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El carnicero Renzo Garibaldi y su carnicería artesanal
EL
cARNIcERO
Renzo Garibaldi es chef y fundador de Osso, una carnicería artesanal y sostenible peruana que, por pedido (o exigencia) de Gastón Acurio, se convirtió en restaurante y hoy está entre los 50 Best de Latinoamérica. Invitado por José Castro Mendivil, chef y propietario de Pez de mar dulce, Renzo aterrizó en Asunción para presentarnos Osso, cocinar junto a José un menú de "7 momentos kontemporáneos" y dejarnos su valiosa opinión sobre carnes, animales, cocciones y futuro.
por RODRIGO ALCORTA
SI PENSAMOS EN LA GASTRONOMÍA DE PERÚ, LO PRIMERO
que imaginamos es el mar. Pero Renzo Garibaldi imaginó la vaca. Con esta forma alternativa de pensar, Renzo supo que el animal debía ser respetado y la carnicería tenía que ser sostenible. Para lograr esta forma de trabajar, era necesario formarse. Y lo hizo con los mejores. Primero en San Francisco, EE.UU, con el maestro Ryan Farr; después en Francia, con Taylor Boetticher (Fatted Calf) y una temporada en la granja Baradieu; finalmente, de nuevo en EE.UU, trabajando con Joshua y Jessica Applestone en Fleishers, la carnicería artesanal más importante de aquel país. “Sé que hay contradicción entre lo que hago y lo que digo, que mientras beneficio a un animal digo que quiero respetar la vida de ese animal” -arranca Renzo dejando en claro que cuando habla lo dice todo.
¿Qué significa beneficiar a un animal? Siempre hago la diferenciación entre sacrificar y beneficiar. El sacrificio es algo negativo, se sacrifica un animal cuando se desperdicia y se beneficia cuando se aprovecha. Lo que hacemos en Osso es un aprovechamiento total del animal. Además, el carnicero artesanal se preocupa por la vida que lleva un animal, porque influye en la calidad y el sabor: dónde y cómo vivió, cómo se alimentó y se reprodujo, si pastó o no, si caminó o no, y si tuvo una vida longeva y cumplió su ciclo de vida.
Si un animal joven no asegura carne de mayor calidad, ¿de qué depende cortar el ciclo de vida del animal? Tiene que ver con el tipo de consumo que pretende el mercado. Hay una relación importante entre los carniceros y los cocineros. Si se quiere comer carne bien cocida el animal debe ser joven, para que al cocinarse no esté dura. Si fuésemos a comer la carne azul, podemos usar un animal más longevo, que tuvo rotura de músculos, que completó un ciclo y un proceso de maduración en esa carne que no tiene por qué ser más dura.
¿Cómo creés que debería ser la alimentación de ese animal? Me encantaría decir que soy pro animales alimentados 100% de pasto, pero sería una mentira. Las necesidades del mercado obligan a que el animal alimentado en pasto sea terminado en grano. Nuestro paladar evolucionó hacia eso, nos acostumbramos al sabor. Con el consumo de carne que hay hoy en el mundo, sería imposible alimentar los animales solamente con pasto.
¿De dónde viene la carne que usás en Osso? De Perú, EE.UU. y Argentina. En un momento, de Brasil y Australia, trabajando con importadores en los que creemos. Osso creció mucho; al principio trabajábamos solo animales peruanos, pero no hay suficientes para poder cubrir la demanda.
¿Por qué la carnicería artesanal tiene carnes más sabrosas que la carnicería industrial? Un gran diferencial es que nosotros no aceleramos procesos. No usamos sal de cura, ni nitrato. Solo sal natural, azúcar natural, especias y como vinagre, usamos sidras. Hacemos las cosas de forma natural. Las plantas automatizadas tratan a todos los animales por igual. Nosotros decidimos qué hacer con cada animal, dependiendo del momento y de cómo llega. Un animal que tiene más grasa se utiliza para charcutería; uno con la carne más roja -que significa que hubo más ruptura de músculos y probablemente sea más logevo- se usa para hacer dry age. Es la parte de la artesanía, del oficio del carnicero. Un día puedo sacar un lomo con hueso y al otro, sin hueso; un día una chuleta de hombro de una pulgada, y al otro de dos pulgadas y media porque el animal está súper grasoso.
