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le é um dos alimentos mais antigos do mundo e se
massa secava ao sol e eram feitas as broas com fa-
adaptou às diversas culturas e regiões. Poucos ali-
rinha. Posteriormente, passou a misturar mel, azei-
mentos são tão saborosos e versáteis como o pão.
te doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e
Além de todas suas qualidades, o pão é considerado
carne moída, formando assim uma espécie de bolo,
uma paixão mundial também por razões históricas e religiosas.
que era cozido sobre pedras quentes ou sob cinzas”,
“Nenhum outro alimento representa tão bem o sentido de com-
comenta o chef Fernando de Oliveira, consultor de
partilhar, dividir o prazer de estar reunido para celebrar a vida.
panificação, confeitaria e chocolateria.
O pão Judaico Challah com gergelim para comemorar o Shabat
Foram os egípcios os primeiros a usarem os for-
da religião judaica, o Panetone de Natal, o Stollen alemão de
nos. Aliás, eles foram responsáveis também pela
Natal, o Paska da Páscoa polonesa e romena”, diz padeiro arte-
descoberta do líquido fermentado adicionado à
sanal chef Ricardo Gonzalez, do Divino Segredo.
massa para que ela ficasse mais leve e macia. No
Há indícios de que o alimento tenha surgido na Mesopotâ-
Brasil, o pão chegou apenas no século 19. “Até então
mia, há cerca de 10 a 12 mil anos a.C.“Nesse período, o pão
o que se usava era o biju de tapioca no almoço e,
era feito com glandes de carvalho e grãos triturados, depois era
no jantar, a farofa, o pirão escaldado ou a massa de
lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, a
farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de
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Uma paixão chamada
PÃO
Criado na Mesopôtamia há milhares de anos, o pão se espalhou pelos quatro cantos do mundo e ganhou novas receitas e formatos. Conheça algumas variedades e curiosidades dessa iguaria Por Andressa Giro
carne. No início, a fabricação caseira obedecia a
do pão e união dos demais ingredientes. O sal re-
uma espécie de ritual próprio, cruzes nas massas,
força e estabiliza o glúten, normaliza a atividade
ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta”,
de fermentação, dá sabor, torna mais digestível
explica Oliveira.
e proporciona maior conservação ao alimento. A
A atividade da panificação no Brasil se ex-
água hidrata a farinha e o amido, ajuda na for-
pandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros
mação do glúten, determina a consistência da
da indústria de panificação surgiram em Minas
massa, dissolve o fermento, o açúcar e os sais,
Gerais. O crescimento foi tanto que, esse ano, a
além de permitir o maior desenvolvimento do
Seleção Brasileira de Panificação foi campeã da
pão no forno. Já a função do fermento é provo-
Coup Louis Lesaffre, na Argentina, conquistando pela primeira
car a fermentação que produz o gás carbônico
vez o direito de representar o Brasil em um mundial, que aconte-
responsável pela formação da rede de glúten e
cerá em Paris, em fevereiro de 2016.
crescimento da massa. Ele também propicia ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos,
O SEGREDO DO BOM PÃO
responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
Preparar um bom pão não é tarefa fácil. E o pão francês é um
O processo de fermentação natural consiste
dos tipos mais difíceis de ser fabricado. Segundo Gonzalez, a
basicamente na criação e manutenção de uma
princípio, os ingredientes eram farinha, fermento, sal e água. “Em
colônia de fermentos, a partir de uma fonte natu-
nome de uma maior variabilidade quanto a aromas, texturas, sa-
ral de fermentos presente na casca de uma fruta
bores, o homem adicionou ingredientes enriquecedores aos pães
ou de grãos. “Esse processo demanda tempo e
como ovos, manteiga, açúcar, criando novas possibilidades. Infe-
dedicação constante dos padeiros, mas traz re-
lizmente, para atender a demanda, a indústria passou a colocar
sultados muito bons no quesito sabor e nutrição,
aditivos e conservantes, e os padeiros nem sempre têm controle
especialmente para alguns tipos de pães rústicos,
sobre a adição de sal e açúcar”, alerta.
como os de massa magra, com pouca gordura e
A farinha de trigo é responsável pela estruturação, elasticidade
açúcares e de casca grossa”, pontua Gonzalez. janeiro 2016
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Acredita-se que exista mais de mil tipos de pães, fora as variações, por todo o mundo. Somente na Alemanha existem mais de 300 tipos de pães. Conheça a seguir alguns deles!
