Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn các sản phẩm và phụ phẩm từ tinh bột sắn by Dạy Kèm Quy Nhơn Official

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

LỜI MỞ ĐẦU

Trong bối cảnh tự do hóa thương mại và toàn cầu hóa, ở một nước đông dân, bình

quân diện tích đất trên đầu người thấp, tỷ trọng đóng góp GDP, giá trị xuất khẩu và lực

lượng lao động cao, nông nghiệp tiếp tục giữ vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế Việt

U Y

Nam. Việt Nam đã đạt được tốc độ tăng trưởng cao trong nông nghiệp, đặc biệt trong

lĩnh vực sản xuất lương thực. Sản lượng lương thực Việt Nam không những đủ cho nhu

cầu trong nước mà còn có khối lượng lớn cho xuất khẩu.

ẠO

Sắn là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô. Sắn dễ trồng, hợp nhiều

loại đất, vốn đầu tư thấp, có khả năng cạnh tranh cao, là nguyên liệu để chế biến nhiều

loại thực phẩm như: bột ngọt, mì ăn liền, glucozơ, xiro, rượu, cồn, bánh kẹo, mạch nha,

H Ư

phụ gia thực phẩm… Ngoài ra phụ phẩm trong các quá trình chế biến sản phẩm từ sắn

TR ẦN

cũng được tận dụng tối đa. Lĩnh vực sản xuất các sản phẩm từ sắn đã và đang đóng góp không nhỏ cho sự phát triển nền nông nghiệp nói riêng và nền kinh tế Việt Nam nói

chung. Với sự phát triển ngày càng cao của xã hội cùng với việc ứng dụng các thành tựu

10 00

khoa học kĩ thuật vào sản xuất tạo điều thuân lợi cho các ngành thực phẩm đặc biệt là lĩnh vực sản xuất tinh bột sắn và các sản phẩm từ sắn phát triển hơn nữa. Sự phát triển

mạnh mẽ của lĩnh vực sản xuất tinh bột sắn và các sản phẩm từ sắn đòi hỏi một kỹ sư

thực phẩm tương lai phải hiểu rõ được bản chất nguyên liêu sắn cũng như quá trình sản

-L

Í-

xuất ra các sản phẩm từ sắn.

ÁN

Do đó, chúng tôi được phân công đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn

IỄ N

ÀN

các sản phẩm và phụ phẩm từ tinh bột sắn”.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.............................................................................................1

1.1 Giới thiệu về sắn....................................................................................................1

1.2 Thành phần hóa học của sắn ................................................................................2

U Y

1.3 Các sản phẩm từ sắn.............................................................................................4

1.4 Tình hình sản xuất và sử dụng sắn, các sản phẩm từ sắn trên thế giới và Việt Nam 5

ẠO

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TINH BỘT SẮN .....................................................................................................................................9

2.1 Tinh bột sắn ............................................................................................................9

Thuyết minh dây chuyền công nghệ .........................................................10

H Ư

2.1.2

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................9

TR ẦN

2.2 Cồn .......................................................................................................................26 Tổng quan .....................................................................................................26

2.2.2

Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất cồn ...................................................26

2.2.3

Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................31

10 00

2.2.1

2.3. Mì chính ..............................................................................................................43 Giới thiệu .......................................................................................................43

2.3.2

Vai trò của mì chính .....................................................................................44

2.3.3

Quy trình sản xuất mì chính.......................................................................45

2.3.4

Kết luận ........................................................................................................62

ÁN

-L

Í-

2.3.1

2.4.1

Giới thiệu chung: ..........................................................................................62

2.4.2

Tính chất: ......................................................................................................63

2.4.3

Ứng dụng:......................................................................................................63

2.4.4

Quy trình sản xuất maltodextrin: ...............................................................64

IỄ N

ÀN

2.4. Sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn: ............................................................62

2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu tinh bột sắn: ....................................76 2.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm: ........................................................76 2.5.2

Tài liệu tham khảo: .......................................... Error! Bookmark not defined.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÍ CÁC PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT ........................................................................78 3.1 Giới thiệu về bã sắn ............................................................................................78 3.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ phụ phẩm .........................................79 www.facebook.com/daykemquynhonofficial

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 3.2.1

Bã sắn làm thức ăn cho động vật ................................................................79

3.3 Kết luận................................................................................................................88 CHƯƠNG 4 .....................................................................................................................89

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM THU ĐƯỢC TRONG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SẮN .....................................................................................89

Xác định độ ẩm ...................................................................................................89

U Y

4.6

Định lượng độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ....89

4.6.2

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sử dụng khúc xạ kế .........................90

4.6.3

Xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi ..................92

ẠO

4.6.1

4.7.1

Xác định hàm lượng muối khoáng: ...................................................................95 Xác định tro tổng: ........................................................................................95

H Ư

4.7

4.6.4 Phương pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của Iot (phương pháp Fisher) 94

TR ẦN

4.7.2 Xác định hàm lượng Fe bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử 1,10phenaltroline.............................................................................................................96 4.7.3 Tính toán kết quả: .........................................................................................98

Xác định hàm lượng glucid: ..............................................................................99

10 00

4.8

Xác định hàm lượng đường khử: ................................................................99

4.8.2

Xác định hàm lượng tinh bột: ...................................................................102

4.8.3

Xác định đường tổng số (glucid): ..............................................................103

Xác định chất béo: ............................................................................................104

Í-

4.9

4.8.1

Nguyên tắc: .................................................................................................104

4.9.2

Cách tiến hành: ...........................................................................................104

4.9.3

Tính toán kết quả: ......................................................................................106

ÁN

-L

4.9.1

IỄ N

ÀN

4.10

Xác định hàm lượng protid: ..........................................................................106

4.10.1

Xác định hàm lượng Nitơ tổng số ...........................................................106

4.10.2

Xác định hàm lượng Nitơ formol (Nitơ foocmon):................................110

4.11 Phân tích vi sinh vật: ......................................................................................114 4.11.1

Xác định trực khuẩn SALMONELLA: ................................................114

4.11.2

Xác định ESCHERICHIA COLI: ..........................................................116

4.12 Tài liệu tham khảo: ............................................... Error! Bookmark not defined.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về sắn Cây sắn ( khoai mì) có tên khoa học là

Manihot esculenta Crantz là cây lương thực

ưa ẩm và ấm, có nguồn gốc từ lưu vực sông

Amadon Nam Mỹ cách đây khoảng 5000

U Y

năm [1]. Đến thế kỷ 16 mới được trồng ở

châu Á và châu Phi. Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là

ẠO

vùng trung du miền núi. Hiện nay sắn là

một trong những loại hoa màu trong cơ cấu

H Ư

phát triển lương thực ở nước ta.

Cây sắn là loại cây sinh trưởng lâu năm, cây có chiều cao từ 1 đến 5m, thân có ba lõi

TR ẦN

đơn hoặc phân nhánh. Tuy nhiên , ta thấy có các biến thể thể hiện trong cách phân nhánh, tạo màu thân cây và cuống lá ở loại cây hoa màu này. Các lá có thùy sâu, dạng

10 00

chân vịt. Củ sắn nở to do các tế bào tinh bột lắng động tạo thành. Sự tạo củ thường xảy ra từ ngày 45 đến ngày 60 sau khi trồng và củ lớn dần liên tục. Thông thường mỗi cây có

từ 5 đến 10 củ phát triển tỏa tròn xung quanh gốc cây bởi quá trình làm đặc thứ cấp của

các tế bào nhu mô gỗ (xylem parenchyma cell). Củ có dạng hình trụ hoặc thuôn dài,

ÁN

-L

hồng nhạt.[2]

Í-

thường có độ dài từ 15 đến 100cm. Củ gồm có vỏ ngoài (chu bì) có màu trắng, nâu hoặc

Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân, lá, vỏ, cùi,…Tuy nhiên trong công nghệ

ÀN

sản xuất tinh bột người ta chia thành hai loại: sắn đắng và sắn ngọt

IỄ N

 Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù. Cây thấp không cao quá 1,2m, ít bị đổ khi gió to, năng suất cao, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và sắn lát. Đặc điểm của cây là đốt ngắn, thân cây khi non màu xanh nhạt. Cuống lá chổ nối tiếp thân và cây màu đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt sắn đều trắng.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 1 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axít xianhydric thấp như sắn vàng, sắn đỏ sắn trắng…Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc, dễ chế biến.

 Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm cuống lá màu

đỏ có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt,

khi luộc màu vàng rõ rệt hơn.

U Y

 Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh thẫm cuống và gân lá đỏ. Củ ngắn và

mập, vỏ gỗ màu xám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.

 Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm. Củ

ẠO

dài, to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày màu hơi đỏ, thịt trắng.

H Ư

1.2 Thành phần hóa học của sắn Cấu tạo củ sắn gồm 4 phần chính: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt cùi, lõi.

 Thành phần chủ yếu của vỏ gỗ là xenluloza và hemixenluloza, không có tinh bột,

TR ẦN

giữ vai trò bảo vệ củ khỏi tác động bên ngoài. Vỏ gỗ mỏng chiếm 0,5-2% trọng lượng củ.

10 00

 Vỏ cùi dày hơn vỏ gỗ, chiếm 5-20% trọng lượng củ. Cấu tạo gồm các tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo chủ yếu là xenluloza, bên trong tế bào là các hạt

tinh bột, hợp chất chứa nitơ và dịch bào (mủ), trong dịch bào có tannin, sắc tố độc

tố, enzim…

Í-

 Thịt sắn là phần chủ yếu của củ, bao gồm các tế bào nhu mô thành mỏng là chính.

-L

Thành phần của vỏ tế bào này là xenluloza, pentoza, bên trong là các hạt tinh bột

ÁN

nguyên sinh chất, gluxit hòa tan và nhiều chất vi lượng khác. Những tế bào ở lớp

IỄ N

ÀN

ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào hàm lượng tinh bột giảm dần. Ngoài ra còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza gọi là xơ. Loại tế bào này có nhiều ở đầu cuống.

 Lõi sắn thường ở trung tâm dọc từ cuống tới chuôi củ, ở cuống lõi to nhất rồi nhỏ dần tới chuôi. Thành phần lõi gần như toàn bộ là xenluloza và hemixenluloza. Ngoài các thành phần trên thì củ sắn còn có cuống rễ và chuôi. Các thành phần này

cấu tạo chủ yếu là xenluloza cho nên sắn càng dài nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó khăn. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 2 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Thành phần củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch. Thành phần trung bình (%) của củ như

Ơ H N U Y .Q TP

ẠO

Thành phần % Nước 70,25 Tinh bột 21,45 Protit 1,12 Chất béo 0,40 Xenluloza 1,11 Đường 5,13 Tro 0,54 Bảng 1 – Thành phần hóa học của củ sắn [2]

Lượng tinh bột chiếm 21,45% trong củ sắn và chiếm 75% trọng lượng khô. Kích

H Ư

thước trung bình hạt tinh bột là 1,5-30µm, có hình bầu dục. Nó bao gồm 2 cấu tử là

TR ẦN

amyloza (chiếm 17%) và amylopectin (chiếm 83%), các chất này khác hẳn nhau về nhiều tính chất vật lý hóa và hóa học. Ví dụ, amylosơ tạo màu xanh với iot còn amylopectin lại cho màu tím đỏ; amylosơ có nhiều gốc hydroxyl tự do dễ hòa tan trong

10 00

nước ấm tạo dung dịch có độ nhớt không cao còn amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao. Về cấu tạo hóa học, Amylozo là loại mạch thẳng chuỗi dài

từ 500-2000 đơn vị glucozo liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4 glucoside, trong phân tử

có một đầu khử và một đầu không khử (OH glucozide). Amylopectin có cấu tạo vô định

Í-

hình, có dạng phân nhánh, các gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 và α-1,6

-L

glucoside. Khi hạt tinh bột được xử lý đồng thời bằng nhiệt và ẩm thì sẽ xảy ra hiện

ÁN

tượng hồ hóa: 52-64oC, hạt tinh bột trương phồng do hấp phụ nước vào các nhóm

hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt tăng do các hạt trương phồng kết dính vào nhau.

ÀN

Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo nên sự căng

IỄ N

phồng của hạt tinh bột. Do có sự cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không

có xu hướng kết tinh và do đó chúng có khả năng giữ nước lớn khác với amylose chỉ

căng phồng rất nhẹ nhàng và không làm tăng độ nhớt. [4] Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, saccaroza. Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 3 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Protit của sắn tới nay chưa được nghiên cứu kĩ nhưng vì hàm lượng nhỏ nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ. Độc tố, tannin, sắc tố, hệ enzim trong sắn phức tạp. Những chất này gây khó khăn cho

quá trình chế biến, nếu quy trình không thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém.

Độc tố trong sắn là HCN. Khi chưa đào củ, nó ở dạng glucozit gọi là phazeolunatin

U Y

(C10H17NO6), dưới tác dụng của enzim hay môi trường axit thì phân hủy thành glucoza,

axeton và xyanhydric.

Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen

ẠO

khó tẩy. Khi chế biến, tanin còn tác dụng với sắt tạo tanat cũng có màu sẫm đen. Cả hai

chất này đều ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột nếu như khi chế biến không tách dịch bào

H Ư

nhanh và triệt để.

TR ẦN

Sắc tố được hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến do tác dụng của polyphenoloxydaza oxy hóa polyphenol tạo các octoquinon và sau đó trùng hợp với các chất không có bản chất phenol như axit amin để hình thành các sản phẩm có màu. Trong

10 00

nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hóa các mono phenol mà điển hình là tirozinaza xúc tác cho sự oxy hóa axit amin tyrozin tạo kimono tương ứng. Sau một loạt

chuyển hóa các kimono này sinh ra các sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây là một

trong những nguyên nhân làm cho thịt sắn có màu đen (thường gọi là sắn chảy nhựa). Vì

Í-

enzim chủ yếu tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt

ÁN

-L

củ bắt đầu từ lớp ngoại vi.

1.3 Các sản phẩm từ sắn

ÀN

Sắn là cây trồng có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và

IỄ N

lương thực thực phẩm. Trước đây, sắn được coi là cây hoa màu lương thực, sau 2 thập kỉ, tỷ lệ sản lượng sắn trao đổi trên thị trường quốc tế đã từ vài phần trăm lên đến 15%.[1] Chế biến sắn đã được công nghiệp hóa, hiện đại hóa và sản phẩm ngày càng thông dụng trên thế giới.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 4 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Sắn ở nước ta hiện được dùng để chế biến tinh bột, làm sắn lát khô, bột sắn nghiền hoặc dùng đẻ ăn tươi. Từ củ sắn, củ tươi hoặc từ các sản phẩm sơ chế tạo thành hàng loạt các sản phẩm công nghiệp như: bột ngọt, mì ăn liền, glucozơ, xiro, phụ gia dược phẩm,

chất kết dính ( hồ vải, dán gỗ), rượu, cồn, bánh kẹo, mạch nha, phụ gia thực phẩm…Củ

sắn cũng được chế biến làm lương thực thực phẩm như: bún miến, mì ống, mì sợi, bánh

tráng và nhiều món ăn khác tùy tập quán sử dụng của mỗi địa phương. Sắn là nguồn

U Y

nông sản xuất khẩu có giá trị.

1.4 Tình hình sản xuất và sử dụng sắn, các sản phẩm từ sắn trên thế giới và Việt

ẠO

Nam

 Trên thế giới

Hiện nay, sắn được trồng trên dưới 100 quốc gia trên toàn thế giới với quy mô canh

H Ư

tác rất khác nhau.

TR ẦN

Diện tích, năng suất và sản lượng sắn trên thế giới có chiều hướng gia tăng từ năm 2000 đến nay (xem Bảng 2). Năm 2012, sản lượng sắn thế giới đạt 269,12 triệu tấn củ tươi,

tăng 51% so với năm 2000. Diện tích trồng sắn trong cùng thời gian cũng tăng 20%.

10 00

Nước sản xuất sắn nhiều nhất hiện nay là Nigeria (54 triệu tấn), kế đến là Thái Lan (29,94 triệu tấn) và Indonesia (24,17 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là Ấn

Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân của

Í-

thế giới là 12,92 tấn/ha (FAO, 2012). Việt Nam đứng thứ 9 về sản lượng sắn trên thế

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

giới với 9,74 triệu tấn năm 2012.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 5 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

U Y

H Ư

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Sản lượng (triệu tấn) 177,89 184,36 183,82 189,99 202,64 203,34 223,20 227,79 233,50 237,43 243,05 261,77 269,12

Năng suất (tấn/ha) 10,70 10,73 10,61 10,79 10,94 10,87 10,90 11,94 12,22 12,29 12,43 12,79 12,92

Diện tích (triệu ha) 16,86 17,17 17,31 17,59 18,51 18,69 20,50 18,39 21,94 19,32 19,55 20,46 20,82

ẠO

Năm

Bảng 2: Diện tích, năng suất và sản lượng sắn trên thế giới từ năm 2000 - 2012

TR ẦN

Mức tiêu thụ sắn bình quân toàn thế giới khoảng 18 kg/người/năm. Sản lượng sắn của thế giới được tiêu dùng trong nước khoảng 85% (lương thực 58%, thức ăn gia súc 28%, chế biến công nghiệp 3%, hao hụt 11 %), còn lại 15% (gần 30 triệu tấn) được xuất khẩu

10 00

dưới dạng sắn lát khô, sắn viên và tinh bột (CIAT, 1993). Nhu cầu sắn làm thức ăn gia súc trên toàn cầu đang giữ mức độ ổn định trong năm 2006 (FAO, 2007).

Sắn chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu lương thực ở châu Phi, bình quân khoảng 96

Í-

kg/người/năm. Zaire là nước sử dụng sắn nhiếu nhất với 391 kg/người/năm

-L

Trung Quốc hiện là nước nhập khẩu sắn nhiều nhất thế giới để làm cồn sinh học (bio

ÁN

ethanol), tinh bột biến tính (modify starch), thức ăn gia súc và dùng trong công nghiệp

thực phẩm dược liệu.

ÀN

Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế đến là Indonesia và Việt

IỄ N

Nam. Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cộng đồng châu Âu với tỷ trọng xuất khẩu sắn khoảng 40% bột và tinh bột sắn, 25% là sắn lát và sắn viên (TTTA, 2006; FAO, 2007). Viện Nghiên cứu Chính sách lương thực thế giới (IFPRI), đã tính toán nhiều mặt và dự báo tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn toàn cầu với tầm nhìn đến năm 2020. Năm 2020

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 6 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 sản lượng sắn toàn cầu ước đạt 275,10 triệu tấn, trong đó sản xuất sắn chủ yếu ở các nước đang phát triển là 274,7 triệu tấn, các nước đã phát triển khoảng 0,40 triệu tấn. Khối lượng sản phẩm sắn toàn cầu sử dụng làm lương thực thực phẩm dự báo nhu

cầu là 176,3 triệu tấn và thức ăn gia súc 53,4 triệu tấn.

 Ở Việt Nam

U Y

Sắn là cây lương thực, thức ăn gia súc quan trọng sau lúa và ngô. Năm 2005, cây sắn

có diện tích thu hoạch 432 nghìn ha, năng suất 15,35 tấn/ha, sản lượng 6,6 triệu tấn, so

với cây lúa có diện tích 7.326 ha, năng suất 4,88 tấn/ha, sản lượng 35,8 triệu tấn, cây

ẠO

ngô có diện tích 995 ha, năng suất 3,51 tấn/ha, sản lượng gần một triệu tấn (FAO,

2007). Cây sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ nông dân nghèo do sắn dễ

trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ. Sắn chủ

TR ẦN

(16,8%), chỉ có 12,2% dùng tiêu thụ tươi.

H Ư

yếu dùng để bán (48,6%) kế đến dùng làm thức ăn gia súc (22,4%), chế biến thủ công

Bảng 3: Diện tích, năng suất và sản lượng sắn ở Việt Nam năm 2000-2012

10 00

A Ó H Í-

Năng suất (tấn/ha) 8,66 8,30 12,6 14,06 14,49 15,78 16,25 16,07 16,85 16,81 17,17 17,73 17,70

Sản lượng (triệu tấn) 2,03 2,07 4,15 5,23 5,36 6,72 7,77 7,98 9,30 8,56 8,52 9,89 9,74

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Diện tích (nghìn ha) 234,90 250,00 329,90 371,70 370,00 425,5 474,80 496,80 557,80 508,80 496,20 558,40 550,60

Năm

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 7 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Bảng 4: Diện tích, năng suất và sản lượng sắn ở Việt Nam phân theo vùng kinh tế năm

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (1000 tấn)

Đồng bằng sông Hồng Trung du và miền núi phía Bắc Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung Tây Nguyên Đông Nam Bộ Đồng bằng sông Cửu Long Cả nước

6,7 118,0 175,0 49,5 96,5 6,5 550,6

15,7 12,0 16,6 17,0 25,8 15,3 16,8

105,1 1.494,5 3.027,5 2.542,0 2.485,1 99,3 9.745,5

U Y .Q

ẠO

1 2 3 4 5 6

Vùng sinh thái

Diện tích (1000 ha)

STT

2012

Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung là vùng sản xuất sắn nhiều nhất cả nước với 175

nghìn ha năm 2012 và sản lượng khoảng 3 triệu tấn. Tây Nguyên là vùng thứ 2, tập trung

H Ư

chủ yếu ở bốn tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk và Đắk Nông. Năm 2012, diện tích sắn

TR ẦN

của Tây Nguyên đạt 149,5 ha, năng suất bình quân chỉ 17 tấn/ha, tổng sản lượng 2,5 triệu tấn; vùng Đông Nam Bộ đứng thứ 3 với 96,5 nghìn ha và sản lượng 2,4 triệu tấn (Tổng

cục thống kê, 2012).

10 00

Sắn cũng là cây công nghiệp có giá trị xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Sắn là nguyên liệu chính để chế biến bột ngọt, bio- ethanol, mì ăn liền, bánh kẹo, siro, nước giải

khát, bao bì, ván ép, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học và chất giữ ẩm cho đất.

Í-

Toàn quốc hiện có trên 60 nhà máy chế biến tinh bột sắn với tổng công suất khoảng 3,8

-L

triệu tấn củ tươi/năm và nhiều cơ sở chế biến sắn thủ công rãi rác tại hầu hết các tỉnh

ÁN

trồng sắn. Việt Nam hiện sản xuất mỗi năm khoảng 800.000 – 1.200.000 tấn tinh bột sắn,

trong đó trên 70% xuất khẩu và gần 30% tiêu thụ trong nước. Sản phẩm sắn xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là tinh bột, sắn lát và bột sắn. Thị trường chính là Trung Quốc,

ÀN

Đài Loan, Nhật Bản, Singapo, Hàn Quốc. Đầu tư nhà máy chế biến bio- etanol là một

IỄ N

hướng lớn triển vọng.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 8 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TINH BỘT SẮN

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

2.1 Tinh bột sắn 2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 9 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 2.1.2.1 Nguyên liệu: Sắn có thể để không thu hoạch trong thời gian dài với mức độ hư hại rất ít, nhưng

khi đã thu hoạch, chúng nhanh chóng trở nên không sử dụng được, sự hư hỏng sau thu

hoạch thường thể hiện rõ trong vòng 48 giờ. Loại sắn thu hoạch trên 3 hoặc 4 ngày có

U Y

thể sẻ không thu được tinh bột có chất lượng tốt, tùy thuộc vào các điều kiện bảo quản.

Sau một tuần nhiều củ sẻ không sử dụng được. Củ bị thâm nhanh làm cho thời gian bảo

quản quá ngắn.

ẠO

Sắn có nhiều loại khác nhau: KM 98,KM 94,KM 64,KM 60,KM 65

Hàm lượng tinh bột sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó mức độ già có ý

nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn 1 năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết

H Ư

thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao

TR ẦN

nhất. Tháng 9 tháng 10 củ ít tinh bột hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan nhiều, như vậy nếu chể biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó bảo

quản tươi. Sang tháng 2 và 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân hủy

10 00

thành đường để nuôi mầm non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp.

2.1.2.2 Phễu tiếp liệu:

1. Mục đích:

Í-

Tạo điền kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển củ mì sang băng tải một cách dể

-L

dàng

ÁN

Chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất Có thể loại bỏ được một phần tạp chất như đất, cát, cành cây…trước khi đưa vào

IỄ N

ÀN

sản xuất 2 Yêu cầu: Cần phải nạp đầy phễu không được để gián đoạn quá trình nạp liệu. Trong phễu không có vật cản Phễu phải đảm bảo an toàn( gãy hay bị lủng)

3 Tiến hành: GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 10 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Củ sắn được xe múc lấy và cho vào phễu đến khi đầy 2.1.2.3 Bóc vỏ sơ bộ: 1 Mục đích:

Loại bỏ một phần vỏ gỗ bên ngoài vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và hemixenlulo là

thành phần không có tinh bột

U Y

Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ mì tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

2 Yêu cầu:

ẠO

Loại bỏ được phần nào vỏ gỗ bên ngoài

Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá

3 Tiến hành:

H Ư

Sau khi củ mì được băng tải đưa vào phễu tiếp liệu thì được băng tải đưa mì vào

TR ẦN

lồng rây củ .Tại đây lồng rây củ hoạt động theo nguyên tắc có gắn các động cơ dưới sự điều khiển của công nhân để điều chỉnh lượng mì thích hợp vào bồn rửa. Khi động cơ

quay thì thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ mì với thanh sắt, giữa củ mì với

10 00

củ mì với nhau, nên tách được vỏ gỗ đất đá….rồi ra ngoài theo các lỗ trong lồng quay. Củ mì sẻ trượt theo thanh sắt theo chiều từ trong ra ngoài theo chiều kim đông hồ rồi rơi

trực tiếp xuống bồn rữa nguyên liệu.

