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Frisches aus Fernost
So kocht man in Asien Kunstvoll gefertigte Sushi, bunt gefüllte Glücksrollen, würzige Currys oder Dim Sum in den leckersten Variationen: Aus Japan, China, Vietnam, Indonesien und vielen anderen Regionen kommen die Rezepte, die sich hier bei uns zum Bild der einen asiatischen Küche verwoben haben. Auch wenn die Wurzeln freilich ganz verschieden sind, ist den Gerichten doch eines gemeinsam: Sie sind nicht nur lecker, sondern auch noch gesund und meistens kalorienarm. // Claudia Mattuschat Asiaten, so zeigen epidemiologische Studien, leiden im Vergleich zu Europäern weitaus seltener an Herz-KreislaufErkrankungen, Diabetes und so manchen Krebsarten. Der Grund liegt nach Meinung der Wissenschaft vor allem in der gesunden Ernährungsweise. Tatsächlich entspricht der asiatische Speiseplan dem, was auch in Deutschland eigentlich auch schon längst als gesündester Lebensstil propagiert wird: In Fernost kommen viel frisches Gemüse, ballaststoffreicher Reis, pflanzliche Eiweißlieferanten und hochwertige Omega-3-Fettsäuren zum Beispiel in Form von Fisch auf den Tisch. Fleisch und Zucker dagegen genießt man nur in Maßen, und hochverarbeitete Produkte wie Wurst sind kaum bekannt. Zum Gesundheitswert tragen außerdem die sanften Garmethoden bei, die seit Jahrtausenden auf dem Kontinent gepflegt werden. Kurz im Wok gedünstet, im traditionellen Bambuskörbchen schonend gedämpft oder auch einfach roh serviert, bewahren die frischen Zutaten ihre Vitamine und natürlichen Nährstoffe. Ein weiteres Plus: Es wird nur wenig Fett zum Kochen verwendet – und das wiederum kommt der Kalorienbilanz zugute.
Nahrung für die Gesundheit
sie mit fünf verschiedenen Garmethoden – sie werden also mal gedünstet, mal gekocht, gedämpft, gegrillt oder gebraten. Dies dient unter anderem dazu, nicht nur Auge, Gaumen und Nase anzusprechen, sondern auch mit Fühl- und Hörerlebnissen beim Essen tatsächlich alle fünf Sinne einzubeziehen. Ganz wichtig ist dabei auch die Harmonie der fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami – eine japanische Vokabel, die sich wohl am besten mit dem deutschen Wort „herzhaft“ übersetzen lässt. Nun wird diese Eigenschaft am ehesten mit deftigen Fleischgerichten verbunden. Doch zum Glück für Vegetarier und Veganer kennt die asiatische Küche Würzmischungen, die den leckeren Umami-Geschmack auch ohne tierische Zutaten erzielen.
Miso schickten die Götter Zu diesen besonderen Zutaten gehört das vielseitige Miso, das in der japanischen Mythologie sogar als Geschenk der Götter gepriesen wird. Die breiige Paste lässt sich als Suppenbasis, als Würze für Wok- und Gemüsegerichte, zum Marinieren von Fleischalternativen wie Seitan, Tempeh und Tofu, als Käseersatz auf dem Auflauf oder einfach als Brotaufstrich ver-
Während in Europa in jedem Frühjahr eine neue Diät propagiert wird, macht man in China aus dem Zählen von Kalorien, Fettgehalt und Nährwert keine spaßbefreite Wissenschaft. Wohl aber setzt man auf die Erkenntnisse der Traditionellen Chinesischen Medizin – kurz TCM, die Essen als unmittelbare Quelle der Lebensenergie Qi und als Schlüssel zu Gesundheit und Wohlbefinden sieht. Wo gesundheitliche Beschwerden auftreten, sucht man die Ursache zunächst einmal im Essverhalten und beseitigt sie nicht selten erfolgreich durch eine Ernährungsumstellung. Der Unterschied zwischen Lebens- und Heilmitteln ist dabei fließend wie bei der Ingwerwurzel, die aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften immer häufiger ihren Weg auch in europäische Kochtöpfe und Teetassen findet. Schwarzer oder Grüner Tee, der in China gerne zu den Mahlzeiten gereicht wird, hat ebenfalls nicht nur durststillende Wirkung. Vielmehr soll er mit seinen Vitalstoffen das Kariesrisiko senken und sogar Krebserkrankungen abwehren. Zu Matcha – der beliebten Pulverform des Grünen Tees – gibt es inzwischen ganze Studien, die nicht nur dies, sondern auch die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Alzheimer nachweisen sollen.
Magie der traditionellen Küche Doch zurück zum Essen, das natürlich noch viel mehr zu bieten hat als „nur“ die positive Wirkung für Gesundheit und Wohlbefinden. Denn tatsächlich regt die asiatische Küche auch auf geradezu magische Weise alle Sinne an. Das gilt besonders für Washoku, die traditionell japanische Kochkunst, die 2013 zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO erklärt wurde. Geleitet von der Zahl fünf findet man dabei den Weg zum rundum perfekten Menü: So müssen die Zutaten die Farben Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß vereinen. Zubereitet werden
Daal Nomen | \‘dahl \
Vegan
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der Spatz 1|2020
