gastronomia
Os encantos
chinesa da cozinha
Colorida, leve, perfumada, exótica e em perfeito equílibrio Por Andressa Giro
P
ense na combinação perfeita entre cor, sabor, aroma, textura e beleza. Logo, corte e porcione os ingredientes, misture-os em um caldeirão (ou melhor, numa panela wok) e cozinhe no tem-
po ideal - nem demais, nem de menos. O resultado é um banquete de contrastes – frio e quente, macio e crocante - que atiça todos os sentidos. Bem-vindos à gastronomia “dos Deuses” da China. “A prioridade é manter o frescor e extrair o melhor de cada ingrediente. É a elegância da simplicidade bem feita”, entende Kenzo Sakaki, especialista
Com mais de 4 mil anos de história, a China cons-
em culinária oriental e professor da Universidade Anhan-
truiu uma tradição culinária. “Para os chineses, cozinhar
guera de São Paulo.
é uma arte. Registros históricos relatam que durante a
Para apreciar e servir, nada de garfos e facas ou pratos in-
Dinastia Chou (1122-255 a.C), os chefes eram tão impor-
dividuais. Segundo o chef Antônio Filho, da LC Restauran-
tantes que recebiam títulos de oficiais da corte real. Lá,
tes, os chineses costumam utilizar pequenas tigelas, instru-
a gastronomia tem um grau de importância elevadíssi-
mentos feitos de bambu, colheres achatadas e largas, além
mo e nenhum preparo ou ingrediente é aplicado sem
dos tradicionais hashis em uma versão mais alongada para
que tenha uma influência, ou ao menos um objetivo –
poder alcançar o centro da mesa. Eles têm uma técnica bem
seja ele cultural, religioso, para fins medicinais, filosófi-
inusitada de jogar o alimento dentro da boca sem deixar o
cos e até políticos, bem como no paladar e no aspecto
hashi entrar em contato com ela.
visual”, explica o chef Lucas Santiago, da Unoeste.
28
fevereiro 2016
Foto Divulgação
A carne de porco é uma das mais consumidas na China
Para oferecer uma combinação harmoniosa é fundamental a
equilíbrio, inclusive na alimentação. Assim, os
utilização de ingredientes frescos, sazonais, cortados e porciona-
alimentos devem ter harmonia entre sabor, tex-
dos, além de trabalhados com pouca cocção para manter as carac-
tura e funcionalidade orgânica, de forma a deixar
terísticas e nutrientes originais. Assim, há uma preocupação muito
o corpo, a mente e o espírito em sinergia. “Entre
grande com os métodos de cocção. Acertar o ponto entre o cru e o
os elementos, o fogo representa o amargo; a terra,
cozido demais é um desafio para quem se aventura nessa cozinha.
o doce; a água, o salgado; a madeira, o azedo; o
Na mesa chinesa, o contraste impera: um prato deve ser doce
metal, o picante”, diz Filho.
(yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e o outro crocante (yang). É o princípio taoísta do
DE NORTE A SUL
yin e do yang de que os opostos são complementares. Tudo é for-
O arroz é a base alimentar chinesa, com uma
mado por elementos e, para se manter saudável, é necessário o
bela dose de versatilidade. Além disso, é usado fevereiro 2016
29
Foto Divulgação
gastronomia
como agente fermentador, aglutinante, emulsionante e acidulante dentro de várias técnicas tradicionais de cozinha. A soja é uma das principais fontes de proteína e também utilizada de inúmeras maneiras: cozida, moída, fermentada ou como outros produtos derivados, como o tofu e o molho de soja. Na cozinha chinesa, legumes como brócolis, couve-flor e agrião também têm muito valor e são bem mais do que simples guarnições: são protagonistas. Para completar, Santiago ressalta os cogumelos frescos e secos, como os tung-ku, maiores, e os fá-ku, pequenos. “O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de maneiras de servi-las, que variam do simples ao exótico. Os pratos mais conhecidos são o frango xadrez, o frango agridoce e o pato de Pequim. Já na parte das carnes, a de porco é a mais consumida
O rolinho-primavera faz parte dos pratos tradicionais da China
EXÓTICA, ONDE?
entre os chineses, pois a criação de suínos é
Para os brasileiros, pode parecer estranho o consumo de insetos,
bem desenvolvida. Costelas defumadas, lom-
algumas técnicas de preservação de proteínas ou o consumo de al-
bo defumado e leitão laqueado sempre dão as
guns alimentos fermentados. Mas, segundo Diego Barreto, docente
caras nos banquetes. Entre os peixes, os mais
em Gastronomia do Senac Penha, a cozinha chinesa é tão exótica
apreciados são a garoupa e o badejo, por sua
a um brasileiro quanto a cozinha brasileira é a um chinês. “Talvez
carne tenra e saborosa, a lagosta, o camarão e
consideremos exótica pela riqueza de ingredientes. O Brasil também
o caranguejo”, diz.
