Coxinha à preferida by Day Kazuh

Coxinha Ă preferida Ricardo Nunes

Textos: Alana de Carvalho Revisão: Carla Faria Gemmal Fotos: Luana Lima Projeto Gráfico: Dayane Rezende Bruno Freitas Diagramação: Bruno Freitas Ilustrações: Dayane Rezende

A445m 2. ed. Carvalho, Alana de, 1989Coxinha à Preferida/ Alana de Carvalho; Ilustração Dayane Rezende. Rio de Janeiro: F.V. Escala, 2015. 29 p.: il.; 18,50 cm. ISBN 985-87-76859-98-7

CDU: 37 (90)

Gostaríamos de agradecer todo o apoio e dedicação da querida professora Heloísa Berenger, que vem nos ajudando e apoiando desdo primeiro período da nossa graduação, nos ensinando a ser um excelente profissonal A nossa professoa um Muito Obrigada!

Sumário 08

Origem da Coxinha

Crônicas

Vender Coxinha dá lucro?

Origem da Coxinha

Ela está em todas as padarias, botecos e lanchonetes, o aperitivo que é quase unanimidade nacional teve origem no Brasil, de acordo com alguns estudiosos, no século XIX, na região da Grande São Paulo. Segundo levantamento de estudiosos da área gastronômica, a coxinha é um salgado à base de massa feita com farinha de trigo e caldo de galinha, que envolve um recheio de carne de frango temperada, foi desenvolvido durante o processo de industrialização de São Paulo. O objetivo era oferecer um lanche mais barato e durável do que as conhecidas coxas de galinha (do próprio frango) servidas em lanchonetes e portas de fábrica como aperitivo na época. A receita de sucesso e baixo custo, rapidamente se espalhou pelo Rio de Janeiro e Paraná na década de 1950.

Há quatro histórias diferentes para sua origem, A primeira história

fala que é uma derivação dos croquetes europeus. O seu recheio de frango/ galinha é muito popular na culinária francesa, porém sua derivação com o catupiry é bem brasileira. Nasceu em território brasileiro, ou melhor, em solo belo-horizontino. Pelo menos é o que garante a quituteira Thereza Cristina Pinto Coelho Martins de Oliveira, da Doce Docê. A lanchonete, que funcionava na Savassi, vivia cheia. Além dos mineiros, paulistas e cariocas ficavam deslumbrados com o salgado de frango recheado de requeijão cremoso. Uma novidade nos anos 70.

A segunda foi até publicada no livro Histórias e receitas de Nadir

Cavazin, a autora Nadir Cavazin garante que a receita foi inventada em Limeira, no interior de São Paulo, mais precisamente na Fazenda Morro Azul. Ali morava o filho da Princesa Isabel e Conde D’Eu, criado isolado da corte

por ser considerado deficiente mental. O prato preferido do menino era coxa de galinha. Certa vez, a cozinheira percebendo que não havia número suficiente de frangos para o abate, resolveu transformar a galinha inteira em coxas, daí o formato. O sucesso foi tanto que a Imperatriz Tereza Cristina experimentou o tal invento durante uma visita à fazenda em outubro de 1886. Ela também adorou e exigiu que a receita fosse passada ao mestre da cozinha imperial. Assim, a coxinha teve seu tempo de nobreza e era servida nos salões mais fidalgos do país. Embora talvez tenha origens na high society, a coxinha é hoje um prato que pode ser degustado em diversos locais pelo Brasil, desde barraquinhas em beira de estrada a restaurantes de alta gastronomia.

A terceira história conta que a coxinha foi criada em 1810 em

uma cidade do sul do Amazonas chamada Tefé. Conta que um grupo de seringueiros foi atacado por índios, eles então fugiram e deixaram para trás as galinhas. Os índios em comemoração pela vitória resolveram coser as galinhas e envolvê-las em massa à base de farinha de milho.

E a última história conta que foi inventada pelos escravos que,

na falta de alimentos, juntavam as partes de animais dispensadas pelos senhores, retiravam os ossos e os envolviam com uma massa de mandioca.

Agora que sabemos a origem da coxinha, vamos entender por que

ela é à preferida. A coxinha é o salgadinho preferido entra os brasileiros, sendo um item indispensável em festas de aniversário, reuniões de amigos, botequins, lojas especializadas, padarias, barraquinhas de rua, lanchonetes e etc. Campeã de vendas em qualquer padaria e lanchonete, a coxinha é

um item principal no balcão. Se a origem é um mistério, o que se sabe é que a coxinha está nas prateleiras há mais de um século e se mantém fiel à receita original. Mas, hoje, é possível encontrar diversas derivações. A mais popular é a coxinha com catupiry. Há opções com queijo cheddar e até camarão no lugar do frango. Os preços variam entre R$ 3 e R$ 6, dependendo do estabelecimento e do tipo de ingrediente utilizado na receita.

Faça uma busca rápida entre seus amigos, parentes e conhecidos

perguntando qual é o salgado favorito deles. A resposta nada surpreendente será esmagadora: COXINHA!

Tanta apreciação eleva o nível do preparo e cada vez mais surge

novidades que fazem os loucos por coxinha ficarem com água na boca. Essa coisa da casquinha crocantes, da massa leve, carne desfiada, sempre funciona, Os recheios vão do tradicional de frango ao exótico recheio de cachorro quente. Mas a diversidade não para por aí. Com massa feita à base de batata com azeite, coxinhas de mortadela, quatro queijos, camarão, bacalhau, carne louca, carne seca, massa de abóbora com recheio de carne- seca, massa de batata com recheio de costelinha de boi, massa de mandioca com três recheios diferentes - rabada com agrião, joelho de porco com pimenta-biquinho e bobó de camarão, recheio de camarão cremoso, recheio de feijoada; recheio de pizza, estrogonofe , coxinha vegana, até mesmo coxinhas doces com recheio de chocolate.

Nesse livro você encontrará diversos tipos de receitas, desde

coxinha tradicional a mais exótica.

Cr么nicas

Coxinhas douradas de Bueno de Andrada

Imagens de uma manhã de domingo. Nas proximidades do

cemitério dos Britos, em Araraquara, um homem cavalga, garbosamente, um tordilho. Atrás dele, veloz, vem um menino de bicicleta. O menino ri e segura na cauda do cavalo que galopa, indiferente, puxando seu reboque. Logo depois, estamos na estrada vicinal que conduz a Bueno de Andrada (é Andrada mesmo). Os trilhos da antiga Estrada de Ferro Araraquara (EFA, depois Fepasa, hoje Ferroban, amanhã ninguém sabe) passam por um aterro. De pé, junto aos trilhos, a morena de cabelos longos, blusa lilás brilhando ao sol, penteia os cabelos. Sorri olhando o céu, talvez esteja feliz. A escova desce lenta e sensual pelos cabelos. Abaixo, um carro com as portas abertas. Por que ela veio pentear os cabelos em cima do aterro? Quem é? Lerá esta crônica, saberá que é ela? Doces mistérios dominicais.

A estradinha que conduz a Bueno atravessa uma região de um

verde intenso, variado. Pastagens em tom pastel, capões de mato verde escuro, pequenos canaviais, árvores isoladas, uma colina. Penso na mania que temos de dizer: “Ah, preciso ir à Toscana, a Toscana é linda.” Lindíssima, concordo. No entanto, aquele trecho que conduz a Bueno e Silvânia não fica devendo. Foram 15 minutos de deslumbramento. O tempo parado. Aqueles momentos que penetram e trazem paz. Ou seria também o reencontro com a raiz? O belo está tão perto, ao alcance da vista, basta sair de casa.

Bueno de Andrada é uma pequena vila, três ou quatro ruas,

silenciosa, limpa. Uma igreja resplandecente, verde, o sino dourado polido. Criança, eu vinha até aqui uma vez por mês para ajudar missa. Havia um 18

pessoal que tomava conta da igreja, mãe e filha, a filha era belíssima. Esqueci o nome. Onde estará? Quem era? Ainda mora em uma dessas casas? Debaixo de uma árvore, quase defronte da estação ferroviária restaurada e transformada em subprefeitura, uma árvore copada. A Ferroban, há dias, quase destruiu parte da estação, um patrimônio. Vai consertar? Na manhã de domingo, um grupo de homens joga truco. Um e outro carro passa em direção a Silvânia. Dali para a frente a estrada é de terra. Enlameada pelas chuvas, os motoristas cuidam para não sair do trilho, preocupados com o “facão” que pode comer o veículo por baixo. Brasil que ainda existe. Bucólico, calmo, o relógio inexistente.

Brasil que pensávamos estar perdido e está ali, preservado. Uma

venda. Bar e Mercearia do Freitas. Solitária. Homens tomando cerveja na manhã de domingo. O garoto compra uma garrafa de pinga: “Marca aí pro pai.” Uma senhora anota num pedaço de papel cheio de outras contas. Nem é caderneta. É papel de pão. Confiança dos dois, do freguês e do dono. Brasil que pensávamos desaparecido. Há poesia, não nostalgia. Numa estufa, coxinhas douradas. Nunca tive medo de comida de bar. Claro, nunca ousei experimentar ovo empanado ou asas de frango gordurosas. A coxinha me atraía. “Quem faz?” A senhora respondeu, orgulhosa: “Eu.” Pedi uma, era saborosa, massa de batata, crocante, recheio generoso, frango desfiado em quantidade, bem temperado. Letícia, minha sobrinha, comeu duas, considerou almoçada. Cervejas eram abertas, desapareciam nas gargantas. Manhã quente. Pedimos uma cerveja branca e uma preta. Geladas, perfeitas. Ah, não tinha Niger, nossa Guinness. Não sei o que

acontece com a distribuição dessa cerveja. Difícil de encontrar. Raridade. Uma tarde, fui com o escritor Deonísio da Silva a Ribeirão Preto ver AFE x Botafogo. Foi ali que ele descobriu a Niger, ficou fã, mas reclama igual: “Nunca tem em São Carlos.”

Em torno de nós, a mercearia do Freitas, pequena, limpa, nenhum

resquício de pó, chão de vermelhão. Nossas cozinhas na infância eram de vermelhão. Foi coisa de pobre, hoje é tendência de decoração. Está nas revistas chiques, na Casa Vogue. No Freitas, há cadernos escolares, panelas, tênis, bebidas, de tudo um pouco. Minimercado. Uma venda daquelas antigas, centro de abastecimento, ponto de encontro. Brasil que ainda existe, se conserva. Atualizado e, felizmente, antigo. Meu tio José, com 75 anos, exferroviário, lembra-se que, quando chefe-substituto de estação em Bueno, ia comer no Freitas. Portanto, a vendinha é tradição. E como jornalismo hoje é serviço, dica, dou a minha. Na manhã de domingo, fuja para Bueno de Andrada, peça todas as coxinhas da estufa, abra cervejas, perfeitamente geladas, sente-se debaixo da árvore, deixe o tempo passar, sem tevê, sem o horrendo Gugu, sem a Xuxa insípida, sem o futebol lixo. Já pensaram em não fazer nada, nada mesmo? Ah, bom para gente estressada. Ou, como diz aquela parente, espressada. Mistura de estresse e pressa. Ela tem razão.

Texto de autoria de Ignácio de Loyola Brandão.

Por uma coxinha laica

Coxinha. Cachorro-quente. Risoles (tem que ser no plural, li na Barsa).

Pastel. Omelete. Apenas exemplos de coisas que não têm segredo: farinha, ovo, recheio. Assa, frita, ou algo do tipo. Perguntem para suas respectivas vós e mães. Pode ser uma delícia, Joel. Claro que pode. E é. Pois todas essas iguarias têm seus segredos. O frango assado e muito bem temperado, bem separado do Catupiry, na coxinha do Frango, é demais. A coxinha suculenta do Veloso provavelmente é muito boa, mas não dá pra confiar em quem vai pra lá pra provar todas as caipirinhas gostosas pra, só depois, comer as coxinhas. Mas são boas. São belas as tardes no Veloso e no Brasamora.

