92 SABORES DE GUATEMALA

Conoce sobre la cultura y la historia nacional a travĂŠs de sus platillos.

Universidad del Istmo

Primera edición, 2018 92 Sabores de Guatemala © 2018 Universidad del Istmo © 2018 Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales www.92saboresdeguatemala.com Dirección editorial: María Ordóñez Garza Coordinación gráfica: María Ordóñez Garza y Antonio Gaitán Dávila Compilación y adaptación: Nombre del Chef y la Chef Fotografías: Luis Jordán y Emiliano Manuel Diseño gráfico: Fátima Sánchez, María José Hernández, Luis Jordán, Emiliano Manuel y Heissel Davila Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra, sea cual fuere el medio, electrónico o mecánico, sin el consentimiento por escrito del editor.

ISBN 978-9929-759- Impreso en Guatemala.

Contenido Gastronomía Maya Guatemala y sus regiones Región I: Guatemala Moderna y Colonial Guatemala: el departamento, la capital Tradicionales Dulces Típicos Platillos Especiales Bebidas Calientes Platillo Histórico Platillos típicos Recetas de la capital Escuintla Recetas de Escuintla Santa Rosa Recetas de Santa Rosa Sacatepéquez Región II. Altiplano: Cultura Maya Viva Chimaltenango Platillos típicos Sololá Panajachel Platillos típicos Totonicapán Momostenango Platillos típicos Quetzaltenango Platillos típicos

Quiché Chichicastenango Platillos típicos Huehuetenango Platillos típicos San Marcos Platillos típicos Región III. Petén: aventura en el mundo maya Región IV. Oriental: mística y natural El Progreso Zacapa Chiquimula Jutiapa Jalapa Región V. Caribe verde: Izabal Quiriguá Livingston Plan Grande Quehueche Río Dulce Lago de Izabal Puerto Barrios Platillos Típicos de Izabal Región VI. Las Verapaces Alta Verapaz: Cobán Platillos Típicos Baja Verapaz Platillos Típicos Bebidas RegiónVII. Pacífico: exótico y diverso Retalhuleu Suchitepéquez Glosario

GastronomĂ­a

maya

Día a día consumimos diversos platillos oriundos de Guatemala, los damos por simples y a veces hasta comunes, platillos que se han “heredado” de generación en generación, esta herencia data más allá de los padres de nuestros padres, en algunos casos con sentir ceremonial y en otros por suplir una necesidad (tal es el caso del origen del tamal) es una herencia milenaria otorgada por una de las civilizaciones más importantes en la historia de la humanidad, un civilización rica en tradiciones, costumbres y cultura, los mayas.

Tal civilización se extendió en la región sur de México, Guatemala, El Salvador y Honduras aproximadamente hace 2000 años. Tal ubicación geográfica y época son determinantes para definir su gastronomía.

Al igual que muchas otras civilizaciones en el mundo los mayas iniciaron a comer por simple necesidad, lo cual los obligaba a utilizar ingredientes regionales, técnicas de preparación simples e inclusive nulas, conforme el tiempo, se inició con la inclusión de preparaciones más laboriosas, descubrimiento de ingredientes y la adición de un factor que cambiaria lo que hoy en día comemos, la religión.

Es sabido que los mayas vivían su día a día en base a la religión, desde su actuar hasta el comer, cada una de sus actividades tenía una dedicatoria y un porque, lo cual daba gran peso y a la vez compromiso. Dicho compromiso se puede observar en los diversos preparados mayas, los cuales reflejan una “alta cocina” desde hace ya siglos, incluyendo molidos, ahumados, secados, estofados y hasta conservas.

En sus inicios la cocina maya contaba con ingredientes simples que se conservan dentro de la misma a la fecha, estos son: Maíz Chiles Tubérculos Hierbas de olor.

En base a estos anteriores se comenzó a construir una forma de cocinar, una gastronomía, la cual con la ayuda del tiempo cambiaria y mejoraría, proporcionando nuevas técnicas, métodos, ingredientes y sabores.

Otro alimento básico e indispensable era el cacao, otorgado a los mayas por Kukulkán después de la creación del mundo, este no solo era utilizado para intercambio de bienes sino también como bebida ceremonial, está preparada con agua, sal y especias. Dicha bebida se servía a los reyes y era solo consumida en rituales específicos.

Por sobre todos los ingredientes que la gastronomía maya posee, el que siempre predomina es el maíz, un alimento tan versátil y tan apreciado que inclusive se le atribuye el origen del hombre mismo en el libro del Popol Vuh, apreciable en el siguiente párrafo:

“He aquí, pues el principio de cuando se dispuso hacer el hombre (...). El hombre fue hecho por dioses del maíz blanco y amarillo, Yac, el gato del monte trajo la comida, también Utiú, el coyote, Quel, la cotorra y Ho, el cuervo(…).

Cuando encontraron la comida, ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, ésta fue su sangre. Así entró el maíz por la obra de los progenitores (…) de masa de maíz se hicieron sus brazos y piernas. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... ”

En sus inicios la cocina maya contaba con ingredientes simples que se conservan dentro de la misma a la fecha, estos son: Maíz Chiles Tubérculos Hierbas de olor.

En base a estos anteriores se comenzó a construir una forma de cocinar, una gastronomía, la cual con la ayuda del tiempo cambiaria y mejoraría, proporcionando nuevas técnicas, métodos, ingredientes y sabores.

Otro alimento básico e indispensable era el cacao, otorgado a los mayas por Kukulkán después de la creación del mundo, este no solo era utilizado para intercambio de bienes sino también como bebida ceremonial, está preparada con agua, sal y especias. Dicha bebida se servía a los reyes y era solo consumida en rituales específicos.

Aunque los mayas basaban su dieta en la agricultura, también consumían carne de la región.

Carnes como la de paloma, pavo, pescado, jabalí, conejo y venado son algunas de las muchas fuentes proteínicas que la región les aportaba; en su gran mayoría eran casadas aunque en algunos casos también eran domesticados, como lo es el caso del pavo, palomas y pato.

Con el transcurrir del tiempo, todos los anteriores ingredientes fueron maridando el uno con el otro, en búsqueda de sabores y significados, adición de carne a los tamales, salsas a las masas y demás son algunos ejemplos de dichos agregados. Con la visita de los españoles y la introducción de nuevas técnicas, ingredientes y platillos se creó lo que hoy en día conocemos como cocina guatemalteca, esa mezcla de sabores, cultura, ingredientes, técnicas e historia que hace temblar el paladar de cualquier comensal y sin duda alguna deja a la memoria un recuerdo digno de ser revivido.

Por Javier Nájera, egresado Técnico en Artes Culinarias

Gastronomía maya

Quauhtlemallan (Lugar de muchos árboles) Oficialmente, República de Guatemala. Es un país situado en América Central, en su extremo noroccidental, con una amplia cultura autóctona producto de la herencia maya y la influencia española durante la época colonial.

A pesar de su

relativamente pequeña extensión territorial, Guatemala cuenta con una gran variedad climática, producto de su relieve montañoso que va desde el nivel del mar hasta los 4.220 metros.[] Esto propicia que en el país existan ecosistemas tan variados que van desde los manglares de los humedales del Pacífico hasta los bosques nublados de alta montaña. Limita al Oeste y al Norte con México, al Este con Belice y el golfo de Honduras, al Sureste con Honduras y El Salvador y al Sur con el océano Pacífico.

El país posee una superficie de 108.889 km². Su capital es la Ciudad de Guatemala, llamada oficialmente Nueva Guatemala de la Asunción. Su población indígena compone un 51% de la población del país.[] El idioma oficial es el castellano, asimismo cuenta con 23 idiomas mayas, los idiomas Xincas y garífuna, este último hablado por la población afro descendiente en Izabal.

Cultura y tradición Las actuales culturas de Guatemala reúnen en sí, numerosas influencias provenientes de las mayas, españolas y afrocaribeñas, y en menor medida mexicana y norteamericana, así como también del resto de Europa. Las influencias de los indígenas y de los colonos españoles aún pueden ser vistas por toda Guatemala.

Los tejidos “típicos” y algunas vestimentas tradicionales se elaboran de forma tradicional maya, sin embargo, la transculturización ha tenido su influencia en las prendas de vestir, principalmente en la población indígena joven. También pueden encontrarse importantes sitios arqueológicos con ruinas mayas y algunos otros aún sin descubrir.

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92 Sabores de Guatemala

Gastronomía La Gastronomía en Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España.

Por tradición, está asociada con infinidad de vivos colores.

Los ingredientes más prominentes son el frijol y el maíz, ambos son protagonistas en diversas recetas de la dieta común de un guatemalteco promedio.

Además, también se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas son fundamentales para la preparación de muchos

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platillos.

En todas las comidas, casi siempre se comen tortillas de maíz. Otros alimentos comunes en Guatemala son los frijoles pintos (alubias pintas), el arroz, los tamales (pasta de maíz o arroz rellena de carne y salsa de tomate) y plátanos fritos con miel, crema.

La carne (res, cerdo y pollo) suele tomarse guisada y servirse con salsa, el pavo y el pato son menos comunes.

Muchas aldeas, pueblos y ciudades han desarrollado sus propios platos (Kaq ‘ik de Cobán, Yuca con chicharrón de Zacapa, Tapado de Izabal, etc.), usando ingredientes locales.

En Guatemala se come una gran variedad de frutas, como papayas, duraznos, bananos, mamey, zapote etc.

La comida principal se toma a medio día y en los fines de semana (preferentemente domingo) constituye una importante ocasión para que toda la familia se reúna. Por la tarde, normalmente después de las 19 horas, se toma una comida más ligera. Mucha gente acostumbra tomar un bocadillo a media mañana y generalmente toma café y pan dulce en torno a las 16 horas.

En las escuelas se sirven atoles (cereal líquido) a los niños a las 10 horas.

Se utilizan utensilios en casi todas las comidas, pero es frecuente en el campo usar las tortillas como cuchara, y algunos alimentos se comen con las manos (tostadas, enchiladas, chuchitos, pan dulce, etc.). Se considera de buena educación mantener las manos sobre la mesa.

El inventario de platillos típicos de Guatemala cuenta con gran participación de sopas, guisados, recados y atoles, platos dulces y agridulces.

Sus recetas varían por su complejidad en la preparación y por la disponibilidad de sus ingredientes. A continuación se muestra una clasificación de los platillos típicos y enlaces a algunas recetas recetas.

Gastronomía maya

El comal El comal tradicional de los nativos de México y Centro América es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana, elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras, que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal.

El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz.

Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado “curado” o “curación”), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna “antiadherente”.

Piedra de Moler Es una piedra rectangular con tres patas, esta se fabrica con roca volcánica. Se utiliza tradicionalmente para moler granos de toda clase y también chiles, los granos de cacao tostado, café en grano tostado, semillas como la del ajonjolí y la pepitoria. Esta piedra de moler tiene un pequeño declive para facilitar que el grano o la pulpa vayan hacia delante al molerlos y que caigan a la cazuela, colocada en el borde inferior. Para el amasado, se utiliza una piedra en forma de rodillo del mismo material, este resulta ideal para la molienda de especias.

Olla de barro: Es una olla elaborada en cerámica a la que se ha dado forma mediante técnicas de alfarería.

El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la elaboración de comida de una forma clásica y tradicional, por regla general con la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocidos. Se suele considerar al barro como el material más fiel a la hora de cocinar legumbres.

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92 Sabores de Guatemala

Guatemala y sus regiones: Actualmente Guatemala está dividida en 7 regiones por el Instituto Guatemalteco de Turismo, las cuales son:

Guatemala Moderna y Colonial: Guatemala y Sacatepéquez.

Aventura maya: Petén.

Caribe Verde: Izabal.

Paraíso Natural: Alta Verapaz y Baja Verapaz.

Oriente Místico y Natural: Chiquimula, Zacapa, Jalapa, Jutiapa, El Progreso.

Pacífico Exótico: Santa Rosa, Escuintla, Retalhuleu, Suchitepéquez.

Cultura Maya Viva: Sololá, Quiché, San Marcos, Totonicapán, Huehuetenango, Quetzaltenango, Chimaltenango.

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Región I:

Guatemala moderna y colonial

Esta región comprende lo que es la ciudad capital de Guatemala, llamada hoy “Nueva Guatemala de La Asunción”, la más grande en Centro América y la ciudad de La Antigua Guatemala, declarada Monumento Nacional y Patrimonio de la Humanidad. Ambas ciudades son destinos turísticos que ofrecen extraordinaria bellezma y riqueza históricocultural que sorprende a más de uno.

Idiomas:

El idioma oficial del país es el español, pero en ambas ciudades muchas personas hablan también inglés.

Distancias:

De la ciudad capital a la ciudad de La Antigua hay una distancia de 45 Km.

Cómo llegar:

Tomando en el occidente de la ciudad capital la calzada Roosevelt, se entra a la carretera Interamericana CA-1 que va hacia Mixco y luego a Sacatepéquez, cuya cabecera es La Antigua.

Alturas:

La ciudad de Guatemala se encuentra a 1,500 msnm y la ciudad de La Antigua a 1,530 msnm.

Climas:

Ambas ciudades poseen clima templado.

Fauna y flora:

Es muy similar, pues ambas, como ciudades que son, albergan animales domésticos como: Perros, gatos, gallinas, canarios, conejos, peces y otros que pueden ser criados en casas particulares o negocios.

Entre las plantas más comunes están: Gran variedad de flores y helechos que adornan jardines, tales como rosas, chatías, colas, electras y más. Entre los árboles vemos cipreses, pinos, ficus buganvilias y algunos frutales.

Población:

Ciudad Guatemala-942,348 y Antigua Guatemala-41,097 aproximadamente, para un total de 983,445 habitantes.

Artesanías:

En la Ciudad Capital y en La Antigua, se puede encontrar artesanías propias de otros lugares del interior, ya que son traídas a los mercados de estas ciudades para su comercio, así veremos: Cererías, tejidos, cerámica, trabajos en cuero, en hierro forjado, palma, hilo y otros. Además de que algunas de estas artesanías son elaboradas por artesanos residentes del lugar.

Fiestas titulares:

La Ciudad Capital, llamada también “Nueva Guatemala de La Asunción” celebra su fiesta titular el día 15 de agosto en honor a la Virgen de “La Asunción”, nombre que ostenta el valle en que está asentada.

La ciudad de La Antigua Guatemala llamada también “Ciudad de Santiago de los Caballeros de Guatemala”, celebra su fiesta el día 25 de julio en honor a Santiago Apóstol.

Qué visitar:

En ambas ciudades puede encontrar museos, plazas, monumentos, parques y también lugares donde divertirse como discotecas, cines y más.

En Guatemala: Museos Parques Palacio Nacional de La Cultura Centro Histórico de Guatemala Mercados Mercado de Artesanías Zona Viva (Hoteles, Discotecas y más…)

Centros Comerciales Mapa en relieve Campos de Golf Gimnasios Zoológico

En La Antigua Guatemala: La iglesia Catedral El mercado El Cerro de La Cruz Plaza Central y comercios aledaños Ruinas de edificios del tiempo de la colonia Tours guiados Templo de El Calvario En Amatitlán: El Lago de Amatitlán El Teleférico Volcán de Pacaya A continuación se describe un poco más ambos departamentos.

