тематические страницы
Гурман
№39 14/10/2014 | www.dpomsk.ru | «Деловой Омск»
С ВЕ ТЛ А Н А БР ОН Н И КОВА biznes@smi55.com
Символическая еда по несимволическим ценам ⇢14 Завтра в Омске пройдет «Сибирский ресторанный форум». В преддверии этого события «ДО» пообщался с омскими рестораторами и выявил основные тенденции развития рынка, который сейчас переживает не лучшие времена. ⇢ 12-13
«Деловой Омск» | www.dpomsk.ru | №39 14/10/2014
12 ГУРМАН КОММЕНТАРИИ
«Настроение пессимистичное» И Л ЬЯ И ВА НОВ совладелец ГК «Омь-Инвест» (сеть «Сбарро», пивной ресторан «У Швейка»)
У нас у всех сейчас одна тенденция — импортозамещение продуктов из Европы. Причем происходит все не по нашему желанию. Настроение пессимистичное. В связи с девальвацией рубля средний чек будет расти, а реальные доходы населения падают. Это поставит некоторые предприятия на грань выживаемости. Уже сейчас стали появляться предложения о продаже готового бизнеса. Планов не строим, будем смотреть за развитием ситуации.
«Число клиентов упало на 40%» Н АТА Л ЬЯ Г Е РГ Е Р Т владелица ресторана «Луговская слобода»
Ситуация в экономике у нас в городе пока не затронула рестораны формата фастфуд. Но там, где авторская кухня, все очень сложно. На этом фоне уместнее говорить не о тенденциях, а об опасениях. Из-за санкций снизится уровень качества продуктов. Потому что, при всем уважении к нашим производителям, переработка у них на самом низком уровне. Кроме того, Омск — город со слабой деловой активностью, и мы сразу чувствуем возникающие экономические проблемы. Когда-то мы не могли принять всех желающих, а теперь находимся буквально в ожидании гостей. Число клиентов в последнее время упало на 40%. Мне советуют уйти в другую, более дешевую нишу. Но отступить назад я психологически не могу. Ожидания — хуже, чем в 1998 году. Но надеемся пережить.
«Ключевое слово — «бистро» ЮРИ Й Ч А Щ И Н владелец сети пекарен и ресторанов «Провиантъ»
Наши потенциальные посетители — представители среднего класса. В Омске у таких людей средняя зарплата от 30 тыс. рублей, в Новосибирске — от 60, а в Москве — от 80 тыс. рублей. С омской зарплатой сложно ходить в хорошие рестораны — вот и вся разница. Поэтому у основной массы заведений в названии ключевое слово — «бистро». Мы можем, умеем и мечтаем работать так, чтобы следовать самым современным тенденциям и давать качество, но понимаем, что сразу уйдем даже не в нулевую, а в отрицательную рентабельность.
Рынок — в легкой стагнации С Е РГ Е Й Р У БИ Н руководитель компании RG Group, совладелец сети кофеен Traveler's Coffee
Ресторанный рынок Омска находится в состоянии легкой стагнации. Люди перестают питаться вне дома, и конкуренция постепенно усиливается. Но в разных сегментах рынка она отличается — все зависит от направления и концепции заведения. На мой взгляд, перспектива развития ресторанного рынка, как на российском рынке в целом, так и в Омске, есть и очень большая, поскольку постоянно появляются новые направления и концепции, приходящие к нам с Запада. Одним из таких направлений в данный момент и занимается наша компания.
