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CASSAVA PORRIDGE
風味木薯粥 這是一款升級版的粥品。木薯的熱量及醣類是其他根莖類的兩倍，所以 若你即將參加馬拉松比賽，切勿錯過。若你是個懶惰蟲，或許偶爾吃一 兩次即可。 由於木薯表皮可能有些許毒素，請務必徹底削皮、煮熟，但也別讓一滴 滴毒素讓你打退堂鼓了，南美、非洲以及亞洲每天都有數億人食用木 薯，所以別當個膽小鬼。 由於你買到的木薯大小不一定，所以食譜中用體積來取量比用重量來得 容易，重點是比例，木薯和水應維持1：4。
1
將削皮切塊的木薯放進果汁機裡，加入兩杯水攪拌至滑順為止。
2
在鍋子裡另外倒入兩杯水，再加入月桂葉及鹽巴並煮沸。取出月桂 葉，放入木薯泥。
3
以中火加熱，不斷攪拌到木薯泥變濃稠為止，成品應該呈現柔滑、 半透明狀。
4
最後放入適量香草精和煉乳，上桌前撒上現磨肉桂及肉豆蔻。
‧削皮切塊的木薯 1杯 ‧水 4杯 ‧月桂葉 2片 ‧鹽 1/2小匙 ‧香草精 1小匙 ‧煉乳 1/2罐 ‧肉桂和肉豆蔻 適量
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CHICKEN AND BISCUTIS
炸雞佐比司吉 我問過許多人同樣的問題：「你無法忍受一大早就吃的食物是什麼？」 出人意料地，前三名分別是辣椒、巧克力以及雞肉（不是叫你全都混著 吃）。辣椒和巧克力的應用，將在其他篇章中一一破解（請見182頁與 117頁），但我覺得一大早面對雞肉的最好方式，就是「炸雞」。 我最喜歡的炸法是美式的南方炸雞法，不會有很假掰的玉米片或爆米香 外皮，但唯一的差異是用優格取代白脫牛奶來醃雞肉，這點有別於傳 統。 炸雞（可餵飽兩個胖子 或四個瘦子的份量） ‧帶皮雞肉 8塊（我喜歡混用大 腿和棒棒腿） ‧原味優格 500克 ‧中筋麵粉 350克 ‧在來米粉或玉米粉 50克 ‧鹽 3小匙 ‧綜合香料 1小匙 ‧甜匈牙利紅椒粉 1小匙 ‧紅椒粉 1小匙 ‧辣椒粉 1小匙 ‧黑胡椒粉 1小匙
我在這道菜裡也用了「阿洛馬」（Aromat）2 這種綜合調味粉，儘管有 些調味料糾察隊會因為裡面含有味精就說它是作弊，但它其實是很棒的 通用型調味粉。還好我們沒有要參加奧運，也不會因此而被禁賽，你可 以選擇不用，但是我個人絕對不會捨棄它。 美式比司吉需要溫柔對待，只有輕柔的手法才能做出輕盈濕潤的餅屑。 如同炸雞作法，你可以用優格取代白脫牛奶，但絕對值得你多費心，所 以可以的話還是用白脫牛奶吧。 與其將份量從傳統量杯換算成克，我自己就不那麼麻煩了，就保留美式 的計量方式。若你沒有量杯，可以用一般的杯子但千萬別用成馬克杯， 就這麼簡單！
‧（阿洛馬）綜合調味粉 1小匙 ‧油炸用油 2公升 牛奶比司吉 ‧中筋麵粉 2杯
1
在大碗裡放入雞肉跟450克的優格，充分混合讓每一塊雞肉都沾滿
‧泡打粉 2小匙
優格。蓋住攪拌盆（純粹基於衛生因素）放入冰箱，冷藏至少1小
‧鹽 1小匙
時，最好可以隔夜。
‧糖 1小匙 ‧奶油 7大匙（約100克） ‧白脫牛奶 3/4杯（另加上兩大 匙用來刷表皮）
2
在另一個碗裡放入所有的乾料，並把剩下的50克優格放入。此時碗 裡應該是很乾的塗料，裡面應該有大大的結塊粉粒，這些將成為酥 脆口感的來源。
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CORNFLAKE FRENCH TOAST
玉米片法式吐司 馬克在太陽下很吃香，他只需要幾天就能曬成古銅色的美男子。另一方 面，我的體內很遺憾地混著中國和蘇格蘭基因，因此只會曬傷再曬傷。 去年在夏威夷，在炙熱難耐的豔陽下，光是下計程車踏入咖啡店的幾秒 鐘就可以感受到熱氣穿透衣物。這給了我們留在室內吃東西的好藉口。 黃麗安大廚（Lee Anne Wong）位於歐胡島的餐廳（@kokoheadcafe）巧 妙地融合了美國、中國以及夏威夷帶來的影響。對於「傳統」，她有著 跟我一樣的叛逆情感，誰說韓國泡菜不能油炸呢？ 「科科角咖啡」（Koko Head Café）的早午餐菜單涵蓋全天黃式餃子、 味噌燻豬蛋捲，以及黑芝麻柚子馬芬，而這只是其中幾個焦點菜色，我 希望我們能盡快再次造訪。