Región I: Guatemala moderna y colonial

Guatemala: El

La

departamento, capital

En este departamento de tan solo 2,253 kilómetros cuadrados de extensión, resulta posible disfrutar de innumerables atractivos naturales.

Asimismo, viajar en el tiempo, por ejemplo visitando Mixco Viejo, y luego disfrutar de una ciudad –la capital de Guatemala- que posee edificios y otras obras de gran valor arquitectónico e histórico, todo ello envuelto por el halo de la modernidad. País de los primeros

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De los casi tres millones de habitantes de la ciudad de Guatemala, el 14 por ciento pertenece a una etnia maya, y por lo tanto, no resulta extraño escuchar a muchos hablantes de las lenguas nativas. El 86 por ciento restante es ladino y habla español. Entre las lenguas más habladas están el poqoman y el kakchiquel.

Por su parte, el departamento de Guatemala está conformado por 17 municipios. En ellos hay cultivos como el maíz (grano de valor cultural, profundamente enraizado en la cosmovisión de los habitantes) el café, el brócoli y variedad de flores. La actividad comercial es tan diversa como su población, y la agricultura no constituye el único medio de sustento para la gente que ha hecho del departamento de Guatemala el centro de sus vidas.

No importa en cuál de

todos los municipios se encuentre usted: cada rincón es propicio para convertirlo en un escenario rico en tradiciones, ritos religiosos, celebraciones colectivas -como las ferias patronales- Y qué sería del paladar guatemalteco sin el atol de masa, de elote o de arroz con leche, los buñuelos, los rellenitos, las enchiladas o las tostadas.

Fundada en el Valle de la Virgen en 1776, la cabecera departamental es también la ciudad capital. Gracias a que se encuentra a una altitud de 1,498 metros sobre el nivel del mar, y a su privilegiada ubicación en el interior de un valle, el clima capitalino es templado.

En 1776 los españoles

trasladaron al Valle de la Virgen o de las Vacas la capital del entonces Reino de Guatemala, luego de que los terremotos de Santa Marta (1773) destruyeran la urbe de Santiago, en el valle de Panchoy (hoy, La Antigua Guatemala).

Y como hacía más de dos siglos que los escasos habitantes de aquel valle rendían culto a la Virgen de la Asunción, la nueva ciudad fue bautizada como Nueva Guatemala de la Asunción.

El inventario de platillos típicos de Guatemala cuenta con gran participación de sopas, guisados, recados y atoles, platos dulces y agridulces.

Sus recetas varían por su complejidad en la preparación y por la disponibilidad de sus ingredientes.

Región I: Guatemala moderna y colonial

La Tradición de Cuaresma y Semana Santa: El Miércoles de Ceniza, una de las fechas más emblemáticas de la fe católica, comienza la Cuaresma. Los católicos practicantes empiezan entonces un periodo de reflexión y penitencia, en busca de la conversión total. En pasadas épocas, a partir de ese día todos los viernes se hacía “abstinencia”: se evitaban las carnes rojas y se cocinaba pescado, lácteos, verduras…

Pero la tradición buscaba formas de dar gusto al paladar, y se cocinaban platillos muy apetecibles, como el bacalao a la vizcaína, los buñuelos, los molletes y las torrejas. ¡Y la costumbre sigue, y alcanza su culminación el Jueves y Viernes Santos, cuando –según el nivel económico de las familias, y sea cual fuere su religión- se dan gusto alimentándose con exquisitos manjares, como los ya citados, y otros más!

Platillos Especiales

La feria de la Ciudad El 15 de agosto se vive otra experiencia conmemorativa en la Nueva Guatemala de la Asunción. La Feria de Agosto se celebra cada año en honor a la Virgen de la Asunción, patrona de la Nueva Guatemala. Este festejo coincide, en los registros históricos, con la feria de un viejo barrio, que antiguamente era un pueblo separado de la ciudad capital: Jocotenango. Ambos motivos se fundieron en la Feria de Agosto.

Tradicionales Dulces Típicos Estas golosinas se originaron así. En el siglo XVI, se desarrollaron, en las cercanías del lago, importantes trapiches e ingenios de azúcar, algunos en manos de religiosos europeos que traían consigo recetas de dulces españoles y moriscos. Los pobladores de Amatitlán hicieron suyas las recetas, imprimiendo en ellas su gusto singular, y agregando ingredientes propios. Amatitlán pasó a ser uno de los lugares más importantes en la producción de dulces típicos guatemaltecos.

Entre estos figuran las melcochas, la pepitoria, los dulces de coco, las colaciones, los collares de azúcar, los copos y las cajetas de mazapán, todos ellos teñidos con vivos colores.

El Gobierno de Guatemala, en noviembre de 2007 declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación cinco platos típicos. Las primeras creaciones de arte culinario en formar parte de la herencia cultural del país. Son estos platos, una fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe: El Jocón El Pepián El Kaq ‘ik Los Plátanos en mole Frijoles con Chicharrón

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Tres de estas exquisiteces, datan de hace más de cuatro siglos y son una fusión de ingredientes originarios de la Guatemala precolombina con productos españoles y árabes llevados a esas tierras por los conquistadores españoles. Se trata de platillos elaborados a base de caldos y salsas condimentados con especias, hierbas y verduras, y acompañados de carnes, de gallina en el caso del Jocón, pavo en el Kaq ‘ik, y pollo en el Pepián.

Estos platillos fueron creados durante el siglo XVI en las cocinas de las familias principales del reino de Guatemala y en los conventos, todos de españoles criollos o peninsulares. Eran comidas que seguían a grandes ceremonias, donde participaban las familias más adineradas del pueblo.

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Bebidas Calientes Las bebidas propias del país Guatemala difunden diferentes ingredientes y sabores, por ello sus preparaciones son especiales y únicas, a continuación se muestra una lista de las bebidas más populares: Atol de elote Atol de plátano Atol blanco Arroz con leche Arroz con chocolate Ponche (bebida solo preparada para Navidad y Fin de Año) Café Chocolate Cacao molido con agua endulzada Arroz con tunco

Platillo Histórico El fiambre es uno de los platillos más tradicionales en la ciudad de Guatemala, en esta comida puede establecerse toda la identidad del guatemalteco: El uso de las verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico El empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española El uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe.

Región I: Guatemala moderna y colonial

Platillos típicos Guatemala ofrece una gran variedad de gastronomía, entre las que podemos encontrar:

Pepián El pepián es un recado típico guatemalteco, el cual puede hacerse de recado negro o recado rojo, también tiene sus distintos sabores dependiendo la carne que se utilice; puede hacerse de gallina, pollo, costilla de res, costilla de cerdo y en algunas ocasiones se mezclan las diferentes carnes. El pepián de recado negro se espesa con tortilla ligeramente quemada o con arroz tostado y el rojo se espesa con pan francés tostado. Este plato guatemalteco forma parte de los cuatro platos típicos nombrados patrimonio Cultural intangible de Guatemala por el Ministerio de Cultura en noviembre, 2007.

Actualmente podemos usar su salsa para elaborar otros platos, ya sea en presentaciones gourmet o receta fusión.

Tamales En Guatemala se elaboran diferentes tipos de tamal, podemos encontrar tamales colorados, negros, de masa de maíz, de masa de arroz, de papa y de diferentes mezclas, pero según sea la región donde se preparen, cada familia le da su toque personal en su elaboración y por lo regular mantienen la tradición.

Mole de Plátano El mole de plátano es otro de los platillos típicos nombrado Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio de Cultura en noviembre 2007.

El Fiambre Los guatemaltecos en la celebración del Día de los Santos, unida a la de Difuntos el primero de Noviembre, se degusta un platillo único de la cocina guatemalteca.

En algunos lugares se acostumbra a comer el fiambre y el postre en los cementerios, donde los parientes comparten los platillos con sus difuntos.

Entre otros de los platillos típicos podemos encontrar:Pepián, cocido de res, salpicón, caldo de gallina, revolcado de cabeza de cerdo, variedad de tamales, mole de plátano, enchiladas, fiambre, tamalitos de cambray, chiles rellenos, rellenitos.

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Región I: Guatemala moderna y colonial

Pepián

Ingredientes

460 gr.

Pechuga de pollo

100 gr.

Zanahoria

50 gr.

Puerro

50 gr.

Cebolla blanca

30 gr.

Apio

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

0.5 gr.

Perejil

0.25 gr.

Clavo de olor

3.5 lt Agua

460 gr.

Tomate ciruelo

350 gr.

Cebolla blanca

3 gr.

Ajo

120 gr.

Miltomate

45 gr.

Tortilla de maíz

70 gr.

Ajonjolí blanco

70 gr.

Pepitoria

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92 Sabores de Guatemala

Paso 1 Realizar un Court bouillon con las pechugas de pollo, la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, el clavo de olor, y el agua.

Luego de cocinar, colar y retirar las pechugas.

Reservar el lĂ­quido.

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RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Paso 2 Tostar el ajonjolĂ­ y la pepitoria, licuar en seco.

Reservar.

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Paso 3 Asar el tomate, el ajo, la cebolla, el miltomate, los chiles y las tortillas.

Licuar con el Court Bouillon anterior. Colar y colocar en una olla.

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Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

Paso 4 Cocinar por 30 minutos.

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Paso 5 Agregar los agentes ligantes (pepitoria y ajonjolĂ­) al final junto con el cilantro picado.

Rectificar sazĂłn.

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Región I: Guatemala moderna y colonial

Fetuccini con

de

salsa

pepián Procedimiento

Ingredientes

250 gr.

Cebollín de asar

900 gr.

Fetuccini

400 gr.

Hongos portobello

100 gr.

Zanahoria

50 ml.

Aceite de oliva

1. Cortar por la mitad las pechugas, sellar en aceite de oliva y cortar en cubos de 1 cm. Reservar.

2. Sellar en un sartén con aceite de oliva las rodajas de hongo portobello, sazonar y reservar. Saltear las zanahorias y los cebollines de asar hasta dorar, sazonar.

3. Cocinar “al dente” el fetuccini en abundante agua con sal.

4. El montaje se realizara en clase.

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RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Mole

Ingredientes

70 gr.

AjonjolĂ­ blanco

90 gr.

Pepitoria

460 gr.

Tomate ciruelo

40 gr.

Champurrada

350 gr.

Chocolate de cobertura

120 gr.

AzĂşcar

7 gr.

Chile pasa

0.5 gr.

Canela en raja

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Paso 1 Tostar el ajonjolĂ­ y la pepitoria, licuar en seco.

Reservar.

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Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

Paso 2 Asar el tomate y el chile pasa. Licuar junto con la canela en raja. Colar y colocar en una olla.

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92 Sabores de Guatemala

Paso 3 Cocinar por 15 minutos y agregar el chocolate de cobertura, la champurrada, la pepitoria y el ajonjolĂ­ molido, verificar sazĂłn.

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Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

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92 Sabores de Guatemala

Helado de mole y plátanos flameados

200 ml.

Ron añejo

Procedimiento 1. Realizar una crema inglesa con el azúcar, las yemas y la crema.

Colocar en baño Maria invertido, reservar.

2. Con la salsa de mole, realizar un baño Maria invertido y mezclar con la crema inglesa.

Colocar dentro de la máquina de helado previamente congelada 24 horas antes, batir hasta obtener consistencia deseada.

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3. Cortar los plátanos en la forma deseada; saltear con aceite de ajonjolí, azúcar y la mantequilla. Agregar el ron añejo y flamear.

500 gr.

Salsa de mole

30 ml.

Aceite de ajonjolí

120 gr.

Azúcar

Región I: Guatemala moderna y colonial

Ingredientes

200 gr.

Yemas de huevo 500 ml.

Crema líquida

Montaje

5 gr.

Harusame

500 gr.

Plátanos

20 gr.

Mantequilla

Colocar los plátanos flameados sobre el plato y realizar espejo con la salsa. Colocar la bola de helado por encima y agregar el fideo de arroz frito al tope del postre, adornar con menta fresca. Servir.

1 gr.

Menta fresca

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92 Sabores de Guatemala

Molletes en

miel

Ingredientes

Procedimiento 1. Cortar la tapa de los molletes, retirar mayor cantidad posible del migajón, reservar.

2. Con el migajón anteriormente retirado, mezclar con el queso crema.

Rellenar de nuevo los molletes; agregar pasas.

3. Batir los huevos a punto listón y agregar la harina cernida, esto se realiza para mantener cuerpo en la preparación.

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4. Envolver los molletes ya rellenos con los huevos batidos, freír en aceite hasta que doren de ambos lados. Retirar y colocar en toalla de papel absorbente, reservar en un recipiente apto para líquidos.

5. En una olla por aparte, colocar todos los ingredientes del almíbar y hervir por al menos 20 minutos, o hasta que se reduzca un 25% de la preparación, colar y agregar esta preparación a los molletes. Servir.

600 gr.

Molletes

120 gr.

Queso crema philadelfia

120 gr.

Pasas

200 gr.

Huevo

500 ml.

Aceite vegetal

30 gr.

Harina blanca

Región I: Guatemala moderna y colonial

Almíbar

320 gr.

Azúcar

0.25 gr.

Canela en raja

5 gr.

Anís

0.05 gr.

Clavo de olor

1 lt.

Agua

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92 Sabores de Guatemala

Hilachas

Ingredientes

Procedimiento 1. Pochar la carne en un fondo corto hasta cubrir; agregar la mitad de la cebolla, el ajo, la mitad del laurel, la mitad del tomillo, salpimentar.

Ebullir hasta que la carne este suave y tierna. Colar y reservar el fondo corto obtenido de esta preparación.

Deshilachar sin que enfríe por completo, reservar.

2. Cocinar el tomate,

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el miltomate, la otra mitad de la cebolla, el chile pimiento, la tortilla, el resto de laurel y tomillo, y el chile guaque.

Licuar y colar la preparación.

3. Cocinar la salsa colada y agregarle la carne y las papas, hervir hasta que las papas queden al-dente. Sazonar y servir.

Sí se desea, se pueden

Zanahoria 100 g. Puerro

Tortilla 0.1 g. Laurel

900 g.

Carne para hilachas

4 g. Ajo 175 g.

100 g.

Cebolla blanca

Chile pimiento 75 g.

Nota asar los tomates, miltomates, chiles pimientos y el chile guaque, luego licuar y colar. También se le puede agregar como agente ligante pepitoria tostada y molida a la preparación.

Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

Tomillo seco 900 g.

60 g.

460 g. Papa 1 g. Perejil 20 g.

Tomate ciruelo 100 g. Miltomate

c/n Pimienta

Pepitoria tostada (opcional)

0.1 g.

c/n Sal

100 g. Apio

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92 Sabores de Guatemala

Iguashte Ingredientes Procedimiento

250 gr.

Pepitoria tosada

100 gr.

Miltomate 1.2 kg.

Tomate ciruelo

200 gr.

Cebolla blanca

5 gr.

Achiote

c/n Sal 1 gr.

30 mL. Aceite Vegetal

Comino c/n Pimienta

52

1. Pochar en poco agua los tomates, miltomates, cebolla; sazonar, licuar y colar.

2. Licuar junto a la salsa anteriormente realizada la pepitoria, y el achiote. Cocinar en una olla con el aceite vegetal, sazonar con sal, pimienta y el comino en polvo. Cocinar por espacio de 5 minutos moviendo constantemente para evitar que se pegue la preparaciรณn. Servir.