-L

Í-

Năng suất công đoạn : 10 đến 15 tấn củ/h

ÁN

Hiệu suất làm sạch : trên 90%.

2.1.2.4 Rửa củ:

ÀN

1 Mục đích:

IỄ N

Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền phải được rửa sạch củ

Tách các tạp chất gồm đất, cát, đá, rác…còn bám trên củ để không ảnh hưởng tới

độ màu của tinh bột sau khi thành phẩm và cả độ tro, nhằm thu được tinh bột chất lượng cao. 2 Yêu cầu: Củ phải sạch GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 11 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Không còn lại tạp chất trên củ sau khi rửa 3 Tiến hành: Quá trình rửa được thực hiện trong bồn rửa( tùy theo nhà máy mà có số lượng bồn

rửa khác nhau, thông thường là hai bồn). Trong bồn có trục quay có gắn mái chèo (mỗi

bồn có 24 mái), khi trục quay kéo theo các mái chèo quay và va đập vào củ mì, đồng

U Y

thời cũng làm cho củ mì cọ sát vào nhau và dưới tác dụng trực tiếp của vòi nước thì

làm cho vỏ củ mì được bong ra và một phần đất cát được loại bỏ

2.1.2.5 Băm:

ẠO

1 Mục đích:

Tạo điều kiện thuận lợi và ổn định cho máy nghiền

H Ư

Nâng cao hiệu suất của máy nghiền

TR ẦN

Phá vỡ cấu trúc tế bào một phần nào tạo điều kiện cho công đoạn nghiền giải phóng, tách triệt để tinh bột 2 Yêu cầu:

10 00

Củ và máy băm phải sạch. Không được lẫn các tạp chất như đất, cát, sỏi.. Tiếp liệu cho máy băm đồng đều giúp cho quá trình làm việc ổn định

3 Tiến hành:

Í-

Sau khi củ mì được rửa sạch, nhờ băng tải vận chuyển lên lên máy băm. Tại đây

-L

củ mì sẻ được chặt khúc sơ bộ nhờ những lưỡi dao gắn chặt vào trục quay, sau khi đã

ÁN

được chặt khúc sơ bộ thì được chuyển xuống thùng chứa để đưa qua máy nghiền.

2.1.2.6 Nghiền:

IỄ N

ÀN

1 Mục đích: Giống như tất cả vật chất sống, củ được cấu thành từ số lượng lớn các tế bào. Cây

sản sinh ra tinh bột trong các tế bào này. Trong sản xuất tinh bột từ quy mô công nghiệp, nghiền là phương pháp cố định để tách tinh bột. Sẻ không thể tách tinh bột ra bằng cách rửa, trừ khi tế bào bị vỡ ở một chừng mực nào đó. Vì vậy hiệu suất của quá trình lấy tinh bột phụ thuộc phần lớn vào tỉ lệ tế bào tinh bột bị vỡ.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 12 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ, để tách tinh bột phải phá vỡ tế bào. Phá vỡ cấu trúc tế bào của mì để giải phóng hạt tinh bột ra ngoài và hòa tan vào trong nước tạo thành hỗn hợp sữa tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau. Phá vỡ triệt để thì

hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột.

Trong sản xuất tinh bột từ củ, dùng phương pháp cơ học để phá vỡ tế bào thực vật.

U Y

Chủ yếu là dùng máy mài xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần hai. Cả mài-xát và

xay gọi chung là nghiền.

2. Yêu cầu:

ẠO

Tiếp liệu vào máy phải đều đặn, để máy làm việc ổn định. Không ấn nguyên

liệu quá mạnh vào trên bề mặt mài, vì điều này sẻ làm giảm nghiêm trọng hiệu suất của

máy mài.Trong những trường hợp đặc biệt có thể làm cho mô tơ bị quá tải. Nguyên liệu

H Ư

bị ép buộc đi vào máy mài, sẻ dẫn đến kết quả là sản phẩm mài không mịn, nhiều tế bào

TR ẦN

không bị vỡ, và sẻ không thu hồi được nhiều tinh bột.

Phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào để giải phóng tối đa hàm lượng tinh bột ra ngoài

10 00

Các lưỡi cưa phải sắc, nhọn và đảm bảo vệ sinh, trong quá trình nghiền không để các vật lạ ( kim loại, đất, đá..) rơi vào trong quá trình nghiền.

Dội nước trong quá trình nghiền nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật và sự

Í-

oxy hóa dịch bào, đồng thời giải phóng tinh bột còn bám trên máy nghiền.

-L

Nghiền càng phá vỡ cấu trúc tế bào càng triệt để thì hiệu suất thu hồi tinh bộ càng

ÁN

cao. Đây là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột sắn. Khi nghiền củ tinh bột giải phóng ra khỏi tế bào dịch tinh bột tự do và số còn lại

IỄ N

ÀN

chưa tách ra khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết Hỗn hợp các chất thu được sau khi nghiền (gọi là cháo) có: hàm lượng chất khô

khoảng 25,11%, hàm lượng tinh bột chung 19,5%, tinh bột tự do 16,52%, chất khô hòa tan 3,55%

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 13 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Cấu tạo gồm 3 phần chính:

3,4 : Bản ép

10 00

1: Vỏ máy

TR ẦN

H Ư

Máy mài – xát

ẠO

U Y

3. Tiến hành:

2: Tang quay

Nguyên liệu vào cửa tiếp liệu 8 qua đường nghiền (giữa tang quay và bàn ép) xuống

-L

Í-

phía dưới. Ở đây có tấm thép 9 đục lỗ với kích thước lỗ 2 × 15mm . Lưới vòng theo cung

ÁN

tang quay, khoảng cách từ bề mặt tang quay tới lưới khoảng 2,2-4mm. Cháo( sản phẩm

nghiền) mịn lọt qua lưới còn những phần từ lớn lại nằm trên lưới và tiếp tục nghiền đến khi mịn. Lỗ dưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưng năng suất giảm và chi phí năng

IỄ N

ÀN

lượng cao. Sau khi nghiền cháo lọc qua lưới xuống ngăn chứa ở gầm máy. Cháo được pha

loãng đến nồng độ 27 độ Bx bằng nước sạch hoặc sữa loãng của máy ly tâm lọc để tiết kiệm nước.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 14 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.1.2.7 Tách dịch bào 1 Mục đich tách dịch bào Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy không khí và nhanh chóng bị

oxy hóa tạo thành những chất màu.

U Y

Vì vậy tách dịch bào làm sạch sữa tinh bột và giữ được độ trắng của tinh bột, nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa dịch bào và chất màu dạng phức tan trong nuớc.

2 Tiến hành

Cháo ở thùng máy được mài xát được pha loãng bằng nước sạch hay dịch tinh

ẠO

bột loãng thải ra từ ly tâm vắt lần cuối rồi bơm lên máy rây phẳng. Phần lọt qua mặt rây

là nước dịch cùng một lượng tinh bột. Để hiệu suất tách dịch cao trong khi rây cần xối

nước liên tục. Như vậy khoảng 70% dịch bào được tách ra. Phần lọt qua rây được đưa

H Ư

ngay vào ly tâm gạn để tách dịch bào. Sản phẩm loãng ra khỏi ly tâm là dịch bào lẫn

TR ẦN

một ít tinh bột được đưa ra máng hay bể lắng tinh bột. Sản phẩm đặc gồm tinh bột là chủ yếu và một lượng dịch bào là các chất hòa không tan khác liên tục được pha loãng

đưa lên rây tinh chế tách bã nhỏ, và phần lọt qua rây lại đưa vào ly tâm để tách nốt dịch

10 00

bào.

So với máy rây ống thì rây phẳng dùng phổ biến, với mặt rây sợi đồng số hiệu 0 N 60

Nước dịch ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ. Tinh bột mủ gồm những hạt tinh bột

-L

Í-

nhỏ ,các phần tử xơ và prôtein đông tụ.

IỄ N

ÀN

ÁN

Ta sử dụng máy rây phẳng để tiến hành tách dịch bào

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 15 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Đặc tính kỹ thuật máy rây phẳng:

:2,9-4,0

:1,0

-Độ dốc mặt rây trên 1m chiều dài

TR ẦN

-Rộng, m

H Ư

-Dài, m

:6,5-100

10 00

-Số lần dao động của rây trong 1 phút -Bề mặt rây có ích, m2

:tới 520 :3,4 :0,3

-Tải lượng riêng trên 1m2 bề mặt rây, T/h

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

-Công suất riêng, Kw.h(1 tấn khoai tây) :0,336

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 16 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.1.2.8 Rửa tách tinh bột tự do từ cháo 1 Mục đích Cháo là hốn hợp gồm các hạt tinh bột, vỏ tế bào, dịch bào, các phần tử tế bào

nguyên và một lượng nước.

Tiếp tục tách lượng tinh bột còn lại trong các tế bào nhằm thu hồi triệt để tinh bột.

U Y

Tách bã ra khỏi cháo để thu dịch sữa tinh bột

Để rửa tinh bột tự do người ta cho cháo qua máy rây, đồng thời xối nước sạch hay

ẠO

sữa tinh bột loãng( từ máy ly tâm vắt). Các hạt tinh bột cùng các chất hòa tan, lọt qua mặt

rây cùng với nước được thu hồi vào bể chứa sữa tinh bột. Bã không lọt rây tập trung ra bể

H Ư

bã.

TR ẦN

Phần lọt qua rây gọi là sữa tinh bột hay dịch tinh bột, có thể có nồng độ khác nhau, tùy theo mức độ pha loãng khi rây

2 Yêu cầu

10 00

Tổn thất tinh bột tự do lẫn với bã không quá 3% so với lượng chất khô của bã

Tách triệt để bã để thu dịch sữa tinh bột

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Tránh qua trình oxy hóa dịch bào xảy ra

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 17 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

3 Tiến hành

10 00

Có thể dùng 1 máy, 2 máy hay 3 máy rây bàn chải. Dưới đây ta dùng hệ 3 máy rây chải

Sản phẩm( cháo) sau khi mài xát lần thứ nhất được bơm lên máy chải thứ hai.

Phần không lọt máy hai xuống xát lại rồi bơm vào máy rây thứ nhất. Sữa bột lọt qua

-L

Í-

rây thứ nhất và thứ hai đếu xuống máy chải thứ ba. Phần lọt qua máy ba là sữa bột. Phần

ÁN

không lọt qua máy rây chải thứ nhất và thứ ba là bã. Nước được xối bằng sữa tinh bột từ

máy thứ nhất

IỄ N

ÀN

Dịch tinh bột tự do lọt qua lưới 4 và ra theo máng 5.Phần không lọt qua rây là bã ra ở cuối máy.

Sữa tinh bột ra khỏi ra khỏi hệ một máy chải có nồng độ 30Bx, hệ hai máy khoảng 3,60Bx, hệ ba máy 40Bx, hệ bốn máy 50Bx Bã ra khỏi máy chải có độ ẩm 94% và đôi khi tới 96-98%. Trong bã ngoài tinh bột

còn có một lượng dextrin, đường, chất pectin( khoảng 0,2-0,25%), xeluloza 15,1-16% và

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 18 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 chất protit (N × 6,25%) khoảng 5% chất khô của bã. Vì còn một lượng chất dinh dưỡng nên bã đưa ra bể bã để chế biến thức ăn gia súc. 2.1.2.9 Tách tinh bột ra khỏi nước dịch

1 Mục đích

Sau khi rửa tách tinh bột từ cháo bằng máy rây ta thu được bã lớn với hàm

U Y

lượng tinh bột thấp. Thành phần sữa tinh bột gồm các hạt tinh bột, dịch bào ít(ảnh hưởng

tới chất lượng tinh bột), cần phaỉ tách nhanh tinh bột khỏi dịch bào.

ẠO

Tách tinh bột chủ yếu bằng máy ly tâm gạn hay máy phân ly làm việc theo nguyên

lý lực ly tâm và bể lắng hay máng lắng làm việc theo nguyên lý trọng lực

H Ư

Độ ẩm tinh bột sau ly tâm khoảng 60%

2 Yêu cầu

TR ẦN

Hàm lượng tinh bột khô tuyệt đối trong 1 lít nước dịch 0,26g/lít Hàm lượng dịch bào trong tinh bột sau ly tâm 23,8% so với lượng tinh bột ẩm

10 00

Tinh bột mất theo nước dịch khoảng 1%(so với lượng tinh bột vào ly tâm) 3 Tiến hành

Trong số các thiết bị thì máy ly tâm được dùng rộng rãi hơn

Í-

Sữa bột vào máy có nồng độ khoảng 30Bx và độ thuần khiết 76-78%( độ thuần

-L

khiết là tỉ lệ tinh bộ khô tuyệt đối so với chất khô trong sữa bột). Khi ra khỏi máy ly

ÁN

tâm ta thu được hai sản phẩm: tinh bột và nước dịch. Tinh bột có độ ẩm khoảng 60% và

độ thuần khiết tới 91,4% tiếp tục được pha loãng bằng nước sạch đưa sang máy rây để

ÀN

tách bã nhỏ. Nước dịch chứa tới 95% tổng lượng dịch bào có trong sữa tinh bột ban

IỄ N

đầu và lượng tinh bột không vượt quá 0,26g trong 1 lít, được đưa ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ. Trong các nhà máy năng suấy nhỏ và mức độ cơ giới thấp thường dùng bể lắng hay máng lắng để tách tinh bột. Nguyên lý làm việc của bể lắng là dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng của hạt tinh bột với các cấu tử khác trong sữa bột mà tinh bột lắng xuống, nước dịch nằm trên và được gạn ra. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 19 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.1.2.10 Tinh chế sữa tinh bột 1 Mục đích Tinh chế sữa tinh bột hay còn gọi là quá trình tách bã nhỏ. Sau khi rửa tách tinh bột

từ cháo ta được sữa tinh bột có tách bã nhỏ

U Y

Đảm bảo hàm lượng tinh bột sót theo bã không quá so với lượng quy định

2 Yêu cầu

3 Tiến hành

Sữa tinh bột được đưa vào máy rây( trước ly tâm) để tách bã nhỏ lần thứ nhất gọi là

ẠO

tinh chế lần thứ nhất

Sữa tinh bột lọt qua rây có nồng độ 30Bx được đưa vào máy ly tâm gạn để tách

H Ư

nước dịch . Tinh bột đặc ra khỏi ly tâm lại pha loãng tới nồng độ 7-150Bx được bơm lên

TR ẦN

rây tinh chế lần thứ hai

Sau khi tinh chế lần thứ hai sữa tinh bột đưa sang công đoạn rửa tinh bột. bã nhỏ

không lọt qua rây tinh chế lần một và hai đưa qua máy rây tiếp để rữa, tách tinh bột tự do

10 00

trước khi vào bể bã. Dịch sữa tinh bột loãng từ máy rây rửa tách được đưa lại pha loãng

Í-

-L

1 Mục đích

2.1.2.11 Rửa tinh bột

cháo đầu.

ÁN

Rửa tinh bột là giai đoạn tách triệt để bã nhỏ còn rớt lại sau khi tinh chế, protêin

không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác

ÀN

2 Yêu cầu

IỄ N

Tinh bột ướt thầnh phẩm sau khi rửa phải không lẫn các tạp chất lạ gây ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến từ tinh bột. Đồng thời đảm bảo tính chất lý hóa ( độ dính, độ tro, độ trong) ⇒ Tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẻ đục có lẫn protit thì khi nấu hồ sẻ sủi bọt

nhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 20 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Lựợng tinh bột ra theo nước rửa không được vượt quá 2g/lít Tinh bột khô tuyệt đối ra theo nước rửa là 0,24 g/lít, nghĩa là 0,5% lượng tinh bột đưa vào cyclon. Sau khi rửa còn khoảng 3 g dịch bào trong 1 kg tinh bột ướt.

3 Tiến hành

*Thiết bị:để rửa tinh bột có thể sử dụng cyclon nước, bể rửa, máng lắng, máy ly tâm

U Y

vắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dùng kiểu Laval. Chế độ làm việc của các loại thiết

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

bị khác nhau đều khác nhau. Trong quá trình rửa tinh bột này ta sử dụng hệ cyclon

Í-

*Tiến hành:

nước. Hệ cyclon nước được tạo thành từ nhiều hệ cyclon nước đơn.

-L

Sữa tinh bột từ bể lắng nhờ bơm ly tâm đưa lọc rồi vào hệ cyclon 2. Sữa tinh bột

ÁN

đặc nhờ bơm 3 đưa vào hệ cyclon 4 và sau khi pha loãng bằng nước sạch nhờ bơm 5

đưa vào hệ cyclon 6. Sữa tinh bột đặc đã tinh chế đưa vào kho bảo quản hoặc đi chế

ÀN

biến. Nứơc rửa từ hệ cyclon 6 đưa lại pha loãng Sữa tinh bột sau hệ cyclon 2. Nước rửa qua rây tinh chế, sản phẩm trên của cyclon cấp thứ nhất đưa vào cyclon cấp thứ hai. Sản phẩm trên cyclon cấp thứ hai ra bể nước dịch còn sản phẩm dưới về bơm 7.

IỄ N

từ cyclon 2 và 4 về bơm 7 vào hệ cyclon hai cấp 8. Sản phẩm dưới các cấp thứ nhất đưa

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 21 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.1.2.12 Sấy 1 Mục đích Thông qua quá trình sấy để làm khô đến thủy phần yêu cầu bảo quản.Giảm độ ẩm

tinh bột còn 12,5 ÷ 13,5%, để thu tinh bột khô thành phẩm.

Thuận lợi cho quá trình rây đóng báo, bảo quản và vận chuyển.

U Y

Để giảm đến mức tổi thiểu sự lên men, tinh bột ướt phải được sấy càng nhanh càng

tốt.

Sấy khô sản phẩm là một quá trình rất phức tạp. Khi sấy cần đảm bảo được tính

ẠO

chất của sản phẩm, và giữ nó ở trạng thái tốt.

Người ta phân ra 2 phương pháp sấy:

H Ư

Sấy tự nhiên được tiến hành ở ngoài trời dùng năng lượng mặt trời làm bay hơi nước trong vật liệu sấy. Sấy tự nhiên đơn giản rẻ tiền nhưng không điều chỉnh được quá

TR ẦN

trình sấy, thời gian sấy lâu và sau khi sấy độ ẩm còn lại tương đối cao. Sấy nhân tạo tức là phải dùng các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm.

10 00

Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng

năng lượng điện trường có tần số cao.

2 Yêu cầu

Í-

Độ ẩm tinh bột nước sau ly tâm tách nước 32-34%, vì nếu tách tinh bột quá ẩm sẻ

-L

gây khó khăn cho quá trình sấy như: thời gian sấy lâu độ ẩm tinh bột thành phẩm cao

ÁN

hoặc có thể bị cháy tinh bột

Tinh bột sau khi sấy có độ ẩm 12,5-13%, và không bị cháy tinh bột

IỄ N

ÀN

Trong quá trình sấy phải đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định, lượng nguyên liệu vào máy sấy đều đặn. Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Nó

đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đạt chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp. Vấn đề này càng quan trọng và khó khăn hơn khi ta sấy vật liệu dạng bột nhão. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 22 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 3 Tiến hành Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm được trình bày trên hình dưới đây:

Theo sơ đồ này, không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ phí đáy. Say khi

sấy khô, các hạt sẽ được phân loại nhờ cơ cấu phân loại bằng lực ly tâm. Các hạt nhỏ sẽ

đi ra khỏi thiết bị từ trên đỉnh. Các hạt lớn sẽ quay trở lại, tiếp tục được nghiền mịn

U Y

trước khi đi vào bộ phận phân loại tiếp tục.

Nguyên lý sấy: Sấy đối lưu cưỡng bức

ẠO

Công dụng: Sấy khô các loại bột ẩm như tinh bột sắn(mỳ), bã sắn, bã bia và các

loại nguyên liệu tương tự

H Ư

Nhiên liệu: đa dạng Dầu FO, than... Thông số kỹ thuật:

TR ẦN

Độ ẩm nguyên liệu: ≤ 60%

Độ ẩm sản phẩm: ≤ 13%

10 00

Công suất lắp đặt: 30 ¸ 150 Kw

Xét hạt có kích thước nằm ở ranh giới thiết bị phân loại. Khi đó hạt sẽ chịu các lực tác dụng sau:

-L

R = 3ðid.v

Í-

- R: Lực hướng tâm, do dòng khí tác dụng vào hạt.

ÁN

i: độ nhớt của dòng khí, Pa.s. d: kích thước hạt, m.

- F: Lực ly tâm do thiết bị phân loại tạo nên, với đr và đ là khối lượng riêng của hạt

và khí, kg/m3 , r là bán kính thiết bị, là vận tốc góc, 1/s.

IỄ N

ÀN

w: Vận tốc dòng khí, m/s.

Sẽ xảy ra hai trường hợp: Nếu F > R: Hạt sẽ bị nay ra khỏi thiết bị phân loại. Nếu F < R: Hạt sẽ được hút vào thiết bị phân loại. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 23 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

Khi r, đr , đ, v, d = const, nếu ta thay đổi , ta có thể điều chỉnh việc hút hoặc nảy

hạt ra khỏi thiết bị phân loại.

10 00

2.2.1.13 Làm nguội

1 Mục đích

Hạ nhiệt độ tinh bột xuống còn 26-300C , trước khi đem rây-đóng bao, nhằm tránh

Í-

hiện tượng cháy tinh bột khi vào bao, bảo quản cũng như các hiện tượng giảm chất lượng

ÁN

-L

và hư hại do do nhiệt độ gây ra

2 Yêu cầu

IỄ N

ÀN

Nhiệt độ tinh bột sau khi làm nguội 26-300C  Độ ẩm(W) không quá 12%  Tạp chất không có  Sâu mọt không  Độc chua không quá 3ml NaOH 1N/100g  Mốc không thấy bằng mắt thường  Màu mùi vị bình thường, không mùi mốc, chua và vị đắng

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 24 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Không kết cụ hoặc kết tảng 3 Tiến hành Tinh bột khô thu được sau khi sấy sẻ được hút sang các cyclon làm nguội, dưới

ống góp của cyclon có các ống lấy khí nên không khí cũng được hút vào va trao đổi nhiệt

với bột nóng để làm nguội bột, đồng thời bột tiếp tục nhả ẩm tuy không lớn. Sau đó

U Y

bột đi vào cyclon ở bộ phận thu bột đưa vào đưa vaò thiết bị rây thì tiếp tục được làm

nguội để sau khi rây bột ở nhiệt độ bình thường 26-300C.

ẠO

2.1.2.14 Rây, đóng bao

1 Mục đích

H Ư

Để tinh bột đồng nhất và có kích thước hạt tinh bột đảm bảo yêu cầu, làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan tinh bột

TR ẦN

Đóng gói nhằm giữ cho tinh bột không hút ẩm và không hấp thu mùi lạ, thuận lợi cho quá trình bảo quản và vận chuyển. 2 Yêu cầu

10 00

Tinh bột thành phẩm phải đạt kích thước và độ đồng nhất nhất định Đóng bao trong hai lớp, đảm bảo độ kín nhất định tránh sự hút ẩm và có mùi vị lạ

3 Tiến hành

Í-

Rây và đóng gói được thực hiện ở máy rây và đóng gói.

ÁN

-L

Tinh bột sau khi qua cyclon làm nguội được vào các cyclon thu bột đặt trên máy rây-đóng gói

Quá trình rây được thực hiện nhờ khí động học, các hạt tinh bột lọt lưới rây sẻ

ÀN

cuốn theo dòng khí và rơi xuống máng góp đặt dưới thân máy.

IỄ N

Tinh bột được đóng gói bằng một hệ thống bán tự động, sau đó đem cân với khối

lượng tịnh là 50kg/ bao( tùy theo từng nhà máy), với hai lớp bao: lớp ngoài bằng nhựa PP có in nhãn hiệu hàng hóa, công ty và nhà máy, lớp trong bằng nhựa PE bảo đảm độ kín cho tinh bột thành phẩm.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 25 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

nước. Nó là chất dễ bay hơi, có công thức cấu tạo là C2H5OH ( CH3-CH2-OH) nhiệt độ

2.2 Cồn: 2.2.1 Giới thiệu: Cồn (ethanol) tồn tại ở thể lỏng, không màu, nhẹ hơn nước và hòa tan vô hạn trong

sôi 78,32 C ở áp suất 760mmHg. Khi chưng cất và tinh chế ta chỉ thu được sản phẩm

U Y

ethanol có nồng độ là 97,2%V. Dung dịch ethanol có nồng độ lớn hơn 97,2%V cần dùng

phương pháp đặc biệt để sản xuất, không dùng phương pháp chưng cất và tinh chế thông

thường.

albumin. Có tác dụng lên hệ thần kinh, hệ hô hấp, hệ tuần hoàn.

