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Petit guide pour commercialiser des produits de viande
CARROLYN O’GRADY,
agronome, conseillère en productions animales, Direction régionale de la Montérégie, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
KATHERINE DUCHARME,
conseillère en agrotourisme et en mise en marché de proximité, Direction régionale de la Montérégie, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
Commercialiser la viande élevée sur votre ferme permet d’ajouter de la valeur à vos produits. Cependant, chaque canal de commercialisation comporte des particularités et des exigences réglementaires à respecter. Afin de vous outiller dans la réalisation d’un projet commercial, voici de l’information sur le développement des activités de vente de produits carnés, la réglementation et la commercialisation.
Choix d’un abattoir
Pour commercialiser la viande, les animaux doivent être abattus dans un abattoir sous inspection permanente de juridiction provinciale ou fédérale. Les abattoirs de proximité ne permettent pas la commercialisation de la viande, mais seulement la consommation personnelle de celle-ci. Afin de vous aider à sélectionner un lieu d’abattage, une liste complète des abattoirs sous permis figure sur le site du MAPAQ au https://web.mapaq.gouv.qc.ca/ bh/etablissements-sous-permis. La chaîne de froid doit être respectée à chaque étape de transport du produit. Il est recommandé de tenir un registre des températures des unités de réfrigération et de congélation.
Vente au détail ou vente en gros?
Selon le circuit de vente de vos produits de viande et les activités de préparation que vous effectuez, les exigences de commercialisation diffèrent. La vente au détail implique que le producteur ou le détaillant a un contact direct avec son client. Que la vente du produit se fasse à la ferme, au marché public ou en ligne, la réglementation demeure la même.
Quand il y a un intermédiaire ou un revendeur entre vous et le consommateur, il s’agit de vente en gros et les exigences réglementaires sont plus strictes. Au Québec, la Loi sur les produits alimentaires et le Règlement sur les aliments régissent le secteur et s’ajoutent à la réglementation canadienne.
Réglementation liée à l’étiquetage
Peu importe le produit vendu ou le circuit de vente, vous devez bien étiqueter vos produits selon la réglementation fédérale en vigueur. Les informations qui doivent être présentes sur votre étiquette incluent : 1. Nom usuel du produit (attention aux termes normalisés); 2. Quantité nette du produit; 3. Nom et adresse de l’entité légalement responsable du produit (adresse postale); 4. Liste des ingrédients (en ordre décroissant) et déclaration des allergènes; 5. État du produit (réfrigéré, congelé ou décongelé) et instructions d’entreposage (obligatoire pour les produits qui doivent être gardés réfrigérés ou congelés); 6. Date d’emballage ou mention « Meilleur avant » pour les produits ayant une durée de vie de 90 jours ou moins; 7. Étiquetage nutritionnel (exempté dans certains cas); 8. Autres exigences propres aux produits carnés qui doivent être vérifiées lors de la réalisation d’une étiquette (par exemple, la nomenclature des coupes de viande). Voir toutes les exigences sur le site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (https://inspection. canada.ca > Étiquetage des aliments > Outil d’étiquetage des aliments pour l’industrie > Exigences en matière d’étiquetage spécifiques à certains produits > Viande et volaille).
Voici un exemple d’étiquette illustrant les informations obligatoires pour la vente au détail. Le tableau de la valeur nutritive (TVN) n’est pas obligatoire pour la vente de vos propres produits dans le circuit du détail (vente à la ferme, sur votre site Internet ou au marché) :
Pour l’étiquetage de produits, consultez l’Outil d’étiquetage pour l’industrie (https://inspection.canada.ca > Étiquetage des aliments > Outil d’étiquetage des aliments pour l’industrie > Exigences en matière d’étiquetage spécifiques à certains produits) ou contactez le MAPAQ à demandes-etiquetage@mapaq.gouv. qc.ca.
Boutique à la ferme
Une boutique à la ferme peut vous permettre de commercialiser vos produits. Voici une liste d’éléments à prendre en compte pour planifier sa mise en place. 1. L’accès à la ferme est visible et bien identifié. Afin de faciliter l’orientation des consommateurs, une enseigne en bordure de route est efficace; 2. Le stationnement pour la clientèle est sécurisé, minimalement aménagé et suffisamment grand; 3. Un accès pour les personnes à mobilité réduite est prévu; 4. Le personnel est en nombre suffisant et possède les compétences et les connaissances pour répondre adéquatement à la clientèle; 5. Les heures d’ouverture sont affichées et faciles à trouver sur le site Internet, sur les réseaux sociaux, à la porte de la boutique, sur le répondeur, etc. Les heures sont adaptées en fonction de vos autres tâches. 6. Des outils promotionnels (cartes, dépliants) sont de bons outils à remettre aux visiteurs. 7. En plus des étiquettes réglementaires, les produits et leurs prix sont clairement indiqués. 8. Le marchandisage des produits les rend plus attrayants et incite à l’achat. Il faut user de créativité et ne pas hésiter à jouer avec les couleurs, les tailles et les formes.
Pour aller plus loin, la Fiche qualité – volet Boutique à la ferme (www.mapaq. gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/ Agrotourisme/Fiches_Qualite_Boutiquea laferme_Accessible.pdf) vous permet de réaliser un autodiagnostic de votre boutique et vous donne des suggestions d’amélioration.
La vente à la ferme de vos produits aux consommateurs est un circuit de vente au détail. Veuillez donc vous référer à l’encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » et à la section « Réglementation liée à l’étiquetage ».
Marchés publics
Parmi les 30 marchés publics en Montérégie, plusieurs pourraient répondre à vos besoins de commercialisation. La clientèle des marchés publics aime le contact privilégié avec le producteur. Voici quelques suggestions.
Le choix du marché public est important tout comme le nombre de marchés où vos produits seront en vente. Choisissez un marché qui attire votre clientèle cible, le nombre de marchés que vous voulez faire et le moment auquel ils se déroulent. Si vous désirez être présent à plus d’un marché, aurez-vous besoin de ressources humaines supplémentaires? Sont-elles disponibles et qualifiées? Finalement, vous pouvez vous renseigner auprès du gestionnaire de marché pour savoir s’il y a des entreprises complémentaires ou concurrentes à la vôtre. Cela pourrait influencer votre décision.
Selon la nature de vos produits, ayez à votre disposition un ou plusieurs réfrigérateurs ou congélateurs. Renseignez-vous auprès du marché sur la disponibilité d’espaces d’entreposage. Sinon, vous devrez prévoir le transport de vos produits et les contraintes qui y sont liées.
Exemple d’une étiquette de produit
Voici trois scénarios illustrant les permis requis pour la transformation et la vente de produits dans le circuit de vente au détail :
1. Vente de viande abattue et emballée à l’abattoir :
Vous souhaitez vendre des coupes de viande congelée. L’abattoir choisi est sous inspection pour l’abattage de vos bêtes. La carcasse est travaillée dans un atelier de charcuterie qui prépare les découpes, les emballe et les congèle. Vous récupérez les découpes à la ferme et les conservez dans vos congélateurs. Pour ce faire, vous devez détenir un permis de vente au détail de catégorie « Maintenir chaud ou froid ».
2. Vente de vos produits de viande qui sont transformés par une autre entreprise :
Après l’abattage dans un abattoir sous inspection, vous faites fabriquer des saucisses avec votre viande. L’entreprise sélectionnée doit détenir un permis de vente en gros de produits carnés pour en faire la transformation. Assurez-vous de détenir un permis de vente au détail de catégorie « Maintenir chaud ou froid » pour conserver les produits transformés, emballés et congelés dans vos congélateurs à la ferme.
3. Transformation des produits et vente à la ferme :
Après l’abattage dans un abattoir sous inspection, vous récupérez la carcasse et transformez votre viande en saucisses que vous vendez à la ferme et au marché. Vous devez détenir le permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale », qui autorise à transformer les viandes et à faire de la vente directe aux consommateurs. Vous devez également avoir suivi la formation obligatoire en hygiène et salubrité à l’intention des gestionnaires d’établissements alimentaires de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec afin de prévenir les toxi-infections et de préserver la santé des consommateurs. Vos installations de transformation doivent respecter le Règlement sur les aliments. Vous avez aussi besoin d’un permis de transformation alimentaire, soit le permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale ».
Puisque chaque situation est particulière, consultez le service des permis du MAPAQ au 1 800 463-6210 ou par courriel à permislegers@mapaq.gouv.qc.ca et la documentation en ligne www.mapaq.gouv.qc.ca/Restauration > Démarrage d’entreprises. Le document Aide-mémoire pour les exploitants d’établissements de restauration et de vente au détail explique l’ensemble de la réglementation (www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Aide-memoire_Exploitants_Restauration.pdf).
Avant votre premier marché public, renseignez-vous auprès du gestionnaire sur ce qui est inclus dans la location de kiosque (tables, chaises, chapiteaux, électricité, rallonges, prises électriques adéquates, etc.). Afin de respecter certaines mesures d’hygiène et de salubrité, le marché public doit rendre accessibles de l’eau chaude et froide, du savon et du papier. Comme à la boutique à la ferme, ayez des produits bien identifiés en usant de créativité pour leur marchandisage.
Pour aller plus loin, la Fiche qualité – volet Kiosque en marché public (www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollection Documents/Agrotourisme/Fiches_ Qualite_Kiosqueenmarchepublic_ Accessible.pdf) vous permet de réaliser un autodiagnostic de votre kiosque et vous donne des suggestions d’amélioration.
Lorsque votre entreprise vend ses produits directement aux consommateurs dans un marché public, il s’agit d’un circuit de vente au détail. Veuillez donc vous référer à l’encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » et à la section « Réglementation liée à l’étiquetage ». Cependant, faites attention lors de la revente des produits d’autres entreprises ou si vous offrez des dégustations. Ces activités peuvent nécessiter un autre permis, par exemple des activités de cuisson de viande pour en faire des dégustations que vous vendez aux consommateurs.
Si vous détenez déjà un permis pour les activités de transformation à la ferme (le permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale ») et que vous êtes un producteur agricole (détenteur d’un numéro d’identification ministériel), vous pourrez réaliser des activités de préparation alimentaire au marché avec une photocopie de votre permis et une copie de votre carte de producteur du MAPAQ. Pour plus d’information à propos des dégustations, consultez la page Dégustations et démonstrations culinaires sur le site Internet du MAPAQ (www.mapaq. gouv.qc.ca/fr/Restauration >Qualité des aliments >Dégustations).
Site Web transactionnel
Avant de lancer votre site Web transactionnel ou votre boutique en ligne, vous aurez à répondre aux questions suivantes : • Qui fera la livraison? • Jusqu’où ferez-vous la livraison des produits?
Vous devrez aussi définir la façon dont vous vendrez les pièces de viande, soit selon un poids fixe et une tarification fixe ou selon un poids variable et une tarification variable. Cette dernière option peut demander des ajustements techniques supplémentaires pour le site Web.
Par ailleurs, il vous faut décider si des frais de livraison seront facturés au consommateur et de quelle façon ceux-ci seront calculés (une facture minimale pour effectuer la livraison ou pour obtenir la livraison gratuite, un montant fixe, un montant variable selon le poids de la commande, etc.). D’autres aspects techniques devront être examinés, comme les méthodes de paiement sur le site Web.
Peu importe vos décisions, elles doivent être en adéquation avec votre modèle d’affaires, votre coût de revient et la stratégie établie dans votre plan de commercialisation.
Pour aller plus loin, la Fiche qualité – volet Commercialisation numérique (https://www.mapaq.gouv.qc.ca/Site CollectionDocuments/Agrotourisme/ Fiches_Qualite_Commercialisation_ Accessible.pdf) vous permet de réaliser un autodiagnostic de votre site Web transactionnel et vous donne des suggestions d’amélioration.
Si la vente en ligne vous intéresse, nous vous recommandons de suivre la série de webinaires sur le commerce électronique offerte par le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ).
Plateformes de vente en ligne
La plateforme de vente en ligne est un site Web qui ne vous appartient pas, mais qui vous permet de vendre vos produits. Plusieurs plateformes ont vu le jour dans les dernières années (ex. : Maturin, Arrivage, etc.).
Certaines plateformes ont des frais d’adhésion pour les entreprises et facturent des frais pour chaque transaction réalisée qui comprend un produit vous appartenant. L’avantage de ces plateformes réside surtout dans la possibilité de vendre vos produits à une clientèle potentielle élargie.
Restaurants
Le domaine de la restauration est aussi une solution de mise en marché intéressante. Voici quelques conseils pour approcher des restaurateurs. 1. Assurez-vous de prendre un rendezvous (par téléphone ou sur place) avec le responsable avant de vous déplacer. 2. Lorsque viendra le temps de choisir un rendez-vous, proposez des périodes plus creuses dans la journée (pas durant les heures de repas) ou dans la semaine (ex. : lundi). 3. Lors de votre rencontre, apportez des échantillons et faites déguster vos produits dans les meilleures conditions possible. 4. Lorsque le chef travaillera avec votre produit, donnez des instructions claires pour sa préparation optimale puisque vous demeurez la personne qui connaît le mieux ce produit. 5. Soyez ouvert (ex. : format demandé) et à l’écoute des besoins de votre client.
Commerces de détail
Le commerce de détail englobe beaucoup de possibilités de mise en marché : grandes chaînes et supermarchés, dépanneurs, marchés de grande surface et à rabais, etc. Il s’agit d’un milieu intéressant, mais exigeant.
Récemment, des fiches ont été rédigées afin d’aider les entreprises à saisir les occasions d’affaires dans le commerce de détail. Elles sont une source d’inspiration. Retrouvez-les sur la page Réseaux de distribution (www.mapaq. gouv.qc.ca/fr/Transformation > Développement des marchés > Réseaux de distribution).
Tout projet se prépare! Une bonne planification de votre projet commercial est essentielle. Les exigences réglementaires peuvent différer du projet que vous souhaitez entreprendre. Utilisez les ressources à votre disposition dès le départ. Votre conseiller en transformation alimentaire et en commercialisation à la direction régionale du MAPAQ peut vous soutenir dans vos projets. Contactez-le!
La vente en gros est la vente de vos produits à un intermédiaire qui les revend. Ce peut être une vente au restaurant du coin ou à votre voisin qui souhaite revendre vos produits dans son kiosque. Voici les mêmes trois scénarios de transformation et de vente en gros illustrant les exigences liées aux permis de transformation.
1. Vente de viande abattue et emballée à l’abattoir :
Vous souhaitez vendre à un restaurateur ou à une épicerie des coupes de viande abattue dans un abattoir sous inspection et qui sont découpées, emballées et congelées par un atelier de charcuterie. Les exigences pour les permis sont les mêmes que dans l’encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » (exemple 1).
2. Vente de vos produits qui sont transformés par une autre entreprise :
Après l’abattage dans un abattoir sous inspection, vous voulez faire fabriquer des saucisses ou un autre produit transformé avec votre viande pour les vendre à un restaurateur ou à une épicerie. Les exigences pour les permis sont les mêmes que dans l’encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail » (exemple 2).
3. Transformation des produits à la ferme :
Vous décidez de transformer vous-même votre viande abattue à l’abattoir sous inspection. Vous voulez en faire des saucisses et les vendre au restaurant du village ou à l’épicerie du coin. Vous devriez suivre la formation en hygiène et salubrité pour les gestionnaires mentionnée dans l’encadré « Permis de transformation pour les circuits de vente au détail ». Pour choisir le bon permis pour les activités de transformation, voici les options : a) Vous souhaitez vendre vos saucisses à un restaurateur. Vous détenez déjà un permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale » pour la préparation et la vente à la ferme. Il vous autorise à vendre jusqu’à 50 % de vos produits transformés à un restaurateur. b) Vous souhaitez vendre vos saucisses à une épicerie. Vous détenez déjà un permis de vente au détail de catégorie « Préparation générale » pour la préparation et la vente à la ferme. La vente en consignation peut vous permettre de vendre vos produits transformés à une épicerie. Cependant, il vous faut un permis de catégorie « Maintenir chaud ou froid » pour chaque point de vente. c) Vous souhaitez faire exclusivement de la vente à un restaurateur ou à une épicerie, ou vos ventes au restaurant représentent plus de 50 % de vos recettes. Votre entreprise a besoin d’un permis de vente en gros de produits carnés. Pour obtenir ce permis, il faut déposer une demande au MAPAQ et faire approuver les plans et devis de votre atelier de transformation. Celuici doit respecter plusieurs critères. Par exemple, le local de préparation devra être maintenu à une température de 10 °C ou moins, et il faudra une aire réfrigérée à une température de 7 °C ou moins pour les déchets de viande ainsi que des salles de réception et d’expédition de la matière première et des produits finis. Le Guide de demande de permis de vente en gros de produits carnés indique les critères exigés. (www.mapaq.gouv.qc. ca/fr/Publications/Guide_permis_produits_carnes.pdf).
Chaque cas de transformation et de vente est particulier. Pour les permis de vente en gros de vos produits, écrivez à permisventeengros@mapaq.gouv.qc.ca.
Exigences liées à l’étiquetage pour la vente en gros
Les exigences d’étiquetage mentionnées plus tôt s’appliquent encore, et un TVN est obligatoire pour la vente en gros de certains produits de la viande. Pour la vente d’une coupe de viande crue congelée qui est composée d’un seul ingrédient (ex. : un filet mignon sans épices), un TVN ne sera pas exigé. Par contre, lors la vente de ce même produit assaisonné, le TVN devient obligatoire. De plus, le TVN est toujours obligatoire pour la vente en gros de viande hachée et pour les produits transformés (ex. : des saucisses).
Deux Montérégiennes finalistes au concours Tournez-vous vers l’excellence!
La Financière agricole annonce que deux agricultrices de la Montérégie sont finalistes de la 17e édition du concours Tournezvous vers l’excellence. Il s’agit de Stéphanie Wang de Le Rizen et de Nancy Fournier des fermes Fournier-CA Parent. Créer, expérimenter, innover, implanter… Elles ont en commun d’être dans l’action, de mener de front une multitude d’actions porteuses, jusqu’au succès. Découvrez les parcours singuliers de ces agricultrices de la relève. Encore cette année, ces personnalités se seront démarquées par leur profil d’entrepreneur et de gestionnaire, ainsi que par la somme et la qualité de leurs réalisations.
Stéphanie Wang, Le Rizen (production maraîchère de légumes asiatiques biologiques, Frelighsburg)
Titulaire d’une maîtrise en sociologie de l’agriculture, Stéphanie a une vision singulière de l’agriculture, soit « résiliente, nourricière, porteuse de sens et pérenne ». Au début de ses activités, elle teste la culture de plusieurs légumes asiatiques, dont le gai lan, l’okra, la citronnelle, le luffa et le shiso. Les récoltes sont bonnes et l’enthousiasme des restaurateurs et épiciers est immédiat. Aujourd’hui, son entreprise compte une trentaine de variétés de légumes asiatiques et une vingtaine de produits transformés. Elle tient à conserver une production à échelle humaine.
Nancy Fournier, Les fermes Fournier-CA Parent inc. (production porcine, SaintAlphonse-de-Granby)
Jeune, Nancy reprend une partie de l’entreprise familiale. Son site compte 250 acres de terre et 1950 bêtes. La terre est alors en pacage et non drainée, la porcherie vide et non fonctionnelle et l’érablière non exploitée. « J’ai mis les bouchées doubles pour en arriver là où nous sommes aujourd’hui. » De fait, en quelques années, elle renverse la vapeur et développe le plein potentiel de tous les aspects de son entreprise. Elle rachète des terres, rénove les bâtiments, double son troupeau, investit dans des technologies, optimise sa rentabilité et démarre le volet acéricole de l’entreprise. Nancy ne ménage aucun effort; elle est animée par le désir de donner la chance à ses trois jeunes enfants de s’établir éventuellement en agriculture.
Dix finalistes accèdent dès maintenant à la seconde phase du concours. Un jury indépendant déterminera le grand gagnant et les deux lauréats. Deux bourses seront aussi remises, l’une pour la qualité du mentorat reçu, soit la bourse du Fonds d’investissement pour la relève agricole (FIRA), et l’autre pour les meilleures pratiques en matière de développement durable.
Les résultats seront connus le 23 novembre dans le cadre du Colloque Gestion du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). Comme pour l’ensemble des participants, chaque finaliste recevra un chèque cadeau d’une valeur de 150 $ à utiliser pour les produits ou les formations du CRAAQ.
Nancy Fournier. Photo gracieuseté
Primes à l’établissement : la liste s’est allongée
Depuis le 1er avril 2022, les critères d’admissibilité à la prime à l’établissement ont changé. La liste des formations reconnues s’est allongée.
La prime à l’établissement est administrée par la Financière agricole du Québec. Des diplômes ont été ajoutés pour être éligibles à des aides financières, notamment le diplôme d’études professionnelles (DEP) en mécanique agricole. Ce programme est offert au Centre de formation professionnelle des Moissons, à l’École professionnelle de Saint-Hyacinthe et à l’École d’agriculture de Nicolet. Petite précision, pour les DEP agricoles, ils doivent avoir une spécialisation en lien avec une activité de l’entreprise agricole de la relève.
Parmi les titres qui sont apparus dans la nouvelle liste, mentionnons : boucherie de détail, fleuristerie, gestion de commerce et technique de tourisme, entre autres.
La Financière reconnaît davantage les études directement liées à l’agriculture, de même que celles liées à l’administration et à la gestion. La diplomation est valorisée. Aussi, le cumul d’unités en agriculture n’est plus possible. Les candidats concernés pourraient avoir recours à la reconnaissance des acquis. Le service est disponible au niveau des DEP. Pour le diplôme d’études collégiales (DEC) en Gestion et technologie de l’entreprise agricole (GTEA), le service est offert à distance par le Cégep de Victoriaville.
Des formations en administration et en gestion ont été reclassées pour donner droit à une aide pouvant atteindre 50 000 $. On peut lire la nouvelle liste des formations reconnues et leur classement à l’adresse suivante : www.fadq.qc.ca/documents/ appui-financier-a-la-releve-agricole. Vous pouvez également contacter le bureau de la Financière agricole du Québec le plus près de chez vous.
Guylaine Martin, agr., répondante en formation agricole, Collectif en formation agricole Centre-du-Québec
L’agroalimentaire et la formation : une combinaison gagnante
La vivacité du secteur agro-industriel dans la région de Saint-Hyacinthe est indéniable. D’ailleurs, au cœur du regroupement d’entreprises qui œuvrent dans ce domaine, on trouve l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ) qui représente un atout majeur lorsqu’il est question de perfectionnement continu en agriculture.
L’ITAQ a mis en place, en collaboration avec le Collectif régional de formation agricole, un vaste programme d’activités destiné aux producteurs de l’ensemble de la Montérégie. On y trouve des cours portant sur des sujets aussi variés que la fabrication artisanale de viande de volaille fumée, de bières et de saucissons secs pour n’en nommer que quelques-uns. La maison d’enseignement offre également des activités de perfectionnement qui se rapportent à des connaissances très précises telles que la durée de vie des produits, la microdistillation, les procédés d’emballage sous vide, le calcul des valeurs nutritives, etc. Autant de sujets qui permettent aux agriculteurs d’être à la fois à l’affût des nouvelles tendances en matière du développement de produits agroalimentaires que des normes et des innovations dans ce domaine toujours en pleine croissance.
Pour découvrir l’ensemble de l’offre de cours
Toutes les formations offertes en Montérégie sont disponibles sur le site www.uplus.upa.qc.ca. En le consultant, vous remarquerez que nous avons mis en place un programme de perfectionnement qui s’adresse à tous les producteurs, peu importe leur spécialisation. Nous avons également le souci de suggérer des activités qui intéresseront à la fois des agriculteurs ayant bon nombre d’années d’expérience tout autant que des membres de la relève ou des employés d’entreprises.
Si vous avez des questions ou que vous souhaitez nous suggérer une activité d’apprentissage, n’hésitez surtout pas à communiquer avec nous. Pour joindre le Collectif régional en formation agricole :