Catàleg Girona Excel·lent - 2016/2017 by Diputació de Girona

The seal of excellence in food production El sello de excelencia en la producciĂłn agroalimentaria Le label dâ&#x20AC;&#x2122;excellence en la production agroalimentaire

Vivim en un territori en el qual el paisatge certifica una cuina variada, diversa i quasi autosuficient, d’ingredients quasi infinits. Tres dels nostres parcs naturals són arran de mar i la intervenció humana ha estat capital: el Parc Natural del Cap de Creus; el dels Aiguamolls de l’Empordà, i el del Montgrí, les Illes Medes i el Baix Ter, amb olivars, vinyes i arrossars. Dos són a muntanya: el de les Capçaleres del Ter i del Freser i el de la Zona Volcànica de la Garrotxa, amb pastures i fesols. I en queda un de muntanyenc molt a prop del mar: el Parc Natural de l’Albera, amb fagedes, vaques fagines i suredes. Són paisatges humanitzats, amb dòlmens, menhirs, masos, esglésies i ermites romàniques, monestirs, prats deliciosos, quilòmetres de paret seca, olivets i vinyes. Hi va haver un temps que les parets seques aguantaven la terra de milers d’hectàrees de ceps, plantats per obtenir vi, amb què acompanyaven celebracions i festejos. L’agricultura primitiva ha deixat petjada a l’entorn. Els conreus permanents d’olivera, vinya o pomera són l’expressió del gust de l’home. Els olivars mil·lenaris han modelat paisatges espectaculars, harmònics i seductors, que combinen d’una manera simfònica amb les pomeres, la vinya, els camps d’arròs i d’altres cereals i l’horta. Aquests horts, al seu torn, són la versió més aristocràtica del paisatge. A l’horta comença la cuina gironina, la ceba del sofregit cuinat durant hores, pacientment, per ennegrir i confitar. L’hort és el sofregit del paisatge.

The excellence of the territory

La excelencia del territorio

L’excellence du territoire

Our land is the source of a varied, diverse and almost self-sufﬁcient cuisine with numerous local ingredients. Three of our natural parks are beside the sea: Cap de Creus, Aiguamolls de l'Empordà, and Montgrí, Illes Medes i Baix Ter, with olive groves, vineyards and rice ﬁelds that bear witness to human intervention. There are two more located in the mountains: Capçaleres del Ter i del Freser and the Volcanic Area of La Garrotxa, with pasture land and bean cultivation. And lastly a natural park in the mountains but very near the sea: Albera Natural Park, with its beech woods, Albera cows and cork oaks.

Vivimos en un territorio en el cual el paisaje certifica una cocina variada, diversa y casi autosuficiente, de ingredientes casi infinitos. Tres de nuestros parques naturales están a orillas del mar y la intervención humana ha sido capital: el Parc Natural del Cap de Creus; el de los Aiguamolls de l’Empordà, y el del Montgrí, las islas Medes y el Baix Ter, con olivares, viñas y arrozales. Dos están en la montaña: el de las cabeceras del Ter y del Freser y el de la zona volcánica de la Garrotxa, con pastos y alubias (fesols). Y queda uno de montaña muy cerca del mar: el Parc Natural de l’Albera, con hayedos, vacas garduñas y alcornocales.

Nous vivons sur un territoire dont le paysage témoigne de la variété et diversité de la cuisine, presque autosufﬁsante, et d’une richesse en ingrédients quasi illimitée. Trois de nos parcs naturels se situent à proximité de la mer. L’intervention de l’homme y a été capitale : les parcs naturels de Cap de Creus, des Aiguamolls de l’Empordà et du Montgrí, les îles Medes et le Baix Ter, parsemés d'oliveraies, de vignobles et de rizières. Deux se trouvent en montagne, le parc de Capçaleres del Ter et del Freser, et la région volcanique de la Garrotxa, où abondent les pâturages et les champs de haricots. Et, il reste un parc montagneux tout proche de la mer: le Parc naturel de l’Albera où se côtoient hêtraies, vaches race l’Albera et bois de chênes-lièges.

Human presence is evident in the landscape, with dolmens, menhirs, farmhouses, Romanesque churches and hermitages, monasteries, lush pastures, miles of dry stone walls, olive groves and vineyards. There was a time when the stone walls supported earth terraces bearing thousands of acres of vines, producing wine to accompany celebrations and festivals.

Son paisajes humanizados, con dólmenes, menhires, masías, iglesias y ermitas románicas, monasterios, deliciosos prados, kilómetros de pared seca, olivares y viñas. Hubo un tiempo en que las paredes secas aguantaban la tierra de miles de hectáreas de cepas, plantadas para obtener vino, con que acompañaban celebraciones y festejos.

Olives, vines and apples have been cultivated here for centuries and the spectacular landscape has been shaped by ancient olive groves that blend harmoniously with apple trees, vineyards, ﬁelds of rice and other cereals, and vegetable gardens. This is the essence of Girona's countryside and the starting point for its cuisine, with onions being patiently fried for hours until they are golden and caramelized: the sofregit. Orchards are the sofregit, the basic ingredient, of the landscape.

La agricultura primitiva ha dejado huella en el entorno. Los cultivos permanentes de olivo, viña o manzano son la expresión del gusto del hombre. Los olivares milenarios han modelado paisajes espectaculares, armónicos y seductores, que combinan de una manera sinfónica con los manzanos, la viña, los campos de arroz y otros cereales y la huerta. Estos huertos, a su vez, son la versión más aristocrática del paisaje. En la huerta empieza la cocina gerundense, la cebolla del sofrito cocinado durante horas, pacientemente, para ennegrecer y conﬁtar. El huerto es el sofrito del paisaje.

Ces paysages apprivoisés sont émaillés de dolmens, de menhirs, de fermes, d’églises et ermitages romans, de monastères, de jolis prés, de kilomètres de murs en pierre sèche, d’oliveraies et de vignobles. Il fut un temps où les murs en pierre sèche protégeaient la terre de milliers d’hectares de ceps, plantés pour produire du vin, qui accompagnait célébrations et fêtes. L’agriculture primitive a marqué l’environnement. Les cultures permanentes, oliveraies, vignobles ou pommeraies, sont l’expression du goût de l’homme. Les oliviers millénaires ont façonné des paysages spectaculaires, harmonieux, envoûtants, qui exécutent une symphonie avec les pommiers, les vignobles, les rizières et autres champs céréaliers, et les vergers. Ces grands potagers, à leur tour, sont la version la plus aristocratique du paysage. Le verger est à l’origine de la cuisine géronaise. On fait revenir l’oignon pendant des heures, patiemment, pour roussir, conﬁre et obtenir le «sofregit». Le verger est le «sofregit» du paysage.

L’enorme prestigi de la cuina de les comarques gironines és fruit de la conjunció de molts factors, però sobretot de la història, deﬁnida per un encreuament de cultures i intercanvis, i de la riquesa agrícola, ramadera, pesquera i forestal. Aquesta suma d’elements s’alimenten mútuament i evolucionen plegats. Vet aquí el segell de qualitat agroalimentària Girona Excel·lent, que pretén posar a sobre la taula tot aquest bé de Déu de matèries primeres procedents de l’agricultura, l’horticultura, la viticultura, el conreu de l’olivera, la ramaderia, la pesca i les transformacions agroalimentàries artesanals i industrials de qualitat de les comarques gironines. El 2014, sota el paraigua de la Diputació de Girona i la Cambra de Comerç, Girona Excel·lent va néixer per reivindicar els nostres monuments gastronòmics. Fruit de la terra i del treball de la gent de les comarques gironines, els productes Girona Excel·lent s’entenen com una ﬁta remarcable, tan destacable com les esglésies romàniques, els paisatges o els museus que fan atractiu el nostre territori. Tots els productes Girona Excel·lent s’elaboren al cent per cent a les comarques gironines i han estat seleccionats mitjançant tasts a cegues per especialistes de cada àmbit. En les taules de tast, hi han participat grans cuiners, sommeliers, gastrònoms i persones amb criteri contrastat i reconegut arreu del país.

Excellence in food production

La excelencia en la producción agroalimentaria

L'excellence de la production agroalimentaire

The enormous prestige of Girona’s cuisine is due to many factors, but in particular its history, defined by cross-cultural exchanges, and agricultural wealth, livestock, fisheries and forestry. These elements nurture each other and evolve together. The Girona Excel·lent food quality seal is aimed at putting superb food on the table by combining nature's bounty from agriculture, horticulture, viticulture, olive growing, livestock rearing and fishing with the region's top quality artisan and industrial food production.

El enorme prestigio de la cocina de la provincia de Girona es fruto de la conjunción de muchos factores, pero sobre todo de la historia, deﬁnida por un cruce de culturas e intercambios, y de la riqueza agrícola, ganadera, pesquera y forestal. Esta suma de elementos se alimentan mutuamente y evolucionan conjuntamente. He ahí el sello de calidad agroalimentaria Girona Excel·lent, que pretende poner sobre la mesa toda esta bendición de materias primas procedentes de la agricultura, la horticultura, la viticultura, el cultivo del olivo, la ganadería, la pesca y las transformaciones agroalimentarias artesanales e industriales de calidad de las comarcas de Girona.

La cuisine géronaise, qui jouit d'un immense prestige, est le fruit d’une constellation de facteurs, mais surtout de l’histoire, déﬁnie par un métissage culturel et d’échanges, et de la richesse de l’agriculture, de l’élevage, de la pêche et des forêts. Ces éléments réunis s’alimentent mutuellement et évoluent ensemble. Voici le label de qualité agroalimentaire Girona Excel·lent, qui souhaite étaler sur la table toutes ces matières premières, un don du ciel, issues de l'agriculture, l’horticulture, la viticulture, l’oléiculture, l’élevage, la pêche et la transformation des aliments artisanale et industrielle, de qualité géronaise.

In 2014, under the umbrella of Girona Provincial Council and the Chamber of Commerce, Girona Excel·lent was launched to raise the proﬁle of our gastronomic assets. Created thanks to the land and the hard work of the people of Girona, Girona Excel·lent products are recognised achievements, as remarkable as the churches, museums and landscapes that make our region so attractive. All Girona Excel·lent products are made entirely in the province of Girona, and have been selected by experts in each ﬁeld through blind tasting sessions involving chefs, sommeliers, gourmets and other respected experts from all over Catalonia.

En 2014, bajo el paraguas de la Diputació de Girona y la Cámara de Comercio, Girona Excel·lent nació para reivindicar nuestros monumentos gastronómicos. Fruto de la tierra y del trabajo de la gente de las comarcas gerundenses, los productos Girona Excel·lent se entienden como un objetivo remarcable, tan destacable como las iglesias románicas, los paisajes o los museos que hacen atractivo nuestro territorio. Todos los productos Girona Excel·lent se elaboran cien por cien en la provincia de Girona y han sido seleccionados mediante catas a ciegas por especialistas de cada ámbito. En las mesas de cata, han participado grandes cocineros, sumilleres, gastrónomos y personas con criterio contrastado y reconocido por todas partes del país.

En 2014, sous l’égide de la Diputació de Girona (Organe administratif de Gérone) et la Cambra de Comerç (Chambre de Commerce), Girona Excel·lent a vu le jour pour faire valoir nos charmes culinaires. Nés de la terre et du travail des autochtones, les produits labellisés Girona Excel.lent sont un déﬁ remarquable, aussi exceptionnel que les églises romanes, les paysages ou les musées qui constituent les attraits de notre région. Tous les produits labellisés Girona Excel·lent sont entièrement élaborés dans la province de Gérone et ont été sélectionnés à l’issue de dégustations à l’aveugle par des spécialistes dans chaque domaine. De grands chefs, des sommeliers, des gastronomes et des personnes offrant des approches différentes, renommées dans tout le pays, ont participé à ces tables de dégustation.

Perquè un producte pugui optar a aquesta distinció és condició indispensable que s’elabori al cent per cent a les comarques gironines i que l’empresa o l’artesà que l’elabora estigui establert a la demarcació de Girona. D’acord amb la valoració dels jurats, un total de 42 productes lluiran el segell Girona Excel·lent durant els pròxims dos anys, amb l’objectiu d’impulsar, fomentar i difondre en l’àmbit estatal i internacional els productes agroalimentaris gironins de la més alta qualitat. Dels productes que ﬁguren a la llista, quatre ho són de ple dret des de la primera edició: la poma royal gala, de la indicació geogràﬁca protegida Poma de Girona; les varietats de fesols gra petit i setsetmanera, de la denominació d’origen protegida Fesols de Santa Pau; la galeta Organic Teules, de Trias Galetes-Biscuits SA, de Santa Coloma de Farners, i els Ametllats (galeta d’ametlla), de Galetes Camprodon SA, de Camprodon. Els altres 36 productes de 25 empreses diferents van ser escollits al mes de juliol durant uns tasts a cegues, un per cada família de productes seleccionats: anxoves, arròs, foie-gras, oli, vins, begudes locals, làctics i conserves de fruita i almívars. Per cada tast hi ha hagut un jurat de cinc membres, que s’han reunit en cinc escenaris diferents: l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona; la masia d’El Celler de Can Roca; el centre Maram de l’Escala; l’IRTA, de Monells, i l’Escola d’Hostaleria de Figueres.

The Girona Excel·lent seal

El sello Girona Excel·lent

Le label Girona Excel·lent

For a product to qualify for this distinction, it is prepared entirely within Girona and that the business or artisan that prepares it is established in the Girona province. Based on the judges' assessment, a total of 42 products will be awarded the Girona Excel·lent seal within the next two years, with the aim of promoting, developing and disseminating food products of the highest quality from Girona throughout the country and abroad.

Para que un producto pueda optar a esta distinción es condición indispensable que se elabore al cien por cien en la provincia de Girona y que la empresa o el artesano que lo elabora esté establecido en la demarcación de Girona. De acuerdo con la valoración de los jurados, un total de 42 productos lucirán el sello Girona Excel·lent durante los próximos dos años, con el objetivo de impulsar, fomentar y difundir en el ámbito estatal e internacional los productos agroalimentarios gerundenses de la más alta calidad.

Pour qu’un produit soit labellisé, il doit être impérativement et entièrement élaboré dans la région de Gérone, et l’entreprise ou l’artisan doivent également y être établis. Selon l’appréciation des jurys, au total, 42 produits seront labellisés Girona Excel·lent au cours des deux prochaines années, dans une volonté de stimuler, d’encourager et de diffuser, à l’échelle tant nationale qu’internationale, les produits agroalimentaires géronais de qualité supérieure.

Among the products on the list, there are four that have been there since the ﬁrst edition of the award: the royal gala apple, from the Girona Apple Protected Geographical Indication; Gra Petit and Setsetmanera varieties of beans, from the Protected Designation of Origin for Santa Pau beans; Organic Teules biscuits from Trias Galetes-Biscuits SA in Santa Coloma de Farners and Ametllats (almond biscuit) from Galetes Camprodon SA in Campodron.

De los productos que ﬁguran en la lista, cuatro lo son de pleno derecho desde la primera edición: la manzana royal gala, de la indicación geográﬁca protegida Manzana de Girona; las variedades de alubias grano pequeño y setsetmanera, de la denominación de origen protegida Alubias de Santa Pau; la galleta Organic Teules, de Trias GaletesBiscuits SA, de Santa Coloma de Farners, y los Ametllats (galleta de almendra), de Galetes Camprodon SA, de Camprodon.

The other 36 products from 25 different companies were chosen in July during blind tastings, one for each category of selected products: anchovies, rice, foie gras, olive oil, wine, local beverages, dairy products and fruit preserves and syrups. For each tasting, there was a jury of ﬁve members who met at ﬁve different venues: the Girona School of Hospitality and Tourism; El Celler de Can Roca restaurant; the Maram Centre in L'Escala; IRTA in Monells, and the Catering School in Figueres.

Los otros 36 productos de 25 empresas diferentes fueron escogidos en el mes de julio durante unas catas a ciegas, una por cada familia de productos seleccionados: anchoas, arroz, fuagrás, aceite, vinos, bebidas locales, lácteos y conservas de fruta y almíbares. Por cada cata ha habido un jurado de cinco miembros, que se han reunido en cinco escenarios diferentes: la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona; la masía de El Celler de Can Roca; el centro Maram de l’Escala; el IRTA, de Monells, y la Escuela de Hostelería de Figueres.

