Ausgezeichnete Girona Katalog 2015 by Diputació de Girona

Die besten Produkte unseres Landes

Inhalt 9 VORWORT 11 PRÄSENTATION

DIE COSTA BRAVA

DER PIRINEU DE GIRONA

EXZELLENTE ERZEUGNISSE

EXZELLENTE RESTAURANTS

EXZELLENTE KÜCHE

Vorwort

Die Initiative Girona Excel·lent ist für mich ein persönliches Anliegen, seit ich an der Spitze der Provinzverwaltung Girona stehe. Mir war von Anfang an klar, dass dieses Projekt nur auf Grundlage der Einbeziehung, Überzeugung und breiten Zustimmung aller beteiligten Akteure gelingen kann. Nichts ist faszinierender, als gemeinsam eine Idee mit den Beiträgen aller Beteiligten umsetzen zu können. So möchte ich die bereits geleistete Arbeit der Michelin-SterneRestaurants der Provinz Girona, der Handelskammer, der Fachleute und Experten für landwirtschaftliche Erzeugnisse, der Katalanischen Regierung, der Unternehmen der Ernährungsbranche in unserer Region, des

Fremdenverkehrspatronats Costa Brava Girona, Acció 10 und Prodeca würdigen und mit allen gemeinsam in eine erfolgreiche Zukunft blicken.

nisse Gironas der Grundstein zur weiteren Aufwertung der Marke Girona Excel·lent gelegt ist und wir sie weit über die Region hinaus bekannt machen können.

Das für Girona Excel·lent gewählte Logo drückt dabei schon sehr gut aus, was ich meine: Das Exzellenzsiegel unserer landwirtschaftlichen und kulinarischen Erzeugnisse enthält den achtzackigen Stern des Fremdenverkehrspatronats, der für die acht Landkreise Gironas steht und als Stern gleichzeitig auf die Leistungen unserer Restaurants mit Michelin-Auszeichnung hinweist.

Dabei bleiben wir jedoch stets mit unserer Heimat verwurzelt, und treten aus unserem lokalen Verständnis dafür ein, was uns in der Welt so besonders macht: das Gefühl für unser Land.

Wir wünschen uns daher, dass mit der Würdigung der Exzellenz der regionalen Erzeug-

Joan Giraut i Cot, Präsident der Provinzverwaltung Girona

Die Exzellenz Gironas kennt keine Grenzen

Die Ernährungsbranche macht als spezieller Wirtschaftsmotor der Region bereits 42 % der Gesamtexporte Gironas aus. Dieser Anteil steigt von Jahr zu Jahr weiter, da unsere Erzeugnisse immer neue Märkte erobern. Neben der Qualität der Ernährungswirtschaft geht es aber auch um die Industrie, die Exportleistung insgesamt und damit nicht zuletzt um Arbeitsplätze.

denen 2,02 Milliarden Euro an Importen gegenüberstanden. Da die Einfuhren immer noch weit unter den Ausfuhren liegen, ergibt sich eine positive Handelsbilanz. Unser wichtigster Kunde ist dabei weiterhin Frankreich, gefolgt von Italien und Deutschland. Aber auch die Wachstumsmärkte in Asien, Südamerika und Afrika sollte man nicht aus den Augen verlieren.

Zum Stand Ende August exportierte die Wirtschaft Gironas 2014 Waren und Dienstleistungen im Wert von 2,901 Milliarden Euro und konnte damit gegenüber dem Vorjahr um 2,4 % zulegen. Demgegenüber stiegen die Ausfuhrzahlen in Katalonien um 1,4 % und in ganz Spanien um 0,9 %, d. h. wir sind auf dem richtigen Weg. 2013 betrug das Exportvolumen insgesamt 4,272 Milliarden Euro,

Wir vertrauen darauf, dass das neue Qualitätssiegel den Absatz unserer Produkte nicht nur im Inland, sondern auch im Ausland steigern wird. Für die Erzeuger wird es eine Herausforderung und Ansporn für weitere Verbesserungen sein, da die Vorzüge ihrer Produkte anerkannt und die Anstrengungen ihrer Arbeit belohnt werden. Wohl führt die fortschreitende Globalisierung einerseits zu

einer Vereinheitlichung der Geschmäcker und Märkte, andererseits sollte man sich jedoch auch der Chancen bewusst sein, die sie für den weltweiten Absatz unserer lokalen Erzeugnisse bietet. Die Erzeugnisse mit dem Siegel Girona Excel·lent kommen sowohl auf lokaler als auch auf internationaler Ebene in den Genuss der Förderungsmaßnahmen der Handelskammer. Wir möchten gutes Essen und gute Nahrungsmittel zur Speerspitze unserer Exportpolitik machen, mit Wohlgeschmack verführen und die Türen zum Export über den Gaumen öffnen.

Domènec Espadalé, Vorsitzender der Handelskammer Girona

Eine neue Tradition

Eine gute Küche muss immer auch Ausdruck einwandfreier und gut zugänglicher Rohstoffe sein, da braucht man sich nichts vorzumachen. Auch Monumente und Baudenkmäler, Landschaften, Museen, Dienstleistungen oder Bühnenfestspiele sind Belege für die kulturelle Sensibilität einer Region. Nachdem wir bereits Führer zu den unverzichtbaren Sehenswürdigkeiten, unbedingt zu besuchenden Museen und wichtigsten Routen herausgegeben haben, möchten wir nun die herausragendsten Rohstoffe unserer Heimat vorstellen. Die Küche ist immer auch ein Spiegel der Landschaft und die Landschaft ist der Raum, in dem das Vieh weidet, Ölfrüchte, Wein, Getreide, Obst und Gemüse gedeihen, Pilze, Maronen, Schnecken und Honig gesammelt und geerntet werden, in dem gejagt und gefischt wird. Ausgangspunkt für dieses Buch sind drei Blindverkostungen mit Köchen und Sommeliers der Restaurants unter Vorsitz

der Gebrüder Roca: Joan Roca leitete die Verkostung des Reises von Pals, der weißen Bohnen von Santa Pau und der Entenleber, Josep Roca wohnte der Degustation der Weine und Öle bei, und Jordi Roca war der Chefprüfer bei der Bewertung der Sardellen von der Costa Brava, des Gebäcks und der Äpfel aus Girona. Dabei wurden sie jeweils von einem lokalen Gastronomen orientiert und unterstützt. So saß der Koch, Autor und Gastronomielehrer Pep Nogué bei Joan Roca, der Kellermeister und Sommelier Agustí Encesa bei Josep Roca und meine Wenigkeit als Journalist und Schriftsteller, der diesen Artikel verfasst, durfte zusammen mit Jordi Roca verkosten. Die 31 Erzeugnisse aus acht Produktfamilien machen den Hauptteil dieses kulinarischen Führers aus, den wir mit zwei speziellen Kapiteln ergänzt haben: Einerseits haben die Gebrüder Roca und die 2014 mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Gironas jeweils ein ultraloka-

les Erzeugnis ausgewählt. Es handelt sich um Produkte, die man nur vor Ort kennenlernen kann: Milchprodukte, Wurstspezialitäten, Trockenfrüchte und Nüsse, Honig, Fleisch, Fisch, alles spezielle Köstlichkeiten mit einer langen Geschichte. Andererseits möchten wir in diesem Führer acht Rezepte mit ultralokalen Erzeugnissen vorstellen, ausgewählt von Kult-Restaurants des Foodie-Universums, wenn auch ohne MichelinSterne. Girona Excel·lent beschreibt die Speisekammer einer der besten Gastronomien der Welt. Ausgehend von der Cala Montjoi in Roses an der Costa Brava hat die Kochwelt einen Paradigmenwechsel vollzogen. Und es war kein Zufall: ein Umfeld mit ausgezeichneten Rohstoffen und die ausgeprägte kulinarische Tradition machten es möglich. Salvador Garcia-Arbós, Journalist und Schriftsteller

Die Costa Brava

Einen geduldigeren Bildhauer als die See findet man kaum. Hier hat der Wellenschlag des Mittelmeers seit Anbeginn der Zeit das heutige Profil der Costa Brava stetig und beharrlich herausgearbeitet. Man braucht nur die Region von Nord nach Süd, von Portbou nach Blanes zu bereisen, um sich von der Unbeugsamkeit seiner Brandung zu überzeugen. Zweihundert Kilometer Küste gesprenkelt mit beinahe unauffindbaren Stränden und schroffen Felslandschaften vom Pyrenäenausläufer Massís de l’Albera und der Landzunge Cap de Creus bis dorthin, wo die Klippen auslaufen. Land und Meer begegnen, umspielen sich und verschmelzen schließlich in einer Symbiose, die Genialität hervorgebracht, Schriftsteller, Dichter, Musiker und Künstler aller Zeiten inspiriert hat. Seit Urzeiten pflegt der Mensch eine enge Beziehung zu dieser Küste. Bereits die Iberer, Griechen und Römer lernten aus dieser Verbindung mit dem Meer Nutzen zu ziehen, die zudem eine reiche kulturelle Vielfalt entstehen ließ und seit Jahrtausenden

durch Handel, Landwirtschaft und Fischfang den Wohlstand der Region begründet. So haben Land und Meer auch eine eigenständige Küche auf der Grundlage lokaler Erzeugnisse hervorgebracht, die heute von Chefs wie den Gebrüdern Roca oder Ferran Adrià gepflegt und durch deren Genialität neu erfunden wird. Der Besucher kann heute renommierte Musikfestivals besuchen, den kulturellen Traditionen auf den Grund gehen, historische Städte und zauberhafte Dörfer entdecken oder Museen besuchen sowie archäologische Stätten und Denkmäler erkunden, welche die Geschichte der Menschheit von der Vorgeschichte bis ins Industriezeitalter begleiten. Wer all dies entdecken möchte, braucht nur mit uns an Bord zu gehen und sich von den Wogen des ewig packenden Mittelmeers wiegen zu lassen, das uns die schönen alten Geschichten erzählt und zur Schaffung außergewöhnlicher Kunstwerke anregt.

Der Pirineu de Girona

Das Mittelmeer ist die Wiege der Region, die Pyrenäen sind ihr Rückgrat. Wenn auch heute durch die stolzen Berge die Staatsgrenze zu Frankreich verläuft, hat sich doch in früheren Zeiten auf beiden Seiten des Gebirgszugs ein Land mit gemeinsamem Wesen entwickelt. Es war am Fuße dieser Massive, wo die Geschichte Kataloniens geschrieben wurde und wo die ersten katalanischen Grafschaften entstanden, die über die feudalen Ländereien der gebirgigen Landschaft herrschten, in der alsbald Legenden von Jungfrauen, Rittern, Vasallen und Pilgern entstanden. Auch wurden hier die schönsten Klöster der Romanik erbaut, in denen einige der wichtigsten Manuskripte Europas verfasst und von Königen und Päpsten in ganz Europa gelesen wurden. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren die wohlhabenden Klassen die einzigen, die sich die Sommerfrische in den Pyrenäen leisten konnten. Das Bürgertum ließ die Industriestädte hinter sich und suchte die Berge auf, himmlische Orte, an denen es sich bei frischer Luft, ausgiebigen Spaziergängen, Kuren in den Badeorten und in stattlichen Sommerresidenzen im Jugendstil erholte.

Die Pyrenäen strecken ihre Wurzeln aus, genau wie die dort wachsenden Bäume. Über die ganze Landschaft verteilt findet man kleine Dörfer, in denen die traditionelle pyrenäische Architektur bewahrt wurde und man jene Ruhe und Gemächlichkeit findet, die den Tourismus in den Bergen möglich macht. Und der Besucher wird dessen sofort gewahr, wenn er sich auf Straßen und Wegen nähert. Eine grandiose Natur und die Betätigung unter freiem Himmel einerseits, das kulturelle Erbe, die Gastronomie, der Handel und die zum Kulturgut erklärten Volksfeste andererseits. Vulkane, Täler, Wälder, Gipfel, Schnee und freundliche Dörfer sind der ideale Rahmen mit zahlreichen Möglichkeiten für Gebirgsfreunde. Der Mensch hat die instinktive Suche nach dem Paradies noch lange nicht aufgegeben, doch kann in der Zwischenzeit jeder die Schönheit und Bedeutung des Natur- und Kulturerbes der Pyrenäen Gironas wertschätzen und genießen. Um dies alles zu entdecken, muss man nur den gerade begonnenen Weg beschreiten.

Exzellente Erzeugnisse

Sardellen von der Costa Brava

Schon zu Zeiten der Iberer wurde die ganze Costa Brava entlang Fisch eingesalzen, um ihn haltbar zu machen. Die ältesten Zeugnisse dafür, dass die Fischer aus L’Escala ihren Fang in Salz eingelegt haben, sind über 2500 Jahre alt. Mit einer speziellen Rezeptur gelang es, den Jodgeschmack zur Geltung zu bringen. Das Ergebnis erfreut auch heute noch den Gaumen der Gourmets: sei es auf einer mit Tomate bestrichenen Scheibe Röstbrot und einem Tropfen Olivenöl aus dem Empordà, dazu ein Glas Landwein der Region, als Zutat in einem erfrischenden Tomatensalat oder als besondere Note zu einem Reis- oder Nudelgericht. Es gibt Sardellenkonserven aus Llançà, Cadaqués, Roses und Palamós, die meisten Betriebe befinden sich jedoch in L’Escala. Von den insgesamt sieben Betrieben haben sich fünf unter dem Gütesiegel Unió de Saladors Històrics zusammengeschlossen, das von der

Katalanischen Regierung 1987 als Qualitätsbezeichnung anerkannt wurde und bei der EU die Eintragung als geschützte geografische Angabe (IGP) beantragt hat. Die Sardellen werden in grobem Salz und je nach Rezept mit Pfeffer, Thymian, Lorbeer, allen Gewürzen zusammen oder pur eingelegt. Alle heutigen Rezepte stammen von demselben traditionellen Verfahren ab. Um das perfekte Gleichgewicht aus der süßlichen Salznote und der Würze des Pfeffers herzustellen, hat jeder Betrieb seine eigenen Verfahren entwickelt und immer wieder verfeinert. Das Ergebnis ist ein Spitzenprodukt von glänzend rötlich-brauner Farbe und unverwechselbarem Aroma. Ähnlich wie bei der Käseherstellung liegt das Geheimnis in der Reifedauer und der Verfeinerung durch die richtigen Zutaten. Viel Erfahrung ist notwendig, um zu wissen, wann die Sardellen ihr optimales Aroma zum Verzehr erreicht haben.

Anxoves de l’Escala

Anxoves Callol Serrats

Anxoves de Roses - Conserves Bahia

Pol. Industrial Els Recs, C/ Boter, s/n · 17130 L’Escala Tel. +34 972 770 146 / Fax. +34 972 774 455 info@anxovesdelescala.es www.anxovesdelescala.es

Ctra. d’Orriols, km 20,9 · 17130 L’Escala Tel. +34 972 772 577 info@callolserrats.com www.callolserrats.com

Moll Comercial, 16 · 17480 Roses Tel. +34 972 552 525 / 609 829 018 / 686 975 162 info@pescadosmarpla.com www.anxovesderoses.com

Sardellen in Salz

Sardellenfilets Premium Magdalena Sureda

Sardellen in Salzlake

Sardellenfilets aus Roses in Olivenöl

ERZEUGERREGION: L’Escala, Alt Empordà SORTE: Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus)

ERZEUGERREGION: Roses, Alt Empordà SORTE: Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus)

Sardellen erster Güte, zur Konservierung eingesalzen. Vor dem Verzehr zum Entsalzen 15 Minuten in Wasser einwechen und dann am Rücken öffnen, um die Gräten zu entfernen. Nach Geschmack mit Olivenöl und Pfeffer anmachen.

Die Besten unter den Besten. Die Sardellenfilets Premium Magdalena Sureda werden einzeln ausgewählt und zeichnen sich durch ihre Größe, ihr besonders festes Fleisch und ihren feinen Geschmack aus. Sie werden in einem ansprechend gestalteten blauen Glas verkauft, das auf dem Esstisch sehr dekorativ aussieht.

Nach traditionellem Verfahren und ohne Maschineneinsatz ve-

Diese ausgewählten Sardellenfilets ohne Gräten werden nach

rarbeitete Sardellen. Die in grobem Meersalz eingelegten Sardellen reifen stets für 6 Monate. Sardellen aus dem Glas nehmen und einzeln unter fließend Wasser das Salz und die Haut abspülen. Die Gräte am Rücken entfernen, in Hälften trennen und die mittlere Gräte entfernen. Die beiden Filethälften dann ein paar Minuten abtropfen lassen. Jetzt können die Sardellen mit etwas Olivenöl auf dem Teller angerichtet werden.

traditionellem Verfahren in Olivenöl eingelegt und sind eine Köstlichkeit für besondere Anlässe. Eine echte Delikatesse für anspruchsvolle Gourmets.

Reis aus Pals

Seit Jahrhunderten ist der Reis aus Pals bei Kennern gerühmt. Die Anbauregion liegt in den Feuchtgebieten und Sümpfen zwischen den Mündungen der Flüsse Muga, Fluvià und Ter. Seit dem 14. Jahrhundert wird dort Reis angebaut, zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurden die Reisfelder jedoch erst Mitte des 15. Jahrhunderts. Dass der Reis aus Pals sich schon zu Beginn des 17. Jahrhunderts großer Beliebtheit erfreute, zeigt dieser überlieferte Bericht des Mönchs Agustí aus Banyoles: „Es ist ein Getreide, das die Indienfahrer mitgebracht haben und das dort in vielen Gebieten angebaut wird, hier auch in Valencia und im Bistum Girona in Katalonien in der Gegend um Torroella de Montgrí.“ Nicht erwähnt wird das Ebrodelta, dort begann man erst im 19. Jahrhundert mit dem Anbau von Reis. Der Reisanbau gilt von alters her als harte, undankbare Arbeit.

In den Sumpfgebieten war früher die Malaria weit verbreitet und als gegen Ende des 18. Jahrhunderts ertragreichere Getreidesorten aufkamen, ging der Reisanbau immer weiter zurück. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Reisanbau dann wieder lohnender und es wurden wieder Genehmigungen zur Anlage von Reisfeldern erteilt. Heute bauen in der Provinz Girona rund 20 Betriebe auf ca. 750 Hektar Reis an. Die Anbaugebiete verteilen sich auf zwei Naturparks: der Naturpark Aiguamolls im Landkreis Alt Empordà und der Naturpark Montgrí, Medes-Inseln und Baix-Ter im Landkreis Baix Empordà. Pro Jahr werden in der Region insgesamt 7.000.000 kg Reis erzeugt und unter drei Markennamen vertrieben, hauptsächlich Reis der Sorten Tebre und Bahia, aber auch der Sorten Loto, Bomba, Carnaroli, Nembo und Gleva.

Molí de Pals

Estany de Pals

Ctra. C-31 de Pals a Torroella, km 343,9 · 17256 Pals Tel. +34 972 636 706 info@arrosmolidepals.com www. arrosmolidepals.com

Ctra. de Pals a Torroella · 17256 Pals Tel. +34 972 636 635 info@arrosestanydepals.cat www.arrosestanydepals.cat

Das Klima in der Region Empordà unterscheidet sich vom Klima der niedrigeren Breitengrade Spaniens durch seine gemäßigteren Sommer. Dieser Umstand trägt hauptsächlich zu der hohen

Qualität der hier angebauten Reissorten bei. Die Reiskörner wachsen und reifen langsamer, das macht sie resistenter und gibt ihnen nach der Ernte eine festere Konsistenz.

Halblanger Reis, durchscheinend

Vollkornreis

GÜTEZEICHEN: Producte E de l’Empordà ERZEUGERREGION: Pals, Baix Empordà SORTE: Loto

GÜTEZEICHEN: Producte E de l’Empordà ERZEUGERREGION: Pals, Baix Empordà SORTE: Tebre

Besonders geeignet für Paella und trockene Reisgerichte. Garzeit ca. 18 bis 20 Minuten.

Eines der wenigen Lebensmittel, dass die essentiellen Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper braucht. Außerdem ist er reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und den Vitaminen B1, B6 und E. Die Garzeit für diese Sorte ist etwas länger (35 bis 40 Minuten).

Bomba-Reis

Carnaroli-Reis

Nembo-Reis

GÜTEZEICHEN: Producte E de l’Empordà ERZEUGERREGION: Pals, Baix Empordà SORTE: Bomba

GÜTEZEICHEN: Producte E de l’Empordà ERZEUGERREGION: Pals, Baix Empordà SORTE: Carnaroli

GÜTEZEICHEN: Producte E de l’Empordà ERZEUGERREGION: Pals, Baix Empordà SORTE: Nembo

Eine Sorte mit langer Geschichte, deren Anbau arbeitsaufwändig und wenig ertragreich ist. In Pals wird diese Sorte nur von diesem Erzeugerbetrieb angebaut. kleinkörnige, perlweiße Rundkornreis kann viel Flüssigkeit binden und klebt nicht. Ideal für Paellas und Reiseintöpfe, bei denen der gekochte Reis fest und körnig bleiben soll. Die Garzeit beträgt 18 bis 20 Minuten.

Diese Sorte ist italienischen Ursprungs. Ihr Anbau ist arbeitsaufwändig und wenig ertragreich. Sie wird nur auf ausgewählten Böden angebaut. Ein halblanger, perlweißer. Charakteristisch für die Sorte ist ihr intensives Aroma, das den damit zubereiteten Gerichten eine besondere Note verleiht.Der ideale Reis für Risottos und ebenso für Reiseintöpfe, als Beilage oder zur Zubereitung von Milchreis. Die Garzeit beträgt 12 bis 15 Minuten.

Moderne Sorte mit halblangem durchscheinendem Korn und kurzem Anbauzyklus, niedriger Pflanze und mittlerem Hektarertrag. Diese Sorte nimmt weniger Flüssigkeit auf als die perlweißen Langkornsorten. Dank ihrer Konsistenz ist sie bestens zur Verwendung in Salaten, als Beilagereis, in der indischen Küche und sogar in Paellas geeignet. Der Reis bleibt immer sehr körnig und klebt nicht. Die Garzeit beträgt 15 bis 18 Minuten.

Weiße Bohnen aus Santa Pau

Mit dem Anbau der heutigen Sorte der weißen Bohnen wurde in Santa Pau zu Beginn des 18. Jahrhunderts begonnen. Die Samen der im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa eingeführten Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) verdrängten die vorher in Europa verbreitete Augenbohne (Vigna sinensis oder Dolichos sinensis). Die amerikanischen Sorten traten an die Stelle der von den Griechen eingeführten Sorten, verdrängten sie aber nicht vollständig. Heute werden insbesondere in den Landkreisen Pla de l’Estany und Baix Empordà eine Vielzahl lokaler Bohnensorten erzeugt, darunter Fesols menuts, Mongets, Fesolets, Fesoles, Fesolins, Fesolines, Banyolins, Escurçatites, Caragirats, Guixons, Fesols de l’ull ros und Fesols de l’ull negre. Die bekannten weißen Bohnen aus Santa Pau werden auf nur 35 Hektar leichtem, porösen, fruchtbarem Vulkanboden angebaut, der für die

Garrotxa typisch ist. Von Aussaat bis zur Ernte vergehen rund 12 Wochen, in dieser Zeit müssen die Bauern stets gut auf den Wind achten, denn die Pflanzen reagieren besonders während der Blüte sehr empfindlich auf den Westwind. Jährlich werden ca. 50 Tonnen erzeugt, verteilt auf die traditionelle Sorte Tavella Brisa und die neueren Sorten Midland, Mayflower und Seafarer. Aufgrund der geringen Erntemenge werden inzwischen viele Nachahmerprodukte angeboten und sogar Bohnen aus Michigan als Bohnen aus Santa Pau verkauft. Die Unterscheidung fällt jedoch nicht schwer: Die echten weißen Bohnen aus Santa Pau sind von cremiger Konsistenz und haben eine an gekochte Maronen erinnernde leicht süße Note, während die billigeren amerikanischen Bohnen eher mehlig sind und im Geschmack an Rüben erinnern.

Associació de Cultivadors de Fesols de Santa Pau C/ Major, 24 (Ajuntament) · 17811 Santa Pau Tel. +34 972 680 281

Fesol de Gra Petit (kleinkörnige weiße Bohne)

Fesol Setsemanera

GÜTEZEICHEN: IGP (Geschützte geographische Angabe) ERZEUGERREGION: Santa Pau, Garrotxa SORTE: Gra Petit JAHRGANG: 2014

GÜTEZEICHEN: IGP (Geschützte geographische Angabe) ERZEUGERREGION: Santa Pau, Garrotxa SORTE: Setsemanera JAHRGANG: 2014

Die Sorte Gra Petit ist eine Sorte der Santa-Pau-Bohne mit langem Zyklus und wenig ausgeprägter Rankenbildung, die jünger als die Sorte Tavella Brisa ist. Der Vulkanboden verleiht ihr einen cremigen, zarten Geschmack und eine angenehm weiche Konsistenz. Sie hat eine eher ovale Form.

Die Sorte Setsemanera ist eine Sorte der Santa-Pau-Bohne mit kurzem Zyklus, die spät ausgesät werden kann. Bei günstigen Witterungsbedingungen keimen die Bohnen bereits sieben Wochen nach der Aussaat. Ihre Form ist eher rundlich.

Foie gras Foie gras ist eine ganz besondere Köstlichkeit. Die Produktion von Entenleber spielt für die Wirtschaft der Provinz Girona eine wichtige Rolle, zum einen wegen der vielen Entenfarmen aber auch wegen der sechs Erzeugerbetriebe. Verarbeitet werden MulardEnten, eine Kreuzung aus einem PekingenteWeibchen und einem Erpel der aus den Anden stammenden Rasse der Moschusenten. Vielleicht auch aufgrund der Nachbarschaft zu Frankreich wurde der erste ernsthafte Versuch zur Produktion von Foie gras 1976 vom Betrieb Ganadería La Muga aus Agullana gestartet. Das Projekt hatte jedoch keinen Erfolg. Das lag wahrscheinlich auch daran, dass man dort Gänse gezüchtet hatte und das anfallende Nebenprodukt Gänsefleisch in Spanien kaum Abnehmer fand, so dass die Produktion der Gänseleber nicht rentabel war. Im Frühling 1981 erblickte im Café L’Arcada an der Rambla von Girona eine neue Initiative das Licht. Eine Gruppe junger Köche fand die

notwendige Finanzierung, um mit Entenküken aus Frankreich eine Zucht zu beginnen. Schon 1982 eröffneten zwei Betriebe, einer in Sant Martí Sapresa im Landkreis Selva und der zweite in El Far d’Empordà. Heute gibt es Zucht- und Produktionsbetriebe in der ganzen Provinz Girona: in Riudellots de la Selva, Bescanó, Colomers, Serra de Daró, Palau de Santa Eulàlia usw. Auch Spitzenköche haben die Foie gras aus der Region Girona bekannt gemacht, darunter: Jean-Louis Neichel und Jean-Paul Vinay vom bekannten Restaurant El Bulli bei Roses, Joan Viñas vom Restaurant La Llar in Roses, Jaume Subirós vom Restaurant El Motel in Figueres und André Bonnaure, ein in Girona ansässiger Franzose, der die Foiegras-Pralinen erfunden hat und ein Buch über Ente und Foie gras geschrieben hat, das weltweit zu den Referenzwerken über diese Spezialität gehört.

l’Ànec dels Pirineus C/ Caterina Albert naus, 1-2, Sector Industrial de Montfullà, · 17162 Bescanó Tel. +34 972 402 454 / Fax 972 405 904 info@anecdelspirineus.com www.anecdelspirineus.com

Entenleber mi-cuit mit Feigen

Entenleber mi-cuit mit Trüffeln

Entenleber Celler

ERZEUGERREGION: Bescanó, Gironès

Extrafrische Entenleber ausgewählter Güte, entblutet, mit in Sirup eingelegten Feigen in die Form gepresst und bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart.

Extrafrische Entenleber ausgewählter Güte, entblutet und mit Salz gebeizt. 15 Tage Reife an einem trockenen dunklen Ort.

Collverd Productes de l’Ànec C/ Germans Miquel, s/n, Pol. Industrial Empordà Internacional · 17469 Vilamalla Tel. +34 972 509 341 - info@collverd.com www.collverd.com

Entenleberpastete

Celler Foie gras

ERZEUGERREGION: Vilamalla, Alt Empordà

Perfekte Kombination aus einer Landleberwurst mit einem Herzen aus Foie gras, der kein Gaumen widerstehen kann.

Ideal zu Carpaccios oder Salaten. Perfekter Ersatz für die Micuit-Terrine, unwiderstehlich im Geschmack. Nach traditionellen Verfahren hergestellt.

Feingebäck

Die Provinz Girona ist für ihre süßen Köstlichkeiten bekannt. Zu jedem Feiertag gibt es eine besondere Gebäckart, oft variieren die traditionellen Spezialitäten auch von Ort zu Ort. Die Orte Camprodon, Santa Coloma de Farners und La Bisbal d’Empordà sind für ihre Keksproduktion bekannt, insgesamt fünf Betriebe stellen dort leckeres Gebäck her. Aus Santa Coloma stammen die in der ganzen Welt bekannten Teules, bei denen die Form den Namen gibt (auf Deutsch: „Ziegel“). Grundzutaten dieser Kekse sind Mandeln, Zucker, Eier und Mehl. Castellfollit und Camprodon bieten eine größere Auswahl an Kekssorten: Castellfollit ist bekannt für sein Blätterteiggebäck und Camprodon für die klassischen süßen Kekse aus Mehl, Zucker, Butter oder Öl und Vanillearoma. Neben

dem klassischen Teegebäck sind in vielen Ortschaften der Region spezielle traditionelle Gebäckarten zu finden, wie zum Beispiel die Mets aus Ribes und die Jaumets aus Sant Hilari. In Figueres und La Bisbal d’Empordà gibt es besonders viele lokale Süßigkeiten. Zu diesen Köstlichkeiten gehören auch die Carquinyolis, eine Art Hartkeks aus Mehl, Zucker, Eiweiß, Backpulver und Nüssen. Dieses traditionelle Feingebäck wird in verschiedenen Formen gebacken und in fast allen Bäckereien der Region angeboten. Carquinyolis eignen sich besonders gut zum Eintunken und zerkleinert auch zum Eindicken der für die katalanische Küche typischen Saucen mit Zutaten wie Knoblauch, Schokolade, Nüssen, Leberpastete usw., die damit gleich doppelt so gut schmecken.

Trias Galetes-Biscuits

Birba Galetes Camprodon

Ctra. de Sils, 36 · 17430 Santa Coloma de Farners Tel. +34 972 841 213 trias@triasbiscuits.com www.triasbiscuits.com

Veïnat Colònia Estebanell, s/n · 17866 Camprodon Tel. + 34 972 740 002 infogalletasbirba.com www.birba.es

Organic Teules GÜTEZEICHEN: Segell Q de Qualitat ERZEUGERREGION: Santa Coloma de Farners, Selva GEBÄCKART: Mandelkekse SORTE: Bio-Teula Organic Teules ist ein neues Kleingebäck, das nach dem Originalrezept der traditionellen Teules hergestellt wird, allerdings mit Zutaten aus ökologischem Anbau von Erzeugern aus der Umgebung. Die Bio-Kekse hoher Qualität richten sich an Konsumenten, denen es auf gesunde Produkte aus nachhaltiger Erzeugung ankommt.

Ametllats Birba GÜTEZEICHEN: Segell Q de Qualitat ERZEUGERREGION: Camprodon, Ripollès GEBÄCKART: Mandelkekse SORTE: Mandelkekse Knusprige Mandelkekse, laktosefrei und ohne Gluten.

Trias arbeitet mit der Stiftung Emys zusammen, die den Umbau der bestehenden Landwirtschaftsbetriebe im Landkreis Selva zu Betrieben mit ökologischer Produktion und Projekte zur Erhalt der Artenvielfalt auf Bauernhöfen fördert.

Äpfel aus Girona

Äpfel aus Girona gehören zu den Spitzenprodukten der Landwirtschaft der Provinz Girona und sind fester Bestandteil der einheimischen Küche. Die heutige Kulturlandschaft zeugt davon, dass dieses Obst bereits zur Zeit der Römer in der Region angebaut wurde. Damals waren die Wiesen voller Apfelbäume der Sorte Mattiana. Der Name dieser Sorte wurde dann zu Maçana. Dies ist heute noch das Wort für Apfel im katalanischen Dialekt der Region Terres de l’Ebre. Im Spanischen wurde daraus „Manzana“. Viele Ortschaften der Region haben noch den Apfel im Namen: wie zum Beispiel Maçanet de la Selva, Maçaneda und Massanes im Landkreis Selva, Maçanet de Cabrenys und Puig de Maçaneda im Empordà und Maçana im Ribes-Tal.

Die Jahrtausende alte Anbautradition hat natürlich auch in der Küche der Region Spuren hinterlassen, viele Apfelrezepte gehen bereits auf das Mittelalter zurück. Bei vielen dieser Rezepte ist Zimt eines der wichtigsten Gewürze. Zu den bekanntesten und beliebtesten Rezepten gehören die mit Fleisch gefüllten Äpfel, die auf keinem Volksfest im Empordà fehlen dürfen, und die Apfelbeilage zur süßen Botifarra dolça. Die lange Anbautradition hat eine Vielzahl lokaler Sorten hervorgebracht. Bestimmte Sorten werden speziell zu besonderen Feiertagen angebaut, andere Sorten, wie der CiriApfel, eignen sich mit ihrer festen Schale und ihrem kräftigen Aroma gut für die Lagerung. Im Apfelmuseum El Pomari de l’Emili Soms in Arbúcies wurden bereits über hundert Sorten katalogisiert und neu gezogen.

Die geschützte geographische Angabe IGP Äpfel aus Girona schützt diese Tradition seit 2001, davor wurden unsere Äpfel unter dem 1983 von der katalanischen Regionalregierung verliehenen gleichnamigen Qualitätssiegel vertrieben. Fast hundert Betriebe vertreiben ihre Erzeugnisse unter dem Qualitätssiegel „geschützte geographische Angabe“ und erfüllen die daran geknüpften Auflagen hinsichtlich nachhaltiger Landwirtschaft, die sowohl den Erzeugnissen als auch der Umwelt zugutekommen. Auf insgesamt 2300 Hektar werden in den Landkreisen Alt Empordà und Baix Empordà, Gironès, Selva und Pla de l’Estany jährlich 100.000 Tonnen Äpfel produziert, überwiegend der Sorten Golden, Red Delicious, Royal Gala und Granny Smith. Diese Apfelplantagen sind typisch für die Landschaft im Hinterland der Costa Brava.

IGP Poma de Girona Mas Badia, s/n · 17134 La Tallada d’Empordà Tel. +34 972 780 816 info@pomadegirona.cat www.facebook.com/igppomadegirona www.pomadegirona.cat

Poma Royal Gala GÜTEZEICHEN: IGP (Geschützte geographische Angabe) ERZEUGER-UND VERTRIEBSBETRIEBE: IGP Poma de Girona (Costa Brava Fructicultors, SL, Girona Fruits, SCCL, und Fructícola Empordà, SL) ERZEUGERREGION: Alt Empordà, Baix Empordà, Gironès und Selva Die Apfelsorte Gala ist zusammen mit den Sorten Golden, Granny Smith und Red Delicious eine der vier Sorten der IGP Äpfel aus Girona. Die zweifarbigen Äpfel (rot und cremig-gelb) sind leicht gestreift und von kleinem bis mittelgroßem Format. Das Fleisch ist weißlich, saftig und fest und aromatisch süß im Geschmack.

Öl der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP Empordà Olivenöl ist in diesem Teil der Mittelmeerregion fester Bestandteil der Kultur: Ein Essen ohne Ölfläschchen auf dem Tisch ist nicht vorstellbar. Olivenöl aus dem Empordà ist seit langem für seine Qualität bekannt, die Verleihung der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP Empordà war eine Bestätigung dafür. Seit mehr als 2000 Jahren gibt es in dieser Region Olivenplantagen und archäologische Funde belegen, dass Olivenöl schon während der Bronzezeit fester Bestandteil des Alltagslebens war. Die Historiker setzen jedoch den Beginn des organisierten Anbaus von Oliven und der Ölerzeugung auf die Zeit nach der Kolonisierung durch die Griechen ab dem 6. Jahrhundert vor Christi an. 2008 wurde die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP Olivenöl aus dem Empordà zugelassen. Sie gilt für die 2000 Hektar Olivenplantagen

in den Landkreisen Alt Empordà und Baix Empordà, drei Gemeinden im Kreis Pla de l’Estany und fünf Gemeinden im Landkreis Gironès. Früher erstreckten sich die Plantagen auch auf die Gebiete im heutigen Landkreis Selva und bis auf die Berge des Montseny, die Wiesen der Garrotxa und sogar bis unter den Felsen in Castellfollit de la Roca. Heute werden viele alte Olivenplantagen und in Vergessenheit geratene einheimische Arten neu entdeckt. Rund 500 Betriebe ernten jedes Jahr ca. 4,5 Millionen Kilo Oliven, aus denen in fünf Ölmühlen 800.000 Kilo Olivenöl aus dem Empordà gepresst werden. Drei einheimische Olivenarten dürfen sich mit dem Qualitätssiegel schmücken: Argudell, Corivell und Verdal, auch „Llei de Cadaqués“ genannt. Die Regulierungsbehörde gestattet die Etikettierung als DOP Olivenöl aus dem Empordà auch für Öle, die bis zu maximal 50 % Olivenöl der Sorte Arbequina enthalten.

Empordàlia

Oli de Ventalló

Ctra. de Roses, s/n · 17494 Pau Tel. +34 972 530 140 aesteve@empordalia.com info@empordalia.com www.empordalia.com

C/ de la Bassa, 20 · 17473 Ventalló Tel. +34 972 793 076 info@serraferran.com www.serraferran.com

Öl aus Pau HERKUNFTSBEZEICHNUNG: DOP Olivenöl aus dem Empordà ERZEUGERREGION: Pau, Alt Empordà ART DES ÖLS: Natives Olivenöl extra SORTE: Argudell (hauptsächlich) und Corivell Öl aus Pau wird ausschließlich aus im Empordà geernteten Oliven erzeugt. Die verwendeten Oliven stammen von Jahrhunderte alten Olivenbäumen. Die Olivensorten Argudell und Corivell sind nur in diesem Landkreis zu finden und verleihen dem Öl zusammen mit dem windigen Tramuntana-Klima des Empordà seinen unverwechselbaren Charakter.

Serraferran natives Olivenöl extra HERKUNFTSBEZEICHNUNG: DOP Olivenöl aus dem Empordà ERZEUGERREGION: Ventalló, Baix Empordà ART DES ÖLS: Natives Olivenöl extra SORTE: Argudell und Arbequina Das native Olivenöl extra Serraferran wird nach den Kriterien der DOP Olivenöl aus dem Empordà aus Oliven der einheimischen Sorte Argudell und der Sorte Arbequina erzeugt. Es zeichnet sich durch einen ausgewogenen Geschmack und das Aroma nach frischen Oliven aus und vereint alle gesunden Eigenschaften des Olivenöls.

Weine mit Herkunftssiegel DO Empordà Die Weingärten verleihen der Landschaft des Empordà eine besondere Note und bilden mit ihrem hellen Grün einen schönen Kontrast zum Blau des Mittelmeers. Die oft an Hängen angelegten Weingärten wurden früher mit kilometerlangen Trockenmauern befestigt, die das Abrutschen des Geländes bei Sturzregen verhindern sollten. Die Weine der Region wurden bereits im Mittelalter von Francesc Eiximenis (1330-1409) gerühmt, der in der Enzyklopädie Terç del Crestià schrieb: „Von den Rotweinen des Landes kann ich nicht trinken, daher trinke ich sommers den kalabrischen Wein aus Santo Noixet, Túrpia oder Trilla, Picapoll aus Mallorca, Rosset oder Claret aus Avignon. Winters gibt es den Madrider Wein aus Kastilien, und die feinen spanischen Weine oder den aus der Gascogne oder den

Monestrell aus dem Empordà. (…) Zum Abendessen trinke ich Wein aus Beuna oder Sent Porçà und lasse mir die Beine mit kostbarem Wasser erfrischen.“ 1975 wurde schließlich die Herkunftsbezeichnung DO Empordà aus der Taufe gehoben, der zuerst nur Winzerbetriebe aus dem Alt Empordà angehörten. Seit 2004 gilt die Herkunftsbezeichnung für die beiden Landkreise des Empordà: Alt Empordà und Baix Empordà. Heute gehören der Herkunftsbezeichnung 423 Weinbauern und rund 50 Winzerbetriebe an, die auf 2020 Hektar Trauben anbauen, aus denen jährlich 50.000 Hektoliter Wein erzeugt werden, die in 3,5 Millionen Flaschen abgefüllt werden. Zu den überwiegend angebauten Rebsorten gehören die Weißweintrauben Lledoner

Blanc, Garnatxa Roja, Macabeu und Moscatell d’Alexandria und die Rotweintrauben Samsó (auch Carinyena genannt) und Lledoner Negre. Ergänzend zum Weinbau werden im Empordà auch Korken produziert. Die Landkreise Alt Empordà und Baix Empordà, Gironès und Selva sind weltweit für ihre Qualitätskorken bekannt und gerühmt und beliefern viele renommierte Schaumwein- und Weinerzeuger. Der Weinbau hat die Landschaft und die Traditionen der Region geprägt und ist fester Bestandteil von Alltag und Kultur des Empordà. Das Fremdenverkehrspatronat Costa Brava Girona hat in Zusammenarbeit mit der Regulierungsbehörde der DO Empordà einen Führer durch die Weinregion DO Empordà herausgegeben, um den Weintourismus zu fördern.

Celler Olivardots

Vinyes dels Aspres

Vinyes d’Olivardots - Paratge Olivardots, s/n · 17750 Capmany Tel. +34 650 395 627 vdo@olivardots.com www.olivardots.com

C/ Requesens, 7 · 17708 Cantallops Tel. +34 619 741 442 / +34 972 463 146 vinyesdelsaspres@vinyesdelsaspres.cat www.vinyesdelsaspres.cat

V d’O 6.11

Blanc de Gresa

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2011 WEINSORTE: Weißwein REBSORTE: Carinyena Blanca ALKOHOL: 13 % Vol.

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2012 WEINSORTE: Weißwein mit Fermentation im Fass SORTE: Garnatxa Blanca, Garnatxa Roja und Samsó Blanc ALKOHOL: 13,5 % Vol.

Wein aus Trauben, die an Jahrhunderte alten Rebstöcken gereift sind. Der Wein wurde bei niedriger Temperatur in Edelstahltanks fermentiert und reifte acht Monate auf seiner Vollhefe.

Weißwein aus Trauben, die an 100 Jahre alten Rebstöcken gereift sind. Fermentation und 8 Monate Ausbau in Barriquefässern aus französischer Eiche.

Blanc dels Aspres

S’Alou

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2013 WEINSORTE: Weißwein mit Fermentation und Ausbau im Fass SORTE: Garnatxa Blanca und Garnatxa Roja ALKOHOL: 14,5 % Vol.

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2011 WEINSORTE: Rotwein Crianza SORTE: Garnatxa Negra, Carinyena, Syrah und Cabernet Sauvignon ALKOHOL: 15 % Vol.

Weißwein, der in neuen und halbneuen 225-l-Barriquefässern aus französischer Alier-Eiche mit mittlerer Toastung fermentiert wurde. Nach der Fassfermentation folgte vor der Flaschenabfüllung ein 5-monatiger Ausbau. Während des Ausbaus wurde der Wein regelmäßig durch Bâtonage mit seiner Hefe gemischt, um Struktur und Komplexität des Weins zu stärken. Im Glas von blassem Strohgelb. In der Nase komplex und elegant, mit Anklängen an Mentholbonbons, Fenchel und Zitronenschale. Geschmeidig am Gaumen, mit leichter Zitrusnote und ausgewogener Säure. Anklänge an Milchprodukte in angenehmer Kombination mit Pfirsichmarmelade und Butterkeksen. Klar im Abgang und angenehmer Nachhall. Ein Wein mit großer Persönlichkeit, der im Glas die Landschaft nachzeichnet, aus der er stammt.

Rotwein des Jahrgangs 2011 mit Ausbau in neuen Barriquefässern aus französischer Alier-Eiche für 14 Monate mit leichter Toastung. Für jede der Rebsorten erfolgten Fermentation und Ausbau separat. Für ungefähr einen Monat erfolgte Hülsenmaischung als Teil der Fermentation. Nach dem Ausbau in Barriques reifte der Wein in Flasche weiter nach und erhielt seinen ausgewogenen Charakter. Im Glas granatrot. In der Nase Anklänge an Pflaumenmus, Thymian und Zitronenverbene und mineralischen Noten, die an nasse Schiefertafeln erinnern. Angenehme Konsistenz am Gaumen, ausgewogene Säure und sehr gut eingebundene Tannine. Ebenfalls Anklänge an konfitierte Früchte und Haselnuss und eine leichte Note nach herb-blumigem Kräutertee. Eine gute Kombination aus Mineralien, Balsamico-Esssig und reifen Früchten ergeben einen subtilen und eleganten Wein, der im Gedächtnis bleibt.

Celler Roig Parals

AV Bodeguers

Castell Perelada

Celler Mas Eugeni

C/ Garriguella, 8 · 17752 Mollet de Peralada Tel. +34 972 634 320 info@roigparals.cat www.roigparals.cat

Sant Baldiri, 23 · 17781 Vilamaniscle Tel. +34 676 231 199 info@avbodeguers.com www.avbodeguers.com

Pl. del Carme · 1 17491 Peralada Tel. +34 972 538 011 perelada@castilloperelada.com www.perelada.com

Mas Eugeni, s/n · 17251 Calonge Tel. +34 635 501 314 info@vellalola.cat www.vellalola.cat

Camí de Cormes GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2010 WEINSORTE: Rotwein SORTE: 100 % Samsó von hundertjährigen Rebstöcken ALKOHOL: 14,5 % Vol. Im Glas dunkelrot, glänzend und sauber. In der Nase kommen die Rebsorte und die subtilen Noten des Barrique-Ausbaus sehr gut zum Ausdruck. Gefällig am Gaumen, mit frischem und elegantem Durchgang und sehr lang im Abgang, der sehr angenehme Nachhall macht Lust auf den nächsten Schluck. Die Trauben von den Jahrhunderte alten Rebstöcken, die Anbauregion, das Klima und die Sorgfalt bei seiner Erzeugung sind diesem Wein deutlich anzumerken.

Suneus GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2012 WEINSORTE: Rotwein SORTE: Garnatxa und Syrah ALKOHOL: 14 % Vol. Garnatxa Negra (75 %) und Syrah (25 %). Die Trauben reifen in unseren eigenen Weinbergen auf Llicorella-Boden (Schiefer) bei sehr niedrigem Ertrag. Der Ausbau erfolgt für 5 Monate in Barriquefässern aus französischer Eiche. Klärung und Filterung werden auf ein Minimum beschränkt. Die Flaschenreifung dauert 5-10 Monate. Ergebnis der Verkostung: Im Glas von intensivem Kirschrot mit Violettnuancen. In der Nase deutliche Anklänge an Marmelade, Lakritze, Rosen, Johannisbeere, Pflaume und Himbeere. Am Gaumen breit und gefällig, frisch und elegant.

Finca Malaveïna

Vella Lola

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2010 WEINSORTE: Rotwein SORTE: 29 % Merlot, 26 % Cabernet Sauvignon, 19 % Cabernet Franc, 14 % Syrah und 12 % Garnatxa ALKOHOL: 14,4 % Vol.

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2013 WEINSORTE: Rotwein Semi-Crianza SORTE: Garnatxa und Syrah ALKOHOL: 13,5 % Vol.

Aus von Hand gelesenen und ausgewählten Trauben, mit Ausbau in Barriques aus französischer Alier-Eiche für 18 Monate. Im Glas kirschrot. In der Nase kräftig mit Anklängen an rote Früchte vor einem Hintergrund aus würzigen, toastigen Noten. Am Gaumen abgerundet, fleischig und strukturiert. Ein Wein mit Persönlichkeit und guter Lagerfähigkeit.

Ein Wein aus Trauben, die 500 m entfernt vom Mittelmeer gereift sind. Die Frische der im Empordà angebauten Garnatxa-Traube und der kräftige Geschmack des Syrah vereinen sich beim Ausbau in Barriques aus französischer Eiche. Ein frischer, leicht fruchtiger, samtiger Wein mit würziger Note.

Celler Bell-lloc

Pere Guardiola

Camí de Bell-lloc, 63 · 17230 Palamós Tel. +34 972 316 203 info@fincabell-lloc.com www.fincabell-lloc.com

Ctra. GI-602, km 2,9 · 17750 Capmany Tel. +34 972 549 096 marta@pereguardiola.com www.pereguardiola.com

Bell-lloc jove

Torre de Capmany

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: 2013 WEINSORTE: Junger Rotwein 2013 SORTE: 40 % Garnatxa und 60 % Monestrell ALKOHOL: 14 % Vol.

GÜTEZEICHEN: DO Empordà JAHRGANG: Von alten Böden WEINSORTE: Garnatxa (Dessertwein) REBSORTE: 100 % Garnatxa ALKOHOL: 15,5 % Vol.

Frischer mediterraner Wein, dessen Anklänge an Tonerde und Wald in trockeneren Noten enden, die an Johannisbrotfrucht und Eicheln erinnern. Der ideale Begleiter zu Nudelund Reisgerichten, die keinen Wein von großer Komplexität erfordern.

Natürlicher Dessertwein aus traditioneller Erzeugung im Familienbetrieb aus Trauben auf alten Böden. Ausbau für mindestens zehn Jahre in zwei Phasen in kleinen Barriques aus Kirschholz und großen Barriquefässern aus Eiche. Aromatische Komplexität mit Anklängen an Konfekt, Trockenfrüchte, Pflaumen und Rosinen mit toastigen Noten und Karamellnoten. Lang, großzügig und nachhaltig am Gaumen mit ausgewogener Süße und einer sehr angenehmen samtigen Note.

Exzellente Restaurants

von Brennholz oder der Handel mit Weihnachtsbäumen. Víctor Trochi von Les Magnòlies in Arbúcies kennt dieses große Potenzial, das sich hier zwischen Meer und Bergen auftut. Als Koch hat er dieses von Pilzen, Wild und bäuerlichen Betrieben geprägte Umfeld erforscht, und so entsteht eine Küche, die katalanisches Grundwissen mit orientalischen, mit amerikanischen Einflüssen anreichert. Für Isidre Fradera und Roser Gomà, die Eigentümer des Hauses, vermittelt diese Küche das typische Aroma ihrer Heimat.

Les Magnòlies in Arbúcies Walnüsse aus dem Montseny

Vieles verbindet den Landkreis Selva mit der Wald und Feldwirtschaft: Kork, Pilze, Pinienkerne, Obst, Wein, Oliven, Haselnüsse … aber auch – weniger gastronomisch – die Aufbereitung

Bei seinen Streifzügen durch die Gegend um Arbúcies stieß Trochi auf Els Clopés, ein Anwesen, auf dem in den achtziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts auf einem Areal von acht Hektar 150 Nussbäume gepflanzt wurden. Sie bringen heute einen Ertrag von acht bis zehn Tonnen im Jahr, „eine begrenzte Produktion“ – so Trochi – „aber von bester Qualität“. Bei Les Magnòlies werden diese Nüsse für diverse Gerichte verarbeitet, so etwa zusammen mit Pilzen, Quitten oder anderen typisch herbstlichen Produkten. Die außergewöhnliche Qualität dieser Walnüsse steht auf gleicher Höhe mit den Haselnüssen, die hier ebenfalls durch ein ganz spezielles Mikroklima in höchster Güte gedeihen.

An wen kann ich mich wenden? Els Clopés 17403 Sant Hilari Sacalm Tel. +34 650 018 850 nousdesanthilari@gmail.com www.facebook.com/nousdesanthilari

Casamar in Llafranc (Palafrugell) Konfitüren von Georgina Regàs Quim Casellas ist ein charmanter Kavalier und Georgina Regàs die Grande Dame der Gastronomie. Obwohl 1932 in Barcelona geboren, ist Georgina mit der hiesigen Küche und ihrer Entwicklung von Grund auf vertraut. Als eine höchst produktive Kochbuchautorin

hat Georgina 2004 ihr Konfitüren-Museum eröffnet, viele Jahre nachdem sie sich 1975, überwältigt von einem überreich in Frucht stehenden Zitronenbaum, ihren Weg in die Welt der Marmeladen ebnete. Casellas unterstreicht die Bedeutung der von Georgina diesbezüglich eingeführten Neuerungen. „Ich serviere Georginas Konfitüren beispielsweise zu Foie gras, zu Käse und auch zu bestimmten Wildgerichten, und außerdem verschenke ich sie an meine Gäste.“ Durch die Verwendung von heimischen Produkten hat Casellas die traditionelle Küche von innen heraus verfeinert: „Alles im Empordà ist erstklassig: Fisch, Wild, Wein und Gemüse.“ Dabei setzt er auch auf die meist ökologisch arbeitenden jungen Landwirte und Viehzüchter. „Nachdem wir diese neuen Erzeugerbetriebe entdeckt haben, arbeiten wir nun fast nur noch mit heimischen Produkten. Das fördert die lokale Wirtschaft und bringt Schwung in die Sache. Wir kochen nach Jahreszeit, passen uns an und bekommen, was wir brauchen.“ Abgesehen davon verstehen es diese jungen Bauern auch, vernetzt mit anderen Erzeugern der Region und des Landes zusammenzuarbeiten. Casellas freut sich, wenn seine Gäste auch seinen Lieferanten einen Besuch abstatten wollen: „Das will etwas heißen! Für viele bedeutet das mehr als der ewige Sonnen und Strandurlaub.“

An wen kann ich mich wenden? Museu de la Confitura Pl. Major, s/n, 17123 Torrent Tel. +34 972 304 744 info@museuconfitura.com www.museuconfitura.com

schon ganz nahe ist. Els Tinars war das Tor zur Haute Cuisine der Seegurken und der Botifarra de perol, mit der Eduard Gascons, der Gründer des Hauses, seine berühmten Kartoffeln zubereitete. Wurst hatte hier stets ihre Bedeutung, nicht selten als Einstimmung auf die eigentliche Mahlzeit. Marc und Elena haben die väterliche Idee der traditionellen katalanischen Küche noch weiter potenziert und durch französische und italienische Einflüsse, eigene Beiträge, aber auch durch ein gewisses orientalisches Flair bereichert, dies stets aber auf der Grundlage heimischer Naturprodukte erster Qualität.

Els Tinars in Llagostera Botifarra dolça von Can Fita in La Bisbal d’Empordà Els Tinars ist ein Restaurant in bester Lage: an der Landstraße von Sant Feliu nach Girona, in Llagostera, dort wo Selva, Empordà, Gironès, Gavarres und Cadiretes zusammentreffen, wo das Meer

Und bei wem kaufen die Geschwister Gascons ein? – Zum einen bei Fita Carnisseria, einer in La Bisbal d’Empordà gelegenen Metzgerei mit einem schier unerschöpflichen Repertoire an einheimischen Wurstwaren, und zum anderen, auf der gegenüber liegenden Seite der Gavarres-Berge, bei Carns Esteve, einem traditionsreichen Handwerksbetrieb mit bester Ausgangsware. Ganz besonders mag Marc Gascons die für Girona und das Empordà so kennzeichnende Botifarra dolça. Für ihn fast schon eine Art Süßspeise, empfiehlt er sie als Vordessert zu Äpfeln oder Brot. Und getrocknet ist sie, so Gascons weiter, „ein ganz ausgefallener, einmaliger Leckerbissen, ideal für einen Aperitif der besonderen Art“.

An wen kann ich mich wenden? Fita Carnisseria C. Santa Maria del Puig, 18 17100 La Bisbal d’Empordà Tel. +34 972 640 318

Carns Esteve Pg. Tomàs Boada, 12 17240 Llagostera Tel. +34 972 830 214 carnsesteve@gmail.com www.carnsesteve.com

genau, was ihm geboten wird. Ein enger Kontakt mit den örtlichen Erzeugerbetrieben ist für ihn deshalb sehr wichtig. „Wir reden miteinander und stimmen uns in Bezug auf unsere Bedürfnisse gegenseitig ab. Konfektionsware interessiert uns nicht, wir suchen Maßgeschneidertes.“

Massana in Girona Bou novell aus Sant Mer

Pere Massana genießt als Fleischkoch höchstes Ansehen. Seit er im September 1986 in der Carrer Bonastruc ça Porta in Girona sein Restaurant Massana eröffnet hat, wird hier Fleisch aus aller Herren Länder serviert. Massana kennt sich aus mit Fleisch, ist ein kritischer Kunde und prüft

Der Bou novell aus Sant Mer wird allen von Pere Massana gestellten Anforderungen gerecht. Es handelt sich um ein im Landkreis Pla de l’Estany geborenes, gehaltenes und geschlachtetes männliches Rind der Rasse Holstein, das drei bis vier Wochen nach der Geburt kastriert und im Alter von zwölf bis vierzehn Monaten dann geschlachtet wird, wobei es 230 kg Schlachtgewicht auf die Waage bringt, 40 kg mehr als ein normales Kalb. Seine Entstehung verdankt das Projekt Bou novell Josep Maria Lleal, der es 2007 in Sant Esteve de Guialbes, einem zur Gemeinde Vilademuls gehörenden Dorf, entwickelte und zur Umsetzung brachte. Diese Ochsen entsprechen ihrem Verhalten nach einer Kuh, haben ein sehr gutes Muskelwachstum und eine ausgezeichnete Fettinfiltration. Das Fleisch ist im Geschmack zarter, runder und feiner als normales Kalbfleisch.

An wen kann ich mich wenden? SAT Sant Mer Paratge Bosc de Sant Mer, s/n 17468 Sant Esteve de Guialbes

In Zukunft soll auch ein Projekt für ältere und schwerere Ochsen gestartet werden.

Tel. +34 972 561 061 santmer@santmer.cat

sie in Erinnerung hat, auf die Spur zu kommen und sie zu aktualisieren. Seine Verbindung von Kultur und Produkt erklärt er wie folgt: „Ich möchte, dass unsere Gerichte weitgehend aus unserer Gegend stammen.“ Was nicht heißen will, dass nicht lokale Spezialitäten unter den Tisch fallen. Seine Suche konzentrierte sich auf im Empordà angesiedelte Betriebe und Märkte. Er fragte nach, suchte den Dialog und schuf so ein Netz von Lieferanten, das zugegebenermaßen „nicht so groß ist, wie ich es gern hätte“. Durch steten Kontakt weiß jeder, was gebraucht und gesucht wird: „Die Lieferanten sind Freund und Familie. Ich bin immer für sie da. Durch dieses Miteinander wurde meine Arbeit wesentlich erleichtert.“

Xavi Sagristà Schafsjoghurt von Mas Marcè Xavier Sagristà und Toni Gerez, früher herausragende Mitarbeiter des von Ferran Adrià und Juli Soler geführten Prestige-Restaurants El Bulli, entschlossen sich 1994, auf eigene Faust eine Neuinterpretation der klassischen empordanesischen Küche zu starten. Ohne das bei El Bulli geübte Prinzip der Freiheit aufzugeben, begann sich Sagristà im Land umzusehen, um der Küche, wie man

Seine Nachforschungen führten ihn auch nach Siurana d’Empordà, wo Mas Marcè ihm ein cremiges Schafsjoghurt mit intensivem Geschmack und ausgeprägter Textur präsentierte. Es schmeckte nicht nur gut, sondern passte auch perfekt zu der von ihm gesuchten Rückbesinnung auf regionale Identität. Hergestellt wird es von Manel Marcè als Abkömmling einer sechs Generationen zurückreichenden Schäfertradition. Interessant ist auch, dass Manel Marcè mit der Milch der von ihm neu belebten einheimischen Ripollès-Rasse arbeitet, was Mas Marcè zu einem der angesehensten Molkereibetriebe des Landes gemacht hat.

An wen kann ich mich wenden? Mas Marcè C. Ribera, 5 17469 Siurana d’Empordà Tel. +34 972 525 199 Tel. +34 609 037 032 (Verkauf) Tel. +34 674 076 691 (Besuche) masmarce@masmarce.com www.masmarce.com www.larecuiteria.cat

Typisches Beispiel für die heimischen Meeresfrüchte ist für die Brüder Lores die Languste; davon war das Meer früher noch voll, und man aß eher Languste als Hähnchen. Heute werden ihnen diese Leckerbissen von Toni Macaya geliefert, einem Fischer aus dem benachbarten Sant Feliu de Guíxols. Die Saison beginnt im März und dauert bis zum 1. September. Gefischt wird mit einem besonders schonenden, selektiven Fangverfahren zwischen Cap de Begur und Tossa de Mar, wobei sich die Fangtiefe mit ansteigender Wassertemperatur von den anfänglich 50 m bis auf 400 m ausweitet. Langusten unter 20 cm wirft Macaya wieder ins Meer zurück; er nimmt nur solche, die mindestens 400 g wiegen.

La Cuina de Can Simon in Tossa de Mar Langusten aus Tossa Bei Can Simon versteht man sich auf Fisch: Der Großvater von Xavier und Josep Maria Lores war Fischer, als das Meer noch die wirtschaftliche Grundlage von Tossa de Mar war, damals, als Ava Gardner und Frank Sinatra die Costa Brava berühmt machten.

Bei Can Simon setzt man auf saisonale Küche mit heimischen Produkten. Der Fisch kommt aus Tossa, höchstens noch aus Blanes, Palamós oder Sant Feliu. „Die Ware muss von hier sein“, meinen die Brüder Lores. Und ihr Umfeld gibt vieles her: Pilze von der Ardenya, Johannisbrot, das zu Schokolade verarbeitet wird, Myrte zum Würzen, Marmelade aus der Erdbeerbaumfrucht, Rosmarin-Eis, Pinienkerne und jetzt auch Piniennadeln aus den Cadiretes-Bergen, und das Gemüse kommt aus dem nahen Maresme.

An wen kann ich mich wenden? Toni Macaya Er hat seinen Standort im Hafen von Sant Feliu de Guíxols und beliefert Händler in

Drei Prämissen gelten für die Küche des Hauses: Tradition, Natürlichkeit und Attraktivität. Und das wiederum heißt: heimische Produkte und aktuelles Kochen.

Sant Feliu und Palamós. C/ Rosa Risech, 28 17320 Tossa de Mar Tel. +34 659 642 928

ist eine Art Heiligtum für Wurstwaren und seine Botifarra de fetge ein Mythos. Pere Arpa und Montse Lao halten fest an den kulturellen Wurzeln der Küche und setzen klar auf erstklassige Produkte, die sie zunächst nach ihrer Qualität und dann nach ihrer möglichst lokalen Herkunft auswählen. Pere Arpa ist stolz darauf, ein so einmaliges heimisches Produkt wie die Botifarra de fetge von Can Muné gefunden zu haben: „Sie ist irgendwie unsere Leberpastete. Ich mag sie, weil sie mich an meine Kindheit erinnert, weil sie kohärent und gut ist und weil sie für sich selbst spricht.“

Ca l’Arpa in Banyoles Weiße Botifarra de fetge von Can Muné

Mit seiner langen Viehzuchttradition, seinen Schlachthöfen und Verarbeitungsbetrieben steht der Landkreis Pla de l’Estany ganz im Zeichen des Schweins. Can Muné in Banyoles

Die Rezeptur hält man bei Can Muné geheim, aber Pere Arpa ist mehr am Konzept an sich als an der Zubereitung interessiert. „Käme es darauf an, würde ich mir schon meine eigene Version erfinden, so wie bei allen anderen Gerichten auch. Fleisch, Fett, Salz, Pfeffer, Leber und etliche Zutaten mehr gehören dazu; und das Ganze muss dann gehackt, in Darm abgefüllt und gekocht werden.“ „Das wirkliche Geheimnis“ – so Arpa weiter – „ist das ausgewogene Zusammenspiel von Zutaten und Erfahrung. Ein Geheimnis eben. Etwas Einmaliges. Man braucht die Weisheit der Erfahrung. Wäre es wie bei der Mathematik, brächten alle Multis Autorenküche auf den Markt.“

An wen kann ich mich wenden? Muné Embotits C. Llibertat, 42 17820 Banyoles Tel. +34 972 570 413 info@muneembotits.com www.muneembotits.com

Paco Pérez

Miramar in Llançà Gemüse aus dem Empordà Das Miramar liegt gleich am Strand, mit Blick auf den Hafen und die Fischerboote, die kommen und gehen. Fisch nimmt so bei Paco Pérez und Montse Serra logischerweise eine ganz andere Dimension an. Pacos große Leidenschaft aber ist das Gemüse, das Gemüse, das noch schön grün, zart und saftig ist.

Geografische Nähe ist seine Prämisse, soweit es nur geht: „Unsere Gäste können sich gern unseren Garten hinterm Haus ansehen. Wir ziehen dort Gewürzkräuter, Obstbäume und allerlei Gemüse. Tomaten, Zucchini, Bohnen, Paprikaschoten … je nach Jahreszeit.“ Der Eigenanbau hat natürlich Grenzen. Deshalb hat sich Paco Pérez ein Netzwerk mit Lieferanten aus nächster Nähe zugelegt. Mit Jordi Graells etwa, der für die Erdbeeren aus Sant Miquel de Campmajor zuständig ist. Mit Leuten aus Banyoles, Joan Sales aus dem Roussillon oder Aleix Dalmau von Can Garús in Llers. Can Garús liefert ihm hierbei ein wahres Kleinod: die kleine, zarte grüne Bohne, die eben noch als Blüte am Strauch hing. Paco Pérez sucht die Frische stets im unmittelbaren Umkreis, erforscht die Gegend um das Cap de Creus, das Empordà, die Costa Brava, wobei äußerste Qualität immer an erster Stelle steht. „Unser Meer, unsere Gegend sind unvergleichlich; aber natürlich gibt es Produkte, die ich von weiter her holen muss, so wie andere von weiter her zu uns kommen, um sich mit unseren lokalen Erzeugnissen einzudecken.“

An wen kann ich mich wenden? Can Garús Paratge la Clota 17730 Llers Tel. +34 606 208 605 cangarus@gmail.com www.cangarus.com

an seine Lehrjahre: „Einerseits war das ganze Haus von Feigenbäumen umgeben; andererseits gab es Tage, wo kaum etwas zu tun war. Da machten wir uns einfach an die Feigen, die ja stets im Überfluss vorhanden waren, legten sie ein und konnten unseren Gästen so Feigen auch außerhalb der Saison anbieten.“ Was anfangs nur so nebenbei geschah, sollte bald schon im Zentrum der geschäftlichen Tätigkeit von Can Bech stehen. Zunächst liefen das Konfitüren-Geschäft und das 1981 gegründete Restaurant nebeneinander her; 2009 wurde letzteres dann aufgegeben, und zu den eingelegten Feigen kamen an die achtzig verschiedene Marmeladen und Saucen.

Joan Roca

El Celler de Can Roca in Girona Eingelegte Feigen von Can Bech Selbst heute noch denkt Joan Roca an die sonntäglichen Mittagessen im Restaurant Can Bech in Fontanilles, wo die mit Schichtkäse servierten eingelegten Feigen die Krönung der Desserts, wenn nicht der gesamten Karte waren. „Mein Schwiegervater brachte uns immer welche mit, und es gab einfach nichts daran auszusetzen.“ Gerard Bech, der Sohn des Hauses, erinnert sich

Joan Roca unterstreicht die liebevoll und mit großem Sachverstand vorgenommene handwerkliche Arbeit des Hauses und lobt die wahrhaft einmaligen Produkte dieses kleinen Unternehmens in Fontanilles, in dem sich Santi Bech selbst heute noch um seine Feigen der Sorte Coral mit ihrer so angenehm dünnen Haut kümmert. Joan Roca selbst verarbeitet die Feigen bei den verschiedensten Gerichten seines Restaurants El Celler de Can Roca, so etwa bei seinem Spanferkel mit eingelegten Feigen oder bei seinem feinen Stabreim-Dessert Feigen, Fenchel und frische Feigenbaumblätter.

An wen kann ich mich wenden? Can Bech C. Major, 12 17257 Fontanilles Tel. +34 972 761 812 canbech@canbech.com www.canbech.com

Santa-Marta-Dessert. Er griff dabei zurück auf alteingesessene Traditionen und verarbeitete das für die Provinz typische Dessert-Dreigestirn: Äpfel, Ratafia-Likör und Xuixo. Heraus kam ein Xuixo mit einer halbflüssigen Zimtcremefüllung in Apfelhülle, der in Gewürzbrotkrümel gewälzt und dann in Öl gebacken wird.

Jordi Roca

El Celler de Can Roca in Girona Der Xuixo von Girona Bei Can Roca hat man ein ganz besonderes Verhältnis zum Xuixo; Grund dafür ist die Vorliebe, die Josep Roca senior für dieses für Girona so typische Backwerk hatte. Im Lokal der Eltern waren Xuixos das tägliche Brot, und war man unterwegs, wurde bei jeder Konditorei angehalten. Jordi Roca, der jüngste der drei Roca-Brüder, stieß zwar erst zwölf Jahre nach Gründung zum Team des Hauses, galt aber sofort als ein großer Konditor. So schuf er im November 2002 im Auftrag der örtlichen Gaststätteninnung das

Irgendwann einmal, da sind sich die Brüder Roca einig, muss dem Xuixo eine Hommage gewidmet werden. Jordi hat sich schon immer für ihn eingesetzt. Bei Interviews mit ausländischen Medien hat er so den Xuixo von Can Castelló empfohlen, einer Konditorei, die sich sehr verdient um die Wiederbelebung dieser zwischen 1914 und 1918 in Girona entstandenen Spezialität gemacht hat. Julià Castelló glaubt fest an den Xuixo und verkauft ihn im Groß und Einzelhandel.

An wen kann ich mich wenden? Sweets by Abraham Balaguer

Und wenn von diesem für Girona so typischen Backwerk die Rede ist, erinnert Jordi Roca auch an die „perfekte Umsetzung, die Technik und das Traditionsbewusstsein“ von Abraham Balaguer. Als Sohn eines Barcelonaer Konditors mit vier Kindern, von denen drei ebenfalls als Konditor arbeiten, war Abraham Balaguer zunächst bei El Bulli, bei El Celler de Can Roca und bei Roca Moo, ließ sich dann in Girona nieder und gewann 2012 den ersten Preis beim spanischen Butter-Croissant-Wettbewerb.

Verkauf: C. de la Creu, 43 17002 Girona botiga@abrahambalaguer.cat Tel. +34 972 414 191 www.abrahambalaguer.cat Herstellung: Ctra. de Castanyet, 103, baixos 17430 Santa Coloma de Farners Pastisseria Castelló Tel. +34 634 777 505 castello@pastisseriacastello.cat www.pastisseriacastello.cat

Der mittlere der drei Roca-Brüder sieht den 1932 von Modest Sans kreierten Bisbalenc als das Ergebnis einer drei Generationen umfassenden Konditorei-Tradition, die eine einfache Kürbis-Konfitüre geschickt mit feinsten Pinienkernen verband. „Am Bisbalenc besticht vor allem das Konzept, bei dem sich vier verschiedene Texturen gegenseitig ergänzen und bereichern: Kürbis-Konfitüre, Pinienkerne, Zucker und Blätterteig. Und wenn man ihn aufschneidet, dann fallen köstliche Krümel an, die man bei allem Anstand nur mit dem Finger zum Mund führen kann.“

Josep Roca

El Celler de Can Roca in Girona Der Bisbalenc und der Rus aus La Bisbal d’Empordà Josep Roca, Maître, Sommelier, großer Plauderer und Musikliebhaber, stand vor einem Dilemma: Ratafia-Likör oder der in La Bisbal d’Empordà klassische Nachtisch? „In La Bisbal“ – so Roca – „kommt stets das für den Ort typische Dessert-Tandem auf den Tisch, Bisbalenc und Rus, für das zwei örtliche Konditoreien verantwortlich zeichnen.“

Im Rus von Can Massot findet der Bisbalenc die ideale Ergänzung. Er ist weicher, wird aus zartem Biskuitteig gebacken und enthält eine feine Nugat-Füllung. Beide Betriebe sind zu Recht stolz auf den Beitrag, den sie mit ihren Kreationen für die Welt der Feinbäckerei geleistet haben, wobei Can Sans sogar über ein eingetragenes Markenzeichen verfügt: Bisbalenc®.

An wen kann ich mich wenden? Sans Bisbalenc Pastissers Av. de les Voltes, 4 17100 La Bisbal d’Empordà

Josep Roca versteht die Vehemenz, mit der man in La Bisbal d’Empordà neben der Keramik die eigenen Erfolge verteidigt. „Wenn man von Leuten aus La Bisbal und Umgebung eingeladen wird, dann sind der Bisbalenc von Can Sans und der Rus von Can Massot als Symbole eines süßen Handwerks der Stolz eines jeden Tisches.“

Tel. +34 972 640 375 info@sans-bisbalenc.com www.sans-bisbalenc.com Pastisseria Massot Pl. Major, 11 17100 La Bisbal d’Empordà Tel. +34 972 640 270

höchste Priorität haben. Neben Zutaten aus aller Welt ist so gewährleistet, dass die Hauptkomponente eines Gerichts stets unmittelbar aus der Region kommt.

Els Brancs in Roses Bohnen der Sorte Ull ros Els Brancs ist das Restaurant des in der Nähe der Bucht Canyelles Petites beim Bonifaci-Strand am Streifenweg von Roses zum Cap de Creus gelegenen Hotels Vistabella. Serviert werden hier geschmacksintensive Gerichte mit gepflegter Präsentation, und dies auf der Grundlage erstklassiger Ausgangsprodukte, die exotisch sein, aber auch aus nächster Nähe stammen können. Marlon Veitl und Javier Cabrera legen größten Wert auf eine sorgfältige Auswahl der zu verarbeitenden Produkte, wobei Frische und Qualität die

Eine ganz besondere Aufmerksamkeit schenkt man bei Els Brancs den Bohnen der Sorte Ull ros, entsprechen sie doch ideal der Philosophie des Hauses: geografische Nähe, beste Qualität und direkte Belieferung durch den Erzeuger. Es handelt sich um eine Bohnenart, die im Mittelmeerraum bereits Jahrhunderte vor der Entdeckung Amerikas verbreitet war und die jetzt von Bauern aus dem Empordà neu eingeführt wurde. Ihr wissenschaftlicher Name lautet Vigna sinensis oder Dolichos sinensis, und auf Deutsch wird sie im Allgemeinen unter der Bezeichnung „Augenbohne“ geführt. Übrigens: Der im angelsächsischen Sprachraum übliche Name erinnert viele vielleicht an eine populäre Hip-Hop-Gruppe: The Black Eyed Peas. Das gesamte bei Els Brancs verarbeitete Gemüse nebst Obst und aromatischen Kräutern stammt von einer in Torroella de Fluvià unweit von Roses angesiedelten Familie, die sich nun bereits in der dritten Generation dieser Anbautätigkeit verschrieben hat. Denn in ihrem Streben nach Exzellenz widmen Veitl und Cabrera einen großen Teil ihrer Zeit der Fortbildung, der Forschung und der Suche nach neuen Erzeugern.

An wen kann ich mich wenden? Bio Falgàs C. Tramuntana, 1 17474 Torroella de Fluvià Tel.+34 616 213 057 canfalgas@gmail.com canfalgas.blogspot.com.es

Bruder Jordi fügt hinzu: „Am besten ist es, wenn wir alles nach Maß bekommen; deshalb bringen wir uns auch immer selbst mit ein. Es muss nicht unbedingt ein lokales Produkt sein; wichtiger ist, dass der lokale Erzeuger das macht, was wir brauchen. Wir forschen, finden und passen die Dinge unseren Vorstellungen an. Deshalb suchen wir Leute, die genauso denken wie wir.“

Ca l’Enric in la Vall de Bianya Gekochter Schinken vom Lamm

Große Weine werden am Weinberg geboren. Diese Idee hat man bei Ca l’Enric in die Küche übernommen. „Wir kochen schon, wenn wir das Produkt noch gar nicht haben. So können wir Spiegel der lokalen Produktion sein und unseren Erfolg auch auf unser Umfeld übertragen“, sagt Joan Juncà, einer der Besitzer des Hauses. Und sein

In Batet de la Serra sind die beiden auf David Canal gestoßen, der mit seinen Schafen ihre Überzeugungen teilt. Konkret beruht sein Projekt auf der aus der Normandie übernommenen Idee der agneaux prés salés, Schafe, die die auf Salzwiesen gedeihenden Pflanzen fressen, wodurch ihr Fleisch eine leicht salzig-jodierte Note annimmt. Bei L’Astrol in Batet werden in diesem Sinne Milchlämmer gehalten, die bis zu ihrer Schlachtung im Alter von zweieinhalb Monaten mit einer Mischung aus Getreide, Rosmarin und Thymian gefüttert werden, wodurch das Fleisch ebenso eine ganz besondere Geschmacksnote erhält. Diese Lämmer sind an sich schon etwas Besonderes, weil die Mutterschafe das Gras von Batet fressen, das als süß gilt und von den Tieren gern aufgenommen wird. Neu und einmalig aber ist, was die Brüder Juncà zusammen mit einem Unternehmer aus Olot entwickelt haben: einen gekochten Lammschinken mit einem ausgeprägten Lippenblütleraroma.

An wen kann ich mich wenden? Ramaderia l’Astrol Mas la Canova d’en Solà 17812 Batet de la Serra Tel. +34 972 680 339 / +34 620 246 456 info@astrol.cat www.astrol.cat

Carnisseria Planagumà C. Francesc Montsalvatge, 2 bis 17800 Olot Tel. +34 972 267 671 carnisseria@carnisseriaplanaguma.com www.carnisseriaplanaguma.com

aber auch die neuen Einflüsse, die sich für ihn im Zuge seiner Ausbildung ergaben: „Ich will das weitergeben, was ich kenne: die Geschmacksnoten, die mir nahe sind, und die, die ich mag und die nicht so nahe sind.“ Sein Tun ist stark von der klassischen französischen Küche und natürlich auch von Santi Santamaria geprägt, dessen Mitarbeiter er war.

Cal Xesc in Gombrèn Lammfleisch aus den Pyrenäen von Dolors Soy

Unterhalb von Montgrony in der Gemeinde Gombrèn führt Francesc Rovira eine moderne Gebirgswirtschaft. Seine Küche spiegelt die Erinnerungen an die Kindheit wider, ebenso

Francesc ist sich bewusst, wie wetterabhängig ein auf einer Höhe von 900 m gelegenes Restaurant ist. Deshalb kommt es ihm sehr auf Beständigkeit an und auf die Komplizität der Lieferanten vor Ort. So wie er zur Förderung von lokalen Erzeugnissen auch Produkte von außerhalb der Pyrenäen sucht, begrüßt er die Entdeckung großartiger Produkte aus nächster Nachbarschaft. Und so wie er in einer Gegend mit typischer Weidewirtschaft, frischem Gras und gesunden Tieren ein wirklich gutes Weidekalb vermisst, freut er sich über die Qualität der Lämmer und Zicklein, mit denen ihn Dolors Soy beliefert, die Schäferin von Mas Llastanosa in Vallfogona de Ripollès. Von der Güte der Schafe der Ripollès-Rasse ist Francesc Rovira überzeugt: „Das Fleisch ist sauber und angenehm im Geschmack; das typische Lammaroma tritt deutlich, aber niemals unangenehm dominant hervor.“

An wen kann ich mich wenden? Mas Llastanosa 17862 Vallfogona de Ripollès Tel. +34 679 135 416 dolorssoy@hotmail.com

der Bewegung an, die sich hier vor Jahren, vor allem in Olot, für die eigenen gastronomischen Werte eingesetzt hat: Ratafia-Likör, Wurstwaren, Maisbrei, Buchweizengrütze, Griebenkuchen und Hefezopfkranz. Bei Les Cols kam und kommt all das immer wieder auf den Tisch.

Buchweizengrütze von Carmeta aus Batet

Die Buchweizengrütze, auf Katalanisch „ farinetes de fajol“, ist heute das einzige wirklich typische Produkt der Garrotxa. Dabei ist Buchweizen weder eine Weizenart noch ein Getreide. Wenn man Buchweizenmehl mit Wasser vermengt und zum Kochen bringt, dann ergibt sich eine Art grauer Pudding, der genau die Form des Gefäßes hält, in dem er später auskühlt. Das ist das Geheimnis der Farinetes de fajol, die als eine ausgesprochen winterliche Süßspeise zu sehen sind: in dünne Scheiben geschnitten, gebraten und gezuckert traten sie einst an die Stelle des weihnachtlichen Mandelkonfekts.

Die risikoreiche Radikalität eines ultralokalen Angebots definiert die vom Restaurant Les Cols verfolgte Linie. Fina Puigdevall, Manel Puigvert und Pere Planagumà setzen voll auf ein „eindeutig und authentisch lokales Produkt“. Fleisch und Gemüse stammen zu 100 Prozent aus der Garrotxa. Alle drei gehören

Grützen und Breie standen bei Les Cols schon vor der Verwendung von Buchweizenmehl auf der Karte. Fina Puigdevall und Pere Planagumà loben die von Carme Plana von Can Rovira in Batet hergestellten Farinetes, denn gerade sie hat ein für die Garrotxa typisches Produkt am Leben gehalten, das über Jahre hin das einzige war, das mit Buchweizenmehl zubereitet wurde.

Les Cols in Olot

An wen kann ich mich wenden? Productes Naturals Can Rovira Can Rovira, s/n, 17800 Batet de la Serra Tel. +34 972 269 749 / +34 696 929 051 carmemaya@hotmail.com

Fleisch, Salz und Pfeffer angetan, egal ob frisch oder getrocknet: Botifarra de sal i pebre, Fuet und Llonganissa. Es sind dies die Sorten seiner Heimat, seiner Kindheit. „Die Leute hier haben ihre eigenen Anschauungen. Eine Dorfmetzgerei muss einfach Qualität bieten, sonst laufen ihr die Kunden weg“, sagt er und fügt hinzu: „Da werden Schweine und Kälber gehalten, weil man das Ausgangsprodukt unter Kontrolle haben will.“

Bo·TiC in Corçà Fuet und Llonganissa von Can Roca in Ventalló

Auch er kontrolliert gern, wenn er kann, die von ihm verarbeiteten Zutaten. Für das Saisongemüse hat er einen eigenen Garten mit Zwiebeln und Lauch, Erbsen und Bohnen. Im Sommer dann Tomaten in drei verschiedenen Sorten und natürlich jede Menge Kartoffeln. „Auch das Fleisch sollte von hier sein,“ – so Sastregener – „so wie der Fisch natürlich immer von der Costa Brava kommt.“

An wen kann ich mich wenden? Carnisseria Roca

Albert Sastregener mag das handwerkliche Können der heimischen Betriebe. Ganz besonders haben es ihm die von Can Roca in Ventalló hergestellten Wurstwaren aus gehacktem

Albert Sastregener sucht saisonfrische Ware von bester Qualität: „Ich will topfrische Ware, möglichst von hier. Das ist aber kein Muss; besonders für meine Spitzengerichte kaufe ich schon mal auch auswärts ein. Unser Brot allerdings ist immer von hier, aus der Bäckerei Marull in Parlavà.“

C/ Església, 13 17473 Ventalló Tel. +34 972 793 169 Xarcuteria Roca Av. Girona, 59 17130 L’Escala Tel. +34 972 773 921 info@xarcuteriaroca.com www.xarcuteriaroca.com

durch eine junge Küche auf Grundlage saisonfrischer örtlicher Produkte aus, die auf väterlicherseits aktualisierten altangestammten Rezepten beruht. Honig als vielseitige Zutat spielt bei Cristina und Marina eine große Rolle. Er wird ihnen von Josep Noguer geliefert, dem Imker von Ca l’Aleix. Josep stammt aus einer in Anglès ansässigen Imkerfamilie und konzentriert sich bei seiner Arbeit auf den Montseny und die Guilleries-Berge. Er überwacht dort nicht weniger als 680 amtlich registrierte Bienenstöcke und darf so als ein mittelgroßer Imkerbetrieb gelten.

L’Aliança 1919 in Anglès Honig Guilleries-Montseny

Über hundert Jahre alt ist das Geschäft, das Cristina und Marina Feliu wieder neu belebt haben. Unter ihren Großeltern wurde es populär, und ihr Vater Lluís und ihr Onkel Josep Maria haben daraus dann einen Tempel der Gastronomie gemacht. Heute zeichnet sich das traditionsreiche Haus

Schon der Name des Landkreises deutet auf den Charakter der Gegend hin, denn „Selva“ bedeutet Wald und Vegetation. Ganz besonders interessant ist hierbei die Tatsache, dass auf der relativ kleinen Fläche zwischen dem Mittelmeer und den an die 1000 m hohen Bergen des Montseny und der Guilleries eine erstaunliche klimatische Vielfalt herrscht. Und dies äußert sich dann natürlich durch einen großen botanischen Reichtum. Überraschen darf auch nicht die große Zahl von Ratafia-Brauern und die Vorliebe, die man in Santa Coloma de Farners für diesen Likör hegt. Gleiches gilt für die ansehnliche Honigproduktion, denn die von den Imkern umsorgten Bienen leben hier ja wie Gott in Frankreich.

An wen kann ich mich wenden? Mels Ca l’Aleix Can Tornejaç 17164 Constantins Tel. +34 972 980 696 / +34 606 930 911 apitor@girona.com

Exzellente K端che

Es Portal Hotel Gastronòmic, Pals Ctra. de Pals a Torroella de Montgrí, 17 · 17256 Pals Tel. +34 972 636 596 · www.esportalhotel.com

In einem alten Landhaus in den Reisfeldern von Pals ist Joan Carles Sánchez, Chefkoch im Restaurant Portal de Mar, eine Reisgericht-Autorität und großer Fan der Produkte aus dem Empordà. Er sucht die für jedes Gericht beste Reissorte penibel aus. Für diesen cremigen Risotto mit Schichtkäse aus Can Pauet in Jafre, Sepia, Pfifferlingen, Kaninchen und Kürbis wählt er Carnaroli der Marke Estany de Pals. Der Schichtkäse im Tuch oder Topf – Recuit – ist eins der typischsten Milchprodukte des Empordà. ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 400 g Reis der Sorte Carnaroli (Estany de Pals) 500 g Sepia 200 g Echte Pfifferlinge 150 g Riesenkürbis, in feine Streifen geschnitten 4 Kaninchenfilets 2 Zwiebeln der Sorte Figueres 1 rote Paprika 200 g Ziegen-Schichtkäse (Can Pauet) Olivenöl aus Pau 1 Spritzer Brandy Salz und Pfeffer Für die Consommé: Wasser Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln mit Fischgräten und Seeteufelkopf

Reisgericht ,,Mar i Muntanya”, Herbstvariante ZUBEREITUNG Verwenden Sie für die Zubereitung des Rezepts– außer für die Consommé – am besten einen hohen Eisentopf, wie er in Katalonien üblich ist. 1) Für die Consommé alle rohen Zutaten in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, 25 Minuten weiterkochen lassen und abgießen. 2) Die Kaninchenfilets salzen und pfeffern und im Topf leicht anbraten, bis sie karamellfarben sind. 3) Die Sepia putzen, in Würfel schneiden und mit heißem Olivenöl aus Pau garen. Ca. 10 Minuten später bzw. wenn die Sepia weich ist, mit der Consommé zu Ende garen, aus dem Topf nehmen und separat aufbewahren.

anfängt, glasig zu werden, die fein gehackte rote Paprika hinzugeben. Wenn die Paprika durch ist, ist die Zwiebel fertig gebraten. Nun die Sepia hinzugeben. Gut durchmischen, bis alle Zutaten erhitzt sind. 6) Dann den Reis hinzugeben, 2 Minuten lang unterrühren und ein wenig anbraten. Die Hälfte der heißen Consommé hinzugeben und umrühren, damit die Stärke aus dem Reis zieht. 7) Wenn der Reis die Consommé aufgesogen hat, den Rest der Consommé hinzugeben. Die Pfifferlinge, den in dünne Streifen geschnittenen, rohen Kürbis und die in etwa fingerdicke Scheiben geschnittenen Kaninchenfilets dazugeben. 8) Den Reis durchgaren lassen. Carnaroli verwenden, der eine Garzeit von 12 bis 15 Minuten hat.

4) Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne anbraten, gut umrühren. Mit einem Spritzer Brandy flambieren. Nachdem der Alkohol verdampft ist, vom Herd nehmen und separat aufbewahren.

9) Wenn der Reis die Consommé aufgesogen hat und gar ist, die Kochplatte ausstellen und den Schichtkäse Can Pauet vorsichtig unterheben, bis er sich aufgelöst hat und untergemischt ist.

5) Die Zwiebel in Brunoise schneiden und mit etwas Salz in Olivenöl braten. Für dieses Reisgericht muss die Zwiebel nicht dunkel angebraten werden; wenn sie

10) Den Reis auf Teller füllen und mit je einer Scheibe Kaninchenfilet garnieren. Zum Schluss etwas Olivenöl aus Pau darüber gießen.

La Xicra, Palafrugell C/ Sant Antoni, 17 · 17200 Palafrugell Tel.: +34 972 305 630 www.restaurantlaxicra.com

Catxoflino oder Catxofino ist ein typisches Gericht der Volksküche Palafrugells, das Pere Bahí „neu erfunden“ hat und Anna Casadevall im Restaurant La Xicra in der literarischen Carrer Estret, die Josep Pla in einem Roman verewigt hat, zubereitet. Alle Zutaten sind „aus erster Hand“, wie Bahí in seinem Buch Sabor ampurdanés, Verlag EdicioZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Garnelen aus Palamós 1 kg gekochte Rinderfüße aus Girona 8 Fleischbällchen 1 mittelgroße, fein gehackte Zwiebel der Sorte Figueres 1 geriebene Tomate ohne Haut und Samen 1 Knoblauchzehe 1 Glas Weißwein 1 EL Allioli 1 EL Schweineschmalz 2 EL Olivenöl 1 gestr. EL Mehl für die Soße Salz, Pfeffer und Wasser Für die Fleischbällchen: 300 g durchwachsenen Speck, klein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1 Brotscheibe vom Vortag 1 Ei 1 kleine, fein gehackte Zwiebel der Sorte Figueres Salz und Pfeffer

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Catxoflino nes Omega, erklärt. Für die Interpretation dieses Gerichts, das keine festen Zutaten hat, muss man die Intuition eines Jazzmusikers haben. In La Xicra werden für dieses „Meer-und Berggericht“ Garnelen aus Palamós und Rindfleisch aus Girona miteinander kombiniert.

ZUBEREITUNG 1) Mit den Fleischbällchen beginnen: Das zerbröselte Brot, den klein geschnittenen Speck, den Knoblauch, die Petersilie, das Ei, Salz und Pfeffer und etwas Mehl mit dem Fleisch vermengen. In Mehl schwenken und in Olivenöl braten. 2) Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Garnelen darin braten; danach aufheben. 3) Im selben Öl die Zwiebel langsam anbraten, bis sie goldgelb wird. 4) Den Wein dazu gießen und verkochen lassen. 5) Die Tomate darin konfitieren. 6) Wenn die Tomate konfitiert ist, Mehl darüber streuen und kräftig umrühren.

7) Mit Wasser bedecken. 8) Wenn das Ganze aufkocht, Rinderfüße ohne Knochen, Salz, Pfeffer und Fleischbällchen hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. 9) Zum Schluss die Garnelen dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. 10) 1 EL Allioli und 4 EL Soße aus dem Topf in eine Schüssel geben, zergehen lassen, in den Topf geben, aufkochen lassen, 2 Minuten kochen lassen und servieren.

Antaviana, Figueres C/ Llers, 5 · 17600 Figueres Tel. +34 972 510 377 www.restaurantantaviana.cat

Rosina Miserachs und Carles Fabregó, Anhänger der Philosophie null Kilometer, des Slow Food und der Empordà-Küche, haben unweit des DalíMuseums das Antaviana eröffnet. Auf der Suche nach lokal produzierten Rohstoffen fanden sie in Sant Pere Pescador – an der Mündung des Fluvià und am Naturpark Aiguamolls de l’Empordà – das Gruppenprojekt Tomatissims.cat: sieben Bauern der Öko- und biodynamischen Landwirtschaft, denen das Wohl der Natur am Herzen liegt.

Tomatenkonfitüre ZUBEREITUNG 1) Die Tomaten zum Enthäuten erhitzen. Danach mit dem Mixstab oder einem Zerkleinerer pürieren und durch eine Kartoffelpresse drücken (das feinste Sieb verwenden), um die Kerne zu entfernen. 2) Das erhaltene Püree in ein Sieb geben und mit einem Baumwolltuch abdecken oder direkt in ein Etamin-Passiertuch geben und 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank abseihen lassen. Die abgeseihte Flüssigkeit kann man für Gazpacho, Soßen, Gelatine oder einen farblosen Bloody Mary verwenden. Diese Konfitüre sollte man im Hochsommer zubereiten, wenn die Tomaten ihre volle Reife haben und durch die Hitze schnell gären. 3) Das abgetropfte Püree abwiegen und mit der Hälfte seines Gewichts in Zucker sowie mit dem Saft einer mittelgroßen Zitrone pro Kilo Tomatenfleisch vermischen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Reife, fleischige Tomaten (z.B. der Sorte Cor de Bou) Zucker Zitronensaft

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4) Auf niedriger Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen; dabei häufig umrühren. Je dickflüssiger die Konfitüre sein soll, umso länger muss sie kochen; allerdings verliert sie mit der Zeit ihre intensive Farbe und wird dunkler.

5) Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, in Gläser füllen. Die Gläser am besten vorher im Wasserbad sterilisieren (ca. 30 Min.); damit sie nicht zerbrechen, dürfen sie nicht aneinander stoßen und auf den Topfboden sollte man ein Tuch legen. 6) Verschlossene Gläser in der Speisekammer aufbewahren; nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

C/ Balandrau, 24-26 · 17534 Ribes de Freser Tel. +34 972 727 006 / +34 972 727 077 www.hotelsderibes.com

Eintopf mit Pferdefleisch aus dem Ripollès

Ein typisches Gericht der katalanischen Volksküche, das immer mit Pilzen zubereitet wird. Im Originalrezept wird das Bugstück verwendet, das aber je nach Vorliebe variieren kann.

Im Landkreis Ripollès wird mit die intensivste Viehzucht Kataloniens betrieben; gezüchtet werden vor allem das Ripollès-Schaf und der Ripollès-Berghengst, zwei einheimische Arten.

Els Caçadors, Ribes de Freser

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 800 g ökologisches Pferdefleisch aus dem Ripollès Für den Fond: 1 große Zwiebel der Sorte Figueres 2 Möhren 2 Knoblauchzehen 1 Bund Kräuter (Rosmarin, Lorbeer, Thymian) Zimt Pfefferkörner Für die Beilage: 250 g Feldschwindlinge (Marasmius oreades) und Steinpilze (Boletus sp) 3 Tomaten 1 Glas Rotwein 1 l Rinderbouillon Mehl zum Braten Für die Hackmischung: 6 geröstete Haselnüsse 6 geröstete Mandeln 1 rohe Knoblauchzehe Brandy 1 Prise Schokolade

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Sowohl Schafs- als auch Pferdefleisch erhält man auf den meisten Dorfmärkten der Provinz Girona, aber auch in vielen Fleischereien.

ZUBEREITUNG 1) In einem Topf mit der klein gehackten Zwiebel und zwei Knoblauchzehen einen Fond zubereiten. Danach die Kräuter hinzugeben.

4) Mandeln, Nüsse, Knoblauch und Schokolade in einem Mörser zerkleinern. Mit einem Spritzer Brandy zergehen lassen.

2) Gleichzeitig das Fleisch salzen und pfeffern, mit Mehl bestreuen und in einem anderen Topf braten. Separat davon die Bouillon zum Kochen bringen.

5) Die Pilze in einer Pfanne anbraten.

3) Die geschnittene Tomate in den Fond geben. Wenn sie durch ist, ein Glas Rotwein dazugeben. Dann das Fleisch in den Topf geben, mit der heißen Bouillon begießen und auf niedriger Hitze abgedeckt garen lassen.

6) Den Fond durch ein feines Sieb gießen und etwas Wasser hinzugeben. Das Fleisch in einen sauberen Topf geben und den Fond dazugießen. Danach die Pilze und zum Schluss die Hackmischung hinzufügen.

C/ Frederic Bernades, 2 · 17527 Llívia Tel. +34 972 896 500 www.calcofa.com

Schweinefüße mit Rüben aus der Cerdanya

Zwei Wintergemüse spielen die Hauptrolle in der Küche der Region Cerdanya und der kulinarischen Tradition Kataloniens: Rüben und Kohl. Kohl ist neben Kartoffeln und geröstetem Speck einer der „drei Tenöre“ des Gerichts Trinxat. Rüben sind vielseitiger und werden vor allem mit Ente oder Schweinefüßen zubereitet. Venanci

Agustí vom Cal Cofa erinnert sich, dass Rüben in der Cerdanya immer sehr beliebt, aber früher rar waren: einerseits wegen der schwierigen Saat und Produktion und andererseits wegen der Saisonbedingtheit und den erschwerten Transportbedingungen. Früher konnten Rüben bereits zum Herbstende geerntet werden, aber

Cal Cofa, Llívia

sobald der Frost im Winter die Böden verhärtete, wurde die Ernte schwierig; wenn sich die Erde andererseits wieder aufwärmte, waren die Rüben schon verdorben. Damals hatte jeder Haushalt sein eigenes Schwein; da aber jedes Tier nur vier Füße hergab, waren Schweinefüße ein Luxusprodukt.

ZUBEREITUNG

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Schweinefüße Lorbeer, Thymian und Bohnenkraut Schwarze Pfefferkörner Mehl 1 große Zwiebel 1 Tomate 2 Knoblauchzehen 40 g Mandeln Toastbrot 1 kg schwarze Rüben Salz Pfeffer Öl

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1) Die Schweinefüße ansengen, waschen und mit einer Zwiebel, einem Bund Kräuter, schwarzen Pfefferkörnern und Salz gar kochen. Danach gut abgießen und die Brühe aufbewahren. 2) Mit der Zwiebel und der Tomate den Fond zubereiten. 3) Die Füße in Mehl wenden und in Öl braten. 4) Die Schweinefüße in den Fond geben. 5) Mit dem Cognac flambieren und etwas Brühe sowie eine Mischung aus zerkleinertem Toastbrot, Knoblauch und Mandeln hinzugeben.

6) Die Rüben schälen, abbrühen, in Mehl wenden und braten. 7) Die Rüben zusammen mit den Füßen in den Topf geben und 20 Minuten kochen lassen.

Motel Empordà, Figueres Av. de Salvador Dalí i Domènech, 170 · 17600 Figueres Tel. +34 972 500 562 http://ca.hotelemporda.com/

Josep Mercader, einer der „Väter“ der modernen katalanischen Küche, stammt aus Cadaqués. Deshalb ist sein gesamtes kulinarisches Werk gespickt mit Referenzen und Zutaten einer der schönsten Flecken des Mittelmeers: Sardellen, Languste, Öl und die berühmten Taps, in Sirup getränkte Biskuits, die die Konditorei La Mallorquina (an der Platja Gran von Cadaqués)

Taps de Cadaqués

erfunden hat. In dem am 4. Juni 1961 eröffneten Restaurant El Motel im Hotel Empordà (Figueres) modernisierte er die traditionelle katalanische Küche, bei der vor allem diese mit Rum und Kaffee flambierten Biskuits hervorstechen. Sein Schwiegersohn und Nachfolger Jaume Subirós versteht diese Delikatesse als „Destillation eines Cremats zum Dessert“. Mercader, der 1979 mit 53

ZUBEREITUNG ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 8 Taps de Cadaqués 1 Zitronenschale 4 Espresso-Cafés Ein paar Kaffeebohnen 1 Stange Zimt 5 Gläser schwarzen Rum 1 l Sahne

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1) Den Rum in einer Pfanne erhitzen und mit der Zitronenschale, den Kaffeebohnen und der Zimtstange flambieren. 2) Wenn die Flamme fast erlischt, die Taps, den Kaffee und die Sahne hinzugeben. Bis auf die Hälfte reduzieren und servieren.

Jahren verstarb, wurde zum Mythos – zuerst durch seinen Freund Josep Pla, dem großen katalanischen Schriftsteller des 20. Jh., in seinem Werk Escrits empordanesos (Band 38 der gesammelten Werke) und später, 1988, durch den kalifornischen Gastronomen Colman Andrews in Catalan cuisine.

Thunfisch, Herbstvariante

Sant Pere del Bosc Lloret de Mar Paratge de Sant Pere del Bosc, s/n · 17310 Lloret de Mar Tel. +34 972 36 12 48 info@santperedelbosc.com www.santperedelbosc.com

An einem ruhigen Ort im Gebirge Serra de Marina, wo Benediktiner einst ein Kloster mit Blick auf das Mittelmeer gründeten, steht Sant Pere del Bosc, ein majestätisches Gebäude, gebaut vom großen Jugendstil-Architekten Josep Puig i Cadafalch im Auftrag des Indiano Nicolau Font i Maig, bekannt als Graf von Jaruco. Einer seiner Nachfahren, Nicolau Cabañas, hat das außer-

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Roter Thunfisch, 1 Filet Steinpilze Oliven aus Kalamata Ibérico-Schinken, in Würfel geschnitten Sommerknoblauch, fein gehackt Für die konfitierten Tomaten: Cherry-Tomaten Knoblauch 1 Bund Thymian

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gewöhnliche Gebäude restauriert und ihm seine Pracht zurückgegeben. Es gibt ein Hotel – eines derjenigen komfortablen Hotels des „alten Europas“. Und natürlich ein Restaurant, das der Klasse des Komplexes in nichts nachsteht und in dem Harry Wieding kocht. Sein Vorschlag ist ein herbstlicher Thunfisch – von Fischern vor Ort in Blanes gefangen – mit Steinpilzen aus

Für die Thunfisch-Marinade: Salz Zucker Steinpilz-Reste Für die Steinpilz-Duxelles: Steinpilze Zwiebel Butter Thymian

Für den Fleischsaft: Fleisch in Würfeln Knochen und Knie vom Rind Zwiebel Möhre Lauch Sellerie Tomate Knoblauch Natives Olivenöl extra Rotwein

Lloret. Vom Restaurant kann man zu Fuß in den Wald gehen und in einer Viertelstunde so viele Pilze sammeln, wie für ein Essen notwendig sind. Die städtischen Märkte der Provinz Girona füllen sich im Herbst und Frühling mit Pilzen. Und die Fischhändler bieten täglich frischen Fisch von den Fischgenossenschaften der Costa Brava an.

Thymian Schwarze Pfefferkörner Wacholder Gewürznelke

ZUBEREITUNG

Steinpilze: 1) Pilze gründlich putzen.

2) Im restlichen Öl das in feine Streifen geschnittene Gemüse braten.

2) Scheiben zum Servieren aufbewahren.

3) Danach die gebratenen Knochen, Knie und Fleischwürfel mit Rotwein begießen und reduzieren.

2) Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Separat aufbewahren.

Steinpilz-Duxelles: 1) Butter und Öl zu gleichen Teilen in einen Topf geben, die kleingewürfelte Zwiebel hinzugeben und auf niedriger Hitze anbraten, bis sie glasig ist.

4) Nun mit Wasser bedecken und 4 Stunden auf niedriger Hitze kochen lassen.

Cherry-Tomaten-Konfitüre: 1) Die Cherry-Tomaten auf ein Backblech legen, mit nativem Olivenöl extra bedecken, 3-4 Knoblauchzehen und 1 Bund Thymian darauf legen und warten, bis sich die Haut der Tomaten löst.

2) Die ebenfalls gewürfelten Steinpilze dazugeben. Zweimal umrühren und einen Spritzer Cava und einen Bund Thymian beigeben.

Thunfisch-Marinade: 1) Das Filet des Roten Thuns säubern und marinieren: je nach Größe 30-40 Minuten mit einer Mischung aus 500 g Salz, 200 g Zucker und den Steinpilzresten bedecken.

3) Warten, bis der Cava verkocht ist. 2) Die Cherry-Tomaten vom Blech nehmen und häuten. 3) Danach wieder auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit dem Öl vom Konfitieren beträufeln und mit etwas Salz und Zucker bestreuen. 4) 3 Stunden bei 80 Grad im Backofen backen. Die Cherry-Tomaten und etwas Öl zum Servieren aufbewahren.

4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf niedriger Hitze köcheln lassen, bis eine Konfitüre entsteht. 5) Vom Herd nehmen und aufbewahren. Fleischsaft: 1) Die Knochen und das Knie im Ofen backen, bis sie gleichmäßig goldgelb sind. In einem anderen Topf das gewürfelte Rindfleisch in nativem Olivenöl extra braten. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

Thunfisch: 1) Den Thunfisch von beiden Seiten kurz anbraten oder leicht grillen. 2) Mit Küchenpapier trocken tupfen. 3) Den Fisch mit einem Gummipinsel mit der lackartigen Rindersaft-Rotwein-Soße bestreichen.

SERVIERVORSCHLAG:

1) Den Thunfisch auf einen Teller legen und darauf Tomatenstücke, etwas Duxelles, gewürfelten IbéricoSchinken, Pilzscheiben, Kalamata-Oliven-Pulver und klein geschnittenen Sommerknoblauch geben. 2) Öl der konfitierten Cherry-Tomaten darüber gießen.

5) In der Nähe einer Hitzequelle oder an einem warmen Ort ruhen lassen. 6) Durch ein feines Sieb drücken und erneut auf niedriger Hitze reduzieren. Dabei mit Pfefferkörnern, Wacholder und Gewürznelke abschmecken. 7) Gleiche Teile des reduzierten Safts und Rotweins in einen Topf geben und wieder reduzieren, bis eine lackartige Textur entsteht. 8) Mit Salz abschmecken und aufbewahren.

Oliven aus Kalamata: 1) Die Oliven entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken. 2) Auf ein Backblech geben und 2 Tage bei 40 Grad im Backofen aufbewahren, bis die Flüssigkeit entwichen ist.

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Marinierte Sardinen mit flüssigem Salat

Compartir, Cadaqués C/ Riera de Sant Vicenç, s/n · 17488 Cadaqués Tel. +34 972 258 482 www.compartircadaques.com

Neun Monate nach der Schließung des Restaurants El Bulli eröffneten die drei Chefköche um Ferran Adrià ihr persönliches Projekt Compartir in Cadaqués, das ein populäreres und preiswerteres Restaurant werden sollte. Der Reiz dieses Restaurants besteht da-

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Für die marinierten Sardinen: 12 Sardinen von je 40 g 50 g Sojasoße mit Reisessig (jang with vinegar) 75 g Weißweinessig 10 g Salz 175 g Wasser 100 g natives Olivenöl extra

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rin, dass Gäste ihre Menüs teilen können und so in den Genuss kommen, alle Gerichte zu probieren. Im Dezember 2014 eröffneten die Besitzer das Disfrutar in Barcelona – mehr im Stil von El Bulli –, was aber nur durch die Erfahrung mit Compartir möglich war. Sardinen,

Für den flüssigen Salat: 1 Römersalat 20 g Sherry-Essig Salz Xanthan Für das Basilikumöl: 25 g frische Basilikumblätter 50 g natives Olivenöl extra

Für die gekräuselte Chicorée: 1 Chicorée Wasser Eis Für die Cherry-Tomaten: 12 Cherry-Tomaten Für den Salat: 2 Rettiche 1 Gewürzgurke 1 violette Zwiebel

die in den Fisch-Auktionshallen der Costa Brava und den städtischen Märkten der Provinz Girona überall präsent sind, sind auch in der Küche des Compartir eine wichtige Zutat, so wie sie es in der glorreichen Zeit von El Bulli waren.

Sonstiges: Kerbel Sherry-Essig Natives Olivenöl Salzplättchen 12 geröstete, gehäutete Mandeln

ZUBEREITUNG

Marinierte Sardinen: 1) Die Sardinen entschuppen und filetieren.

5) Mit einem Rührgerät den Saft mit Xanthan in einem Verhältnis von 0,2 % eindicken.

2) Den Essig, das Salz und das Wasser in eine Schüssel geben.

6) In einem hermetisch verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

3) Die Sardinenfilets in diese Mischung tunken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Basilikumöl: 1) Die Basilikumblätter 3 Sekunden in kochendes Wasser halten.

4) Die Filets abtropfen lassen und in die Soja-Reisessig-Mischung tunken. 15 Minuten lang marinieren. 5) Die marinierten Sardinenfilets herausnehmen, abtropfen lassen und mit nativem Olivenöl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Flüssiger Salat: 1) Den Salatstrunk abschneiden und die einzelnen Blätter entfernen. 2) Die inneren, helleren Salatblätter zur Seite legen und die restlichen Blätter mit reichlich Wasser waschen. 3) Aus diesen Blättern einen Saft herstellen und durchsieben.

Cherry-Tomaten: 1) Die Cherry-Tomaten 5 Sekunden in kochendes Wasser halten. 2) Abgießen, mit Eiswasser abschrecken und häuten. 3) Im Kühlschrank aufbewahren.

2) Abtropfen lassen und mit Eiswasser abschrecken.

Salat: 1) Die Rettiche in 0,1 cm dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in kochendes Wasser tauchen.

3) Die abgebrühten Basilikumblätter in einem Rührgerät mit Öl verrühren.

2) Die Gurke in genauso dicke Scheiben schneiden und in die Essigtunke legen.

4) Abgießen und in einem Soßendosierer aufbewahren.

3) Die violette Zwiebel in etwa 0,2 cm dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in Eiswasser tunken.

Gekräuselte Chicorée: 1) Die Chicorée mit dem Gemüsehobel in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. 2) In reichlich Eiswasser tunken, damit sich die Chicoréescheiben kräuseln.

FERTIGSTELLUNG UND PRÄSENTATION 1) Das überschüssige Öl der marinierten Sardinenfilets abtropfen lassen und 6 Stück quer auf jeden Teller legen. 2) Die Teller mit je 3 Cherry-Tomaten in der Mitte garnieren. 3) Auf die Cherry-Tomaten den Salat aus gekräuselter Chicorée, Rettich, Gurke und violetter Zwiebel geben. 4) Die Cherry-Tomaten mit dem Basilikumöl und die Salatzutaten mit nativem Olivenöl, Salz und Sherry-Essig anmachen. 5) Den flüssigen Salat in die Zwischenräume der Sardinenfilets gießen und alles mit etwas Olivenöl beträufeln. 6) Zum Schluss je eine halbe Haselnuss auf die Sardinenfilets legen.

3) Im Kühlschrank aufbewahren.

4) Den Salatsaft mit Salz und Essig abschmecken.

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Herausgegeben von Diputació de Girona Texte Salvador Garcia-Arbós Übersetzung Gironina de Traduccions, SL Layout und Produktion FONT3STUDI Druck Arts Gràfiques Cantalozella Fotos Francesc Guillamet, Eddy Kelele, Xevi F. Güell, Olga Planas, Sherry Ott, Maria Geli, Pilar Planagumà i Òscar Vall Arxiu: PTCBG, Castell de Peralada, Itinerànnia i Poma de Girona Hinterlegung der Pflichtexemplare GI 140-2015

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