Mariela Castro probó 64 etiquetas de vinos nuevos que ingresaron al país y se presentaron en el mayor evento anual de vino en Paraguay. Nos da conclusiones de cómo evoluciona el mercado.
Una de las bebidas más populares del mundo tiene cada vez más adeptos entre nosotros. Queremos saber más y tomar más café.
www.alacarta.com.py
WORLD'S
En el concurso anual salió Nº1, Geranium, de Copenhague. Entre los latinoamericanos se destacaron restaurantes de Perú, Brasil, Argentina, Colombia y Chile. Patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna, The World's 50 Best Restaurants 2022, honró la excelencia gastronómica en 24 territorios de 5 continentes.
Se amplía sumando bodegas en diferentes partes de España para crear vinos nuevos para consumidores nuevos.
LA BARISTA
Finca Ambrosía Precioso Malbec 2018. Uno de los excelentes vinos de esta finca de Gualtallary, Tupungato, Mendoza, cuyos vinos obtuvieron 95 puntos de Robert Parker.
Por Christian Mezger
Cafayate Gran Linaje Torrontés, un vino insignia de Bodegas Etchart, una de las bodegas que se encuentran a mayor altura en el mundo, 1750 metros sobre el nivel del mar.
Por Alejandra Gavigán
Amarula,
Hoy catamos el Amarula Ethiopian Coffee, al que durante su elaboración, se le agregan granos de café arábica etíopes.
Por Alejandra Gavigán
12 bodegas uruguayas trajeron sus vinos a Paraguay, con el fin de abrir un nuevo mercado para sus productos.
Marcia Ruffinelli, formada en España y certificada por la Sociedad de Cafés Especiales, nos preparó un espresso en el stand de Caffè Vergnano y nos habló del café.
Renzo Garibaldi es chef y fundador de Osso, una carnicería artesanal y sostenible peruana que, por pedido (o exigencia) de Gastón Acurio, se convirtió en restaurante.
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DESTINO
Cuando alguien se aburre en Buenos Aires es porque se aburrió de vivir. Es la ciudad más generosa del mundo para quienes están dispuestos a todo menos aburrirse.
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BARRA
Dos tragos para la época. Espresso Martini y el Mburukuja Champ
El café gana cada vez más adeptos en Paraguay P. 54
Renzo Garibaldi es propietario y chef de Osso, una carnicería artesanal peruana que se convirtió en restaurante por pedido (y exigencia) del grandísimo Gastón Acurio. En el año 2020, Osso llegó a ocupar el puesto número 10 en la lista de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica. Para alcanzar este logro, Renzo hizo lo mismo que los organizadores de la Expo Vino Paraguay y el Asu Coffee Fest: estudiar, trabajar y divertirse hasta el agotamiento. Ocurre lo mismo en Casa Luma, en El café ideal y en los 50 restaurantes que conformaron la lista 2022 del The World’s 50 Best Restaurants. Ocurre lo mismo en Viña Errázuriz, donde nos ofrecieron sus vinos para catar y disfrutar. Y ocu rre lo mismo con Guadalupe Elizeche, la primera paraguaya en clasificarse para la competencia regional del S.Pellegrino Young Chef Academy.
ESTE AÑO VIVIMOS DOS grandes eventos que ya son un clásico de Asunción: las versiones 2022 de Expo Vino Paraguay y Asu Coffee Fest. En ambos casos se dio un fenómeno que ya no sabemos si nos sorprende o debemos tomar como algo natural y hasta lógico: los dos eventos agotaron sus entradas, a pocos días de que salieran a la venta. Las razones del éxito en taquilla pueden fundamentarse de diversas maneras. Algunos dirán -sin que les falte razón- que es un efecto pospandemia, que luego y a causa de aquellos meses oscuros, entendimos que la vida se vive en tiempo presente. Otros -también con acierto- asegurarán que las entradas se agotan porque tanto la Expo Vino como el Asu Coffee Fest, ofrecen un gran producto: dos y hasta tres jornadas de catas, aprendizaje y entretenimiento positivo.
Yo agrego -si se me permite el juego de palabras- que si las entradas se agotan es porque antes se agotaron los organi zadores y los expositores, trabajando a toda máquina para ofrecernos la mejor experiencia posible, la que supieron soñar. A ellos va nuestro agradecimiento por tanto esfuerzo y nuestras felicitaciones por tanto éxito.
Quienes hacemos Alacarta fuimos a todos aquellos lugares. Y al Uruguay Wine Day, donde nos presentaron los nuevos vinos uruguayos, a Miami para descubrir una nueva barra, al lanzamiento de Selección del Enólogo 2015, el Grand Assemblage de Navarro Correas, y a charlar con la experta en café, Marcia Ruffinelli. Lo hicimos, querido lector, para poder ofrecerle lo mismo que nuestros entrevistados y ami gos: lo mejor de nosotros. Por eso estamos acá, en la redacción, elaborando textos, eligiendo fotos, definiendo el diseño editorial y haciendo correcciones de último minuto hasta quedar, como ellos, agotados... felizmente agotados.
RODRIGO ALCORTA editor
Chilena de nacimiento, recibió como herencia familiar el amor por la buena cocina y los vinos. Comunicadora de profesión, Mariela trabaja incansablemente por el desarrollo de la "cultura del vino" en Paraguay.
Redactor y creativo publicitario
SOYDUCOS@GMAIL.COM
Ha sido Director Creativo de diversas agencias publicitarias en Argentina y Paraguay. Integra Habemus, un equipo centrado en la comunicación y difusión del nuevo paradigma de los museos con énfasis digital. En esta edición pudimos ver el café desde su punto de vista singular.
Saori es japonesa, hija de madre paraguaya y padre japonés. Se enamoró de la cocina siendo niña y se graduó en Buenos Aires como Pastelera y Chocolatera Profesional. Trabajó en Francia donde se especializó. Hoy, en Asunción, tiene su negocio llamado L'Essentiel Repostería.
Cocineros, Pasteleros SAORI NISHIJIMA Sommeliers y bartenders OLIVER GAYET, CHRISTIAN MEZGER, NICOLÁS IBARRA
JANINE GIANI PATTERSON Director Creativo BRUNO TARTALLONE
Editor
RODRIGO ALCORTA
Producción
SILVANA SALAS
Diseño MARCIA CABEZAS Coordinación ALEJANDRA GAVIGÁN Contenido Web NICHOLAS GIANI Fotografía CHELO ENCINA
Gerente Comercial
ARRICOBENE
Mariano Lucano (Buenos Aires, 1968). Dibujante, ilustrador editorial y diseñador gráfico (UBA). Docente de Ilustración en la Universidad de Palermo (UP), donde además fue Jurado del Premio de Ilustración Latinoamericana (2017). Su trabajo artístico fue exhibido en diversos museos y galerías.
sociales y culturales,hasta festi vales de 15.000 personas por día. El concepto de Baro Café es invitar a una experiencia sensorial, que va desde la mo lienda fresca de granos, hasta la obtención del espresso y presentación final de la bebida. Su menú incluye cafés calientes y fríos: Espresso, Americano, Latte, Mocha, con alcohol Gin & Coffee, Irish Coffee. Los lattes y el clásico Americano son los más demandados.
Ofrece los mejores sándwiches de la ciudad, una variedad de dulces, un almuerzo rotativo
Fue fundada por Fohad Rachid y Giuliano Yudice en 2020 y obtuvo receptividad entre el público porque recrean la verdadera pizza italiana preparada con ingredientes de alta calidad. A esto suman entradas, ensaladas, pastas y una buena carta de tragos. Ofrecen 22 sabores de pizza a precios entre 45 y 60 mil guaraníes -con excepción de la de frutos de mar G 70,000-. Quienes gustan de la pizza re conocerán que los precios son muy buenos. Las favoritas son Quattro Formaggi, Pepperoni, Vittorio y La Grotta; en entradas los Mozzarella sticks y el Mix de Mar al panko.
Complejo La Fábrica Del Maestro 722 y Eugenio Garay 0971 583213 @lagrotta.py
compuesto por panqueques, huevos revueltos, panceta, compota de manzana y cafeci to; el María Auxiliadora con lo mejor de Itapúa: jugo, mbeju, reviro, chipa’i kuerito y cocido. El lugar es una bella casona colonial, donde se escucha música y se expone artesanía de Areguá. En ocasiones hacen catas y se puede comprar café empaquetado.
Ayala Velázquez 795 Bo. Jara 0974 844500 @elcafetero.py
0981 212868 @barocafepy
Es una cafetería ubicada en el centro de Asunción desde el año 2015, enfocada en el café de especialidad. Es un lugar que tiene un agradable clima de gente y una ambientación interesante por su estética.
entre semana y un brunch especial todos los sábados. La propuesta gastronómica está adaptada a todo tipo de dietas, gustos y paladares para disfru tarla en este acogedor local, donde se exponen obras de artistas paraguayos y siempre se realizan talleres y activida des culturales de todo tipo.
Palma 299 esquina Oleary Local 7 0971 227665 @consuladocafe
“Salvando al mundo, una taza de café a la vez” es el lema de Urbano Café que nació nómada en febrero 2021 respondiendo a la demanda de café al paso acompañado de un tentempié. Su particularidad es la de ser café de especialidad, eco-friendly y auto-sustentable. Urbano Café busca disminuir el impacto am biental ligado a los alimentos al paso. Su primer local físico abrió en Shopping Mariscal, el segundo detrás del Shopping del Sol, sin embargo, la bici no quedó estacionada, sigue recorriendo eventos privados y ferias. Su menú incluye acompañamientos dul ces y salados y comidas, cervezas, sándwiches gourmet y más.
Amira Afara y Alejandro Murcia unieron las culturas colombiana y paraguaya para abrir El Cafetero. Aquí, el café es la estrella,100% colombiano de Cauca, de tueste medio... una experiencia deliciosa. También sirven combos de de sayuno y brunch. Por ejemplo: el popular Grandma Sara,
Es café de especialidad para eventos. Martha Sanabria, apasionada por el café de es pecialidad y el barismo, fundó Baro Café, una barra móvil de café de especialidad que da servicio en todo tipo y tama ño de eventos empresariales,
Fundada por Viviana Zarza, es una de las primeras cafeterías de especialidad del país y está entre las preferidas de los amantes del café. Inició en 2017 en Capiatá y en 2020 abrió en Asunción en el Paseo Mi Barrio. En Kaffetario cada colaborador es un apasionado del café y a través de ellos, los consumidores aprenden la his toria detrás de cada taza. Los cafés son 100% arábicos de diferentes orígenes y tueste me dio. Los filtrados y los espressos son la especialidad de la casa. También sirven mixtos, crois sants, sándwiches de autor con mucha personalidad, postres y productos sin gluten y veganos. Kaffetario da cursos, talleres y asesorías para iniciarse en el mundo del café.
Tte. Vera y Denis Roa 0981 543923 @Kaffetario
Un espacio acogedor y crea tivo en una vieja casona de la capital está dedicado a la cultura del café con un toque artístico. Su fundador es Stefan González, un barista que descubrió su pasión y hoy se especializa en el punto perfecto para preparar Latte Art, la especialidad de la casa. La personalización de los dibu
jos sobre la superficie del café es uno de los mayores atrac tivos de este lugar que abre al público de 15 a 20h y con reserva a la mañana. Ofrece cafetería móvil para eventos, coffee-breaks, bodas y otros.
General Díaz 441 entre Alberdi y 14 de Mayo. Casona Centro 0972 405298 @stefanskaffee
frito. El lugar presenta una agenda cultural semanal de artistas emergentes nacionales.
Un wine bar en Carmelitas, creado por Juan Altamirano y German Pessagno como espacio para conversaciones acompañadas de buen vino o tragos artesanales. Tiene un estilo speak-easy de am biente cálido. Mara Salinas se encarga de la cava de vinos exclusivos Perpetuo: Torrontés, Chardonnay, Malbec, Red Blend o el favori to, Cabernet Franc. Los platos son de Mercedes Sanabria y Marcos Salinas, creadores de un menú mediterráneo estacional de picadas, tapas, sándwiches,empanadas, cro quetas y opciones veggie. Lo recomendado: tapas de tortilla española o baguette de pollo
“Comé sano, rico y variado” es el lema de Borí Borí, un restaurante online de comida saludable fundado por Luz Berenice Salemma, quien rescata la comida casera en versión saludable. Los platos son 100% naturales, sin gluten ni lactosa, en tres líneas: Low Calories (bajas calorías), Low Carb (bajo en carbohidratos) y Veggie (sin carne animal).