Parmi les produits ﬁgurant sur la liste, quatre denrées jouissent de ce titre depuis la première édition : la pomme Royal Gala, de l’indication géographique protégée Poma de Girona ; les variétés de haricots (gra petit et setsetmanera), de l’AOP Fesols de Santa Pau ; les biscuits Galeta Organic Teules, de Trias Galetes-Biscuits SA, de Santa Coloma de Farners, ainsi que les biscuits aux amandes Ametllats, de Galetes Camprodon SA, de Camprodon. Les 36 autres produits issus de 25 entreprises différentes ont été choisis au mois de juillet, lors de dégustations à l’aveugle, un par famille de produits sélectionnés : anchois, riz, foie gras, huile, vins, boissons locales, produits laitiers, fruits en conserve et au sirop. Chaque jury composé de cinq membres, qui se réunissaient dans cinq endroits différents, procédait à une dégustation : l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone ; le mas d’El Celler de Can Roca ; le centre Maram à l’Escala ; l'IRTA à Monells et l’École Hôtelière de Figueres.

Products with the Girona Excel·lent seal 2016-2017 Los productos distinguidos con el sello Girona Excel·lent 2016-2017 Les produits labellisés Girona Excel·lent 2016-2017

Anxoves en sal de Fill de J. Callol i Serrats. La sisena generació de l’empresa nascuda el 1847 manté en els pots d’anxoves en salmorra l’esperit i la història de la manera de fer dels seus avantpassats.

Filets d’anxoves amb oli d’Anxoves de l’Escala - Magdalena Sureda. Tot el saber fer ancestral resumit en un pot: anxoves salades madurades un mínim de sis mesos, dessalades, ﬁletejades i envasades amb oli d’oliva.

Anxova Premium Gran Reserva Magdalena Sureda. Triades una per una entre les millors anxoves de l’Escala, de mida grossa, de textura ferma i melosa, es presenten en un envàs especial de vidre blavís, com vindica Josep Pla, i enrotllades d’una manera especial per menjar a taula directament del pot, com suggereix Ferran Adrià.

Olives farcides de filets d’anxova de Fill de J. Callol i Serrats. Farcir olives grossal, una per una, a mà, amb ﬁlet d’anxova és una feina pacient, artesanal, amb un resultat que convida a fer el vermut.

Jordi Jacas Cuiner del restaurant El Molí de l’Escala, de l’Escala

Joan Benítez Professor i productor amateur d’anxoves

Lluís Fernàndez Cuiner del restaurant Els Pescadors, de Llançà,

Lluís Boﬁll Periodista gastronòmic

Raül Quadres Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona

A partir del segle XIX comencen a aparèixer fàbriques de salaons d’anxoves per tota la Costa Brava, una indústria que entronca amb el passat d’ibers, grecs i romans. Dos segles després, l’Escala és el municipi que té més elaboradors d’anxova en salaó, si bé a començament del segle XX Cadaqués n’allotjava la fàbrica més gran que ha existit mai: la Casa Pont, on, a més, eren fabricants de barrils, en què ben anxovaven aquest peix amb salmorra per exportar a Amèrica i a tota la Mediterrània. El resultat d’una conserva conscient, d’un envelliment acurat i d’una manipulació delicada dona un dels requisits gastronòmics més soﬁsticats, color rogenc brillant, caoba, i aquell perfum de peix fresc, amb el seductor sabor iodat. Els ﬁlets més purs necessiten una manipulació mínima; són com els grans vins: sols o maridats. Damunt del plat, s’amaneixen amb oli i pebre. S’acompanyen amb un tall de coca torrada, sucada amb tomata de penjar i untada amb oli de l’Empordà, i amb un vi fresc del país; en una amanida amb tomata d’estiu o com a complement d’un senzill arròs bullit o d’un plat de pasta.

Anchovies with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

Las anchoas distinguidas con el sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les anchois labellisés Girona Excel·lent 2016-2017

Anchovies in salt The sixth generation of a company founded in 1847 preserves the spirit and history of their forebears in these jars of anchovies in brine.

Anchoas en sal La sexta generación de la empresa nacida en 1847 mantiene en los botes de anchoas en salmuera el espíritu y la historia de la manera de hacer de sus antepasados.

Anchois au sel La sixième génération de la société fondée en 1847 conserve dans les bocaux d'anchois en saumure, l’esprit, l’histoire et le savoir-faire de ses ancêtres.

Category: salted anchovies Company: Fill de J. Callol Serrats, SL www.callolserrats.com Anchovy fillets in oil Traditional expertise summarised in a jar: salted anchovies matured for a minimum of six months, desalted, filleted and stored in olive oil. Category: anchovies in oil Company: Anxoves de l'Escala - M. Sureda, SA www.anxovesdelescala.es Magdalena Sureda Premium Gran Reserva Anchovy The best large anchovies from L'Escala, with a firm, oily texture are selected one-by-one. They are packed in special Blavis glass jars, as recommended by Josep Pla, and rolled so that they can be eaten at the table directly from the jar, as suggested by Ferran Adrià. Category: anchovies, unique specialities Company: Anxoves de l'Escala - M. Sureda, SA www.anxovesdelescala.es Olives stuffed with anchovy fillets Stuffing Grossal olives individually with anchovy fillets is a traditional skill that calls for a great deal of patience, and results in an ideal aperitif. Category: anchovies, unique specialities Company: Fill de J. Callol Serrats, SL www.callolserrats.com

Categoría: anchoas saladas Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL www.callolserrats.com Filetes de anchoa en aceite Todo el saber hacer ancestral resumido en un frasco: anchoas saladas maduradas un mínimo de seis meses, desaladas, fileteadas y envasadas con aceite de oliva. Categoría: anchoas con aceite Empresa: Anxoves de l’Escala - M. Sureda, SA www.anxovesdelescala.es Anchoa Premium Gran Reserva Magdalena Sureda Escogidas una por una entre las mejores anchoas de L'Escala, de tamaño grande y de textura firme y melosa, se presentan en un envase especial de cristal azulado, como reivindica Josep Pla, y enrolladas de una manera especial para comer en la mesa directamente del bote, como sugiere Ferran Adrià. Categoría: anchoas, especialidades singulares Empresa: Anxoves de l’Escala - M. Sureda, SA www.anxovesdelescala.es Aceitunas rellenas de filetes de anchoa Rellenar aceitunas gordales una por una, a mano, con filete de anchoa es un trabajo paciente y artesanal con un resultado que invita a hacer el vermú. Categoría: anchoas, especialidades singulares Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL www.callolserrats.com

Catégorie : Anchois salés Société : Fill de J. Callol Serrats, SL www.callolserrats.com Filets d'anchois à l'huile Tout le savoir-faire ancestral concentré dans un pot : anchois salés et macérés pendant au moins six mois, dessalés, effilés et emballés avec de l’huile d’olive. Catégorie : Anchois à l’huile Société : Anxoves de l’Escala - M. Sureda SA www.anxovesdelescala.es Anchois Premium Gran Reserva Magdalena Sureda Choisis un par un parmi les meilleurs anchois de l’Escala, de grande taille, de texture ferme et moelleuse, ces anchois sont conservés dans un bocal spécial en verre bleuté, comme l’affirme Josep Pla, et enroulés de telle manière que l'on peut les manger à table directement dans le pot, comme le suggère Ferran Adrià. Catégorie : Anchois, des spécialités innovantes Société : Anxoves de l’Escala - M. Sureda SA www.anxovesdelescala.es Olives farcies aux filets d’anchois Farcir de grosses olives, une par une, à la main, avec un filet d'anchois, est un travail de longue haleine, artisanal, qui vous invite finalement à prendre l’apéritif. Catégorie : Anchois, des spécialités innovantes Société : Fill de J. Callol Serrats, SL www.callolserrats.com

Judging panel / El jurado / Le jury Jordi Jacas Chef at El Molí de l’Escala restaurant Cocinero del restaurante El Molí de l’Escala Chef du restaurant El Molí de l’Escala

Lluís Fernández Chef at Els Pescadors restaurant, Llançà Cocinero del restaurante Els Pescadors, de Llançà Chef du retaurant Els Pescadors, de Llançà

Joan Benítez Teacher and amateur anchovy producer Profesor y productor amateur de anchoas Professeur et producteur amateur d’anchois

Lluís Boﬁll Food journalist Periodista gastronómico Journaliste gastronomique

Raül Quadres Lecturer at the Girona School of Hotel Management and Tourism Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone

The anchovies

Las anchoas

Les anchois

Anchovy salting factories appeared along the Costa Brava from the 19th century, an industry linked to the Iberians, Greeks and Romans. Two centuries later, L’Escala is the municipality with the most salted anchovy producers, although at the beginning of the 20th century Cadaqués had the largest factory ever: Casa Pont, which even manufactured barrels containing anchovies packed in brine, to be exported to America and throughout the Mediterranean.

A partir del siglo XIX empiezan a aparecer fábricas de salazón de anchoas por toda la Costa Brava, una industria que entronca con el pasado de iberos, griegos y romanos. Dos siglos después, L’Escala es el municipio que tiene más elaboradores de anchoa en salazón, si bien a principios del siglo XX Cadaqués alojaba la fábrica más grande que ha existido nunca: la Casa Pont, donde, además, eran fabricantes de barriles, en los cuales anchoaban este pez con salmuera para exportar a América y a todo el Mediterráneo.

Dès le XIXe siècle, des usines de salaison d'anchois s’installent peu à peu sur toute la Costa Brava, une industrie qui est liée au passé des Ibères, des Grecs et des Romains. Deux siècles plus tard, l’Escala est la commune qui compte le plus grand nombre de producteurs d’anchois salés, bien qu’au début du XXe siècle Cadaqués abritait la plus grande usine qui ait jamais existé : la Casa Pont. Cette usine fabriquait également des barriques où marinaient les anchois dans la saumure, pour être ensuite exportés vers l’Amérique et dans le pourtour méditerranéen.

El resultado de una conserva consciente, de un envejecimiento esmerado y de una manipulación delicada da una de las exquisiteces gastronómicas más soﬁsticadas, de un color rojizo brillante, caoba, y aquel perfume de pescado fresco, con el seductor sabor yodado.

Grâce à une conservation étudiée, une maturation soignée et une manipulation délicate, on réunit l’une des conditions gastronomiques les plus rafﬁnées : une couleur rougeâtre, brillante, acajou, et ce parfum que dégage le poisson frais relevé d’une saveur iodée appétissante.

Painstakingly cured, carefully aged and delicately handled, the anchovies are a bright reddish, mahogany colour, and have an aroma of fresh fish, with a seductive, iodized flavour that will satisfy the most sophisticated palate. The best fillets need very little doing to them. They are like great wines: on their own or accompanied. Seasoned with olive oil and pepper. Served on a slice of toasted coca rubbed with ripe tomato and with Empordà oil drizzled over it, accompanied with cool local wine; in a summer tomato salad, or to accompany a simple dish of boiled rice or pasta.

Los ﬁletes más puros necesitan una manipulación mínima; son como los grandes vinos: solos o maridados. Encima del plato, se aliñan con aceite y pimienta. Se acompañan con un trozo de coca tostada, restregada con tomate de colgar y untada con aceite de L’Empordà, y con un vino fresco del país; en una ensalada con tomate de verano o como complemento de un sencillo arroz hervido o de un plato de pasta.

Il convient de manipuler le moins possible les ﬁlets les plus purs. Comme les grands vins, on les consomme seuls ou accompagnés. Dans le plat, on les assaisonne d’huile et de poivre. On les accompagne d’une tranche de pain grillé frotté à la tomate, arrosée d’un ﬁlet d’huile de l’Emporda, tout en buvant un vin de pays bien frais ; en salade avec des tomates d’été ou pour compléter un riz simplement bouilli ou un plat de pâtes.

Arròs Molí de Pals rodó perlat. Propietaris des del 1984 de l’històric molí d’arròs de Pals, documentat des del segle XV, els Parals saben que els arrossos a la cassola necessiten varietats que absorbeixin bé el suc, com el tradicional bahia, la varietat més conreada a Pals.

Arròs Molí de Pals semillarg cristal·lí. Arrossers des de fa diverses generacions, la família Parals conrea diverses varietats d’arròs, d’entre les quals destaca el semillarg loto, delicat i sofert alhora.

Pep Nogué Cuiner i assessor gastronòmic

Joan Bogonyà Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona

Abraham Simon Gastrònom i escriptor de cuina

Marola Marí Cuinera del restaurant L’Alqueria, de Girona

Raül Quadres Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona

Un conreu agroambiental, un paisatge variable i espectacular al ritme de les estacions: els aiguamolls i les maresmes de l’Empordà van ser l’única zona productora d’arròs del Principat des del segle XIV ﬁns al XIX. Si el segle XX va ser un període molt cíclic, de crisis i de qüestionament del conreu, els primers anys del segon mil·lenni ho són de reconeixement i prestigi gastronòmic. Avui, una vintena de pagesos, principalment del Baix Empordà, conreen al voltant d’un miler d’hectàrees de diverses varietats, d’entre les quals destaquen les de la família bahia, el clàssic arròs rodó, ideal per als arrossos que es volen impregnar de suc, de sofregit i de totes les aromes de verdures, mar i muntanya. Envoltats del Parc Natural dels Aiguamolls, a l’Alt Empordà, i del Montgrí, les Illes Medes i el Baix Ter, al Baix Empordà, els arrossers estan molt compromesos amb l’entorn. Fan un conreu agroambiental, per afavorir la fauna i el paisatge. Any rere any dediquen els mesos de fred a reconvertir els camps en els aiguamolls originals. Un cop inundats, entre ﬁnal d’abril i primers de maig, fan la plantada. És tot un espectacle, com la recol·lecció, en plena tardor.

Rice with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

Los arroces con sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les riz labellisés Girona Excel·lent 2016-2017

Molí de Pals round, pearl rice Owners since 1984 of the historic rice mill in Pals, documented as early as the 15th century, the Parals family know that rice cooked in an earthenware pot has to be a variety that absorbs the liquid, such as the traditional Bahia variety, the most widely grown in Pals.

Arroz Molí de Pals redondo perlado Propietarios desde 1984 del histórico molino de arroz de Pals, documentado desde el siglo xv, los Parals saben que los arroces a la cazuela necesitan variedades que absorban bien el jugo, como el tradicional bahía, la variedad más cultivada en Pals.

Riz Molí de Pals rond et perlé Propriétaires depuis 1984 de l’historique moulin à riz de Pals, documenté depuis le XVe siècle, la famille Parals sait que pour faire un riz à la casserole, il faut une variété qui absorbe bien le jus, comme le traditionnel « bahía », la variété la plus cultivée à Pals.

Category: round rice Company: Arròs de Pals, SL www.arrosmolidepals.com

Categoría: arroz redondo Empresa: Arròs de Pals, SL www.arrosmolidepals.com

Semi-long, crystal Molí de Pals rice Rice producers for several generations, the Parals family grow various varieties of rice, including the semi-long grain Loto, which is both delicate and resistant.

Arroz Molí de Pals semilargo cristalino Arroceros desde hace varias generaciones, la familia Parals cultiva diversas variedades de arroz, de las que destaca el semilargo Loto, delicado y resistente al mismo tiempo.

Category: semi-long grain rice Company: Arròs de Pals, SL www.arrosmolidepals.com

Categoría: arroz semilargo Empresa: Arròs de Pals, SL www.arrosmolidepals.com

Catégorie : Riz rond Société : Arròs de Pals, SL www.arrosmolidepals.com Riz Molí de Pals mi-long et cristallin Riziculteurs depuis plusieurs générations, la famille Parals cultive différentes variétés de riz, parmi lesquelles le riz mi-long Loto, à la fois délicat et résistant. Catégorie : Riz mi-long Société : Arròs de Pals, SL www.arrosmolidepals.com

The judging panel / El jurado / Le jury Pep Nogué Chef and gastronomy consultant Cocinero y asesor gastronómico Chef et consultant culinaire

Abraham Simon Gourmet and cookery writer Gastrónomo y escritor sobre cocina Gastronome et écrivain culinaire

Joan Bogunyà Lecturer at the Girona School of Hotel Management and Tourism Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone

Marola Marí Chef at L'Alqueria restaurant, Girona Cocinera del restaurante L’Alqueria, de Girona Chef du restaurant L’Alqueria, à Gérone

Raul Quadres Lecturer at the Girona School of Hotel Management and Tourism Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone

Pals Rice

El arroz de Pals

Le riz de Pals

An agri-environmental crop grown in spectacular scenery varying in tune with the seasons

Un cultivo agroambiental, un paisaje variable y espectacular al ritmo de las estaciones

Une culture agro-environnementale, un paysage spectaculaire qui se métamorphose au rythme des saisons

The wetlands of the Empordà were the only rice-producing area of the Principality from the 14th to the 19th century. Although the 20th century was an unstable period for farming, the start of the new millennium has brought gastronomic recognition and prestige. Today, around twenty farmers, mainly from the Baix Empordà area, farm almost one thousand hectares of different varieties of rice. These include Bahia rice, the classic round variety, ideal for dishes where rice soaks up all the juices, the slow-cooked onion sofregit, and the aroma of vegetables, seafood and meat.

Todas las marismas de L’Empordà fueron la única zona productora de arroz del Principado desde el siglo XIV hasta el XIX. Si el siglo XX fue un período muy cíclico, de crisis y de cuestionamiento del cultivo, los primeros años del segundo milenio fueron tiempos de reconocimiento y prestigio gastronómico. Hoy, una veintena de agricultores, principalmente del Baix Empordà, cultivan en torno a un millar de hectáreas de diversas variedades, entre las que destacan las de la familia bahía, el clásico arroz redondo, ideal para los arroces que se quieren impregnar de jugo, de sofrito y de todos los aromas de verduras, mar y montaña.

Les marais et marécages de l’Empordà ont été la seule région productrice de riz du XIVe au XIXe siècle. Si le XXe siècle a été une période très cyclique, tourmentée par différentes crises et remettant en question la culture du riz, les premières années du second millénaire ont su reconnaître le prestige gastronomique de cette céréale. Aujourd’hui, une vingtaine d’agriculteurs, principalement du Baix Empordà, cultive différentes variétés sur près d’un millier d’hectares, parmi lesquelles celles de la famille « bahía », le riz rond classique, idéal pour les riz qui doivent s’imprégner de jus, de sauce « sofregit » et de tous les arômes des légumes, des fruits de mer et des produits du terroir, « mar i muntanya ».

Surrounded by the Aiguamolls Natural Park in Alt Empordà and the Montgrí, Illes Medes and Baix Ter Natural Park in Baix Empordà, rice producers are fully committed to their environment. They use agri-environmental methods to benefit wildlife and the landscape, spending the cold months each year reconverting fields to the original wetlands. Once they are flooded between late April and early May, sowing begins. It is fascinating to watch, as is the harvest in autumn.

Rodeados del Parc Natural dels Aiguamolls, en El Alt Empordà, y de El Montgrí, las islas Medes y El Baix Ter, en El Baix Empordà, los arroceros están muy comprometidos con el entorno. Practican un cultivo agroambiental para favorecer la fauna y el paisaje. Año tras año dedican los meses de frío a reconvertir los campos en las marismas originales. Una vez inundadas, entre ﬁnales de abril y primeros de mayo, llevan a cabo la plantación. Es todo un espectáculo, como la recolección, en pleno otoño.

Entourés du parc naturel des Aiguamolls, dans l’Alt Empordà et du Montgrí, les îles Medes et le Baix Ter, dans le Baix Empordà, les riziculteurs s’engagent fortement pour la protection de l'environnement. Leur culture agro-environnementale proﬁte à la faune et met en valeur le paysage. Année après année, au cours des mois d’hiver, les champs redeviennent les traditionnelles zones marécageuses. Une fois inondés, entre ﬁn avril et début mai, les riziculteurs plantent. Tout un spectacle, comme la récolte, au beau milieu de l’automne.

Ratafia Russet. Ben bé d’Olot, és la més popular de totes les ratafies que s’elaboren i es comercialitzen. Va ser la marca que va aguantar quan ningú confiava en aquesta beguda tradicional elaborada de manera artesana, seguint els mètodes tradicionals de maceració, envelliment i filtratge.

Mooma Cider. Agroalimentària Mas Saulot, empresa de fructicultors amb tres generacions a Palau-sator, fa una aposta per la innovació, en què destaca aquesta sidra jove, fresca, fruitada i carbonatada, molt de l’estil americà.

Xavier Amat Confraria de la Rataﬁa de Santa Coloma de Farners

Gonzalo Herrero Director de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona

Marina - Costa Brava. Fresca, lleugera, delicada, llupolada i cítrica, aquesta cervesa conté l’essència de la Mediterrània. L’elabora l’empresa Brewers Brothers, creada el 2010, de Blanes.

Joan Carbó Enginyer agrònom i destil·lador d’El Celler de Can Roca, de Girona

Evarist March Assesor gastrobotànic i director de Naturalwalks

Toni Lavado Cerveseria El Primer Glop De Cervesa, de Girona

El canvi de segle ha portat un auge de les begudes artesanes. D’una banda, semblava que la cervesa només podia ser industrial i que es necessitaven grans instal·lacions per muntar una fàbrica. De la mateixa manera, la majoria de la gent pensava que la ratafia era una cosa de pagès i d’entesos en botànica. En canvi, han començat a aflorar microcerveseries per tot el territori, amb més d’una trentena de cerveses, i la ratafia ha sortit de l’armari de les cases de pagès i de les lleixes dels bars de les comarques de la Catalunya profunda per esdevenir una beguda de moda, present fins i tot en el món de la cocteleria fina. Hi ha diverses fires dedicades a les cerveses artesanes i locals especialitzats: birriteques i cerveteques. La ratafia, present des de sempre a diferents fires, és un sector que experimenta cada any l’aparició de nous fabricants i marques. Els emprenedors han tornat a activar l’ofici de destil·lar i han aparegut noves ginebres; un elaborador de pomes ha sembrat la idea de la sidra i han aflorat també plantacions de llúpol gràcies a aquesta indústria emergent.

Local drinks with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

Bebidas locales distinguidas con el sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les boissons locales labellisées Girona Excel.lent 2016-2017

Ratafia Russet Produced in Olot, this is the most popular ratafia on the market. This brand survived when the drink had fallen out of favour. It is made using traditional artisan methods of maceration, ageing and filtering.

Ratafia Russet Arraigada en Olot, es la más popular de todas las ratafías que se elaboran y se comercializan. Fue la marca que resistió cuando nadie confiaba en esta bebida tradicional elaborada de manera artesanal, siguiendo los métodos tradicionales de maceración, envejecimiento y filtraje.

Ratafia Russet Originaire d’Olot, le ratafia est le plus populaire de cette gamme de liqueurs fabriquées et commercialisées. Cette marque a su résister à l’épreuve du temps lorsque personne ne croyait en cette boisson traditionnelle élaborée de façon artisanale, suivant les vieilles méthodes de macération, vieillissement et filtrage.

Category: liqueurs Company: Xavier Codina SL www.russet.cat Marina - Costa Brava Beer Fresh, light, delicate, and hoppy with citrus notes, this ale holds the essence of the Mediterranean. It is produced by Brewers Brothers, established in Blanes in 2010. Category: beer Company: Brewers Brothers SL www.cervesamarina.com Mooma Cider Agroalimentaria Mas Saulot, a threegeneration company of fruit farmers in PalauSator, is committed to innovation, highlighted by its young, fresh, fruity and sparkling American-style cider.

Categoría: licores Empresa: Xavier Codina SL www.russet.cat Cervesa Marina - Costa Brava Fresca, ligera, delicada, lupulizada y cítrica, esta cerveza contiene la esencia del Mediterráneo. La elabora Brewers Brothers, creada en el 2010 en Blanes. Categoría: cerveza Empresa: Brewers Brothers, SL www.cervesamarina.com

Catégorie : Liqueurs Société : Xavier Codina S.L www.russet.cat Cervesa Marina - Costa Brava Fraîche, légère, délicate, houblonnée, au goût d’agrumes, cette bière apprivoise le parfum de la Méditerranée. L’établissement Brewers Brothers, créé en 2010 à Blanes, élabore cette bière. Catégorie : Bière Société : Brewers Brothers, SL www.cervesamarina.com

Mooma Cider Agroalimentaria en Mas Saulot, empresa de fruticultores con tres generaciones en Palausator, hace una apuesta por la innovación, en que destaca esta sidra joven, fresca, afrutada y carbonatada, muy del estilo americano.

Mooma Cider Agroalimentaria Mas Saulot, des fruiticulteurs depuis trois générations à Palau-Sator, mise sur l’innovation, et propose ce cidre jeune, frais, fruité et carbonaté, dans un style très américain.

Categoría: bebida local, especialidades singulares Empresa: Agroalimentaria Mas Saulot, SL http://mooma.cat

Catégorie : Boisson locale, des spécialités innovantes Société : Agroalimentaria Mas Saulot, SL http://mooma.cat

Xavier Amat Rataﬁa Association of Santa Coloma de Farners Cofradía de la Ratafía de Santa Coloma de Farners Confrérie du Rataﬁa de Santa Coloma de Farners

Joan Carbó Agricultural engineer and distiller (El Celler de Can Roca) Ingeniero agrónomo y destilador (El Celler de Can Roca) Ingénieur agronome et distillateur (El Celler de Can Roca)

Toni Lavado El Primer Glop De Cervesa Brewery Cervecería El Primer Glop De Cervesa Brasserie El Primer Glop De Cervesa

Gonzalo Herrero Director of the Girona School of Hospitality and Tourism Director de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona Directeur de l'École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone

Evarist March Gastro-botanical consultant and manager of Naturalwalks Asesor gastrobotánico y director de Naturalwalks Consultant gastrobotanique et directeur de Naturalwalks

Category: local drink, unique specialities Company: Agroalimentaria Mas Saulot, SL http://mooma.cat

The judging panel / El jurado / Le jury

Local drinks

Las bebidas locales

Les boissons locales

The new century has brought a boom in craft drinks. It used to be thought that beer could only be industrially produced, and large facilities were required to manufacture it. On the other hand, most people thought that rataﬁa was something made by farmers and experts in botany. However, microbreweries have begun to appear throughout the region, with more than thirty ales, and rataﬁa has emerged from farmhouses and the shelves of bars in remote parts of Catalonia, to become a fashionable drink, even in trendy cocktail bars.

El cambio de siglo ha traído un auge de las bebidas artesanas. Por una parte, parecía que la cerveza tan solo podía ser industrial y que se necesitaban grandes instalaciones para montar una fábrica. De la misma manera, la mayoría de la gente pensaba que la ratafía era una cosa de agricultores y de entendidos en botánica. En cambio, han empezado a aﬂorar microcervecerías por todo el territorio, con más de una treintena de cervezas, y la ratafía ha salido del armario de las casas de payés y de los estantes de los bares de las comarcas de la Cataluña profunda para convertirse en una bebida de moda, presente incluso en el mundo de la coctelería ﬁna.

Le changement de siècle a entraîné dans son sillage l’essor des boissons artisanales. D’une part, il semblait que la bière ne pouvait être qu’industrielle et qu’il fallait de grandes installations pour monter une usine. De même, la plupart des gens pensait que le ratafia était l’apanage des paysans et des connaisseurs en botanique. Cependant, les microbrasseries ont commencé à voir le jour dans tout le pays, ainsi que plus d’une trentaine de bières. Quant au ratafia, il est sorti du placard des fermes et des étagères des bars de la Catalogne profonde, pour devenir une boisson à la mode, et l’un des ingrédients des cocktails raffinés.

There are several fairs dedicated to craft ales and specialised establishments where they may be enjoyed (birriteques and cerveteques). Rataﬁa, which has always been present at fairs, is a sector where new producers and brands appear every year. Entrepreneurs have started to revive the art of distilling, with the appearance of new gins, an apple producer is promoting the idea of cider, and hop plantations have ﬂourished, as a result of this emerging industry.

Hay varias ferias dedicadas a las cervezas artesanas y locales especializados: birritecas y cervezatecas. La ratafía, presente desde siempre en diferentes ferias, es un sector que experimenta cada año la aparición de nuevos fabricantes y marcas. Los emprendedores han vuelto a activar el oﬁcio de destilar y han aparecido nuevas ginebras; un elaborador de manzanas ha sembrado la idea de la sidra y han aﬂorado también plantaciones de lúpulo gracias a esta industria emergente.

Différentes foires mettent à l’honneur les bières artisanales et établissements spécialisés : « birriteques » et «cerveteques », des bars à bière ou bièrothèques. De nouveaux fabricants et de nouvelles marques de rataﬁa, cette liqueur toujours présente sur différentes foires, émergent chaque année au sein de ce secteur. Les entrepreneurs ont réintégré le métier de la distillation, de nouveaux gins ont fait leur apparition, un producteur de pommes a lancé l’idée du cidre et des plantations de houblon ont également fait surface grâce à cette industrie émergente.

Pebrot escalivat amb vermut i herbes de Provença de Can Tuies. Conﬁtura creativa elaborada en un mas del Far d’Empordà a la manera de les grans melmelades de pagès.

Figues confitades Can Bech. Les figues en almívar de Can Bech, de Fontanilles, són un clàssic de la fruita confitada al Baix Empordà. Tota una troballa de Santi Bech, fundador de l’activitat el 1981.

Anela Fruits Poma. Terrina de puré de fruites, elaborada només amb fruita de les seves pròpies plantacions, sense cap tipus d’additius, ni conservants, ni colorants, ni sucres afegits.

Tomàquet, formatge d’ovella Set de Mas Marcè i ﬂor d’orenga. Georgina Regàs, una de les grans dames de la cuina del país, va fundar el Museu de la Conﬁtura l’estiu del 2004, i des d’aleshores no ha parat d’innovar, millorar la tradició i expressar el territori en cada terrina.

Maridatges per a formatges Just For Cheese. Innovador paquet de cinc conﬁtures amb espècies i fruita seca, pensades per maridar amb els cinc grans grups de formatges, i potenciar-ne el sabors.

Sofregit de ceba Quim Matas. Carnisser i xarcuter de la Bisbal des del 1977, Quim Matas va idear un sofregit de ceba, oli d’oliva i res més, amb la idea de reduir el temps d’elaboració dels plats a la cuina de casa.

Jordi Roca Pastisser del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona

Evarist March Assesor gastrobotànic i director de Naturalwalks

Abraham Balaguer Pastisser del restaurant El Celler de Can Roca

Demian Allshop Xocolater i conﬁter del restaurant El Celler de Can Roca

Salvador Garcia-Arbós Periodista i crític gastronòmic

Quan parlem de conserves, ens solem centrar en el món vegetal. Les conserves no són sempre productes finals, és a dir, a punt per menjar, com poden ser les confitures, les gelees o les melmelades; moltes en són un pas intermedi, com les salses de tomata, els alliolis, els romescos o els sofregits. Les conserves casolanes tradicionals, avui encara presents a molts mercats i elaborades per pagesos i hortolans, se solen limitar al bròquil i el bitxo, confitats en vinagre; als bolets en salmorra; a les salses de tomata i a les confitures dolces, sovint de barreges infinites de fruites i verdures. Algunes petites indústries creixen i es fan grans, mantenint la qualitat artesanal però augmentant la capacitat comercial. Altres emprenedors han estat capaços de pensar en les noves tecnologies i d’oferir al mercat productes naturals, ja siguin compotes o sucs. D’aquests, cal destacar-ne la poma, sempre la poma, per la disponibilitat de la matèria primera.

Preserves with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

Las conservas con sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les conserves labellisés Girona ExceI·lent 2016-2017

Roasted peppers with vermouth and herbes de Provence An original preserve from an estate at El Far d'Emporda made in the traditional country style.

Pimiento asado con vermut y hierbas de Provenza Conﬁtura creativa elaborada en una masía de El Far d’Empordà a la manera de las grandes mermeladas de payés.

Category: jams and preserves Company: El Rebost de l'Empordanet www.cantuiessl.com

Categoría: mermeladas y conﬁturas Empresa: El Rebost de l’Empordanet www.cantuiessl.com

Poivron grillé et assaisonné de vermouth et d'herbes de Provence Confiture créative élaborée dans un mas de El Far d’Empordà à la mode des grandes confitures des campagnes. Catégorie : Confitures et marmelades Société : El Rebost de l'Empordanet www.cantuiessl.com

Candied ﬁgs Figs in syrup from Can Bech, in Fontanilles, is a candied fruit classic from Baix Empordà, discovered in 1981 by Santi Bech, founder of the company.

Higos en almíbar Los higos en almíbar de Can Bech, de Fontanilles, son un clásico de la fruta conﬁtada en El Baix Empordà y todo un hallazgo de Santi Bech, fundador de la actividad en 1981.

Figues confites Les figues au sirop Can Bech, à Fontanilles, sont un classique des fruits confits du Baix Empordà, et une belle découverte de Santi Bech, le fondateur de l’activité en 1981.

Category: fruit in syrup Company: Can Bech www.canbech.com Anela Fruits Apple Terrine of fruit puree, made only with fruit from their own orchards, with no additives, preservatives, artificial colouring or added sugar. Category: fruit preserves, unique specialities Company: Safrunat, SL www.anelafruits.com Tomatoes, Set de Mas Marcè sheep milk cheese and oregano flowers Georgina Regàs, one of the greatest chefs in the country, founded the Museu de la Confitura in 2004. Since then she has not stopped innovating, improving traditional recipes and expressing the essence of the region in each terrine. Category: fruit preserves, unique specialities Company: Museu Confitura, SL www.museuconfitura.com Just For Cheese garnishes Innovative pack of five preserves with spices and nuts, designed to accompany the five main groups of cheese and enhance their flavours. Category: fruit preserves, unique specialities Company: Can Bech (Gb Artesanos Gastronómicos, SLU) www.canbech.com Onion «sofregit» by Quim Matas A butcher and delicatessen owner in La Bisbal since 1977, Quim Matas created a a slowcooked onion and olive oil «sofregit», with the aim of reducing the cooking time of dishes made in his home. Category: canned fruit, unique specialities Company: Quim Matas www.elsofregit.com

The jury / El jurado / Le jury

Gastrobotanical advisor and manager of Naturwalks Asesor gastrobotánico y director de Naturwalks Consultant gastrobotanique et directeur de Naturwalks

Categoría: fruta en almíbar Empresa: Can Bech www.canbech.com Anela Fruits Manzana Tarrina de puré de frutas, elaborado tan solo con fruta de sus propias plantaciones, sin ningún tipo de aditivos, conservantes, colorantes ni azúcares añadidos. Categoría: conservas de fruta, especialidades singulares Empresa: Safrunat, SL www.anelafruits.com Tomate, queso de oveja Set de Mas Marcè y flor de orégano Georgina Regàs, una de las grandes damas de la cocina del país, fundó el Museo de la Confitura en el verano de 2004, y desde entonces no ha cesado de innovar, mejorar la tradición y expresar el territorio en cada tarrina. Categoría: conservas de fruta, especialidades singulares Empresa: Museu Confitura, SL www.museuconfitura.com Maridajes para quesos Just For Cheese Innovador paquete de cinco confituras con especies y frutos secos, pensadas para maridar con los cinco grandes grupos de quesos y potenciar sus sabores. Categoría: conservas de fruta, especialidades singulares Empresa: Can Bech (Gb Artesanos Gastronómicos, SLU) www.canbech.com Sofrito de cebolla Quim Matas Carnicero y charcutero de La Bisbal desde 1977, Quim Matas ideó un sofrito de cebolla y aceite de oliva con la idea de reducir el tiempo de elaboración de platos en la cocina de casa. Categoría: conservas de fruta, especialidades singulares Empresa: Quim Matas www.elsofregit.com

Catégorie : Fruits au sirop Société : Can Bech www.canbech.com Anela Fruits Pomme Terrine de purée de fruits, uniquement à base de fruits de sa propre production, sans additifs, ni conservateurs, ni colorants artificiels et sans sucres ajoutés. Catégorie : Conserves de fruits, des spécialités remarquables Société : Safrunat, SL www.anelafruits.com Tomate, fromage de brebis Set de Mas Marcè et fleur d'origan Georgina Regàs, l’une des grandes dames de la cuisine du pays, a fondé le Musée de la Confiture, à l’été 2004, et depuis lors, elle n'a cessé d'innover, d’améliorer la tradition et de traduire l’essence du terroir dans chaque pot. Catégorie : Conserves de fruits, des spécialités innovantes Société : Museu Confitura, SL www.museuconfitura.com Accords pour fromages Just For Cheese Assortiment innovant de cinq confitures aux épices et fruits secs qui se marieront parfaitement avec les cinq principaux groupes de fromage et rehausseront leurs saveurs. Catégorie :Conserves de fruits, des spécialités remarquables Société : Can Bech (Gb Artesanos Gastronómicos, SLU) www.canbech.com Sauce « sofregit » Quim Matas Boucher charcutier de la Bisbal depuis 1977, Quim Matas a élaboré un « sofregit » à base d’oignon et d’huile d’olive, sans aucun autre ingrédient, dans l'idée de réduire le temps de préparation des plats à la maison. Catégorie : Conserves de fruits, des spécialités remarquables Société : Quim Matas www.elsofregit.com

Preserves

Las conservas

Les conserves

When we refer to preserves, we usually focus on fruit and vegetables. Preserves are not always end products, ready to eat, such as marmalades, jellies or jams: many are an intermediate stage, such as tomato sauces, garlic mayonnaise, romesco sauce and sautés.

Cuando hablamos de conservas, acostumbramos a centrarnos en el mundo vegetal. Las conservas no son siempre productos ﬁnales, es decir, a punto para comer, como pueden ser las conﬁturas, las jaleas o las mermeladas; muchas son un paso intermedio, como las salsas de tomate, los aliolis, los romescos o los sofritos.

Quand nous parlons de conserves, nous nous tournons souvent vers le monde végétal. Les conserves ne sont pas toujours des produits ﬁnis, c’est-à-dire, prêts-à-manger, tels que les conﬁtures, les gelées ou les marmelades ; nombre d’entre elles sont à mi-chemin, comme la sauce tomate, l’aïoli ou les sauces « romesco » ou « sofregit ».

Las conservas caseras tradicionales, hoy aún presentes en muchos mercados y elaboradas por payeses y hortelanos, se suelen limitar al bróquil y la guindilla encurtidos, a las setas en salmuera; a las salsas de tomate, y a las conﬁturas dulces, a menudo de inﬁnitas mezclas de frutas y verduras.

Les conserves maison traditionnelles, encore présentes aujourd’hui sur de nombreux marchés et élaborées par les paysans et jardiniers, se limitent souvent au brocoli et au piment, conﬁts dans du vinaigre ; aux champignons en saumure ; aux sauces tomate, et aux conﬁtures sucrées, souvent d’innombrables mélanges de fruits et légumes.

Algunas pequeñas industrias crecen y se engrandecen, manteniendo la calidad artesanal pero aumentando la capacidad comercial. Otros emprendedores han sido capaces de pensar en las nuevas tecnologías y de ofrecer al mercado productos naturales, ya sean compotas o jugos. De estos, cabe destacar la manzana, siempre la manzana, por la disponibilidad de la materia prima.

Quelques petites industries grandissent et s’agrandissent, tout en préservant la qualité artisanale, mais en augmentant la capacité commerciale. D’autres entrepreneurs se sont penchés sur de nouvelles technologies et ont été en mesure d’offrir aux consommateurs des produits naturels, qu’il s’agisse de compotes ou de jus. Parmi ceux-ci, il y a en particulier la pomme, toujours la pomme, grâce à la disponibilité de la matière première.

Traditional home-made preserves, still available in many markets and produced by farmers and market gardeners, are usually limited to broccoli and chilli peppers pickled in vinegar, mushrooms in brine, tomato sauce, and sweet preserves, made with wide-ranging combinations of fruits and vegetables. Some small producers are growing and expanding, maintaining their quality, but increasing their trading capacity. Other entrepreneurs have turned to new technologies to market natural products, both compotes and juices. These include apples, always a favourite, owing to the availability of the fruit.

Foie-gras Collverd. Collverd és una de les pioneres i la més gran de les empreses dedicades al fetge d’ànec. El seu foie-gras natural, fresc i sencer, es presenta compacte amb color i pes ideals.

Semicuit Collverd. La llarga experiència de Collverd li ha permès aﬁnar al màxim un dels clàssics de les semiconserves del fetge d’ànec: el semicuit. Cuina clàssica en estat pur.

Fetge Celler Can Munnar. Narcís Solés Navalls i Montserrat Pagès Massaguer també són pioners en l’engreix d’ànec; des del 1995 fan tot el cicle a casa seva i produeixen un dels millors foie-gras ancestrals: l’adobat amb sal.

Semicuit amb plàncton marí Collverd. Res no atura les empreses gironines a innovar. Sense renunciar a la tradició, aquest semicuit és un mar i muntanya del segle XXI.

Manel Romero Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona

Salvador Garcia-Arbós Periodista i crític gastronòmic

André Bonnaure Cuiner especialista en foie-gras i autor del llibre Foie-gras

Xavier Franco Cuiner del restaurant Les Magnòlies, d’Arbúcies

Joan Roca Cuiner del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona

L’ànec i les oques formen part de la tradició ancestral avícola de les comarques gironines, de manera que les cases solien engreixar-ne per a la festa major i per a les llargues festes de Nadal. Aquest coneixement anàtid, sumat al veïnatge amb la República Francesa, va provocar, el 1976, un primer intent de produir foie-gras. L’experiment se’n va anar al cel de les oques. El 1982 un grup de joves emprenedors va iniciar l’actual indústria del foie-gras, entrant de contraban pollets d’ànec mulard, una raça híbrida fruit de la trobada entre Amèrica i Àsia, de pollets nascuts de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, barberí o de Barbaria, originari dels Andes. L’Empordà n’és la principal comarca productora, però també es crien ànecs i es produeix foie-gras a la Selva i el Gironès. El sector del foie-gras ja no es limita només a la venda del fetge cru, sinó que ha avançat, de manera que el fetge també s’elabora i s’aprofita el conjunt de la canal per transformar-la en productes d’enorme valor gastronòmic, més enllà dels aliments frescos. Confits, pernil, conserves de pedrers, colls farcits o, en els darrers anys, patés amb diversos maridatges confirmen la irrupció de la creativitat en aquest sector.

Foie gras with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

El foie gras con el sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les foie gras labellisés Girona Excel·lent 2016-2017

Collverd foie gras Collverd is one of the pioneering enterprises producing duck liver pate and the largest. The whole, natural, fresh foie gras is compact and has an ideal colour and weight.

Foie gras Collverd Collverd es una de las empresas pioneras y la mayor de las que se dedican al hígado de pato. El foie gras natural, fresco y entero que elaboran se presenta compacto y con un color y un peso ideal.

Foie gras Collverd Collverd, entreprise pionnière, est la plus importante parmi celles spécialisées dans le foie de canard. Le foie gras naturel, frais et entier, est élaboré et livré sous forme compacte, avec une couleur et un poids parfaits.

Category: raw foie gras Company: Collverd, SA www.collverd.com

Categoría: foie gras crudo Empresa: Collverd, SA www.collverd.com

Catégorie : Foie gras cru Société : Collverd, SA www.collverd.com

Collverd mi-cuit Collverd's extensive experience has enabled it to perfect one of the classic duck liver semi-preserves: mi-cuit. Classic cuisine in its purest form. Category: mi-cuit foie gras Company: Collverd, SA www.collverd.com

Semicocido Collverd La larga experiencia de Collverd le ha permitido aﬁnar al máximo uno de los clásicos de las semiconservas del hígado de pato: el semicocido. Cocina clásica en estado puro. Categoría: foie gras semicocido Empresa: Collverd, SA www.collverd.com

Mi-cuit Collverd Grâce à sa longue expérience, Collverd a su parfaitement afﬁner un des classiques des semiconserves de foie de canard : le mi-cuit. Cuisine classique à l'état pur.

Celler Can Munnar liver pate Narcís Solés Navalls and Montserrat Pagès Massaguer are also pioneers in rearing ducks; since 1995, they have been carrying out the whole process from their home, to make one of the best traditional products: foie gras pickled in salt.

Hígado Celler Can Munnar Narcís Solés Navalls y Montserrat Pagès Massaguer también son pioneros en el engorde de pato; desde 1995 hacen todo el ciclo en su casa y producen uno de los mejores foie-gras ancestrales: el adobado con sal.

Category: celler foie gras Company: Can Munnar, SC www.canmunnar.com Collverd mi-cuit with marine plankton There are no limits to innovation in Girona's businesses. Without forgetting traditional quality, this 21st century mi-cuit combines the ﬂavours of sea and country.

Categoría: foie gras bodega Empresa: Can Munnar, SC www.canmunnar.com Semicocido con plàncton marino Collverd Nada detiene la innovación de las empresas gerundenses. Sin renunciar a la tradición, este semicocido es un mar y montaña del siglo XXI. Categoría: foie gras, especialidades singulares Empresa: Collverd, SA www.collverd.com

Catégorie : foie gras mi-cuit Société : Collverd, SA www.collverd.com

Foie Celler Can Munnar Narcís Solés Navalls et Montserrat Pagès Massaguer sont également pionniers dans le gavage de canards. Depuis 1995, ils couvrent tout le cycle à domicile et produisent un des meilleurs foies gras ancestraux : le foie gras assaisonné au sel. Catégorie : Foie gras Celler Société : Can Munnar, SC www.canmunnar.com Mi-cuit au plancton marin Collverd Rien n'arrête l'innovation des entreprises géronaises. Sans renoncer à la tradition, ce micuit est un produit du XXI e siècle qui allie mer et montagne. Catégorie : Foie gras, des spécialités innovantes Société : Collverd, SA www.collverd.com

Category: foie gras, unique specialities Company: Collverd, SA www.collverd.com

The judging panel / El jurado / Le jury Manel Romero Lecturer at the Girona School of Hotel Management and Tourism Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone Salvador Garcia-Arbós Journalist and food critic Periodista y crítico gastronómico Journaliste et critique gastronomique

André Bonnaure Chef and technical expert in foie gras Cocinero y técnico especialista en foie gras Chef et technicien spécialiste du foie gras

Xavier Franco Chef at Les Magnolies restaurant Cocinero del restaurante Les Magnòlies Chef du restaurant Les Magnolies

Joan Roca Chef at El Celler de Can Roca restaurant Cocinero del restaurante El Celler de Can Roca Chef du restaurant El Celler de Can Roca

Foie gras

El foie gras

Le foie gras

Ducks and geese are part of the ancient poultry farming tradition of the province of Girona, and farms used to fatten them up for the festa major and the long Christmas festivities. In 1976, this knowledge of ducks, plus our proximity to France, led to the ﬁrst attempts to produce foie gras but the experiment was a failure. In 1982 a group of young entrepreneurs started today's foie gras industry, when Mulard chicks were smuggled in. The Moulard duck is an American-Asian hybrid, the result of crossing a Pekin duck and a Muscovy, or Barbary, drake, native to the Andes.

El pato y las ocas forman parte de la tradición ancestral avícola de la provincia de Girona, de manera que las casas solían engordar estas aves para la ﬁesta mayor y para las largas ﬁestas de Navidad. Este conocimiento anátido, sumado a la vecindad con la República Francesa, originó, en 1976, un primer intento de producir foie-gras. El experimento fracasó. En 1982 un grupo de jóvenes emprendedores inició la actual industria del foie-gras, entrando de contrabando polluelos de pato Mulard, que se trata de una raza híbrida fruto del encuentro entre América y Asia, de polluelos nacidos del cruce de una hembra pekinesa con un macho de pato mudo o pato de Barbarie, originario de los Andes.

Le canard et l’oie font partie de la tradition ancestrale avicole de la province de Gérone, on les engraissait pour la fête patronale et pour les longues fêtes de Noël. Cette connaissance du canard, conjuguée à la proximité de la République française, a conduit, en 1976, à une première tentative de produire du foie gras. L’expérience n’a pas été convaincante. En 1982, un groupe de jeunes entrepreneurs se lança dans la production actuelle du foie gras, passant en contrebande des canetons Mulard, une race hybride issue d’un croisement entre l’Amérique et l’Asie, entre une cane de Pékin et un mâle de Barbarie, originaire des Andes.

L'Empordà is the main producing area. Ducks are also bred to produce foie gras in the La Selva and Gironès regions.

L’Empordà es la principal comarca productora, pero también se crían patos y se produce foiegras en La Selva y El Gironès.

The foie gras industry is not limited to the sale of raw liver; it has progressed to take advantage of the whole animal, transforming it into gastronomically valuable products, not limited to fresh food. Conﬁts, ham, tinned gizzards, stuffed neck and, in recent years, patés combined with other ingredients all conﬁrm the growing creativity of this sector.

El sector del foie-gras ya no se limita tan solo a la venta del hígado crudo, sino que ha avanzado, de manera que también se elabora y se aprovecha el conjunto de la carcasa para transformarla en productos de enorme valor gastronómico, más allá de los alimentos frescos. Piezas conﬁtadas, jamón, conservas de mollejas, cuellos rellenos o, en los últimos años, patés con diferentes maridajes conﬁrman la irrupción de la creatividad en este sector.

Bien que l’Empordà soit la principale région productrice, on élève également des canards et on produit du foie gras à la Selva et dans le Gironès. L’industrie du foie gras ne se limite pas uniquement à la vente de foie cru, elle a évolué vers la transformation des aliments frais et l’élaboration de produits de grande valeur gastronomique, profitant de l’ensemble du circuit. Confits, jambon, gésiers en conserve, cous farcis ou, au cours des dernières années, des pâtés faits de divers mélanges, confirment l’émergence de la créativité au sein de ce secteur.

Llet de Mas Marcè. La llet d’ovella ripollesa de Mas Marcè és una de les més apreciades pel món de l’alta gastronomia, per la seva gran qualitat, que és deguda a la baixa producció i a l’alimentació natural del seu ramat.

Iogurt de Mas Marcè. A Siurana d’Empordà elaboren un iogurt d’ovella espès, greixós, saborós i amb una textura cremosa singular, un caràcter de la llet d'ovella ripollesa.

Fermió La Balda. Aquest formatge de pasta tova i i pell ﬂorida, l’elabora cada setmana, amb llet crua de vaca ecològica, La Balda, una petita formatgeria de la vall del Llémena fundada el 2013.

Manyac La Xiquella. Aquest formatge tou de pell ﬂorida elaborat amb llet crua de vaca és una de les delícies d'aquesta formatgeria de la Vall d’En Bas.

Cofat La Xiquella. La Xiquella deu ser una de les formatgeries més joves i, tanmateix, la passió els ha portat a estar cofats per una peça com aquest formatge madurat de llet crua d’ovella.

Recuit de Mas Marcè. Si el làctic gironí per excel·lència és el recuit, el de l’Alt Empordà és el d’olleta quallat amb herba-col. Mas Marcè recupera aquesta tradició i la de l’ovella ripollesa, raça autòctona, com a productora de llet.

Raül Quadres Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona

Florenci Bayés Tècnic del curs de làctics de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries)

Xavier Baig Propietari de la botiga de formatges La Noucentista, de Girona

Toni Gerez Sommelier i aﬁnador de formatges del restaurant Castell de Peralada, de Peralada

Artur Sagués Sommelier i aﬁnador de formatges del restaurant Cap i Pota, de Figueres

El formatge característic de les comarques de Girona ha estat el recuit: el de drap, al Baix Empordà, i el d’olleta, a l’Alt Empordà. Les comarques gironines no han estat mai una terra de grans formatges aﬁnats durant mesos d’envelliment. Els mercats de proximitat havien afavorit el predomini dels tendres. El recuit, a l’Empordà, la Garrotxa, el Gironès i el Pla de l’Estany, n'ha estat el més característic. A la Selva, han fet més mató; a la Selva interior, formatge tendre de cabra, i al Pirineu, al punt més altament fred i feréstec del territori, formatges més durs i envellits, com el serrat. De la mateixa manera, a partir dels anys vuitanta del segle XX l’abandó rural va afavorir el desenvolupament d’una indústria artesana del formatge, qualiﬁcada de molt interessant pels especialistes. Alguns dels molts artesans formatgers del nord dels Pirineus són descendents d’antics pastors. Molts ja tenen uns quants anys d’experiència i molts èxits i premis. De la mateixa manera que el làctic gironí més conegut a fora de les comarques és el recuit —de drap al Baix Empordà o d’olleta a l’Alt Empordà—, cal dir que no hi ha hagut una especialitat comuna entre tots els formatgers. Hi ha tanta qualitat com diversitat.

Dairy products

Los lácticos

Produits laitiers

The characteristic cheese of the province of Girona was cottage cheese: cloth-wrapped cheeses from Baix Empordà and potted cheese from Alt Empordà.

El queso característico de la provincia de Girona ha sido el requesón: el de drap, en El Baix Empordà, y el de olleta, en El Alt Empordà.

Le fromage typique de la province de Gérone a été le « recuit » : celui de « drap » (fromage frais enveloppé dans un tissu), du Baix Empordà et celui d’ « olleta », de l'Alt Empordà.

Girona has never been a region of outstanding matured cheeses. Local markets were dominated by soft cheeses, recuit being the most characteristic in L'Empordà, Garrotxa, Gironès and Pla d'Estany, while more curd was made in La Selva and soft goat's cheese was produced in inland areas of La Selva. In the Pyrenees, in the highest, coldest and wildest part of the region, harder, more mature cheeses were typical, such as Serrat. Since the 1980s, the exodus from rural areas has encouraged the development of the artisan cheese industry, described by experts as highly interesting. Some of the many artisan cheesemakers from the northern Pyrenees are descendants of former shepherds. Many already have several years of experience and can boast a range of achievements and awards. Whereas the best known dairy product of Girona is recuit, clothwrapped in Baix Empordà and potted in Alt Empordà, there is no speciality common to all cheesemakers, who offer outstanding quality and great diversity.

Las comarcas gerundenses no han sido nunca una tierra de grandes quesos aﬁnados durante meses de envejecimiento. Los mercados de proximidad favorecieron el predominio de los tiernos. La cuajada, en El Empordá, La Garrotxa, El Gironès y El Pla de l’Estany, ha sido el más característico. En La Selva, han hecho más cuajada; en La Selva interior, queso tierno de cabra, y ya en el Pirineo, en el punto más frío y salvaje del territorio, quesos más duros y añejados, como el aserrado. De la misma manera, a partir de los años ochenta del siglo XX el abandono rural favoreció el desarrollo de una industria artesana del queso, caliﬁcada como muy interesante por los especialistas.

La province de Gérone n’a jamais été une terre de grands fromages, affinés pendant des mois. Sur les marchés locaux, les fromages tendres prédominaient. Le « recuit », dans l’Empordà, la Garrotxa, le Gironès et le Pla de l’Estany, était le plus typique. À la Selva, il y avait davantage de « mató », un fromage à pâte fraîche ; dans l’arrièrepays de la Selva, on trouvait un fromage de chèvre tendre, et dans les Pyrénées, à l’endroit le plus froid et sauvage de la région, on élaborait des fromages plus durs et affinés, comme le « serrat ». De même, à partir des années 80, l’exode rurale favorisa le développement d’une industrie fromagère artisanale, que les spécialistes qualifieront de très intéressante.

Algunos de los numerosos artesanos queseros del norte de los Pirineos son descendientes de antiguos pastores. Muchos ya tienen algunos años de experiencia y muchos éxitos y premios. De igual forma que el láctico gerundense más conocido fuera de las comarcas es la cuajada —de drap en El Baix Empordà o de olleta en El Alt Empordà—, hay que decir que no ha existido una especialidad común entre todos los queseros. Hay tanta calidad como diversidad.

Parmi les nombreux artisans fromagers installés au nord des Pyrénées, certains sont des descendants d’anciens bergers. Beaucoup ont déjà acquis plusieurs années d’expérience et remporté de grands succès et prix. Bien que le produit laitier géronais le plus connu, au-delà des comarques, soit le « recuit » —de « drap » dans le Baix Empordà ou d’ « olleta » dans l'Alt Empordà—, aucune spécialité n’est commune à l’ensemble des fromagers. Qualité rime avec diversité.

Oli de Pau. Produït per Empordàlia, la suma de les tres cooperatives de Pau, Roses i Vilajuïga, aquest oli d’oliva verge extra afruitat i verd s’obté només d’olives de dues varietats autòctones: l’argudell i el corivell.

Oli d’oliva verge extra Serraferran. L’experiència de generacions de pagesos els permet fer un cupatge rodó d’olives argudell d’oliveres centenàries de Ventalló i d’arbequina, per oferir un oli equilibrat amb un sabor fresc i verd.

Josep Sucarrats Director de la revista Cuina

Pere Planagumà Cuiner del restaurant ROM, de Roses

Oli Brugarol Picual. Aquest oli sorprenent s’obté de fruits d’oliveres conreades exclusivament d’acord amb els criteris de la producció ecològica. Els olivars es conreen a Palamós, al Mas del Vent i, sobretot, a Mas Salvà.

Lluís Guerrero Tècnic investigador de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries)

Salvador Garcia-Arbós Periodista i crític gastronòmic

Pep Nogué Cuiner i assessor gastronòmic

L’oli de l’Empordà ha gaudit sempre d’un gran prestigi, des de segles abans del naixement de la denominació d’origen protegida (DOP). Les oliveres mil·lenàries són la prova fefaent de l’antiguitat de la indústria de l’oli, amb restes que proven la seva presència a l’edat del bronze. Paradoxalment, ﬁns al 2008 no va néixer la DOP Oli de l’Empordà, que abasta l’Alt i el Baix Empordà, tres municipis del Pla de l’Estany i cinc del Gironès, tot i els vestigis vius d’aquest conreu a la Garrotxa i al Montseny, on ja es treballa en la recuperació d’antigues varietats locals. Es reconeixen tres varietats d’olivera autòctona: argudell, corivell i verdal o llei de Cadaqués. La més característica i conreada és l’argudell, considerada «la millor per a la producció d’oli, que dona en gran abundància». La corivell és força testimonial i la verdal marca el fet diferencial en els olis de Cadaqués. Tot i això, el consell regulador permet etiquetar amb la DOP Oli de l’Empordà els olis que també continguin suc d’olives de la varietat arbequina ﬁns a un màxim del cinquanta per cent. En aquest costat de la Mediterrània, l’ús de l’oli és intrínsec a la cultura del país; no es concep cap taula sense una ampolla o un setrill amb oli abundant, per amanir l’amanida o la verdura, potenciar el sabor de carns i peixos o fer un sofregit.

Oil with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

Los aceites con sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les huiles labellisées Girona Excel·lent 2016-2017

Oil from Pau Produced by Empordàlia, a combination of three cooperatives in Pau, Roses and Vilajuïga, this green, fruity extra virgin olive oil is produced from only two native varieties: Argudell and Corivell.

Aceite de Pau Producido por Empordàlia, la suma de las tres cooperativas de Pau, Roses y Vilajuïga, este aceite de oliva virgen extra afrutado y verde se obtiene tan solo de aceitunas de dos variedades autóctonas: el argudell y el corivell.

Huile de Pau Produite par Empordàlia, l’association de trois coopératives de Pau, Roses et Vilajuïga, cette huile d'olive vierge extra, fruitée et verte, est uniquement issue d'olives de deux variétés autochtones : l'Argudell et la Corivell.

Category: extra virgin olive oil, native variety Company: Empordàlia, SCCL www.empordalia.com

Categoría: aceite de oliva virgen extra, variedad autóctona Empresa: Empordàlia, SCCL www.empordalia.com

Catégorie : Huile d'olive vierge extra, variété autochtone Société : Empordàlia, SCCL www.empordalia.com

Aceite de oliva virgen extra Serraferran La experiencia de generaciones de payeses les permite hacer una mezcla redonda de aceitunas argudell de olivos centenarios de Ventalló y de arbequina para ofrecer un aceite equilibrado con un sabor fresco y verde.

Huile d'olive vierge extra Serraferran Grâce à l'expérience de générations d'agriculteurs et à un excellent coupage d'olives Argudell issues d'oliviers centenaires de Ventalló et d'olives Arbequina, l'huile est équilibrée et sa saveur fraîche et verte.

Categoría: aceite de oliva virgen extra, arbequina Empresa: Oli de Ventalló, SL www.serraferran.com

Catégorie : Huile d'olive vierge extra Arbequina Société : Oli de Ventalló, SL www.serraferran.com

Serraferran extra virgin olive oil Thanks to experience built up over generations, farmers can blend Argudell olives from the hundred-year-old trees in Ventalló with Arbequina olives, to produce a balanced, fresh-tasting, green oil. Category: extra virgin olive oil, Arbequina Company: Oli de Ventalló, SL www.serraferran.com Oli Picual Brugarol This amazing oil is obtained from olives produced exclusively according to organic criteria. The olive trees are grown in Palamos, at Mas del Vent and especially at Mas Salvà. Category: Girona extra virgin olive oil without DOP Company: Explotaciones Agrícolas y Forestales Brugarol, SA www.brugarol.com

Aceite Brugarol Picual Este aceite sorprendente se obtiene de frutos de olivos cultivados exclusivamente de acuerdo con los criterios de la producción ecológica. Los olivares se cultivan en Palamós, en el Mas del Vent y, sobre todo, en el Mas Salvà. Categoría: aceite de oliva virgen gerundense extra sin DOP Empresa: Explotaciones Agrícolas y Forestales Brugarol, SA www.brugarol.com

Huile Brugarol Picual Cette huile étonnante est obtenue à partir de fruits issus d’oliviers exclusivement cultivés dans le respect des critères de la production biologique. Les oliviers sont cultivés à Palamós, à Mas del Vent et, surtout, à Mas Salvà. Catégorie : Huile d'olive vierge extra, de Gérone, sans AOP Société : Explotaciones Agrícolas y Forestales Brugarol, SA www.brugarol.com

The judging panel / El jurado / Le jury Josep Sucarrats Director of Cuina magazine Director de la revista Cuina Directeur du magazine Cuina

Luis Guerrero Technical researcher at IRTA Técnico investigador del IRTA Technicien chercheur à l’IRTA

Pere Planagumà Chef at ROM restaurant, Roses Cocinero del restaurante ROM, de Roses Chef du restaurant ROM, de Roses

Salvador Garcia-Arbós Journalist and food critic Periodista y crítico gastronómico Journaliste et critique gastronomique

Pep Nogué Chef and gastronomy consultant Cocinero y asesor gastronómico Chef et consultant culinaire

Empordà oil

El aceite de El Empordà

L’huile de l'Empordà

Empordà oil always enjoyed great prestige, centuries before the DOP was created

El aceite de El Empordà ha disfrutado siempre de un gran prestigio, desde siglos antes del nacimiento de la denominación de origen protegida (DOP).

L’huile de l’Empordà a toujours joui d’un grand prestige depuis des siècles, bien avant la naissance de l'AOP. Les oliviers millénaires témoignent de l’ancienneté de l’industrie de l’huile, des vestiges conﬁrmant sa présence déjà à l’âge du bronze. Paradoxalement, ce n’est qu’en 2008 que voit le jour l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Oli de l'Empordà, couvrant l’Alt et le Baix Empordà, trois communes du Pla de l’Estany et cinq du Gironès, malgré les vestiges vivants de cette culture dans la Garrotxa et le Montseny, où l’on s’efforce déjà de faire renaître d’anciennes variétés.

The centuries-old olive trees bear witness to the great age of the oil industry, and there is evidence of its existence from the Bronze Age. However, it was not until 2008 that the Protected Designation of Origin (DOP) for Empordà oil was created. This covers Alt and Baix Empordà, three municipalities in Pla de l'Estany and ﬁve in Gironès, although olives were grown in La Garrotxa and Montseny, where work is now being done to recover the old local varieties.

Los olivos milenarios son la prueba fehaciente de la antigüedad de la industria del aceite, con restos que prueban su presencia en la edad de bronce. Paradójicamente, hasta 2008 no nació la DOP Oli de l’Empordà, que abarca El Alt y El Baix Empordà, tres municipios de El Pla de l'Estany y cinco de El Gironès, a pesar de los vestigios vivos de este cultivo en La Garrotxa y en El Montseny, donde ya se trabaja en la recuperación de antiguas variedades locales.

There are three varieties of native olive trees: Argudell, Corivell and Verdal or Llei de Cadaqués. The most characteristic and widely cultivated are Argudell, considered the best for making oil as they produce this in abundance. The Corivell olive is grown only in small amounts, while the Verdal olive marks the difference in Cadaqués oils. However, the regulating board also allows oils which contain up to ﬁfty percent of Arbequina oil to bear the DOP Empordà label.

Se reconocen tres variedades de olivo autóctono: argudell, corivell y verdal o ley de Cadaqués. La más característica y cultivada es argudell, considerada «la mejor para la producción de aceite, que da en gran abundancia». La corivell es fuerza testimonial y la verdal marca el hecho diferencial en los aceites de Cadaqués. A pesar de ello, el consejo regulador permite etiquetar con la DOP Oli de l’Empordà los aceites que también contengan jugo de aceitunas de la variedad arbequina hasta un máximo del cincuenta por ciento.

On this side of the Mediterranean, the use of oil is is culturally ingrained: one cannot imagine a table without a bottle of oil to dress salads or vegetables, enhance the ﬂavour of meat or ﬁsh, or or slowly cook onions to make a traditional sofregit.

En este lado del Mediterráneo, el uso del aceite es intrínseco a la cultura del país; no se concibe ninguna mesa sin una botella o una aceitera con aceite abundante, para aliñar la ensalada o la verdura, potenciar el sabor de carne y pescado o hacer un sofrito.

Trois variétés d’oliviers autochtones sont reconnues : Argudell, Corivell et Verdal ou Llei de Cadaqués. La plus typique et la plus cultivée est l’Argudell, considérée comme « la meilleure pour produire de l’huile en grande abondance ». La Corivell est assez testimoniale et la Verdal se distingue dans les huiles de Cadaqués. Pourtant, le Conseil régulateur permet aux huiles qui contiennent également du jus d’olives de la variété Arbequina plafonné à 50 %, de bénéﬁcier de l’AOP Oli de l’Empordà. De ce côté de la Méditerranée, l’utilisation de ll’huile est intrinsèque à la culture du pays ; il y a toujours une bouteille d’huile d’olive sur la table ou un huilier, pour assaisonner la salade ou les légumes, relever le goût des viandes et poissons ou faire une sauce (sofregit).

Maragda 2015. Aquest vi blanc jove, fresc, ﬂoral, afruitat i apassionat, elaborat a Garriguella per Mas Llunes, porta un 78 % de garnatxa blanca i la resta de macabeu.

Cartesius Blanc 2015. Després de més d’un segle treballant la vinya a Capmany, el 2004 van decidir crear el Celler Arché Pagès. Amb la vella garnatxa blanca de la seva vinya elaboren aquest vi blanc envellit.

Negre de Gerisena 2015. La cooperativa de Garriguella presumeix de sumar l’extensió més gran de vinyes de l’Alt Empordà, fet que li permet collir raïm de vinyes velles de muntanya de les varietats garnatxa negra i cabernet sauvignon per elaborar aquest vi negre.

Gerard Marin Sommelier de la botiga Wine Palace de Girona

Josep Roca Sommelier del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona

Rosat de Gerisena 2015. Seguint la vella tradició empordanesa, la Cooperativa Agrícola de Garriguella elabora un rosat modern, fresc, ﬂoral i cítric amb garnatxa roja veremada en el moment òptim de maduració de vinyes de més de 50 anys.

Eduard Solà Sommelier de Vins i Licors Grau, de Palafrugell

V d'O 6.13 (2013). Aquest vi ha estat elaborat exclusivament amb raïm de la varietat autòctona samsó blanc, de ceps vells de 110 anys, per Carme Casacuberta, al celler Vinyes d’Olivardots, de Capmany.

Antima 2014. Empordàlia, la gran cooperativa del cap de Creus, la més gran unió de petits productors, elabora aquest vi negre envellit, viniﬁcat amb samsó i lledoner, les dues grans varietats tradicionals de l’Empordà.

Agustí Ensesa Analista vitivinícola, mestre cellerer i sommelier

Anna Vicens Sommelier i presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers

Els vins de l’Empordà gaudeixen d’un prestigi enorme des de l’edat mitjana. El garnatxa és la joia de la corona. Les vinyes van canviant el paisatge empordanès al ritme de les estacions. Alineades i ordenades, vinyes centenàries i vinyes joves representen la renovació del cicle vital. El viticultor les cuida, les treballa i les poda per obtenir el millor raïm. Hi ha vinyes a la plana i n’hi ha d’enfilades als pendents de les muntanyes, sostingudes per quilòmetres de paret seca, efímera arquitectura ancestral pensada per camuflar-se i, quan el cel envia una pluja torrencial que remou la terra, frenar-ne els efectes devastadors. Un dels savis més savis de l’edat mitjana, Francesc Eiximenis (1330-1409), ja va elogiar els vins empordanesos i els va situar entre els els millors del món d’aleshores, segons llegim en un capítol del Terç del Crestià: «Dels vermells de la terra no puix beure, per tal bec d’estiu calabresc de Santo Noixet, túrpia o trilla, picapoll de Mallorca, rosset o dels clarets d’Avinyó. D’hivern he del de Madrid de Castella, e d’aquells fins espanyols, o del de Gascunya, o del monastrell d’Empordà. [...] A sopar bec de Beuna o de sent Porçà e faç-me refrescar les cames amb aigües precioses». Tanmateix, fins al 1975 no va néixer la denominació d’origen (DO) Empordà, al començament només amb productors de l’Alt Empordà. Des del 2004 la DO també abasta les l’Alt i el Baix Empordà i està marcada per les diferents varietats de garnatxa —que aquí pren el nom de lledoner— pel samsó o carinyena, el macabeu i el moscatell d’Alexandria. La garnatxa, vi dolç natural elaborat amb lledoner, és el producte més singular i característic de tota la denominació d’origen.

Wines with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

Los vinos con sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les vins labellisés Girona Excel·lent 2016-2017

Maragda 2015 This young white wine is fresh, ﬂoral, fruity and passionate. It is made in Garriguella by Mas Llunes, with 78 % white Grenache and 22 % Macabeu grapes. Category: Young white wine Company: Mas Llunes, Vinyes i Cellers, SL www.masllunes.es

Maragda 2015 Este vino blanco joven, fresco, ﬂoral, afrutado y apasionado, elaborado en Garriguella por Mas Llunes, contiene el 78 % de garnacha blanca y el resto de macabeo. Categoría: vino blanco joven Empresa: Mas Llunes, Vinyes i Cellers, SL www.masllunes.es

Maragda 2015 Ce vin blanc jeune, frais, à l’arôme ﬂoral et fruité, au goût très vif, qui est élaboré à Garriguella par Mas Llunes, comprend 78 % de Grenache blanc et le reste de Macabeu. Catégorie : vin blanc jeune Société : Mas Llunes, Vinyes i Cellers, SL www.masllunes.es

Cartesius Blanc 2015 In 2004, after more than a century working in the vineyard at Capmany, the company decided to create Celler Arché Pagès. This aged white wine is made from the old white Grenache vines. Category: Aged white wine Company: Celler Arch Pages, SL www.cellerarchepages.com

Cartesius Blanc 2015 Después de más de un siglo trabajando la viña en Capmany, en 2004 decidieron crear el Celler Arché Pagès. Con la vieja garnacha blanca de su viña elaboran este vino blanco añejado. Categoría: vino blanco añejado Empresa: Celler Arch Pages, SL www.cellerarchepages.com

Cartesius Blanc 2015 Capmany, qui cultive la vigne depuis plus d’un siècle, n'a créé le Celler Arché Pagès qu'en 2004. Le vieux grenache blanc de sa vigne donne naissance à ce vin blanc vieilli. Catégorie : Vin blanc vieilli Société : Celler Arch Pages, SL www.cellerarchepages.com

Vd’O 6.13 (2013) This wine is produced by Carme Casacuberta at the Vinyes d'Olivardots winery in Capmany. It is made exclusively with native white Cinsaut grapes from vines which are one hundred and ten years old. Category: wines, unique specialities Company: Vinyes d'Olivardots, SL www.olivardots.com

Vd’O 6.13 (2013) Este vino ha sido elaborado exclusivamente con uva de la variedad autóctona samsó blanco, de cepas viejas de ciento diez años, por Carme Casacuberta en la bodega Vinyes d’Olivardots, de Capmany. Categoría: vinos, especialidades singulares Empresa: Vinyes d’Olivardots, SL www.olivardots.com

Vd’O 6.13 (2013) Ce vin a été exclusivement élaboré à base de raisin de la variété autochtone Samsó blanc, issu de vieux ceps âgés de 110 ans, par Carme Casacuberta dans une cave appelée Celler Vinyes d’Olivardots, à Capmany. Catégorie : vins, des spécialités innovantes Société : Vinyes d’Olivardots, SL www.olivardots.com

Gerisena Rosé 2015 Following the ancient Empordà tradition, the Agricultural Cooperative of Garriguella produces a modern, fresh, ﬂoral rosé with citrus notes, using red Grenache grapes harvested at the optimum time from vines over ﬁfty years old. Category: rosé wine Company: Agrícola de Garriguella SCCL www.cooperativagarriguella.com

Rosado de Gerisena 2015 Siguiendo la vieja tradición ampurdanesa, la Cooperativa Agrícola de Garriguella elabora un rosado moderno, fresco y ﬂoral y cítrico con vino de garnacha rojo vendimiada en el momento óptimo de maduración de viñas de más de cincuenta años. Categoría: vino rosado Empresa: Agrícola de Garriguella, SCCL www.cooperativagarriguella.com

Rosé de Gerisena 2015 Suivant la vieille tradition de l’Empordà, une coopérative agricole, la Cooperativa Agrícola de Garriguella, élabore un vin rosé moderne, frais, dégageant un arôme de ﬂeurs et d'agrumes, à base de Grenache rouge vendangé au stade optimal de maturation des vignes de plus de 50 ans. Catégorie : Vin rosé Société : Agrícola de Garriguella SCCL www.cooperativagarriguella.com

Gerisena Red 2015 The Garriguella cooperative claims to have the largest area of vineyards in Alt Emporda. This enables it to harvest red Grenache and Cabernet Sauvignon grapes from old mountain vines to produce this red wine. Category: young red wine Company: Agrícola de Garriguella SCCL www.cooperativagarriguella.com

Tinto de Gerisena 2015 La cooperativa de Garriguella presume de sumar la extensión más grande de viñas de El Alt Empordà, lo que le permite cosechar uva de vides viejas de montaña de las variedades garnacha negra y cabernet sauvignon para elaborar este vino tinto. Categoría: vino tinto joven Empresa: Agrícola de Garriguella, SCCL www.cooperativagarriguella.com

Rouge de Gerisena 2015 La coopérative de Garriguella est ﬁère de posséder la plus grande étendue de vignes de l’Alt Empordà, lui permettant ainsi de récolter du raisin de vieilles vignes de montagne des variétés, Grenache noir et Cabernet Sauvignon, pour élaborer ce vin rouge. Catégorie : Vin rouge jeune Société : Agrícola de Garriguella SCCL www.cooperativagarriguella.com

Antima 2014 Empordàlia, la gran cooperativa del Cap de Creus, la mayor unión de pequeños productores, elabora este vino tinto añejado, viniﬁcado con samsó y lledoner, las dos grandes variedades tradicionales del Empordà. Categoría: vino tinto añejado Empresa: Empordàlia, SCCL www.empordalia.com

Antima 2014 Empordàlia, une importante coopérative du cap de Creus qui réunit le plus grand nombre de petits producteurs, élabore ce vin rouge vieilli, viniﬁé avec les variétés Samsó et Lledoner, deux variétés traditionnelles qui dominent dans l’Empordà. Catégorie : Vin rouge vieilli Société : Empordàlia, SCCL www.empordalia.com

Gerard Marin Sommelier at Wine Palace Sumiller de Wine Palace Sommelier au Wine Palace

Eduard Solà Sommelier at Vins i Licors Grau Sumiller de Vins i Licors Grau Sommelier à Vins i Licors Grau

Josep Roca Sommelier at El Celler de Can Roca restaurant Sumiller del restaurante El Celler de Can Roca Sommelier au restaurant El Celler de Can Roca

Agustí Ensesa Wine analyst, master winemaker and sommelier Analista vitivinícola, maestro bodeguero y sumiller Analyste vitivinicole, maître caviste et sommelier

Anna Vicens Sommelier and President of the Catalan Association of Sommeliers Sumiller y presidenta de la Asociación Catalana de Sumilleres Sommelière et présidente de l'Association catalane des Sommeliers

Antima 2014 Empordàlia, in Cap de Creus, is the largest cooperative of small wine producers and makes this aged red wine using Cinsault and Lledoner grapes, the two main traditional varieties in L'Empordà. Category: aged red wine Company: Empordàlia, SCCL www.empordalia.com

The judging panel / El jurado / Le jury

Empordà wines

Los vinos de El Empordà

Les vins de l’Empordà

The vineyards change the Empordà landscape to the rhythm of the seasons. Young and old vines, in neat rows, reflect the renewal of the life cycle. The wine grower cares for them, works on them and prunes them to obtain the best grapes. There are vineyards on flat land and others high up on mountain slopes, supported by miles of dry stone walls. This ancestral architecture is designed to be inconspicuous and stop the devastating effects of soil erosion when torrential rain falls from the skies. As long ago as the Middle Ages, leading scholar Francesc Eiximenis (13301409) praised Empordà wines as among the best in the world, according to a chapter in Terç del Crestià: “I cannot drink local red wine, so in summer I drink Santo Noixet Calabresc, Túrpia or Trilla, Picapoll from Mallorca, rosé or claret from Avinyó. In winter, those from Madrid, the fine Spanish wines, and those from Gascony, and Monastrell from L'Empordà. [...] At supper I drink Beauna or Sent Porçà, and I refresh my legs with exquisite cool water.”However, it was not until 1975 that the Empordà Designation of Origin (DO) was created, initially only for products from Alt Empordà. It has also included the Baix Empordà region since 2004, and is identified by different varieties of Grenache (called Lledoner in this region), Cinsault or Carignan, Macabeu and Muscat of Alexandria. Garnatxa, a naturally sweet wine made with Lledoner, is the most typical and distinctive product of the entire designation of origin area.

Los vinos de El Empordà disfrutan de un prestigio enorme desde la Edad Media. El garnacha es la joya de la corona. Las viñas van cambiando el paisaje ampurdanés al ritmo de las estaciones. Alineadas y ordenadas, viñas centenarias y viñas jóvenes representan la renovación del ciclo vital. El viticultor las cuida, las trabaja y las poda para obtener la mejor uva. Hay viñas en la llanura y las hay encaramadas en las pendientes de las montañas, sostenidas por kilómetros de pared seca, efímera arquitectura ancestral pensada para camuﬂarse y, cuando el cielo envía una lluvia torrencial que remueve la tierra, frenar los efectos devastadores. Uno de los sabios más sabios de la Edad Media, Francesc Eiximenis (1330-1409), ya elogió los vinos ampurdaneses y los situó entre los mejores del mundo de entonces, según se lee en un capítulo del Terç del Crestià: «Dels vermells de la terra no puix beure, per tal bec d'estiu calabresc de Santo Noixet, túrpia o trilla, picapoll de Mallorca, rosset o dels clarets d'Avinyó. D'hivern he del de Madrid de Castella, e d'aquells ﬁns espanyols, o del de Gascunya, o del monastrell d'Empordà. [...] A sopar bec de Beuna o de sent Porçà e faç-me refrescar les cames amb aigües precioses». Sin embargo, hasta 1975 no nació la denominación de origen (DO) Empordà, inicialmente solo con productores de El Alt Empordà. Desde 2004 también alcanza la comarca de El Baix Empordà y está marcada por las diferentes variedades de vino de garnacha —que aquí toma el nombre de lladoner—, el cinsaut o cariñena, el macabeo y el moscatel de Alejandría. El garnacha, vino dulce natural elaborado con lladoner, es el producto más singular y característico de toda la denominación de origen.

Les vignes métamorphosent le paysage de l’Empordà au rythme des saisons. Alignées et ordonnées, vignes centenaires et vignes jeunes symbolisent le renouvellement du cycle vital. Le viticulteur prend soin des vignes, il les travaille et les taille pour obtenir le meilleur raisin. Les vignes poussent en plaine ou grimpent à flanc de montagne, encadrées par des kilomètres de mur en pierre sèche, une architecture éphémère et ancestrale pour se camoufler et, quand une pluie torrentielle tombe du ciel et remue la terre, en freiner les effets dévastateurs. Un des grands sages du Moyen Âge, Francesc Eiximenis (1330-1409), faisait déjà l’éloge des vins de l'Empordà, qu’il considérait alors parmi les meilleurs au monde, en témoigne l’un des chapitres de son œuvre intitulée « Terç del Crestià » : « Dels vermells de la terra no puix beure, per tal bec d’estiu calabresc de Santo Noixet, túrpia o trilla, picapoll de Mallorca, rosset o dels clarets d'Avinyó. D’hivern he del de Madrid de Castella, e d’aquells fins espanyols, o del de Gascunya, o del monastrell d’Empordà. [...] A sopar bec de Beuna o de sent Porçà e faç-me refrescar les cames amb aigües precioses.» Pourtant, l’AOC Empordà n’a vu le jour qu’en 1975. Au début, seuls les producteurs de l’Alt Empordà utilisaient ce label. Depuis 2004, elle englobe également le Baix Empordà et se distingue par les différentes variétés de Grenache, qui prend ici le nom de « Lledoner » -, le Samsó ou Cariñena, le Macabeu et le Muscat d’Alexandrie. Le Grenache, vin doux naturel fait à base de Lledoner, est le produit le plus singulier et typique de toute l’AOC.

Garnatxa d’Empordà Solera d’Espolla. Elaborada amb lledoner roig i lledoner blanc pel Celler Cooperatiu d’Espolla, a mitja fermentació s’hi afegeix alcohol vínic. La criança oxidativa es fa en botes de fusta i soleres de més de 50 anys.

Dolç Moscat 2013. Mas Llunes, Vinyes i Cellers fa servir exclusivament raïms de la varietat moscatell de gra petit. La fermentació és espontània amb llevats autòctons i s’atura afegint-hi alcohol neutre de vi. És un vi clàssic de la sobretaula juntament amb el garnatxa.

Gerard Marin Sommelier de la botiga Wine Palace

Josep Roca Sommelier del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona

Bac de les Ginesteres. Vinyes dels Aspres, de Cantallops, produeix un dels vins més singulars, laboriosos i elogiats. Un cop veremada la garnatxa roja, es deixa pansir 59 dies i es premsa; el most es madura a sol i serena en garrafes de vidre durant 50 mesos. Paciència ancestral.

Eduard Solà Sommelier de Vins i Licors Grau, de Palafrugell

Agustí Ensesa Analista vitivinícola, mestre cellerer i sommelier

Anna Vicens Sommelier i presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers

Les vinyes vora el mar, el contrast del verd amb el blau marí, han fascinat poetes, artistes plàstics, músics, fotògrafs… de tots els temps. De la mateixa manera, sommeliers i gastrònoms d’arreu han quedat captivats per la garnatxa de l’Empordà, vi dolç natural elaborat amb lledoner. A l’Empordà, de la varietat garnatxa en diuen lledoner, perquè el terme garnatxa o granatxa es reserva per a aquest vi dolç llaminer, sedós i amb la calidesa del sol mediterrani que ha madurat cada gra de raïm. El garnatxa mai no arriba sol a taula. La tradició l’aparella amb moscatell i els fa indissociables. Uns els tasten tots dos; d’altres, els més llaminers, són més de moscatell. Havent dinat, el cafè de la sobretaula se sol acompanyar amb rebosteria i altres dolços tradicionals, maridats amb garnatxa i moscatell. En temps de Quaresma, quan les fleques, les pastisseries i, fins i tot, a cada casa es fan els brunyols (bunyols de l’Empordà), el garnatxa esdevé un vi quasi imprescindible, tot i que no ho és perquè no hi ha cap família que no tingui algun adepte a l’efervescència floral del moscatell. I els berenars tradicionals ja es van avançar al futur de la cuina d’avantguarda: bunyols i coca d’anís amb llonganissa i fuet, maridats amb garnatxa. El garnatxa és generós en records de rancis ancestrals, ja que es fan criances oxidatives en velles botes de fusta i soleres antigues, que concentren sabors i aromes i els combinen amb la memòria dels avantpassats. Els més agosarats cullen el raïm, el deixen pansir (deshidratar) durant setmanes i el premsen. El most, concentrat en sucres, el deixen fermentar a poc a poc, durant mesos. El posen en garrafes de vidre, on s’estarà més de quatre anys madurant a sol i serena, perquè el sol i el temps mediterrani acabin la feina que ja van començar a la vinya.

Sweet wines with the 2016-2017 Girona Excel·lent seal

Los vinos dulces con sello Girona Excel·lent 2016-2017

Les vins doux labellisés Girona Excel.lent 2016-2017

Empordà Garnatxa, Solera d’Espolla Made with red and white Lledoner grapes by the Celler Cooperatiu in Espolla, wine alcohol being added when it is half fermented. Oxidative ageing takes place in wooden casks with a solera over ﬁfty years old.

Garnatxa d’Empordà Solera d’Espolla Elaborada con lladoner rojo y lladoner blanco por el Celler Cooperatiu d'Espolla, a media fermentación se añade alcohol vínico. La crianza oxidativa se hace en botas de madera y soleras de más de cincuenta años.

Garnatxa d'Empordà Solera d’Espolla Élaboré à base de Lledoner rouge et blanc par le Celler Cooperatiu d'Espolla, il est additionné d'alcool vinique au milieu de la fermentation. L’élevage oxydatif utilise des barriques en bois et des soleras de plus de 50 ans.

Category: Garnatxa Company: Celler Cooperatiu d'Espolla www.cellerespolla.com

Categoría: garnacha Empresa: Celler Cooperatiu d'Espolla www.cellerespolla.com

Catégorie : Grenache Société : Celler Cooperatiu d'Espolla www.cellerespolla.com

Dolç Moscat 2013 Mas Llunes, Vinyes i Cellers uses only small Muscat grapes. Fermentation is spontaneous with indigenous yeasts and is stopped by adding neutral wine alcohol. This is a classic wine to drink after a meal, along with Garnatxa.

Dolç Moscat 2013 Mas Llunes, Vinyes i Cellers utiliza exclusivamente uva de la variedad moscatel de grano pequeño. La fermentación es espontánea con levaduras autóctonas y se detiene añadiendo alcohol neutro de vino. Es un clásico de la sobremesa junto con el garnacha.

Dolç Moscat 2013 Mas Llunes, Vinyes et Cellers se servent exclusivement de raisins de la variété muscat à petits grains. La fermentation est spontanée à l'aide de levures autochtones et s’arrête lors de l'ajout d'alcool vinique neutre. Ce vin est un classique après le repas avec le grenache.

Categoría: vinos dulces, especialidades singulares Empresa: Mas Llunes, Vinyes i Cellers, SL www.masllunes.es

Catégorie : Vins doux, des spécialités innovantes Société : Mas Llunes, Vinyes i Cellers, SL www.masllunes.es

Category: sweet wines, unique specialities Company: Mas Llunes, Vinyes i Cellers, SL www.masllunes.es Bac de les Ginesteres Vinyes dels Aspres, in Cantallops, produces a very distinctive, painstakingly produced and highly-praised wine. Once the red grenache has been harvested, it is left to dry out for 59 days and is then pressed: the wine is matured in glass carafes exposed to warm days and cool nights for for ﬁfty months. A traditional method requiring great patience.

Bac de les Ginesteres Vinyes dels Aspres, de Cantallops, produce uno de los vinos más singulares, laboriosos y elogiados. Una vez vendimiada la garnacha roja, se deja marchitar 59 días y se prensa; el mosto madura en la intemperie en garrafas de cristal durante cincuenta meses. Paciencia ancestral.

Category: sweet wines, unique specialities Company: Vinyes dels Aspres (Joaquim Albertí, SA) www.vinyesdelsaspres.cat

Categoría: vinos dulces, especialidades singulares Empresa: Vinyes dels Aspres (Joaquim Albertí, SA) www.vinyesdelsaspres.cat

Catégorie : Vins doux, des spécialités innovantes Société : Vinyes dels Aspres (Joaquim Albertí, SA) www.vinyesdelsaspres.cat

Gerard Marin Sommelier at Wine Palace Sumiller de Wine Palace Sommelier au Wine Palace

Eduard Solà Sommelier at Vins i Licors Grau Sumiller de Vins i Licors Grau Sommelier à Vins i Licors Grau

Josep Roca Sommelier at El Celler de Can Roca restaurant Sumiller del restaurante El Celler de Can Roca Sommelier au restaurant El Celler de Can Roca

Agustí Ensesa Wine analyst, master winemaker and sommelier Analista vitivinícola, maestro bodeguero y sumiller Analyste vitivinicole, maître caviste et sommelier

Bac de les Ginesteres Vinyes dels Aspres, de Cantallops, produit l’un des vins les plus singuliers, laborieux et encensés. Une fois le grenache rouge vendangé, il se dessèche pendant 59 jours puis est pressé ; le moût mûrit à la chaleur du soleil et à l’humidité de la nuit dans des cruches en verre pendant 50 mois. Patience ancestrale.

The judging panel / El jurado / Le jury

Empordà sweet wines

Los vinos dulces de El Empordà

Les vins doux de l’Empordà

The vineyards beside the sea, the contrast between green and deep blue, have fascinated poets, artists, musicians and photographers over the years. Similarly, gourmets and sommeliers from all over the world have been captivated by Garnatxa, a natural sweet wine made with Lledoner grapes. In L'Emporda, the Grenache variety is known as Lledoner, because the term Garnatxa, or Granatxa, is only used for the sweet, silky wine, made with grapes ripened in the warmth of the Mediterranean sun. Garnatxa never comes to the table alone. Tradition pairs it with Moscatell, making them inseparable. Some like to drink both; others, those with a sweet tooth, prefer Moscatell.

Las viñas cerca del mar, el contraste del verde con el azul marino, han fascinado a poetas, artistas plásticos, músicos, fotógrafos… de todos los tiempos. De la misma manera, sumilleres y gastrónomos de todas partes han quedado cautivados por el garnacha de El Empordà, vino dulce natural elaborado con lladoner. En El Empordà, a la variedad de garnacha le llaman lledoner, porque el término garnacha o «granatxa» se reserva para este vino dulce goloso, sedoso y con la calidez del sol mediterráneo que ha madurado cada grano de uva.

Les vignobles situés en bord de mer, et le contraste entre le vert et le bleu marine, ont fasciné poètes, artistes, musiciens, photographes... de tous les temps. De même, sommeliers et gastronomes des quatre coins du monde ont été captivés par le Grenache de l’Empordà, un vin doux naturel élaboré à base de Lledoner. Dans l’Empordà, la variété Grenache s’appelle Lledoner car le terme grenache, en catalan garnatxa ou granatxa, est réservé à ce vin doux, succulent, soyeux, irradiant de chaleur, celle du soleil méditerranéen qui a fait mûrir chaque grain de raisin. Le Grenache n’est jamais seul à table. La tradition le marie au muscat, un tout indissociable. Certains goûtent les deux ; d’autres, plus gourmands, ont un faible pour le muscat.

In Lent, when brunyols (the doughnut typical of L'Empordà) are made in bakeries, pastry shops and at home, Garnatxa wine is almost indispensible, although not quite, because there is always someone in the family who prefers the floral sweetness of Moscatell. The Garnatxa wine is very reminiscent of traditional rancid wines, as it is aged in old wooden casks, which concentrate flavours and aromas, combining them with memories of time gone by. Grapes are harvested, left to dry out for several weeks and then pressed. The must, which has a high concentration of sugars, is left to ferment for months. It is transferred to glass carafes, where it matures for four years in the Mediterranean sun to finish the work started in the vineyard.

El garnacha nunca llega solo a la mesa. La tradición lo aparea con el moscatel, los hace indisociables. Algunos catan ambos vinos; otros, los más golosos, preﬁeren el moscatel. En tiempo de Cuaresma, cuando en las panaderías, las pastelerías e, incluso, en cada casa se hacen los «brunyols» (buñuelos de El Empordà), el garnacha resulta un vino casi imprescindible, a pesar de que no lo es del todo porque no hay familia que no tenga algún adepto a la efervescencia ﬂoral del moscatel. El garnacha es generoso en recuerdos de rancios ancestrales, puesto que se hacen crianzas oxidativas de este vino en viejas botas de madera y soleras antiguas, que concentran sabores y aromas y los combinan con la memoria de los antepasados. Los más atrevidos cosechan la uva, la dejan marchitar (deshidratar) durante semanas y la prensan. El mosto, concentrado en azúcares, lo dejan fermentar poco a poco, durante meses. Lo ponen en garrafas de cristal, donde estará más de cuatro años madurando en la intemperie, para que el sol y el tiempo mediterráneo acaben el trabajo que ya empezaron en la vid.

Au Carême, quand les boulangeries, pâtisseries, et même les foyers, préparent les beignets, les fameux brunyols ou bunyols de l’Empordà, le grenache devient indispensable, ou presque, car chaque famille compte forcément un inconditionnel de l’effervescence ﬂorale du muscat. Le grenache, généreux, rappelle des notes d'anciens rancios ancestraux, du fait de l’élevage oxydatif de ce vin dans des tonneaux en bois et vieilles soleras, qui concentrent saveurs et arômes, tout en préservant la mémoire des ancêtres. Les plus audacieux cueillent le raisin, le laissent se dessécher pendant des semaines puis le pressent. Le moût, qui se caractérise par sa teneur en sucres, fermente doucement, pendant des mois. Il est conservé dans des cruches en verre pendant plus de 4 ans. Il mûrit à la chaleur du soleil et à l’humidité de la nuit, car le soleil et le climat méditerranéen donneront la touche ﬁnale au travail qui avait commencé dans le vignoble.

Girona Excel·lent permanent seals Los sellos permanentes Girona Excel·lent Les labels permanents Girona Excel·lent

Indicació geogràﬁca protegida Poma de Girona. Royal gala és la més rodona de les quatre varietats de poma emparades per la IGP, junt amb la golden, la granny smith i la red delicious. És una poma bicolor (vermell i crema), de pell amb estries marcades, de polpa blanquinosa i consistent, sucosa, ﬁna, molt cruixent i dolça.

Maçanet de Cabrenys, Maçanet de la Selva, Maçaneda, Massanes o la Maçana són topònims que proven que es tracta d’un conreu ancestral. Com maçana, a les Terres de l’Ebre, o manzana, en castellà, que deriven de mattiana, nom d’una varietat de poma predominant durant l’Imperi romà. Sense perdre’n mai la mena, el 2001 va néixer la indicació geogràﬁca protegida (IGP) Poma de Girona, successora de la denominació de qualitat Poma de Girona, creada per la Generalitat el 1983. Tots els fructicultors de la IGP estan compromesos amb la producció integrada, que els acosta a mètodes de control de plagues més sostenibles i respectuosos amb l’entorn. Les pomeres presideixen paisatges de l’Alt i el Baix Empordà, el Gironès, la Selva i el Pla de l’Estany. Tot i que les varietats comercials són golden, red delicious, royal gala i granny smith, els pomaris conservats tenen inventariats i plantats més d’un centenar de varietats ancestrals i locals. Totes aquestes varietats locals servien per a l’elaboració d’un receptari ric a base de guisats, rostits, acompanyant la botifarra dolça o, sobretot, per fer la poma de farciment o relleno. Aquesta poma es farceix d’un rostit de xai, vedella i porc, amb galetes, espècies i vi. Una autèntica relíquia de la cuina medieval.

Protected Geographical Indication Poma de Girona

Indicación geográﬁca protegida Poma de Girona

Indication géographique protégée Poma de Girona

Royal Gala is the roundest of the four varieties of apples protected by the PGI, together with Golden Delicious, Granny Smith and Red Delicious. It is a two-coloured apple (red and cream) with a mottled skin and ﬁrm whitish pulp. It is sweet, juicy and very crisp.

Royal gala es la más redonda de las cuatro variedades de manzana amparada por la IGP, junto con la golden, la granny smith y la red delicious. Es una manzana bicolor (rojo y crema), de piel con estrías marcadas, de pulpa blanquecina y consistente, jugosa, ﬁna, muy crujiente y dulce.

La Royal Gala est la plus ronde des quatre variétés de pommes sous l’égide de l’IGP, ainsi que la Golden, la Granny Smith et la Red Delicious. Cette pomme, aux deux couleurs (rouge et crème), très striée, à la pulpe blanchâtre et consistante, est juteuse, ﬁne, très croustillante et sucrée.

Categoría: productos permanentes Empresa: IGP Poma de Girona www.pomadegirona.cat

Catégorie : Produits permanents Société : IGP Poma de Girona www.pomadegirona.cat

Category: permanent products Company: PGI Girona Apple www.pomadegirona.cat

PGI Girona Apple

La IGP Poma de Girona

L’IGP Poma de Girona

Massanet de Cabrenys, Maçanet de la Selva, Maçaneda, Massanes and La Maçana are place names highlighting the ancient nature of this crop. Maçana, the word for an apple in Terres de l'Ebre, and manzana in Spanish, both come from mattiana, the name of a variety of apple popular during the Roman Empire.

Maçanet de Cabrenys, Maçanet de la Selva, Maçaneda, Massanes o La Maçana son topónimos que prueban que es un cultivo ancestral. Como maçana, en las Terres de l’Ebre, o manzana, en castellano, que derivan de mattiana, nombre de una variedad de manzana predominante durante el Imperio romano.

Maçanet de Cabrenys, Maçanet de la Selva, Maçaneda, Massanes ou La Maçana sont des toponymes qui illustrent parfaitement cette culture ancestrale. Comme « maçana » sur les Terres de l’Ebre, ou « manzana» en espagnol, qui dérivent de «mattiana », le nom d’une variété de pomme qui prédominait au cours de l’empire romain.

Sin perder nunca la clase, en 2001 nació la indicación geográﬁca protegida (IGP) Poma de Girona, sucesora de la denominación de calidad Poma de Girona, creada por la Generalitat en 1983. Todos los fruticultores de la IGP están comprometidos con la producción integrada, que los acerca a métodos de control de plagas más sostenibles y respetuosos con el entorno.

Sans jamais disparaître, la pomme certiﬁée par l’Indication Géographique Protégée (IGP) Poma de Girona a vu le jour en 2001, succédant au label de qualité Poma de Girona agréé par le gouvernement catalan, la Generalitat, en 1983. Tous les fruiticulteurs de l'IGP s’engagent en faveur d’une production intégrée, suivant des méthodes de contrôle des invasions plus durables et respectueuses de l'environnement.

In 2001, the Protected Geographical Indication (PGI) of the Girona Apple was created. This was the successor to the Girona Apple Quality Designation, created by the Catalan Regional Government in 1983. All PGI fruit growers are committed to integrated production, which involves sustainable and environmentally-friendly pest control methods. Apple trees dominate the landscape in Alt and Baix Empordà, Gironès, La Selva and Pla de l'Estany. Although the main commercial varieties are Golden Delicious, Red Delicious, Royal Gala and Granny Smith, apple growers have recorded and planted over a hundred ancient, local varieties. These were used to prepare stews and roasts, to accompany sweet "botifarra" sausage and, in particular, to makestuffed apples, ﬁlled with roast lamb, veal and pork, plus biscuits, spices and wine. A true relic of mediaeval cuisine.

Los manzanos presiden paisajes de El Alt y El Baix Empordà, El Gironès, La Selva y El Pla de l’Estany. A pesar de que las variedades comerciales son golden, red delicious, royal gala y granny smith, los manzanares conservados tienen inventariados y plantados más de un centenar de variedades ancestrales y locales. Todas estas variedades locales servían para la elaboración de un recetario rico a base de guisos, asados, acompañando la butifarra dulce o, sobre todo, para hacer la manzana de relleno. Esta manzana se rellena de un asado de cordero, ternera y cerdo, con galletas, especies y vino. Una auténtica reliquia de la cocina medieval.

Les pommiers trônent au milieu des paysages de l’Alt et Baix Empordà, dans le Gironès, la Selva et le Pla de l’Estany. Bien que les variétés commerciales soient la Golden, la Red Delicious, la Royal Gala et la Granny Smith, plus d’une centaine de variétés ancestrales et locales a été répertoriée et plantée. Toutes ces variétés locales servaient à élaborer un livre de recettes étoffé, à base de ragoûts, rôtis, en accompagnement de la saucisse douce ou, plus particulièrement, pour farcir ou fourrer. Cette pomme est farcie d’un rôti d’agneau, de veau et de porc, avec des biscuits, des épices et du vin. Une véritable relique de la cuisine médiévale.

Denominació d’origen protegida Fesols de Santa Pau. Hi ha tres varietats tradicionals de fesols conreades als sòls volcànics de Santa Pau: la tavella brisa, la setsetmanera i la gra petit. Es tracta d’uns fesols molt apreciats gastronòmicament: són melosos, mantegosos, molt suaus al paladar i tenen una ﬂaire dolça.

Fesols i mongetes són sinònims. Ara bé, a la zona volcànica de la Garrotxa parlarem de fesols i no pas de mongetes. I queda ben clar que la denominació d’origen protegida avalada per la Comissió Europea des del juliol del 2015 és fesols de Santa Pau. La DOP és el reconeixement a un conreu tradicional que es va iniciar a començament del segle XVIII, quan les noves espècies americanes de llegums, molt productives, es van imposar als camps volcànics, lleugers, porosos i fèrtils, ﬁns al punt que també van acabar manllevant els noms de les espècies antigues anomenades fesols. Probablement, les llavors del Phaseolus vulgaris portades d’Amèrica van desplaçar les varietats ancestrals de Vigna sinensis (o Dolichos sinensis), de tavelles molt llargues i d'origen euroasiàtic, que deurien llegar-los els grecs antics. De fet, avui, encara queden conreus locals de fesols menuts, mongets, fesolets, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escurçatites, caragirats, guixons, fesols de l’ull ros o fesols de l’ull negre, sobretot al Pla de l’Estany i al Baix Empordà.

Protected designation of origin Fesols de Santa Pau

Denominación de origen protegida Fesols de Santa Pau

There are three traditional varieties of beans grown in the volcanic soil of the Santa Pau municipality: tavella brisa, setsetmanera and gra petit. Highly appreciated by gourmets, they are creamy, buttery, very soft to the palate and have a sweet aroma.

Hay tres variedades tradicionales de alubias cultivadas en las tierras volcánicas del municipio de Santa Pau: tavella brisa, setsetmanera y gra petit. Se trata de unas alubias muy apreciadas gastronómicamente: son melosas, mantecosas, muy suaves al paladar y tienen un olor dulce.

Il existe trois variétés traditionnelles de haricots cultivés sur les terres volcaniques de la commune de Santa Pau : tavella brisa, setsetmanera et gra petit. Ces haricots sont très appréciés en gastronomie : ils sont mielleux, onctueux, très doux en bouche et dégagent une odeur sucrée.

Category: permanent products Company: DOP Santa Pau beans www.fesolsdesantapau.cat

Categoría: productos permanentes Empresa: DOP Fesol de Santa Pau www.fesolsdesantapau.cat

Catégorie : Produits permanents Société : AOP Fesol de Santa Pau www.fesolsdesantapau.cat

AOP Fesols de Santa Pau

PDO Fesols de Santa Pau

La DOP Fesols de Santa Pau

L’AOP Fesols de Santa Pau

The words fesols and mongetes both mean beans. However, in the volcanic area of La Garrotxa, beans are speciﬁcally known as fesols, as speciﬁed in the protected designation of origin (PDO) endorsed by the European Commission since July 2015: Fesols de Santa Pau.

Fesols y alubias (mongetes) son sinónimos. Ahora bien, en la zona volcánica de La Garrotxa hablaremos de fesols y no de alubias. Y queda bien claro que la denominación de origen protegida (DOP) avalada por la Comisión Europea desde julio de 2015 es Fesols de Santa Pau.

En catalan, le haricot porte deux noms, fesol et mongeta. Dans la région des volcans de la Garrotxa, on emploiera le mot fesol et non mongeta. Et, il est bien clair que l’AOP agréée par la Commission européenne depuis juillet 2015 est « Fesols de Santa Pau».

The PDO is the recognition of a traditional crop ﬁrst produced at the beginning of the 18th century, when the new, very productive, American species of legumes were planted in light, porous and fertile volcanic soil, eventually being referred to as fesols, a name borrowed from older species. The seeds of Phaseolus vulgaris brought from America probably replaced the old varieties of Vigna sinensis (or Dolichos sinensis), which had very long pods and were of Eurasian origin, passed down from the ancient Greeks.

La DOP es el reconocimiento a un cultivo tradicional que se inició a principios del siglo XVIII, cuando las nuevas especies americanas de legumbres, muy productivas, se impusieron en los campos volcánicos, ligeros, porosos y fértiles, hasta el punto de que también acabaron adoptando los nombres de las especies antiguas llamadas fesols. Probablemente, las semillas del Phaseolus vulgaris traídas de América desplazaron a las variedades ancestrales de Vigna sinensis (o Dolichos sinensis), de vainas muy largas y de origen euroasiático, que les debían haber legado los griegos antiguos.

In fact, today there are still local crops of different varieties: mongets, fesols menuts, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escorxatites, caragirats, guixons, fesols de l’ull ros and fesols de l’ull negre, particularly in Pla de l’Estany and Baix Empordà.

De hecho, hoy aún quedan cultivos locales de fesolets, mongets, fesols menuts, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escorxatites, caragirats, guixons, fesols de l’ull ros o fesols de l’ull negre, sobre todo en El Pla de l’Estany y en El Baix Empordà.

L’AOP est la reconnaissance d'une culture traditionnelle qui a commencé au début du XVIII e siècle, lorsque les nouvelles espèces américaines de légumineuses, très productives, se sont imposées sur les terres volcaniques, légères, poreuses et fertiles, au point d’emprunter les noms des espèces anciennes appelées « fesols ». Les graines de « Phaseolus vulgaris » venus d’Amérique ont probablement déplacé les variétés ancestrales de « Vigna sinensis » (ou « Dolichos sinensis »), des haricots très longs, d’origine eurasienne, certainement hérités des anciens Grecs. En fait, aujourd’hui, il y a encore des cultures locales de haricots, des fesolets, mongets, fesols menuts, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escorxatites, caragirats, guixons, fesols de l’ull ros ou fesols de l’ull negre, surtout dans le Pla de l’Estany et dans le Baix Empordà.

La galeta Organic Teules, de Trias Galetes-Biscuits. Aquestes saboroses teules d’ametlla ecològica s’elaboren seguint la recepta original i centenària de les clàssiques i tradicionals galetes de Santa Coloma de Farners.

Els Ametllats de Galetes Birba. L’entranyable caixa metàl·lica amb un assortiment de galetes és un dolç record de Camprodon. La reina, cruixent, sense gluten ni lactosa, està coronada per una ametlla.

Tenim un territori de tradicions molt ensucrades, la més excèntrica i sorprenent de les quals és la botifarra dolça: carn amb sucre i ratlladura de llimona. El calendari és ple de pastissos especials, de procedència local i limitats en el temps: bunyols, tortells, rabasses, flaones, coques, panellets… Algunes especialitats locals han esdevingut universals: els taps de Cadaqués, el bisbalenc, la coca de Palau-saverdera, el tortell entorxat i la coca de llardons d'Olot, la tortada de Banyoles o el xuixo de Girona. També alguns xocolaters i gelaters tenen ressò global. De Santa Coloma o de Camprodon, es troben galetes arreu. Les farnesenques s’elaboren amb ametlles, sucre, ous i farina. Les de Camprodon són més variades i assortides. Aquestes galetes són els nostres petits fours per acompanyar el cafè, per fer suca-mulla amb el vi dolç o la ratafia, però també per trencar el cuc i, sobretot, per fer picades al final dels nostres grans guisats.

Organic Teules biscuits from Trias Galetes-Biscuits These tasty organic almond biscuits are made following the original, hundred-year-old recipe for the classic, traditional biscuits from Santa Coloma de Farners.

La galleta Organic Teules, de Trias Galetes-Biscuits Estas sabrosas tejas de almendra ecológica se elaboran siguiendo la receta original y centenaria de las clásicas y tradicionales galletas de Santa Coloma de Farners.

Le biscuit Organic Teules, de Trias Galetes-Biscuits Ces délicieuses tuiles aux amandes biologiques sont élaborées suivant une recette originale et centenaire des biscuits classiques et traditionnels de Santa Coloma de Farners.

Category: permanent products Company: Trias Galetes-Biscuits, SA www.triasbiscuits.com

Categoría: productos permanentes Empresa: Trias Galetes-Biscuits, SA www.triasbiscuits.com

Catégorie : produits permanents Société : Trias Galetes-Biscuits, SA www.triasbiscuits.com

Ametllats from Galetes Birba This attractive metal box with an assortment of biscuits is a sweet souvenir of Camprodon. La reina, a crunchy, gluten- and lactose-free biscuit, is topped by an almond.

Los Ametllats de Galetes Birba La entrañable caja metálica con un surtido de galletas es un dulce recuerdo de Camprodon. La reina, crujiente, sin gluten ni lactosa, está coronada por una almendra.

Les Ametllats de Galetes Birba La jolie boîte métallique offre un assortiment de biscuits, un souvenir sucré de Camprodon. La reine, croquante, sans gluten ni lactose, est couronnée d'une amande.

Category: permanent products Company: Galetes Camprodon, SA www.birba.es

Categoría: Productos permanentes Empresa: Galetes Camprodon, SA www.birba.es

Catégorie : Produits permanents Société : Galetes Camprodon, SA www.birba.es

Biscuits from Camprodon and Santa Coloma de Farners

Las galletas de Camprodon y las de Santa Coloma de Farners

Les biscuits de Camprodon et de Santa Coloma de Farners

We are a land of sweet traditions, the most eccentric and surprising of which is the sweet sausage: meat with sugar and lemon zest. The calendar is full of special dates when certain local cakes are eaten: bunyols, tortells, rabasses, ﬂaones, coques, panellets, etc. Some of these local specialities have become very widely known: taps de Cadaqués, bisbalenc, coca de Palau-saverdera, tortell entorxat and the coca de llardons from Olot, the tortada from Banyoles and the xuixo from Girona. Some of our great chocolate and ice-cream makers have gained an international reputation.

Tenemos un territorio de tradiciones muy azucaradas, la más excéntrica y sorprendente de las cuales es la butifarra dulce: carne con azúcar y ralladura de limón. El calendario está lleno de pasteles especiales, de procedencia local y limitados en el tiempo: buñuelos, roscones, rabasses, ﬂaones, cocas, panellets… Algunas especialidades locales se han convertido en universales: los taps de Cadaqués, el bisbalenc, la coca de Palau-saverdera, el roscón entorxat y la coca de chicharrones de Olot, la tortada de Banyoles o el chucho de Girona. También algunos chocolateros y heladeros tienen resonancia global.

Le pays est riche de traditions gourmandes, la plus excentrique et surprenante étant la saucisse douce, une viande sucrée et parfumée d’un zeste de citron. Le calendrier égrène une longue liste de gâteaux spéciaux, d’origine locale et limités dans le temps : bunyols, tortells, rabasses, ﬂaones, coques, panellets... Certaines spécialités locales sont devenues universelles : les taps de Cadaqués, de déclicieux bouchons, le bisbalenc, la coca de Palau-saverdera, le tortell entorxat et la coca de llardons d'Olot, la tortada de Banyoles ou le xuixo de Girona. Certains chocolatiers et glaciers trouvent également un écho global.

Santa Coloma and Camprodon biscuits can be found everywhere. Those from Santa Coloma are made with almonds, sugar, eggs and ﬂour. Camprodon biscuits are more varied and assorted.

De Santa Coloma o de Camprodon, se encuentran galletas por todos lados. Las de Santa Coloma de Farners están elaboradas con almendras, azúcar, huevos y harina. Las de Camprodon son más variadas y surtidas.

These biscuits are our petits fours to have with coffee or dip in sweet wine or rataﬁa, but also to have a snack, and especially to crush and add to our delicious casseroles.

Estas galletas son nuestros petits fours para acompañar el café, para mojar con el vino dulce o la ratafía, pero también para matar el gusanillo y, sobre todo, para hacer el picadillo al ﬁnal de nuestros grandes guisos.

De Santa Coloma ou de Camprodon, il y a des biscuits partout. Les « farnesenques » sont élaborées à base d’amandes, sucre, œufs et farine. Les biscuits de Camprodon proposent un assortiment plus varié. Ces biscuits sont nos « petits fours ». Ils accompagnent le café. On les trempe dans le vin doux ou le rataﬁa. On les mange aussi lorsque l’on a un petit creux, et surtout, on les concasse pour mettre la touche ﬁnale aux ragoûts.

Edita: Diputació de Girona Juliol de 2017 Coordinació: Carles Benítez (Diputació de Girona / Promoció Econòmica) Textos: Salvador Garcia-Arbós Assessorament lingüístic i traduccions: Serveis Lingüístics de la Diputació de Girona Fotograﬁes: Pere Duran Eddy Kelele Jordi Puig Olga Planas / Grup Peralada Patronat de Turisme Costa Brava Girona IGP Poma de Girona DOP Fesol de Santa Pau Disseny: Xavier Roqueta (Diputació de Girona / Oﬁcina de Difusió) Impressió: Palahí AG Dipòsit legal: GI 88-2017