Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát & Công nghệ chế biến lúa mì by Dạy Kèm Quy Nhơn Official

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

N Ơ H

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................3

2.2.6 Cắt lát .......................................................................................................19

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN....................................................................................4

2.2.7. Sấy ...........................................................................................................20

1.1.Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................4

2.2.8. Phân loại ..................................................................................................23

1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam .......................................................................4

2.2.9. Xử lý tia tử ngoại ....................................................................................23

1.1.2. Cấu tạo quả chuối ......................................................................................5

2.2.10. Đóng gói ................................................................................................24

1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả.......................................................5

2.2.11. Bảo quản................................................................................................24

1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả ......................................................6 1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu ...................................................7 1.3.1. Thu hoạch ..................................................................................................7

G N Ư

1.3.2. Vận chuyển chuối ......................................................................................8 1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái ...............................................................9 1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu.......................................................................10

N Ầ R

1.5.1. Bảo quản lạnh ..........................................................................................10 1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC ..............................................................10 1.5.3. Phương pháp chiếu xạ .............................................................................10 1.6. Tổng quan về sản phẩm..................................................................................11

0 0 1

1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả ......................................................................11 1.6.2. Chuối sấy dạng lát ...................................................................................11

A Ó H

O Ạ Đ

.Q P T

1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .........................................................................11 1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả .......................................11

Í L

1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát ....................................................12 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT............13

N Á TO

2.1. Chọn quy trình công nghệ ..............................................................................13 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát.....15 2.2.1.Nguyên liệu ..............................................................................................15

N À Đ

2.2.2. Lựa chọn, phân loại .................................................................................16 2.2.3. Rửa ..........................................................................................................17 2.2.4. Bóc vỏ .....................................................................................................18

N Ễ I

2.2.5. Rửa bột ....................................................................................................18

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

LỜI MỞ ĐẦU

1.1.Tổng quan về nguyên liệu

Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp

N Ơ H

hàng hóa. Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt

Chuối là tên gọi các loài cây cho Musa.Trái cây của nó là loại trái cây được

đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế

ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói ở Đông Nam Á và

cao tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập.

Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đớ.

.Q P T

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiều

Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên giới và trong

vitamin, chất khoáng, chất xơ…không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng

thương mại “ chuối” là từ dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. nhưng giống

cho con người mà còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức

cây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó

ăn, chóng táo bón…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không

đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền

thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tại các nước phát triển mức sống người

thành bột chuối.

dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng. Trong công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kết

N Ầ R

hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước ta. Theo viên nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối là

loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho

A Ó H

B 0 0

G N Ư

O Ạ Đ

Quả của những cây chuối dại, ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng có nhiều hột

lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có hai loại chuối cơ bản là chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên, chỉ khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước Liên minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất.

cơ thê con người như chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố và khoáng chất. đặc biệt

chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại axit amin thiết yếu của cơ

Í L

thể. Sản phẩm từ chuối cũng có nhiều dạng: chuối sấy nguyên quả và dạng lát, necta chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy…

Và để làm rõ hơn những tính chất cũng như công dụng về chuối, trong đồ án

N Á TO

công nghệ 2 này em sẽ phân tích công nghệ và thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô nguyên quả và dạng lát. Với mục đích nắm được thành phần hóa học của chuối quả,

N À Đ

các biến đổi nguyên liệu sau thu hoach và cach bảo quản, những chỉ tiêu chất lượng vè sản phẩm và quan trọng là nắm và hiểu được quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát.

N Ễ I

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình 1.1. Chuối 1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Chuối tiêu ( hay còn gọi là chuối già )

- Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK

Chuối gòong (hay còn gọi là chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm).

- Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK

Chuối bom

- Kích thước của quả chuối: Đường kính 2 – 5 cm

Đặc điểm cơ bản của chuối:

- Dài: 8 – 20 cm

Chuối là loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được trồng

- Khối lượng: 50 – 200 gr

chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trông ngành công

miệng…

màu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía ( hay màu trứng quốc). có tất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi, và trên

ÓA

1.1.2. Cấu tạo quả chuối

ÀN

N Á TO

-L

H Í

Hình 1.2. Cấu tạo chuối

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B 0 0

ẦN

khử

bột

Lipit Tanin Vitamin Tro Axit

amin

mg (%)

hữa cơ

76,38 14,18

2,35

3,298 0,083 1,13

0,068 0,565

0,7

0,326

Chuối chứa một lượng protein và hydrat cacbon. Trong chuối còn bao gồm một số loại đường khác nhau như glucoza, lactoza, matoza, galactoza, fructoza, tinh bột. Chuối cũng giàu các loại vitamin A,C,E,B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm. florua… Ngoài ra còn có axit amin thiết yếu như chất trytophan, Lizin, Leucin, glyxin khoáng chất agrinin…cũng có trong thành phần của chuối. Trong một quả chuối có thể chứa trung bình một lượng calo là 100-125 calo. Có thể nói chuối là một loại quả rất tốt cho sức khỏe và một số loại thực phẩm rất giàu năng lượng.

Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa, do chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩm giàu năng lượng. với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại

- Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3

HƯ

Axit

Công dụng của chuối:

1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả

ỄN

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chuối quả

Nước Đường Saccaroza Tinh

Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín quả chuối có thể có

O Ạ Đ

Thành phần gồm các chất:

từ chuối, chẳng hạn như các loại bánh chuối, môn salad, bánh nướng, các món tráng

thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm.

.Q P T

1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả

trực tiếp khi quả chin, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau

đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vì

- Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy là 75 – 80 %

nghiệp dệt và chế tạo giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn

mỗi nãi có khoảng 10 – 20 quả. Chuối là một loại quả rất tốt có nhiều công dụng,

N Ơ H

một số lợi ích cho sức khỏe. 5

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

N Ơ H

Chuối rất tốt cho việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động

Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của

của ruột, chuối cũng giúp giảm thiểu bị táo bón. Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ

quả chuối. Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt

thể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giả quan trọng, nếu ăn chuooissex giúp cơ

ngang ở giữa quả chuối (mm). tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào

thể khôi phục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao.

mục đích của nhà sản xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ.

.Q P T

Áp dụng những công nghệ thu hoạch hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị

1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu

thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc thu hoạch chế biến và bảo quản

1.3.1. Thu hoạch

chuối.

Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 11-

O Ạ Đ

12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên. Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối

Thu gom và xử lý: Để đảm bảo cho việc bảo vệ từng quả chuối, ta phải xử lý

sau đó cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thao tác thu hoạch phải

theo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải cùng một nguồn gốc, đảm bảo chất lượng và

nhẹ nhàng, thu hoach lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, vì dễ bị hư

số lượng, phần bao bì phải quan sát được quả chuối trong hộp phải đại diện cho

và dập.

toàn bộ chuối của hộp.

Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởi những cây con khác. Những cây con được mọc lên từ rể của những cây trưởng thành trước đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng thì mới bát đầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta tiếp tục thu hoạch lứa tiếp theo. Tính trung bình 3 năm ta sẽ thu được 3 vụ mùa. Độ chín thu hái của chuối già đạt 80 – 90 %. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm

quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà

ÓA

đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa.

-H

Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của

LÍ

B 0 0

ẦN

G N Ư

Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại

hoặc không chứa những chất nguy hiểm cho chuối cũng như con người tiêu dùng. Giấy hoặc các vật liệu in và tiếp xúc với chuối phải là loại sử dụng được với thực phẩm. Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác. Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần 1 nải hoặc một cụm hay tối thiểu là 4 quả với nhau. Mỗi gói phải được thể hiện những thông số trên một đơn vị rỗ ràng và dễ đọc: nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, các đặc tính thương mại ( thể loại, trọng lượng, min và mã của kích thước). 1.3.2. Vận chuyển chuối

thịt quả từ 80 – 90 %. Đã được chăm sóc kĩ càng. Không có ký sinh trùng, không

Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: bằng cáp treo, đặt lên vai

gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng,

hoặc lưng của người khuân vác, đặt trên lưng lừa hoặc trâu bò có lót lá khô, dùng xe

không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi.

chuyên dụng.

ÁN

Chuối già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt ( không có sát

Vận chuyển đến nhà kho sau khi thu hoạch hoặc đến nơi tiêu thụ sau khi

thương, sáng và đẹp) loại 1 ( có sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến

chuối đã đóng gói: Tránh sự va chạm giữa các nải chuối sát nhau bằng cách lót vào

thịt quả). Loại hai ( có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt

những vật liệu mềm, không để chồng các nải chuối lên nhau để tránh gây áp lực cho

quả).

bề mặt, vị trí đặt các nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề và

ỄN

N À Đ

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

nhiều lỗ lớn. Vận chuyển đúng thời gian và địa điểm. Một số phương pháp bảo quản

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

N Ơ H

tạm thời khi vận chuyển ở quảng đường dài phải đặt đúng chất lượng theo yêu cầu

loại quả. Chuối xanh bị sượng thì không thể chín hoặc chín chậm, chất lượng mùi vị

của từng thị trường tiêu thụ

kém. Khi quả sượng quá trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm,màu quả không

đổi, lõi quả cứng, hàm lượng chất chát và axit hầu như giữ nguyên do vậy chuối

Yêu cầu đặc tính chất lượng của chuối trước khi vận chuyển đến nơi bảo

sượng có vị chát, nhạt, ít thơm. Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật

quản hoặc đến thị trường tiêu thụ :

.Q P T

Trứng cuốc: Bệnh gây ra chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang ở vỏ quả chìn. Với

Chuối không bị tổn thương bởi nấm và côn trùng hoặc có dấu hiệu về bệnh sinh lý. Quả chuối phải sạch và không có các vết bẩn, nhựa hoặc vết nứt,

lượng vết nâu không lớn, chối có hương vị tốt hơn không có vết nâu.

chuối không được có các vết cọ sát, bầm tím hoặc rám nắng.

1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả, nải chuối hư

Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng.

Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do các

Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng.

bệnh vi sinh vật ( bệnh than, cuống đen thâm, thối cuống…) và bệnh sinh lý (sượng,

N Ầ R

trứng cuốc…) Bệnh than: Bệnh do nấm Colletotrichum muse và Fusarium Sp. Bào tử

nhiễm vào cuống từ đất nhưng phát bệnh khi rấm chín. Vỏ bị nhiemx sẽ mềm và

phủ dày đặc các nấm trắng. ruột quả bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước. Bệnh tăng khi vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 ᵒC trở lên và độ ẩm tới 95 %.

ÓA

Đốm đen: đốm đen do bào tử của Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, có thể lan toàn quả. Không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, song làm giảm hình thức bên ngoài bên ngoài của chuối.

Í L -

-H

Thâm cuống: thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp.., C.musea, Fusarium Sp, V. theobromea,… nhiễm vào chổ cắt của cuống rồi lan đến

ÁN

phần vỏ sát cuống. Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng.

Thối cuống: Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm rụng trái khi vận chuyển hoặc rấm.

ỄN

Sượng: là bệnh sinh lý do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình

thường của quả. Mức độ bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chính, GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

G N Ư

Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác.

1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

ÀN

O Ạ Đ

1.5.1. Bảo quản lạnh

hỏng không đạt chất lượng.

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Chuối cần được vận chuyển bằng xe với hệ thống máy lạnh (11 - 13 ᵒC) bảo quản chuối ở nhiệt độ 12 - 14 ᵒC độ ẩm từ 85 – 95 %.

Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm. không khí lạnh tuần hoàn cững bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. 1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC Topsin M – 500 SC là chất diệt nấm vá sinh vật mạnh nhưng không gây độc khi xử lý chuối xanh ( nồng gộ 0,1 – 0,2 %). Phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế. Hiệu quả bảo quản chuối sẽ được tăng lên nếu xử dụng kết hợp cả 2 phương pháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC và điều kiện lạnh. 1.5.3. Phương pháp chiếu xạ Sử dụng các bức xạ Gâm của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng, và ký sinh trùng có trong quả chuối.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

N Ơ H

Mùi vị: Vị ngọt mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không được chát chua do lên

1.6. Tổng quan về sản phẩm

men

1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả

1.7.1.2. Chỉ tiêu lý hóa

Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm Độ ẩm: 20 – 22%.

.Q P T

1.7.1.3. Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng

O Ạ Đ

Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men.

G N Ư

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm.

1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát Hình 1.3. Hình ảnh chuối sấy khô nguyên quả 1.6.2. Chuối sấy dạng lát

ÓA

-L

H Í

Hình 1.4. Hình ảnh chuối sấy dạng lát 1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

ÁN

B 0 0

ẦN

1.7.2.1. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng. Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ. Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men.

1.7.2.2. Chỉ tiêu lý hóa Kích thước: Dạng lát không quá 1cm Độ ẩm: 10 – 12%.

1.7.2.3. Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm

1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả

1.7.1.1. Chỉ tiêu cảm quan

N À Đ

Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng. Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được

N Ễ I

thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ.

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Nguyên liệu

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1. Chọn quy trình công nghệ

Phân loại

Q P.

Chuối nguyên liệu

Lựa chọn Rửa Bóc vỏ

Rửa bột Xếp vĩ

Sấy

ÓA

Phân loại

-L

N Á TO

Rửa

Bóc vỏ

Rửa bột Cắt lát

Rửa lần 2 Sấy

Phân loại Xử lý đèn tia tử ngoại

H Í

Xử lý đèn tia tử ngoại Đóng gói

B 0 0

ẦN

G N Ư

O Ạ Đ

N Ơ H

Đóng gói Bảo quản

Bảo quản

N À Đ

Chuối sấy lát

Chuối sấy quả

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chuối sấy nguyên quả

ỄN

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chuối sấy khô dạng lát

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

N Ơ H

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát

quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ ethylene

2.2.1.Nguyên liệu

ra ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín.

Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom. Tùy theo sản

2.2.2. Lựa chọn, phân loại

chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp và tươi tốt.

• Mục đích:

Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. ruột chuối vàng nhưng chưa

được cho chế biến.

tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có

phân loại vào một nhóm riêng.

phương phám giấm chín. Giấm chuối bằng nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống. chuối được giấm chín bằng cách cắt rời các nai chuối khỏi buồng, ếp các nải chuối rần một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại. Nhiệt độ từ

ÓA

G N Ư

biến tiếp theo đối với nguyên liệu bị thối một phần thì cắt bỏ phần thối và

cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các

O Ạ Đ

nhất về phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế

Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguyên liệu để đáp ứng nhu

Với cách giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột

.Q P T

Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng

độ chín kém hơn.

hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khi trời và khối lượng chuối trong lu, chum.

Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng

nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol

những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày. Số lượng

ẦN

• Tiến hành: Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản

xuất. chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên quả chua. Nếu quả quá chín thì mô quá mềm và bở, khi sấy sẽ khó khô.

chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi…làm mất giá trị thương phẩm

Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích

và không giữ được tươi lâu.

Cở và chuối phải ở dang nguyên quả không bị hư hỏng bất cứ phần nào

LÍ

-H

Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ

của thịt chuối.

chín 3/4. Quả chuối lúc này sát cạnh, căng da, tâm ruột chuối ửng vàng. Cắt

Đối với sản phẩm chuối dạng lát cũng cần phân loại theo kích cở,

các nải chuối bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối lăn ngay vào thùng

nhưng chuối bị hư một phần nào đó có thể cắt bỏ sau đó cắt lát.

N Á TO

nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5 -10 phút. Vớt chuối ra để ráo ở 16

ÀN

Lựa chọn phân loại do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên

– 20 ᵒC và cho chuối ủ vào giấm của máy Ethylene Generator. Chuối được

băng chyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc hai bên

làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95 ᵒC vào máy khoảng 2 – 5ml, chỉnh

băng tải khoảng 60 – 80 cm.

N Ễ I

chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp. Ủ giấm chuối được giữ kín cửa, có

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

N Ơ H

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.

Rửa xối là dùng tia xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các

.Q P T

chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2 – 3 at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước chảy liên

O Ạ Đ

tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, sau đó nước xả liên tục ra ngoài.

Hình2.1. Băng chuyền lựa chọn chuối 2.2.3. Rửa

N Ầ R

• Mục đích: Sử dụng nước sạch để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine. Trong sản xuất người ta dung nước để rửa, nhằm loại bỏ các tạp chất bụi đất, cát bám

0 0 1

xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

ÓA

• Yêu cầu:

H Í

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều

-L

kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.

Nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan

ÁN

trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào

nước rửa. thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1 lit/kg nguyên liệu. • Tiến hành:

ỄN

N À Đ

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình 2.2. Thiết bị rữa chuối 2.2.4. Bóc vỏ

• Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho quá trình sản xuất như vỏ, cuống… Tiến hành: Quá trình bóc vỏ được thực hiện bởi công nhân dùng dao để bóc vỏ chuối được chạy trên băng chuyền. 2.2.5. Rửa bột

Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rồi rửa xối.

GVHD: Trần Thế Truyền

G N Ư

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Mục đích: Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối có màu tráng loang lỗ và xù xì. GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

• Tiến hành: Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng 3 kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2-3 phút. Việc chọn hóa chất

để hổ trợ công việc này nhằm 2 mục đích: -

Giảm thời gian thao tác.

Cải thiện màu sản phẩm Hóa chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản

phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Thông thường chọn một số hóa chất phổ biến sau: hổn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và %. HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. có tác dụng thay đổi môi trường các phản ứng hóa sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở không gây vị chát, giá rẽ dễ sử dụng.

ÓA

2.2.6 Cắt lát

thời gian sấy, tiết kiêm chi phí. • Tiến hành:

N Á TO

Í L -

-H

Chuối sau khi được rửa sẽ được đem đi cắt lát. Bằng thiết bị cắt lát. Lắt chuối được cắt tròn hoặc theo chiều dài của quả chuối, khoảng 5 - 7mm. Công đoạn cắt lát chỉ áp dụng cho mặt hàng chuối sấy khô dạng lát.

ỄN

ÀN

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

• Mục đích: đáp ứng yêu cầu của sản phẩm là dạng lát. Giúp rút ngắn

.Q P T

Hình 2.3. Thiết bị cắt lát chuối

• Mục đích:

Al2(SO4)3… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % và Al2(SO4)3 0,5

nồng độ trên có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối,

G N Ư

2.2.7. Sấy

O Ạ Đ

N Ơ H

ẦN

Nhằm đạt được chỉ tiêu về công nghệ và cảm quan, mùi vị cho sản

phẩm và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. • Biến đổi: Biến đổi cơ học: Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, công queo, biến đổi độ xốp… Biến đổi hóa lý: sự thay đổi hệ keo do pha rắn ( protein, tinh bột, đường…) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý Biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy: là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng oxy hóa và polymehoa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. trong các vitamin thì axit ascobic và carotene bị tổn thất là do quá trình oxy hóa. Riboflavin nhay cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sunfit hóa. Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ thích hợp cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu

quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối qảu vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60 ᵒC thì protein đã bị biến tính. Trên 90 ᵒC thì fructoza bị caramen hóa, các phan ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy. Vì vậy, để sấy

G N Ư

chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao. Biến đổi do enzime: trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ

N Ầ R

chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzime hoặc phi enzime. Về mặt enzime người ta thường quan tâm nhiều nhất tới proxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY). PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao là protein có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân làm thâm đen trên

0 0 1

bề mặt vết cắt rau quả ( táo, chuối…) cũng như trong quá trình chế biến rau

O Ạ Đ

N Ơ H

.Q P T

Hình 2.4. Thiết bị sấy hầm chuối

Thiết bị truyền tải trong hệ thống sấy hầm có thể là băng tải. Băng tải

trong hệ thống sấy hầm dạng xích kim loại có nhiệm vụ chứa và vận chuyển chuối sấy, đồng thời cho tác nhân sấy đi qua băng tải để xuyên qua vật liệu sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm. Cấu tạo của thiết bị sấy hầm gồm 3 bộ phận chín: hầm sấy, calorifer và

quả. PO là enzim hai thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng

quạt. Hầm sấy là hầm dài từ 10 – 20 hoặc 30 mét, trong đó chuối và khí nóng

Hematyl. FO cùng với PY có thể oxy hóa cả hợp chất bằng peroxyhydro hay

thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm. Các hệ thống sấy hầm có thể tổ chức

Í L

A Ó H

bằng peroxy của các chất hữa cơ khác. Nó oxy hóa polyphenol và một số

cho tác nhân là khí nóng và vật liệu sấy là chuối đi cùng chiều hoặc ngược

amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.

chiều, hoặc zích zắc, hồi lưu hay không hồi lưu tùy thuộc vào mục đích thiết

• Tiến hành:

N Á TO

Chuối được xếp vào vĩ rùi đem đi sấy. Sấy chuối bằng thiết bị sấy hầm, là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất. Thực hiện chế độ sấy

ÀN

bán liên tục, phương pháp trao đổi nhiệt là đối lưu cưỡng bức, nghĩa là bắt buộc dùng quạt.

ỄN

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

kế. • Thông số kỹ thuật: Độ ẩm ban đầu: 70 – 80 % Độ ẩm cuối quá trình sấy: -

Đối với chuối dạng nguyên quả: độ ẩm 18 – 22 %

Đối với chuối dạng lát: độ ẩm của chuối thành phẩm là 8 – 12 %.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Nhiệt độ sấy chia theo 3 giai đoạn:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

2.2.10. Đóng gói

N Ơ H

• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản và phân

- Sấy ở 95 – 100 ᵒC.

phối sản phẩm ra thị trường tiêu thụ.

- Sấy 80 -85 ᵒC khi độ ẩm còn 30 – 40 %.

Chuối dạng nguyên quả là 35 – 40 giờ.

Chuối dạng lát là 15 – 20 giờ.

Tỷ lệ thành phẩm 5 tươi/1 khô.

G N Ư

2.2.8. Phân loại

• Mục đích: nhằm loại bỏ những quả chuối không đạt yêu cầu, như bị

N Ầ R

cháy, hay chua đạt chỉ tiêu cảm quan hay độ ẩm. chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. • Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bỏi công nhân. Chuối sau khi sấy được chuyển đi trên băng chuyền sau đó công nhân tiến hành loại bỏ những quả ko đạt chất lượng.

ÓA

2.2.9. Xử lý tia tử ngoại

• Mục đích:

-H

Sau khi sấy chuối dược làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở

LÍ

.Q P T

phẩm, dùng vật liêu plastic

Thời gian sấy: -

• Tiến hành: Chuối sau khi xử lý tia tử ngoại thi tiên hành đóng gói sản

- Sấy ở 60 – 65 ᵒC cho đến khi dạt độ ẩm ra của sản phẩm.

B 0 0

O Ạ Đ

Hình 2.5. Thiết bị đóng gói và dán mí. 2.2.11. Bảo quản

Mục đích: bảo quản chuối sau khi đóng gói, chuẩn bị cho công đoạn phân phối ra thị trường Tiến hành: chuối sau khi đóng gói được chất lên các xe vận chuyển đến kho bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ mát, độ ẩm thấp.

lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 %) rồi mới đóng

N Á TO

gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. nhiều cơ sỡ đã sử dụng tia cục tím để diệt

N À Đ

khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm. • Biến đổi: Các vi sinh vật có hại cho sản phẩm sẽ được tiêu diệt.

N Ễ I

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án 2:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO

Cuộc sống càng hiện đại, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dung cũng được

1. PGS-TS. Lê Văn Tấn, PGS-TS. Nguyễn Thị Hiền, TS Quân Lê Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật.

nâng cao. Các sản phẩm từ các loại trái cây nói chung và chuối nói riêng cần có

những phương thức và cải tiến mới để nâng cao chất lượng sản phẩm chuối của

Với việc sản xuất mặt hàng chuối sấy dạng nguyên quả và dạng lát, đã đáp

3. TS. Trương Thị Mỹ Hạnh, Giáo án môn học thiết bị thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng.

ứng được phần nào nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước, góp phần giải quyết việc làm cho người dân địa phương đồng thời góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh ngoài nước Trong thời gian gần 3 tháng thực hiện đề tài “ Phân tích công nghệ và thiết bị sản xuất mặt hàng chuối sấy nguyên quả và dạng lát” dưới sự hướng dẫn của thầy

N Ầ R

Trần Thế Truyền và có sự tìm tòi học hỏi trong sách cũng như trên mạng đã giúp em hoàn thành tốt đồ án 2 này.Và ngày càng mở rộng được kiến thức chuyên ngành còn hạn hẹp của mình. Qua đồ án này còn giúp em hiểu thêm về ngành công nghệ

ÓA

các bạn góp ý kiến để đồ án này hoàn thiện hơn.

N Ễ I

N À Đ

N Á TO

GVHD: Trần Thế Truyền

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

-L

0 0 1

có kinh nghiêm thực tế, nền tảng kiến thức còn hạn hẹp. Vì thế mong quý thầy cô và

H Í

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

O Ạ Đ

4. Đoàn Dụ, Công nghệ và các máy chế biến lương thực thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật.

tế của nước ta, tạo ra những mặt hàng có giá trị trên thị trường không chỉ trong và

Tuy đã có cố gắng hết mình nhưng vẫn còn có những chỗ thiếu sót do chưa

.Q P T

2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật.

nước ta hơn.

sấy, biết được quy trình công nghệ cũng như thiết bị sản xuất chuối sấy.

N Ơ H

G N Ư

5. https://vi.scribd.com/document/262172685/%C4%91%E1%BB%93-anthi%E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-t%E1%BB%A7-s%E1%BA%A5ychu%E1%BB%91i

6. http://luanvan.net.vn/luan-van/chuyen-de-tim-hieu-ve-qua-trinh-thucpham-say-chuoi-45116/ 7. http://text.123doc.org/document/3133554-san-pham-chuoi-say-nguyendang-voi-nang-suat-10-tan-nguyen-lieu-ca-san-pham-bot-chuoi-co-do-amsan-pham-8-voi-nang-suat-5-5-tan-san-pham-ngay.htm 8. http://www.favri.org.vn/vi/tin-tuc/tin-tuc-cap-nhat/509-bao-quan-chuoisau-thu-hoach.htm 9. http://tailieu.vn/tag/say-ham.html.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

-1-

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

1.3.3. Nguyên liệu [9] .......................................................................................23

1.1.2.2. Phân loại lúa mì [1] ............................................................................8

1.3.3.1. Nấm men ..........................................................................................23

G N Ư

1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2] ........................................................9

1.3.3.2. Nước .................................................................................................23

1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3] ..................................................10 1.1.4.1. Protein ..............................................................................................11 1.1.4.2. Gluxit................................................................................................12 1.1.4.3. Chất tro .............................................................................................12 1.1.4.4. Chất béo ...........................................................................................12

1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5] ....................................13

ÓA

1.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5] ...............................................13 1.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt .................................................13

-H

1.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2] ..........................13

LÍ

1.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4] ............................................14

1.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2] ............14 1.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1] ...............................................15 1.2.2.1. Các quá trình không có lợi [4] .........................................................15 1.2.2.2. Các quá trình có lợi [5] ....................................................................17 1.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột [1] ..................................................18

1.3. Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5] ..................................18 1.3.1. Mì ăn liền ................................................................................................19 1.3.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam .............19

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

O Ạ Đ

1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2] ..................................................22

1.1.2.1. Đặc trưng ............................................................................................7

1.1.4.6. Các enzym ........................................................................................13

.Q P T

1.3.2.2. Phân loại [2, 9] .................................................................................22

1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1] ..............................................................7

2.1.4.5. Vitamin .............................................................................................12

1.3.2.1. Giới thiệu về bánh mì [1, 9] .............................................................21

1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2] ......................................................7

N Ơ H

1.3.2. Bánh mì ...................................................................................................21

1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2] ...................................................7

ỄN

Bùi Viết Cường

1.3.1.4. Gía trị dinh dưỡng ............................................................................21

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ .....7

ÀN

GVHD:

1.3.1.3. Đặc điểm chung................................................................................20

LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................6

-2-

1.3.1.2. Phân loại ...........................................................................................20

MỤC LỤC

ÁN

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

B 0 0

ẦN

1.3.3.3. Muối .................................................................................................23 1.3.3.4. Nguyên liệu phụ ...............................................................................24

1.3.4. Bánh quy[14] ...........................................................................................24

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............................................................25 2.1. Dây chuyền sản xuất ......................................................................................25 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì ..........................................................25 2.1.2. Thuyết minh dây chuyền .........................................................................25 2.1.2.1. Làm sạch tạp chất [2] .......................................................................26 2.1.2.2. Gia ẩm [1,2] .....................................................................................28 2.1.2.3.Ủ ẩm [4] ............................................................................................28 2.1.2.4. Nghiền [1,5] .....................................................................................29 2.1.2.4. Sàng [2] ...........................................................................................30 2.1.2.5. Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4] .............................................33 2.1.2.6. Sản xuất cám [2]...............................................................................34 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền .......................................................34 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [7] .................................................................34 2.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................35 2.2.2.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu ......................................................35 2.2.2.2. Nhào trộn ..........................................................................................37

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

-3-

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com -4-

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

2.2.2.3. Cán bột .............................................................................................38

2.4.2.6. Làm nguội ........................................................................................66

2.2.2.4. Cắt sợi - Tạo bông ............................................................................40

2.4.2.7 Bao gói ..............................................................................................67

2.2.2.5. Hấp chín ...........................................................................................41 2.2.2.7. Cắt định lượng ..................................................................................43

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .......................................................................................................................69

2.2.2.8. Phun nước lèo...................................................................................44

3.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì .......................................................69

2.2.2.9. Quạt ráo ............................................................................................45

3.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì [6] ................................................................69

2.2.2.10. Vô khuôn, Sửa khuôn .....................................................................45

3.1.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử [6] .......................69

2.2.2.11. Công đoạn chiên .............................................................................46

3.1.1.2. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh [3] .........69

2.2.2.12. Làm nguội ......................................................................................48

3.1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của lúa mì [6] .........................................70

G N Ư

2.2.2.14. Quy trình chuẩn bị các gói gia vị ...................................................49 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9] ...................................51 2.3.1. Thuyết minh [9].......................................................................................52 2.3.1.2. Định lượng nguyên liệu....................................................................52 2.3.1.4. Nhào trộn lần 2 .................................................................................54

2.3.1.5. Tạo hình bánh ...................................................................................54

ÓA

2.3.1.6. Nướng ...............................................................................................56

.Q P T

3.1.3. Xác định tạp chất có trong lúa mì [5]......................................................71

2.2.2.13. Phân loại và đóng gói .....................................................................49

2.3.1.3. Nhào trộn lần 1 .................................................................................53

O Ạ Đ

B 0 0

ẦN

3.1.4. Xác định chiều dài của hạt lúa mì [6] .....................................................71 3.1.5. Xác định hạt rạn nứt [6] ..........................................................................72

3.2. Kiểm tra chất lượng bột mì [5].......................................................................72 3.2.1. Xác định mùi vị của bột [6].....................................................................73 3.2.2. Kiểm tra độ ẩm của bột [3] .....................................................................73 3.3.3. Kiểm tra độ chua của bột [3] ...................................................................74 3.2.4. Kiểm tra chất lượng gluten trong bột mì [6] ...........................................74 3.3.5. Kiểm tra màu của bột [6] ........................................................................74

2.4. Công nghệ sản xuất bánh qui .........................................................................58

3.3.6. Kiểm tra hàm lượng protein [3,6] ...........................................................74

2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ[14] ................................................................58

3.3.7. Kiểm tra chất lượng gluten [6] ................................................................75

2.4.1.1 Bích qui xốp ..........................................................................................58

3.3.8. Kiểm tra hàm lượng tro có trong bột mì [3]............................................76

2.4.1.2. Bích qui dai ......................................................................................60

3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền........................................................................76

2.4.2. Thuyết minh qui trình[10] .......................................................................61

3.3.1. Các chỉ tiêu ..............................................................................................76

ÁN

LÍ

-H

2.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu....................................................61 2.4.2.2. Nhào .................................................................................................61

ÀN

2.4.2.3. Cán ...................................................................................................62

2.4.2.4. Tạo hình ...........................................................................................63

ỄN

3.3.1.1. Yêu cầu cảm quan ............................................................................76 

Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị .....................................................77

3.3.1.2. Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền ..........................................................77 3.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ...........................................................................78

2.4.2.5. Nướng bánh ......................................................................................65

3.3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của vắt mì ..............................................................78

Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. .................65

3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu thử .............................................................................78

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

-5-

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

-6-

GVHD:

3.3.2.3. Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì – [ TCVN5777-2004 ] ....79 3.3.2.4. Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994 ...............................81

3.3.2.5. Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng) ......82

LỜI MỞ ĐẦU

3.3.2.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit (HCl) của vắt mì –

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

[TCVN5777 1994] ........................................................................................84

Nền kinh tế Việt Nam hiện nay đang từng bước phát triển không ngừng kể từ

3.3.2.7. Xác định độ axit của vắt mì - [TCVN5777-1994] ...........................85

khi thực hiện chính sách đổi mới năm 1986. Đặc biệt kể từ khi gia nhập Tổ chức thương mại thế giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập đã có

3.3.2.8. Xác định chỉ số peroxit của vắt mì [ TCVN5777 -1994] .................87

O Ạ Đ

những bước phát triển đáng để thế giới và khu vực.

