Es pa ñ a : L aT r a di c i ón del aI n n ov a c i ón
Bi t t e k l i e n
España: La Tradición de la Innovación
5. Oktober 2015 – Die Eroberung des Paradieses: Als die Österreicher Spanien endeckten. Benjamin Mayer und Manfred Nessl von Del Fabro landen an der Küste von San Sebastián.
Licinia 2010 BODEGAS LICINIA 1 Fl. 0,75 l
19,70 (23,64)
COVER STORY Der spanische Wein setzt weltweit neue Maßstäbe. Doch warum kommt eine solche Dynamik gerade aus Spanien? Meine Meinung ist: Weil sie so nur dort entstehen konnte.
von Josef M. Schuster
Hondarrabi Zuri Albariño
Graciano
Godello
Macabeo
Weiße Rebsorten Macabeu Hondarrabi Zuri Godello Garnatxa blanca Albariño Verdejo
Verdejo Mencía
Tempranillo
Garnacha blanca Garnacha Tinta
Bobal
Rote Rebsorten Bobal Garnacha Tinta Graciano Mencía Monastrell Tempranillo
Monastrell
¡Que viva España! El dorado der autochthonen Rebsorten.
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enn der Wind der Veränderung weht, bauen die Einen Mauern, die Anderen Windmühlen. Eine Metapher, die man gut als Beschreibung des spanischen „Nationalcharakters“ lesen kann. Denn anders als manche vermuten, ist die spanische Kultur weit weniger konservativ als vielmehr integrativ. Viele Einflüsse von außen wurden im Laufe der Jahrhunderte in bestehende Traditionen eingebettet, das zeigt sich in Sprache und Kunst, aber besonders in der Kulinarik und beim Wein. Die rasante Entwicklung der spanischen Küche und mit ihr die des spanischen Weins, ist ein so noch nie da gewesenes, global bedeutsames Phänomen. Ein einzigartiges Erfolgsmodell! Man kann daher von Spanien eine Menge lernen. Das haben meine KollegInnen und ich mittels Literatur, vieler Verkostungen, Interviews, Diskussionen und einiger Weinreisen ins Land der Iberer ausführlich getan.
¡Viva la revolución! Waren früher vielleicht einmal Rioja, Cava und Sherry für die Gastronomie außerhalb Spaniens ein Thema, geht heute die Beliebtheit aller spanischen Herkunftsweine weltweit geradezu „durch die Decke“ – und es gibt im flächenmäßig größten Weinbauland der Welt beachtliche 65 DO- und DOCa Gebiete, die es zu entdecken gilt. Die Gründe für ihre wachsende Beliebtheit sind mannigfaltig, und natürlich auch in den heutigen hohen Weinqualitäten selbst zu sehen. Der wichtigste „Türöffner“ für den Wein aus Spanien, war zweifellos die „Spanische Revolution“ in den Küchen des Landes, die etwa zur Jahrtausendwende so richtig in Fahrt gekommen war – heute ist sie auch als „Molekular-Küche“ bekannt. Schon der Klang von Namen wie Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Juan Amador oder Los Hermanos Roca (ihr „El Celler de Can Roca“ in
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Girona, Katalonien, gilt momentan als bestes Restaurant der Welt) lässt die Herzen von Gourmets weltweit höher schlagen. Neo-Wiener Juan Amador, als Spanier in Deutschland aufgewachsen, hat viele Jahre lang einige Michelin-Sterne erkocht und den neuen spanischen Stil wesentlich geprägt. Rückblickend erzählt Amador: „Ich weiß es noch wie heute, das war 1997, als ich zum ersten Mal im El Bulli essen war. Da dachte ich mir, ich kann überhaupt nicht kochen! Das wharen Texturen und Temperaturen, Timings und Techniken, die ich vorher noch nicht erlebt habe. Kompositionen, die aus der Dekonstruktion gängiger Rezepte und vor allem Denkschemata entstanden – ich war geflasht. Für mich war das von Anfang an ein Ansporn, vielleicht weil ich als Spanier im Schwabenland aufgewachsen bin, und mir diese Mischung aus Kreativität und Akuratesse sehr entgegenkommt. Wieso ist die Moderne in der Küche gerade in
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COVER STORY
DO Rueda Verdejo 2014 JOSÉ PARIENTE 1 Fl. 0,75 l
7,90 (9,48)
DO Rías Baixas Albariño A2O 2014 CASTRO MARTIN 1 Fl. 0,75 l
DO Bierzo
7,10 (8,52)
Viñademoya 2014 LUZDIVINA AMIGO 1 Fl.h 0,75 l
7,70 (9,24)
La España blanca – das „weiße Spanien“ überrascht mit Lebendigkeit und Frische, ermöglicht vom atlantischen Klimaeinfluss und den hochgelegenen Weingärten.
