gastronomia
É tempo
de bacalhau De sabor inigualável e alto valor nutritivo, o bacalhau é um alimento milenar cheio de particularidades e vai dos nobres banquetes às receitas mais singelas Por Andressa Giro
V
ocê acreditaria se te dissessem que bacalhau não é exatamente um peixe? É isso aí! Na verdade, o que conhecemos como bacalhau é o resultado do processo de salga e conserva de determinados tipos de peixe, com características
específicas – especialmente do Cod Gadus Morhua. Assim, a denominação é uma referência mais ao método do que ao peixe em si. “São espécies habituadas a baixas temperaturas, com sistema enzimáticos relativamente inativo, o que mantém a cor e a textura inalteradas e, consequentemente, a qualidade. A carne é clara, macia e muito suculenta”, afirma Nicolas Ferreira Rodrigues, docente de gastronomia no Senac. De excelente qualidade nutricional e fácil digestão, o bacalhau é rico em ômega 3, tem baixo teor de gordura e é uma excelente fonte de proteínas. Como é salgado e seco, a textura é firme e permite lascas perfeitas. Em questão de saúde, deixa a carne e o frango para trás. Apesar de Portugal carregar toda a fama por ser o maior consumidor de bacalhau do mundo, a Noruega é a principal exportadora. É para o noroeste do mar da Noruega, no arquipélago de Lofoten, que os cardumes migram quando atingem a idade entre 6 a 7 anos, propiciando condições ideais de pesca. São encontrados, também, nos mares da Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. Foi na costa da Espanha que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre. Em paralelo, os portugueses tiveram papel fundamental na história. Eles foram os primeiros a introduzir esse peixe precioso na alimentação. Criaram também inúmeras formas
42
março 2016