Marco Valdivia

Con ojos marcados por los buenos momentos, sonrisa contagiosa, una actitud positiva y despreocupada, es como Marco nos recibe en su lugar de trabajo, dispuesto a abrir su mente y corazón con Decisión de Empresario Nayarit.

Fue en 1984 el año en que Marco Valdi‐via nació en una comunidad pequeña llamada “El tambor” en el municipio de

Santiago Ixcuincla, Nayarit, en una familia dedicada al tabaco, maíz, frijol y a todo lo que se dé en el campo. Así es como comenzó su infancia, entre juegos y trabajo.

Desde muy pequeño su camino se fue trazan‐do, con sus primeros acercamientos con la gastronomía entre los 7 u 8 años de vida, cuando todos los que trabajaban en el campo llevaban su “lonche” ya preparado y a la hora de la comida tomaban un poco de leña para calentar sus tacos de frijoles o asar unos cuantos jitomates para hacer una salsa, así es como inconscientemente se acercó a la cocina.

De una forma u otra, en su vida siempre estuvo presente la cocina: con el gran sazón de su madre al preparar los alimentos y con su abuela paterna las materias primas para la comida, conservando las piezas de carne que sacaban de los animales que mataban para preparar la comida día a día o viendo cómo hacer rendir los ingredientes que tenían, ya que en su mo‐mento no existía una cadena de comercio para venderlo a alguien más y todo lo sacado de los animales se le tenía que buscar la forma de conservar en buen estado; por su parte, su abuela materna cocinaba para sus “asistidos” (gente del campo que no tenían un lugar dónde comer y diariamente asistían para degustar sus alimentos) y lo hizo por muchos años. Estudió la Licenciatura en Turismo en la UTNAY (Universidad Tecnológica de Nayarit) y fue ahí su primer acercamiento profesional a la cocina, una clase y lugar donde él se sentía cómodo y libre, desde seleccionar el plato, la receta, los ingredientes y todo el proceso, haciendo de todo una experiencia agradable.

Manteniéndose siempre atento y con ganas de aprender, tuvo la oportunidad de hacer sus prácticas profesionales en un importante hotel en Puerto Vallarta, el cual lo hacía sentir tan cómodo, que ni trabajando sin parar, se sentía cansado o sin ganas, al contrario siempre llegaba puntual, se iba hasta el final, pasó por todas las áreas del hotel donde se cocinara y el resultado: Un joven feliz y emocionado por aprender más.

A pesar de tener en su familia varios contadores y que a él le gustara la abogacía, Marco siempre se inclinó hacia la gastrono‐mía, ya que reúne dos temas de su interés: la historia y la geografía, los cuales a él le intere‐san desde muy pequeño y se relaciona total‐mente con su carrera.

Grandes satisfacciones le ha traído trabajar en la gastronomía pero hay algunas en particular que lo llenan de orgullo y son: el ser reconoci‐do por su trabajo, disfrutar lo que hace, que los clientes se vuelvan amigos a través de su coci‐

na y que se sientan tan cómodos con él, que si no está, noten la ausencia.

Tras un tiempo de estar aquí y allá, en febrero del 2006 llegó al restaurante que lo ha co‐bijado hasta hoy: Emiliano Comida y Vino.

Su ingreso fue como cualquier otro: envió un email con toda la experiencia que tenía en ese momento a ese “nuevo restaurante”, fue a una entrevista y pasados 2 días no recibió respues‐ta, entonces decidió ir a preguntar qué había pasado, tras unos días se comunicaron con él y entró al restaurante como “cocinero B”.

En ese momento estaba

dispuesto a aprender lo más que pudiera de la gente a su alrededor y claro que todo lo que estaba viviendo fue de gran enseñanza, ya que todo el concepto alrededor del restaurante era

nuevo para él y para la ciudad donde estaba iniciando: el

menú, las porciones, el lugar, los precios, la vajilla, etc.

En el 2009 tras muchas experiencias y cente‐nares de lecciones, Marco Valdivia, se queda al frente de la cocina de Emiliano.

Con el pasar de los años Marco ha sido cono‐cido por ser el chef a cargo del restaurante y disfruta de ello, ya que gracias a esto se ha po‐sicionado como chef y ha sido reconocido no solo en Nayarit sino en todo México; pero todo este “glamour” no ha llegado solo, ha sido el resultado de trabajar a diario, de buscar ideas nuevas, proponer cosas distintas y ser un apa‐sionado de lo que hace, logrando no solo que ser reconocido por ser el chef del restaurante, sino que el restaurante también sea reconoci‐do por él.

Entre todos los lugares a los que lo ha llevado el trabajar en la cocina, uno de los favoritos es México, ya que ha tenido la oportunidad de conocer casi por completo el país y no solo por trabajo, sino que la misma gastronomía hace que se interese por ciertos lugares y los visite en su tiempo libre. Además de tener la oportunidad de ser invitado a festivales culinarios que lo han hecho enamorarse de los

lugares y su cultura.

Uno de los países que ha tenido la oportuni‐dad de conocer por su trabajo, es la India, al que fue invitado por medio de la Embajada de México en Nueva Delhi y de la Chef Alondra Maldonado con su libro “Sabores de Nayarit”; haciendo un trabajo mano a mano que les dio la oportunidad a ambos de representar a todo México por medio de su cocina.

A lo largo de su trayectoria ha tenido expo‐sición en diferentes proyectos como: “Feria de Nayarit en California”, “Festival Cervantino”, “Festival Gourmet Internacional”, “Morelia en boca”, “Tianguis turístico”, entre muchos más que respaldan su trabajo.

Debido a su trayectoria ha sido el impulsor de muchos jóvenes los cuales han estado bajo su ala y de muchos otros que no. Con la intención de ser un buen ejemplo le comenta a su equipo: “Todos deberíamos tener el obje‐tivo de subir de puesto, de tener más conoci‐miento y de poder ser mejores personas y pro‐fesionales, siempre piensen en más, ya sea aquí o en otro lugar”.

Añadiendo que todo el “glamour” y “fama” que recientemente se le suma a la

gastronomía, no es más que el resultado del trabajo apasionado de diario y para poder llegar ahí, no se deben saltar los pasos, sino que se tiene que desarrollar la carrera, hacerlo bien y perseverar, hasta llegar a donde tiene planeado cada persona.

Hoy, él se encuentra comprometido con mar‐car tendencia y un camino, sobre todo en un estado que está en crecimiento gastronómico y de historia en general, es por eso que junto a un grupo de chefs, historiadores, poetas y académicos que se dedican a la cocina tanto de profesión como por pasión, formaron la Academia Nayarita de Gastronomía, cuyo objetivo principal es salvaguardar las recetas y promover al estado trayendo más gente a la ciudad, provocando que la derrama econó‐mica sea mayor para el estado y logrando las denominaciones de origen. Por medio de esta asociación, en el 2020 lograron que la gastro‐nomía nayarita fuera “Patrimonio Cultural de los Nayaritas”, plasmado en un documento que respalda quiénes son los nayaritas por medio de su cocina. Para el 2022 espera que ya tenga fecha el “Día de la Gastronomía Naya‐rita”, el cual ya está aprobado.

En el pasado “Tianguis turístico” celebrado en Yucatán, la Academia Nayarita de Gastrono‐mía recibió el reconocimiento internacional de parte de Excelencias Gastronómicas (España) al “Mejor proyecto gastronómico del mundo”, un logro internacional para la academia, que a pesar de ser tan joven ha he‐cho un papel estupendo.

A través de los sabores de su cocina y de todo lo que ha trabajado día a día, para patrimonia‐lizar ciertos procesos y recetas, es la mejor forma que él encontró para trascender en el mundo gastronómico.

Uno de los platillos más emblemáticos de su cocina por los buenos comentarios, por el reci‐bimiento que tuvo, por el sabor, su historia y por cómo ha viajado por el país, es la interpre‐tación que hizo del taco de puerquito echado de Acaponeta. Un plato que incluso ha estado en otros restaurantes, los cuales educadamen‐te piden su consentimiento para agregarlo a algún festival gastronómico de ahí.

Hasta hoy, Marco se encuentra feliz con la vida que eligió y que día a día ha construido, ya que aunque ha crecido y evolucionado, sigue siendo la misma persona del campo (de su niñez), con la influencia de la tierra, la naturaleza y con el respeto por los seres vivos, haciendo que su sencillez logre que sea bienvenido en cada lugar que pisa, que se sienta y haga sentir cómodos a todos a su alrededor, fluyendo con los cambios que la vida va haciendo y siendo paciente.

Además de cocinar para uno de los “100 Res‐taurantes de México” (premio obtenido y con‐servado por los últimos 6 años), es un hombre creativo y soñador, amante de las letras, al cual le gusta escribir poesía y leer libros. Escri‐bir es una de las formas en las que saca su es‐trés y regularmente lo hace para sí mismo, ya que pocas personas tienen la fortuna de cono‐cer sus sentimientos a través de la poesía que escribe. Este pasatiempo es su favorito, no se considera bueno pero tampoco malo para ello, solamente lo hace por gusto.

A pesar de siempre estar en movimiento, disfruta la calma, el silencio absoluto y el estar solo consigo mismo, escuchando los ruidos de la naturaleza; es por eso que definitivamen‐te sus lugares favoritos son aquellos donde haya agua corriendo naturalmente.

Aunque es reconocido en Nayarit y en muchos estados de la república, él no se siente diferen‐te, al contrario se siente como cualquier perso‐na y cree que todo lo que sucede como estar en algún programa de televisión, en alguna en‐trevista en la radio o en alguna revista, es parte de su trabajo, pero no malinterpreten, no es que no le importe, al contrario agradece el ha‐ber tenido la oportunidad de aparecer infinidad de veces, pero lo toma como parte de lo que hay que hacer diariamente.

Hoy Marco se encuentra en el lugar que siemp‐re soñó profesionalmente y en su vida, pero no está satisfecho con lo que tiene, ya que cons‐tantemente se siente “a mitad del camino” queriendo ir por más cada vez. Uno de sus sueños es abrir un lugar, donde pueda ofrecer sus platillos y atender él mismo, para así ga‐rantizar el brindarle un buen servicio a todo el que vaya ahí a disfrutar un ambiente “de casa”.

Sin duda grandes proyectos se avecinan para él y Decisión de Empresario Nayarit le desea éxito en todo lo que venga.