500 Restaurantes Buenos Aires by de Dios Editores

GUÍA DE MANO

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2 Guía de Mano 500 Restaurantes Barras & Comida al paso Buenos Aires Copyright © 2016 / de Dios Editores Buenos Aires / Argentina Autor: Juan Carlos Fola. Editor: Julián de Dios. Diagramación: Sebastián Sánchez Iriarte. Investigación: Lola Rubinstein. Fotografías: Julián de Dios, Juan Carlos Fola, Fotolia y Shutterstock. Política editorial: Continuando con nuestra política editorial desde 1993, la selección de los lugares y las opiniones aquí publicadas expresan el criterio periodístico e independiente del equipo de de Dios Editores, y no representan aviso publicitario alguno.

CÓMO LEER ESTA GUÍA 24 M2

Número de orden en la guía y de ubicación en el mapa Color del rubro gastronómico Número del mapa donde se encuentra el restaurante.

$ económico / $$ moderado $$$ razonable / $$$$ elevado $$$$$ muy elevado

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Consejo editorial Julián de Dios / Carla D’Elia de Dios Editores Tacuarí 131 - Primer piso “B” (1071) Buenos Aires - Argentina Tel. (54-11) 4334-0235 / 4342-0029 info@dediosonline.com www.dediosonline.com Guía de Mano 500 Restaurantes Buenos Aires I.S.B.N. 978-950-9828-21-6 1da. edición - Octubre 2016 Impreso en los talleres de FerrCan Print Buenos Aires - Argentina Ventas especiales: Para copias especiales, compras corporativas o licencias, contactarse con: ventascorporativas@dediosonline.com Derechos reservados: Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723. Dirección Nacional del Derecho de Autor, número de expediente 450319. Se prohibe la reproducción total o parcial del material contenido en esta publicación. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, ni de sus consecuencias.

Fola, Juan Carlos Guía de mano restaurantes / Juan Carlos Fola. - 1a ed ilustrada. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : De Dios Editores, 2016. 160 p. ; 16 x 11 cm. ISBN 978-950-9828-21-6 1. Gastronomía. 2. Restaurantes. 3. Ocio I. Título. CDD 641.013

INDICE EN POCAS PALABRAS

RESTAURANTES 10 Selección Personal 10 Asiática 18 Bodegones 26 Cocina de Autor 32 Española 42 Europea 50 Italiana 60 América Latina 70 Parrillas 78 Porteña 88 Varios 96

COMIDA AL PASO

104

Hamburguesas 106 Empanadas 108 Pizzerías 110 Parrillas 112 Medio Oriente 114 Latina 116 Natural 117 Rotisería - Deli 118 Sandwiches 120 Otros Sabores 122 Dulces 124

BARRAS 128 Barras 128 Cervecerías 136

MAPAS

142

INDEX 158

EN POCAS PALABRAS

La gastronomía porteña está en una etapa de crecimiento cualitativo, más allá de los avatares propios de una economía en crisis y de los espejitos de colores que venden algunas listas internacionales, por mencionar solo dos aspectos que están en ambos extremos de la coyuntura que nos toca vivir. Puede sonar paradójico, dado que si uno se deja llevar por las estadísticas emanadas del sector han cerrado muchos restaurantes en lo que va del año. Pero ya mencionaremos eso con más detalle. Por el momento, lo que podemos decir es que afortunadamente los restaurateurs han soportado como pudieron, salvo excepciones, los efectos inflacionarios (va de suyo que los mayores costos no es posible volcarlos en su totalidad a los precios de los platos), así como el alza de los servicios y la carencia de productos que en algún momento se hizo insoportable. Esto último es lo más grave, por cuanto la falta de insumos de calidad ya sea locales como importados, es un factor de enorme gravitación en el resultado final de la propuesta gastronómica.

EN POCAS PALABRAS

Por un lado, los productores quebrados por la crisis de las economías regionales dejaron en muchos casos de proveer a los restaurantes. Por el otro, cerrada la importación, dejamos de recibir alimentos que no pueden ser reemplazados por la producción local. En este punto, podemos decir que nuestros cocineros han hecho magia para que se notara lo menos posible esa falta de materia prima de calidad. Parte de la prensa gastronómica, además, ha sido cómplice con su silencio de esa situación anómala que nos colocó cada vez más lejos de los demás países donde la economía está más o menos sólida y con la importación abierta. Y no nos referimos al llamado Primer Mundo, sino a naciones como Perú, Colombia y Chile, en cuyos súper hemos tenido la ocasión de observar las góndolas repletas de productos, lo que nos provocó lógicamente una gran envidia al regresar al país y comprobar la triste realidad de nuestro aprovisionamiento. Dentro de ese panorama harto complicado, los restaurantes porteños han pasado en muchos casos por situaciones límite, pero de alguna manera nos llama la atención lo que dice la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), cuyos directivos denunciaron el cierre de 400 restaurantes en el primer semestre del año 2016, solo en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires. Habría que observar primero a qué tipo de locales se refieren. Porque es una cámara donde también se agrupan cafés y confiterías. Sitios de bajo nivel de calidad y que no pueden llamarse restaurantes precisamente, deben estar incluidos en la estadística. Es verdad, como dicen, que cerraron La Chacra, Arturito, Bahamas (en la Costanera Norte) y dos locales de La Robla, entre otros. Nosotros contabilizamos apenas seis cierres respecto de la Guía Mapa de restaurantes que publicó la editorial en mayo pasado. Sobre 200, equivale sólo a un 3% del total. Tres de esos locales cerraron

ASIÁTICA

Nadie puede dudar, a esta altura, que la cocina asiática ha ganado espacios que hace algunos años nadie imaginaba. Ya no se trata solo de la gastronomía china, que con escasa autenticidad vale decirlo, siempre existió en Buenos Aires. Ni tampoco la de la India, que fue la segunda en ganar popularidad, pero sin que actualmente cuente con demasiados lugares para mencionar. Son pocos los que se destacan en este rubro. Lo vietnamita tuvo después una aparición fulgurante con Sudestada. Luego fue Green Bamboo el que abrió nuevos caminos para esta gastronomía que además de los cuatro sabores (dulce, amargo, ácido y salado) incorporó al umami. Algunos van más allá agregando también el picante. La culinaria tailandesa apareció en algún momento con fuerza, con el pionero Lotus Neo Thai. Por sus características, esta cocina resulta ideal para juntarse con amigos ya que se trata de muchos platos para varios comensales. También contamos con otros restaurantes que hacen un mix entre las cocinas de varios países de la región, incluyendo a Filipinas, Indonesia y varios más. Pero el gran espaldarazo fue la revolución del sushi, que si bien ya estaba presente en los restaurantes de la comunidad japonesa, algunos cerrados para los occidentales en aquel momento, surgió

RESTAURANTES / ASIÁTICA 7

como una inevitable reacción a lo que estaba ocurriendo en la Costa Oeste de los Estados Unidos, sobre todo en San Francisco. De allí llegó el sushi “occidentalizado” con el queso Philadelphia y la palta, entre otros ingredientes que aún erizan la piel de los japoneses más puristas. Hoy en nuestra ciudad, seguimos teniendo el sushi tradicional en algunos lugares de culto como Yuki y Kitayama, pero son la mayoría los que han aceptado las reglas del mercado. Aún lugares asociados con la colectividad nipona, como el Jardín Japonés, no han tenido empacho en adaptar el plato símbolo de la cocina de aquel país, a las características locales. Y no está mal que así sea, porque somos un país de fusiones culinarias. Lo último llegó de Corea. Bi Won es quizás el único que ha perdurado como restaurante ubicado fuera de la zona que ocupan los residentes de esta nación en nuestro país, allá por el Bajo Flores, donde en muy pocos aceptan el ingreso de extranjeros. De manera que hay que ser algo aventurero para arriesgarse a esta experiencia. Bi Won es lo más seguro para comer platos con mucho ajo e intensidad de sabores, incluido el kimchi, la col fermentada de aroma fuerte y poco atractivo pero a la vez muy rico. Así estamos, con muchas opciones para disfrutar de una gastronomía asiática que apasiona y crece en convocatoria. Bien merecida que la tiene.

Palabra de sushiman: Ricardo Hirano llegó al país para hacerse cargo de la cocina de Mizuki, un nuevo restaurante japonés de gran nivel en Puerto Madero. Precisamente, este cocinero nikkei nació en Brasil, pero proviene de una familia nipona con varias generaciones de sushimen. Es el único por estos lares que cuenta con la licencia para manipular el pez globo o fugu, muy venenoso por la presencia de tetrodotoxina en el hígado. Aquí no se consume pero el sushi con foie gras y el de barriga de salmón son dos exquisiteces de Mizuki que hay que probar.

8 RESTAURANTES / COCINA DE AUTOR

59 Aramburu Bis ($$$) M2 Humberto Primo 1207. 4304-5697. “El Bis”, como se ha dado en llamarlo, es la opción más accesible de la cocina de Gonzalo Aramburu. El chef no juega aquí con la experimentación, sino con lo que ofrece el mercado a diario, de manera que los platos cambian con mucha frecuencia. Si bien la propuesta es sencilla, siempre aparecen toques personales que potencian la calidad del producto a través de una preparación de muy buen nivel.

Bacán ($$$) 60 M2 Caseros 499. 4307-5908. Un típico bodegón porteño (como lo denota su nombre lunfardo) pero modernizado. Se ubica en una esquina estratégica en el sur de la ciudad. El local, histórico, cuenta con una cava en el subsuelo, que resulta ideal para reuniones de no más de diez personas. La cocina de la talentosa chef Candelaria Rovegno ofrece desde empanadas de carne cortada a cuchillo a tortillas, ravioles de ossobuco, y milanesa con hueso y puré de papas.

Basa ($$$) 61 Basavilbaso 1328. 4893-9444. De los creadores del Gran Bar Danzón, este restaurante es un lugar tranquilo al mediodía y bullicioso por la noche, cuando hay un menú más completo. Se puede empezar con burrata, tapa de morcilla al verdeo y remolachas asadas con queso de cabra, todo para “el centro de la mesa”. Luego, carnes a la plancha, arroces, pastas, pulpitos y la sartén de huevos de campo. M7

62 Bistró Sur ($$$$$) Martha Salotti 445. 4010-9200. Entre paredes blancas y unicornios que nos miran fijamente, el Bistró Sur del Faena Hotel ofrece una cocina de absoluta creatividad, a cargo del chef “residente” Rodrigo Vázquez. Es uno de los restaurantes más costosos de la ciudad, pero vale la pena la experiencia. El chef se luce con platos como el carpaccio de bife con leche, panceta, menta y chips de papa, o cochinillo con kimchi, perejil y porotos pallares. M4

RESTAURANTES / COCINA DE AUTOR 9

63 Café San Juan ($$$$) M2 Av. San Juan 432. 4300-1112. Bodegón porteño de Lele Cristóbal (ahora famoso por la tele) y su mamá Silvia, dueña y señora del salón. Aquí es posible encontrar platos y productos muy poco usuales en la cocina actual, como perdiz, liebre, conejo y rabo. Se puede encontrar pulpo y también pastel de papas, todo contundente en porciones generosas que atemperan los precios ahora más elevados. El local es pequeño y ruidoso pero acogedor.

64 Café San Juan La Cantina ($$$$) M4 Chile 474. 4300-9349. La fama que ganó Lele Cristóbal en la televisión, propició la apertura de este segundo local de Café San Juan (con el agregado La Cantina). Siempre repleto, la noticia es que allí trabaja uno de los mejores chefs del país: Alejandro Digilio (La Vinería de Gualterio Bolívar). Para disfrutar la comida de las casas de los inmigrantes, en un ambiente más grande que el de su hermano mayor.

65 Casa Cavia ($$$$) Cavia 2985. 4801-9693. Casa Cavia es un espacio multipropósito de los mismos dueños de La Panadería de Pablo, siempre con Pablo Massey al frente de la cocina, chef discípulo de Mallmann que ganó fama con la televisión. Hay dos cartas, una más simple al mediodía y otra con mayor vuelo para la cena. Hay pulpo grillado con papas doradas con pimentón ahumado; lomo de Kobe de 250 gramos con puré; más un postre símbolo de Massey: “ganesha” de chocolate. M11

Contraluz ($$$$) 66 Suipacha 1036. 4114-3433. El restaurante del Hotel Alvear Arts, en el centro porteño, ofrece una cocina de estilo francés y elevado nivel gastronómico, creada por el chef Santiago Escudero. Otro punto alto es la parte dulce, a cargo de la chef pastelera Florencia Tellechea. El salón cuenta con un techo vidriado, muy luminoso. Hay platos de gran inspiración, con lengua, trucha, codorniz y cordero. Para una experiencia notable. M7

10 RESTAURANTES / PORTEÑA

Caseros ($$$) 235 M2 Av. Caseros 486. 4307-4729. Hace una década, más o menos, que el Bulevar Caseros se transformó en un pequeño polo gastronómico donde concluye el barrio de San Telmo. Ello coincidió con la remodelación de la avenida transformada hoy en otro paseo digno de conocer en la ciudad. Caseros ha sido uno de los primeros en instalarse en el barrio. Siempre se destacó por su menú variado, con platos de muy buena elaboración.

Chiquilín ($$$) 236 M7 Sarmiento 1599. 4373-5163. Al igual que su casi homónimo, Chiquín, este restaurante tiene una larga trayectoria a cuestas, ya que fue fundado en 1927. Vecino del complejo La Plaza, suele aprovechar la cercanía con el público que sale del teatro y los cines, pero también atrae a los turistas extranjeros que recorren la zona. Su fuerte es la parrilla, pero también hay platos clásicos porteños.

237 Club del Progreso ($$$$) Sarmiento 1334. 4372-3350. En el Club del Progreso todo es historia. Por ahí pasaron 16 presidentes constitucionales de nuestro país. Ya en los elegantes salones del primer piso como en el patio de la planta baja, pedir platos bien porteños como el Revuelto Ernesto Gramajo o inclusive en su versión “Norteño”. Además, merluza negra “Malvinas” y el cochinillo que es una tradición del lugar. Y bife de chorizo a las brasas, así como una larga lista de pastas. M7

238 Dale Perejil al Toro ($$$) Estado de Israel 4483. 4861-2052. Simpático restó creado por Sebastián Tarica (recuerden que era compañero de Narda en un programa del originario ElGourmet), quien también es artífice de Olivas & Lustres y Enfundá la Mandolina. En el caso de Dale Perejil... ofrecen parrilla tradicional, algunos cortes de carnes no tradicionales y clásicos de la Cocina Porteña, como milanesa, suprema de pollo rellena y lasagna, entre otras pastas que componen la carta. M6

RESTAURANTES / PORTEÑA 11

Dambleé ($$$$) 239 M6 Av. Rivadavia 3401. 4861-1629. Gustavo Cano es el responsable de este atípico restaurante de bien ganada fama en el corazón del barrio de Almagro. La palabra francesa que le da nombre al lugar, no necesariamente indica el tipo de cocina que se practica. Por el contrario, en Dambleé uno puede comer platos de diversos orígenes culinarios, como bacalao a la portuguesa, pastas italianas bien resueltas y preparaciones galas de impecable factura.

240 Don Carlos ($$$$) M6 Billinghurst 450. 4860-0202. Típica cantina porteña si las hay, asociada desde siempre al ambiente artístico. Su carta es larguísima con opciones para todos los gustos del público porteño. Pese al cambio de dueño mantuvo la esencia que la hizo un clásico de la ciudad. Siguen entregando el Ñoqui de Oro, un premio destinado a los famosos. Hay parrilla, matambre con rusa, empanadas, pollo a la provenzal, chivito a la calabresa y muchísimo más.

241 El Palacio de la Papa Frita ($$$$) Laprida 1339. 4822-5300. Historia viva de la gastronomía de Buenos Aires, con varios locales en el centro porteño, donde siempre son las 12 para comer (según rezaba una publicidad del lugar). También ha sido famoso por sus papas soufflé, infladas. Pero la carta es muy amplia, con empanadas, fiambres, omelettes, cortes de parrilla tradicionales, costillas de cerdo a la Riojana, seis variedades de milanesas y flan casero. M6

242 El Primo ($$$) Báez 302 y Arévalo. 4775-0150. Puede tomarse también como una parrilla, porque al fin y al cabo es lo que predomina en las preferencias de su público fiel. Pero El Primo no se limita a eso, por cuanto hay en la carta muchos clásicos de la cocina de la ciudad. Por ejemplo, lomo al champiñón, suprema Maryland, mollejas al verdeo, Revuelto Gramajo, colita de cuadril entera con morrones asados. M12

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500 RESTAURANTES BUENOS AIRES

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restaurantes con su dirección, teléfono, orientación de precio, ubicación en el mapa de la Ciudad de Buenos Aires y un comentario ilustrativo para ayudar a decidirse, entre ellos los 18 preferidos por el autor. lugares de cocina al paso, donde es posible comer de parado en el mostrador o en mesitas en las que el acto de alimentarse se lleva a cabo con placer, en pocos minutos y a un precio muy accesible. especialidades de cocina. Desde los restaurantes de la clásicas culinarias italiana y española, del resto de Europa, parrillas, bodegones y comida porteña, asiática, latinoamericana y cocina de autor, entre otras opciones. lugares para tomar algo. 30 barras donde se sirven tragos y cócteles, clásicos y de autor, que nos acercan a la mejor coctelería. Y 28 cervecerías que se destacan por sus opciones artesanales.

Juan Carlos Fola. Para escribir sobre gastronomía con conocimiento de experto, el periodista debe al menos visitar más de 200 restaurantes al año, probar litros y litros de vino y bebidas espirituosas, e interiorizarse sobre la calidad de la materia prima. Eso es lo que ha venido haciendo el autor en los últimos 30 años, recorriendo el país y vinculándose con los productores y los chefs. Un fascinante viaje del campo a la mesa. El autor es director del sitio www.fondodeolla.com

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