ẠO

Ethanol có tính sát trùng mạnh vì có khả năng hút nước sinh lý của tế bào, làm khô

Ethanol có vai trò quan trọng đối với các ngành công nghiệp, nó là nguyên liệu để sản

H Ư

xuất hơn 150 loại sản phẩm khác nhau. Ethanol được ứng dụng trong các lĩnh vực như: công nghiệp sản xuất hóa chất cơ bản...

TR ẦN

công nghiệp thực phẩm, nhiên liệu thay chế xăng (biofuel), công nghiệp được và y tế, Có hai phương pháp sản xuất ethanol là phương pháp lên men bằng vi sinh vật và

10 00

phương pháp tổng hợp hóa học. Hiện nay phương pháp lên men bằng vi sinh vật đựợc sử dụng phổ biến.

Các công đoạn chính dể sản xuất ethanol bằng phương pháp lên men là:

- Chế biến, xử lý nguyên liệu thành dịch đường để lên men;

Í-

- Nhân giống và lên men;

-L

- Chưng cất, tinh chế dịch lên men. [5]

ÁN

2.2.2 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất cồn

2.2.2.1 Sắn lát khô

ÀN

Sắn tươi đã thái lát và phơi khô sẽ giảm đáng kể hàm lượng glucozit gây độc. Đặc

biệt trong sản xuất rượu, khi nấu ở nhiệt độ cao đã pha loãng nước nên với hàm lượng

IỄ N

độc tố thấp không ảnh hưởng đến nấm men. Hơn nữa các muối xyanat khi chưng cất

không bay hơi nên bị loại cùng bã rượu, điều này là rất có lợi trong sản xuất. Thành phần của lát sắn khô: glucid: 67,6%; protein: 1,75%; chất béo: 0,87%; cellulose: 3,38%; chất tro:1,79% và nước: 14%. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 26 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.2.2.2 Nước Trong công nghiệp sản xuất ethanol, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác

nhau. Nước được dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng môi trường, làm

nguội, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng, dùng cho sinh hoạt, cung cấp cho lò hơi...

2.2.2.3 Nấm men

U Y

Trong sản xuất ethanol, người ta sử dụng những chủng (nòi) nấm men thuộc loài

Saccharomyces cerevisiae. Các chủng này cần phải đáp ứng được một số các yêu cầu

đối với công nghệ sản xuất ethanol.

ẠO

 Yêu cầu đối với chủng nấm men dùng trong sản xuất ethanol:

- Khả năng lên men nhanh và triệt để.

- Có đặt tính sinh lý, sinh hoá ổn định trong thời gian dài.

H Ư

- Chịu đựng được những yếu tố không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là các

TR ẦN

chất sát trùng, độ pH thấp và nhiệt độ tương đối cao.

- Chịu được áp suất thẩm thấu lớn, tức là chịu đựợc nồng độ dịch lên men cao.

- Lên men được nhiều loại đường.

10 00

- Tạo ra nhiều ethanol, ít tạo ra sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ. Ðể được chủng nấm men đáp ứng các yêu cầu trên phải trải qua thời gian tuyển

chọn, thuần hoá, gây đột biến, lai ghép. Ðồng thời để duy trì được lâu dài các đặc tính

Í-

tốt của chủng nấm men cần phải giữ giống, cấy chuyền cẩn thận.

-L

Một số chủng men thuờng dùng trong sản xuất ethanol tại Việt Nam

ÁN

- Chủng men XII: được phân lập từ nấm men bánh mì. Tế bào có dạng hình tròn hoặc

hình ovan, kích thước khoảng 5x8µm. Có thể lên men được các loại đường fructose, glucose, maltose, galactose và 1/3 rafinose. Không lên men được các loại đường lactose,

ÀN

arabinose. Sau khi lên men, nồng độ rượu trong môi trường có thể đạt 13%. Chủng XII

IỄ N

được xem là tốt nhất dùng để lên men dịch đường từ tinh bột. - Chủng M: Thực ra đây không phải là một chủng thuần khiết mà là một hỗn hợp gồm

4 chủng nấm men nổi. Nó có khả năng lên men các loại đường khác nhau, trong đó có cả

dextrin và rafinose. Những đường này được lên men không đồng thời bởi các chủng riêng

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 27 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 biệt trong hỗn hợp. Giống hỗn hợp này rất bền vững với các điều kiện không bình thường - Chủng R11: được phân lập từ men thuốc bắc ở nhà máy rượu Hà Nội. Tế bào hình

ovan, có kích thước (3÷5) x (5÷8)µm. Nó có thể lên men được fructose, glucose, maltose,

trong thực tế sản xuất.

rafinose, saccharose. Lên men tốt dịch đường có nồng độ 120÷140g/l. Nồng độ ethanol

U Y

tạo thành trong môi trường lên men 10÷12%. Nhiệt độ lên men thích hợp 28÷320C,

nhưng tới 380C vẫn có thể lên men được, như vậy rất thuận tiện cho lên men mùa hè khi

thiếu nước làm nguội các thùng lên men. Chủng R11 có khả năng chịu được chất sát

ẠO

trùng fluorsilicate natri ở nồng độ 0,02%.

- Chủng men 396 Trung Quốc (2610): được phân lập từ rỉ đường ở Trung Quốc, có

khả năng lên men được đường fructose, glucose, maltose, galactose và 1/3 rafinose,

H Ư

không lên men được đường arabinose, lactose, dextrin. Nhiệt độ thích hợp 33 0C, pH

TR ẦN

4,5÷5,0; chịu được nồng độ rượu 10%.

- Chủng men R (i - a): thích hợp cho việc lên men rỉ đường, chịu áp suất thẩm thấu lớn,

lên men được các loại đường: glucose, fructose, saccharose, maltose và 1/3 đường

10 00

rafinose. được ở nhiệt độ cao 33÷370C, pH từ 4,5÷5, nồng độ dịch lên men có thể dạt 18÷24%, có thể đạt được nồng dộ rượu trong dịch lên men là 8÷12%, chịu được chất sát

trùng với nồng dộ 0,02÷0,025% so với thể tích dịch lên men, chất sát trùng ở dây là

formol hoặc fluorsilicate natri (Na2SiF). Kích thước tế bào từ 4÷5x6÷9(µm) tế bào có

-L

Í-

dạng hình trứng, tốc độ phát triển nhanh.

ÁN

 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh truởng và phát triển của nấm men rượu

1. Nhiệt độ

Mỗi loại nấm men đều chịu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động sống của chúng.

ÀN

Giống Saccharomyces có nhiệt độ t0opt là 28-320C, t0min là 50C và t0max 380C. Khi tiến

IỄ N

hành lên men thì khả năng chịu đựng nhiệt độ sẽ cao hơn, trên 500C thì nó mới chết.

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu. Do vậy không thể dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức dộ nhiễm khuẩn trong quá trình nuôi cấy hoặc lên men. 2. pH GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 28 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Mỗi loại vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong vùng pH nhất định. Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH = 2-8, nhưng phát triển mạnh nhất khi pH = 4,5-5. Vi

men phát triển. Dựa vào diều kiện này, người ta điều chỉnh pH môi trường về pH = 3,8-

khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2. Do vậy khi môi trường có pH < 4,2 thì chỉ có nấm

4,0 khi nuôi cấy hoặc lên men dể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, biết rằng nấm

dùng một trong các loại acid như: acid lactic, acid sulfuric, acid phosphoric.

U Y

men có thể phát triển chậm hon so với khi pH = 4,5-5,0. Ðể điều chỉnh pH thì có thể

Khi pH môi trường tăng lên thì nấm men hoạt động yếu dần và môi trường dễ bị nhiễm vi

ẠO

khuẩn, vi khuẩn phát triển rất nhanh.

3. Nồng độ ruợu

Mục đích của quá trình nuôi cấy nấm men là tạo điều kiện cho nấm men phát triển để

H Ư

đạt số lượng nấm men theo yêu cầu (tức là tăng sinh khối). Trong quá trình nuôi cấy nấm

TR ẦN

men có tạo ra một lượng rượu trong môi trường, lượng rượu này tuỳ thuộc vào điều kiện nuôi cấy có sục khí và khuấy trộn hay không. Lượng rượu tạo ra trong môi trường có ảnh

hưởng không tốt tới khả năng phát triển của nấm men.

10 00

Khi lượng rượu trong môi trường đạt 1% thì tỷ lệ nấm men nẩy chồi giảm còn 83%. Khi nồng độ rượu trong môi trường còn 2% thì sự sinh sản của nấm men chậm dần, khi

nồng độ rượu 5% thì nấm men ngừng phát triển. Vì vậy, để bảo dảm cho nấm men phát

Í-

triển bình thường thì cần tìm biện pháp dể hạn chế lượng rượu sinh ra trong môi trường

-L

nuôi cấy.

ÁN

4. Sục khí, đảo trộn

Sục khí hoặc đảo trộn nhằm mục đích cung cấp khí oxy cho quá trình hô hấp của nấm men để tăng sinh khối.

ÀN

Sục khí và đảo trộn còn có tác dụng làm cho môi trường ở trạng thái chuyển động,

IỄ N

nấm men luôn chuyển động trong môi trường nên tế bào nấm men có thể hấp thu dược

nhiều chất dinh dưỡng và phát triển nhanh, nhờ đó rút ngắn được thời gian nuôi cấy. Trong thực tế sản xuất cho thấy rằng nếu trong quá trình nuôi cấy nấm men có sục khí và

đảo trộn dầy đủ sẽ rút ngắn được 1/3 thời gian nuôi cấy so với khi nuôi cấy thiếu không khí. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 29 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Khi thiếu không khí thì nấm men sẽ chuyển dần sang hình thức hô hấp kỵ khí, sinh ra rượu, làm giảm hoặc ngừng sự phát triển của nấm men.

- Chất sát trùng: Trong sản xuất, chất sát trùng được sử dụng để sát trùng môi trường

5. Các yếu tố khác

nuôi cấy nhằm ngăn ngừa các vi sinh vật lạ phát triển. Hiện nay trong sản xuất người ta

U Y

thường dùng hai loại hoá chất để ngăn ngừa vi sinh vật lạ phát triển trong rượu đó là:

formol, fluor silicat natri, tỷ lệ dùng nhiều hay ít tuỳ theo chất lượng hoá chất, nhưng yêu

cầu đối với hoá chất là phải hạn chế sự phát triển của vi sinh vật lạ, không ảnh hưởng xấu

ẠO

đến sự hoạt động của nấm men nuôi cấy.

- Muối của kim loai nặng: Trong môi trường có chứa nhiều loại muối kim loại nặng

như: Pb, Hg, Ba... sẽ hạn chế sự phát triển của nấm men. Vì vậy, môi trường nuôi cấy

2.2.2.4 Chất hỗ trợ kỹ thuật:

Acid sunfuric: có tác dụng điều chỉnh pH môi trường, tiêu diệt vsv lạ trong quá

TR ẦN

ý đến chất lượng của nước sử dụng.

H Ư

nấm men không được có các muối của các kim loại nói trên, muốn vậy chúng ta phải chú

10 00

trình đường hóa.

Urê: cung cấp lượng đạm cho nấm men sinh trưởng, phát triển tạo ra nhiều rượu

Chất sát trùng: Na2FiS6 bổ sung trong quá trình đường hóa để hạn chế và ngăn

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

chặn sự nhiễm khuẩn.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 30 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

2.2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 31 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Có thể chia thành các công đoạn chính: Chuẩn bị dịch đường lên men, gây men giống, lên

– Chuẩn bị dịch đường lên men, bao gồm nghiền và nấu nguyên liệu để thu được dịch

mên dịch đường và xử lý dịch lên men.

cháo chứa tinh bột hoà tan, đường hoá dịch cháo để biến tinh bột hoà tan thành đường rồi

U Y

làm lạnh đến nhiệt độ lên men.

– Gây men giống và lên men: muốn lên men trước hết cần phát triển men giống tới

chất lượng và số lượng cần thiết, thường bằng 10% thể tích thùng lên men. Sau đó đưa

ẠO

men giống và dịch đường vào thùng rồi khống chế ở điều kiện xác định để nấm men

chuyển hoá đường thành rượu và CO2. Dịch nhận được sau lên men gọi là giấm chín.

– Xử lí dịch lên men : Thực chất là dùng hệ thống chưng luyện phù hợp để tách rượu

H Ư

và các chất dễ bay hơi khỏi dấm chín, sau đó đem tinh luyện để nhận được cồn sản phẩm, thoả mãn tiêu chuẩn và yêu cầu tiêu dùng. Sản phẩm thu được sau xử lí bao gồm cồn thực

TR ẦN

phẩm, cồn đầu, dầu fusel ( hoặc Ancol cao phân tử). Ngoài ra còn thu được một số các sản phẩm khác…

– Tuy nhiên để thu được cồn tinh chế có tiêu chuẩn đáp ứng được yêu cầu không phải

10 00

là việc dễ làm. Đặc biệt là việc tách bỏ các loại tạp chất đặc biệt là các độc tố ra khỏi cồn.

Thuyết minh dây chuyền công nghệ

-L

2.2.3.1 Làm sạch

Í-

2.2.3

[6]

ÁN

 Mục đích: Quá trình làm sạch nhằm tách các tạp chất bụi bẩn, đất, đá có kích

thước lớn và kim loại có trong nguyên liệu, nhằm tránh hư hỏng thiết bị và chất

ÀN

lượng sản phẩm. sàng rung để loại bỏ tạp chất.

IỄ N

 Tiến hành: Nguyên liệu sắn lát được đi qua nam châm để tách kim loại rồi vào

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 32 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

H Ư

Hình 2.1 : Sàng rung

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

TR ẦN

Nguyên liệu được đưa vào phễu nạp liệu, khi nguyên liệu chịu tác dụng của sang rung thì các tạp chất bé được lọt xuống lỗ sang và được đưa ra ngoài. Phần nguyên

liệu có kích thước lớn hơn so với kích thước của lỗ lưới được giữ lại trên sang rung.

10 00

Cuối sàng rung đặt một nam châm điện để tách bỏ kim loại.

2.2.3.2 Nghiền

Í-

 Mục đích: Nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật để

-L

giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô.

ÁN

 Tiến hành: Nguyên liệu đi vào thiết bị, do sự va đập của nguyên liệu với các cánh

búa đang quay và với thành trong của máy, vật liệu sẽ biến dạng rồi vỡ ra thành

Sử dụng tiết bị nghiền búa, nghiền trục. Tùy theo chế độ nấu mà rây có kích thước

khác nhau, năng suất của máy phuộc thuộc vào mức độ nghiền và kích thước rây.

IỄ N

ÀN

các thành phần có kích thước nhỏ hơn.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 33 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Hình 2.2 Cấu tạo máy nghiền búa với cánh búa cố định

H Ư

Nguyên liệu sắn lát đi vào bên trong máy qua của nạp liệu. Do sự va đập của vật

TR ẦN

liệu với các cánh búa đang quay và với thành trong của máy, vật liệu sẽ biến dạng rồi vỡ ra thành các thành phần có kích thước nhỏ hơn. Ngoài ra khi nguyên liệu ban đầu

có kích thước lớn, còn có thêm sự chà xát của vật liệu với thành trong của máy. Các

10 00

hạt vật liệu nhỏ lọt qua lưới tự thoát ra ngoài hoặc được quạt hút ra khỏi máy, còn các hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới lại được các búa tiếp tục nghiền nhỏ. Ðể nghiền được,

động năng của búa khi quay phải lớn hơn công làm biến dạng để phá vỡ vật liệu. Do

Í-

vậy, khi nghiền vật liệu lớn cần có trọng lượng búa lớn, còn khi nghiền vật liệu nhỏ

-L

cần búa nhẹ hơn.

ÁN

2.2.3.3 Nấu

 Mục đích: quá trình nấu nguyên liệu nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột để

IỄ N

ÀN

biến chúng thành dạng hoà tan trong dung dịch.

Khi cho nguyên liệu tinh bột tiếp xúc với nước, các phân tử nước có kích thước

phân tử nhỏ nên chúng xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột làm yếu một số kiên kết trong phân tử tinh bột, phân tử tinh bột bị “rão” ra và bị trương lên. Khi nhiệt độ tăng lên, các liên kết trong phân tử

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 34 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 tinh bột bị dứt càng nhiều sẽ dẫn dến quá trình trương nở không hạn chế, nghĩa là tinh bột bị hòa tan, chuyển thành dạng dung dịch.[7]

Hiện tượng:

- Hút nuớc và trương nở tự do: sự dịch hoá.

- Trương nở cực đại đến hạt tinh bột tự do: hồ hoá [8]

U Y

Quá trình nấu rất quan trọng trong sản xuất cồn Etylic, các quá trình kỹ thuật tiếp theo

tốt hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kết quả nấu nguyên liệu.

ẠO

 Tiến hành: Quá trình nấu nguyên liệu có thể thực hiện gián đoạn, bán liên tục Nấu gián đoạn:

hoặc liên tục.

H Ư

Đặc điểm phương pháp này là toàn bộ quá trình nấu được thực hiện trong cùng một

TR ẦN

nồi.

 Ưu điểm: Phương pháp này có thiết bị và thao tác đơn giản  Nhược điểm: Tốn nhiều hơi đốt do không sử dụng được hơi thứ và gây tổn thất

10 00

đường. Nấu bán liên tục :

Đặc điểm của phương pháp này là quá trình nấu được tiến hành nấu trong 3 nồi khác

Í-

nhau và chia thành nấu sơ bộ,nấu chín và nấu chín thêm.

-L

Nấu sơ bộ được thực hiện trong thiết bị hình trụ. Lúc đầu cho lượng nước 40 đến 50

ÁN

độ C vào cùng với tỷ lệ 3,5 đến 4lít/kg bột khuấy trộn rồi dùng hơi thứ từ nồi nấu chín

thêm để đun dung dịch bột tới 70 đến 85 độ C và duy trì khoảng 50 đến 60 phút sau đó

ÀN

đưa sang nồi nấu chín.

Nấu chín tiến hành như trong phương pháp nấu gián đoạn tuy nhiên áp suất và thời

IỄ N

gian nấu ít hơn. áp suất nấu từ 2,8 đến 3,2 kg/cm2, nhiệt độ 130 đến 135 độ C, thời gian nấu khoảng 60 phút.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 35 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Dịch cháo sau khi nấu chín được đưa sang nồi nấu chín thêm. Nồi nấu chín thêm có dung tích gấp 3 lần so với nồi nấu chín,nhưng chỉ đổ đầy 2/3 nồi phần còn lại chứa hơi.

áp suất nấu từ 0,5 đến 0,7 kg/cm2, nhiệt độ 105 đến 106 độ C, thời gian nấu khoảng 50

đến 60 phút. Quá trình nấu chín thêm là quá trình liên tục.

U Y

Hiện nay ở nước ta hầu hết đang sử dụng phương pháp này trong các nhà máy sản

xuất cồn lớn do hiệu quả tốt, thao tác vận hành đơn giản, các thông số công nghệ không

ẠO

yêu cầu chặt chẽ lắm như : kích thước hạt bột, chất lượng bột…

 Ưu điểm: Phương pháp này tiết kiệm được hơi đốt và cho năng suất cao đồng thời

thời gian nấu được rút ngắn. Nấu liên tục :

TR ẦN

H Ư

 Nhược điềm: sử dụng tới 3 nồi để nấu do đó tốn kém cho thiết bị.

Quá trình nấu liên tục cũng được thực hiện thông qua 3 giai đoạn thực hiện trong 3

10 00

thiết bị khác nhau là : Nấu sơ bộ, nấu chín và nấu chín thêm.  Ưu điểm: Nấu liên tục cho phép có được năng suất cao, tồn hao năng lượng ít và

thời gian nấu được rút ngắn và dễ cơ giới hoá,tự động hoá.

 Nhược điểm: Đòi hỏi các điều kiện nghiêm ngặt như về kích thước của bột phải có

-L

Í-

một tỷ lệ xác định,việc cung cấp điện, hơi nước,nước phải ổn định.

ÁN

2.2.3.4 Đường hóa

 Mục đích: Thuỷ phân tinh bột do tác dụng của xúc tác amylaza để tạo thành

IỄ N

ÀN

đường, quá trình đường hóa quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu do giảm bớt hoặc gia tăng đường và tinh bột còn sót sau khi lên men. Trong quá trình đường hoá thì tác nhân đường hoá đóng một vai trò quan trọng. Ở nước ta thường dùng amylaza thu được từ nuôi cấy nấm mốc hoặc các chế phẩm amylaza nhập về. Hiện nay dùng các chế phẩm nhập ngoại là chính do chất lượng

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 36 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 tốt mà chi phí lại không đắt hơn so với chi phí để tự nuôi cấy. Và chủ yếu là nhập  Tiến hành: Quá trình đường hoá dịch cháo nấu có thể thực hiện gián đoạn hay

liên tục. Nhiệt độ đường hóa 60-620C, thời gian khoảng 20÷30 phút. Tuy nhiên về

về từ Đan Mạch.

U Y

cơ bản thì nó bao gồm các công đoạn sau:

+ Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hoá.

+ Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ trên trong thời gian xác

ẠO

định để amylaza chuyển hoá tinh bột thành đường.

+ Làm lạnh dịch đường hoá tới nhiệt độ lên men.

+ Sau đường hoá nhiệt độ dịch đường là 30 0 C hàm lượng đường đạt 80 đến

Hình 2. : Thiết bị đường hóa

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

100g/l

1. Cửa bảo trì thiết bị

5. Cửa thoát hơi

2. Ống chùm để hiệu chỉnh nhiệt độ

6. Bộ phân ngưng tụ

3. Vỏ áo

7. Cửa tháo sản phẩm

4. Cửa nạp nguyên liệu đã qua hồ hóa và đường hóa

8. Cánh khoáy

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 37 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Thiết bị hoạt động như sau: Dịch cháo được đưa vào cửa (4) làm nguội đến 60620C nhờ có ống chum hiệu chỉnh nhiệt độ (2). Tiếp tục nạp chế phẩm amylaza

khoảng 20÷30 phút, quá trình đường hóa kết thúc, dịch đường hóa được làm lạnh

vào cửa (4), được trộn đều với dịch cháo nhờ cánh khoáy (8). Sau thời gian

U Y

đến nhiệt độ lên men và được tháo ra qua cửa (7). 2.2.3.5 Lên men

 Mục đích: Quá trình lên men chính là chuyển hóa đường và dextrin phân tử thấp trong dịch lên men thành rượu, CO2 và một số sản phẩm hữu cơ khác nhờ hoạt

ẠO

động của nấm men, ngoài ra còn tạo sản phẩm phụ như: este, acid hữu cơ, rượu

bậc cao, andehit,…hòa tan vào dịch lên men.

 Tiến hành: Đường hoá xong dịch đường được làm lạnh đến 28 đến 32 độ C và

H Ư

được đưa vào thùng lên men( hay còn gọi là thùng ủ) cùng với 10% men giống. ở

TR ẦN

đây nấm men sẽ phát triển và dưới tác dụng của nấm men, đường sẽ biến thành rượu và khí cacbonic cùng nhiều sản phẩm trung gian khác.Đồng thời dưới tác

dụng của amylaza, dextrin tiếp tục biến thành đường và lên men được glucoza và

10 00

maltoza. Sau khi lên men xong ta thu được hỗn hợp gồm rượu-nước-bã còn được gọi là giấm chín.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Phương trình lên men tổng quát: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 38 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Quá trình lên men có thể được thực hiện gián đoạn hay liên tục . Lên men gián đoạn:

Men giống và dịch đường lúc đầu được bơm song song với nhau vào thùng, lượng

U Y

men giống chiếm khoảng 10% so với thể tích thùng lên men, nhưng dịch đường

để hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn. Thời gian lên men là 3 ngày.

ẠO

 Ưu điểm: Dễ làm, khi nhiễm tạp khuẩn dễ xử lý

 Nhược điểm: Năng suất thu được thấp.

Lên men liên tục :

H Ư

không bơm đầy thùng ngay mà thời gian đổ đầy một thùng lên men kéo dài từ 68 giờ

Đặc điểm của quá trình lên men liên tục là dịch đường và men được cho vào thùng

TR ẦN

đầu – gọi là thùng lên men chính, luôn chứa một lượng lớn tế bào trong 1ml dịch. Khi

10 00

cùng là thùng chứa giấm chín.

đầy thùng đầu thì dịch lên men sẽ chảy tiếp theo sang các thùng bên cạnh và cuối

 Ưu điểm : Do dùng một lượng lớn men giống ở thùng lên men chính nên lên men

xảy ra nhanh, hạn chế được phát triển của tạp khuẩn, tạo rượu nhanh. Mặt khác do

Í-

độ chua của dịch đường cao, pH thấp cũng là yếu tố không thuận lợi cho vi khuẩn

-L

và nấm men hoang dại. Sau 24 giờ đã có 78% đường được lên men,trong khi đó ở

ÁN

lên men gián đoạn mới chỉ đạt 42%.