3.3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu của cả gói mì .........................................................88

Nền kinh tế phát triển đã tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày một tốt đẹp

3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui ..................................................................88

G N Ư

3.4.1 Các chỉ tiêu ...............................................................................................88

hơn. Người dân Việt Nam bây giờ không những đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lên nhu

3.4.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh qui[TCVN 5909 – 1995].....................88

cầu ăn ngon mặc đẹp. Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày càng được

3.4.1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] ...............88

lựa chọn để bổ sung cho các bữa ăn hằng ngày hoặc các buổi đi chơi, tiệc tùng, họp

N Ầ R

3.4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995] .........................................89 3.4.2 Xác định độ ẩm của sản phẩm[11] ...........................................................89 3.4.3 Xác định độ trương nở của bánh qui[11] .................................................90 3.4.4 Xác định độ xốp của bánh qui [12] ..........................................................90

3.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] ................................................................91

mặt,…Các loại thực phẩm đó rất phong phú và đa dạng, và được làm từ các loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những loại nguyên liệu phổ biến để chế biến các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay phải kể đến bột mì, bột từ cây lúa mì. Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm

3.5.1. Bánh mì giòn ...........................................................................................91

chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm

3.5.2. Bánh mỳ ngọt ..........................................................................................92

không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đó

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................93

nhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biến

N Ễ I

N À Đ

N Á TO

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Í L -

ÓA

-H

cây lương thực. Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tình hình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì, bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

-7-

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ

-8-

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia.

LÚA MÌ 1.1.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa

Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2]

mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30%

.Q P T

sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Cana-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.

O Ạ Đ

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu.

G N Ư

1.1.2.2. Phân loại lúa mì [1]

Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì

N Ầ R

Hình 1.1. Lúa mì 1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2] Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm

300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng

ÓA

một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. 1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1] 1.1.2.1. Đặc trưng

LÍ

-H

Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới

ÁN

so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa

mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu

ÀN

lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga,

Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên

ỄN

550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

B 0 0

khác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất. - Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. - Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%. - Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. - Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít. - Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng ít trồng.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

-9-

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 10 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

nhạt. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của

1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2] Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là

protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột

phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.

mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục, hoặc trắng từng phần. Hạt trắng trong thì

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ,

nội nhũ chất đầy không còn không gian rỗng chứa không khí. Nếu hạt xốp nghĩa là

lớp alorong và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.

.Q P T

cìn các lỗ và các khe chứa không khí khi ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không tong suốt và có độ đục.

O Ạ Đ

Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít,cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), ngoài ra còn có đường

G N Ư

sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%).

Hình 1.2. Cấu tạo lúa mì -Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt.

A Ó H

+ Vỏ quả: chiếm 4 ÷ 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.

Í L

+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2 ÷ 2,5% khối lượng hạt. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu

đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần

ÁN

của vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%).

ÀN

- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1 B2 PP.

- Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được

ỄN

thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành

rất mỏng chứa tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có chứa màu vàng hoặc vàng Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

B 0 0

ẦN

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ nội nhũ

thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. - Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%). Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi. 1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3] Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau: - Nước:

14÷15

- Prôtein:

13÷15

- Lipit:

2,3÷2,8

- Tinh bột:

65 - 68

- Xelluloza:

2,5÷3

- Pentoza:

8÷9

- Tro:

1,8÷2,0

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông, trong vỏ nhiều xelluloza, pentoza và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 11 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.

- 12 -

GVHD:

1.1.4.2. Gluxit

Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các

100%)

loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của

Các phần của hạt

Protein

Tinh Chất

Tro

100

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác.

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngoài ra

béo

100

Nội nhũ

100

Vỏ và alơrông

Phôi

Hạt

.Q P T

Pentoza

Đường

bột

Xelluloza

cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau: Tia nắng mặt trời 6CO2 + 6H2O

O Ạ Đ

C6H12O6 + 6O2

Clorofin

G N Ư

còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza 1.1.4.1. Protein

0,93÷2,63%.

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của lúa mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo

thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt. \

A Ó H

Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mỳ. Nếu chất lượng gluten tốt, đàn

Í L

B 0 0

ẦN

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit

keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào. 1.1.4.3. Chất tro Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi. 1.1.4.4. Chất béo Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần

hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánh

của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ

sẽ xốp, nếu chất lượng gluten kém thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở. Ngoài tính

rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit

chất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh.

pamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic…

ÁN

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng

và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.

2.1.4.5. Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài

Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả

loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường

là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi

dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có

nhiều lizin.

ít vitamin.

N Ễ I

ÀN

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 13 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 14 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển

1.1.4.6. Các enzym Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham

hóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt. Khi nảy

gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì

mầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt

các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.

độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa

Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy

học của khối hạt.

hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...

.Q P T

Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy. Vì vậy

1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5]

O Ạ Đ

khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn

mầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong

toàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy

điều kiện không có oxi càng tốt.

sản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho. Trong quá trình

1.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4]

sản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay. Do đó công tác bảo quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng.

N Ầ R

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá trình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng như sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định. 1.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5] 1.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt

A Ó H

Hiện tượng hạt lúa mì bị hư hỏng do sự xâm hại của côn trùng, sâu mọt là

Í L

B 0 0

G N Ư

Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc

nóng của khối hạt. Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất lượng và số lượng hạt khi bảo quản Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi sinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt lớn. Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ trong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt. Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa

thường xãy ra khi bảo quản hạt lương thực. côn trùng, sâu mọt tù bên ngoài sẽ xâm

học của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của

nhậm vào khối hạt và phát triển gây nên những tác hại xấu, làm ảnh hưởng đấn chất

hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt.

lượng hạt. Đặc biệt khi khối hạt bị ẩm hay môi trường bảo quản không tốt là điều

ÁN

kiện thuận lợi cho chúng phát triển nhanh nhất.

Vì vậy để chất lượng hạt được tốt cần chọn những phương pháp bảo quản phù hợp.

ÀN

Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm. Nếu bảo quản không tốt, kho

Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt

Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt.

Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt.

1.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]

1.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]

ỄN

Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:

Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

bị dột, tường ngấm nước... hạt có thể nẩy mầm. Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 15 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía

trình trao đổi khí xảy ra càng mạnh

N Ơ H

- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị

hấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt. Để khắc phục.

đóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính.

sấy khô nếu như bột có độ ẩm cao.

Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản

Quá trình đắng của bột

tối ưu nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:

và vị đắng. Nguyên nhân do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây lên.

* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản. * Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản. * Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất. Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về chất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất, tình trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản.

ÓA

1.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặc

-H

dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hai

ÁN

- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.

LÍ

G N Ư

Khi bảo quản bột trong thời gian dài ≥ 3 – 4 tháng sản phẩm thường có mùi hôi,

* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.

- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.

O Ạ Đ

ảnh

hưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội và

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật...

nhóm:

.Q P T

Khi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 200C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hô

dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn.

B 0 0

ẦN

Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axit

béo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có gốc xeton và aldehyt. Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng. Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào: - Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắng xảy ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn. - Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy thì quá trình oxy hóa chất béo không no xảy ra nhanh, bột càng nhanh có vị hôi, mùi đắng. - Độ ẩm của bột: Độ ẩm của bột cao có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo và gây đắng sản phẩm do ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy vào chất béo. Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho các quá trình sinh lý khác xảy ra mãnh liệt hơn và tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh hơn. - Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C các phản ứng thủy phân và oxy hóa

Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột.

chất béo xảy ra mạnh.

Quá trình trao đổi khí của khối bột

- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột.

Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra

Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

N Ễ I

Bùi Viết Cường

Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quá

- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt

ÀN

GVHD:

và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu...

hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.

- 16 -

trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật

trên, gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao

1.2.2.1. Các quá trình không có lợi [4]

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳ đầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí. Quá

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 17 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 18 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất

Chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên. Gluten trở

hẳn tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có

nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể

thể phân ra ba dạng:

tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và chất

- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao

lượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì. Vì sự chín chỉ xảy

hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.

.Q P T

ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạt

- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,

thành bột, nên bột mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định.

lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau.

O Ạ Đ

1.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột [1]

Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá

Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế

cao hoặc không đảo bao thường xuyên.

biến thì chất lượng sẽ tăng. Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải

- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng cuốc mới xới lên được. Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường

chất lượng của bột.

có mùi mốc. Quá trình tự bốc nóng của khối bột Quá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển. Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khối bột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh. 1.2.2.2. Các quá trình có lợi [5]

A Ó H

Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột. Đây là quá trình phức tạp và quan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như:

Í L

G N Ư

khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo

B 0 0

ẦN

Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quản

trong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo). Với đặc tính của bột mì và điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao. Bột mì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãy theo ca sản xuất. 1.3. Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5] Tiêu thụ các loại thực phẩm làm từ lúa mì nước ta có xu hướng tăng do thu nhập bình quân trên đầu người tăng và nhiều người bị ảnh hưởng bởi lối sống và chế độ ăn uống của các phương Tây, trong đó nổi lên là xu hướng mua sắm nhanh,

- Sự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc

thực phẩm tiện lợi, và thay thế gạo bằng các loại thực phẩm làm từ lúa mì. Khi lối

tố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền. Thành phần sắc tố trong hạt chủ

sống Việt ngày càng thay đổi theo phong cách phương Tây, các chuỗi cửa hàng

yếu là caroten và xantofil. Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không

thức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phong cách phương Tây sẽ dần dần đưa nhiều

ÁN

màu. Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bột càng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột. Vì vậy trong quá trình bảo

ÀN

quản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất.

- Sự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường

ỄN

gluten của bột biến đổi theo quy luật:

Gluten yếu

Keo chặt hơn

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

loại thực phẩm làm từ lúa mì vào chế độ ăn của người Việt. Không có con số chính thức cho việc tiêu thụ lúa mì theo đầu người tại nước ta. Tuy nhiên, theo một nguồn tin thương mại, phương pháp ước tính tốt nhất để tính lượng lúa mì tiêu thụ của nước ta là dựa trên công suất thực tế hàng năm của các nhà máy xay xát lúa mì trong nước. Năm 2009, tổng công suất vào khoảng 1,4

Dẻo

Gluten mạnh

SVTH:Nhóm 2

triệu tấn và năm 2010 tăng nhẹ lên mức 1,45 triệu tấn.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 19 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

Với công suất thực tế như trên, để đáp ứng nhu cầu trong nước, năm 2010 dự

- 20 -

GVHD:

Indonesia

2543

2823

3078

2901

3095

Việt Nam

956

1043

1187

1394

1690

Đài Loan

880

1942

2004

Thái Lan

758

849

Bột lúa mì xay xát trong nước phần lớn là nhằm đáp ứng nhu cầu của ngành

Trung

512

534

công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trong đó 40-45% được dùng để làm

Quốc

mỳ ăn liền; 30% được dùng để làm bánh mỳ; khoảng 10% được sử dụng làm bánh

Philippin

.Q P T

kiến phải nhập khẩu khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì. Dự báo năng lực xay xát hầu như không thay đổi trong năm 2011. Tuy nhiên, rất có thể con số này sẽ tăng từ 1,5 triệu tấn lên khoảng 1,6 triệu tấn trong năm 2012, do một dự án nhà máy mới có công suất xay xát 500 tấn lúa mì/ngày dự kiến sẽ đi hoạt động trong quý đầu năm 2012.

quy và các loại bánh khác; 15-20% còn lại được sử dụng cho ngành công nghiệp

*Trên thế giới: Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán vào năm 206TCN. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng.

Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và công nghệ sản xuất

ÓA

mì ăn liền luôn được cải tiến.

-H

Năm 2001 lượng mì gói tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỉ gói trong đó:

G N Ư

LÍ

B 0 0

ẦN

gỏi; Bắc Mỹ 2,5 tỉ gói. [1]

(kg/người/năm) [7]

Triều Tiên

N Ễ I

Nhật

ÁN

5649

2004

2058

994

1042

1138

1244

1362

577

692

822

898

988

358

403

452

506

570

mẽ, các công ty quốc doanh như Colusa,…cũng như các công ty liên doanh như Vifon, A-One, VinaAcecook,…đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. 1.3.1.2. Phân loại -Dựa vaò phương pháp chế biến thì mì ăn liền được chia làm 2 loại: + Mì ăn liền có chiên + Mì ăn liên không chiên: được làm khô sấy bằng không khí nóng 70-80 ᵒC.

4137

TO 4266

4965

5213

5385

5537

5681

5610

5507

5496

5507

5586

1996

N À Đ

1997

Tại các nước Châu Á mì ăn liền có chiên phổ biến hơn mì ăn liền không chiên.

lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm ở một số nước Châu Á

4016

2550

Ngành công nhiệp mỳ ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh

Trung Quốc 16 tỉ gói; Indonesia 8,6 tỉ gói ; Nhật Bản 5,3 tỉ gói; Hàn Quốc 3,9 tỉ

Nam

2074

trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng.

1.3.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam

1995

316

3363

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì awn liền được sử dụng rộng rãi

1.3.1. Mì ăn liền

Quốc gia

O Ạ Đ

2040

N Ơ H 3219

Tại Việt Nam:

thức ăn chăn nuôi (chủ yếu phục vụ cho ngành thuỷ sản).

Bảng

278

Bùi Viết Cường

1.3.1.3. Đặc điểm chung - Là loại mì có dạng sợi.

1998

1999

2000

2001

- Được tạo dạng vắt tròn hoặc chữ nhật. - Mì có thể qua quá trình chiên hoặc không chiên. Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi và thường sử dụng luôn

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

nước ngâm mì.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 21 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 22 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

-Gía thành rẻ, tiện dụng.

thường dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với

1.3.1.4. Gía trị dinh dưỡng

nhiều loại bánh mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúa

1.3.2.2. Phân loại [2, 9]

và các phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein, lipid,..

.Q P T

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2

- Trung bình 100g mì ăn liền cung cấp 359 Calo.

nhóm cơ bản.

Bảng : Thành phần hóa học của mì sợi: [7]

O Ạ Đ

- Phân loại theo màu sắc:

Thành

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Cellulose

Tro

phần (%)

15.5

1.1

0.5

1.0

+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

G N Ư

+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

mì sợi

Bảng: Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền: (mg/100g) Vitamin

mạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này.

Mì ăn liền là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì

Khoáng

0.1

0.04

1.1

3.4

1.5

ÓA

1.3.2. Bánh mì 1.3.2.1. Giới thiệu về bánh mì [1, 9]

H Í

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà

-L

B 0 0

ẦN

- Phân loại theo thành phần nguyên liệu: + Bánh mì phổ thông + Bánh mì có nhân + Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3

nhóm chính: + Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. + Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

có. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn

+ Nhóm bánh mì “ngàn lớp”: là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen

với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong

giữa với các lớp bơ, khi nướng các lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ

than. Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện,

bánh.

Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài sẽ có các bào tử nấm men tự

1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]

ÀN

N Á TO

nhiên gây ra quá trìn lên men, điều này làm cho bột nở ra, xốp. Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển.

Loại bánh Baguette mang lại 255kcal/100 gram.

Bánh mì đen hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằng

ỄN

- Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao , cung cấp năng lượng cho cơ thể.

những tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen. Nó có thể được chế biến sao

- Protein: bánh mì chứa 8% protein, góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein trong cơ thể. Tuy nhiên bánh mì không chứa lysine – một axit amin thiết

cho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng. Loại bánh này Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 23 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

yếu cho con người, do đó, khi ăn bánh mì, ta thường ăn kèm thêm sữa và các sản

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 24 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

+ Muối tinh có màu trắng, các loại muối khác có thể có màu xám nhạt, vàng

phẩm từ sữa.

nhạt, hồng nhạt.

- Chất béo: Bánh mì chứa ít chất béo.

+ Muối không có mùi, không lẫn tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch thì có vị mặn, không có các vị lạ khác.

- Gluxit: Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì có khoảng 65 – 70% tinh bột. Ngoài ra bột còn chứa nhiều gluxit khác với hàm lượng không đáng

.Q P T

+ Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính.

kể như fructose, maltose,…

1.3.3.4. Nguyên liệu phụ

1.3.3. Nguyên liệu [9]

O Ạ Đ

- Trứng: trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản

Ngoài nguyên liệu là bột mì đã được giới thiệu ở phần trước, còn có các

phẩm. Có thể sử dụng các loại: trứng gà mới đẻ, trứng tươi bảo quản trong kho

nguyên liệu khác như nấm men, nước, muối, trứng, sữa,…tùy yêu cầu từng loại

G N Ư

không quá 30 ngày và dưới 2°C, trứng ướp lạnh không quá 30 ngày.

bánh 1.3.3.1. Nấm men

N Ầ R

- Chủng sử dụng: nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. - Mục đích: nấm men saccharomyces có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng axit amin, muối ammonium như nguồn nito.

- Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm nở bột nhào, ngoài ra

ÓA

B 0 0

- Sữa: Sử dụng phụ thuộc vào tính chất bánh thành phẩm, có thể sử dụng sữa

tươi nguyên chất, sữa tươi đã khử tạp chất và làm lạnh, sữa chai hay sữa hộp đều được.

1.3.4. Bánh quy[14] Người Việt Nam biết đến bánh Biscuit khi người Pháp mang đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỉ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.

các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về

hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.

số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.

1.3.3.2. Nước

LÍ

-H

Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung

ÁN

cấp thì cần được lọc và lắng cặn, sau đó kiểm tra xem có đảm bảo vệ sinh không. 1.3.3.3. Muối

chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. bánh bích qui được chia làm 2 loại: bích qui xốp và bích qui dai. -Bích qui xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào

- Mục đích: để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm

ÀN

Bích qui là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa,

hoạt độ của enzyme protease - là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải

đường có tính chất tơi xốp. -Bích qui dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột

protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.

nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất

- Muối dùng để sản xuất bánh mì phải đạt những yêu cầu sau:

béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao

ỄN

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

hơn bột nhào xốp.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 25 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 26 -

GVHD:

2.1.2.1. Làm sạch tạp chất [2]

2.1. Dây chuyền sản xuất

Mục đích:

2.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Lúa mì khi nhập về nhà máy có lãn nhiều tạp chất vì thế nhiệm vụ của công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nần cao chất lượng

Nguyên liệu

.Q P T

thành phẩm và đảm bảo an toàn cho máy móc và thiệt bị, người lao động trong quá

Tạp chất

trình sản xuất.

Làm sạch

O Ạ Đ

Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ Cân nam châm Nước

bé nên quá trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng. Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên

Kim loại

G N Ư

kết nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm

Gia ẩm

nên việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn. Nếu không làm sạch tốt sẽ làm

N Ầ R

Nghiền

Vỏ trấu

Sàng Rây

Phối trộn Đóng bao

2.1.2. Thuyết minh dây chuyền

ÓA

Đóng bao

LÍ

ÁN

-H

Cám mì

Bột mì

giảm chất lượng của bột mì thành phẩm. Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh

Ủ ẩm

hưởng rất lớn đến chất lượng bột thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai trò quan trọng trong việc lựa chọn dây chuyền sản xuất. Dựa vào biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra dây chuyền sản xuất tương ứng, Ngày nay đối với công nghệ sản xuất bột lúa mì có hai phương pháp làm sạch lúa mì. + Làm sạch bằng phương pháp khô + Làm sạch bằng phương pháp ướt Làm sạch hạt bằng phương pháp khô Nguyên tắc: dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa các hạt và thiết bị làm sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị( đá nhám, kimloại, bàn chải,..) và chế độ làm việc của máy. Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản xuất đơn giản.

Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản

Nhược điểm: Tuy nhiên do không qua công đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng

xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thành

của bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, phôi mà còn làm mất đi từng

phẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,

mảng alorong, lớp ngoài và một phần nội nhũ, ở chỗ đó các phần tự bụi, vi sinh vật

các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Có thể chia quá trình sản xuất

sẽ bám vào do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột và hiệu suất thu hồi bột. Mặt

ỄN

ÀN

bột mì có thể chia ra làm các khâu sau :

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 27 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

khác khi qua thiết bị cọ vỏ, tỷ lệ hạt gãy tăng mạnh, các mảnh hạt gãy rất dễ bị vi

- 28 -

GVHD:

2.1.2.2. Gia ẩm [1,2]

sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho hiệu suất thu hồi bột giảm.

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Là quá trình phun ẩm vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với

Làm sạch bằng phương pháp ướt

khối hạt.

Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.

Mục đích: độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ trấu trở nên dai hơn,

Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước

khi nghiền vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm. Nội nhũ của hạt trở nên mềm

tiêu hao.

hơn, khi nghiền trở nên bớt tốn năng lượng.

Ưu điểm: làm sạch hạt bằng phương pháp này hiệu quả hơn phương pháp khô, rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các

G N Ư

rãnh lõm của hạt điều mà phương pháp khô không làm được. Ngoài ra nước ngấm vào hạt phá hủy liên kết của vỏ. Vỏ đã đượclàm ẩm trở nên dai hơn, khi nghiền không bị nát, do đó dùng rây có thể tách ra ở dạng mảng lớn,

N Ầ R

tạo điều kiện nâng cao chất lượng của bột. Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra. Tách kim loại: Mục đích: loại bỏ các tạp chất kim loại lẫn trong lúa mì. Cách thực hiện: lúa mì sau khi làm sạch tạp chất được vận chuyên qua nam

châm, nhưng kim loại có trong lúa mì bị lực hút nam châm hút vào nam

ÓA

châm và tách ra khỏi lúa mì.

ỄN

ÀN

ÁN

Í L -

-H

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình 2.2. Thiết bị gia ẩm Cấu tạo: 1. ống đo lưu lượng nước 2.Van điện tử

4.Van đóng mở bằng tay 5. Phểu nạp liệu và tải trộn

3. Bộ lọc nước 2.1.2.3.Ủ ẩm [4] Sau khi gia ẩm, ẩm cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi là ủ ẩm. Lúa mì được trộn đều trong vít tải và được ủ trong các xilo chứa. Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm. Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao. Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2-3 lần. Độ ẩm lúa mì lúc này khoảng 15.5%. Sau khi ủ ẩm lần 1 xong, lúa mì được đưa qua lưu lượng kế nhờ vít tải và gàu

Hình 2.1. Thiết bị nam châm

Công nghệ chế biến lúa mì

B 0 0

O Ạ Đ

.Q P T

tải đưa lúa vào máy gia ẩm lần 2, Tùy thuộc vào độ ẩm đo được ở lần 1 mà điều chỉnh lượng nước để ủ ẩm ở lần 2. Thời gian ủ ẩm lần 2 nhanh hơn lần 1, ủ lần 2

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 29 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

kéo dài khoảng 6-8 giờ sao cho độ ẩm của lúa mì đạt 16.5%, Sau khi ủ ẩm lần 2 vỏ

- 30 -

GVHD:

N Ơ H

Nghiền tấm lõi ra bột. Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột. Có 2 trường

lúa mì sẽ dai và liên kết giữa vỏ và nội nhũ sẽ yếu nên thuận lợi cho quá trình bóc

hợp:

vỏ và nghiền. Mặt khác bột mì sẽ có chất lượng cao vì quá trình hút ẩm cho các

Trường hợp 1: Là trường hợp nghiền nhiều lần và không có quá trình làm

vitamin từ vỏ sẽ kéo vào nội nhũ.

giàu tấm, tấm lõi.

2.1.2.4. Nghiền [1,5]

.Q P T

Trường hợp 2: là kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi.

Là biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực

Máy nghiền sử dụng trong sản xuất bột mì là loại máy nghiền trục. Nước ta

phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ. Sau khi nghiền, tùy theo từng hệ nghiền ta

O Ạ Đ

phổ biến là máy nghiền 4 trục. Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (hệ nghiền

thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ.

mịn) và trục có rãnh khía (hệ nghiền thô)

G N Ư

Các dạng nghiền: • Nghiền đơn giản: Nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian. Dạng nghiền này

N Ầ R

chỉ cho ra 1 loại bột Mục đích: thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng nhỏ bột với độ tro thấp. Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau. Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm • Nghiền phức tạp:

A Ó H

0 0 1

Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo máy nghiền 4 trục 1. Ống kiếng

6. Tay chỉnh khoảng cách trục nghiền

2. Cửa quan sát

7. Dao nạo/chổi quét

trung gian. Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau và tách

3. Tay điều chỉnh lưỡi gạt liệu

8. Phễu hứng

riêng ra. Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền

4. Cặp trục rãi liệu

9. Bệ máy

Quá trình nghiền đi qua nhiều giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm

phúc tạp

N Á TO

Í L

5. Trục nghiền

Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm) Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền mịn

ÀN

Hệ nghiền thô:

6. Tay chỉnh khoảng cách trục nghiền 2.1.2.4. Sàng [2] Là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sản phẩm sau khi nghiền. Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm sau khi sàng được

Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mảnh hạt…

N Ễ I

Bùi Viết Cường

Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột.

đưa vào các công đoạn tiếp theo. Bột F1 và bột F2 được tách ra từ các sàng vuông, mỗi sàng có trung bình 25 lớp lưới các loại.

Hệ nghiền mịn:

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 31 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 32 -

GVHD:

Cấu tao: 1. Giâm thép treo sàng

4. Ống vải miệng nạp liệu 5. Buồng sàng

O Ạ Đ

6. Bát kẹp dây mây

N Ơ H

7. Thân sàng

2. Bát kẹp mây trên 3. Dây mây

Bùi Viết Cường

8. Bánh lệch tâm

.Q P T

9. Ống vải miệng ra liệu 10. Bộ truyền động đai thang

Nguyên tắc hoạt động

G N Ư

Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớp lưới sàng.

Nguyên liệu được phân thành những sản phẩm khác nhau do việc sắp xếp các lưới

Hình 2.4. Thiết bị sàng [5] Sàng được treo bằng hệ thống dây mây. Chuyển động lắc tròn của sàng tạo ra bởi bánh lệch tâm lắp tại sang. Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi bằng cách thêm bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm.

Hệ sàng sử dụng thường có 2 loại sàng: Sàng giần phẳng (sàng vuông):

Là loại sàng có từ 4 đến 6 buồng sàng. Trong mỗi buồng sàng có lắp từ 23

ÓA

đến 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau. Sàng dùng nguyên lý phân

-H

loại theo kích thước nguyên liệu. Nhiệm vụ là phân loại hỗn hợp sau khi nghiền

Í L -

thành những chủng loại khác nhau phù hợp với cộng nghệ tiếp theo.

N Ễ I

N À Đ

ÁN

ẦN

sàng có kích thước khác nhau. Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế

sẵn trong hộp lưới và các đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài. Sàng tinh (sàng thành bột) Sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu. Nhiệm vụ của sàng là làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra từ quá trình nghiền để phân loại tới từng máy nghiền cho thích hợp. Cấu tạo: 1. Cửa điều chỉnh gió

4. Cửa điều chỉnh lấy sản phẩm

2. Lưới sàng

5. Miệng ra liệu dưới

3. Khung gắn lưới sàng

6. Bệ sàng

Hình 2.4. Thiết bị sàng vuông

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 33 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 34 -

GVHD:

G N Ư

Hình 2.5. Sàng tinh [4]

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

Hình 2.6. Bao bột mì

Đóng bao nhằm mục đích chính là bảo quản, thuận tiện cho quá trình lưu

Nguyên tắc hoạt động

kho, phân phối cũng như dễ dàng sử dụng.

Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ 1 sau đó rơi xuống

N Ầ R

lớp thứ 2 và 3. Luồng khí hút đi xuyên qua các lớp lưới sàng tách các vật liệu nhẹ ra khỏi hỗn hợp ra ngoài qua cửa hút gió Phần nguyên liệu có tỷ trọng nặng hơn nằm lại trên lưới sàng được phân loại theo kích thước lỗ sàng Phần lọt qua lỗ sàng rớt xuống lớp lưới sàng dưới và tiếp tục được phân loại 2.1.2.5. Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4]

ÓA

-H

Phối trộn: Bột F1 sau khi được lấy ra từ các sàng vuông tùy theo yêu cầu có

Í L -

thể trộn thêm một số chất phụ gia ( vitamin, axit amin, chất khoáng… ) và sau đó đi

Thành phẩm: thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát,

tránh ánh nắng trực tiếp. 2.1.2.6. Sản xuất cám [2] Các tạp chất có thể sử dụng để sản xuất phụ phẩm tập trung lại trong xilô chứa tạp chất, sau đó đưa đến máy nghiền búa để nghiền thành cám. Lượng cám này được hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến hòa chung với cám được tách ra trong quá trình nghiền và đưa về xilô chứa cám. Sau đó, gàu tải vận chuyển lên cân tự động để định lượng cho trạm đóng bao. Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vào kho cám.

vào thiết bị tiệt trùng để diệt hết trứng sâu trước khi được đưa vào bồn chứa chuẩn

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

bị đóng bao. Ta bổ sung các thành phần khác nhau hay các loại bột nhằm đáp ứng

2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [7]

ÁN

nhu cầu của người tiêu dùng. Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theo yêu cầu.

N À Đ

Đóng bao: Sau khi phối trộn xong, ta tiến hành đóng bao, thông thường mỗi bao khoảng 25kg.

N Ễ I

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 35 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 36 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

- Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì. Các chất rắn ( phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịch đồng nhất.

- Cách tiến hành: Hòa tan các thành phần trong nước nóng sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trôn bột và khuấy trở lại cho đều. *Đặc tính kỹ thuật:[7]

.Q P T

- Các phụ gia trong nước trộn gồm:

O Ạ Đ

+ Muối: 1-2% so với khối lượng bột mì: tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten giúp các công đoạn gia công thuận lợi

G N Ư

hơn , sản phẩm mì ít bị gãy nát.

+ Bột màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten với 0.02% so với khối lượng bột mì: để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản

2.2.2. Thuyết minh quy trình

ÀN

ÁN

Í L

A Ó H

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

+ Nước tro: 16 độ Be, là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất: làm tăng khả năng hồ hóa và tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lục ion có tắc dụng làm chặt khung gluten, trung hòa độ chua của bột và giúp bọt nhanh chín trong giai đoạn hấp. + Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp. +Nồng độ chất khô trong nước trộn: 5-6 độ Be +pH: 9-11

Chuẩn bị nước lèo - Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo, hòa tan các chất rắn (phụ gia, gia vị) trong nước để tạo thành dung dịch đồng nhất.

Công nghệ chế biến lúa mì

+ CMC: 0.5-1 Kg/ 1 tấn bột mì: tăng độ dai cho sợi mì.

- Thiết bị: thùng inox trong có cánh khuấy để đảo trộn các thành phần cho đều.

Chuẩn bị nước trộn

phẩm.

+Cánh khuấy hoạt động trong 15-30 phút.

2.2.2.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

N Ễ I

B 0 0

ẦN

- Cách tiến hành: Hòa tan các thành phần trong nước nóng, sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ rộn bột và khuấy trở lại cho đều.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 37 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 38 -

GVHD:

Thông số kỹ thuật: Các nguyên liệu đẻ pha chế cho 1 tấn bột mì. [7] - Muối: 14.5kg

- Đường: 4kg - Bột ngọt: 3.2kg - Tỏi khô: 0.5kg - Bột súp: 0.5kg - Ớt bột: 1kg - Ribô: 0.05kg, gồm:

G N Ư

2.2.2.2. Nhào trộn - Mục đích:

N Ầ R

+Trộn khô: trộn hỗn hợp các loại bột khác nhau làm cho hỗn hợp bột có thành phần và tính chất xác định. +Nhào bột: tạo mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trương nở làm tăng độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào. Thông số kỹ thuật: [8] - Thời gian trộn bột khô: 2-3 phút. - Thời gian trộn bột ướt: 20-22 phút.

ÓA

0 0 1

-H

- Tỷ lệ nước trộn: tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột, thông thường 30-32 l/100kg bột. - Nhiệt độ nhào: 30-38 độ C

N Á TO

- Độ ẩm khối bột sau khi trộn: 30-34%.

Í L -

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

Hình 2.7. Máy trộn cánh khuấy [8]

Chú thích: 1. Máy trộn bột 2 trục. 2. Bồn địn lượng soup trộn. 3. Bồn soup trộn và nước. 4. Băng tải vận chuyển bột. 5. Phểu đựng bột cán

- Thiết bị: Máy trộn cánh khuấy làm việc gián đoạn. Khi mở công tắc động cơ

2.2.2.3. Cán bột

chính hoạt động truyền động cho hai trục cánh khuấy ngược chiều nhau. Nhờ các

- Mục đích:

cánh khuấy trên trục bố trí theo hình xoắn ốc và đan xen nhau giúp bột được nhào

+ Chuẩn bị: tạo ra những lá bột để chuẩn bị cho công đoạn cắt sợi tiếp theo.

trộn đều. Khi bột đã được trộn đủ thời gian và đạt yêu cầu công nhân đứng máy sẽ

+ Hoàn thiện: giảm lượng không khí lẫn vào khối bột, tăng độ dai và độ đồng

ỄN

ÀN

gạt cần tay để mở đáy thùng, tháo bột xuống mâm phân phối.

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

nhất. Cách thực hiện: SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 39 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 40 -

GVHD:

- Khối bột đã nhào được chứa dựng trong thùng có cánh gạt. Cánh gạt sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán. Hệ thống cán gồm có 3 cấp: cán

thô, cán bán tinh và cán tinh. - Giai đoạn cán thô: Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lô cán đầu tiên để tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm. - Giai đoạn cán bán tinh: Hệ thống cán này gồm 1 cặp trục cán, lá bột ra khỏi cấp cán này sẽ có bề dày 4mm.

G N Ư

+ Cấp cán tinh: hệ thống cán gồm 3 cặp trục cán, sau khi ra khỏi hề thống lá bột sẽ có bề dày 1-1.2mm.

N Ơ H

.Q P T

2.2.2.4. Cắt sợi - Tạo bông

Thiết bị:

N Ầ R

+ Thùng gạt phân phối bột vào hệ thống cán. + Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm 3 cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cán tinh.

Hình 2.8. Thiết bị cán mì [7] Thông số kỹ thuật: [7]

N Ễ I

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

ÀN

N Á TO

LÍ

ÓA

-H

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

- Mục đích: hoàn thiện: tạo dạng sợi và dạng sóng làm tăng giá trị cảm quan

cho vắt mì. - Thiết bị: + Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh, chuyển động ngược

chiều nhau, cắt lá bột thahf sợi mì. + Hệ thống băng tải hứng sợi mì sau khi ra khỏi máy cắt, để tạo dạng sóng cho mì sợi thì băng tải này phải có tốc độ chậm hơ so với trục cắt. + Mỗi trục có gắn răng lược ăn sát vào bề mặt trục để tách sợi mì sau khi cắt xong ra khỏi rãnh. -Nguyên tắc hoạt động: Tấm bột mi ra khỏi hệ thóng cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì và rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ làm cho sợi mì bị đùn lại tạo thành

các dợn sóng gọi là tạo bông cho sợi mì.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 41 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 42 -

GVHD:

Hình 2.9. Máy cắt sợi

G N Ư

Thông số kỹ thuật: [7] + Đường kính trục lược cắt: 88mm + Chiều sâu cua rãnh: 3mm

N Ầ R

+ Khoảng cách giữa hai rảnh tùy thuộc vào bề rộng sợi mì mong muốn thông thường từ 0.9-1.2mm.

2.2.2.5. Hấp chín - Mục đích: +Chế biến: làm chín sợi mì.

A Ó H

0 0 1

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

Hình 2.10. Mô hình thiết bị hấp

+Hoàn thiện: cố định cấu trúc dạng sóng cua sợi mì, tăng độ dai và làm cho sợi mì có độ bóng bề mặt.

Í-

-Thiết bị: Buồng hấp có 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép không

-L

gỉ, kín, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi

ÁN

trường ngoài. Bên trong nồi có các óng dẫn hơi, trên các ống này có đục lỗ để hơi được phun ra làm chín sợi mì.

N Ễ I

N À Đ

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình2.11. Thiết bị hấp mì Thông số kỹ thuật: [7] + Đường kính ống dân hơi bên trong nồi hấp: 50mm + Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoản cách giữa 2 lỗ 60-70mm. + Áp suất hơi hấp: 1.1-1.5at + Nhiệt độ hơi hấp: 100-120 độ C + Lưu lượng hơi vào tủ hấp: 1.5 tấn/h + Thời gian hấp: 1-5 phút

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 43 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 44 -

GVHD:

+ Độ ẩm mì sau khi hấp: 30-50% 2.2.2.6. Quạt ráo

- Mục đích: Làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp để chuẩn bị cho quá trình phun nước lèo tiếp theo. - Thiết bị: dùng hệ thống quạt thổi không khí khô sạch đặt nằm trên và dưới băng tải mì.

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

Hình 2.13. Thiết bị cắt

G N Ư

- Thông số kỹ thuật: [7]

+ Chiều dài sợi mì sau khi cắt: 23-25cm, sau đó sợi mì sẽ được gấp đôi trươc khi

Hình 2.12. : Thiết bị quạt ráo [8] - Thông số kỹ thuật: [8]

ÓA

+ Kích thước DxRxC : 15.3x1.501x1.640 (m).

+ Công suất động cơ truyền động cơ truyền động cho băng tải: 0.75kw. + Thời gian làm nguội khoảng 250 giây. + Công suất quạt 1390-1700 vòng/phút.

-L

H Í

- Cấu tạo: Hệ thống là một hộp dài đặt hơi nghiêng lên. Trong hộp có lắp hệ

N Á TO

thống ồm 22 quạt bố trí so le thành 2 hàng. 2.2.2.7. Cắt định lượng

N À Đ

B 0 0

ẦN

cho vào khuôn

+ Trọng lượng mỗi vắt mì sau khi cắt: 100-105g

+ Tốc độ dao cắt thường là 28-42 lần/phút, được tính toán sau cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải mì. 2.2.2.8. Phun nước lèo - Mục đích: làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng ( hoàn thiện). -Thiết bị: Nhờ các vòi hoa sen mà nước lèo sẽ được phun đều từ trên xuống băng tải mì. Dưới băng tải có thùng thu nước lèo để hoàn lưu trở lại. Dùng thiết bị này thì sợi mì ít hút ẩm hơn nhưng khó đều, nên có thể cho băng tải mì đi qua thùng chứa nước lèo trong thời gian ngắn khi đó sợi mì sẽ hút ẩm đều nhưng lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởng tới các quá trình sau nên ít sử dụng.

- Mục đích: Hoàn thiện: căt mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng để nhất định để tạo thành vắt mì.

N Ễ I

- Thiết bị: dùng máy cắt có dao chuyển động tròn cắt mì thành các đoạn bằng nhau.

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 45 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 46 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

-Thiết bị: Các khuôn có hình dạng tròn hoặc hình chữ nhật. Các khuôn này cùng với nắp được gắn trên xích tải và luôn luôn được kết hợp lại với nhau để

khuôn được đậy kín và cố định vắt mì tong quá trình chiên. Sửa khuôn:

.Q P T

- Mục đích: Sửa mì ngay ngắn vào khuôn để chuẩn bị cho quá trình chiên.

O Ạ Đ

-Thiết bị: Có 2 bộ đũa: một bộ ở đầu vào chuyển động từ trước ra sau rồi dừng ở giữa khuôn, bộ thứ 2 chuyển động từ trái qua phải rồi cũng dừng ở giữa khuôn. Mooic bộ sữa mì 2 lần nên sợi mì sẽ không dính vào nhau. Khi bộ sữa mì ddang điều khiển bằng 1 công tắc ,còn bộ sữa mì được điều khiển bằng cam trụ (điều

Thông số kỹ thuật:

N Ầ R

+ Lưu lượng: 3-5ml/vắt mì. + Thòi gian phun: 3-5s 2.2.2.9. Quạt ráo - Mục đích: Làm cho sợi mì khô ráo nước chuẩn bị cho quá trình vô khuôn, chiên tiếp theo. (chuẩn bị)

ÓA

- Thiết bị: dùng hệ thống quạt thổi không khí từ dưới lên.

H Í

- Thông số kỹ thuật: Lưu lượng không khí 4-5 m^3/kg sản phẩm, vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ. 2.2.2.10. Vô khuôn, Sửa khuôn Vô khuôn: - Mục đích:

ÀN

N Á TO

-L

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

+ Kích thước đũa sửa khuôn: đường kính 8mm, chiều dài 154mm. + Khoảng cách giữa đũa và khuôn điều chỉnh: 5-6mm. 2.2.2.11. Công đoạn chiên -Mục đích: +Bảo quản: Toàn bộ vi sinh vật bị tiêu diệt vì quá trình chiên xảy ra ở nhiệt độ cao. Hơn nữa quá trình chiên cũng làm giảm độ ẩm của vắt mì nên cũng có tác dụng tạo ra môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. +Hoàn thiện: tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng.

gồm 2 băng tải : 1 băng tải nhúng nập trong dầu dùng để nạp liệu và tháo sản phẩm,

Công nghệ chế biến lúa mì

-Thông số kỹ thuật: [7]

+Thiết bị chiên sâu, liên tục: có dạng hình hợp chữ nhật, bên trong có hệ thống

+ Hoàn thiện: tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì.

B 0 0

khiển lên xuống).

-Thiết bị:

+ Chuẩn bị: cố định vắt mì để chuẩn bị cho quá rình chiên.

ỄN

G N Ư

hoạt động tức là đũa đang vào khuôn ta không thể ngưng sữa mì. Đũa sữa mì được

Hình 2.14. Mô hình thiết bị phun nước lèo

một băng tải ở phía trên so với băng tải nhúng ngập để treo các nắp khuôn. Khi các khuôn mì đi vào chảo chiên, các nắp khuôn trên băng tải sẽ tự động đậy vừ khít lên khuôn nhằm tránh cho các vắt mì trooin nổi trong chảo chiên.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 47 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 48 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

+Thiết bị gia nhiệt dạng ống lồng ống, dùng hơ để gia nhệt cho dầu.

+Nhiệt độ dầu chiên: 140-160 độ C

+Bộ lọc dùng để lọc dầu chiên để tái sử dụng.

+Thời gian chiên: 1-2 phút.

+Bơm hồi lưu: bơm dầu trở lại để ái gia nhiệt và sau là tái sử dụng.

+Dầu chiên phải luôn đảm bảo chỉ số AV<4, dầu phải luôn ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung và hoàn lưu dầu liên tục.

+Bồn trung gian chứa dầu nhằm ổn định lưu lượng dầu ra vào trong quá trình chiên.

.Q P T

+Độ ẩm của vắt mì au khi chiên là 4.5%, hàm lượng lipid 15%

Hệ thống máng bên dưới băng tải mì sẽ hứng dầu sót rơi từ vắt mì xuống. Khi

2.2.2.12. Làm nguội

máng đầy, dầu trong máng sẽ được lọc và đổ trở lại vào bồn trung gian để tái sủ

- Mục đích:

dụng.

O Ạ Đ

+Chuẩn bị: Làm nguội, làm ráo dầu vắt mì sau khi chiên để chuẩn bị cho quá

G N Ư

trình đóng bào bì tiếp theo.

+Hoàn thiện: Hạ nhiệt dộ để lớp shortening đông lại làm khô vắt mì giúp tăng

ỄN

N À Đ

N Á TO

Í L -

ÓA

-H

ẦN

giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm. +Bảo quản: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. -Thiết bị: +Thiết bị có dạng hình hộp, băng tait tải mì có đục lỗ. +Hai quạt ly tâm đặt ở 2 đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội: 241 m^3/phút. [7] +Quạt ly tâm hút đặt ở phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội: 723m^3/phút. [7]

Hình 2.15. Mô hình thiết bị chiên

Hình 2.16. Thiết bị làm nguội

Thông số kỹ thuật: [1]

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

-Thông số kỹ thuật: [7] SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 49 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 50 -

GVHD:

+Nhiệt độ không khí vào: 20-27 độ C +Nhiệt độ không khí ra : 30-40 độ C

+Thời gian làm nguội: 90-140s 2.2.2.13. Phân loại và đóng gói *Phân loại: -Mục đích: Phân riêng ra các loại mì: Mì chính phẩm, mì phế phẩm( mì cháy, khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, bể) chuẩn bị cho quá trình bao gói. *Đóng gói:

G N Ư

-Mục đích: +Hoàn thiện sản phẩm: Sản phẩm chính cùng các gói gia vị đã chuẩn bị sẵn được cho vào bao, ghép mí và đóng thùng tạo mĩ quan cho sản phẩm. +Bảo quản: bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động của môi trường ngoài. -Thiết bị: dùng thiết bị đóng gói tự động

N À Đ

N Á TO

Í L -

ÓA

-H

B 0 0

ẦN

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

-Thuyết minh: Muối 5% được sấy tới độ ẩm 0.5%, sau đó xay nhuyễn bởi

máy xay dạng búa đập. Tiểu và tỏi sấy khô sau đó cũng được xay nhuyễn thành bột bằng máy xay. Muối, tiêu, tỏi và các phụ gia được cân chính xác theo công thức quy định và cho vào máy quay trộn, thời gian trộn 5-10 phút. Bột gia vị quay trộn xong được đưa qua đóng gói, với trọng lượng mỗi gói từ 3-4g tùy theo từng loại gia vị cho từng loại mì khác nhau. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu - Sơ đồ quy trình công nghệ: [7]

Hình 2.147. Thiết bị đóng gói [7]

2.2.2.14. Quy trình chuẩn bị các gói gia vị

N Ễ I

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị [17

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 51 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 52 -

GVHD:

Nguyên liệu

Định lượng

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

Nhào trộn 1

O Ạ Đ

Nấm men

Thuyết minh: Đầu tiên các nguyên liệu sẽ được rửa sạch, say nhuyễn và để

A Ó H

B 0 0

ẦN

HƯ

Nhào trộn 2

Chia bột nhào Vê bột

Lên men sơ bộ Tạo hình Lên men kết thúc

Nướng

riêng từng loại. Sau đó, dầu tinh luyện được cho vào nồi và gia nhiệt từ 110-120 độ C rồi cho từng loại nguyên liệu vào chiên cho đến khi vàng thì vớt bã ra ngoài và

Í L

Phụ gia, nước

Thành phẩm

cho nguyên liệu kế tiếp vào và cũng làm như trên. Lần lượt nấu cho đến nguyên liệu cuối cùng rồi bơm dầu ra thùng chứa, cho qua lọc sơ bộ bằng thùng vỉa sau đó lọc

trong cột lọc. Tiếp đén, dầu dược pha hương liệu và khuấy đều rồi đưa qua đóng gói

2.3.1. Thuyết minh [9]

với trọng lượng mỗi gói từ 1.5-2g tùy theo từng loại.

2.3.1.2. Định lượng nguyên liệu

N Á TO

- Mục đích: để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần, chuẩn bị cho quy trình sản

2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9]

N Ễ I

N À Đ

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

xuất bánh mì. - Tiến hành: Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 53 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

2.3.1.3. Nhào trộn lần 1

- 54 -

GVHD:

2.3.1.4. Nhào trộn lần 2

Bùi Viết Cường

N Ơ H

- Tiến hành: Trộn các loại nguyên liệu bột, muối, nước với nhautrong 5 phút bằng

- Tiến hành và mục đích: Cho nấm men vào khối bột để nấm men phát triển

máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất. Bổ sung phụ

sinh khối. Thêm vitamin C để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có

gia để tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng, phụ gia có thể là trứng.

tác dụng kìm hãm enzyme protease, ngoài ra còn có thể sử dụng một số chất oxy

- Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein

hóa khác như kali bromate, peoxit…

của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt.

2.3.1.5. Tạo hình bánh

- Thiết bị sử dụng: máy trộn bột mì Việt Nam: 7kg/mẻ hoặc 10kg/mẻ.

O Ạ Đ

.Q P T

- Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ và lên men ổn định kết thúc.

G N Ư

- Tiến hành:

+ Chia khối bột nhào thành từng mẫu, có khối lượng theo từng loại bánh.

Í L

A Ó H

B 0 0

ẦN

+ Sau khi chia, cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ nên phải qua quá trình

vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu, tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ. +Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. - Thiết bị sử dụng: máy chia bột 36 phần VN: máy chia bột tự động.

Hình 2.18. Thiết bị nhào trộn

N Á TO

Máy trộn bột giúp đánh nhuyễn hỗ hợp bột, trứng, nước, phụ gia thành một khối như dải lụa.

Hiện nay máy trộn bột hàng sản xuất trong nước có khả năng làm việc tốt, độ

N À Đ

bền cao tuy nhiên mẫu mã đang còn xấu. Dòng máy trộn này được rất nhiều lò bánh mì sử dụng.

ỄN

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình 2.19. Thiết bị chia bột

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 55 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 56 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Tác dụng của máy chia bột giúp chia đều khối bột lớn thành 36 phần bằng

Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 – 120 phút tùy vào khối lượng

nhau theo khối lượng từng loại bánh. Bánh mì được chia từ máy chia bột có độ

cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một

đồng đều cao.

số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp công thức có nhiều đường và chất béo

- Thiết bị se bột làm bánh.

thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên

+ Có cấu tạo dạng băng truyền, bột sau khi chia đều sẽ đưa vào máy se bột

men cao, thì thời gian lên men ngắn.

.Q P T

Sau 50 – 60 phút phải đảo lại bột. Bột tốt thì đảo 2 – 3 lần. Chú ý chỉ đảo

để cán và cuộn chặt lại. Trung bình năng suất 1 máy se bột bằng với 4 thợ se bánh

O Ạ Đ

trước khi đưa vào nướng từ 20 – 30 phút. Sau quá trình này, bánh sẽ nở to gần bằng

lành nghề.

kích thước của sản phẩm. Ta có thể rạch bánh để những đường rạch trên bánh làm

G N Ư

bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng, thường các loại dao chuyên dụng để rạch để đường rạch sắc nét và chuẩn hơn. - Thiết bị sử dụng: Tủ ủ bột làm bánh: loại dùng điện hoặc tủ Inox kết hợp chân

Hình 2.20. Thiết bị se bột

A Ó H

0 0 1

N Ầ R

kệ.

+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.

Í L

+ Tiếp theo là giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc

N Á TO

là bước kĩ thuật quan trọng quyết định chất lượng bánh, nhờ giai đoạn này mà bánh

Hình 2.21. Thiết bị ủ bột

nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này, quá trình lên men

Dùng để ủ nóng để lên men cho bột trước khi nướng khoảng 45-50 phút, bột sẽ

tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất khi chia và vê bột.

ÀN

phồng nở trương lên kích hoạt men vi sinh tức các loại vi khuẩn hữu cơ hoạt động

Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40% và độ ẩm của không khí

75 – 85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không

ỄN

khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao

thì cục bột sẽ ướt và dính.

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

vì nhiệt độ tăng. 2.3.1.6. Nướng Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 57 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 58 -

GVHD:

không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.

- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô, giữ được khí và hơi, làm bánh nở to hơn. Ngoài ra ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột

G N Ư

bánh chín đều và nhanh, rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. - Nhiệt độ và thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nên đề nhiệt độ nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn, bánh to thì hạ nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng vì nếu nướng ở nhiệt độ cao thì vỏ banh sẽ cháy trong khi ruột bánh còn sống. Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng, nếu bột có gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit

biến tính nhanh, giữ nguyên khung không bị xẹp. Trong trường hợp lên men ổn

A Ó H

định kết thúc chưa đạt thì giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.

Í L

B 0 0

ẦN

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

Hình 2.21. Thiết bị lò nướng

+ Có 2 loại Lò nướng bánh là: Lò Đối Lưu và Lò Xoay. Lò đối lưu có chức

năng quạt gió ra và hút vào làm bánh chín đều. Lò xoay thì có xe nướng bánh quay trong lò, bánh chín đều hơn. 2.4. Công nghệ sản xuất bánh qui 2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ[14] 2.4.1.1 Bích qui xốp

Sau đây là bảng nhiệt độ và thời gian nướng bánh bằng lò nướng bánh tham khảo:

N Á TO

Loại bánh

Nhiệt độ (°C)

Bánh mì

190

Bánh ngọt

190

ÀN

Thời gian (phút) 9-12 7-10 Hình 2.22. Bánh quy xốp, bánh quy dai

- Thiết bị sử dụng: lò nướng bánh mì lạt: lò nướng đối lưu 5 khay và các loại

N Ễ I

khay nướng bánh mì: 400×600/ 460x7200mm.

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 59 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 60 -

GVHD:

2.4.1.2. Bích qui dai

Nguyên liệu

Nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu

Tạo hình

N Ầ R

Nướng

Làm nguội

Phân loại

ỄN

N À Đ

N Á TO

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

.Q P T

O Ạ Đ

Chuẩn bị nhũ tương-nhào

Cán

Í L

N Ơ H

Chuẩn bị nguyên liệu

Phối liệu-Chuẩn bị bột

Sản phẩm

Bùi Viết Cường

A Ó H

0 0 1

G N Ư

Cán lần 1 Để yên lần 1 Cán lần 2

Để yên lần 2 Cán lần 3 Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại

Sản phẩm

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 61 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 62 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Đối với bánh qui xốp:bột nhào có tỉ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn(3-5h), cường độ nhào trung bình.

Nhận xét: Qua 2 sơ đồ trên ta thấy có điểm khác nhau cơ bản

Đối với bánh qui dai: bột nhào có tỉ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng

• Bích qui dai cán nhiều lần hơn bích qui xốp

đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao.

• Bích qui xốp có khi không cần cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang

ủ trong 10 phút.

quay)

Thiết bị nhào bột gián đoạn

2.4.2. Thuyết minh qui trình[10] 2.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu Mục đích:biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích

G N Ư

hợp cho quá trình sản xuất. Nguyên liệu:tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất -

Bột mì được rây lại (rây có kích thước lỗ 2mm)

Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

Đường được xay thành bột(máy nghiền búa)

- Thuốc nở, muối được hòa hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. 2.4.2.2. Nhào Được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem và trộn bột

Í L

A Ó H

N Ầ R

O Ạ Đ

.Q P T

Hình 2.23. Thiết bị nhào trục đứng[13]

Đánh kem:lần lượt cho tất cả các nguyên liệu(trừ bột mì) vào máy nhào,

đánh trộn để tạo thành 1 hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất.

N Á TO

Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành 1 khối đồng nhất, mềm dẻo, không dính tay.

Hình 2.24. Thiết bị trục ngang[13]

Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng máy

ÀN

đánh trứng. sau đó, cho đường vào đánh tan. Rồi cho bơ và dầu vào, tạo 1 dịch nhũ tương.

N Ễ I

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Mục đích: Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa

Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. tiến hành nhào trộn.

2.4.2.3. Cán

và CO2 tách ra. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hổng.

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 63 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.

N Ơ H

nhằm giúp bánh không bị dính trong quá trình nướng. còn trong công nghiệp thì

.Q P T

người ta dùng máy tạo hình tang quay, hay máy tạo hình dập ép, ru lô ( khi

Tiến hành:

muoonstaoj hình bánh quy xốp phẳng ).

Sau khi đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên

trong đó có lắp cabhs quạt bảo vệ và điều hòa lượng bột xuống khi vào máy tạo

mịn, và đạt độ dày của bánh là được.

tang quay cấp liệu có rag quay để cuốn nguyên liệu liên tục,khi quay đếnchổ khác

hở giữa hai trục.[14]

thì nó tiến hành đóng bột vào khuôn. Dưới lực nén của thiết bị, bột đi qua lỗ hoa

Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm

N Ầ R

Bộ trục cán 2: cán vừa với khoảng 10mm Bộ trục cán 3: cán mỏng 4-5mm

ÁN

-L

Í-

A Ó H

0 0 1

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Hình 2.26. Máy tạo hình tang quay[13]

Mục đích: Của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tạo hình thành

của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản

Công nghệ chế biến lúa mì

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hàng hóa

ÀN

van và tạo thành những chiếc bánh quy có hình dạng như nét hoa văn trên khuôn.

Đối với bánh qui dai:

Hình 2.25. Máy cán[13]

G N Ư

hình. Tang quay tạo hình trên bề mặt có khắc lỗ hình với các nét hoa văn khác nhau,

Thiết bị: máy cán hai trục với 3 hệ trục cán. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe

2.4.2.4. Tạo hình

O Ạ Đ

Thiết bị: máy tạo hình tang quay: bột nhào được cho vào phểu nạp liệu một

máy cán 2 trục. ban đầu cán với kích thước lớn sau đó hẹp dần tới khi bề mặt bột

Bùi Viết Cường

tạo hình. Bột nhào được nặn tạo hình trên 1 cái khay có lót 1 lớp giấy quét dầu

của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.

ỄN

GVHD:

vào túi nilon, 1 đầu có vòi nặn. vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để

Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm. độ giòn và độ nở

Tiến hành:

- 64 -

Đối với bánh qui xốp: Trong quy mô thủ công thì người ta cho bột nhào

Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten

phẩm.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

bánh có kích thước, hình dáng phù hợp với yêu cầu. Thiết bị: máy dập hình loại nhẹ. Hiện nay, trong công nghiệp sản xuất thường sử dụng máy tạo hình bánh qui thông qua hai trục cắt, trục thứ nhất là trục in có khả năng in hình lên khối bột bằng kim gắn trên trục đâm thủng bề mặt bánh, lỗ thủng trên bề mặt giúp thoát khí và hơi nước khi nướng bánh để tránh bề mặt bị rạn

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 65 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 66 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

+giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ thấp không quá 1600C và độ ẩm tương đối

nứt hay phồng khi nướng. Trục thứ 2 là trục cắt gồm khuôn với các mép được mài sắc. kết hợp chuyển động tương đối giữa tấm bột và trục cắt tấm bootjthnanhf

60-70%

những chiếc bánh riêng biệt. tốc độ chuyển động của tấm bột 17m/ phút.

+giai đoạn 2: nhiệt độ tăng từ từ lên tới 350-4000C 0

+giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 250 C, và cố định, kết thúc quá trình

.Q P T

khử nước. Thời gian khử nước bích qui thường 4-5 phút. Thiết bị:

O Ạ Đ

Có thể dùng các loại lò: lò đốt nhiên liệu cứng( củi, than), lò đốt bằng khí(dầu), lò điện. Hiện nay thường sử dụng lò nướng bằng điện.

Hình 2.27.. Máy tạo hình lô cắt 2.4.2.5. Nướng bánh Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Mục đích: • Làm chín sản phẩm

A Ó H

0 0 1

N Ầ R

G N Ư

Hình 2.28. Thiết bị nướng lò điện

• Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh sống.

Í-

ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm còn giúp dễ bảo quản. Tiến hành: Đối với bánh qui xốp

N Á TO

Nhiệt độ nướng là: 220-2500C

Thời gian: 10-15 phút

N À Đ

Đối với bánh qui dai: -

-L

Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Làm nguội bánh trên các băng chuyền hở hoặc các giàn, tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí

- Thời gian: 10-15 phút

- Mục đích: thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói

Nhiệt độ nướng là: 180-2200C

ỄN

2.4.2.6. Làm nguội

xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.

Chế độ nướng bánh qui: quá trình nướng bánh gồm 3 giai đoạn[14] Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 67 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 68 -

GVHD:

Băng tải làm nguội:

Hình 2.29. Băng tải làm nguội

Thông số công nghệ: -

Nhiệt độ phòng: 24-280C

Độ ẩm không khí phòng: 50-60%

N Ầ R

- Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút 2.4.2.7 Bao gói - Mục đích:

0 0 1

• Bảo quản: do bánh biscuit là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm. • Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối.

Í L

A Ó H

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

Hình 2.30. Thiết bị bao gói tự động

HƯ

-Tiến hành: bánh được đóng gói trong các túi sạch và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh. Trong quá trình đóng gói túi bánh được bơm hương và khí Nitơ

vào để tạo hương, độ căng và kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi đóng gói phải

N Á TO

kiểm tra độ kín của màng bảo đảm không bị xì khí bằng cách thử trong nước. Hạn sử dụng được in tự động trên máy đóng gói.

-Hiện nay hầu hết các nhà máy sản xuất đều sử dụng máy đóng gói tự động.

N À Đ

Máy đóng gói dạng nằm: - Năng suất: 18-150 sp/p

N Ễ I

- Kích thước: (D2200×R700×C1300)mm

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 69 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 70 -

GVHD:

Cách tiến hành

SẢN PHẨM

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Xác định khối lượng chén sấy bằng cách sấy chén sấy ở 100 – 105ᵒC trong

30- 45 phút. Sau đó cho vào bình hút ẩm 5 phút và tiến hành cân chén sấy. Lặp lại

3.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì

như thế cho đến khi khối lượng chén sấy giữa 2 lần liên tiếp không lệch quá 0,0005

3.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì [6]

gam.

Định nghĩa: độ ẩm của hạt lúa mì là phần trăm khối lượng nước tụ do có

.Q P T

Xử lý mẫu lúa mì theo phương pháp lấy mẫu ( lấy mẫu ngẫu nhiên), cân 100

trong hạt.

O Ạ Đ

g mẫu lúa mì mang đi xay nghiền nhỏ bằng máy xay cà phê.

3.1.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử [6]

Phân tích mẫu: cân chính xác 5 g mẫu lúa mì đã nghiền cho vào chén sấy và tiến

G N Ư

Nguyên tắc

hành sấy ở nhiệt độ 130ºC trong vòng 40 -45 phút. Lấy chến sấy chứa mẫu ra làm

Phương pháp xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử dựa vào khả năng

nguội trong bình hút ẩm 5 phút. Mang chén di cân phân tích với độ chính xác

dẫn điện của nước có trong thóc để xác định độ ẩm.

N Ầ R

Dụng cụ và hóa chất Máy đo độ ẩm điện tử Cách tiến hành Dùng đĩa chứa của máy lấy một lượng lúa mì vừa đủ cho vào khe mẫu, giữ chặt

đầu đĩa,bắt đầu vặn trên nút vặn để máy nghiền nát các hạt lúa mì bên trong đĩa chứa mẫu, vặn đến vạch STOP thì dừng.

ÓA

Tiếp tục điều chỉnh chế độ đo cho bột vừa nghiền bằng cách nhấn nút đo, ghi lại

-H

giá trị hiện trên bảng điện tử. Ta tiếp tục lặp lại như vậy 3 lần. Rồi lấy giá trị trung bình

LÍ

3.1.1.2. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh [3] Nguyên tắc

N Á TO

ÀN

khối lượng không đổi ). Cân trọng lượng thóc trước khi sấy khô, từ đó tính ra %

Định nghĩa: Khối lượng tuyệt đối của lúa mì là khối lượng của 1000 hạt nguyên vẹn. Ý nghĩa: đặc trưng cho độ lớn cùa hạt thóc. Nếu khối lượng tuyệt đối của hạt lớn thì chứng tỏ hạt càng to, nghĩa là phần nội nhũ cang nhiều, khi ché biến tỉ lệ gạo thu được càng cao. Nguyên tắc Cân 1000 hạt nguyên đếm được từ mẫu trung bình và biểu diễn theo đơn vị (g/1000 hạt). Dụng cụ và hóa chất

Cách tiến hành Lấy mẫu trung bình, trộn đều khối hạt nhiều lần, dàn đều trên khay. Chia đôi khối hạt trên khay ra 4 phần bằng nhau bằng cách gạt 2 đường chéo trên khay.( chia

Dụng cụ- hóa chất

N Ễ I

B 0 0

3.1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của lúa mì [6]

Cân điện tử, khay nhựa, cốc 100ml, kẹp gấp inox.

Dùng sức nóng làm bay hơi hết lượng nước tự do có trong mẫu thóc ( đến nước có trong lúa mì.

0,0001.

như hình).

Tủ sấy, chén sấy,cân phân tích, bình hút ẩm, kẹp gắp, máy xay cà phê.

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 71 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

Đếm chính xác 250 hạt ngẫu nhiên trên mỗi phần. ta cân khối hạt ở phần thứ

- 72 -

GVHD:

Cân phân tích, thước cặp, cốc thủy tinh.

1 và thứ 3 được m1, cân khối hạt phần thứ 2 và thứ 4 được m4 ta được m2.

Cách tiến hành

Nếu chênh lệch giữa 2 kết quả của 2 mẫu 500 hạt không vượt quá 5 % thì

N Ơ H

Cân chính xác 20 gam lúa mì và mang đi bóc vỏ. Đo chính xác chiều dài của

chấp nhận, còn cượt quá 5% thì phải tiến hành làm lại.

ngấu nhiên 50 hạt nguyên vẹn bằng thước cặp và ghi lại kết quả

3.1.3. Xác định tạp chất có trong lúa mì [5]

Sau đó tính trung bình cho chiều dài 50 vừa đo.

Mục đích:

3.1.5. Xác định hạt rạn nứt [6]

Xác định tạp chất có trong lúa mì với mục đích xác định khả năng xử lý ban

Nguyên tắc:

đầu của cơ quan nhập lúa mì, là một trong những phần quan trọng trong công nghệ

tạp chất có trong mẫu. Xác định tạp chất bằng cách sàng, dùng nam châm… Dụng cụ: sàng và nam châm Cách tiến hành:

Cân 500g lúa mì, dùng sàng phân ly và nhặt đẻ tách các loại tạp chất. Cân và biểu diễn tổng tạp chất. Kết quả: Từ mmẫu và mmẫu sau tách tạp chất: ta tính được Phần trăm tạp chất có trong mẫu 3.1.4. Xác định chiều dài của hạt lúa mì [6]

ÁN

Í L -

ÓA

-H

Ý nghĩa: Chiều dài thể hiện các mẫu thóc khác nhau và chất lượng khác

nhau, xác định chiều dài giúp cho nhà cung cấp dễ dàng đáp ứng yêu cầu của khách

ÀN

hàng.

Dùng thước cặp xác định chiều dài chinh xác của hạt thóc đã được bọc vỏ. Dụng cụ và hóa chất

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Dụng cụ

Loại những hạt không phải là hạt nguyên vẹn từ mẫu lúa mì. Từ đó tính ra

G N Ư

bóc vỏ để phát hiện hạt rạn nứt, từ đó tính ra phần trăm hạt rạn nứt.

Nguyên tắc

ỄN

O Ạ Đ

.Q P T

Dùng máy hoặc tay để bóc lớp vỏ trấu của mẫu lúa. Quan sát hạt sau khi đã

chế biến lương thực.

