Alacarta 130

RESTAURANTES CAFÉ PALMAROGA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE ASUNCIÓN

HOTEL ALOFT

PARA DISFRUTAR DE SU COMIDA Y SU SERVICIO

PASTA A LO

PARAGUAY COCINA ITALIANA CON INGREDIENTES Y TÉCNICAS LOCALES.

a

Pappardelle con pesto y cremoso pistacchi

FIESTA DEL CAFE TODOS LOS AÑOS ASU COFFEE FEST ��

Información fresca para enriquecer tu conocimiento sobre este manjar milenario

THE LONGINES MASTER COLLECTION

contenido

www.alacarta.com.py

EDICIÓN 130 - 2023/2024

30

¡A LA PASTA!

Una investigación que da pistas para encontrar la posta de la pasta. Información fresca que enriquece tu conocimiento sobre este manjar milenario y hará que te luzcas en una sobremesa y que te encuentres en tu salsa.

42

PASTA A LO

PARAGUAY

Para saber cómo anexamos la pasta a nuestra idiosincrasia, visitamos al chef Jimmy Benítez, que nos recibió en su Cocina Soul... y nos mostró como “se hacen amigas” dando lo mejor de cada una.

CADA EDICIÓN

10 Carta del editor

12 Colaboradores

14 Comer&Beber

Edición 130

52

UN VUELO CREATIVO DE A DOS GENERACIONES

Aurelio Montes, el visionario detrás de Viña Montes y los vinos chilenos, habla de su nuevo lanzamiento el Montes Wings Carménère que desarrolló con su hijo Aurelio Montes del Campo y que presentaron en Paraguay.

ALOFT ASUNCIÓN

Cautiva a Asunción con sus servicios y su cocina. Desayunos americanos, menú ejecutivo, after office y reuniones nocturnas. h h h h

26

SCREWCAP O CORCHO

Oliver Gayet nos cuenta que mundo evolucionó desde que los monjes capuchinos le presentaron al monje benedictino Dom Perignon (circa 1700), la corteza del alcornoque para sellar botellas. "Corcho" que seguimos usando hasta hoy.

66

CAFÉ PALMAROGA

Patrimonio histórico que contribuye a preservar la identidad cultural de Asunción y nos sumerge en historia mientras disfrutamos las comodidades de un café de calidad contemporáneo. Una invitación abierta todos los días del año.

57

PAUL HOBBS

El famoso enólogo y viticultor estadounidense destacado por su influencia en la industria del vino en diversas regiones del mundo habla sobre el aniversario 25 de su Viña Cobos en Argentina y de Diana Fornasero, enóloga jefe de Viña Cobos

82

HARAS LA VALTELLINA

Un paraíso ecuestre en Altos para los amantes de los caballos y la naturaleza que ofrece actividades para toda la familia. Se ha convertido en un destino privilegiado de turismo ecuestre donde también se puede disfrutar de buena gastronomía.

62

HUGO CABALLERO

El cocinero ha llevado el sabor de Paraguay a Zurich. Su experiencia en Europa difundiendo sabores de la cocina paraguaya en Suiza, es una forma de posicionar y hacer visible al país a través de la gastronomía.

92

PASTELERÍA: BROWNIE

El brownie es un postre clásico que tiene su origen en los Estados Unidos. Aquí lo prepara el pastelero Fabián Frutos con una variante local: cubierto de dulce de leche cremoso. Una delicia prácticamente sin igual.

carta del editor

Pasta y más pasta camino a La Dolce Vita

ES FÁCIL ENTENDER que siempre estemos cocinando platos italianos. Es que muchos de estos platos que nos gustan tanto, son también preparaciones sencillas y entonces, parece que el camino hacia una comida placentera es más corto, más al alcance de nuestras ollas y sartenes. Pero hay que saber que si bien la comida italiana puede ser fácil de preparar, cuando hay una mano experta cocinando, el placer se multiplica exponencialmente, algo que pudimos experimentar en esta edición, en los tres lugares donde comimos.

Todos sabemos que Italia es la cuna de la pasta como la conocemos hoy en día. La cocina italiana se apoderó de la pasta, la transformó en diferentes formatos, le puso rellenos,

le agregó salsas y la elevó a la gloria en un compendio quasi infinito de recetas regionales que han conquistado los gustos alrededor del planeta. Los ravioles de Lombardia, los Pappardelle de Toscana, las pastas rellenas y mantecosas de la EmiliaRomagna, etc. etc. y etc.

Cada región de Italia tiene su propia impronta e interpretación de la pasta y, en esta edición de nuestra revista van a encontrar algunas de esas recetas de distintas regiones. Todo esto acompañado de una breve historia de esta culinaria que guarda secretos que nacieron en las cocinas familiares italianas y que se transmiten de generación en generación. Y lo más conveniente para nosotros es que no tenemos que ir a Italia para

comer pastas italianas como se debe, basta dar una vuelta por Il Migrante de Antonella Veiluva para comer las deliciosas recetas de su nonna o por Lazzerini el restaurante de una familia genovesa cuya chef, Fiorina Curreli, podemos afirmar que hace magia, porque sus pastas tienen sabores imposibles de olvidar.

La pasta, como dice el autor de nuestra nota de tapa, Hugo Cano, es como la peste, se viralizó a todos los continentes. No por nada se la considera el alimento más consumido y conocido del mundo.

Y así como en muchos otros lugares, en nuestro país, la pasta encontró un nuevo hogar y nuestra cultura le aportó sus toques singulares. Para demostrarlo nos fuimos junto al cocinero Jimmy Benítez, un campeón paraguayo de la cocina, que nos cocinó en su Cocina Soul, tres platos de pasta a lo Paraguay para chuparse los dedos.

Además de nuestro enfoque en las pastas, en esta edición también les contamos sobre bodegas destacadas de Chile, Argentina y Francia, de vinos sobresalientes y personalidades tremendamente influyentes del mundo del vino. Hemos tenido el privilegio de entrevistarlos en sus visitas a Paraguay y de poder preguntarles y descubrir las historias y las promesas de esta maravillosa industria del vino.

Ya poseídos por los placeres de tanta pasta y vino, para cerrar elijo una frase icónica de Fellini, director de la película que da título a este editorial.

“No hay final. No hay principio. Es sólo la infinita pasión de la vida.”

¡Hasta la próxima!

JANINE GIANI editora

GISSELLE JARA

Periodista y comunicadora social @gygi15

Conversadora, coleccionista de historias, perseguidora de lo intangible o lo inusual. Acróbata de esta vida, pensionada de otras dimensiones.

Gisselle nos conduce por los recovecos de la gastronomía y el vino con su acostumbrada delicadeza.

JIMMY BENITEZ

Cocinero y pastelero @cocinasoulpy

Cocinero recibido en IAG y pastelero apasionado. Jimmy encara actualmente su emprendimiento gastronómico propio. Cocina Soul de comidas para pedir por delivery o comer en el lugar. En esta edición, con su famosa maestría, nos prepara pastas a lo Paraguay.

HUGO CANO

Redactor y creativo publicitario @hughcane www.autopistacreativa.com

Se autodefine Creador Redactivo. Deporte favorito: deconstruir palabras. Melómano incurable, enciclopedia musical viviente y “Shazam humano” (como dirían sus amigos). Dueño de una visión particular desde una perspectiva que siempre estuvo ahí pero que nadie la vio antes.

Muchas gracias a todas las personas que contribuyeron con su talento en esta edición de alacarta. A Oliver Gayet, sommelier, presidente de APS, Arpy y propietario del restaurante Le Sommelier, por su columna que siempre nos deja conocimiento. Al cocinero Hugo Caballero por impulsar la cocina paraguaya en el mundo y darnos primicias. A la cocinera Antonella Veilluva y su equipo de Il Migrante por cocinar las pastas para la nota de tapa partiendo de recetas de su abuela. Al cocinero Jimmy Benítez que en su Cocina Soul nos preparó en simultáneo, tres recetas familiares de pasta a lo Paraguay. A Mateo Lazzerini y su madre la chef Fiorina Curreli por las deliciosas pastas que cocinaron para la nota lugares en su Lazzerini. Al chef ejecutivo del Aloft, Juan José Brítez, y su equipo por la cantidad de ricos platos que nos prepararon. Al pastelero Fabián Frutos por enseñarnos su fórmula de Brownie con crema de dulce de leche.

A todos una vez más: ¡Muchas gracias!

alacarta

Dirección

JANINE GIANI PATTERSON

Director Creativo

BRUNO TARTALLONE

Editor

RODRIGO ALCORTA

www.alacarta.com.py

Producción

SILVANA SALAS

Contenido Web

NICHOLAS GIANI

Fotografía

CHELO ENCINA

+595 985 903970

Asunción - Paraguay

Contenido digital

GISSELLE JARA

Administración de Datos

GABRIEL MOLAS LÓPEZ

Comercial

ALACARTA@DERVISH.COM. PY

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

DÓNDE COMER

COMER Y BEBER

01 Il Migrante

Cocina italiana de herencia

Antonella Veiluva y Federico Scavone, ambos descendientes de familias italianas, abrieron su negocio familiar en 2020 -en plena pandemia- para ofrecer pastas artesanales, salsas y pizzas napolitanas para comer en casa, previo delivery o pickup. Tiempo después se fusionaron con Belén Vega e incluyeron al menú dulces típicos italianos e internacionales y finalmente inauguraron su local en 2021.

TIPO DE COCINA

Il Migrante propone una cocina italiana de herencia basada en recetas familiares compartidas de generación en generación. Platos simples llenos de sabor, ingredientes naturales y mucha historia.

LOS MÁS PEDIDOS

Burrata al pesto, es un

tipo de queso fresco de mozzarella con pesto. Regina Nera ravioles de tinta de calamar rellenos de salmón y ricota artesanal, con salsa de camarones Cannolis, típicos dulces de Sicilia. Tiramisú, un clásico postre en capas

0984 305 793 Martes a jueves y Domingos de 11 a 22 hs Viernes y Sábados de 11 a 00 hs recepcion@ ilmigrante.com.py

02 Zona Zana

Cocina Saludable

Comenzaron en junio 2019 para dedicarse a la cocina saludable. La idea de sus fundadores es ofrecer comidas nutritivas y deliciosas con alto valor nutricional a un público que desea mantener un estilo de vida saludable sin sacrificar el sabor.

TIPO DE COCINA

Comidas elaboradas con ingredientes frescos de calidad y formas de cocción saludables. Opciones creativas preparadas por un equipo de chefs que aportan variedad a la dieta. Si los clientes requieren algo especial en sus comidas, el restaurante se adapta a estas necesidades específicas.

LOS MÁS PEDIDOS Milanesa de Pollo en versión saludable, crujiente, con mucho sabor pero saludable. Ensalada César, deliciosa y liviana. Pollo a la Mostaza, resalta el sabor del pollo combinado con la mostaza. Cada uno ofrece una experiencia culinaria única.

0982 828 171 Av. Mariscal López 3794, Asunción Lunes a Viernes: 8:30 a 20:30 hs, Sábados: 8:30 a 14:30 hs @granmanzanapy

03 Rous Chocolates artesanales

Arrancamos en 2020 por iniciativa de la emprendedora Rossana Helman, su actual propietaria. Rous prepara exquisitos y hermosos

bombones utilizando ingredientes de alta calidad y recetas internacionales. Vendemos a través de nuestra tienda online en Instagram y entregamos mediante delivery tercerizado de traslado refrigerado. Elaboramos regalos empresariales para corporaciones y eventos especiales.

TIPO DE PRODUCTOS Bombones, trufas y tabletas rellenas, todos productos artesanales. Nuestro diferencial es que trabajamos con chocolates premium importados de Bélgica y Ecuador - países que producen el mejor chocolate - y elaboramos deliciosos rellenos de sabor extraordinario y fina textura. Sumamos un empaque de hermosa presentación creado para regalar y regalarse. Nuestras cajas son reutilizables y de esta manera aportamos un granito de arena al planeta.

LOS MÁS PEDIDOS Bombones y trufas rellenos.

0991 760 909 Tuyuti esq Acosta Ñu, Barrio Loma Merlo, Luque Lunes a Sábado de 8 a 19hs @chocolatesrous.py

04 Pira Sushi

Cocina oriental fusión con ingredientes locales

Nació en 2016 como idea de su fundador Matías Camé. En el inicio era un delivery de sushi, pero en enero 2022 se convirtieron también en un restaurante que fusiona cocina oriental con ingredientes locales. El ambiente de Pira Sushi es “cool”. La consigna es estar cómodos y olvidar los formalismos para disfrutar en este templo gastronómico. Para nombrar algunas de sus preparaciones, han utilizado nombres de personalidades que hicieron historia en nuestro país, Augusto Roa Bastos, Emiliano R. Fernández, Luis Alberto del Paraná y otros.

TIPO DE COCINA

Una combinación de la delicadeza del sushi tradicional con productos frescos y sabrosos de Paraguay, ofreciendo una experiencia culinaria fusión única. Pira Sushi es el sushi paraguayo que trae consigo frescura, sabor y personalidad. Hay fusión hasta en los tragos, como por ejemplo, uno de vodka

de yerba mate y cedrón, el muy conocido Tereré Pira. Pira Sushi tiene una cocina que está en constante movimiento, siempre inspirada en ese jopara que los paraguayos llevan en su karaku.

LOS MÁS PEDIDOS

Roll Pira.

Roll Augusto Roa Bastos. Combo Salmón.

Costilla Vacuna de Primera.Sushi Bowls. Wok Juan Cancio.

0981 577 805 Senador

Long 543 casi Moises

Bertoni @pirasushi

05 Tuyo

Restaurante cocina internacional – Bar

Abrió en mayo 2023, pero el proyecto es de mediados de 2022.

Los socios fundadores son: Daniel y Adriana Massei, socios argentinos que no residen en Paraguay; Benjamín Pérez; Ramón Zarza; Montserrat Zarza y María Mercedes Coronel. Su ambiente es sencillo y cómodo, distinguido y multifacético pues es al mismo tiempo restó, comedor familiar, barra con coctelería de autor y tiene facilidades exclusivas para eventos privados. Tuyo vuelve a lo esencial en la gastronomía: comida exquisita, servicio excelente, ambiente acogedor y precios acordes.

TIPO DE COCINA

Cocina internacional con ingredientes locales seleccionados. Recetas innovadoras de platos muy tradicionales desarrolladas por el chef Sebastián Saavedra y a cargo del chef internacional Emanuel Valim. Todos los platos tienen un guiño paraguayo. La carta de bebidas y coctelería de autor fue desarrollada por Adriana Massei, socia del restaurante. Adriana inició su vermutería y destilería Dosgen en Asunción, donde produce el primer vermut hecho en Paraguay que se sirve solo en Tuyo.

LOS MÁS PEDIDOS

El salmón, el pulpo, la entraña y la milanesa de lomito. Los tragos más solicitados, el Maracuyá sour, creación de la bartender y el Vermut rosso y bianco.

0983 200 206 Pablo Alborno 1886 y Vasconcellos. Ycuá Sati. Asunción. Domingo a Martes 11 A 15h. Miércoles a Viernes 11 a 15h. y de 18 a 00h. Sábado de 11 a 15h. y 20 a 00h. @tuyorestaurantebar

06 Jardín Urbano Tap Bar – Cervecería

Arrancó en 2019 fundado por Fabrizio Oddone, Javier Riveros, Manuel Ayala y Juan Bordaberry. Es un tap bar que se especializa en cerveza de barril. “Tap” quiere decir canilla en inglés y

se refiere a que en un tap bar podemos servirnos cervezas desde canillas o grifos numerados. Literalmente Jardín Urbano es un jardín dentro de lo urbano de la ciudad. Tiene árboles que rodean el patio, mucho verde y sombra, como un oasis de naturaleza. Es un lugar súper relajado para pasar un buen rato, escuchar música urbana, comer fuera de lo convencional y probar una variedad en bebidas de calidad.

TIPO DE COCINA Y BEBIDA

Podés tomar 15 tipos de cerveza entre nacionales e importadas y te servís eligiéndola de una fila de grifos. Cada uno dispensa un tipo diferente de cerveza. Para los que tienen otro antojo también hay 3 canillas que dispensan tragos. Una carta compacta pero bien potente y bien variada ofrece picadas y platos de buena calidad desarrollados por el chef Matías Meza.

LOS MÁS PEDIDOS

Tragos: Gin Tonic y Aperol Split.

Taquitos al pastor. Fish & Chips Choricitos al vino Cazuela de albóndigas

Luís Alberto de Herrera

2299 Martes a jueves 17:30 a 00:30, Viernes y sábados 17:30 a 01:30 am, Abrimos 2 domingos al mes

Menú especial, música en vivo y mucho más jardin.urbano@gmail.com

Tintos

Ligeros y jóvenes: Entre 12°C y 16°C. Esto realza los sabores frutales y suaviza los taninos.

De cuerpo medio: Entre 14°C y 18°C. Esta temperatura permite que se expresen los sabores frutales y los matices más complejos.

De cuerpo completo y añejados: Entre 16°C y 20°C. Las temperaturas más altas ayudan a liberar los aromas y sabores más profundos de los tintos más estructurados.

Blancos

Ligeros y secos: Entre 8°C y 12°C. Las temperaturas más bajas resaltan la frescura y los sabores cítricos.

Más cremosos y con cuerpo: Entre 10°C y 14°C. Estas temperaturas permiten que los aromas y la textura se expresen plenamente.

Dulces y fortificados: Entre 6°C y 10°C. Las temperaturas más bajas equilibran la dulzura y evitan que el vino se vuelva pesado.

Rosados

Secos: Entre 8°C y 12°C. Las temperaturas más bajas realzan la frescura y los sabores frutales.

Dulces: Entre 10°C y 12°C. Estas temperaturas permiten que los sabores se expresen sin que el vino se vuelva excesivamente dulce.

Espumantes

Secos: Entre 6°C y 10°C. Las temperaturas más bajas realzan la acidez y las burbujas.

Dulces y demi-sec: Entre 8°C y 12°C. Estas temperaturas equilibran la dulzura y la frescura.

Temperaturas de servicio del vino

Hay pautas generales para conocer la temperatura a la que debe servirse cada tipo de vino. Aquí damos una guía básica. No obstante, las temperaturas se ajustan según las preferencias personales. Podemos comenzar con temperaturas más bajas y que el vino se vaya calentando de a poco en la copa, para apreciar cómo cambian los sabores y los aromas a diferentes temperaturas.

Para guardar los vinos: un wine cooler

El almacenamiento del vino es un aspecto fundamental. Mantener los vinos guardados a la temperatura adecuada es muy importante porque esto influye en su sabor, en su estructura y aroma. Los vinos bien conservados mantienen la calidad a largo plazo. Por esta razón un wine cooler es una inversión valiosa para cualquier entusiasta del vino.

Es un electrodoméstico especialmente diseñado para almacenar y enfriar botellas en las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, luz y posición, con el fin de preservar los vinos hasta que se degusten y se pueda disfrutar su verdadero sabor al máximo.

Además, un wine cooler agrega un toque elegante al ambiente.

Wine Coolers Consumer - 16 Y 28 BOTELLAS

El wine cooler Consumer es un enfriador de vino que protege sus vinos y conserva su calidad y sabor. Ofrece temperatura adecuada y estable. Control ajustable de 11º a 16ºC. Display LCD. Luz interior. Estantes removibles. Puerta visor doble vidrio para bloquear la luz solar y los rayos UV que descomponen las moléculas del vino. Funcionamiento silencioso y sin vibración. Bajo consumo eléctrico. Voltaje 220V. www.consumer.com.py

VINOS DE ESPAÑA

Hace unas semanas recibimos en Asunción a Ferran Centelles, un brillante sommelier catalán y educador del vino. Asistimos a una master class que dio sobre terruños y vinos de España. En ese momento no sabía que días después haría esta cata que les estoy presentando ahora de dos vinos españoles.

FERRAN CENTELLES es considerado el mejor sommelier español del momento. Inició su carrera en el famoso restaurante elBulli de Ferran Adriá, donde fue responsable de la carta de vinos durante muchos años. Su trabajo y valioso aporte a la cultura del vino ha sido distinguido con premios internacionales dándole nombre dentro y fuera de España. La importadora que entre otros hizo posible su venida -La Sacristía, refugio de wine lovers, enófilos y otros personajes sedientos de conocimiento y novedades- nos proporcionó el lujo de asistir a esta master class de Centelles. Aquí aprendimos sobre la diversidad y riqueza de los vinos españoles y las regiones vinícolas de España con sus características únicas.

Nos presentaron una gama de productos muy interesantes, novedosos y hasta raros en el mercado local y hoy nos toca degustar dos preciosidades inusuales que describiremos a continuación. Gracias a la clase de Centelles siento mucho entusiasmo por contarles sobre estos vinos españoles y sus sabores particulares.

Para catarlos formé un panel con miembros de la Sociedad de Catadores del Paraguay que me ayudaron a desarrollar el perfil de cada uno, muy agradables y aprobados por unanimidad. Los acompañamos con una parrillita, que resultó en un espectacular maridaje.

CATA

FORESTA SUMOLL 2021, BODEGA FORESTA

Vista impacta con su color rojo rubí brillante, límpido, con capa media, ribete rubí.

Nariz

limpia y de intensidad media, un tanto austera al principio, elegante, que tímidamente fue despegando su perfil afrutado joven, a frutos rojos frescos en particular la cereza ácida, ciruela roja, toques a rosas secas, pimienta blanca y pedernal.

Boca

seco, con una acidez notable, vivaz y tensa, taninos apenas perceptibles, suaves y maduros, alcohol equilibrado y bien integrado, con una buena amplitud en boca. Los sabores frutales se repiten en boca, asociado a un poco de sotobosque y rica mineralidad con un prolongado retrogusto.

Maridaje

Carnes, pastas, aves

Conclusión

Un vino joven, fresco y frutal, elegante, para tomarlo fresco, excelente vino de entrada.

Foresta de la cepa tinta, Sumoll 2021

Primero nos topamos con un vino de una cepa de la que en toda mi vida de sommelier -aunque todavía corta- nunca escuché hablar, tampoco recuerdo verla en los libros ni en los manuales que tuve el placer de leer y consultar. El vino proviene del Penedès, del Massís del Garraf donde los suelos son muy calcáreos. Es el Foresta, de la cepa tinta Sumoll, añada 2021, una raridad. Vinificado con levaduras autóctonas y crianza en barricas viejas francesas (de 2do a 4to uso) por 8 meses. Investigamos sobre la cepa y nos encontramos con sorpresas. La Sumoll fue una de las variedades históricas más plantadas en Cataluña a principios del siglo XX, autóctona de Penedès. Pero, por su bajo rendimiento y complejidad de vinificación fue

abandonada en pos de otras variedades más productivas e internacionales. Así llegó casi a su desaparición quedando solo 250 hectáreas plantadas, hasta que unos pocos amantes de esta variedad apostaron fuertemente a su cultivo. Actualmente vive un resurgimiento, aunque pequeño, muy brillante y los productores la han rebautizado como la Pinot Noir del Mediterráneo. Es una uva de poco color y pocos taninos, con gran acidez -mismo en climas cálidos- que le da viveza y frescor. Antiguamente se usaba en vinos de corte, hoy van surgiendo joyas monovarietales del Sumoll e inclusive vinos dulces muy interesantes.

Microcósmico, Garnacha 2021

Bodega Frontonio. El segundo vino que nos llegó es de un varietal más conocido, la Garnacha, pero de una geografía totalmente diferente a la que estamos acostumbrados. También es distinto el estilo particular de vinificación de esta pequeña bodega de “garaje”, como gustan llamarla por su pequeño volumen de producción. Se trata de la Bodega Frontonio, localizada en el IGP Valdejalón (Indicación Geográfica Protegida). Son vinos de la tierra de Aragón que apuesta por la vinicultura ecológica de monte con viñas en vaso y de secano. La singularidad de estos vinos es que se afinan en viejas cuevas. La botella que nos llegó, el Microcósmico, Garnacha 2021, es 100% de Garnacha tinta oriunda de viejos viñedos de más de 50 años, suelo de pizarra y arenas, altitud de 650 a 700 msnm. Estos vinos también se fermentan con levaduras autóctonas, luego pasan por

CATA

MICROCÓSMICO, GARNACHA 2021, BODEGA FRONTONIO

Vista se presenta de color rojo cereza, brillante, con ribetes azulados, apa media.

Nariz

joven, limpia y delicada, buena intensidad, destacándose en principio fruta roja fresca con frutilla, frambuesas y guindas, cáscara confitada de manzana roja, granada, sumado a espacias dulces, pimenta blanca y balsámicos.

Boca

Firme, seco, muy equilibrado por un agradable perfil frutal y buen grado de alcohol, acidez media, aunque refrescante y viva, buen cuerpo, con taninos dulces y agradables que, sumados a los sabores frutales, le dan buen paso por paladar. En retrogusto destacamos fruta roja más madura y especiaría. Final largo, elegante y rico.

Maridaje

Un vino perfecto para armonizar con carnes frías delicadas, charcutería y quesos suaves.

Conclusión

sin duda un gran ejemplar con perfil muy diferente a los que tenemos en plaza.

una crianza de 7 meses en cemento subterráneo que preserva la explosión de fruta característica de la Garnacha.

LA SACRISTÍA TIENE ESTOS VINOS Y MUCHOS OTROS

Una tienda de vinos y catas con temáticas específicas, cursos para neófitos y algunas sesiones especializadas. Tienen vinos del mundo pero se especializan en vinos españoles. Importan una variedad de vinos españoles de diferentes estilos, buscando la novedad, las mejores bodegas y las botellas míticas. El mismo Ferran Centelles felicitó a los propietarios de La Sacristía por la variedad y calidad de sus vinos españoles representando a la vinicultura de España en Paraguay.

Adrianna Vineyard

EL GRAND CRU DE SUDAMÉRICA

“Las palabras no hacen justicia a esta belleza” dice Luis Gutierrez, el crítico de vinos español, catador para la revista The Wine Advocate de Robert M. Parker, una de las publicaciones más influyentes del mundo del vino.

ADRIANNA VINEYARD es una de las joyas de la corona de la bodega argentina Catena Zapata. Su historia comenzó cuando Nicolás Catena Zapata decidió plantar vides a 1500 metros de altura sobre el nivel del mar. Nadie creía que estas plantas iban a vivir y menos que iban a dar uvas que maduraran. Sin embargo, Nicolás tuvo razón y hoy este viñedo de alta montaña, en la región de Gualtallary, en Tupungato, Mendoza, es conocido como el “Grand Cru de Sudamérica” por la calidad excepcional de sus uvas y la elegancia de sus vinos. El viñedo lleva el nombre de la hija menor de Nicolás. El Adrianna Vineyard White Stones Chardonnay 2021, ha sido calificado por los mayores expertos: Wine Advocate 98 puntos, James Suckling 98 puntos, Tim Atkin 96 puntos.

Los vinos de Adrianna Vineyard son algunos de los más destacados y reconocidos de América Latina. Un verdadero tesoro para los amantes del vino de todo el mundo.

CATA

ADRIANNA VINEYARD WHITE STONES CHARDONNAY 2021

White Stones “Piedras Blancas” es una pequeña parcela del viñedo Adrianna. La bodega Catena Zapata ha hecho un gran esfuerzo por comprender y aprovechar las particularidades de este pequeño viñedo excepcional para crear vinos de alta gama de este terroir único.

Vista

De color amarillo pajizo. Limpio y brillante.

Nariz

Expresiva y vibrante. Predominan los aromas de cítricos y de piña que dan paso a las notas de pimienta blanca y de clavo y al elegante perfume de la flor de jazmín.

Boca

Fresco, mineral y elegante. Potente, armoniosa, con una viva acidez y con un final persistente.

Servicio

Se recomienda servir entre 9 y 12 ºC.

Maridaje

Sobre este vino la revista The Wine Advocate escribe: “Es uno de los mejores blancos de Argentina. El término ‘piedras blancas’ hace referencia al suelo de las vides, compuesto por grandes piedras ovaladas blancas, cubiertas con grava. El Viñedo “Adrianna” está plantado a casi 1.500 msnm. El suelo pedregoso de las hileras que conforman el White Stones impide el crecimiento de raíces profundas, facilitando un drenaje óptimo. Estos suelos, muy pobres en materia orgánica, contribuyen a soportar las condiciones de estrés permanente de la vid. Las noches frescas de montaña permiten una maduración más lenta de las uvas, con óptima retención del ácido málico y rendimientos más bajos de lo habitual. Un auténtico Chardonnay, de exquisitos y singulares sabores.”

Ideal para acompañar con pescados y mariscos. Carnes de poca grasa como aves de corral, cocina internacional y queso.

EL RENACIMIENTO DEL GIN

“Voy a hacer mi propia ginebra – dijo un día Martin Miller - una ginebra que esté hecha con el corazón sin que el tiempo ni el dinero sean un problema.”

“VAMOS A ENCONTRAR el mejor destilador de Inglaterra, los mejores ingredientes botánicos y, lo más importante, vamos a buscar el agua más pura dondequiera que esté.” Sus amigos David Bromige y Andreas Versteegh le dijeron “Vos estás loco...” pero luego de pensarlo un poco se le unieron.“¡Vamos a hacerlo!”. Y así nació la ginebra Martin Miller. ¿En qué año? 1999.

Martin Miller’s Gin fue la primera ginebra súper premium del mercado y es reconocida por haber iniciado el llamado Gin Renaissance o Renacimiento del Gin. Sus tres fundadores tomaron la decisión de crearla cuando descontentos con el Gin-tonic que les habían servido, sin hielo y con un flácida rodaja de limón, se propusieron hacer la mejor ginebra del mundo sin importar lo que costara. Una idea loca que después de un tiempo resultó genial.

Miller era una persona revolucionaria, emprendedora y conocedora de las cosas finas de la vida. Sacó provecho de lo mejor de cada lugar para hacer su gin. Lo destiló con excelencia en alambiques en Inglaterra, lo mezcló con el agua

purísima del glaciar Langjökull de Islandia y le agregó los mejores botánicos y granos de ginebra británicos, en una fusión de ingredientes que crearon esta ginebra suave y equilibrada, perfecta para hacer cocteles de alta calidad.

CATA

Primero hay que decir que la ginebra se cata a unos 9ºC, para que pueda desarrollar sus aromas sin que los disfrace el alcohol. Para catarla podemos servirla en copas de vino. Martin Miller's es una ginebra fresca, limpia, pero a la vez compleja. Al saborearla se sienten en la boca los cítricos, las especias y el enebro en un remolino armonioso. Es para tomarla sola o en cocteles clásicos como el Gin-Tonic o el Martini.

Nariz

Una inhalación profunda revela fuertes aromas de limón amargo, pino, cilantro e incluso un toque de oliva. Hay un toque floral detrás.

Boca

Un sabor de ralladura de naranja está bien expresado; no abruma aunque es dominante. El enebro también se siente enérgico. Tiene un gusto vegetal que es claramente pepino, pero dulzón y suave. Estas notas se quedan en boca hasta el final que llega con un poco de pimienta, especias y toques de cilantro. La sensación en boca es fresca y persistente. El final es bastante largo y cálido.

Cocteles

Martin Miller’s es una ginebra para beber sola tranquilamente si lo deseas, pero que tiene un perfil de sabor que se presta para mezclar. Es mejor cuando está fría y es realmente muy buena (volvemos a enfatizar) para preparar Gin-Tonic, Martini, o una cantidad de otros cocteles.

Martin Miller Creador de Martin Miller's Gin

MARTIN MILLER'S GIN

Raspberry Chocolate New!

CHOCOLATE RASPBERRY

ESCORIHUELA GASCÓN EXTRA BRUT

Un vino espumante de alta calidad que combina elegancia y frescura. Una opción perfecta para disfrutar del sabor sofisticado de un buen espumante seco.

LA BODEGA Escorihuela Gascón es una de las bodegas más antiguas y prestigiosas de Argentina, con una historia que remonta a más de 130 años. Fundada en 1884 en Mendoza por don Miguel Escorihuela Gascón, un inmigrante español, esta bodega ha sido un referente en la producción de vinos de alta calidad en Argentina. En 1993, fue adquirida por la familia Catena y bajo su dirección ha continuado su legado ampliado su cartera de vinos para incluir blancos y espumantes.

Hoy hablamos de unos de sus espumantes destacados, el Escorihuela Gascón Extra Brut un varietal de sabor único y distinguido compuesto por un 90% de uvas Chardonnay y 10% de Pinot Noir. Presentando este vino, la sommelier Mariella Gavilán afirma “Escorihuela Gascón se especializa en la elaboración de espumantes de alta gama, utilizando el método tradicional o champenoise, esto les permite crear espumantes elegantes, con cuerpo excepcional y un equilibrio perfecto entre frescura y acidez.”

CATA ESCORIHUELA GASCÓN EXTRA BRUT, METODO CHAMPENOISE

Vista

Amarillo pálido con reflejos dorados y burbujas de porte medio que ascienden de modo constante.

Nariz

Abanico aromático con tonos cítricos, de frutas blancas y de carozo, miel, frutos secos, levadura, pan tostado y brioche, todos típicos del método de elaboración tradicional.

Boca

Al paladar es fresco, seco y vivaz con medio de boca cremoso por las finas burbujas que llenan la boca y realzan sus sabores de frutos secos, pan tostado y cítricos maduros. Final intenso y sabroso.

Servicio

7º a 10ºC

Maridaje

Marida bien con platos salados como ostras, jamones tipo ibérico y anchoas. También con pescados, sushi y entradas frías.

El vino espumante es perfecto para quienes gustan del vino espumante seco y elegante. Se destaca por su frescura y equilibrio, principalmente por ser expresivo hasta el final donde despliega un regusto de frutas de carozo maduras. Un espumoso realmente complejo y sabroso.

LA VERDAD ES QUE EL mundo ha evolucionado desde que los monjes Capuchinos portugueses le presentaron al monje Benedictino Dom Perignon (1638-1715 DC), la corteza del árbol de alcornoque para sellar las botellas, la misma con la que se fabrican hasta hoy en día lo que llamamos comúnmente “corcho”. De hecho, el descubrimiento del corcho fue fundamental para la industria del vino y se sigue usando en las mejores etiquetas. Hay que agradecer a estos “exploradores” del vino su descubrimiento, ya que ha sido tan beneficioso para mantener la mejor calidad de la bebida que tanto amamos.

TCA, el innombrable para un vino, ¿qué es? Es una enfermedad o un defecto del corcho. Un proceso químico que se desencadena como consecuencia de la presencia de clorofenoles en el corcho, una contaminación química que daña al vino. Para entenderlo de forma más simple, es como un hongo o una contaminación bacteriana del corcho que se traslada al vino. Este problema afecta a un 4% del vino embotellado a nivel mundial -a mi parecer un porcentaje elevadísimo-, y ha creado un sonoro problema que, dada la dificultad para detectarlo y erradicarlo, generó una cierta psicosis entre los productores y consumidores.

Aunque es inocuo para el ser humano y podría hasta considerarse apto para el consumo, esta desviación puede afectar gravemente las características organolépticas del vino, arruinando por completo el sabor y el olor que buscan los consumidores en un vino en particular obligándolos a menudo a descartar la botella completa. Es casi imposible recuperar el vino aunque se decante (como algunos creen poder recuperarlo), así es como el vino se convierte en un aliado de la cocina para preparar la mejor salsa. La gran ventaja del corcho de alcornoque es la Micro-MicroMicrooxigenación que pueden tener los vinos para su evolución. Con este tipo corcho se produce este proceso buscado por los enólogos principalmente para los vinos tintos. En general, ni blancos ni rosados necesitan microoxigenación.

¿SCREW CAP

Durante años he escuchado a personas con conocimiento del mundo del vino hablar únicamente de las bondades del corcho de Alcornoque, afirmando que es el único elemento “bueno” para sellar una botella de vino.

SOMMELIER | POR OLIVER GAYET

CORCHO?

CUANDO EL CORCHO DE ALCORNOQUE ES INNECESARIO

Creo que ya entendieron, blancos, rosados o inclusive tintos jóvenes, no necesitan microoxigenación, por lo tanto no necesitan de un corcho de alcornoque y mucho menos tomar el riesgo de ser uno de los desafortunados del 4% de los vinos contaminados con el TCA.

Por esto surgió el srew cap o tapa a rosca, un sello anatómico que preserva la calidad, no contamina y es 100% reciclable, además de económico (aunque por lejos esta no es su mayor virtud). No es extraño ir viendo este tipo de sello cada vez más frecuente en diferentes estilos de vino, sin importar marca ni precio.

Para mí, decidirse por el srew cap y garantizar que el producto llegue en las mejores condiciones al consumidor final es simplemente una decisión del enólogo y la bodega. Como sommelier, el producto me encanta, aunque pierde un poco el “charme” del proceso de descorchar el vino al cliente y el ritual que lo acompaña. Pero las cosas siguen evolucionando en el mundo del vino. Buscar una solución ecológica que satisfaga a los productores y que para los sommelieres siga teniendo tradición, ha sido el objetivo trazado por la empresa Nomacorc.

Nomacorc desarrolló un corcho a base de caña de azúcar y durante más de 40 años ha explorado los beneficios de su invención en experimentos y tests de evolución de vinos demostrando su eficacia. Hoy tiene fábricas de producción de corchos en USA y Argentina.

Muchos no reconocen el producto pero, teniendo el ojo de un sommelier y habiendo presenciado varios seminarios de Nomacorc, lo reconozco de inmediato. Es más, muchos vinos importados que se encuentran en Paraguay, tanto españoles, franceses, argentinos como chilenos, ya usan el producto pero la gran mayoría de los consumidores no saben que se trata del corcho de caña de azúcar Nomacorc, el que están descorchando.

Preciados lectores, creo que con estos breves renglones del día de hoy, los he ayudado a esclarecer un poco el mito del corcho y sus verdaderas bondades.

¡Salud a todos y hasta la próxima!

Una investigación en la que te damos una pista para encontrar la posta de la pasta. Información fresca que va a enriquecer tu conocimiento sobre este manjar milenario y hará que te luzcas en una sobremesa familiar y te encuentres en tu salsa.

¡A la

Pasta!

Por Hugo Cano

Cuando ALACARTA me preguntó si estaba dispuesto a escribir una nota sobre pastas, yo pensé que sería un laburo fácil, que a pesar de no ser un capo en la materia, era algo que podría resolver tirado en el sofá, fiaca, viendo una película como El Padrino, con algún escabio, tipo unas birras; en fin, mozzarella, facile. Entonces dije que sí. Pero como pasa siempre, la primera idea nunca es la mejor. Y una vez bajando a tierra todo eso, me dí cuenta de que el texto que hice era un bodrio. Para colmo, me avisan de la revista que sería la nota principal, la de tapa. Ante semejante oportunidad, no da “ser un Figuretti”. Y por alguna razón es siempre en estos momentos de tensión y “cuando las papas queman”, que te llega esa idea “Salvatore”, y sabés todo lo que tenés que hacer. Por lo que no quedaba otra que ponerse los calzones, salir a hacer una investigación como corresponde, traer un “copiattini” bien nutrido y evitar que esto sea un fiasco. Avanti.

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�i S�ppia

Los tagliatelle tienen su origen en la región de Emilia-Romagna, específicamente en la ciudad de Bolonia. Sin embargo, cuando son “al nero di seppia” responden a la cocina de Venecia en el Veneto. Los venecianos llevan mucho tiempo utilizando la tinta de la sepia, el molusco marino, para cocinar platos a base de pasta. Estas se caracterizan por su color negro que se logra al agregar tinta de sepia a la masa de la pasta. Esta tinta es una sustancia que se extrae de la bolsa de tinta de los calamares y las sepias, y se usa para dar sabor y color a diversos platos de la cocina mediterránea. Los tagliatelle al nero di seppia son la opción para disfrutar de los sabores del mar y de la pasta fresca, juntos.

Veneto

�a�i�les �e Acelga

� ric��a con salsa Pom�d�ro A

ADEMÁS, PASA LO SIGUIENTE: TE doy 10 segundos, para que me digas que conocés a alguien a quien no le gustan las pastas…. Exacto, yo tampoco conozco a nadie. No en vano, son el alimento más consumido y conocido del mundo, según los expertos y las organizaciones encargadas de llevar el recuento de este tipo de estadísticas. Puedo suponer que estarás pensando: “pasa que los italianos están por todos lados”... y es en este punto específico donde esta nota te empieza a sorprender: ¿Qué pasa si te digo que las pastas no son originarias de Italia? Pero antes de que te pongas a gritar y a buscar mi perfil en redes para hacerme amenazas, te propongo jugar a las adivinanzas. Si no es de Italia, ¿de dónde vienen? ¿y por qué en Italia son tradicionales?

Los ravioles son originarios de la región de Lombardía. Son la pasta rellena más popular, más conocida, más saboreada y apreciada en todo el mundo; un clásico dentro de las pastas italianas y una de las favoritas en casi todos los países. Según documentos gastronómicos de 1243, los primeros ravioles se preparaban con un relleno clásico de queso tipo ricotta y hojas de nabo. De modo que los ravioles de acelga y ricotta que te presentamos, podemos decir que son similares a los originales, muy antiguos. Sin embargo, la salsa pomodoro, o salsa de tomate, llegó mucho tiempo después, desde América. Los tomates entraron por Nápoles y se introdujeron en Italia para crear la más famosa de las salsas italianas. Hoy nos prepararon estos ravioles mezclando espinaca cocida y escurrida con ricotta, queso parmesano rallado, huevo, sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se coloca sobre la masa de los ravioles y se cierra con otra capa de masa. Luego, se cocinan en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que están al dente.

Lombardia

LA PISTA

Los aficionados a la historia dirán “pan comido”, pues hay registro en escritos de más de dos mil años de antigüedad, que mencionan a los famosos tallarines chinos aunque elaborados con otro cereal que no es trigo. Supuestamente esta receta, la de los tallarines, fue llevada a Italia por el conocido explorador y comerciante veneciano, Marco Polo, regresando de una de sus famosas excursiones a China, para luego, ser transformada y perfeccionada. Muchos estaban convencidos de esto, sin embargo, la versión fue desmentida recientemente.

Resulta que los historiadores italianos encontraron documentaciones anteriores que revelan que fueron los árabes los encargados de introducir la pasta dura de harina de trigo en Italia durante la ocupación musulmana de la isla de Sicilia. Debían atravesar largos trayectos por mar y por climas no muy amigables y la pasta era un alimento idóneo para trasladar, que no ocupa mucho espacio, es resistente y sobretodo, no perecedero. El mérito de los musulmanes fue sobre todo la difusión y distribución de la pasta porque resulta casi imposible delimitar sus orígenes a un punto único y concreto del espacio y el tiempo, antes de que llegara a Italia.

LA PESTE

En tiempos antiguos, cuando el mundo no estaba globalizado y no existían términos como “viralizar” o “tendencia”, lo único que se expandía de un lugar a otro a velocidades increíbles y con capacidad de alterar la manera de vivir de toda una civilización, eran las pestes o enfermedades (no en vano los virales se llaman así). Y cual peste, la pasta también se expandió por toda Italia. De hecho, una vez popularizada en Sicilia, su consumo se expandió con extrema rapidez por todo el territorio italiano, haciendo borrosas las fronteras entre pueblos, propagándose a lo largo y ancho de Italia. No solo se transformaron las formas originales de consumirla sino que en base a una creatividad asombrosa, se le dieron infinidad de

formas y variantes, adueñándose por completo de este alimento y evolucionando el concepto de los platos, para que hoy en día podamos asegurar de que son definitivamente italianos.

Pero la cosa no quedó ahí, obviamente se expandió por todo el mundo, y no solo las pastas, sino también los italianos. Y como las coincidencias no existen, en 2020, hubo una peste mundial que hizo que cambiáramos nuestros “modus operandi” en el día a día. Causalmente, la pandemia y su cuarentena obligatoria, hicieron que nos viéramos restringidos de poder compartir con los nuestros. Y si hay algo que representa a Italia, además de las pastas, son definitivamente los almuerzos de la “famiglia unita”.

LA PRECISA

Ya lejos del país europeo, una descendiente italiana nacida en Paraguay, nos demostró que esa creatividad y esas ganas de expansión y crecimiento son algo que se llevan en la sangre. Estamos hablando de Antonella Veiluva, quien durante el momento de contacto cero tuvo una gran idea: la familia no se podía reunir, pero la comida sí se podía trasladar de un lugar a otro, logrando

F�r�e�i �n ��l�a Bolo�nes�

Los Ferretti son una pasta típica de Calabria y se elaboran utilizando una fina vara de hierro. Después del amasado, la masa se deja reposar un tiempo para que se relaje y sea más fácil trabajarla. Cuando ha descansado, se toma una porción y se estira en una tira fina. Se le pasa la vara como si fuera un rodillo solo que enroscando la masa en torno a la vara, como forrando la vara. Luego se quita la vara y nos quedará un rollo de masa cilíndrico y uniforme que cortaremos en segmentos a gusto. Ponemos los ferretti a ventilar para que se sequen. La pasta se seca lentamente y a baja temperatura para garantizar su sabor y resistencia a la cocción. Una vez secos están listos para cocinar hasta quedar al dente. La salsa Bolognesa es oriunda de Bolonia en EmiliaRomagna, preparada con carne picada, tomate y otras verduras y panceta.

Calabria

estar conectados a través del alimento sin perder lo que es tradición en cada hogar tano.

Antonella Veiluva desempolvó el libro de recetas de “la nonna” tanto de la suya, como la de su marido y puso manos a la obra. Aquello que comenzó como algo para compartir en familia, una vez más, superó todos los límites, llegó a lugares insospechados transformándose en lo que hoy conocemos como IL MIGRANTE.

Allí nos dirigimos para obtener la precisa y experimentar “in situ” el mundo de las pastas.

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qua�r�

Los Malfatti son una variedad de pasta que se caracteriza por ser una especie de gnocchi o ñoqui de espinacas y ricotta. El término “malfatti” en italiano significa “mal hechos” o “mal formados”, lo que hace referencia a su forma irregular y poco uniforme. Son originarios de la región de Lombardía, en el norte de Italia, muy populares en la cocina de esta zona. Aunque su origen exacto no está claro, se cree que surgieron como una variante de los gnocchi, pero en lugar de utilizar papa en la masa, se emplean espinacas y ricotta. La salsa Quattro Formaggi, que acompaña a estos Malfatti, es también conocida como salsa cuatro quesos. Su origen también es Lombardía. Esta zona produce lácteos y quesos, de ahí una salsa que combine varios quesos en su elaboración. La receta original puede variar, pero generalmente incluye una mezcla de quesos suaves y cremosos, como el Gorgonzola, el Fontina, el Parmesano y el Mozzarella.

Lombardia

Antonella Veiluva (tercera) y Belén Vega Veiluva con sus cocineros en Il Migrante, donde la cocina italiana se prepara en base a las recetas de "la nonna" y con una pasión que se trasmite en cada plato.

Un mundo que se expande en un sinfín de platos y técnicas de elaboración basadas en la creatividad y el amor incansable de las abuelas y abuelos que fueron pasando este arte de generación en generación. Así tenemos platos cuya elaboración -hasta el día de la fecha- confieso que yo desconocía completamente. Es el caso de los Ferreti fideos hechos con una varita de hierro bien fina (las que usan en Il Migrante son, incluso, las varitas originales de la nonna). Pudimos ver la preparación de varios manjares, que podés ver en las imágenes y en los videos en las redes, y podés conocer algunas historias y el origen de los platos que nos cocinaron, originarios de diferentes partes de Italia.

PASTA MUNDI

Si queremos ser precisos en este menester, no hay nada mejor que escuchar las historias de parte de sus protagonistas. Antonella Veiluva, descendiente italiana de pura cepa, y quien -como co-

mentábamos- gracias a una pandemia, empezó a desarrollar una idea y terminó siendo creadora y cabeza de una de las cocinas italianas más tradicionales a las que tenemos acceso en Asunción. IL MIGRANTE, su restaurante, donde nos recibió con la amabilidad tan particular de los italianos, para no solo contarnos historias de esta tradición, sino también mostrarnos de primera mano la elaboración de los manjares que nos hacen parte de la familia.

Italia es madre de una inmensa variedad de pastas que si bien se comen en todo el país, la cultura italiana es regionalista, y cada región tiene sus propios platos de pasta típicos y cada rincón de Italia ofrece una experiencia culinaria única y auténtica del lugar.

Las pastas reflejan la cultura y la pasión de los italianos por su gastronomía regional. En IL MIGRANTE nos cocinaron una muestra de esa riqueza gastronómica y nos dejaron con ganas de seguir probando.

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Los pappardelle se caracterizan por su forma de cintas largas, anchas y planas. Se desconoce exactamente cuándo se inventaron, pero se sabe que proviene de la Toscana. Se cree que su nombre deriva del verbo “pappare”, que en italiano significa “comer con mucha avidez”. Son característicos de los llamados pasta all'uovo, pasta fresca al huevo. Su tamaño los hace absorber muy bien las salsas y sabores. Esta pasta se ha convertido en un plato muy popular en toda Italia y en el mundo. En este caso acompaña una salsa de pesto con pistachos originaria de Genova, de la región de Liguria. Su ingrediente principal es la albahaca, también lleva ajo y se adereza con queso parmesano y aceite de oliva y en este caso, unos hongos.

Toscana

La cocina local ha desarrollado platos de pasta únicos que combinan la cocina italiana con ingredientes y técnicas locales.

Pasta a lo

Paraguay

Por Hugo Cano

...además de la expansión en sus conceptos. Ni qué decir cuando la toma otra cultura para darle su propio sabor de acuerdo a sus costumbres.

La pasta italiana se ha adaptado en Paraguay incorporando ingredientes y técnicas locales dando lugar a una fusión culinaria única que combina lo mejor de ambas tradiciones.

Para saber más sobre cómo anexamos la pasta a nuestra

idiosincrasia, qué mejor que visitar a Ariel “Jimmy” Benítez, que nos recibió en su Cocina Soul... como si fuese el mismísimo James Brown (rey del soul), pero en vez de fusionar diversos estilos musicales, lo hizo con una amalgama de sabores. Al reunir las recetas europeas con las locales, fieles al estilo paraguayo, “se hacen amigas” sacando a relucir lo mejor de cada una. Así, Jimmy (quien prefiere el título de cocinero más que chef) nos brindó una demostración de lo que se puede hacer con los ñoquis (paraguayización de gnocchi), unidos al tradicional guiso de peceto, cómo se cocina nuestro típico tallarín de pollo y una lasagna de jamón y queso local.

Resaltamos que Jimmy cita a su madre como principal inspiración para emular la receta de los ñoquis con peceto diciendo que la receta de él no le llega ni a los talones. Además nos preparó un plato de los preferidos por los paraguayos, una deliciosa lasagna con salsa 4 quesos. Menos mal que no existe el streaming de aromas porque sería un crimen. (Ver video en Instagram). Y finalmente, el tallarín de pollo (nótese que es “de” y no “con”) un clásico de los clásicos.

Otras cosas notorias tienen que ver con la cantidad de salsa y el acompañamiento de panificados. En la gastronomía tradicional italiana la salsa es como si fuera un apoyo para darle al plato sabor, sin embargo, para nosotros la salsa es la base fundamental de la receta. Esto puede ser como una blasfemia en los ámbitos más ortodoxos de

la gastronomía italiana, porque las pastas son para esta cocina un alimento completo de por sí. Sin embargo, para los de este lado del charco no existe placer más grande que limpiar toda la salsa del plato con pan.

POSTA

Lo cual nos lleva a una conclusión: las pastas, son una receta que empezó en Arabia para ser perfeccionada en Italia y que tiene sus propias versiones a lo largo del planeta, es decir que se expande y nos invita a compartir entre muchos y nos lleva a la familia... al origen.... Ese origen tiene muchísimo que ver con cómo empezó esta nota, es decir, a la que hubo que ponerle huevos para que adquiriera consistencia y contenido. Esperamos que al leerla termine en boca de todos. Una masa.

LASAGNA DE JAMÓN Y QUESO

Para unos 8 comensales

1 Paquete 1 kilo de lasagna fresca Hildebrand

500 g jamón

500 g mozzarella

Salsa Bechamel

1 litro leche

70 g harina

70 g manteca

Esta fórmula es la base, en este caso usamos 3 litros de leche

PARTE 1 LA SALSA

Primero infusionamos la leche, la calentamos con 1 cebolla entera, 2 cabezas de ajo y una ramita de tomillo, hasta que hace espuma. En otro recipiente tamizamos 210g de harina mientras derretimos la manteca en una olla y vamos agregando la harina tamizada mezclando bien con batidor. Colamos la leche infusionada y la agregamos a la mezcla de harina y manteca, revolviendo hasta espesar. Condimentamos con sal y nuez moscada.

PARTE 2 LA LASAGNA

Pasamos las láminas de masa una a una por agua caliente a medida que usamos vamos llevamos a la bandeja. Vamos haciendo capas intercalando: 1 lámina de lasagna, salsa bechamel, 1 lámina de lasagna, jamón y queso y así en orden repitiendo el intercalado hasta completar el paquete de láminas.

PARTE 3 SERVIDO

Llevamos la lasagna completa a horno mínimo durante 20 minutos. Dejamos enfriar un poco antes de servirla.

ÑOQUIS CON ESTOFADO DE PECETO

Para unas 6 porciones

1 paquete 1 Kilo de ñoquis frescos Hildebrand

1 1/2 kilo Peceto

1 kilo Tomate

1/2 Cebolla

2 Zanahorias

Puré de tomate

Ajo

Laurel

Sal y pimienta a gusto

PARTE 1 EL PECETO

Con un cuchillo hacemos cortes en el peceto para introducirle dientes de ajo. Llevamos el peceto a una sartén y lo sellamos por ambas caras. En una fuente de horno ponemos el peceto sellado agregamos un fondo de cocción (vino blanco). Salpimentamos a gusto. Cerramos bien la fuente con papel aluminio y llevamos al horno por 1 hora y media a 170º hasta que la carne esté tierna. Retiramos el peceto cocinado y lo fileteamos. Todo el jugo del fondo de cocción se agrega al estofado.

PARTE 2 EL ESTOFADO

Doramos las cebollas, dientes de ajo picados y hojas de laurel. Cuando la cebolla está transparente agregamos el puré de tomate y la zanahoria cortada. Añadimos albahaca al final de la cocción y el fondo de cocción de la carne. Agregamos el peceto fileteado. Por último el perejil fresco.

PARTE 3 LOS ÑOQUIS

En una olla hervimos agua agregamos sal y un cucharada de aceite, luego introducimos los ñoquis y cocinamos de 2 a 3 minutos hasta que estén al dente flotando en la superficie del agua.

PARTE 4 SERVIDO

Colamos los ñoquis, los colocamos en una fuente y vertimos sobre ellos el estofado, por encima agregamos perejil y queda hecho nuestro Ñoquis con Estofado de Peceto.

TALLARÍN DE POLLO

Para unas 6 porciones

1 kilo

Pasta fresca tallarines

Hildebrand

1 Pollo entero

1 k tomate

1/2 k cebolla

Aceite

Ajo

Hojitas de Laurel

2 zanahorias

Puré de tomate

Perejil

Albahaca

Sal y pimienta a gusto

Vino blanco

PARTE 1 EL POLLO

Le sacamos toda la piel al pollo y lo trozamos descartando las alas y el cuello. En una sartén freímos el ajo y salteamos los trozos de pollo para sellarlo agregando una hoja de laurel, sal y pimienta. Una vez dorados los trozos de pollo los reservamos.

PARTE 2 EL ESTOFADO

En otra sartén se doran en aceite la cebolla y las zanahoria picadas, se introducen los trozos de pollo sellados y a esto se agrega un fondo de cocción (vino blanco) y el puré de tomate para que tome más color. Removemos la preparación. Dejamos cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté hecho, unos 45 minutos. Agregamos albahaca al final de la cocción.

PARTE 3 LOS TALLARINES

En una olla hervimos agua agregamos sal y un cucharada de aceite, luego introducimos los tallarines y cocinamos hasta que estén al dente. 5 minutos cuando se trata de pasta fresca como en este caso.

PARTE 4 SERVIDO

Colamos los fideos, los colocamos en una fuente y vertimos sobre ellos el estofado, por encima agregamos perejil y queda hecho nuestro Tallarín de Pollo.

UN VUELO CREATIVO DE DOS GENERACIONES

Aurelio Montes, el visionario detrás del éxito de Viña Montes y de los vinos chilenos, nos habla de su nuevo lanzamiento el Montes Wings Carménère que desarrolló junto con su hijo Aurelio Montes del Campo, y que presentaron en Paraguay.

ES UN PRIVILEGIO poder entrevistar a una de las personalidades más influyentes de la industria del vino chileno. Aurelio Montes, reconocido como un verdadero pionero y apasionado del arte de la viticultura, ha dejado una marca imborrable en el mundo de los vinos de calidad. Como fundador y dueño de Viña Montes, logró llevar los vinos chilenos a nuevas alturas, posicionándolos en el mundo y marcando un hito en la producción vinícola del país.

En esta ocasión, Aurelio Montes nos habla del lanzamiento más reciente de su bodega: el Montes Wings Carménère, el nuevo vino que desarrolló con su hijo según él es producto de una combinación de experiencia, dedicación e innovación.

Siempre me llamaron la atención las hermosas etiquetas de los vinos de esta bodega, ilustradas con majestuosos ángeles. De hecho son su ícono distintivo y estaba segura que tenían un significado especial más allá de lo bello y lo

artístico. ¿Religiosidad, conexión espiritual…? Ahora tuvimos la oportunidad de preguntar. ¿Cuál es la relación de Viña Montes con los ángeles? Aurelio Montes contesta “Esta relación es profundamente simbólica y personal. El ángel representa el espíritu protector detrás del éxito de Montes. Esta icónica imagen del ángel surgió después de dos accidentes de auto que mi querido Socio Douglas Murray experimentó en su vida adulta y que lo convencieron de la existencia de un ángel guardián presente en su vida.” Me gustó mucho la respuesta, me pareció un privilegio ooder sentir protección divina, conexión con algo más grande y trascendental.

Aclarado esto, seguimos preguntando, esta vez sobre el lanzamiento del nuevo vino desarrollado entre padre e hijo, el por qué y cómo de esta modalidad. “Debo confesar que la creación del Montes Wings Carménère es un testimonio claro de nuestro trabajo en conjunto, donde también se mezclan dos generaciones, como Familia y cepas: El padre, que representa el linaje del Cabernet Franc y, según su ADN, el Cabernet Sauvignon, y el hijo, que encarna la familia del Carménère. Como se ve en la etiqueta este vino es un símbolo de nuestra unión como Familia MONTES entre padre e hijo y la de las uvas. La elección de trabajar en conjunto en la creación de este vino tiene sus raíces en la idea de pensar a largo plazo. Esta colaboración familiar promueve un proceso reflexivo y tranquilo, donde la tradición se fusiona con la innovación. El resultado es un vino que rinde homenaje a la herencia de las uvas y a la conexión especial entre nosotros como padre e hijo, que se refleja en cada sorbo del Montes Wings Carménère.”

El Montes Wings Carménère es diferente, fresco y nos demuestra nuevamente la singularidad del terroir de Apalta en Chile

Pero, ¿cuánto tiempo lleva desarrollar un vino nuevo y cómo se empieza esta tarea? “Es un proceso que suele extenderse a lo largo de varios años. Comienza de diversas maneras, pero en su esencia, implica un acto de valentía y exploración. Sin embargo, para aventurarse en la búsqueda de novedades, es esencial contar con una experiencia sólida y profundo conocimiento de las condiciones climáticas y del suelo. Con el transcurso de los años, al comprender cada vez más estos factores, se puede comenzar a dar forma a una idea y a un proyecto con un objetivo claro. La experiencia y el entendimiento profundo de las características específicas de la región vitivinícola son esenciales para tomar decisiones informadas en cada etapa del proceso de desarrollo del vino. En resumen, la creación de un vino nuevo es un viaje que combina tradición e innovación, y requiere dedicación y un compromiso a largo plazo para lograr un producto de calidad excepcional.” afirma Aurelio Montes. “Algo muy importante es tener una idea definida del tipo de vino que se desea crear. Esto es esencial en el proceso de desarrollo. Una visión clara y objetivos específicos son una guía fundamental para el proyecto.”

EL GRAN CARMÉNÈRE CHILENO

El Carménère se destaca en Chile por una combinación de factores únicos que hacen que esta región sea ideal para la variedad. Para que el Carménère alcance su madurez óptima y revele su potencial requiere de una estación seca larga para que las uvas maduren lentamente, desarrollando sabores y aromas ricos. El Carménère contiene pirazinas que pueden afectar el sabor del vino si las uvas no se cosechan en el momento adecuado. En Chile, la larga estación seca permite que los viticultores esperen hasta el momento perfecto para cosechar, evitando que estas pirazinas se expresen en el vino. El resultado es un vino con rica expresión frutal y un toque especiado. En particular, el valle de Colchagua en Chile ofrece condiciones ideales para el Carménère. Este valle es conocido por su clima estable y su capacidad para evitar eventos climáticos desafortunados, como las lluvias de verano. Esto garantiza que las uvas maduren sin contratiempos y se produzcan vinos excepcionales.

Escuchamos decir a Aurelio padre que prácticamente no hay Carménère en el mundo, salvo en Chile, ¿es así? Le preguntamos. “El Carménère llegó a Chile alrededor del año 1850, con los inmigrantes europeos. Décadas antes de que llegara una plaga devastadora conocida como la Filoxera azotó los viñedos en toda Europa. Esta plaga causó estragos en las variedades de uva europeas, incluida la Carménère. De hecho, en Europa se llegó a pensar que esta cepa se había extinguido por completo. Mucho tiempo después, en 1996, el experto en uvas francés Jean Michel Boursiquot redescu-

brió la variedad en una visita a Chile. Este emocionante hallazgo confirmó que, de hecho, la Carménère estaba viva y floreciente en Chile, convirtiéndola en un tesoro vinícola único en el mundo.” relata Aurelio Montes. “En Viña Montes, desarrollamos un cariño especial por esta variedad y hemos creado vinos emblemáticos que tienen Carménère como base, el Montes Alpha, el Purple Angel y nuestro nuevo lanzamiento, el Montes Wings. A pesar de todo lo aprendido, creemos que todavía hay mucho por descubrir de esta variedad. La Carménère en Chile es una historia de resiliencia y redescubrimiento que continúa emocionando a los amantes del vino en todo el mundo. Es un verdadero tesoro chileno que seguimos explorando con pasión y entusiasmo.”

CARMÉNÈRE DE LADERA

“La ubicación de nuestros viñedos Carménère en las laderas de nuestros viñedos de Apalta tiene un impacto significativo en la calidad y carácter de nuestro vino. Los cuarteles se encuentran en las laderas más altas, en suelos pedregosos que son diferentes a los del plano. La altitud en las laderas implica temperaturas promedio más bajas en verano, lo que ralentiza la maduración de las uvas, permitiendo que esta sea más completa. Además, la orientación de las laderas es al sur, por lo que su la exposición al sol es indirecta, lo que contribuye a una maduración pausada, sin “golpes” bruscos de calor. Esto garantiza que las uvas lleguen a la bodega en un estado óptimo y saludable. Además, los suelos en las laderas son menos fértiles, lo que favorece la producción de uvas con alta concentración fenólica, colores más intensos y sabores más profundos.

¿Qué aporta la mezcla con Cabernet Franc?

La elección de mezclar el Carménère con Cabernet Franc se basa en una cuidadosa degustación ciega que reveló una armonía excepcional entre estas dos variedades. El Cabernet Franc aporta un componente especiado y fresco que complementa y realza las cualidades del Carménère. Además, es interesante destacar que el Cabernet Franc es el padre genético del Carménère, lo que establece un vínculo genético único entre ambas variedades. Esta combinación no solo agrega complejidad al vino, sino que también invita a disfrutar una segunda copa, gracias a su carácter distintivo y atractivo.

Para finalizar preguntamos a su creador ¿Cómo es el Montes Wings Carménère?

Wings es un vino elegante, de taninos sedosos y jugosos. Es un Carménère diferente, fresco, que muestra una rica expresión de frutos negros, notas especiadas, grafito, chocolate. Nos demuestra nuevamente la singularidad del terroir de Apalta en Chile.

"En

Viña Montes, creamos vinos emblemáticos que tienen Carménère como base, el Montes Alpha, el Purple Angel y ahora el Montes Wings"

ENÓLOGO Y VITICULTOR PAUL HOBBS

EL FAMOSO ENÓLOGO Y VITICULTOR ESTADOUNIDENSE DESTACADO POR SU INFLUENCIA EN LA INDUSTRIA DEL VINO EN DIVERSAS REGIONES DEL MUNDO HABLA SOBRE EL ANIVERSARIO 25 DE SU VIÑA COBOS EN ARGENTINA.

Viña Cobos

AUL HOBBS HA impulsado importantes proyectos y creado vinos emblemáticos en California, Valle de Napa y Sonoma, en Chile, Francia y Argentina. En Argentina, particularmente en Mendoza, ha sido pionero en la producción de vinos de calidad internacional. Su pasión por la viticultura y su habilidad para combinar la tradición con la innovación le han valido reconocimiento y premios a lo largo de su trayectoria. Sus vinos son elegantes, complejos y tienen la capacidad de reflejar el terruño en el que son producidos.

Preguntamos a Paul Hobbs durante su visita a Paraguay.

¿Cómo describe a Viña Cobos y su impacto en la industria del vino? ¿A qué atribuye su reconocimiento internacional? La principal contribución de Viña Cobos a la industria argentina es la calidad. La atención al detalle, el estudio del terroir, el farming, qué variedades plantar y cómo. Esa mentalidad, esa metodología de trabajo es el gran aporte de Viña Cobos para el desarrollo de la vitivinicultura argentina. El trabajo pionero que realizamos en cada área por el desarrollo de la calidad se ve en la botella y es también el motivo por el logramos llegar a diferentes mercados.

¿Qué lo llevó a elegir a Diana Fornasero como enóloga jefe de Viña Cobos? Cuando uno busca un líder en el mundo del vino,

y en particular en enología, hay que tener en cuenta ciertas características y Diana posee todas las que busco en un primer enólogo. La mayoría de las personas piensa que un primer enólogo debe ser alguien capaz de reconocer y de hacer un buen vino, pero hay mucho más por detrás. Disciplina, habilidades organizativas, compromiso… En otras palabras, Diana tiene la fortaleza de organizar a su equipo y coordinar procesos sofisticados multidisciplinarios: producción, laboratorio, viñedos. Además, Diana es muy humilde, se formó “desde abajo” haciendo cada una de las tareas de la bodega y ella ama estar conectada con las bases. Es una extraordinaria líder. Es un gran conjunto de habilidades y talentos, que cuando están todos juntos llego a la conclusión de que no hay una mejor persona para este puesto.

¿Cuál es su visión para el futuro de Viña Cobos en innovación, crecimiento y nuevos vinos?

Estamos en constante innovación y desarrollo, pero también reconocemos nuestros pilares claves que respetamos y no cambiamos, como el manejo sustentable del viñedo. Lo que hicimos en 2023 no lo vamos a repetir el próximo año, porque fallaríamos. Cada año trabajamos para superar el anterior.

A menudo la gente pregunta si vamos a lanzar un nuevo varietal, una nueva línea, muchas veces sí, otras veces no. Revisamos constantemente cada detalle, cada proceso, proveedor y este es un gran trabajo.

El mercado es dinámico, por lo que tenemos que estar atentos a sus cambios, a dónde va, cómo seguirlo y liderarlo. Vamos a seguir enfocados trabajando en el Malbec, Cabernet y Chardonnay, y a medida que nos desarrollemos con buenas bases seguiremos creciendo, no solo en cuanto al producto, también en nuestra cultura de trabajo y equipo.

¿Qué desafíos anticipa para los próximos años?

Los desafíos son permanentes en Argentina, el problema es que muchas veces uno no se puede anticipar a cuándo o de dónde vendrán: económicos, políticos, sociales, climáticos. Pero hablando de la industria en general, el cambio generacional y el consumo de vino es el principal. Entender los cambios y analizar si nuestros productos se adaptan a la evolución del mercado. Además, uno de los principales desafíos que tiene la industria argentina es dar a conocer en el mundo la calidad de sus productos, porque no tiene aún una imagen fuerte internacionalmente.

¿Cuáles son los vinos favoritos de Paul Hobbs? ¿Por qué?

Mis vinos favoritos son los que reflejan a las personas detrás de ellos, que están orgullosas por su trabajo. Los mejores vinos están hechos por la gente que es del lugar, que cuida de sus viñedos y está atenta a cada paso. No importa el país, la marca o el varietal… todos son interesantes, pero cuando hay pasión detrás puedo disfrutar de ese vino una y otra vez.

VDIANA FORNASERO, UNA HISTORIA DE DEDICACIÓN AL VINO

IÑA COBOS, LA bodega mendocina del famoso enólogo estadounidense Paul Hobbs, pionera en vinos de alta gama en Argentina, recibió a la joven Diana Fornasero en sus filas y allí dio sus primeros pasos trabajando en todos los puestos de la cadena productiva de la bodega. “Siempre me gustó la época de vendimia – nos dice Diana – es cuando Mendoza vibra con una energía especial. Yo quería entender qué había detrás de todo ese folclore y de la elaboración de una bebida que crea tantos vínculos.” Nos contó su trayectoria desde el inicio. “Ingresé como operaria durante la vendimia, un contrato de tres meses que viene durando 10 años y aún contando. Luego de un año como operaria, fui asistente de enología y durante cinco años responsable del turno noche. Mientras no estábamos en cosecha, desarrollé el área de control de calidad, fui jefa de laboratorio, luego segunda enóloga y desde 2022 soy Directora de Producción a cargo de bodega y viñedos.”

Diana nos cuenta la alegría que fue para ella cuando Hobbs la promovió a enóloga jefe, “Viña Cobos es mi casa y tengo la suerte de hacer los vinos que me encantaría hacer si no estuviera acá.” Tiene muy buena relación y diálogo con Hobbs que, según ella, es una persona con un sinfín de conocimientos para enseñar. Una de las lecciones que ha aprendido de él es que las cosas siempre pueden estar mejor y que no hay que relajarse porque cada cosecha es un nuevo desafío para superarse en ca -

lidad. “Todo tiene que estar a la altura de la calidad de nuestros vinos.” dice Diana refiriéndose a lo aprendido. “Lo importante es la consistencia de los vinos y ser fieles a nuestra filosofía. Caminar los viñedos, interpretarlos y que el enólogo esté presente en la finca trabajando codo a codo con el agrónomo. La fórmula para hacer grandes vinos… el trabajo en equipo.”

Preguntamos a Diana sobre sus desafíos como enóloga “Cada cosecha es un desafío, te doy un ejemplo, en la cosecha 2023 todo indicaba que iba a ser una vendimia corta. Hacía mucho calor, el Chardonnay y el Malbec estaban adelantados y el Cabernet Sauvignon parecía seguir el mismo camino. A mediados de marzo bajaron las temperaturas y comenzaron las lluvias. Ese momento fue decisivo. Teníamos todo el Cabernet sin cosechar, corríamos el riesgo de que se botritizara por la lluvia y que perdiera calidad. Agradezco contar con un gran equipo de ingenieros agrónomos como Pablo Debernardi y Marina Miceli. Juntos caminamos los viñedos que faltaba cosechar, vimos cómo evolucionaba el clima y tomamos la decisión de parar la cosecha una semana, en plena lluvia. A esas cosas te exponen las temporadas, lo más importante es seguir viendo el viñedo y caminándolo. Teníamos incertidumbre y basamos la

decisión en lo que veíamos y en el criterio que formamos con Paul, la calidad siempre es lo más importante. Mirándolo hoy de lejos fue la mejor decisión que pudimos tomar, estamos muy contentos con la cosecha 2023.”

CÓMO SE HACE UN GRAN VINO

Viña Cobos produce vinos de alta calidad. Su filosofía es hacer vinos desde el viñedo con máxima interacción y mínima intervención en bodega. “Me gusta que los vinos expresen el terroir –dice Diana- cuando la uva llega a la bodega se hace un seguimiento diario tanque por tanque para decidir qué trabajos se van a realizar. Más allá de los protocolos hay que estar abierto a lo que necesita cada tanque. La nuestra es una elaboración artesanal a pesar de los litros que producimos. Hace 2 años hacemos nuestros tintos con levaduras nativas de cada viñedo, con seguimiento exhaustivo en la fermentación y obtenemos vinos que te trasladan a su lugar de origen.

Diana Fornasero dice que el vino se desarrolla evaluando la evolución del viñedo y cuando ya está el vino se ve su potencial. Cita como ejemplo el Hobbs Estate. El viñedo de donde proviene tuvo que llegar a su equilibrio para obtener grandes resultados.

Está ubicado en Luján de Cuyo, un lugar caracterizado por dar grandes vinos. Ahora está en auge el Valle de Uco pero la primera zona no deja de sorprender.

El viñedo se plantó en 2014, un bloque de 2has con diferentes profundidades y texturas. Realizaron primero una sectorización por textura de suelo y luego degustación, todo por separado, después de 18 meses en barrica hicieron el corte final. Lo asombroso del Hobbs Estate es que se siente un vino equilibrado, jugoso, con taninos aterciopelados…. pero el viñedo de donde proviene tiene solo 6 años. “El resultado no es casualidad, es la consecuencia del farming de nuestro equipo de agronomía que busca desarrollar el potencial de cada planta sin importar la edad del viñedo.” dice Diana.

SUS VINOS FAVORITOS

“Mis favoritos son los que degustás y te trasladan. Son más que una bebida, son una experiencia y un momento. De Viña Cobos por ejemplo, los Cabernet en general son vinos que me gusta tomar y hacer. Es una variedad que tiene gran versatilidad y si uno espera en la planta se consiguen vinos con energía, especiados, jugosos y sobre todo elegantes.”

ARGENTINA Y EL MALBEC

“Hemos aprendido mucho de esta variedad que se adapta a los lugares y en cada uno entrega algo completamente nuevo y distinto. El Malbec nos llevó a profundizar la investigación y a entender el proceso de adaptación. En Argentina estamos en un nivel de Malbec que se respeta internacionalmente, se reforzó la comunicación, damos a conocer las investigaciones y cómo las interpreta cada bodega. Esto es muy bueno para el Malbec y en general para el vino argentino.”

FUTURO DE VIÑA COBOS

“Viña Cobos cumple 25 años. Nuestro objetivo es ser líderes del segmento luxury en Argentina y referentes mundiales del Malbec, posicionando al país como líder en producción de vinos de alta gama y a Viña Cobos como ícono global. El legado de Paul Hobbs nos generó una cultura de trabajo que cada integrante de Viña Cobos absorbió como propia. Transmitimos esta filosofía a cada nuevo integrante y a todas las personas con las que trabajamos, sean productores de uva, proveedores. Es una enseñanza en términos de vino y manejo de viñedo, pero también en liderazgo y cómo todos los días podemos hacer mejor, potenciarnos para llegar a la excelencia en cada cosa que hagamos.

Hugo Caballero lleva el sabor de Paraguay a Zúrich

La experiencia del cocinero en Europa difundiendo sabores de la cocina paraguaya en Suiza, es una forma de posicionar y hacer visible al país a través de la gastronomía.

“La aceptación de los platos paraguayos -que probaban por primera vez- fue muy positiva.” afirma el cocinero Hugo Caballero hablando de la presentación gastronómica que realizó por segunda vez en el Hotel Landgasthof Leuen en Zúrich, para mostrar al público suizo especialidades de la cocina paraguaya. Hugo creó un menú con la intención de cautivar el gusto de un público que, en general, desconoce los sabores de nuestra cocina.

VOLVIENDO A ZÚRICH...

Convocado por segunda vez, Hugo Caballero habilitó una oferta especial de cocina paraguaya en la que incluyó un menú a la carta, un menú degustación y una serie de platos nuestros. “Se trató de una residencia gastronómica - explicó - esto consiste en desarrollar un menú especial por un tiempo determinado en un restaurante, integrarse a un equipo de trabajo y desarrollar el menú en conjunto. Todas las preparaciones estuvieron basadas en la cocina paraguaya”.

La experiencia fue exigente y muy enriquecedora en todo sentido. “El gran desafío fue encajar toda la mise en place” dice Hugo, “pero fue una experiencia muy positiva con el equipo de trabajo y la receptividad del público a la propuesta gastronómica.” Según Hugo, para trabajar en Suiza una de las barreras principales es el idioma, que se suma al de la cultura. Es muy importante manejar algunos de los idiomas oficiales (alemán-italiano-francés-retorromano), porque si bien el inglés ayuda mucho, si se maneja uno de los otros idiomas, el clima laboral y la dinámica de trabajo son más fluidos. “Trabajé con 16 cocineros y dos chefs ejecutivos, un equipo muy profesional” cuenta. “Hay mucha tecnología en la cocina, y algo que es impecable es la gestión de residuos gastronómicos, su clasificación y ordenamiento. Muchos de los procesos en la cocina se establecen en base a este orden en la gestión y clasificación. Suiza tiene una de las mejores legislaciones en tratamiento de residuos gastronómicos.”

UN VIAJE POR LOS SABORES PARAGUAYOS

Hugo compartió muchas técnicas de la cocina paraguaya con sus compañeros de trabajo en Suiza. En especial cómo trabajar con el maíz, tanto fresco como en harina. También les enseñó a cocinar mandioca en diferentes formas. Los sabores de nuestra cocina son ampliamente aceptados. “En algunos casos tuve que alivianar la materia grasa en las recetas para ofrecerlas en formato degustación. El maíz, la mandioca, los porotos y las proteínas fueron la base del menú. Las técnicas que más utilicé fueron los braseados y

Hugo Caballero comenzó a los 19 años, estudiando Hotelería y Turismo en Paraguay. Entre sus materias había una de cocina práctica y otra de cata de vinos que le atraían especialmente. Producto de este gusto por la cocina y las vueltas del destino, a los 21 años, Hugo ya estaba en Francia, trabajando en un hotel del Relais-Chateau que servía cocina francesa clásica de 120 años de existencia y sanguinaria como él cuenta, porque ahí todo debía estar perfecto.

En Francia aprendió mucho de cocina. Cuando volvió a Paraguay comenzó en la cocina del Hotel Guaraní. “Guardé las técnicas francesas para adaptarme al mercado y la cocina en Paraguay” . Hugo Caballero lleva muchos años de trabajo aportando a la capacitación de la gente de gastronomía local y buscando una identidad actual de la cocina paraguaya. Hoy, Hugo Caballero es Director de la carrera de Gestión de la Hospitalidad de la Facultad Politécnica de UNA y chef ejecutivo de Villa María, hotel y bistró en San Bernardino donde se crea consciencia del cuidado y la puesta en valor del patrimonio cultural y natural del Paraguay.

guisados. Tengo un estilo de cocina fuertemente marcado, me gusta fusionar nuestros ingredientes con técnicas de cocina clásica. Armé la carta con sabores y texturas de una cocina paraguaya-fusión”, afirmó. Muchas de las recetas eran fusionadas y el cocinero cree que esto contribuyó a que fueran apreciadas de inmediato por un público muy abierto a probar.

EL MENÚ SE DIVIDIÓ EN CARTA Y DEGUSTACIÓN

De bienvenida variedad de chipitas desde la clásica de almidón, hasta las especiales. Los platos más solicitados: en entradas, 1º Sopa Vori Vori Morotí, 2º Tortillón de Mandioca, un versión fusión que tuvo mucha aceptación. En los fondos, 1º Pescado Envuelto en Hoja de Banana con Puré de Maíz, 2º Asado de Costilla a la Olla.

Preguntamos a Hugo cuál es su plato preferido. “Es una receta fusionada, no muy típica: el estofado de cordero con puré de mandioca, un plato generoso y contundente. Personalmente me gusta mucho.”

Hablado de ingredientes Hugo llevó algunos consigo en el viaje, los envasados como el almidón de mandioca, la fariña de mandioca, la miel negra y otros. Los ingredientes frescos, resultaron de muchas reuniones virtuales con el chef ejecutivo de Leuen antes del viaje.

LLEVANDO LA GASTRONOMÍA

PARAGUAYA A UN CONTEXTO INTERNACIONAL

Hugo Caballero es precursor visibilizando a Paraguay a través de su gastronomía. Para el chef, el fondo de la experiencia es contribuir a la difusión de nuestra culinaria en el mundo y abrir camino a cocineros y cocineras de Paraguay que buscan trabajar en el exterior y representar al país. Hugo impulsó el interés de los cocineros suizos por trabajar nuevos productos, nuevos sabores, conocer la yerba mate y recetas de mandioca y maíz. “Me siento honrado y feliz de representar nuestra gastronomía asumiendo la gran responsabilidad de ser embajador gastronómico de la cocina paraguaya.”

Café Palmaroga

Hoy hablamos del Café Palmaroga. Un hermoso lugar que forma parte del Hotel Palmaroga ubicado sobre la emblemática calle Palma en el Centro Histórico de Asunción.

Tostadas francesas

Picada Palmaroga

ANTES DE HABLAR DEL CAFÉ, ES IMPORtante dar una breve reseña del hotel porque es una joya de Asunción. Es un edificio histórico de estilo neoclásico que ha sido minuciosamente restaurado. Construido en 1901, inicialmente fue sede del Palacio de Justicia, luego de la Municipalidad de Asunción y más de 115 años después, en 2016, fue adquirido por el Grupo Barcelona, que inició el proyecto de convertirlo en hotel. La restauración respetó la estructura original del edificio conservando elementos arquitectónicos de la época de su construcción, como molduras, rosetones, pisos hidráulicos, detalles ornamentales, aberturas y fachada histórica. Todo fue restaurado y realzado dando al hotel una ambientación única y una conexión con la historia de la ciudad, combinando en armonía cautivante, la arquitectura histórica con el diseño contemporáneo.

UNA CARTA PARA TODOS LOS GUSTOS

Cuando entramos al café, la sensación que envuelve es la de entrar en un oasis ubicado en el Centro Histórico de Asunción (CHA). Acogedor, de atmósfera sin tiempo, como si fuera un viaje entre pasado y presente, un lugar donde siempre queremos volver. En este café se puede comer desde las 7 de la mañana hasta las 11 de la noche, todos los días. Pero no solo lo que comeríamos en un café tradicional, también platos de fondo como en un restó con un menú acorde.

A la mañana se arranca con desayuno buffet – el mismo servido a los huéspedes del hotel – y sigue el día con almuerzo, merienda, cena, hasta los after-office con picadas y tragos de coctelería internacional. Algo para resaltar, todo esto atendido por un equipo cálido de gente con excelencia.

La carta fue desarrollada por el Chef Ejecutivo Manuel Carrera. Es de gastronomía simple de calidad. Platos elegantes hechos con los mejores ingredientes y con opciones para todo público. Desde algo liviano y menos formal, hasta almuerzos o cenas contundentes con buen vino o una pizza o picada con

tragos y cerveza. La carta ofrece platos de cocina venezolana, brasileña, algún toque francés y por supuesto, paraguaya.

LOS FAVORITOS

Un favorito es el Lomito de la Casa y la Suprema Grillé la recomiendan con capresse o ensaladas clásicas reversionadas. La Picada Palmaroga combina la tradición paraguaya con un toque venezolano. Las Tostadas Francesas y los Croissants horneados de masa madre son excelentes. El Club Sándwich Palmaroga de suprema de pollo ya es estrella de la casa. Los Croque-Madame -sándwiches tostados franceses rellenos con jamón y queso- sorprenden por deliciosos. Los Beirut con pan árabe, muy solicitados. Las pizzas artesanales de masa madre con 48hs de fermentación, las pastas más clásicas y las deliciosas Milanesas. Todos los postres son de elaboración propia, como el Volcán de dulce de leche, el Brownie con helado bañado en frutos rojos. La carta ofrece 30+ opciones para elegir y siempre está abierta para ordenar. También hay menú Ejecutivo con opciones tradicionales muy sabrosas que se sirve de lunes a viernes, de 11 a 14 horas.

CAFÉ PALMAROGA ES DIFERENTE

Se distingue por su ambiente único, por su esencia simple y distendida y por la calidad de su gastronomía y servicio. Todo esto lo diferencia. Este lugar que es patrimonio histórico contribuye a preservar la identidad cultural de Asunción y nos sumerge en la historia de la ciudad mientras disfrutamos de las comodidades de un café de calidad contemporáneo. Es una invitación abierta todos los días del año.

Palma 853, entre Ayolas y Montevideo. (021) 442 251 Lunes a Domingo 7 a 23 hs www.palmaroga.com

Beirut de lomito salteado

UN PEDACITO DE ITALIA EN PARAGUAY

Bienvenidos a Lazzerini, un acogedor restaurante italiano ubicado en Fernando de la Mora. Aquí, una familia genovesa recibe con una cálida atención y platos deliciosos de su país natal.

MIS ABUELOS, EMpezaron la tradición de Lazzerini. Tenían un restaurante de pizza, pasta y otros platos en Génova, cerca de la zona del puerto.” nos cuenta Mateo Lazzerini. Cuando la mamá de Mateo conoció a su padre, comenzó a trabajar en el restaurante y ella habilitó un servicio de catering, de comidas en casa de la gente y fiestas, pero después de un tiempo dejó el trabajo en el restaurante. “Cuando vinimos a Paraguay por otro tema, nos quedamos y decidimos abrir un restaurante aquí y entonces vino mi madre de Italia, la chef Fiorina Curreli.” Parece que cuando se trata de hacer pastas, la chef tiene magia en las manos.

Esta es una brevísima historia del restaurante Lazzerini, que empieza en 1960 en Italia, en Génova y continúa con un nuevo capítulo en Paraguay, para fortuna de todos nosotros, porque en este pequeño rincón, te transportás a la típica coci-

na casera italiana con sus pastas hechas a mano, sus salsas y sus pizzas. Sabores que se impregnan en tu memoria y que te hacen desear volver a sentirlos porque son imposibles de olvidar.

EL SABOR INOLVIDABLE “Nuestra carta tiene mucha variedad de pastas y pizzas” dice Mateo “Tenemos entradas tradicionales, ensalada caprese, bruschettas, la focaccia y 40 sabores

de pizzas. En pastas tenemos la variedad más tradicional de Italia, desde tagliatelle, bucatini, gnocchi de papa, ravioli de carne, ravioli de verdura. Las salsas son las más típicas italianas, tenemos la carbonara, bolognese, la amatriciana… nuestra idea es cuidar la tradición, siempre dándole ese toque italiano. Nosotros nos mantenemos fieles a los principios de la comida italiana” afirma Mateo.

La cocina italiana es muy regional. Cada región de Italia tiene sus propias especialidades culinarias con los ingredientes, técnicas y tradiciones locales. Los platos de Lazzerini son originarios de diversas partes de Italia.

“En la preparación de la pasta mantenemos una tipología más del norte de Italia, o sea, usamos todo el huevo incluidas las yemas y siempre usamos harina de grano duro. Las salsas son las tradicionales de cada lugar, por ejemplo, la amatriciana de Amatricia del Lacio, la carbonara también de Lacio y Roma, el pesto la salsa típica de nuestra zona y ciudad, de Génova…”

Mateo aclara nuevamente que hacen cuestión de respetar a rajatabla la tradición de cada lugar. Con relación a la masa de la pizza nos dice “La nuestra no es una masa de pizza tipo napolitana con alta hidratación, es una pizza tipo romana. Tiene una diferencia, es un poco más crujiente, el borde más bajo, no tiene el clásico cornicione (borde de la pizza) como tiene la pizza napolitana.”

Preguntamos a Mateo qué plato nos recomendaría “Seguramente los ravioli que para mí son ‘los reyes de la pasta’ porque con ellos podemos apreciar el sabor completo de una cocina. Hay detrás un relleno que lleva su procedimiento, su preparado con toda la tradición italiana como debe ser, la pasta se siente, la textura de nuestra pasta y claramente la salsa, si es un relleno de carne y ragú, siempre aconsejaría la bolognese, creo que es la mejor salsa para probar un plato nuevo. En cuanto a la pizza, es muy subjetivo. Siempre aconsejo la clásica Margherita porque deja apreciar el sabor de todos los ingredientes, la mozzarella, la salsa de tomate y obviamente, la parte más importante, el sabor de la masa.”

Cuando llega el momento dulce el tiramisú es infaltable. Este postre típico del norte de Italia es un clásico y uno de los postres mas consumidos en el mundo, entre los que más gustan a la gente. Su particularidad es su sabor a café, para prepararlo se utiliza espresso y la crema mascarpone con queso mascarpone, un postre de buenísima textura y calidad.

Los ingredientes son una parte fundamental para lograr una excelente cocina. Precisamente a esto se dedica Mateo Lazzerini como encargado de compras del restaurante. Su función es obtener los mejores insumos y para ello, suele visitar las industrias de sus proveedores para ver cómo se producen los ingredientes, qué materias primas utilizan y hasta conversar con los tecnólogos sobre cómo mejorar un insumo basándose en la experiencia de su uso en la cocina, especialmente las harinas 000. También los quesos, en especial la mozzarella. Hay italianos radicados en Paraguay que elaboran quesos mozzarella fior di latte y caprese. Pero en cuanto al tomate, el restaurante utiliza un producto importado, tomate italiano pelado en lata que es de muy buena calidad y se refleja en las salsas ayudando con su gusto a mantener la tradición. Son productos que se encuentran disponibles en nuestro mercado.

¿Y QUÉ TOMAR CON TODO ESTO? Mateo sugiere -por supuesto- vinos italianos y por el tipo de pastas que sirven, el Montepulciano d’Abruzzo o un Chianti, o algún vino del Véneto del noreste de Italia, o algún blanco como un Pinot Grigio de Venecia. Si se quiere un vino de más cuerpo la recomendación sería un Primitivo del sur de Italia, de la zona de Puglia. Si fueran vinos argentinos, un Pinot Noir o un Malbec. Pero básicamente Mateo piensa que se trata del gusto particular de la gente.

EL AMBIENTE

Lazzerini cuenta con dos sucursales que ofrecen diferentes experiencias. Su local principal en Fernando de la Mora está orientado a familias y comensales en general, tiene un amplio patio con juegos para niños.

Su sucursal en Trinidad, es pizzería y apunta más a parejas, gente joven, reuniones de negocios y eventos de grupos reducidos. Por su doble ubicación, reciben a todo tipo de clientes, sea que busquen un almuerzo en familia o que prefieran una atmósfera más privada. Lazzerini ofrece una experiencia agradable donde los clientes pueden disfrutar de cocina italiana deliciosa

Lazzerini Fernando de la Mora

0983 328698

Pizza: Lunes a Sábado 19:30 a 23h

Domingo 12 a 14 h. Pasta: Jueves a Sáb. 19:30 a 23h, Domingo 12 a 14 h

Lazzerini Trinidad

0985 303055

Pizza, Lunes a lunes, 18 a 23 horas

Catering & Eventos. Servicio de pizzas en casas particulares.

Catering de pasta para fiestas, bodas, eventos empresariales.

El hotel Aloft es conocido en el mundo por crear una animada escena social. No es preciso ser huésped para disfrutar de sus espacios, de su comida y su servicio. Es un sitio que está abierto a todo aquel que gusta de los lugares diferentes.

Lomito al chimichurri sobre arroz chaufa

Apple Crumble Huevos pochados

ALOFT ASUNCIÓN, INTEGRANTE DE LA cadena Marriot, es un lugar especial para quienes buscan un ambiente ejecutivo pero de atmósfera joven y vibrante.

Como lo hace en otras ciudades del mundo, este hotel se enfoca en cautivar al público de Asunción con una variedad de servicios y comodidades. Entre ellos su cocina. Por ejemplo, sus desayunos americanos, un menú tipo ejecutivo en su restaurante. Después están los espacios de trabajo equipados y un ambiente propicio para los after office y las reuniones nocturnas.

El Chef Ejecutivo del Aloft Asunción, Juan José Britez, define la cocina del hotel como descontracturada. Según el chef, la cocina acompaña el estilo y el espíritu del hotel, que siempre busca brindar la mejor experiencia posible en un ambiente moderno y divertido. Todo arranca con el desayuno buffet de estilo americano muy completo al que se suma una carta de huevos hechos al momento. Al mediodía hay opciones de almuerzo rápido a la carta, más algunos especiales todos los días y en el Grab and Go la propuesta son sándwiches, snacks y bebidas al paso o para llevar. A la tarde se habilitan las barras del bar WXYZ con tragos de autor y una amplia carta de bebidas. También tiene una terraza donde se sirven picadas, pizzas y otras especialidades. El Re-Fuel como lo indica su nombre es la recarga para comenzar o continuar el día. Estas opciones se ofrecen en la planta baja. Son comidas de calidad hechas con ingredientes frescos, preparaciones dinámicas que acompañan para arrancar y llevar el día a día y las actividades que se estén haciendo. Los platos y las bebidas lucen bien, son opciones rápidas, ricas y fáciles de comer, son un complemento justo. Los estándares de calidad del Aloft son súper elevados y esto se experimenta muy bien en sus comidas. Desde la compra y recepción de los ingredientes pasando por todos los procesos hasta llegar al plato los alimentos tienen garantía de excelencia. En cuanto a las bebidas, por ejemplo, los cocteles sig-

nature de la marca, están inspirados en la pasión por la cultura musical pop del mundo. Son preparaciones artesanales con ingredientes elegidos, mezclas frescas y bien logradas. También se sirven tragos de autor creados por del equipo de bartenders o bien se da forma a los pedidos específicos de los clientes.

¿QUÉ PEDIR?

Los sándwiches y picadas tienen mucha salida. Sus chicken wings signature son exquisitos. Una sugerencia del chef: Huevos pochados sobre pan de campo y palta, si es para desayunar. Por la tarde, unas chicken wings con BBQ guaraní y para la noche una picada Tex-mex con un cocktail especial de la barra.

EL SERVICIO

Todo el equipo que atiende en el Aloft busca dar un excelente servicio. La capacitación es parte de la operación diaria, con un soporte muy bueno de la marca y una plataforma de aprendizaje que garantiza que todos están actualizándose constantemente en tendencias, procedimientos, herramientas, desarrollo profesional y personal.

Al servicio se suma un espacio con mucha música, lugares donde compartir y experimentar interacciones agradables con amigos o solos. En la terraza, por ejemplo, se vive una experiencia única con una vista impresionante de la ciudad.

El hotel Aloft Asunción combina muy bien la sofisticación ejecutiva con una vibrante energía juvenil y se destaca como un destino ideal para profesionales que buscan un lugar donde trabajar o bien disfrutar de momentos de relajación y diversión.

Ensalada Aloft

Suprema Grille y puré de calabaza

Tragos de autor

LOS VINOS INDISPENSABL ES

DE FRANCIA

Chapoutier o Maison M.Chapoutier, es una famosa bodega francesa de la región del Rhône. Tiene una historia de más de 200 años y produce vinos con DO de toda la región del Rhône. Sus Hermitage, tintos y blancos son los más conocidos. Hablamos con Simón Debrach, export manager de la bodega, durante su visita a Paraguay. Importa Caminos del Vino.

SIMON DEBRACH COMENZÓ MUY JOVEN su relación con el vino, un interés impulsado por la ocupación de su familia y un gusto propio que fue creciendo en él. Durante sus años de universidad en Francia, comenzó a trabajar en bodegas, y esto fue incrementando hasta que un día decidió que el vino era lo suyo.

Simon trabajó cinco años en Piedra Negra, una bodega en Mendoza, Argentina. Según él fue una gran experiencia porque como francés pudo ver nacer una nueva indicación geográfica (la de los Chacayíes). Después se fue a São Paulo, Brasil, en el área de ventas como Export Manager de esa misma bodega. Después de su experiencia en Latinoamérica volvió a Francia para trabajar en M.Chapoutier y hoy es Export Manager de esta famosa bodega francesa.

LA FILOSOFÍA QUE GUÍA A LA BODEGA

La bodega Michel Chapoutier – dice Simon Debrach - es una joya del Rhône. Pertenece a una familia histórica y continúa siendo una empresa familiar. Comenzó en 1808 y es parte de la historia de Côtes-du-Rhône. Con la llegada de Michel Chapoutier en 1990, su liderazgo transformó la filosofía de tomar y hacer vinos en el Rhône.

Esta filosofía está basada dos principios básicos, el primero, buscar terroirs y acercarse al máximo, tanto que la parcela se vuelve más importante que el mismo trabajo del enólogo. La viticultura de M. Chapoutier es revelar el terroir en el vino y eso da una riqueza increíble a los vinos. La mayoría de los vinos del Rhône lleva la variedad Syrah, también la Grenache, pero el Syrah de M.Chapoutier es distinto, se siente de otra manera. La búsqueda de terroirs ha sido guiada por la audacia, pero siempre manteniendo la especialización en las variedades del Valle del Rhône, que son el ADN de la empresa. Es importante aclarar que M.Chapoutier está presente no solo en Rhône, también en otros terruños de Francia y en el exterior (Alemania, España, Italia, Portugal y Australia). El segundo punto diría que Michel Chapoutier es un gran profesor

Simon Debrach

Export Manager Maison

M.Chapoutier

de biodinámica, un trabajo que se hace por el futuro de la viticultura. Él fue quien convirtió la bodega en la pionera en biodinámica tomando este acercamiento a la agricultura como parte de la filosofía de la bodega. ¿Qué es biodinámica? “Bio” significa vida, “Dinámica” acción. Abrirse a la biodinámica es abrir los ojos a los métodos de cultivo que erosionan los suelos, los empobrecen y sofocan la vida biológica tan necesaria. Y luego de ver, hay que actuar. Atreverse a romper.

MICHEL CHAPOUTIER ELIGIÓ LA AGRICULTURA

BIODINÁMICA PARA SUS DOMINIOS.

Es una agricultura exigente. Hay que tener verdadera convicción y voluntad férrea para dejar que la tierra viva y se exprese. Una Denominación de Origen Controlada es, ante todo, ofrecer la expresión de un terroir, tanto de suelo, clima como de hombre. Hoy en día, la biodinámica es una práctica más común pero Chapoutier fue pionero. Los equipos de M.Chapoutier trabajan para perpetuar la revelación del terroir que es el punto de partida, pero la naturaleza siempre tiene la última palabra. El viticultor observa, decide y guía a la naturaleza en la medida

Michel Chapoutier La cabeza de bodega M.Chapoutier

de lo posible. La frase latina “Fac et spera” (hacer y esperar) se ha convertido en el lema de la familia.

LOS VINOS REFLEJAN LA PURA VERDAD

La bodega M.Chapoutier tiene una extensa línea de vinos y todos se rigen por el mismo principio. Para M.Chapoutier, el año de cosecha se deja tal cual: sin chaptalización, sin adición de levaduras ni acidificantes. Michel Chapoutier afirma: “El año de cosecha es la verdad, no el bluff. De alguna manera, corregir un año de cosecha equivale a mentir. Sería mucho más honesto hacer un vino sin año de cosecha”.

Según Chapoutier, el vino viene del cielo y la tierra... y del amor que le tenemos. Una visión única del mundo del vino y una filosofía de terroir que preserva las convicciones que hacen de M.Chapoutier una de las marcas de vino francesas más admiradas en todo el mundo.

SYRAH Y MARSANNE DEL HERMITAGE

La Syrah es la uva detrás de muchos vinos de prestigio del Rhône, incluido el Hermitage. Los vinos producidos en la montaña Hermitage tienen un potencial de envejecimiento excepcional. El Hermitage es un vino carnoso y poderoso que se desarrolla con el tiempo, se expresa con notas de frutas, especias y cuero. Los taninos se afinan y se vuelven más delicados. Esta denominación ofrece una de las más fantásticas expresiones del Syrah. Por otro lado, la uva Marsanne se caracteriza por su color rojizo y dorado. Le gusta el sol y el calor. Es muy vigorosa y generosa, produce vinos blancos increíbles como Le Méal Ermitage, vinos potentes de acidez moderada que se manifiestan con aromas florales y de avellana y se desarrollan especialmente con la madurez.

VINOS APRECIADOS EN PARAGUAY. La comuna de Condrieu en el Rhône es famosa

por sus vinos 100% blancos. Es un lugar increíble porque los viñedos cubren impresionantes acantilados de granito y se extienden por 200 hectáreas. Son viñedos de uva Viognier plantada en su terruño original por lo que obtiene un carácter excepcional.

Los suelos son de granito y se reflejan en el potente aroma y complejidad del vino, aunque son frescos y minerales. El Invitare Condrieu es una invitación a compartir. Su corta crianza de 8 meses sobre lías, hace que conserve su frescura y carácter varietal. Invitare forma parte de la gama Prestige de Maison M. Chapoutier. Los vinos de esta gama son portadores de nuestra historia. Son sinónimo de calidad, savoir-faire y herencia. Por otro lado los vinos tintos 100% Grenache o Garnacha de Châteauneuf-du-Pape, tanto el vino Croix de Bois como el Barbe Rac, también fueron muy apreciados en los wine dinners organizados por Maison M.Chapoutier a través de su representante en Paraguay, la importadora Caminos del Vino.

LA ESTRELLA: EL SYRAH Peguntamos a Simon en qué se diferencian los Syrahs de los terroirs de Hermitage, Cornas y Saint Joseph y cómo define la bodega un buen suelo para esta variedad que tiene tanta importancia en sus vinos.

En Hermitage, la Syrah se expresa con una profundidad y concentración únicas, con poder y frescura. Sus aromas tan complejos como su geología (la más diversa de las tres denominaciones), tiene notas de grosella, especias y grafito en suelos graníticos, frutas exóticas y notas ahumadas en suelos sedimentarios. Se la compara con una mano de hierro en un guante de terciopelo. En Cornas, la Syrah tiene un carácter meridional, taninos más voluminosos y una expresión más salvaje, frutas negras y regaliz en las laderas de la colina y notas más florales en los terroirs de mayor altitud. En Saint Joseph, terroirs del sur, desde Mauves a Saint Jean de Muzol, son suelos graníticos.

Aquí, la Syrah tiene una expresión más austera y requiere tiempo, tiene taninos más angulosos. Más al norte, hasta Limony, es un syrah más indulgente, con frutas rojas y notas de pimienta. El factor común de las 3 denominaciones es el suelo granítico, especial para Syrah. Es un granito único que da un Syrah único. Los antiguos decían que el cuarzo del suelo reflejaba la luz del sol, favoreciendo la maduración de las uvas y la finura de los taninos, el secreto de una maduración excepcional.

La etiquetas con Braille

Un detalle especial de las etiquetas de M.Chapoutier es que todas tienen código braille. El braille es muy importante en la filosofía de la Maison. Es un tributo a la familia Maurice Monier de la Sizeranne, también hay un vino, un Hermitage, el Chapoutier Monier de la Sizeranne que es también parte del tributo. Sizeranne era una familia que se dedicaba a la viticultura en la montaña del Hermitage. Cuando uno de sus hijos a raíz de una enfermedad quedó ciego, se apagó en la familia la pasión por hacer vino y vendieron sus parcelas. Sin embargo, esta familia participó activamente de la viticultura heroica en la historia del Hermitage y Michel Chapoutier le dedicó el reconocimiento poniendo el braille en todas sus etiquetas, incluso en las tarjetas de presentación.

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Sheraton Asunción Hotel

La Carolina Café Bistró Bar

Un deleite en el Paraná Country Club www.lacarolina.com.py

Cuando viajes al este recordá visitar este lugar singular que es refugio sofisticado de los amantes del buen café y la buena gastronomía. Su ambiente es refinado, la atención es meticulosa y se ha convertido en el destino favorito de quienes buscan una experiencia gastronómica excelente en Hernandarias.

ABRIÓ

EN JUNIO 2023, PRODUCTO DEL sueño de infancia de Liz María Carolina Martínez, una niña que soñaba con tener su propio café. Una fantasía que nació de la pasión de su mamá por el café. De pequeña Liz María acompañaba a su madre a las cafeterías en Foz de Iguazú, porque casi no había cafeterías en Asunción. Y esto inspiró en ella la creación de La Carolina. A esto se sumó que Liz María es abogada y hace unos años hizo una Maestría en la Universidad en Bolonia en Italia y durante su estancia en ese país descubrió su pasión por la gastronomía. Un curso de italiano que realizó incluía, para su sorpresa, clases de cocina y el flechazo fue inmediato. Al regresar a Paraguay, decidió profundizar sus conocimientos de culinarios y de pastelería. Comenzó a estudiar en el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) y eso fue el puntal inicial para empezar el proyecto de La Carolina.

La Carolina es un desafío para la gastronomía local. Se destaca por su carta original y variada y su ambiente inspirador. Allí podemos disfrutar de una cantidad de sabores, desde un latte, un cheesecake, un risotto o un croûte de salmón, todo en un mismo lugar. Y para quienes buscan algo ligero y sabroso, van a encontrar una selección de sándwiches y tostadas preparados con ingredientes frescos. El menú de cafetería está abierto durante todo el horario de atención y contiene muchos tipo de cafés. También sirven un delicioso menú desayuno, almuerzos ejecutivos y sábados de Brunch.

El menú bistró es más sofisticado, acompañado de una carta amplia carta de vinos y bebidas para maridar los platos, las picadas, tablas y las ensaladas. El chef es Gustavo Ojeda, un gran profesional está a cargo de la cocina. Los ingredientes que se utilizan son orgánicos, algunos producidos en huerta propia. Los platos son de una cocina internacional y también platos de cocina típica paraguaya, que no pueden faltar, como por ejemplo La Picada Paraguaya.

LOS RECOMENDADOS

La Carolina sirve desayunos, brunches, almuerzos a la carta y ejecutivos, meriendas y cenas. Los platos recomendados son el C’est Boeuf (lomito vacuno chaqueño, madurado), el Risotto de Pulpo y la Pasta de la casa rellena de zapallo asado, tomate seco y queso azul en salsa rosé. Estos últimos son los platos más pedidos junto con los croissants artesanales horneados al momento. En postres, ofrece gran variedad.

Av José Asunción Flores y Emilio Bobadilla, zona comercial del Paraná Country Club, Hernandarias. Lunes a jueves de 09 a 22 hs, Viernes y sábados de 09 a 00 hs, Domingos cerrado.  @lacarolina_py

Haras La Valtellina

Un paraíso ecuestre en Altos 

En lo profundo del exuberante distrito de Altos se encuentra Haras La Valtellina, un lugar para los amantes de los caballos y la naturaleza. Este hermoso haras ha fusionado el gusto por montar a caballo en un entorno natural impresionante, con actividades para toda la familia, convirtiéndose en un destino privilegiado de turismo ecuestre.

“ARRANCAMOS EN 2020, -nos cuentan sus propietariosdurante la pandemia fue nuestro refugio, con los caballos. Durante ese tiempo pensamos que una propiedad tan linda teníamos que compartirla con otras personas y fue así que decidimos abrir las puertas del lugar y ofrecer cabalgatas.”

¿CÓMO NACE EL HARAS LA VALTELLINA?

El bisabuelo Damaso De Gásperi emigró a Paraguay a finales de 1890. Vino desde Valtellina, una zona alpina de la Lombardía italiana, buscando un futuro mejor. Casi 100 años después, en 1970, su nieto Gustavo De Gásperi, luego de visitar Valtellina en Italia, recreó la tierra de sus ancestros en una serranía cerca de Altos funadando un tambo lechero cuyos productos

"Montar a caballo no es solo un pasatiempo agradable… es una pasión. Se apodera de las personas por completo y cuando esto pasa, uno siente que su vida ha cambiado drásticamente"

se llevaban Valtellina. Gustavo fue ampliando sus tierras con esfuerzo. Soñaba con crear una “Lombardía paraguaya”, edificando puentes y casas de piedra y abriendo caminos similares a vías romanas. Durante muchos años, La Valtellina fue una lechería y un establecimiento ganadero. Pero siempre estuvo presente la pasión ecuestre. Don Gustavo era un apasionado por sus caballos y le transmitió ese amor a toda su familia. Sus hijos, e incluso sus nietos, siempre disfrutaron de la compañía de un caballo; desde niños conocieron la libertad de montar y recorrer los bosques y parcelas. “Luego de muchos años, como fanáticos de los caballos, dejamos de ser un tambo y convertimos la propiedad en lo que hoy es Haras La Valtellina”, nos cuentan.

LAS ACTIVIDADES

Ubicado en un amplio terreno rodeado de hermosos paisajes, Haras La Valtellina ofrece principalmente cabalgatas por una propiedad de 95 hectáreas recorriendo senderos, bosques, arroyos, laderas de serranías, paisajes con vistas al lago Ypacaray y nuestro querido Tajamar de las Aves. En resumen, ofrece un contacto cercano con el mundo ecuestre y cabalgatas que podrán disfrutar personas que tengan experiencia previa o que no la tengan, por igual.

Ofrece actividades pensadas para los niños y niñas de todas las edades, paseos a caballo, juegos integrados con la naturaleza, así como la posibilidad de realizar eventos especiales. Sin embargo, el ingreso de niños es estrictamente bajo la supervisión

constante del padre o la madre y hay un reglamento de seguridad muy estricto que respetar. También cuenta con programas como Días de Campo para alumnos de colegio, cumpleaños infantiles, cumpleaños de adultos, eventos corporativos, eventos sociales y cafetería.

“La propiedad es única, mágica, sus paisajes son lo mejor que hay en la ciudad de Altos y el contacto que una persona puede tener con los caballos, la experiencia de una cabalgata es sin lugar a duda, inolvidable. Además en nuestra cafetería servimos recetas de antaño que se fueron traspasando de persona a persona en la familia, algo cálido y especial. Te aconsejamos probar nuestra chipa paquita y la carrot cake ambas recetas de nuestra familia que te van a encantar.”

En conclusión, Haras La Valtellina se destaca como un verdadero refugio ecuestre en Altos, donde la pasión por los caballos se une al entorno natural excepcional. Ya sea que seas un apasionado de la equitación o disfrutes de la belleza de estos majestuosos animales, este haras te cautivará con su encanto y su dedicación al mundo equino y sus actividades de turismos ecuestre.

Dirección: Compañía Yvu, Altos 031607

Miércoles, jueves de 17 a 23h, viernes a dom. 11 a 23h

WHATSAPP 0981 173 550 patispinzi©haraslavaltellina.com

Un evento para celebrar al cafeto Asu Coffee Fest Un evento para celebrar al cafeto

Asu Coffee Fest

El aroma del café llenó el aire del AsuCoffeeFest 2023 en julio del año pasado, un evento que reúne a amantes del café, profesionales de la industria y curiosos en un festín sensorial y educativo. Este festival anual está dedicado a celebrar la cultura del café, y cada año demuestra ser un rotundo éxito, dejando a los visitantes con experiencias enriquecedoras y paladares ansiosos.

La edición del año pasado fue un testimonio de cómo la industria cafetera abrazó la innovación sin perder de vista sus raíces. Con catas especiales hasta charlas magistrales sobre métodos de cultivo sostenible, los participantes fueron llevados en un viaje que abarcó debates sobre la tradición, tostado de granos en vivo, concursos de preparación de lattes, últimas tendencias y producción. Las charlas magistrales de tostadores de renombre mundial, baristas campeones y agricultores apasionados proporcionaron al público una visión única de la cadena de producción del café, desde la plantación del cafeto, hasta la taza. Las catas de café fueron el corazón del festival, ofreciendo a los asistentes la oportunidad de explorar perfiles de sabores diversos y descubrir variedades de café de todo el mundo, incluyendo los intensos sabores de los granos de América Latina y las sutilezas de los cafés africanos.

CAFÉ BELÉN

Este año, el AsuCoffeeFest contó con la participación de prestigiosas marcas, como Café Belén con un stand de 360 grados, donde baristas especializados ofrecieron lattes maridados con dulces y confites.

Fue un éxito total los cafés servidos con la técnica de etching que consiste en dibujar figuras divertidas sobre el latte, es decir, sobre la leche batida del café, y no al revés como se suele realizar.

UN MUNDO DE EXPERIENCIAS NESCAFÉ

El espacio Nescafé recibió a los visitantes con un cronograma de catas con baristas reconocidos, como Alejo Murcia, ofreció degustaciones y exhibió sus famosas cafeteras y cápsulas Dolce Gusto. Durante el evento, la compañía aprovechó para anunciar el lanzamiento de la bebida ready to drink (listo para tomar) de Nescafé que tuvo gran aceptación por el público.

“Además de dar a conocer nuestros productos, queremos contar a nuestros consumidores el gran trabajo que realizamos en términos de sustentabilidad; por ejemplo, nuestras cápsulas son 100 % reciclables al igual que nuestros frascos. Además, colaboramos con iniciativas ecológicas, entre ellas apoyamos a Mi barrio sin residuos y otras acciones, como parte de nuestra responsabilidad social empresarial”, contó Viviana Vera, brand manager

de Nescafé y Dolce Gusto Otro atractivo del espacio fue la preparación del café filtrado, el barista Kevin Cabrera compartió sus conocimientos y recomendó colocar 20 gr de Nescafé Gold tostado y molido con 360 ml de agua caliente, la técnica consiste en verter el agua caliente con movimiento circulares encima del café molido, esperar a que filtre y airear la bebida antes de servir.

SELLO ROJO

Por otro lado, el festival contó con la participación de expertos reconocidos en la industria del café, como Catalina Jaramillo que llegó al país en representación del café colombiano Sello Rojo, una empresa con más de 70 años de experiencia y cuya planta de producción está ubicada en la ciudad colombiana de Medellín. Durante el festival, la marca ofreció degustaciones de sus presentaciones tostado y molido. Al respecto, Catalina describió las características organolépticas de Sello Rojo, sobre todo, sus deliciosas notas a chocolate y las notas oscuras que se forman durante su cultivo en las altas montañas colombianas. Según explicó, los granos son recolectados en forma manual y artesanal. La variedad es 100 % arábica.

Como plus, en un sector especial del stand, Sello Rojo y el Licor 43 brindaron una experiencia sensorial de alta coctelería con el bartender Diego Gaona, quien mezcló ambos ingredientes. El trago es conocido con el nombre carajillo.

Emprendimiento y sostenibilidad

El Asu Coffee Fest 2023 también sirvió como plataforma para emprendedores locales e internacionales que comparten una visión de sostenibilidad en la industria del café. Desde pequeñas empresas de café artesanal, hasta iniciativas que promueven prácticas agrícolas responsables, como Totem Tostadores, Caffè Vergnano, café Iguaçu, Café 1200, Nescafé, Café Belén, entre otros.

El festival destacó la importancia de impulsar un cambio positivo en la cadena de suministro del café. La respuesta de la audiencia fue abrumadora, con una participación significativamente mayor en comparación con ediciones anteriores. La diversidad de los asistentes, desde aficionados del café hasta profesionales de la industria, creó un ambiente enérgico y colaborativo que se sintió en las largas filas que se formaron en las degustaciones. Además de esta tradicional bebida, la firma paraguaya de detergentes Activo 100 diseñó un colorido espacio con una bañera para que los visitantes puedan inmortalizar el Asu Coffee Fest en una fotografía, y la oportunidad de participar de un sorteo de una cafetera vintage. “Nosotros como Activo 100 buscamos conectarnos con las personas y entregarles esa paz y tranquilidad que deseamos luego de limpiar. Realmente consideramos que el consumidor toma café para relajarse y con la limpieza pasa lo mismo. Uno limpia la casa, el lugar de trabajo o los espacios para sentirse relajado y disfrutar de un ambiente donde todos se sientan cómodos. Por eso, decidimos ofrecer este lugar para reflejar esa idea”, dijo Estefanie Crosutti, gerente de marketing de Activo 100. Al concluir el Asu Coffee Fest 2023, los organizadores expresaron su gratitud a la comunidad del café por su apoyo continuo. Con la mira puesta en el futuro, esperan que este festival siga creciendo, sirviendo como un faro para la innovación y la celebración de la cultura del café en Paraguay.

Tendencias de consumo

Asu Coffee Fest en alianza con la consultora Crafting Brands anunció los resultados del estudio tendencias de consumo de café realizado durante la última edición del festival.

El tipo de café comprado con mayor frecuencia por los consumidores paraguayos es el molido, seguido por el instantáneo y, en último lugar, en granos. La investigación de mercado se realizó con el objetivo de conocer las tendencias actuales de consumo de café y entregar estos datos de valor a las marcas participantes. Los creadores del festival explicaron que el estudio se realizó en dos etapas: la primera fue previa al evento mismo a través de una encuesta que obtuvo 679 casos efectivos; la segunda fue durante el fin de semana del 22 y 23 de julio con 454 casos efectivos. Sumando ambas etapas, se obtuvieron 1133 casos efectivos, que conformaron la muestra final.

“Ante la falta de información relacionada con el mundo del café en nuestro país, decidimos recolectar información de valor, las marcas podrán redireccionar estrategias de comunicación con el fin de alinearlas a sus objetivos particulares”, expresó Juan José López, director comercial y cocreador del AsuCoffeeFest. Otros datos reveladores son: el promedio de tazas de café consumidas por día es de 2 (38 %), mientras que un 33 % lo consume tres veces al día; y el principal canal de compra de la categoría son los supermercados (89 %), seguidos por tiendas de conveniencia (38 %) y, por último, establecimientos especializados, con un 31 %.

BROWNIE CON CREMA DE DULCE DE LECHE

Un postre delicioso que conquista a todos con una variante local

El brownie es un postre clásico que tiene origen en Estados Unidos y que se caracteriza por ser una especie de bizcocho de chocolate negro denso con consistencia por fuera y adentro muy suave. Si bien la receta clásica se elabora con chocolate, manteca, azúcar, huevos y harina, hay muchas variaciones. Hoy lo acompañamos con una deliciosa crema de dulce de leche, un dulce bien latinoamericano logrando un resultado más que increíble.

El brownie con dulce de leche es un postre que le gusta a todo el mundo. En esta receta el dulce de leche tiene una presentación diferente, es tipo crema. La idea de la combinación es buscar equilibrar un amargo intenso con una deliciosa dulzura. Y para coronar el Brownie, el pastelereo Fabián Frutos propone un crumble que le aporta una textura crocante que armoniza por completo. La untuosidad, la cremosidad y la crocancia se complementan en cada bocado de este manjar.

A continuación el paso a paso para preparar el brownie, el crumble de cacao (opcional) y la crema de dulce de leche. Una vez preparado todo, hay que montar el plato y ya está listo para disfrutar.

Receta de Fabián Frutos

Brownie con crema de dulce de leche

1 BROWNIE

70g Manteca

150g Chocolate

250g Azúcar morena

4u Huevo

55g Harina

20g Cacao en polvo

COPALSA

1. Precalentar el horno a 190°C.

2. En un bol colocar la manteca y el chocolate y derretir en el microondas en intervalos de 30 segundos.

3. Agregar el azúcar y remover, agregar los huevos. Incorporar la harina y el cacao tamizados a la preparación.

4. Verter la preparación en una bandeja de 30 x 30cm y llevar al horno a 180°C por 23 minutos.

2 CRUMBLE DE CACAO (OPCIONAL)

60g Azúcar blanca

60g Azúcar morena (Obs. Se puede usar solo azúcar blanca)

235g Harina

25g Cacao en polvo

COPALSA

165g Manteca

Lactolanda (en cubos pequeños y fría)

1. En un recipiente grande, colocar harina, azúcar y cacao, remover. Añadir la manteca en cubos y fría, mezclar poco a poco (con la mano o con batidora) hasta que luzca una especie de arena. Tener cuidado de no mezclar demasiado.

2. Colocar sobre una bandeja para horno y meter en la heladera o el congelador.

3. Precalentar el horno a 170 °C.

4. Sacar del frío y meter directamente al horno unos 12 a 15 minutos. Sacar y dejar enfriar.

3 CREMA DE DULCE DE LECHE

300ml Leche entera

75g Crema de leche

50g Azúcar

30g Almidón de maíz

COPALSA

10g Esencia de vainilla COPALSA

225g Dulce de leche

1. Calentar la leche con la crema de leche.

2. Aparte blanquear las yemas con azúcar, agregarles la fécula con un poco del líquido y mezclar.

3. Unir la preparación de las yemas y verterla en la leche y la crema y llevar a ebullición. Retirar del fuego, colocar en un bol con el dulce de leche y homogeneizar.

4. Dejar enfriar con film en contacto.

CARLOS I, BRANDY CON TRADICIÓN Y SABOR A ESPAÑA

Este brandy es producido en Jerez de la Frontera, Andalucía. Lo elabora la destilería Osborne, una de las más antiguas de España, con 240 años de experiencia en destilados de alta calidad.

Se cuenta que la historia del brandy Carlos I comenzó en 1889 cuando un maestro bodeguero encontró en un rincón de la bodega unas botas muy viejas que contenían brandy. Nunca supo de dónde venían, ni cuánto tiempo llevaban allí, pero al probar el contenido, descubrió que el líquido tenía “un sabor excepcional capaz de conquistar el mundo” . El bodeguero bautizó aquel brebaje Carlos I, en homenaje al famoso Rey de España, (también Carlos V) representado en el cuadro del pintor renacentista Tiziano. El Rey montado en su caballo resultó ser un elemento icónico en las etiquetas de las botellas de este Brandy de Jerez Solera Gran Reserva, un referente de las bebidas espirituosas.