IỄ N

ÀN

 Nhược điểm: Dễ nhiễm khuẩn hàng loạt, xử lý sẽ rất tốn kém và giảm hiệu suất.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 39 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Hình 2: Sơ đồ hệ thống lên men liên tục

4. Thùng lên men tiếp tục;

2. Thùng phát triển men lớn;

5. Bom chuyển thùng dầu dây;

3. Thùng lên men dầu dây;

6. Bom chuyển thùng lên men tiếp tục;

H Ư

TR ẦN

*Sơ đồ hệ thống hoạt động như sau:

1.Thùng phát triển men nhỏ;

Sau khi tiến trình vệ sinh và sát trùng kĩ hệ thống thiết bị thì ta cho nấm men giống ở

10 00

thùng phát triển lớn xuống thùng lên men đầu dây, rồi bơm tiếp dịch đường cho đến đầy

thùng. Khi thùng 3a đầy, mở van ống chảy chuyền từ thùng 3a sang thùng 4(1) không qua

thùng 3b. Khi thùng 4(1) đầy thì mở van ống chảy chuyền sang thùng 4(2), cứ thế cho

Í-

đến thùng cuối cùng thì kết thúc quá trình lên men, dịch đường chỉ bơm vào thùng 3a,

-L

còn thùng 3b dóng vai trò dự trữ.

ÁN

Sau 36÷40h kể từ khi thùng 3a bắt đầu sử dụng thì tiến hành lập lại chu kỳ mới ở

thùng 3b. Cách lập: Tiến hành bơm dịch lên men ở thùng 3a sang 4(1), khi dịch trong

ÀN

thùng 3a chuyển hết thì làm vệ sinh sát trùng thùng 3a chuẩn bị cho chu kỳ mới, đối

IỄ N

với các thùng lên men 4(1), 4(2) thì ta tiến hành tương tự. – Nhiệt độ lên men khống chế như sau : Đối với thùng lên men chính nên giữ ở 25 đến

27 độ C các thùng còn lại 27 đến 28 độ C. Trong điều kiện làm việc như vậy quá trình lên men sẽ kết thúc sau 60 đến 62 giờ so với lên men gián đoạn là 72 giờ. Sau quá trình lên men nhiệt độ giấm 34 đến 35 độ C GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 40 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 + Nồng độ rượu đạt 5 đến 8%V + Nồng độ đường sót 3 đến 5g/l

+ Tinh bột sót 4 đến 6g/l

+ pH = 4,8 – 5,2

U Y

2.2.3.6 Chưng cất và tinh chế

 Mục đích:

Chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín. Kết

ẠO

quả ta nhận được rượu thô hay cồn thô.

Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất khỏi cồn thô và nâng cao

nồng độ cồn.

H Ư

 Tiến hành:

TR ẦN

Để tách cồn thô khỏi giấm và tinh chế để nhận được cồn tinh chế có chất lượng cao ta có thể thực hiện theo các phương pháp sau: phương pháp gián đoạn, phương pháp bán liên tục và phương pháp liên tục, trên các sơ đồ thiết bị khác nhau, từ

10 00

đơn giản đến phức tạp, tuỳ theo điều kiện, vốn đầu tư và yêu cầu chất lượng của cơ sở sản xuất. Phương pháp bán liên tục và phương pháp liên tục có tính hiệu quả

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

kinh tế trong sản xuất công nghiệp.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 41 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

10 00

Hình 2. Sơ đồ hệ thống chưng luyện bán liên tục. 5-Bình ngưng tụ 6-Bình ngưng tụ

3-Thùng tạp chứa cồn thô

7-Bình làm lạnh

4-Tháp tinh chế

8-Bình làm lạnh

ÁN

-L

2-Thùng ngưng tụ cồn thô

Í-

1-Thùng chưng cất thô;

* Sơ đồ hệ thống hoạt động như sau:

ÀN

Lên men xong giấm chín được bơm vào thùng chứa 1 (ở hệ thống này làm việc kiểu

chưng gián đoạn, luyện liên tục). Vì ở phần này làm việc gián đoạn nên phải bố trí hai

IỄ N

thùng làm việc song song nhưng làm việc so le để ổn định phần nào nồng độ cồn thô

trước khi vào tháp tinh chế. ở đây thùng chưng cất được đun trực tiếp bằng hơi nước có áp suất 0, 8 đến 1kg/cm2. Hơi rượu bay lên được ngưng tụ ở 2 rồi vào thùng chứa 3, tiếp đó liên tục đi vào tháp tinh chế 4. Ở 4 cũng được đun bằng hơi nước trực tiếp. Cồn thô đi GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 42 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 vào tháp tinh chế ở đĩa tiếp liệu ( đĩa 16 đến 18 tính từ dưới lên) rồi chảy xuống đáy nồng độ cồn giảm dần đến đáy tháp còn khoảng 0, 015 đến 0, 03% rồi đi ra ngoài. Nhiệt độ đáy

tháp phải ở 103 đến 105 0 C. Hơi rượu bay lên được tăng dần nồng độ phần lớn được

ngưng tụ ở 5 rồi hồi lưu trở lại tháp. Một phần nhỏ chưa ngưng tụ còn chứa nhiều tạp

chất đầu được tiếp tục được đưa sang ngưng tụ tiếp ở 6 và lấy ra ở cồn đầu. Cồn đầu chỉ

U Y

dùng để đốt, sát trùng, làm dung môi để pha vecni hoặc đem cất lại.

– Cồn sản phẩm lấy ra ở dạng lỏng cách đĩa hồi lưu ( từ trên xuống ) khoảng 3 đến 6 đĩa,

được làm lạnh ở 7, rồi vào thùng chứa và vào kho. Cồn lấy ra ở đây tuy có nồng độ thấp

ẠO

hơn ( 0, 3 đến 0, 5% V) so với hơi ở đỉnh nhưng chứa ít este và aldehyt.

– Chất lượng cồn thu được tuỳ thuộc vào chiều cao tháp và cách vận hành. Về nguyên tắc

H Ư

có thể đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN-7.

TR ẦN

2.3. Mì chính 2.3.1. Giới thiệu

Là tên thường gọi Natri glutamat tên tiếng anh là Monosodium Glutamate(viết tắt

10 00

là MSG),là một hợp chất muối natri của axit glutamic,là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm,được sử dụng thường xuyên trong các món ăn hàng ngày của người

dân.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Công thức của mì chính : C5H8NO4Na.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 43 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.3.2. Vai trò của mì chính -

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamatnatri ( mì chính),có vị dịu trong

Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm,làm gia vị cho các món ăn.Nhờ

nước,gần giống với vị của thịt,có ý nghĩa lớn trong đời sống con người.

đó sản phẩm hấp dẫn hơn và L-natriglutmat được đưa vào cơ thể làm tăng khả

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng glutamate đóng vai trò quan trọng trong

U Y

năng lao động trí óc và chân tay của con người cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cở thể con người.

Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và glutamate có nguồn gốc chính đều giống

ẠO

Vào năm 1987 FAO va WHO đã xác nhận mì chính là an toàn.Tuy nhiên mì chính

nhau

H Ư

là một phụ gia làm tăng hương vị của thực phẩm và không thay thế cho thịt cá

TR ẦN

trứng. Do đó tùy vào loại thực phẩm mà ta sẽ sử dụng mì chính một cách thích

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

hợp.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 44 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.3.3. Quy trình sản xuất mì chính

Axit

Thủy phân

HCl

Phối chế

N H Ư

Nguyên liệu phụ

TR ẦN

Phối chế dịch lên men

ẠO

U Y

Nước

Tinh bột sắn

Men giống

10 00

Thanh trùng dịch lên men

Chuẩn bị men giống

Tách axit glutamic

Bao gói

Tinh chế axit glutamic và tạo natriglutamat

Phân loại

Kết tinh natri glutamic

Sấy

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Lên men

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 45 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.3.3.1 Nguyên liệu và phối chế.

khiết.Phối chế để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân.Phối chế nguyên liệu

Sử dụng nguyên liệu là tinh bột sắn sẽ được xử lí để thu được tinh bột tinh

theo tỉ lệ :

U Y

Tinh bột/ nước/ HCl 100% = 100/350/0,7.

2.3.3.2 Thủy phân

ẠO

Mục đích: Tạo điều kiện để thực hiện phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên

men,chủ yếu là đường glucoza.

H Ư

Phản ứng xảy ra như sau: C6H12O6

TR ẦN

(C6H10O5)n + n H2O

Để thực hiện phản ứng trên,người ta có thể tiến hành theo nhiều phương pháp khác

nhau và mỗi phương pháp đều có những ưu và nhược điểm riêng biệt ,đáng chú ý nhất là

10 00

3 phương pháp sau:

a) Phương pháp thủy phân bằng enzim

Người ta có thể dùng α- amilaza,β- amilaza của các hạt nảy mầm của nấm mốc để

Í-

thủy phân tinh bột thành đường.Phương pháp này có ưu điểm là không cần dùng đến hóa

-L

chất hay thiết bị chịu axit,chịu áp lực..không độc hại cho người và thiết bị nhưng có

ÁN

nhược điểm là :

IỄ N

ÀN

Đường hóa không triệt để tinh bột,mà ở dạng trung gian như dextrin..làm cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng.

Thời gian đường hóa tương đối dài.

Hàm lượng đường sau khi đường hóa thấp,do đó phải sử dụng thiết bị to,cồng kềnh.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 46 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 b) Phương pháp thủy phân bằng H2SO4

Na2CO3 hay NaOH mà dùng CaO rẻ tiền hơn.Mặt khác sản phẩm của phản ứng trung hòa

Ưu điểm: sau khi thủy phân việc trung hòa axit dư sau này không phải dùng

U Y .Q

Nhược điểm: hiệu suất thủy phân bằng H2SO4 thấp hơn bằng HCl.

tạo kết tủa làm cho dịch đường trong.

c) Phương pháp thủy phân bằng HCl

ẠO

Ưu điểm: Cho hiệu suất nhanh,thời gian phản ứng ngắn hơn do cường lực xúc tác

mạnh,khi trung hoà tạo ra một lượng NaCl trong dung dịch ảnh hưởng tới quá trình nuôi

cấy vi khuẩn.

H Ư

Nhược điểm: Phải dùng thiết bị chịu axit ở nhiệt độ cao,áp suất cao.

TR ẦN

Thuỷ phân xong dung dịch vào thiết bị trung hoà cho 30% vào để đạt pH = 4,8. Cho than hoạt tính vào tẩy màu (khoảng 100kg tinh bột cho 0,45 kg than). Than tẩy màu và

10 00

giúp cho quá trình lọc dễ, dung dịch có màu trong sáng.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

 Thiết bị thủy phân

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 47 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Hình 2.1 Thiết bị thủy phân

Cấu tạo: 9) Đo trọng lương

2) Lớp bêtong

10) Cửa quan sát

3) Lớp betong,axit

11) Ố ng bổ sung axit

4) Gạch chịu nhiệt axit

12) Cửa cho axit vào

5) Lớp chịu nhiệt

13) Ống cho nước vào

6) Ống dài,dẫn dịch thủy phân

14) Đo mức nguyên liệu

7) Ống ngắn tháo dịch còn lại

15) Nắp cơ khí hóa

ẠO

U Y

1) Thùng bằng thép

H Ư

8) Van tháo bã

Thiết bị chịu áp lực gia nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp qua bao hơn và cánh

TR ẦN

khuấy.Phương pháp này bảo đảm:

Kiếm tra thường xuyên sau khi phản ứng

Khuấy trộn hỗn hợp liên tục

Tỷ lệ axit và protit trong suốt thời gian thủy phân không bị thay đổi nhiều.

10 00

Thiết bị thường hình trụ,ngoài bằng gang hoặc bằng thép,trong lát gạch cao su chịu

axit ,tráng men chịu axit.Thể tích nồi khoảng 50- 5000l.Bao hơi thường cao tới 4/5 chiều

-L

Í-

cao thiết bị.Trên nắp có ống dẫn axit tới cửa cho nguyên liệu ,axit,NaOH và kiểm tra lớp

ÁN

men bảo vệ. Mặt xung quanh thiết bị phủ lớp cách nhiệt .

Thân bằng thép chịu được áp suất p= 12-16atm,bên trong có tráng lớp men chịu axit

ÀN

trong thiết bị thường có lớp bê tông ( gạch men) dày 90-100mm,tiếp đó có lớp sứ hoặc

than graphit chịu nhiệt chịu axit .Đễ giữ các lớp đó thường có lớp matit chịu axit và gạch

IỄ N

chịu nhiệt. Phần trên thiết bị có cửa cho nguyên liệu vào,cửa cho nước và axit vào,cửa tách

hơi nóng,cửa quan sát và kiểm tra. Phần dưới có cửa tháo dịch thủy phân và cửa tháo

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 48 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 nước ngưng để giảm tổn thất nhiệt,thiết bị bọc lớp cách nhiệt,lớp này có thể giảm tổn thất nhiệt và môi trường xung quanh 90-95%.

2.3.3.3 Phối chế và thanh trùng dịch lên men.

Mục đích: Ngoài dịch đường thủy phân ,trong môi trường lên men phải bổ sung

U Y

thêm một số chất khác.Để cung cấp giá trị dinh dưỡng và môi trường để cho các vi khuẩn

tổng hợp axit glutamic . Ví dụ môi trường lên men như sau:

ẠO

Dịch đường hóa 13%

Cao ngô 0,7%

H Ư

K2HPO4 0,15%

TR ẦN

MgSO4 0,15%

Urê cho ban đầu 2%,bổ sung giữa chừng 1,2%

10 00

MnSO4 2%

Ngoài ra,thực tế người ta có thể thay tinh bột sắn bằng dùng đường mía, cao

ngô,khoai mì.

Í-

Sau khi phối chế ,môi trường được thanh trùng và làm nguội.Yêu cầu dịch lên

-L

men phải vô trùng tuyệt đối,bảo đảm độ khô 5-60Be.

ÁN

2.3.3.4 Lên men dịch đường

ÀN

 Chủng vi sinh :

Yều cầu: Có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển

IỄ N

nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi trường

nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất. Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng

là:

Corynebacterium

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Glutanicum,

Brevibacterium

flavum,

Micrococus Page 49

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Glutamicus[3]; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên

men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic).

Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ

U Y

giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng.

Giai đoạn lên men được thực hiện như sau:

ẠO

Dung dịch lên men được chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau cho vi sinh

vật corynebacterium glutamicum vào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt

độ 32 – 370C trong thời gian 38 – 40 giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic

H Ư

có thể đạt 50 – 60g/ lít.Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường

TR ẦN

nguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt.Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid lactic. Để

10 00

tạo thoáng khí, trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộn dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút.

Phương trình tổng quát của quá trình lên men: C5H9NO4 + CO2 + H2O

Í-

C6H12O6 + NH3 + O2

ÁN

-L

 Thiết bị lên men trao đổi khí mạnh

Ưu điểm: tăng nồng độ sinh trưởng của vi sinh vật,tăng điều kiện thổi khí và tăng

IỄ N

ÀN

năng suất thiết bị.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 50 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

H Ư

Hình 2.2. Thiết bị lên men trao đổi khí

TR ẦN

a. Cấu tạo

Một dung lượng xilanh 17, bên trong lắp xilanh hướng 2. Hai đoạn ống 4 và 18 định vị cho xilanh hướng trong dung lượng. Đoạn ống 18 được lắp chặt đến đáy và chia dung

10 00

lượng ra làm hai phòng: phòng 19 dùng để nuôi cấy canh trường, còn trong phòng 20 tận dụng bổ sung nguyên liệu ban đầu. Đoạn ống 4 lắp cách mặt đáy của dung lượng. Bên

trong xilanh hướng 2 và trong không gian giữa tường dung lượng và đoạn ống 4 được bố

trí các ống góp 16. Các ống góp được lắp chặt bởi các ống đột lỗ 21.

-L

Í-

Trong không gian giữa xilanh hướng 2 và các đoạn ống 18 và 4 có các bộ trao đổi

ÁN

nhiệt 1. Để nạp không khí đến các ống góp trong phòng 19 dùng ống góp phân phối 7,

còn trong phòng 20 - ống góp 5. Ở phần trên của dung lượng có ống góp 14 để thu nhận và làm khô bọt, bên trong được lắp các đĩa hình nón 15. Không khí thoát ra từ phòng 19

ÀN

qua bộ tách khí 9. Máy khử bọt bằng cơ học 12 với bộ dẫn hướng được lắp đặt trên các

IỄ N

đĩa 15. Môi trường dinh dưỡng được đẩy vào thiết bị qua khớp 6. Sinh khối được tháo ra

khỏi thiết bị qua khớp 11, còn không khí - qua khớp nối 8 và 13.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 51 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 b. Nguyên tắc hoạt động:

vào thiết bị qua khớp nối 6. Trong phòng 19 xảy ra nuôi cấy sinh khối. Tuần hoàn và đảo

Nạp hỗn hợp dinh dưỡng ban đầu vào phòng 19 qua khớp nối 3, còn không khí -

trộn chất lỏng được thực hiện bỡi thiết bị bơm dâng bằng khí nén. Từ phòng nuôi cấy,

U Y

chất lỏng canh trường chảy qua đoạn ống 12 vào phòng 20, tại đây xảy ra tận dụng bổ

sung nguyên liệu. Bên trong phòng 19 và 20 dung dịch canh trường được thổi khí nhờ các

ống được đột nhiều lỗ. Sinh khối tháo ra khỏi phòng cùng với pha bọt được tạo thành ở

ẠO

phần trên của phòng. Sau đó bọt nổi lên theo các đường rãnh giữa các đĩa nón 15, được

tách khỏi chất lỏng và được cô lại. Khử bọt đã được cô bằng bộ khử bọt cơ học 12 và

tháo ra qua khớp nối 11.Thải không khí khỏi phòng 19 qua khớp nối 8 nhờ bộ tách khí 9,

H Ư

còn khỏi phòng 20 - qua khớp nối 13.

TR ẦN

2.3.3.5 Tách axit glutamic

Hỗn hợp sau khi thủy phân gồm có: HCl, axit glutamic ,các axit amin khác,các sản

phẩm thủy phân của gluxit ,của lipit, các caramen,melanoid,..để sản xuất mì chính cần

10 00

tách riêng axit glutamic ra khỏi hỗn hợp này.Để tách axit glutamic có nhiều phương pháp khác nhau như là phương pháp tạo hidroclorua của axit amin,phương pháp tạo điểm đẳng

điện,và phương pháp trao đổi ion.

-L

Í-

Phương pháp trao đổi ion: Mục đích: Tách glutamic acid ra khỏi dịch lên men. Người ta lợi dụng tính chất hạt

ÁN

nhựa trao đổi ion ( polyethylen sulfuric) sau khi được cation hóa có khả năng giữ lại trên

bề mặt anion. Nhựa rizen là hợp chất cao phân tử, không tan trong nước,axit,bazơ và các

ÀN

dung môi hữu cơ.Trong phân tử của nó có chứa nhóm hoạt động hóa học có khả năng

phân ly thành ion. Có hai loại rezin trao đổi ion dương và rizen trao đổi ion âm.Bao gồm

IỄ N

rezin dương tính mạnh và rezin dương tính yếu,rezin âm tính mạnh và rezin âm tính yếu.

Để tách axit glutamic người ta sử dụng rezin dương tính mạnh,chịu được nhiệt độ 1000C.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 52 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Sau đó lại dùng NaOH để tách anion ra khỏi hạt nhựa. Qúa trình này xảy ra như sau:

R’SO3NH3RCOOH

Qúa trình hấp phụ: R-SO3H+ + NH3ROO-

R’SO3Na + NH2RCOOH + H2O

R’SO3NH3RCOOH + NaOH

U Y

Qúa trình tách:

ẠO

Qúa trình trảo đổi ion diễn ra theo các bước sau:

 Phối liệu để dịch trao đổi đảm bảo lượng axit glutamic : 0,45-0,5 kg/m3,

Ph<= 5,nhưng không dưới 3,2 để tránh sự tự kết tinh của axit glutamic do tạo

H Ư

điểm đẳng điện .

 Tiến hành trao đổi : Dịch lên men đi từ dưới lên trong cột chứa đầy rezin: với

TR ẦN

v = 8-10 m/h, Q= 150- 1801/phút, t= 150-180 phút. Dùng nước nóng 700C cho chảy qua cột trao đổi để rửa và chống kết tinh axit

 Tách glutamic acid

10 00

glutamic trên bề mặt nhựa.

Cho NaOH 4-5% đã được đun nóng đến 650C , v= 6m/h, Q= 100l/phút, thời gian

Í-

30 phút để tách glutamic acid .Khi độ Be đạt 0 thì lập tức thu hồi glutamic acid.Chỉ 4-5

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

phút sau độ Be đạt cực đại ( khoảng 4-50Be) lúc này thôi cho NaOH.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 53 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

 Sơ đồ thiết bị trao đổi ion [9]

Thiết bị phản ứng trao đổi cation

II.

Thiết bị phản ứng trao đổi anion

III.

Thùng chứa dung dịch axit glutamic

10 00

2.3.3.6 Tinh chế axit glutamic và hoàn thành phẩm natriglutamic

 Acid hóa glutamic acid

Í-

Toàn bộ glutamic acid thu được ở trên đưa về thùng kết tinh.Cho cánh khuấy hoạt

-L

động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tủa quá sớm,tinh thể nhỏ và hiệu suất

ÁN

thấp.Cho HCl 31% vào để tạo điểm đẳng điện ở pH 2,9-3,2 thì thôi và bắt đầu làm lạnh.

ÀN

 Làm lạnh kết tinh

Dịch axit glutamic sau khi đạt pH đẳng điện thì cho nước lạnh vào vỏ thùng và làm

IỄ N

lạnh nhằm tăng độ bão hòa của dung dịch tạo kết tinh axit glutamic được tốt. Trong quá

trình này cánh khuấy hoạt động liên tục làm cho axit glutamic kết tinh to,xốp và tơi,8 giờ

sau thì ngừng khuấy nhưng vẫn tiếp tục giảm dần nhiệt độ sau ít nhất 48 giờ thì kết thúc. Lúc này trong hỗn hợp có pha rắn và pha lỏng. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 54 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Trung hòa kết tinh.

C5H8NO4 + CO2 + H2O

Na2CO3

C5H9NO4 +

Mục đích:Chuyển từ axit glutamic thành mỳ chính glutamatnatri theo phản ứng :

U Y

Kết hợp quá trình này là các phản ứng khử sắt và tẩy mùi.Để có hiệu quả,đảm bảo

ẠO

o pH= 6,5-6,7

o Nồng độ của dung dịch trung hòa khống chế ở 21-310Be

các yêu cầu sau:

o Sắt phải được khử hết

o Kiểm tra quá Na2S lượng không còn vết tủa đen.

H Ư

o Dịch thải trong suốt

TR ẦN

Để phản ứng trung hòa cũng như phản ứng khử sắt được tốt nhất,triệt để,phản ứng trung hòa thực hiện ở nhiệt độ 50-600C là tốt nhất,nhiệt độ thấp thì phản ứng xảy ra

chậm,nếu nhiệt độ cao,phản ứng mạnh nhưng lúc đó cũng với nhiệt độ do phản ứng tỏa

 Trung hòa 1

nhất ở 60-700C và pH= 5-5,5.

10 00

ra,nhiệt độ toàn khối có thể lớn hơn 800C gây ra tổn thất,phản ứng khử sắt tiến hành tốt

-L

Í-

Cho ít nước vào thùng trung hòa,gia nhiệt đến 700C,cho cánh khuấy hoạt động rồi

ÁN

từ từ vừa cho axit glutamic vừa cho Na2CO3 cho đến pH= 5-5,5.Cho gần 50% tổng lượng

than vào để tẩy màu. Sau đó, Cho Na2S vào để khử sắt khi đó có thể có những phản ứng

FeCl2 + Na2S

FeS + 2NaCl

Fe(OH)2 + Na2S

FeS + 2NaOH

C2H2O4 + Ca2+

C2H4Ca + 2H+

IỄ N

ÀN

xảy ra:

FeS và C2H4 Ca kết tủa được tách ra khỏi dung dịch bằng lọc hoặc li tâm . GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 55 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Sau đó,dùng Na2CO3 tiếp tục trung hòa đến pH= 6,5-6,8 thì ép lọc lần 1.

 Trung hòa lần 2:

Mục đích: Tẩy màu dịch ép lọc được sau trung hòa 1.

U Y

Sau khi ép lọc lần 1,dịch được bơm vào thùng trung hòa 2,ở đây dịch được gia nhiệt

cho nóng lên 50-600C rồi cho than hoạt tính vào khuấy đều (giúp tẩy màu dung dịch,đảm

bảo tốc độ kết tinh và chất lượng sau này).Đồng thời cũng kiểm tra lượng Na2S nếu còn

ẠO

sắt thì tiếp tục cho Na2S khử cho hết,lọc màu thấy trắng ,trong suốt thì tiến hành ép lọc

lần 2 ta được dung dịch glutamat natri đưa đi cô đặc.

2.3.3.7 Kết tinh natriglutamat.

H Ư

Mục đích: Để tạo ra được các tinh thể theo yều cầu .Đây là khâu phức tạp để sản

TR ẦN

xuất ra mỳ chính tinh khiết.Qúa trình cô đặc nếu các chi tiêu kỹ thuật không thực hiện được nghiêm túc thì có thể xảy ra một trong các hiện tượng: kết tinh thành mảng trong

10 00

nồi;mầm tinh thể tiếp vào bị hòa tan hết; kết tinh dày đặc. Qúa trình kết tinh cô đặc kết tinh mỳ chính như sau :

o Cô đặc: cho 80% dung dịch cần cô đặc có nồng độ 20-210Be vào nồi cô đặc,cô ở

nhiệt độ 700C với áp suất chân không 600mmHg và áp suất hơi < 1kg/cm2

-L

Í-

o Tiếp mầm tinh thể: khi dịch đã đạt nồng độ 31,5-320Be thì cho cánh khuấy hoạt

ÁN

động và cho mầm tinh thể vào,lượng mầm tiếp vào khoảng 75 so với tổng lượng

mỳ chính đưa vào cô đặc. o Nuôi mầm: sau khi tiếp mầm số dịch còn lại( 20%) pha loãng đến 120Be,gia nhiệt

IỄ N

ÀN

đến 600C rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung cân bằng với lượng nước bay hơi.Khi thấy các mầm tinh thể lớn thành hạt mỳ chính như mong muốn thì ngừng cô đặc và đưa ngày xuống ly tâm.

o Ly tâm: khi ly tâm phải dùng 1 ít nước ấm,sạch,tia nhẹ vào khối mỳ chính để hòa tan những kết tinh nhỏ và phần dịch bám ngoài tinh thể làm cho mỳ chính được

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 56 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 sáng bóng .Qua ly tâm ta được mỳ chính tinh thể và tạo nước cái.Mỳ chính tinh thể được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau.

H Ư

ẠO

U Y

 Thiết bị cô đặc chân không

TR ẦN

Hình 2.3. Thiết bị cô đặc chân không Cô đặc chân không cho phép ta cô đặc dung dịch có áp suất thường,có thể sinh ra những phản ứng phụ không cần thiết ( oxy hóa,nhựa hóa,đường hóa,..) Mặt khác do nhiệt

10 00

độ sôi của dung dịch thấp thì tổn thất nhiệt ra môi trường chung quanh sẽ nhỏ hơn khi cô đặc ở áp suất thường.Và thiết bị này có tốc độ nhanh,nhiệt độ bao hơi chân không,giữ

nguyên hương liệu màu và dinh dưỡng, hiệu suất ổn định.

Cấu tạo: gồm khoang đun nóng nguyên liệu; khoang nước ngưng; bơm chân không;

-L

Í-

động cơ cánh khuấy.

ÁN

Nguyên tắc hoạt động: Hơi được cấp vào khoang đun nóng ,làm sôi nguyên liệu và

xảy ra làm mát và ngưng tụ. Qúa trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần dần được cô

IỄ N

ÀN

đặc.Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 57 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

Hình 2.4. Thiết bị li tâm lắng

ẠO

U Y

Thiết bị li tâm

Quá trình li tâm : Lắng trong huyền phù và phân riêng nhũ tương

ÀN

Máy ly tâm lắng nằm ngang được ứng dụng để phân chia huyền phù có hàm lượng

thể tích pha rắn từ 1 đến 40%, có kích thước các tiểu phần lớn hơn 2  5 m và sai khác

IỄ N

giữa tỷ trọng pha rắn và lỏng lớn hơn 200 kg/m3. Cấu tạo : Gồm ống nhập liệu,bộ phận đi ra cầu ống trong,rôto có dạng hình trụ kín,

thành của rôto không có đục lỗ.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 58 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu chuyển động quay cùng với rôto của máy. Lực ly tâm sẽ làm cho các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau phân lớp theo hướng của gia

tốc trường lực. Thành phần có khối lượng riêng lớn nhất sẽ tập trung ở vùng xa tâm nhất,

còn phần có khối lượng riêng nhỏ nhất tập trung ở tâm của rôto.

U Y

2.3.3.8 Sấy mì chính

Mỳ chính sau được ly tâm được tải ra khay và đưa đi sấy.Bề dày lớp mỳ chính trong

khay là 2-3cm, nhiệt độ không khí sấy t<800C,cứ 30 phút ta đảo trộn 1 lần khi độ ẩm mỳ

ẠO

chính còn lại w<0,5% thì kết thúc sấy.Thường thì sấy mất khoảng 2 giờ.

 Thiết bị sấy

Đối với các loại tủ sấy thông thường, luồng khí nóng được tiếp xúc với bề mặt

H Ư

TR ẦN

nguyên liệu, với nguyên lý sấy như vậy,hiệu suất trao đổi nhiệt giữa khí nóng và nguyên liệu diễn ra không cao, chất lượng sấy không đồng đều, thời gian sấy chậm. Và với kết

Chính vì các mặt hạn chế nêu trên của những loại tủ sấy thông thường, nhà nghiên

10 00

cấu của tủ sấy thông thường không thể đạt tiêu chuẩn GMP được.

cứu chế tạo đã cải tiến và thiết kế ra loại tủ sấy dùng nguyên lý gió nóng xuyên thẩm thấu

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

qua nguyên liệu. loại tủ này ứng dụng nhiều công nghệ tiên tiến trên thê giới.

Hình 2.4. Tủ sấy gió nóng tuần hoàn GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 59 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Cấu tạo 1. Lọc khí sơ cấp cho khí vào

2. Lọc khí thứ cấp cho khí vào

3. Lọc khí chịu nhiệt

4. Lọc khí trung cao cấp

U Y

5. Bộ gia nhiệt

6. Tủ điều khiển 7. Lọc khí cao cấp

ẠO

8. Các khay chứa nguyên liệu sấy

9. Quạt hút gió

H Ư

 Nguyên lý hoạt động

Khí sạch được lọc qua các cấp sơ, trung cao cấp rồi mới vào buồng sấy. cấp độ sạch

TR ẦN

của khí sấy đạt cấp 100000. tiêu chuẩn GMP dược phẩm( lọc hepa). Khí sạc trước khi qua cấp lọc cuối, được gia nhiệt qua bộ trao đổi nhiệt hơi hoặc điện, sau đó khí nóng đạt

10 00

nhiệt độ cần thiết và thẩm thấu xuyên qua các lớp sản phẩm trên khay theo chiều từ dưới lên( các khay chứa nguyên liệu thiết kế dạng lưới mịn), khí nóng thấm đều lên từng hạt

nguyên liệu đồng đều và tách đi hàm ẩm theo khí nóng hút ra ngoài theo quạt hút. Trước

khi khí ra ngoài, khí được lọc qua bộ lọc đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường. một

-L

Í-

phần khí nóng dư thừa được tuần hoàn lại nhằm tiết kiệm năng lượng.

Gió nóng qua mỗi lần tuần hoàn đều được lọc sạch qua các bộ lọc nên tránh được

ÁN

 Đặc điểm thiết bị

ÀN

các hạt bụi mịn bay theo khí và không bị ô nhiễm trong chu trình khi tuần hoàn cũng như

gia nhiệt. Thiết bị được thiết kế theo chuẩn GMP trong Dược phẩm.

IỄ N

So sánh với loại tủ sấy bề mặt, năng suất sấy của tủ loại này cao hơn từ 3 ~ 6 lần.

Độ dày của lớp nguyên liệu trên khay sấy được tăng lên gấp 3 lần.

Tủ sấy phù hợp cho nhiều loại nguyên liệu dạng định hình, dạng hạt, dạng cục..

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 60 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Tủ sấy vận hành ổn định, đơn giản, dễ bảo dưỡng, vệ sinh nhanh, không hỏng vặt.

Tủ được trang bị lọc khí vào, lọc khí ra vì vậy nguyên liệu sấy không bị ô nhiễm,

chất lượng sấy cao cấp..

U Y

Nguồn nhiệt sấy có thể dùng hơi hoặc điện.

2.3.3.9 Phân loại và bao gói

Để phân loại được người ta dùng sàng 12 lỗ, 24 lỗ và 36 lỗ/tấc vuông anh đổ phân

ẠO

loại và ta được:

o Loại trên sàng 12 lỗ là loại vón cục quá to,có thể hòa nước được và cô mẻ sau.

o Loại trên và dưới sàng 14 lỗ,trên sàng 36 lỗ là mỳ chính thành phẩm

H Ư

o Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau.

TR ẦN

Mỳ chính sau khi được phân loại được bao gói polyetilen 2 lần,khối lượng mỗi túi từ 100-1000g tùy theo yều cầu khách hàng,ở giữa 2 túi có nhãn hiệu ghi rõ khối lượng

Hình 2.5. Thiết bị đóng gói

Hình 2.6. Thiết bị phân loại

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

tịnh,hàm lượng ngày sản xuất,người bao gói và hướng dẫn cách sử dụng.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 61 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.3.4. Kết luận Chất lượng mì chính đạt yêu cầu theo TCVN có các đặc tính sau đây:

 Tính hòa tan:

- Dễ hòa tan trong nước

U Y

- Tan ít trong etanol - Hầu như không tan trong ete

 Độ tinh khiết:

Giảm khối lượng khi sấy khô: Không thấp hơn 0,5%( 980,5h)

Ph = 6,7- 7,2

Hàm lượng clorua < 0,2%

Asen < 2mg/kg

Chì < 5mg/kg

Kim loại nặng < 10mg/kg

TR ẦN

H Ư

ẠO

Từ nguyên liệu sắn tạo ra mì chính có chất lượng tốt,mang lại giá trị kinh tế

10 00

Sản xuất mì chình theo phương pháp lên men trên đã đem lại những ưu điểm sau:

cao và cung cấp giá trị dinh dưỡng cho con người. Không sử dụng nguyên liệu protit

Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị .

Hiệu suất cao,gía thành hạ.

Tạo ra acid glutamic dạng L,có hoạt tính sinh học cao.

ÁN

-L

Í-

ÀN

2.4. Sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn: 2.4.1. Giới thiệu chung: - Theo định nghĩa của Cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Hoa Kì (FDA) thì

IỄ N

Maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là

sản phẩm thủy phân không hoàn toàn( bằng enzym hoặc acid, có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 62 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Đương lượng Dextrose Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100% ở đường glucose (dextrose), hay là số gam tương đương D-glucose

DE được xác định bằng phương pháp so màu thuốc thử DNS (3, 5 -dinitro satilic acid)

hay bằng phương pháp sắc ký.

Các sản phẩm được phân loại dựa theo chỉ số DE. Những sản phẩm có nhiều ứng

U Y

trong 100gam chất khô của sản phẩm [10].

dụng: glucose tinh thể hoặc dung dịch D- glucose, siro giàu fructose, siro giàu glucose và maltose, maltodextrin và cyclodextrin.

ẠO

2.4.2. Tính chất:

Bảng 2.3.1: Một số tính chất của các sản phẩm maltodextrin Tính chất Ít hút ẩm, pH 4.5-5.0, ít ngọt, hòa tan tới 15% chất khô, dung dịch có độ nhớt cao. Hàm lượng glucose 0.3%, maltose 0.9% chất khô. Ít hút ẩm, ít ngọt, ít tham gia phản ứng hóa nâu, hòa tan tới 30% chất khô. Hàm lượng glucose 0.8%, maltose 2.9% chất khô. Ít hút ẩm, ít tham gia phản ứng hóa nâu, ngọt nhẹ, hòa tan tới 60-70% chất khô. Hàm lượng glucose 1.3-1.6%, maltose 4.8-5.8% chất khô.

TR ẦN

H Ư

Maltodextrin DE 4-7

DE 9-12

10 00

DE 15-18

ÁN

IỄ N

ÀN

-L

Í-

2.4.3. Ứng dụng: Sản phẩm có DE 4-7 dùng để tạo màng mỏng dễ tan và tự phân hủy sinh học dùng để bọc kẹo, trái cây, làm phụ gia cho các loại nước sốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp dược. Sản phẩm có DE 9-12 dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là dành cho trẻ em và vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Sản phẩm có DE 15-18 dùng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành phần không phải đường.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 63 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

2.4.4. Quy trình sản xuất maltodextrin: 2.4.4.1. Sơ đồ qui trình công nghệ:

Nước

U Y

Tinh bột sắn

Phối trộn

Hồ hóa

ẠO

Enzyme amylase

TR ẦN

H Ư

Dịch hóa

Acid HCl

10 00

Dextrin hóa

Tẩy màu – chỉnh pH

Na2CO3

Lọc

Bã lọc

Cô đặc

Sấy phun

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Than hoạt tính

Sản phẩm

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 64 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 2.4.4.2. Thuyết minh:  Phối trộn:

Chuẩn bị: xử lý sơ bộ mẫu bằng cách làm tăng độ phân tán của tinh bột trong nước để

U Y

chuẩn bị cho quá trình hồ hóa.

Tiến hành: Nước nóng có nhiệt độ từ 30-40oC hoà với tinh bột sắn trong nồi nấu theo tỷ lệ

nước/bột là 4/1 rồi cho cánh khuấy hoạt động.

Tinh bột sắn được trộn chung với nước làm cho tinh bột phân tán trong nước và hấp

ẠO

Mục đích:

thụ nước làm hạt tinh bột trương nở lên. Bên cạnh đó có gia nhiệt từ từ.

Sau khi phối trộn ta thu được tinh bột ở dạng huyền phù đồng nhất.

H Ư

TR ẦN

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy.

Tinh bột và nước được đưa vào thiết bị theo cửa cấp liệu. Cánh khuấy giúp đảo trộn

10 00

đều tinh bột với nước tạo ra các dòng chuyển động từ dưới lên trên rồi từ trên xuống dưới giúp nguyên liệu được trộn đều hơn. Sản phẩm được đi ra theo cửa thoát sản

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

phẩm.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 65 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Hình 2.3.1 – Thiết bị đảo trộn có cánh khuấy Thông số công nghệ: Phối trộn tinh bột với nước để đạt hàm lượng chất khô khoảng 40%.[5]

Chỉnh pH đến pH khoảng 6.5-7 bằng NaOH. [11]

Tốc độ khuấy khoảng 30 vòng/ phút.

U Y

 Hồ hóa:

Chuẩn bị: Các hạt tinh bột hấp thụ nước và trương nở cực đại tạo điều kiện cho quá

ẠO

Mục đích:

H Ư

trình dịch hóa.

TR ẦN

Tiến hành:

Tinh bột sắn được hồ hóa ở nhiệt độ từ 58.5-73 oC, tinh bột sẽ trương nở và hồ hóa hoàn toàn, lúc này các cấu trúc xoắn kép của amylopectin duỗi ra, các phức amylose-

10 00

lipit cũng được giải phóng giúp phá vỡ cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện để nước và

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

hơn một cách đồng đều.

enzym thâm nhập sâu vào và phân cắt các mạch polymer dài thành những mạch ngắn

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 66 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động:

Một thiết bị hình trụ đứng, đáy nón, bên trong có cánh khuấy hoạt động ở áp suất cao,

10 00

Hình2.3.2 – Thiết bị Henze Cooker

làm nguội dạng ống lồng ống.

Người ta sẽ cho hơi trực tiếp vào bên trong thiết bị để gia nhiệt nguyên liệu.

Đầu tiên bơm huyền phù tinh bột vào thiết bị, nhiệt độ tăng từ từ. Cánh khuấy chuyển

-L

Í-

Bổ sung enzyme α- amylase từ Bacillus licheniforms, Bacillus subtilis và Bacillus

ÁN

động giúp tăng tốc độ truyền nhiệt trong thiết bị và tăng lực cắt cơ học.

ÀN

stearothermophilus. Hàm lượng enzyme bổ sung khoảng 0.02% so với khối lượng của

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ: 58.5-73 oC.

Thời gian: 20-25 phút.

IỄ N

tinh bột. [12]

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 67 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Dịch hóa:

Chuẩn bị: Phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột, giải phóng ra các amylose và amylopectin

Mục đích:

riêng lẻ tạo điều kiện cho các enzyme thủy phân và làm giảm độ nhớt giúp cho quá

U Y

trình thủy phân diễn ra tốt hơn.

Dung dịch sau khi hồ hóa tiếp tục được gia nhiệt tuy nhiên lúc này thì độ nhớt của

Tiến hành:

ẠO

dung dịch đã giảm dần. Các hạt tinh bột tiếp tục được phân cắt nên kích thước nhỏ

hơn giúp giảm độ nhớt

Quá trình dịch hóa được thực hiện chung với thiết bị hồ hóa.

H Ư

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động:

Nhiệt độ: khoảng 85-88 oC.

Thời gian: khoảng 11 phút.

10 00

 Quá trình dextrin hóa :

TR ẦN

Thông số công nghệ:

Khai thác: Enzyme hoặc acid thủy phân các amylose và amylopectin thành các

Mục đích:

-L

Í-

dextrin mạch ngắn hơn có khả năng hòa tan trong nước. Tiến hành:

Quá trình thủy phân được thực hiện bởi các amylase vi khuẩn có hoạt tính và khả

ÁN

năng bền nhiệt cao, một số enzym tạo malto-oligosaccharide cũng được sử dụng hoặc

ÀN

được thực hiện bằng acid. Lúc này nhiệt độ giảm, kích thước hạt tinh bột giảm, bắt đầu xuất hiện cặn và vẫn

IỄ N

đục.

Việc sử dụng nguồn enzym có khả năng tạo nhiều đường oligo mạch dài và trung bình giúp sản phẩm maltodextrin thu được có tính chất tốt về vị, độ nhớt và độ ổn định.

Quá trình thủy phân có bổ sung một lượng nhỏ HCl giúp tăng tốc độ thủy phân.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 68 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Nếu thủy phân hoàn toàn bằng acid mà không dùng enzyme thìđường maltodextrin tạo thành có độ nhớt dung dịch sản phẩm thu được cao, sản phẩm ngọt quá mức qui

Sau khi DE đạt yêu cầu thì pH của dung dịch được đưa về acid để dừng phản ứng

yêu cầu, nhiều tạp chất, sẫm màu và dễ thoái hóa.

thủy phân của enzym, giảm phản ứng polymer hóa ngược tạo ra nhiều phần tử có kích

U Y

thước lớn gây tăng độ nhớt và tính thoái hóa.

Hình 2.3.3 – Thiết bị thủy phân tinh bột

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động:

Thiết bị hình trụ được làm bằng thép không gỉ, chịu được acid.

Nguyên liệu được vào theo của nạp liệu dành cho sữa tinh bột sắn. Nhiệt độ tăng từ từ

IỄ N

bằng cách sục hơi nước nóng trực tiếp vào. Dưới tác dụng của cánh khuấy thì sữa tinh bột sắn bắt đầu nóng dần và tinh bột được hồ hóa. Dung dịch lúc này sẽ trong hơn, độ nhớt tăng và trạng thái đồng nhất.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 69 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Thông số công nghệ:

105-108 oC 5-10 phút

95-100 oC DE 4-8

95-100 oC

U Y

Thủy phân 2 85-88 oC α-S

ẠO

105-108 oC 5-10 phút

H Ư

130-140 oC 2-5 phút

TR ẦN

145-150 oC 15-60 giây

150-160 oC 4-8 phút

95-100 oC α-L/St

85-95 oC α-L/St

95-100 oC pH 5,6-6,2 α-L/St

ÁN

-L

Í-

Thủy phân, [S] 30-35% gia nhiệt, [Ca] thủy phân 300ppm pH 6,2-6,5 α-S Thủy phân [S] 30-35% ở nhiệt độ [Ca] cao 100ppm pH 5,8-6,2 α-L/St Thủy phân [S] 30-35% 2 lần, gia [Ca] nhiệt 2 lần 100ppm pH 5,8-6,2 α-L/St Thủy phân [S] 30-35% 2 lần, gia [Ca] nhiệt 1 lần 100ppm pH 5,8-6,2 α-L/St Dịch hóa ở [S] 30-35% nhiệt độ [Ca] thêm cao nếu cần pH không điều chỉnh α-L/St

Gia nhiệt 1 Thủy phân Gia nhiệt 2 1 85-88 oC 130-140 oC DE 4-8 5-10 phút

Chuẩn bị

10 00

Quá trình

Bảng 2.3.2: Quá trình dịch hóa tinh bột trong công nghiệp. [4]

Chú thích:

[S]: nồng độ cơ chất [Ca]: nồng độ ion Canxi

α-L/St: α-amylase của B.licheniformis hoặc B. stearothermophilus

IỄ N

ÀN

α-S: α-amylase của B. subtilis

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 70 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Phương pháp thủy phân 2 lần được sử dụng ở châu Âu trong một số trường hợp sản

H Ư

Hình 2.3.4 – Sơ đồ thiết bị thủy phân sản xuất DE 12-15 xuất xiro với mục đích tăng khả năng lọc của sản phẩm. Enzyme bền nhiệt được sử

TR ẦN

dụng để thủy phân tinh bột tới DE 4-8, sau đó đun nóng tới nhiệt độ khoảng 140 oC, làm nguội thêm enzymevà thủy phân tiếp bước 2.

Phương pháp dịch hóa ở nhiệt độ cao để giảm độ nhớt, sau đó thêm enzyme vào và

Ó H

Hoàn thiện: Dung dịch tinh bột sau thuỷ phân bị sẫm màu do các sản phẩm phản ứng

-L

Í-

Mục đích:

 Tẩy màu – chỉnh pH:

10 00

quá trình thủy phân xảy ra ở nhiệt độ 95-100 oC tới khi đạt giá trị DE yêu cầu.

ÁN

phân huỷ protein, phân huỷ các đường đơn giản và các sản phẩm của phản ứng

Mailard. Chính vì thế mà maltodextrin cần được chỉnh pH và tẩy mầu để thu dung

ÀN

dịch có màu trắng trong, hoàn toàn không màu, không mùi và không vị theo tiêu

IỄ N

chuẩn tạo giá trị cảm quan. Tiến hành:

Dịch maltodextrin được pha loãng đến nồng độ chất khô 20%.

Sau đó tẩy màu bằng than hoạt tính (tỷ lệ than 0.2% chất khô).

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 71 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Để thuận lợi cho quá trình tẩy màu bằng than hoạt tính, dung dịch có pH = 6,5 nhờ

việc bổ sung Na2CO3, tức là dung dịch hơi mang tính acid yếu, hơn nữa ở giá trị pH

Nhiệt độ tẩy màu giữ khoảng 60oC, thời gian tẩy màu khoảng 30 phút, thích hợp cho

việc bảo đảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất tẩy màu cao.

U Y

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động:

Quá trình tẩy màu được thực hiện trong thiết bị thủy phân.

Thông số công nghệ: Nhiệt độ: khoảng 60oC

pH: 6,5

Thời gian: 30 phút

Hàm lượng than hoạt tính: 0.2% chất khô.

H Ư

TR ẦN

 Lọc:

ẠO

Mục đích:

Hoàn thiện: lọc bỏ các chất lơ lửng ( bao gồm các phần tử protein, lipid trong nguyên

10 00

này một số aminoacid kết tủa được tách ra hết.

liệu ban đầu, tinh bột chưa thủy phân,...) và các hạt than hoạt tính.

Tiến hành:

Í-

Dung dịch sau khi tẩy màu được lọc bằng phương pháp hút chân không hoặc lọc

-L

ÁN

khung bản có chất trợ lọc bằng diatomit, giúp thu được dung dịch trong hoàn toàn

không màu, không mùi, vị.

IỄ N

ÀN

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động:

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 72 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

H Ư

Hình 2.3.5 – Bể lọc áp lực

Thiết bị lọc áp lực gồm nhiều tấm lưới đặt song song, những tấm lưới này đều được

TR ẦN

bọc vải bên ngoài.

Trước khi lọc cần có quá trình làm áo cho bàn lọc, tức là tạo một lớp bột trợ lọc trên

10 00

vải lọc, bột trợ lọc giúp tạo thành những khoảng trống theo đường ziczac tạo trở lực

Nguyên liệu được bơm vào buồng lọc, dưới áp lực của bơm nguyên liệu sẽ băng qua

ngăn cản bã lọc mà không làm tăng áp lực, giúp quá trình lọc không bị nghẽn.

Í-

vài lọc thông qua lớp bột trợ lọc đi vào khoang lọc. Các khoang lọc được nối với nhau

ÁN

-L

qua một đường ống bên dưới để dẫn nguyên liệu sạch ra ngoài.

Nhiệt độ: 70 oC.

ÀN

Thông số công nghệ:

IỄ N

 Cô đặc:

Mục đích: Khai thác: bay hơi nước để làm tăng nồng độ chất khô trong hỗn hợp.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 73 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Tiến hành: Dung dịch sau khi lọc sẽ đi vào thiết bị cô đặc chân không. Độ chân không giảm thì

nhiệt độ sôi của dung dịch giảm từ đó giúp giữ được tính chất và chất lượng sản

phẩm.

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động:

Thiết bị cô đặc chân không gồm nồi cô đặc, bộ ngưng tụ sơ bộ dùng để tách khí và

10 00

Hình 2.3.6 – Thiết bị cô đặc chân không

nước, bộ ngưng tụ thứ hai dùng để làm mát và thu hồi dung môi. Gồm 3 phần: buồng Hơi nước được đưa vào bên trong lớp vỏ áo để gia nhiệt, còn chất nguyên liệu sẽ được

-L

Í-

đốt ngoài, buồng bốc và thiết bị ngưng tụ.

ÁN

phân phối đều và đưa vào khoảng không giữa các ống chảy thành màng mỏng. Quá Chất lỏng đã cô đặc sẽ được tháo ở đáy buồng đốt, một phần bị hơi nước lôi cuống đi

ÀN

trình bốc hơi sẽ diễn ra tại đây, hơi nước ngưng tụ và chảy xuống mặt ngoài của ống.

qua buồng bốc.

IỄ N

Buồng bốc là nơi phân ly hỗn hợp hơi và dung dịch cô đặc. Thông số công nghệ:

Nhiệt độ cô đặc: 60 oC

Nồng độ chất khô đầu ra: 46%.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 74 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Sấy phun:

Hoàn thiện: thu được sản phẩm maltodextrin dạng bột.

N U Y

Tiến hành:

Sấy phun giúp loại nước trong dung dịch tinh bột để thu được sản phẩm dạng bột hay

dạng hạt mịn màu trắng.

ẠO

Thiết bị và nguyên tắc hoạt động:

Phương pháp sấy 2 giai đoạn để sản xuất sản phẩm bột, kết hợp sấy phun là giai đoạn

Bảo quản: làm bay hơi nước nên làm giảm độ ẩm giúp tăng thời gian bảo quản.

Mục đích:

đầu tiên và sấy băng tải chất lỏng là giai đoạn thứ hai. Độ ẩm của bột rời khỏi buồng

H Ư

sấy 2 - cao hơn so với độ ẩm trước 3%. Các chức năng của máy sấy chất lỏng là để

Hình 2.3.7 – Thiết bị sấy phun 2 giai đoạn

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

loại bỏ độ ẩm quá mức và cuối cùng để làm mát bột xuống.

Cơ cấu phun sương là đầu phun khí động.

Tác nhân sấy là không khí nóng.

Thiết bị được làm nóng ở nhiệt độ 1500C bằng cách cho không phí nóng vào bộ phận

IỄ N

phân phối tạo ra các dòng khí đi từ dưới lên trên. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 75 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Nguyên liệu dạng lỏng đi vào cơ cấu phun sương tạo thành những giọt lỏng có kích thước nhỏ. Tác nhân sấy và nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau. Ẩm trong

nguyên liệu được tác nhân sấy mang đi lên phía trên thiết bị. Bột sẽ được tách ra trong

cyclon thu hồi sản phẩm bằng phương pháp lắng xoáy tâm.

Nhiệt độ không khí: 150-1700C

Thời gian: 5-7s.

ẠO

Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu tinh bột sắn:

2.5.

Độ ẩm: sau khi sấy ≤ 5%

U Y

Thông số công nghệ:

Yêu cầu

Đơn vị

≤ 13 ≥ 90

% %

≥ 85 5-7

≤ 0,05

≤ 0.2 ≤ 0.2

% %

≤ 0.4

H Ư

Tên chỉ tiêu Độ ẩm Độ trắng

3 4

Hàm lượng tinh bột Độ pH

Tạp chất

6 7

Độ tro Chất xơ

Hàm lượng protein

-L

Í-

10 00

1 2

TR ẦN

STT

Bảng 2.3.3: Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn nguyên liệu. [11]

Maltodextrin thu được phải ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch

ÁN

2.5.1. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm:

ÀN

trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hóa. [13] Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lí với chất bảo quản rất dễ bị nhiễm khuẩn vì vậy người ta thường sử dụng acid sorbic nồng độ 0.06-0.08% để bảo quản. [14]

IỄ N

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 76 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Bảng 2.3.4 – Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin dạng bột theo

Đơn vị

Độ ẩm

≤5

Gluxit

94.5

Tổng protein, lipit, xơ, tro

≤ 0.4

Độ hòa tan DE10

Tổng vi khuẩn hiếu khí

≤ 100

Nấm mốc

≤ 50

CFU/g

Nấm men

≤ 50

CFU/g

E.coli

Không có

CFU/g

Samonella

Không có

CFU/g

U Y

Yêu cầu

Tên chỉ tiêu

H Ư

STT

tiêu chuẩn của Grain Processing Corporation, Mỹ.

CFU/g

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

ẠO

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 77 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÍ CÁC PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT

Giới thiệu về bã sắn Thành phần

0,09 – 0,2

Tro

1,61 – 2,38

Chất xơ

10,61 – 14,35

Tinh bột

60,84 – 65,9

Cacbonhydrat

72,19 – 79,51

Chất béo

1,82 – 2,03

ẠO

U Y

Protein

Hàm lượng (%)

3.1

H Ư

Độ ẩm 80,16 – 85,5 Bảng 3.1 Bảng thành phần của bã mì

TR ẦN

Hiện nay việc sử dung bã sắn tại các nhà máy sản xuất tinh bột sắn được bán rẻ.Đặc biệt ,Bã mì có độ ẩm trên 80% nên khi phơi dễ bị nhiễm khuẩn, sinh mùi khó chịu và ảnh

hưởng đến môi trường xung quanh cho nên người ta sử dụng bã sắn để sản xuất các sản

10 00

phẩm khác là hoàn toàn thuận lợi,vừa giải quyết được vấn đề mối trường,vừa thêm giá trị sử dụng và kinh tế cho bã sắn. Ở Việt Nam bã sắn chủ yếu được sử dụng để sản xuất ra

các sản phẩm sau:

Thức ăn cho động vật nhai lại

Sản xuất thức ăn chăn nuôi có giá trị cao.

Í-

-L

Tận dụng bã sắn làm phân vi sinh

ÁN

Tận dụng bã sắn làm cơ chất nuôi trồng nấm sinh

Sản xuất cồn sinh học

Tạo chất dính cho sản xuất diêm

Sản xuất etanol sinh học

IỄ N

ÀN

Vấn đề nghiên cứu nhiên liệu sinh học thay thế cho xăng cũng được nhiều nước trên

thế giới quan tâm từ rất lau.Thái Lan là nước đã sản xuất thành công etanol sinh học từ bã sắn,thành công này có ý nghĩa quan trọng. GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 78 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

3.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ phụ phẩm 3.2.1 Bã sắn làm thức ăn cho động vật a) Quy trình

U Y

Bã Sắn

ẠO

Làm sạch và sấy khô

TR ẦN

H Ư

Nghiền

Phối trộn và Ủ

Phụ gia

Cân thành phẩm

Đóng gói sản phẩm

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

Ép Viên

10 00

Cân định lượng

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 79 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 b) Làm sạch và sấy khô

biến tinh bột mì ,được đem đi làm sạch các chất bẩn,tạp chất như đất đá ,các mảnh kim

Mục đích: Bã mì được thải ra từ công đoạn ly tâm tách dịch trong quy trình chế

lọai và các vi sinh vật gây hại để không ảnh hưởng đến công đoạn tiếp theo cũng như

U Y

chất lượng của sản phẩm.

Có thể sử dụng nam châm và sàn quay.

ẠO

Sấy khô làm giảm độ ẩm, tiêu diệt được các mối mọt,đảm bảo mức ản toàn bảo quản cho sản phẩm và thuận lợi cho quá trình nghiền. Tiến hành phơi dưới ánh nắng mặt

trời,nếu không có điều kiện sân bãi thì phải tiến hành sấy.

H Ư

Để tiêu diệt nâm mốc, người ta sử dung phương pháp hóa học.Hiện tại,phosphin là

TR ẦN

thuốc xông diệt trùng có hiệu quả.Côn trùng bị giết bởi khí phosphin được phóng thích khi viên phosphin phản ứng với ẩm không khí.

Tuy nhiên,phơi bã sắn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, gây mùi hôi và ở chừng

10 00

mực nào đó có thể bị hư hỏng. Hơn nữa, phơi bã sắn không thể áp dụng cho các cơ sở sản

xuất lớn vì lượng bã sắn thải ra hàng ngày quá lớn.

c) Nghiền

-L

Í-

Mục đích:Làm nhỏ nguyên liệu, tạo khả năng trộn đồng đều giữa các cấu tử làm

ÁN

cho

các chất dinh dưỡng được phân bố đồng đều và tăng khả năng tiêu hóa.Hơn nữa, nguyên

ÀN

liệu được nghiềm mịn sẽ thuận lợi cho quá trình tạo viên làm cho thức ăn có bề mặt sáng

IỄ N

bóng dễ liên kết hơn giữa các cấu tử thành phần. Tiến hành: Có thể nghiền hoặc thái lát,băm càng nhỏ càng tốt .  Thiết bị nghiền: Dùng máy nghiền búa có má nghiền phụ

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 80 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Bởi vì máy nghiền này có hiệu suất làm nhỏ cao do sử dụng hai pha làm nhỏ đồng thời : va đập và cha sát.Kết cấu đơn giản,các bộ phận chi tiết mau mòn ( búa,sàng ) dễ

thay thế,ít tốn kém.

Tại đây bã săn bị tác động bởi các lực va đập và cọ xát trên má nghiền,phá vỡ tạo

U Y

thành các hạt mịn có kích thước theo yêu cầu. Ma nghiền phụ được đặt ngay dưới ghi hai

ở ví trí cửa nạp liệu 1.Ghi hai có nhiệm vụ phân phối đều theo chiều rộng máy ,hạn ché

bớt khả năng văng liệu lên khi búa đập.Trên trục quay có 3 co lắp các đĩa treo búa 8 cách

ẠO

đều và lệch đều một góc.Trên mỗi đĩa 8 có treo hai búa 4,các hàng búa này đập trên các

mặt phẳng qua các khe ghi 2 theo suốt bề rộng của máy.Vật liệu sau khi được nghiền đủ

nhỏ sẽ lọt qua lưới 6 ra khỏi máy,còn các cục to chưa lọt được sẽ đập tiếp cho tới khi đủ

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

nhỏ chui qua lưới 6 mới thôi.Nắp búa 5 tháo mở được để thay lưới hoặc thay búa.

Hình 3.1 Thiết bị nghiền có má phụ

IỄ N

 Cấu tạo: 1. Phểu nạp liệu

5. Nắp máy

2. Ghi

6. Lưới sàng

3. Trục

7. Má nghiền phụ

4. Búa

8. Tay quay

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 81 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 d) Cân định lượng Mục đích: Xác định mức độ,liều dùng các thành phần thức ăn cho từng loại hỗn hợp

thức ăn theo quy định đối với từng loại vật nuôi,càng đảm bảo chính xác càng tốt.

U Y

Thiết bị: có thể dùng cân tự động khi đã đủ mức khối lượng.

e) Phụ gia

Có thể bổ sung vào làm tăng chất lượng và tạo được hương vị cho sản phẩm.

ẠO

Các phụ gia thường dùng như là rỉ đường,tấm gạo,bột lá sắn ,bắp hạt, dây lá khoai

lang, ngọn lá lạc tươi.

H Ư

Yều cầu:

TR ẦN

Các phụ gia này đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm tỷ lệ nước của thức ăn ủ, cung cấp cơ chất cho vi sinh vật lên men phát triển nhanh, đồng thời cung cấp tinh bột

10 00

cho viên ,tăng giá trị dinh dưỡng.

và đường để chuyển hoá thành axit.Rỉ đường cho vào nhằm tăng sự kết dính,tăng độ bền

f) Phối trộn và Ủ

Mục đích: Khuấy trộn các thành phần thức ăn đã được định mức thành một hỗn hợp

Í-

đồng đều,đảm bảo đầy đủ tỉ lệ các thành phần đó trong hỗn hợp,tăng cường các phản ứng

ÁN

-L

sinh hóa ,hóa học ,trao đổi nhiệt khi đun nóng hay làm lạnh,nhiệm vụ hòa tan các chất .

Ủ: Khi nghiên cứu ủ chua bã sắn để làm thức ăn cho gia súc nhai lại thì ủ với công

ÀN

thức 0,5% muối + 3% rỉ mật, hoặc 0,5% muối + 3% cám gạo có thể bảo quản bã sắn và làm giảm đáng kể hàm lượng HCN sau 21 ngày ủ nên có thể sử dụng một lượng lớn bã

IỄ N

sắn ủ trong khẩu phần mà không gây độc.[15]

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 82 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

ẠO

U Y

 Thiết bị máy trộn

Hình 3.2. Thiết bị máy trộn vít đứng MTVD-200

H Ư

 Cấu tạo 1.Động cơ

TR ẦN

6.Cửa tháo liệu

7. ống khuyếch tán

10 00

2.Vỉ thùng 3.Vít trộn

9.Puli truyền động cho vít

Í-

5.Khung máy

4.Cửa nạp liệu

8.Cánh tung

ÁN

-L

 Nguyên tắc hoạt động

Hỗn hợp được cung cấp vào máng cấp liệu (4) và được phần dưới của vít trộn (3) nâng lên ống khuyếch tán (7) và đảo trộn.Khi hỗn hợp đi hết chiều cao của ống khuyếch

ÀN

tán,nhờ lực ly tam của cánh vít (3),hỗn hợp được đánh văng vào thùng trộn(2) và rơi trở

IỄ N

lại xuống phần hình côn của thùng.Tại đây vật liệu lại được vít trộn nâng lên vào ống

khuyếch tán.Qúa trình này được thực hiện lặp đi lặp lại nhiều lần và hỗn hợp được đảo khá mạnh trong suốt thời gian trộn.Sau khi trộn,hỗn hợp được ấy ra qua cửa tháo liệu(6).

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 83 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 g) Ép viên

ăn được bảo quản lâu hơn,gọn hơn,đồng đều về chất lượng và vận chuyển dễ dàng

Định hình các hỗn hợp thức ăn thành dạng viên và dang bánh.Nhờ đó hỗn hợp thức

hơn,giảm được chí phí bảo quản và vận chuyển.

U Y

Thiết bị: Cho sán phẩm phối trộn vào bộ phận tiếp liệu của máy ép viên,được bổ

sung một lượng hơi nước cần thiết tạo cho sản phẩm đạt đến độ ảm yều cầu.Thông

thường độ ẩm tăng từ 13 – 18%.Hạt ra khỏi khuôn ép có nhiệt đôk 50- 800C.Sau đó, hạt

ẠO

được xuống làm lạnh và khô bằng không khí ở máy làm nguội lúc đó độ ẩm sẽ giảm từ

18% xuống còn 14%.Tiếp theo hạt được cắt thành những viên có kích thước phù hợp nhờ

máy bẻ vụn viên,sau đó sẽ đén máy sàng viên.Những viên có kích thước quá nhỏ đưa trở

H Ư

lại máy ép viên,những viên có kích thước quá lớn đưa trở lại máy bẻ vụn viên,những viên

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

có kích thước đạt yêu cầu đưa xuống xilo chứa sản phẩm.

Hình 3.3 Thiết bị tạo viên

Sản phẩm của nhà máy có hai dạng:

IỄ N

h) Cân thành phẩm và đóng gói sản phẩm:

Dạng bột

Dạng viên.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 84 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Hỗn hợp sau đảo trộn nếu đưa đi đóng bao ngay ta sẽ có sản phẩm dạng bột,nếu đưa qua công đoạn tạo viên sẽ có sản phẩm dạng viên. Sản phẩm được đóng bao 30-50kg nhờ

Hình 3.4 Thiết bị đóng gói Vỏ mì làm phân vi sinh

Hình 3.5. Hình viên

10 00

3.2.2

TR ẦN

H Ư

ẠO

U Y

cân và đóng bao tự động.

 Quy trình

Vỏ gỗ của khoai mì chủ yếu là xenlulozo, không chứa tinh bột.Vỏ khoai mì, mùn

Í-

cưa và cùng với rơm rạ có thể trồng nấm ăn.

-L

 Quá trình trồng nấm:

ÁN

 Rơm rạ chặt ngắn 10-15cm ngâm trong nước vôi 15-20 giờ vớt ra ép ráo

nước. Mùn cưa và vỏ gổ khoai mì tạo ẩm, ủ lại 4- 6 ngày.

IỄ N

ÀN

 Các loại nguyên liệu này sau khi kiểm tra đảm bảo đủ độ ẩm phối trộn thêm với 5- 10% cám gạo hoặc cám bắp. Đóng nguyên liệu vào túi nilon chịu nhiệt, trọng lượng túi 0,8-1,2kg/ túi (kích thước 30 x 40cm) , nút cổ túi bằng nút nhựa và bông không thấm nước sau đó đưa vào hấp khử trùng bằng các cách như sau:

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 85 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 - Cách hấp khử trùng trong nồi autoclave (nồi áp suất) ở áp suất 1,0 atmosphere,nhiệt độ: 1210C, thời gian 90 phút.

- Cách hấp trong thùng thủy (hấp cách thuỷ) ở nhiệt độ 90-100oC thời gian

từ 5-6 giờ.

 Sau khi hấp xong lấy bịch nấm ra để nguội trong phòng sạch sẽ, cấy giống.

U Y

Các cơ sở sản xuất có đủ trang thiết bị, áp dụng phương pháp xử lý nguyên

liệu bằng cách hấp rất đảm bảo. Hạn chế tỷ lệ nhiễm bệnh, dùng ít giống, năng suất cao. Dưới sự chăm sóc đúng điều kiện nấm sẽ phát triển tạo thành

ẠO

sản phẩm để đi tiêu thụ.

 Phần đất sau khi thu hoạch nấm, ta có thể đưa qua làm nguồn dinh dưỡng

H Ư

 Giun đất sẽ làm thức ăn cho gia súc

và nguyên liệu cho nuôi giun đất.

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

 Phần đất còn lại sau khi thu giun đất sẽ làm phân hữu cơ bón cho cây trồng

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 86 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Vỏ mì

Bổ sung chất dinh dưỡng

Đóng bịch

Đảo trộn, điều chỉnh độ ẩm Chăm sóc

ẠO

U Y

Phối trộn phụ da

Cấy giống

Khử trùng

Nấm

ủ đống

+ mùn cưa, rơm

Nuôi trùn

Thức ăn cho gia cầm

Phân bón cho cây trồng

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

Đất phế liệu

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 87 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

ẠO

U Y

 Thiết bị hấp khử trùng

H Ư

Hình 3.6 Thiết bị hấp tiệt trùng nằm ngang Autoclave Nồi hấp làm việc gián đoạn theo từng mẻ,hấp bằng hơi nước . Sau khi đóng hỗn hợp

TR ẦN

vào túi bao,xếp ngay ngắn trong khoang chứa,sau đưa vào thiết bị hấp,hơi nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín sản phẩm.Cho nước vào dưới đáy thiết bị.Đậy nắp và cài đặt nhiệt

10 00

độ, thời gian cần thiết cho quá trình hấp.Bên trong thiết bị có ống dẫn hơi nước để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng.Thiết bị còn có cửa nạp không khí vừa để làm nguội ,vừa

để tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm .Van được dùng để xả không khí và hơi

nước.Nước làm nguội được bơm váo thiết bị qua cửa và tháo ra qua cửa.Mở nắp ,lấy sản

-L

Í-

phẩm ra ngoài.

ÁN

3.3 Kết luận Sắn không chỉ là một loại cây lương thực, cây thực phẩm mà loại cây công nghiệp

để tạo ra các sản phẩm như: cồn, đường, bột ngọt, tinh bột....phục vụ ngành chế biến.

ÀN

Ngoài các sản phẩm chính ra, chế biến sắn sẽ tạo ra một lượng phụ phẩm lớn giúp ngành

chăn nuôi.Từ bã sán và vỏ mì đem lại lợi cho cây trồng, tạo ra thức ăn cho động vật và

IỄ N

cung cấp nguồn dinh dưỡng trong việc nuôi nấm và các cây trồng khác Tuy giá trị dinh dưỡng của chúng không cao nhưng cũng đem lại hiệu quả tích cực. Hơn nữa, tận dụng cac phế phẩm đó đã giải quyết được các vấn đề về môi trường.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 88 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

CHƯƠNG 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU,

SẢN PHẨM THU ĐƯỢC TRONG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT TINH BỘT SẮN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SẮN Xác định độ ẩm:

U Y

4.6.

4.6.1.1.

Nguyên tắc:

Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực

ẠO

4.6.1. Định lượng độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi:[5]

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các loại thực phẩm dạng bột, dạng rắn trừ các loại

phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.

Cách tiến hành:

TR ẦN

4.6.1.2.

H Ư

thực phẩm lỏng, bột gia vị, hương liệu và các thực phẩm có độ ẩm  3%.[3] Lấy một cốc thủy tinh có đựng 10-30g cát sạch và một đũa thủy tinh dẹt đầu đem

sấy ở 100-1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở

10 00

cân phân tích chính xác đến 0,0001g.

Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất

cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng.

Cho tất cả vào tủ sấy 100-1050C sấy khô cho đến trọng lượng không đổi, thường

-L

Í-

ÁN

tối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm trong 30 phút và đem cân ở cân phân tích

ÀN

dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.

với độ chính xác như trên.

IỄ N

Cho lại vào tủ sấy 100-1050C trong 30 phút. Lấy ra, để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam chất thử.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 89 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tính toán:

Độ ẩm (%) tính theo công thức:

(G1 − G2) × 100 G1 − 𝐺

10 00

TR ẦN

4.6.1.3.

H Ư

Hình 3.1 - Tủ sấy

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

G: trọng lượng của cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g)

G1: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lượng mẫu thử trước khi sấy (g)

G2: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinhvà trọng lượng mẫu sau khi sấy tới khối

ÁN

-L

Í-

lượng không đổi (g)

4.6.2. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sử dụng khúc xạ kế: [16]

Nguyên tắc:

Khi đi từ một môi trường này (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng), ánh sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch hòa tan thì ta có

IỄ N

ÀN

4.6.2.1.

thể xác định được nồng độ chất hòa tan dựa trên độ khúc xạ của ánh sáng, từ đó tính ra hàm lượng nước (độ ẩm) có trong thực phẩm.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 90 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Phạm vi ứng dụng: Phương pháp này được ứng dụng để xác định hàm lượng chất khô có trong thực phẩm dạng lỏng gồm một chất đồng nhất như siro, nước rau

Cách tiến hành:

4.6.2.2.

quả...

Nếu mẫu ở dạng dung dịch đồng nhất, trong và màu nhạt thì không cần thực hiện

U Y

Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử

Nếu mẫu thử không thể ép thành giọt hay có màu sẫm thì chuẩn bị mẫu thử như

bước này.

ẠO

+ Cân khoảng 5÷20g mẫu chính xác đến 0,01g cho vào chén sứ, (g)

H Ư

+ Nghiền nhanh và cẩn thận bằng chày sứ

+ Thêm 4g cát sạch vào một lượng nước cất bằng lượng chất thử đã cân, (g)

TR ẦN

+ Lọc qua vải gạc và lấy ngay giọt thứ ba hay thứ tư để thử. Bước 2: Tiến hành đo trên khúc xạ kế

Nhỏ trực tiếp hay dùng đũa thủy tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng

10 00

của lăng kính.

Áp hai lăng kính (một mờ, một đục) với nhau.

Dịch chuyển thị kính để tìm đường phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sáng của

Í-

Điều chỉnh đường phân chia sao cho trùng với đường chấm chấm hay tâm của

-L

trường quan sát.

Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm, a 20

ÁN

vòng tròn quan sát.

IỄ N

ÀN

(%).

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 91 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

Tính toán kết quả:

4.6.2.3.

Hình 3.2 – Khúc xạ kế

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

H Ư

Độ ẩm (%) được tính theo công thức:

TR ẦN

X (%) = 100 − 𝑌 Y: hàm lượng chất khô (%), được tính như sau:

10 00

+ Nếu pha thêm nước cất thì Y=2a20

+ Nếu không pha thêm nước cất thì Y=a20

Với Y là số đo đọc được trên khúc xạ kế ở 200C (%).

Í-

Dùng dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực

-L

Nguyên tắc:

4.6.3.1.

4.6.3. Xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi: [17]

phẩm. Dung môi và nước ngưng tụ trong ống đong có khắc vạch thành hai lớp

ÁN

riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu Phạm vi áp dụng: Phương pháp này thường sử dụng để xác định độ ẩm của thực

IỄ N

ÀN

thực phẩm.

phẩm có chứa nhiều chất dễ bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo.

4.6.3.2. -

Cách tiến hành:

Tùy theo độ ẩm của mẫu thử cân khoảng 5-10g thực phẩm (để có thể giải phóng khoảng 2-3ml nước) trong chén khô, bằng cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01g.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 92 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Cho mẫu thực phẩm vào bình cầu đã chứa sẵn 50ml toluen. Tráng chén cân hai lần bằng toluen, cho toluen tráng vào bình cầu. Thêm toluen đến khoảng 100-150ml,

Lắp máy cắt, mở nước vào ống sinh hàn. Đun nóng bình sao cho toluen sôi mạnh,

cho thêm vào viên bi thủy tinh hoặc đá bọt.

bốc hơi, kéo theo thành phần nước có trong mẫu thử và ngưng tụ với nước trong

U Y

ống có khắc vạch. Tiếp tục đun cho đến khi mực nước trong ống đo không thay

đổi. Nếu có những giọt nước đọng lại trên ống, dùng một đũa thủy tinh đưa giọt Trong ống đo, nước và toluen chia làm hai phần rõ rệt, nước ở phía dưới và toluen

ẠO

nước xuống.

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

ở phía trên. Sau khi để nguội đọc thể tích nước trong ống đo.

IỄ N

4.6.3.3.

Hình 3.3 – Sơ đồ, dụng cụ chưng cất phân đoạn

Tính toán kết quả:

Độ ẩm (%) được tính bằng công thức: 𝑋=

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

𝑁 × 100 𝐺 Page 93 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 N: trọng lượng nước trong ống đong, g G: trọng lượng mẫu, g

4.6.4. Phương pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của Iot (phương pháp

Ở nhiệt độ thường, Iot tác dụng với SO2 và H2O thành HI không màu theo phản

U Y

Nguyên tắc:

4.6.4.1.

Fisher): [18]

ứng: I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4

Từ sự mất màu của Iot có thể tính được phần trăm nước có trong thực phẩm. Phản

ẠO

ứng trên là phản ứng thuận nghịch. Muốn phản ứng theo 1 chiều Fisher tiến hành

Phạm vi ứng dụng: Phương pháp này có thể xác định tới vết nước (lượng nước rất

H Ư

trên môi trường có piridin.

TR ẦN

nhỏ trong thực phẩm) và nếu sử dụng một loại máy đo có thể định lượng độ ẩm

4.6.4.2.

Cách tiến hành:

10 00

Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử

hàng loạt trong công nghiệp thực phẩm.

Nếu mẫu thử là chất lỏng có thể định lương thẳng.

Nếu mẫu thử là chất rắn, chất đặc phải chiết xuất bằng n-butanol và chuẩn độ trên

dịch chiết.

Cách pha loãng: Pha loãng thuốc thử Fisher theo tỉ lệ sau:

ÁN

-L

Í-

Bước 2: Pha loãng thuốc thử Fisher

Thuốc thử Fisher: Methanol: n-butanol = 1:3:5 Cho thuốc thử Fisher sau khi đã pha loãng vào máy đo với piridin và mẫu thử sau

IỄ N

ÀN

khi được trộn lẫn với nhau ở bộ phận trộn và làm phản ứng với Iot, nếu có nước trong mẫu thử, dung dịch nhạt màu được đưa vào đo ở sắc kế. Đồng thời xây dựng biểu đồ mẫu làm với thuốc thử chứa nước theo tỷ lệ: 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nước.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 94 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 4.6.4.3. -

Tính toán kết quả:

Kết quả được ghi tự động trên biểu đồ, đồng thời so sánh biểu đồ mẫu làm với

Xác định hàm lượng muối khoáng:

4.7.

thuốc thử chứa 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nước.

Dùng sức nóng (500-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại

Nguyên tắc:

U Y

4.7.1.1.

4.7.1. Xác định tro tổng:

4.7.1.2.

Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550-6000C đến trọng

Cách tiến hành:

ẠO

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.

đên cân và tính ra (%) tro có trong thực phẩm.

H Ư

lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính

TR ẦN

xác đến 0,0001g.

Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như

trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 - 6000C. Nung cho

10 00

đến tro trắng, nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữu cơ thường mất khoảng 6-7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10% hoặc HNO3

đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ

chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội

-L

Í-

trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần nung

IỄ N

ÀN

ÁN

và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg cho 1g mẫu thử.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 95 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ẠO

U Y

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

4.7.1.3.

TR ẦN

H Ư

Hình 3.4 – Lò nung dùng trong phòng thí nghiệm phân tích

Tính toán kết quả:

Hàm lượng tro (%) được tính theo công thức:

(G2 − G) × 100% G1 − 𝐺

10 00

G: trọng lượng của chén, g

G1: trong lượng của chén và trọng lượng của mẫu thử trước khi nung, g

Í-

G2: trọng lượng của chén và trọng lượng mẫu thử sau khi nung và cân tới trọng

-L

lượng không đổi, g

ÁN

4.7.2. Xác định hàm lượng Fe bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử 1,10-

phenaltroline: (theo TCVN 6270:1997) Nguyên tắc:

Fe(II) trong dung dịch kết hợp với 1,10-phenaltroline thành một phức chất màu cam đỏ bền trong môi trường pH 3-9. Nếu muốn phản ứng màu này không bị ảnh

IỄ N

ÀN -

4.7.2.1.

hưởng của thuốc thử dư và có mặt của các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH 3,5-4,5.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 96 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Phức này gồm 3 phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với 1 ion Fe(II). Phản ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyền hết Fe(III) về Fe(II) bằng cách khử các với

Cách tiến hành:

4.7.2.2.

Định lượng mẫu thử: Đồng nhất mẫu, cân thật chính xác khoảng 10g thực phẩm

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.

U Y

N2O + 4Fe2+ + 4H+ + H2O

2NH2OH + 4Fe3+

hydroquinon hay hydroxylamin clohydric

ẠO

sao cho mẫu có chứa 50500 g Fe, nung thành tro trắng. Hòa tro với 5ml HCl

tinh khiết, đun cách thủy tới khô ở nồi cách thủy sôi. Làm lại lần thứ 2 như trên.

Lần thứ 3 hòa tan trong 5ml HCl 20%, lọc trên giấy lọc không tro. Rửa nhiều lần

H Ư

cặn, giấy lọc và phễu bằng nước cất nóng. Dịch lọc và nước rửa cho tất cả vào bình định mức 100ml cho thêm nước cất đến khoảng 80 -90 ml. Điều chỉnh đến

TR ẦN

pH 3,5 - 4,5 bằng CH3COONa 2M rồi với CH3COONa 0,2M. Sau đó cho nước cất vừa đủ 100ml.

Pha dung dịch Fe2+ chuẩn: Cân thật chính xác 8,6g phèn sắt amoni công thức

10 00

(NH4)Fe(SO4)2.12H2O hoặc (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O (tương đương với 1g

Fe2+) hòa tan vào nước cất và cho nước vừa đủ 1000ml (1ml dung dịch =

Lấy 10ml dung dịch trên pha với nước cất cho vừa đủ 1000ml (dung dịch mẫu)

Í-

1mgFe2+)

ÁN

Cho lần lượt vào các bình định mức 25ml như bảng:

IỄ N

ÀN

-L

(1ml dung dịch = 10μg Fe2+)

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 97 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Bmẫu

Dung dịch Fe(II) 10ppm

Dung dịch mẫu

Hydroxylamin 10%

1 (lắc 1 phút)

Dung dịch đệm pH 5

1,10-phenaltroline 0,1%

Nước cất hai lần

Lắc nhẹ sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch

CFe(II) (μg)

Ơ H

U Y

Đo mật độ quang ở máy UV-VIS bước sóng 510 nm. Vẽ đồ thị chuẩn với độ hấp

TR ẦN

H Ư

Sau 15 phút đem đo ở  = 510nm

ẠO

Dung dịch (mL)

Bảng 3.1 – Dãy chuẩn để xác định hàm lượng Fe

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

thu ở trục tung và hàm lượng Fe ở trục hoành.

Tính toán kết quả:

Kết quả đọc được đem so sánh với đồ thị chuẩn, nhân với hệ số pha loãng để được hàm lượng sắt trong 100g mẫu thử.

IỄ N

4.7.2.3.

Hình 3.5 – Máy quang phổ UV-VIS

Người ta còn xác định hàm lượng sắt trong thực phẩm bằng phương pháp AAS.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 98 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 4.8.

Xác định hàm lượng glucid: [19]

4.8.1. Xác định hàm lượng đường khử: bằng hai phương pháp: Phương pháp Bertrand:

+ Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm, đường khử dễ dàng khử ion Cu2+ trong

4.8.1.1.

dung dịch Felin tạo Cu+ dưới dạng Cu2O kết tủa đỏ gạch

U Y

Dung dịch Felin gồm:

 Dung dịch Felin A: CuSO4

Phản ứng khi trộn chung 2 dung dịch Felin A và Felin B:

ẠO

 Dung dịch Felin B: NaOH, Kali Natri Tactrat

CuSO4 + 2NaOH

H Ư

Cu(OH)2 + Na2SO4

Để định lượng Cu2O tạo thành, tiến hành oxi hóa nó bằng Fe2(SO4)3 trong môi

TR ẦN

trường H2SO4. Lượng Fe2+ tạo thành được xác định bằng cách oxi hóa nhờ dung

dịch KMnO4 trong môi trường acid.

10 00

+ Cách tiến hành:

Chuẩn bị mẫu:

 Cân chính xác G (g) mẫu vào cốc thủy tinh. Hòa tan hoàn toàn bằng nước

Í-

cất Chuyển sang bình định mức 100ml. Tráng cốc bằng nước cất cho vào

-L

bình định mức trên. Thêm nước cất đến vạch định mức.

ÁN

 Thêm một ít acetat chì bột (1,5g) lắc đều và lọc qua giấy lọc. Hứng dung

dịch lọc vào cốc khô sạch (gọi là dịch mẫu).

 Cho bình nón 250ml: 10ml dung dịch mẫu, 10ml felin A và 10ml Felin b,

IỄ N

ÀN

Tạo kết tủa: lắc nhẹ.  Đặt bình nón lên trên bếp điện, đun sôi, sôi đúng 3 phút. 

Lấy bình nón ra để nghiên cho kết tủa lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp kết tủa Cu2O phải còn màu xanh của Cu2+. Nếu mất màu xanh có nghĩa là

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 99 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 không đủ lượng Cu2+ cần thiết để phản ứng. Do đó, phải làm lại với thể tích dung dịch lọc ít hơn (5ml), nhưng phải thêm nước cất cho đủ 10ml.

Gạn lọc kết tủa:

 Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc

U Y

xốp cắm xuyên qua nút cao su của bình lọc có nhánh nối với máy hút chân

không.

 Rửa kết tủa bằng nước đã đun sôi và gạn lọc tiếp tục vào phễu cho đến khi

ẠO

trong bình nón mất màu xanh. Trong quá trình lọc gạn, không để kết tủa

Cu2O lọt vào phễu và luôn giữ có một lớp nước trên mặt Cu2O để tránh tiếp

H Ư

xúc với không khí.

TR ẦN

Hòa tan kết tủa:

 Lần cuối cùng gạn hết nước và cho ngay 10-20ml Fe2(SO4)3 và H2SO4 đặc

để hòa tan Cu2O trong bình nón.

10 00

 Thay bình lọc hút bằng bình lọc hút khác. Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 đã hòa tan Cu2O cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình nón và phễu. Tráng

-L

Chuẩn độ:

Í-

lọc.

phễu, rửa lại bằng nước đun sôi rồi đổ cả vào phễu và hút hết xuống bình

ÁN

 Lấy bình lọc hút ra và chuẩn độ ngay bằng KMnO4 0,1M cho đến khi xuất

ÀN

hiện màu hồng bền trong 30 giây.

Hàm lượng đường khử (%) được tính theo công thức:

IỄ N

+ Tính toán kết quả:

Rs=

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

a×100×Vo G × 𝑉 × 1000

Page 100 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Trong đó:

a: lượng glucose tìm được theo bảng tra từ số ml KMnO4 tiêu tốn (mg)

Vo: thể tích bình định mức

U Y

V: thể tích dung dịch lấy để thử (ml)

Phương pháp metylen xanh (Bectorang trực tiếp): chỉ áp dụng cho các

ẠO

4.8.1.2.

G: lượng cân mẫu (g)

sản phẩm có hàm lượng đường khử thấp.

+ Nguyên tắc: đường khử có khả năng làm mất màu của metylen xanh. Vì vậy

H Ư

dùng metylen xanh làm chất chỉ thị cho phản ứng oxy hóa đường khử bằng Felin. Cho vài giọt metylen xanh vào dung dịch và đun sôi, rồi nhỏ từng giọt đường khử

TR ẦN

vào, đầu tiên đường khử sẽ khử đồng đẳng của Felin, màu của metylen xanh không đổi. Khi tất cả đồng đẳng của Felin đã bị khử hết, đường sẽ khử metylen

10 00

xanh làm nó mất màu, đó là dấu hiệu kết thúc định phân. + Cách tiến hành:

 Chuẩn bị mẫu: Giống phương pháp Bertrand.

 Lấy dung dịch mẫu đã chuẩn bị cho vào buret.

Í-

 Cho vào bình nón 250ml: 5ml Felin A, 5ml Felin B và 20ml nước cất, lắc

-L

nhẹ. Đặt bình nón lên trên bếp và đun nhanh đến sôi. Tiếp tục đun sôi trong

ÁN

2 phút, thêm 3-5 giọt metylen xanh, dung dịch phải có màu xanh. Nếu dung

dịch không có màu xanh, chứng tỏ lượng đường trong mẫu quá lớn, cần bớt

IỄ N

ÀN

lượng mẫu.

 Để buret cao hơn bình 2-3cm. Tiếp tục định phân, giữ cho bình sôi mạnh và không nâng bình lên khỏi bếp cho đến khi mất màu xanh hoàn toàn. Lắc đều mỗi khi cho dung dịch đường vào (chú ý không làm gián đoạn sự sôi). Quá trình định phân sau khi cho thêm metylen xanh vào kéo dài 1 phút.  Dùng lượng dung dịch định phân này để là số liệu sơ bộ cho lần sau.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 101 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Lần thí nghiệm sau cho gần hết lượng mẫu tiêu tốn ở trên cho vào bình bảo thời gian định phân nhanh. Ghi số ml dung dịch mẫu tiêu tốn là V (ml).

 Làm thí nghiệm như trên nhưng chuẩn bằng glucose tiêu chuẩn.

trước khi đun sôi chỉ chừa lại 1-2ml để định phân kết thúc trên bếp, đảm

U Y

 Ghi số ml glucose tiêu chuẩn 0,5% đã tiêu tốn là f (ml).

0,5 𝑓 × Vo 100 × × 100 𝑉 𝐺

Rs=

ẠO

Hàm lượng đường khử (%) được xác định bằng công thức:

+ Tính toán kết quả:

TR ẦN

f: thể tích glucose tiêu chuẩn 0,5% tiêu tốn (ml)

H Ư

Trong đó:

Vo: thể tích bình định mức (ml)

10 00

V: thể tích dung dịch mẫu tiêu tốn (ml)

G: lượng cân mẫu

4.8.2. Xác định hàm lượng tinh bột:

Í-

Dựa vào tính chất: ở 1000C, với tác nhân HCl đặc, trong 3 giờ, tinh bột thủy phân

ÁN

Nguyên tắc:

-L

4.8.2.1.

(C6H10O5)n + H2O

nC6H12O6

Dùng phương pháp Bertrand hay Metylen xanh để xác định lượng đường khử, từ

IỄ N

ÀN

hoàn toàn thành glucose:

đó tính được hàm lượng tinh bột.

4.8.2.2. -

Cách tiến hành:

Cân chính xác G(g) mẫu (1-5g), cho vào bình định mức dung tích 250ml, thêm vào 100ml nước cất lắc cho tan hoàn toàn thêm tiếp 5ml HCl đậm đặc (d= 1,19g/ml). Đậy nắp bình bằng nút cao su có gắng ống thủy tinh dài.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 102 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Đặt bình vào nồi cách thủy, nhiệt độ 1000C, thời gian 3 giờ kể từ lúc bắt đầu sôi.

Lấy bình ra làm nguội nhanh dưới dòng nước lạnh đến nhiệt độ phòng. Trung hòa

Chuyển sang bình định mức 250ml, dùng nước cất tráng bình nón chuyển sang

acid dư bằng NaOH 20% với chỉ thị phenolphtalein đến dung dịch có màu hồng.

bình định mức (2-3 lần), thêm nước cất đến vạch, thêm ít acetat chì bột, lắc đều và Xác định hàm lượng đường khử: lấy dịch lọc trên xác định bằng phương pháp

U Y

lọc qua giấy lọc, hứng dung dịch lọc bằng cốc khô và sạch.

H Ư

X= (a − 𝑏) × 0,9

Hàm lượng tinh bột (%) được tính theo công thức:

ẠO

Tính toán kết quả:

4.8.2.3.

Bertrand hay phương pháp Metylen xanh.

TR ẦN

Trong đó:

a: hàm lượng đường khử sau thủy phân (%)

10 00

b: hàm lượng đường chung tính theo glucose (%)

4.8.3. Xác định đường tổng số (glucid):

Í-

Xác định hàm lượng glucid là xác định tổng số bao gồm các loại đường và tinh bột. Cách tiến hành: giống cách xác định tinh bột

4.8.3.2.

Tính toán kết quả:

ÁN

-L

4.8.3.1.

Glucid = a × 0,9

ÀN

Quy theo hàm lượng tinh bôt:

IỄ N

(tinh bột) Trong đó: a:hàm lượng đường khử(%) sau khi đã thủy phân ở 1000C, 3 giờ, HCl đặc

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 103 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 4.9.

Xác định chất béo:[20]

Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ.

Dung môi hữu cơ trích ly chất béo có sản phẩm thực phẩm. Sau đó làm bay hơi hết

4.9.1. Nguyên tắc:

dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có trong sản phẩm

U Y

thực phẩm.

4.9.2. Cách tiến hành:

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

ẠO

Chuẩn bị mẫu và lắp đặt hệ thống máy trích ly Soxhlet

Hình 3.6 – Bộ phận trích ly của máy Soxhlet

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 104 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào giấy xốp hay gói bằng giấy cho vào tháp trích ly của máy Soxhlet (chú ý: đầu trên của ống giấy thấp hơn đỉnh ống xiphong của

Lắp bình cầu đã sấy khô vào máy. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu.

tháp trích ly).

Lượng dung môi rót vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu hoặc hai lần dung tích tháp

U Y

trích ly. Cho nước chảy liên tục vào ống làm lạnh.

Đun từ từ dung môi trong bình cầu bằng bếp cách thủy (nếu dung môi là CCl4 thì

ẠO

Trích ly chất béo

Dung môi sôi, bay hơi gặp lạnh, ngưng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian này, dung

có thể đun trên bếp điện).

H Ư

môi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung môi trong tháp trích ly vượt quá đầu ống

TR ẦN

xiphông sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo, ta gọi là một chu trình. Dung môi lại tiếp tục bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn nên không

10 00

trình lại diễn ra tiếp tục.

bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn không bay hơi ở lại bình cầu, quá Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không được sôi mạnh, đảm Muốn biết quá trình chiết đã kết thúc hay chưa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài giọt

bảo khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ.

-L

Í-

vào mặt kính đồng hồ hoặc tờ giấy lọc, khi dung môi bay hơi hết, trên mặt kính

ÁN

hay mặt giấy lọc không có vết chất béo thì quá trình chiết đã kết thúc.

Sau khi quá trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ra rồi tiến hành cất dung môi ngay

IỄ N

ÀN

Cất dung môi

trong tháp để thu hồi dung môi (trường hợp nếu dung môi trong bình cầu đục, có lẫn bột nghiền thì phải lọc qua giấy lọc rồi mới cất thu hồi dung môi).

Chuyển chất béo trong bình cầu vào cốc thủy tinh (đã sấy khô và biết khối lượng). Tráng bình cầu bằng một ít dung môi trong cốc thủy tinh bay hơi ở nhiệt độ thường (chú ý tránh bụi).

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 105 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Sau đó cho cốc thủy tinh vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100-1050 C trong 1 giờ, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân, sấy tiếp trong 30 phút, sấy đến trọng lượng sai lệch

nhau không quá 0,002gam là được.

4.9.3. Tính toán kết quả:

𝑚1 − 𝑚2 × 100 𝐺

Chất béo =

U Y

Hàm lượng chất béo (%) được tính theo công thức:

ẠO

Trong đó:

m1: khối lượng của cốc (g)

H Ư

m2: khối lượng của cốc và khối lượng của chất béo sau khi sấy(g)

TR ẦN

G: khối lượng mẫu (g)

4.10. Xác định hàm lượng protid: [21]

10 00

4.10.1.Xác định hàm lượng Nitơ tổng số

Xác định bằng phương pháp Kjendanl trên máy cất đạm.

Các chất protit được vô cơ hóa bằng axit sunfuric đậm đặc (H2SO4 đặc). Làm xúc

Í-

4.10.1.1. Nguyên tắc:

-L

tác cho quá trình vô cơ hóa là đồng sunfat, H2O2, thủy ngân, selen, kali Dùng kali sunfat hay natri sunfat để làm tăng nhiệt độ sôi của acid sunfuric, đẩy

ÁN

pemanganat và các hỗn hợp khác.

IỄ N

ÀN

nhanh quá trình oxi hóa. Sản phẩm của sự vô cơ hóa protit là amoniac: CxHyOzNt + O2(KK) NH3↑ + SO2↑ + CO2↑ +H2O

 NH3↑ vừa mới sinh ra tác dụng ngay với H2SO4 đậm đặc: 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 106 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Dùng kiềm mạnh đẩy (NH4)2SO4 ra dạng tự do:

2NaOH đđ + (NH4)2SO4 2NH3 + Na2SO4 + H2O

 Cất NH3, dùng H2SO4 0,1N (đã biết trước thể tích) để hấp phụ NH3

 Chuẩn lượng H2SO4 0,1N dư bằng NaOH 0,1N

U Y

 Từ lượng NaOH 0,1N tiêu tốn tính lượng Nitơ

 Sau khi tính được hàm lượng Nitơ, muốn tính hàm lượng protit toàn phần trong thực phẩm, ta tính như sau:

ẠO

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑖𝑡 𝑡𝑜à𝑛 𝑝ℎầ𝑛 = 𝐾 × ℎà𝑚 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑁𝑖𝑡𝑜 𝑡𝑜à𝑛 𝑝ℎầ𝑛 Lúa mì, đậu

K = 6,0

Ngô

K= 6,25

Thực phẩm có nguồn gốc động vật

K= 6,38

Sữa

K = 8,0

Khoai tây

4.10.1.2. Cách tiến hành:

10 00

TR ẦN

H Ư

K = 5,7

Í-

Lấy mẫu

như sau:

ÁN

-L

Tùy hàm lượng protein có trong thực phẩm hoặc tùy theo dạng sản phẩm cách lấy mẫu

ÀN

Sản phẩm khô

IỄ N

Hàm lượng protein nhiều: cân 0,3 – 0,5g mẫu trên cân phân tích. Hàm lượng protein ít: cân 1 – 2g mẫu trên cân phân tích.

Sản phẩm khô sau khi cân gói vào giấy lọc không tro, cho vào bình hút ẩm. Sản phẩm ướt

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 107 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Tùy mẫu có ít hay nhiều protein mà cân lượng mẫu, thường cân 1g vào cốc. Chuyển mẫu vào bình Kjeldahl, cho nước cất tráng cốc và cho vào bình Kjeldahl

(dùng càng ít nước càng tốt).

Sản phẩm lỏng (nước mắm, nước chấm…)

U Y

Dùng pipet lấy chính xác 2 - 5 ml mẫu cho vào bình Kjeldahl.

Thêm vào bình Kjeldahl đã chứa mẫu 1g K2SO4, 2g CuSO4, 3ml H2SO4 đậm đặc,

ẠO

Vô cơ hóa mẫu

dùng ít nước sạch tráng sạch cổ bình, đặt miệng phễu lên miệng bình Kjeldahl, cặp

bình Kjeldahl vào giá, đáy bình đặt nghiêng một góc 450 đặt trên bếp điện hay đèn Đun nhẹ, sau vài phút chuyển sang đun mạnh cho đến khi toàn bộ dung dịch trong

TR ẦN

H Ư

cồn.

bình Kjeldahl có màu xanh của sunfat đồng hay xanh vàng thì ngừng. -

Để nguội bình đến nhiệt độ phòng, chuyển sang bình định mức 100 ml, tráng bình

10 00

Kjeldahl bằng nước cất rồi thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều.

Cất mẫu

Tiến hành trên máy cất đạm.

Đun xong, để nguội rồi lắp bình Kjeldahl vào máy cất đạm.

Hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml, 5 – 10 ml nước cất và 2-3

-L

Í-

ÁN

giọt chỉ thị phenolphtalein rồi đặt bình vào đầu dưới sinh hàn của máy cất đạm, Dùng pipet lấy 10ml dung dịch ở bình định mức cho vào bầu cất c của máy cất

IỄ N

ÀN

sao cho đầu ống sinh hàn phải nhúng ngập vào dung dịch trong bình tam giác. đạm, thêm vào 10 – 15 ml NaOH 30% (nhỏ vào 5 giọt chất chỉ thị phenolphtalein 0,1% và cho từ từ NaOH 30% qua phễu vào bình cất, nếu dung dịch trong bình cất chưa chuyển qua màu hồng thì cho thêm NaOH đến khi xuất hiện màu hồng đậm), nút kín.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 108 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Cho nước cất vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu a, mở nước làm lạnh chảy vào ống làm lạnh. Đun sôi dung dịch trong bình cầu khoảng 20 – 25 phút, dùng giấy quỳ thử khi

nước ngưng thoát ra không còn phản ứng kiềm là được. Cất xong dùng bình tia

U Y

rửa sạch acid bám ở ống ngưng nhúng trong bình tam giác.

Chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư trong bình tam giác bằng NaOH 0,1N đến khi

Chuẩn độ

ẠO

dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu hồng.

Cất một mẫu trắng với lượng thuốc thử và thao tác như trên nhưng thay 100ml

H Ư

Cất mẫu trắng

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

dung dịch trong bình định mức bằng 10ml nước cất.

Hình 3.7 - Máy cất đạm BEHR

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 109 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 4.10.1.3. Tính toán kết quả:

Hàm lượng nitơ toàn phần được tính theo công thức:

H U Y

(𝑉1 − 𝑉2) × 0,0014 × 100 × 𝑉𝑜 𝐺×𝑉

𝑋=

+ Đối với sản phẩm khô hay ướt (%):

ẠO

(𝑉1 − 𝑉2) × 0,0014 × 100 × 𝑉𝑜 𝑉 × 𝑉′

𝑋=

+ Đối với sản phẩm lỏng (g/ml):

H Ư

Trong đó:

V’: thể tích dung dịch mẫu lấy để cất (ml)

TR ẦN

Vo: thể tích bình định mức (ml)

10 00

V1: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn mẫu trắng

V2: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn mẫu thử

-L

Í-

G: lượng cân mẫu (g)

V: số ml mẫu phân tích

ÁN

0,0014: lượng nitơ ứng với 1ml NaOH 0,1N

4.10.2.Xác định hàm lượng Nitơ formol (Nitơ foocmon): [22]

ÀN

4.10.2.1. Nguyên tắc:

IỄ N

Xác định hàm lượng nitơ foocmon là xác định hàm lượng tống số các axit amin và muối amôni có trong thực phẩm. Trong thực tế, lượng muối amoni là rất ít, nên có thể xem như xác định nitơ foocmon chủ yếu là xác định các acid amin.

Trong các phân tử acid amin đều có chứa nhóm amin và nhóm cacboxyl (-COOH) có tính acid, nên trong dung dịch nó không thể hiện rõ tính acid hay bazơ.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 110 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Nếu cho acid amin tác dụng với foocmon thì nhóm amin sẽ kết hợp với foocmon thành nhóm – N = CH2 (metylenic) làm cho tính bazơ yếu đi rõ rệt và tính axit

tăng lên rõ rệt. Do đó có thể chuẩn độ được bằng chất chuẩn kiềm và chất chỉ thị

axit – bazơ để kết thúc quá trình định phân.

U Y

Các phản ứng xảy ra: Phản ứng giữa axit amin và foocmon.

Phản ứng chuẩn độ bởi kiềm.

Nếu trong sản phẩm có muối amoni thì nó cũng tác dụng với Foocmon tạo thành

ẠO

acid.

H Ư

4NH4Cl + 6HCHO → 4HCl + (CH2)6N4 + 6H2O Acid tạo thành cũng tác dụng với kiềm khi chuẩn độ

Để kết thúc quá trình chuẩn độ, người ta chọn chất chỉ thị. Tùy thuộc vào chất chỉ

TR ẦN

10 00

4.10.2.2. Phương pháp Sorensen

thị ta có các phương pháp Sorensen hay phương pháp chỉ thị hỗn hợp.

Phương pháp Sorensen dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị, điểm tương đương để chuẩn

độ các acid amin bằng NaOH đến màu đỏ thắm, nhằm đảm bảo điểm kết thúc định phân

Í-

nằm trong khoảng pH = 9,1 – 9,6.

ÁN

-L

Cách tiến hành:

Sản phẩm đặc: nghiền nhuyễn, cân chính xác 3-5g mẫu cho vào bình định mức

ÀN

Chuẩn bị dung dịch mẫu

IỄ N

dung tích 100ml, thêm 50ml nước cất, lắc mạnh cho tan hết, thêm nước cất đến

vạch định mức, lắc đều, để yên 10 phút, lọc qua giấy lọc. Sản phẩm lỏng: dùng pipet lấy chính xác 10ml cho vào bình định mức 100ml, cho nước cất đến vạch định mức.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 111 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Trung hòa mẫu Dùng pipet lấy chính xác 20ml dung dịch mẫu cho vào bình nón dung tích 250ml,

cho tiếp 2 ml phenolphtalein 0,5%, 20ml nước cất, trung hòa dung dịch với NaOH

0,1N nếu mẫu có tính axit đến màu hồng nhạt hoặc trung hòa dung dịch mẫu với

U Y

HCl 0,1N nếu mẫu có tính bazơ đến không màu và lấy lại màu hồng nhạt bằng vài

giọt NaOH 0,1N.

ẠO

Chuẩn độ:

Theo 4 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: chuẩn độ dung dịch đã trung hòa bằng NaOH 0,1N từ màu hồng

H Ư

nhạt sang màu hồng. sang màu đỏ thắm (pH = 9,1).

TR ẦN

 Giai đoạn 2: tiếp tục chuẩn độ dung dịch bằng NaOH 0,2N từ màu hồng nhạt  Giai đoạn 3: cho 10ml foocmon trung tính dung dịch sẽ mất màu, tiếp tục

10 00

chuẩn độ dung dịch bằng NaOH 0,2N đến khi có màu hồng nhạt (pH = 8,3).  Giai đoạn 4: tiếp tục chuẩn độ dung dịch bằng NaOH 0,2N từ màu hồng sang

màu đỏ thắm (giống màu tiêu chuẩn) (pH = 9,6).

Í-

Tính toán kết quả:

ÁN

-L

Hàm lượng Nitơ foocmon được tính bằng công thức:

𝑋=

𝑉 × 0,0028 × 100 × 𝑉𝑜 𝐺 × 𝑉′

ÀN

+ Đối với sản phẩm khô hay ướt (%):

IỄ N

+ Đối với sản phẩm lỏng (g/l): 𝑋=

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

𝑉 × 0,0028 × 100 × 𝑉𝑜 𝑉𝑚 × 𝑉′

Page 112 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Trong đó:

Vo: thể tích bình định mức (ml)

V’: thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml)

U Y

V: số ml NaOH 0,2N tiêu tốn để chuẩn

Vm: số ml mẫu phân tích

ẠO

G: lượng cân mẫu (g)

0,0028: lượng nitơ ứng với 1ml NaOH 0,2N (g)

H Ư

4.10.2.3. Phương pháp hỗn hợp chỉ thị

chuyển màu đột ngột dễ nhận biết.

10 00

Cách tiến hành:

TR ẦN

Phương pháp này dùng chỉ thị hỗn hợp Phenolphtalein và Bromothymol xanh do đó có sự

Chuẩn bị dung dịch mẫu chuẩn: giống phương pháp Sorensen.

Dùng pipet lấy 10ml dung dịch mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình tam giác có

dung tích 250ml, thêm 15 giọt Bromothymol xanh 0,04%. Nếu dung dịch có màu Nếu dung dịch trên có màu xanh thì nhỏ từng giọt HCl 0,1N đến khi có màu vàng

-L

Í-

vàng thì nhỏ thêm từng giọt NaOH đến khi xuất hiện màu xanh.

Cho tiếp 5 giọt Phenolphtalein 0,5% 5ml foocmon trung tính, rồi chuẩn độ bằng

ÁN

rồi lại lấy màu xanh bằng vài giọt NaOH 0,1N.

ÀN

NaOH 0,05N đến khi màu của dung dịch chuyển từ xanh sang tím. Ghi thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn.

IỄ N

Tính toán kết quả:

Hàm lượng Nitơ Foocmon được tính bằng công thức: + Đối với sản phẩm khô hay ướt: (%) GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 113 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 𝑋=

𝑉 × 0,0007 × 100 × 𝑉𝑜 𝐺 × 𝑉′

𝑉 × 0,0007 × 100 × 𝑉𝑜 𝑉𝑚 × 𝑉

U Y

𝑋=

+ Đối với sản phẩm lỏng: (g/l)

Trong đó:

ẠO

Vo: thể tích bình định mức (ml)

V’: thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml)

H Ư

V: số ml NaOH 0,2N tiêu tốn để chuẩn

TR ẦN

Vm: số ml mẫu phân tích G: lượng cân mẫu (g)

10 00

0,0007: lượng nitơ ứng với 1ml NaOH 0,05N (g) 4.11. Phân tích vi sinh vật:

4.11.1.Xác định trực khuẩn SALMONELLA: [23] Số lượng Salmonella rất ít trong thực phẩm, do đó có thể làm tăng số lượng có

Í-

4.11.1.1. Nguyên tắc:

-L

trong mẫu bằng cách nuôi cấy trong mẫu bằng cách nuôi cấy trong môi trường Sau đó nuôi cấy trong môi trường chọn lọc đặc hiệu để nhận biết các khuẩn lạc

ÁN

tăng sinh, ở nhiệt độ thích hợp (430C).

ÀN

nghi ngờ là Salmonella.

IỄ N

4.11.1.2. Cách tiến hành:

Nuôi cấy tăng sinh: -

Cân 25g mẫu (nếu là sản phẩm đặc) hoặc 10ml mẫu (nếu là sản phẩm lỏng) vào môi trường tăng sinh, lắc đều, để yên 370 C trong 24 giờ.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 114 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Sau 24 giờ, Salmonella làm đục môi trường tăng sinh, có thể có cặn và tạo váng mỏng, làm biến màu môi trường Muller Kauffman từ xanh lục sang vàng.

Phân lập:

Cấy ria canh trường từ những ống tăng sinh nghi ngờ lên đĩa petri chứa môi

U Y

trường phân lập. Cần cấy thưa nhằm tạo những khuẩn lạc riêng biệt, để yên 370C Trên các môi trường phân lập Salmonella tạo những khuẩn lạc tròn, hơi lồi, trong

trong 24 giờ.

Nhuộm gram các khuẩn lạc nghi ngờ, những mẫu có trực trùng Gram (-) được

ẠO

bóng, đường kính 2-4mm (đôi khi có tâm đen).

kiểm tra tiếp.

TR ẦN

H Ư

Phản ứng sinh hóa:

Cấy đâm sâu rồi cấy ria vi khuẩn từ những khuẩn lạc nghi ngờ lên ống thạch nghiêng TSI hoặc KIA, và cấy đâm sâu vào môi trường MIU, để yên 370C trong

10 00

24 giờ.

Trên môi trường TSI hoặc KIA, Salmonella: Tạo những khuẩn lạc màu đen: H2S (+)

Giữ nguyên mẫu đỏ của phần nguyên: lactozơ (-), saccarozơ (-)

Làm phần đáy đổi màu từ đỏ sang vàng: glucozơ (+)

Tạo những khoảng khí trong nền thạch: có sinh hơi.

-L

Í-

Không làm biến màu môi trường: urea (-).

Cho lên bề mặt môi trường MIU khoảng 0,5ml thuốc thử Kovacs, Salmonella:

Không làm đỏ thuốc thử: Indol (-)

IỄ N

ÀN

Mọc lan ra khỏi đường cấy thẳng: có tính di động.

ÁN

Trên môi trường MIU, Salmonella:

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 115 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 4.11.1.3. Tính toán kết quả:

khuẩn lạc trên mô phân lập, có dạng trực khuẩn gram (+), có tính di động và có các phản

Xác định có Salmonella khi mẫu chứa vi khuẩn làm đục môi trường tăng sinh tạo

ứng sinh hóa H2S (+), lactozơ (-), saccarozơ (-), glucozơ (+), urea (-), indol (-).

U Y

4.11.2. Xác định ESCHERICHIA COLI:

4.11.2.1. Phương pháp MPN: [24]

ẠO

Nguyên tắc:

Mẫu được pha loãng ít nhất ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp nhau mỗi độ pha loãng được

cấy trong 3 (hoặc 5) ống nghiệm lặp lại có chứa môi trường tăng sinh chọn lọc TLS

H Ư

(Trytose Lauryl Sulfat). Sau thời gian nuôi cấy, quan sát và ghi nhận các ống dương tính

TR ẦN

và cấy tiếp sang môi trường EC. Sau khi đã nuôi cấy ở nhiệt độ 440 C thì theo dõi, kiểm tra có sinh Indol không. Đếm số ống nghiệm nuôi cấy trên môi trường EC dương tính

ứng với các ống có sinh Indol, tra bảng Mac Grady để suy ra số lượng E. Coli hiện diện

10 00

trong mẫu phân tích.

Tiến hành

Chuẩn bị dung dịch gốc và các dung dịch pha loãng. Pha loãng mẫu cho đến khi

Í-

có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3. Gieo cấy: Cấy 1ml mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 vào các ống

-L

ÁN

nghiệm có chứa môi trường TLS (Trytose Lauryl Sulfat), mỗi độ pha loãng làm 3 Nuôi ủ: Đưa các ống đã cấy vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C±10C trong thời gian 24 –

IỄ N

ÀN

ống nghiệm lặp lại.

48 giờ. Quan sát và ghi nhận các ống có sinh khí và đục (kết quả dương tính). Dùng que cấy vòng chuyển mẫu từ các ống nghiệm dương tính sang các ống

nghiệm có chứa môi trường EC. Để các ống đã cấy vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C±10C trong thời gian 48 giờ. Với mỗi độ pha loãng, tính tổng số (kết quả dương tính), sinh khí và đục (kết quả dương tính).

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 116 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Phép thử khẳng định: Kiểm tra hình thái:

Nhuộm gram, soi kính để xác định Gram (-), trực khuẩn nhỏ dài. Từ ống canh

trường ria sang môi trường Endo hoặc EMB đặt trong tủ ấm ở 370C trong 24 giờ.

U Y

Nếu phát hiện thấy những khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay không có ánh kim), cấy tiếp

sang môi trường thạch thường để thực hiện phản ứng IMVIC (các phản ứng này Phản ứng IMVIC:

ẠO

thực hiện độc lập nhưng đồng thời).

* Phản ứng sinh indol:

H Ư

 Dùng que cấy vòng chuyển mẫu từ các ống nghiệm có chứa môi trường EC dương tính sang các ống nghiệm có chứa Trypton. Để các ống đã cấy vào tủ

TR ẦN

ấm ở nhiệt độ 440C ± 10C trong thời gian 48 giờ.

 Thêm 0,5ml thuốc thử Indol vào các ống nghiệm có chứa Trypton để nuôi cấy,

lắc đều và sau 1 phút thì quan sát và ghi nhận số lượng các ống có màu đỏ (kết

10 00

quả dương tính chứng tỏ có Indol) cho mỗi độ pha loãng.

* Phản ứng MR:

Í-

Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch đường vào môi trường Clark Lubs. Nuôi

-L

tủ ấm 370C trong thời gian từ 48 – 96 giờ. Sau đó hút 5ml canh khuẩn đó cho vào

ÁN

một ống nghiệm khác để dùng cho phản ứng VP. Môi trường Clark Lubs còn lại

cho 5 giọt metyl đỏ 0,2% vào. Phản ứng dương khi môi trường có màu đỏ ngay

ÀN

sau khi cho thuốc thử vào.

IỄ N

* Phản ứng VP:  Phương pháp 1: Cho 5ml dung dịch amonium sulfat đồng vào môi trường Clark Lubs ở phần trên. Quan sát phản ứng: phản ứng dương khi xuất hiện màu đỏ trong vòng 15-20 phút sau khi cho thuốc thử vào.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 117 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7  Phương pháp 2: Cho 3ml dung dịch naphtol 5% và 1ml dung dịch KOH dương khi xuất hiện màu đỏ trong vòng 15-20 phút sau khi cho thuốc thử

vào.

40% vào môi trường Clark Lubs ở phần trên. Quan sát phản ứng: phản ứng

U Y

* Phản ứng citrate:

Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Simmons Citrate.

Nuôi tủ ấm 370C trong thời gian 24 giờ. Phản ứng dương khi môi trường đỏ

ẠO

chuyển sang xanh.

Tính toán kết quả:

H Ư

Với mức độ pha loãng, đếm số lượng ống nghiệm có màu đỏ (Indol dương tính), xác định

TR ẦN

chỉ số MPN, từ đó tính được số E. Coli có trong 1g (1ml) mẫu phân tích. 4.11.2.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc: [25]

10 00

Nguyên tắc:

Mẫu đã được đồng nhất hóa được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc

thích hợp có chứa lactozơ. Trên môi trường Endo có chứa natri sulfit và fucshin, có khả

năng ức chế các vi khuẩn gram (+). Trong quá trình phát triển trên môi trường này,

-L

Í-

Coliforms lên men đường lactozơ tạo thành aldehyt và acid, aldehyt tác động đến phức

ÁN

chất fucshin- sulfit và giải phóng fucshin. Fucshin nhuộm các khuẩn lạc từ màu hồng đến

màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có thể có ánh kim hoặc không. Nếu khuẩn lạc màu hồng

ÀN

có ánh kim có thể giả định là E. Coli thì kiểm tra có sinh Indol hay không.

IỄ N

Tiến hành: -

Chuẩn bị dung dịch gốc và các dung dịch pha loãng. Pha loãng mẫu cho đến khi có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 118 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 -

Gieo cấy: Cấy 1ml giọt mẫu đã pha loãng ở các nồng độ vào các đĩa có chứa môi trường thạch Endo, mỗi độ pha loãng làm 3 đĩa lặp lại. Tráng đều mẫu trên mặt

Nuôi ủ: Đưa các ống đã cấy vào tử ấm ở nhiệt độ 370C±10C trong thời gian 48 –

72 giờ.

Quan sát và ghi nhận các đĩa petri đã nuôi có các khuẩn lạc có màu hồng đến màu

U Y

thạch.

đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có thể có ánh kim để tiến hành khẳng định đó là E. Coli.

ẠO

Phép thử khẳng định:

Nhuộm gram, soi kính để xác định Gram (-), trực khuẩn nhỏ dài. Từ ống canh

Kiểm tra hình thái:

H Ư

trường ria sang môi trường Endo hoặc EMB đặt trong tủ ấm ở 370C trong 24 giờ.

TR ẦN

Nếu phát hiện thấy những khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay không có ánh kim), cấy tiếp sang môi trường thạch thường để thực hiện phản ứng IMVIC (các phản ứng này

Phản ứng IMVIC

Dùng que cấy vòng chuyển mẫu từ các ống nghiệm có chứa môi trường EC dương

* Phản ứng sinh indol:

10 00

thực hiện độc lập nhưng đồng thời).

-L

Í-

tính sang các ống nghiệm có chứa Trypton. Để các ống đã cấy vào tủ ấm ở nhiệt

ÁN

độ 440C ± 10C trong thời gian 48 giờ. Thêm 0,5ml thuốc thử Indol vào các ống nghiệm có chứa Trypton để nuôi cấy, lắc

đều và sau 1 phút thì quan sát và ghi nhận số lượng các ống có màu đỏ (kết quả

IỄ N

ÀN

dương tính chứng tỏ có Indol) cho mỗi độ pha loãng.

* Phản ứng MR: Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch đường vào môi trường Clark Lubs. Nuôi tủ ấm 370C trong thời gian từ 48 – 96 giờ. Sau đó hút 5ml môi trường đó cho vào một ống nghiệm khác để dùng cho phản ứng VP. Môi trường Clark Lubs còn lại

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 119 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 cho 5 giọt metyl đỏ 0,2% vào. Phản ứng dương khi môi trường có màu đỏ ngay sau khi cho thuốc thử vào.

Phương pháp 1: Cho 5ml dung dịch amonium sulfat đồng vào môi trường Clark

* Phản ứng VP:

Lubs ở phần trên. Quan sát phản ứng: phản ứng dương khi xuất hiện màu đỏ trong

Phương pháp 2: Cho 3ml dung dịch naphtol 5% và 1ml dung dịch KOH 40% vào

U Y

vòng 15-20 phút sau khi cho thuốc thử vào.

môi trường Clark Lubs ở phần trên. Quan sát phản ứng: phản ứng dương khi xuất

ẠO

hiện màu đỏ trong vòng 15-20 phút sau khi cho thuốc thử vào.

* Phản ứng citrate:

Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Simmons Citrate.

H Ư

Nuôi tủ ấm 370C trong thời gian 24 giờ. Phản ứng dương khi môi trường đỏ

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

chuyển sang xanh.

Hình 3.8 - Đếm khuẩn lạc GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 120 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 Tính toán kết quả: Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là E.Coli đã đếm được trên các đĩa, tổng số ống

nghiệm thử Indol dương tính (có màu đỏ) và tổng số ống thử Indol để tính toán kết

quả.

Số lượng E.Coli (CFU/ml, CFU/g) có trong 1ml (1g) mẫu được tính theo công

U Y

∑𝐶 ×𝑅 (𝑛1 + 0,1 × 𝑛2) × 𝑓1 × 𝑣

ẠO

𝑁=

thức:

Trong đó:

H Ư

ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất các các đĩa

n1: Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1 (độ pha loãng thấp nhất)

TR ẦN

n2: Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo) f1: hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v: Thể tích mẫu cấy của mỗi đĩa petri

10 00

R: Số ống thử Indol dương tính (có màu đỏ)/tổng số ống thử Indol. Xác định E. Coli gây bệnh khi phát hiện trực khuẩn Gram (-) với các đặc tính sinh

hóa như sau:

-L

Í-

Bảng 3.2 – Đặc tính sinh hóa của E. Coli trong phản ứng IMVIC Indol + -

MR + +

VB -

Citrate -

IỄ N

ÀN

ÁN

E.Coli loại I E.Coli loại II

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 121 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

KẾT LUẬN

quy trình sản xuất tinh bột sắn, các sản phẩm và phụ phẩm từ tinh bột sắn" được sự

Qua thời gian học tập, tìm hiểu và thực hiện đồ án Công nghệ 3 với đề tài: " Tìm hiểu

hướng dẫn tận tình của thầy giáo hướng dẫn Bùi Viết Cường , sự giúp đỡ của bạn trong

U Y

nhóm và sự nỗ lực tìm tòi học hỏi của bản thân qua sách vở, tài liệu, đến nay chúng tôi đã

hoàn thành đồ án đúng thời gian qui định.

Sau khi hoàn thành đồ án này, chúng tôi đã có một lượng kiến thức cần thiết về

ẠO

nguyên liệu sắn, quá trình sản xuất ra các sản phẩm từ sắn, hiểu rõ hơn về các thiết bị sử

IỄ N

ÀN

ÁN

-L

Í-

10 00

TR ẦN

H Ư

dụng trong sản xuất.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 122 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Cây sắn – TS Hoàng Kim

[2] Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2 – Bùi Đức Hợi

U Y

[3] Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn – Hoàng Kim Anh

[4] Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú

ẠO

[5] Giáo trình lên men công nghệ thực phẩm – CĐ Công Nghệ

[6] Công nghệ lên men – Th.s Trần Xuân Ngạch, Th.s Phan Bích Ngọc

[7] Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Tế, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê

TR ẦN

Khoa Hà Nội – NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

H Ư

Ngọc Tú, Lương Hồng Nga – Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2 Trường Đại học Bách [8] Trương Thị Minh Hạnh - Nghiên cứu sản xuất Maltodextrin có DE <10 bằng phương

pháp axit ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ phòng) – Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà

10 00

Nẵng - SỐ 3(26).2008

[9] http://socongthuong.phuyen.gov.vn/

[10] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên – Tinh bột sắn và các sản phẩm

Í-

từ tinh bột sắn, NXB Khoa học và Kỹ thuật.

-L

[11] ThS. Bùi Minh Tâm, ThS.Trần Phương Nga, TS.Trần Thị Mai - Nghiên cứu quy

ÁN

trình công nghệ sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp oxy hóa từ tinh bột sắn.

[12] Sản xuất bột ngọt,trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM,2014.

ÀN

[13] Nguyễn Hoài Hương(2011),Bài giảng Công nghệ lên men, Khoa Môi Trường

IỄ N

&Công nghệ Sinh học, Đại học Kỹ thuật Công nghệ.

[14] Nguyễn Thị Hiền (2009),Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền,Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 123 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

www.twitter.com/daykemquynhon www.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon www.daykemquynhon.blogspot.com

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7 [15] GVC – Th.S Trần Xuân Nghạch,Bài giảng công nghệ lên men,Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng .

U Y

[17] http://anhduongjsc.com.vn/index.php/tin-tuc/306-tu-say-gio-nong-tuan-hoan

[16] https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/cng-ngh-sn-xut-m-chnh.

[18] http://congnghevotrung.com/co-dac-1/.

https://voer.edu.vn/m/cac-thiet-bi-len-men-nuoi-cay-chim-vi-sinh-vat-trong-cac-

[19]

ẠO

moi-truong-dinh-duong-long/38360c6e.

[20] http://text.123doc.org/document/2830635-thiet-bi-hap-su-dung-hoi-nuoc.htm.

H Ư

[21]http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-cong-nghe-che-bien-thuc-an-chan-nuoi-10220/.

TR ẦN

[22] Hiện trạng sử dụng sắn và phụ phẩm từ sắn trong chăn nuôi gia súc nhai lại tại việt nam ,Nguyễn Thị Hồng Hạnh và Nguyễn Hưng Quang* Trường Đại học Nông Lâm –

10 00

ĐH Thái Nguyên , Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ) [23] PGS.TS Đặng Minh Nhật - Bài giảng Phân tích thực phẩm.

-L

Í-

[25] TCVN 7035: 2002

[24] Vũ Hoàng Yến – Bài giảng Phân tích thực phẩm

ÁN

[26] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS. Từ Việt Phú, ThS. Trần Thanh Đại – Phân tích thực

phẩm, NXB Lao Động, 2010.

IỄ N

ÀN

[27] Lê Thị Mùi – Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 124 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial