NEBBIA
EXPERIENCE
IL RISO NEBBIA IN OLTRE 70 RICETTE DEI NOSTRI FOLLOWER # n e b b i a e x p e r i e n c e
NEBBIA: IL RISO AFFUMICATO AL LEGNO DI CILIEGIO
Un nuovo modo di interpretare il cereale più consumato ogni giorno al mondo. Si chiama Nebbia, creato da Gli Aironi, ed è un riso Carnaroli con la Gemma, affumicato con legno di ciliegio. I chicchi vengono affumicati per non meno di 14 ore ad una temperatura costante, delicatamente miscelati con cicli di miscelazione ogni 5 minuti a cui seguono 5 minuti di riposo, in modo che il sapore penetri uniformemente nel cereale, e poi lasciati riposare per almeno 24 ore dopo la fase di affumicatura. I legni utilizzati sono sicuri e certificati, per garantire un’alta qualità lungo tutta la filiera. La realizzazione di questo prodotto ha seguito un percorso non facile, che ha richiesto numerose prove nelle diverse tecniche di affumicatura e per vari tipi di legno: lavorare sul chicco di riso, che fondamentalmente è un cristallo, è stato inizialmente molto difficile ma siamo riusciti a valorizzare al massimo il prodotto, assicurando una persistenza del fumo a distanza di tempo e mantenendo, pressoché inalterate, le qualità organolettiche di un riso eccezionale, caratterizzato da morbide note legnose, intense all’olfatto ma delicate al palato. Questo fa di Nebbia un prodotto estremamente versatile, che si presta a diversi abbinamenti in quanto le note affumicate esaltano il gusto degli ingredienti con cui lo si accompagna: è ideale per risotti sfiziosi e per insaporire ogni tipo di piatto.
# n e b b i a e x p e r i e n c e
1
°
Nebbia sfumato al sake, cotto con brodo di alghe e mantecato al matcha
Ricetta di Anna Rainoldi @annarainoldi70
#nebbiaexperience / 3
INGREDIENTI
PER 1 PERSONA 80 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 1 cucchiaino Tè Matcha 3 Alici marinate Q.b. Salsa di soia - gocce di Yuzu - bucce di mandarino Q.b. Olio - Sale - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Pulire le alici togliendo la spina e le marino x 2 ore con salsa di soia e yuzu 2. Far seccare le bucce di mandarino in forno a100 gradi facendo attenzione al bianco finchĂŠ non sono asciutte quindi creare una polvere 3. Tostare il riso a secco e portare a cottura con brodo vegetale 4. Sciogliere in un goccio di brodo tiepido il macha e aggiungerlo al riso con un filo di olio.
IMPIATTAMENTO
Disporre il riso nel piatto, spolverare il piatto con la polvere di mandarino e adagiare le alici marinate.
#nebbiaexperience / 4
2
°
Kebbeh affumicati al profumo di sambuco con crema di prescinseua al basilico
Ricetta di Andrea Grillo
@andreagrillo391
#nebbiaexperience / 5
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 200 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 250 gr. Carne macinata 1/2 Cipolla 200 gr. Prescinseua Q.b. Infuso di Sambuco e fiori di Sambuco Q.b. Olio - Burro - Sale
PREPARAZIONE
1. Bollire il riso ed amalgamatelo bene alla carne trita 2. Regolare di sale e pepe e bagnare con poco infuso 3. Far raffreddare 4. Affettate sottilmente la cipolla, rosolatela con burro e olio, bagnate con acqua del riso per ammorbidirla 5. Unire la carne e cuocere pochissimo, deve rimanere rosa 6. Far raffreddare 7. Unire i fiori di sambuco 8. Prendere una noce di impasto, fare una pallina, ricavare un buco e mettere il ripieno, chiudere e dare la forma come in foto 9. Preparare la salsa, con un minipimer frullare gli ingredienti sino ad avere una salsa fluida. 10. Friggere, dopo averle passate nella farina di riso, le kibbeh.
IMPIATTAMENTO
Impiattare mettendo un po’ di salsa nel piatto, le polpette e i fiori di sambuco.
#nebbiaexperience / 6
3
°
Il risotto che si credeva una tartare: Nebbia alla barbabietola rossa, sfumato al prosecco di Valdobbiadene DOCG, fonduta leggera di pecorino di Pienza DOP ed insalatina croccante di rape, fave e pecorino
Ricetta di Laura Lizza
@lhora2
#nebbiaexperience / 7
3
°
Nebbia con salmone marinato al lime e zenzero, mango e gel di menta
Ricetta di Franco Rota
@franco_rota77_bg
#nebbiaexperience / 8
Risotto pere liquirizia e gorgonzola con gocce al gorgonzola alla liquirizia
Ricetta di Agostino Gabotto
#nebbiaexperience / 9
Nebbia agli agrumi Ricetta di Alberto Quondamcarlo
@albertoquondamcarlo
#nebbiaexperience / 10
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 280 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 100 gr. Gorgonzola dolce 6 Pere abate 4 cucchiaini Liquirizia in polvere 40 gr. Grana Padano grattugiato Q.b. Olio - Burro - Sale e Pepe - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Preparare il brodo vegetale facendo bollire per 1 ora acqua con verdure (carote, sedano, cipolla, pomodorini, ecc.) 2. Filtrare il brodo e tenerlo bene caldo e aggiustare di sale e pepe 3. Rosolare il riso in poco olio Evo e una noce di burro 4. Pulire le pere e tagliare la polpa a dadini 5. Frullare 3 pere con poco brodo 6. Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo sempre ben caldo poco alla volta 7. A metà cottura (circa dopo 8 - 9 minuti) aggiungere le pere frullate e 1 cucchiaino di polvere di liquirizia 8. Rosolare in padellino antiaderente i dadini di 2 pere con 1 cucchiaino di polvere di liquirizia 9. Far sciogliere il gorgonzola aiutandosi da 1 cucchiaio di brodo e aggiungere 1 cucchiaino di polvere di liquirizia (si otterrà una crema scura e corposa) 10. Terminare la cottura (in tutto sarà di circa 18 – 19 minuti) aggiungendo i dadini delle pera rimanente 11. Mantecare con grana padano e burro ghiacciato agitando per bene anche la padella oltreché il risotto. IMPIATTAMENTO
Versare il risotto nel piatto e battere sul fondo per far pareggiare il contenuto. Posizionare in centro i dadini di pera rosolati nella polvere di liquirizia. Versare gocce di crema al gorgonzola e liquirizia con un cucchiaino. Spolverizzare il tutto con la polvere di liquirizia avanzata.
#nebbiaexperience / 11
Nebbia alla Nduja di Spilinga Ricetta di Alessandra Iannello alessandra_iannello
#nebbiaexperience / 12
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 320 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 25 gr. Nduja di Spilinga 1/2 Cipolla di Tropea 100ml Sakè Nero gliAironi 20 gr. Formaggio grattugiato di Capra alla curcuma 2 cucchiai Olio EVO Q.b. Sale - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Per il brodo: portare a ebollizione 2 litri d’acqua con 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 zucchina e 1 patata 2. Per il risotto: tritare mezza cipolla di Tropea a cubetti e metterla in casseruola insieme a 2 cucchiai di olio EVO e alla Nduja 3. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungere il riso e tostarlo 4. Sfumare il riso con il sakè Nero e portarlo a cottura bagnandolo con il brodo vegetale.
IMPIATTAMENTO
A cottura ultimata spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio di capra grattugiato.
CuRIOSITÀ Il risotto alla Nduja di Spilinga è un trait d’union fra il Piemonte e la Calabria. Infatti, la tradizione enogastronomica calabrese e quella piemontese hanno usi e prodotti molto simili fra loro. Il riso, per esempio, si coltiva in Piemonte, con Vercelli come capitale della risicoltura, ma anche in Calabria dove prospera nella Piana di Sibari, la pianura più grande della regione, situata sul versante ionico settentrionale della regione fra il massiccio del Pollino e quello della Sila in provincia di Cosenza. Altro prodotto che si ritrova nelle due regioni è la Nduja. La parente piemontese della Nduja è il Salam dla Doja (tipico di Novara, Biella e Vercelli) e testimonia del periodo storico che vide la comunità valdese piemontese rifugiarsi in Calabria nel XII secolo. Per il soffritto non poteva mancare la cipolla di Tropea mentre per sfumare viene impiegato Nero, il primo sakè italiano prodotto con il riso nero di gliAironi. Infine, per la mantecatura, è stato scelto una chicca di formaggio di capra aromatizzato alla curcuma dell’azienda agricola Santanna. La tipicità dei formaggi di questa azienda è l’unione fra le caprette di Cantalupa (Torino) che Maria Procopio, la titolare, ha portato ad Amantea (Cosenza) per produrre tipicità piemontesi come il gorgonzola, lo Serass o i tomini con latte caprino.
