ESSEN

Frisches aus Fernost So kocht man in Asien

Kunstvoll gefertigte Sushi, bunt gefüllte Glücksrollen, würzige Currys oder Dim Sum in den leckersten Variationen: Aus Japan, China, Vietnam, Indonesien und vielen anderen Regionen kommen die Rezepte, die sich hier bei uns zum Bild der einen asiatischen Küche verwoben haben. Auch wenn die Wurzeln freilich ganz verschieden sind, ist den Gerichten doch eines gemeinsam: Sie sind nicht nur lecker, sondern auch noch gesund und meistens kalorienarm. // Claudia Mattuschat

Asiaten, so zeigen epidemiologische Studien, leiden im Vergleich zu Europäern weitaus seltener an Herz-KreislaufErkrankungen, Diabetes und so manchen Krebsarten. Der Grund liegt nach Meinung der Wissenschaft vor allem in der gesunden Ernährungsweise. Tatsächlich entspricht der asiatische Speiseplan dem, was auch in Deutschland eigentlich auch schon längst als gesündester Lebensstil propagiert wird: In Fernost kommen viel frisches Gemüse, ballaststoffreicher Reis, pflanzliche Eiweißlieferanten und hochwertige Omega-3-Fettsäuren zum Beispiel in Form von Fisch auf den Tisch. Fleisch und Zucker dagegen genießt man nur in Maßen, und hochverarbeitete Produkte wie Wurst sind kaum bekannt. Zum Gesundheitswert tragen außerdem die sanften Garmethoden bei, die seit Jahrtausenden auf dem Kontinent gepflegt werden. Kurz im Wok gedünstet, im traditionellen Bambuskörbchen schonend gedämpft oder auch einfach roh serviert, bewahren die frischen Zutaten ihre Vitamine und natürlichen Nährstoffe. Ein weiteres Plus: Es wird nur wenig Fett zum Kochen verwendet – und das wiederum kommt der Kalorienbilanz zugute.

Nahrung für die Gesundheit

Während in Europa in jedem Frühjahr eine neue Diät propagiert wird, macht man in China aus dem Zählen von Kalorien, Fettgehalt und Nährwert keine spaßbefreite Wissenschaft. Wohl aber setzt man auf die Erkenntnisse der Traditionellen Chinesischen Medizin – kurz TCM, die Essen als unmittelbare Quelle der Lebensenergie Qi und als Schlüssel zu Gesundheit und Wohlbefinden sieht. Wo gesundheitliche Beschwerden auftreten, sucht man die Ursache zunächst einmal im Essverhalten und beseitigt sie nicht selten erfolgreich durch eine Ernährungsumstellung. Der Unterschied zwischen Lebens- und Heilmitteln ist dabei fließend wie bei der Ingwerwurzel, die aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften immer häufiger ihren Weg auch in europäische Kochtöpfe und Teetassen findet. Schwarzer oder Grüner Tee, der in China gerne zu den Mahlzeiten gereicht wird, hat ebenfalls nicht nur durststillende Wirkung. Vielmehr soll er mit seinen Vitalstoffen das Kariesrisiko senken und sogar Krebserkrankungen abwehren. Zu Matcha – der beliebten Pulverform des Grünen Tees – gibt es inzwischen ganze Studien, die nicht nur dies, sondern auch die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Alzheimer nachweisen sollen. sie mit fünf verschiedenen Garmethoden – sie werden also mal gedünstet, mal gekocht, gedämpft, gegrillt oder gebraten. Dies dient unter anderem dazu, nicht nur Auge, Gaumen und Nase anzusprechen, sondern auch mit Fühl- und Hörerlebnissen beim Essen tatsächlich alle fünf Sinne einzubeziehen. Ganz wichtig ist dabei auch die Harmonie der fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami – eine japanische Vokabel, die sich wohl am besten mit dem deutschen Wort „herzhaft“ übersetzen lässt. Nun wird diese Eigenschaft am ehesten mit deftigen Fleischgerichten verbunden. Doch zum Glück für Vegetarier und Veganer kennt die asiatische Küche Würzmischungen, die den leckeren Umami-Geschmack auch ohne tierische Zutaten erzielen.