Экономика сн
Омский рынок общественного пи ежемесячный прирост оборота в ц
13%
С ВЕ ТЛ А Н А БР ОН Н И КОВА biznes@smi55.com
В
прошлом году ресторанный рынок Омской области преодолел планку в 10 млрд рублей. Однако участников рынка не радуют высокие показатели. По их оценкам, общерегиональные обороты росли, скорее всего, за счет прибавления новых заведений. В то же время рентабельность самого бизнеса падает. «Пылесосы» оттягивают выручку Судя по статистике Росстата, за последние 3 года наиболее неудачным для омского общепита оказался прошлый год. Если до этого 2 года подряд, в 2011-м и в 2012-м, оборот рынка прибавлял по 13-14%, то в 2013 году рост замедлился в 2 раза, составив всего 6,6%. В нынешнем году темпы снова начинают ускоряться. По данным Омскстата, за 8 месяцев 2014 года оборот уже достиг 7,9 млрд рублей, что на 12,5% выше показателей аналогичного периода прошлого года. За август омские рестораторы наработали на 1,1 млрд рублей, обогнав собственный результат за тот же месяц прошлого года на 11%. Однако сами игроки рынка с сомнением оценивают данные статистики. Они не видят предпосылок для роста — покупательная способность омичей не становится выше. Рост общего оборота эксперты объясняют увеличением количества заведений. Есть и мнение, что омский рынок не растет, а напротив, падает. Денис Кошель, председатель правления ГК «Музыка и Кино» (управляющей компании сети кафе «Курочка рядом», сети кофеен «Синнабон», ресторанов «Сенкевич», «Огурцы» и «Сибирская корона»), говорит о снижении выручки заведений. Ссылаясь на многочисленные оценки коллег из Омска и Москвы, он отмечает, что в сентябре рестораторы ощутили падение рынка до 30%. Бизнесмен называет две основные причины этого — экономическая ситуация в стране и регионе и усиление экспансии крупных сетей. «Местный предприниматель попадает в ножницы, — считает Денис Кошель. — С одной стороны, действуют макроэкономические факторы, влиять на которые он не может. С другой — наши власти попустительствуют появлению серьезных игроков-«пылесосов» извне, которые оттягивают клиентуру. Они перераспределяют рынок, имея более мощные бюджеты и совершенно другие возможности ведения бизнеса. В конечном итоге это может просто угробить весь малый бизнес в этой сфере в Омске: останутся только шашлычные и McDonalds». Чек — в ауте Ряд омских рестораторов отмечают уменьшение суммы среднего чека в заведениях. И этот неутешительный тренд
7,9
млрд руб.
2011 год
ОБОРОТ ОБЩЕ (объ
40 процентов заведений в Омске предлагают средний чек до 300 рублей.
наблюдается не только в небогатом Омске, но и в гораздо более обеспеченной Москве. Одновременно с этим сумма покупок в продуктовых магазинах, напротив, возросла. Участники рынка говорят, что это обычный сценарий во время экономического спада: если уровень жизни ухудшается, то человек не пойдет в ресторан, а будет либо покупать минимальный продуктовый набор, либо питаться со своего огорода. На этом фоне стали еще более востребованы демократичные заведения, доля которых в Омске растет. По данным поисковой системы Resto.ru, в сегменте заведений с наиболее низким средним чеком (до 300 рублей) сегодня работают 346 из 900 организаций, а это почти 40%. Счет в 300-500 рублей декларируют 217 заведений, в 500-1000 рублей — 292 заведения. Диапазон чека 1000-1500 рублей заявляют 38 ресторанов, 1500-2500 рублей — всего 7, а выше этой суммы средний счет выставляет лишь один ресторан в Омске. Ресторатор Дмитрий Мичник, открывший в центре Омска дисконт-бар «Абсенто Море», хоть и подтвердил, что средний чек дешевеет, но не видит в этом серьезных опасений для бизнеса. «Человек привык тратить в ресторанах определенную сумму, он и будет на нее рассчитывать. Если цены будут выше, он просто станет меньше заказывать. Если же стоимость блюд и напитков понизится, будет заказывать больше, но в пределах той же суммы», — полагает бизнесмен. По словам Мичника, в его баре посетители тратят даже больше, чем он плани-
№39 14/10/2014 | www. dpomsk.ru | «Деловой Омск»
ГУРМАН 13
нижает аппетит
итания переживает не лучшие времена. Несмотря на целом, выручка в ресторанах, барах и кафе падает.
14% 10,5 9,3
6,6% 12,5%
млрд руб.
млрд руб. 2013 год
7,9 млрд руб.
