OCTUBRE DE 2017
N°1
REVISTA MENSUAL
Bon Appetit El secreto esta en el sabor
Especial de pizzas
PIZZAS DELICIOSAS Y AUTENTICAS BA
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INDICE Postres
Internacional
Una de las mejores opciones de Roma para cenar una buena pizza, además de disfrutar del ambiente y poder compartir mesa con cualquier ciudadano del mundo porque esta pizzeria es destino fijo de los visitantes y también de los lugareños. Eso sí, hay que tener paciencia en la cola y no desesperarse si el dueño, Baffetto, elige para pasar a los últimos que han llegado. De todos modos, la espera merece la pena.
En donde comer
Guia de restaurantes donde disfrutar pizzas,. Encuentra sugerencias de platillos que deberias probar en estos establecimientos. BA
Después de una comida rica, te apetece un postre delicioso. Después de una comida pesada, te apetece un postre ligero que te deje un buen sabor de boca. Pero el postre, no lo perdonas.
En la cocina A lo largo de los años, la revista Bon Appetit ha recogido en sus páginas un buen número de interesantes reportajes monográficos centrados en técnicas de elaboración culinaria, en productos de temporada e ingredientes gourmet, o en gestión de negocio. Muchos de ellos tienen un gran valor imperecedero y queremos aprovechar este espacio para mostraros algunos de los más destacados reportajes, técnicos, extensos y profesionales.
DISFRUTA RESPOSABLEMENTE
Una fiesta con amigos es saber disfrutar un buen momento BA
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LLEGARON PARA QUEDARSE La Pizza 1. La pizza es el plato más comido del mundo La pizza gana a la hamburguesa en la carrera por el trono del alimento más consumido del planeta. Originaria de Italia, se ha extendido con éxito por todo el mundo gracias a su relativamente fácil preparación y la comodidad de su consumo. Más de 5.000 millones de pizzas son vendidas actualmente alrededor del mundo. Si se tiene en cuenta que un 20% de los restaurantes del planeta son pizzerías, nos saldrá un promedio de 55 cajas de pizza -así se mide- vendidas por pizzería y día. Pizza Hut, solo, tiene 12.500 locales repartidos en todo el globo. A ello hay que sumar todo tipo de franquicias y locales unitarios. 2. La pizza es el plato favorito de los norteamericanos Estados Unidos es actualmente el campeón de la pizza, con 66.000 pizzerías repartidas por todo su territorio y un 94% de la población que asegura haberla probado alguna vez. Los norteamericanos tienen hasta su Pizza National Day, el 9 de febrero, una festividad instituida por el Congreso. Por otro lado, la pizza no se hizo popular con la llegada de los inmigrantes italianos a Nueva York y Chicago, como podría pensarse, sino con el regreso de las tropas después de la segunda guerra mundial desde Italia. Fue entonces cuando la demanda se disparó y la pizza se hizo ‘la novia de América’
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La Pizza Dukan no es la única sana de este tipo de comidas que puedes tomar si estás a dieta. La pizza vegetal es una buena forma de tomar algo sano. 3 tomates 1/2 berenjena 1/2 calabacín 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 30 gr. de aceitunas 1 cebolla 100 gr. de queso curado parmesano 150 gr. de queso mozzarella Pimienta negra Orégano Aceite de oliva Empieza poniendo el horno en marcha a 250º C para que se vaya poniendo a temperatura en lo que preparas los ingredientes. Usando un pincel, unta un poquito de aceite de oliva por la pizza, lo que la hará que se quede más dorada una vez la metas en el horno. Lava bien los tomates con agua, quitándoles así las posibles impurezas que puedan tener y después cortas dos, deja uno para usarlo como otro ingrediente, para triturarlos bien, hasta obtener una salsa de tomate natural que untas en la pizza, cubriendo muy bien la masa. A continuación vas a pelar la cebolla y antes de cortarla, como precaución para evitar que los ojos te lloren tanto, lávala bien con agua y luego troceála en