Spanien entstanden? Weil man Mut nicht kaufen kann. Kolumbus segelte Richtung Westen, um nach Osten zu gelangen.“
¡Viva la región! „Die großen spanischen Köche von heute haben ihre regionalen Traditionen hinterfragt, entschlackt, auseinander genommen und neu zusammengesetzt. Wir haben Kochen auch als Physik und Chemie begriffen, Arzak im Baskenland, Ferran Adrià und die Roca-Brüder in Katalonien. Dafür gab es keine bestehende Struktur, aber eben auch keine geistigen Fesseln. Seit gut zehn Jahren gibt es den Trend, dass spanische Köche nach Südamerika gehen, und dort als Kulturstifter, zugleich als Brüder empfangen werden. Tío, hablamos el mismo idioma – wir sprechen ja die selbe Sprache. In Rekordzeit sind die lateinamerikanischen Küchen zu den spannendsten der Welt geworden, genau übrigens, wie die skandinavische oder die Neue Deutsche Küche ohne die spanische Avantgarde undenkbar wären. Die Moderne begann in Spanien.“
denken und Sichtweisen zu verändern. Es ist auch eben diese offene Geisteshaltung, die für die atemberaubend schnelle Entwicklung des spanischen Weins notwendig war. In den letzten zwanzig Jahren hat Spanien mehr Fortschritte erzielt, als die anderen Länder in den zwanzig Jahrhunderten davor. Der Stolz der Spanier ist ja sprichwörtlich. Davon angetrieben und von den Weinbaugebieten Priorat, Penedès, Ribera del Duero und später Toro ausgehend, verbreitete sich das Bewusstsein über die neue spanische Rotweinkultur jenseits von Rioja in Windeseile über den ganzen Globus. Schließlich sind hier selbst Weine die mit 100 Parker-Punkten bewertet wurden um 60 Euro erhältlich.
In 20 Jahren hat Spanien mehr Fortschritte erbracht als die anderen Länder in den 20 Jahrhunderten davor.
El futuro es ahora Die Zukunft ist jetzt! Der Vergleich mit der bildenden Kunst erscheint mir gar nicht abwegig. Denn Picasso oder Dalí machten es vor, die Dinge völlig neu zu
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La nueva conquista
In diesem „Fahrwasser“ entstand eine zweite Welle, die dem spanischen Wein endgültig zum Durchbruch verhalf. Fast schon plötzlich wurde Spanien auch als viel beachtetes Weißweinland gesehen. Wohl weil die Winzer in den nördlichen Regionen Baskenland, Rías Baixas und Rueda durch regionale „Gastro-Heroes“ wie Arzak in ihrem Qualitätsanspruch angespornt, nun auch wirklich
Weißweine produzieren, die durch Eigenständigkeit und Frische glänzen. Überall, wo das der glückliche Fall ist, sind es zwei Grundfaktoren, die zusammenwirken: an die Region bestens angepasste autochthone Rebsorten und dazu Menschen, die ein tiefes Verständnis dafür aufbringen. Region, das ist das Zusammenspiel von Geographie, Geologie und Klima, und wer glaubt, spanische Weine seien grundsätzlich südliche, hitzige Weine, der irrt gewaltig. Denn die Weingärten Spaniens liegen im Durchschnitt auf etwa 600 Meter über dem Meeresspiegel, während es in Bordeaux oft nur zehn Meter sind. Das vielzitierte „cool climate“ findet sich häufig in Spanien: Man muss nur in die Höhe gehen – oder eben an die baskische Küste. Dort wird der Txakoli aus der Rebsorte Hondarrabi Zuri gekeltert, von vielen für ausgesprochen schlicht und rustikal gehalten. Doch probiert man erst einmal den Amante de Txakoli, wird man schnell zum selbigen, nämlich zum Liebhaber des Txakoli (sprich Tschakoli). Albariño ist heute international mehr gefragt denn je. Die autochthone weiße Rebe wird an den Buchten (Rías) der baskischen Atlantikküste kultiviert. Es ist eine Bouquetsorte, sehr duftig und aromatisch, dazu kommt noch die tiefe mineralische Würze der Granitböden – ein Weißer ganz nach unserem Geschmack, genau wie Verdejo, der in der DO Rueda
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España: La Tradición de la Innovación
Mestizaje Blanco 2014 Merseguera, Viognier, Malvasia MUSTIGUILLO 1 Fl. 0,75 l Neue Sichtweisen schaffen neue Perspektiven, ist Gerhard Feldhofer von Del Fabro überzeugt. Die revolutionären Impulse, die Pablo Picasso den bildenden Künsten verlieh, setzt seit den 90er Jahren der einflussreichste Gastronom der Welt, Ferran Adrià („El Bulli“) in der Kulinarik und Weinkultur frei.
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8,30 (9,96)
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COVER STORY
DO Toro Tinta de Toro 2013 BRISIOS 1 Fl. 0,75 l
DO Priorat
8,
00 (9,60)
Embruix de Vall Llach 2012 VALL LLACH 1 Fl. 0,75 l
DO Utiel-Requena
18,90 (22,68)
Finca Terrerazo DOP El Terrerazo 2012 100% Bobal MUSTIGUILLO 1 Fl. 0,75 l
22,80 (27,36)
La España tinta: Der Reichtum des Landes an autochthonen roten Rebsorten ist enorm, die Vielfalt der Regionen und Klimazonen ebenso.
das Bild bestimmt. Mit Verdejo begann überhaupt der internationale Siegeszug – quasi die Conquista – des spanischen Weißweins, der bis heute anhält.
Los vinos de hoy Ebenso dynamisch, wie sich das 20. Jahrhundert verabschiedet hat, ging es mit dem spanischen Wein im neuen Jahrtausend weiter. 2003 trat das neue Weingesetz in Kraft. Die wichtigste Neuerung war die Einführung der klassifizierten Lagenweine, der „Vinos de Pago“. Davon gibt es heute gerade einmal 16, darunter die Finca Terrerazo in Utiel Requena als erstes Weingut der spanischen Levante. Im Hinterland von Valencia wachsen traditionell Bobal-Trauben, eine Sorte, die zu hohem Ertrag neigt und früher hauptsächlich für Deckweine und Rosés verwendet wurde. Doch Toni Sarrión, Eigentümer der Bodegas Mustiguillo, beschloss das zu ändern. Biodynamik, Stockkultur und absolut keine Bewässerung sind sein WeinCredo. „Manchmal habe ich das Gefühl, meine Weingärten wissen, dass ich oft auf sie schaue,“ meint der Winzer, der vom Wine & Spirits Magazin zu den Top 100 Produzenten der Welt gezählt wird. Die Finca Terrerazo besteht aus einem zusammenhängenden Weinberg von 124 Hektar,
für den eine eigene Appellation, die DOP El Terrerazo geschaffen wurde. Wesentlich dabei ist, dass eine Lage nur in Kombination mit dem Weingut klassifiziert wird – eine sehr schlaue Idee, finde ich, denn selbst aus dem besten Weinberg bringt nicht automatisch jeder Winzer einen Wein hervor, der die Bezeichnung Lagenwein auch verdient. Im Priorat ging man mit der Einführung der Ortslagenappellation „Vi de la Vila“ noch einen Schritt weiter. Die dortige Version des Vino de Pago heißt „Vi de Finca“ – man hat damit gewissermaßen eine Synthese aus Burgund (Ortslage) und Bordeaux (Château) geschaffen. Auch in der Gesetzgebung kann man in Spanien (und Katalonien und dem Baskenland) ein Grundprinzip erkennen, nämlich jenes der Innovation aus Tradition. Neue Ideen und Konzepte werden nicht einfach 1:1 übernommen, sondern adaptiert, auf die eigenen Bedürfnisse zugeschnitten und selbstbewusst weiterentwickelt.
Das Land mit der größten Rebfläche der Welt ist sich beim weltweiten Siegeszug immer selbst treu geblieben.
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¡Viva la uva! Spanien, das Weinland mit der größten Rebfläche der
Welt, ist sich selbst bei aller Weltoffenheit treu geblieben, das erkennt man ganz deutlich an den autochthonen Sorten, die über 90 % des gesamten Bestands ausmachen. Und der beträgt eine 956.000 Hektar – Österreich hat im Vergleich dazu nicht ganz 50.000 Hektar. Der Anteil „internationaler“ Reben wie Cabernet, Merlot, Syrah, Chardonnay oder Sauvignon ist bemerkenswert gering – bei Monastrell (Mourvèdre) oder Garnacha (Grenache) handelt es sich zwar ebenfalls um international verbreitete Sorten, die allerdings selbst aus Spanien stammen. Exemplarisch für die neue Generation der jungen, gebildeten und kunstsinnigen spanischen Winzer steht Casa Rojo. Als dem Team der „Wine Designers“ klar wurde, dass sich Rioja zwar international vermarkten ließ, die Nachfrage nach anderen, unbekannteren Weinbaugebieten aber überschaubar blieb, gründeten José Luiz Gómez und Laura Muñoz einen „Wine Think Tank“. Die „Wine Gurus“ bestehen aus Önologen, Sommeliers, Künstlern und Designern und haben den Weinen, aus insgesamt sechs Regionen, nicht nur äußerlich neuen Schwung verliehen. Das großartige Design soll aber keinesfalls über den Inhalt hinwegtäuschen. Casa Rojo stattete in diesem Sommer einen Workshop der Roca Brüder an der Universität Valencia mit seinem MMM – Macho Man Monastrell – aus. Beim Almuni-Treffen in Yale
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España: La Tradición de la Innovación
Txakoli Uno 2014 100% Hondarrabi Zuri GOIANEA 1 Fl. 0,75 l
Der Stoff aus dem die Träume sind: Als Manfred Nessl von Del Fabro mit den Roca-Brüdern im besten Restaurant der Welt den Txakoli Uno
8,
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2014 verkostete, wurde er unerklärlicherweise in ein surreales Bild von (10,44)
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Salvador Dalí hineingezogen.
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COVER STORY
Láran Láran 6 Meses DO Ribera del Duero 2014 VIZCARRA 1 Fl. 0,75 l
7,70 (9,24) Und natürlich hat sich das Del Fabro Weinteam auch am spanischen Hof nach neuen Meisterwerken umgeschaut (wenn auch die Kleiderordnung dort noch etwas traditionell erscheint). Oben, von der königlichen Familie hochverehrt: Das Weingut Marqués de Riscal, 3 Michelin Star Chef Juan Mari Arzak und des Königs Lieblings-Wein. Unten v.l.n.r. B. Mayer, C. Hess, G. Feldhofer, J.M. Schuster, M. Nessl.
präsentierten die Wine Gurus ihre ganze Palette gebietstypischer, reinsortiger Weine. Auch die Resultate bei internationalen Verkostungen sprechen für sich – meine KollegInnen und ich sind von der unglaublich guten Preis-Qualitäts-Relation genauso wie von ihrem frischen, fröhlichen und fetzigen Erscheinungsbild einfach begeistert. Hier treffen meisterhafte Weine auf kongeniales Design.
Robert Parker bestätigt, der Wine Spectator stufte die Bodega direkt hinter Pingus und Vega Sicilia ein. Vizcarra macht Weine „con la maxima Riberalidad“. Um auf diesen „riberischen“ Geschmack zu kommen, ist der Láran Láran Roble ideal. Er stammt von jungen Tempranillo-Reben und wurde sechs Monate im Barrique ausgebaut, daher Roble, Eiche.
La Riberalidad
Liebe Österreicher: Wenn Sie meinen, Wien sei die einzige Weltstadt mit Weinbau, liegen Sie falsch. Madrid war schon früher ein ziemlich großes Weinbaugebiet und erlebt gegenwärtig ein großartiges Revival. Die 2005 in Madrid gegründeten Bodegas Licinia, sind aus der gemeinsamen Vision von drei großen Weinbauern und Önologen hervorgegangen: Olga Fernández, Victor Algora und José Ramón Lisarrague, dem renommierten Professor für Weinbau in Madrid. Das 28 Hektar große, in Morata de Tajuña gelegene Weingut, verfügt über drei unterschiedliche Lagen:
Ein weiteres wunderbares Beispiel für die Dynamik des spanischen Weins ist Juan Carlos Vizcarra. Er startete mit einer einfachen Garage im Ribera del Duero und konnte durch Fleiß und harte Arbeit, Beständigkeit und fortwährende Verbesserung eine kleine Bodega erwirtschaften. Seine Beständigkeit findet sich auch in seinen Weinen wieder. Juan Carlos setzt auf den klassischen Stil und steckt so viel Liebe und Leidenschaft in seine Weine, dass sie für Kritiker auf der ganzen Welt als Spezialitäten gelten. Die Qualität seiner Weine wurde mit 96 Punkten von
¡Estimados Austriacos!
Meisterhafte Weine treffen auf kongeniales Design.
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Die Rebsorten Tempranillo, Syrah und Cabernet Sauvignon gedeihen sowohl in der Hanglage als auch im Tal. Das Einzige, was den drei Musketieren am Herzen liegt, ist Qualität ohne Kompromisse. Bodegas Licinia beteiligen sich intensiv an Forschungsprogrammen, um die Weiterentwicklung des Weinbaus voranzutreiben. Um Erosion und Bodenverdichtung zu vermeiden, werden sämtliche Arbeiten im Weinberg von Hand ausgeführt. Geerntet wird mithilfe von 8kg-Harassen, wobei bereits eine erste Auswahl getroffen wird: 30 bis 60 Prozent der Trauben werden herausgeschnitten und wieder der Natur überlassen. Die Jahresproduktion von Licinia beträgt gerade einmal 7.000 Flaschen – da sind wir schon auch ein bisschen stolz, diese große Cuvée exklusiv in Österreich anbieten zu können. Um all die großartigen Menschen zu portraitieren und die Geschichten zu erzählen, die hinter unserem neuen Spanien-Sortiment stehen, dafür reicht hier der Platz leider nicht aus. Die Spanier haben die „Neue Welt“ entdeckt – ich finde, jetzt ist es Zeit, dass die Österreicher Spanien als „Neue Weinwelt“ entdecken.
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España: La Tradición de la Innovación
DO Rías Baixas From A to O, das A und O des Albariño liegt in seinem duftigen, aromatischen Charakter. Den weltweiten Hype um spanischen Weißwein verdanken wir mitunter der autochthonen, atlantischen Rebsorte, und seiner frischen, würzigen Art. Zu Fisch und Meeresfrüchten ein Gedicht. Albariño A2O 2014 CASTRO MARTIN 1 Fl. 0,75 l
7,10 (8,52)
DO Bierzo El Oro del Bierzo – das Gold von Bierzo sind die sehr, sehr alten Mencía-Reben. Karamell, Vanille, Zwetschken, Brombeeren, harzig-balsamisch, mächtiger Körper, runde Säure, schöne Röstaromen.
¡Servir bien frio! Gut gekühlt servieren. Primärfruchtiger Mencía in Reinkultur. Ausgeprägt dunkelbeerig, nach Hollerkoch. Bitterschokolade im Hintergrund, saftig & sehr zugänglich.
Aurea 2009 Mencía PITTACUM 1 Fl. 0,75 l
Viñademoya 2014 LUZDIVINA AMIGO 1 Fl. 0,75 l
26,50
7,70 (31,80)
(9,24)
DO Toro Un vino llamado Toro – ein Wein namens Stier. Bitterschokolade und Weichseln. Mürbe dunkle Frucht im Geschmack, abgerundete Tannine, gut integrierte und harmonische Säure, mineralischer Abgang. Tinta de Toro 2013 BRISIOS 1 Fl. 0,75 l
8,00 (9,60)
DO Rueda Die aromatische Alternative: für Spanien-Fans ist Verdejo der „bessere Sauvignon.“ Kräuterwürze, Koriander, Paprika und Sellerie, feine Fruchtsüße, lebendige Säure, elegant, & sehr appetitanregend.