El restaurante tiene servicio de entrega semanal de comidas frescas envasadas con tecno logía europea de sellado con nitrógeno para que los platos se mantengan en heladera has ta 10 días sin congelar. El menú se renueva cada semana con un toque gourmet y validado por nutricionistas. Trabaja con suscripción semanal o mensual.
www.boriborifood.com
Mónica Nestosa y Luis Insaurralde fundaron God’s Pan hace 26 años como una confitería. Con los años se convirtió en una cadena de panadería, confitería y rotisería, servicio de buffet y menú a la carta, siendo una de las empresas más grandes del rubro gastronómico en el país con 13 sucursa les en ASU y Gran ASU. Su política de calidad y diversificación le ha permitido mantener una clien tela fiel. Sus productos más pedidos: bocaditos salados y dulces para eventos, el buffet de medio día, los servicios de té para baby showers y cumpleaños, los panificados y productos de confitería y para ocasiones especiales, las canastas temáticas acaparan la atención.
www.godspan.com.py 0985 670006 pedidos@godspan.com.py
Finca Ambrosía
Precioso Malbec 2018
ANTES DE QUE INICIARA LA PANDEMIA, pude viajar por última vez a Mendoza con un grupo de amigos fanáticos del vino, capitaneados por un importante sommelier de Asunción. Recorrimos las más exquisitas bodegas de una zona inusual para turistas: el Distrito de Gualtallary, en Tupungato, a tres horas de la capital. Un lugar con vistas a las montañas, paisajes desérticos y aislados donde la soledad se comparte con la presencia de viñas creciendo en suelos ricos en carbonato de calcio, que sumado a la altura promueven, tal vez, el micro clima más importante descubierto para la producción vinícola argentina. Visitamos bodegas de alta gama y nos tomamos un día de descanso en un lu gar desconocido para varios de nosotros: Finca Ambrosía. En una acogedora casa de campo (con piscina y todos los lujos, claro) conocimos y apreciamos elíxires que nos encantaron. Probamos desde las líneas más básicas hasta su Grand Cru. La historia de Finca Ambrosía se remon ta a 2002, cuando un grupo de amigos europeos, impresionados por el vino ar gentino, deciden adquirir una finca en Gualtallary, terroir de ensueño, a 1250 metros sobre el nivel del mar, en suelo de gravas altamente calcáreas. En los primeros años, Finca Ambrosía
solo vendía uvas a bodegas de alta gama. Luego, en 2010, los amigos decidieron iniciar una pequeña producción de vinos propios, primero con las tradicionales malbec y cabernet sauvignon, más tar de con la chardonnay. Contrataron a un enólogo de la región, buscando producir vinos premium. La primera etiqueta salió en 2011 y, en 2012, una de las pocas bote llas que sacara al mercado Finca Ambrosía llegó a Robert Parker -el famoso crítico de vinos estadounidense- que lo calificó con un excelente puntaje (95 puntos). Esta va loración animó a los productores, aumen taron su inversión y sumaron variedades, siempre buscando calidad sobre cantidad. El resultado son vinos excelentes.
Diría que fue muy fácil catarlo, ya que cuando pisaste el terruño donde se produce, apreciaste los aromas de los campos en la propia viña y con versaste con los responsables de su producción entendiendo su filosofía, la experiencia se hace más profunda y natural.
Es un vino claro, brillante y vivo, sin sedimentos,color púrpura con reflejos violáceos, profundo e intenso.
En primera nariz aparecen sutiles notas a cedro y chocolate negro, sumados a notas de frutos rojos y ne gros maduros, aunque frescos, mucha ciruela y mora negra. Aireamos un poco para sentir en segunda nariz notas a hierbas secas, té negro y floral a lavanda.
Tiene una entrada dulce, aunque es seco, de estructura marcada por taninos maduros, redondos y atercio pelados. Alcohol muy bien integrado dotándolo de gran volumen, con buen paso por boca; acidez fresca y viva. Inunda la boca con expresiones frutales maduras y carácter mineral, con retrogusto de notas amaderadas, chocolate y caja de puros. Tiene final elegante y persistente. Probablemente mejorará más con dos a cinco años de guarda.
Sugerimos armonizarlo con un ojo de bife con batatas rústicas. Su estructura aguanta bien con guisos suculentos, inclusive de cordero. También, caza mayor y asado de tira con rúcula y parmesano. Entre los postres, sugeri mos algo a base de chocolate negro o tartas de frutas rojas.
Cafayate Gran Linaje Torrontés
PARAGUAY
para tomar vinos blancos todo el año. Especialmente, la cepa que en este mo mento tengo en la copa: torrontés. Este vino nos demuestra que Argentina no es sólo malbec. Si bien es cierto que la uva de Cahors, Francia, encontró un lugar ideal en los terroirs argentinos, no es menos cierto que allí también crecen otras ce pas que dan grandes vinos, entre ellas: la torrontés. Esta uva fue introducida en el continente por misioneros a fines del siglo XVI, y es resultado del cruce de la famosa moscatel de Alejandría y la criolla.
Bodegas Etchart -de donde pro viene este vino- es una de las bodegas que se encuentran a mayor altura en el mundo, 1750 metros sobre el nivel del mar. Es el úni co establecimiento vinícola del Valle de Cafayate que ha obtenido Certificación de Agricultura Sustentable, un orgullo para esta bodega que, ubicada al pie de los Andes, ofrece vinos inigualables. Su his toria se remonta a 1850, cuando se plan
La línea Gran Linaje de Bodegas Etchart, lanzada en 2013, presen ta monovarietales muy interesantes. Hoy ponemos atención a la blanca insignia de este terroir, el Cafayate Gran Linaje Torrontés -el vino que ya no está en mi copa-. Aplaudo a los enólogos de Etchart por dejar este torrontés sin barrica, porque así destacaron la gran tipicidad de este varietal.
Su color es un amarillo verdoso muy claro con reflejos acerados.
En nariz nos encontramos con aro mas intensos pero finos y delicados que recuerdan a flores blancas y frutas blancas en compota.
Es un vino serio, con volumen, presencia y complejidad, pero fresco y elegante. En el paladar es bien fluido, de acidez refrescante y un volumen frutal muy agradable. En resumen es un blanco delicado y seductor.
Comidas asiáticas, ceviches, los fa mosos langostinos con salsa tártara y, para los más golosos, un strudel con helado de vainilla.
Yo prefiero tomarlo solo porque un gran vino merece ser apreciado en su esplendor.
taron las primeras vides de torrontés en La Florida, Cafayate, provincia de Salta. En 1938, Arnaldo Etchart compró la finca que en aquel entonces tenía solo 65 hectá reas y comienza el desarrollo vitivinícola de la región.
La altura de Cafayate hace que estos vi nos blancos salteños sean expresivos, de aromas intensos y un color y una perso nalidad totalmente diferentes a los que se elaboran en los demás terruños argen tinos. Lo interesante de la viticultura de altura que aporta singularidad a los vinos, es el equilibrio entre las altas temperatu ras del día y la insolación y el aire fresco que corre entre las plantas a la noche. La amplitud térmica hace que las uvas alcancen una madurez óptima y acumulen suficiente nivel de acidez natural para que los vinos sean frescos y fluidos.
Cada vez que vemos una botella color moka de Amarula, lo primero que nos llama la atención es el elefante de la etiqueta. Su contenido, lo sabemos los golosos, es irresistible.
AMARULA ES UN LICOR DE CREMA QUE se fabrica en Sudáfrica a partir del fruto de la Marula (Sclerocarya birrea), un ár bol nativo llamado localmente “el árbol de los elefantes”, porque estos animales son capaces de recorrer kilómetros para complacerse con sus frutos. Otra particularidad de este árbol de alta resistencia a climas áridos, es su distri bución. Ha seguido a los pueblos bantúes nómadas y existen evidencias de domesti cación humana de estos árboles, pues en tierras de cultivo se encontraron ejempla res con frutos de mayor tamaño que los silvestres. Otra cosa que hace especial a esta bebida es la forma en que se cosecha la marula con la cual se elabora. La cosecha es entre finales de enero y principios de marzo, durante la cima del verano sudafricano. Un indicador de que las marulas están en el punto ideal para cosechar es cuando los elefantes empie zan a merodear los árboles buscando la fruta. Todo el trabajo de cosecha se hace a mano, y las frutas no se extraen del árbol sino que se espera a que caigan al suelo y, con el calor veraniego, lleguen a su máxima expresión. Una vez recogidas se llevan a las fábricas para elaborar el licor. El dato curioso es que la fruta fermentada puede provocar embriaguez en los elefan tes que la comen en exceso, porque las altas temperaturas provocan su fermen tación generando alcohol.
El licor se hace con azúcar, nata y frutos de marula. El proceso, (casi totalmente hecho por mujeres) es simple pero tiene varias particularidades. Se limpia la fruta, se quita la pulpa que se enfría para que conserve sus sabores. Luego, se fermenta en tanques de acero inoxidable para que encuentre los exquisitos aromas de la ma rula y se agregan levaduras que provocan la magia del destilado. El caldo se pone en barriles de roble francés, donde reposa por dos años para finalmente hacer la cui dadosa mezcla con la crema, logrando el sabor natural y redondo que tanto carac teriza al licor. Se embotella y se agregan las características borlas que aportan el contraste de color a las clásicas botellas oscuras de las variedades de Amarula.
50 ml Amarula Ethiopian Coffee
35 ml Leche
15 ml Crema de leche
25 ml Vodka
1 cda. Mermelada de naranja Disolver la mermelada con el vodka en un shaker. Agregar hielo y el resto de los ingredientes. Agitar vigorosamente y colar en una copa de martini. Mi garnish favorito es la canela en polvo o galletitas de chocolate picadas.
Hoy catamos el Amarula Ethiopian Coffee, un licor al que durante el proceso de elaboración, se le agre gan granos de café arábica etíopes de puro origen.
El color de este licor es beige oscuro.
Percibimos los granos de café recién molidos, con un toque de caramelo.
Boca
Es un licor complejo, afrutado, floral. Tiene un cuerpo que va de ligero a medio, que complementa perfectamente los sabores a cara melo, cítricos y turrón de la marula, sin abrumar.
Amarula Ethiopian Coffee es un licor que puede disfrutarse de formas variadas. En casa lo tomamos como postre, con helado de crema ameri cana para enfatizar su cremosidad.
Con la máquina WMF 1100 S cualquier persona puede preparar un excelente café o chocolate sin previo conocimiento.
ESTA MÁQUINA DE café trabaja bajo un concepto de manejo inteligente. Se comanda desde una pantalla táctil de 7 pulgadas donde aparecen todas las opciones que ofrece la máquina y donde simplemente es cuestión de seleccionar lo que se quiere. Esta máquina puede produ cir hasta 80 tazas por hora de una gran variedad de cafés de alta calidad. Su dimensión compacta permite instalarla sobre cualquier superficie de trabajo que tenga 60 cm de altura hasta el mueble
superior. Sus molinillos especiales son inde pendientes y garantizan un funcionamiento silencioso durante la preparación del café, mientras que su sistema patentado SteamJet precalienta las tazas en segundos. La má quina también permite usar leche fresca. Su limpieza es rápida y sencilla gracias a su función patentada Click&Clean que ha sido probada en el sector gastronómico. No se necesita desmontar diariamente el espumador. Esta máquina solo requiere una limpieza manual semanal.
La WMF 1100 S satisface todos los gustos. Sea de café caliente con o sin leche, con o sin espuma de leche. Café espresso, ristretto, cappuccino, americano, espresso cortado, café con leche, mokaccino o latte macchiato. También prepara chocolatada y cocido.
EL PARAGUAYO QUIERE SA
ber cada día más sobre vinos. Las pruebas son contundentes: este año las entradas para el mayor evento de vino en Paraguay que se realiza todos los año, la Expo Vino, se agotaron demostrando una expectativa que nunca habíamos visto y un público
que en su evolución sigue ampliando sus conocimientos. El malbec ha dejado de ser la única variedad en el imaginario colectivo, ahora la gente está curiosa, con ganas de más. Y son los jóvenes, sobre todo, quienes buscan alternativas, vinos nuevos. Los importadores, por su lado, demostraron que desean ser partí
cipes del crecimiento del vino en el país, trayendo novedades que el público ávido comienza a valorar en su justa medida.
Esta feria donde todos los años se pre sentan los vinos que entran en el país, este año fue una gran novedad. Hubo nuevas importadoras que surgieron en la pandemia demostrando que querían
El mundo del vino sigue creciendo en Paraguay. Las importadoras se arriesgan más y crece un público curioso y sofisticado en el que se destacan los jóvenes, que ya no son el futuro sino el presente.
ser parte de este mundo. Los jóvenes preguntaban por las uvas carignan, pi notage, por los vinos syrah australianos, conocidos como shiraz. Noté el interés de muchos por los vinos orgánicos e, inclusive, algunos preguntando si en la feria había vinos biodinámicos.
Como sommelier pruebo muchos vi nos al mes, durante todo el año. Pero no siempre llego a descubrir todos los vi nos, porque uno no puede estar en todas partes. En la Expo se da el fenómeno de tener muchas etiquetas disponibles para degustar en un solo lugar. Me propuse descubrir algunas que siempre me ha bían llamado la atención y que no había tenido la oportunidad de conocer bien.
Aquí les hablo sobre algunas de las que más me impactaron. En el stand de Enlace, el vino San Lorenzo Lo Sagrado Cabernet Franc 2019, un vino elegante, de taninos suaves y que se deja tomar fácilmente. Al lado mismo se encontraba el stand de Nobleza donde descubrí un vino chileno de cepas carignan y césar, de viña Casa Donoso, llamado Sucesor Romano 2020. Una gran sorpresa, que inmediatamente introduje en la bodega del restaurante Le Sommelier.
Dentro de las excelentes opciones que proponía Monalisa, el vino Marqués de Murrieta, Reserva Rioja 2016, me llamó la atención por su delicadeza, potencial de guarda y su sabor a frutos rojos que aún estaba muy fresco. Continuando el recorrido llegué al stand de Codisa, donde disfruté un malbec, el de Finca Ambrosía: Luna Llena Gran Malbec 2015, un vino súper agradable, fresco, que se
deja disfrutar muy fácilmente. Uno de los stands donde siempre hay novedades de bodegas que me gustan es El Imperio. Allí, me cautivó un cabernet franc, el Salentein Numina, Cabernet Franc 2018, una verdadera delicia.
En Caminos de Vino, un viejo conoci do que volvió al mercado, descubrí el Purple Angel Carménère. Nada que de cir, es un vino increíble.
En el stand de Brumado sorprendió a muchos un vino que estaba en un decan ter, el Lote 43 de Bodega Miolo, Brasil. Es un blend de cabernet sauvignon y merlot de calidad y precio inigualables. Llegué justo a tiempo al stand de Distribuidora Gloria para probar uno de sus vinos estrella, el Seña, un blend chileno de alta calidad.
Mannah exhibió los vinos de la Bodega Caro, una joint-venture entre Barón Philippe de Rothschild y Nicolás Catena Zapata. Con estos nombres por detrás, el vino sólo podía ser excelente. Y así fue. En el tercer día aparecieron en el stand de ACSA los vinos de Bodega Patagónica Humberto Canale. ¡¿Qué les voy a decir?! ¡Prueben su merlot!
Durante las tres jornadas de la Expo Vino Paraguay 2022 disfruté mucho de conversar con los amigos, los enólogos y las personas del mundo del vino. Probé una cantidad importante de vi nos, claro, pero lo hice moderadamente. Pido disculpas si por cuestiones de es pacio no pude nombrar a todos.
Preciados lectores, como siempre, SALUD. Y hasta la próxima edición.
Hay una certeza que quedó tras aquellos días intensos de la pandemia que aún nos sopla la oreja, y es que se acabaron las certezas. El público en general, la sociedad, ya no guarda nada para mañana, atrás quedaron las reservas, ¡la vida es hoy! La Expo Vino Paraguay 2022, por ejemplo, agotó sus entradas a los pocos días de habilitarse la venta. Pero también hay otro fenómeno detrás de este suceso, el negocio del vino en Paraguay está creciendo. Dispuesto el universo vinífero en el salón de eventos del Paseo La Galería y distribuidas cual galaxias las propuestas
del año, inició la decimotercera edición de la expo, una versión que nos mostró un mundo nuevo, más amplio del que nos venía ofreciendo, acotado y obceca do con el Malbec, la variedad que mono poliza los paladares paraguayos.
Yo, del lado de los consumidores y como parte de la escena desde hace más de una década, quedé gratamente sorpren dida. Paraguay, pese a su tamaño y aún bajo nivel de consumo -aunque en au mento-, ha contado desde siempre con el privilegio del acceso a grandes vinos y etiquetas, debido a uno de los factores importantes dentro de su economía: el turismo de compras, siendo Ciudad del Este la Meca de dicha actividad.
Si bien desde hace un par de años ve níamos viendo una migración interna interesante, este año -posterior al encie rro- ese privilegio se movió a la capital con más fuerza.
Tanto el regreso a participar de even tos masivos, como su realización, han puesto sobre la mesa otros puntos a tener en cuenta. Por ejemplo, la segu ridad. En esta edición de la expo nos encontramos por primera vez con un dispositivo de seguridad correcto y res petuoso. Bien.
Luego de una cordial bienvenida por parte de los organizadores, arrancamos el recorrido contra las manecillas del reloj, por las variedades blancas. Éstas, en su mayoría gélidas de la variedad Chardonnay, salpicadas con algún que otro Torrontés. Más Pinot grigio que Sauvignon blanc, y un par de Riesling. ¡Y el Semillón de Ricardo Santos, ya todo un clásico! Entre las escasas etiquetas de Sauvignon blanc que pudimos identifi car, nos quedamos con el Aresti del Valle de Leyda, valle costero chileno. Estos va lles gozan de una naturaleza privilegiada para el crecimiento de las variedades de clima frío, por las características propias del terroir. Saltando de denominación, destacamos entre los californianos pro puestos el Mondavi Sauvignon, el cual, además de bien servido y atendido, tenía la temperatura justa de servicio.
Siguiendo el recorrido nos encontra mos con una mayor gama de variedades de Chardonnay, de California, Napa, Mendoza, Limarí y Aconcagua. También entre las blancas, la Sauvignon blanc,
una de las uvas más versátiles y de ma ridajes más transversales, que ya es un obligado en casi todas las cartas de res taurantes y bares de la ciudad, dado que es determinante para realzar sabores y potenciar aromas. Este año la Torrontés presentó menos variedades, aunque me encontré con una etiqueta que cuando la probé hace años le puse un pin rojo por buena y económica: la Cafayate Reserva de Etchart. Esta variedad no necesita más que la expresión que ofrece esta etiqueta, una uva rica en aromas frutales y jazmines, en la que debemos buscar -según el paladar de cada persona- la cualidad de más o menos seco. Para mí, esta etiqueta tiene la nota justa. Finalmente, la gran sorpresa de los blancos y mi elegido. Un vino con las variedades italianas, que voy a citar con nombre y apellido: Santa Marguerita, Pinot Grigio, Valdadige, DOC. Este vino, entre los blancos, es uno de los que de ben tener a bien probarlo.
La concurrencia iba en franco aumento, con un público variopinto, con asisten tes mucho más jóvenes de lo habitual, enérgicos y curiosos. El ambiente de fiesta se mostraba como todo un hecho y el salto generacional también, lo cual es señal de que hay que poner foco en lo objetivo. Los jóvenes, jóvenes serán, pero tienen un acceso mucho mayor a la información que el público adulto. Por lo tanto, buscan, investigan y refinan sus gustos, lo que todo amante del vino quiere, para poder compartir una botella
o varias. Las horas y las copas pasaban. Estas últimas ya eran alrededor de 30 y, tal vez por eso, también se multiplica ban los abrazos y los niveles de alcohol -aunque siempre bajo control- subían. ¿Y si comemos algo? Quienes trabajamos con el vino sabemos que degustar no es lo mismo que catar, ni beber es igual que tomar. Por lo tanto, comer, si bien hace más placentera la ocasión, también contribuye a distraernos del objetivo de evaluación de las bebidas, que era nues tra misión como medio especializado. Busqué con la nariz alguna señal que me indicara la entrada a un pit stop y di con el mejor de los aciertos: la comida estaba fuera y lejos del salón. La propuesta era sencilla y rica, aunque muy harinosa. Fuimos rescatados por unas mini ham burguesas caseras, que nos habilitaron para una segunda ronda, que duraría casi tres horas más.
Los europeos marcaron presencia con una variedad interesante. Quien no quiera arriesgar puede inclinarse por las denominaciones tradicionales, pero nos encontramos con un primitivo, una variedad italiana escasa en el mercado, una especie de zifandel versión italiana, que tiene su público objetivo. En cuanto a los Chianti y los Ribera, podemos optar por dos ecuaciones: ir a los tradicionales de alcurnia o jugarnos al precio. Me de tuve ante un Côte du Rhône, una de mis AOC (Appellation d’origine contrôlée) favoritas. Otra buena elección entre las que encontraremos mayormente los
SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Uno de los pocos servidos a temperatura ideal. Un vino muy representativo de la variedad y del origen.
Este es un vino expresivo, fresco y frutal. Tiene una textura untuosa y un final de boca largo y definido.
Una boca llena de fruta, con notas sutiles de su paso por barrica. Un vino jugoso, de taninos maduros reflejados en la sedosidad que deja en el paladar.
Elaborado bajo un sistema de “riesgo”, como es vinificar las uvas en blend. En general, los vinos blend tienen un proceso de elaboración en el que cada una de las uvas que componen la mezcla es vinificada separadamente, para luego determinar el porcentaje de cada una de las uvas que formarán la mezcla final. Esta etiqueta se trabajó a la inversa y el resultado es muy interesante.
producidos por los clásicos chateaux franceses, pero parada obligatoria en las apelaciones del mundo. ¡Pruébenlos! De Portugal, un verde blend, elabora do con las variedades Loureiro, Arinto y Trajadura. En su mayoría, los que en contramos localmente son de Alvarinho. Brasil sigue poniendo fichas en sus vi ñedos. En los tintos ha logrado ya algu nos reconocimientos, aunque son vinos todavía un poco duros. En esta ocasión nos inclinamos por un Miolo de origen Campanha, blend a base de Pinot grigio y Riesling. En esta mezcla -nueva para mí- la Riesling se sobrepuso con sus no tas minerales a las flores de la Grigio.
No puedo dejar de apuntar que sien
do la 13.ª edición de la expo, donde las modelos que acostumbraban atender las mesas fueron reemplazadas en su mayoría por sommeliers y/o estudiantes afines, aún persiste el problema de las temperaturas, que no logran un punto al menos de equilibrio. Los blancos, hela dos algunos y calientes otros; los tintos, todos pasados de frío. Es importante esta observación si es que consideramos que uno de los puntos clave en la apre ciación del vino es, justamente, la tem peratura de servicio. Podemos ofrecer o estar frente a “la mejor etiqueta”, pero si este detalle no está cuidado corremos el riesgo de perder el trabajo y el esfuer zo de todo un equipo, para dar paso a una insatisfacción que afecte en lo que interesa en estos casos, que es seducir a un consumidor cada día más entre
que un gran vino se pierda en cualquier paladar, y más aún en uno sofisticado. Es protocolo ineludible en toda cata o degustación, si nuestro fin es formar y seducir paladares, probar previamente los vinos que se ofrecerán al público. Algunas botellas se saltaron, sin dudas, el protocolo, dejándonos un poco grato amargo en boca, que debimos superar. Es un detalle que se podrá sortear en la próxima expo. Espero encontrar en la próxima edición manteles blancos, para poder desarrollar también la vista.
Bien por todos los presentes, hubo varias propuestas y muy buenas. La es trella fue la Cabernet franc y si bien me faltaron etiquetas Carménère, esta es la ruta a seguir, la de diversificar en variedades. Los stands, nuevamente es tandarizados para dar protagonismo al vino. ¡Aplausos! Y el café de la feria, como corresponde: firme y hasta el final. Una nota justa y necesaria.
Los tres días (o noches) llegaban a su fin. Con la sonrisa dibujada en los labios negros, salimos con los manteles dados vuelta. Los expositores se iban sin mi rar atrás. La sensación es la de haber compartido una expo muy grata con los afectos, entre reencuentros, charlas in distintas a cada paso dado y la alegría de saber que el mundo del vino en Paraguay continúa su ya imparable evolución. Faltan alrededor de 365 días para la Expo Vino 2023. Espero que siga como hasta ahora: cada año mejor.
Disfrutar de la Expo Vino Paraguay es un programa obligado de todos los años -especialmente para los profesionales del vino- porque allí se presentan las novedades que se introducen al país y las tendencias del mercado local. Pero, si encima a uno le toca asistir a la avant première, donde sabés que vas a encontrar sólo los mejores vinos, el programa se potencia y los deseos no encuentran límite.
La avant première es una noche enfocada en las personas que buscan lo mejor de lo mejor, dispuestas a pagar un precio mayor por la entrada para poder disfrutar de vinos de alta gama.
LO PRIMERO QUE TENGO QUE decir es que los vinos presentados cumplieron con las expectativas del público, el actor más importante en esta clase de eventos. Y que esta noche extra dotó a la Expo Vino de algo que era necesario: un día más. Los dos días de las ediciones ante riores siempre me parecieron insu ficientes para degustar todas las eti quetas disponibles. Así que brindo por la iniciativa de sumarle un día al evento. El mayor encuentro eno lógico del país sorprendió con las novedades que llegaron al mercado, excelentes y variadas propuestas de diferentes terruños. Tanto el nuevo como el viejo mundo, ofrecieron ex celentes expresiones.
La avant première fue una noche es
pléndida. Me encontré con las prin cipales importadoras y sus mejores productos. También me crucé con amigos y actores clave del rubro eno-gastronómico, como sommeliers y expertos en los vinos que se pre sentaban. Estaban Ricardo Fazzio, representando a ACSA, Pammela Miers por Distribuidora Gloria y Roger Sordé Masip por Wine and Spirits, César Sosa por Caminos del Vino y Oscar Oliveira -más conocido como Kachi- por London Import. Todos compartiendo sus experien cias y conocimiento. Además, resal taron el trabajo de un especialista en el correcto servicio, temperatura y técnica, capaz también de dar una detallada explicación sobre la ela boración del producto.