Pão Francês Base: Farinha de trigo, fermento, sal, açúcar e água. Características: Apesar do nome, foi concebido no Brasil e é o tipo mais consumido por aqui. Tem massa magra, miolo denso, macio e claro, casca fina e crocante com pestanas bem desenvolvidas e evidentes. É assado em temperatura alta com vapor e industrializado por excelência. Geralmente, é pouco aromático. Vai bem: com sanduíches e antepastos; acompanhando sopas ou combinado com manteiga.
Pão sírio Base: farinha de trigo, fermento, água e sal. Opcionais: um pouco de açúcar e óleo/azeite. Características: De origem árabe. Pão rústico de sabor trigueiro, textura fina e um pouco seca e formato achatado e arredondado. Para dar mais maciez e intensificar o aroma, utiliza-se o azeite. Muito fino e oco por den-
Pão de milho Base: Farinha de milho, farinha de trigo, fermento, água, açúcar e sal. Opcionais: ovos, leite e manteiga. Características: Pode se doce ou salgado, macio ou rústico e tem aroma do próprio milho. Há diversas receitas incrementadas com erva-doce. É preferên-
tro, tem massa magra. É um dos mais antigos pães produzidos pelo homem. Era assado sob o chão envolto em brasas de carvão e sem fermento algum. Vai bem: puro, regado com azeite; em forma de sanduíches abertos ou fechados ou como acompanhamento de pastas, patês e acepipes.
Pão italiano Base: farinha de trigo especial, fermento biológico fresco, água e sal. Opcionais: semolina, azeite, iogurte e açúcar.
cia nacional, principalmente nos estados
Características: De miolo denso e rústico, pode ter forma de filão ou
do Sudeste, Sul e Centro Oeste. Origi-
redondo. Geralmente, tem aroma de azeite. Alguns pães têm ingredientes
nalmente, era a base da alimentação de
bem parecidos, o que muda é o processo de fermentação. A casca bem
populações indígenas. A falta de fermen-
crocante e firme é obtida com aplicação de vapor durante várias fases do
to na receita tornava os pães chatos, se-
tempo de forno. Com a influência dos italianos, é muito consumido no
cos e duros.
Brasil.
Vai bem: com nozes, queijo e geleias,
Vai bem: com saladas e sanduíches, acompanhado de vinho, em fatias
acompanhado de um bom café. Ideal
bem torradas e temperada para bruschettas, ou como recipiente para cal-
para mini sanduíches.
dos quentes e sopas, se for a versão redonda.
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Pão australiano Base: farinha de trigo, farinha integral, mel, cacau, açúcar mascavo e extrato de malte. Opcionais: óleo de girassol ou milho e sal. Características: é macio, tem sabor bem adocicado e marcante pela presença de mel e cacau em pó, e aparência escura. O miolo é denso, mas leve, e a casca fina, mas crocante ao ser tostada. Se tornou popular no Brasil após uma rede de fast-food inseri-lo no cardápio. Vai bem: na forma de canapés e sanduíches, como hambúrguer; harmoniza bem com recheios salgados - como presunto de parma, carnes assadas e defumadas e temperos fortes como mostradas, conservas e picles.
Pão integral Base: farinha integral, farinha de trigo, óleo, sal e água. Opcionais: açúcar mascavo e grãos. Características: De sabor e aroma trigueiro, pode ser ligeiramente amargo ou doce. A casca pode ser macia ou crocante e tem coloração escura. Pode ser ainda enriquecido com sementes e grãos diversos, como linhaça ou aveia. Vai bem: com torradas, sanduíches abertos e fechados e canapés. Bem versátil, ideal para receitas light.
Pão Preto Base: farinha de trigo, manteiga, farinha de centeio, fermento e sal. Opcionais: linhaça triturada, cacau em pó, açúcar mascavo, sementes de coentro ou erva-doce. Características: É um tipo bem marcante, não se com-
Ciabatta
para a outros pães. Tem gosto levemente azedo, com toque de cacau - típico de pães de centeio -, casca fina, mas cro-
Base: Farinha de trigo, fermento, sal, água e azeite.
cante ao ser aquecida. Miolo denso e levemente umedecido
Características: pão de sabor e aroma muito le-
e escuro. Como o nome diz, a principal característica é a
ves, com toque de azeite e casca crocante, polvilhado com farinha. Miolo macio e bem alvo e aerado. O nome Ciabatta significa chinelo em italiano, pois
coloração escura. Vai bem: peito de peru e queijo branco ou servido em saladas. Tão versátil quanto os pães integrais, em geral.
remete à forma dos chinelos dos greco-romanos da Antiguidade. Vai bem: como base para lanches frios ou assados, sanduíches e pizzas.
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(Fontes: padeiro artesanal chef Ricardo Gonzalez, do Divino Segredo e chef Fernando de Oliveira, consultor de Panificação, Confeitaria e chocolateria e Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados).