daddy kookt Het lievelingseten van de schrijfster? Een broodje varkensvlees. Nog beter: daddy’s homemade soup. Aan het eind van het eerste boek van Karin Slaughter, Nachtschade, vraagt Jeffrey om het goed te maken – Jeffrey heeft veel goed te maken op dat moment – Sara mee uit. Sara zegt dat ze moet overwerken. ‘En daarna?’ Daarna ben ik thuis, neem ik aan. Hoezo?’ Hij liet de ring in zijn zak verdwijnen. ‘Ik zou iets te eten mee kunnen nemen.’ Ze schudde haar hoofd. ‘Jeffrey –’ ‘The Tasty Pig,’ zei hij in een poging haar in de verleiding te brengen, want hij wist dat dit een van Sara’s lievelingsrestaurants was. ‘Hachee, geroosterd ribstuk, broodjes varkensvlees, witte bonen in bier.’ Sinds mijn bezoek aan het Slaughterhuis weet ik dat dit toevallig ook het lievelingseten van de schrijfster is. En dat Karin, net als Sara, niet kan koken. Er zijn tijden geweest dat ze een paar keer per week pizza at en fast food bij World’s biggest drive-in restaurant The Varsity: hotdogs, hamburgers, french fries. ‘En ik ben gek op hun ijskoude chocolademelk, vooral 68
Crime Magazine
crime 3_2504 PappaKookt.indd 68
vanwege het crunched ijs. Dat bewaren ze in een grote ton achter het restaurant.’ Maar het aller-allerliefst eet Karin bij Fat Matt’s Rib Shack, een barbecue-restaurant aan Piedmont Avenue in Atlanta. Voor hun pulled pork sandwich en rum baked beans doet ze een moord. ‘Helaas,’ zegt ze, ‘moet ik tegenwoordig calorieën tellen. En sinds mijn cholesterolgehalte drie keer te hoog bleek te zijn, ga ik alleen nog op hoogtijdagen naar Fat Matt’s.’ Wanneer ze aan het werk is in de bossen van Georgia wordt er ook niet gekookt, haar supersonische keuken ten spijt. ’t Liefst ontbijt Karin bij Mercier’s Orchard: slappe koffie, dikke appelpannekoeken met blauwebessensiroop, rijstepap en biscuits: een soort zoute scones. Na zo’n ontbijt kun je wel een paginaatje of 20 wegtikken. ’s Avonds wordt er pizza gehaald of brengt papa Howard eigengemaakte groentesoep, getrokken van een varkenspootje, en zelfgebakken maisbrood. Zijn recepten deelt hij graag met de lezers van de Karin Slaughter Special.
Tekst José Rozenbroek Fotografie Inga Powilleit, Howard Slaughter (recept)
5/15/12 11:14 PM
Howard’s cornbread (maisbrood)
Howard’s soup
2 grote eieren, 1 kop zelfrijzend bakmeel, 1 kop maismeel (polenta), 2 tot 3 koppen buttermilk*, 100 gram uitgebakken baconreepjes
750 gram witte kool, 50 gram van elk van de volgende groenten: sperziebonen, maiskorrels, okra, gesneden worteltjes, doperwten, tuinbonen, peultjes, fles- of boterpompoen, 4 grote aardappelen in dobbelsteentjes, twee fijngesneden uien, 200 gram kleine tomaatjes, een varkenspoot voor de smaak
- Verwarm de oven op 220°C. Zet er alvast een cakevorm of bakblik in (Howard gebruikt altijd de 50 jaar oude gietijzeren pan die nog van zijn moeder is geweest). - Breek de eieren in een grote kom. Roer ze los. Voeg het bakmeel en het maismeel toe en net zoveel buttermilk tot er een lobbig beslag ontstaat. Roer de bacon door het beslag. - Haal de hete pan of het bakblik uit de oven en giet het beslag erin. Bak het maisbrood in 30-40 minuten gaar en goudbruin. - Serveer het maisbrood warm bij Howards soep. * Howard’s buttermilk maak je door een kop melk te vermengen met een kop azijn of limoensap. Laat een paar minuten staan voor gebruik. Je kunt in plaats van buttermilk ook karnemelk gebruiken.
- Doe de varkenspoot in een grote soeppan. Voeg water toe totdat de poot voor driekwart onder water staat. Breng het water aan de kook. Gooi alle ingrediënten in de pan. Laat het geheel 15 minuten koken. Zet het vuur zacht, doe een deksel op de pan en laat de soep nog anderhalf uur zachtjes sudderen. Roer elk kwartier even door. Haal de varkenspoot er pas uit als de soep helemaal klaar is. Voeg naar smaak zout en peper toe. - Serveer de soep met knapperig maisbrood. (De rest van de soep kan worden ingevroren.)
69
Crime Magazine
crime 3_2504 PappaKookt.indd 69
5/15/12 11:14 PM
Howard’s buttermilk pancakes (pannekoeken) 10-12 stuks
BBQ pork ribs + daddy’s tangy grilling sauce, 6 personen
2 koppen bloem, 2 theelepels bakpoeder, snuf zout, 2 theelepels suiker, 2 grote eieren, 2 koppen karnemelk of Howard’s buttermilk*, 3 eetlepels zachte boter
2 tot 2½ kilo varkensribben aan elkaar, 1 theelepel knoflookpoeder, peper en zout
- Doe bloem, bakpoeder, zout en suiker in een grote kom. - Breek in een kleinere kom de eieren, voeg karnemelk toe en de boter. Roer tot een egale substantie; voeg die toe aan de bloemmix. Klop tot je een mooi, smeuïg beslag hebt. - Zet een beboterde koekenpan op laag vuur. Giet met een pollepel beslag erin, laat zachtjes 3-4 minuten bakken. Keer de pannekoek om als de randen droog zijn en in het midden het beslag nog nat is en een beetje pruttelt. Bak de andere kant mooi goudbruin in 2-3 minuten. - Bak zo een stapel pannenkoeken tot het beslag op is. Serveer met maple syrup (esdoornstroop of ahornsiroop). *Howard’s buttermilk maak je door een kopje melk te vermengen met een kopje azijn of limoensap. Laat een paar minuten staan voor gebruik.
70
Crime Magazine
crime 3_2504 PappaKookt.indd 70
Voor de saus: 1 kop Worcestershiresaus, 4 eetlepels boter, sap van 2 citroenen. Doe alle ingrediënten in een sauspan. Laat al roerend de saus langzaam op laag vuur heet worden en nog 10 minuten sudderen. - Wrijf het vlees in met peper, zout en royaal knoflookpoeder. Dek het vlees af en zet een nachtje - of ten minste 4 uur in de koelkast. - Verwarm de oven op 150°C. Doe de helft van de saus in een grote ovenschaal. Doe het ribstuk erbij, draai het om zodat de saus gelijkmatig wordt verdeeld. Dek de ovenschaal af met folie en zet hem 1,5 uur in de oven. - Haal dan de folie weg en doe de rest van de saus erbij. Doe de folie er weer op, zet de schaal nog eens 1 tot 1,5 uur in de oven, totdat het vlees botergaar is. - Laat 5 minuten rusten en snijd de ribben los. Serveer met een heleboel servetten! - Je kunt het ribstuk ook op de barbecue garen volgens dezelfde methode als in de oven. Zorg er wel voor dat het vlees door indirecte hitte gaart, anders gaat het te snel en wordt het taai. Dat doe je door onder het vlees de houtskool naar de zijkant te schuiven.
Daddy kookt
#1 Karin Slaughter
5/15/12 11:15 PM
Pulled pork sandwich (broodje schouderham) 6-8 personen 1 grote ui, fijngesneden, 6 teentjes knoflook, schoongemaakt, 1 pepertje (in stukjes), 2 theelepels chilipoeder, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 theelepel Dijonmosterd, ¾ kop witte wijnazijn, 1 theelepel paprikapoeder, ¹∕³ kop ketchup, 2 theelepels Worcestershiresaus, ¼ kop bruine suiker, 1 laurierblaadje, zout, 1½ kilo varkensschouder zonder vetrandje, 6-8 kadetjes of hamburgerbroodjes - Pureer alle ingrediënten, behalve het vlees, het laurierblaadje en de broodjes in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde saus. Mocht je ruim tijd hebben, marineer het vlees een paar uur of een etmaal in de saus. - Doe het vlees, de saus en het laurierblaadje in een grote pan en voeg 1 liter water toe. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan. Zet het vuur zo zacht mogelijk, roer af en toe door en laat 2 uur het vlees sudderen tot het zo zacht is dat je het met een vork uit elkaar kunt trekken (‘pull’). - Haal de pan van het vuur, laat afkoelen. Haal het vlees uit de pan, snijd het vlees in kleine stukjes. - Kook de saus in tot tweederde. Voeg het vlees weer toe aan de saus. Voeg zout naar smaak toe en verwijder het laurierblad. Schep het vlees op de opengesneden broodjes en serveer warm.
71
Crime Magazine
crime 3_2504 PappaKookt.indd 71
5/15/12 11:15 PM
Easy coleslaw (koolsla) 6-8 personen
Rum baked beans (bonen met spek en rum) 4 personen
¾ kop mayonaise, ¼ kop appelciderazijn, 1 eetlepel suiker, 8 koppen fijngesneden groene kool (ongeveer 1 kool), zout en zwarte peper
350 gram witte bonen, 1½ liter water, 300 gram magere rookspek in dobbelsteentjes, 1 eetlepel boter, 1 middelgrote ui, fijn gesneden, 4 kruidnagelen, 2 uitgeperste knoflooktenen, 4 eetlepels rietsuikerstroop, 4 eetlepels tomatenpuree, 2 eetlepels scherpe Dijonmosterd, 1 theelepel gedroogde tijm, vers gemalen peper, 3 eetlepels rum.
- Roer de mayonaise door met de azijn en suiker. - Doe de kool in een grote slabak; giet de dressing eroverheen en hussel goed door. Voeg zout en peper naar smaak toe. - Bewaar de koolsla in de koelkast tot je hem serveert.
72
Crime Magazine
crime 3_2504 PappaKookt.indd 72
- Week de bonen een nacht in het water en kook ze de volgende dag in hetzelfde water net niet helemaal gaar. - Bak de spekjes, voeg de ui toe en bak die totdat ie glazig is. Voeg alle ingrediënten toe, ook de uitgelekte bonen. Voeg zout naar smaak toe. - Doe alles in een diepe ingevette ovenschaal met deksel. Zet de schaal een uur in een voorverwarmde oven (200°C). Haal de laatste 5 minuten de deksel van de schaal zodat er een mooi bruin korstje opkomt. - Serveer met de coleslaw en een witte boterham.
Daddy kookt
#1 Karin Slaughter
5/15/12 11:15 PM
Buttery buttermilk biscuits (soort scones) 9 stuks
Comfort grits (maispap) 4 personen
1¼ kop bloem, plus wat extra om te stuiven, 2 eetlepels bakpoeder, 2 theelepels suiker, 1 theelepel zout, 8 eetlepels koude boter in stukjes, 1 kop karnemelk
1 kop grits (harde, gebroken maiskorrels, niet voorgekookt), ½ theelepel zout, ¼ theelepel peper, 4 eetlepels boter
- Zet het rek in het midden van de oven en verwarm de oven op 220°C. Vet een bakblik in met boter of olie. - Roer de bloem, bakpoeder, suiker en zout door elkaar in een grote kom. Voeg de koude boter toe en snijd met twee messen snel in stukjes en werk de boter daarna door de bloem. Roer de karnemelk door het bloemmengsel. - Strooi een handje bloem op je werkblad. Spreid het deeg uit en kneed het lichtjes tot een samenhangend geheel (maak eerst je handen nat). Maak een vierkant van het deeg, snijd het over de lengte en de breedte twee keer doormidden zodat je 9 deeglapjes krijgt. Leg de deegjes op het ingevette bakblik en bak ze goudbruin in ongeveer 12 minuten. Serveer warm met roomboter.
- Breng in een middelgrote pan 4 koppen water aan de kook. Voeg langzaam de maiskorrels, zout en peper toe. - Roer onafgebroken gedurende een minuut. - Zet het vuur zo laag mogelijk en kook de maisgrits tot al het water is opgenomen en de pap dik en romig is, roer af en toe door (ongeveer 40 minuten). - Haal de pap van het vuur, roer de boter erdoorheen. Dek de pap af tot je ‘m serveert, anders komt er een vel op (brrr…).
Receptuur José Rozenbroek (met dank aan Howard Slaughter en Paula Deen’s Southern Cooking Bible)
crime 3_2504 PappaKookt.indd 73
Fotografie Inga Powilleit Styling Tatjana Quax
73
Crime Magazine
5/15/12 11:15 PM