#nebbiaexperience / 13
Nebbia con la pasta di salame mantecato alla scamorza affumicata
Ricetta di Alessandra Iannello alessandra_iannello
#nebbiaexperience / 14
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 320 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 250 gr. Pasta di Salame 100 gr. Scamorza affumicata 1/2 Cipolla dorata 1 bicchiere Merlot Veneto Igp 3 cucchiai Olio EVO Q.b. Sale - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Per il brodo: portare a ebollizione 2 litri d’acqua con 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 zucchina e 1 patata 2. Per il risotto: mettere in padella la pasta di salame e 1 cucchiaio di olio EVO 3. Far soffriggere a fuoco alto continuando a mescolare finché la pasta di salame non sarà ben sgranata e croccante 4. Tritare mezza cipolla a cubetti e metterla in casseruola insieme a 2 cucchiai di olio EVO e a 200 grammi di pasta di salame. 5. Soffriggere e sgranare la pasta di salame 6. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungere il riso e tostarlo 7. Sfumare il riso col Merlot Veneto Igp e portarlo a cottura bagnandolo con il brodo vegetale.
IMPIATTAMENTO
A cottura ultimata spegnere il fuoco e aggiungere la provola a dadini. Mescolare finché non sarà completamente sciolta. Impiattare completando con un cucchiaio di pasta di salame bruscata. CuRIOSITÀ La pasta di salame viene cotta insieme al riso così da donare al piatto la giusta sapidità. L’altra metà viene fatta bruscare in padella e viene aggiunta al momento dell’impiattamento per ottenere la nota croccante. Il risotto viene sfumato con Merlot Veneto Igp che, grazie alla sua buona struttura e ai sentori di ribes e violetta che lo caratterizzano, ben si sposa con la complessità della pasta di salame e l’aromaticità dell’affumicatura al legno di ciliegio del riso. Infine, la mantecatura con la scamorza affumicata, amplifica l’affumicatura del Nebbia.
#nebbiaexperience / 15
Nebbia agli asparagi, stracchino e pancetta Ricetta di Alessandro Ventrice @Axl.Ven
#nebbiaexperience / 16
Nebbia, asparagi cotti e crudi, cappesante al guanciale, corallo al cartoccio con zabaione salato e parmigiano soffiato
Ricetta di Chef Andrea Barbaro
@Andreabruciapadellebarbaro
#nebbiaexperience / 17
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 320 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 1 mazzo Asparagi 300 gr. Guanciale 300 gr. Cappesante 3 Uova Q.b. Aglio - Sale e Zucchero - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Preparare una crema di asparagi con i gambi, cipolla, aglio, alloro e rosmarino 2. Sbianchire una parte delle punte in acqua bollente avendo cura di raffreddarle in acqua e ghiaccio 3. Tagliare sottilmente all’affettatrice le punte di asparagi crude e metterle in acqua fredda 4. Preparare del burro acido facendo ridurre con 120 gr. di vino bianco, insieme a 80 gr. di aceto bianco e mezza cipolla bianca 5. Una volta ridotto ad un terzo, filtrare ed emulsionare insieme a 120 gr. di burro pomata, successivamente conservare in frigo 6. Per lo zabaione salato, mettete in una ciotola di metallo a bagnomaria 2 tuorli, un uovo intero, 120 gr. di parmigiano e 80 gr. di pecorino 7. Portare il composto a 62°girando di continuo e tenere in caldo 8. Lessare delle bucce di parmigiano per un’ora in acqua salata 9. Raffreddarle e tagliarle a cubetti 10. Separare le cappesante dal corallo, disporre i coralli in un cartoccio con sale, pepe, zucchero, olio extravergine, timo, salvia, rosmarino, aglio in camicia 11. Cuocere per 20 minuti a 140° 12. Tostare il riso e cuocerlo con del brodo vegetale 13. A metà cottura aggiungere la crema di asparagi e le punte cotte 14. Rosolare le bucce di parmigiano con olio fino a renderle soffiate e croccanti 15. Rosolare le cappesante avvolte nel guanciale e tenere in caldo 16. Ultimare la cottura del riso e mantecare con burro acido e parmigiano 16 mesi. IMPIATTAMENTO
Mettete tutti gli ingredienti sopra ben caldi. #nebbiaexperience / 18
Nebbia alla gricia Ricetta di Andrea Grillo
@andreagrillo391
#nebbiaexperience / 19
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 180 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 100 gr. Guanciale 50 gr. Pecorino grattato 50 gr. Pecorino in scaglie 1 noce Strutto Q.b. Burro - Pepe - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Preparate il brodo, da freddo, con le verdure e il guanciale, fate andare per almeno mezz’ora 2. Tostate a fuoco bassissimo il guanciale e mettete da parte 3. Tostate il riso nel grasso di guanciale con una noce di strutto 4. Portate a cottura con il brodo caldo 5. Mantecare, a fuoco spento, con pecorino e burro 6. Coprire e far riposare 5 minuti.
IMPIATTAMENTO
Impiattare e condire con scaglie di pecorino, il guanciale ed il pepe.
#nebbiaexperience / 20
Basashi | Sushi di cavallo Nebbia e bagna alla birra
Ricetta di Andrea Grillo
@andreagrillo391
#nebbiaexperience / 21
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 200 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 150 gr. Carpaccio di Cavallo 60 ml. Birra 260 ml. Acqua 5 gr. Sale 5 gr. Zucchero Q.b. Alga Nori - Sesamo o Papavero - Salsa di Soia - Zenzero Q.b. Olive -Pecorino Romano - Pomodorini sott’olio - Acciughe sott’olio
PREPARAZIONE
1. Lavare più volte il riso sino ad avere acqua limpida e lasciare a bagno per 10 minuti 2. Scolare e lasciarlo a sgocciolare per 10 minuti 3. Metterlo in una casseruola con l’acqua. Coprirlo e portare a bollore 4. Appena si alza il bollo abbassare al minimo e cuocere per 15 minuti 5. Spegnere e, sempre senza togliere il coperchio, lasciare riposare 15 minuti 6. Scaldare la birra in un pentolino e far sciogliere sale e zucchero 7. Mettere il riso in un contenitore ampio di legno o ceramica, bagnare con la birra e amalgamare delicatamente con una spatola 8. Raffreddare facendo aria con ventaglio o piatto di plastica. 9. Facciamo gli hosomaki: mettere l’alga, il riso, pecorino, pomodorini, olive e acciughe. Arrotolate. 10. Prepariamo gli uramaki: inumidire un po’ di pellicola, mettere il riso (con le mani umide), poi l’alga e infine il carpaccio. Arrotolare e cospargere di semi. 11. Facciamo i nigiri: preparare delle polpettine ovali con le mani umide. Mettere una fetta regolare di carpaccio e spennellare con la soia. Chiudere con nastro di alga.
#nebbiaexperience / 22
Profumo di sottobosco Nebbia con asparagi croccanti, funghi champignion con centrifuga di funghi champignion, mirtilli freschi e coulis di lamponi
Ricetta di Andrea Disastro Torrente
#nebbiaexperience / 23
Ricordo di una pasta e patate Ricetta di Anna Rainoldi @annarainoldi70
#nebbiaexperience / 24
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 320 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 16 Pomodorini confit Q.b. Latte di Bufala 4 fette Prosciutto crudo di Parma 2 Patate Q.b. Zucchero a velo - Foglie di Basilico - Parmigiano Q.b. Burro - Pepe - Aglio - Rosmarino - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Preparare 16 pomodorini confit mettendoli sulla leccarda del forno con sale, pepe, aglio, rosmarino e zucchero cuocendoli a180 gradi per qualche minuto 2. Preparare un sughetto con datterino, olio, sale, pepe e aglio 3. Cuocere brevemente giusto il tempo che tiri il sugo e passare al passaverdure 4. Sbianchire i dadini di patata e far rosolare in padella con olio e rosmarino 5. Stendere le fettine di prosciutto sulla leccarda e infornare a180 gradi finchĂŠ non risulta croccante 6. Tostare il riso a secco e portarlo a cottura con brodo vegetale 7. Mantecare con burro, parmigiano e il sughetto passato.
IMPIATTAMENTO
Impiattare il riso, montare il latte di bufala e aggiungere la schiuma a piccole gocce con i pomodorini confit, dadini di patata, pezzetti di crudo croccante e foglioline di basilico.