En principio, Osso iba a ser una carnicería artesanal. ¿Por qué se transforma, además, en un restaurante? Es una historia linda. Fue por culpa de Gastón Acurio. Abrí Osso el 26 de julio del 2013, como una carnicería. En septiembre sucede Mistura, la feria gastronómica anual de Perú. Allí, Gastón comienza a recomendar Osso y empiezo a recibir llamadas de gente que quería ir a comer a Osso. Yo explicaba que no era un restaurante, que vendíamos la carne; mi mujer decía que era un número equivocado. Al final me llama Gastón y me dice que si tengo carne, una parrilla y una mesa (casi las únicas tres cosas que tenía Osso entonces) tenía un restaurante, y que si en la mesa comía con mis amigos, también podía servir una comida. Le hice caso y en esa primera mesa estuvieron Gastón, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Renato Peralta, James Berckemeyer, Massimo Bottura y Yoji Tokuyoshi, y otros grandes nombres de la gastronomía. Comimos con las manos, porque no había cubiertos. ¡Ni platos, ni mantel, ni servilletas!
¿Existe un método de cocción de la carne típico de Osso? Disfrutamos hacer el dirty grilling, cocinar directo sobre las brasas, sin parrilla. La brasa debe ser muy viva y fuerte. La humedad de la carne va apagando la brasa y crea una reacción de Maillard, la caramelización de la proteína. Cuando la brasa se apaga sale humo que pasa a través de la carne. Entonces por fuera tienes caramelización, por dentro ahumado, y la carne sigue muy cruda, como me gusta servirla.
¿Cómo surge el fenómeno de la gastronomía peruana? La fuerza de la gastronomía peruana viene del amor del peruano hacia su país y de haber decidido hace 25 años que la bandera del Perú estaría hecha de cocina. Los peruanos tenemos la suerte de tener a Gastón Acurio, que es mucho más que un chef, es un enamorado de la gastronomía peruana y dedicó su carrera a darle a su restaurante y su cocina la misma importancia que le daba al resto de las cocinas y restaurantes del país. ¿Qué opinás de la carne cultivada, “sacrilegio” o algo positivo? Para nada me parece un pecado. La tecnología ecológica que tenemos hoy, el conocimiento del medioambiente y cómo podemos asistirlo después del daño que le hemos hecho, es una ayuda tremenda. Estas carnes veganas, de laboratorio, o como las queramos llamar, son útiles para llegar a un público que no puede pagar carne real. Sí creo que hay tergiversación en cuanto a que es un producto de lujo, cuando debería ser más barato que el real, debería ser un producto que ayudara a alimentar masas, y todavía no lo es. Esperemos que en un momento lo sea. Creo que en el futuro las cosas solo pueden mejorar.
El ingrediente clave de tus PIZZAS
Los hornos portátiles Ooni llegaron a Paraguay para que prepares tus pizzas en casa con fuego profesional.