é abundante neste sentido, o que acontece é que poucas pessoas
Muitas folhas e raízes, como gengibre, folha
conhecem itens da Amazônia ou do Seridó, por exemplo”.
de salsão, nabos, algas, anis-estrelado, canela
Seja como for, a procura por comida chinesa têm aumentado, mui-
e curry são requisitados pelos chefs. Mas, ao
to em razão do crescimento da imigração de chineses. “No entanto,
contrário da gastronomia ocidental, segun-
se pensarmos no que é servido nos fast-foods que fazem tanto suces-
do Sakaki, essas ervas e especiarias não são
so por aqui, a diferença é gritante. As receitas são completamente
consideradas exatamente temperos. “É o que
adaptadas aos ingredientes e ao paladar do brasileiro. O frescor dos
chamamos de cozinha sinérgica, em que cada
pratos chineses não é notado nos preparos quase sempre muito co-
elemento contribui de alguma maneira para
zidos e pouco crocantes. Os molhos são quase sempre mais agrido-
o resultado final. Os ingredientes se fundem
ces que os originais. Em geral, os brasileiros adoram alimentos fritos,
para criar um sabor e aroma únicos. Um con-
salgados e com temperos bem fortes, enquanto os chineses preferem
ceito taoísta bem interessante. Já nas receitas
os assados e colocam tempero suficiente na comida, sem perder o
ocidentais conseguimos identificar bem cada
sabor. Só é possível apreciar as receitas originais nos restaurantes
item do preparo”.
mais tradicionais”, pontua o chef Ulisses Dias, da Unoeste.
30
fevereiro 2016
Fotos Divulgação
gastronomia
E NA MESA DA CHINA NÃO PODE FALTAR... Bolinho de arroz recheado: Reza alenda que surgiu após qu yuan ter se jogado no rio para não ser atacado por um dragão. O povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio em sua homenagem. Assim, todo mês de maio os chineses preparam a receita em sua memória. Camarão-trovão: Prato feito com camarão apimentado ao molho agridoce, servido sobre arroz cozido. Simples, porém bastante simbólico, já que se acredita trazer sorte e conquistas. Rcebe esse nome em razão do barulho de “trovão”
O pato, é uma das principais aves utilizadas na cozinha chinesa
que faz quando chega à mesa. Camarão à moda de Xangai: Bom
Pato de Pequim: Pato laqueado de pele dourada e crocante, que se sol-
representante da cozinha chinesa. É de
ta da carne ao longo do processo de cocção. É uma receita clássica e muito
preparo rápido, em fogo alto, com os ve-
antiga, difícil de ser preparada. Tem preparo especial, com molhos especí-
getais tenros, crocantes e que mantém
ficos, assado em fornos especiais e servido com crepes muito finos depois
seu sabor e cor naturais. Feito com cama-
da carne ser cuidadosamente fatiada.
rão cinza e temperado com amido de mi-
Frango Xadrez: Os cubos de frango são refogados com legumes, amen-
lho, pimenta do reino e sal. Os camarões
doim e temperos - como cebola, pimentão, salsão e gengibre ao molho
são fritos e logo após refogados no saquê.
de soja. Amplamente consumido em todo territorio chinês, além de ter se
Chop Suey: Surgiu nos EUA com os
expandido pelo mundo e caído no gosto popular.
imigrantes chineses e significa, em tra-
Rolinhos Primavera: é um tipo de massa frita, feita de farinha de trigo,
dução livre, “tudo picado”. Representa
recheada com legumes da estação, servido com molho agridoce. Apresen-
muito bem a versatilidade técnica da
ta diversas variações, mas a tradicional utiliza sempre repolho, cenoura e
cozinha chinesa quando se utiliza a wok.
acelga. Na China é hábito embrulhar os alimentos em algum tipo de massa
Geralmente, é feito com carne e legumes
e comer com as mãos.
acompanhados de arroz.
Ovo de “mil anos”: O ovo de pata é coberto por uma mistura de argila
Yakisoba: É uma palavra japonesa
e cinzas, e então enterrado em condições específicas a fim de se preser-
para designar a receita trazida pelos
vá-lo. Após algumas semanas, pode ser consumido. A aparência da clara é
imigrantes japoneses e que conquistou
semelhante a uma garrafa de cerveja, âmbar, translúcida e sólida. A gema
o paladar dos brasileiros. A versão origi-
permanece cremosa, porém esverdeada e com um forte cheiro de amônia.
nal chinesa, chow mein, é diferente, mas
Tofu recheado: É um prato bastante tradicional, disseminado pelo im-
também se baseia em um tipo de noodle
perador Zhu Yuanzhang. Quando jovem, ele passava fome e ganhava so-
salteado com vegetais e temperado com
bras de tofu com recheio de carne e verduras. Com isso, tornou-se impera-
molho de soja.
dor. A receita passou a fazer parte do cardápio do rei.
32
fevereiro 2016