#nebbiaexperience / 25
Nebbia in 3 consistenze di asparagi e uova Ricetta di Anna Rainoldi @annarainoldi70
#nebbiaexperience / 26
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 160 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 1 mazzo Asparagi Q.b. Parmigiano - Scalogno 1 Tuorlo sodo 1 Tuorlo impanato Q.b. Bottarga di Muggine Q.b. Olio - Burro - Sale e Pepe - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Recuperare le punte degli asparagi e tagliarle con la mandolina condendole con olio, sale e pepe 2. Tagliare sottili i gambi e metterli in una pentola con un po’ di scalogno ed olio 3. Rosolare brevemente e aggiungere un poco di acqua fredda, sale e pepe 4. Cuocere per 10 minuti e frullare 5. Rassodare un uovo e recuperare il tuorlo, grattuggiare così come la bottarga 6. Impanare e friggere un tuorlo 7. Tostare a secco il riso, portare a cottura con brodo vegetale e finire con crema di asparagi, burro e parmigiano 8. Tenere a parte un po’ di crema di asparagi e aggiungerli un po’ di panna, mettere in frigo.
IMPIATTAMENTO
Completare il piatto con la spuma di asparagi, una grattata di tuorlo, il crudo di asparagi, il tuorlo fritto e la bottarga.
#nebbiaexperience / 27
Nebbia di Barbara Ricetta di Barbara Oberto
#nebbiaexperience / 28
Nebbia al limone e orata in 3 consistenze Ricetta di Calogero Rifici @calorifi
#nebbiaexperience / 29
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 320 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 800 gr. Orata 100 gr. Latte 50 gr. Scalogno 50 gr. Parmigiano 2 Limoni 2 Tuorli di gallina livornese 150 gr. Pesto di Sedano di monte e Santoreggia Q.b. Olio EVO - Sale e Pepe - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Sfilettare le orate e dividerle in questo modo: mettere da parte la pelle per preparare poi delle chips; la parte alta dei filetti la useremo per marinarla; la parte inferiore dei filetti andrà nel risotto; le teste, le lische e tutti gli altri scarti per il brodo 2. Disporre le pelli di orata su carta forno con un pizzico di sale e mettere in forno per 2 ore a 120 gradi 3. A questo punto la parte esterna della pelle sarà asciutta ma l’interno sarà ancora umido, mettere un filo d’olio in forno già 240 gradi per 10 minuti 4. Tagliare i filetti dell’orata a fettine, salate e pepate, una grattatina di zeste di limone, poi strizzare il succo del limone e un goccio di olio evo 5. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno dieci di minuti 6. Disporre le fettine nei piatti, spargere il pesto e mettete da parte 7. Passiamo al brodo: Tagliare a pezzi grossi ½ carota, ½ cipolla e una costa di sedano, tostare con dell’olio EVO, aggiungere lische e teste, fate rosolare un po’, aggiungere acqua fredda e fare cuocere per avere un bel brodo di pesce 8. Tagliuzzare lo scalogno, farlo appassire con un filo d’olio in una padella 9. Aggiungere i filetti a pezzetti e cuocere i filetti per pochi minuti, mettere da parte 10. Mescolare il latte, i tuorli e il parmigiano, mettere da parte 11. Tagliare le zeste dei limoni a pezzetti 12. Tostare il riso, continuare la cottura con il brodo tenuto ben caldo 13. A metà cottura aggiungere il succo, le zeste tagliuzzate dei limoni, lo scalogno con i filetti, portare a cottura 14. Fuori dal fuoco mantecare con latte tuorli e parmigiano. #nebbiaexperience / 30
Nebbia con sedano rapa, mela, trota salmonata e olio di nocciole
Ricetta di Caterina Unio
@cate_unio
#nebbiaexperience / 31
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Sedano a rapa Mela Trota salmonata Scalogno Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Cuocere a vapore il sedano rapa e la mela 2. Creare una purea con il frullatore ad immersione e salare 3. Cuocere la trota salmonata in crosta di sale utilizzando aromi 4. Preparare un brodo vegetale e aggiungere l’acqua usata per la cottura a vapore 5. Soffriggere brevemente lo scalogno con un cucchiaino di olio 6. Tostare il riso e iniziare gradualmente ad aggiungere brodo 7. Aggiungere la purea nei primi minuti di cottura. 8. A fine cottura mantecare con il burro .
IMPIATTAMENTO
Servire il riso con straccetti di trota salmonata e un filo d’olio di nocciole.
#nebbiaexperience / 32
Nebbia alle fragole con Saten Bellavista Ricetta di Chiara Iadicicco @festewelcomeparty
#nebbiaexperience / 33
Nebbia con salsiccia, broccoli e cialda di parmigiano in doppio impiattamento
Ricetta di Chiara Maronati
#nebbiaexperience / 34
Nebbia alle ciliegie, con rabarbaro e trota salmonata
Ricetta di Chiara Rolando Perino
@chiaramenta_foodand_more
#nebbiaexperience / 35
Polpette di riso Nebbia ai porri con crema di zucca e ceci
Ricetta di Chiara Rolando Perino
@chiaramenta_foodand_more
#nebbiaexperience / 36
INGREDIENTI
PER 3 PERSONE 250 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 1 Porro 1/2 bicchiere Vino bianco secco 200 gr. Zucca 80 gr. Ceci lessati 1/2 l. Latte 50 gr. Burro 60 gr. Amido di mais Q.b. Sale - Noce Moscata - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Fare soffriggere il porro tagliato finemente a rondelle con un poco di olio 2. Unire il riso e far tostare 3. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e portare a cottura unendo brodo vegetale, una volta pronto togliere dal fuoco lasciandolo un po’ asciutto 4. A parte preparare la besciamella mettendo a fondere in un pentolino dal fondo spesso 50 grammi di burro a cui unirete 60 grammi di amido di mais, mezzo cucchiaino di sale e noce moscata a piacere 5. Quando farina e burro si saranno amalgamati stemperare con il latte e portare a cottura mescolando continuamente con una frusta 6. Unire il riso alla besciamella 7. Una volta che il composto sarà raffreddato ricavare delle polpette leggermente schiacciate sui lati 8. Passatele nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pan grattato, infine ungere ogni polpetta con un po’ di olio extravergine 9. Cuocerle in forno a 200 gradi per circa venti minuti, rigirandole a metà cottura 10. Per la salsa: tagliare a dadini la zucca e cuocerla in una padella con un bicchiere di acqua salata o brodo vegetale fino a farla diventare morbida; trasferire nel frullatore la zucca cotta con la sua acqua e i ceci lessati, condire con abbondante olio e frullare, se risulta troppo densa aggiungere ancora un po’ di brodo o di acqua regolando poi di sale e pepe; a piacere è possibile personalizzare la salsa con zenzero e peperoncino. IMPIATTAMENTO
Una volta cotte impiattate e servite le polpette con la salsa ancora calda. #nebbiaexperience / 37
Nebbia con burro alla canapa di Carmagnola, spuma al sifone di baccalà , chips di riso soffiato all’aglio nero, sfericazione di succo di mela BIO e vodka, polvere di barbabietole e germogli di pisello
Ricetta di Cristian Di Giovanna @stian_metalchef23
#nebbiaexperience / 38
Risotto affumicato con gamberi, menta e granella di mandorle, mantecato con latte di cocco
Ricetta di Cristina Bocca
@7_vite_come_i_gatti
#nebbiaexperience / 39
Risotto affumicato con crema di melanzane, menta e basilico, mantecato con ricotta di soia
Ricetta di Cristina Bocca
@7_vite_come_i_gatti
#nebbiaexperience / 40
Nebbia con rosmarino e limone, mantecato con Montasio DOP, riduzione di dolcetto del Monferrato alla cannella, pere e granella di nocciole tostate
Ricetta di Danilo Rota @rotamister
#nebbiaexperience / 41
Zucca e mennule nella Nebbia Ricetta di Elena Parisi @zagorep
#nebbiaexperience / 42
INGREDIENTI
PER 3 PERSONE 200 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 250 gr. Zucca 20 gr. Mandorle sbucciate 20 gr. Mandorle tostate Q.b. Burro - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Tostare le mandorle in forno 180° per 5 min, quelle senza buccia verranno sbriciolate per fare una granella mentre quelle con la buccia restano intere 2. Mettere in un pentolino cipolla e carote per fare il brodo 3. Fare un soffritto in padella con burro, far dorare la cipolla e aggiungere la zucca, quando la zucca sarà mordiba dividere il composto in due parti, una parte ci servirà per fare una decorazione finale 4. Unire il riso al composto e farlo tostare, successivamente aggiungere il brodo e portare a cottura 5. In un pentolino mettere la zucca, che abbiamo lasciato da parte, e cucinarla con un po’ di olio in modo che si formi una purea 6. Quando il riso è pronto lasciare riposare e mantecare con il burro.
IMPIATTAMENTO
Impiattare con la granella sopra e le mandorle per decorazione insieme alla purea di zucca.
CuRIOSITÀ Le mennule sono le mandorle in dialetto siciliano Licatese, in questo piatto ho voluto unire il colore dell’arancio, del caldo e del sole, un po’ per unire le origini della mia famiglia, un po’ perché questo risotto è nato in una giornata di sole. Un raggio di sole nella Nebbia.
#nebbiaexperience / 43
Risotto con porro affumicato, mantecato con parmigiano 38 mesi e salsa di soia, accompagnato da speck al profumo di rosmarino
Ricetta di Elisa Benatti @elisa_benatti
#nebbiaexperience / 44
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Alici Salsa di soia Salsa yuzu Porro Sale e Pepe Vino bianco Parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE
1. Pulire le alici togliendo la spina e marinarle per due ore con salsa di soia e yuzu 2. Far appassire il porro in padella 3. Scaldare il riso in padella antiaderente senza olio e sfumare con vino bianco 4. Aggiungere il riso al porro e portare a cottura aggiungendo brodo 5. Verso fine cottura aggiustare di sale e pepe 6. Mantecare con parmigiano grattugiato e un cucchiaio di salsa di soia.
IMPIATTAMENTO
Lasciar riposare due minuti, servire guarnendo con speck rosolato al rosmarino. Gustare accompagnando con un buon rosso morbido ma corposo.
#nebbiaexperience / 45
Risotto con crema di scampi e zafferano in stimmi
Ricetta di Elisa Formento
#nebbiaexperience / 46
INGREDIENTI
PER 3 PERSONA 250 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 10 / 15 Scampi interi 0,70 gr. Zafferano in stimmi 5 Pomodorini Q.b. Vino bianco Q.b. Burro - Olio EVO - Sale e Pepe - Prezzemolo - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Mettere gli stimmi di zafferano in una tazza insieme ad acqua molto calda per 30/40 minuti coprendo la tazzina (non è necessario rompere gli stimmi) 2. Preparare le verdure: sedano, scalogno, carote a pezzetti e tagliare i pomodorini in 4 parti 3. Pulire gli scampi togliendo la testa e sgusciando il corpo, tenendone da parte 1 intero per piatto per la decorazione finale; le teste e i gusci si utilizzeranno per il fumetto 4. Mettere gli scarti degli scampi in una padella abbastanza capiente con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere sale e pepe e far rosolare a fiamma media per un paio di minuti 5. Sfumare con il vino bianco e fate evaporare 6. Mettere le verdure tagliate, tranne il prezzemolo, e coprire il tutto con un litro di acqua 7. Far cuocere con il coperchio per circa mezz’ora, dopodiché filtrare il brodo e tenerlo in caldo 8. Tritare lo scalogno e metterlo a rosolare in una pentola con una noce di burro e un filo d’olio 9. Unire il riso e lasciare tostare 1-2 minuti, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare a fuoco vivace 10. Versare un paio di mestoli di brodo, mescolare e continuare ad aggiungere brodo, poco alla volta, fino a cottura ultimata 11. Quattro o cinque minuti prima di terminare la cottura del risotto, aggiungere lo zafferano in stimmi che è stato lasciato in infusione 12. Dopodichè aggiungere gli scampi interi e farli cuocere per circa due minuti a fuoco basso con il coperchio 13. Togliere dalla pentola e inserire le code sgusciate, mantecare bene con una noce di burro e amalgamare velocemente il risotto fino ad ottenere una crema. IMPIATTAMENTO
Impiattare e dare una spolverata di prezzemolo tritato. #nebbiaexperience / 47
Nebbia con zucca, amaretti e crema di formaggio grana
Ricetta di Ferruccio Furno @ferruz82
#nebbiaexperience / 48
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Vino bianco Brodo vegetale Zucca Latte - Panna - Burro Grana
PREPARAZIONE
1. Tostare il riso e sfumarlo con vino bianco 2. Cuocere secondo abitudine, con brodo vegetale 3. A metĂ cottura unire la purea di zucche e terminare la cottura 4. Nel mentre, in un pentolino a parte, scaldare del latte con un poco di panna e burro e unire abbondante formaggio grana per creare una crema
IMPIATTAMENTO
All’impiattamento unire gli amaretti sbriciolati e decorare con la crema di formaggio grana.
#nebbiaexperience / 49
Riso alla birra, gamberi e zucchine Ricetta di Ferruccio Furno @ferruz82
#nebbiaexperience / 50
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Zucchine Gamberi Birra Stout Brodo vegetale Sale e Pepe Curry Burro
PREPARAZIONE
1. Tagliare a dadi le zucchine e saltare in padella e tenerle da parte 2. Bollire i gamberi e sgusciarli 3. Saltarli in padella sfumando con birra Stout (tipo Guinness per intenderci) 4. Tostare il riso e sfumare con la rimanenza della birra e portare a cottura con brodo vegetale 5. Poco prima del termine della cottura, unire gamberi e zucchine saltati e aggiustare di sale e pepe, a piacere un pizzico di curry 6. Mantecare con una noce di burro .
#nebbiaexperience / 51
Nebbia con crema di asparagi, provola dolce e prosciutto di Parma croccante
Ricetta di Francesca Fiorini
#nebbiaexperience / 52
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Asparagi Provola dolce 2 fette Prosciutto crudo 1/2 bicchiere Vino bianco 2 cucchiai Olio EVO 1 Scalogno Q.b. Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in due cucchiai di olio evo 2. Aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle e farli cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti sfumandoli con un goccio di vino bianco ed aggiungendo un poco di brodo vegetale; salare e pepare 3. Quando saranno teneri togliere dalla pentola gli asparagi e frullarli tenendo da parte qualche punta per la decorazione del piatto 4. Mettere il riso nella stessa pentola di prima e farlo insaporire per un minuto con il condimento lasciato dagli asparagi 5. Incorporare la crema di asparagi e sfumare con il restante vino bianco. 6. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo a poco a poco 7. Nel frattempo affettare sottilmente il prosciutto crudo e renderlo croccante facendolo saltare in una padella anti aderente; mettere da parte 8. Tagliare a tocchetti la provola dolce 9. Quando il riso sarĂ al dente spegnere il fuoco, aggiungere la provola (se si vuole un pezzetto di burro) un ultimo goccio di brodo e lasciar mantecare un paio di minuti.
IMPIATTAMENTO
Impiattare ed utilizzare le punte degli asparagi, qualche cubetto di provola e le striscioline di crudo croccanti per decorare il piatto.
#nebbiaexperience / 53
Nebbia agli asparagi e trota affumicata su crema di melanzana
Ricetta di Francesco Felizia @francescofelizia
#nebbiaexperience / 54
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Melanzana Asparagi Trota affumicata Limone Timo Olio - Sale e Pepe - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Per preparare la crema di melanzana, prendere alcune fette e disporle dentro un recipiente in forno a 180 gradi per 20 minuti 2. Passarle poi al mixer assieme a del brodo vegetale, olio, sale e pepe a piacere 3. Sbollentare gli asparagi, toglierli a metà cottura e ridurli a dadini tenendo da parte qualche testa per la guarnitura 4. Nell’acqua aggiungere altri ortaggi e fare il brodo secondo i propri gusti 5. Ridurre a coltello il filetto di trota affumicata e metterla a marinare dentro olio limone e timo 6. Tostare il riso e quando ben caldo aggiungere un soffritto di carota e asparagi 7. A fine cottura mantecare con olio.
#nebbiaexperience / 55
Risotto Nebbia con crema di cipolle al whiskey e ragout d’agnello e il suo fondo
Ricetta di Chef Francesco Spelta
#nebbiaexperience / 56
Nebbia alla “risolio� senza burro, si ghiaccio secco ed olio, aglio Ursino e punte di tannoni abbrustoliti su crema leggera di peperone arrostito, lingua di vitello croccante e primo sale della Lessinia
Ricetta di Chef Franco Scarso
#nebbiaexperience / 57
Nebbia in crema di zucchina trombetta, tartare gambero rosso e salsa d’aglio nero
Ricetta di Gerardo De Santo
@Gj_Desa
#nebbiaexperience / 58
INGREDIENTI PER 2 PERSONE 170 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 300 gr. Zucchina trombetta 1 Scalogno 10 ml. Panna liquida 80 gr. Tartare di gambero rosso abbattuto Q.b. Zeste limone Sorrento 50 gr. Crema d’aglio nero fermentato (o in spicchi) Q.b. Amido di riso - foglie di Menta - Timo limonato - Sale e Pepe Q.b. Fiori eduli essiccati (opzionale) Q.b. Olio Evo (da porre in freezer almeno 30 minuti prima) 1,5 lt. Brodo vegetale 0,5 gr. gomma Xantana (od 1 cucchiaino di amido di riso o maizena)
PREPARAZIONE 1. Per la crema di zucchina trombetta: tagliare lo scalogno finemente, mondare le zucchine e tagliarle a rondelle, mettere in padella un filo d’olio con lo scalogno a fiamma dolce 2. Dopo qualche minuto calare le rondelle, salare leggermente ed alzare la fiamma facendole tostare 2 minuti; irrorarle poi con brodo vegetale caldo e fare cuocere una decina di minuti 3. Pepare, mettere in un becher o boule e frullare con aggiunta di menta ed olio; regolare di sale e pepe se necessita e portare ad una densità non troppo liquida. 4. Per la salsa d’aglio nero: prelevare la quantità di crema indicata (o rosolare gli spicchi d’aglio in poco brodo vegetale) 5. Frullare con poca panna liquida ed altro brodo se necessita, addensare con gomma Xantana (o amido di riso o maizena) regolare di sale e tenere da parte. 6. Per la tartare di gamberi: disporre la tartare in una ciotola capiente, marinare con zeste limone Sorrento, timo limonato, pepe, olio e sale affumicato e riporre in frigo con pellicola a copertura fino a fine cottura del riso. 7. Per il riso: preparare il brodo con gli ingredienti previsti e portare a cottura per almeno 20 minuti dopo la prima ebollizione 8. Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta per almeno 17 minuti; dopo 10 minuti aggiungere la crema di zucchina 9. Mantecare con olio freddo, l’amido di riso diluito in acqua fredda 10. Far riposare 2 minuti coperto; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita.
IMPIATTAMENTO Disporre in un piatto, decorare con la tartare di gambero, salsa d’aglio nero, foglioline di timo limonato e menta, fiori eduli essiccati se piace.
#nebbiaexperience / 59
La parte migliore dell’hamburger. Nebbia allo zafferano con salsa di fondo di hamburger di manzo e polvere di porcini
Ricetta di Giacomo di Martino @Jake.dima
#nebbiaexperience / 60
Nebbia con Asparagi Ricetta di Gianandrea Barbero
@giani13
#nebbiaexperience / 61
Risotto affumicato agli asparagi in doppia consistenza, tuorlo fondente e guanciale croccante
Ricetta di Gianluca Astuto
@Gianluca Astuto
#nebbiaexperience / 62
Risotto affumicato amarene, nocciole e cacao amaro
Ricetta di Gianluca Martinelli
@Gianluca Marty Martinelli
#nebbiaexperience / 63
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Amarene Nocciole Cacao amaro Rosmarino - Timo - Basilico - Salvia - Origano fresco Parmigiano reggiano Sale e Pepe - Burro - Olio EVO Aceto di mele
PREPARAZIONE
1. Per prima cosa mettere in un pentolino una noce di burro, pochissima acqua e del rosmarino, far sciogliere a fuoco lento e lasciare in infusione per 30 minuti 2. Passare poi alla preparazione delle amarene confit e la loro salsa: tagliarle a metà e privarle del nocciolo. Per questa preparazione sono preferibili delle amarene poco mature, per esaltare la loro acidità 3. Prenderne alcune e frullarle a crudo con sale, pepe, olio extravergine e un goccio di aceto di mele 4. Le altre le andiamo a condire con sale, olio e timo e mettiamo in forno statico a 160° per 20 minuti 5. Passare ora alla preparazione del risotto: togliere il rosmarino e far tostare nel burro il riso finchè non risulterà caldo al tatto, a quel punto coprire con acqua bollente e aggiungerne poco alla volta per 12 minuti 6. Il mio maestro diceva sempre: “Per esaltare al meglio tutti gli ingredienti il riso deve essere come una tela bianca”. Quindi per questa preparazione niente soffritti o brodi! 7. Fermare la cottura dopo 12 minuti, deve risultare ancora leggermente “brodoso”, si aggiusterà da solo in mantecatura 8. Far riposare 2-3 minuti quindi mantecare all’onda con abbondante burro e parmigiano e infine poche gocce di aceto di mele (meglio ancora quello di lamponi).
IMPIATTAMENTO
Stendere il risotto su un piatto piano, quindi aggiungere sulla superficie la salsa, le amarene confit, le nocciole, una spolverata di cacao amaro (meglio ancora una grattata di fava di cacao) e guarnire con erbe aromatiche (basilico, salvia e origano freschi). #nebbiaexperience / 64
Riso affumicato con carciofi, pecorino e aglio nero
Ricetta di Giulia Saveri
@GIulia Saveri
#nebbiaexperience / 65
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Carciofi Aglio nero Pecorino grattuggiato Menta Cipolla Sale e Pepe - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Pulire i carciofi, tagliarli e cuocerli in padella con aglio fresco, menta, sale e pepe 2. Preparare del brodo vegetale 3. Fare un fondo di cipolla, far tostare il riso poi aggiungere piano piano il brodo vegetale 4. A metà cottura aggiungere i carciofi 5. A fine cottura aggiungere il pecorino grattugiato e far mantecare il risotto per qualche minuto 6. A parte preparare un’emulsione di aglio nero e una cialda di pecorino da aggiungere una volta impiattato il risotto.
#nebbiaexperience / 66
Nebbia cacio e pepe con uovo pochĂŠ e miele millefiori
Ricetta di Giulia Varetti
#nebbiaexperience / 67
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 320 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 80 gr. Pecorino grattuggiato 1 Uovo per porzione Q.b. Miele millefiori Q.b. Olio - Sale
PREPARAZIONE
1. Non ho preparato il brodo, ma ho usato acqua calda, per non alterare l’affumicato. 2. Tostare il riso a secco e poi continuare con la classica ricetta del risotto aggiungendo solo acqua calda. 3. A fine cottura salare e, a fuoco spento, aggiungere il pecorino e lasciar riposare. 4. Nel frattempo far bollire l’acqua, creare un vortice con un cucchiaio e gettare l’uovo lasciandolo cuocere per circa 1 minuto.
IMPIATTAMENTO
Impiattare il risotto, appoggiare l’uovo poché, spolveratelo con pepe e finitelo con il miele. E quando si rompe l’uovo arriva il bello!
#nebbiaexperience / 68
Nebbia con radicchio e speck su letto di taleggio
Ricetta di Giudo Zafferani @Guido Zafferani
#nebbiaexperience / 69
Risotto alle tre erbe con riccioli di salmone mantecato al taleggio
Ricetta di Irene Foggi
#nebbiaexperience / 70
Nebbia sfumato con vino marchigiano, con salsiccia di Bra, crema di taleggio e ciliegie sciroppate mantecato con taleggio
Ricetta di Jacopo Testa @jacopotesta_
#nebbiaexperience / 71
Nebbia con asparagi Ricetta di Laura Doati
#nebbiaexperience / 72
Nebbia con scorzette di arancia e curcuma Ricetta di Laura Gaggini
#nebbiaexperience / 73
Nebbia con succo di cavolo viola, riduzione di caciocavallo silano DOP e pancetta croccante
Ricetta di Laura Lizza
@lhora2
#nebbiaexperience / 74
Nebbia con crema di cavolo viola, mazzancolle marinate con pepe di sichuan, crema agrodolce di mango e granella di pistacchi
Ricetta di Laura Lizza
@lhora2
#nebbiaexperience / 75
Nebbia sfumato con Trento Doc cotto con brodo vegetale, mantecato con una coulis di fragole realizzata a freddo e una fonduta leggera di Robiola di Roccaverano
Ricetta di Luca Semorile
@lucars.ph
#nebbiaexperience / 76
Risotto alla carbonara Ricetta di Luca Semorile
@lucars.ph
#nebbiaexperience / 77
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 180 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 80 gr. Guanciale di Sauris 80 gr. Pecorino romano grattuggiato 2 Tuorli d’uovo fresco 300 ml. Brodo di carne 1 Bicchiere di Trento Doc
PREPARAZIONE
1. Appassire il guanciale in una pentola dal fondo spesso a media temperatura in modo tale da mantenere la croccantezza e non bruciare il fondo liquido 2. Togliere il guanciale croccante dalla pentola lasciando il fondo liquido e tostare in quel fondo il riso, successivamente sfumare con il Trento Doc 3. Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo di carne 4. Dopo circa 10 minuti aggiungere la metà del guanciale croccante e portare a termine la cottura secondo il proprio gusto 5. Una volta terminata la cottura mantecare con metà del pecorino grattugiato. 6. Preparazione spuma di carbonara: mettere un piccolo pugno di riso a lessare in acqua bollente 7. In una ciotola possibilmente metallica versare i tuorli freddi e con uno sbattitore amalgamare 40 gr di pecorino versandolo a pioggia, successivamente aggiungere 3-4 cucchiai di acqua di cottura del Nebbia precedentemente messo a lessare e un’abbondante grattugiata di pepe nero 8. Montare il composto fino a renderlo soffice, verificando che abbia una temperatura prossima a quella ambientale.
IMPIATTAMENTO
Impiattare il risotto creando una piccola conca centrale nella quale versare il composto di carbonara e decorare con il restante guanciale croccante e una spolverata di pepe.
#nebbiaexperience / 78
Nebbia alla ricciola e midollo di bue con bocconcini alla maggiorana
Ricetta di Luigi Bavelloni
#nebbiaexperience / 79
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 200 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 400/500 gr. Filetto di ricciola 2 cucchiai Midollo di bue 1 bicchiere Vino bianco Q.b. Olio - Burro - Sale e Pepe - Maggiorana - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Per prima cosa fare un brodo con carota, cipolla e sedano alcuni grani di pepe nero e la lisca di una ricciola di buona pezzatura (1,2 kg) 2. Tagliare a dadini il filetto di ricciola, tranne una parte dalla quale ricavare sei piccoli bocconcini da mettere in una ciotola con olio evo, pepe, sale e maggiorana 3. In una risottiera imbiondire uno scalogno con un cucchiaio di olio evo, una noce di burro e due cucchiai di midollo di bue 4. Tostare il riso e sfumare con vino bianco 5. Aggiungere i dadini di ricciola e portare a cottura con mestoli di brodo caldo 6. Poco prima di impiattare, passare i bocconcini in padella (caldissima) 7. Mantecare il riso con poco burro.
IMPIATTAMENTO
Posizionare i bocconcini sul risotto e guarnire con foglioline di maggiorana.
#nebbiaexperience / 80
Risotto vongole e capesante Ricetta di Luigi Bavelloni
#nebbiaexperience / 81
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Capesante Vongole Vino bianco Brodo vegetale Peperoncino Olio - Scalogno - Aglio
PREPARAZIONE
1. In una risottiera mettere olio, trito di scalogno con coralli di 5 capesante e una noce di capasanta precedentemente tritati grossolanamente 2. Aggiungere il riso e imbiondire, sfumare con vino bianco 3. Mettere le vongole e il loro liquido precedentemente aperte con olio, aglio, peperoncino e un rametto di prezzemolo (alcune tenerle a parte per decorare) 4. Portare a cottura con brodo vegetale, salare e pepare 5. Poco prima di mantecare con il burro, grigliare le 4 capesante precedentemente spennellate con olio evo e pepe.
IMPIATTAMENTO
Tagliare le capesante a mo’di tagliata, disporle sul riso con un paio di vongole con guscio, guarnire con cialda fatta precedentemente con alcuni coralli delle capesante, mettere alcune foglioline di timo.
Risotto morchelle e ricci di mare Ricetta di Luigi Bavelloni
#nebbiaexperience / 83
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Morchelle Ricci di mare Vino bianco Brodo vegetale Olio - Scalogno
PREPARAZIONE
1. In una risottiera mettere olio, trito di scalogno e il riso a imbiondire, sfumare con vino bianco 2. Le morchelle o spugnole si trovano quasi esclusivamente secche, quindi bisogna metterle a mollo in acqua tiepida, una volta ammorbidite tagliarle in due parti, l’acqua non gettatela, ma mettetela per il riso 3. Portare a cottura con brodo vegetale, dopo dieci minuti mettere le morchelle, sale e pepe 4. Quando mantecate il riso con burro aggiungete una parte di ricci di mare.
IMPIATTAMENTO
Impiattare mettendo una corolla di morchelle al centro con all’interno dei ricci di mare.
Nebbia con porri, sogliola e gamberoni Ricetta di Mara Bordin
#nebbiaexperience / 85
Nebbia con crema di asparagi e punte di asparagi con pancetta affumicata croccante
Ricetta di Mara Bordin
#nebbiaexperience / 86
Risotto Nebbia alla Cacio e Pepe Ricetta di Maria Giulia Morandino @gia_moranino
#nebbiaexperience / 87
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 400 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 150 gr. Pecorino romano 1 lt. Brodo vegetale 1/2 Cipolla 1/2 bicchiere Vino bianco 30 gr. Burro Q.b. Sale e Pepe - Olio
PREPARAZIONE
1. In una pentola scaldare l’olio e far rosolare la cipolla qualche minuto; prima che la cipolla si scurisca, aggiungere il riso e farlo tostare per circa due o tre minuti 2. Sfumare con il vino bianco; una volta evaporato il vino, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale 3. Abbassare la fiamma e proseguire con la cottura del riso aggiungendo il brodo man mano che si asciuga e mescolando spesso 4. Regolare di sale durante la cottura senza esagerare considerando che poi aggiungeremo il pecorino 5. A circa cinque minuti dalla fine della cottura del riso, aggiungere circa la metà del pecorino e qualche macinata di pepe 6. A cottura ultimata, togliere il riso da fuoco, aggiungere il burro e il restante pecorino 7. Mantecare bene e aggiungere pepe in base al proprio gusto.
#nebbiaexperience / 88
Nebbia alla parmigiana con ossobuco, limone grattugiato e prezzemolo, sfumato con Barbera del Monferrato
Ricetta di Marilena Mento e Riccardo Ferrara
@marilenaqualitymento @sayrusr_rap
#nebbiaexperience / 89
Risotto di anguilla con Nebbia Ricetta di Marina Noto
@iunaaa
#nebbiaexperience / 90
Bavarian Risotto Nebbia sfumato alla birra con zafferano, capesante e bacon croccante
Ricetta di Mariano Geraldi
#nebbiaexperience / 91
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 400 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 1 kg. Anguilla 15 Pomodorini 3 Cipolle bianche Q.b. Brandy Q.b. Grana - Pecorino Q.b. Maggiorana - Alloro - Burro - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Portare a bollore l’acqua con una cipolla e mezzo tagliata a metà e l’alloro 2. Cucinare l’anguilla finché non diventa morbida ci vorranno all’incirca 15/20 minuti dipende dalla anguilla 3. Nel frattempo tagliare i pomodorini a spicchi e tagliare la cipolla a dadini 4. Quando l’anguilla sarà cotta scolarla e togliere la pelle 5. A questo punto si faranno dei filetti di anguilla che andranno tagliati a quadretti 6. Far soffriggere la cipolla tagliata precedentemente, aggiungere i pomodorini e far soffriggere 7. Aggiungere l’anguilla, la maggiorana e l’alloro tagliato in piccoli pezzi 8. Sfumare col brandy e mettere un goccio di brodo di verdura 9. In un’altra padella iniziamo a tostare il riso con un po’ di cipolla tritata 10. Aggiungiamo il riso, sfumiamo col vino e procediamo la cottura aggiungendo brodo caldo di verdura 11. A metà cottura aggiungiamo due cucchiaiate di sugo che abbiamo fatto precedentemente, una parte del sugo va frullato e inserito nel riso come base 12. A fine cottura mantecare con una noce di burro un po’ di pecorino e grana.
#nebbiaexperience / 92
Risotto con gorgonzola e cipolla di Tropea Ricetta di Mattia Casabona @mattia_casabona
#nebbiaexperience / 93
INGREDIENTI
80 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Gorgonzola Dop di Novara Burro artigianale Cipolla di Tropea Zucchero Aceto balsamico di Modena Dop Olio extravergine d’oliva 1/2 bicchiere Valdobbiadene Cartizze Docg Brodo vegetale (cipolla di Tropea, carota, mix di erbette aromatiche)
PREPARAZIONE
1. Far rosolare la cipolla di Tropea tagliata a listarelle con un filo di olio extravergine d’oliva 2. Quando diventa morbida aggiungere zucchero e aceto balsamico e fare consumare fino a che risulta caramellata e cremosa 3. Mettere da parte a riposare 4. Preparate il risotto facendolo tostare, continuate la cottura con il brodo 5. Due minuti prima della conclusione sfumate con il Valdobbiadene Cartizze Docg e fate ridurre 6. Togliete dal fuoco e fate mantecare con una noce di burro e il gorgonzola Dop di Novara.
#nebbiaexperience / 94
Risotto al profumo di mare con vongole, seppie, moscardini e granella di pistacchio
Ricetta di Michela Mattioli @lazuccainpadella
#nebbiaexperience / 95
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 150 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 100 gr. Moscardini 250 gr. Vongole 100 gr. Seppie 1/2 l. Fumetto di pesce 20 gr. Burro 1 spicchio Aglio 1/2 Cipolla Q.b. Olio - Prezzemolo - Vino bianco Q.b. Granella di pistacchio PREPARAZIONE
1. Per prima cosa preparare un fumetto di pesce con gli scarti del pesce che utilizzerete nel risotto, cipolla, sedano, carota, porro, sale 2. Tritare finemente una cipolla bianca, mondare e tagliare le carote e un gambo di sedano; pulire il porro, eliminare la parte più verde e tagliarlo a rondelle 3. Ora in una casseruola mettere a scaldare un filo abbondante di olio, unire le verdure tagliate e far rosolare per 2/3 minuti 4. Unire gli scarti del pesce e cuocere per pochi minuti mescolando spesso 5. Sfumare con il vino bianco e non appena l’alcol sarà del tutto evaporato, unire l’acqua calda fino a ricoprire gli ingredienti della casseruola, unire il prezzemolo tritato grossolanamente, un pizzico di sale e pepe e cuocete a fiamma dolce per mezz’ora 6. Durante la cottura, eliminare la schiuma con una schiumarola; quando sarà arrivato a cottura e risulterà denso e di colore giallo scuro, filtrarlo 7. A questo punto prendere una pentola capiente e soffriggere 1/2 cipolla insieme a qualche seppia; versare il riso e tostarlo, quando sarà tostato aggiungere un mestolo del fumetro di pesce e continuare a girare 8. In una padella a parte soffriggere uno spicchio di aglio e cuocere prima le seppie, poi aggiungere i moscardini 9. Continuare a girare il risotto versando sempre il fumetto man mano che si asciuga, 10 minuti prima della fine cottura aggiungere le vongole in padella con il resto 10. Far cuocere qualche minuto e aggiungere il pesce al risotto (tenendo da parte qualche moscardino e vongola per l’impiattamento) girando e continuando ad aggiungere fumetto man mano che questo si asciuga. #nebbiaexperience / 96
Risotto alla zucca con zucchine, pecorino sardo e amaretti sbriciolati
Ricetta di Michela Mattioli @lazuccainpadella
#nebbiaexperience / 97
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 150 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 1 Zucchina 100 gr. Zucca 100 gr. Fiori di zucchina 30 gr. Amaretti 1 Cipolla 600 ml. Brodo vegetale Q.b. Pecorino sardo grattuggiato - Prezzemolo - Vino bianco Q.b. Olio - Burro - Sale
PREPARAZIONE
1. Iniziamo preparando il brodo vegetale: pulire le verdure, tagliare a tocchetti la carota, tagliare i gambi di sedano a metà dopo aver tagliato la parte finale e le foglie, tagliare il pomodoro in due parti e infine sbucciare la cipolla e tagliare anche questa a metà 2. Versare tutti gli ingredienti in una pentola capiente e coprire con 2 litri di acqua fredda; portare a bollore, dopodiché abbassare leggermente lasciando sobbollire il tutto per un’oretta 3. A fine cottura aggiustare di sale e filtrare per raccogliere le verdure; tenerlo caldo perché ci servirà per il nostro risotto 4. In una padella con un cucchiaio d’olio extravergine rosolare la cipolla e tostare il riso 5. Aggiungere in seguito la zucchina tagliata a tocchetti 6. Continuare la cottura e bagnare il risotto man mano che si asciuga con il brodo 7. Verso fine cottura aggiungere i fiori di zucchina precedentemente tagliati a listarelle (uno lo teniamo da parte per la guarnizione) 8. Portare la cottura al termine e infine aggiungete una noce di burro, il pecorino sardo e mantecare.
IMPIATTAMENTO
Impiattare il risotto guarnendo il piatto con il fiore di zucchina e gli amaretti sbriciolati.
#nebbiaexperience / 98
Risotto allo zafferano con tartare di salmone affumicato, olio alla menta, scaglie di limone e timo
Ricetta di Michela Mattioli @lazuccainpadella
#nebbiaexperience / 99
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE 150 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 75 gr. Salmone affumicato 1 bustina Zafferano Q.b. Pistilli di Zafferano 600 ml. Brodo vegetale 1 spicchio Aglio 10 gr. Menta in foglie 10 gr. Basilico 1 Cipollotto bianco 125 ml. Olio di Oliva extra vergine Q.b. Burro - Pepe - Timo - Buccia di limone
PREPARAZIONE
1. Iniziamo lavando e asciugando bene le foglie di menta e di basilico, poi stracciatele con le mani. Non usare il coltello per non ossidare la clorofilla 2. Pelare e tagliare in quattro gli spicchi di aglio e fate scaldare l’olio senza però che frigga, unire le verdure e lasciar raffreddare coperto; lo useremo dopo per il nostro risotto 3. Preparate il brodo vegetale 4. Ora procediamo a tagliare il salmone a dadini e condirlo con olio e pepe 5. Scaldare il tegame antiaderente dove si cuocerà il riso e, appena caldo, inserire il riso per tostarlo, senza aggiunta di grassi 6. Appena tostato, unire un mestolino di brodo vegetale e far insaporire a fiamma vivace, aggiungendo subito dopo, il cipollotto tritato 7. Ora poco per volta aggiungere il brodo continuando la cottura 8. Dopo 6/7 minuti, aggiungere lo zafferano diluito in un po’ di brodo caldo 9. Portare la cottura al termine e infine aggiungere una noce di burro e un po’ di parmigiano e mantecare IMPIATTAMENTO
Impiattare aggiungendo il salmone nel centro, qualche goccia di olio alla menta sopra, della buccia di limone, un rametto di timo e del pepe macinato al momento. #nebbiaexperience / 100
Risotto allo zafferano e salmone Ricetta di Niccolò Beni
@21nicco
#nebbiaexperience / 101
Nebbia con asparagi, tofu saltato con paprica dolce affumicata
Ricetta di Paola Roglio @piuiyog
#nebbiaexperience / 102
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Tofu Asparagi Olio - Sale - Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Cucinare a parte il tofu tagliato a tocchetti saltato nell’olio e insaporire con sale e paprika dolce affumicata 2. Lavare e tagliare a piccoli tocchetti (tranne le punte) gli asparagi 3. Fare un brodo vegetale caldo con acqua, carota, sedano e cipolla 4. Tagliare un porro e soffriggerlo in olio 5. Aggiungere il riso e far tostare, aggiungere gli asparagi e poi il brodo 6. Portare a cottura il riso, mantecarlo con olio e aggiustare di sale.
IMPIATTAMENTO
Mettere su un piatto con i dadini di tofu in cima.
#nebbiaexperience / 103
Risotto marinato al melone Melissa e 4 pepi, bisque di scampi con crudo di scampo e gambero rosa marinato all’ortica, pepe rosa e olio allo zenzero con rosa di melone croccante al finocchietto
Ricetta di Raffaella Cacciapuoti @raffaella_cacc
#nebbiaexperience / 104
Risotto primavera tra Parma e Pienza Ricetta di Roberto Gracci
#nebbiaexperience / 105
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 350 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 250 gr. Zucchine 150 gr. Carote 1 Cipolla piccola 2 coste Sedano 4 Pomodori ciliegina 100 gr. Melanzana 50 gr. Peperone giallo 50 gr. Peperone rosso 20 gr. Basilico 30 gr. Parmigiano Reggiano 30 gr. Pecorino di Pienza 30 gr. Burro Q.b. Olio - Sale e Pepe PREPARAZIONE
1. Tenere da parte una carota, 2 zucchine, i peperoni e la melanzana e il basilico, pulire le altre verdure, tagliarle a pezzi, metterle in una casseruola, coprirle con 1,5 litri d’acqua, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire, unendo poco sale grosso 2. Ridurre i peperoni, la carota, la melanzana e la parte verde delle zucchine in dadini molto piccoli 3. Tostare il riso a secco, abbassare la fiamma e iniziare la cottura unendo un mestolo di brodo bollente per volta 4. Nel frattempo saltare i dadini di verdura separatamente senza grassi, poi riunire in una ciotola e condirle con poco olio e sale 5. Prelevare le verdure dal brodo e frullarle con poco olio e metà del basilico, fino ad ottenere una crema 6. Quando il riso è cotto al dente profumarlo con una macinata di pepe, toglierlo dal fuoco e mantecare con i due formaggi grattugiati e il burro freddo a pezzetti. IMPIATTAMENTO
Disporre un anello di 12 centimetri di diametro al centro dei piatti e versarvi il riso. Versarvi intorno la crema di verdure calda e sfilare gli anelli. Disporre i dadini di verdure sopra il riso e guarnire con il basilico. #nebbiaexperience / 106
Nebbia con zucca e pancetta affumicata Ricetta di Sabrina Roglio @sabrinaroglio
#nebbiaexperience / 107
Risotto con battuta di gamberi marinati con polvere di peperone essiccato, gocce di aglio nero e zeste di cedro fermentato homemade
Ricetta di Salvatore Carlucci @pizzapanepassione
#nebbiaexperience / 108
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Gamberi Aglio Nero Olio Limone Polvere di peperone di Senise Zeste di cedro fermentato Brodo vegetale
PREPARAZIONE
1. Lasciare in marinatura i gamberi in olio, limone e polvere di peperone di Senise 2. Preparare un classico risotto.
IMPIATTAMENTO
Impiattare aggiungendo delle gocce di salsa di aglio nero ottenuta frullando spicchi di aglio con brodo vegetale, zeste di cedro fermentato homemade.
#nebbiaexperience / 109
Nebbia sfumato con Satèn, capesante flambate con brandy e tartufo
Ricetta di Samuele Pandolfi
@pandolfi.samuele
#nebbiaexperience / 110
Nebbia sfumato con Satèn, con taleggio e freschi frutti di bosco
Ricetta di Samuele Pandolfi
@pandolfi.samuele
#nebbiaexperience / 111
Nebbia con asparagi Ricetta di Serena Trombini @the_real_bella_cat
#nebbiaexperience / 112
Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq
Ricetta di Shamira Gatta
#nebbiaexperience / 113
INGREDIENTI
Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio Sakè Nero gliAironi 300 gr. Anguilla 1 cucchiaio Aceto balsamico 1 cucchiaio Tartufo grattugiato 1 cucchiaio Mirin 1 cucchiaio Sakè 2 cucchiai Salsa di soia agli shitake 2 cucchiai Acqua 1 cucchiaio Amido di riso 1 foglio Alga kombu 1 manciata Katsuobushi 1 gr. Kuzu Burro - Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Tostare leggermente il riso in padella, sfumatelo con il sakè e portatelo a cottura con il brodo caldo 2. Mantecare fuori dal fuoco con una noce di burro, aggiustare di sale se necessario, ma non salate troppo, ci penserà il dashi! 3. Per l’anguilla glassata al tartufo: unire il sakè ed il mirin in un pentolino 4. Far fiammeggiare ed unire gli altri ingredienti liquidi e l’amido, mescolare ed unire la polpa di anguilla spellata e deliscata; lasciar addensare e cuocere a fuoco dolcissimo 5. Per il dashi di anguilla al bbq: tostare al bbq la pelle e la lisca di anguilla, unitela a freddo insieme all’alga kombu in 1 l di acqua, portare a ebollizione 6. Spegnere ed unire il katsuobushi, lasciare raffreddare 7. Una volta che il dashi sarà freddo filtrate, unite la salsa di soia e lasciate addensare fino ad ottenere metà composto 8. Unite il kuzu, frullate ed addensate ancora, aggiustate se necessario di sale. IMPIATTAMENTO
Disporre il riso al centro del piatto, sul bordo con un biberon unite il dashi addensato caldo, coronare con l’anguilla, una spolverata di pepe nero, tartufo nero e oro edibile.
#nebbiaexperience / 114
Nebbia alla zucca con pistilli di zafferano e polvere di liquirizia
Ricetta di Silvia Pazzaglini
@Saleinrosa
#nebbiaexperience / 115
Panissa con fagioli nella Pignatta, “previ� e riduzione al Barbera
Ricetta di Simona Carlino
@simo_carli
#nebbiaexperience / 116
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 350 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 500 gr. Fagioli di Saluggia 150 gr. Cotenna di maiale 1 Zampino di maiale 2 Salamini 1 spicchio Aglio 1 Cipolla 1 Carota 1 Sedano 2 bicchieri Barbera Q.b. Burro - Farina - Sale e Pepe Alloro Noce moscata Chiodi di garofano Brodo vegetale PREPARAZIONE
1. Mettere i fagioli a bagno in acqua per 12 ore 2. Stendere la cotenna e cospargerla con aglio a fettine, sale, pepe, noce moscata e chiodi di garofano; arrotolarla e legarla con lo spago: il “previ” è pronto 3. Scolare i fagioli e metterli nella pignatta di terracotta 4. Aggiungere sedano, carota e cipolla tritate, l’alloro, il “previ”, lo zampino di maiale e i salamini 5. Coprire d’acqua e far cuocere per 5/6 ore, aggiustare di sale e pepe 6. Quando i fagioli saranno pronti, soffriggere la cipolla, unire il riso e tostarlo, versare 1 bicchiere di barbera e farlo evaporare 7. Aggiungere poco per volta i fagioli con il loro brodo fino a cottura del riso 8. Nel frattempo preparare la riduzione: far sciogliere una noce di burro, aggiungere un cucchiaino di farina, far addensare e versare il bicchiere di vino, aggiungere un pizzico di sale e far ridurre la salsa 9. A fine cottura lasciar riposare il riso qualche minuto e servire con la riduzione al barbera.
#nebbiaexperience / 117
Nebbia con asparagi, chorizo e peperoncino chipotle
Ricetta di Simona Carlino
@simo_carli
#nebbiaexperience / 118
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE 400 gr. Riso Carnaroli Nebbia gliAironi affumicato al ciliegio 15 Asparagi 60 gr. Chorizo dolce 1/2 Cipolla 1/2 bicchiere Vino bianco Q.b. Peperoncino chipotle Q.b. Grana padano Q.b. Burro - Sale - Brodo vegetale (o di asparagi)
PREPARAZIONE
1. Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere in poco olio 2. Unire i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e le punte, aggiungere anche il chorizo tagliato a fette 3. Far cuocere qualche minuto dopodichĂŠ mettere da parte il chorizo e le punte degli asparagi 4. Tostare il riso con il soffritto, bagnare con il vino bianco e farlo sfumare 5. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo e aggiustare di sale 6. A fine cottura aggiungere le punte di asparagi e il chorizo 7. Mescolare e mantecare con una noce di burro e grana 8. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino.
#nebbiaexperience / 119
Risotto con porri e salmone Ricetta di Simona Focetola
#nebbiaexperience / 120
Risotto al cinghiale con pere caramellate Ricetta di Sofia Grandolini @sofia_grrr
#nebbiaexperience / 121
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
1. Lasciar riposare il filetto di cinghiale per una notte intera ricoperto da 200 ml di vino e acqua insieme alle bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino 2. Dopo aver lavato il filetto, ridurlo in bocconcini di dimensione quanto più omogenea possibile e cuocerlo a fuoco molto lento per circa un’ora insieme a un trito di carota e scalogno, aggiungere sale, pepe e bacche di ginepro 3. Aggiungere quindi 200 ml di vino e continuare la cottura a fuoco lento per almeno un’ora e mezzo 4. Per le pere caramellate: caramellizzare due cucchiai di zucchero su una padella; aggiungere una pera tagliata a cubetti e lasciar ricoprire completamente i cubetti dal caramello 5. Allontanare dalla fiamma e appoggiare l’uno distanziato dall’altro su un foglio di carta forno 6. Per il risotto: mettere a bollire un litro di brodo vegetale, mettere a scaldare il vino rimasto fino a farlo sobbollire, mettere in congelatore 100 ml di olio al timo 7. Tostare il riso in una casseruola ben calda e poi cominciare ad aggiungere alternativamente un mestolo di brodo a un mestolo di vino fino a cottura, facendo in modo di terminare il vino 8. Togliere il riso dalla fiamma e appoggiarlo su una superficie fredda, mantecarlo mescolando energicamente al riso l’olio al timo congelato in modo tale da creare uno shock termico.
IMPIATTAMENTO
Servire su un piatto piano il risotto, adagiandovi sopra i bocconcini di cinghiale e le pere caramellate. Decorare a piacere con il timo. #nebbiaexperience / 122
Nebbia con asparagi dell’orto di casa Ricetta di Valentina Moriondo @_valentina.stella_
#nebbiaexperience / 123
# a b b i a m o ta n t o r i s o
RISI&CO. s.r.l.
Strada delle Grange, 8 13034 Lignana (VC) ITALIA Telefono +39 0161 344025 Fax +39 0161 344970 E-mail info@gliaironi.it FOLLOW US: gliaironi.it gliAironi gliaironi