Vega Sicilia una bodega mítica española se multiplica

150

años de tradición vinícola

En los últimos veinte años, Tempos Vega Sicilia desarrolló vinos en distintas regiones de España para acercar su tradición centenaria a nuevos consumidores en el mundo.

"SOMOS UN GRUPO BODEGUERO ESPA-

ñol, que elabora vinos de estilo clásico, elegante y fresco”, cuenta Antonio Menéndez, director general de TEMPOS Vega Sicilia, símbolo de vinos premium, con presencia en 148 países. El grupo posee cinco bodegas, cuatro en España -dos en Ribera del Duero, en Toro y La Rioja- y una bodega en Tokaj, Hungría. “Cada vino tiene la personalidad de Vega Sicilia, pero buscamos que representen a las regiones de donde provienen”.

EN ESPAÑA, DESDE 1864 La bodega original Vega Sicilia se encuentra en Ribera del Duero, donde se producen sus vinos míticos: Unico, Unico Reserva Especial y Valbuena 5o. “Son los más icónicos del grupo y, probablemente, los más conocidos de España”, destaca Menéndez. En la misma región, en una bodega diferente, se produce Alión, un vino elegante, que lleva el nombre de la bodega y es fiel representante de la Ribera del Duero. La tercera bodega, en Toro, da origen a los vinos Pintia, mientras que Macán y Macán Clásico se producen en La Rioja. Las cuatro bodegas están especializadas en vinos tintos, elaborados básicamente de uva Tempranillo, una de las variedades autóctonas más importantes del país. “Esta variedad -explica Menéndez- adopta diferentes morfologías según las regiones, clones distintos, aunque genéticamente son del mismo tipo de uva, lo que les da diferentes matices a las botellas de cada bodega”. Los vinos clásicos del grupo se elaboran a base de 90 a 95% de uva tempranillo. El blend de Unico y Unico Reserva Especial se completa con Cabernet sauvignon, y el Valbuena 5o, con Merlot. Los Macán, Macán Clásico, Alión y Pintia son 100% Tempranillo.

Tokaj-Oremus, instalada en Hungría, es la bodega donde se producen los vinos blancos y secos de TEMPOS Vega Sicilia. “Son vinos blancos con otra personalidad, otra historia y más de cuatro siglos de experiencia”, detalla Menéndez. “Con humildad, aprendimos y replanteamos todas las vides de la región, incorporamos nueva tecnología y adoptamos un modelo de negocio que

ANTONIO MENÉNDEZ, DIRECTOR GENERAL DE TEMPOS VEGA SICILIA, ALEX HAMMOUD, DIRECTOR DE MONALISA, VICTORIA IGLESIAS, GERENTE GENERAL DE MONALISA ASUNCIÓN Y MIEMBROS DEL EQUIPO.

ayudó a recuperar la que ha sido la gran región vitivinícola del mundo”.

Oremus propone vinos complejos, a base de la uva Furmint: Mandolás, Petracs, Late Harvest, Aszú y Ezcencia.

¿POR QUÉ NO PRODUCIR VINO BLANCO PREMIUM EN ESPAÑA? En muchas ocasiones, el grupo se enfrentó a esta pregunta. Y la respuesta está en la bodega Deiva, ubicada en Rías Baixas, Galicia, donde producirán vinos Albariño. Deiva cuenta con 24 has de viñedo y terreno, y buscan elaborar dos vinos de la añada 2023, que saldrán al mercado a partir del 2025. La primera botella se llamará Deiva, tendrá dos años de guarda y un precio premium. La segunda, Arnela, se producirá en menor cantidad y, con un año más de guarda, será un vino más complejo.

EL CONSUMIDOR DE VEGA SICILIA Según Antonio Menéndez, son afortunados ya que, cualitativamente hablando, no hay en el mundo un consumidor como el de Vega Sicilia, de aficiones sofisticadas, económicamente ubicado en la parte alta de la pirámide, con gran conocimiento sobre el vino, bodegas españolas y Vega Sicilia, en particular. “Por último -añade- tiene un extraordinario nivel de lealtad”. Los vinos clásicos de Vega Sicilia van dirigidos a este consumidor. Y para los consumidores que están entrando en el vino, Menéndez sugiere comenzar con los más asequibles en estilo y precios. Las líneas Macán, Pintia y Alión son vinos más jóvenes, menos complejos y de fácil degustación. Este ejercicio puede realizarse en Paraguay, ya que llegan al país todos los vinos de TEMPOS Vega Sicilia a través de Monalisa. “Hacemos un esfuerzo para dirigir este perfil de vinos a los consumidores más jóvenes, que tienen experiencia, pero todavía no llegan por recorrido natural a la categoría de Unico y Valbuena 5o. Nuestras distintas opciones de vino, además, permiten que un consumidor clásico, que quizás toma nuestros vinos icónicos en ocasiones especiales, incluya las líneas más asequibles en el consumo diario”.