Región I: Guatemala moderna y colonial

Tamalitos

de

Chipilin Procedimiento

Ingredientes

120 gr .

Queso fresco

460 gr.

Harina de maíz

2 gr.

Sal

c/n Agua Tibia

200 mL. Aceite Vegetal

25 gr.

Chipilin

200 gr.

Tusa

1. Preparar la masa de maíz junto con el aceite vegetal, y el agua, la sal, el queso fresco y las hojas de chipilín; sazonar y dejar suave la masa.

2. Limpiar bien las hojas de tusa y empacar los tamalitos.

3. Cocinar en vapor con una olla de doble fondo por espacio de 1 hora. Servir.

53

92 Sabores de Guatemala

Procedimiento

1 Cebolla corte dobles ciselado

54

1. Colocar la morcilla, chorizos y longanizas a cocer en suficiente agua durante 20 minutos. Sacar, enfriar y cortar en redondeles de 3 milímetros de grosor. Reservar.

6 Dientes de ajo corte doble ciselado

2. En una sartén colocar el aceite y freír la cebolla, ajo, tomates, chiles, cocinar durante 10 minutos, sazonar, agregar las carnes, seguir cocinando durante cinco minutos más.

12 Tomates Concassé corte macedonia

Fritanga Ingredientes

3 Chiles jalapeño, corte brunoise sin semilla

150 mL. Aceite vegetal

2 Morcilla

6 Chorizos Colorados

c/n Sal

6 Longanizas

Región I: Guatemala moderna y colonial

Revolcado Ingredientes

Carnes

Procedimiento 1. Coloca en una olla la cabeza de cerdo, hígado, corazón, riñones, lengua, cebolla, ajos y sal.

2. Cocinar a fuego moderado por 1 hora o hasta que estén bien cocidas las carnes, limpiar el caldo durante la cocción, lego sacar las carnes y reservar.

3. Cortar todas las carnes en trocitos de ½ pulgada aproximadamente.

4. Asar todos los

ingredientes del recado (menos las tortillas) licuar con dos tazas de caldo de las carnes cocidas. Agregar dos tazas más de caldo, freír durante 10 minutos.

5. Agregar las carnes y cocinar a fuego lentos por 30 min.

6. Espesar con la tortilla licuada con un poco del mismo caldo.

Rectificar la sazón.

1 Cabeza de cerdo 1 Corazón de cerdo 2 Hígado de cerdo 2 Riñones de cerdo 1 Lengua de cerdo 4000 mL Agua c/n Sal

Recado 48 Tomate 4 Miltomate 1 Cebolla 3 Dientes de ajo 2 Chiles pimientos 2 Chiles guaques 5 Chile seco molido 15 Achiote 4 Tortillas

Nota Este plato puede preparase con cerdo o res, tradicionalmente se trabaja con la cabeza de cerdo, se puede espesar con un trozo pequeño de hígado licuado, se recomienda cocinar las carnes un día antes porque la cocción de la carne es la que se absorbe más tiempo. Se acompaña con arroz.

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92 Sabores de Guatemala

Garbanzo en dulce Procedimiento 1. Remojar los garbanzos 34 horas antes, colocándoles ceniza.

Reservar 2. Al día siguiente

Ingredientes

690 gr.

Panela rallada

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3 Clavo de olor

3 Pimienta de chapa

lavarlos y quitarles la cascara sobándolos con las manos.

Cocinarlos con suficiente agua durante 40 a 60 minutos o hasta que estén suaves, dejarlos tapados hasta que estén fríos.

3. Aparte, colocar la

2 Canela en raja

panela con un litro de agua, agregar la canela, clavo de olor, pimienta de chapa.

Cocinar a fuego medio hasta que se forme una miel espesa. Dejar enfriar.

Luego unir con los garbanzos dejar reposar y servir.

460 gr.

Garbanzos

Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

Escuintla 57

92 Sabores de Guatemala

Escuintla se encuentra situada sobre la cordillera (Sierra Madre), por lo que su estructura es accidentada y con una pendiente que termina en el mar.

Escuintla es uno de los departamentos más importantes desde el punto de vista agrícola, ganadero y comercial, porque es paso obligado para la comunicación con El Salvador y México, así como con los puertos de embarque y desembarque en el Océano Pacífico.

En cuanto a la

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producción agrícola, Escuintla es uno de los departamentos más importantes por sus siembras de café, caña de azúcar, cardamomo, banano, plátano, algodón, citronella y té de limón. En menor escala explotan la siembra de maíz, frijol y legumbres. Hay crianza de ganado vacuno y caballar y por su situación a la orilla del mar se explota la sal y la pesca.

Escuintla también es

famosa por sus playas y recibe gran cantidad de turismo nacional.

Existen tres puertos de importancia turística y comercial: Puerto de San José, Puerto de Iztapa y Puerto Quetzal.

Sobresalen en este lugar las comidas con mariscos, como cangrejos rellenos, caldo de camarones, caldo de mariscos

Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

59

92 Sabores de Guatemala

Ceviche de

Rรณbalo

Ingredientes

600 gr.

Tomate ciruelo

230 gr.

Cebolla morada

5 gr.

Hierbabuena

1 gr.

Cilantro

1.5 kg.

Rรณbalo

250 mL. Jugo de limรณn

50 mL. Salsa inglesa

300 mL. Jugo de tomate

Procedimiento

60

1. Limpiar los camarones y cortarlos en trozos de 1 cm. desnaturalizarlas con 200 ml de jugo de limรณn por 30 minutos.

2. Cortar la cebolla morada, el tomate ciruelo, la hierba buena, el cilantro.

Mezclar, sazonar con sal, el resto jugo de limรณn y la salsa inglesa. Macerar por 30 minutos.

Reservar.

3. Unir las dos mezclas, sazonar y servir.

Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

61

92 Sabores de Guatemala

62

Región I: Guatemala moderna y colonial

Procedimiento 1. Realizar un fondo corto con 1 litro de agua, la mitad de la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el laurel, el tomillo y tallos de perejil.

2. Limpiar las pechugas de pato quitándoles el exceso de grasa y marcándolas con el cuchillo para evitar que la piel se enrosque. Sazonar con sal y pimienta.

3. Sellar las pechugas de pato en una olla con aceite de oliva, retirar de la olla y desglasar con vino blanco y el resto de la cebolla blanca, agregar el ajo, el chile pimiento, el tomate, y los condimentos.

Agregar el fondo corto y salpimentar. (no agregar mucha sal).

4. Dejar reducir hasta un 40%, rectificar sazón y agregar las pechugas de pato por espacio de 5 minutos.

Ingredientes

1 kg.

Tomate Ciruelo

Pechuga de Pato en Estofado

600 gr.

Cebolla blanca

1 kg.

Pechuga de pato

150 gr.

Zanahoria

100 gr.

Apio

150 gr.

Puerro

0.1 gr.

Laurel

0.1 gr.

Tomillo

1 gr.

Perejil Picado

2 gr.

Pimentón español

4 gr.

Ajo

150 gr.

Chile Pimiento

0.1 gr.

Clavo de olor

1 gr.

Comino

1 gr.

Orégano

250 gr.

Vino Blanco

100 mL. Aceite de Oliva

63

92 Sabores de Guatemala

Carne guisada Ingredientes

64

150 gr.

Puerro (mirepoix)

5 gr.

Ajo

c/n Tomillo

900 gr.

Cebolla blanca (doble ciselado)

900 gr.

Yamba o carnote de res

100 gr.

Apio (mirepoix)

c/n Sal

150 gr.

Chile Pimiento

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

40 mL. Aceite de Oliva

c/n Pimienta negra

3.5 L. Agua

0.25 gr.

Canela en raja

Tortillas

200 gr.

Harina de maĂ­z

100 gr.

Miltomate

1.1 kg.

Tomate ciruelo

6 gr.

Chile guaque

c/n Laurel

10 gr.

Perejil Picado

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Procedimiento 1. Realizar un fondo corto de vegetales.

Reservar.

2. En una olla colocar el aceite de oliva y sellar la carne previamente cortada en cubos. Sazonar.

Retirar de la olla y reservar.

3. Desglasar la olla con la mitad de la cebolla picada, el ajo, el tomate, los chiles pimientos, los miltomates picados, la canela y agregar el chile guaque sin semillas y desvenado. No dejar que dore la preparaciĂłn.

4. Agregar el fondo corto e introducir de nuevo la carne, dejar cocinar por espacio de 1 ½ horas o hasta que se obtenga un 40% de la preparación. Resazonar 10 minutos antes de servir.

Nota Si lo desea, se puede licuar la salsa junto con un poco de fondo corto y luego colarla.

65

92 Sabores de Guatemala

Ingredientes

50 mL. Pimienta negra

5 gr.

Cilantro (picado)

300 mL. Jugo de tomate

230 gr.

Cebolla morada

600 gr.

Tomate ciruelo

5 gr.

Hierba Buena (picada)

900 gr.

Camarones U21-25

250 mL. Jugo de limรณn

Procedimiento

66

1. Limpiar los camarones y cortarlos en trozos de 1 cm. desnaturalizarlas con 200 ml de jugo de limรณn por 30 minutos.

2. Cortar la cebolla morada, el tomate ciruelo, la hierba buena, el cilantro.

Mezclar, sazonar con sal, el resto jugo de limรณn y la salsa inglesa. Macerar por 30 minutos.

Reservar.

Región I: Guatemala moderna y colonial

460 gr.

Tomate ciruelo (brunoise)

Procedimiento 1. Limpiar el róbalo.

Cortar en láminas delgadas y desnaturalizarlas con 200 ml de jugo de limón por 30 minutos.

2. Cortar la cebolla morada, el tomate ciruelo, la hierba buena, el cilantro y el mango. Mezclar, sazonar con sal, el resto jugo de limón y la salsa inglesa.

Macerar por 30 minutos. Reservar.

3. Con la mandolina cortar chips de camote y freír a 150°C. escurrir en papel absorbente, agregar sal antes que enfríen.

Ingredientes Reservar.

4. Colocar las láminas del róbalo previamente escurridas en un plato en forma de abanico, colocar un tian de la mezcla realizada y adornar con los chips de camote. Rociar con aceite de oliva, servir.

5. 5. Para el aceite infusionado, colocar el aceite vegetal junto con el chile guaque en una olla pequeña, colocar a fuego bajo por 45 minutos. (la temperatura tiene que mantenerse a 45°C).

6. sazonar y servir.

230 gr.

Cebolla morada (doble ciselado)

5 gr.

Hierba Buena (picada)

250 mL. Jugo de limón

150 gr.

Camote (chips)

5 gr.

Cilantro (picado)

50 mL. Salsa inglesa

100 mL. Aceite de oliva

1.5 kg.

Róbalo

200 gr.

Mango Tommy

160 gr.

Aguacate

67

92 Sabores de Guatemala

Ingredientes

100 gr.

Apio (mirepoix) 900 gr.

Camarones jumbo

460 gr.

Róbalo c/n Tomillo

150 gr.

Puerro (mirepoix) 460 gr.

Cabeza de pescado

460 gr.

Mejillones

4 gr.

Ajo (picado)

15 gr.

Cilantro

900 gr.

Tomate ciruelo

100 mL. Aceite Vegetal

3.5 L. Agua c/n Laurel

c/n Cebolla blanca

0.25 gr.

Orégano 10 gr.

Perejil (picado)

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

30 gr.

Pan Francés c/n Sal

68

460 gr.

Vieiras (scallops)

5 gr.

Achiote

Región I: Guatemala moderna y colonial

Caldo de Mariscos Procedimiento 1. Limpiar los mariscos y conservar a una temperatura de 4°C. cortar el filete de pescado en cubos.

Reservar.

2. Realizar un fumet.

Colar y reservar el líquido.

3. Saltear en aceite los tomates, la mitad de la cebolla, el ajo, el achiote, y agregar el fumet. Licuar la preparación junto con el pan francés.

Regresar a la olla y que rompa hervor.

4. Agregar los mariscos según el tiempo de cocción y luego el pescado. Sazonar y aromatizar con orégano y cilantro picado.

69

92 Sabores de Guatemala

Ingredientes

900 gr.

Pata de res 3.5 L. Agua

c/n Tomillo

2.5 L. Agua

3 gr.

Hierba buena

c/n Sal

7 gr.

Chile Pasa

460 gr.

Tomate ciruelo

75 gr.

CebollĂ­n de asar

c/n Pimienta negra

10 gr.

Ajo

200 gr.

GĂźisquil tierno

c/n Laurel

100 gr.

Miltomate

6 gr.

Chile guaque

400 gr.

Papa Blanca

10 gr.

Perejil Picado

600 gr.

Cebolla blanca (doble ciselado)

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

100 gr.

Apio (mirepoix)

150 gr.

Puerro (mirepoix)

70

Caldo de

Región I: Guatemala moderna y colonial

Pata

Procedimiento 1. Pochar la pata de res en un fondo corto de vegetales hasta tiernizar, retirar las impurezas. Sazonar con sal y pimienta.

Retirar la proteína y reservar el líquido ya colado.

2. Realizar una salsa con el miltomate, el chile pasa, el ajo, el tomate, el chile guaque, licuar y colar la preparación.

Agregar al líquido y pochar de nuevo la pata de res cortada en cubos. Sazonar.

3. Agregar a la preparación la papa, el güisquil, y el cebollín de asar.

Verificar sazón y aromatizar con la hierbabuena, servir.

71

92 Sabores de Guatemala

Ingredientes

1 kg.

Tomate ciruelo (concassĂŠ italiano)

Estofado de Pato 1.5 kg.

Pato entero

600 gr.

Cebolla blanca (doble ciselado)

2 gr.

OrĂŠgano

150 gr.

Chile Pimiento (brunoise)

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

100 mL. Aceite de Oliva

c/n Tomillo

2 gr.

Comino

250 mL. Vino blanco

0.25 gr.

Clavo de olor

c/n Laurel

10 gr.

Perejil Picado

150 gr.

Puerro (mirepoix)

100 gr.

Apio (mirepoix)

4 gr.

Ajo (picado)

100 gr.

Miltomate

72

Región I: Guatemala moderna y colonial

Procedimiento 1. Realizar un fondo corto con 1 litro de agua, la mitad de la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el laurel, el tomillo y tallos de perejil.

2. Limpiar el pato quitándoles el exceso de grasa y cortar en presas.

Sazonar con sal y pimienta.

3. Sellar las presas de pato en una olla con aceite de oliva, retirar de la olla y desglasar con vino blanco y el resto de la cebolla blanca, agregar el ajo, el chile pimiento, el tomate, y los condimentos.

Agregar el fondo corto y salpimentar. (no agregar mucha sal debido a la reducción).

4. Dejar reducir hasta un 40%, rectificar sazón y agregar las pechugas de pato por espacio de 5 minutos.

5. Servir. Se puede acompañar con arroz blanco y tortillas.

73

92 Sabores de Guatemala

Santa Rosa 74

Región I: Guatemala moderna y colonial

Su terreno es quebrado, por eso sus alturas varían entre los 1330 metros sobre el nivel del mar en San Rafael Las Flores y los 214 en Taxisco. Su clima también es variado, desde el frío en las montañas de la Soledad o de Mataquescuintla, hasta el calor de la costa del Pacífico, pero en general es templado.

En su territorio se encuentran el volcán de Yumaytepeque, el volcán de Tecuamburro y el volcán de Cruz Quemada.

