Guia Girona Excel·lent 2015 by Diputació de Girona

Els millors productes de la nostra terra

Índex 9 PRÒLEG 11 PRESENTACIÓ

LA COSTA BRAVA

EL PIRINEU DE GIRONA

PRODUCTES EXCEL·LENTS

FOGONS EXCEL·LENTS

CUINA EXCEL·LENT

Pròleg

El Girona Excel·lent ha estat un compromís personal des que vaig assumir la presidència de la Diputació de Girona. Aquest projecte, des del primer moment, vaig tenir clar que l’havíem de construir des de la base de la convicció, la participació i el consens de tots i cadascun dels agents implicats. No hi ha res més fascinant que poder desenvolupar plegats una idea comptant amb les aportacions de tothom, reivindicant la feina que ja han dut a terme tots els restaurants amb estrella Michelin de les comarques de Girona, la Cambra de Comerç, els tècnics i especialistes en productes agroalimentaris o la Generalitat, i projectant un futur en què sumem amb les empreses del sector agroalimentari de les nostres

comarques, el Patronat de Turisme Costa Brava Girona, Acció 10 i Prodeca. N’hi ha prou d’observar com el mateix logotip de Girona Excel·lent és una mostra del que estic explicant: la imatge, que vol simbolitzar l’excel·lència dels productes agroalimentaris de les comarques gironines, inclou l’estrella del Patronat de Turisme: una estrella de vuit puntes que evoquen les vuit comarques gironines i, alhora, una estrella que també representa l’excel·lència dels nostres restaurants amb estrella Michelin. Perquè allò que pretenem a través del reconeixement de l’excel·lència dels productes agroalimentaris gironins és posar la primera pedra

per donar valor a la marca Girona Excel·lent, així com donar-la a conèixer arreu. I tot això, arrelats al territori, defensant allò que ens fa diferents de la resta del món i essent ultralocals; en definitiva, fent país.

Joan Giraut i Cot, president de la Diputació de Girona

L’excel·lència gironina trenca fronteres

El sector agroalimentari representa un 42 % de les nostres exportacions globals, que cada any augmenten i conquereixen nous mercats. És la nostra particular locomotora econòmica. No ens referim només a la qualitat alimentària: estem parlant també d’indústria, de capacitat d’exportació i de llocs de treball per a la nostra demarcació. Fins al mes d’agost del 2014, Girona va exportar en tots els sectors per valor de 2.901 milions d’euros, una quantitat que suposa una pujada del 2,4 % respecte al mateix període de l’any passat. Cal remarcar que la mitjana catalana se situa en un increment de 1,4 % i l’espanyola en un 0,9 %. Això vol dir que anem per bon camí. El 2013 vam acabar exportant en tots els sectors per valor de 4.272 milions

d’euros, i vam importar per valor de 2.020 milions d’euros. La dada de les importacions està encara molt per sota de les exportacions, cosa que ens permet tenir una balança comercial positiva. El nostre principal client continua sent França, seguida d’Itàlia i Alemanya. Però hem d’estar molt atents als mercats emergents d’Àsia, Amèrica del Sud i Àfrica.

lització tendeix a uniformitzar gustos i mercats, però cal ser conscients que al mateix temps ens permet exportar i fer conèixer arreu del món els nostres productes autòctons. Els productes amb el segell Girona Excel·lent participaran de les accions promocionals de la Cambra de Comerç, tant al nostre territori com a l’estranger. Volem que el bon menjar sigui la nostra punta de llança en l’exportació. Volem seduir pel gust i obrir portes a l’exportació a través del paladar.

El nou segell de qualitat incrementarà la venda interior i confiem que també les exportacions dels nostres productes. Serà un estímul per a la millora, alhora que un repte per als productors, ja que veuran reconegudes les virtuts dels seus productes i s’adonaran que fer les coses bé té premi. Sabem que la globa-

Domènec Espadalé, president de la Cambra de Comerç de Girona

La nova tradició

Una gran cuina ha de ser el reflex d’una matèria primera impecable i a l’abast, no ens hi enganyem. Una altra manifestació de la sensibilitat de la cultura d’un territori són els monuments, els paisatges, els museus, els serveis o els festivals escènics. Si hem estat capaços de fer guies dels monuments imprescindibles i dels museus inevitables, o de presentar rutes vitals, també hem volgut seleccionar les matèries primeres més destacades de casa nostra. És obvi que la cuina és un mirall del paisatge, i que el paisatge és l’escenari on el bestiar pastura; on es conrea oli, vinya, cereals, hortalisses i fruiters; on es cullen bolets, castanyes, cargols i espàrrecs; on es bresca mel; on es caça, i on es pesca. El punt de partida d’aquest llibre són tres jornades de tasts a cegues amb cuiners i sommeliers dels restaurants, presidits pels germans

Roca: Joan Roca va presidir la taula de selecció de l’arròs de Pals, dels fesols de Santa Pau i del foie gras; Josep Roca, la de vins i olis, i Jordi Roca, la d’anxoves de la Costa Brava, la de galetes i la de la poma de Girona. Cada un d’ells va tenir el suport i la direcció d’un gastrònom local. D’aquesta manera, el cuiner, divulgador i professor Pep Nogué va ser a la taula amb Joan Roca; Josep Roca, amb el mestre cellerer i sommelier Agustí Encesa, i el periodista i escriptor que signa aquest text, amb Jordi Roca. Els trenta-un productes seleccionats d’entre les vuit famílies de productes formen la part més important d’aquest llibre-guia. Tanmateix, hi hem volgut afegir dues parts més. Per un costat, els germans Roca i els restaurants de Girona que han gaudit d’estrella Michelin l’any 2014 han escollit cada un un producte ultralo-

cal. Es tracta de productes que heu de venir a tastar al nostre territori per conèixer-los: làctics, embotits, fruita seca, mel, carn, peix… Són productes especials i amb una dilatada història. A més a més, hi hem inclòs vuit receptes amb productes ultralocals triats per restaurants que, tot i no tenir estrella Michelin, són espais de culte de l’univers foodie. Girona Excel·lent és el catàleg del rebost d’una de les primeres gastronomies del món. Des de la Costa Brava, a Roses, a la cala Montjoi, la cuina universal va canviar el seu paradigma. I això no va pas succeir per casualitat: no hauria passat sense un entorn amb molta matèria primera, ni sense una llarga tradició de fogons. Salvador Garcia-Arbós, periodista i escriptor

La Costa Brava

No hi ha escultor més pacient que la Mediterrània. La cadència de les seves onades ha anat esculpint el perfil de la Costa Brava amb saviesa i constància des de la nit dels temps. Per comprovar la tenacitat del vaivé del seu oratge només cal recórrer aquest territori de nord a sud, des de Portbou fins a Blanes. Són dos-cents quilòmetres de litoral esquitxat per platges quasi secretes i penya-segats aspres, des de la serra de l’Albera i el cap de Creus a trencant d’onada. Terra i mar s’entrellacen, juguen i es fonen formant una simbiosi que ha contribuït a la genialitat i ha inspirat escriptors, poetes, músics i artistes de totes les èpoques. La relació de l’home amb aquesta costa és antiga i estreta. Ibers, grecs i romans van aprendre a treure profit del maridatge amb la mar. Des de fa mil·lennis la pesca, l’agricultura i el comerç porten la riquesa al territori, i aquesta relació

queda palesa en gran part de l’oferta cultural. De la terra i el mar neix també una cuina pròpia a base de producte local, una cuina que encara avui dia xefs com els germans Roca o Ferran Adrià mantenen i reinventen amb la seva genialitat. Ara, els visitants poden assistir a prestigiosos festivals de música, gaudir de l’essència de les tradicions populars, descobrir ciutats històriques i pobles amb encant o visitar museus, monuments i jaciments arqueològics que recorren la història de la humanitat des de la prehistòria fins a la industrialització. Si teniu ganes de descobrir-ho només cal que us embarqueu amb nosaltres i us deixeu gronxar per les ones d’aquest Mediterrani intens i etern, capaç d’explicar belles i antigues històries i d’inspirar les creacions artístiques més extraordinàries.

El Pirineu de Girona

Si el Mediterrani és el bressol del territori, el Pirineu n’és la columna vertebral. Tot i que ara aquestes muntanyes són frontera administrativa amb França, en altres temps van forjar un territori comú a ambdós costats de la serralada. Va ser al peu d’aquestes muntanyes on es va escriure la història de Catalunya i on es van formar els primers comtats catalans que controlaven les terres del feudalisme. És aquesta terra muntanyosa la que ha propiciat llegendes de donzelles, cavallers, vassalls i peregrinacions. També va ser aquí on es van aixecar els monestirs més bells del romànic i d’on van sortir alguns dels llibres manuscrits més importants d’Europa, llegits per reis i papes.

El Pirineu, de la mateixa manera que els arbres que hi creixen, estén les seves arrels. Disseminats per aquest territori trobem petits pobles que encara conserven l’arquitectura tradicional pirinenca i una manera de fer tranquil·la, que ha fet possible el turisme de muntanya. El visitant s’adona de seguida que comença a circular pels camins i carreteres que hi menen; l’esplendor de la natura i les activitats a l’aire lliure es combinen amb el llegat cultural, la gastronomia, el comerç i les festes declarades d’interès nacional. Volcans, valls, boscos, pics, neu i pobles amables conformen un marc de nombroses possibilitats per als amants de la muntanya.

A principi del segle XX, les classes benestants eren les úniques que es podien permetre el luxe d’estiuejar al Pirineu. La burgesia deixava enrere les ciutats industrials, i la muntanya era l’espai diví on imperava l’aire fresc, les passejades, les segones residències modernistes i les cures d’aigües als balnearis.

Aquell instint tan humà de cercar el paradís no ha desaparegut, al contrari, l’avantatge és que ara tothom pot gaudir-ne i ser capaç de valorar la bellesa i la importància de tot el patrimoni que preserva el Pirineu gironí. Per descobrir-lo només cal començar el camí que ara s’inicia.

Productes Excel路lents

Anxoves de la Costa Brava

A la Costa Brava, d’una punta a l’altra, s’hi fan salaons de peix des de temps immemorials, ja des dels ibers. La gent de l’Escala pot provar que fa més de 2.500 anys que les anxoves capturades pels pescadors locals les salen d’una manera especial que permet extraure el sofisticat sabor del iode. El resultat és un dels tresors gastronòmics més deliciosos i llaminers, sigui amb un tall de coca torrada sucada amb tomata de penjar i untada amb oli de l’Empordà, i amb un vi fresc del país, sigui en una amanida amb tomata d’estiu o com a complement d’un senzill arròs bullit o un plat de pasta. Trobem conserves d’anxoves a Llançà, Cadaqués, Roses o Palamós, però enlloc no hi ha tants elaboradors com a l’Escala. Arriben a set, dels quals cinc formen part de la Unió de Sala-

dors Històrics, que la Generalitat va reconèixer el 1987 com a denominació de qualitat, i que avui està en procés que la Unió Europea els atorgui la IGP. Conservades amb sal gruixuda i aromatitzades amb pebre, amb farigola, amb llorer, amb tot plegat o sense res, totes les anxoves són l’herència d’un passat comú. L’experiència local s’ha preocupat de millorar-la i d’especialitzar-la, per tal de conservar el salat dolcenc amb la gràcia del pebre, fins a obtenir l’anxova gran reserva, de color rogenc brillant, caoba, que desprèn un inconfusible perfum. La clau és la maduració, l’afinament, molta experiència, seguint un procés semblant al dels formatges, esperant el moment oportú perquè les anxoves desprenguin les seves aromes marines i estiguin al punt òptim de consum.

Anxoves de l’Escala

Anxoves Callol Serrats

Anxoves de Roses - Conserves Bahia

Pol. Industrial Els Recs, C/ Boter, s/n · 17130 L’Escala Tel. +34 972 770 146 / Fax. +34 972 774 455 info@anxovesdelescala.es www.anxovesdelescala.es

Ctra. d’Orriols, km 20,9 · 17130 L’Escala Tel. +34 972 772 577 info@callolserrats.com www.callolserrats.com

Moll Comercial, 16 · 17480 Roses Tel. +34 972 552 525 / 609 829 018 / 686 975 162 info@pescadosmarpla.com www.anxovesderoses.com

Anxoves en sal

Anxoves Premium Magdalena Sureda

Anxoves en salmorra

Filet d’anxoves de Roses amb oli d’oliva

ZONA DE PRODUCCIÓ: l’Escala, Alt Empordà VARIETAT: Engraulis encrasicolus

ZONA DE PRODUCCIÓ: Roses, Alt Empordà VARIETAT: Engraulis encrasicolus

Anxoves de primera qualitat conservades en sal. Per consumir-les cal dessalar-les deixant-les en remull durant 15 minuts i obrir-les pel llom per extreure-els-hi l’espina. Es poden amanir amb oli d’oliva i pebre al gust.

