Gault & Mullot guide by Gifri

Gault & Mullot guide

EL NUOVO TESTAMENTO

Se esta hablando mucho del ingreso de Quintana Roo a la guía gastronómica Michelin, Muy bien, salvo que la gerencia se ha olvidado por completo de los restaurantes de Cancún,eligiendo restaurantes que en su opinión probablemente estén más de moda , como Playa del Carmen y Tulum. No me corresponde a mí criticar, a los responsables de Canirac emitir el arduo juicio.

En los años 70 yo era un joven restaurantero muy conocido en Suiza y en mis viajes enogastronómicos mi mejor compañera era la clásica Guía Michelin. Gracias a esta guía de la región de Lyon tuve la oportunidad de almorzar y cenar en 4 restaurantes con 3 estrellas Michelin. Fueron los años de inicio de la nouvelle cuisine.

Una noche en la cual fui a cenar con Paul Bocuse en la mesa de la recepción me llamó la atención un libro titulado Gault et Millaut. La guía gastronómica de Francia De ahí mi interés por esta guía que pocos conocen en México pero que para mí representa la mejor información para elegir un buen restaurante .Asi que con mucho gusto los voy a introducir en el mundo de Gault et Millaut

En 1972 vio la luz la primera Guía Gault Millau de Francia y trazó a el nuevo camino de la gastronomía de la época. Al viajar por todo el país en busca de restaurantes considerados dignos de interés, la guía no se basa en los criterios típicos de la guía Michelin rival (suntuosidad del restaurante, de los platos o excelencia de la limpieza), sino que presta mayor atención al sabor. , la presentación de los platos y a la imaginación del chef, valorando y recomendando restaurantes independientemente de la opinión de otros guías. Con el tiempo la guía ha adquirido fama internacional, hasta el punto de ser definida por la revista Time como “el nuevo testamento”, para distinguirla de la Guía Michelin, considerada “el antiguo testamento”.

Todo debe ser “nuevo”La cocina que defienden está en consonancia con los movimientos de la época: la emancipación de la mujer, la preservación de la naturaleza, el desafío a las jerarquías sociales. Las mujeres trabajan cada vez más y ya no quieren pasar horas preparando salsas. Están surgiendo movimientos ambientalistas que desafían a una industria que se enorgullece de producir alimentos llenos de sabores sintéticos. Finalmente, en sus restaurantes, Bocuse proclamaba “cocina para los cocineros”, donde una vez reinó el dueño del establecimiento.

Nueva cocina en el punto de mira en todas partes Más allá de la fórmula, el dúo reúne a los chefs que practican esta nueva cocina. En su guía, los recompensan con gorros rojos mientras que a los cocineros tradicionales se les premia con gorros negros. Sobre todo, los unen.

Bajo su influencia, Alain Senderens, Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Ducasse, Jacques Le Divellec y los hermanos Troisgros se convirtieron en estrellas. Gault et Millau organizan viajes y contribuyen a su difusión en el extranjero. En Nueva York, el dúo toma Bocuse. “Nunca me había movido de mi casa” a orillas del Saona, admite el chef, que pronto será el favorito de los gourmets americanos. Cuando este último recibió la Legión de Honor, fue el propio presidente Giscard d’Estaing quien se la entregó. La nueva cocina está en el centro de atención en todas partes. La publicación de La Grande Cuisine adelgazante de Michel Guérard, uno de los chefs favoritos de Gault et Millau, es un éxito internacional.

Las dos caras afiladas se han convertido en referentes. Su guía tiene una edición en Estados Unidos. Del otro lado del Atlántico traen este plato americano, mucho más grande que el francés, que pronto se generalizará en los restaurantes de “nouvelle Cuisine”. En febrero de 1980, consciente del poder de nuestros dos amigos, el semanario americano Time los hizo posar en la portada. Como una consagración. Actualmente, la nouvelle cooking es la más extendida. Incluso Michelin otorga sus estrellas a sus representantes más brillantes. “¿La nueva cocina? Pero es lo que hago todos los días, siempre”, asegura sin mentir Joël Robuchon. Después de muchos años de colaboración, los dos fundadores se separaron, pero la marca sigue siendo “Gault Millau” y sigue defendiendo los valores establecidos por los dos fundadores.La guía, normalmente actualizada anualmente, revisa el desempeño gastronómico de chefs, restaurantes y hoteles en Francia y otros países, incluidos Hungría, Suiza, Alemania, Austria y Benelux. Hoy en día es considerada popularmente, junto con la Guía Michelin, entre las guías más influyentes en su ámbito. Además de la guía gastronómica anual, GaultMillau publica también una guía de vinos, una guía de golf y una guía de buenos restaurantes a precios reducidos.