Su economía se desarrolla alrededor de la agricultura, especialmente el café.

En esta región abundan los beneficios de café.

También se produce caña de azúcar, maíz, frijol, arroz, papa, ajonjolí, maicillo, algodón, tabaco y frutas. A la vez, abundan las fincas ganaderas y de ahí la fama de sus quesos, cremas y mantequillas.

En el aspecto industrial, hay ingenios de azúcar.

Entre los platillos típicos se encuentran: Carne guisada.

Pollo en amarillo.

Tamal de elote.

Chilate.

75

92 Sabores de Guatemala

Ingredientes

Gallo en Chicha

76

1 Chile pasa (sin semilla)

35 Tomates maduros (consistencia firme)

1 Gallo limpio y proporcionado

150 gr.

Chile Pimiento

3 Cebollas blancas

3 Dientes de ajo

4 Laureles

c/n Sal

3 Clavos de olor

3 gr.

Canela en raja asada

1 Chile zambo (sin semilla ni venas)

84 gr.

Manteca de cerdo

c/n Pimienta negra

3 Pimientas de chapa

375 mL. Chicha (sĂşchiles)

28 gr.

Panela rallada

Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

Procedimiento 1. Dorar en comal de barro, tomate, cebolla, ajo, canela (evitar quemar).

2. Luego molerlo en una piedra o machacar en molcajete, quitando la cรกscara de los tomates, reservar la canela.

3. Calentar en apaste la manteca de cerdo, sellar las porciones de gallo por ambos lados.

4. Luego agregar el chile zambo, chile pasa, clavo de olor, pimienta gorda, canela, laurel, tomillo, dorar por unos minutos en la manteca, luego agregar los ingredientes molidas en la piedra, dejar hervir sin dejar de mover.

5. Agregar el refresco de chicha y la rapadura comprobar el nivel de acidez y si es necesario agregar el vinagre.

6. Tapar y cocinar a fuego medio por dos o tres horas.

7. Rectificar la sazรณn

77

92 Sabores de Guatemala

3 Pimientas de castilla (asada en comal)

30 gr.

Pepitoria dorada en comal 60 gr.

AjonjolĂ­ dorado

10 Tomates maduros grandes

30 gr.

Ejotes tiernos cortados en 3 46 gr.

Papa en cubos de 2x2 cm.

1 Chile zambo asado

5 Pimientas de chapa (asadas en comal)

30 gr.

Manteca de cerdo 60 gr.

Miltomate criollo asado

2 Dientes de ajo asados 2 gr.

Canela

230 gr.

Semilla de ayote (dorada en comal)

78

1 cebolla mediana asada

Ingredientes

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Iguaxte en semilla de ayote Procedimiento

1.

Preparar los ingredientes de la receta como se indica en las cantidades y especificaciones.

2. Retirar las cascaras a los tomates y molerlos en piedra, conjuntamente con los demĂĄs ingredientes calentar un apaste, con 30 gramos de manteca, agregar todo lo molido, sazonar con sal, debe de quedar un recado espeso. Agregar a este recado el ejote y papa, cocinar hasta que los vegetales estĂŠn suaves.

79

Pachay

92 Sabores de Guatemala

Ingredientes Procedimiento

4 Tomates grandes cortados en brunoise 4 Mojarras enteras y 20 hojas Zamat lavado y cortado en chifonade 1/2 Cebolla cortada en doble ciselado fino

c/n Pimienta

c/n Sal 4 Hojas de plátano asadas en comal

80

1. Preparar los ingredientes.

2. Mezclar los ingredientes ya cortados como los pide la receta.

3. Frotar las mojarras con sal y pimienta, luego rellenar la parte del estómago y cabeza con el relleno 4. Retirar la vena a las hojas de plátano y asar en comal o directamente al fuego.

5. Envolver una a una las mojarras en las hojas de plátano preparadas hasta que estén totalmente cubiertas.

6. Cocinarlas sobre comal o directamente en el

Región I: Guatemala moderna y colonial

Ingredientes

Procedimiento 1. Asar en comal los siguientes ingredientes uno a uno, tomates, tomate verde, chiles pimientos. Al estar asados moler en piedra y sofreír en 30 gramos de manteca, sazonar con sal, debe quedar espeso.

Reservar.

2. Cortar la carne de cerdo en trozos, añadir sal, luego sofreír los trozos de carne en 60 gramos de manteca. Mezclar con salsa y rectificar la sazón.

Masa: 3. En un apaste derretir la manteca de cerdo, agregar la masa de

los elotes y cocinar hasta homogenizar, agregar azúcar, sal y mezclar muy bien.

Hojas de elote: 4. Limpiar una a una las hojas, traslaparlos, luego colocar la masa, carne, recado, doblar las hojas de las puntas laterales para adentro, las de las puntas formando un rectángulo.

Principal 8 Elotes sazones desgranados 120 gr.

Manteca de cerdo 5 gr.

Azúcar 15 gr.

Sal 690 gr.

Pasta de cerdo

5. Cubrir el fondo de un apaste con hojas

Itchiles

Recado 15 Tomates maduros asados 3 Tomates verdes limpios 3 Chiles pimientos rojos 60 gr.

Manteca de cerdo 40 Hoja de elote

81

92 Sabores de Guatemala

Pinol Procedimiento 1. En una olla cocinar las carnes con suficiente agua agregando, tomate, cebolla, culantro, ajos y sal durante dos horas como mĂ­nimo.

2. Cuando inicie el hervor de la olla con las carnes, limpia las impurezas con una espumadera.

3. Luego que los ingredientes han sido asados, cocinarlos con un poco del caldo de cocimientos de las carnes hasta que estĂŠn blandos moler hasta lograr que los ingredientes estĂŠn finos.

4. Retirar del caldo las carnes, mezclar todos los ingredientes del

82

Región I: Guatemala moderna y colonial

460 gr.

Tasbal

120 gr.

Arroz quebrado dorado y molido

460 gr.

Costilla de cerdo

460 gr.

Gallina

1 Cebolla asada

1 Cebolla cortada en cruz

2 Tomates cortados en

10 Tomates maduros y

15 gr.

Ajonjolí dorado en

1/2 manojo Cilantro sazón

1 Chile pimiento asado

c/n Sal

1 Chile guaque limpio

2 Dientes de ajo asados

460 gr.

Maíz amarillo (dorado al comal y

3 Dientes de ajo pelados

Ingredientes

120 gr.

Miltomate pelado y

83

92 Sabores de Guatemala

Plátanos en gloria Procedimiento 1. Pelar y cortar los plátanos en rodajas.

En un sartén calentar el aceite freír las rodajas de plátanos por ambos lados.

2. Al estar fritas todas las lascas pasarlas por agua hirviendo para retirar el exceso de grasa.

3. Colocar todos los ingredientes de la miel a cocinar, agregarlas a la miel las lascas de plátano y cocinar por unos

84

4 Plátanos

250 mL. Aceite Vegetal

c/n Miel

4 Clavos de olor

4 Pimentas de chapa

3 Raja de canela

1 Te de panela

4 Agua

1 Vaina de vainilla

Frijoles con

Región I: Guatemala moderna y colonial

carne y cecina 1. Dejar remojando los frijoles durante 24 horas. Colocar 4 litros de agua en una olla de barro, agregar la cebolla, ajo frijol escurrido, cocinarlo durante tres horas, tratando de controlar que no

se quede sin agua, colocarle sal.

2. En un sartén colocar la manteca, dejar calentar fuertemente, agregar cebolla, ajos, tomate dejar de cocinar durante los minutos a fuego

lento, agregar la carne cecina cortada, seguir cocinando durante 15 minutos.

Agregándole poco a poco caldo de los frijoles, luego

2 Frijol

2 Cebolla de verdeo

1 Cabeza de ajo

c/n Sal

6 Tomates rojos grandes cortados en macedonia

1 manojo Cilantro picado

8 oz.

Manteca de cerdo

2 lb.

Carne cecina

1 Cebolla grande en corte de doble ciselado

4 dientes de ajo picados Plátanos

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92 Sabores de Guatemala

Boxboles Recado

Masa

Ingredientes Masa de maíz preparada Puntas de güisquil limpias Manteca de cerdo Chile cobanero en polvo Sal

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Recado Pepitoria dorada y molida Chile guaque sin semillas y venas, asado Tomates Miltomate asado Dientes de ajo criollo Cebolla asada Manteca de cerdo Hojas grandes de Güisquil

1. Colocar La masa en un recipientes.

Agregar la manteca y la sal; amásela hasta homogenizar.

Luego mezcle las puntas güisquil lavada y recortadas, amase otra vez.

Hojas

2. Hojas: lávelas y déjelas remojando hasta que estén bien humedecidas (con tono verde oscuro) la mejor prueba es que al doblarlas o enrollarlas no se quiebre.

3. Ase el tomate,

miltomate, chile, cebolla y ajo. Por aparte dore la pepitoria. Licue o muela todo y fría el recado con las dos onzas de manteca y sazones. Agregue el recado sobre un boxbol a la hora de servirlo.

4. Elaboración del Tamal

tamal tome tres onzas de masa (según el gusto o tamaño de la hoja) y forme con ella aun taco. Colóquelo en la hoja y envuélvalo enrollándola sobre ella.

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Ayote en miel Procedimiento

2 tapas Panela rallada

1 ½ litro Agua pura

1 unidad Raja de canela

10 unidades Clavo de olor

10 unidades Pimienta chapa

1 unidad Hoja de higo

1 unidad Ayote mediano, cortado en trozos

1. Preparar los ingredientes pesados y cortados como los pide la receta.

2. Lavar y cortar en trozos de tamaĂąo mediano el ayote.

3. Colocar los trozos de ayote en una olla y agregar: litro y medio de agua, canela, pimienta gorda, clavos de olor, hoja de higo y una tapa de panela rallada.

4. Cuando inicie el hervor agregar el resto de panela rallada.

5. Cocinar a fuego medio aproximadamente dos horas o hasta que la pulpa de ayote este suave y con sabor dulce de

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92 Sabores de Guatemala

Africanos Procedimiento

1. Preparar ingredientes pesados y medidos como los pide la receta.

2. Precalentar el horno a 250°F 3. Batir las yemas y el huevo en la batidora hasta que cambien de color (amarillo más suave) y que espesen, aproximadamente 15 minutos.

4. Agregar poco a poco el azúcar sin dejar de batir.

5. Luego agregar poco a poco la vainilla, esencia de yemas, harina, polvo de hornear, canela en polvo, y sal sin dejar de batir. Mezclar muy bien.

6. Engrasar una bandeja con manteca vegetal.

7. Con ayuda de una

88

cuchara de metal haga porciones pequeñas de la mezcla anterior sobre la bandeja formando círculos planos.

8. Hornear durante hora y media a 250°F

8 unidades Yemas de huevo a temperatura ambiente

16 onzas Azúcar morena

½ cucharadita Canela en polvo

2 onzas Manteca vegetal

1 taza Harina de pan cernida

1 cucharadita Esencia de vainilla blanca

1 cucharada Canela en polvo

1 cucharadita Esencia de yemas

½ cucharadita Polvo para hornear

Huevo a temperatura ambiente

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Canillitas de

leche

Ingredientes Procedimiento 1 litro Leche fluida

2 libras AzĂşcar

1. Se coloca todo junto en un perol y debe de moverse constantemente hasta que espese y tenga un punto de jalea.

2. Entonces se coloca en una tabla mojada y si se desea se corta en forma de bocadillo; tambiĂŠn se puede sacar por una duya o boquilla rizada, se cortan del largo que se quiera y se dejan enfriar.

1 unidad Raja de canela

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92 Sabores de Guatemala

Tamarindos

Procedimiento

Ingredientes

90

3 1/2 libras Azúcar morena

1 unidad Colorante vegetal rojo

50 unidades Capecillos No. 1

1 taza Agua pura

1 libra Tamarindo sin cáscara

6 onzas Azúcar blanca

1. Prepara los ingredientes como los pide la receta.

2. Colocar el tamarindo sobre una mesa y agregar media taza de agua, amasar hasta que el tamarindo cambie de color y forme una pasta.

3. Agregar el azúcar de cuatro onzas en cuatro onzas y continuar amasando hasta formar una pasta manejable no quebradiza (es quebradiza cuando se pasa de la cantidad de azúcar.) si fuera necesario agregar más agua.

4. Hacer porciones de una onza y dar forma de bolita con las manos, luego pasarla por azúcar blanca granulada. Colocar cada bolita en un capecillos.

5.

Regiรณn I: Guatemala moderna y colonial

91

92 Sabores de Guatemala

Tartaritas de

leche

Relleno

Procedimiento

92

1. Preparar los ingredientes como los pide la receta.

Precalentar el horno a 250°F. 2. Mezclar la harina, sal, yemas uniendo con los dedos, si se endurece demasiado, agregar l juego de naranja poco a poco.

Formar una masa homogénea que no se pegue con las manos.

3. Extender la masa en una mesa con ayuda de un bolillo dejándola delgada, luego cortar círculos con un molde del mismo tamaño.

4. Levantar las orillas

de cada círculo haciendo pellizcos en toda la orilla y pinchar el fondo con un tenedor o palillo de madera para evitar que se formen burbujas al hornear.

5. Colocar los círculos en las bandejas previamente engrasadas y forradas con papel parafinado. Hornear a 250°F hasta que doren lentamente.

Retirar del horno y dejar enfriar.

1. Aromatizar la leche poniéndola al fuego a hervir con la canela y el azúcar. Cuando ha hervido retirar del fuego, colar. Dejar enfriar.

2. Disolver en la leche fría la harina de arroz.

3. Poner nuevamente a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que espese y despegue de los bordes de la olla.

Dejar enfriar.

4. Rellenar cada base (tartarita) y espolvorear por encima del relleno canela en polvo.

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Ingredientes

10 onzas Harina dura, cernida

1/4 taza Jugo de naranja natural

6 unidades Yemas de huevo

1/2 Sal

Relleno

1/2 libra AzĂşcar morena

2 onzas Harina de arroz cernida

1/2 unidad Raja de canela

3 cucharaditas Canela en polvo

1 onza Manteca vegetal

1/2 litro Leche fluida

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92 Sabores de Guatemala

Chilacayote en

dulce

Ingredientes Procedimiento

1 unidad Chilacayote

120 gramos Cal

5 gramos Raja de canela

5 libras AzĂşcar

94

1. Se parte el chilacayote en pedazos regulares.

2. Se pelan estos bien y se colocan en el agua con cal.

3. A las cuatro horas de estar esta agua se colocan con nueva agua hirviendo y con canela.

4. Cuando esta suave se agrega azĂşcar, calculando una libra de esta por cada libra de chilacayote.

Se deja conservar hasta que consuma todo el azĂşcar y quede seco.

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

Ingredientes

Jocotes en

miel

½ Tapa de rapadura

1 Unidad

50 Unidades Jocotes

Procedimiento 1. Colocar a cocer los jocotes con la canela.

2. Cuando han reventado se agrega la rapadura, se dejan conservar hasta que la miel espese.

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92 Sabores de Guatemala

Dulce

de mango

Procedimiento 1.

Ingredientes

2 1/2 Libras AzĂşcar 2 Unidades Rajas de canela

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16 Unidades Mangos maduraos

Pelar los mangos, colocar a cocer con poca agua y canela.