Seleccionar tres vinos entre un sin
número de opciones espectaculares es una misión casi imposible. Pero como todas las listas son incomple tas, me arriesgo y dejo acá mis tres etiquetas preferidas de la noche. Un vino me llamó la atención ensegui da porque hacía mucho tiempo que tenía curiosidad y me creaba ex pectativas: el Seña, un vino icónico de Chile y el mundo, representado por Distribuidora Gloria. Confieso que mi expectación se vio coronada por el éxito. Seña es un assemblage al mejor estilo de Bordeaux, con las cinco cepas tradicionales: Cabernet sauvignon, Carmenère, Merlot, Cabernet franc y Petit verdot, y por supuesto con un paso decisivo por barrica francesa. Con Seña se con siguió un vino de perfecto equili brio, balance y elegancia, además de los ricos y complejos aromas de su bouquet.
Brumado se lució con un vino de Barolo -una de mis denominaciones de origen preferidas de Italia-, el Collina del Sole, producido con uva Nebbiolo. Es un vino potente y dife rente, procedente de las colinas de Piemonte. En copa lo sentí emocio nado, con las notas clásicas de frutos maduros, chocolate, alquitrán, ro sas, menta, frutos secos y eucalipto, con mucho cuerpo y estructura en boca. Un vino que lastimosamente llega poco a Paraguay, pero que los entusiastas no se pueden perder.
La importadora Caminos del Vino puso todo sobre la mesa en este evento, con muchos vinos icó nicos de Viña Montes, Viña Vik y muchas otras. Finalmente opté por
el Cobos Malbec 2017, un vino inusi tado, que obtuvo nada menos que el puntaje perfecto de 100 puntos del crítico inglés James Suckling. El Cobos Malbec 2017 vendría a ser un vino de culto de la nueva era en Argentina, una verdadera maravi lla que se presenta con una con tundente pureza de fruta en nariz, destacándose las moras y grosellas maduras, algo de frutos rojos -como frambuesa- y otros aromas más in usuales como regaliz, tomillo, flores secas y té negro. En boca es muy amplio, de cuerpo completo, con densidad y acidez perfectas. Logra un balance exquisito con taninos magníficamente finos, aterciopela dos y muy agradables, y con un final
muy prolongado y elegante, que nos invita a seguir disfrutando esta ver dadera rareza dentro del mundo de los malbec.
La noche fue una oportunidad in mejorable para probar vinos de muy alta gama, y aprender de los exper tos que compartieron las virtudes de cada botella y disfrutar una noche especial con colegas y amigos.
Espero ansioso el evento del próxi mo año para sorprenderme nueva mente con el poder del vino para reunir personas en la amistad y en tablar las más inusitadas y placente ras conversaciones.
Diseño elegante y funcionamiento silencioso son propiedades del wine cooler Consumer que conserva los vinos a una temperatura perfecta. Almacena 28 botellas a un rango de 11 a 16ºC de enfriamiento. Tiene puerta de doble vidrio para conservar la temperatura y es fácil de operar desde su panel digital. Ideal para el hogar, la oficina o embarcaciones.
El Instituto Nacional de Vitivinicultura del Uruguay, junto a Uruguay Wine y Fernando Sandin Tusso, embajador de Uruguay en Paraguay, ofrecieron una intensa jornada de presentación de vinos de Uruguay.
RICARDO CABRERA, DEL Instituto Nacional de Vitivinicultura del Uruguay, y Martina Litta, de Uruguay Wine, fueron los anfitriones de la jor nada que arrancó al mediodía con un almuerzo para la prensa, y tuvo como objetivo presentar oficialmente cerca de 12 bodegas uruguayas que trajeron sus vinos a Paraguay, con el fin de abrir un nuevo mercado para sus productos. Los vinos uruguayos llegaron a suelo paraguayo hace una década, pero en esta ocasión lo hicieron en grupo.
Degustamos 12 vinos de distintos pro ductores y diferentes estilos, maridados con comida típica, muy bien terminada por el chef del Sheraton Asunción Hotel. La industria vitivinícola uruguaya ha dado un significativo salto, producien
do vinos mucho más frescos y jóvenes. Beber un rosado de tannat era hasta hace poco tiempo algo impensado, pero la fama del Tannat en el imaginario co lectivo se quebró en este encuentro.
El almuerzo se extendió, generosa mente, hasta pasadas las 15 horas. A las 17 se realizó una Master Class con la pre sencia de los bodegueros, en su mayoría de bodegas familiares que han pasado de generación en generación construyendo un mercado de vinos de familia.
Ya entrada la noche se abrieron las puertas a compradores, estudiantes, em presarios y prensa a una mini feria de vinos, donde los mismos 12 productores pudieron desplegar un portfolio mayor de etiquetas.
Quienes estuvimos en la previa ya lo habíamos visto casi todo. Pero Fabiana Bracco Bosca, entrañable amiga que
hace una década desembarcó con las primeras etiquetas uruguayas y hoy es directora de Bracco Bosca, su propio proyecto, guardaba una botella sin eti queta. Esto es sinónimo de vino fresco, nuevo y/o de prueba. Así que inmediata mente después del fuerte y largo abrazo de reencuentro, me lancé sobre la dicho sa botella. Resultó ser, sin dudas, el vino más sofisticado de la noche, entre tantos vinos buenos pero de estilos más conser vadores. Era un Merlot recién traído de barrica, con una vinificación similar al del Beaujolais nouveau. También sugiero el Mburucuyá de Antigua Bodega y el Montes Toscanini Rosé de Tannat.
En tu próximo viaje a Montevideo, Punta del Este o cualquier destino de Uruguay no dejes de probar sus vinos. Porque los vinos uruguayos, los de antes, ya no son los mismos.
Geranium, de Copenhague, fue reconocido como el número 1, en una celebración en la que se destacaron restaurantes de Perú, Brasil, Argentina, Colombia y Chile. Patrocinados por S.Pellegrino y acqua Panna, The World's 50 Best Restaurants 2022, honró la excelencia gastronómica en 24 territorios de los cinco continentes.
por RODRIGO ALCORTA
LO ÚNICO ESTABLE EN EL MUNDO DE LA gastronomía es su permanente estado de cambio. Atentos a esta premisa, se diluye el asombro al enterarnos de que un res taurante que no sirve carne fue elegido como el mejor de Europa y del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.
La comunidad de restaurantes del mundo se reunió el pasado 18 de julio en el histórico mercado de Old Billingsgate, de Londres, para celebrar y entregar los premios, en una ceremonia organi zada por Stanley Tucci, el gran actor de The Devil Wears Prada, ganador de dos Emmy, un Globo de Oro y una nomina ción para el Oscar.
El Geranium, liderado por el chef
Rasmuns Kofoed, ya había estado cerca de quedarse con el primer lugar en el año 2021, cuando se vio solo superado por el Noma, restaurante también ubica do en Copenhague y que fue promovido al salón de la fama, el Best of the Best.
La misión del Geranium es crear co mida que despierte los sentidos. Y su meticulosa cocina, junto a la visión y el talento de Kofoed -incluida la reciente decisión de no servir carne- ganaron elogios y admiradores en todo el mundo.
William Drew, director de contenido de The World’s 50 Best Restaurants, comenta: “Estamos encantados de anun ciar la lista de los The World’s 50 Best Restaurants 2022 y de reconocer al
Geranium como el nuevo N.° 1. Rasmus Kofoed, Søren Ledet y su equipo han creado una experiencia gastronómica inolvidable, llevando la cocina de tem porada a alturas superlativas y sirviendo platos precisos, hermosos y elegantes, que combinan arte y sabor, junto con un innovador programa de bebidas. El Geranium ha consolidado su estatus de destino culinario global y es un muy me recido ganador del codiciado título The World’s Best Restaurant 2022, patroci nado por S.Pellegrino y Acqua Panna. También es muy emocionante reconocer esta lista diversa de restaurantes espar cidos por los cinco continentes y ver esta vibrante comunidad culinaria reunirse
para celebrar en Londres”.
América del Sur continúa siendo una potencia culinaria, con ejemplos como el Central, de Lima, que ocupó el segundo lugar en la lista y fue reconocido como The Best Restaurant in South America.
En total, la región obtuvo ocho restau rantes en el listado final, incluyendo dos nuevas incorporaciones: el Mayta (N.° 32), de Lima, y el Oteque (N.° 47), de Río de Janeiro.
Asia, con siete restaurantes en la lista, incluyó dos nuevas incorporaciones: el Sorn, con sede en Bangkok (N.° 39), y La Cime, de Osaka (N.° 41). The Best Restaurant in Asia, el Den, de Tokio, se ubicó en el puesto número 20 en la lista
final. El Fyn, de Ciudad del Cabo, debutó en la lista alcanzando el puesto 37 y se llevó el The Best Restaurant in Africa. El Pujol (N.° 5), de Ciudad de México, ocupó por tercera vez el lugar The Best Restaurant in North America.
El premio The World’s Best Pastry Chef fue para un revolucionario de lo dulce, René Frank, del Coda, el primer y único restauran te especializado en postres de alta gama de Alemania.
En la edición 2022 se presentó un nuevo premio, el Beronia World’s Best Sommelier, que fue otorgado a Josep Roca, sommelier y copropietario de El Celler de Can Roca, en Girona, España. Roca es un sumiller de re nombre mundial, cuyo talento ejemplifica la excelencia en el vino y la comida, y cuya pasión es sencillamente cautivadora.
Leonor Espinosa, la reconocida chef de Leo, en Bogotá, recibió el premio The World’s Best Female Chef, patrocinado por Nude Glass.
La del 2022 fue la vigésima edición de los premios The World’s 50 Best Restaurants, que como cada año nos muestra la diversidad y la evolución del paisaje culinario mundial.
En los últimos veinte años, Tempos Vega Sicilia desarrolló vinos en distintas regiones de España para acercar su tradición centenaria a nuevos consumidores en el mundo.
"SOMOS UN GRUPO BODEGUERO ESPA ñol, que elabora vinos de estilo clási co, elegante y fresco”, cuenta Antonio Menéndez, director general de TEMPOS Vega Sicilia, símbolo de vinos premium, con presencia en 148 países. El grupo posee cinco bodegas, cuatro en España -dos en Ribera del Duero, en Toro y La Rioja- y una bodega en Tokaj, Hungría. “Cada vino tiene la personalidad de Vega Sicilia, pero buscamos que representen a las regiones de donde provienen”.
La bodega original Vega Sicilia se en cuentra en Ribera del Duero, donde se producen sus vinos míticos: Unico, Unico Reserva Especial y Valbuena 5o. “Son los
más icónicos del grupo y, probablemen te, los más conocidos de España”, des taca Menéndez. En la misma región, en una bodega diferente, se produce Alión, un vino elegante, que lleva el nombre de la bodega y es fiel representante de la Ribera del Duero. La tercera bodega, en Toro, da origen a los vinos Pintia, mientras que Macán y Macán Clásico se producen en La Rioja. Las cuatro bodegas están especializadas en vinos tintos, elaborados básicamente de uva Tempranillo, una de las variedades au tóctonas más importantes del país. “Esta variedad -explica Menéndez- adopta di ferentes morfologías según las regiones, clones distintos, aunque genéticamente son del mismo tipo de uva, lo que les
da diferentes matices a las botellas de cada bodega”. Los vinos clásicos del grupo se elaboran a base de 90 a 95% de uva tempranillo. El blend de Unico y Unico Reserva Especial se completa con Cabernet sauvignon, y el Valbuena 5o, con Merlot. Los Macán, Macán Clásico, Alión y Pintia son 100% Tempranillo. Tokaj-Oremus, instalada en Hungría, es la bodega donde se producen los vi nos blancos y secos de TEMPOS Vega Sicilia. “Son vinos blancos con otra personalidad, otra historia y más de cuatro siglos de experiencia”, detalla Menéndez. “Con humildad, aprendimos y replanteamos todas las vides de la región, incorporamos nueva tecnología y adoptamos un modelo de negocio que
ayudó a recuperar la que ha sido la gran región vitivinícola del mundo”.
Oremus propone vinos complejos, a base de la uva Furmint: Mandolás, Petracs, Late Harvest, Aszú y Ezcencia.
En muchas ocasiones, el grupo se en frentó a esta pregunta. Y la respuesta está en la bodega Deiva, ubicada en Rías Baixas, Galicia, donde producirán vinos Albariño. Deiva cuenta con 24 has de viñedo y terreno, y buscan elaborar dos vinos de la añada 2023, que saldrán al mercado a partir del 2025. La prime ra botella se llamará Deiva, tendrá dos años de guarda y un precio premium. La
segunda, Arnela, se producirá en menor cantidad y, con un año más de guarda, será un vino más complejo.
Según Antonio Menéndez, son afortu nados ya que, cualitativamente hablan do, no hay en el mundo un consumidor como el de Vega Sicilia, de aficiones sofisticadas, económicamente ubicado en la parte alta de la pirámide, con gran conocimiento sobre el vino, bodegas españolas y Vega Sicilia, en particular.
“Por último -añade- tiene un extraordi nario nivel de lealtad”. Los vinos clásicos de Vega Sicilia van dirigidos a este con sumidor. Y para los consumidores que están entrando en el vino, Menéndez su
giere comenzar con los más asequibles en estilo y precios. Las líneas Macán, Pintia y Alión son vinos más jóvenes, menos complejos y de fácil degusta ción. Este ejercicio puede realizarse en Paraguay, ya que llegan al país todos los vinos de TEMPOS Vega Sicilia a tra vés de Monalisa. “Hacemos un esfuerzo para dirigir este perfil de vinos a los consumidores más jóvenes, que tienen experiencia, pero todavía no llegan por recorrido natural a la categoría de Unico y Valbuena 5o. Nuestras distintas opcio nes de vino, además, permiten que un consumidor clásico, que quizás toma nuestros vinos icónicos en ocasiones especiales, incluya las líneas más ase quibles en el consumo diario”.
Luma es una casa que no es una casa y un restaurante que es más que un restaurante; Luma es una gran idea, impecablemente ejecutada por un equipo de tres: un chef, una bartender y un bulldog francés.
ENTRE LAS CALLES del barrio Mburucuyá, en Asunción, nos en contramos con un enigmático cartel, desde donde un bulldog francés nos mira como decidiendo si nos dejará cruzar la puerta que con tanto celo custodia. El cartel, además de la figura del perro, muestra sólo algunas letras y tres triángulos que forman las palabras que estábamos buscando: CASA LUMA (los trián gulos son las A).
Del otro lado de la puerta nos encontramos con una casa. Este dato es muy importante y poco a poco iremos descubriendo el porqué. Lo primero que vemos es una galería, que tiene una mesa muy grande y muy bien puesta, donde puede sentarse un grupo grande de personas.
Nos reciben Luz Pomi y Matías Vallejo, bartender y chef res pectivamente, y propietarios de Casa Luma. Con aristocrático desdén, el bulldog francés se mantiene fuera de nuestra vista pero presente, al menos espiritualmente, en cada rincón del lugar. Suena lógico, ya que el nombre del restaurante no es solamente un acrónimo de Luz y Matías, sino también un home naje a este esquivo y, seguramente, mimado animal: él es Luma.
Adentro se mantiene una lógica de mesas bien ubicadas y la sensación de estar, sin estarlo, en una casa. Ayudan a lo grar este efecto el diseño de iluminación, una decoración muy personal y la presencia permanente de los dueños del lugar. Salimos al jardín y no sorprende que esté extremadamente bien cuidado. A nuestra derecha, una barra despacha los platos de la enorme parrilla, donde arde la madera porque Luz y Matías son uruguayos. Casa Luma es un restaurante. Y -mucho más importante- es también una idea. Sencilla como todas las bue
nas ideas: cocinar rico, sabroso y con excelencia. Y cuando se cocina así, los platos pueden disfrutarse en ambientes tan variados como una buena carta. Para comprobarlo no hace falta más que viajar a los orígenes de Casa Luma, cuando Luz y Matías llevaban su cocina a casas particulares. Después, con la pandemia, cambió el formato pero no la idea principal: take out y delivery. Y ahora continúa la tradición en esta casa que es restaurante y en este restaurante que es casa.
Que la parrilla a la usanza uruguaya no nos confunda, porque en Casa Luma no solamente comemos carne. Matías estudió cocina en el Instituto del Gato Dumas de Uruguay y se formó profesionalmente en el que, probablemente, sea desde hace más de veinte años el restaurante más innovador y sofisticado de Montevideo, Café Misterio. Así que en Casa Luma también hay pesca, unos gnocchi de papa que juegan en Primera, un par de opciones de ceviche y la especialidad del lugar: sushi.
En una competencia caprichosa entre el mar y la parrilla, acá van algunas de las opciones que nos ofrece Casa Luma. De entrada, por el lado del mar, ceviche de salmón y langostinos ecuatorianos, que sale con mandioca crocante; la parrilla res ponde con un queso provolone uruguayo con cebolla salteada, tomates frescos y albahaca. La foto de este plato lo dice todo.
Pasando a los platos principales, el mar ataca con un im perdible: Salmón Misterio, pedido obligatorio por el pasado misterioso de Matías y porque es un salmón fresquísimo, con cebolla y alcaparras, puré de zapallo y acelga salteada con un toque de chile dulce. La parrilla, conciliadora, quiere de mostrar que los dos mundos son complementarios y propone un Surubí a las brasas con crema de roquefort, que acompaña
con fetuccini caseros al pesto. Rolls, sashimi, nigiris y tiraditos. La carta de sushi es extensa, con sorpresas como el Quinoa roll, clásicos como los Combinados de 15 o 30 piezas, toques locales como los Tiraditos con salsa de mburucujá y golpes de suerte como el Pulpo en tiraditos, sashimi y nigiris, que hay o no, según la disponibilidad. El producto siempre fresco, siempre bien manipulado y siempre respetado. El servicio, muy profesional y cálido al mismo tiempo.
En los postres vuelve Uruguay con su dulce de leche, que no es ni como el paraguayo ni como el argentino. Panqueque de dulce de leche con helado de crema, Suspiro limeño diferente (la diferencia radica en el uso del dulce de leche en la elabo ración) y dos o tres opciones más, todas ricas, que es lo más importante cuando comemos un postre.
La carta de vinos de Casa Luma es sólida, con etiquetas de Uruguay, Argentina, Chile, España, Francia y Australia. Se destacan la bodega Catena Zapata, con su Malbec Argentino, y el enólogo Alejandro Vigil, con su Gran Enemigo Chacayes 2017. Hay una buena variedad de cervezas, aguas minerales italianas y de Paraguay, y por supuesto, los cocteles de Luz. Están los clásicos -negroni, gin & tonic, Aperol spritz y pisco sour- y también algunas variaciones muy bien pensadas, como por ejemplo un gin & tonic con frutos rojos, que marida once puntos con el sushi.
Llegar a Casa Luma no es difícil pero hay una regla ineludible, que debe cumplirse como una arraigada tradición: la estricta reserva, ya que es un restaurante a puertas cerradas. El conse jo es llamar con un par de días de antelación, para asegurar nuestra mesa. El bulldog, apegado como todo francés a las tradiciones, nos lo agradecerá.
Un pequeño local con grandes ideas donde el café de especialidad y los postres se unen a una atención amistosa y cálida. Alex Chung Cha y Saori Nishijima nos invitan a detener el tiempo en su refugio de Recoleta.
A MÍ ME encantó esa palabra y sobre todo me quedé con la fantasía y ganas de escuchar ‘este es el café ideal para mí’, de parte de alguien que viene a probar las cosas que preparamos. Esta es la razón del nombre Café Ideal”. El argumento de Saori Nishijima tiene la contundencia y la belleza de lo simple. Y esta línea de pensamiento -menos occi dental que oriental, seguramente- continúa en el espacio, en las propuestas gastronómicas y en el trato amable con el cliente.
Sobre la calle MacArthur, en Recoleta, Asunción, encontra mos al Café Ideal. Abrió en junio 2022, y su foco está en el café de especialidad y los postres, una combinación tan irresistible que era imposible dejar de hacerle una visita.
El origen del Café Ideal viene del sueño de dos personas que son un tándem que se complementa a la perfección y tiene una visión en común. Saori lo cuenta mejor. “Somos una pareja de barista y pâtissière, nuestro sueño era abrir una cafetería con el objetivo de llegar a más gente y brindar lo que más nos gusta”.
El barista es Alex Chung Cha, la pâtissière es Saori y lo que más les gusta es una lista casi interminable de delicias dulces y saladas, una variedad de cafés fríos y calientes, y un espacio acogedor donde el tiempo parece deslizarse más lentamente, como si supiera que los momentos agradables hay que disfru tarlos a un ritmo más pausado. Las mesas en la vereda colabo ran con esta sensación y son el lugar ideal para descubrir los sabores de las elaboraciones de Alex y Saori.
Como un ejercicio de en tretenimiento, dividimos las propuestas del Café Ideal en tres columnas: café, panade ría y pastelería. Preguntamos a Alex y Saori cuál era el preferido de ellos y qué es lo que más pide la gente en cada rubro.
CAFÉ El preferido del barista es el Ice Americano. Ideal para combatir el calor de Asunción y disfrutar adentro o afuera del local. La gente elige el Moka Latte. Y sí, el toque del chocolate ubica al Moka Latte entre los preferi dos. A nosotros nos impactó el Orange Bianco, un café latte intenso, con un toque osado de naranjas en almí bar. Es espectacular y una marca registrada del Café Ideal.
PANADERÍA La elección de Alex y Saori es el Croiffle con helado. El croiffle es una combinación de waffle y croissant o, un croissant con forma de waffle. Impresionante e imperdible. El elegido de los clientes es un clásico de clásicos: croissant de jamón y queso. Con el queso derretido en su punto justo, nunca falla. El equipo de Alacarta probó las dos opciones, no logró decidirse y vulnerando las reglas del juego, vota por ambas.
PASTELERÍA Alex y Saori eligieron la Torta Fraisier, una torta francesa de frutillas, con crema bavaroise de vainilla. La ligere za de la crema hace resaltar las frutillas a su máxima expresión. Lo que más piden los habitués es la Carrot Cake, una torta que no para de sumar fanáticos. Nosotros nos decidimos por una torta sugar free de frutas, endulzada con miel en vez de azúcar. Rica y sana.
BONUS TRACK Pan melón. Es uno de los panes más populares de la cocina japonesa, pero parece de otro planeta. Es dulce, por dentro esponjoso y por fuera como una galleta crujiente. No siempre hay porque los prepara la mamá de Saori, así que hay que tener suerte. La versión del pan melón de chocolate es una de las cosas más ricas que se pueden probar en Asunción. No se lo pierdan.
El Café Ideal está abierto para los amantes del café y los postres. Es más o menos como decir que está abierto para todos los paraguayos. Y porque también somos fans de la buena atención, de la gente que hace las cosas con amor, de la calidez en el trato y de relajarnos en un ambiente amistoso, todas cosas que encontramos en el Café Ideal y por eso es un café ideal.
Don Aurelio Montes, propietario de los famosos vinos chilenos que llevan su apellido, tenía un sueño: explorar el terroir más allá de las fronteras de su país. Esta idea se hizo realidad con Kaiken, la bodega ubicada al otro lado de la Cordillera de los Andes, en la localidad de Vistalba, Mendoza, Argentina. Patricia Osenga, export manager de la marca, nos llevó por un viaje a través de una y varias copas de Kaiken.
cada vez que cuenta que la bo dega Kaiken es como un hijo para ella. No es para menos, ya que la vio nacer hace 20 años, cuando “Papi” –como le dicen cariñosamente a don Aurelio Montes– pisó tierras argen tinas para producir vinos con el sistema chileno, y la invitó a ser parte. “A pesar de las diferencias en la cultura y costumbres, don Aurelio no dudó que Mendoza sería un laboratorio para expe rimentar con las uvas. Con 5000 dólares en el bolsillo, se trasladó hasta allí e hizo contacto con los primeros productores”, cuenta Patricia, quien recientemente visitó nuestro país.
Con el paso del tiempo, Kaiken fue ad quiriendo fama propia y, según la export manager, esto se debió a varios factores como por ejemplo, la adquisición de tie rras propias, el control de los procesos y lo más importante: la gente que produce la uva, “la materia prima, el mayor ca pital que tiene la compañía”, asegura. Osenga comenta que en este camino por conseguir lo mejor de la tierra, la em presa se enfocó en convertirse en una viña sustentable. “Somos conscientes de que los recursos naturales son finitos y debemos cuidarlos. Tenemos total con trol de las fincas y del agua. Generamos nuestro propio abono y regamos sólo si la planta lo necesita. Además, ayudamos a las comunidades vecinas. Somos una bodega vegana”, destaca.
“Cuando don Aurelio hace un vino siem pre quiere que todo el mundo tenga la posibilidad de comprarlo”, sostiene Patricia, mientras enumera los vinos que ya están disponibles en Paraguay, gra cias a la representación del Grupo ACSA.
La línea base se llama Kaiken Estate. Es un vino elaborado mediante un pro ceso estándar, es decir, cosecha manual, fermentación adecuada, paso por ba rrica de roble francés o americano con un mínimo de seis meses. “Estos pro cedimientos ya nos indican el tipo de producto; son vinos que tienen cierta es tructura, notas leves de madera y sabor frutoso, muy fáciles de tomar”, describe.
Las variedades disponibles son: Malbec, Cabernet sauvignon y Chardonnay.
La siguiente línea que catamos con Patricia como guía, fue el Kaiken Terroir Series, un blend compuesto de Malbec, Petit verdot y Cabernet sauvignon, y otro de la variedad Torrontés de Salta.
Kaiken Ultra es un producto de alta gama, que reposa 12 meses en barrica en una sala donde se escuchan cantos gregorianos. Aurelio Montes asegura que esta música influye en la calidad del vino. Está disponible en las cepas: Malbec, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Merlot y Pinot noir. “El Chardonnay es un vinazo, sacamos este blanco con notas potentes y con carácter fuerte pero elegante, como Evita Perón”, comparó entre risas Patricia.
Con una guarda en barrica de roble americano de tercer uso, Kaiken Obertura es un vino premium de Cabernet franc. Se ca racteriza por tener un sabor elegante, sedoso, muy agradable en boca y estructura redonda.
“Después tenemos lo más top, el Kaiken Mai, un Malbec bas tante fuerte, que tiene un paso por barrica de roble francés de primer y segundo uso, por dos años. Nos dimos cuenta de que los jóvenes buscan vinos más frescos y con sabor a fruta; por eso, redujimos el uso de barricas y vamos mezclando los caldos. 70% pasa por barrica y el resto proviene directo del estanque”, nos refiere Patricia Osenga con su característica pasión.
La idea de producir vinos argentinos con sello chileno nació de la audacia y la creatividad de don Aurelio Montes, un hom bre incansable cuando se trata de buscar la más alta calidad en sus vinos. Kaiken es una invitación a disfrutar libremente de los aromas y el sabor de un sueño hecho realidad.
"La materia prima es el mayor capital que tiene la compañía"
Mariano Ducos
TEXTO
¿Cuánto más sabemos más disfrutamos? ¿Qué impide que ese primer interrogante pierda sus signos y se vuelva una contundente afirmación? La duda, probablemente. ¿Cierta desconfianza en la razón, tal vez? Aunque el saber no es exclusivamente racional, ¿verdad?, ya que también es lícito decir que el conocimiento es un proceso que se inicia en los sentidos. Todo lo que conocemos ha pasado, pasa, ¿pasará? directa o indirectamente por nuestros sentidos. Imaginemos entonces cuánto podemos llegar a conocer en un encuentro como el Asu Coffee Fest , esa cita que ya acumula aromas de ritual y nos ofrece una experiencia del café única que estimula todos los sentidos.
¡OH DICHA DE ENTENDER, MAYOR QUE LA DE IMAGINAR O la de sentir! (1). Como no podía ser de otra manera, después del impasse forzado por los distanciamientos de la pandemia, este quinto encuentro se transformó en reencuentro, incluso, entre algunos coffee lovers que se dieron cita en el Centro de Eventos del Paseo La Galería, se escuchó hablar de recontrarencuentro.
Pero volvamos al interrogante inicial sobre disfrutes y saberes para confirmar que, en estas jornadas cafeteras 2022, hubo lugar para ambos placeres: mientras los unos se despertaban con las degustaciones de café y bebidas creadas a base de café, otros se despabilaban entre charlas y talleres. En síntesis, pura filosofía de café: del conocimiento aparente que brindan los sentidos, al conocimiento esencial y objetivo del saber, ida y vuelta, todo elegantemente revuelto, sin solución de continuidad.
“La cafeína no varía con el tueste” -se escucha de boca de un experto. Resoplido del vapor de la máquina. Ruido de tacitas. O pocillos. No es por meter presión, pero si se llaman bares clara mente están hechos para el café. 9 bares es la presión justa con la que se hace el espresso. 9 Bares, ya tenemos el nombre, ahora hagamos el itinerario. ¿Por dónde empezamos?
El oído también abre los ojos a las sensaciones cafeteras. Se asordinan las porcelanas y resuenan las palabras que nos cuentan acerca de qué es el trato directo en el rubro del café y la produc ción artesanal. Tostados sonidos de pasos en el cafetal, brisas dibujadas, caricia de dedos rozando la fruta en la búsqueda de una justa madurez, día tras día hasta encontrar ese día. Es largo el camino del café y cada huella en ese recorrido aporta valor y cobra sentido en cada sorbo.
En la boca se escuchan las notas del café, la banda en vivo so pla el Pink Panther Theme (2), el saxo se arrastra expreso sobre la lengua y estallan los bronces 25ml. ¿Cuántas notas se necesi tan para obtener un café que nos suene bien al paladar? Quizá puedan ser dos, tres, más; las indispensables para componer un buen acorde que nos llegue. Y que nos lleve. Porque ¿cuánto no hay de tren con esa máquina de vapor y un café con ese nombre?
El café también es viajar quieto durante la espera. Quien llegó primero a la cita puede sumergir toda su atención y encontrar tranquilo su perfil en la taza mientras afuera la ciudad sigue pasando.
Aquí en el salón, Narciso se entrega a la belleza y a la excitación del café. Ya no hay espera ni ahogo y a flote lo saca la alegría de ese encuentro por venir después de tanto encierro. Después de tantos no encuentros, y de esos encuentros desencuentros, tan zoom anatómico que ya no queríamos más esa canción de Soda Stéreo y sí su videoclip (3), ese besarse planetario. Las bocas besan las tasas y en ese meet analógico -el irremplazable-, aban donamos la conexión, codificada, y volvemos a ser la conjunción, incierta, viva. Nos ponemos en relación directa, sin artilugios ni adminículos ni artículos intermediarios para crear juntos el sig nificado de la experiencia: manos, labios, semillas, agua, tierra, soles, saberes, sabores, haceres, rutinas, placeres. Y la emoción expresa del espresso en camino por el túnel de papilas, el tren de sabores y el vagón de juegos de palabras que despierta cada mismísimo café.
Black coffee (4) suena ahora en la memoria. La relación pre sume dendritas un tanto básicas, pero a veces hasta las asocia ciones lineales deparan curvas. Piano suena y ella canta. Ella es Fitzgerald. Nos canta que está sola, que no pudo pegar un ojo, y que está más abajo que el piso, esperando (le), mirando la puerta. Y bebiendo y bebiendo café negro. Lento el blues y la tristeza. Dulce amargo la frase: el amor es un brebaje de mano.
Un café es un lugar de encuentro (y de espera), y otro lugar de espera (y de encuentro) era la estación. Hace tiempo que por aquí, como la de tren ya no está, del chiste estacional nos quedó sólo el verano. Y acaso el verano -leamos calor- ¿no atenta contra el café tanto como contra el vino, -no tanto a su conservación, sino mas bien y sobre todo a las ganas de tomarlo-disfrutarlo? Seguramente sí, pero también tomamos helado con frío. Hielo a mil, café a bajo cero, y consumo todo el año y en ascenso.
¿Esta cola para cuál stand es? ¿Y esta otra? Las dos son largas, diversas, conversadas, y las demás también. Todas serpentean, se enredan, avanzan camino a las barras donde los coffeetenders preparan al ritmo de su descripción un café para que nos encontremos, nueva y felizmente, tomando café.
Como producto natural, el café destaca en importancia den tro de los commodities de alimentos, y su precio se encuentra sujeto al precio internacional. El crecimiento experimentado por el café de especialidad permitió y permite, en gran medi da, que el productor pueda fijarle el precio a su trabajo y a su producto, que es todo eso a la vez: producto y producto de su trabajo. Aquí no juegan las palabras sino que se pone en juego y valor el tipo de trabajo, sus formas, las técnicas, los cuidados que se llevan a cabo en cada plantación, en el eslabón más ínti mo e inicial de la cadena. Los tostadores que laboran cerca de
cada productor impulsan relaciones comerciales sostenibles, mientras que la creciente conciencia ambiental y social de los nuevos consumidores colabora en el desarrollo del comercio justo. Es bueno que algunos saberes, aunque no ocupen lugar, ganen espacio. Y disputas.
La exclamación del epígrafe de este texto es la reflexión del protagonista de La escritura del Dios (5), el cuento de Jorge Luis Borges en el cual un condenado encarcelado intenta de codificar un mensaje divino. El mensaje está escrito sobre el pelaje de la piel del jaguar; un jaguar que está encerrado, muro de por medio, junto a él, y al que sólo alcanza a ver apenas un instante al día cuando el carcelero abre la trampa en lo alto de la prisión para bajarles agua y alimento a los cautivos.
“Dediqué largos años a aprender el orden y la configuración de las manchas. Cada ciega jornada me concedía un instante de luz, y así pude fijar en la mente las negras formas que tachaban el pelaje amarillo. Algunas incluían puntos; otras formaban rayas trasversales en la cara interior de las piernas; otras, anulares, se repetían. Acaso eran un mismo sonido o una misma palabra. Muchas tenían bordes rojos.”
Por suerte no nos toca estar encerrados (ya), y mucho menos encarcelados junto a un jaguar. La tarea final que se nos pro pone es desafiante, exigente, pero del todo placentera: cómo identificar un buen espresso. Hay que mirar con dedicación y descubrir el tigre adentro del espresso. Son los ojos los que ahora se dan el gusto de saborear el café. ¿O ya podemos em pezar a decir saberear?
Cuanto más sabemos más disfrutamos. Y entender (nos) es una dicha que también puede inspirarnos para imaginar formas superadoras de compartir experiencias y hacernos bien. ¿En 2023 hay Asu Coffee Fest? Revolvemos.
CO ntrarnos con Marcia Ruffinelli, barista y experta en café, formada en Barcelona, España, y certificada por la Sociedad de Cafés Especiales. Nos encontramos con Marcia en el stand de Caffè Vergnano, donde nos preparó un auténtico espresso italiano que sirvió como disparador de la charla, ya que además de barista y asesora comercial de barras, Marcia es actualmente la directora comercial de Caffè Vergnano, la compañía tostadora más antigua de Italia. “Este año cumplimos 140 años. La empresa es originaria de Turín, Italia, y está dirigida desde hace cuatro generaciones por la familia, tiene una herencia riquísima que se transmite con el paso del tiempo, y genera un trato más cálido, más cercano, más familiar con el barista, con los distribuidores y toda la cadena productora de café”. Esa calidez de la que nos habla Marcia, sin duda se traslada a la taza de café que tenemos ahora en la mano y que nos incita a formular la primera pregunta.
En el Asu Coffee Fest se produce un fenómeno muy particular: se aprende. Así que empecemos por el principio: ¿qué es un barista? Es la persona experta en preparar un café. El barista conoce el grano, conoce la mezcla que utiliza y, de acuerdo al café que decide usar, puede preparar los diferentes tipos de métodos de extracción del café.
Siguiendo con la idea del aprendizaje, ¿se estudia para ser barista o es simplemente una cuestión de experiencia? Se estudia. Y actualmente, en Paraguay, quienes trabajamos en esto entrenamos a los baristas. Hay certificaciones internacio nales que se pueden tomar en la Sociedad de Cafés Especiales. Existen diferentes tipos de módulos, Análisis de Café Verde, Cata, Barismo, Tueste... son diferentes ramas y el estudiante va eligiendo qué áreas del café son las que más le gustan.
¿Cómo se te ocurrió ser barista?
Fue una absoluta casualidad. Siempre trabajé en el mundo finan ciero y un día me tocó trabajar con el café y me enamoré. Fue un amor absoluto. Si bien me desempeñaba en el área comercial, tuve que interiorizarme sobre el mundo del café. No solamente el trabajo del barista, sino todo el recorrido del café, desde la planta hasta la casa: cómo se comercializa, cómo se tuesta, cuáles son los países productores, las notas aromáticas... Y descubriendo todo este tipo de cosas fue que me enamoré del café y trabajo con él desde hace quince años.
¿Cuál es la diferencia entre un café de barista y el que preparamos en casa?
Cualquiera puede hacer café y el mejor café es el que a uno le gusta. La diferencia entre hacerlo en casa y el que hace un barista, es que el barista es un profesional del café: conoce la mezcla que va a utili zar y por lo tanto puede sacar la mejor bebida que esa mezcla puede dar, sea un espresso, un filtrado, una French Press o una moka.
¿Qué consejo le darías a alguien que no es barista y quiere tomar el mejor café posible en su casa?
Que experimente, que pruebe. El café es una experiencia. El consumidor lo ve en las cafeterías o ve cómo lo prepara el barista y quiere hacerlo en su casa. Y lo puede hacer. Hay que aprender, pero perfectamente podés ser un barista en tu casa. Lo que hoy está pasando en el mundo es que el consumidor conoce más, prueba más y experimenta. Eventos como el Asu Coffee Fest son ideales para co nocer los diferentes cafés, los diferentes tostados, los diferentes métodos de hacer café. Pero insisto: la mejor manera es pro bar y experimentar. Y creo que cuando uno entra en el mundo del café ya no sale, el café es un camino de ida.
El café y la charla son esenciales para disfrutar de una buena sobremesa.
Y si el café lo prepara una barista y la charla gira alrededor de esta bebida que tiene tanto para contar, el resultado no puede ser otro que una conversación tan estimulante como el aroma de un grano recién molido.
El mejor café es el que a uno le gusta
Cuando se trata de café de especialidad, la forma de procesar las semillas, desde el cultivo mismo hasta el momento de la preparación, influye en el sabor de cada taza de café.
PERO LO MÁS IMPORTANTE de todo, probablemente, sea el momento del tueste de las semillas. Detrás de cada tonalidad de marrón hay una historia distinta. Conversamos con Rogelio Sanabria, socio fundador de Totem Tostadores, para conocer el camino que lleva al tueste perfecto. El tostado es el proceso de transformación mediante el cual el café pasa de ser materia prima agrícola a ser un producto de consumo humano. Es el punto en que se enriquecen los distintos sabores cautivos en las semillas del café. "Como empresa nos enfocamos en esta parte de la cadena productiva porque es cuando se potencian los sabores, es decir, todo lo que puede ofrecer la fruta y la planta. Nuestra visión es ofrecer a los consumidores paraguayos -y eventualmente extranjeros- las diferentes propuestas en sabores y texturas del café", cuenta Rogelio Sanabria.
Totem importa las semillas verdes de grandes distribuidoras y de grupos productores. Cuando es temporada de cosecha validan las semillas disponibles con rigurosidad técnica y prueban nuevos sabores para innovar sus propuestas. Las semillas de café tienen característi cas diversas que dependen de la zona de donde provienen y exigen diferentes maneras de procesarlas ajustando los perfiles de tueste (niveles de calor y tiem po) según las particularidades del fruto. La primera etapa -explica Sanabria- es el secado, las semillas se vuelven amarillas y es cuando inician su desarrollo, suce den las reacciones químicas que modulan el sabor y se ponen marrones. "El grano se rompe por el calor y se lleva al café al punto de oscuridad deseado. Cada perfil de tueste resalta distintos sabores en la taza. Por lo general, los tuestes más cla ros resaltan sabores ácidos, florales o fru tales; los más oscuros destacan sabores de dulzor, chocolate y nueces", detalla. El tueste se hace sin adicionar produc tos, y se considera un tueste natural. Las semillas pueden molerse para consumirse de inmediato, aunque lo ideal es dejarlas reposar un mínimo de 24 horas.
Rogelio Sanabria, Juan Cricco, Jorge Biedermann y Joaquín Abente, socios fun dadores de Totem Tostadores, buscan ser referentes del buen café en Paraguay. La idea que los unió en este propósito nació en 2018 como un acceso a propuestas de café de especialidad. Requirió dos años de planeación, contacto con proveedo res, compra de equipos y aprendizaje integral del proceso de tueste. Hoy llevan dos años operando y están confiados en que ofrecen -a cafeterías y consumidores finales- productos de la misma calidad que los producidos en otros mercados más desarrollados.
Para el equipo Totem, lo esencial es con sumir su propio café y volverse expertos en la materia. "Somos consumidores de Totem. Cuando probamos los productos siempre pensamos si nos harían felices como consumidores. Nos especializamos, investigamos las condiciones de merca do, recorremos empresas y cosechas e invertimos para entregar un producto final de la mejor calidad", dice Sanabria.
Un mercado en desarrollo y consumi dores poco habituados es el principal
desafío. “Ofrecemos un café que sabe diferente y entendemos que es un pro ceso. Son gustos adquiridos a los que el consumidor va acostumbrándose. Por eso, seguimos descubriendo lo que gusta en el mercado local y a la vez estamos pendientes de lo nuevo que se produce afuera. Conjugando estos aspectos pode mos ofrecer productos que incentiven a la gente a probar diferentes sabores.
Totem tiene una red de proveedores en Brasil, Colombia y Estados Unidos. A través de este último accede a la pro ducción de otros países, como Etiopía. Destinos que destacan por su tradición cafetera legendaria. "Buscamos una línea fuerte con Brasil y otras en distintas partes del mundo para desarrollar la mayor variedad de sabores que inviten a reco rrer este maravilloso mundo del café de especialidad. Buscamos que los consumi dores encuentren los sabores que más se ajusten a sus preferencias”.
Hoy Totem ofrece 5 sabores de Brasil y uno de Etiopía. Son sabores ajustables con posibilidades de personalización según las cafeterías y los clientes.
Para construir la cultura del café de especialidad, organizan catas cerradas, que pronto serán abiertas a todo público. La finalidad es conversar, aprender e intercambiar conocimiento sobre el tueste y la cadena de valor detrás de cada taza de café. También de poder degustar todas las líneas de Totem. Los encuentros se harán los sábados en su local o en ca feterías clientes, y proyectan la presencia en eventos sociales y corporativos.
Renzo Garibaldi es chef y fundador de Osso, una carnicería artesanal y sostenible peruana que, por pedido (o exigencia) de Gastón Acurio, se convirtió en restaurante y hoy está entre los 50 Best de Latinoamérica. Invitado por José Castro Mendivil, chef y propietario de Pez de mar dulce, Renzo aterrizó en Asunción para presentarnos Osso, cocinar junto a José un menú de "7 momentos kontemporáneos" y dejarnos su valiosa opinión sobre carnes, animales, cocciones y futuro.
por RODRIGO ALCORTASI PENSAMOS EN LA GASTRONOMÍA DE PERÚ, LO PRIMERO que imaginamos es el mar. Pero Renzo Garibaldi imaginó la vaca. Con esta forma alternativa de pensar, Renzo supo que el animal debía ser respetado y la carnicería tenía que ser sostenible. Para lograr esta forma de trabajar, era necesario formarse. Y lo hizo con los mejores. Primero en San Francisco, EE.UU, con el maestro Ryan Farr; después en Francia, con Taylor Boetticher (Fatted Calf) y una temporada en la granja Baradieu; finalmente, de nuevo en EE.UU, trabajando con Joshua y Jessica Applestone en Fleishers, la carnicería artesa nal más importante de aquel país. “Sé que hay contradicción entre lo que hago y lo que digo, que mientras beneficio a un animal digo que quiero respetar la vida de ese animal” -arran ca Renzo dejando en claro que cuando habla lo dice todo.
¿Qué significa beneficiar a un animal? Siempre hago la diferenciación entre sacrificar y beneficiar. El sacrificio es algo negativo, se sacrifica un animal cuando se desperdicia y se beneficia cuando se aprovecha. Lo que hace mos en Osso es un aprovechamiento total del animal. Además, el carnicero artesanal se preocupa por la vida que lleva un
animal, porque influye en la calidad y el sabor: dónde y cómo vivió, cómo se alimentó y se reprodujo, si pastó o no, si caminó o no, y si tuvo una vida longeva y cumplió su ciclo de vida.
Si un animal joven no asegura carne de mayor calidad, ¿de qué depende cortar el ciclo de vida del animal?
Tiene que ver con el tipo de consumo que pretende el mer cado. Hay una relación importante entre los carniceros y los cocineros. Si se quiere comer carne bien cocida el animal debe ser joven, para que al cocinarse no esté dura. Si fuésemos a co mer la carne azul, podemos usar un animal más longevo, que tuvo rotura de músculos, que completó un ciclo y un proceso de maduración en esa carne que no tiene por qué ser más dura. ¿Cómo creés que debería ser la alimentación de ese animal? Me encantaría decir que soy pro animales alimentados 100% de pasto, pero sería una mentira. Las necesidades del mercado obligan a que el animal alimentado en pasto sea terminado en grano. Nuestro paladar evolucionó hacia eso, nos acostumbra mos al sabor. Con el consumo de carne que hay hoy en el mun do, sería imposible alimentar los animales solamente con pasto.
¿De dónde viene la carne que usás en Osso?
De Perú, EE.UU. y Argentina. En un momento, de Brasil y Australia, trabajando con importadores en los que creemos. Osso creció mucho; al principio trabajábamos solo animales pe ruanos, pero no hay suficientes para poder cubrir la demanda.
¿Por qué la carnicería artesanal tiene carnes más sabrosas que la carnicería industrial?
Un gran diferencial es que nosotros no aceleramos procesos. No usamos sal de cura, ni nitrato. Solo sal natural, azúcar natural, especias y como vinagre, usamos sidras. Hacemos las cosas de forma natural. Las plantas automatizadas tratan a todos los animales por igual. Nosotros decidimos qué hacer con cada animal, dependiendo del momento y de cómo llega. Un animal que tiene más grasa se utiliza para charcutería; uno con la car ne más roja -que significa que hubo más ruptura de músculos y probablemente sea más logevo- se usa para hacer dry age. Es la parte de la artesanía, del oficio del carnicero. Un día puedo sacar un lomo con hueso y al otro, sin hueso; un día una chuleta de hombro de una pulgada, y al otro de dos pulgadas y media porque el animal está súper grasoso.
En principio, Osso iba a ser una carnicería artesanal. ¿Por qué se transforma, además, en un restaurante? Es una historia linda. Fue por culpa de Gastón Acurio. Abrí Osso el 26 de julio del 2013, como una carnicería. En sep tiembre sucede Mistura, la feria gastronómica anual de Perú. Allí, Gastón comienza a recomendar Osso y empiezo a recibir llamadas de gente que quería ir a comer a Osso. Yo explicaba que no era un restaurante, que vendíamos la carne; mi mujer decía que era un número equivocado. Al final me llama Gastón y me dice que si tengo carne, una parrilla y una mesa (casi las únicas tres cosas que tenía Osso entonces) tenía un restaurante, y que si en la mesa comía con mis amigos, también podía servir una comida. Le hice caso y en esa primera mesa estuvieron Gastón, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Renato Peralta, James Berckemeyer, Massimo Bottura y Yoji Tokuyoshi, y otros grandes nombres de la gastronomía. Comimos con las manos, porque no había cubiertos. ¡Ni platos, ni mantel, ni servilletas!
¿Existe un método de cocción de la carne típico de Osso? Disfrutamos hacer el dirty grilling, cocinar directo sobre las brasas, sin parrilla. La brasa debe ser muy viva y fuerte. La humedad de la carne va apagando la brasa y crea una reacción de Maillard, la caramelización de la proteína. Cuando la brasa se apaga sale humo que pasa a través de la carne. Entonces por fuera tienes caramelización, por dentro ahumado, y la carne sigue muy cruda, como me gusta servirla.
¿Cómo surge el fenómeno de la gastronomía peruana?
La fuerza de la gastronomía peruana viene del amor del perua no hacia su país y de haber decidido hace 25 años que la ban dera del Perú estaría hecha de cocina. Los peruanos tenemos la suerte de tener a Gastón Acurio, que es mucho más que un chef, es un enamorado de la gastronomía peruana y dedicó su carrera a darle a su restaurante y su cocina la misma importan cia que le daba al resto de las cocinas y restaurantes del país.
¿Qué opinás de la carne cultivada, “sacrilegio” o algo positivo? Para nada me parece un pecado. La tecnología ecológica que tenemos hoy, el conocimiento del medioambiente y cómo po demos asistirlo después del daño que le hemos hecho, es una ayuda tremenda. Estas carnes veganas, de laboratorio, o como las queramos llamar, son útiles para llegar a un público que no puede pagar carne real. Sí creo que hay tergiversación en cuan to a que es un producto de lujo, cuando debería ser más barato que el real, debería ser un producto que ayudara a alimentar masas, y todavía no lo es. Esperemos que en un momento lo sea. Creo que en el futuro las cosas solo pueden mejorar.
“
Me gustaría que se produjera una cantidad de carne más cercana a la cantidad que se consume”
Los hornos portátiles Ooni llegaron a Paraguay para que prepares tus pizzas en casa con fuego profesional.
EL MEJOR INGREDIENTE DE UNA BUEna pizza es el calor. Después vendrán la masa, los quesos, la salsa de tomate, la cebolla y todas las posibilidades que ofrezca la imaginación, incluida la piña porque los gustos son infinitos. Pero sin buen calor, la pizza no es pizza. Y esta es la sencilla y fatídica razón, por la cual una pizza hecha en casa nunca se parecerá a la que compramos en una pizzería, por más entusiasmo, esmero o amor que pongamos a la preparación. El hecho irrebatible -y hasta doloro so- es que un horno doméstico normal alcanza unos 250°C y para preparar una buena pizza se necesita alrededor del doble de calor. ¿Qué hacemos? ¿Dejamos de preparar pizzas en casa? ¿Comemos pizza solamente afuera? ¿Nos confor mamos con hacer en casa pizzas más o menos tolerables? Estas son alternativas posibles, pero no las más atractivas. Sobre todo porque ahora hay una nueva opción que se llama Ooni (sí, con doble O, como un gran ohhh). Ooni es la marca de hornos de pizza para el hogar que alcanzan una temperatura profesional. ¿Cuál es esa temperatura? 500°C, tem peratura a la cual el horno Ooni llega
en solo veinte minutos. Esto último lo aclaramos, para que sepas que tenés que tener preparados de antemano todos los ingredientes que les vayas a poner a tus pizzas, porque en veinte minutos no llegás ni a seleccionar las hojas de albahaca para tu Margherita. “Buenísimo, ya tengo mis pizzas pre paradas, listas para entrar al horno, ¿cuánto demora en salir cada pizza?” Respuesta: un minuto. O dicho de otra forma: antes de que puedas decir “a la mesa, que la pizza está lista”. Y no solo la pizza, porque gracias a su área extra grande de cocción, en los Ooni también podés preparar panes, carnes y cualquier comida que necesite calor profesional.
LLAMA DE LOS HORNOS OONI?
En los Ooni se destaca la innovadora lla ma en forma de L. Esto permite cocinar una pizza en una sola vuelta. La llama es alimentada a gas, simplemente hay que conectar el horno a una garrafa. El encendido es instantáneo, así como las ganas de comer una riquísima pizza cuando nos la imaginamos saliendo del
horno, con el queso derretido y la masa bien crocante.
¿CUÁL
La carcasa de acero al carbono con re cubrimiento en polvo brinda una ex cepcional retención de calor, que se combina con eficiencia y la facilidad de uso que ofrece el gas. La unión de estas virtudes logra una experiencia de coc ción extraordinaria, simple y sabrosa.
OONI, EN MÁS DE 50 PAÍSES
Sí, en más de 50 países se preparan piz zas profesionales en jardines y patios, porque los hornos son portátiles, se al macenan fácilmente y son complemen tos ideales de una parrilla. En Paraguay, Ooni es distribuido por Merci S.A.
Napolitana, cuatro quesos, peppero ni, con jamón y panceta, vegetariana, con rúcula y tomates cherry, e incluso hawaiana, prepará las pizzas que más te gustan con el horno que alcanza los 500°C. Porque Ooni es como tener tu propia pizzería profesional en el patio de tu casa.
Herman Melville sabía que los lugares más interesantes no se buscan sino que se encuentran. Y así como en los mapas no aparece Rokovoko, la isla desde donde Queequeg navegó veinte mil millas náuticas para terminar embarcándose en el malogrado Pequod, así llegué yo a la barra que hoy nos convoca, querido lector. Que tampoco aparece en ningún mapa, porque no es la barra de un bar, restaurante ni café. Hoy estamos en la casa de mi amigo J.G.
Mis veinte mil millas náuticas fueron solamente 6.148 kilómetros, la distancia que separa Asunción de Key Biscayne. Para llegar no atra vesé mares en un ballenero, porque me pareció más efectivo subirme a un avión, aunque tuviera que hacer escala en Panamá. Tampoco estaba entre mis planes salir a cazar a Moby Dick, pero tropecé con una ballena blanca cuando J.G. abrió el bar de su casa, un mueble de madera noble que por algo -en ese momento descubrí el porquétenía cerrado con llave.
J.G. representa a The Macallan en todo el Caribe. Es difícil imagi nar un laburo mejor. Tal vez, piloto de Fórmula 1 o estrella de rock. Porque como todos sabemos, The Macallan es una de las destilerías de whisky más antiguas de Escocia, y un pantalón de lino con una camisa de manga corta componen el dress code de las reuniones de trabajo en Saint Barth, Anguilla, las Caicos o Martinica. Imposible un maridaje mejor.
Allá en la destilería, en el noreste de Escocia, casi sobre el río Spey e inserta en un clima, una historia y un paisaje absolutamente diferentes a los del Caribe, The Macallan produce sus whiskies single malt. Necesitan todo eso, además del agua, la turba, la cebada, la levadura, sus barricas de roble -decisivas para obtener el estilo Macallan-, sus habilidades, su pasión y su obsesión por la calidad. Y estas son las botellas que ahora nos muestra el bar de J.G., con sus dos puertas abiertas, como brazos que nos quieren abrazar. Es claro: nos dejamos abrazar.
The Macallan Edition No. 2 es la unión de cuatro talentos en una botella. Contado rápido es así: el Master Whisky Maker de The Macallan se juntó con los tres hermanos Roca (sí, los de El Celler de Can Roca) y cada uno eligió una o dos barricas (siete en total). El resultado es un whisky cálido y dinámico, que refleja las personalidades de los cuatro personajes, que se deben haber divertido muchísimo haciendo este trabajo. En el Edition No. 3 se convocó a Roja Dove, Master Perfumer inglés. En nariz, este whisky recuerda el roble recién cortado, con notas florales, de jengibre y aceite de naranja. También aparecen la vainilla, el chocolate, la canela y la nuez moscada. Con el Edition No. 5 se inventó un color, que ya está en el catálogo de Pantone, y el No. 6 es un homenaje al río Spey. La gente de Macallan es experta en hacer edicio nes limitadas, todas con un storytelling genial. The Harmony Collection explora el mundo de los envasa dos sostenibles; The Anecdotes of Ages Collection se compone de trece etiquetas diseñadas por Sir Peter Blake, el artista pop británico; The Red Collection nos habla del tiempo, con sus botellas de 40, 50, 60, 71, 74 y 78 años. Es increíble la cantidad de cosas que puede contar una persona sobre algo que le gusta y lo atractivas que pueden llegar a ser cuando están bien contadas. Borges y las sagas islandesas, Truffaut y el cine de Hitchcock, o la mujer que enseña a ordenar el placard. J.G. habla sobre The Macallan. Mientras, gentil, me vuelve a llenar el vaso.
"IT IS NOT DOWN IN ANY MAP; TRUE PLACES NEVER ARE"
ENTRE LA INFINIDAD de progra mas que ofrece Buenos Aires, están las célebres La noche de. Tenemos La noche de las libre rías, La noche de los turistas, La noche de la ciudad, La no che de los teatros, La nochecita (para los chicos), La noche de las disquerías, La noche de los anticuarios, La noche de los museos... A esta altura, ya hay noche de todo, porque Buenos Aires tiene una característica muy particular: en Buenos Aires la gente vive la ciudad, sale, participa, camina la calle, entra a los lugares, pregunta pava
Cuando alguien se aburre en Buenos Aires es porque se aburrió de vivir. En Buenos Aires pasa de todo. Al mediodía o al amanecer, en primavera o en invierno, con plata en el bolsillo o sin un mango, Buenos Aires es probablemente -y sin el probable también- la ciudad más generosa del mundo para quienes están dispuestos a todo menos a aburrirse.
por RODRIGO ALCORTAdas o cosas profundas, tiene curiosidad y la satisface, habla, grita, se queja con razón o sin ella, recomienda lugares, forma filas, se traslada de un lado a otro, se ríe, se junta con más gente y se divierte.
El pasado 28 de octu bre tuvimos La noche de los bares notables. Estos bares, lo sabemos todos, son emble mas de la cultura porteña, lugares que resisten el paso del tiempo y los cambios de época, por una razón real y sencilla: son genuinos. Y como tal, son elementos insustituibles
de la ciudad. Sin sus bares notables, Buenos Aires sería menos Buenos Aires. Por eso nadie puede decir que vino a Buenos Aires si no estuvo en La Biela, la London, el Bárbaro, Los 36 Billares, El Faro, El Banderín o El Tokio. O en cualquiera de los otros bares notables de la ciudad.
La noche era difícil de or ganizar y lo hicieron muy bien el Gobierno de la Ciudad, los mismos bares y el resto de los involucrados, que no eran po cos sino muchísimos, porque la idea era asaz ambiciosa.
El objetivo no se limitaba a que la gente se tomara algo o conociera un lugar históri co, sino que en el plan había conciertos, muestras de arte, batallas de rap, charlas, ta lleres, recorridos en bicicleta, espacios para bailar tango y muchísimas otras actividades extracurriculares, que ade más ganarían las calles de la ciudad.
Por ejemplo, en el Bárbaro, el bar que siempre hipnotizó desde su fachada con sus vidrios pintados por el genial Jorge de la Vega, tocó en
un plan intimista Antonio Birabent. No es raro que Birabent, hijo de Moris, haya elegido el mítico bar de la ca lle Tres Sargentos, que desde 1969 es, como siempre dijo Yuyo Noé, otro genial artista plástico argentino y fundador del Bárbaro, "una provoca ción cultural".
En la noche también hubo espacio para la gastrono mía notable, otra buena idea de los organizadores. Siete cocineros de la nueva generación prepararon platos especiales, que se incorpora
ron a la carta de siete bares. Ana Irie, jefa de pastelería del restaurante Chila, eligió el bar Los Laureles, en Barracas. Caro Ferpozzi, otra gran pastelera, dejó su huella en Las Violetas. Olivia Saal, en El Gato Negro; Mecha Solís, en Rotisería Miramar; Julio Báez, en The Brighton; Maxi van Oyen, en Café Margot; y Narda Lepes, en Paulin.
Los bares notables de Buenos Aires son alrededor de ochenta y están disemi nados por toda la ciudad. Recorrerlos todos en una
jornada es tarea imposible, así que con buen tino, los organizadores armaron diez circuitos que entrelazaban bares y actividades. Estos cir cuitos, diseñados según zonas geográficas, nos recuerdan lo bellos y musicales que son los nombres de los barrios de Buenos Aires: Balvanera, Boedo, Chacarita, Barracas, Palermo, San Telmo, Caballito, Monserrat.
La noche de los bares nota bles fue el pasado 28 de oc
tubre. Pero en Buenos Aires, la noche es infinita porque el día nunca se detiene. Los bares, notables o no, está siempre ahí, con sus puertas abiertas. Como los cines, los teatros, los estadios, las librerías, los museos, las plazas, los res taurantes... Es absolutamente imposible que, en Buenos Aires, alguien diga "no tengo nada que hacer". Y si a ese alguien le pasa y se aburre, ya lo sabemos: la culpa no es de la ciudad.
Frutillas frescas (cantidad necesaria) Hojas de menta
Biscuit genoise
4 Huevos 125 g Azúcar 125 g Harina 0000 20 ml Aceite 5 ml Esencia de vainilla
1. Batir el huevo con azúcar hasta llegar a punto letra.
2. Incorporar la harina tamizada y mezclar con espátula en forma envolvente.
3. Añadir la esencia de vainilla.
4. Por último, agregar el aceite.
5. Verter sobre el molde de torta deseado, forrado con papel manteca.
6. Cocinar en horno moderado (160 C) por 18 minutos o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio.
7. Dejar enfriar por 8 horas y luego desmoldar.
1 paquete Chantilly light Copalsa 400 ml Leche
1. En un bowl, colocar la leche bien fría.
2. Agregar el contenido para chantilly Copalsa.
3. Batir el chantilly con batidora hasta llegar al punto deseado.
Almíbar 200 g Agua 100 g Azúcar
1. Hervir el agua y el azúcar hasta obtener un almíbar.
2. Dejar enfriar.
1. Colocar el biscuit sobre molde de torta.
2. Mojar con almíbar.
3. Colocar chantilly y frutillas frescas. 4. Luego tapar con otra masa de biscuit y mojar con almíbar.
5. Dejar 2 horas en heladera, para que se enfríe bien dentro del molde. 6. Sacar del molde y decorar con chantilly y frutillas.
Las frutillas en Paraguay indican la llegada del invierno. En Japón, la Strawberry Short Cake o Kurisumasu Keki, es una torta que tiene a la frutilla como estrella, y es la preferida para celebrar los cumpleaños y la navidad. Saori Nishijima recrea la receta de esta torta suave y esponjosa como una nube de algodón, para que pue das hacerla en tu casa.
Renovamos un clásico creado en la década del 80 por el bar tender británico Dick Bradsell en Londres. Cuenta la leyenda que Kate Moss se acercó a la barra y le pidió: "a drink that can wake me up and fuck me up at the same time". Así surgió el Espresso Martini, un cóctel que no puede faltar en tu barra.
por NICOLÁS IBARRA @COCTELERIAPARATODOSPY2 oz Vodka
½ oz Licor de café (puede ser Kahlua o Tía María)
1 oz Café expresso
½ oz Almíbar simple Agregar todos los ingre dientes en la coctelera con hielo y batir. Colar y servir en una copa cóctel previa mente enfriada. Decorar con 3 granos de café.
Los emprendedores gastronómicos tienen oportunidades para explorar con éxito. Por ejemplo, un modelo de venta de comida a domicilio encarado profesionalmente. Para comenzar este negocio o agregarlo a uno existente necesitás equipos que den buenas prestaciones y no requieran gran inversión.
En acero. Tamaño de piedra para pizza: 400 x 400 mm. Temperatura: 0-350°C.
Cuchilla forjada y templada de acero. Ajuste gradual de 0 a 10 mm.
2 quemadores a gas. Fácil de operar y de mantener.
Consumer ofrece equipamiento práctico y eficiente para darte rentabilidad. Consultá además por hamburgueseras, freidoras, exhibidores, moledoras, wafleras, batidoras industriales, salchicheras, planchas churrasqueras, planchas grill, embaladoras, placas eléctricas, máquinas de pororó y otros equipos para armar tu negocio
Ventana de vidrio. Temperatura regulable. Capacidad para 30 Pollos. 6 rodillos.
FREIDORAS ELÉCTRICAS INDUSTRIALES
Termostato con control de temperatura. Tapa de acero Inox.
Las fiestas en el trópico. Sin nieves, sin renos ni trineos. Un champagne bien frío con un helado al agua de mburukuja puede ser el cóctel ideal para los días de calor: agradable, dulce. El cóctel original es con helado de limón, pero es buena idea reemplazarlo por nuestra fruta nacional, que también tiene un tono ácido característico.
1 Botella espumante 250g Helado de mburukuja
Colocar directamente en la copa partes iguales de vino espumante y helado de mburukuja, luego podemos mezclar con una cuchara. Otra opción es colocar la cantidad total en una licuadora y mezclar hasta incorporar ambos ingredientes. Hay que servir de inmediato.
La cantidad sería para unos 4 a 5 tragos.