Miso schickten die Götter

Zu diesen besonderen Zutaten gehört das vielseitige Miso, das in der japanischen Mythologie sogar als Geschenk der Götter gepriesen wird. Die breiige Paste lässt sich als Suppenbasis, als Würze für Wok- und Gemüsegerichte, zum Marinieren von Fleischalternativen wie Seitan, Tempeh und Tofu, als Käseersatz auf dem Auflauf oder einfach als Brotaufstrich ver

Magie der traditionellen Küche

Doch zurück zum Essen, das natürlich noch viel mehr zu bieten hat als „nur“ die positive Wirkung für Gesundheit und Wohlbefinden. Denn tatsächlich regt die asiatische Küche auch auf geradezu magische Weise alle Sinne an. Das gilt besonders für Washoku, die traditionell japanische Kochkunst, die 2013 zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO erklärt wurde. Geleitet von der Zahl fünf findet man dabei den Weg zum rundum perfekten Menü: So müssen die Zutaten die Farben Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß vereinen. Zubereitet werden

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wenden. Zu seiner Herstellung wird aus Sojabohnen, Getreidesorten wie Reis oder Gerste und dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae zunächst das so genannte Koji gewonnen, das dann als Starterkultur den Fermentationsprozess in Gang setzt. Bei den japanischen Manufakturen, mit denen der Bio-AsiaSpezialist Arche Naturküche zusammenarbeitet, reifen die Misos dann etwa 24 Monate in großen Zedernholzfässern, bis sie ihr besonders Aroma und ihre wertvollen Inhaltsstoffe entwickelt haben. Dazu gehören – wie generell bei fermentierten Produkten – neben Eiweiß, Vitamin B und E auch jede Menge Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora sorgen. Onozaki Miso, Shiro Miso, Mugi Miso, Genmai Miso und Hatcho Miso sind nur fünf von vielen Miso Sorten. In Japan hat jedes Gericht seine eigene – aber hier tut es auch zunächst einmal ein Shiro Miso, mit der in Nullkommanichts eine Misosuppe gelingt. Ein paar marinierte Tofuwürfel, fein geschnittene Lauchzwiebelringe, knackige Karottenstreifen oder nachhaltig angebaute Wakame Algen sorgen darin für Geschmack und Optik wie in Fernost.

An die Stäbchen, fertig, los

Natürlich ist es schön, die Zusammenstellung der landestypischen Zutaten und die Umsetzung der traditionellen

Die Arche Naturküche hat Bio-Zutaten und Rezepte für asiatische Geschmackserlebnisse. Foto: www.arche-naturkueche.de

Auch leckere Dim Sum lassen sich selber herstellen und auf kreative Weise füllen. Foto: stock.adobe.com – raimunda-losantos

Rezepturen nach Herzenslust zu zelebrieren. Aber wenn‘s schnell gehen muss, kann man auch einfach nach den Gemüseresten im Kühlschrank sehen, ein wenig Kokosöl in den Wok geben und im Handumdrehen die leckersten Asiagerichte im Freestyle-Verfahren zaubern. Die neuen Bio-Würzöle von Dr. Goerg sind sogar gleich mit Gewürzen wie Chili, Ingwer oder Kurkuma verfeinert und sorgen schon beim Anbraten für den richtigen Geschmack. Gut im Vorrat machen sich, neben Basmati- oder Jasminreis, ein Paar Dosen oder Tetrapaks mit Kokosmilch. Denn der cremige Inhalt ist das A und O, um aus Gemüse, Fleisch oder Fisch ebenso schnelle wie leckere asiatische Currys zu kreieren. Zwar hat Kokosmilch einen relativ hohen Fettgehalt. Aber als gefürchtete Cholerestinbombe und Dickmacher gilt sie schon lange nicht mehr. Denn zum einen enthält sie das gute Cholesterin HDL, das im Gegensatz zum schlechten LDL sogar vor Arterienverkalkung und Herzinfarkt schützen soll. Zum anderen landen ihre mittelkettigen Fettsäuren nicht unschön auf der Hüfte. Sondern sie werden schnell vom Körper verdaut und in pure Energie verwandelt. Man sagt sogar, dass Kokosmilch den Stoffwechsel anregt und eine Diät im positiven Sinne unterstützen kann. Aber das gilt natürlich nur, wenn man sie in Maßen genießt. Wobei: Das trifft vermutlich für die meisten Lebensmittel zu… l

Gewürzmischungen für die asiatische Küche

5 Gewürze – China-Küche Diese bewährte Mischung ist charakteristisch für die chinesische Küche. Sobald die 5 Gewürze am heimischen Herd ihre Aromen entfalten, weiß jeder: Heute gibt es authentisch asiatisch! Thai-Küche Uunsere Thai-Küche verbindet die charakteristischen Aromen der südostasiatischen Kochtradition: Chili, Ingwer, Galgant sorgen für angenehme Schärfe, Zitronengras und Limette bringen herrliche Frische. Kokos Curry (in Demeter-Qualität) Kokos und Curry: In dieser fein abgestimmten Mischung kommen sie vereint daher. Orange und Kürbis steuern eine fruchtige Süße bei. Eine milde Gewürzmischung, köstlich für Curries, Kürbissuppe, Geflügel und auch für Aufstriche. Rotes Curry (in Demeter-Qualität) Das Rote Curry ist scharf aber dabei nicht unangenehm. Dafür sorgt der fruchtig-frische Geschmack von roter Paprika, Hibiskus und Zitronengras. Ideal zum Würzen von Reis, Gemüse, Geflügel oder Tofu. Mehr Informationen: www.lebensbaum.com/de

Von der Sojabohne bis zum fertigen Tofu – alles aus einer Hand!

Die Philosophie der Familie Angermaier – Der inneren Stimme und dem Bauchgefühl folgen! Dieser Leitspruch spielt bei allen Entscheidungen des Ehepaars Angermaier eine große Rolle. Und so setzten sie auch auf ihr Bauchgefühl, als es darum ging, die Zukunft ihres Betriebs in die richtigen Bahnen zu lenken. Das Ergebnis ist ein ökologisch bewirtschafteter Betrieb und die Erzeugung von Bio-Tofu.

Christine und Hugo Angermaier lieben diese Arbeit, die für sie Vielfältigkeit, Kreativität, das Experimentieren mit neuen Ideen und Nachhaltigkeit bedeutet. „Unsere Enkel sollen auch noch hier leben können“, bestätigt Christine Angermaier. „Es kommen noch andere Generationen nach uns. Veränderungen sind jetzt wichtig und unsere Wirtschaftsweise ist unser Beitrag für die Zukunft unserer Kinder und Enkelkinder. In TAGWERK haben wir einen guten Partner mit dem entsprechenden Netz dafür gefunden.“

Der besondere bayrische Bio-Tofu

Auf rund 55 Hektar Fläche baut Familie Angermaier Getreide, Mais und Soja an. Dort verarbeiten sie selbst erzeugtes Soja zu Bio-Tofu. Damit tragen sie zu einem Nahrungsmittelangebot bei, das nicht nur für Vegetarier sondern auch für Menschen wertvoll ist, die ihren Fleischkonsum zugunsten einer nachhaltigen Lebensweise einschränken möchten. Der Entschluss auf ökologische Landwirtschaft umzustellen, reifte über einige Jahre in Christine und Hugo Angermaier. Ihr Ziel war es, nachhaltiger und umweltbewusster zu wirtschaften. Die Verarbeitung zu Bio-Tofu war der logische nächste Schritt in diese Richtung. „Wir wollten aus unseren eigenen Rohstoffen etwas Hochwertiges selber verarbeiten.“

Das gelingt ihnen hervorragend. Der Tofu wird ohne Konservierungsstoffe handwerklich hergestellt und mit dem natürlichen Gerinnungsmittel Nigari versetzt. Angermaiers Bio-Tofu ist ein wichtiger regionaler Eiweißlieferant. Man kann seine Herkunft zurückverfolgen und hat eine besonders gut schmeckende, handwerklich hergestellte Alternative zu ImportSoja-Produkten. Den Tofu gibt es in den Geschmacksrichtungen natur, geräuchert, geräuchert-würzig und als Schmankerlscheibe mit Kurkuma. Ganz besonders: der frische Sojadrink in der ½ l Glasflasche im Kühlregal. www.tagwerk.net Erhältlich in den TAGWERK Bio Märkten, dem ausgesuchten Bio Fachhandel und über die Bio- Lieferdienste.

Buch-Tipp: Tofu rockt!

Das Grundlagen-Kochbuch Das Grundlagenwerk zur unterschätzten Delikatesse aus der Sojabohne mit CrossOver-Rezepten, ausführlicher Warenkunde, Interviews und Reiseberichten.

Wer Tofu bisher als geschmacklosen Protein-Lieferanten für vegetarische Gerichte abgestempelt hat, muss umdenken! Claudia Zaltenbach gibt Einblicke in die Herstellung und Kultur des Sojabohnenprodukts und zeigt, dass Tofu alles andere als langweilig ist – und vieles sein kann, nur kein Ersatz-Gulasch. Moderner Genuss mit Tofu geht von Frühstücksideen, klassischen Suppen und Bowls über Gerichte mit Fisch oder Fleisch bis hin zu Süßspeisen. Darüber hinaus können mit der Autorin für uns ungewöhnliche Gerichte mit Yuba – der Tofuhaut, die als Delikatesse gilt – und selbst mit dem „Abfallprodukt“ Okara entdeckt werden. So bekommen diese Lebensmittel aus der Sojabohnen endlich den kulinarischen Respekt, den sie verdienen. Das zeigen auch die Interviews mit den Sterneköchen Jörg Sackmann und Heiko Antoniewicz, die Gastrezepte beigesteuert haben. Die Reiseberichte mit zahlreichen Fotos zu Küche, Land und Menschen entführen zu Tofu- und Yuba-Manufakturen in Japan, auf Hawaii, in England und Berlin. Eine ausführliche Warenkunde und Tipps zum Selbermachen mit an Mangas angelehnten Illustrationen der talentierten Comiczeichnerin Yuki Shirono runden das neue Werk ab. Wenn Tofu, dann so!

Claudia Zaltenbach ist eine begeisterte und begeisternde Food- und Reisebloggerin, die mit zu den ersten gehörte, die dieses Medium nutzten. Zu Recht wurde sie dafür schon mehrfach prämiert. Die ausgewiesene Genießerin geht kulinarischen Dingen auf den Grund – und das immer unterhaltsam und mitreißend. Ihr erstes Buch Miso hat Standards gesetzt und wurde mehrfach ausgezeichnet (Silbermedaille der Gastronomischen Akademie, Gourmand Cookbook Award) Tofu, Yuba & Okara, Rezepte – Kultur – Menschen Texte + Fotos: Claudia Zaltenbach, Illustrationen: Yuki Shirono 232 S. mit 166 Fotos und 14 Illustrationen, Hardcover mit Gold und Leseband, € 32,00, ISBN 978-3-7750-0794-8 HÄDECKE VERLAG, Weil der Stadt. haedecke-verlag.de, www.facebook.com/haedecke.verlag http://mizzis-kuechenblock.de – Hädeckes Genussblog

Authentisch asiatisch, natürlich fermentiert! ALLES 旨味 UMAMI!*

Arche Naturprodukte GmbH D-40721 Hilden · www.arche-naturkueche.de · arche_naturkueche

ARCHE – unvergleichlich „Umami“

Wussten Sie eigentlich, dass aktuell kaum eine Küche so „angesagt“ ist wie die asiatische im Allgemeinen - und die japanische im Besonderen? Ihre Vielfalt und Ihre Geschmacksvariationen sind schier unendlich.

Und doch ist Vorsicht geboten, wenn man aus den abertausenden von Variationen sein Lieblingsrezept gefunden hat. Leider enthalten die Produkte im Handel häufig immer noch Zutaten und Zusatzstoffe, auf die man gerne verzichtet! Aber es geht auch anders – dafür liefert Asia-Bio-Spezialist ARCHE Naturküche den überzeugenden Beweis. Bei ARCHE finden Sie Produkte, die noch handwerklich und absolut authentisch hergestellt wurden, und das mit Zutaten, die über jeden Zweifel erhaben sind. Da kommt absolut nicht rein, was nicht rein muss. Purheit, Klarheit, kurze Rezepturen, Authentizität und Geschmack stehen bei ARCHE an erster Stelle. Unverhandelbar! Ein Beispiel: Wussten Sie, dass ARCHE im Gegensatz zu vielen anderen Herstellern bei seinen Soja- und Reisprodukten, z.B. den Sojasaucen und Misos, ausschließlich mit dem Verfahren der natürlichen Fermentation arbeitet? Die Aufspaltung der Eiweiße des Getreides in hunderte wertvoller Aminosäuren übernimmt dabei das Koji-Ferment, mit dem die ARCHE-Hersteller in Japan arbeiten. Es ist genau dieser ganz langsam über viele Monate laufende Fermentations- und Reifeprozess, der für die schon legendäre Bekömmlichkeit dieser Produkte sorgt, aber auch für ihren hohen ernährungsphysiologischen Wert – und für „Umami“, den sagenumwobenen „fünften Geschmack“. Das Shoyu gibt es nun auch als „Smoked Shoyu“ und wird dafür mild über Kirschholzspänen geräuchert! Übrigens – beim japanischen ARCHE Shoyu und bei seiner kräftigeren, glutenfreien „Schwester“, dem Cedarwood Tamari, erfolgt die Fermentation noch ganz traditionell in uralten Fässern aus der japanischen Zeder. Mehr Infos: www.arche-naturkueche.de

Dim Sum mit Räuchertofu, Speck und Pflaumen-Dip

Pflaumen-Dip: 250 g Pflaumen oder Zwetschgen 50 g Rohrohrzucker 30 ml weißer Balsamico 2 Sternanis, 1 Zimtstange ½ TL Fünf-Gewürze-Pulver 1 kleine gelbe Zwiebel, geschält 1 kleine Chilischote, entkernt, fein gehackt 1 EL Tamari 100 g R äuchertofu 80 g geräucherter Bauchspeck ca. 10 Shiitake, Stiele entfernt 1 Frühlingszwiebel 2 EL Ketjab Manis, 2 EL Panko 2 EL Schnittknoblauch, fein gehackt 25 runde Gyoza-Teigblätter 2–3 EL Öl zum Braten etwas Maisgrieß zum Bestäuben

Das Obst entkernen. Mit Zucker, Essig, Gewürzen und fein gehackter Zwiebel in einem Topf bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sternanis und Zimtstange entfernen. Chili und Tamari hinzufügen, weitere zehn Minuten köcheln lassen. Abschmecken und pürieren. Rezept für 25 Stück aus dem Tofu-Kochbuch

Den Räuchertofu sehr fein hacken oder von Hand fein zerbröseln. Speck in feine Würfel schneiden, Pilze und den hellgrünen Teil der Frühlingszwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen, Pilze und Zweibelwürfel darin anbraten. Mit 1 EL Ketjab Manis ablöschen. Räuchertofu und Panko untermischen, restlichen Ketjab Manis dazugeben.

Teigblätter und eine Schale mit lauwarmem Wasser für die Finger bereitstellen. Die Teigblätter vorsichtig trennen. Je ein Blatt auf die Hand legen und 1 TL der Tofu-SpeckMischung mittig darauf setzen. Eine Seite darüber klappen. Den Rand der Gegenseite mit etwas Wasser befeuchten, diese in Falten legen und fest an die Gegenseite andrücken. Auf eine mit Maisgrieß bestreute Arbeitsfläche legen. Mit den weiteren Teigtäschchen genauso verfahren.

Eine Pfanne mit etwa 1 EL Öl stark erhitzen. Die Dim Sum hineinsetzen und anbraten. Sobald eine Seite schön angebräunt ist, 60 ml Wasser dazugießen und den Deckel schließen. Sobald das Wasser verkocht ist, die Dim Sum noch ein wenig weiter braten und vorsichtig aus der Pfanne heben. Sofort mit dem Dip servieren.