gastronomia
É tempo
de bacalhau De sabor inigualável e alto valor nutritivo, o bacalhau é um alimento milenar cheio de particularidades e vai dos nobres banquetes às receitas mais singelas Por Andressa Giro
V
ocê acreditaria se te dissessem que bacalhau não é exatamente um peixe? É isso aí! Na verdade, o que conhecemos como bacalhau é o resultado do processo de salga e conserva de determinados tipos de peixe, com características
específicas – especialmente do Cod Gadus Morhua. Assim, a denominação é uma referência mais ao método do que ao peixe em si. “São espécies habituadas a baixas temperaturas, com sistema enzimáticos relativamente inativo, o que mantém a cor e a textura inalteradas e, consequentemente, a qualidade. A carne é clara, macia e muito suculenta”, afirma Nicolas Ferreira Rodrigues, docente de gastronomia no Senac. De excelente qualidade nutricional e fácil digestão, o bacalhau é rico em ômega 3, tem baixo teor de gordura e é uma excelente fonte de proteínas. Como é salgado e seco, a textura é firme e permite lascas perfeitas. Em questão de saúde, deixa a carne e o frango para trás. Apesar de Portugal carregar toda a fama por ser o maior consumidor de bacalhau do mundo, a Noruega é a principal exportadora. É para o noroeste do mar da Noruega, no arquipélago de Lofoten, que os cardumes migram quando atingem a idade entre 6 a 7 anos, propiciando condições ideais de pesca. São encontrados, também, nos mares da Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. Foi na costa da Espanha que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre. Em paralelo, os portugueses tiveram papel fundamental na história. Eles foram os primeiros a introduzir esse peixe precioso na alimentação. Criaram também inúmeras formas
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de consumo. “A descoberta veio ainda na época
uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macroce-
das grandes navegações, quando precisavam de
phalus. A coloração também é mais clara”, diz.
produtos que aguentassem as longas viagens sem
Na categoria dos pescados salgados secos, Corrêa destaca o
estragar. O método de salgar e secar esse alimento
Saithe, bem parecido com o Cod. Utilizado em receitas de as-
milenar, além de garantir a sua perfeita conserva-
sados, grelhados e cozidos, ele desfia facilmente, mas é mais es-
ção, mantinha todos os nutrientes e apurava o pa-
curo e de sabor mais forte. Sua cauda é em forma de V. Ainda
ladar”, pontua Rodrigues.
nessa classificação há o Zarbo, um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem ótima rentabilidade. Mui-
DOS PESACADOS AO LEGÍTIMO BACALHAU
to apreciado no Brasil, o Ling tem carne clara, bonita e excelente
Segundo o chef Cláudio Corrêa, do Claudius
para grelhar. É mais estreito que os demais e tem um bom corte.
Grill, apenas o Cod Gadus Morhua e o Cod Ga-
Rodrigues garante que as diferenças de tamanho, habitat e
dus Macrocephalus podem ser chamados de ba-
maturidade sexual, bem como a forma de manuseio desde a pes-
calhau. Os demais recebem a designação pescado
ca até a salga, estão diretamente ligadas à qualidade final do pei-
salgado seco. “O Cod Gadus Morhua é o legítimo
xe. “Quanto mais intacto estiver, melhor. Qualquer avaria pode
bacalhau do Porto. É pescado no Atlântico Norte
favorecer a proliferação de micro-organismos e compromenter a
e é considerado o tipo mais nobre. Tem coloração
conservação do alimento e o sabor do prato”, explica.
palha e é uniforme quando salgado e seco. Depois
Entre as classificações, a chef Fernanda Neves, docente da
de cozido, se desfaz em lascas claras e tenras. Já
Unoeste, ressalta: “a Imperial é a melhor de todas. Significa que
o Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico,
o bacalhau é bem cortado, escovado e curado. Tem coloração
é muito semelhante em aspecto, mas seu habitat
clara, está sólido e sem manchas. Já a Universal se aplica a pei-
é o Pacífico Norte. Para diferenciá-los é preciso
xes que apresentam pequenos defeitos, que não chegam a com-
observar bem o rabo e as barbatanas - se tiverem
prometer sua qualidade. Por fim, o bacalhau Popular apresen-
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ta manchas e faltam pequenos pedaços, extirpados na hora da pesca. Apesar de não atender aos requisitos de Universal, é um peixe adequado ao consumo humano e livre de contaminações. É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal”. TRADIÇÃO MILENAR Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. “Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade, comercializado no porto das capitais do Rio de Janeiro e Salvador. Na época, a demoninação era apenas para o tipo Gadus Morhua acima de 3 kg. Atualmente, o ‘Bacalhau Porto’ que conhece-
está totalmente incorporado à culinália brasileira e virou tradição nas
mos tem origem norueguesa, portuguesa,
festas cristãs, especialmente na Semana Santa, quando se comemora a
islandesa, espanhola ou francesa. E pode
ressurreição de Cristo. Seja no bolinho de bacalhau - que cai bem com a
ser do tipo Gadus Morhua e Gadus Ma-
cerveja -, ou na bacalhoada tradicional, a maioria dos bons restaurantes
crocephalus, com peso superior a 3 kg”,
e bares oferecem opções no cardápio.
comenta Fernanda. Aliás, o hábito de consumir bacalhau
QUALIDADE E VERSATILIDADE À MESA
chegou ao Brasil com a vinda da família
Para identificar o bacalhau na hora da compra, Fernanda diz que é
real portuguesa. Assim, no início do sé-
importante questionar o estabelecimento sobre o tipo e a classificação
culo 19 o consumo começou a se difun-
do alimento em questão. E se estiver em busca do legítimo pescado, ela
dir. Além dos povos lusitanos, espanhóis
ressalta detalhes para o consumidor ficar atento: o formato do peixe,
e italianos também trouxeram suas recei-
rabo, cor, aparência e textura. “O legítimo bacalhau é largo e permite o
tas, cada qual conforme a tradição local.
corte em lombos. O rabo deve ser quase reto ou ligeiramente curvado
Durante muitos anos o bacalhau era ba-
para dentro, de cor uniforme. A cor é sempre de palha e a pele se solta
rato, mas após a 2ª Guerra Mundial, com
com facilidade. A aparência deve ser limpa, sem manchas escuras”, diz. E
a escassez de alimentos em toda a Eu-
acrescenta: “verifique se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente
ropa, o preço aumentou, restringindo o
pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto, está bem curado; se dobrar
consumo popular. Hoje, o nobre pescado
“caindo” para baixo está mal curado e úmido”.
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O bacalhau salgado e seco não deve ser
lhau em até 12 horas adotando este método. “Para ficar ainda mais
congelado – só depois de dessalgado. A tem-
saboroso, deixe as postas submersas em leite frio por uma ou duas
peratura para conservação é de 2 ºC a 5 ºC,
horas antes do preparo”, diz Corrêa.
ou então ele apresentará uma cor avermelha-
E se ficou mais salgado do que o esperado? Basta cobrir o ba-
da, que altera o sabor original. “A dessalga é
calhau com leite fervente e deixar por 30 minutos. Se necessário,
simples. Retire o excesso de sal em um fio de
repita a operação. “O melhor momento para retirar a pele é quando
água corrente por 10 minutos. O processo deve
ele ainda está salgado e seco, ou então depois do cozimento. Levante
continuar dentro da geladeira em uma vasilha,
a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Se
para que mantenha a água gelada e não exale
estiver desfiado ou cozido, as espinhas também saem com facilida-
cheiro. O ideal é trocar a água a cada seis ho-
de”, recomenda Fernanda
ras, deixando de 24 a 42 horas de molho, sem-
A versatilidade é outro aspecto especial do bacalhau. As opções
pre com a pele virada para cima. Se estiver em
de preparo também não deixam nada a desejar. De receitas cremo-
lascas grandes, troque a água a cada três horas,
sas, assados e grelhados, aos bolinhos, quiches e saladas, preparar
durante seis e nove horas. No entanto, o tempo
um bom prato de bacalhau pode ser uma experiência única. “Des-
médio para dessalgue depende da altura das
de que o produto primário seja de boa qualidade, apenas com alho
postas ou lombos”, ensina Corrêa.
e azeite já dá para ter um prato excelente. Mas tempero é bastante
Caso não tenha tempo suficiente para des-
relativo. Particularmente, gosto de incrementar com tomilho fresco,
salgar, a dica é cortar o bacalhau em bocados
cebola e tomate. Um toque de acidez também contribui na expe-
e colocar dentro de um vasilhame sob um fio
riência de degustação. E é claro que o tradicional acompanhamen-
de água permanente. O dessalgue será bem
to de batatas não pode faltar”, recomenda Rodrigues, que alerta
mais rápido que o tradicional. Dependendo do
para o tempo de cocção do nobre pescado. “Se cozinhar demais,
tamanho do lombo, pode-se dessalgar o baca-
vira palha”, avisa.
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