EL MEJOR INGREDIENTE DE UNA BUE -
na pizza es el calor. Después vendrán la masa, los quesos, la salsa de tomate, la cebolla y todas las posibilidades que ofrezca la imaginación, incluida la piña porque los gustos son infinitos. Pero sin buen calor, la pizza no es pizza. Y esta es la sencilla y fatídica razón, por la cual una pizza hecha en casa nunca se parecerá a la que compramos en una pizzería, por más entusiasmo, esmero o amor que pongamos a la preparación. El hecho irrebatible -y hasta doloroso- es que un horno doméstico normal alcanza unos 250°C y para preparar una buena pizza se necesita alrededor del doble de calor. ¿Qué hacemos? ¿Dejamos de preparar pizzas en casa? ¿Comemos pizza solamente afuera? ¿Nos conformamos con hacer en casa pizzas más o menos tolerables? Estas son alternativas posibles, pero no las más atractivas. Sobre todo porque ahora hay una nueva opción que se llama Ooni (sí, con doble O, como un gran ohhh). Ooni es la marca de hornos de pizza para el hogar que alcanzan una temperatura profesional. ¿Cuál es esa temperatura? 500°C, temperatura a la cual el horno Ooni llega en solo veinte minutos. Esto último lo aclaramos, para que sepas que tenés que tener preparados de antemano todos los ingredientes que les vayas a poner a tus pizzas, porque en veinte minutos no llegás ni a seleccionar las hojas de albahaca para tu Margherita. “Buenísimo, ya tengo mis pizzas preparadas, listas para entrar al horno, ¿cuánto demora en salir cada pizza?” Respuesta: un minuto. O dicho de otra forma: antes de que puedas decir “a la mesa, que la pizza está lista”. Y no solo la pizza, porque gracias a su área extra grande de cocción, en los Ooni también podés preparar panes, carnes y cualquier comida que necesite calor profesional.
¿CÓMO SE ALIMENTA LA GRAN LLAMA DE LOS HORNOS OONI? En los Ooni se destaca la innovadora llama en forma de L. Esto permite cocinar una pizza en una sola vuelta. La llama es alimentada a gas, simplemente hay que conectar el horno a una garrafa. El encendido es instantáneo, así como las ganas de comer una riquísima pizza cuando nos la imaginamos saliendo del horno, con el queso derretido y la masa bien crocante.
¿CUÁL ES EL SECRETO DE LOS HORNOS OONI? La carcasa de acero al carbono con recubrimiento en polvo brinda una excepcional retención de calor, que se combina con eficiencia y la facilidad de uso que ofrece el gas. La unión de estas virtudes logra una experiencia de cocción extraordinaria, simple y sabrosa.
OONI, EN MÁS DE 50 PAÍSES Sí, en más de 50 países se preparan pizzas profesionales en jardines y patios, porque los hornos son portátiles, se almacenan fácilmente y son complementos ideales de una parrilla. En Paraguay, Ooni es distribuido por Merci S.A.
Napolitana, cuatro quesos, pepperoni, con jamón y panceta, vegetariana, con rúcula y tomates cherry, e incluso hawaiana, prepará las pizzas que más te gustan con el horno que alcanza los 500°C. Porque Ooni es como tener tu propia pizzería profesional en el patio de tu casa.
La ballena blanca
por RODRIGO ALCORTA
"IT IS NOT DOWN IN ANY MAP; TRUE PLACES NEVER ARE"
Herman Melville sabía que los lugares más interesantes no se buscan sino que se encuentran. Y así como en los mapas no aparece Rokovoko, la isla desde donde Queequeg navegó veinte mil millas náuticas para terminar embarcándose en el malogrado Pequod, así llegué yo a la barra que hoy nos convoca, querido lector. Que tampoco aparece en ningún mapa, porque no es la barra de un bar, restaurante ni café. Hoy estamos en la casa de mi amigo J.G.
Mis veinte mil millas náuticas fueron solamente 6.148 kilómetros, la distancia que separa Asunción de Key Biscayne. Para llegar no atravesé mares en un ballenero, porque me pareció más efectivo subirme a un avión, aunque tuviera que hacer escala en Panamá. Tampoco estaba entre mis planes salir a cazar a Moby Dick, pero tropecé con una ballena blanca cuando J.G. abrió el bar de su casa, un mueble de madera noble que por algo -en ese momento descubrí el porqué- tenía cerrado con llave.
J.G. representa a The Macallan en todo el Caribe. Es difícil imaginar un laburo mejor. Tal vez, piloto de Fórmula 1 o estrella de rock. Porque como todos sabemos, The Macallan es una de las destilerías de whisky más antiguas de Escocia, y un pantalón de lino con una camisa de manga corta componen el dress code de las reuniones de trabajo en Saint Barth, Anguilla, las Caicos o Martinica. Imposible un maridaje mejor.
Allá en la destilería, en el noreste de Escocia, casi sobre el río Spey e inserta en un clima, una historia y un paisaje absolutamente diferentes a los del Caribe, The Macallan produce sus whiskies single malt. Necesitan todo eso, además del agua, la turba, la cebada, la levadura, sus barricas de roble -decisivas para obtener el estilo Macallan-, sus habilidades, su pasión y su obsesión por la calidad. Y estas son las botellas que ahora nos muestra el bar de J.G., con sus dos puertas abiertas, como brazos que nos quieren abrazar. Es claro: nos dejamos abrazar.
The Macallan Edition No. 2 es la unión de cuatro talentos en una botella. Contado rápido es así: el Master Whisky Maker de The Macallan se juntó con los tres hermanos Roca (sí, los de El Celler de Can Roca) y cada uno eligió una o dos barricas (siete en total). El resultado es un whisky cálido y dinámico, que refleja las personalidades de los cuatro personajes, que se deben haber divertido muchísimo haciendo este trabajo. En el Edition No. 3 se convocó a Roja Dove, Master Perfumer inglés. En nariz, este whisky recuerda el roble recién cortado, con notas florales, de jengibre y aceite de naranja. También aparecen la vainilla, el chocolate, la canela y la nuez moscada. Con el Edition No. 5 se inventó un color, que ya está en el catálogo de Pantone, y el No. 6 es un homenaje al río Spey.
La gente de Macallan es experta en hacer ediciones limitadas, todas con un storytelling genial. The Harmony Collection explora el mundo de los envasados sostenibles; The Anecdotes of Ages Collection se compone de trece etiquetas diseñadas por Sir Peter Blake, el artista pop británico; The Red Collection nos habla del tiempo, con sus botellas de 40, 50, 60, 71, 74 y 78 años. Es increíble la cantidad de cosas que puede contar una persona sobre algo que le gusta y lo atractivas que pueden llegar a ser cuando están bien contadas. Borges y las sagas islandesas, Truffaut y el cine de Hitchcock, o la mujer que enseña a ordenar el placard. J.G. habla sobre The Macallan. Mientras, gentil, me vuelve a llenar el vaso.
BUENOS AIRES
ENTRE LA INFINIDAD de programas que ofrece Buenos Aires, están las célebres La noche de. Tenemos La noche de las librerías, La noche de los turistas, La noche de la ciudad, La noche de los teatros, La nochecita (para los chicos), La noche de las disquerías, La noche de los anticuarios, La noche de los museos... A esta altura, ya hay noche de todo, porque Buenos Aires tiene una característica muy particular: en Buenos Aires la gente vive la ciudad, sale, participa, camina la calle, entra a los lugares, pregunta pava-
Las noches de Buenos Aires tienen ese sí sé qué
Cuando alguien se aburre en Buenos Aires es porque se aburrió de vivir. En Buenos Aires pasa de todo. Al mediodía o al amanecer, en primavera o en invierno, con plata en el bolsillo o sin un mango, Buenos Aires es probablemente -y sin el probable también- la ciudad más generosa del mundo para quienes están dispuestos a todo menos a aburrirse.
por RODRIGO ALCORTA
das o cosas profundas, tiene curiosidad y la satisface, habla, grita, se queja con razón o sin ella, recomienda lugares, forma filas, se traslada de un lado a otro, se ríe, se junta con más gente y se divierte.
El pasado 28 de octubre tuvimos La noche de los bares notables. Estos bares, lo sabemos todos, son emblemas de la cultura porteña, lugares que resisten el paso del tiempo y los cambios de época, por una razón real y sencilla: son genuinos. Y como tal, son elementos insustituibles de la ciudad. Sin sus bares notables, Buenos Aires sería menos Buenos Aires. Por eso nadie puede decir que vino a Buenos Aires si no estuvo en La Biela, la London, el Bárbaro, Los 36 Billares, El Faro, El Banderín o El Tokio. O en cualquiera de los otros bares notables de la ciudad. La noche era difícil de organizar y lo hicieron muy bien el Gobierno de la Ciudad, los mismos bares y el resto de los involucrados, que no eran pocos sino muchísimos, porque la idea era asaz ambiciosa. El objetivo no se limitaba a que la gente se tomara algo o conociera un lugar histórico, sino que en el plan había conciertos, muestras de arte, batallas de rap, charlas, talleres, recorridos en bicicleta, espacios para bailar tango y muchísimas otras actividades extracurriculares, que además ganarían las calles de la ciudad.
Por ejemplo, en el Bárbaro, el bar que siempre hipnotizó desde su fachada con sus vidrios pintados por el genial Jorge de la Vega, tocó en
LOS BARES NOTABLES DE BUENOS AIRES SON EMBLEMAS DE LA CULTURA PORTEÑA
un plan intimista Antonio Birabent. No es raro que Birabent, hijo de Moris, haya elegido el mítico bar de la calle Tres Sargentos, que desde 1969 es, como siempre dijo Yuyo Noé, otro genial artista plástico argentino y fundador del Bárbaro, "una provocación cultural".
En la noche también hubo espacio para la gastronomía notable, otra buena idea de los organizadores. Siete cocineros de la nueva generación prepararon platos especiales, que se incorporaron a la carta de siete bares. Ana Irie, jefa de pastelería del restaurante Chila, eligió el bar Los Laureles, en Barracas. Caro Ferpozzi, otra gran pastelera, dejó su huella en Las Violetas. Olivia Saal, en El Gato Negro; Mecha Solís, en Rotisería Miramar; Julio Báez, en The Brighton; Maxi van Oyen, en Café Margot; y Narda Lepes, en Paulin.
Los bares notables de Buenos Aires son alrededor de ochenta y están diseminados por toda la ciudad. Recorrerlos todos en una jornada es tarea imposible, así que con buen tino, los organizadores armaron diez circuitos que entrelazaban bares y actividades. Estos circuitos, diseñados según zonas geográficas, nos recuerdan lo bellos y musicales que son los nombres de los barrios de Buenos Aires: Balvanera, Boedo, Chacarita, Barracas, Palermo, San Telmo, Caballito, Monserrat.
La noche de los bares notables fue el pasado 28 de octubre. Pero en Buenos Aires, la noche es infinita porque el día nunca se detiene. Los bares, notables o no, está siempre ahí, con sus puertas abiertas. Como los cines, los teatros, los estadios, las librerías, los museos, las plazas, los restaurantes... Es absolutamente imposible que, en Buenos Aires, alguien diga "no tengo nada que hacer". Y si a ese alguien le pasa y se aburre, ya lo sabemos: la culpa no es de la ciudad.
EN LA NOCHE DE LOS BARES NOTABLES TAMBIÉN HUBO ESPACIO PARA LA GASTRONOMÍA NOTABLE
Strawberry Short Cake
SAORI NISHIJIMA
Frutillas frescas (cantidad necesaria) Hojas de menta
Biscuit genoise 4 Huevos 125 g Azúcar 125 g Harina 0000 20 ml Aceite 5 ml Esencia de vainilla
1. Batir el huevo con azúcar hasta llegar a punto letra. 2. Incorporar la harina tamizada y mezclar con espátula en forma envolvente. 3. Añadir la esencia de vainilla. 4. Por último, agregar el aceite. 5. Verter sobre el molde de torta deseado, forrado con papel manteca. 6. Cocinar en horno moderado (160 C) por 18 minutos o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio. 7. Dejar enfriar por 8 horas y luego desmoldar.
Chantilly light 1 paquete Chantilly light Copalsa 400 ml Leche
1. En un bowl, colocar la leche bien fría. 2. Agregar el contenido para chantilly Copalsa. 3. Batir el chantilly con batidora hasta llegar al punto deseado.
Almíbar 200 g Agua 100 g Azúcar 1. Hervir el agua y el azúcar hasta obtener un almíbar. 2. Dejar enfriar.
Montaje 1. Colocar el biscuit sobre molde de torta. 2. Mojar con almíbar. 3. Colocar chantilly y frutillas frescas. 4. Luego tapar con otra masa de biscuit y mojar con almíbar. 5. Dejar 2 horas en heladera, para que se enfríe bien dentro del molde. 6. Sacar del molde y decorar con chantilly y frutillas. Las frutillas en Paraguay indican la llegada del invierno. En Japón, la Strawberry Short Cake o Kurisumasu Keki, es una torta que tiene a la frutilla como estrella, y es la preferida para celebrar los cumpleaños y la navidad. Saori Nishijima recrea la receta de esta torta suave y esponjosa como una nube de algodón, para que puedas hacerla en tu casa.
Espresso Martini
Renovamos un clásico creado en la década del 80 por el bartender británico Dick Bradsell en Londres. Cuenta la leyenda que Kate Moss se acercó a la barra y le pidió: "a drink that can wake me up and fuck me up at the same time". Así surgió el Espresso Martini, un cóctel que no puede faltar en tu barra.
por NICOLÁS IBARRA
@COCTELERIAPARATODOSPY
2 oz Vodka ½ oz Licor de café (puede ser Kahlua o Tía María) 1 oz Café expresso ½ oz Almíbar simple
Agregar todos los ingredientes en la coctelera con hielo y batir. Colar y servir en una copa cóctel previamente enfriada. Decorar con 3 granos de café.
EQUIPÁ TU NEGOCIO
Los emprendedores gastronómicos tienen oportunidades para explorar con éxito. Por ejemplo, un modelo de venta de comida a domicilio encarado profesionalmente. Para comenzar este negocio o agregarlo a uno existente necesitás equipos que den buenas prestaciones y no requieran gran inversión.
HORNO ELÉCTRICO PARA PIZZA En acero. Tamaño de piedra para pizza: 400 x 400 mm. Temperatura: 0-350°C.
Consumer ofrece equipamiento práctico y efi ciente para darte rentabilidad.
CORTADORA DE FIAMBRES Cuchilla forjada y templada de acero. Ajuste gradual de 0 a 10 mm. SHAWARMA ASADOR VERTICAL 2 quemadores a gas. Fácil de operar y de mantener. FREIDORAS ELÉCTRICAS INDUSTRIALES Termostato con control de temperatura. Tapa de acero Inox.
ESPIEDO PARA POLLOS Ventana de vidrio. Temperatura regulable. Capacidad para 30 Pollos. 6 rodillos.
Consultá además por hamburgueseras, freidoras, exhibidores, moledoras, wafleras, batidoras industriales, salchicheras, planchas churrasqueras, planchas grill, embaladoras, placas eléctricas, máquinas de pororó y otros equipos para armar tu negocio
Mburukuja Champ
Las fiestas en el trópico. Sin nieves, sin renos ni trineos. Un champagne bien frío con un helado al agua de mburukuja puede ser el cóctel ideal para los días de calor: agradable, dulce. El cóctel original es con helado de limón, pero es buena idea reemplazarlo por nuestra fruta nacional, que también tiene un tono ácido característico.
1 Botella espumante 250g Helado de mburukuja
Colocar directamente en la copa partes iguales de vino espumante y helado de mburukuja, luego podemos mezclar con una cuchara. Otra opción es colocar la cantidad total en una licuadora y mezclar hasta incorporar ambos ingredientes. Hay que servir de inmediato. La cantidad sería para unos 4 a 5 tragos.
