèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ è êîðìîâ äëÿ æèâîòíûõ â þæíîì ðåãèîíå Óêðàèíû 65012, ã. Îäåññà óë. Áîëüøàÿ Àðíàóòñêàÿ, 53 òåë.: 0482 305 000 ôàêñ: 0482 305 070

Dupont CELTEX S.p.A. Infibra Srl «Компания Лига ЛТД» г.Киев, ул. Прорезная, 12 e-mail: office@ligacom.com.ua Тел.: (044) 234-70-28 Тел./факс: (044) 235-53-80 www.ligacom.com.ua

ÔÈËÈÀËÛ: Торгівля елітними імпортними спиртними напоями у регіонах: Херсонська обл., Миколаївська обл. Адреса: 73000, м. Херсон, вул. 1 Текстильна, 1 Тел/факс: (0552) 35-69-10 (11,12) e-mail:alko-opt@ukrpost.ua

ã. Íèêîëàåâ

ã. Îäåññà

(0512) 48-91-50

(048) 784-77-03

(0552) 33-83-25

(048) 787-69-85

ã. Õåðñîí

ã. Èçìàèë

ã. Ñèìôåðîïîëü (050) 392-86-58

www.tdpalmira.com.ua

По вопросам подписки на журнал Specialized edition Caffe&Bar на 2011 год пишите на e-mail: marketing_ukraine@framemedia.biz

ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

98

Ф Е В РА Л Ь 2 0 1 1