DO Madrid
Verdejo 2014 JOSÉ PARIENTE 1 Fl. 0,75 l
7,90 (9,48)
Kapitaler Wein aus der Kapitale – ¡Qué vivan los Vinos de Madrid! Vanille, Kokos, Haselnuss, Dörrzwetschken. Samtig nach dunklen Früchten, kräftiger Körper, balancierte Säure, fast endlos. Licinia 2010 BODEGAS LICINIA 1 Fl. 0,75 l
19,70 (23,64)
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DO Arabako Txakolina Fresco, más fresco, Txakoli! Passt nicht nur zu Pintxos im Baskenland. Reife Zitrusaromen, Melisse, grüner Apfel, saftig und süffig, würzig-mineralisch im Nachgeschmack.
DO Rioja El mundo nuevo de Rioja: Traditionell dominiert in La Rioja Tempranillo, gerne werden Fässer aus amerikanischer Eiche verwendet. Bei TIM unterstreichen die Barriques aus französischer Eiche, die Aromen von getrockneten Cranberries und dunklen Kirschen.
Txakoli Uno 100% Hondarrabi Zuri 2014 GOIANEA 1 Fl. 0,75 l
8,70 (10,44)
DOCa Rioja 2013 THE INVISIBLE MAN 1 Fl. 0,75 l
DO Priorat
8,90
!Viva la Cava! Spanier und Katalanen haben eines gemeinsam: Beim Schaumwein lieben sie es trocken. Feincremig, zart nach Fenchel und Anis. Am Gaumen Birne und Grapefruit, lebendig & frisch.
Der Zauber des Priorat ist sein Schieferboden: Embruix heißt auf katalanisch bezaubern, ganz so wie es dieser Wein aus jüngeren Anlagen der heimischen Sorten Garnacha und Carignan sowie Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon vermag.
Cava Brut ROVIRA BAQUÉS 1 Fl. 0,75 l
Embruix de Vall Llach 2012 VALL LLACH 1 Fl. 0,75 l
DO Penedés (10,68)
18,90
6,20
(22,68)
(7,44)
DO Utiel-Requena
DO Jumilla DO Ribera del Duero Nada más que un beso de roble: ein Hauch von Eichenholz unterstützt seine „Riberalität“ Hagebutten, Weichseln, rauchige Aromen. Wacholder, Heidelbeeren, feine Fruchtsüße, knackige Säure, frisch und lebendig. Láran Láran 6 Meses DO Ribera del Duero 2014 VIZCARRA 1 Fl. 0,75 l
7,70 (9,24)
Monastrell, in Südwestfrankreich bekannt als Mourvèdre, erbringt reinsortig einen wahrhaft mediterranen Rotwein. Kraftvoll, muskulös, dunkelbeerig, mit lebendiger Säure, mineralischem Rückgrat balsamisch. Monastrell DO Jumilla 2013 MACHO MAN MONASTRELL 1 Fl. 0,75 l
8,70 (10,44)
Muy grande: Un Grand Cru d´Espagne. El Terrerazo ist einer von 14 spanischen Lagenweinen, Vinos de Pago. Hagebutten und Preiselbeeren, Teer, Kiefernharz, wilder Fenchel, Rosmarin,…
Siempre depende de la mezcla – es kommt halt auf die Mischung an! Ausgeprägt floral und parfümiert. Am Gaumen duftig nach Melone, Pfirsich, lebendige Säure, würziger Abgang.
Finca Terrerazo DOP El Terrerazo 2012 100% Bobal MUSTIGUILLO 1 Fl. 0,75 l
Mestizaje Blanco 2014 Merseguera, Viognier, Malvasia MUSTIGUILLO 1 Fl. 0,75 l
22,80 (27,36)
8,30 (9,96)