2012 год
2014 год (данные за 8 месяцев)
ЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ в Омской области ъем и прирост к предыдущему году) ровал: средний чек составил 500 рублей вместо ожидавшихся 200-300. Курицу заменим нутрией Ощутил омский рынок и последствия эмбарго на ввоз ряда зарубежных продуктов. Но, как говорят рестораторы, санкции не коснулись омичей напрямую. Проблем с ассортиментом не возникло, поскольку демократичные заведения, которых у нас большинство, не торгуют ни испанским хамоном, ни австралийской говядиной. Остальные рестораны сумели заменить запрещенные продукты: сыры стали использовать российские и белорусские, лосося нашли на Фарерских островах и в Чили. Однако при этом цены на замещенные продукты резко выросли — на 20-30%. По словам Дениса Кошеля, подорожали самые ходовые продукты: курица — на 37% по сравнению с прошлым годом, свинина — на 30%.
Впрочем, есть и позитивные тенденции. Президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина говорит, что в связи с эмбарго на рынке стали появляться новые фермерские продукты. «Одна из компаний провела презентацию по использованию мяса нутрий в общественном питании, — рассказывает она. — Была устроена его кулинарная дегустация для профессионалов как полезного диетического продукта. Пока этот проект не реализован, он находится на стадии изучения рынка. Но в будущем, я думаю, появятся и другие новые и интересные для омского рынка продукты».
Бабушкины рецепты Что касается гастрономических трендов, то все более популярной становится идея правильного питания. Как говорит президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина, это — веяние последних года-двух. «Курс на внедрение экологически чистых продуктов, на цельнозерновые, безглютеновые блюда касается не только ресторанного бизнеса, но и магазинов готовой еды, пекарен и кондитерских, — рассказывает она. — В Омске тренд «органика» пока позиционируется не очень активно. Но всетаки это направление будет развиваться».
Ориентир на здоровый образ жизни привел к появлению вегетарианского кафе Govinda, пока единственного в Омске. Впрочем, вегетарианское меню начали предлагать и более 20 обычных ресторанов. По словам Светланы Галкиной, среди последних тенденций — возвращение к кулинарным традициям, ко вкусам детства. В меню некоторых заведений появляются «бабушкины» блюда. «Ресторан должен не только изучать новые ожидания потребителя, но иногда и возвращаться к прошлому. Это происходит сейчас в кондитерском производстве. Торты стали де-
лать не столько на основе высокой кухни, сколько по бабушкиным рецептам. Это тоже бренд, двигающий продукцию», — рассказала она. Выкурили клиентов За последние год-два омский рынок пополнился новыми форматами заведений общественного питания. В некоторых случаях это была вынужденная мера. Например, запрет на курение в кафе, ресторанах и барах, действующий с 1 июня текущего года, привел к появлению таких форматов, как бары-кальянные. Буквально за 2-3 месяца в Омске открылось не менее 4 кальянных — «№ 1», HookaH Room, SmokeLab, R-Zone. Ставка на более демократичного клиента дала толчок к развитию в Омске дисконтбаров, которые позиционируют себя как заведения с довольно дешевыми напитками и едой. В такой концепции работают сегодня KillFish и «Абсенто Море». Набирает популярность формат брю-баров (Skuratov Coffee и Edison Cafe). Хотя омские владельцы таких заведений начали отходить от концепции «только кофе и никакой еды» — все-таки наш посетитель не привык смаковать кофе без десертов или даже блюд посытнее. Новой нишей ресторанного бизнеса стали банкетные залы, которых еще недавно не было. Они подтянули за собой целую индустрию развлечений и организации праздников. Вслед за столицей начали появляться кулинарные школы для взрослых и детей. Возникло и еще одно новое направление — доставка готовых наборов для приготовления еды дома. Будем проще Впрочем, эксперты утверждают, что от разнообразия форматов рынок идет к их смешиванию, упрощению. «В Омске нет узкого сегментирования потребителей и нет столько потребителей, которые бы ходили на определенный формат. Чтобы обеспечить доходы предприятия, ресторанам нужно ориентироваться на каждого пришедшего клиента. Поэтому у нас не развиты монорестораны одной кухни. Заведения стараются сделать как можно больше предложений для потребителей. Как правило, часть блюд — из русской кухни, часть — из итальянской, часть — из восточной», — говорит президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина. «Новые форматы в ближайшее время не появятся, — согласен и Дмитрий Мичник. — Наоборот, рынок становится проще. Когда-то клиент готов был тратить деньги на экзотику. Сегодня — нет».