1
將雞蛋、牛奶、香草和糖放入大碗裡拌勻。
2
將玉米片放入塑膠袋中稍微壓碎，裡面應摻雜整片的玉米片和碎 屑。放入另一個碗裡，加入杏仁粉拌勻。
3
大方地切下厚厚的布里歐土司，一人兩片，分別浸入蛋液，直到所 有的液體都被吸收。
玉米片法式吐司
4
此時的麵包很濕軟，請小心地用玉米片跟杏仁粉覆蓋表面。
‧雞蛋 2顆
5
請將烤箱預熱至180℃。
6
將一半的奶油放入以中火加溫的煎鍋裡，放入一半的布里歐土司，
‧全脂牛奶 200毫升 ‧香草精 1小匙 ‧糖粉 2大匙
每面煎約2-3分鐘，再移到鋪有烘焙紙的烤盤上。用紙巾擦拭煎鍋
‧玉米片 200克
後，用剩下的奶油跟麵包重複先前的動作。
‧杏仁粉 100克 ‧布里歐土司厚片 4片 ‧奶油 3大匙
7 將煎好的布里歐麵包烤10分鐘直到酥脆。上桌前請撒上糖粉，搭配 切片香蕉、楓糖漿以及可平衡甜度的莓果。 93
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OKONOMIYAKI, JAPANESE PANCAKES
大阪燒 不論你到底吃不吃這套，但我覺得這種煎餅的本質還挺健康的。我們在 東京造訪了一家大阪燒餐廳，上桌的是一大碗的切絲蔬菜、麵糊，以及 埋在最下方的雞蛋。使勁地攪拌1分鐘後，你必須將混合物倒入超大的 火熱鐵板上，翻面時需要動用兩個鏟子，而這個動作本身即需要特殊技 巧。（老實說，我本人很高大，但這桌面很低，所以在將大阪燒翻面時 嚴重傷到背部了，大家千萬要注意啊！） 儘管比較像是點心而非早餐，大阪燒（Okonomiyaki）的字面意思就是 「隨意燒」，因此，煎餅裡該放什麼食材並沒有單一食譜，完全可以隨 你的意。
大阪燒（一大個或是兩小個） ‧雞蛋 2顆
濃稠的麵糊中一定含有高麗菜絲及豆芽菜，除此之外，你可以自由選擇 是否放入培根、青蔥、紅蘿蔔絲、豬五花、鹹鴨蛋、熟麵條、蘑菇、花 枝、章魚，以及起司等數不盡的食材。務必確保食材皆細切成絲以便快 速煮熟，並在最後淋上大阪燒醬（得要很大量）、日式美乃滋、海苔以 及一大把柴魚片，這道菜真是我的最愛之一！
‧鮮味高湯 200毫升 ‧柴魚片 10克 ‧大阪燒預拌粉 300克（口味任 選） ‧高麗菜 200克（切絲）
1
將雞蛋、鮮味高湯以及柴魚片放入調理碗中拌勻。放入大阪燒專用
‧紅蘿蔔 1根（磨泥）
粉並攪拌成滑順濃稠的麵糊。再放入高麗菜絲、紅蘿蔔以及青蔥，
‧青蔥 2支（切片）
並徹底拌勻。
‧未煙燻的厚片培根 6片 ‧喜好的餡料 100克（可省略）
2
在不開火的深煎鍋裡鋪滿培根，可能需要稍微將之裁切。倒入高麗 菜麵糊並稍微清理鍋緣。這個煎餅要有相當的厚度，至少3公分。
淋醬 ‧大阪燒醬
3
已熟透。
‧日式美乃滋（我最喜歡Kewpie 品牌） ‧海苔 2小匙
蓋上蓋子，開到中火煎10分鐘，直到底部成為金褐色而且目測培根
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將煎餅滑到盤子上，翻轉盤子替煎餅翻面。繼續煎10分鐘。
‧柴魚片 幾大把
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GRANITA AND BRIOCHE
布里歐麵包佐冰沙 「 有些人會將冰沙放在布里歐麵包裡，像是三明治一樣，但我如許 多義大利人，偏愛用美味柔軟的布里歐沾著冰沙和鮮奶油吃，配上 濃厚的濃縮咖啡，沾醬的選擇又更多了！」 —冰淇淋店店主蘇菲亞 卡塔尼亞（Catania）是西西里東岸的古老美麗城市，位在歐洲最高的活 火山，埃特納（Etna）山腳下。我跟馬克曾經捧著一杯酒，坐看一整晚 黑暗中的熔岩閃爍，毀滅的可能性並不影響當地人正常作息。明天可能 是你在地球上的最後一天，何不好好享受呢？ 抱持著這種想法，冰沙（與雪酪相似）配布里歐，做為炙熱的西西里夏 日常見的早餐便不那麼怪異了，當地最受歡迎也最清爽的口味是杏仁以 及檸檬。
