Revista milfulls 37. Estiu 2020.

Revista dels mercats municipals de les comarques gironines Juliol - Setembre de 2020 NĂşm. 37 - Revista gratuĂŻta

37 Estiu

2020

SUMARI El mercat de Girona 4 El mercat de Lloret 6 El mercat d’Olot 8 El mercat de Palafrugell 10 El mercat de Palamós 12 El mercat de Portbou 14 El mercat de Roses 16 El mercat de Salt 18 El mercat de Sant Feliu de Guíxols 20 La carmanyola 22 Recerca i alimentació 23 Els nostres productes 24 Gastronari 25 La xarxa al dia 26 El terme just 27

EDITORIAL La seguretat dels aliments L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) fa un seguiment exhaustiu de la situació en relació amb el brot de la malaltia per coronavirus del 2019 (COVID-19), que afecta un gran nombre de països de tot el món. Actualment no hi ha proves que els aliments puguin ser una font o una via de transmissió del virus.

En relació amb la seguretat dels aliments, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) ha publicat recomanacions per prevenir la propagació de la malaltia, que també inclouen assessorament sobre el manteniment de bones pràctiques higièniques durant la preparació i la manipulació

«Els productors formen part de l’equip de cuina del nostre restaurant.»

Artur Martínez

dels aliments, com ara rentar-se les mans, cuinar bé la carn i evitar la possible contaminació creuada entre aliments cuinats i no cuinats.

L’OMS recomana el consum de fruites i verdures, perquè són essencials en una dieta saludable.

Cal que les rentem com faríem en qualsevol circumstància. Abans de tocar-les, ens hem de rentar les mans amb aigua i sabó. Després, hem de rentar les fruites i les verdures a fons amb aigua potable, sobretot si les volem menjar crues. En trobareu informació al web de l’OMS. Font: Webs de l’OMS i l’EFSA

Edició: Diputació de Girona - Àrea de Promoció Econòmica Pujada de Sant Martí, 5 - 17004 Girona Telèfon 972 18 50 00 - Fax 972 20 80 88 - www.ddgi.cat Redacció de continguts: Pep Nogué, Salvador Garcia- Arbós, IRTA i Patronat de Turisme Costa Brava Diputat de Promoció i Desenvolupament Econòmic Local: Jordi Camps i Vicente Disseny i realització: Viti Agència Creativa Fotografia: Pep Nogué, Dipsalut i Patronat de Turisme Costa Brava Assessorament lingüístic: Serveis Lingüístics de la Diputació de Girona Impressió: Palahí Arts Gràfiques, SL Dipòsit legal: GI-207-2010

4

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE GIRONA ENS CUINA...

5

LA TAPA DOLÇA

Coca de brioix de crema INGREDIENTS (per a quatre persones) · 250 g de farina de força · 37 g de sucre · Un xic de sal · 1 ou de mida L · 62 ml d’aigua freda · 15 g de llevat · 37 g de mantega · 700 g de crema pastissera · 150 g de pinyons · 1 cullerada sopera d’aromes: pell de llimona (ratllada), canyella, nou moscada, anís verd, etc.

PREPARACIÓ 1

El plat

2

Macarrons amb tomata i musclos escabetxats INGREDIENTS (per a quatre persones) · ½ kg de macarrons

3

· Sal · Porradell

A continuació, incorporeu-hi la mantega tallada en daus i pasteu-ho tot de nou, fins que la massa us torni a quedar llisa i elàstica.

Formeu una bola amb la pasta i deixeu-la reposar 10 minuts tapada amb un drap de cuina humit. Quan hagin passat els 10 minuts, estireu la

pasta amb el corró i doneu-li forma ovalada. Amb l’ajut d’una mànega, esteneu la crema pastissera per sobre de la coca formant-hi una reixa.

4

Deixeu que fermenti a uns 36 ºC i en un ambient humit, fins que dobli de volum. Escampeu-hi els pinyons i un xic de sucre en gra per sobre abans d’enfornar-la.

5

Coeu-la al forn a 180 ºC de 12 a 14 minuts, aproximadament.

6

Deixeu-la refredar a temperatura ambient i ja estarà a punt per compartir.

PREPARACIÓ 1

Poseu una olla al foc amb 4 l d’aigua i un polsim de sal.

2

Quan arrenqui el bull, tireu-hi els macarrons i deixeu-los-hi coure fins que estiguin grenyals.

3

Obriu les llaunes de musclos i barregeu el sofregit de tomata, els musclos i el suc de l’escabetx en una paella.

4

Quan els macarrons siguin cuits, escorreu-los i barregeu-los amb el sofregit de tomata.

5

Emplateu-los i acabeu el plat amb el porradell tallat ben fi per sobre.

· 400 g de sofregit de tomata · 4 llaunes de musclos en escabetx

Pasteu el sucre, la sal, la farina, l'ou i el llevat dissolt amb l’aigua en un robot de cuina a velocitat mitjana fins que la massa quedi compacta i, un cop que la tingueu, treballeula fins que quedi elàstica. (Aquesta operació també es pot fer a mà.)

HO MARIDEM AMB...

Torre de Capmany, garnatxa gran reserva del celler Pere Guardiola Pere Guardiola elabora aquesta garnatxa exclusivament amb raïm de la varietat lledoner blanc, que es fa fermentar fins que genera un mínim d’un 5 % d’alcohol, amb el qual preserva uns cent cinquanta grams de sucres. Aleshores, s’enriqueix amb alcohol vínic fins a una graduació mínima de quinze graus. Es cria un mínim de dotze anys, amb un sistema tradicional empordanès de velles soleres familiars.

6

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE LLORET ENS CUINA...

7

LA TAPA DOLÇA

Pastís de préssec i ametlles INGREDIENTS (per a quatre persones) · 3 rovells d’ou (de mida L) · 4 clares d’ou (de mida L) · 50 g de sucre · 150 g de farina d’ametlla · 15 g de midó de blat de moro · 25 ml d’aigua · 150 g de préssec ratllat · 80 ml de suc de préssec · 50 g de sucre (per a la merenga)

El plat

PREPARACIÓ

Patates «senzilles» INGREDIENTS (per a quatre persones) · 2 kg de patates noves

· 25 g de pebre vermell dolç (tap de cortí)

· 100 g de sofregit de tomata

· 1 cullerada d’herbes aromàtiques (farigola, orenga, marduix)

· 1,5 l de brou de peix · 100 ml d’oli d’oliva verge extra · 100 ml de sidra

· 125 g d’avellanes · Sal

· 1 cabeça d’alls

PREPARACIÓ 1

Peleu els alls i enrossiu-los en una cassola amb oli.

2

Mentrestant, peleu les patates i esqueixeu-les.

Tireu-les a la cassola amb els alls i doneu-hi un parell de tombs.

3

Afegiu-hi el sofregit de tomata, el pebre vermell i les herbes. Doneu-hi un tomb i tireu-hi la sidra. Deixeu que l’alcohol s’evapori.

4

Aboqueu-hi el fumet de peix, saleu-ho i deixeuho coure tot uns 20 minuts, aproximadament.

1

Poseu els rovells amb el sucre i l’aigua dins un bol a dins d'un recipient amb aigua calenta.

Bateu-ho tot bé perquè els rovells s’escumin.

4

Incorporeu la merenga a la primera elaboració en dues tongades, barrejant-la-hi amb moviments lents i circulars.

2

Quan hagin doblat el volum, traieu-los del bany maria, afegiu-hi el midó barrejat amb la farina d’ametlla i mescleu-ho tot. Tot seguit, incorporeu-hi el préssec ratllat i el suc de préssec. Barregeu-ho tot delicadament.

5

Aboqueu la barreja obtinguda dins un motlle de pastís folrat de paper sulfurat i enforneu-la uns 40 minuts, aproximadament, amb el forn a 160 ºC.

6

3

Munteu les clares i afegiu-hi el sucre a poc a poc. La merenga estarà a punt quan en aixecar la vareta es formi un bec fi, com si fos una estalactita.

Desenforneu el pastís i deixeu-lo refredar fora del motlle.

HO MARIDEM AMB...

5

Mentrestant, piqueu una mica les avellanes al morter, i quan les patates siguin cuites, agafeu-ne un parell de talls amb un xic de suc de la cocció i aixafeu-ho tot plegat.

Aboqueu la picada dins la cassola i deixeu que tot cogui 2 minuts més.

6 Rectifiqueu-ne el punt de sal i pareu el foc.

Deixeu reposar una estona les patates i tot seguit ja les podreu servir.

Xot blanc 2017, del celler Vinyes dels Aspres Vinyes dels Aspres, amb el celler a Can Batlle, una casa pairal de Cantallops esmentada ja en el segle xvii i dedicada històricament al vi, l’oli i els taps de suro, només treballen amb raïm collit a les seves terres. Aquest vi blanc jove, fermentat en bota de roure francès, amb quatre mesos d’envelliment, s’elabora amb sauvignon blanc de deu anys del camp dels Clots i picapoll de vuit anys de Can Cortada.

8

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT D'OLOT ENS CUINA...

9

LA TAPA DOLÇA

Torrades de Santa Teresa de ratafia INGREDIENTS (per a quatre persones) · 600 g de pa de llet · 4 ous · Mitja tassa de sucre · ½ l de ratafia de nous · ¼ l de llet de vaca

PREPARACIÓ 1

Escalfeu la ratafia dins un cassó fins que us en quedi la meitat. Quan hagi reduït, afegiu-hi la llet i deixeu que arrenqui el bull. Llavors, pareu el foc i deixeu-ho refredar.

2

Quan la ratafia sigui tèbia, remulleu-hi les llesques de pa de llet per cada banda.

3

A continuació, bateu els ous i poseu una paella amb un raig d’oli a escalfar, fins a 160 ºC.

4

Agafeu les llesques remullades, passeu-les per l’ou batut i fregiu-les a la paella. El temps de cocció és molt curt, amb 20 segons per cada banda en fareu prou.

5

Traieu les torradetes quan siguin ben rosses i col·loqueu-les sobre un paper absorbent.

6

Poseu un xic de sucre al damunt de cada torradeta, caramel·litzeu-les amb la pala de cremar i ja les podreu servir.

El plat

Pit i coll de xai amb pèsols INGREDIENTS (per a quatre persones) · 1 kg de pit de xai

· 50 ml de vi ranci

· 1 coll de xai (tallat per la meitat)

· 50 ml de garnatxa dolça

· 400 g de pèsols frescos

· 2 l d’aigua

· 2 cebes mitjanes

· 100 g d’avellanes torrades

· 2 tomates

· 4 grans d’all

· 1 pebrot

· 50 g de polpa de nyora

· 200 ml d’oli d’oliva verge extra

· Sal i pebre negre

HO MARIDEM AMB...

PREPARACIÓ 1

2

En una cassola de terrissa o de ferro colat amb un bon raig d’oli d’oliva, enrossiu els talls de pit de xai i el coll tallat per la meitat, prèviament salpebrats. Quan estiguin ben rossos, reserveu-los.

A la mateixa cassola, aprofiteu un xic del greix de la carn per fer un sofregit de ceba, pebrot i tomata ben concentrat. Tot seguit, torneu a posar-hi el pit i el coll de xai i aboqueu-hi el vi ranci i la garnatxa, i deixeu que s’evaporin.

Nota: Podeu reduir la ratafia fins que agafi densitat de caramel i posar-ne un cordó al plat per presentar les torradetes.

3 A continuació, aboqueu-hi aigua fins que ho

cobreixi tot, i deixeu-ho coure lentament fins que la carn sigui ben tova. Trigarà aproximadament 1 hora.

4 Els últims 10 minuts de cocció, afegiu-hi els

pèsols i una picada feta amb els alls, les avellanes i la polpa de nyora. Deixeu-ho coure tot uns minuts més. Rectifiqueu-ho de sal i ja podeu apagar el foc.

Negre de Gerisena 2016, del Celler Gerisena El Celler Gerisena és fill de la Cooperativa Agrícola de Garriguella. De les 173 hectàrees d’una de les cooperatives més antigues de l’Empordà, les trenta de vinyes velles amb una edat mitjana dels ceps de setanta anys són per al Celler Gerisena. El seu vi negre jove s’elabora amb raïms veremats a mà de les varietats garnatxa negra i cabernet sauvignon.

10

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE PALAFRUGELL ENS CUINA...

El plat

11

LA TAPA DOLÇA

Flam de quatre llets

Bistec tàrtar de poltre

INGREDIENTS (per a quatre persones) · 7 rovells d’ou (de mida L)

INGREDIENTS (per a quatre persones) PER A LA MAIONESA

· ½ kg de pa de pagès

· 4 rovells d’ou

· ¼ l de nata líquida amb un 35 % de matèria grassa

· 60 g de ceba tendra

· 1 cullerada de suc de llimona

· 125 g de recuit de drap de cabra

· 60 g de cogombrets envinagrats

· 1 got de vi d’oli d’oliva verge extra DOP Oli de l’Empordà

· 50 ml de llet condensada

· Julivert · Conyac · Sal i pebre

· 1 cullerada de mostassa antiga · Salsa Perrins i tabasco

1

Poseu el sucre en una paella a foc molt suau i deixeu que s’hi dissolgui. Quan estigui ben dissolt, aboqueu-ne una mica dins cada motlle de flam.

2

Escalfeu la llet d’ovella amb la nata i la beina de vainilla oberta. Deixeu que arrenqui el bull i llavors pareu el foc.

3

A continuació, barregeu els rovells amb la llet condensada i el recuit de drap.

4

Afegiu la llet amb la nata a la mescla dels rovells i barregeu-ho tot bé perquè s’integrin tots els elements.

5

Ompliu les flameres i poseu-les a coure al bany maria 1 hora, aproximadament, a uns 160 ºC.

· 125 ml de llet d’ovella

· 800 g de culatí de poltre

· 40 g de tàperes

PREPARACIÓ

· 75 g de sucre integral · 1 beina de vainilla

· Pebre negre (acabat de moldre), pebre vermell de La Vera i pebre de Sichuan · Curri de Madràs i coriandre en pols · Sal

PREPARACIÓ 1

Poliu el culatí de poltre i piqueu-lo finament amb el ganivet. Poseu-lo en un bol amb gel picat al voltant.

2

Munteu una maionesa amb els rovells d’ou, el suc de llimona, l’oli d’oliva i la mostassa. Afegiuhi un toc de salsa Perrins, tabasco i un pessic de cada espècia. Reserveu-la a la nevera.

3

Talleu el pa en llesques de mig centímetre i torreu-lo al forn a 160 ºC. Reserveu les torrades

HO MARIDEM AMB... en un lloc tebi. A continuació, piqueu la ceba tendra, les tàperes, els cogombrets i el julivert ben menuts. Afegiu-ho tot a la carn tallada.

4

Amaniu la carn amb un polsim de sal, pebre acabat de moldre, un raig de conyac i la maionesa. Barregeu-ho tot bé, tasteu-ho i rectifiqueu-ne el punt de sal, pebre, espècies i picant fins que estigui al vostre gust. Serviu el tàrtar acompanyat de les torrades de pa.

Masia Carreras negre 2015, del Celler Martí Fabra Aquest vi, elaborat només amb raïm de la varietat samsó de vinyes de molt baixa producció de més de setanta anys, ha tingut una criança de catorze mesos en botes de roure francès als soterranis de la Masia Carreras. El mas del Celler Martí Fabra data del segle xiv, i els propietaris tenen un document del 1305 que acredita la compra d’una vinya.

12

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE PALAMÓS ENS CUINA...

13

LA TAPA DOLÇA

Arròs de Pals amb llet d’ovella INGREDIENTS (per a quatre persones) · 160 g d’arròs de gra rodó de Pals

PREPARACIÓ 1

Poseu l’arròs dins una cassola amb l’aigua bullent amb un pessic de sal i deixeu-l’hi coure fins que s’evapori tota l’aigua (aproximadament, uns 2 minuts).

2

Tot seguit, aboqueu-hi la llet calenta. Abaixeu el foc al mínim i deixeu-ho coure suaument durant 1 hora, sense deixar que arrenqui el bull.

3

Quan quedin 2 minuts per acabar la cocció, afegiu-hi el sucre integral. Remeneu-ho suaument i deixeu-ho al foc aturat els 2 minuts que falten.

4

Poseu l’arròs dins els recipients, un xic de sucre pel damunt i caramel·litzeu-lo amb un bufador.

Així ja estarà a punt perquè el serviu tebi, tot i que també el podeu deixar refredar i servir-lo fred.

· 160 ml d’aigua · 1 pessic de sal · 1,6 l de llet d’ovella de Làctics Peralada

EL PLAT

· 80 g de sucre integral

Amanida de patata amb bacallà INGREDIENTS (per a quatre persones) · 1 kg de patates

PREPARACIÓ 1

Renteu bé les patates amb aigua abundant i poseu-les dins una olla amb aigua freda i un grapat de sal gruixuda, amb pell i tot, i deixeu que s’hi coguin.

2

Comproveu que siguin cuites punxant-ne una amb una agulla metàl·lica. Si en surt amb facilitat, ja són cuites i les podeu treure del foc, colar-les i deixar-les refredar. Quan siguin fredes, peleu-les i talleu-les en daus. Reserveu-les dins un bol.

· 400 g de llom de bacallà dessalat sense pell · 2 cebes tendres · 4 alls tendres o 3 calçots · 20 g de tàperes · 20 g de cogombrets envinagrats · 20 g de piparres envinagrades (mena de bitxos) · 80 ml d’oli d’oliva verge extra · 25 ml de vinagre de vi blanc · 20 g de mostassa antiga · Un grapat de sal gruixuda

· 80 g de sucre per caramel·litzar

3

Peleu i talleu les cebes en tires molt fines, i els alls tendres o els calçots, en rodelles primes.

4

Mescleu els daus de patata, les cebes, els calçots o alls tendres, les tàperes, els cogombrets i els bitxos envinagrats tallats en rodelles, el bacallà tallat en daus, l’oli, el vinagre i la mostassa. Barregeu-ho tot bé i serviu l’amanida.

HO MARIDEM AMB...

Camí de Cormes blanc 2016, del celler Roig Parals Vi blanc de vinyes velles de macabeu i garnatxa blanca, fermentat en fusta i amb tres mesos de criança, en contacte amb les mares, en botes de roure francès de 225 litres. Aquest vi blanc ha estat elaborat per Roig Parals, la quarta generació dedicada al conreu de la vinya i la primera a embotellar vi de qualitat emparat per la DO Empordà.

14

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE PORTBOU ENS CUINA...

15

LA TAPA DOLÇA

Pastís de formatge esponjós (cotton cheesecake) INGREDIENTS (per a quatre persones) · 200 g de recuit de drap de cabra · 20 g de formatge blau de vaca del Molí de Ger · 1 got de llet · 4 rovells d’ou (de mida L) · 5 clares d’ou (de mida L) · 50 g de farina fluixa · La pell de ½ llimona ratllada · El suc de mitja llimona · 80 g de sucre

PREPARACIÓ

EL PLAT

Fideus guisats INGREDIENTS (per a quatre persones) · 400 g de fideus del número dos

1

· 60 g de sofregit de ceba

Poseu una paella al foc amb l’oli i els fideus i enrossiu-los-hi a foc mitjà. Aneu-los remenant perquè no es cremin i es torrin uniformement.

Mentrestant, poseu el brou de peix a escalfar.

· 3 llaunes de calamars o sèpia amb la tinta

2

Traieu la tripa de la botifarra i talleu-la en daus.

· 1,6 l de brou de peix

3

Quan els fideus estiguin ben daurats, afegiu-hi el sofregit de ceba, els daus de botifarra, els calamars i l’allioli. Doneu-hi un parell de voltes, mulleuho tot amb el brou, i deixeu-ho coure a foc mitjà.

· 100 ml d’oli d’oliva verge extra de l’Empordà · 60 g d’allioli · Sal

Deixeu temperar el recuit de drap de cabra i el formatge blau una mitja hora dins un bol fora de la nevera.

2

Bateu el recuit amb una batedora i afegiu-hi la llet. Barregeu-ho bé. A continuació, incorporeuhi els rovells dels ous i torneu-ho a batre.

3

Afegiu-hi la farina tamisada i barregeu-l’hi bé perquè s’hi integri. Llavors, passeu la mescla que n’obtingueu per un colador fi.

4

Afegiu-hi la llimona ratllada i el suc de llimona i barregeu-ho bé.

5

Munteu les clares i afegiu-hi el sucre en tres tongades. La merenga estarà a punt quan en

PREPARACIÓ

· 300 g de botifarra negra

· 1 branqueta de romaní

1

4

A mitja cocció, enceneu la branca de romaní i poseu-la a dins la paella, a fi que doni aroma al guisat. Comproveu-ne el punt de sal i deixeu assecar els fideus.

aixecar la vareta es formi un bec fi, com si fos una estalactita.

6 Incorporeu la merenga a la mescla dels format-

ges en dues tongades i barregeu-ho delicadament amb una espàtula.

7 Aboqueu la mescla en un motlle circular de

22 cm de diàmetre amb paper sulfurat untat amb mantega.

8 Poseu el motlle dins un recipient més gran

amb aigua calenta i poseu-lo a coure al forn a 140 ºC uns 40 minuts. Tot seguit, baixeu el forn a 120 ºC i deixeu que s’hi cogui 20 minuts més. Aleshores, traieu-lo del forn i retireu-li el motlle en calent.

HO MARIDEM AMB...

Sinols 2016 moscatell, de la cooperativa Empordàlia Empordàlia, una cooperativa nascuda el 1995 de la unió dels antics cellers cooperatius de Pau, Roses i Vilajuïga, produeix aquest vi dolç natural, que s’elabora amb raïm moscatell d’Alexandria de verema tardana. Aquest clàssic dels vins dolços florals s’aconsegueix aturantne la fermentació alcohòlica i afegint-hi una mica d’alcohol vínic quan el sucre residual és l’òptim.

16

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE ROSES ENS CUINA...

17

LA TAPA DOLÇA

Beignets (bunyols) INGREDIENTS (per a quatre persones) PER A LA PRIMERA ELABORACIÓ · 90 g de farina de força · 180 ml de llet sencera de vaca · 40 g de llevat fresc PER A LA SEGONA ELABORACIÓ · 270 g de farina de força

· Un polsim de sal

· 70 ml de llet sencera de vaca

· 1 l d’oli d’oliva verge extra

· 3 rovells d’ou

PER A LA GLASSA

· 60 g de mantega a punt de pomada

· 250 g de sucre de llustre

· 30 g de sucre de llustre

· De 20 a 50 ml d’aigua

PREPARACIÓ 1

El plat

Amanida de mongetes verdes amb vinagreta de mostassa antiga INGREDIENTS (per a quatre persones)

PREPARACIÓ

· 600 g de mongetes verdes

1

Poseu una olla al foc amb aigua i un polsim de sal.

· 200 ml d’oli d’oliva verge extra de l’Empordà

2

A continuació, traieu la tija a les mongetes i talleu-les en talls d’uns 12 cm de llarg.

3

Quan l’aigua arrenqui el bull, tireu-hi les mongetes i deixeu-les-hi coure fins que quedin grenyals. Traieu-les i refredeu-les ràpidament amb aigua i gel. Llavors escorreu-les, eixugueules i munteu els plats tal com mostra la imatge.

4

Feu una vinagreta triturant en un got alt i estret les fulles de menta juntament amb l’oli, el vinagre, la mostassa i un polsim de sal.

5

Amaniu les mongetes i ja les podreu servir.

· 40 ml de vinagre de sidra · 40 g de mostassa antiga · Sal · 12 fulles de menta fresca

Comenceu preparant una primera mescla amb el llevat esmicolat i la llet tèbia (35 ºC). Quan s’hi hagi dissolt el llevat, afegiu-hi la farina, barregeuho bé, tapeu-ho i deixeu-ho reposar 20 minuts.

2

Poseu els altres 270 g de farina en el bol d’un robot de cuina amb els 70 ml de llet. Comenceu a pastar-ho a velocitat mitjana amb el ganxo.

(També podeu fer la massa a mà.)

3

Afegiu-hi el sucre, la sal, els rovells i la primera elaboració amb el llevat. Seguiu pastant-ho fins que n’obtingueu una massa elàstica. Llavors, afegiu-hi la mantega en trossets petits i pasteu-la uns minuts més, fins que la mantega s’hi hagi integrat. Aleshores, poseu la massa dins un bol greixat. Tapeu-la i deixeu-la fermentar 1 hora a temperatura ambient.

4 Enfarineu la taula, pasteu la massa un xic i

estireu-la fins que faci un gruix d'1 cm.

5 Amb un tallapastes, aneu tallant cercles de 4 o

5 cm de diàmetre, i col·loqueu-los en una plàtera lleugerament enfarinada. Els retalls els podeu tornar a pastar i tallar amb el tallapastes. Tapeulos i deixeu-los fermentar una estona més.

6 Mentrestant, prepareu la glassa barrejant el sucre

de llustre i l’aigua amb unes barnilles. Busqueu la densitat desitjada posant-hi més o menys aigua.

7

Fregiu-los per banda i banda amb oli abundant a 185 ºC. Traieu-los de l’oli amb l’ajuda d’una escumadora d’aranya i poseu-los en una plàtera amb paper absorbent. Passeu-los per la glassa i ja els tindreu llestos.

HO MARIDEM AMB...

Mallolet rosat 2017, del celler Roig Parals Aquest vi rosat del 2017 prové de garnatxa negra veremada a mà, ben de matí, durant les dues darreres setmanes de setembre. Amb quinze hectàrees de vinya al voltant de Mollet de Peralada, Roig Parals elabora vuit vins amb les varietats autòctones que es van plantar després de la fil·loxera: macabeu, samsó (o carinyena) i garnatxes (lledoner).

18

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE SALT ENS CUINA...

19

LA TAPA DOLÇA

Pa d’espècies i cervesa

INGREDIENTS (per a quatre persones)

PREPARACIÓ 1

Poseu a escalfar la cervesa juntament amb el sucre, la mel, les espècies, la pell ratllada dels cítrics i la sal. Feu-li arrencar el bull i deixeu-la reposar fins que sigui freda.

· 95 g de sucre

2

· 140 g de mantega fosa i 25 g més per greixar el motlle

Barregeu la preparació anterior amb la farina tamisada i l’impulsor.

3

Foneu la mantega, incorporeu-la a la barreja i mescleu-ho tot bé.

4

Deixeu reposar la mescla 6 hores a la nevera perquè les espècies perfumin la massa.

5

Passeu la massa a un motlle greixat amb mantega.

6

Enforneu el pa a 180 º C durant uns 40 minuts.

· 225 g de farina fluixa de blat · 225 ml cervesa Minera Avet · 225 g de mel

El plat

· Anís verd

Fideus amb calamars INGREDIENTS (per a quatre persones) · ½ kg de fideus del número dos

· Cardamom verd

PREPARACIÓ 1

· 1 kg de calamar o sèpia · ½ melsa de la sèpia · 30 g de tinta de calamar

2

· 2 tomates de penjar · 4 alls · 4 branquetes de julivert

Mentrestant, peleu els alls i poseu-los en un recipient alt i estret amb les tomates, el julivert, la melsa de la sèpia i la tinta del calamar i tritureuho tot. Llavors, afegiu-hi un xic de brou i coleu-ho.

3

Quan els calamars siguin gairebé cuits, tireu-hi la salsa anterior i un polsim de sal. Deixeu que s’acabi de coure tot junt.

4

Mentrestant, enrossiu els fideus en una paella amb un bon raig d’oli. Quan siguin rossos, tireuhi el brou i coeu-los-hi. A mitjan cocció, afegiu-hi els calamars i comproveu-ne el punt de sal.

· 2 l de brou de peix · 100 ml d’oli d’oliva verge extra de l’Empordà

Netegeu els calamars (o la sèpia) i talleu-los en daus. Poseu-los en una cassola amb un raig d’oli i coeu-los-hi 20-30 minuts, fins que quedin ben tendres.

· 1 branqueta de romaní · Sal 5

En el darrer moment, afegiu-hi una branca de romaní i deixeu que els fideus s’acabin de fer (han de quedar secs).

· Canyella i gingebre en pols · La pell ratllada de 2 llimones, 2 taronges i 2 llimes · Un polsim de sal · 10 g d’impulsor

HO MARIDEM AMB...

Cervesa artesana Minera Avet de Cerveseria Santjoanina El xarop d’avet (pinyes macerades en sucre), un dels ingredients típics als Pirineus, confereix una característica distintiva a aquesta cervesa artesana elaborada segons l’estil de les cerveses de blat del sud d'Alemanya (weissbier o weizenbier). La Cerveseria Santjoanina va començar com a homebrewer (elaboració casolana) a l’antiga mina de carbó de la Juncadella, on es feia la fermentació i la maduració dels lots.

20

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

EL MERCAT DE SANT FELIU DE GUÍXOLS ENS CUINA...

21

LA TAPA DOLÇA

Cannelés de garnatxa

INGREDIENTS (per a quatre persones) · ½ l de llet

· 125 g de farina fluixa

· 1 ou i 2 rovells més

· 1 beina de vainilla

· 25 g de mantega

· 50 ml de garnatxa dolça de l’Empordà Bac de les Ginesteres

· 250 g de sucre

PREPARACIÓ 1

Poseu al foc la llet, la polpa i la beina de la vainilla i la mantega. Escalfeu-ho i quan arribi a 85 ºC, pareu el foc i deixeu-ho refredar.

2

A continuació, afegiu la farina tamisada al sucre i mescleu-ho.

3

Bateu lleugerament l’ou i els dos rovells.

El plat

Cors d’enciam Cèsar INGREDIENTS (per a quatre persones) · 4 cors d’enciam que siguin grossos · 160 g de cansalada virada curada · 3 rovells d’ou · 2 pomes · 8 pètals de tomata en oli d’oliva · 60 g de col confitada · 80 g d’avellanes · 20 g de mostassa antiga · 40 ml de vinagre de sidra · Oli d’oliva verge extra · Sal

PREPARACIÓ 1

Renteu els cors d'enciam, traieu-ne les primeres fulles i talleu-los per la meitat.

Reserveu-los als plats.

4 Tot seguit, barregeu la meitat de la llet amb la

farina i el sucre i incorporeu-hi els ous batuts.

Mescleu-ho tot bé, afegiu-hi la resta de la llet i torneu-ho a barrejar.

5 Incorporeu-hi la garnatxa. Barregeu-ho tot bé i

deixeu-ho reposar a la nevera 24 hores.

6 Un cop passat aquest temps, torneu a reme-

nar la mescla i passeu-la per un colador.

7 Unteu de mantega els motlles de cannelés i

ompliu-los fins a dalt amb la mescla.

8 Enforneu-los 20 minuts a 200 ºC, i a continua-

ció, abaixeu la temperatura a 180 ºC i deixeu que coguin 30 minuts més.

2 Talleu la cansalada en daus petits i coeu-los en

una paella a foc mitjà fins que se’n fongui el greix parcialment i quedin ben daurats. Reserveu-los.

3 Feu una maionesa líquida amb els rovells, la

mostassa, el vinagre i un xic de sal. Aneu-hi afegint l’oli d’oliva i el greix que ha sortit de la cansalada.

4 A continuació, talleu les pomes en daus i

afegiu-les a la salsa, talleu els pètals de tomata i la col en tires fines i piqueu les avellanes irregularment.

5 Munteu l’amanida posant la salsa amb els

daus de poma per damunt dels cors d’enciam.

Al damunt, escampeu-hi la col, la tomata, la cansalada i les avellanes esmicolades.

HO MARIDEM AMB...

Bac de les Ginesteres, del celler Vinyes dels Aspres Vinyes dels Aspres, al peu de l'Albera, a Cantallops, elabora un dels vins més laboriosos de produir, singulars i elogiats: un cop veremada la garnatxa roja de vinyes de vint-i-vuit anys, es deixen pansir els raïms durant cinquanta-nou dies i es premsen com si fossin raïm fresc. El most, amb una alta concentració de sucres, es fermenta durant mesos. El vi es madura durant cinquanta mesos a sol i serena en garrafes de vidre, i en aquest període de temps va evolucionant cap al ranci.

22

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

LA CARMANYOLA

23

RECERCA I ALIMENTACIÓ

L’alimentació i la COVID-19 Macarrons amb safrà, cúrcuma i recuit de drap d’ovella INGREDIENTS (per a quatre persones) · 400 g de macarrons

PREPARACIÓ 1

· 1 ceba tendra · 2 recuits de drap d’ovella de Mas Marcè · 400 ml de nata líquida amb un 16 % de matèria grassa

2

· 80 g de pètals de tomata confitats en oli · 1 got de vi blanc · 6 brins de safrà

· Sal

Mentrestant, peleu i talleu la ceba finament i poseu-la en una cassola al foc amb el vi i els brins de safrà. Una gran part del vi s’ha de reduir; no s’ha de notar l’alcohol.

3

Tot seguit, poseu-hi la cúrcuma i la nata i deixeu-ho coure a foc mitjà fins que se’n redueixi una tercera part. Afegiu-hi els recuits, saleu-ho i tritureu-ho.

4

Escorreu els macarrons, barregeu-los amb la salsa i emplateu-los amb uns pètals de flor de porradell per sobre.

· 10 g de cúrcuma en pols · 2 flors de porradell

Poseu una olla al foc amb 4 l d’aigua i un polsim de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi els macarrons i deixeu que bullin el temps necessari perquè quedin grenyals.

A més de les mesures de prevenció oportunes (distància de seguretat, mascareta, etc.), també podem cuidar-nos millor amb una alimentació sana, evitar el malbaratament d’aliments o gaudir amb els fills a la cuina amb aquests consells senzills.

1

Alimenteu-vos per enfortir el sistema immunitari. El consum de fruites i verdures (cinc peces al dia), que ens aporten vitamines A i C a més d’antioxidants, i el de llegums, que ens aporten proteïna i ferro, us ajudaran a reforçar-lo.

2

No compreu només aliments no peribles. No tot ha de ser arròs, pasta i conserves. Compreu fruita i verdura i, si en compreu de més, les podeu rentar, tallar i congelar.

3

Planifiqueu la compra. Adquiriu el que necessiteu i aneu a comprar més sovint, així evitareu haver de llençar menjar i estalviareu diners.

4

No llenceu les sobres. Si heu cuinat de més, podeu congelar el que us hagi sobrat i guardar-ho per a una altra ocasió.

5

Cuineu en família. Aprofiteu que sereu més a casa per incorporar els fills a la cuina. És un bon moment no només per ensenyar-los a cuinar, sinó també per transmetre’ls l’hàbit de menjar sa i saludable.

Ah, i estigueu tranquils! L’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha assegurat que la COVID-19 no es transmet pels aliments. Això sí, si aneu al mercat, no els manipuleu sense guants, i a casa renteu-vos sempre les mans abans i després d’haver-los tocat.

24

Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines

ELS NOSTRES PRODUCTES Productors visitables

25

GASTRONARI Carpaccio

En temps de nova normalitat

Avui dia, més que una recepta és ja una tècnica de preparació, tot i que la fórmula original prové d'una recepta italiana molt difosa que es compon de talls molt fins de carn de bou crua servits freds, amb làmines de formatge parmesà i oli d’oliva verge extra.

Actualment se n’ha estès la fórmula a altres productes, com ara la tonyina, el marisc o fins i tot a verdures o fruites. El plat el va inventar al Harry’s Bar de Venècia el cuiner Giuseppe Cipriani en els anys trenta del segle passat per satisfer una clienta a dieta que no podia menjar carn cuita. El nom se li va ocórrer de cop i volta al xef, segurament en honor del pintor Vittore Carpaccio (1460-1526), un gran artista venecià l’obra del qual està exposada a la Galleria dell’Accademia.

Costa Brava Pirineu de Girona, un estiu enogastronòmic únic

Pinzell de silicona Girona és un territori enogastronòmic únic. Una terra afavorida per la natura, on les muntanyes es troben amb el mar en pocs quilòmetres i el paisatge ofereix un producte local extraordinari durant tot l’any. I per gaudir-ne, no hi ha res millor que visitar algun dels més de dos mil restaurants del territori, entre els quals hi ha catorze que sumen divuit estrelles Michelin. Aquest estiu, però, serà diferent dels d’altres anys.

A la cuina també es pinta, però cal vigilar perquè si ho fem amb pinzells de pintor i no ens hi fixem, podríem deixar algun pèl als plats que elaborem. Això, però, ja no ha de passar, perquè hi ha uns pinzells de silicona que aguanten les altes temperatures i que van la mar de bé.

D’una banda, la limitació dels viatges internacionals convertirà el visitant de proximitat en el gran protagonista. Això li permetrà descobrir experiències locals i autèntiques a prop de casa. Secrets que solen estar en mans de la gent local i que ara tindran a l’abast. L’altre aspecte innovador serà la forma en què ens relacionarem i actuarem per complir els requisits de la nova normalitat.

Per poder revalorar tota aquesta oferta i adaptar-la a aquest moment nou, el Club d’Enogastronomia de la Costa Brava i el Pirineu de Girona ha treballat amb els empresaris, guies, xefs, viticultors i productors del territori una oferta turística adaptada a una realitat nova fusionant, encara més, la riquesa natural i paisatgística del territori amb l’enogastronomia.

D’aquest treball entre els diferents actors i el Patronat de Turisme Costa Brava Girona sorgeixen experiències noves per gaudir en espais a l’aire lliure o amb la distància interpersonal; activitats amb grups reduïts, privats o a domicili... i per descomptat, totes amb les mesures de protecció homologades pel Govern. Unes propostes que el territori ha treballat amb la premissa de l’excel·lència.

Una aposta ferma pel turisme enogastronòmic per a la temporada d’estiu, que també es pot visualitzar al nou web que acaba d’estrenar el Club d’Enogastronomia Costa Brava Pirineu de Girona (www.enogastronomia.costabrava.org), que reuneix un interessant ventall d’experiències i rutes locals, sempre sostenibles, per gaudir més que mai de la gastronomia gironina i de l’enoturisme a la ruta del vi amb DO Empordà.

Font: Patronat de Turisme Costa Brava Girona

Ras-alhanut El ras-alhanut és una de les barreges d’espècies més sofisticades, apreciades i representatives de la cuina del Marroc, que es tradueix com ‘el millor de la botiga’. És per això que no només hi ha una recepta per fer aquesta barreja d’espècies, sinó que varia segons qui la prepara, tant per les espècies que pot incorporar com per la proporció que pot portar de cadascuna. Pot incloure més de vint espècies i herbes aromàtiques.

26

LA XARXA AL DIA El Mercat Municipal de Palamós fa obres de millora El primer dilluns de febrer de 2020, es van iniciar les obres d’adequació i millora de l’edifici del Mercat Municipal de Palamós, que tenien com a objectiu el manteniment i la millora de l’equipament.

El període d’execució d’aquests treballs va ser de sis setmanes, període en el qual el recinte va romandre tancat al públic.

Les obres van consistir a arranjar les instal·lacions elèctriques de les zones comunes, l’aire condicionat i el sanejament de l’edifici. També es va renovar la pintura de les zones comunes interiors i de la façana, així com els vinils exteriors, que s’hi havien instal·lat l’any 2011 i que amb el temps s’havien anat deteriorant.

Una de les millores més destacades del projecte ha estat la renovació del paviment interior, concretament dels passadissos i de les zones comunes de la planta baixa. També s’hi ha inclòs l’adequació dels sistemes contra incendis i la instal·lació d’una vàlvula en la connexió del clavegueram pel carrer de Josep Joan, mitjançant la qual s’evitarà el retorn de l’aigua.

Durant la reforma, les peixateries del mercat municipal van poder anar a vendre al Mercat de la Llotja de la Confraria de Pescadors.

Font: Mercat Municipal de Palamós

Steak tartare o bistec tartar?

Per designar la menja que es prepara amb carn picada crua adobada amb rovell d’ou, ceba trinxada, espècies i, de vegades, altres ingredients, sovint es fa servir l’anglicisme steak tartare.

Però no cal que recorreguem a un mot estranger per referir-nos a aquest plat, ja que en tenim un d’equivalent en català:

bistec tartar

Mercat de Lloret de Mar C. de la Sénia del Rabic, s/n

Mercat del Lleó Pl. de Calvet i Rubalcaba, 15 - Girona

Mercat de Roses C. de Pep Ventura

Mercat d'Olot C. de Camil Mulleras, s/n

Mercat de Palamós Av. de Catalunya, 6

Mercat de Salt Pg. dels Països Catalans, 192

Mercat de Palafrugell C. de Pi i Margall

Mercat de Portbou Pg. d'Enric Granados, 1

Mercat de Sant Feliu de Guíxols Pl. del Mercat

Diputació de Girona / Oficina de Difusió

Així, en lloc de M’han passat la recepta de l’steak tartare del Ferran Adrià, cal dir M’han passat la recepta del bistec tàrtar del Ferran Adrià.

La secció «El terme just», elaborada pels Serveis Lingüístics de la Diputació de Girona, té l’objectiu de divulgar els mots normatius dels àmbits de l’alimentació i la gastronomia.

http://www.ddgi.cat/llibreEstil