«Деловой Омск» | www.dpomsk.ru | №39 14/10/2014
14 ГУРМАН
Группа изданий «СМИ 55» разработала
СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ для ресторанов и гостиниц города Омска:
Оформите до 31 октября подписку на 6 месяцев и получите PR-продвижение в подарок:
Быть Яном Скопиным Лет десять собирался сделать две вещи — купить электрическую гитару с комбиком и набором разнообразных примочек и сходить в ресторан «Скопин». И каждый год, как это часто бывает, откладыва л. Жил бы вечно, так бы и не собрался. Но уплывающее время намекнуло. Цена вопроса, кстати, как выясни лось, примерно одинаковая. Поход в «Скопин» — это ма ленькая ипотека, но... Здесь должно быть какое-то рациональное «но», однако его нет. Чтобы читатель понял, что я имею в виду придется воспользоваться иррациональным сумбуром. Короче, есть рестораны для тела (пожрать), а есть для души (отдохнуть). А «Скопин» — это ч т о -т о библейс кое. Не лопать, не отдыхать, а
«встань и иди», «узри», «внемли», «ликуй», в конце концов, как сказал пророк. Это как накормить двумя рыбинами народ, который привык питаться манной. В ресторане нет еды, есть только ее идея. Платон объяснил бы лучше, но ему сейчас не до бренного. Тебе кажется, что ты ковыряешься вилкой в рыбе, а на самом деле провалился в голову к создателю ресторана винному энтузиасту Яну Скопину, как в фильме «Быть Джоном Малковичем», и бродишь там, рассмат рива я вну т ренний интерьер. С потолка по стенам сползает итальянская траттория. На уровне глаз сидящего человека она резко превращается в строительную массу из кирпичей, известки, штукатурки. Я заказал летний салат из персиков с брезаолой. Его принесли быстро, как раз пока я пытался угадать, что такое брезаола. Оказалось, вяленая говяжья ветчина. Я остался
«Новости компаний» на www.dpomsk.ru/companynews.
2. Публикация на classomsk.com. 3. Рекламный модуль* «Деловой Омск к бизнес-ланчу». *с логотипом, названием заведения и его адресом.
брезаолен этим салатом. Сомелье убедил запить его рейнским вином с медовой ноткой. Наступило счастье. Только не надо, ради бога, после этой фразы напрягаться УФАС, усматривая призывы к алкоголизации населения. Один черт, этого вина уже нет в ресторане. Я выпил последнюю бутылку. Фишку заведения — средиземноморские устрицы — попробовать не удалось. Кто-то прямо перед носом выкупил на дом последние 10 штук. Видимо, под вечерний хоккей. Чтобы продолжить путешествие внутри головы создателя ресторана, необходимо заказать черную треску в стиле Нобу саико — мисо. Соус к блюду, как рассказала официантка, готовит сам Скопин в своем Новосибирске. Ну что тут скажешь? Здесь-то меня и проперла эта тема, что еда, на самом деле, суть не материя, а символ. Несимволичным оказался только счет. С ТАНИС ЛА В ЖОГЛИК
УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ В АКЦИИ Заведение производит выкуп газеты: Количество выкупаемых экземпляров
Стоимость 1 экземпляра в руб.
Стоимость 1 экземпляра в руб. при предоплате на 6 мес.
1-4
25,00
20,00
5-9
20,00
18,00
10-14
18,00
15,00
15-20
15,00
15,00
Подробности по телефону: (3812) 21-31-71 podpiska@smi55.com
реклама 16+
Главный редактор «Делового Омска» заглянул в ресторан Skopin и словно побывал в голове у создателя.
1. Новость вашего заведения ежемесячно в рубрике