冰沙 ‧草莓 750克（清洗去蒂） ‧糖 75克 ‧水 215毫升 ‧新鮮檸檬汁 1又1/2小匙 布里歐麵包
因此，在數年後，收到蘇菲亞的電郵時，我感到非常興奮，她是「阿嬤 的冰淇淋」（Nonna’s Gelato, ＠nonnasgelato）的店主，離我們在哈克尼 的家只有幾分鐘腳程，是在百老匯市場（Broadway Market）裡義式風味 冰淇淋的製造商。 在孩提時代的蘇菲亞，在拜訪祖母幾次家庭旅行中，就曾多次享用這樣 的義式早餐，不過現在透過夏日經典的草莓和鮮奶油，就加上了些許的 英式風味。
‧高筋麵粉 1公斤 ‧糖 200克 ‧鹽 20克 ‧牛奶 400毫升 ‧乾酵母 2大匙 ‧融化奶油 200克 ‧雞蛋 4顆 打發鮮奶油 ‧香草精 1小匙
冰沙 1
製作冰沙前，先將草莓切小丁並拌入糖。在室溫靜置至少1小時， 最多4小時。
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在冷凍庫裡放入一個較淺的不鏽鋼或玻璃容器。
‧重乳脂鮮奶油 150克
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BLOODY MARY
血腥瑪莉 我從沒碰過我不喜歡的「血腥瑪莉」。儘管血腥瑪莉在1920年於巴黎的 哈利紐約酒吧（Harry’s New York Bar）被發明的故事，有可能是真的， 但真相誰也不知道。唯一一件大家都知道的事，它成名的地方是紐約的 金高酒吧（King Cole Bar），而且海明威是這款調酒的一大粉絲。 直到我坐下來寫下這份酒譜時，我這才發現我從未真正地量過任何調 酒。儘管我喝過許許多多杯調酒，但這些酒一直都是以隨性方式調製出 來的，但也從來沒出過問題。直到現在，血腥瑪莉是款做法可以極為複 雜的調酒。
血腥瑪莉（3-4人份）
既然有這麼多種變化可以嘗試，你也可以加一點蚵蠣湯汁來展現加拿大 風味，也可以做成「血腥凱薩」（Bloody Caesar），將伍斯特醬換成亨 德森美味醬（Henderson’s Relish），或是用是拉差辣椒醬（Sriracha）取 代空空如也的塔巴斯科空瓶，要找出你自己偏好的口味應該不難。
‧ 伏特加 300毫升 ‧ 番茄汁 1公升 ‧ 塔巴斯科或任何辣醬 1大匙 ‧ 伍斯特醬（Worcestershire） 1大匙
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凍，所以前一晚放入冷凍庫也可以，也可將酒壺先放入冰箱裡。
‧ 亨德森美味醬（Henderson’s Relish）或A1牛排醬 ‧ 鹽 1小匙（若你很潮，可以用
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搖晃均勻，靜置30分鐘。
‧ 現磨黑胡椒 1小匙 ‧ 檸檬汁 1顆
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掉辣根。
‧ 芹菜莖 裝飾用（必備） ‧ 一節新鮮辣根
大酒壺中放入蕃茄汁、塔巴斯科、伍斯特醬、鹽、胡椒以及檸檬 汁。輕輕攪拌，待鹽巴融化後再倒入伏特加，請善用濾網以確保濾
裝飾 ‧ 冰塊
若要用新鮮辣根，請切成火柴棒狀，大約10-15支，並塞到伏特加 瓶裡面輕輕搖晃。若你使用的是罐裝辣根，在瓶子裡放入1小匙並
芹菜鹽）
‧ 檸檬 1顆，切成半月形，用於
調酒前至少1小時先將伏特加放入冷凍庫。品質好的伏特加不會結
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放入高球杯中，搭配一塊檸檬角，一截芹菜及一些冰塊上桌。
（horseradish）2公分長或罐 裝辣根 1小匙（可省略）
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