Ostión

Ostión

Por Irma Guerra

Fotografías: León del pacífico

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“Por que un” Ostión Como todos sabemos el insumo de proteína a nivel mundial sigue en aumento , muchas especies han sido sobrecapturadas y en muchas ocasiones han estado en peligro de extinción; por lo que la solución en algunos países se lleva a cabo con estudios y proyectos de acuicultura , donde se hace un esfuerzo por desarrollar diferentes organismos a niveles óptimos , basándose en sus características individuales. Esto suena muy sencillo al decirlo pero toma muchos años conseguir el éxito y muchos de los proyectos finalmente no funcionan o simplemente no hay dinero suficiente para continuar con ellos. El desarrollo de estos proyectos en Asia y Europa se lleva a cabo desde hace muchas décadas y en America Latina es relativamente nuevo. México a finales del siglo XlX comenzó con algunos de ellos iniciando en Baja California Sur y poco a poco se fueron extendiendo a más estados logrando finalmente el interés masivo para su producción y desarrollo logrado con ello a la misma vez ayudar a la naturaleza conservando y mejorando con calidad los recursos que ella misma ofrece .

Son muchas las especies que se tratan de comercializar, pero entre las más eficaces es la producción de Ostión. Muchos de los productores de este organismo se encuentran en las costas de Baja California ; como en Bahía de Todos Santos, Bahía Soledad,Bahía Falsa en San Quintin, laguna Manuela , entre otras; siendo ellas las mejores por su alta productividad primaria. En los años 70’s se comienza con la comercialización del ostión japonés (crassostrea gigas) mejor conocido por nosotros como “ostión del pacífico“ y gracias al esfuerzo de muchos investigadores, gobierno y empresas hay más y más interés por cultivarlo.

Pero , que es un OSTIÓN? Es un molusco bivalvo ; especie comestible por su valor nutritivo y comúnmente se le conoce como OSTRA ; una ostra denominada crassostrea es la que conocemos como Ostión y existen varios tipos: ungulata (ostion de placer) Virginica (ostion de mangle) Rhizophorae Puelchana Columbiensis Gigas Ecuatoriatis Sus conchas se forman por carbonato de calcio y sílice producido por la misma ostra ; Se alimenta filtrando agua (aproximadamente 150 litros al día) llevando protozoarios, huevecillos, larvas y algas pequeñas; su respiración es por medio de branquias laminarías donde se fija el oxígeno y posteriormente es expulsado por el agua convirtiéndose en dióxido de carbono ; tiene un corazón con un ventrículo con dos sifones quienes circulan el agua dentro del molusco; el organismo se mantiene cerrado gracias a su callo que es un músculo que mantiene cerradas sus valvas. Los OSTIÓNES son el ALIMENTO CON MAYOR PROTEÍNA en TODO el MUNDO ; el 85 % de

ellos es agua, 15% es zinc, yodo, 3 ácidos grasos , magnesio y calcio. Una ostra nos proporciona 150 calorías , 0 colesterol y 1 gramo de grasa; sus depredadores son las estrellas de mar, erizos, caracoles, pulpos, y bivalvos entre otros. Cuando se cultiva un ostión sus dimensiones son mayores y su sabor es más intenso y más cuando es cultivado en aguas salobres y tenemos que tomar en cuenta que para poder consumir un ostión deben de pasar entre 8 meses y 1 año 3 meses para poder disfrutarlo; para lograr obtener estos organismos se llevan a cabo algunas artes de cultivo , entre las que destacan principalmente : -LONG-LINES -ESTANTES -COSTALES EN CAMAS La intención al explicarles esto; es que se den cuenta que tipo de organismo es el que están consumiendo y que tipo de sabor encontrarán en ellos que ahora que saben el esfuerzo que conlleva “los valoren un poco más ”.

!VERDAD QUE NO ES TAN SIMPLE COMO CREÍAN! Para finalizar les diré que Baja California es reconocida entre otras cosas , principalmente por su gastronomía y entre ello el sabor de este Ostión del pacífico la enorgullece ampliamente ; de verdad , los invito una vez más a que en su recorrido por estas tierras disfruten de un buen ostión en cualquiera de sus presentaciones ya sea en su concha, en cócteles, tempura, roquefeler, a la diabla , etc. ¡Les garantizo que querrán regresar por mas!