2. Cuando ya han hervido diez minutos se agrega el azĂşcar y se deja conservar hasta que los mangos absorban bastante miel.

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

SacatepĂŠquez 97

92 Sabores de Guatemala

Sacatepéquez significa “el cerro de sacate”, e identifica a un departamento con una superficie de 465 kilómetros cuadrados y una población de 290,357 habitantes, de los cuales el 42 por ciento es de origen maya y habla kaqchikel y pokomam; el 58% no indígena habla español. Casi todo el departamento se encuentra en las mesetas de la Sierra Madre. La parte sur presenta barrancos y gargantas profundas; la parte norte, por el contrario, muestra un declive menos pronunciado, hasta descender a los valles de Parramos y Chimaltenango.

Fue fundada en el siglo XVI, la ciudad fue parcialmente destruida por el terremoto de Sta. Marta en 1773 y luego abandonada.

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Es importante resaltar que Antigua es reconocida cómo “Patrimonio cultural de la humanidad” por la UNESCO. Sacatepéquez es, además del departamento más pequeño de Guatemala, el más poblado, después de la capital.

Predomina el clima templado, que facilita el cultivo de cereales, frutas, hortalizas, caña de azúcar, verduras, flores y café, por cierto de excelente calidad.

En Sacatepéquez se asentaron dos de las tres primeras capitales de la Capitanía General de Guatemala, de la cual formaban parte Chiapas, parte de Yucatán, Guatemala, Belice, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica.

Una se asentó en el valle de Almolonga; y otra, en el de Panchoy.

Entre los principales atractivos del departamento figuran el Cerro Alux, San Lucas Sacatepéquez, Santiago Sacatepéquez, el Parque Ecológico Florencia el Volcán de Agua y, por supuesto, la hermosa ciudad colonial de La Antigua Guatemala.

El Cerro Alux, declarado Área Protegida, como reserva protectora de manantiales, se localiza en la Carretera Interamericana, poco antes de arribar a San Lucas Sacatepéquez.

Se trata de un sitio ideal para desarrollar actividades al aire libre, gracias a que la municipalidad de la citada población ha creado el Parque Ecológico Senderos de Alux, lugar propicio para compartir un día de campo y gozar de la tranquilidad de la montaña. Esta reserva cuenta con una superficie total, aproximada, de 53.72 kilómetros cuadrados.

En San Lucas Sacatepéquez, a 30 kilómetros de la ciudad capital, se cultiva diversidad de frutas y verduras. Muy cerca del camino se encuentra el mercado, recientemente sometido a remodelación, donde cabe adquirir gran variedad de vegetales frescos, producidos en la localidad. Asimismo, se pueden adquirir algunas artesanías, o pasar un rato agradable con la familia o con amigos, disfrutando del clima -generalmente frío- mientras se toma atol de elote o se comen unas tortillas con carne adobada, chorizo o longaniza.

Región I: Guatemala moderna y colonial

Más adelante, a 3 kilómetros de San Lucas, se encuentra Santiago Sacatepéquez, un poblado pintoresco, digno de ser visitado, sobre todo el 1 de noviembre, fiesta de Todos los Santos, cuando los lugareños ponen a volar grandes barriletes, muchos de ellos con diámetros mayores a los siete metros. Se los decora principalmente con papeles de colores vivos y de formas llamativas, y en estos papalotes los nativos generalmente plasman alguna inquietud o los adornan con dibujos que narran historias o representan algún motivo especial.

Esta tradición, al parecer, data de los tiempos de la colonia, y en ella, como en todo lo guatemalteco, se funden lo cristiano y lo pagano. Cuentan que, hace muchísimos años, los brujos del pueblo ordenaron volar papeles de colores que, al elevarse con el viento, produjeran ruido, con el fin de ahuyentar a los malos espíritus que merodeaban por los cementerios antes del día de los difuntos.

También se dice que los barriletes son una vía de comunicación con Dios, a tal punto que en el cordel que sujeta los barriletes, las personas deben colocar sus peticiones al Creador, y este las recibirá.

Ya en camino a La Antigua Guatemala, en jurisdicción de Santa Lucía Milpas Altas, en el kilómetro 35, se localiza el Parque Ecológico Florencia. Allí se pueden practicar deportes al aire libre, disfrutar de un día de campo e incluso acampar.

Funciona allí un museo donde se exhiben objetos de principios del siglo XX, propios de fincas dedicadas a la producción de lácteos, café y maíz. También hay una pequeña piscina, así como condiciones propicias para cabalgar o para caminar por alguno de los dos senderos existentes.

La Semana Santa se vive en La Antigua de manera especial, y las celebraciones son, sin lugar a dudas, un acontecimiento inolvidable, lleno de tradición y belleza, que año tras año atraen a miles de fieles y de turistas para presenciarlas. Una amplia gama de hechos han surgido alrededor del sentimiento de penitencia que se vive en esta época: leyendas, platillos típicos, elaboración de alfombras y, sobre todo, las procesiones, que aunque tienen una gran influencia española, han tomado diferentes matices en estas tierras.

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92 Sabores de Guatemala

Platillos Típicos:

Desde hace siglos, los católicos, en actitud de mortificación, y preparándose para celebrar la Resurrección, ayunaban y se abstenían de carnes rojas el Miércoles de Ceniza, los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo. A raíz de esta tradición, empezaron a elaborarse diversidad de patillos a base de pescado, verduras, huevo, azúcar.

Así se gestó un recetario culinario peculiar, no solo en La Antigua sino en todos los países de tradición católica.

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Piloyada Antigüeña, estofado Antigüeño, Dulces típicos (nuégados, buñuelos, bocadillo de pepitoria, empanadas de leche, chilacayote cristalizado, molletes, canillitas de leche, tamarindos, colochos de guayaba, cocadas, higos cristalizados, tartaritas), salsa de chile y miltomate.

En la ciudad de Guatemala y Sacatepéquez predomina platillos ricos en salsa y recados algunos de los ingredientes más utilizados podemos encontrar.

Miltomate: cocinados se aprovechan para diferentes salsa Tomate: se utiliza en la preparación de los recados para tamales y paches.

Pepitoria: semillas que suele tostarse para expandir su aroma al ser molido y dejar su sabor exquisito en los recados Ajonjolí: se tuesta para luego molerlas o licuarlas con otras especies para preparar los recados.

Región I: Guatemala moderna y colonial

Cocadas Antigüeñas

Procedimiento 1. Pelar los cocos y rallar la pulpa.

Reservar 200 ml del agua de coco.

2. Llevar a punto de ebullición el agua de coco y agregar el azúcar, ebullir hasta llegar a 119°C. (punto bolita suave).

3. A fuego directo, realizar una crema inglesa con las yemas y la leche.

4. En una olla por aparte, mezclar el coco y la crema inglesa, cocinar hasta espesar.

Mover suavemente y constantemente la mezcla.

5. Dejar enfriar y si colocar en bandeja previamente engrasada. Y hornear a 175°C por espacio de 15 minutos.

6.

Ingredientes

200 ml.

Agua de coco

100 gr.

Yemas

900 gr.

Pulpa de coco

460 gr.

Azúcar

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92 Sabores de Guatemala

Piloyada

Ingredientes

Antigüeña Procedimiento 1. Se dejan en remojo los frijoles durante al menos 8 horas con el bicarbonato; al terminar el remojo, escurrir y reservar.

2. Cocinar en olla de presión por 40 minutos los frijoles con la mitad de la cebolla y con el ajo, agregar sal al agua.

3. Una vez cocinados, reservar 150 ml del líquido.

4. Cocinar la posta de cerdo en una olla con agua y sal, seguidamente agregar los chorizos, las butifarras.

Cocinar, dejar enfriar y reservar.

5. Cortar la posta de

102

cerdo, los chorizos y las butifarras en cubos de 5mm.

Reservar.

6. Cortar en cubos de 5mm el queso fetta, y mezclar con el chile pimiento, el concassé francés, las proteínas y los frijoles.

7. Realizar una vinagreta básica con el vinagre, el aceite de oliva, el tomillo fresco, el laurel, el perejil picado y con el líquido restante de los frijoles, sazonar.

Agregar a la mezcla anterior. Reservar por 1 hora como mínimo.

400 gr.

Tomate ciruelo concassé

50 gr.

Ajo

0.5 gr.

Paprika

900 gr.

Frijol chino rojo

Sal

15 gr.

Perejil frito

60 gr.

Tortilla de maiz en Juliana (frita)

200 gr.

Butifarras

RegiĂłn I: Guatemala moderna y colonial

10 gr.

Perejil fresco (picado)

200 gr.

Chorizo extremeĂąo

300 gr.

Cebolla blanca

30 gr.

Brotes de alfalfa

250 ml.

Aceite vegetal

230 gr.

Queso feta

460 gr.

Posta de cerdo

150 gr.

Chile pimiento rojo (brunoise)

5 gr.

Tomillo fresco (picado)

0.5 gr.

Bicarbonato de sodio

0.5 gr.

Laurel 60 ml.

Vinagre de manzana

Pimienta 60 ml.

Aceite de oliva

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92 Sabores de Guatemala

Buñuelos Procedimiento 1. Colocar en una olla a ebullir el agua, la mantequilla, la sal y el anís. Hervir por 2 minutos a fuego suave.

2. Agregar la harina de golpe y mezclar con un fuete. Cocinar hasta desprender de las paredes de la olla. Dejar enfriar por espacio de 25 minutos.

3. Separar huevos e incorporar las yemas de una por una a la mezcla anteriormente realizada. Agregar el polvo de hornear.

4. Batir las claras a

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punto picos suaves e incorporar a la mezcla en forma envolvente.

5. Calentar el aceite a 165°C (330°F), y agregar la pasta ya porcionada. Freír hasta dorar.

6. En una olla por aparte colocar todos los ingredientes de la miel y hervir por 5 minutos o hasta diluir el azúcar.

Agregar a los

Región I: Guatemala moderna y colonial

Ingredientes

250 ml.

Agua

1 gr.

Anís

30 gr.

Mantequilla

c/n Sal

200 gr.

Huevos

0.25 gr.

Polvo de hornear

1 lt.

Aceite vegetal

130 gr.

Harina blanca

Almíbar

3 gr.

Anís

200 gr.

Azúcar

0.25 gr.

Canela en raja

500 ml.

Agua

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92 Sabores de Guatemala

Nuégados Procedimiento 1. Realizar un poolish con la levadura, el agua, el azúcar y un poco de harina.

2. En un bowl por aparte, colocar el resto de la harina y la sal. Realizar una corona y colocar en el centro los huevos y el poolish ya fermentado. Mezclar hasta homogeneizar.

3. Rasgar la masa hasta generar gluten, luego sobar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar por al menos 30 minutos.

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4. Desgacificar y realizar bollos de masa de 20 gramos cada uno, y dejar fermentar por 30 minutos más o hasta que dupliquen su tamaño.

5. Freír en fritura profunda a 160°C hasta cocinar en el centro. Reservar.

6. Mezclar la leche y el azúcar glass y bañar los bollos ya fritos.

7. Servir.

Región I: Guatemala moderna y colonial

Ingredientes

5 gr.

Levadura seca

30 gr.

Azúcar

460 gr.

Harina

200 gr.

Huevos

0.25 gr.

Sal

120 ml.

Agua

Glasé

150 ml.

Leche líquida

200 gr.

Azúcar glass

500 ml.

Agua

1 lt.

Aceite vegetal

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92 Sabores de Guatemala

Molletes Procedimiento 1. Cortar la tapa de los molletes, retirar mayor cantidad posible del migajón, reservar.

2. Con el migajón anteriormente retirado, mezclar con el queso crema.

Rellenar de nuevo los molletes; agregar pasas.

3. Batir los huevos a punto listón y agregar la harina cernida, esto se realiza para mantener cuerpo en la preparación.

4. Envolver los molletes ya rellenos con los

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huevos batidos, freír en aceite hasta que doren de ambos lados. Retirar y colocar en toalla de papel absorbente, reservar en un recipiente apto para líquidos.

5. En una olla por aparte, colocar todos los ingredientes del almíbar y hervir por al menos 20 minutos, o hasta que se reduzca un 25% de la preparación, colar y agregar esta preparación a los molletes. Servir.

Ingredientes

600 gr.

Molletes

120 gr.

Pasas

30 gr.

Harina blanca

120 gr.

Queso crema philadelfia

200 gr.

Huevo

500 mL. Aceite vegetal

Región I: Guatemala moderna y colonial

Almíbar

320 gr.

Azúcar

0.05 gr.

Clavo de olor

5 gr.

Anís

1 lt.

Agua

0.25 gr.

Canela en raja

109

92 Sabores de Guatemala

Bocadillos de

pepitoria

Ingredientes Procedimiento

400 gr.

Azúcar 400 gr.

Pepitoria dorada

100 ml.

Agua

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1. En un sartén dorar la pepitoria. Reservar.

2. En una olla disolver el azúcar con el agua, luego colocar a fuego alto y dejar que el azúcar llegue a 124°C. agregar la pepitoria recién dorara, mezclar y colocar sobre una tabla de picar mojada (limpia y desinfectada) aplastar con otra tabla de picar mojada y dar forma deseada.

3. Antes que se enfríe por completo, cortar en forma de rombos, servir.

Región II:

Altiplano:

Cultura maya viva Esta región comprende los departamentos de: Chimaltenango, Sololá, Quiché, Quetzaltenango, Totonicapán, Huehuetenango y San Marcos. La economía de la región depende de la producción artesanal y turística.

Gracias a lo variado de su terreno y por ende de sus alturas sobre nivel del mar, el altiplano posee gran variedad de climas que se prestan para el desarrollo de una extensa y variada fauna y flora. Además de ofrecer un sinnúmero de alternativas para el visitante. Tanto en gastronomía como en tradiciones, el país se luce y esto lo hace tan interesante, cosa que no exceptúa al altiplano.

Distancias De la ciudad capital; Chimaltenango está a 55 Km., Sololá a 139 Km., Quiché a 163 Km., Quetzaltenango a 200 Km., Totonicapán a 201Km., Huehuetenango a 267 Km., San Marcos a 253 Km.

Idioma Español, quiché, mam, ixil, Cachiquel y tz’utujil, además de otros pero en muy poca cantidad.

Cómo llegar La principal vía de acceso para esta región es a través de la Carretera Interamericana (CA1).

Alturas Las alturas en el altiplano varían desde los 300 msnm, en la boca costa de San Marcos, hasta los 3,400 msnm en algunas regiones como Totonicapán.

Climas Debido a la gran variedad de alturas que ofrece un terreno tan diverso como es el altiplano, el clima varía mucho desde muy frío a húmedo y caluroso, originando variedad de microclimas.

Las temperaturas bajan considerablemente durante los meses de diciembre a febrero con temperaturas mínimas de 0 º – 5º C llegando a alcanzar durante el día, temperaturas máximas de 22º – 27º C.

Fauna Venados, tigrillos, ovejas, cabras, pizotes, ardillas, mapaches, conejos, armadillos, coyotes, tacuacines y gran variedad de aves entre otros.

Fiestas titulares Población Chimaltenango 446,133 habitantes, Sololá 307,661; Totonicapán 339,254; Quetzaltenango 624,716; San Marcos 794,951; Huehuetenango 846,544; Quiché 655, 510; lo que hace un total de 4.014,769 habitantes

Artesanías En estos departamentos se producen tejidos de algodón y lana; muebles de madera, enseres de cuero, collares y pulseras con piedras ornamentales, otras con fibras como los petates, cestas y más y otras artesanías.

La más importante en el altiplano son los tejidos a base de hilos de algodón teñidos con tintes naturales, elaborados en telares de cintura y de pie, en una gama de colores que deleitan la vista de quien los observa.

Cada municipio, en cada departamento, celebra su propia fiesta titular en honor a diferentes santos.

Chimaltenango: 26 de Julio, Santa Ana; Huehuetenango: 8 de Diciembre, en honor a la Virgen de la Inmaculada Concepción; Quetzaltenango: 15 de Septiembre, Día de la Independencia; Santa Cruz del Quiché: 18 de Agosto, Santa Elena de La Cruz; San Marcos: 25 de Abril, San Marcos Evangelista; Sololá: 15 de Agosto, Virgen de la Asunción; Totonicapán: 29 de Septiembre, San Miguel Arcángel.

Una de las más importantes es la de “Corpus Christi”, que es celebrada en todo el altiplano, con actividades similares como: Danzas, ritos religiosos, juegos pirotécnicos, comidas típicas y mucho más.

Nadie sabe a ciencia cierta quién instituyó el día 28 para celebrar al santo pagano “Maximón” durante la colonia, lo que sí coinciden todos en las cofradías es que los ancianos mayas escogieron este día para venerar al que creen ungido para perdonar y acceder a milagros.

Qué visitar En cualquier lugar del altiplano visite el mercado indígena de la localidad, cada uno en un día especial de la semana, llenos de comestibles y flores de gran colorido, artesanías utilitarias y de adorno, entre las que destacan: Cerámica vidriada y pintada, tejidos elaborados en telar de pie y cintura, figuritas de cera, cajitas y juguetes de madera, muebles, artículos de cuero y hojalata; y muchas cosas más.

Puede visitar las iglesias de cada departamento en especial la de San Andrés

Xécul donde se encuentra la iglesia amarilla que es probablemente la más famosa de Centro América.

Aquí también puede visitar un lugar donde se puede ver cómo se tiñen los materiales que se utilizan para la elaboración de tejidos típicos; en Salcajá podemos observar a una familia que, como en otros lugares del altiplano, fabrican bebidas locales, en este caso el “caldo de Salcajá” o “caldo de frutas”. Todos estos lugares del altiplano ofrecen un paisaje inolvidable y un clima de lo más delicioso; en sus días de fiesta puede observar danzas folclóricas (El Venado, La Conquista y otras), quema de juegos pirotécnicos, ceremonias mayas y mucho más.

Huehuetenango En su cabecera hay un mapa en relieve de casi 30 metros cuadrados, cuenta con uno de los tres templos de Minerva que aún quedan en toda la República. Su nombre significa “Cuidad de los Viejos” .

Quiché Se pueden visitar iglesias y el sitio arqueológico de Utatlán, también conocido como Gumarcaj.

Chichicastenango Es uno de los pocos poblados donde se puede apreciar el significado de la fe religiosa de los indígenas descendientes de los antiguos Mayas. Aquí se encuentra una iglesia colonial que se construyó en 1540 por los sacerdotes dominicos. En su convento fue encontrado el “Popol Vuh”, libro sagrado de los Quichés. Otro de sus atractivos más visitados es el Cerro Turcaj, donde se venera al Dios Mundo, una deidad de piedra llamada Pascual Abaj.

San Marcos Ofrece las playas de los ríos

Suchiate y Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz, con lugares autorizados para caza y pesca; las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex, Además, pueden visitarse las cataratas y cuevas de La Castalia, los miradores Cerro de Cer-chil, Extaje y Buena Vista. En el municipio de Río Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua Tibia; en Tacaná está la Cueva del Negro, la Piedra Movediza y el volcán que lleva el mismo nombre. Dentro de su territorio están situados los volcanes Tajumulco y Tacaná, las cumbres más altas de Centroamérica. Su extenso territorio cuenta con aproximadamente 70 sitios arqueológicos reconocidos.

Totonicapán Que presenta un imponente templo de hermosos retablos y murales del siglo XVI, un mercado al aire libre, considerado el más grande del altiplano, y la Cueva de Chumundo-Cárcel. Además, pueden visitarse: el Teatro Municipal, la Casa de la Cultura, los baños de agua azufrada y la Cueva de San Miguel.

Momostenango Nos ofrece una gran cantidad de fuentes termales, como Palá, El Barranco, Salitre y Paxeyú.

En Sololá Con el Lago de Atitlán, considerado como “el lago más bello del mundo”, Panajachel, el poblado más desarrollado del lago y a su alrededor otros poblados pintorescos con tradiciones milenarias; entre ellos: Santiago Atitlán, San Lucas Tolimán, San Pedro La Laguna y San Antonio Palopó.

Chimaltenango Que se encuentra sobre el Altiplano de la Sierra Madre.

Se puede visitar el sitio arqueológico Mixco Viejo, uno de los más importantes del país. Además, existen numerosas galerías de arte en el municipio de Comalapa, donde también se encuentra el museo “Rafael Álvarez Ovalle”, autor de la música del Himno Nacional de Guatemala. El Cerro de Guadalupe y el valle de Kekchij.

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Chimaltenango

Se encuentra a 54 km de la ciudad capital, y cuenta con una extensión territorial de 1979 km², organizados en 16 municipios. Actualmente, la población es de cerca de medio millón de habitantes, de los cuales el 79% son indígenas, principalmente de la etnia kaqchikel, quienes antiguamente le llamaron “Pokob”. Este nombre expresaba la idea de “escudo”, lo mismo que el actual, Chimaltenango, “muralla de escudos”. La cabecera departamental se nombra igual que el departamento, y se ubica a 1800.17 msnm, por lo cual, el clima es predominantemente templado.

Entre las comidas tradicionales figuran el Subán-ik y las chilaquilas de güisquil.

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92 Sabores de Guatemala

Este departamento, tan cercano a la ciudad capital, ofrece tanto a sus visitantes como a todos aquellos que pasan por el lugar, una amplia gama de paisajes, con bosques de pinos y cipreses, así como de sembradíos, gracias a que cuenta con una topografía variada.

El terreno, predominantemente de tierras altas, muy quebrado en unas partes, posee, en otras, extensos valles de gran fertilidad, lo cual ha propiciado que la principal actividad económica de Chimaltenango sea la agricultura.

Entre los productos agrícolas de la región se cuentan el maíz, el frijol de Acatenango y de Parramos, así como el café de Pochuta.

Además, en los últimos años, este territorio ha sobresalido por la siembra de hortalizas, con las que se surte un gran porcentaje de las existencias en los supermercados del país.

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Técpan e Iximché A 90 km de la ciudad capital, y a tan solo 36 km de la cabecera departamental de Chimaltenango, se encuentra Tecpán Guatemala. En este municipio se hallan algunos restaurantes donde tradicionalmente muchos viajeros hacen una parada obligada para disfrutar de una excelente comida, lo cual hace de Tecpán un lugar muy visitado.

Sin embargo, el mayor atractivo de este municipio son las ruinas de Iximché.

Este sitio arqueológico cuenta con cuatro plazas ceremoniales rodeadas por monumentos, muchos de los cuales se encuentran descombrados, y alcanzan hasta los 10 m de altura. Además, en el sitio se encuentran dos pequeñas plazas

de juego de pelota y pequeños altares donde los kaqchikeles actuales, cuya religión se basa en el culto a la naturaleza y a sus antepasados, realizan sus ritos.

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

San Andrés Itzapa y San Simón San Andrés Itzapa se encuentra a 6 km de la cabecera departamental. En este municipio, la fiesta patronal, en honor a San Andrés Apóstol, se celebra el 27 de noviembre. Sin embargo, cada 27 de octubre se funden en una celebración tanto ritos cristianos como indígenas. Se trata de los festejos en honor a San Simón,

personaje de porte español y rasgos indígenas. Esta deidad –se dice- actúa según las peticiones de sus fieles, ya sea haciendo el bien, o incluso, el mal. San Simón cuenta con su propia capilla y con una cofradía especialmente formada por devotos indígenas, la cual se encarga de organizar las celebraciones, así como del cuidado de la imagen, que aunque generalmente viste de “catrín” –es decir, de manera formal-, en otras ocasiones es vestido de militar, o de cartero.

Sus devotos visitan su capilla y en homenaje al santo encienden velas de diferentes colores, dependiendo de los favores que solicitan, y le ofrecen licor, cigarros y puros, dinero, animales y joyas en gratitud por los favores concedidos.

San Juan Comalapa

Otro municipio de Chimaltenango digno de mencionar es San Juan Comalapa, “sobre el comal”, el cual se ubica a 2115 msnm, y a escasos 24 kilómetros de la cabecera departamental de Chimaltenango. Este municipio es la cuna del célebre maestro Rafael Álvarez Ovalle, autor de la música del Himno Nacional de Guatemala.

Es también famoso por los diversos pintores de cuadros de pintura popular indigenista, los que han tenido gran aceptación.

Platillos típicos Suban-ik, Tamalitos blancos, guisados, chilaquilas de güisquil, chojín.

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92 Sabores de Guatemala

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Lasagna de

RegiĂłn II: Altiplano : Cultura maya viva

con

Suban-ik

salsa Procedimiento

Ingredientes

360 gr.

Harina suave

150 gr.

Huevos

40 ml.

Aceite de oliva

170 gr.

Queso parmesano

0.25 gr.

Albahaca fresca

170 gr.

Queso mozzarella

0.5 gr.

Sal

1. Desmenuzar las pechugas ya anteriormente cocinadas, reservar.

2. En un bowl grande, realizar una corona con la harina suave, agregar la sal. En el centro de la corona agregar los huevos y el aceite de oliva.

Mezclar y amasar hasta obtener una consistencia lisa.

Reservar por 20 minutos como mĂ­nimo.

3. Con la mĂĄquina de pasta, alisar y adelgazar la masa hasta el grosor deseado. Cortar la figura deseada y cocinar en abundante agua con sal por 3 minutos.

Colar y reservar.

4. Armar la lasagna sobre el plato directamente, colocar una capa de salsa, luego pasta cocida, pollo y quesos. Gratinar hasta obtener consistencia deseada. Rociar con aceite de oliva. Servir.

Nota Se puede adornar con albahaca fresca frita.

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92 Sabores de Guatemala

Suban-ik de tres carnes

120 gr.

Cebolla 10 gr.

Chile guaque

Procedimiento 1. Realizar un litro de fondo corto con los huesos de las pechugas de pollo, la zanahoria, el puerro, el apio, la cebolla, el laurel, el tomillo y el perejil. Colar; reservar líquido.

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2. En una olla grande, sellar los filetes de pechuga de pollo en cubos, la posta de cerdo en cubos y la costilla de cerdo porcionada.

Sazonar. Retirar las proteínas de la olla y colocar el resto de los ingredientes incluyendo el fondo corto, llevar a ebullición por 30 minutos; licuar y colar la preparación.

3. Después de colada la preparación, agregar la harina de maíz y el achiote, hervir por 3 minutos, o hasta ligar la preparación.

Sazonar. Reservar.

Regresar las proteínas previamente selladas, mezclar.

4. En un molde apto para horno, colocar las hojas de sal y llenar con la preparación antes realizada. Tapar y hornear por 25 minutos a 170°C. rectificar sazón, retirar del horno y servir.

30 gr.

Harina de maíz

4 ramitas Perejil

Regiรณn II: Altiplano : Cultura maya viva

Ingredientes

15 gr.

Achiote

1.3 kg.

Pechuga de pollo (con hueso)

75 gr.

Apio (Mirepoix)

400 gr.

Posta de cerdo

75 gr.

Cebolla blanca

400 gr.

Costilla de cerdo

75 gr.

Puerro (Mirepoix)

150 gr.

Zanahoria (Mirepoix) 2 hojitas Laurel

2 ramitas Tomillo

2 kilos Tomate ciruelo 170 gr.

Miltomate

250 gr.

Chile pimiento rojo 15 gr.

Chile sambo

c/n Chile cobanero

c/n Chiltepe rojo

3 hojas Hoja de sal

10 gr.

Chile pasa

123

92 Sabores de Guatemala

124

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Tamalitos

blancos

Ingredientes Procedimiento

200 gr.

Queso fresco

c/n Sal

2 manojos Tusa

900 gr.

Harina de maíz

1. Limpiar las hojas de tusa y reposar en abundante agua, reservar.

2. En un bowl colocar la harina de maíz, la sal y el queso fresco, mezclar hasta homogeneizar.

c/n Agua (40ªC)

200 ml.

Aceite vegetal

3. Agregar el aceite vegetal, e ir incorporando agua tibia hasta obtener una masa pastosa, amasar por 2 minutos. (la masa al hacer una tortilla y al voltearla la mano no deberá de caer de la misma).

4. Dar forma a los tamalitos y envolver con hojas de tusa previamente humectadas.

Amarrar.

5. Crear un doble fondo en una olla con las hojas de tusa defectuosas y las puntas que ya no se utilicen, agregar agua y llevar a ebullición.

6. Colocar los tamalitos ya envueltos con tusa dentro de la

125

92 Sabores de Guatemala

Pulique de

pollo

Sal

Procedimiento 1. Realizar un Court bouillon con el pollo (retirar la piel para evitar que tenga muchas impurezas), la zanahoria en mirepoix, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, el clavo de olor, el ajo, la pimienta castilla, y el agua. Luego de cocinar hasta reducir al 50% colar. Reservar el líquido.

126

2. Con la mitad de fondo obtenido, cocinar las zanahorias, las papas, y el güisquil.

Con el resto del fondo, cocinar y licuar el tomate, el miltomate, la cebolla y el chile pimiento, junto con la harina de maíz, el achiote (si le gustaría agregar color a la preparación), colar.

3. Mezclar con el fondo y los vegetales, y agregar el pollo desmenuzado.

Cocinar por 5 minutos a fuego suave, servir. Se puede acompañar

Laurel

2 litros Agua

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Ingredientes

1.2 kg.

Pollo entero

130 gr.

Apio (Mirepoix)

200 gr.

Zanahoria (Mirepoix)

5 gr.

Ajo

2 unidades Clavo de olor

Tomillo

200 gr.

Puerro (Mirepoix)

200 gr. (2 uni aprox) Zanahoria (rondelle)

150 gr.

Cebolla blanca (Mirepoix)

Pimiento castilla

460 gr.

Tomate ciruelo

100 gr.

Miltomate

200 gr. (2 uni aprox) Cebolla

100 gr. (1 uni aprox) Chile pimiento

100 gr (1 uni aprox) Güisquil

Perejil

50 gr.

Harina de maíz

c/n (3 hojitas aprox) Apazote

460 gr.

Papa blanca

127

92 Sabores de Guatemala

Chuchitos 0.25 gr.

Clavo de olor

Sal 900 gr.

Harina de maĂ­z

Agua

128

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Procedimiento Ingredientes

1 1/2 manojo Tusas

500 gr. (4 uni aprox) Chile pimiento rojo

600 gr.

Filete de pechuga de pollo

30 gr. (2 uni aprox) Pan francés

1 gr.

Comino en polvo

1.5 kg.

Tomate de ciruelo

10 gr.

Ajo

0.25 gr.

Pimiento castilla

220 ml.

Aceite vegetal

100 gr. (1 uni aprox) Cebolla blanca

20 gr. (2 uni aprox) Chile guaque

120 gr.

Manteca de cerdo

1. Limpiar las hojas de tusa y reposar en abundante agua, reservar.

2. Realizar un recado asado con los tomates, el chile guaque, el chile pimiento, la cebolla, el ajo, el chile guaque, los clavos de olor, pimienta de castilla y el comino en polvo. Sazonar.

Colar la preparación; freír en manteca de cerdo y agregar el pan francés, cocinar por 5 minutos, dejar hidratar el pan y licuar de nuevo (ya no hay que colar).

Reservar.

3. Cortar la pechuga de pollo en cubos de dos centímetros, pochar en agua en ebullición con sal y cocinar hasta que la temperatura interna de las pechugas sea de 73°C.

4. Realizar una masa con la harina de maíz, sal al gusto y el aceite vegetal, agregar agua a 40°C hasta generar la consistencia deseada.

5. Realizar pequeñas tortillas con la masa y agregar un cubo ya cocinado de pechuga de pollo, agregar recado y cerrar la masa.

Envolver con las hojas de tusa.

Amarrar.

6. Crear un doble fondo en una olla con las hojas de tusa defectuosas y las puntas que ya no se utilicen, agregar agua y llevar a ebullición.

7. Colocar los chuchitos ya envueltos con tusa dentro de la olla, cocinar por 45 minutos a fuego suave con la olla tapada. Servir.

129

92 Sabores de Guatemala

Sololá 130

El departamento de Sololá fue fundado el 4 de noviembre de 1825. Más tarde pasó a formar parte del Estado de los Altos, para finalmente reincorporarse a la República de Guatemala en 1849.

De los 19 municipios en los que se distribuyen los 1,061km² de superficie que ocupa el departamento, 16 tienen nombres de santos, y 11 de ellos han sido privilegiados por colindar con el Lago de Atitlán, el cual ocupa una superficie de 125km², y que con toda razón ha sido catalogado como uno de los más bellos del mundo.

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Sololá es uno de los departamentos con mayor densidad poblacional. Está ocupado por aproximadamente 300,000 habitantes, de los cuales un 96% son indígenas de las etnias tz’utujil, k’iche’ y kaqchikel, las mismas que ocuparon estos territorios antes de la llegada de los españoles. En su gastronomía se mezclan primordialmente las antiguas recetas indígenas, aunque muchas veces enriquecidas por el uso de ingredientes como el café. Entre los platillos característicos de Sololá sobresalen los patines, los berros al chirmol, el pepián sololateco y el mat’z.

Las tierras de Sololá se caracterizan por la orografía bastante accidentada y los suelos convenientemente regados, principalmente por los ríos Madre Vieja, Coyolate y Nahualate, lo que los ha hecho favorables para el cultivo de café, maíz, frijol, cebollas y ajos, entre otros productos.

Además, la belleza del lago y de sus alrededores, así como la riqueza cultural de sus pueblos, han hecho del turismo una actividad bastante productiva.

Los días de mercado son los martes y jueves.

Productores agrícolas de todo el departamento y lugares vecinos, como Quiché, Totonicapán y Quetzaltenango ofrecen sus productos a precios cómodos y en una variedad tan abundante como la riqueza del suelo del altiplano del país. Sololá es rico en su gastronomía.

Uno de los más tradicionales platillos es el patín, el cual puede encontrarse los martes y jueves. Este se prepara con pescado del lago y ahogado en una salsa de tomate especial. Los tayuyos, tortillas de maíz, rellenas de frijol son un acompañante típico del departamento. No puede dejarse de lado el iguashte, preparado con ejotes y pepitoria, aunque también puede ser de otras verduras e incluso carnes, siempre con el recado a base de pepitoria molida. Los atoles son importantes en la dieta de los sololatecos, destacando el blanco, hecho a base de maíz.

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92 Sabores de Guatemala

Panajachel Es comúnmente llamado “Pana”. Este municipio se encuentra a 8 km de la cabecera departamental, a una altura de 1,573 msnm. El pueblo, cuyos orígenes son kaqchikeles, ha existido desde tiempos precolombinos, fue conocido como PanAhachel “lugar de cañas y matasanos y se encuentra entre cafetales y huertos.

Aunque no es precisamente un pueblo pintoresco, funge como el centro turístico más importante de la región.

Cuenta con una amplia playa, la cual ha sido

132

ocupada por gran cantidad de hoteles y restaurantes, y es muy concurrida la Calle Santander, a lo largo de la cual existe una gran cantidad de comercios dedicados a la venta de artesanías, entre las que destacan los textiles y los productos de cuero, como sandalias o “caites”. Al llegar al final de esta calle, los visitantes se deleitan viendo el lago, con sus aguas azules y con los volcanes que se reflejan en ellas. En Pana se pueden abordar las lanchas para visitar otros pueblos, entre los cuales, el más cercano es Santa Catarina Palopó.

Platillos típicos Patín, pulique de pollo, cecina, estofado con papas, berros al chirmol, revolcado de cabeza de cerdo, salpicón.

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Patín

Ingredientes Procedimiento

650 gr.

Tomate ciruelo

90 gr.

Cebolla blanca

1. Asar el tomate, los chiles elegidos y la cebolla, retirar piel del tomate, licuar y colar la preparación.

Reducir hasta ligar.

460 gr.

Pescaditos secos

3 u.

Hojas de maxán

2. Lavar en abundante agua los pescaditos secos para retirar exceso de sal.

Asar en un comal.

Reservar.

3. Mezclar la salsa con los pescaditos secos, sazonar (teniendo cuidado por la sal de los pescaditos) y envolver en hojas de maxán.

Nota c/n Chiles varios

Esta preparación (en forma de tamal) se puede asar directamente sobre un comal de barro.

133

92 Sabores de Guatemala

Quesadilla de

patín

Procedimiento 1. Asar el tomate, los chiles elegidos y la cebolla, retirar piel del tomate, licuar y colar la preparación.

Reducir hasta ligar.

2. Lavar en abundante agua los pescaditos secos para retirar exceso de sal.

Asar en un comal.

Reservar.

3. Mezclar la salsa con los pescaditos secos, sazonar (teniendo cuidado por la sal de los pescaditos) y envolver en hojas de maxán.

134

Quesadilla 4. Para realizar las quesadillas: en un sartén colocar aceite de oliva y saltear la cebolla morada, extraer la preparación de las hojas de maxán y agregar a la preparación.

320 gr.

Tortillas de harina

460 gr.

Queso Monterrey Jack

c/n Cilantro

150 gr.

Cebolla morada

5. Mezclar con el queso y el cilantro picado.

Rellenar las tortillas

Regiรณn II: Altiplano : Cultura maya viva

Ingredientes Nota

650 gr.

Tomate ciruelo

30 ml.

Aceite de oliva

90 gr.

Cebolla blanca

400 gr.

Pescaditos secos

3 u.

Hojas de maxรกn

c/n Chiles varios

Esta preparaciรณn (en forma de tamal) se puede asar directamente sobre un comal de barro.

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92 Sabores de Guatemala

Totonicapán

Ubicado en los valles de Pataká y Puki, Chui-Mekená, que se embellecen entre los ramales de la Sierra Madre, por las montañas de Kuxlikuel y Campanabaj, su geografía montañosa, caracterizada por altas cumbres como la de María Tecún, propicia el clima frío, y únicamente en los municipios de Santa María Chiquimula y Momostenango, suele ser templado en algunas zonas.

Los vientos fríos y la humedad del ambiente

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Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Momostenango

propician una llovizna conocida como “Salud del Pueblo”, que puede ser disfrutada y/o contemplada, mientras cae sobre los bosques siempre verdes o sobre las planicies, rociando los trigales y los cultivos de papa. En Totonicapán se producen frutas tales como manzanas, melocotones, ciruelas y duraznos, y se cultiva maíz, principal ingrediente de dos de los platillos característicos de aquel departamento, como lo son los cambrayes y el atol de masa.

Algunos interpretan el nombre Momostenango como “Cada día en la Muralla”, y otros, como “Ciudad de los Altares”. En cualquiera de los casos, ambos significados se relacionan con la historia y costumbres del pueblo. El primero, porque antiguamente Totonicapán tenía gran importancia militar; el segundo, porque aún en la actualidad, los k’iche’s actuales practican ritos antiguos como el Guaxaquip-Batz, el cual se inicia en la parroquia de Momostenango, desde donde los indígenas, peregrinan por los cerros, y queman pom y copal sobre montículos de piedra o baro.

Las características de sus suelos poco fértiles son quizá el motivo por el cual los momostecos han hecho de la elaboración de productos artesanales la base de su economía.

Entre los productos que se elaboran o fabrican en Momostenango

destacan el jabón de coche, las escobas y cepillos de pajón, las velas y los muebles de madera. Pero sobre todo, son famosos los productos textiles, principalmente los fabricados con lana, entre los que destacan los ponchos, las chamarras y las alfombras.

Platillos típicos Tobik, pan de yemas, atol de masa, caldo de habas, cambray, manita de marrano en chirmol.

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92 Sabores de Guatemala

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Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Tobik

Ingredientes Procedimiento

900 gr.

Costilla de res

30 gr.

Cabeza de ajo

200 gr.

Repollo verde (rallado)

1. Cortar las costillas y pocharlas con dos litros de agua, agregar la cabeza de ajo.

2. Cocinar hasta llegar a una temperatura interna de 73°C, retirar impurezas del fondo.

400 gr.

Tomate ciruelo

0.5 gr.

Comino en polvo

150 gr.

Cebolla blanca

200 gr.

Güisquil

5 gr.

Cilantro

1 gr.

Sal

3. Retirar la cabeza de ajo y agregar el güisquil, cocinar al dente, sazonar.

4. En una licuadora colocar el tomate, la cebolla, el cilantro y el comino, colar la preparación. Y agregar al fondo, cocinar por 10 minutos. Verificar sazón. Agregar el repollo y apagar la preparación. Servir.

139

92 Sabores de Guatemala

Quetzaltenango 140

A 200 kilómetros de la ciudad capital se encuentra Quetzaltenango, “en la muralla del quetzal”. En la época precolombina se le conoció como Culajá “garganta de agua”, y más tarde como Xelajuj “al pie de los diez cerros”. En sus 1,951km², organizados políticamente en 24 municipios, se encuentran algunos de los parajes más simbólicos de Guatemala, escenario de batallas y levantamientos. En este departamento el clima es predominantemente frío en el altiplano, con temperaturas que varían entre los 5°C y los 15°C; sin embargo, posee una zona cálida y húmeda en las regiones del Sur.

Esta variabilidad ha permitido que se destaque la agricultura como una de las actividades económicas más importantes, con una amplia variedad de cultivos tales como el trigo, el maíz, el frijol, las habas y gran diversidad de frutas, por ejemplo peras y manzanas.

Por otra parte, en Quetzaltenango las actividades industriales y comerciales han sido muy prósperas a lo largo de su historia, destacándose la tenería, la industria licorera y cervecera, la textil y la turística, entre otras.

Platillos típicos Tamales de arroz, paches, tamales dulces, chuchitos, caldo de frutas, pepián de indio, buñuelos, recado de quichom, rompope.

La región del Altiplano Indígena Vivo, en la cual se encuentra Quetzaltenango, se caracteriza por sus platillos típicos, que lo diferencia de los demás departamentos del país.

Es un departamento muy fértil por su variedad de clima, de templado a frio en la parte norte, cálido y húmedo en la parte sur. Dentro de sus cultivos destacan: café, maíz, fruta, papa, cebolla, repollo, zanahoria, nabo, remolacha, rábano, lechuga, manzana, durazno, ciruela, pera ajonjolí y arroz. Es una zona ganadera, lanar, industrial y de gran actividad comercial.

Por sus condiciones climáticas y por ser uno de los primeros lugares en donde se asentaron los españoles, la cocina quezalteca se compone de platos fuertes.

Dentro de los platillos típicos de este departamento se pueden mencionar: Paches de papa: por la gran producción de papa de los municipios cercanos se ideó la receta original de estos paches. Actualmente estos son una comida tradicional, hasta con días asignados.

Pepián: La historia del pepián se remonta a la época prehispánica. Este platillo era servido en las grandes ceremonias o rituales Mayas, relacionados con la religión y la política.

En la segunda mitad del siglo XVI, en la época precolombina con el nacimiento de las cofradías, se permitió la fusión de mayas y españoles permitiendo la mezcla de condimentos en las comidas rescatando la

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

tradición del pepián y convirtiéndolo en una de las comidas ceremoniales por excelencia del país a la fecha. Este platillo consiste de un recado hecho a base de caldo de pollo o res, pan quemado, tomate, miltomate, cebolla, cilantro y especias.

Caldo de frutas: De los licores caseros tradicionales, uno de los más populares es el caldo de frutas, y nadie mejor para elaborarlo que los pobladores del municipio de Salcajá. La peculiaridad de esta bebida es la fermentación de frutas que va desde los seis meses hasta los seis años o más. Las recetas varían según el legado familiar, aunque lo básico es fermentar cerezo, nance, jocote marañón, mamey, melocotón, manzana, pera, manzanilla y membrillo con canela, pasas, ciruela y cusha”, La elaboración de esta bebida viene desde 1524. En tiempos de la Colonia, los españoles trajeron un vino de exquisito paladar, y éste fue sustituido por el caldo de frutas elaborado en el área desde ese entonces.

A diferencia de la cusha, el caldo de frutas está legalizado desde 1990, cuando fue reconocida como bebida típica regional.

Pan shecas: este departamento es muy famoso por sus shecas, todo viajero que se dirige hacia este departamento además de la visita a lugares como el centro histórico, el templo minerva y las fuentes Georginas, entre otros no puede faltar en la agenda de viaje, el tiempo necesario para comprar las deliciosas shecas. Estas, son un tipo de pan preparado en diferentes recetas. Hay saladas así como dulces.

141

92 Sabores de Guatemala

PepiĂĄn

de

occidente Ingredientes Asados Ingredientes Tostados 90 gr.

AjonjolĂ­ tostado

142

90 gr.

Pepitoria tostada

12o gr.

Tomate ciruelo asado 50 gr.

Cebolla blanca asada 5 gr.

Ajo asado 120 gr.

Miltomate asado 30 gr.

Pan frĂĄnces asado

15 gr.

Chile guaque asado

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Ingredientes Frescos 1.2 kg Pechuga de pollo con hueso 100 gr.

Zanahoria (mirepoix) 50 gr.

Puerro (mirepoix) 50 gr.

Cebolla blanca (mirepoix) 30 gr.

Apio (mirepoix) 0.20 gr.

Laurel 0.20 gr.

Tomillo

0.5 gr.

Perejil 0.20 gr.

Clavo de olor 0.25 gr.

Canela en raja 400 gr.

Tomate de arból 0.5 gr.

Oregáno seco

1. Realizar un Court bouillon con las pechugas de pollo, la mitad de la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, el clavo de olor, y el agua. Luego de cocinar, colar y retirar las pechugas.

Reservar el líquido.

2. Tostar el ajonjolí y la pepitoria, licuar en seco. Reservar.

3. Asar el tomate, el tomate de árbol, el ajo, la cebolla, el miltomate, los chiles y el pan francés.

Licuar con el Court Bouillon anterior.

Colar y colocar en una olla.

4. Cocinar por 30 minutos junto con la otra mitad de la zanahoria y la papa.

5. Agregar los agentes ligantes (pepitoria y ajonjolí) al final.

Rectificar sazón.

Cocinar hasta integrar ingredientes, agregar el orégano, servir.

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92 Sabores de Guatemala

Paches Quetzaltecos

Ingredientes

1.3 kg.

Papas Cocidas

0.20 gr.

Pimiento de chiapa 20 gr.

Pan francĂŠs

120 gr.

Harina de maĂ­z

100 gr.

Cebolla blanca 100 gr.

Pepitoria asada

100 gr.

Miltomate 5 gr.

Sal

144

1.3 kg.

Tomate ciruelo 6 gr.

Ajo

150 gr.

Chile verde Diente de perro

0.20 gr.

Clavo de olor 0.5 gr.

Comino

7 gr.

Chile guaque 230 gr.

Manteca de cerdo

460 gr.

Posta de cerdo

1 manojo Cibaque

0.20 gr.

Pimiento de castilla

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

7.

8.

Procedimiento

30 gr.

Ajonjolí tostado

2 manojos Hoja de maxán

1. Pochar las papas en agua hasta cocinar.

2. Luego de cocidas, crear un puré no muy fino con todo y las cascaras.

3. Agregarle la harina de maíz, la manteca de cerdo, y sazonar con sal.

4. Asar los tomates, miltomates, ajo, chile guaque, y la cebolla.

5. Licuar junto con la pimienta de castilla, pimienta de chiapa y el pan francés, colar.

6. A la mezcla ya colada agregar la pepitoria

9.

10.

11.

y el ajonjolí asados y molidos. Sazonar con comino.

Calentar la preparación en un sartén con los 30 gramos de manteca.

Verificar sazón y agregar al puré de las papas.

Si no se cuenta con mucho tiempo, cortar la posta de cerdo y sellarla en un sartén con aceite vegetal, sal y pimienta. De lo contrario sólo sazonar y colocar los trocitos directamente en el pache a la hora de armarlo.

Limpiar, cortar y secar las hojas. Reservar.

Para el armado, colocar en la hoja de maxán 150 gramos de puré, un trocito de carne, un chile verde y se cierra el pache.

Realizar paches hasta terminar el puré.

Colocar en una olla de doble fondo y cocinar por espacio de dos horas.

145

92 Sabores de Guatemala

146

Tamal de arroz Quetzalteco

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Ingredientes

90 gr.

Pepitoria 90 gr.

Ajonjolí

1.2 kg Harina de arroz 400 gr.

Harina de maíz 600 ml.

Aceite vegetal 0.5 gr.

Bijol 0.5 gr.

Sal 30 gr.

Azúcar 2.4 kg.

Tomate ciruelo 320 gr.

Miltomate 14 gr.

Chile guaque 16 gr.

Chile pasa

Procedimiento 60 gr.

Pan francés 0.25 gr.

Pimienta gorda 0.25 gr.

Raja de canela 200 gr.

Chocolate de abasto 200 gr.

Aceitunas verdes 460 gr.

Filete de pechuga de pollo 200 gr.

Ciruela pasa 200 gr.

Uvas pasas 2 manojos.

Hoja de sal 150 gr.

Chile pimiento rojo

1. Diluir las harinas junto con el bijol con agua hasta obtener una masa líquida, sazonar y agregar el aceite, cocinar hasta que la masa despegue de las orillas y que de la consistencia deseada.

2. Asar los tomates, miltomates, chile guaque, chile pasa, y la cebolla.

Licuar junto con la pimienta gorda, y el pan francés, la raja de canela, colar.

Agregar el chocolate y diluir.

3. A la mezcla ya colada agregar la pepitoria y el ajonjolí asados y molidos.

4. Calentar la preparación en un sartén con los 30 gramos de manteca.

Verificar sazón.

5. Si no se cuenta con mucho tiempo, cortar el filete de pechuga de pollo y sellarla en un sartén con aceite vegetal, sal y pimienta.

De lo contrario sólo sazonar y colocar los trocitos directamente en el tamal a la hora de armarlo.

6. Limpiar, cortar y secar las hojas.

Reservar.

7. Para el armado, colocar en la hoja de sal 150 gramos de masa, un trocito de pollo, una ciruela pasa, tira de chile pimiento, uvas pasas, y se cierra el tamal.

8. Colocar en una olla de doble fondo y cocinar por espacio de dos horas.

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92 Sabores de Guatemala

Rompope Ingredientes

12 unidades Huevos

148

120 ml.

Ron

Almibar

120 gr.

AzĂşcar

125 ml.

Agua caliente

Procedimiento 1. Batir firmemente, aĂąadir el almĂ­bar elaborado, por ultimo agregar el ron.

2. Servir en copitas.

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Créme brûlée de rompope 5.

Procedimiento 1. Precalentar el horno a 180°C. 2. En un bowl de acero inoxidable colocar a baño María la crema hasta llegar a 60°C. aprox.

3. En un bowl por aparte, mezclar los huevos con el azúcar; temperar los huevos con la crema previamente calentada y colocar en baño María.

4. Sazonar con una

6.

7.

8.

pizca de nuez moscada.

Cuando la preparación llegue a 60°C (nos daremos cuenta ya que la preparación se está espesando) agregar el ron blanco y seguir cocinando de 3 a 5 minutos más.

Agregar en moldes individuales aptos para horno.

Colocar a baño María los moldes dentro del horno por espacio de 15 minutos. Retirar y dejar reposar.

Cubrir la preparación con azúcar y quemar con el soplete.

Adornar y servir

Ingredientes

600 gr.

Huevos

200 gr.

Azúcar

750 ml.

Crema

120 ml.

Ron blanco

c/n

moscada

Nuez

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92 Sabores de Guatemala

Quiché 150

Etimológicamente, Quiché significa “muchos árboles”.

Favorecen climas que varían entre templado y frío, lo que ha hecho propicio el cultivo de maíz, frijol y trigo.

Región II: Altiplano : Cultura maya viva

Chichicastenango

A 163 km de la ciudad capital se encuentra Santa Cruz del Quiché, cabecera departamental, ubicada a 2021msnm.

En este municipio sobresalen dos sitios de gran interés. Por un lado, la Laguna Lemoa que, aunque deteriorada por descuidos ecológicos, conserva la belleza de su entorno natural. Esta laguna se encuentra a unos seis kilómetros de la cabecera departamental, en la ruta que conduce a Chichicastenango, específicamente en la aldea San Sebastián Lemoa, y posee gran importancia, por representar un lugar para el esparcimiento, muy cercano a la urbe.

La Laguna Lemoa, también llamada “Espejo de Santa Cruz”, fue repoblada con varias especies de peces, tales como la lobina

negra y el guapote, cuya reproducción exitosa ha mejorado las condiciones del lugar como sitio de descanso.

Se encuentra a 149 km de la ciudad capital, y su nombre significa “lugar de ortigas”.

Fue fundado por los k’iche’s, que huían de la destrucción de Utatlán, a mediados del siglo XVI, y es uno de los lugares más simbólicos de Guatemala, sobre todo por ser uno de los sitios donde mejor se conservan la fe y las costumbres religiosas de los antiguos k’iche’s.

El 13 de septiembre de 1948, la cabecera municipal -con sus edificios de tejas rojas y sus calles adoquinadas- fue elevada a la categoría de villa. El municipio posee hermosos valles rodeados por montañas que se pierden en el horizonte.

Platillos típicos Pulique de res, boxboles, pollo con pulique en apazote, huevos campesinos.

151

92 Sabores de Guatemala

Pulique de res

Ingredientes 1.3 kg Costilla de res 200 gr.

Zanahoria (mirepoix) 200 gr.

Puerro (mirepoix) 150 gr.

Cebolla blanca (mirepoix) 130 gr.

Apio (mirepoix) 5 gr.

Ajo 2 unidades Clavo de olor 460 gr.

Tomate ciruelo 100 gr.

Miltomate 200 gr.

Cebolla 100 gr. (1 uni aprox.)

Güisquil 460 gr.

Papa blanca 200 gr. (2 uni aprox.)

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Güicoyitos tiernos 50 gr.

Harina de maíz 120 gr.

Ejotes 3 hojitas aprox.

Apazote 2 litros Agua Pimienta castilla Tomillo Laurel Perejil Sal

Procedimiento 1. Realizar un Court bouillon con las costillas de res (retirar exceso de grasa para evitar que tenga muchas impurezas), la zanahoria en

mirepoix, el puerro, la cebolla, el apio, el laurel, el tomillo, el perejil, el clavo de olor, el ajo, la pimienta castilla, y el agua. Luego de cocinar hasta reducir al 50% colar.

Reservar el líquido.

2. Con la mitad de fondo obtenido, cocinar las zanahorias, las papas, los ejotes y el güicoy

tierno. Con el resto del fondo, cocinar y licuar el tomate, el miltomate, la cebolla, junto con la harina de maíz, el apazote, colar.

3. Mezclar con el fondo y los vegetales, y agregar las costillas.

Cocinar por 5 minutos a fuego suave, servir. Se puede acompañar de tamalitos blancos.

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Huehuetenango

Su nombre, Huehuetenango “lugar de los viejos” o “lugar de sabinos”, hace referencia a un árbol que abundaba en los márgenes del río Selegua, y que los mexicanos llamaban ahuehuetle. Entre los indígenas, el nombre de este territorio fue Xinabajul, “en el hoyo del astuto topo”, también interpretado como “entre barrancos”. Era esta la capital del señorío de los mames, y actualmente sigue siendo su principal asiento.

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92 Sabores de Guatemala

En los alrededores de este mercado se concentra gran cantidad de comercios, de manera que cabe encontrar fácilmente los productos de casi todas las actividades económicas del departamento, las cuales son muy variadas, destacando la agricultura y las artesanías. Entre los cultivos sobresalen el café, la caña de azúcar, el tabaco, el chile, el achiote, la yuca, el trigo, la papa, la cebada, la alfalfa y las legumbres.

Además, se elaboran sombreros, petates y escobas de palma, las famosas piezas de cerámica de Chiantla, y las jícaras, características de Santa Ana Huista.

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Platillos típicos Carne adobada, jocón de pollo, miel de semana santa, chorizos, pepián de gallina, ceviche de panza.

Flor de izote

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Ingredientes

Procedimiento 1. Limpiar la flor quitando solo las hojas, reservar.

Colocar una olla con suficiente agua al fuego cuando se encuentre hirviendo agregar las hojas de flor de izote y cocinar duran te 30 segundos, sacar, escurrir y repetir este paso dos veces más cambiando agua, cuando esté lista escurra y reserve.

2. En una sartén grande sofríala cebolla con 60 mililitros de aceite a cristalizar, agregue el ajo, siga la cocción incorpore los chorizos desmenuzados y siga cocinando durante cinco

6 Chorizo colorado huehueteco

4 Cebolla blanca (corte doble ciselado)

4 Tomate (concase)

1 Flor de izote

460 gr.

Huevos Batidos

460 gr.

Dientes de ajo (corte doble ciselado)

c/n Pimienta

c/n Sal

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92 Sabores de Guatemala

Ceviche de panza

Ingredientes

460 gr.

Panza

5 gr.

Ajo

Procedimiento

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150 gr.

Cebolla morada

1 gr.

Hierbabuena

60 ml.

Aceite de oliva

2 gr.

Cilantro picado

700 gr.

Papaya

c/n Sal

400 gr.

Tomate concassé español

150 ml.

Jugo de limón

c/n Pimienta

Montaje

100 gr, Masa philo

1. En una olla colocar a hervir agua con sal. Cocinar la panza hasta tiernizar.

2. Luego de enfriar, cortar en cuadros.

3. Mezclar con la panza con todos los ingredientes (excepto la masa philo), macerar por 1 hora.

4. Cortar la Masa philo en juliana fina, freír en aceite profundo a 175°C (350°F), adornar el ceviche con la fritura.

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92 Sabores de Guatemala

Pollo en jocรณn 1 kg.

Filete de pechuga de pollo

Sal

1.5 lt.

Agua

Pimiento de castilla

Tomillo

Clavo de olor

Laurel

Nota La salsa de Jocรณn no debe taparse mientras se cocina.

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Gringas (tacos con queso) 5 gr.

Cilantro

8 gr.

Perejil

120 gr.

Cebollín de asar

120 gr.

Miltomate

80 gr.

Tomate verde

3 gr.

Ajo

8 gr.

Chile largo verde

120 gr.

Pimiento verde

150 gr.

Zanahoria (mirepoix)

100 gr.

Puerro (mirepoix)

100 gr.

Apio (mirepoix)

100 gr.

Cebolla blanca

50 gr.

Harina de maíz

100 ml.

Aceite vegetal

250 gr.

Torillas de harina

120 ml.

Crema líquida

220 gr.

Queso chancol

50 gr.

Queso duro

150 gr.

Cebolla morada (juliana)

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92 Sabores de Guatemala

Paso 1 Realizar un fondo corto con las pechugas, la pimienta castilla, clavo de olor, zanahoria, apio, puerro, cebolla blanca, laurel, tomillo y perejil.

Hervir por 30 minutos, o hasta que quede 1 litro de fondo. Colar y reservar lĂ­quido y pechugas cocidas.

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Paso 2 Realizar un fondo corto con las pechugas, la pimienta castilla, clavo de olor, zanahoria, apio, puerro, cebolla blanca, laurel, tomillo y perejil.

Hervir por 30 minutos, o hasta que quede 1 litro de fondo. Colar y reservar lĂ­quido y pechugas cocidas.

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92 Sabores de Guatemala

Paso 3 En un sartĂŠn, agregar aceite vegetal y saltear la cebolla morada en juliana y el pollo desmenuzado, sazonar y reservar.

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Paso 4 En otro sartĂŠn, agregar aceite vegetal en poca cantidad y calentar las tortillas; agregar relleno de pollo, el queso.

Colocar en un plato y salsear con el jocĂłn.

Agregar crema y queso duro. Servir..

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92 Sabores de Guatemala

300 gr.

Higo cristalizado

100 gr.

Azúcar

160 gr.

Yemas

Mousse de café huehueteco Procedimiento

40 gr.

Azúcar modificada Isomalt

240 gr.

Clara de huevo

100 gr.

Café huehueteco 500 ml.

Crema para batir

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Coulis 200 gr.

Frambuesa 100 gr.

Azúcar

1. Realizar 8 onzas de café espresso, enfriar, reservar.

2. Batir la crema con la mitad del azúcar a punto de picos suaves, reservar.

3. Lavar el bowl de la batidora para evitar que tenga residuos grasos.

4. Realizar un almíbar punto bolita suave (119°C), en lo que el almíbar se realiza, batir a picos duros las claras de huevos, agregar unos granitos de sal para diluir la albumina, agregar el almíbar

5.

6.

7.

8.

hasta y batir hasta que este se enfrié.

Reservar.

Realizar un sabayón de café con el espresso y las yemas.

Mezclar todos los procedimientos anteriormente realizados de forma envolvente. Colocar en el recipiente que se presentará.

Adornar con higos cristalizados, realizar un crocante con el azúcar modificado.

Realizar un coulis con las frambuesas y el azúcar, enfriar.

Servir.