La casa del bulldog

Luma es una casa que no es una casa y un restaurante que es más que un restaurante; Luma es una gran idea, impecablemente ejecutada por un equipo de tres: un chef, una bartender y un bulldog francés.

ENTRE LAS CALLES del barrio Mburucuyá, en Asunción, nos encontramos con un enigmático cartel, desde donde un bulldog francés nos mira como decidiendo si nos dejará cruzar la puerta que con tanto celo custodia. El cartel, además de la figura del perro, muestra sólo algunas letras y tres triángulos que forman las palabras que estábamos buscando: CASA LUMA (los triángulos son las A).

Del otro lado de la puerta nos encontramos con una casa. Este dato es muy importante y poco a poco iremos descubriendo el porqué. Lo primero que vemos es una galería, que tiene una mesa muy grande y muy bien puesta, donde puede sentarse un grupo grande de personas.

Nos reciben Luz Pomi y Matías Vallejo, bartender y chef respectivamente, y propietarios de Casa Luma. Con aristocrático desdén, el bulldog francés se mantiene fuera de nuestra vista pero presente, al menos espiritualmente, en cada rincón del lugar. Suena lógico, ya que el nombre del restaurante no es solamente un acrónimo de Luz y Matías, sino también un homenaje a este esquivo y, seguramente, mimado animal: él es Luma.

Adentro se mantiene una lógica de mesas bien ubicadas y la sensación de estar, sin estarlo, en una casa. Ayudan a lograr este efecto el diseño de iluminación, una decoración muy personal y la presencia permanente de los dueños del lugar. Salimos al jardín y no sorprende que esté extremadamente bien cuidado. A nuestra derecha, una barra despacha los platos de la enorme parrilla, donde arde la madera porque Luz y Matías son uruguayos. Casa Luma es un restaurante. Y -mucho más importante- es también una idea. Sencilla como todas las buenas ideas: cocinar rico, sabroso y con excelencia. Y cuando se cocina así, los platos pueden disfrutarse en ambientes tan variados como una buena carta. Para comprobarlo no hace falta más que viajar a los orígenes de Casa Luma, cuando Luz y Martín llevaban su cocina a casas particulares. Después, con la pandemia, cambió el formato pero no la idea principal: take out y delivery. Y ahora continúa la tradición en esta casa que es restaurante y en este restaurante que es casa.

Que la parrilla a la usanza uruguaya no nos confunda, porque en Casa Luma no solamente comemos carne. Matías estudió cocina en el Instituto del Gato Dumas de Uruguay y se formó profesionalmente en el que, probablemente, sea desde hace más de veinte años el restaurante más innovador y sofisticado de Montevideo, Café Misterio. Así que en Casa Luma también hay pesca, unos gnocchi de papa que juegan en Primera, un par de opciones de ceviche y la especialidad del lugar: sushi.

En una competencia caprichosa entre el mar y la parrilla, acá van algunas de las opciones que nos ofrece Casa Luma. De entrada, por el lado del mar, ceviche de salmón y langostinos ecuatorianos, que sale con mandioca crocante; la parrilla responde con un queso provolone uruguayo con cebolla salteada, tomates frescos y albahaca. La foto de este plato lo dice todo.

Pasando a los platos principales, el mar ataca con un imperdible: Salmón Misterio, pedido obligatorio por el pasado misterioso de Martín y porque es un salmón fresquísimo, con cebolla y alcaparras, puré de zapallo y acelga salteada con un toque de chile dulce. La parrilla, conciliadora, quiere demostrar que los dos mundos son complementarios y propone un Surubí a las brasas con crema de roquefort, que acompaña

con fetuccini caseros al pesto. Rolls, sashimi, nigiris y tiraditos. La carta de sushi es extensa, con sorpresas como el Quinoa roll, clásicos como los Combinados de 15 o 30 piezas, toques locales como los Tiraditos con salsa de mburucujá y golpes de suerte como el Pulpo en tiraditos, sashimi y nigiris, que hay o no, según la disponibilidad. El producto siempre fresco, siempre bien manipulado y siempre respetado. El servicio, muy profesional y cálido al mismo tiempo.