A coxinha de rodoviária, normalmente, não é lá essas coisas. Há

sempre que desconfiar de lugares em que as pessoas só estão de passagem. O mesmo serve para as redes Graaaaaaaaal. Nem o Gugu, que é dono da parada, come no Graaaal quando viaja de convencional na Viação Cometa pra levar o filho no Hopi Hari, no Wet ‘n Wild ou na Praia Grande. Foco, Danilo. Coxinha. A coxinha pode não ser muito boa em alguns lugares, mas é coxinha. Não é pra ser muita coisa (com exceção de lugares que tenham essa pegada extremamente retilínia e tradicional, como os bares ali citados). Você come um pão com manteiga, um pão na chapa, toma uma Tubaína (não vale as garrafinhas retrô vendidas a R$3,50 na Vila Olímpia e Berrini) e está tudo bem. Hoje tem coxinha, empada de frango ou disquinho frito de carne (huuum).

A coxinha não nasceu pra ser algo iluminado. Se o Paulinho da Viola

fosse o inventor da coxinha, ele entoaria com sua bela voz: “minha coxinha não quer ser mais nada, não quer ser complexa, não quer ser 22

sucesso. Minha coxinha quer ser só coxinha. E vem nos meus braços, morena, comer coxinha comigo, que é pra matar a saudade de algo o qual mal vivi ou evitava viver”.Sendo assim, fiquem à vontade pra falar que adoram coxinha. Mas, por favor, não criem uma religião para a coxinha, ela não quer isso.

Sinto um pesar sincero no coração ao imaginar o quão bucólica deve

ser a vida de quem acha coxinha do dia-a-dia algo extraordinário. Existem coisas melhores, sim, que coxinha. A não ser que vendam na porta da escola com drogas dentro, a coxinha não vicia (minha mãe sempre me alertou). E, não é querer ser elitista, ou tradicionalista, ou qualquer outra coisa, juro que não. Mas vamos combinar uma coisa: seria mais legal que as coxinhas fossem somente de frango, o que acham?

Vamos cuidar melhor da nossa coxinha antes que a coxinha de R$8,90

de carne seca com tomate seco da Santa Coxinha, a melhor coxinha de São Paulo (segundo quem, ô bacharel?) domine nosso dia-a-dia e não possamos mais simplesmente levar uma vida comum, como todo cidadão tem direito, segundo lei federal nº 38489/8, parágrafo 4, de 1875. E vamos lutar não só por um estado laico, mas por uma coxinha laica também.

Texto de autoria de Gabú do blog soylocoporticoxinha.

Crônica: A coxinha e as moedas.

“Simulacros, fantasmas, monstros. Nada disso me assustava

quando era pequeno. Tudo bem… talvez o filme do exorcista me deixava de cabelos em pé. O medo, na verdade, eram as histórias que minha mãe contava sobre a coxinha. Medo de não poder comer uma coxinha como aquela, tão calorosa, suculenta, cheia de frango cremoso. Aí algo singular: Coxinha é simplesmente aquele alimento tão famoso nos dias de hoje, metáfora viva em forma de comida, relativamente política.

Naquela época raramente saía de casa pra me alimentar no

aclamado “barzinho”, sempre ia comer em algum restaurante: feijoada, churrascaria, fast food. Nunca ia no tal bar que vendia uma coxinha pra lá de gordurosa. Minha mãe sempre dizia que era a melhor coxinha da cidade e olha… São Paulo é imenso. Apesar de falar tanto da coxinha, ela não deixava de maneira alguma eu comer aquela coxinha, pois dizia que fazia muito mal à saúde.

Era um costume levar uma lancheira pra escola, esta por sua vez

continha alguns apetrechos fartos. De vez em nunca, minha mãe me dava umas moedas, no máximo 50 centavos pra eu comprar o que gostava. A coxinha que era tão famosa custava 2,50 (na época era bem caro), e infelizmente não se encontrava perto da minha escola. Depois de muito tempo ter juntando os 2,50, difícil tarefa a uma criança volumosa, resolvi me progamar pra comprar a tal coxinha.

