Семейный ужин —
Готовим дома с Ферраном Адрия
— Перевод с английского Михаила Фербера
—
— Издательство «Манн, Иванов и Фербер» Москва, 2012
—
УДК 641.55(083) ББК 36.997 С 55
С 55
Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия / сост. Адрия Ф. ; перевод с англ. Михаила Фербера. — М. : Манн, Иванов и Фербер, 2012. — 384 с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 «Семейный ужин» — это книга о домашней еде от одного из самых известных шеф-поваров мира Феррана Адрия. В книге собраны рецепты «семейных ужинов», которые каждый день ели сотрудники его знаменитого ресторана elBulli. Все рецепты скомпонованы в сбалансированные меню из трех блюд. К каждому ужину составлен список необходимых продуктов и график приготовления, который поможет правильно распределить время. Описанные блюда просты и не потребуют особых кулинарных навыков — главное, следовать пошаговым инструкциям. Рецепты — не единственная ценность книги. С профессиональным подходом Ферран Адрия объясняет, как организовать работу на кухне, как закупать и хранить продукты и как использовать ресторанные техники в домашних условиях. Эта книга научит готовить легко и с удовольствием, подходя к делу организованно — как на профессиональной кухне. Рекомендуется всем, кто любит готовить.
ISBN 978-5-91657-337-4
© Phaidon Press Limited, 2011 © Перевод на русский язык, издание на русском языке. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2012
— Из elBulli к вам на кухню 5
— Рецепты базовых компонентов 39
— Ужины 61
—
Словарь и указатель 377
—
— Из elBulli к вам на кухню Что такое семейный ужин? 7
Система elBulli 8
Готовим дома 12
Всегда под рукой 29
За кулисами семейного ужина 32
—
5
a гood selection of egg cooking options to гo here we can ad captions as in utensils if necessary
6
— Что такое семейный ужин? —
Семейный ужин — так мы, сотрудники ресторана elBulli, назвали ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники ресторана, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую обычную пищу. Почему же семейный ужин так важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо.
Как появилась эта книга?
Эта книга — результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров elBulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоновавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закончил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года elBulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной книге. Поначалу мы считали, что ей заинтересуются только профессионалы. Каждый день во всем мире рестораны кормят свой персонал — и мы надеялись, что сможем помочь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей философией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Так наша книга получила новую цель — показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хотели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга — о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образование, ни большой опыт. Каждый рецепт — пошаговая инструкция, причем все шаги проиллюстрированы фотографиями.
Рецепты или меню?
О чем мы думали, когда составляли меню?
Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь единицы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, как из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом — в ней представлены рецепты не отдельных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге — тридцать одно сбалансированное меню, в каждом — по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекомендаций, приведенных на с. 65.
То, что хорошая еда должна быть дорогой, — это миф. Все меню в книге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете — вовсе не то же самое, что покупки 7 — Из elBulli к вам на кухню
на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кроме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требуют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычеркивался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli — испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представители и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включили, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления большинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замороженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке.
— Система elBulli —
Технологические карты
Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помогала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимости от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Дватри раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов — соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необходимости, разделив их на порции.
Ежемесячные и ежедневные ведомости
В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, уделяя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ведомость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента.
8
9 — Из elBulli к вам на кухню
В день ужина
Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise en place, и одновременно готовили семейный ужин. Когда работа над mise en place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чистых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доедали его на следующий день или использовали для приготовления блюд.
Количество, блюда и порции
В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился правильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на первый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелкам, а выкладывали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Естественно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще.
Предпочтения
У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, например, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в больших количествах — фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризотто, тушеный. Любимое горячее блюдо — традиционно гамбургеры.
Кофе и уборка
Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он быстро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе.
Приемы подготовки ингредиентов и заготовок
Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профессиональной кухне — то, что остается от mise en place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli.
*
После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовления мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля).
*
Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно использовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет.
*
Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и заправить майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем.
10
*
Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подачи, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соусах.
*
Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печенье или кокосово-карамельном креме.
*
Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать для приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то прошедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком.
*
После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем «вторым бульоном») используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус.
*
Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате.
*
После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком.
*
Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пудинга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, можно приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые деньги.
Волшебный загуститель
Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь — вещество со свойствами мощного загустителя. Это очень эффективный продукт: в минимальном количестве он заменяет традиционные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяется в профессиональной кухне. Однако в домашних условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ингредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустения.
Технология CRU
Технология, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав.
11 — Из elBulli к вам на кухню
— Готовим дома — Первым делом — организация
Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поняли, насколько важным для ресторанов является mise en place — предварительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise en place может быть весьма полезным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приготовления», который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные.
Закупки
Где лучше покупать продукты — на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное знакомство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операции, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой стороны, супермаркеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупают товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет — это очень удобно, когда вы закупаете товары длительного хранения. В конце концов наилучший выход — приобретать продукты и там, и там.
Фрукты и овощи
Молочные продукты
Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости.
Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны — для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт — отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не усложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок — оптимальное решение для кулинарных целей.
12
13 — Из elBulli к вам на кухню
Хлеб
Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпеканию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере.
Масло
Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое «экстра вирджин» для заправок и подсолнечное для жарки.
Рыба
Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всегда пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свойства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы — это посмотреть на ее глаза и кожу. Глаза должны быть черными, яркими и выпуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми — лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная — значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очень похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам предстоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то рецепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену.
14
15 — Из elBulli к вам на кухню
— Серебристый горбыль — Рыба в лаймовом маринаде (с. 152)
— Треска — Рагу из соленой трески и овощей (с. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292)
— Ставрида — Ставрида с томатной заправкой (с. 164)
— Хек — Хек в зеленом соусе (с. 233)
— Сибас — Рыба в лаймовом маринаде (с. 152) Дорада по-японски (с. 194) Запеченный сибас (с. 332)
16
— Сардина — Сардины с морковным салатом (с. 114)
— Мегрим — Жареная рыба с чесноком (с. 252)
— Скумбрия — Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84)
— Путассу — Хек в зеленом соусе (с. 233)
— Дорада — Дорада по-японски (с. 194)
17 — Из elBulli к вам на кухню
Мясо и птица
Как готовить мясо
Мясо — само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качественный кусок дешевого мяса, чем некачественный — дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии — так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш.
Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением». 1. 2. 3.
4.
Гарниры
Интенсивность нагрева должна быть высокой. Количество масла должно быть минимальным. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления.
В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * *
овощи-гриль: цукини, картофель, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овощами, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф» (с. 370), салат «Цезарь» (с. 72); рис: вареный, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260).
18
Как приготовить картофель фри
Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но многие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы приготовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высушите картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °C) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте картофель в раскаленном масле (180 °C), пока он не станет золотистым и хрустящим.
Как приготовить яйца
Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само по себе, и в супе, и в салате и т. д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда — оно свежее. Если тупой конец приподнимается — несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности — выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц — жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ — это пашот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго», что значит «варить яйца в горячем источнике». Приготовить яйца этим старинным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 °C. Варите яйца в течение 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготовления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вылейте его на сковороду. Заранее убедитесь, что сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формочкой для выпечки. 2.
Варка Убедитесь, что вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3–4 минуты, если хотите получить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите.
3.
Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в небольшую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему медленно сползти в горячую воду. Варите 3–4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким.
19 — Из elBulli к вам на кухню
Жарка
Варка
Пашот
20
21 — Из elBulli к вам на кухню
Зелень
Свежая зелень
Зелень — важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Другой вариант — вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями.
В рецептах этой книги используются: * * * *
Сушеная зелень
тимьян розмарин лук-резанец
Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелень, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * *
Специи: пряности и приправы
* * *
петрушка кориандр мята базилик
орегано лавровый лист
* *
тимьян розмарин
Никакие другие ингредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с драгоценными металлами и камнями. Хранить их очень легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и могут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * * * * * * * * * * * * * *
корица гвоздика шафран черный перец белый перец сладкая паприка мускатный орех свежий имбирь красная паста мисо соевый соус даси желтая паста карри паста аннато красная паста моле
* * * * * * * * * *
ваниль зеленый анис тмин смесь «пять специй» (китайская смесь специй) рас эль ханут (марокканская смесь специй) сичими тогараси (японская смесь специй) дижонская горчица вустерский соус устричный соус зернистая горчица
Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести заметную ноту в конечный результат.
22
Хранение пищи дома
Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильнике, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высушивал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использования зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2–3 дня при надлежащей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее после чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодильнике в течение нескольких дней.
Замораживание продуктов
Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы сохранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие порции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размораживайте и мойте холодильник. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозильника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв.
Оборудование для кухни
Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обычная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24–25, дополнительное оборудование — на с. 26–27.
23 — Из elBulli к вам на кухню
1. Большие и малые кухонные ножи
2. Кухонные ножницы
3. Деревянные лопатки
4. Венчик
5. Пластиковая лопатка
6. Ступка и пестик
7. Терка
8. Сковорода с антипригарным покрытием
9. Большие, средние и маленькие кастрюли
24
10. Жаростойкие блюда
11. Мерный стакан
12. Мелкие сита
13. Мельница для перца
14. Бумажное полотенце
15. Алюминиевая фольга
16. Пищевая пленка
17. Пергаментная бумага
18. Формы для выпечки
25 — Из elBulli к вам на кухню
19. Гибкие бутылки
20. Ручная соковыжималка
21. Машинка для изготовления макарон
22. Антипригарный коврик
23. Овощерезка
24. Мелкая терка
25. Противень с ручками
26. Жаропрочная кастрюля
27. Скороварка
26
28. Кухонная горелка
29. Сифон и баллончики с закисью азота
30. Содовый сифон
31. Электронные весы
32. Погружной блендер
33. Cоковыжималка для лимона
34. Cоковыжималка для фруктов и овощей
35. Блендер
36. Кухонный комбайн 27 — Из elBulli к вам на кухню
28
— Всегда под рукой —
Ваш кухонный шкаф всегда должен быть заполнен продуктами с долгим сроком хранения. Начните уже сейчас закупать некоторые из перечисленных ниже базовых ингредиентов и постепенно приобретайте все, что указано в списке. К тому моменту, когда вы приготовите все ужины, у вас будет отличный запас продуктов. Все свежие ингредиенты должны храниться в холодильнике. Морозильник — идеальное место для хранения свежеприготовленных компонентов — бульонов и соусов, которые могут вам понадобиться для приготовления блюд на протяжении нескольких месяцев.
Холодильник
* * * * * * *
яйца масло молоко сливки 35%-ной жирности сыр пармезан нарезанный сыр йогурт без добавок
* * * * * * *
копченый бекон сосиски яблоки лимоны лаймы апельсины другие цитрусовые
Морозильник
* * * * * * * * * *
рыбный бульон (с. 56) куриный бульон (с. 57) говяжий бульон (с. 58) свиной бульон (с. 59) пикада (с. 41) томатный соус (с. 42) софрито (с. 43) соус болоньезе (с. 44) соус ромеско (с. 45) соус песто (с. 46)
* * * * *
горошек шпинат мороженое из нуги ванильное мороженое чернила кальмара
Шкаф
* * * * * * * * * * *
Зелень и пряности смесь «пять специй» семена зеленого аниса шафран молотая корица гвоздика молотый тмин сушеные перцы чили молотый мускатный орех паста аннато даси рас эль ханут
* * * * * * * * * * *
сичими тогараси сладкая паприка столовая соль хлопья морской соли белый перец черный перец стручки ванили лавровый лист сушеный орегано сушеный розмарин сушеный тимьян
* *
Овощи чеснок лук
*
картофель
* * *
Масло и уксусы подсолнечное масло простое оливковое масло оливковое масло «экстра вирджин»
* * * *
кунжутное масло (темное, из поджаренных семян) хересный уксус уксус из белого вина уксус из красного вина
29 — Из elBulli к вам на кухню
Консервированные ингредиенты * маринованные каперсы кокосовое молоко * маринованные корнишоны * фасоль * чечевица * Крахмалосодержащие продукты и сахара * рис * кускус полента * * тальятелле * спагетти вермишель * фарфалле * макароны * яичная лапша * белый сахар *
* * * * *
филе анчоуса томатная паста сладкая кукуруза томаты в собственном соку грибы шиитаке
* * * * * * * * *
сахарная пудра коричневый сахар мед черная патока кукурузная мука мука кукурузные лепешки гренки (с. 52) картофельные хлопья
* * * * * *
Соусы и приправы майонез красная паста мисо паста из черных маслин красная паста моле зернистая горчица дижонская горчица
* * * * *
соус барбекю (с. 48) устричный соус соевый соус соус терияки (с. 50) вустерский соус
* * * * * *
Спиртные напитки бренди ликер «Куантро» коньяк киршвассер анисовый ликер белый ром
* * * *
белое вино китайское рисовое вино «Шаосин» сухой херес красное вино
* * * * *
Орехи и семена карамелизированный миндаль цельный обжаренный миндаль «маркона» карамелизированный фундук чернослив молотый миндаль
* * * * * *
очищенный грецкий орех изюм кедровые орешки очищенные зеленые фисташки белый кунжут обжаренный белый кунжут
* * * * * *
Другие продукты картофельные чипсы картофельная соломка черный шоколад белый шоколад какао-порошок растворимый кофе
* * * *
кокосовая стружка ментоловые леденцы медовые леденцы баллончики с закисью азота для сифона
30
31 — Из elBulli к вам на кухню
— За кулисами семейного ужина — На следующих страницах — фотографии нашей кухни в ресторане elBulli. На кадрах запечатлены драгоценные минуты между приготовлением блюд и началом обслуживания гостей. Это время предназначено для того, чтобы присесть, поговорить, насладиться чашечкой кофе и, конечно, поесть. Для начала все рабочие поверхности очищают и на раздаточном столе расставляют тарелки с едой. К нему подходят сотрудники, забирают тарелки и рассаживаются все вместе за длинными столами. После еды все столы очищаются и готовятся к началу работы ресторана.
32
33 — Из elBulli к вам на кухню
34
35 — Из elBulli к вам на кухню
36
37 — Из elBulli к вам на кухню
— Рецепты базовых компонентов —
39
— Базовые компоненты —
В этой главе приведены рецепты базовых компонентов — соусов и бульонов, которые будут использоваться для приготовления самых разных блюд, описанных в книге. Предварительная подготовка этих ингредиентов поможет вам правильно организовать работу на кухне. Фактически главное различие между домашней и ресторанной кухней лежит как раз в объеме предварительных заготовок (mise en place). В ресторане повара готовят большие партии бульонов, соусов и гарниров задолго до их подачи. Иногда перед замораживанием заготовки упаковывают в вакууме, но дома будет достаточно их просто заморозить. Вы можете считать подготовку базовых компонентов собственным mise en place в домашних масштабах. Мы рекомендуем вам специально выделить время и заготовить их в максимально возможных количествах (в зависимости от размеров ваших кастрюль и объема морозильника). Имея такие заготовки под рукой, вы всегда сможете расширить ваш репертуар блюд. Количество получаемых базовых компонентов мы приводим в граммах и миллилитрах, а не в порциях, поскольку для разных рецептов вам может потребоваться разное количество базовых компонентов. Советуем вам варить столько бульона, сколько можете. Храните его в морозильнике, расфасовав небольшими порциями. Формы для льда, маленькие пластиковые чашки и пищевые пластиковые пакеты с замками многократного действия отлично подходят для хранения небольших порций заготовок, таких как пикада, софрито или песто. Пластиковые бутылки и герметичные пластиковые контейнеры идеальны для хранения бульонов. Только не забывайте, что вода расширяется при замерзании, поэтому оставляйте свободное место под крышкой бутылки или контейнера. Обязательно разборчиво подписывайте все, что храните в морозильнике: название, количество, дата заморозки. Понятно, что бульоны и соусы вполне приличного качества можно найти в хорошем супермаркете или гастрономе. Иногда несколько литров бульона можно приобрести и на кухне ресторана, которому вы доверяете. Ваш выбор — делать самим или покупать готовое — будет зависеть от того, сколько у вас есть времени и какое количество ингредиента вам нужно. Покупая готовые бульоны и соусы, всегда ищите продукты наивысшего качества. И наконец, если вы решили использовать заранее подготовленные компоненты, не забудьте достать их из морозильника накануне дня ужина.
40
Как всегда, на самом полезном месте :) m-i-f.ru