Les millors entre les millors, seleccionades una a una entre totes les anxoves que processa l’empresa escalenca. Els filets d’anxova Premium Magdalena Sureda destaquen per la seva textura ferma i melosa i una gran mida. Es presenten en un envàs especial de vidre blau ideal per portar directament a taula.

Anxova elaborada artesanalment al llarg d’un procés de pro-

Filet d’anxoves netes amb oli d’oliva seleccionades per ser

ducció en què en les diverses etapes es fa tot a mà. Es comprova rigorosament la seva maduració de sis mesos i es conserven en sal marina gruixuda. Una vegada obert el pot, cal rentar-les, una a una, a raig d’aixeta, eliminant-ne la sal i la pell; es treu l’espina dorsal, s’obren les peces i es treu l’espina central. Fets els dos filets, cal deixar-los escórrer uns minuts. Tot seguit, es posen en un plat i es cobreixen en oli d’oliva.

elaborades d’una forma artesanal i adreçades a una clientela reduïda. Producte estrella, autèntica delicatessen per al paladar més exigent.

Arròs de Pals

Des de fa segles, els arrossos de Pals són dels més prestigiosos en l’àmbit gastronòmic. En una àrea extensa d’aiguamolls i maresmes entre les desembocadures de la Muga, el Fluvià i el Ter, s’hi va desenvolupar el conreu arrosser a partir del segle XIV, tot i que no es té constància documental d’un conreu anterior a mitjan segle XV. A principi del segle XVII, aquest arròs ja gaudia d’una gran reputació, com testifica fra Agustí de Banyoles al Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril: «Es un gra propi als Indiants, los quals ne produeixen moltes provincies, y tambe sen fa a Valencia, y en Cathalunya en lo Bisbat de Gerona, a les parts de Torroella de Montgri». Cal esmentar que encara no menciona l’arròs del Delta, una zona en què no se’n comença a conrear fins al segle XIX.

El de l’arròs ha estat sempre un conreu dur i estigmatitzat. Per causa del paludisme que originaven les aigües estancades dels arrossars, i arran de l’aparició de conreus de cereals més rendibles, a final del segle XVIII, es va voler limitar-ne el conreu. Però en començar el segle XX el conreu recupera l’empenta perduda, ja que es concedeixen permisos per tornar a plantar arròs. En l’actualitat una vintena de pagesos en conreen unes 750 hectàrees, que es reparteixen entre dos parcs naturals: el dels Aiguamolls, a l’Alt Empordà, i el del Montgrí, les illes Medes i el Baix Ter, al Baix Empordà. I sota tres marques es comercialitzen els 7.000.000 quilograms d’arròs produïts en aquesta zona, sobretot de les varietats Tebre i la tradicional Bahia, a més de Loto, Bomba, Carnaroli, Nembo i Gleva.

Molí de Pals

Estany de Pals

Ctra. C-31 de Pals a Torroella, km 343,9 · 17256 Pals Tel. +34 972 636 706 info@arrosmolidepals.com www. arrosmolidepals.com

Ctra. de Pals a Torroella · 17256 Pals Tel. +34 972 636 635 info@arrosestanydepals.cat www.arrosestanydepals.cat

El clima particular de l’Empordà, amb estius menys calorosos que en latituds més baixes, és el principal responsable de l’altíssima qualitat d’aquest arròs. La formació i maduració del

gra és més lenta, motiu pel qual el gra és més resistent i un cop cuit conserva millor la seva textura.

Arròs Semillarg Cristal·lí

Arròs Integral

DISTINCIÓ: Producte E de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix Empordà VARIETAT: Loto

DISTINCIÓ: Producte E de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix Empordà VARIETAT: Tebre

Recomanable per a paelles i arrossos secs. El temps de cocció oscil·la entre 18 i 20 minuts, aproximadament.

És dels pocs aliments que conté els aminoàcids essencials per al cos humà: és ric en fibres, sals minerals i vitamines B1, B6 i E. Necessita una cocció més lenta i prolongada (de 35 a 40 minuts).

Arròs Bomba

Arròs Carnaroli

Arròs Nembo

DISTINCIÓ: Producte E de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix Empordà VARIETAT: Bomba

DISTINCIÓ: Producte E de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix Empordà VARIETAT: Carnaroli

DISTINCIÓ: Producte E de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pals, Baix Empordà VARIETAT: Nembo

Varietat d’arròs molt antiga, de difícil conreu, i amb molt poca producció. A Pals només la cultiva i elabora aquesta empresa. És un arròs de gra petit rodó i perlat, amb un bon poder d’absorció, i té la capacitat d’aguantar sense covar-se un cop cuit. És un arròs ideal per fer paelles, així com calderetes d’arròs caldós en què es busqui una textura grenyal del gra. El temps de cocció va de 18 a 20 minuts.

Varietat d’arròs d’origen italià, d’una planta rústica de conreu difícil, amb poca producció. Es conrea exclusivament a les nostres terres més selectes. És de gra gros semillarg i perlat. Té un gust molt intens, amb un sabor que el diferencia i que dóna un toc de qualitat als plats en què s’utilitza. És el millor arròs per preparar risottos, però es pot fer servir per fer qualsevol arròs caldós o bullit, i resulta molt indicat per fer arròs amb llet. El temps de cocció va de 12 a 15 minuts.

Varietat d’arròs més moderna, de gra semillarg cristal·lí, amb un cicle de cultiu més curt, amb planta de baixa alçada i un volum mitjà de producció. És un gra que té menys absorció que els grans perlats, però una textura especial que el fa idoni per elaborar amanides, arròs blanc a la cubana o pilaf, i fins i tot paelles. La seva textura especial fa que sempre quedi molt solt. El temps de cocció va de 15 a 18 minuts.

Fesols de Santa Pau

El conreu de l’espècie actual dels fesols de Santa Pau va començar a principi del segle XVIII. Les llavors del Phaseolus vulgaris, portades d’Amèrica, van desplaçar les varietats de les espècies de Vigna sinensis (o Dolichos sinensis), de tavelles molt llargues i d’origen euroasiàtic, que havien llegat els antics grecs. Els americans van manllevar tots els noms dels Phaselos hel·lènics, però no els van arraconar del tot. I avui encara queden conreus de fesols menuts, mongets, fesolets, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escurçatites, caragirats, guixons, fesols de l’ull ros o fesols de l’ull negre, especialment al Pla de l’Estany i al Baix Empordà. Els populars fesols de Santa Pau es conreen en només 35 hectàrees en el sòl volcànic lleuger, porós i ric d’aquest municipi de la Garrotxa.

Probablement és un dels conreus més complicats: té un cicle vital curt, d’unes 12 setmanes, en què els pagesos pateixen molt, i no pas per la pluja, atès que les necessitats d’aigua són moderades, sinó pel ponent, un enemic que es fa especialment palès en el moment de la floració. La producció és d’aproximadament 50 tones anuals, repartides entre la varietat tradicional de la Tavella Brisa i les Midland, My Flower i Seaferer. El fet que la collita sigui poc abundant fa que en el mercat es trobin succedanis i es comercialitzin fesols de Michigan com si fossin de Santa Pau. Però és fàcil distingir-los: els de Santa Pau són untuosos i tenen una flaire dolça de castanyes bullides, mentre que els americans, molt més barats, desprenen una aroma de naps bullits i poden ser farinosos.

Associació de Cultivadors de Fesols de Santa Pau C/ Major, 24 (Ajuntament) · 17811 Santa Pau Tel. +34 972 680 281

Fesol de Gra Petit

Fesol Setsemanera

DISTINCIÓ: IGP (indicació geogràfica protegida) ZONA DE PRODUCCIÓ: Santa Pau, la Garrotxa VARIETAT: Gra Petit ANY: 2014

DISTINCIÓ: IGP (indicació geogràfica protegida) ZONA DE PRODUCCIÓ: Santa Pau, la Garrotxa VARIETAT: Setsemanera ANY: 2014

El Gra Petit és una varietat de fesol de Santa Pau de cicle llarg poc enfiladissa, menys antiga que la Tavella Brisa, a la qual la terra volcànica dóna un gust entre melós i mantegós, molt suau al paladar. Té una forma més ovalada.

Setsemanera és una varietat de fesol de Santa Pau de cicle curt que permet sembres tardanes que, en condicions climatològiques favorables, passades set setmanes d’haver-la plantat ja ha granat. Té una forma més arrodonida.

Foie gras

El foie gras és una de les grans joies de la gastronomia. A les comarques gironines representa un sector econòmic important, tant per la desena de granges que hi ha com per la mitja dotzena d’elaboradors que transformen totes les peces de l’ànec mulard, fill de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, barberi o de Barbaria, originari dels Andes. Potser a causa del veïnatge amb la República francesa, el primer intent seriós de producció del foie gras va començar a Agullana, a la Ganadería La Muga, el 1976. Aquell projecte va fracassar, probablement perquè en comptes d’ànecs hi criaven oques, la carn de les quals no té prou sortida a casa nostra com a subproducte del foie gras. Cinc anys després, una colla de joves es va animar a reprendre aquella iniciativa, arran d’una con-

versa mentre feien un vermut a la primavera del 1981 a l’Arcada, a la Rambla de Girona. Aquell grup va aconseguir suport financer, va anar a buscar pollets d’ànec a França i, el 1982, van néixer dues empreses, una a Sant Martí Sapresa, a la Selva, i l’altra al Far d’Empordà. Des de llavors, han anat aflorant altres empreses per tot el territori: a Riudellots de la Selva, a Bescanó, a Colomers, a Serra de Daró, a Palau de Santa Eulàlia, etc. Els més prestigiosos cuiners van contribuir a difondre el foie gras gironí: Jean-Louis Neichel i Jean-Paul Vinay, des del rosinc El Bulli; Joan Viñas, des de La Llar, també a Roses; Jaume Subirós, des d’El Motel, a Figueres, o André Bonnaure, occità radicat a Girona, inventor dels bombons de foie gras i autor d’El llibre de l’ànec i de Foie gras, una de les obres de referència d’aquest producte a escala mundial.

l’Ànec dels Pirineus C/ Caterina Albert Naus, 1-2, Sector Industrial de Montfullà, · 17162 Bescanó Tel. 972 402 454 / Fax 972 405 904 info@anecdelspirineus.com www.anecdelspirineus.com

Fetge semicuit amb figues

Fetge semicuit amb tòfona

Fetge Celler

ZONA DE PRODUCCIÓ: Bescanó, Gironès

ZONA DE PRODUCCIÓ: Bescanó, El Gironès

Fetge d’ànec extrafresc seleccionat i desvenat amb figa confitada en almívar, emmotllada dins d’una barqueta i cuit a baixa temperatura al bany maria.

Fetge d’ànec extra fresc seleccionat, desvenat i macerat amb sal. La curació, amb una durada de quinze dies, en un lloc sec i fosc.

Collverd Productes de l’Ànec C/ Germans Miquel, s/n, Pol. Industrial Empordà Internacional · 17469 Vilamalla Tel. +34 972 509 341 - info@collverd.com www.collverd.com

Paté al Foie gras

Celler Foie gras

ZONA DE PRODUCCIÓ: Vilamalla, Alt Empordà

Combinació perfecta d’un autèntic paté de campanya amb un cor de foie gras que dóna amorositat al paladar.

Ideal per a carpaccios o encenalls. També pot ser un perfecte substitut de la terrina micuit. Segurament és la millor presentació mai feta de foie gras. Retorna a la tradició més artesana i natural dels nostres avantpassats.

Galetes

Girona, com a terra de dolços costums, amb un calendari farcit de pastissos especials per a cada festa i confiteries de llarga tradició establertes a molts pobles, gaudeix d’una reconeguda producció de galetes, sobretot a tres indrets: Camprodon, Santa Coloma de Farners i La Bisbal d’Empordà, que sumen cinc productors de molt bona reputació. De Santa Coloma en destaquen les teules, referenciades en els grans tractats i guies de galetes d’arreu del món, i que bàsicament s’elaboren amb ametlles, sucre, ous i farina. A Castellfollit i a Camprodon les galetes són més variades i assortides: a Castellfollit són famoses les galetes de pasta de full, i a Camprodon, el dolç clàssic i aromàtic de la galeta de farina, sucre, mantega o oli i aroma de vainilla.

A les pastisseries de molts pobles i ciutats és habitual trobar galetes de diferents formats, sovint per acompanyar el te o el cafè, o bé inspirades en tradicions locals, com els Mets de Ribes, els Jaumets de Sant Hilari o les diverses formes que es poden degustar a Figueres o a la Bisbal d’Empordà. I en aquesta línia de petites formes té un protagonisme especial el carquinyoli, una pasta feta de farina, sucre, clara d’ou, llevat impulsor i fruita seca, molt cuita i torrada. Aquesta delícia tradicional, que s’ofereix en moltes formes a la majoria de pastisseries i a un bon grapat de forns, s’usa per a la picada, una tècnica culinària que potencia el sabor i espesseix les salses més esteses a Catalunya, en què els diferents ingredients (all, xocolata, fruita seca, fetge, etc.) es piquen en un morter.

Trias Galetes-Biscuits

Birba Galetes Camprodon

Ctra. de Sils, 36 · 17430 Santa Coloma de Farners Tel. +34 972 841 213 trias@triasbiscuits.com www.triasbiscuits.com

Veïnat Colònia Estebanell, s/n · 17866 Camprodon Tel. + 34 972 740 002 infogalletasbirba.com www.birba.es

Organic Teules DISTINCIÓ: Segell Q de Qualitat ZONA DE PRODUCCIÓ: Santa Coloma de Farners, la Selva TIPUS DE GALETA: Galetes d’ametlla VARIETAT: Teula ecològica Les Organic Teules són una nova gamma de galetes que, seguint la recepta original i centenària, s’elaboren amb ingredients ecològics de proximitat. Aquestes galetes ecològiques són d´alta qualitat i van destinades a persones que busquen productes saludables i respectuosos amb el medi ambient.

Ametllats Birba DISTINCIÓ: Segell Q de Qualitat ZONA DE PRODUCCIÓ: Camprodon, Ripollès TIPUS DE GALETA: Galetes d’ametlla VARIETAT: Galetes d’ametlla Cruixents galetes d’ametlla sense gluten ni lactosa.

Trias col·labora amb la Fundació Emys donant suport a la conversió del sector agrari de la comarca de la Selva cap a la producció ecològica, així com a diversos projectes de conservació de la biodiversitat de les finques agràries.

Poma de Girona

La poma de Girona és una de les icones de l’agricultura i de la gastronomia de les comarques gironines. La toponímia prova que es tracta d’un conreu estès des del temps de l’Imperi romà. Aleshores, tot el territori es va farcir de pomeres de la varietat mattiana. Aquesta denominació va evolucionar a maciana, la qual, al seu torn, passà a maçana, com es denomina a les Terres de l’Ebre, o a la castellana manzana. I vet aquí que a la Selva hi trobem Maçanet de la Selva, Maçaneda o Massanes; a l’Empordà, Maçanet de Cabrenys o el Puig de Maçaneda, i a la vall de Ribes, la Maçana. Aquest conreu mil·lenari ha llegat la cuina de la poma, amb un perfum delicat de canye-

lla, hereu d’una llarga tradició gastronòmica que es remunta a la cuina medieval. Els seus màxims exponents són les pomes farcides de carn, menjar tradicional de les festes majors empordaneses, o la poma que acompanya la botifarra dolça. I, fruit de la tradició i de la saviesa popular, a les comarques gironines hi ha desenes de varietats locals de poma, que sovint s’adapten al calendari festiu i a les necessitats de conservació, amb varietats de pell dura i molt aromàtica, com la del ciri. Més d’un centenar d’aquestes varietats ja són inventariades i reproduïdes en diferents pomarium, com els d’Arbúcies, el d’Emili Soms o el municipal. Hereva d’aquesta tradició és la IGP Poma de

Girona, una indicació geogràfica protegida creada i reglamentada el 2001 com a successora de la denominació de qualitat Poma de Girona, establida per la Generalitat el 1983. La IGP reuneix prop d’un centenar de fructicultors compromesos amb la producció integrada, la qual els acosta a mètodes de control de plagues més sostenibles, alhora que millora la qualitat del producte i, encara més, de l’entorn. Tenen cura de 2.300 hectàrees de pomeres que dibuixen un paisatge amable i senyorial en l’Alt i el Baix Empordà, el Gironès, la Selva i el Pla de l’Estany, on es produeixen anualment 100.000 tones de pomes, sobretot de les varietats Golden, Red Delicious, Royal Gala i Granny Smith.

IGP Poma de Girona Mas Badia, s/n · 17134 La Tallada d’Empordà Tel. +34 972 780 816 info@pomadegirona.cat www.facebook.com/igppomadegirona www.pomadegirona.cat

Poma Royal Gala DISTINCIÓ: IGP (indicació geogràfica protegida) PRODUCTORS I COMERCIALITZADORS: IGP Poma de Girona (Costa Brava Fructicultors, SL; Girona Fruits, SCCL, i Fructícola Empordà, SL) ZONA DE PRODUCCIÓ: Alt i Baix Empordà, Gironès, i Selva La varietat Gala és una de les quatre varietats de poma emparades per la IGP Poma de Girona, junt amb la Golden, la Granny Smith i la Red Delicious. Es tracta d’una poma bicolor (de color vermell i crema), de pell amb estries marcades i calibre mitjà. Té una polpa blanquinosa i és consistent, sucosa, fina i molt cruixent, d’un sabor dolç.

Oli DOP de l’Empordà

En aquest costat de la Mediterrània, l’ús de l’oli és intrínsec a la cultura del país: no es concep cap taula sense un setrill amb oli abundant. L’oli de l’Empordà ha gaudit sempre d’un gran prestigi, des d’abans, fins i tot, del naixement de la DOP. L’olivera es conrea des de fa més de 2.000 anys, i algunes restes arqueològiques demostren que l’oli ja formava part de la vida quotidiana dels nostres avantpassats a l’edat del bronze. Tanmateix, els historiadors prefereixen situar el començament del conreu sistematitzat de l’olivera i de la producció d’oli després de la colonització grega, a partir del segle vi a. de C. Els paisatges de la plana empordanesa des del Montgrí fins a la Serra Verdera, als contraforts del Pirineu. El 2008 va néixer la Denominació d’Origen Protegida Oli de l’Empordà, que reconeixia les 2.000

hectàrees d’olivets de l’Alt i el Baix Empordà, tres municipis del Pla de l’Estany i cinc del Gironès, tot i que aquest conreu ancestral havia abastat les comarques de la Selva, fins als cims del Montseny, i de la Garrotxa, fins sota del cingle de Castellfollit de la Roca. Precisament, ara mateix, molts antics olivets i varietats locals s’estan recuperant. Uns cinc-cents pagesos produeixen cada any uns 4,5 milions de quilograms d’olives, que cinc trulls transformen en 800.000 quilograms d’oli de l’Empordà. Es permeten tres varietats d’olivera autòctona: argudell, corivell i verdal o llei de Cadaqués. A més, el Consell Regulador permet etiquetar com a DOP Oli de l’Empordà els olis que també continguin suc d’olives de la varietat arbequina fins a un màxim del 50 per cent.

Empordàlia

Oli de Ventalló

Ctra. de Roses, s/n · 17494 Pau Tel. +34 972 530 140 aesteve@empordalia.com info@empordalia.com www.empordalia.com

C/ de la Bassa, 20 · 17473 Ventalló Tel. +34 972 793 076 info@serraferran.com www.serraferran.com

Oli de Pau DENOMINACIÓ D’ORIGEN: DOP Oli de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Pau, Alt Empordà TIPUS D’OLI: Oli d’oliva verge extra VARIETAT: Argudell (majoritàriament) i corivell L’oli de Pau s’obté exclusivament d’olives de l’Empordà, on les oliveres centenàries són la base de la seva producció. Són de dues varietats que només es troben a la comarca, l’argudell i el corivell, les quals, juntament amb el tret climàtic característic de l’Empordà -la tramuntana-, imprimeixen en el producte un caràcter diferenciador.

Serraferran Oli d’Oliva Verge Extra DENOMINACIÓ D’ORIGEN: DOP Oli de l’Empordà ZONA DE PRODUCCIÓ: Ventalló, Alt Empordà TIPUS D’OLI: Oli d’oliva verge extra VARIETAT: Argudell i arbequina L’oli d’oliva verge extra Serraferran s’elabora d’acord amb els criteris de la DOP Oli de l’Empordà, amb les varietats d’oliva argudell, autòctona de l’Empordà, i arbequina. És un oli d’oliva equilibrat que conserva l’aroma i el sabor de l’oliva fresca i les seves qualitats saludables.

Vi de la DO Empordà

Els ceps imprimeixen un aire particular al paisatge de l’Empordà i accentuen la seva bellesa quan les vinyes verdes contrasten amb el blau del mar. Enfilades muntanyes amunt en feixes sostingudes per quilòmetres de paret seca, pensades perquè la pluja torrencial no en segresti la terra rosts avall, donen uns vins espectaculars, els quals ja va elogiar Francesc Eiximenis (1330-1409) a l’edat mitjana en un capítol del Terç del Crestià: «Dels vermells de la terra no puix beure, per tal bec d’estiu calabresc de Santo Noixet, túrpia o trilla, picapoll de Mallorca, rosset o dels clarets d’Avinyó. D’hivern he del de Madrid de Castella, e d’aquells fins espanyols, o del de Gascunya, o del monastrell d’Empordà. (…) A sopar bec de Beuna o de sent Porçà e faç-me refrescar les cames amb aigües precioses».

El 1975 aquesta zona de gran renom va decidir crear la seva denominació d’origen, la DO Empordà, només amb productors de l’Alt Empordà. Des del 2004 la DO abasta les dues comarques empordaneses: l’Alt i el Baix Empordà. Avui ocupa 2.020 hectàrees de vinya, amb 423 viticultors i una cinquantena de cellers inscrits en el Consell Regulador, que sumen al voltant de 50.000 hectolitres i un total de 3,5 milions d’ampolles anuals. Les varietats principals són, per als vins blancs, el lledoner blanc, la garnatxa roja, el macabeu i el moscatell d’Alexandria, i per als vins negres, el samsó o carinyena i el lledoner negre. L’altra gran característica de l’Empordà com a zona vitivinícola completa és el suro. De fet, les comarques de l’Alt i el

Baix Empordà, el Gironès i la Selva concentren una de les zones sureres productores de taps de més qualitat i prestigi arreu del món, els quals són els preferits per als grans escumosos i els grans reserves. El món de la vinya és un món de paisatges i de persones que l’han modelat. És l’esforç d’uns pagesos que el cuiden per veremar, any rere any, l’esperit d’aquest territori amanyagat per la tramuntana. La vinculació amb l’entorn és total. Fruit d’aquest lligam, va néixer el projecte Club de la Ruta del Vi DO Empordà, una associació impulsada pel Patronat de Turisme Costa Brava Girona amb el suport del Consell Regulador i el sector productor per promoure l’enoturisme a la nostra regió.

Celler Olivardots

Vinyes dels Aspres

Vinyes d’Olivardots - Paratge Olivardots, s/n · 17750 Capmany Tel. +34 650 395 627 vdo@olivardots.com www.olivardots.com

C/ Requesens, 7 · 17708 Cantallops Tel. +34 619 741 442 / +34 972 463 146 vinyesdelsaspres@vinyesdelsaspres.cat www.vinyesdelsaspres.cat

V d’O 6.11

Blanc de Gresa

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2011 TIPUS DE VI: Blanc VARIETAT: Carinyena blanca ALCOHOL: 13 % vol.

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2012 TIPUS DE VI: Blanc fermentat en bóta VARIETAT: Garnatxa blanca, garnatxa roja i samsó blanc ALCOHOL: 13,5 % vol.

Vi elaborat amb raïms de ceps vells de cent-deu anys d’edat. El vi ha fermentat a baixa temperatura en una tina d’acer inoxidable residual en contacte amb els seus pòsits durant vuit mesos.

Vi blanc procedent de vinyes velles de varietats autóctones de cent anys d’edat, fermentat i criat en bótes de roure francès durant vuit mesos.

Vinyes dels Aspres

S’Alou

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2013 TIPUS DE VI: Blanc fermentat i criat en bóta VARIETAT: Garnatxa blanca i roja ALCOHOL: 14,5 % vol.

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2011 TIPUS DE VI: Negre de criança VARIETAT: Garnatxa negra, carinyena, syrah i cabernet sauvignon ALCOHOL: 15 % vol.

Es tracta d’un Vi blanc fermentat en bótes noves i seminoves de 225 l de roure francès d’Alier, amb un torrat interior mitjà. Dins la bóta hi ha fet la fermentació i hi ha passat cinc mesos abans de ser embotellat. Durant el procés de criança, s’ha realitzat un bastoneig periòdic consistent en barrejar el vi amb els seus pòsits, per tal d’augmentar l’estructura i la complexitat del vi. És d’un color groc palla poc intens. Aromàticament és complex i elegant, amb notes mentolades, de fonoll i de pell de llimona. En boca és cremós, moderadament cítric, amb una acidesa justa. Tocs làctics que comparteixen espai amb els de confitura de préssec i galeta de mantega. Final clar i persistència notable. Un vi amb una gran personalitat que descriu a la copa el paisatge on s’ha gestat.

Amb una criança en bótes noves de roure d’Alier de catorze mesos, amb un lleuger torrat interior. L’elaboració i la criança s’ha fet separadament per per a cada varietat.. La maceració pel·licular amb la pell del raïm durant la fermentació s’ha perllongat prop d’un mes. Després del pas per bóta, el vi ha reposat dins l’ampolla fins avui, arrodonint-se i fent-se amable per al consum. De color roig granat, aromàticament ofereix notes de prunes confitades, combinades amb farigola i marialluïsa, i amb un toc de mineralitat que recorda la pissarra humida. En boca té una bona textura, una acidesa justa i una excel·lent integració tànnica. També s’hi troben aspectes de fruita confitada, amb notes d’avellana i amb un toc de plantes i flors infusionades. Una molt bona combinació d’aspectes minerals, balsàmics i de fruits madurs, que donen com a resultat un vi subtil i elegant que no deixa indiferent.

Celler Roig Parals

AV Bodeguers

Castell Perelada

Celler Mas Eugeni

C/ Garriguella, 8 · 17752 Mollet de Peralada Tel. +34 972 634 320 info@roigparals.cat www.roigparals.cat

Sant Baldiri, 23 · 17781 Vilamaniscle Tel. +34 676 231 199 info@avbodeguers.com www.avbodeguers.com

Pl. del Carme · 1 17491 Peralada Tel. +34 972 538 011 perelada@castilloperelada.com www.perelada.com

Mas Eugeni, s/n · 17251 Calonge Tel. +34 635 501 314 info@vellalola.cat www.vellalola.cat

Camí de Cormes DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2010 TIPUS DE VI: Negre VARIETAT: Samsó Vinyes Centenàries 100 % ALCOHOL: 14,5 % vol. Vi negre de color vermell fosc, brillant i net. En nas expressa molt bé la varietat i les notes subtils de la criança en bóta. En boca té una entrada golosa, un pas fresc i elegant amb un final molt llarg, en què el record agradable ens convida a prendre’n un altre glop. És un vi que transmet l’edat d’unes vinyes molt velles, la zona i el clima d’on prové i la manera de treballar d’un viticultor.

Suneus DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2012 TIPUS DE VI: Negre VARIETAT: Garnatxa i syrah ALCOHOL 14 % vol. Garnatxa negra (75 %) i syrah (25 %). El raïm es cultiva en vinyes pròpies de muntanya i terrenys de licorella de molt baixa producció. És envellit durant cinc mesos en bótes de roure francès. S’hi fan mínims processos de clarificació i filtració. El repòs en botella dura de cinc a deu mesos. Nota de tast: color cirera picota intens. Nas molt afruitat amb marcats records de confitures, regalèssia, rosa, grosella, pruna i gerd. En boca és ampli, llaminer, fresc i elegant.

Finca Malaveïna

Vella Lola

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2010 TIPUS DE VI: Negre VARIETAT: Merlot 29 %; cabernet sauvignon 26 %; cabernet franc 19 %; syrah 14 %, i garnatxa 12 %. ALCOHOL: 14,4 % vol.

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2013 TIPUS DE VI: Negre semicriança VARIETAT: Garnatxa i syrah ALCOHOL: 13,5 % vol.

Elaborat amb raïm seleccionat i recollit a mà, amb un pas de divuit mesos en bóta nova de roure francès Allier. Té un color vermell cirera de capa alta, aroma potent que recorda fruits negres i un fons de notes especiades i torrades. És rodó, carnós i estructurat en boca. Es tracta d’un vi amb una marcada personalitat de la finca de la qual prové que té un gran potencial d’envelliment.

Vi nascut a cinc-cents metres del mar. La frescor de la garnatxa empordanesa i la potència del syrah comparteixen durant quatre mesos les carícies del roure francès. És fresc, especiat, afruitat i sedós.

Celler Bell-lloc

Pere Guardiola

Camí de Bell-lloc, 63 · 17230 Palamós Tel. +34 972 316 203 info@fincabell-lloc.com www.fincabell-lloc.com

Ctra. GI-602, km 2,9 · 17750 Capmany Tel. +34 972 549 096 marta@pereguardiola.com www.pereguardiola.com

Bell-lloc jove

Torre de Capmany

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: 2013 TIPUS DE VI: Negre jove 2013 VARIETAT: Garnatxa 40 % i monestrell 60 % ALCOHOL: 14 % vol.

DISTINCIÓ: DO Empordà ANYADA: Velles soleres TIPUS DE VI: Garnatxa-vi dolç VARIETAT: Garnatxa 100 % ALCOHOL: 15,5 % vol.

Vi mediterrani i fresc en què les notes d’argila de vinya i de bosc van deixant pas a notes més seques, que recorden el garrofer i l’aglà. És un vi gastronòmic per acompanyar plats que no requereixen grans complexitats, com ara pastes i arrossos.

Vi dolç natural criat acuradament pel sistema tradicional empordanès a partir de velles soleres familiars, organitzades en dos nivells i en diferents grups de bocois de cirer i bótes de roure, i amb una criança mínima de deu anys. Gaudeix d’una complexitat aromàtica amb matisos de confiteria, fruits secs, prunes i panses, amb notes de torrefacció i caramel. A la boca és llarg, generós i persistent, amb dolçor equilibrada i un tacte sedós molt agradable.

Fogons Excel路lents

mics, com el de la llenya o el dels arbres de Nadal. Víctor Trochi, el xef de Les Magnòlies, és conscient d’aquest potencial boscós, que s’eleva sobtadament des d’arran de mar fins al Montseny i les Guilleries. Trochi ha explorat un entorn ple de bolets, de caça i de cases de pagès productives per fer una cuina de mestissatge d’arrel catalana amb enriquidors matisos orientals i americans. Per Isidre Fradera i Roser Gomà, propietaris de Les Magnòlies, aquesta cuina transmet els sabors i les aromes de la terra que trepitgen.

Les Magnòlies, d’Arbúcies Nous del Montseny

Els vincles de la Selva amb la forest són de gran abast: el suro, els bolets, els pins pinyoners, els fruiters, la vinya, l’olivera o els avellaners, per no entrar en àmbits un xic menys gastronò-

En la recerca pels masos de prop d’Arbúcies, Trochi va arribar a Els Clopés, on a començament dels anys vuitanta del segle passat es van plantar 150 noguers en una superfície de 8 hectàrees. S’hi cullen de 8 a 10 tones anuals, «una producció limitada, però d’una qualitat extrema», recalca Trochi. A Les Magnòlies, les nous s’usen en molts plats —especialment quan arriben les noves—, amb bolets, codony i altres fruits de la tardor. La qualitat excepcional d’aquestes nous se suma al prestigi de què ja gaudeixen les avellanes de la Selva, també afavorides per un microclima especial.

On en podem trobar? Els Clopés 17403 Sant Hilari Sacalm Tel. +34 650 018 850 nousdesanthilari@gmail.com www.facebook.com/nousdesanthilari

més de prop, des de les cassoles de la mítica Lola de Foixà fins al prestigiós present. Georgina Regàs, prolífica autora de llibres de cuina, va obrir el Museu de la Confitura el 2004, molts anys després que s’iniciés en el món de les melmelades, un llunyà dia del 1975, davant d’un llimoner ufanós de la seva fruita. Casellas elogia el paper de Georgina Regàs i del paper transformador que ha tingut dins del món de les confitures: «Gasto les seves confitures i, a més, les poso de regal als clients. Les uso per acompanyar foie gras, l’assortiment de formatges i algun plat de caça».

Casamar, de Llafranc (Palafrugell) Confitures de Georgina Regàs

Quim Casellas és un cavaller encantador i Georgina Regàs, la gran dama de la gastronomia. Regàs, nascuda a Barcelona el 1932, és una de les persones que millor coneix la cuina de l’Empordanet i que l’han vist evolucionar

Casellas, protagonista d’un cert canvi de rumb, ha refinat la cuina tradicional des de dins, decantant-se per la proximitat: «A l’Empordà la cosa està preciosa: peix, caça, vins, horta…». També ha apostat per la nova generació d’agricultors i ramaders, generalment ecològics: «Després de descobrir productors joves, fa anys que ho gastem quasi tot d’aquí. Ajudes a potenciar l’economia del poble i de la comarca, i hi donem vida. Cuinem segons el calendari i demanem allò que ens fa falta; normalment ens adaptem». A més, les noves generacions de pagesos han après a treballar en xarxa amb altres productors de la comarca i de Catalunya. Casellas celebra que els clients li demanin per anar a visitar els seus proveïdors: «Això és valor afegit. I molts valoren més això que el “sol i platja”».

On en podem trobar? Museu de la Confitura Pl. Major, s/n, 17123 Torrent Tel. +34 972 304 744 info@museuconfitura.com www.museuconfitura.com

punt d’arribar a mar. Nodrit per totes les tradicions, Els Tinars ha estat la porta a l’alta cuina de les espardenyes o de la botifarra de perol, amb què Eduard Gascons, el fundador, va elaborar les famoses patates. Els embotits hi han estat presents sempre, sovint a l’hora d’engegar l’àpat. Els fills dels fundadors, Marc i Elena, han potenciat la idea de la cuina catalana tradicional, enriquida amb elaboracions franceses i italianes, conceptes propis i tocs orientals, basant-se en una matèria primera de proximitat, de qualitat i natural.

Els Tinars, de Llagostera Botifarra dolça de Can Fita, de la Bisbal d’Empordà Els Tinars és un dels restaurants amb millor geografia: a peu de carretera, a la Costa de l’Alou, on Llagostera és Vall d’Aro, entre la Selva històrica, l’Empordà, el Gironès, les Gavarres i Cadiretes, a

Els Gascons tenen el porc dividit entre les dues vessants de les Gavarres. Els agrada molt viatjar fins a l’entrada de l’antic call jueu de la Bisbal d’Empordà, a Fita Carnisseria, per triar d’entre la seva gran varietat: llonganissa, fuet i botifarra de fetge, d’ou, negra, blanca, crua amb sal i pebre o dolça. Però tampoc no es poden estar de visitar els veïns de Carns Esteve. Entenen que han sabut mantenir l’essència i el sabor tradicional de la matança, a partir d’un porc d’alta qualitat criat i engreixat amb cereals de primera. Marc Gascons defensa la botifarra dolça com a l’embotit característic i únic de la zona de Girona i l’Empordà. Destaca que es pugui menjar quasi com un dolç, amb la poma o la torrada, en unes prepostres. Deixada assecar, aquesta botifarra esdevé, segons diu, «un caramel especial i únic, un gran aperitiu».

On en podem trobar? Fita Carnisseria C/ Santa Maria del Puig, 18 17100 La Bisbal d’Empordà Tel. +34 972 640 318

Carns Esteve Pg. Tomàs Boada, 12 17240 Llagostera Tel. +34 972 830 214 carnsesteve@gmail.com www.carnsesteve.com

un seleccionador capritxós i un afinador precís de carns de tota mena. És exigent en la selecció de la matèria primera, i més enllà de l’estacionalitat procura treballar amb famílies de l’entorn: «Conversem amb ells perquè els nostres proveïdors produeixin les coses com els demanem. No ens interessa el prêt-à-porter, nosaltres busquem vestits a mida». Per això, des de fa anys busca lligams estrets amb els petits productors locals i de prop de la ciutat.

Massana, de Girona Bou novell de Sant Mer

Pere Massana gaudeix d’un gran prestigi com a cuiner de carn. Des del moment mateix d’obrir el Massana al carrer Bonastruc ça Porta, de Girona, el setembre del 1986, pel seu establiment s’hi va començar a cuinar carn d’ambdós hemisferis i d’orient a occident. Ha esdevingut un coneixedor,

El bou novell de Sant Mer reuneix totes les condicions que exigeix Pere Massana. Es tracta d’un mascle de raça frisona nascut, criat i sacrificat al Pla de l’Estany, castrat a les tres o quatre setmanes i sacrificat entre els dotze i catorze mesos, amb 230 quilos/canal, 40 quilos més que una vedella normal. Nascut el 2007 a Sant Esteve de Guialbes, poble del municipi de Vilademuls, el projecte del bou novell va ser dissenyat per Josep Maria Lleal. Aquests bous tenen un comportament idèntic al de les femelles, amb un engreix muscular molt bo i una infiltració del greix excel·lent. La carn és més amorosa, rodona i melosa que la de vedella.

On en podem trobar? SAT Sant Mer Paratge Bosc de Sant Mer, s/n 17468 Sant Esteve de Guialbes

El projecte següent és engreixar bous de més edat i pes.

Tel. +34 972 561 061 santmer@santmer.cat

pel territori per investigar al voltant de la cuina de la memòria del gust, amb les tècniques més avantguardistes i amb aportacions personals. Va sumar cultura i producte, i ho argumenta dient: «Procuro que la majoria dels plats siguin d’aquí». Amb tot, ho ha fet sense renunciar a les excel·lències de fora. Va centrar la seva recerca de producte a pagès i als mercats empordanesos. Va preguntar, va conversar i va crear una xarxa de proveïdors, «no tan grossa com voldria», reconeix. Gràcies al diàleg, la xarxa sap què li ha d’oferir: «El proveïdor és amic i família; tenen el meu número sempre a mà. Aquesta relació m’ha fet més fàcil recuperar la memòria dels gustos de la tradició».

Xavi Sagristà Iogurt d’ovella de Mas Marcè Xavier Sagristà i Toni Gerez, membres i elements clau de l’equip inicial d’El Bulli, de Ferran Adrià i Juli Soler, que va canviar la història universal de la gastronomia, van encetar una reinterpretació de la cuina clàssica empordanesa a partir del 1994, quan van deixar cala Montjoi per baixar a la plana empordanesa. Sense abandonar la idea de llibertat d’El Bulli, Xavier Sagristà va començar a moure’s

La seva cerca per l’Empordà el va dur fins a Siurana d’Empordà. Al Mas Marcè hi va trobar un iogurt d’ovella espès, greixós, saborós i amb molta textura. El va començar a gastar perquè era bo i perquè era una manera de recuperar la identitat del territori. El produeix Manel Marcè, fill i nét de pagesos i ramaders i descendent de pastors fins a sis generacions enrere. Xavier Sagristà valora que Manel Marcè decidís recuperar l’ovella ripollesa, raça autòctona, com a productora de llet, i que reeixís fins al punt que Mas Marcè ha esdevingut un dels més prestigiosos productors làctics premium del país.

On en podem trobar? Mas Marcè C. Ribera, 5 17469 Siurana d’Empordà Tel. +34 972 525 199 Tel. +34 609 037 032 (vendes) Tel. +34 674 076 691 (visites granja) masmarce@masmarce.com www.masmarce.com www.larecuiteria.cat

Els Lores veuen la llagosta vermella com el paradigma de fruit de mar de proximitat, un record familiar de quan el mar n’era ple i en menjava tothom, més que no pas pollastre. Toni Macaya, pescador de Tossa, amb base al veí port de Sant Feliu de Guíxols, els subministra la llagosta. La campanya comença al març i s’estén fins a l’1 de setembre. S’inicia a 50 metres i acaba als 400, a mesura que puja la temperatura de l’aigua. Cala entre el cap de Begur i Tossa de Mar. Fa servir l’inofensiu i selectiu tresmall de malla clara, que mai agafa peix petit. Macaya només captura llagostes de més de 400 grams; si no fan la mida, uns 20 centímetres, les torna a l’aigua.

La cuina de Can Simon, de Tossa de Mar Llagosta de Tossa A Can Simon coneixen molt bé el peix: l’avi dels germans Xavier i Josep Maria Lores va ser pescador quan el mar era el modus vivendi de Tossa de Mar, abans del turisme, en aquell temps en què Ava Gardner i Frank Sinatra van situar la Costa Brava al mapa mundial del glamur.

A Can Simon són defensors de la cuina de temporada amb productes locals. Sempre han servit peix de Tossa i, com a molt lluny, de Blanes, Palamós o Sant Feliu de Guíxols. «El producte ha de ser nostre, de molta proximitat», sostenen els germans Lores. Tenen un entorn propici: els bolets són de l’Ardenya, fan xocolata de garrofa, usen la murtra com a condiment, elaboren melmelada de cireres d’arboç i granissat de romaní, els pinyons són de Cadiretes i ara treballen les fulles de pi, i les verdures arriben del Maresme.

On en podem trobar? Toni Macaya Té la barca al port de Sant Feliu de Guíxols, i serveix a les llotges de

La seva cuina es mou sota tres premisses: «cultural, natural i atractiva», això és, seguint la tradició, utilitzant els productes de proximitat i posant els plats al dia.

Sant Feliu i Palamós. C/ Rosa Risech, 28 17320 Tossa de Mar Tel. +34 659 642 928

devingut un santuari de la xarcuteria, i la seva botifarra de fetge, un mite. Pere Arpa i Montse Lao reivindiquen les arrels culturals de la cuina i aposten per fer-ho amb la millor matèria primera, la qual trien, en primer lloc, per la qualitat, i després, per la proximitat. Pere Arpa celebra la troballa d’un producte extraordinari al territori, com la botifarra de fetge de Can Muné: «Seria el nostre paté! M’agrada perquè em transporta a la infància, perquè és coherent, ben fet i té discurs».

Ca l’Arpa, de Banyoles Botifarra de fetge blanca de Can Muné

El Pla de l’Estany és una comarca «porca», amb una tradició llarga de ramaders i granges, d’escorxadors i de mocaders, amb un catàleg gras d’embotits. Can Muné, de Banyoles, ha es-

A Can Muné mantenen en secret la seva recepta, però a Pere Arpa li interessa més el concepte i allò que li aporta que la recepta en si: «Si es dóna el cas ja desenvoluparé la meva versió, com faig amb tots els plats. Sé que hi he de posar carn, greix, sal, pebre, fetge i alguna cosa més, trinxarho, embotir-ho i bullir-ho en un perol». A més, afirma: «La recepta és fruit de l’equilibri d’aquests ingredients amb l’experiència dels anys. És el seu secret i una fórmula irreproduïble, perquè no tens la saviesa que dóna la seva experiència. Hi ha l’ingredient personal, que és la gràcia de la cuina. Si fos matemàtica, les multinacionals farien cuina d’autor».

On en podem trobar? Muné Embotits C. Llibertat, 42 17820 Banyoles Tel. +34 972 570 413 info@muneembotits.com www.muneembotits.com

Hortalisses empordaneses

La proximitat és la seva premissa, sempre que pot: «Tothom que ve a casa pot visitar el jardí que tenim a darrere, en què hi tenim un hort amb herbes aromàtiques, algun fruiter, hortalisses com ara, segons la temporada, tomàquets, carbassons, mongeta verda o pebrots…». Conscient que el seu jardí és limitat, Paco Pérez ha teixit una xarxa al seu voltant que arriba fins a les maduixes de Jordi Graells, de Sant Miquel de Campmajor; de Joan Sales, del Rosselló; de Banyoles, o d’Aleix Dalmau, de Can Garús, a Llers. De Can Garús li baixen la seva debilitat: la delicada i menuda mongeta verda acabada de sortir de la flor.

El Miramar és arran de platja, en un punt estratègic on controla l’arribada a port dels soferts pescadors. Al restaurant de Paco Pérez i Montse Serra el peix hi adquireix una dimensió sobrenatural. Tanmateix, la veritable devoció de Paco Pérez són les hortalisses, les microverdures, la verdura encara verda, tendra i dolça.

Paco Pérez busca la frescor sempre a prop de casa, explora els seus voltants del cap de Creus, de l’Empordà, de la Costa Brava, amb la prioritat de la qualitat extrema. «El nostre mar i el nostre entorn són impressionants, però tinc clar que hi ha matèries primeres que les he d’anar a buscar lluny, tan lluny com d’altres vénen a buscar aquí els nostres productes excel·lents».

Paco Pérez

Miramar, Llançà

On en podem trobar? Can Garús Paratge la Clota 17730 Llers Tel. +34 606 208 605 cangarus@gmail.com www.cangarus.com

portava. Vaig veure que feien les coses ben fetes». Gerard Bech, el fill de Can Bech, recorda l’època d’aprenentatge, propiciat per aquelles casualitats sovint poc valorades quan es produeixen: «Per un costat, al voltant de la finca de casa hi teníem força figueres. Per l’altre, hi havia dies de l’any que no demanaven gaire feina. Com que hi havia excés de figues, les acumulàvem i les confitàvem, de manera que podíem allargar la temporada de les nostres postres de figues al restaurant».

Joan Roca

El Celler de Can Roca, Girona Figues confitades de Can Bech

Joan Roca rememora els dinars dominicals al restaurant Can Bech, de Fontanilles, un lloc on les figues confitades servides amb recuit de drap eren les postres estrella, per no dir el plat de més anomenada: «Les vaig descobrir gràcies al meu sogre, en Josep Payet, de l’Estartit, que ens en

I el que va ser una activitat accessòria d’un restaurant fundat a Fontanilles el 1981, ha esdevingut una de les activitats principals de Can Bech. L’empresa de confitures i el restaurant van conviure fins al 2009, quan van decidir deixar l’hostaleria. D’aquelles primeres figues que van inspirar Santi Bech s’ha passat a vuitanta referències entre melmelades i salses. Joan Roca destaca el treball artesanal fet amb cura i seny i el resultat extraordinari de la petita empresa de Fontanilles, en què Santi Bech encara es cuida de preparar les figues de la varietat Coral, de pell fina, seguint la seva recepta màgica. Roca ha usat les figues per a diversos plats d’El Celler de Can Roca, com ara el garrí amb figues confitades o les postres Figues, fonoll i fulles de figuera.

On en podem trobar? Can Bech C. Major, 12 17257 Fontanilles Tel. +34 972 761 812 canbech@canbech.com www.canbech.com

anys després que es fundés, de seguida va ser reconegut com un gran pastisser. En aquelles postres va resumir tota la tradició del llevant de taula de les comarques gironines: la poma, la ratafia i el xuixo. Era una versió de xuixo feta amb una crema semilíquida de canyella, embolicada en poma, arrebossada amb pa d’espècies i fregida en un brioix.

Jordi Roca

El Celler de Can Roca, Girona El xuixo de Girona A Can Roca tenen un lligam especial amb els xuixos, originat per la inclinació de Josep Roca, el pare, pel dolç més emblemàtic de Girona. Al restaurant dels pares n’han servit sempre, cada dia. I quan voltaven pels pobles feien aturades per totes les pastisseries. El novembre del 2002, quatre anys després d’incorporar-se a El Celler, Jordi Roca, el petit dels tres germans, va crear les postres de Santa Marta, per encàrrec del sector de l’hostaleria de Girona. Jordi, tot i haver arribat a El Celler dotze

Els germans Roca no descarten recuperar algun dia el seu particular homenatge al xuixo. De fet, Jordi ha reivindicat sovint el xuixo. En entrevistes en mitjans internacionals no s’ha estat de recomanar el xuixo de Can Castelló, una pastisseria que va fer un gran esforç en el rellançament d’aquesta dolça nascuda al carrer de l’Argenteria de Girona entre el 1914 i el 1918. Julià Castelló persisteix en el seu apostolat del xuixo i en distribueix a molts clients, tant dins el sector de l’hostaleria gironina com a particulars.

On en podem trobar? Sweets by Abraham Balaguer Botiga: C. de la Creu, 43 17002 Girona

D’aquest referent de la tradició pastissera gironina, Jordi Roca també en destaca «l’execució perfecta i la tècnica ben apresa i el rigor» d’Abraham Balaguer, fill d’un pastisser de Barcelona amb quatre fills, tres dels quals són pastissers. Abans d’instal·lar-se a Girona, Balaguer va treballar a El Bulli, El Celler de Can Roca i Roca Moo. El 2012 Balaguer va guanyar el concurs Millor Croissant Artesà de Mantega de l’Estat.

botiga@abrahambalaguer.cat Tel. +34 972 414 191 www.abrahambalaguer.cat Obrador: Ctra. de Castanyet, 103, baixos 17430 Santa Coloma de Farners Pastisseria Castelló Tel. +34 634 777 505 castello@pastisseriacastello.cat www.pastisseriacastello.cat

El mitjà dels germans Roca entén que el bisbalenc, creat el 1932 per Modest Sans, són les postres d’un llegat de tres generacions d’una gran pastisseria artesanal que ha sabut unir la popular carbassa amb el sofisticat pinyó: «El bisbalenc té la gràcia de la presentació, amb quatre textures diferents: cabell d’àngel, pinyons, sucre i pasta de full. I té la gràcia que, quan vas tallant per repartir-lo, va fent unes engrunes que són joies i que fan que usem els dits d’escriure per portar a la boca aquestes restes valuoses».

Josep Roca

El Celler de Can Roca, Girona El bisbalenc i el rus de la Bisbal d’Empordà Josep Roca, maître, sommelier, cap de sala, cambrer, gran conversador i melòman, va dubtar entre la ratafia i les postres clàssiques del llevant de taula de la Bisbal d’Empordà: «A totes les cases de la Bisbal hi entra el “tàndem” típic de dolços de la vila elaborats en dues pastisseries diferents: el bisbalenc i el rus».

El sommelier d’El Celler destaca, a més, la capacitat viatgera del bisbalenc sense que perdi les característiques que l’han fet únic. El rus, de Can Massot, complementa el bisbalenc com a postres de textura més tova, de pa de pessic més delicat, amb un praliné molt subtil. Les dues pastisseries estan tan orgulloses de la seva aportació al món de la pastisseria que han registrat les seves creacions; encara més, a Can Sans recorden que la seva creació és una marca registrada: Bisbalenc®. Pitu Roca comprèn la defensa acèrrima que fan a la capital del Baix Empordà dels seus productes estrella, amb permís de la ceràmica: «Quan ets convidat per gent de la Bisbal i rodalies, el bisbalenc de Can Sans i el rus de Can Massot són orgull a taula i símbols de l’artesania dolça».

On en podem trobar? Sans Bisbalenc Pastissers Av. de les Voltes, 4 17100 La Bisbal d’Empordà Tel. +34 972 640 375 info@sans-bisbalenc.com www.sans-bisbalenc.com Pastisseria Massot Pl. Major, 11 17100 La Bisbal d’Empordà Tel. +34 972 640 270

ha de ser fresca i de qualitat, de manera que sempre, en cada plat, l’ingredient principal sigui de proximitat. Així, en els plats d’Els Brancs hi solen conviure els fruits dels productors locals amb ingredients d’arreu del món.

Els Brancs, de Roses Fesols de l’ull ros Els Brancs és el restaurant del Vistabella, un hotel a sobre la platja del Bonifaci, a tocar de les Canyelles Petites, en el camí de ronda de Roses al cap de Creus. Hi fan una cuina de sabors potents i estètica acurada, amb una matèria primera de qualitat, exòtica o ultralocal, sense renunciar a cap tècnica ni tecnologia, sigui tradicional o actual. Marlon Veitl i Javier Cabrera exigeixen molta cura en la selecció de la matèria primera, que

A Els Brancs han triat els fesols de l’ull ros perquè encaixen perfectament amb la seva filosofia: proximitat, altíssima qualitat i procedència directa del productor, i constitueixen una varietat molt antiga recuperada per petits camperols de l’Empordà. Es tracta d’un llegum present a la Mediterrània des de molts segles abans de la conquesta d’Amèrica. Els científics en diuen Vigna sinensis o Dolichos sinensis, i a Girona en tenim una llarga llista de termes curiosos, a banda de la mateixa denominació de fesols de l’ull ros: fesols menuts, mongets, fesolets, fesoles, fesolins, fesolines, banyolins, escurçatites, caragirats, guixons o fesols de l’ull negre. Quan diem el nom en anglès, tothom pensa en The Black Eyed Peas, un popular grup musical. Tot el material vegetal, hortalisses, fruites o herbes aromàtiques, el produeix a Torroella de Fluvià, a pocs quilòmetres de Roses, una família de pagesos des de fa tres generacions. Justament, en la cerca de l’excel·lència, Veitl i Cabrera ressalten que una part important del seu temps el dediquen a la formació, la investigació i la recerca de nous productors.

On en podem trobar? Bio Falgàs C. Tramuntana, 1 17474 Torroella de Fluvià Tel.+34 616 213 057 canfalgas@gmail.com canfalgas.blogspot.com.es

tot a mida i per això volem intervenir-hi. Més que producte local, volem que el productor local faci el que volem. Investiguem, trobem i ho adaptem a la nostra “bogeria”. Per això, busquem algú que també hi cregui».

Ca l’Enric, de la Vall de Bianya Pernil dolç de Xai Ca l’Enric ha traslladat a la cuina la idea que els grans vins neixen a la vinya. «Comencem a cuinar abans no ens arribi el producte. I això ens permet ser un reflex de la producció local i transmetre el nostre èxit a l’entorn», afirma Joan Juncà, cap de sala i sommelier. El seu germà Jordi hi afegeix: «Procurem que ens ho facin

A La Canova d’en Solà, de Batet de la Serra, hi han trobat David Canal, un «creient» fervorós amb un ramat de la raça ripollesa. El punt de partida és la idea de la Normandia dels agneaux prés salés, que agafen el gust de la salicòrnia i la resta dels vegetals que habiten en terrenys marins i que transfereixen el sabor salí i iodat a la carn. A l’Astrol, de Batet, hi crien uns xais que fins al moment del sacrifici, amb dos mesos i mig, mamen i mengen una mescla de cereals barrejats amb romaní i farigola per perfumar la carn. Aquest xai ja és especial per l’herba de Batet on pasturen les mares, considerada molt dolça i que el bestiar aprecia molt. Així, tot i que ningú no sabia obtenir productes elaborats amb carn de xai amb valor afegit, els Juncà i un empresari d’Olot han desenvolupat un pernil dolç amb aquest bestiar oví aromatitzat amb labiades. Jordi Juncà té una idea molt personal de la cuina: «Fem el que volem i volem que ens facin el que necessitem. Pensem el plat i anem a parlar amb la gent. Volem artesans que entenguin que cada cop hem de ser més únics. Que pagui la pensa moure’s i viatjar-hi».

On en podem trobar? Ramaderia l’Astrol Mas la Canova d’en Solà 17812 Batet de la Serra Tel. +34 972 680 339 / +34 620 246 456 info@astrol.cat www.astrol.cat

Carnisseria Planagumà C. Francesc Montsalvatge, 2 bis 17800 Olot Tel. +34 972 267 671 carnisseria@carnisseriaplanaguma.com www.carnisseriaplanaguma.com

mòria de la infantesa i els nous sabors adquirits en els seus viatges de formació: «Vull transmetre el que conec: els sabors propers a mi i els que m’agraden i no són tan viscuts de prop. Em deixo influir, però mantenint l’essència. Proposo una cuina neta, nítida i feta al moment». El seu treball destil·la una influència enorme de la cuina francesa clàssica i, òbviament, de Santi Santamaria, amb qui va treballar.

Cal Xesc, de Gombrèn Xai del Pirineu, de Dolors Soy

Sota Montgrony, en el territori on el comte Arnau saltava marges, Francesc Rovira reivindica l’essència de la cuina d’una fonda de muntanya. Els seus plats reflecteixen la me-

Conscient de les limitacions del clima en un restaurant situat a més de 900 metres d’altura, busca la regularitat i la complicitat amb els productors dels municipis i de les comarques veïnes. De la mateixa manera que per promoure els productes de proximitat busca matèria primera a fora del Pirineu, aplaudeix el descobriment dels grans productes al costat de casa. I així com en un territori de pastors, herba fresca i ramats de muntanya, troba a faltar una gran vedella de pastura del costat de casa seva mateix, celebra la qualitat dels xais i els cabrits que li subministra Dolors Soy, pastora del Mas Llastanosa, de Vallfogona de Ripollès. Francesc Rovira defensa l’excel·lència de la raça ripollesa ben menada: «Té un sabor net i agradable, amb gust de xai, però no “xaieja”».

On en podem trobar? Mas Llastanosa 17862 Vallfogona del Ripollès Tel. +34 679 135 416 dolorssoy@hotmail.com

vindicar els valors gastronòmics propis: la ratafia, els embotits, el farro de blat de moro, les farinetes de fajol, les coques de llardons i els tortells entorxats. A Les Cols, aquests sabors sempre han arribat a taula.

Les Cols, d’Olot Farinetes de fajol de la Carmeta de Batet L’arriscada radicalitat de la proposta ultralocal defineix el discurs conceptual de Les Cols. Fina Puigdevall, Manel Puigvert i Pere Planagumà fan una aposta pel «producte local autèntic i de proximitat». Carn i verdures són 100 % garrotxines. Són partícips d’aquell moviment iniciat anys enrere a la Garrotxa, sobretot a Olot, per rei-

Les farinetes de fajol són avui l’únic producte genuïnament garrotxí. A Les Cols veuen les farinetes com un fet diferencial que ha marcat la història de la pintura i de la cuina del seu entorn. Algunes de les grans obres dels pintors de l’escola d’Olot evoquen l’estora blanca dels camps de fajol florits. També anomenat blat negre, el fajol ni és blat ni és cereal, i la seva farina cuita amb aigua en un perol queda presa com un flam de color gris, amb la forma perfecta del recipient en què s’ha deixat refredar. Així s’obtenen les farinetes de fajol, tingudes per un dolç hivernal: llescades fines, fregides i ensucrades, van ser un substitut dels torrons. Les farinetes van ser un dels fils conductors de Les Cols abans que ho fos la farina de fajol. Fina Puigdevall i Pere Planagumà elogien les farinetes de Carme Plana, de Can Rovira, a Batet, qui ha sabut mantenir viu un producte emblemàtic i distintiu de la Garrotxa, que durant anys ha sigut l’únic elaborat amb farina de fajol.

On en podem trobar? Productes Naturals Can Rovira Can Rovira, s/n, 17800 Batet de la Serra Tel. +34 972 269 749 / +34 696 929 051 carmemaya@hotmail.com

Té una especial tendència vers els embotits de carn picada, pebre i sal de Can Roca de Ventalló, tendres o assecats: botifarra de sal i pebre, vermella o crua, fuet i llonganissa. Són els embotits del seu poble, els de la seva memòria, de quan els anava a buscar de petit. «Són gent amb criteri: és una carnisseria de poble, on si no es fa qualitat, la gent deixa de comprar-hi», explica, i afegeix: «S’hi crien els porcs i els vedells perquè es vol controlar la matèria primera».

Bo·TiC , de Corçà Fuet i llonganissa de Can Roca de Ventalló

A ell mateix, quan pot, li agrada controlar la matèria primera. Té un hort per a les verdures del temps: cebes i porros, pèsols i faves. A l’estiu hi té 250 tomateres, de tres varietats, i patates. «A més, intento que la carn sigui d’aquí, i el peix és sempre de la Costa Brava», subratlla.

On en podem trobar? Carnisseria Roca

Albert Sastregener sent una predilecció pels artesans de la comarca. Un dia transforma un fuet en un tastet amb granissat de tomata del seu hort, i un altre, un xuixo en un plat.

Albert Sastregener busca temporalitat i qualitat: «Busco el producte fresc i d’estació, i cada cop més busco la proximitat, però no m’obsessiona, ja que per als plats estrella em moc per trobar el millor producte. Tot i això, la peça petita del pa que donem al restaurant és feta amb farina de Girona al Forn Marull, de Parlavà».

C/ Església, 13 17473 Ventalló Tel. +34 972 793 169 Xarcuteria Roca Av. Girona, 59 17130 L’Escala Tel. +34 972 773 921 info@xarcuteriaroca.com www.xarcuteriaroca.com

per temporada, proximitat i tradició. Revisen el receptari tradicional que el seu pare va contribuir a posar al dia. La mel té un paper important al restaurant, com a matèria primera que dóna molt de joc a la cuina. La mel és brescada per Josep Noguer, apicultor de Ca l’Aleix. Descendent d’una família de melers d’Anglès, amb bucs al Montseny i les Guilleries, Josep Noguer controla tot sol 680 ruscs censats, una explotació mitjana.

L’Aliança 1919, d’Anglès Mel Guilleries-Montseny

Cristina i Marina Feliu han reinventat l’establiment centenari que van popularitzar els seus avis i que el seu pare, Lluís, i el seu oncle Josep Maria van convertir en un temple de la gastronomia. Fan una cuina jove, amb una selecció de productes

L’etimologia de la Selva revela el caràcter de la comarca: vegetació i boscs. Una de les gràcies de la Selva és la varietat climàtica en pocs quilòmetres, que van del nivell del mar als 1.000 metres d’altura del Montseny i les Guilleries. Hi ha garantida una diversitat botànica impressionant. Per això, no és estrany que dos dels pares de la botànica moderna tinguessin tants vincles amb la Selva: el doctor Joaquim Codina va néixer a La Cellera, i l’il·lustre Pius Font i Quer, autor d’El Dioscórides renovado, va ser-hi desterrat passada la Guerra Civil per causa del seu compromís polític. Tampoc no hi sobta l’elevat nombre de ratafiaires, ni tanta afició per la ratafia a Santa Coloma de Farners. Ni tan sols sorprèn una producció de mel important i diversa. Les abelles en tenen per triar i xuclar. I els apicultors, per moure els bucs on les florides són propícies.

On en podem trobar? Mels Ca l’Aleix Can Tornejaç 17164 Constantins Tel. +34 972 980 696 / +34 606 930 911 apitor@girona.com

Cuina Excel路lent

Es Portal Hotel Gastronòmic, Pals

Arròs mar i muntanya de tardor

Ctra. de Pals a Torroella de Montgrí, 17 · 17256 Pals Tel. +34 972 636 596 · www.esportalhotel.com

Situat en una antic mas envoltat dels arrossars de Pals, Joan Carles Sánchez, cuiner del restaurant Portal de Mar, és un referent de la cuina de l’arròs alhora que militant dels productes de l’Empordà. Analitza la varietat d’arròs que necessita per a cada plat. En aquest cas usa el Carnaroli de l’estany de Pals, ja que el plat que presenta és un arròs cremós, un risotto, amb recuit de Can Pauet de Jafre, sèpia, rossinyols, conill i carbassa. El recuit, de drap o d’olleta, és un dels làctics més genuïns de l’Empordà. INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 400 g d’arròs Carnaroli de l’estany de Pals 500 g de sèpia 200 g de rossinyols 150 g de carbassa del rabequet tallada en fideus 4 lloms de conill 2 cebes de Figueres 1 pebrot vermell 200 g de recuit de cabra de Can Pauet Oli de Pau Un xic de brandi Sal i pebre Per al fumet: Aigua Pastanaga, porro, api i ceba amb espines de peix i cap de rap

ELABORACIÓ Elaboreu tota la recepta, excepte el fumet, en una mateixa cassola, preferentment una olla catalana de ferro fos. 1) Prepareu el fumet, posant tots els ingredients en fred en una olla. Cobriu-lo d’aigua i, un cop arrenqui el bull, deixeu-lo coure uns 25 minuts i coleu-lo. 2) Salpebreu els lloms de conill i marqueu-los a la cas sola el just perquè agafin un color caramel. 3) Netegeu i talleu la sèpia a daus i feu-la coure amb un raig d’oli de Pau ben calent. Un cop hagi quedat tova, uns 10 minuts després, acabeu-la de coure amb el brou, tragueu-la de la cassola i reserveu-la. 4) Netegeu els rossinyols i salteu-los en una paella, remenant perquè es coguin bé. Flamegeu-los amb un raig de brandi. Un cop l’alcohol s’hagi evaporat, reserveu-los. 5) Piqueu la ceba a la brunesa i sofregiu-la en oli d’oliva i un polsim de sal. Per a aquest arròs no cal un sofregit fosc, amb la ceba gaire confitada. Quan la ceba es posi transparent, afegiu-hi el pebrot vermell picat ben

petit. Un cop el pebrot estigui cuit, la ceba ja estarà al punt. Llavors afegiu-hi la sèpia. Barregeu-ho tot perquè agafi temperatura. 6) Quan estigui ben amalgamat i calent, afegiu-hi l’arròs, que s’ha de remenar durant un parell de minuts perquè quedi integrat i se sofregeixi un xic. Tot seguit afegiu-hi la meitat del fumet ben calent i remeneu perquè el gra d’arròs deixi anar el midó. 7) Quan l’arròs hagi absorbit el fumet, aboqueu-hi la resta de líquid. També és ara quan hi heu d’afegir els rossinyols, la carbassa crua tallada a fideus i els lloms de conill filetejats a rodelles d’un dit de gruix aproximadament. 8) Deixeu que s’acabi de coure l’arròs. Feu servir el Carnaroli, que té una cocció d’uns 12-15 minuts. 9) Quan l’arròs estigui cuit i hagi absorbit tot el líquid, apagueu el foc i afegiu-hi el recuit de Can Pauet, remenant-ho tot a poc a poc perquè quedi ben integrat i desfet. 10) Emplateu-ho tot, tenint present de reservar algun filet del llom de conill per posar-lo a sobre del plat. Acabeu el plat amb un raig d’oli de Pau.

La Xicra, Palafrugell C/ Sant Antoni, 17 · 17200 Palafrugell Tel.: +34 972 305 630 www.restaurantlaxicra.com

El catxoflino o catxofino és un dels plats típics de la cuina popular de Palafrugell, reinventat per Pere Bahí i cuinat per Anna Casadevall a La Xicra, el restaurant del literari carrer Estret, títol i escenari d’una novel·la de Josep Pla. No és un plat d’aprofitament, ja que tots els ingredients són de

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 4 gambes de Palamós 1 quilo de peu de vedella de Girona cuit 8 mandonguilles 1 ceba de Figueres mitjana ben picada 1 tomata ratllada sense pell ni llavors 1 gra d’all 1 vas de vi blanc 1 cullerada d’allioli 1 cullerada de llard de porc 2 cullerades d’oli d’oliva 1 cullerada rasa de farina per a la salsa Sal, pebre i aigua Per a les mandonguilles: 300 g de cansalada viada, picada fina 1 gra d’all picat ben fi 1 branca de julivert tallada fina 1 molleda de pa del dia anterior 1 ou 1 ceba de Figueres petita ben picada Sal i pebre

100

Catxoflino «primera mà», com diu Bahí en el seu llibre Sabor ampurdanés, d’Ediciones Omega. El més important per interpretar aquest plat sense ingredients fixos és la intuïció del músic de jazz. En aquest platillo de mar i muntanya, a La Xicra han unit dos productes molt emblemàtics.

ELABORACIÓ 1) Comenceu preparant les mandonguilles: engruneu la llesca de pa i afegiu-hi la cansalada picada, l’all, el julivert i l’ou, salpebreu-ho i amasseu-ho bé, amb un xic de farina. Enfarineu-les i fregiu-les en oli d’oliva.

6) Confitada la tomata, feu-hi nevar la cullerada de farina i remeneu bé. 7) Cobriu-ho amb aigua.

2) En una cassola de ferro colat amb oli d’oliva fregiu les gambes i reserveu-les.

8) Quan arrenqui el bull, afegiu-hi pota de vedella desossada, la sal i el pebre, i les mandonguilles, i feu-ho coure 5 minuts.

3) En el mateix oli, poseu-hi la ceba i feu-la sofregir lentament, fins que agafi un bon color daurat.

9) A l’últim moment poseu-hi les gambes i feu-les coure 5 minuts.

4) Afegiu-hi el vi i deixeu-lo reduir fins que perdi l’alcohol.

10) En un bol poseu 1 cullerada d’allioli, 4 cullerades de salsa de la cassola, deixateu-ho tot bé, fiqueuho tot dins la cassola, feu-ho bullir 2 minuts més i ja estarà llesta per servir.

5) Poseu-hi la tomata i feu-la confitar.

Antaviana, Figueres C/ Llers, 5 · 17600 Figueres Tel. +34 972 510 377 www.restaurantantaviana.cat

Militants de la filosofia del «quilòmetre zero», de l’slow food i de la cuina empordanesa, Rosina Miserachs i Carles Fabregó van obrir l’Antaviana a pocs metres del Museu Dalí. En la recerca de matèria primera per la comarca, van arribar a Sant Pere Pescador, al costat de

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES Tomates ben madures, de polpa gruixuda (per exemple, cor de bou) Sucre Suc de llimona

102

Confitura de tomata la desembocadura del Fluvià, al Parc Natural dels Aiguamolls de l’Empordà, i van entrar en contacte amb la gent de Tomatissims.cat, el projecte d’un grup de set persones compromeses en la protecció de la natura mitjançant l’agricultura ecològica i biodinàmica.

ELABORACIÓ

3) Peseu el puré escorregut i barregeu-lo amb la meitat del seu pes en sucre, i amb el suc d’una llimona mitjana per cada quilo de polpa de tomata.

1) Escaldeu les tomates per retirar-ne la pell. Un cop pelades, tritureu-les amb una batedora o un robot picador, i garbelleu el puré obtingut pel passapuré, amb la reixa el més fina possible, per tal de separar-ne les llavors.

4) Poseu-lo a foc lent, remenant sovint perquè no s’enganxi, i deixeu-lo coure uns 30 minuts. Com més consistent vulgueu la confitura, més estona caldrà que la tingueu al foc, però també es perdrà el color vermell intens i s’anirà enfosquint.

2) Poseu aquest puré en un colador cobert amb un drap de cotó fi o en una estamenya, poseu-lo a la nevera i deixeu que el suc s’escorri durant 1 o 2 hores. Aquesta aigua us pot servir per a mil coses: acabar un gaspatxo o una salsa, fer una gelatina, preparar un Bloody Mary incolor… Cal tenir present que aquesta confitura l’heu de fer al pic de l’estiu, quan les tomates estan al punt òptim i la calor les fa fermentar ràpidament.

5) Quan s’arribi al punt desitjat, ompliu pots de vidre ben nets. Es recomanable que els esterilitzeu al bany maria uns 30 minuts, tenint cura, per evitar una trencadissa, que els pots no es piquin entre ells i que hi hagi un drap al fons de l’olla en què els feu bullir. 6) Els pots els podeu conservar al rebost, però un cop oberts els heu de conservar a la nevera.

Els Caçadors, Ribes de Freser C/ Balandrau, 24-26 · 17534 Ribes de Freser Tels. +34 972 727 006 / +34 972 727 077 www.hotelsderibes.com

Es tracta d’un dels plats típics de la cuina popular catalana, fet sempre amb bolets. La carn original és la llata, però cada consumidor varia, cercant amorositat.

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 800 g de carn de poltre ecològic del Ripollès per a fricandó Per al sofregit: 1 ceba grossa de Figueres 2 pastanagues 2 grans d’all 1 farcellet amb romaní, llorer i farigola Canyella Pebre en gra Per a l’acompanyament: 250 g de corretjoles (Marasmius oreades) i ceps (Boletus sp) 3 tomates 1 vas de vi negre 1 l de brou de vedella Farina per fregir Per a la picada: 6 avellanes torrades 6 ametlles torrades 1 gra d’all cru Brandi 1 polsim de xocolata

104

Fricandó de poltre del Ripollès El Ripollès és un dels territoris que té més activitat ramadera del país, amb dues races autòctones de bestiar: l’ovella ripollesa i el poltre de muntanya del Ripollès. Tant l’ovella com el

poltre es poden comprar a la majoria de mercats municipals de les comarques gironines i a moltes carnisseries.

ELABORACIÓ 1) En una cassola feu un sofregit amb la ceba picada i dos grans d’all. Després afegiu-hi el farcellet d’herbes. 2) Mentrestant, salpebreu el poltre, enfarineu-lo i fregiu-lo en una altra cassola. A part, feu bullir el brou. 3) Afegiu la tomata tallada al sofregit. Quan s’hagi cuit bé, aboqueu-hi un vas de vi negre. Després afegiu-hi la carn, cobriu-la amb el brou ben calent i deixeu que es vagi fent a foc molt lent i ben tapat. 4) En un morter feu la picada amb tots els ingredients. Deixateu-la amb una goteta de brandi.

5) Salteu els bolets a la paella. 6) Feu passar el sofregit pel colador xinès i afegiuhi una mica d’aigua. Poseu la carn en una cassola neta i aboqueu-hi el sofregit. Tot seguit, afegiu-hi els bolets i, al final, la picada.

Cal Cofa, Llívia C/ Frederic Bernades, 2 · 17527 Llívia Tel. +34 972 896 500 www.calcofa.com

Dues verdures hivernals juguen un paper protagonista en la cuina de la Cerdanya i en la tradició culinària de Catalunya: els naps i la col. La col és un dels «tres tenors» del trinxat, juntament amb la patata i la rosta de cansalada. Els naps són més promiscus: amb tiró o ànec, o amb peus de porc. Tanmateix, Venanci Agustí,

Peus de porc amb naps de la Cerdanya

de Cal Cofa, recorda que els naps han estat un aliment molt esperat i desitjat a la Cerdanya, no només per la dificultat de sembra o producció, sinó també per l’estacionalitat que va arribar a tenir abans que milloressin les comunicacions. Abans, quan s’acabava la tardor ja es podia començar a cavar, però quan venien les gela-

des de l’hivern la terra s’enduria fins al punt d’impedir-ne l’extracció; d’altra banda, quan la terra s’escalfava els naps ja estaven descompostos. També en aquella mateixa època, cada casa criava el seu porc: com que de cada porc només podien obtenir quatre peus, els peus esdevenien una menja molt luxosa i desitjada.

ELABORACIÓ

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 4 peus de porc Llorer, farigola i sajolida Grans de pebre negre Farina 1 ceba grossa 1 tomata 2 grans d’all 40 g d’ametlles Pa torrat 1 kg de naps negres Sal Pebre Oli

106

1) Socarrimeu els peus, renteu-los i bulliu-los amb una ceba, un manat d’herbes i els grans de pebre negre i sal. Un cop bullits, escorreu-los bé, guardant l’aigua. 2) Feu un sofregit amb la ceba i la tomata. 3) Enfarineu els peus i fregiu-los en oli. 4) Poseu els peus de porc dins el sofregit. 5) Flamegeu-los amb el conyac i afegiu-hi una mica de brou de la cocció dels peus, i una picada feta amb el pa torrat, els alls i les ametlles.

6) Peleu, escaldeu, enfarineu i fregiu els naps. 7) Poseu els naps a la cassola dels peus i deixeu-ho bullir tot durant 20 minuts.

Motel Empordà, Figueres Av. de Salvador Dalí i Domènech, 170 · 17600 Figueres Tel. +34 972 500 562 http://ca.hotelemporda.com/

Josep Mercader, un dels pares de la cuina catalana moderna, era fill de Cadaqués. Per això, tota la seva obra culinària és farcida de receptes i referències a un dels indrets amb més encant de la Mediterrània: anxoves, llagosta, oli i els famosos taps, un dolç de pa de pessic amarat d’almívar, inventat a la pastisseria La Mallorquina, just al davant de la platja Gran

Els taps de Cadaqués

de Cadaqués. Des del restaurant El Motel de l’Hotel Empordà, a Figueres, fundat el 4 de juny del 1961, va modernitzar la cuina catalana tradicional, en què destaca aquesta pasta de pa de pessic, flamejada al rom i al cafè, que Jaume Subirós, el seu gendre i successor, entén com la «destil·lació d’un cremat a l’hora de les postres». Mercader, mort prematurament el 1979

ELABORACIÓ INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 8 taps de Cadaqués 1 pela de llimona 4 cafès expressos Uns grans de cafè 1 branca de canyella 5 copes de rom negre 1 l de crema de llet

108

1) Poseu el rom en una paella i quan estigui calent flamegeu-lo amb la pela de llimona, els grans de cafè i la branca de canyella. 2) Quan el flamejat perdi vigor, afegiu-hi els taps, el cafè i la crema de llet. Deixeu-ho reduir a la meitat i serviu-ho.

als 53 anys, va ser mitificat, primer pel seu amic Josep Pla, el gran escriptor en llengua catalana del segle XX, sobretot a Escrits Empordanesos, el volum 38 de les obres completes, i més tard pel gastrònom californià Colman Andrews, el 1988, a Catalan cuisine.

Tonyina de tardor

Sant Pere del Bosc Lloret de Mar Paratge de Sant Pere del Bosc, s/n · 17310 Lloret de Mar Tel. +34 972 36 12 48 info@santperedelbosc.com www.santperedelbosc.com

En un lloc tranquil de la serra de Marina, on els benedictins van fundar un monestir amb vistes a la Mediterrània, s’aixeca el santuari de Sant Pere del Bosc, un edifici captivador construït pel gran arquitecte modernista català Josep Puig i Cadafalch, per encàrrec de l’indià Nicolau Font i Maig, conegut popularment com a comte de Jaruco. Un descendent seu, Nicolau Cabañas, s’ha cuidat de recuperar, restaurar i restituir la majestuositat i la

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 1 llom de tonyina vermella Ceps Oliva de Kalamata Pernil ibèric a dauets Porradell picat ben fi Per a la tomata confitada: Cirerols All 1 branca de farigola

110

presència d’aquest indret. Hi ha un hotel, un d’aquells grans hotels confortables de la «vella Europa». I, és clar, un restaurant a l’altura del conjunt, amb Harry Wieding de xef.

Els mercats municipals de les comarques gironines s’omplen de bolets les tardors i les primaveres. I les peixateries tenen cada dia peix fresc de les confraries de la Costa Brava.

Hi proposen la tonyina de tardor, capturada per la flota pesquera de Blanes, amb ceps de Lloret. Des del restaurant mateix, sortint a peu al bosc, poden carregar una menjada de bolets en menys d’un quart d’hora.

Per al marinat de la tonyina: Sal Sucre Retalls de netejar els ceps Per a la duxelle de ceps: Ceps Ceba Mantega Farigola

Per al suc de vedella: Carn a daus Ossos i genoll de vedella Ceba Pastanaga Porro Api Tomata All Oli d’oliva verge extra Vi negre

Farigola Pebre negre en gra Ginebró Clau d’olor

ELABORACIÓ

Marinat de la tonyina: 1) Agafeu un llom sencer net de tonyina vermella i marineu-lo cobrint-lo durant 30-40 minuts, segons la mida del llom, amb una mescla de 500 g de sal, 200 g de sucre i els retalls de la neteja dels ceps. 2) Esbandiu-lo amb aigua freda i eixugueu-lo amb paper de cuina. Reserveu-lo. Confitat dels cirerols: 1) En una safata de forn col·loqueu els cirerols coberts d’oli extra verge d’oliva amb tres o quatre grans d’all i una branca de farigola, fins que s’esquerdi la pell dels cirerols. 2) Retireu els cirerols i peleu-los. 3) Un cop pelats, torneu-los a posar en una safata de forn sobre paper sulfuritzat i amaniu-los amb l’oli de confitar-los, una mica de sal i un xic de sucre.

4) Poseu-los al forn durant 3 hores a 80 graus. Reserveu els cirerols i una mica de l’oli per a l’emplatat. Ceps: 1) Netegeu-los. 2) Reserveu-los laminats per a l’emplatat. Duxelle de ceps: 1) En un cassó poseu mantega i oli a parts iguals, afegiu-hi la ceba tallada a daus molt petits i cuineu a foc molt suau fins que es torni transparent. 2) Afegiu-hi els ceps tallats també a dauets. Remeneu dos cops i afegiu-hi un rajolí de cava i un ramet de farigola. 3) Espereu que s’evapori el cava. 4) Corregiu de sal i pebre i deixeu-ho tot a foc molt suau fins que obtingueu la textura d’una confitura. 5) Retireu-la i reserveu-la.

Suc de carn: 1) Rostiu els ossos i el genoll al forn fins que quedin ben daurats uniformement. A part, en una olla, rostiu els daus de vedella amb oli verge extra. Retireu-ho i reserveu-ho tot.

Oliva de Kalamata: 1) Desosseu les olives i trinxeu-ne la polpa.

2) En l’oli restant poseu-hi totes les verdures tallades a la juliana.

Tonyina: 1) Marqueu la tonyina per les dues bandes, o si és possible feu-la a la brasa.

3) Un cop cuites, afegiu-hi els ossos i el genoll rostits i els daus de carn, mulleu-ho amb vi negre i reduïu-ho.

2) Retireu-la i eixugueu-la bé amb paper absorbent.

4) Un cop reduït, cobriu-ho amb aigua i deixeu que bulli durant 4 hores a foc lent.

3) Amb un pinzell de goma pinteu-la amb el suc de vedella i vi negre que ha quedat com a laca.

2) Col·loqueu-la en una plata per posar-la al forn perquè es deshidrati durant 2 dies a 40 graus.

EMPLATAT: 1) Poseu la tonyina al plat i col·loqueu al damunt uns trossos de tomata, puntets de duxelle, dauets de pernil ibèric, làmines de cep, pols d’oliva de Kalamata i el porradell fresc tallat ben primet. 2) Poseu una mica de l’oli de confitar els cirerols per sobre del conjunt.

5) Un cop bullit, deixeu-ho reposar a prop d’un foc o en un lloc en què es mantingui calent. 6) Passeu-ho per un colador fi i torneu-ho a reduir a foc lent. Durant aquest procés condimenteu-ho amb pebre negre en gra, ginebró i clau d’olor al gust. 7) Poseu en un cassó una mescla, a parts iguals, del suc reduït i de vi negre, i torneu a fer una reducció, fins que obtingueu una textura de laca. 8) Corregiu-ho de sal i reserveu-ho.

112

113

Sardines marinades amb amanida líquida

Compartir, Cadaqués C/ Riera de Sant Vicenç, s/n · 17488 Cadaqués Tel. +34 972 258 482 www.compartircadaques.com

Nou mesos després del tancament d’El Bulli com a restaurant, els tres darrers caps de cuina de Ferran Adrià van obrir el Compartir a Cadaqués, el seu projecte particular, amb la intenció que fos un restaurant més popular i assequible. La gràcia d’aquest establiment és

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES Per a les sardines marinades: 12 sardines de 40 g/u 50 g de salsa de soja amb vinagre d’arròs (jang with vinegar) 75 g de vinagre de vi blanc 10 g de sal 175 g d’aigua 100 g d’oli d’oliva verge extra

114

la formalització de l’hàbit de compartir plats per complaure el desig d’assaborir tota la carta d’un restaurant. I el desembre del 2014 van obrir el Disfrutar a Barcelona, més en la línia d’El Bulli, però que no hauria estat possible sense l’experiència del Compartir. Les

Per a l’amanida líquida: 1 enciam romà 20 g de vinagre de xerès Sal Goma de xantè Per a l’oli d’alfàbrega: 25 g de fulles d’alfàbrega fresca 50 g d’oli d’oliva verge

Per a les endívies arrissades: 1 endívia Aigua Gel Per als cirerols: 12 cirerols Per a l’amanida: 2 raves 1 cogombre envinagrat 1 ceba morada

sardines, presents a totes les llotges de la Costa Brava i als mercats municipals de les comarques gironines, han estat un dels elements més importants de la cuina del Compartir, de la mateixa manera que ja ho van ser en la gloriosa etapa d’El Bulli.

Altres: Cerfull Vinagre de xerès Oli d’oliva verge Sal en escates 12 avellanes torrades sense pell

ELABORACIÓ

Sardines marinades: 1) Escateu i filetegeu les sardines. 2) Poseu en un mateix recipient el vinagre, la sal i l’aigua. 3) Dissoleu i marineu en aquesta barreja els filets de sardina durant 30 minuts i a la nevera. 4) Escorreu els filets i introduïu-los en la soja amb vinagre d’arròs. Marineu-los durant 15 minuts. 5) Tragueu els filets de sardina marinats, escorreu-los i deixeu-los a la nevera coberts d’oli d’oliva verge. Amanida líquida: 1) Talleu la base de la tija per poder desfullar l’enciam. 2) Aparteu les fulles interiors, les que són més blanques, i netegeu-ne la resta amb aigua abundant. 3) Feu un liquat amb aquestes fulles i coleu el suc obtingut.

116

4) El suc liquat poseu-lo al punt de sal i vinagre.

2) Introduïu-les en aigua abundant amb gel perquè les làmines d’endívia s’arrissin.

5) Amb un batedora elèctrica, lligueu el líquid amb goma de xantè en una proporció del 0,2 %.

3) Guardeu-les a la nevera.

6) Guardeu la substància resultant en un recipient hermètic i a la nevera.

Cirerols: 1) Escaldeu els cirerols en aigua bullent durant 5 segons.

Oli d’alfàbrega: 1) Escaldeu en aigua bullent les fulles d’alfàbrega durant 3 segons.

2) Escorreu-los, refredeu-los en aigua amb gel i peleu-los.

2) Escorreu-les i refredeu-les en aigua amb gel.

Amanida: 1) Talleu els raves en rodelles de 0,1 cm de gruix i submergiu-los en aigua bullent durant 5 minuts.

3) Tritureu l’alfàbrega escaldada amb l’oli indicat en un got americà. 4) Escoleu-la i guardeu-la en un dosificador de salses. Endívies arrissades: 1) Talleu les endívies a la mandolina per obtenir làmines d’endívia d’1 mm de gruix.

3) Guardeu-los a la nevera.

2) Talleu el cogombre en rodelles del mateix gruix i deixeu-lo submergit en el mateix líquid de la conserva de vinagre. 3) Talleu la ceba morada en rodelles d’uns 0,2 cm de gruix i reserveu-la en aigua i gel durant 5 minuts.

ACABAT I PRESENTACIÓ 1) Feu escórrer l’oli sobrant dels filets de sardina marinats i disposeu-ne 6 a cada plat, fent una lleugera diagonal. 2) Poseu 3 cirerols al mig del plat. 3) Al damunt dels cirerols, prepareu l’amanida amb l’endívia rissada i les rodelles de rave, cogombre i ceba morada. 4) Amaniu els cirerols amb l’oli d’alfàbrega, i el conjunt que forma l’amanida, amb l’oli d’oliva verge, sal i vinagre de xerès. 5) Ompliu els espais buits entre filets amb l’amanida líquida i amaniu-ho tot amb una mica d’oli d’oliva. 6) Acabeu el plat col·locant mitja avellana damunt de cadascun dels filets de sardina.

117

Edita Diputació de Girona Textos Salvador Garcia-Arbós Traducció i correcció Oficina de Serveis Lingüístics de la Diputació de Girona Disseny i producció FONT3STUDI Impressió Arts Gràfiques Cantalozella Fotografia Francesc Guillamet, Eddy Kelele, Xevi F. Güell, Olga Planas, Sherry Ott, Maria Geli, Pilar Planagumà i Òscar Vall Arxiu: PTCBG, Castell de Peralada, Itinerànnia i Poma de Girona Dipòsit legal GI 144-2015

118