En los postres vuelve Uruguay con su dulce de leche, que no es ni como el paraguayo ni como el argentino. Panqueque de dulce de leche con helado de crema, Suspiro limeño diferente (la diferencia radica en el uso del dulce de leche en la elaboración) y dos o tres opciones más, todas ricas, que es lo más importante cuando comemos un postre.

La carta de vinos de Casa Luma es sólida, con etiquetas de Uruguay, Argentina, Chile, España, Francia y Australia. Se destacan la bodega Catena Zapata, con su Malbec Argentino, y el enólogo Alejandro Vigil, con su Gran Enemigo Chacayes 2017. Hay una buena variedad de cervezas, aguas minerales italianas y de Paraguay, y por supuesto, los cocteles de Luz. Están los clásicos -negroni, gin & tonic, Aperol spritz y pisco sour- y también algunas variaciones muy bien pensadas, como por ejemplo un gin & tonic con frutos rojos, que marida once puntos con el sushi.

Llegar a Casa Luma no es difícil pero hay una regla ineludible, que debe cumplirse como una arraigada tradición: la estricta reserva, ya que es un restaurante a puertas cerradas. El consejo es llamar con un par de días de antelación, para asegurar nuestra mesa. El bulldog, apegado como todo francés a las tradiciones, nos lo agradecerá.

Café, café… y muchísimo más

Un pequeño local con grandes ideas donde el café de especialidad y los postres se unen a una atención amistosa y cálida. Alex Chung Cha y Saori Nishijima nos invitan a detener el tiempo en su refugio de Recoleta.

CUANDO A ALGUIEN LE GUSTA MUCHO ALGO DICE QUE ES "IDEAL"

A MÍ ME encantó esa palabra y sobre todo me quedé con la fantasía y ganas de escuchar ‘este es el café ideal para mí’, de parte de alguien que viene a probar las cosas que preparamos. Esta es la razón del nombre Café Ideal”. El argumento de Saori Nishijima tiene la contundencia y la belleza de lo simple. Y esta línea de pensamiento -menos occidental que oriental, seguramente- continúa en el espacio, en las propuestas gastronómicas y en el trato amable con el cliente.

Sobre la calle MacArthur, en Recoleta, Asunción, encontramos al Café Ideal. Abrió en junio 2022, y su foco está en el café de especialidad y los postres, una combinación tan irresistible que era imposible dejar de hacerle una visita.

El origen del Café Ideal viene del sueño de dos personas que son un tándem que se complementa a la perfección y tiene una visión en común. Saori lo cuenta mejor. “Somos una pareja de barista y pâtissière, nuestro sueño era abrir una cafetería con el objetivo de llegar a más gente y brindar lo que más nos gusta”.

El barista es Alex Chung Cha, la pâtissière es Saori y lo que más les gusta es una lista casi interminable de delicias dulces y saladas, una variedad de cafés fríos y calientes, y un espacio acogedor donde el tiempo parece deslizarse más lentamente, como si supiera que los momentos agradables hay que disfrutarlos a un ritmo más pausado. Las mesas en la vereda colaboran con esta sensación y son el lugar ideal para descubrir los sabores de las elaboraciones de Alex y Saori. Como un ejercicio de entretenimiento, dividimos las propuestas del Café Ideal en tres columnas: café, panadería y pastelería. Preguntamos a Alex y Saori cuál era el preferido de ellos y qué es lo que más pide la gente en cada rubro.

CAFÉ El preferido del barista es el Ice Americano. Ideal para combatir el calor de Asunción y disfrutar adentro o afuera del local. La gente elige el Moka Latte. Y sí, el toque del chocolate ubica al Moka Latte entre los preferidos. A nosotros nos impactó el Orange Bianco, un café latte intenso, con un toque osado de naranjas en almíbar. Es espectacular y una marca registrada del Café Ideal.

PANADERÍA La elección de Alex y Saori es el Croiffle con helado. El croiffle es una combinación de waffle y croissant o, un croissant con forma de waffle. Impresionante e imperdible. El elegido de los clientes es un clásico de clásicos: croissant de jamón y queso. Con el queso derretido en su punto justo, nunca falla. El equipo de Alacarta probó las dos opciones, no logró decidirse y vulnerando las reglas del juego, vota por ambas.

PASTELERÍA Alex y Saori eligieron la Torta Fraisier, una torta francesa de frutillas, con crema bavaroise de vainilla. La ligereza de la crema hace resaltar las frutillas a su máxima expresión. Lo que más piden los habitués es la Carrot Cake, una torta que no para de sumar fanáticos. Nosotros nos decidimos por una torta sugar free de frutas, endulzada con miel en vez de azúcar. Rica y sana.

BONUS TRACK Pan melón. Es uno de los panes más populares de la cocina japonesa, pero parece de otro planeta. Es dulce, por dentro esponjoso y por fuera como una galleta crujiente. No siempre hay porque los prepara la mamá de Saori, así que hay que tener suerte. La versión del pan melón de chocolate es una de las cosas más ricas que se pueden probar en Asunción. No se lo pierdan. El Café Ideal está abierto para los amantes del café y los postres. Es más o menos como decir que está abierto para todos los paraguayos. Y porque también somos fans de la buena atención, de la gente que hace las cosas con amor, de la calidez en el trato y de relajarnos en un ambiente amistoso, todas cosas que encontramos en el Café Ideal y por eso es un café ideal.

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VINOS DE CUERPO

ARGENTINO Y ALMA CHILENA

Don Aurelio Montes, propietario de los famosos vinos chilenos que llevan su apellido, tenía un sueño: explorar el terroir más allá de las fronteras de su país. Esta idea se hizo realidad con Kaiken, la bodega ubicada al otro lado de la Cordillera de los Andes, en la localidad de Vistalba, Mendoza, Argentina. Patricia Osenga, export manager de la marca, nos llevó por un viaje a través de una y varias copas de Kaiken.

PATRICIA OSENGA SE SONROJA cada vez que cuenta que la bodega Kaiken es como un hijo para ella. No es para menos, ya que la vio nacer hace 20 años, cuando “Papi” –como le dicen cariñosamente a don Aurelio Montes– pisó tierras argentinas para producir vinos con el sistema chileno, y la invitó a ser parte. “A pesar de las diferencias en la cultura y costumbres, don Aurelio no dudó que Mendoza sería un laboratorio para experimentar con las uvas. Con 5000 dólares en el bolsillo, se trasladó hasta allí e hizo contacto con los primeros productores”, cuenta Patricia, quien recientemente visitó nuestro país. Con el paso del tiempo, Kaiken fue adquiriendo fama propia y, según la export manager, esto se debió a varios factores como por ejemplo, la adquisición de tierras propias, el control de los procesos y lo más importante: la gente que produce la uva, “la materia prima, el mayor capital que tiene la compañía”, asegura. Osenga comenta que en este camino por conseguir lo mejor de la tierra, la empresa se enfocó en convertirse en una viña sustentable. “Somos conscientes de que los recursos naturales son finitos y debemos cuidarlos. Tenemos total control de las fincas y del agua. Generamos nuestro propio abono y regamos sólo si la planta lo necesita. Además, ayudamos a las comunidades vecinas. Somos una bodega vegana”, destaca.

CALIDAD INCLUSIVA. “Cuando don Aurelio hace un vino siempre quiere que todo el mundo tenga la posibilidad de comprarlo”, sostiene Patricia, mientras enumera los vinos que ya están disponibles en Paraguay, gracias a la representación del Grupo ACSA.

La línea base se llama Kaiken Estate. Es un vino elaborado mediante un proceso estándar, es decir, cosecha manual, fermentación adecuada, paso por barrica de roble francés o americano con un mínimo de seis meses. “Estos procedimientos ya nos indican el tipo de producto; son vinos que tienen cierta estructura, notas leves de madera y sabor frutoso, muy fáciles de tomar”, describe. Las variedades disponibles son: Malbec, Cabernet sauvignon y Chardonnay. "La materia prima es el mayor capital que tiene la compañía"

La siguiente línea que catamos con Patricia como guía, fue el Kaiken Terroir Series, un blend compuesto de Malbec, Petit verdot y Cabernet sauvignon, y otro de la variedad Torrontés de Salta. Kaiken Ultra es un producto de alta gama, que reposa 12 meses en barrica en una sala donde se escuchan cantos gregorianos. Aurelio Montes asegura que esta música influye en la calidad del vino. Está disponible en las cepas: Malbec, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Merlot y Pinot noir. “El Chardonnay es un vinazo, sacamos este blanco con notas potentes y con carácter fuerte pero elegante, como Evita Perón”, comparó entre risas Patricia.

Con una guarda en barrica de roble americano de tercer uso, Kaiken Obertura es un vino premium de Cabernet franc. Se caracteriza por tener un sabor elegante, sedoso, muy agradable en boca y estructura redonda.

“Después tenemos lo más top, el Kaiken Mai, un Malbec bastante fuerte, que tiene un paso por barrica de roble francés de primer y segundo uso, por dos años. Nos dimos cuenta de que los jóvenes buscan vinos más frescos y con sabor a fruta; por eso, redujimos el uso de barricas y vamos mezclando los caldos. 70% pasa por barrica y el resto proviene directo del estanque”, nos refiere Patricia Osenga con su característica pasión.

La idea de producir vinos argentinos con sello chileno nació de la audacia y la creatividad de don Aurelio Montes, un hombre incansable cuando se trata de buscar la más alta calidad en sus vinos. Kaiken es una invitación a disfrutar libremente de los aromas y el sabor de un sueño hecho realidad.

EL AMOR ES UN BREBAJE DE MANO

TEXTO Mariano Ducos

¿Cuánto más sabemos más disfrutamos? ¿Qué impide que ese primer interrogante pierda sus signos y se vuelva una contundente afirmación? La duda, probablemente. ¿Cierta desconfianza en la razón, tal vez? Aunque el saber no es exclusivamente racional, ¿verdad?, ya que también es lícito decir que el conocimiento es un proceso que se inicia en los sentidos. Todo lo que conocemos ha pasado, pasa, ¿pasará? directa o indirectamente por nuestros sentidos. Imaginemos entonces cuánto podemos llegar a conocer en un encuentro como el Asu Coffee Fest, esa cita que ya acumula aromas de ritual y nos ofrece una experiencia del café única que estimula todos los sentidos.

¡OH DICHA DE ENTENDER, MAYOR QUE LA DE IMAGINAR O la de sentir! (1). Como no podía ser de otra manera, después del impasse forzado por los distanciamientos de la pandemia, este quinto encuentro se transformó en reencuentro, incluso, entre algunos coffee lovers que se dieron cita en el Centro de Eventos del Paseo La Galería, se escuchó hablar de recontrarencuentro.

Pero volvamos al interrogante inicial sobre disfrutes y saberes para confirmar que, en estas jornadas cafeteras 2022, hubo lugar para ambos placeres: mientras los unos se despertaban con las degustaciones de café y bebidas creadas a base de café, otros se despabilaban entre charlas y talleres. En síntesis, pura filosofía de café: del conocimiento aparente que brindan los sentidos, al conocimiento esencial y objetivo del saber, ida y vuelta, todo elegantemente revuelto, sin solución de continuidad.

“La cafeína no varía con el tueste” -se escucha de boca de un experto. Resoplido del vapor de la máquina. Ruido de tacitas. O pocillos. No es por meter presión, pero si se llaman bares claramente están hechos para el café. 9 bares es la presión justa con la que se hace el espresso. 9 Bares, ya tenemos el nombre, ahora hagamos el itinerario. ¿Por dónde empezamos?

SINESTESIA FEST El oído también abre los ojos a las sensaciones cafeteras. Se asordinan las porcelanas y resuenan las palabras que nos cuentan acerca de qué es el trato directo en el rubro del café y la producción artesanal. Tostados sonidos de pasos en el cafetal, brisas dibujadas, caricia de dedos rozando la fruta en la búsqueda de una justa madurez, día tras día hasta encontrar ese día. Es largo el camino del café y cada huella en ese recorrido aporta valor y cobra sentido en cada sorbo.

En la boca se escuchan las notas del café, la banda en vivo sopla el Pink Panther Theme (2), el saxo se arrastra expreso sobre la lengua y estallan los bronces 25ml. ¿Cuántas notas se necesitan para obtener un café que nos suene bien al paladar? Quizá puedan ser dos, tres, más; las indispensables para componer un buen acorde que nos llegue. Y que nos lleve. Porque ¿cuánto no hay de tren con esa máquina de vapor y un café con ese nombre?

El café también es viajar quieto durante la espera. Quien llegó primero a la cita puede sumergir toda su atención y encontrar tranquilo su perfil en la taza mientras afuera la ciudad sigue pasando.

Aquí en el salón, Narciso se entrega a la belleza y a la excitación del café. Ya no hay espera ni ahogo y a flote lo saca la alegría de ese encuentro por venir después de tanto encierro. Después de tantos no encuentros, y de esos encuentros desencuentros, tan zoom anatómico que ya no queríamos más esa canción de Soda Stéreo y sí su videoclip (3), ese besarse planetario. Las bocas besan las tasas y en ese meet analógico -el irremplazable-, abandonamos la conexión, codificada, y volvemos a ser la conjunción, incierta, viva. Nos ponemos en relación directa, sin artilugios ni adminículos ni artículos intermediarios para crear juntos el significado de la experiencia: manos, labios, semillas, agua, tierra, soles, saberes, sabores, haceres, rutinas, placeres. Y la emoción expresa del espresso en camino por el túnel de papilas, el tren de sabores y el vagón de juegos de palabras que despierta cada mismísimo café.

Black coffee (4) suena ahora en la memoria. La relación presume dendritas un tanto básicas, pero a veces hasta las asociaciones lineales deparan curvas. Piano suena y ella canta. Ella es Fitzgerald. Nos canta que está sola, que no pudo pegar un ojo, y que está más abajo que el piso, esperando (le), mirando la puerta. Y bebiendo y bebiendo café negro. Lento el blues y la tristeza. Dulce amargo la frase: el amor es un brebaje de mano.

ASU CONCIENCIA Un café es un lugar de encuentro (y de espera), y otro lugar de espera (y de encuentro) era la estación. Hace tiempo que por aquí, como la de tren ya no está, del chiste estacional nos quedó sólo el verano. Y acaso el verano -leamos calor- ¿no atenta contra el café tanto como contra el vino, -no tanto a su conservación, sino mas bien y sobre todo a las ganas de tomarlo-disfrutarlo? Seguramente sí, pero también tomamos helado con frío. Hielo a mil, café a bajo cero, y consumo todo el año y en ascenso. ¿Esta cola para cuál stand es? ¿Y esta otra? Las dos son largas, diversas, conversadas, y las demás también. Todas serpentean, se enredan, avanzan camino a las barras donde los coffeetenders preparan al ritmo de su descripción un café para que nos encontremos, nueva y felizmente, tomando café.

Como producto natural, el café destaca en importancia dentro de los commodities de alimentos, y su precio se encuentra sujeto al precio internacional. El crecimiento experimentado por el café de especialidad permitió y permite, en gran medida, que el productor pueda fijarle el precio a su trabajo y a su producto, que es todo eso a la vez: producto y producto de su trabajo. Aquí no juegan las palabras sino que se pone en juego y valor el tipo de trabajo, sus formas, las técnicas, los cuidados que se llevan a cabo en cada plantación, en el eslabón más íntimo e inicial de la cadena. Los tostadores que laboran cerca de cada productor impulsan relaciones comerciales sostenibles, mientras que la creciente conciencia ambiental y social de los nuevos consumidores colabora en el desarrollo del comercio justo. Es bueno que algunos saberes, aunque no ocupen lugar, ganen espacio. Y disputas.

PIEL DE COFFEE La exclamación del epígrafe de este texto es la reflexión del protagonista de La escritura del Dios (5), el cuento de Jorge Luis Borges en el cual un condenado encarcelado intenta decodificar un mensaje divino. El mensaje está escrito sobre el pelaje de la piel del jaguar; un jaguar que está encerrado, muro de por medio, junto a él, y al que sólo alcanza a ver apenas un instante al día cuando el carcelero abre la trampa en lo alto de la prisión para bajarles agua y alimento a los cautivos.

“Dediqué largos años a aprender el orden y la configuración de las manchas. Cada ciega jornada me concedía un instante de luz, y así pude fijar en la mente las negras formas que tachaban el pelaje amarillo. Algunas incluían puntos; otras formaban rayas trasversales en la cara interior de las piernas; otras, anulares, se repetían. Acaso eran un mismo sonido o una misma palabra. Muchas tenían bordes rojos.”

Por suerte no nos toca estar encerrados (ya), y mucho menos encarcelados junto a un jaguar. La tarea final que se nos propone es desafiante, exigente, pero del todo placentera: cómo identificar un buen espresso. Hay que mirar con dedicación y descubrir el tigre adentro del espresso. Son los ojos los que ahora se dan el gusto de saborear el café. ¿O ya podemos empezar a decir saberear?

Cuanto más sabemos más disfrutamos. Y entender (nos) es una dicha que también puede inspirarnos para imaginar formas superadoras de compartir experiencias y hacernos bien. ¿En 2023 hay Asu Coffee Fest? Revolvemos.

(1) Borges, Jorge Luis. "La escritura del Dios", El Aleph, Editorial Losada, Argentina, 1949. (2) The Pink Panther Theme, Henry Mancini,1963. Ver en www.youtube.com (3) Videoclip de la canción ZOOM, Soda stéreo, 1995. Ver en www.youtube.com (4) "Black Coffee" canción música de Sonny Burke y letra de Paul Francis Webster, 1948. Link a la versión de Ella Fitzgerald, año 1971: www.youtube.com (5) Borges, Jorge Luis. "La escritura del Dios”, en El Aleph, Editorial Losada, Argentina, 1949.

Enamorada del CAFÉ

El café y la charla son esenciales para disfrutar de una buena sobremesa. Y si el café lo prepara una barista y la charla gira alrededor de esta bebida que tiene tanto para contar, el resultado no puede ser otro que una conversación tan estimulante como el aroma de un grano recién molido.

EL ASU COFFEE FEST FUE LA EXCUSA Y EL LUGAR PARA EN CO ntrarnos con Marcia Ruffinelli, barista y experta en café, formada en Barcelona, España, y certificada por la Sociedad de Cafés Especiales. Nos encontramos con Marcia en el stand de Caffè Vergnano, donde nos preparó un auténtico espresso italiano que sirvió como disparador de la charla, ya que además de barista y asesora comercial de barras, Marcia es actualmente la directora comercial de Caffè Vergnano, la compañía tostadora más antigua de Italia. “Este año cumplimos 140 años. La empresa es originaria de Turín, Italia, y está dirigida desde hace cuatro generaciones por la familia, tiene una herencia riquísima que se transmite con el paso del tiempo, y genera un trato más cálido, más cercano, más familiar con el barista, con los distribuidores y toda la cadena productora de café”. Esa calidez de la que nos habla Marcia, sin duda se traslada a la taza de café que tenemos ahora en la mano y que nos incita a formular la primera pregunta.

En el Asu Coffee Fest se produce un fenómeno muy particular: se aprende. Así que empecemos por el principio: ¿qué es un barista? Es la persona experta en preparar un café. El barista conoce el grano, conoce la mezcla que utiliza y, de acuerdo al café que decide usar, puede preparar los diferentes tipos de métodos de extracción del café.

Siguiendo con la idea del aprendizaje, ¿se estudia para ser barista o es simplemente una cuestión de experiencia? Se estudia. Y actualmente, en Paraguay, quienes trabajamos en esto entrenamos a los baristas. Hay certificaciones internacionales que se pueden tomar en la Sociedad de Cafés Especiales. Existen diferentes tipos de módulos, Análisis de Café Verde, Cata, Barismo, Tueste... son diferentes ramas y el estudiante va eligiendo qué áreas del café son las que más le gustan.

¿Cómo se te ocurrió ser barista? Fue una absoluta casualidad. Siempre trabajé en el mundo financiero y un día me tocó trabajar con el café y me enamoré. Fue un amor absoluto. Si bien me desempeñaba en el área comercial, tuve que interiorizarme sobre el mundo del café. No solamente el trabajo del barista, sino todo el recorrido del café, desde la planta hasta la casa: cómo se comercializa, cómo se tuesta, cuáles son los países productores, las notas aromáticas... Y descubriendo todo este tipo de cosas fue que me enamoré del café y trabajo con él desde hace quince años. El mejor café es el que a uno le gusta

¿Cuál es la diferencia entre un café de barista y el que preparamos en casa? Cualquiera puede hacer café y el mejor café es el que a uno le gusta. La diferencia entre hacerlo en casa y el que hace un barista, es que el barista es un profesional del café: conoce la mezcla que va a utilizar y por lo tanto puede sacar la mejor bebida que esa mezcla puede dar, sea un espresso, un filtrado, una French Press o una moka.

¿Qué consejo le darías a alguien que no es barista y quiere tomar el mejor café posible en su casa? Que experimente, que pruebe. El café es una experiencia. El consumidor lo ve en las cafeterías o ve cómo lo prepara el barista y quiere hacerlo en su casa. Y lo puede hacer. Hay que aprender, pero perfectamente podés ser un barista en tu casa. Lo que hoy está pasando en el mundo es que el consumidor conoce más, prueba más y experimenta. Eventos como el Asu Coffee Fest son ideales para conocer los diferentes cafés, los diferentes tostados, los diferentes métodos de hacer café. Pero insisto: la mejor manera es probar y experimentar. Y creo que cuando uno entra en el mundo del café ya no sale, el café es un camino de ida.

Totem Tostadores

Cuando se trata de café de especialidad la forma de procesar las semillas, desde el cultivo mismo hasta el momento de la preparación, influye en el sabor de cada taza de café.

PERO LO MÁS IMPORTANTE de todo probablemente sea el momento del tueste de las semillas. Detrás de cada tonalidad de marrón hay una historia distinta. Conversamos con Rogelio Sanabria, socio fundador de Totem Tostadores para conocer el camino que lleva al tueste perfecto. El tostado es el proceso de transformación mediante el cual el café pasa de ser materia prima agrícola a ser un producto de consumo humano. Es el punto en que se enriquecen los distintos sabores cautivos en las semillas del café. "Como empresa nos enfocamos en esta parte de la cadena productiva porque es cuando se potencian los sabores, es decir, todo lo que puede ofrecer la fruta y la planta. Nuestra visión es ofrecer a los consumidores paraguayos -y eventualmente extranjeros- las diferentes propuestas en sabores y texturas del café" cuenta Rogelio Sanabria.

¿CÓMO LO HACEN? Totem importa las semillas verdes de grandes distribuidoras y de grupos productores. Cuando es temporada de cosecha validan las semillas disponibles con rigurosidad técnica y prueban nuevos sabores para innovar sus propuestas. Las semillas de café tienen características diversas que dependen de la zona de donde provienen y exigen diferentes maneras de procesarlas ajustando los perfiles de tueste (niveles de calor y tiempo) según las particularidades del fruto. La primera etapa -explica Sanabria- es el secado, las semillas se vuelven amarillas y es cuando inician su desarrollo, suceden las reacciones químicas que modulan el sabor y se ponen marrones. "El grano se rompe por el calor y se lleva al café al punto de oscuridad deseado. Cada perfil de tueste resalta distintos sabores en la taza. Por lo general, los tuestes más claros resaltan sabores ácidos, florales o frutales; los más oscuros destacan sabores de dulzor, chocolate y nueces", detalla. El tueste se hace sin adicionar productos, y se considera un tueste natural. Las semillas pueden molerse para consumirse de inmediato aunque lo ideal es dejarlas reposar un mínimo de 24 horas.

SOBRE TOTEM TOSTADORES Rogelio Sanabria, Juan Cricco, Jorge Biedermann y Joaquín Abente, socios fundadores de Totem Tostadores, buscan ser referentes del buen café en Paraguay. La idea que los unió en este propósito nació en 2018 como un acceso a propuestas de café de especialidad. Requirió dos años de planeación, contacto con proveedores, compra de equipos y aprendizaje integral del proceso de tueste. Hoy, llevan dos años operando y están confiados en que ofrecen -a cafeterías y consumidores finales- productos de la misma calidad que los producidos en otros mercados más desarrollados. Para el equipo Totem, lo esencial es consumir su propio café y volverse expertos en la materia. "Somos consumidores de Totem. Cuando probamos los productos siempre pensamos si nos harían felices como consumidores. Nos especializamos, investigamos las condiciones de mercado, recorremos empresas y cosechas e invertimos para entregar un producto final de la mejor calidad", dice Sanabria.

ENTRE GUSTOS Y SABORES Un mercado en desarrollo y consumidores poco habituados es el principal desafío. “Ofrecemos un café que sabe diferente y entendemos que es un proceso. Son gustos adquiridos a los que el consumidor va acostumbrándose. Por eso, seguimos descubriendo lo que gusta en el mercado local y a la vez estamos pendientes de lo nuevo que se produce afuera. Conjugando estos aspectos podemos ofrecer productos que incentiven a la gente a probar diferentes sabores. Totem tiene una red de proveedores en Brasil, Colombia y Estados Unidos, a través de este último accede a la producción de otros países, como Etiopía. Destinos que destacan por su tradición cafetera legendaria. "Buscamos una línea fuerte con Brasil y otras en distintas partes del mundo para desarrollar la mayor variedad de sabores que inviten a recorrer este maravilloso mundo del café de especialidad. Buscamos que los consumidores encuentren los sabores que más se ajusten a sus preferencias”. Hoy Totem ofrece 5 sabores de Brasil y uno de Etiopía. Son sabores ajustables con posibilidades de personalización según las cafeterías y los clientes.

CONVERSACIONES Y CATAS Para construir la cultura del café de especialidad, organizan catas cerradas, que pronto serán abiertas a todo público. La finalidad es conversar, aprender e intercambiar conocimiento sobre el tueste y la cadena de valor detrás de cada taza de café. También de poder degustar todas las líneas de Totem. Los encuentros se harán los sábados en su local o en cafeterías clientes, y proyectan la presencia en eventos sociales y corporativos.

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