trocitos del tamaño que a ti más te gusten. Si los quieres muy pequeños, puedes ahorrar tiempo usando la trituradora. Ahora vas a trocear los pimientos en tiras y cortarlos del tamaño a tu gusto, así como también la berenjena, el calabacín y el tomate que has guardado, aunque lo mejor es cortar las rodajas por la mitad y así distribuirlos bien. Reparte bien los ingredientes por toda la base de la pizza para que no quede ningún lugar sin ninguno de los ingredientes. Una vez repartidos bien los ingredientes, si el queso no lo has comprado rallado, pues vas a tener que rallarlo tú mismo. Aunque si lo has comprado en lonchas, solo tienes que cortarlo bien y repartirlo bien por la pizza. Ya puesto el queso, llega el momento de trocear las aceitunas y repartirlas por encima, para que así se hagan mucho mejor. Espolvorea la cantidad de orégano y pimienta negra que más te guste y al horno. Le llevará unos 10 - 12 minutos el estar lista, pero todo depende de como de dorada te guste a ti la pizza. BA
Para una noche con amigos: combina sabores fuertes como el del chorizo espaĂąol o el del prosciutto con el de los tomates secos y la cebolla morada. Completa con champiĂąones, hojas de rĂşgula y el queso mozzarella bajo en grasa. Si eres devota del queso en todas sus formas, elige tres de ellos: parmesano, brie y fresco, como topping de tu pizza
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Para disfrutar con los amigos Para una noche con amigos: combina sabores fuertes como el del chorizo español o el del prosciutto con el de los tomates secos y la cebolla morada. Completa con champiñones, hojas de rúgula y el queso mozzarella bajo en grasa. Si eres devota del queso en todas sus formas, elige tres de ellos: parmesano, brie y fresco, como topping de tu pizza Vamos a preparar una pizza casera desde cero, elaborando la masa y usando los ingredientes básicos para una clásica pizza Margarita, sin embargo puedes añadir tus favoritos para personalizarla a tu gusto Espolvorea harina en tus manos y comienza a amasar la mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien entregados y puedas formar una bola de masa. Requerirás de fuerza para conseguir que la masa quede perfecta ¡pero vale la pena! Haz una bola, colócala en el bol cubierta con un trapo de cocina y deja reposar una media hora, para que la levadura haga su trabajo. Una vez transcurrida la media hora, enciende el horno a 220 ºC para que se vaya precalentando mientras terminas de preparar tu Margarita. Coloca la bola de masa de pizza en una superficie plana (una mesa o encimera, por ejemplo), espolvorea harina y comienza a amasar con el rodillo, hasta darle la forma característica de una pizza, con el grosor de tu preferencia.
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Es el momento de poner los ingredientes de la pizza: untamos el tomate frito por toda la base, dejando la masa bien cubierta. Repartimos los taquitos de jamón y a continuación repartimos el queso por encima. Metemos en el horno a 220º C por unos 20 minutos, vigilando que no se queme. Transcurrido este tiempo, o cuando esté dorada y con el queso tostado, la puedes sacar para disfrutarla. ¡Después de probar esta pizza casera no querrás otra!
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LA MASA CROCANTE Su masa crocante, el queso que se derrite seductoramente impregnando el resto de los ingredientes con su textura, aroma y sabor la hacen irresistible al paladar y uno de los platos más codiciados en el mundo, siempre bienvenido en nuestros hogares y en nuestros planes favoritos con amigos y en pareja. Este gusto generalizado por la pizza tal y como la conocemos hoy, a base de tomate, queso y albahaca, viene de siglos atrás, en Nápoles, con la llegada del tomate desde América hasta Europa. Pero fue hasta 1920 cuando los inmigrantes italianos la llevaron a Estados Unidos y hoy en día podemos disfrutarla en el resto del mundo y de manera personalizada, de diferentes tamaños y grosores de masa.