Nguyên tắc

Bùi Viết Cường

B 0 0

ẦN

Cân phân tích, khay, kính lúp Cách tiến hành Cân 10g thóc từ mẫu trung bình Bóc vỏ bằng tay thu được hạt Dùng kính lúp để phát hiện những hạt rạn nứt trên gạo. Đem cân lượng hạt rạn nứt đã phát hiện. Sau đó đem đi tính phần trăm hạt bị rạn nứt.

3.2. Kiểm tra chất lượng bột mì [5] Chất lượng bột mì thành phẩm phải đạt một số yêu câu sau: Chỉ tiêu cảm quan: -

Trạng thái bề ngoài: bột mịn, đều hạt.

Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng.

Mùi: không có mùi hôi, và những mùi khác lạ.

Vị: vị đặc trưng không có vị đắng hoặc vị chua.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 73 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai không có

- 74 -

GVHD:

3.3.3. Kiểm tra độ chua của bột [3]

cảm giác sạn. -

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Độ chua hay độ axit của bột đo bằng độ, và được biểu thị bằng số ml NaOH

Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ

1N dùng để trung hòa hết lượng axit có trong 100g bột.

212 milimicron.

3.2.4. Kiểm tra chất lượng gluten trong bột mì [6]

Chỉ tiêu hóa lý: [6]

.Q P T

Sau một thời gian bảo quản, bột mì sẽ xảy ra quá trình chín bột và gluten

Độ ẩm: ≤ 13,5 %.

trong bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh. Vì vậy cần kiểm tra chất lượng

Độ tro: ≤ 1 %.

gluten của bột. Đối với bột tốt thì hàm lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 -30%

Độ axit ≤ 2 % (% tính bằng ml NaOH 0,1 N).

khối lượng bột.

Gluten thô, ướt 28% khối lượng.

3.3.5. Kiểm tra màu của bột [6]

Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn - Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm

N Ầ R

bảo chất lượng đinhưỡng và kỹ thuật của sản phẩm. - Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và mục đích sử dụng, bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm. - Nghi nhãn: tên của thực phẩm được ghi rõ trên nhãn là bộ mì hoặc tên thích hợp cho yêu cầu nước tiêu thụ.

ÓA

- Ngoài ra cần ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo yêu càu của luật pháp tiêu thụ. 3.2.1. Xác định mùi vị của bột [6]

LÍ

-H

Lấy khoảng 20g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mì. Khi nghi ngờ về mùi của

ÁN

bột mì thì xác định theo mùi của bánh nướng từ bột.

B 0 0

G N Ư

O Ạ Đ

So sánh và thử với bột mẫu chuẩn.

3.3.6. Kiểm tra hàm lượng protein [3,6] Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy sản xuất bột mì. Việc kiểm tra chỉ số của hạt và bột là tương tự nhau. Lấy 100g mẫu bột đem đi xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl. Đó là hàm lượng tổng của các dạng nitơ protein, người ta thường xác định nitơ tổng số giữa hai dạng nitơ protein và phi protein (Nitơ phi Protein: >80% là Urê, còn lại là: NH3, Axit Uric, Creatinin, Acit Amin, Polypeptid, Indoxyl…) theo phương pháp Kjeldahl, sau đó lấy hiệu số giữa hai dạng nito này rồi nhân với hệ số tương ứng. Xác định nitơ tổng theo phương pháp Kjeldahl.

Xác định vị của bột bằng cách nhai 1 hoawch 2 mẫu bột, mỗi mẫu 1g. khi có

Dưới tác dụng của H2SO4 đặc nhiệt độ cao, các hợp chất có chứa nitơ bị phân

tranh chấp thì vị của bộtđược xác định theo vị của bánh nướng từ bột.

hủy và bị oxi hóa đến CO2 và nước còn nitơ chuyển thành amoniac và tiếp tục kết

3.2.2. Kiểm tra độ ẩm của bột [3]

hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sunfat.

ÀN

Kiểm tra bằng cách lấy mẫu trong kho và khay trên dây chuyền đang hoạt

ỄN

động ( bán thành phẩm). sau đo đem đi kiểm tra bằng phương pháp sấy nhanh ở

nhiệt độ 30ºC trong thời gian 30 -45 phút. Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Quá trình được tiến hành qua các bước sau: -

Vô cơ hóa kim loại R-CHNH2-COOH + H2SO4 -> CO2 + H2O + (NH4)2SO4

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 75 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 76 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

Cất đạm.

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

(NH4)2SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

+ Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.

Phản ứng xảy ra trong bình hứng:

÷ 200%.

khí của bột.

Để xác định N- phi protein cần dùng các dung môi thích hợp để chiết rút tất

hòa tan trong quá trình chiết rút. Kết tủa protein có thể tiến hành theo nhiều cách như: bằng etanol, axeton,các muối kim loại nặng, ait hoặc đun ở nhiệt độ cao…nhưng thông dụng nhất là dùng các chất kết tủa sau đây: TCA 10-20%,poly nhôm clorua (PAC) với chất trợ keo tụ 10% trong hỗn hợp với NaOH 10 %, tỷ lệ 1:1

Sau khi đã loại bỏ kết tủa, dịch lọc chỉ còn chứa các dạng N- phi protein.

ÓA

Đem vô cơ hóa dịch này và tiếp tục tiến hành xác định hàm lượng nitơ theo phương pháp Kjeldahl. Định lượng protein

Í L -

-H

N – tổng số bao gồm N- protein và N- phi protein. Muốn xác định hàm lượng protein trong nguyên liệu phải xác định N- tổng số và N-phi protein.

ÁN

Hàm lượng protein trong mẫu tính theo công thức sau:

Ngoài phương pháp kjeldahl còn có các phương pháp đốt, phương pháp phổ hồng ngoại, phương pháp biuret, phương pháp lowry, phương pháp hấp thụ tử

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm + Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ

nở của gluten. 3.3.8. Kiểm tra hàm lượng tro có trong bột mì [3] Xác định hàm lượng tro trong bột là rất quan trọng, nó là thước đo hàm lượng khoáng tổng. nếu hàm lượng tro cao chứng tỏ hàm lượng khoáng cao. Ngoài ra nó có thể giúp ta kiểm soát được quá trình sản xuất như đánh giá chất lượng sản phẩm. Xác định hàm lượng tro trong bột mì bằng phương pháp tro hóa khô. Dụng cụ là: lò nung, cốc nung, kẹp cốc.

3.3.1. Các chỉ tiêu 3.3.1.1. Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của vắt mì

3.3.7. Kiểm tra chất lượng gluten [6]

Công nghệ chế biến lúa mì

B 0 0

ẦN

Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm

3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền

Protein (mg) = (Ntổng số - Nphi – protein). 6,25

G N Ư

bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi.

chiết vẫn có lẫn một vài loại protein, vì vậy cần dùng chất kết tủa tách phần protein

dạng âm A 101, polyme C310H ( keo tụ dương) Pb (CH3COO)2 10-15%, CuSO4

O Ạ Đ

+ Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định

cả các dạng N-phi protein (ví dụ dung môi là etanol 70%). Tuy nhiên, trong dịch

N Ễ I

.Q P T

+ Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng của Gluten. Nó biểu hiện khả năng giữ

Xác định nitơ phi protein

N À Đ

thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả năng hút nước của gluten khô là 190

Chuẩn độ H2SO4 dư ở bình hứng bàng NaOH 0,1 N.

+ Khả năng hút nước của gluten: gluten tốt có khả năng hút nước cao. Bình

2NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4

ngoại.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Chỉ tiêu

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

Yêu cầu

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

1. Màu sắc

- 77 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy,

3.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và phù hợp ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, không dính.

Bảng 1. Yêu cầu cảm quan của vắt mì [TCVN 5777-2004] Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị

N Ầ R

-Phải kín, khô và sạch. 3.3.1.2. Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền

1. Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2. Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng

N Á TO

3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất

Mì chiên

Mì không chiên

5,0

12,5

Í L 20

ÓA

-H

N À Đ

N Ễ I

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

.Q P T

B 0 0

O Ạ Đ

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm

104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm

3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm

4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm

5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm

6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm

G N Ư

7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm

Không được có 102

Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì [TCVN5777-2004] 3.3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của vắt mì

phòng thí nghiệm. Mẫu sau khi nghiền cho qua rây có đường kính 1 mm. Phần trên mặt rây đem nghiền rồi rây lại, phần lọt rây cho vào lọ đựng mẫu có nắp đậy kín,

khô, sạch và không có mùi lạ. 3.3.2.2. Xác định hàm lượng ẩm của vắt mì ( % khối lượng) –TCVN 5777-1994 - Nguyên tắc: Dựa vào sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy

2,5

kiệt.

mì, % khối lượng

Nghiền nhỏ khoảng 500g mì ăn liền trong cối bằng sứ hoặc máy nghiền

2,0

béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị

5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt

3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu thử

béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị

4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất

N Ơ H 0,1

Tên chỉ tiêu

với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi

Giới hạn tối đa

Bùi Viết Cường

Bảng 2. Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền. [TCVN5777-2004]

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống,

Chỉ tiêu

GVHD:

clohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng

không có mùi vị lạ như mốc, khét, vị chát… 3. Trạng thái

- 78 -

6. Hàm lượng tro không tan trong axit

hai mặt ít sự khác biệt. 2. Mùi vị

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

- Thiết bị và dụng cụ: SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 79 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ 105 - 110 oC.

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 80 -

GVHD:

+Bông thủy tinh hoặc bông thấm nước.

Nhiệt kế đo được đến 150 C

+Bình hút ẩm.

Cân phân tích có độ chính xác đến 0,0001g.

+Tủ sấy.

Hộp nhôm có nắp.

+Hộp nhôm dùng xác định độ ẩm.

Bình hút ẩm

+Ống giấy.

-Cách tiến hành:

+Cân phân tích có thể cân chính xác đến 0.0001g.

Cân 3g mẫu (đã chuẩn bị) chính xác đến 0,0001g. Cho mẫu vào hộp nhôm, đã

+Bộ chưng cất.

sấy khô và biết trước khối lượng, mở nắp hộp nhôm và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

+Thuốc thử: Ete Etylic hoặc Ete dầu hỏa có nhiệt độ sôi từ 40-75 độ C.

105 C. Sau 2 giờ lấy hộp ra khỏi tủ sấy, đậy nắp lại, làm nguội trong bình hút ẩm

-Cách tiến hành:

G N Ư

Cân 2g mẫu đã được chuẩn bị chính xác đến 0.0001g cho vào hộp nhôm và

rồi cân. Tiếp tục sấy tiếp trong 30 phút cũng ở nhiệt độ trên, làm nguội và cân. Tiếp tục tiến trình trên cho đến khi khối lượng không đổi (khối lượng được coi là không

sấy bằng tủ sấy ở nhiệt độ 95-100 độ C trong vòng 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình

đổi khi chênh lệch giữa hai lần cân không quá 0,0002g)

hút ẩm, sau đó chuyển toàn bộ mẫu vào ống giấy. Dùng bông có thấm ete làm sạch

N Ầ R

-Tính kết quả: Độ ẩm (W) của sản phẩm %, được tính bằng công thức:

Trong đó:

ÓA

G1- Khối lượng hộp cân và mẫu trước khi sấy, g; G2 - Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy, g; G - Khối lượng mẫu thử, g;

LÍ

-H

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai mẫu thử song song.

Sai số giữa hai kết quả thử song song không vượt quá 0,2%

ÁN

3.3.2.3. Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì – [ TCVN5777-2004 ]

- Nguyên tắc: Dựa vào tính chất dung môi hữu cơ có khả năng hòa tan và tách chất béo ra khỏi mẫu. Sau khi tách lượng chất béo, đun đuổi dung môi ra khỏi chất

ÀN

- Thiết bị, dụng cụ và hóa chất:

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

hàn. Rót ete vào ống chiết và đổ ete chảy xuống bình cầu sao cho lượng ete chiếm khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ sôi của dung môi. Tiến hành chiết trong khoảng từ 8-10 giờ với điều kiện là trong 1 giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều hơn 8-10 lần ete tràn vào bình cầu. Sau khi chiết hoàn toàn chất béo lấy bình cầu ra. Cát thu hồi hòn toàn dung môi trong bình. Cho bình cầu vào trong tủ sấy ở nhiệt độ từ 100-105 độ C trong 1 giờ 30 phút. Lấy bình cầu ra, làm nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích. Tính kết quả: -Hàm lượng chất béo, X2, tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau: G1 − G2 × 100 G × (100 − W )

G1 là khối lượng bình cầu và chất béo, tính bằng gam.

+Bếp cách thủy Công nghệ chế biến lúa mì

khối lượng vào bộ chiết chất béo Soxlet. Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh

Trong đó:

+Bộ chiết chất béo Soxhlet.

vào trong ống chiết của bộ Soxlet. Lắp bình cầu sạch đã được sấy khô và biết trước

X2 =

béo, sấy khô chất béo đến trọng lượng không đổi.

N Ễ I

B 0 0

mẫu còn lại trong hộp nhôm và đậy miếng bông đó lên trên ống giấy, cho ống giấy

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 81 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 82 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

G2 là khối lượng bình cầu rỗng, tính bằng gam.

chuyển sang màu hồng đậm. Thêm 200ml nước cất và khóa phễu lại. Giữ trên phễu

G là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.

một lớp nước để ngăn NH3 bay ra. Hạ bình xuống và dùng bình tia rửa đầu ống sinh

W là độ ẩm mẫu thử.

hàn cho chảy vào bình tam giác (hoặc có thể kiểm tra nước chảy ra ở đầu ống sinh

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song.

hàn bằng giấy quì đỏ. Nếu giấy quì không đổi màu thì xem như quá trình chưng cất

đã xong).

3.3.2.4. Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994

.Q P T

Lấy bình hứng ra, chuẩn lượng axit dư trong bình bằng dung dịch NaOH

- Nguyên tắc: Vô cơ hóa protit sẽ được Amoniac. Cất Amoniac và dùng axit

O Ạ Đ

0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì ngừng.

(H2SO4). Từ lượng H2SO4 đã kết hợp với Amoniac (NH3) tính ra NH3, sau đó tính

Thực hiện mẫu kiểm chứng với lượng thuốc thử và trình tự như trên nhưng

ra lượng nitơ. Lượng nitơ được nhân với hệ số 6,25 sẽ ra lượng protit toàn phần.

thay mẫu bằng nước cất.

- Dụng cụ, thiết bị và thuốc thử:

G N Ư

+Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.

Tính kết quả:

+Bình đốt Kendan dung tích 500ml.

Hàm lượng đạm toàn phần (X) của mì ăn liền, tính theo % chất khô, được xác

N Ầ R

+Bình tam giác dung tích 500ml. +Bình định mức 25ml. +ống hút dung tích 20ml. +Hỗn hợp xúc tác Kali sunfat và đồng sunfat tỉ lệ 10:1. +Dung dịch NaOH 0,1 N. +Dung dịch H2SO4 0,1 N. +Dung dịch NaOH 30%. +Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn. +Dung dịch metyl đỏ 0,1 % trong cồn. -Cách tiến hành:

Í L

A Ó H

Cân 0,5 g mẫu (lấy ở mục 3.3.2.1) chính xác đến 0,0001g. Cho mẫu vào bình

ÁN

B 0 0

định bằng công thức:

Trong đó: V1 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu thử, ml; V2 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu trắng, ml; K - Hệ số hiệu chỉnh về NaOH 0,1N; 0,00014 - Số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N; G - khối lượng mẫu thử, g; 6,25 - Hệ số chuyển đổi nitơ ra đạm toàn phần; W - Độ ẩm của mẫu thử.

Kendan. Cho thêm vào bình 2g hỗn hợp xúc tác rồi rót từ từ theo thành bình 10ml

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song

axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc. Lắc nhẹ bình để axit thấm đều mẫu. Đặt nghiêng

Sai lệch giữa 2 kết quả thử song song không vượt quá 0,3%.

bình trên bếp điện, đun nhẹ hỗn hợp cho đến khi có màu xanh trong. Đun tiếp

N À Đ

khoảng 30 phút. Cho vào bình tam giác hướng của máy cất đạm 20ml H2SO4 0,1N, 3 giọt chỉ thị metyl đỏ. Đặt bình Kendan có mẫu đã khoáng hóa vào dàn chưng cất.

ỄN

3.3.2.5. Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng) -Nguyên tắc: hòa tan tro sau khi nung vào nước, sau đó chuẩn độ NaCl bằng dung dịch AgNO3. Từ đó suy ra hàm lượng muối NaCl có trong mẫu.

Cho thêm 5 giọt phenolphtalein 1% và 20ml NaOH 30%. Nếu dung dịch trong bình

-Dụng cụ và thuốc thử:

chưng cất chưa có màu hồng thì cho thêm NaOH 30% vào cho đến khi dung dịch

+Bình định mức dung tích 250ml.

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 83 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 84 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

+Bình tam giác dung tích 250ml.

tam giác dung tích 250ml- thêm 5 giọt Natri croniat 10%. Vừa lắc vừa dùng dung

+ống chuẩn độ dung tích 25ml.

dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ cho đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu đỏ gạch.

+ống hút dung tích 50ml.

-Tính kết quả:

+Phễu lọc thủy tinh.

Hàm lượng muối ăn X, tính theo % chất khô, được xác định bằng công thức:

+Dung dịch nitrat bạc 0,1 N (AgNO3). +Dung dịch Kali croniat 10%.

O Ạ Đ

.Q P T

+Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn.

Trong đó:

+Dung dịch axit axetic 0,01%.

V - Lượng AgNO3 0,1N dùng chuẩn độ mẫu, ml

-Cách tiến hành:

V1 - Thể tích dung dịch định mức, ml

+Xác định hàm lượng tro tống số: [TCVN 1875-76] Đặt chén nung vào lò nung và nung trong 1 giờ ở nhiệt độ từ 500 C đến 550

K - Hệ số hiệu chỉnh về AgN03 0,1N

C. Dùng kẹp sắt lấy chén nung ra và làm nguội trong bình hút ẩm. Cân chén nung

chính xác đến 0,0001 g. Cân 5 g mẫu (đã chuẩn bị) chính xác đến 0,0001 g cho vào chén nung đã biết trước khối lượng. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt cẩn thận trên bếp điện cho 0

đến khi mẫu hết bốc khói, sau đó nung ở nhiệt độ 500 C đến 550 C trong khoảng

từ 3 giờ đến 5 giờ. Nếu mẫu chưa được tro hóa hoàn toàn thì nung thêm 1 giờ nữa.

ÓA

Nếu mẫu vẫn chưa được tro hóa hoàn toàn thì làm nguội tro, thấm ướt bằng vài giọt nước cất và thêm từ 10 giọt đến 15 giọt axit nitric đậm đặc . Đặt chén nung lên bếp

H Í

điện để cho bay hơi hết axit, sau đó lại đặt vào lò nung và nung ở nhiệt độ từ 500 0

C đến 550 0C đến khi mẫu được tro hóa hoàn toàn. Làm nguội trong bình hút ẩm

và cân.

N Á TO

-L

Làm lại quá trình nung mẫu cho đến khi có khối lượng không đổi. +Xác định hàm lượng NaCl:[TCVN5777-1994] Hoà tan tro đã nung bằng nước cất, tráng rửa chén nung nhiều lần. Chuyển

N À Đ

toàn bộ dung dịch vào bình định mức 250ml. Lắc kỹ, cho thêm 3 giọt phenolphtalein 1%. Trung hoà dung dịch bằng axit axetic 0,01% cho đến khi có

ỄN

màu phớt hồng. Để nguội, cho thêm nước đến vạch. Lắc đều và lọc qua giấy khô.

Đổ bỏ khoảng 20ml dịch lọc ban đầu. Sau đó hút 50ml dung dịch lọc, cho vào bình

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

G N Ư

V2 - Thể tích dịch lọc lấy ra để chuẩn độ, ml 0

SVTH:Nhóm 2

B 0 0

ẦN

G - Khối lượng mẫu thử, g.

0,00585 - lượng NaCl tương ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N, g.

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song. Sai lệch giữa hai kết quả thử song song không vượt quá 0,1 ml nitrat bạc 0,1 N. 3.3.2.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit (HCl) của vắt mì – [TCVN5777 1994] -Nguyên tắc: Tách phần tro tan được trong axít bằng dung dịch axit clohydric, rồi xác định khối lượng cặn ( tức phần tro không tan trong HCl). -Dụng cụ và hóa chất: +Chén nung dung tích 50 và 100 cm3 bằng sứ thạch anh hoặc platin. +Lò nung, cung cấp nhiệt thường xuyên 525oC ± 25. +Bếp cách thủy. +Bình hút ẩm. +Cân phân tích sai số không lớn hơn ± 0,0001 g. +Giấy lọc không tàn. +Axit clohydric (HCl) nồng độ 10%. +Dung dịch nitrat bạc (AgN03) nồng độ 5 %. -Cách tiến hành: Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 85 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

Rót 25 ml dung dịch axit HCl 10 % vào chén nung có chứa tro tổng số, đậy chén

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 86 -

GVHD:

+Burét 10ml có vạch chia 0,02 ml.

nung bằng mặt kính đồng hồ, đun sôi trên bếp điện 10 ph (kể từ điểm sôi), lấy ra

+Bình tam giác 250ml.

làm nguội và lọc bằng giấy lọc không tàn.

+Máy chiết soxhlet có hình cầu đáy 250 ml. +Tủ sấy không khí ở nhiệt độ 100 oC.

Rửa chén nung và giấy lọc một vài lần bằng nước cất nóng cho đến khi nước lọc không còn vết axit HCl (thử bằng dung dịch AgNO3). Đặt chén nung vào lò nung ở

-Thuốc thử:

nhiệt độ 525 C và nung trong một giờ. Lấy chén nung ra làm nguội trong bình hút

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

+lsopropanol trung tính: Cho 50ml isopropanol vào một bình và đun sôi trên bếp

ẩm rồi cân.

O Ạ Đ

điện. Cho thêm 0,5ml phenolphtalein và trung hoà bằng cách thêm nhỏ giọt KOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nhạt bền vững.

Đặt cẩn thận giấy lọc cùng cặn vào chén nung cho bay hết hơi nước trên bếp điện, sau đó đốt cháy dần dần giấy lọc ngay trên bếp điện đó cho đến khi không còn

+Dung dịch Kali hydroxit (KOH) có nồng độ chuẩn chính xác là 0,1N.

G N Ư

khói bay ra. Đặt chén nung có cặn vào lò ở nhiệt độ 525 C. Sau một giờ lấy mẫu ra

+Chỉ thị màu phenolphtalein.

làm nguội trong bình hút ẩm, cân. Cho mẫu vào nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút

-Cách tiến hành:

rồi làm nguội và cân - lặp lại các thao tác này cho đến khi khối lượng chén nung có cặn không thay đổi (sai số của hai lần cân liên tiếp không quá 0,001 g). -Tính kết quả: Hàm lượng tro không tan trong HCl tính theo % khối lượng chất khô, đựơc xác định bằng công thức:

Trong đó: G1 - Khối lượng tro không tan trong axit, g; G - Khối lượng mẫu thử, g; W - Độ ẩm mẫu, %.

ÁN

LÍ

ÓA

-H

Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả xác định song song. Sai số giữa

B 0 0

ẦN

Cân 50g mẫu (theo muc 3.3.2.1) cho vào ống chiết soxhlet, đậy miệng ống bằng

bông thấm nước và giấy lọc. Sấy khô ống và mẫu ở nhiệt độ 100oC trong khoảng 15- 30 phút. Chiết chất béo bằng ete dầu hỏa trong máy chiết soxhlet khoảng 3-4 giờ. Làm bay hơi dung môi trong bình trên bếp cách thuỷ. Loại bỏ các vết dung môi bằng cách làm nóng bình trong tủ sấy khoảng 30 phút. Làm nguội bình Cân chính xác 3 g dầu chiết được cho vào bình tam giác. Thêm 50ml dung môi trung tính. Đặt bình trên bếp điện và điều chỉnh nhiệt độ ở khoảng 40oC. Lắc nhẹ mẫu khi chuẩn độ bằng dung dịch kiềm (KOH) cho đến màu hồng bền vững đầu tiên. Mẫu cần bền trong 30 giây. -Tính kết quả: Độ axit, mg KOH/g dùng mẫu, được tính theo công thức:

chúng không quá 0,2%. Lấy 2 số thập phân.

3.3.2.7. Xác định độ axit của vắt mì - [TCVN5777-1994]

N À Đ

-Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các axit tự do có trong 100g dầu mỡ. -Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm có nồng độ biết trước để chuẩn độ axit có

ỄN

trong mẫu sản phẩm.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

N - Nồng độ của KOH dùng chuẩn mẫu V- Thể tích KOH dùng để chuẩn độ.

-Dụng cụ và thiết bị: Công nghệ chế biến lúa mì

Trong đó:

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 87 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

- 88 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

N Ơ H

G - Khối lượng của mẫu thử, g.

V1- Thể tích natri thiosunfat 0,002N dùng chuẩn mẫu, ml

Chỉ số axit được biểu thị tới một số thập phân

V2 - Thể tích natri thiosunfat 0,002N dùng chuẩn mẫu đối chứng, ml

G - Khối lượng mẫu thử, g.

3.3.2.8. Xác định chỉ số peroxit của vắt mì [ TCVN5777 -1994]

Chênh lệch cho phép giữa hai kết quả thử song song không lớn hơn 5%.

-Là số g Iot được giải phóng ra bởi Peroxit có trong 100g chất béo.

.Q P T

Kết quả là trung bình cộng của hai phép thử song song.

-Dụng cụ và thuốc thử:

3.3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu của cả gói mì

+Microburet dung tích 5ml

O Ạ Đ

-Công đoạn xử lý mẫu ta trộn gói dầu vào vắt mì, chiết chất béo của gói dầu

+Axit aetic đậm đặc +Cloroform

và vắt mì chung với nhau. Tiến hành tương tự như phương pháp xác định các chỉ số

+Dung dịch Kali iodua bão hoà mới pha chế

của vắt mì.

+Dung dịch tinh bột nồng độ 1%

G N Ư

3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui

+Hỗn hợp axit axetic và cloroform theo tỉ lệ 3:2

N Ầ R

+Dung dịch Natri thiosunfat nồng độ 0,002N (N/500) -Cách tiến hành: Cân 3g mẫu ( là chất béo đã được chiết ra bằng phương pháp Soxhlet ở mục 3.3.2.3) chính xác đến 0,001g. Lắc mẫu thật đều. Cho mẫu vào bình tam giác và hoà

0 0 1

tan hoàn toàn bằng 30 - 40ml hỗn hợp axit axetic và cloroform. Sau đó cho thêm 1

ml dung dịch kali iodua bão hoà mới được chuẩn bị (dung dịch này được bảo quản

ÓA

trong bình thuỷ tinh màu, tránh ánh sáng mặt trời). Lắc đều bình tam giác, sau 1

-H

phút cho thêm khoảng 50ml nước cất (chia làm 2 lần). Tiến hành chuẩn độ bằng

Í L -

dung dịch natri thiosunfat nồng độ 0,002N cho đến khi dung dịch có màu vàng. Cho vào bình 1ml dung dịch tinh bột 1%, lắc mạnh, đều và lại tiếp tục chuẩn

3.4.1 Các chỉ tiêu

3.4.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn

2. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn

3,7

3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

4. Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ hơn

độ cho đến khi mất màu. Đồng thời tiến hành làm mẫu đối chứng với những thao

5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không

tác và hóa chất như trên nhưng thay dần bằng nước.

lớn hơn

-Tính kết quả:

N À Đ

ÁN

Chỉ số peroxyt, ml natri thiosunfat nồng độ 0,002N/g sản phẩm được tính theo công thức:

N Ễ I

6. Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn

0,1 2

3.4.1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trong đó:

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 89 -

GVHD:

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh

ngoài

không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.

2. Mùi vị

Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

3. Trạng thái

Dòn, xốp, mịn mặt.

4. Màu sắc

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

1. Hình dạng bên

: Không được có

- Cl ferfringens

: Không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

qui dai)

VK/gr,

- Nấm mốc sinh độc tố

: Không được có

- Tổng số nấm men, con/g,

không lớn hơn 102

2.6. Chất ngọt tổng hợp

: không được có

N Á TO

Í L -

ÓA

-H

O Ạ Đ

G N Ư

B 0 0

ẦN

Trong đó:

T: Độ trương nở của bánh (%)

m: khối lượng của vượt và bánh sau khi ngâm (g)

m1: khối lượng của vượt sau khi ngâm (g)

m2: khối lượng của vượt và bánh trước khi ngâm (g) 3.4.4 Xác định độ xốp của bánh qui [12] -Độ xốp bánh qui được xác định thông qua tỉ trọng của bánh -Tiến hành: • Cân khối lượng một chiếc bánh bằng cân kĩ thuật, cho vào chén sứ có paraphin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã phủ lớp paraphin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi paraphin hóa sẽ cho biết khối lượng paraphin. • Nhúng bánh đã paraphin hóa này vào một ly nước có chia độ thể tích. Thể

Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của Bộ y tế. Nhưng

ÀN

.Q P T

-Độ trương nở của bánh được tính theo công thức sau:

không lớn hơn 5.10

không lớn hơn 102

rồi ngâm trong cốc nước đó trong 2 phút(nếu là bánh qui xốp), 4 phút(nếu là bánh

- Coli forms, con/g,

N Ơ H

cất(nhiệt độ của nước 25-30 C) cho chiếc bánh bích qui vào trong vượt có tay cầm

3.4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995]

- E coli:

Bùi Viết Cường

-Tiến hành: Dùng một cốc hình trụ có thể tích 1000ml, sau đó đổ đầy nước

Không có

: Không được có

GVHD:

-Xác định độ trương nở của bánh bằng phương pháp ngâm trong nước.

cháy đen.

- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh

- 90 -

3.4.3 Xác định độ trương nở của bánh qui[11]

Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết

5. Tạp chất lạ

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ngoài nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng trong bánh bích quy.

tích chiếc bánh có paraphin được xác định theo nguyên lý archimet -Công thức xác định tỉ trọng bánh qui:

3.4.2 Xác định độ ẩm của sản phẩm[11]

N Ễ I

Xác định độ ẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng

không đổi ở nhiệt độ 100-1050C bằng máy đo độ ẩm. Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Trong đó:

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 91 -

GVHD:

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

GVHD:

S.aureus

102

Ch.perfingens

102

M: khối lượng chiếc bánh A: Thể tích chiếc bánh có paraphin

- 92 -

B: Thể tích paraphin=Khối lượng paraphin/0.9

102

B. cereus Tổng số bào tử nấm men – mốc

3.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] 3.5.1. Bánh mì giòn - Trạng thái cảm quan:

O Ạ Đ

3.5.2. Bánh mỳ ngọt

+ Hình dạng đồng đều, nở đều không rạn nứt, vàng đều không cháy.

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh nhiều đều.

.Q P T

103

N Ầ R

+ Ruột bánh dính liền với cùi, không lẫn những bột chưa chín. + Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen hoặc màu trắng. + Cùi bánh dày 3 – 5mm, tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ này không cố địn tùy theo người ăn. - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 40 – 45%.

ÓA

-H

G N Ư

nứt, không bị biến dạng.

mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát,…

cát.

+ Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi, sạn,

+ Bên trong bánh xốp, có tính đàn hồi, không chứa những bột chưa chín hoặc

đặc quánh. + Màu sắc: màu vàng rơm. - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm 40 – 45% + Không có độc tố vi nấm

+ Độ chua: dưới 3 độ (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh)

+ Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%

+ Không có độc tố vi nấm

+ Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định.

LÍ

+ Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định.

Vi sinh vật cho phép

N À Đ

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

N Á TO

Coliforms

ỄN

E.coli

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

N Ơ H

+ Hình dạng: nguyên vẹn, đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạn

+ Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua không đắng, không mốc, không

- Chỉ tiêu vi sinh vật

Bùi Viết Cường

- Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Vi sinh vật cho phép giới hạn trong

106

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

106

103

Vi khuẩn kị khí

Không có

102

Nấm mốc

Không có

Giới hạn cho phép trong 1g

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án công nghệ 3:

- 93 -

GVHD:

Đồ án công nghệ 3:

Bùi Viết Cường

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com - 94 -

TÀI LIỆU THAM KHẢO

GVHD:

1. Công nghệ chế biến cây lương thực, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng. 2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM. 3. TS. Đặng Minh Nhật, Phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng 4. http://tailieu.vn/tag/cong-nghe-san-xuat-bot-mi.html

G N Ư

5. http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-bot-mi-theophuong-phap-kho-37213/ 6. http://letovietnam.com/tcvn-7871-2-2008-hat-lua-mi-va-bot-mi-ham-luong-

N Ầ R

gluten.luat 7. http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-mi-an-lien-

51605/

0 0 1

8. http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-san-xuat-milien.html 9. Các trang web: luanvan.net, doan.edu, tailieu.com,…

A Ó H

O Ạ Đ

Bùi Viết Cường

N Ơ H

.Q P T

10. http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banhquy-dai-46338/ 11. Tạp chí khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1037-1044 www.hua.edu.vn 12. PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Thí nghiệm đường – bánh – kẹo, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng

N Á TO

Í L

13. https://www.slideshare.net/oanhthang/cnsx-banh-keo 14. PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo,

N À Đ

Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng

N Ễ I

Công nghệ chế biến lúa mì

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

SVTH:Nhóm 2

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial