El mercat d’Olot

ens cuina...

LA RECEPTA

Peus de porc amb naps

INGREDIENTS (per a quatre persones)

PER A LA COCCIÓ DELS PEUS

4 peus de porc oberts per la meitat 1 fulla de llorer

1 pastanaga, 1 branca petita d’api 1 ceba de Figueres i 2 claus d’espècia 10 grans de pebre negre

PER AL SOFREGIT

2 cebes de Figueres 2 tomàquets madurs 100 ml de moscatell i 50 ml d’anís sec

1 kg de naps negres de Capmany 300 g de farina fl uixa 200 ml d’oli d’oliva verge extra

PER A LA PICADA

4 grans d’all 100 g d’avellanes, ametlles i pinyons 2 carquinyolis Sal

PREPARACIÓ

1. Foguegeu els peus de porc, a fi que no hi quedi cap pèl.

2. Poseu una olla al foc amb aigua freda, els peus, la fulla de llorer, la pastanaga pelada, la branca d’api, una ceba pelada amb els claus d’espècia clavats i els grans de pebre negre. Feu-ho bullir tot a foc mitjà fi ns que els peus estiguin gairebé cuits. Saleu-ho lleugerament a mitja cocció.

3. Mentrestant, feu un sofregit amb la ceba picada fi nament. Quan estigui confi tada, incorporeu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-lo coure fi ns que quedi ben concentrat. Saleu-ho. Una vegada arribats en aquest punt, aboqueu-hi el moscatell i l’anís i deixeu-los-hi reduir.

4. Mentrestant, prepareu els naps. Una vegada pelats i nets, poseu-los a coure en una olla amb aigua uns quants minuts. Tot seguit escorreu-los, enfarineu-los i fregiu-los.

5. Poseu els peus de porc a la cassola amb el sofregit i els naps, i cobriu-ho tot amb l’aigua de la cocció dels peus de porc. Deixeu que tot s’hi cogui lentament una mitja hora.

6. Feu una picada amb els alls, la fruita seca i els carquinyolis. Deixateu-la amb el suc de la cocció i incorporeu-la a la cassola. Rectifi queu-ne el punt de sal i pareu el foc.

EL PRODUCTE

Els peus de porc sempre s’han associat a plats contundents, però per si sols no tenen per què ser un plat pesat. Es poden fer a la brasa, després d’haver-los bullit o cuit al buit. També es poden desossar i, una vegada freds, fer-ne una bona amanida.

EL MARIDATGE

Flor d’Albera, del Celler Martí Fabra

Amb una aroma d’herbes i espècies que es combinen agradablement amb el delicat perfum fl oral propi de la varietat moscatell, aquest vi sorprèn en boca per la frescor, la salinitat i un llarg postgust. D’aquesta manera, resulta un vi molt complex i elegant, amb capacitat per evolucionar favorablement durant els anys vinents.

REINVENTEM EL PLAT

Un guisat tradicional de peus de porc sempre es comença bullint-los. Després s’afegeixen al sofregit i se’n continua la cocció. Però si abans de posar-los a la cassola els doneu un toc de brasa i espècies, aconseguireu un resultat sorprenent.