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Queremos antojarte con algunas opciones para que le cambies la cara a un día común y sumes historias que comiencen con la frase: ‘Estábamos disfrutando una deliciosa pizza
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La masa Ingredientes • 1 k de harina •15 g de sal • Una cucharadita de azúcar • 600 ml de agua • 15 g de levadura seca • 50 ml de aceite de oliva virgen extra Preparación Mezcla la harina, la levadura, el azúcar con un poco de agua hasta formar una masa homogénea. Tapa con un paño y deja reposar unos 30 minutos hasta que doble su tamaño. Después adiciona el resto de la harina, el aceite de oliva, la sal y un poco más de agua, amasa para lograr una masa lisa y elástica. Separa tres medidas iguales y ponlas en bandejas para pizza previamente aceitadas, déjala por una hora o hasta que se duplique su tamaño. Prehornea por unos minutos a 250° C para que quede un poco crujiente y listo. Luego agrega los ingredientes que quieras y hornea unos minutos más. BA
Pizza Hawaiana La pizza hawaiana la puedes preparar con jamón yor, serrano o ahumado. El resultado final de esta receta variara mucho según el tipo de jamón que uses 1 lata de piña. 100 gr. de taquitos de jamón. Tomate frito. 150 gr. de queso mozzarella rallado. Orégano. 1 base de pizza. Como en todas las pizzas, lo primero es untar el tomate frito por toda la pizza, cubriéndola bien. Luego hay que esparcir las distintas especias que hayamos elegido. A continuación colocamos las rodajas de piña, pudiendo trocearlas si se prefiere, por la pizza, para después añadir los taquitos de jamón. Cubrimos todo esto con el queso rallado mozzarella, o parmesano, y metemos al horno a 220º C por un cuarto de hora, hasta que esté a nuestro gusto personal.
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INTERNACIONAL RESTAURANTES El restaurante L’Arpège de París, del chef Alain Passard, repite por segundo año consecutivo como el mejor establecimiento culinario de Europa, en la lista anual de Opinionated About Dining (OAD). L’Arpège es un establecimiento de cocina francesa contemporánea. Fue fundado en 1986, ha obtenido tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento a la gastronomía mundial.
L’Arpège es el mejor restaurante europeo
Este contenido ha sido publicado originalmente por Revista Líderes en la siguiente dirección: http://www.revistalideres.ec/ lideres/l-arpege-mejor-restaurante-europeo.html. Si está pensando en hacer uso del mismo, por favor, cite la fuente y haga un enlace hacia la nota original de donde usted ha tomado este conEste contenido ha sido publicado tenido. ElComercio.com originalmente por Revista Líderes en la siguiente dirección: http://www.revistalideres. ec/lideres/l-arpege-mejorrestaurante-europeo.html. Si está pensando en hacer uso del mismo, por favor, cite la fuente y haga un enlace hacia la nota original de donde usted ha tomado este contenido. ElComercio.com BA
L’Arpège, el mejor restaurante de la lista OAD de los Top 100 de Europa L’Arpège, en París, revalida su título de mejor restaurante europeo El restaurante L’Arpège de París, del chef Alain Passard, repite por segundo año consecutivo como el mejor establecimiento culinario de Europa, mientras que Azurmendi, del español Eneko Atxa, desciende del segundo al cuarto puesto, en la clasificación anual de Opinionated About Dining (OAD). Por detrás de L’Arpège, que está a unas decenas de metros del Hotel de Matignon, residencia oficial del primer ministro francés, se sitúa en segundo lugar el chef suizo Andreas Caminada, con el restaurante que lleva su nombre en la localidad de Fürstenau, según la lista presentada anoche en París por OAD.
para la que votaron miles de expertos en gastronomía de varios países. Allí están el Sant Pau, de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona), en el puesto 14; el Celler de Can Roca de Joan Roca (Girona), en el 15; el Diverxo (Madrid) de David Muñoz, en el 27; el Disfrutar (Barcelona), en el 29; el Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), en el 36; el Tickets (Barcelona), en 37.
También el Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), en el 38; El Arzak (San Sebastián), 43; Ca l’Enric (Olot, Girona), 44; Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), 46; Pakta (Barcelona), 87; Güyeu Mar (Ribadesella, Asturias), 94; Àbac (Barcelona), 97; y Cinc Sentits Los Entre los cien mejores restaurantes figuran restaurantes, tres están dirigidos por en total 17 chefs españoles, 14 más que en la mujeres: Came Ruscadella, Elena Arzak y edición anterior de la lista OAD, creada en Isabel Juncà 2003 por el estadounidense Steve Plotnicki,
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La alimentación en el México antiguo Norah Estrada Márquez La historia de la alimentación, las formas en las que se producen, se elaboran y se consumen los alimentos; están ligadas con las costumbres y cultura de una sociedad que nos da cuenta de la historia de un pueblo. Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella, así lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronomía, la botánica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.
Frutas Piña, plátano, chirimoya (anona), mamey, guayaba, peruétano, zapote amarillo, negro y blanco, papaya, guanábana, chicozapote, chirimoya, más de 20 variedades de ciruela, nanche, pitahaya, uva silvestre (totoloche), tuna, mora, cacahuate y capulín. La cocina prehispánica, incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada que se servían en las principales fiestas en honor a los dioses, así como a los diferentes cultivos agrícolas que se relacionaban con el clima de las estaciones del año. Tenían varias formas de endulzar los alimen-
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tos por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Entre las bebidas consideradas en rituales, destacaban el chocolate y el pulque, respectivamente. Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de animales; o sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy característica es el caso de la barbacoa que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.
Los habitantes del México prehispánico desarrollaron las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada, destacando las más de 40 especies de maíz, (en náhuatl “Tlaolli”) que fue una de las principales aportaciones de nuestro continente al llamado viejo mundo (Europa). Se dice que es el alimento básico de la mayor parte de los pueblos antes de las conquista, que además de ser considerado sagrado, se convirtió en la tortilla, base de nuestra actual alimentación. Entre otros alimentos preparados con maíz, destacan: atole, pinole, tlacoyo, tamal, pozole, chicha y ezquite, de éste, no sólo se utilizan sus granos, además como derivado del maíz encontramos el huitlacoche, hongo altamente apreciado; las hojas de la mazorca para envolver tamales, quesos y requesones, miel de tuna, pescados, etcétera, práctica que permanece casi intacta hasta nuestros días.
Muchos de estos alimentos, se consumen hasta nuestros días y dan muestra de la continuidad cultural alimenticia de México, en donde el pasado es parte de un presente en el que este riquísimo legado puede prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances tecnológicos o quedar en el olvido suplantado por las nuevas formas de alimentación BA
INTERNACIONAL GASTRONOMIA
El mejor “baguette de Italia”
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aguette tradicional francesa. Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Estas se conocen como demi-baguettes (media baguette), o tiers y laboyries en Estados Unidos.3 Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té. Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los “panes largos” son baguettes. Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard.4Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.5Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.
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istoria[editar] Artículo principal: Historia del pan La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido. El 13 de septiembre de 1993, gobierno francés reconoció la receta oficial del baguette, y plasmó en una ley la definición de la auténtica “baguette”, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo este último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.
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Los 25 mejores restaurantes del mundo, según la revista “Restaurant ”
“Cada vez hay mejores restaurantes en el mundo y obviamente un nivel altísimo y con derecho estar arriba, es difícil mantenernos”, dijo a Efe Joan Roca, de “El Celler de Can Roca”, al finalizar la gala en la que abundaron los abrazos entre los chefs y los comentarios sobre los ascensos y descensos que afrontan cada año. A pesar del descenso del cuarto al quinto puesto, el cocinero peruano Virgilio Martínez expresó a Efe su satisfacción por haber recibido el premio “Chef Choice Award 2017” y porque su local “Central”, en Lima, fue el mejor de Sudamérica. Asombrosos récords Guinness de la gastronomía “Lo veo como un tema que trae felicidad a toda la gente del Perú, a mis amigos y al equipo (…) quiero regresar y darles un abrazo, besarlos”, comentó Martínez. En la prestigiosa lista también hay varias cocinas latinoamericanas como el brasileño “D.O.M.”, de Álex Atala, que ocupó el puesto 16; el mexicano “Pujol”, de Enrique Olvera, el 20; su compatriota “Quintanil”, de Jorge Vallejo, el 22; el peruano “Astrid y Gastón”, de Gastón Acurio, el 33; y “Boragó”, de Rodolfo Guzman, en Santiago de Chile, el 42. El ránking de los 100 mejores restaurantes se elabora a partir de los votos de poco más de 1.000 personas “del sector” elegidas por la revista “Restaurant”. La lista de los 25 mejores restaurantes del mundo para el año 2017 que elabora la revista británica “Restaurant” con la opinión de expertos queda de la siguiente forma, según se anunció hoy en una ceremonia en Melbourne. 10.- “Steirereck”, Viena. 5.- “Central”, Lima. Mejor restaurante de Sudamérica. 11.- “Blue Hill at Stone Barns”, 1.- “Eleven Madison Park”, Nueva York. Premio Lavazza Nueva York. Mejor Restauran- 6.- “Asador Etxebarri”, Axpe al mejor ascenso (subió del te de Norteamérica. (España). puesto 37 al 11). 2.- “Osteria Francescana”, Módena (Italia).
7.- “Gaggan”, Bangkok. Mejor restaurante de Asia.
3.- “Celler de Can Roca”, Gerona (España).
8.- “Maido”, Lima.
13.- “Alain Ducasse au Plaza Athénée”, París.
9.- “Mugaritz”, San Sebastián (España).
14.- “Restaurant André”, Singapur.
4.- “Mirazur”, Menton (Francia). BA
12.- “L’Arpége”, París.
15.- “Piazza Duomo”, Alba (Italia). 16.- “D.O.M.”, Sao Paulo (Brasil). El brasileño Alex Atala es el creador de los platillos de D.O.M. 17.- “Le Bernardin”, Nueva York.
18.- “Narisawa”, Tokio.
21.- “Alinea”, Chicago (Estados Unidos).
19.- “Geranium”, Copenhague. 22.- “Quintonil”, Ciudad de México. 20.- “Pujol”, Ciudad de México. 23.- “White Rabbi Plato de elotes con mayonesa de hormiga chicarana del restaurante mexicano Pujol.
24.- “Dinner”, Londres. 25.- “Saison”, San Francisco (Estados U.)
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Fruto de una casualidad y el contacto de una familia catalana con el abuelo de Luis Martínez Lacuesta, nace en el año 1937 el primer vermut de esta bodega riojana ubicada en Haro. Sorprendente y a la vez llamativo, Jose María Jobe contacta con el abuelo de Martínez Lacuesta y los hermanos del mismo, ofreciéndole la formula magistral del vermut. Un año antes de la salida al mercado de la primera botella de vermut se ponen en marcha para su elaboración. Así, el señor Jobe cierra un contrato con la familia Martínez Lacuesta y empieza a elaborar la Conzia, extracto de hierbas y plantas aromáticas maceradas en frío en vino blanco, en su propia bodega en Gelida (Barcelona) cobrando unas pesetas por la “madre del vermut”. Además de percibir un rapel de cada hectolitro vendido. Más tarde, la bodega compra la formulación, que ha pasado de generación en generación, y hasta ahora permanece sin cambios. En cuanto a su consumo, “debe de beberse bien frío, a unos cuatro grados, junto con una corteza de naranja para aportarle ese valor amargo que aumenta la sensación que le proporciona el ajenjo. Se le puede añadir una aceituna” argumentaba Luis Martínez Lacuesta a THE GOURMET JOURNAL. También podemos añadirle un chorreón de sifón, agua con gas, o un toque de ginebra para aportarle amargor. Además, “es muy popular en esta zona el tirolés, mezcla de vermut y ginebra”. Una vez abierta la botella, se puede conservar hasta 6 meses en la nevera. “El vermut es una bebida social”. BA
MUGARITZ EXPERIENCES: USOS Y RECETAS
Mugaritz Experiences, una creación del equipo de investigación del restaurante Mugaritz (Rentería, San Sebastián) dirigido por el chef Andoni Luis Aduriz, reúne ingredientes de diferentes culturas gastronómicas con el objetivo de “descubrir los sentidos culinarios”. Agalita, Calx, Inuline, Kuzu y Lactosa son los llamados specials o especiales, basados en extractos naturales que permiten conseguir texturas delicadas, corregir o resaltar propiedades de diferentes elaboraciones ya sea brillo, color, sabor o densidad. Con estos ingredientes podemos crear un sinfín de preparaciones como mermeladas sin azúcar o saladas; arcillas; marinados, salsas densas, … Otra línea, de granos y semillas como la Quinoa negra y el Lino, además de su fácil cocción y valor nutritivo, son ideales para elaborar crujientes, ensaladas, brioche o pastas. El pack está compuesto de 5 especiales y 2 semillas, y se puede comprar en internet en la web de Guzmán Gastronomía. También se puede adquirir independientemente cada ingrediente e incluye un recetario paso a paso con sugerentes platos. Aquí te proponemos una elaboración salada, dulce y un cóctel donde podrás utilizar las Mugaritz Experiences. BA
Restaurante Dirección: Boulevard Sergio Viera de Mello y, Zona Rosa, Av. Las Magnolias, San Salvador Horario: Hoy abierto · 12–22 Teléfono: 2223 6865 BA