O tão aclamado dia tinha chegado. A curiosidade era maior que a

fome, o jeito que minha mãe contava sobre a coxinha era tão espetacular 24

que me dava água na boca só de imaginar. Três da tarde, cheguei em casa e fui pesquisar no livro como eu chegava no barzinho que minha mãe sempre falava. Percebi que dava pra ir apé, porém ia ter que caminhar um tanto. Antes de sair, vi uma moça comentando sobre inflação. Não tinha nem ideia do que isso significa (e continuo não entendendo muito bem…), enfim, peguei os 2,50 que juntei por uns meses e fui no barzinho. -Moço, por favor, eu quero uma coxinha (Suando do calor e inspirado pela ideia de ficar volumoso comendo aquela coxinha) -Garoto, você tem dinheiro aí? quem está com você? -Tenho sim. Meu amigo está lá fora (mentira) -Ok. O atendente fitou-me por alguns segundos com ar de suspeita, mas resolveu me dar uma coxinha. Ele tirou da prateleira o alimento que devia ter uns quatro ou cinco centímetros de altura e quinhentos de largura. Meus olhos brilhavam de fome e alegria. O atendente ia vagarosamente colocando a coxinha em minhas mãos, quando disse: -Chefe, 3,25. Eu não sabia o que falar, eu tinha 2,50, era tudo, não sabia o que falar, como reagir. Respondi: -Só tenho 2,50... -Desculpa, peça pro seu amigo mais 75 centavos, não vou te vender por 2,50. Inflação subiu. Foi nesse dia que eu odiei a chamada “Inflação”. Anos mais tarde eu odiei ainda mais na faculdade…” Texto de autoria do economista, filósofo F.Ogata.

Não há dúvidas de que a coxinha é o salgado mais popular do Brasil.

E com tantos brasileiros ávidos por essa massinha frita recheada com frango, ganha dinheiro quem tiver visão empreendedora e criatividade. É o caso da capixaba Lorena de Carvalho, de apenas 22 anos, que hoje fatura mais de R$ 600 mil todos os meses vendendo coxinhas a R$ 1 real.

Com um investimento de R$ 60 mil, Lorena e sua família deram

início, em 2011, ao Zé Coxinha, uma lanchonete que vende copos com mini-coxinhas. O copo contendo 15 delas sai por R$ 1, valor justo para o consumidor e que rende até 16% de lucro à empresária.

Apelidada de “Rainha das Coxinhas”, Lorena transformou o negócio

em franquia e já tem mais de 15 lojas da marca que, além de coxinhas, também vendem quibe e “coxinhas de queijo”. A fim de acompanhar a fome dos clientes, foi preciso investir em uma fábrica para abastecer as lanchonetes, projeto no qual foram investidos cerca de R$ 2,5 milhões.

Para atender à demanda das lojas, são usados todos os dias mais de

1 tonelada de farinha e 600 kg de frango. Pouco maiores que uma moeda de 10 centavos, as apetitosas coxinhas já conquistaram o paladar dos brasileiros, além de terem se provado um excelente negócio para a jovem empresária.

História da empresa

Quem acreditaria que por mais de um ano a placa publicitária

do primeiro Zé Coxinha ficaria exposta sem que as portas de aço fossem erguidas. A máquina já estava a terminar o financiamento quando se criou coragem para dar o primeiro passo do negócio que logo nos surpreenderia. 28

Ao fim de março de 2011, em Vila Velha- ES, erguemos a porta e logo uma fila de pessoas curiosas se formou, buscando compreender o que exatamente estava sendo vendido.

Coxinhas tão pequenas que ficava difícil acreditar que havia recheio.

Haveriam de prová-las. Preços tão simplórios que geravam perguntas: “posso comprar com nota ou é só com moedinhas?”. A disposição das coxinhas em copos expôs originalidade ao negócio e uma nova forma de comer coxinhas espontaneamente conquistou os capixabas.

O sucesso da primeira loja evidenciou a carência de se comer um

produto de qualidade a preço justo, o que nos motivou a abrir a segunda, a terceira e a quadragésima oitava loja. Hoje estamos presentes em todos os locais de grande fluxo de pessoas da região metropolitana de Vitória e trabalhamos firme para fazer o mesmo em todo o país.

O sucesso do Zé Coxinha decorre de uma busca incansável

por boas parcerias, capazes de oferecer insumos de primeira linha que nos permitem levar aos nossos clientes um produto saboroso. A rigidez no controle de qualidade é aplicada tanto aos produtos disponíveis nas lojas quanto às novidades, lançadas somente após diversos testes que asseguram o padrão e o sabor dos novos produtos.

Franquia de coxinha e empada em vans fatura R$ 65 mil.

A rede vende salgados como coxinha, bolinho de queijo, quibe, esfiha

e empada de 20g. Cada quitute sai por R$ 0,69. O combo com cinco unidades custa R$ 2,99, mesmo preço de um brigadeiro ou uma unidade dos demais doces. Já a batata frita (porção pequena) e os hambúrgueres simples custam de R$ 3,99 a R$ 6,99.

O fundador da rede, Gustavo Ely Chehara, 32, diz que a franquia

pretende abrir 35 unidades móveis até o fim de 2014. “São modelos de negócio que tendem a crescer por conta da nova lei de comida de rua em São Paulo. Esperamos que outras cidades adotem medidas semelhantes”, afirma.

Segundo a empresa, o investimento inicial de uma van adaptada

varia de R$ 119 mil a R$ 169 mil (inclusos taxa de franquia, veículo, adaptação e capital de giro). A cabine, chamada de modelo box, custa R$ 129 mil. No entanto, é preciso ter um carro para levá-la até o ponto de venda.

De acordo com o empresário, o gasto médio de cada cliente é de

R$ 5,80 e, para chegar ao faturamento de R$ 55 mil a R$ 65 mil, é preciso realizar entre 9.480 e 11.210 vendas por mês. Chehara afirma, também, que as unidades conseguem atingir este resultado.

No Centro, lanchonete ficou famosa por vender coxinhas no copo.

No centro de Campo Grande, de segunda a sábado, quem passa

pela calçada da Afonso Pena, entre a 14 de julho e a Calógeras, do lado oposto ao da Praça Ary Coelho, corre o “risco” de ser abordado por alguém que distribui coxinhas fritas.

Alguns apressados pegam o petisco sem ao menos olhar para a

atendente. Sem parar, experimentam o “bolinho”, mas, na maioria das vezes, antes mesmo de chegarem à esquina, acabam dando meia volta, entram na lanchonete e compram um “pote”, ou melhor, um copo lotado de mini-coxinhas.

É assim que funciona a propaganda da “Giro Grill”, uma lanchonete

diferente, que abriu as portas em dezembro de 2012. A degustação, aliada ao “boca-boca” atraiu tanta gente que hoje raramente o lugar fica sem filas.

Os salgadinhos são os mesmos encontrados em outros

estabelecimentos. A massa é de trigo e o recheio de frango ou carne. A novidade está no modo de vender e no preço, é claro.

As mini-coxinhas são servidas em copos descartáveis, de 300, 400

ou 500 ml. O primeiro, que vem com cerca de 15 unidades, sai por R$ 2,00. O segundo cabe, em média, 22, e custa R$ 3,00. O terceiro, de 500 ml, sai por R$ 4,00, mas vem com pelo menos 30 salgadinhos.

Para comer em grupo a opção é o pote de 1 litro, que custa R$

10,00 e cabe cerca de 60 unidades. Primeiro o cliente paga. Depois, com o comprovante em mãos, retira a “encomenda”. 31

Vendo a clientela “sumir”, Edmar queria vender o espaço, mas

o amigo, insistente, sugeriu o ousado plano de investir em uma nova lanchonete, que vendesse “salgados fracionados”, distribuídos em copos.

A ideia veio de fora, de Vitória, Capital do Espírito Santo, mas por

em prática exigia mais que vontade. Era preciso reformar o local, comprar equipamentos e treinar o pessoal. O investimento final ficou em torno de R$ 350 mil.

O início foi “tímido”. A produção diária, nos primeiros dias, foi de 3

mil coxinhas. Em pouco tempo, 2 meses no máximo, a demanda exigiu um aumento assustador. Atualmente são feitas de 50 a 60 mil salgados todos os dias.

Pela casa passam, em média, 1,5 mil clientes diariamente. Em sua

maioria são trabalhadores, comerciantes, vendedores, atendentes de loja, gente que vai ao centro pagar contas e estudantes que param para lanchar com os amigos. “Quem não tem dois reais?”, questionou Sérgio, fazendo referência ao menor valor, o copo “campeão de vendas”.

Ela está em todas as padarias, botecos e lanchonetes, o aperitivo que é quase unanimidade nacional, Coxinha, o aperitivo mais gostoso do Brasil. Neste livro você conhecerá a história de origem dessa incrivel iguaria.