Edición No. 5 | SEPTIEMBRE 2024
Opinión
Cómo tronar tu cervecería, por José Luis Calderoni
Proveedores
Omega Packing: el siguiente nivel para las cervecerías independientes
negocios
Stiefel Pub, la leyenda del craft en Costa Rica
TRECE AÑOS DE MEDALLAS PARA LA CERVEZA INDEPENDIENTE
Buqui Bichi una probadita de México en Arizona
Por: Anabel Manzano “Lupulina” Imágenes cortesía de Buqui Bichi
Buqui Bichi Brewing es la primera y hasta el momento la única cervecería mexicana con tap rooms fuera del país. Tiene dos y ambos en Arizona. El primero lo abrió en junio de 2023 en Chandler y el segundo en diciembre en el centro de Phoenix.
Ciudad de México, agosto, 2024-Con Banquetera, Bitachera y compañía, Buqui Bichi lleva una probadita de México al mercado estadounidense, con más demanda de cerveza artesanal, pero con más competidores y no solo se trata de los artesanales. La cervecería de Hermosillo trabaja todos los días para ganarse su lugar al otro lado de la frontera, mientras en México su plan de expansión avanza con paso firme, pero cauteloso, “no se trata de crecer por crecer”, señala el director general de la marca, Luis Osuna. Dos veces ganadora del premio a la mejor cervecería grande del país, cuenta con ocho tap rooms la mitad están en Hermosillo, uno en Culiacán y el más reciente en Guaymas. Los otros dos son los de Arizona. Los taps han sido posibles gracias a la inversión de socios locales, lo que ha llevado a Buqui Bichi a pasar de 7 a 24 socios, “la sociedad es una forma de disminuir el riesgo, a menor inversión se dispersa mejor el riesgo para todos”. Además, esto les permite un mayor conocimiento del mercado local y de las regulaciones de cada ciudad, en Arizona sus socios tienen experiencia en restaurantes, lo que facilitó su llegada.
DLB: ¿Cuánto tiempo les tomó entrar a Phoenix y Chandler? LO: Chandler fue más de un año, dowtown (Phoenix) era una oportunidad de algo que ya estaba más avanzando, era un restaurante de segunda generación, había instalaciones eléctricas autorizadas, un permiso de salud, tuberías y drenaje, campana y trampa de grasa autorizadas por salud, que son trámites eternos y caros, pero de todas maneras nos tomó 6 meses echarlo a volar.
De Estados Unidos siempre pensamos que es más lento y burocrático, pero también hay cosas que se mueven más ágil como una licencia de alcohol, puedes empezar la construcción mientras inicias tu trámite, en Sonora tiene que estar el local terminado, con señalamientos de seguridad, sistema contra incendios de detección de humo, para poder iniciar la anuencia municipal y después empezar la licencia estatal.
Es muy cambiante, hay estados donde es más ágil, cada ciudad, ubicación, local, puede traerte todo tipo de complicaciones, al final de cuentas puedo decirte que no hemos aprendido nada. El que te diga que te va a hacer todo en 4 meses no es cierto, a lo mejor sí, si le salen bien las cosas, pero hay un gran elemento de incertidumbre.
En EU la burocracia es muy programada, inicias un trámite y te dicen vamos a programar la visita de inspección de 4 a 6 semanas, mientras no pase ese tema no se va a mover. En México no son programados los negocios ni los gobiernos.
DLB: Además de permisos y licencias ¿qué otros retos enfrentaron con su primer tap room en Arizona?
LO: El poder ser relevantes, que la gente sepa de nosotros, vaya, entienda y te conozca, es complicado porque si bien son mercados muy grandes y con mucho consumo, al mismo tiempo hay muchísima oferta de todo tipo. Hay otras cerveceras artesanales, pero la competencia es cualquier lugar que te pueda ofrecer una experiencia para ir a comer, cenar, o tomar algo.
En Estados Unidos tienes mucho el cliente solitario que tiene una hora libre y quiere detenerse a tomar algo y echar plática informal. En México es más de grupo y de mercados leales, un cliente nos puede visitar 2 veces a la semana o 2 al mes y eso es lo que nos mantiene ocupados. Un restaurante convencional va a tener una mayor diversidad de clientes, probablemente no tan leales, porque no es la misma conexión, aquí es la cerveza lo que hace la conexión única y a la gente valorar nuestros lugares como únicos y diferentes.
Phoenix tiene una gran población hispana, muchos de ellos mexicanos, al mismo tiempo, algo que ya sabíamos es que el consumidor hispano casi no toma artesanal. Para nosotros primero es llegar tras el nicho, que es más amplio y después buscar cómo desarrollar el mercado hispano.
DLB: ¿Y ya empezaron a desarrollarlo?
LO: Lo hemos estado haciendo, participando en eventos del Consulado de México en Phoenix, la Cámara de Comercio Hispano, hicimos una colaboración con el Departamento de Bomberos, que tiene muchos integrantes hispanos. Son los acercamientos que hemos tenido en estos meses que llevamos de apertura.
¿Qué porcentaje de lo que producen se vende en sus taps de Arizona?
LO: Menos de 10%. Por el clima tan extremo de Arizona, los veranos tiende a la baja, en Chandler vimos el incremento en otoño y sobre todo en invierno porque se llena de turismo y universitarios.
DLB: ¿Qué cerveza es la que más venden?
LO: Bitachera (Hazy IPA) y Banquetera (Kölsch), en abril que ganó medalla en la World Beer Cup tuvo un relanzamiento dentro de los tap rooms, nos ayudó a reposicionarla y eso animó mucho a la gente a irnos a probar por primera vez, nos validaron.
DLB: Los consumidores solitarios de EU, ¿cuánto consumen en comparación con los de México?
LO: Es mucha la diferencia y tiene que ver con la forma de consumo, al mexicano le vale que sea miércoles si tiene ganas de fiesta, en EU son muy estructurados en sus hábitos y la manera en que manejan su presupuesto, se va a tomar 2 cervezas y ya estuvo. El consumo es temprano, empieza 5:00-5:30, el máximo de capacidad está entre 6 y 8, de las 8 en adelante es más gente la que se va que la que llega y en México apenas vas saliendo de tu casa. En EU hay mayor oportunidad de vender cerveza para llevar.
!El tap de Guaymas demoró 2 años en abrir debido a episodios de inseguridad, que en su momento hicieron a los socios cuestionarse sobre el proyecto.
DLB: ¿Tienen planes de abrir más taps fuera?
LO: Estamos inmersos en consolidar, integrar las operaciones de los distintos tap rooms, lograr consistencia y uniformidad en el trato, comida, la cerveza no es tanto problema, buscamos hacerlo con todo lo demás.
Queremos ir a un paso muy conservador y firme, no es una necesidad de crecer por crecer, sino de manera ordenada. Con estos taps buscamos poder compartir nuestra cerveza y experiencia con otros, es lo que nos lleva a continuar esta expansión que le agrega complicación a un negocio ya de por sí complicado. Se nos hace una manera super eficiente de poder hacer que nuestra cerveza llegue, se presente y sirva de la mejor manera en otros lugares.Los procesos de apertura son largos, es de negociación, exploración, ejecución y llevar a cabo proyectos de inversión, los permisos para remodelación o construcción, operación, venta de alcohol, son largos y complicados, por eso existe una necesidad de tener una lista de espera de proyectos en diferentes etapas que se van trabajando y que sabes que eventualmente el que vas a abrir el primer semestre del siguiente año, ya lo tendríamos que estar platicando.
Conocidos dentro y fuera de la industria cervecera siempre me preguntan: ¿Qué pasó? Mi respuesta es siempre la misma: ¿Por dónde empiezo? Tengo mis teorías de lo que ocurrió, pero no una respuesta definitiva. Podría culpar al mercado, pero siempre fue y sigue siendo pequeño. Podría culpar a las regulaciones e impuestos que nos limitan como cerveceros independientes, al IEPS, la burocracia en procesos legales, etc. Pero nosotros entramos a la industria sabiendo que eso existía. Podría culpar a la pandemia de Covid y usarla como la excusa perfecta, pero es más complicado que eso. Tendemos a enfocarnos en todo lo que sale mal, pero no nos fijamos en todo lo que hicimos bien. Al final, te das cuenta de que hiciste demasiadas cosas increíbles que nunca creíste posibles cuando estabas solo, haciendo cerveza en una cochera en Monterrey en 2011. Logramos crecer de producir 20 litros a la semana, a 40, luego a 300, y finalmente a 40 mil. Logramos estar en puntos de venta en todo el país. Logramos exportar grandes cantidades de cerveza a Europa. Logramos ayudar a crear muchas marcas de bebidas que hoy encuentras en el mercado. Logramos poner el nombre de Monterrey en alto. Logramos dar empleos dignos a personas íntegras que dieron todo hasta el último momento. Pero lo más importante, logramos cerrar la fábrica con dignidad. Al final, te das cuenta de que tener que ponerle fin a algo que tú creaste, creciste y nutriste, es lo más difícil, pero al mismo tiempo lo que más enseñanzas te deja. No puedo hablar aún de historias de éxito, pero puedo ayudarte a tronar tu cervecería si sigues unos simples pasos:
1. Ignora tu ventaja local ¿Para qué enfocarte en tu mercado local cuando puedes gastar todos tus recursos intentando distribuir en todo el país? Olvídate de que 60% de las ventas de cerveza artesanal en México provienen de cinco estilos principales y de que las cervecerías locales que han tenido éxito son las que se centran en su región. El 45% de los consumidores prefieren comprar en tiendas especializadas y mercados locales. Asegúrate de no estar en esos lugares. ¡Apunta a Florida desde tu pequeña cervecería en Chiapas! ¿qué podría salir mal?
2. Diversifica hasta que ya no puedas manejarlo ¿Por qué tener una cartera de productos enfocada cuando puedes ofrecer 50 estilos diferentes? Ignora el hecho de que 70% de los consumidores mexicanos de cerveza artesanal prefieren etiquetas con diseños claros y consistentes. ¿Quién necesita una identidad de marca fuerte cuando puedes ser un caos ambulante?
3. Olvídate de la filosofía y la responsabilidad social ¿Adoptar una misión clara y valores sostenibles? ¡Qué pérdida de tiempo! No importa que 26% de la Generación Z en México valore las empresas que hacen esfuerzos sinceros para servir a sus comunidades. Simplemente enfócate en vender cerveza y deja que el planeta se las arregle solo. El 30% de las cervecerías artesanales implementan programas de sostenibilidad, tú no necesitas hacer eso, sigue contaminando como siempre.
pinión
Cómo Tronar tu Cervecería: La Guía Definitiva para el Fracaso en la Industria de Cerveza Artesanal en México
Por: José Luis Calderoni
Fundador de Propaganda Brewing. Es ingeniero y tiene estudios en Siebel Institute of Technology, graduado en Master in Beer Styles & Evaluation y en Brewing Technologies, también es juez internacional de cerveza.
4. Diseña tus etiquetas al azar
Asegúrate de que tus etiquetas sean lo más confusas y desordenadas posible. Ignora las tendencias y los gustos de tus clientes. ¡Mejor pon cualquier cosa que encuentres en Internet! Olvida que 70% de los consumidores deciden su compra basándose en el diseño de la etiqueta.
5. Evita colaboraciones y ediciones especiales
¿Por qué molestarse en hacer colaboraciones con artistas locales o lanzar ediciones limitadas? Mejor, mantén la misma oferta aburrida todo el año. ¡La monotonía es clave! Las colaboraciones han aumentado 25%, mantente lejos de ellas y sigue siendo una isla.
Desde la Barra Magazine
6. No diversifiques tu oferta de bebidas ¿Lanzar una línea de hard seltzers o cócteles? ¡Qué idea tan absurda! Hoy en día, fabricar únicamente cerveza es suficiente. Olvídate de diversificar tu portafolio de ofertas.
7. No inviertas en la comunidad ¿Involucrarse con la comunidad local y apoyar eventos y causas? ¡Olvídalo!, mejor permanece aislado y asegúrate de que nadie en tu vecindario sepa que existes. Al final, ¿qué tan importante puede ser el apoyo local?
8. Ignora la tendencia mundial de menor consumo de alcohol ¿Sabías que a nivel mundial el consumo de alcohol está disminuyendo? ¡Perfecto! No adaptes tu oferta a esta realidad. Las bebidas sin alcohol están ganando popularidad, pero tú sigue enfocándote exclusivamente en cervezas con alto contenido alcohólico.
9. Nunca vendas directo al público ¿Te gusta que jineteen tu dinero por 90 o 120 días? ¿Sí? Perfecto, enfócate en vender únicamente a centros de consumo y tiendas de autoservicio. Al cabo, los márgenes son malos, el trato es peor y no les importa el esfuerzo que le inviertes a tu producto. Ignora que al vender tus cervezas directamente a tus clientes, mediante tus propios centros de consumo, no solo aumentas considerablemente tus márgenes, sino que también te da una oportunidad única de conectar con ellos.
10. Crece muy rápido
Crece lo más rápido que puedas, no te tomes un momento para consolidarte, organizar una estrategia o mejorar lo que ya tienes. Crece con la mayor prisa que puedas, para que logres vender lo que no estás listo.
Conclusión
Si sigues todos estos consejos, puedes estar seguro de que tu cervecería no solo no prosperará, sino que se hundirá rápidamente. Al fin y al cabo, ¿quién necesita éxito en la vibrante y creciente industria de la cerveza artesanal en México? ¡Felicidades por elegir el camino más difícil y menos fructífero hacia el fracaso!
¿Si te sigues preguntando qué fue lo que pasó? La respuesta es muy clara: lo que pasó es que nos faltó enfoque.
Aunque el mercado para las cervezas sin alcohol en todo el mundo presenta un crecimiento exponencial, son pocas las propuestas en la industria craft mexicana. ¿Las razones? desconocimiento y en ocasiones rechazo por parte del productor a conocer más sobre su elaboración, el mercado artesanal también suele desestimarlas.
Por un lado, los cerveceros piensan que una cerveza 0 es poco atractiva y no se venderá, mientras que el consumidor (aún sin probarlas) las relaciona con las opciones que ofrecen las cervecerías industriales.
Sin embargo, las cervezas NAB (Non Alcoholic Beverage), no son como las pintan. Incluso presentan una serie de ventajas para las cervecerías y sus consumidores. Te explico más.
Empecemos por el mercado. Las cervecerías independientes quieren llegar a más paladares y una oportunidad para conseguirlo son las cervezas NAB, así como de ir educando y acompañando los hábitos de sus consumidores. En ocasiones veo marcas que lanzan nuevas cervezas sin antes haber estudiado su mercado, cuando el crecimiento de una cervecería depende, en gran medida, de conocer primero a sus clientes actuales y potenciales.
Hablando de estudios, la Society for the Study of Addiction, fundada en 1884 en Gran Bretaña, realizó uno muy amplio en adultos de Estados Unidos en el primer semestre de 2023, que incluyó las cervezas sin alcohol. Fueron considerados parámetros como: tipos de bebidas NAB consumidas, frecuencia de consumo de alcohol, edad de inicio, entre otras.
Por otro lado, un estudio de The Business Research Company reveló que el mercado global de las cervezas NAB cerró en 16.65 billones de dólares en 2021 y en 20.08 billones el año pasado, en 2024 la proyección es de 21.94 billones y de 23.27 billones para 2025. Como puedes ver, se trata de un mercado creciente que promete paso firme y mantenerse más allá de una tendencia o moda.
¿La razón?, en ambos estudios se tomaron en cuenta varios factores de crecimiento en las ventas, tales como: incremento en el eCommerce, cambios en los hábitos del mercado meta de la cerveza craft principalmente, preocupaciones de salud debido al consumo de alcohol, entre otros.
Básicamente, los adultos que consumen alcohol muestran que recientemente beben cervezas NAB como estrategia de reducción de daños a su salud. Esto incluye en otros países la tendencia a consumir vinos y destilados también dentro del campo NAB. Estamos hablando de una factibilidad social para este tipo de cervezas, no nos extrañe que las transnacionales en México tengan presencia en el mercado con cervezas 0 ¡desde 2016! (Corona Cero fue la primera en llegar). ¡Ojo! el nicho ya está, le apuestan a su crecimiento.
Cervezas craft sin alcohol ¿valen la pena?
Por: Luis Almeida
Sus cervezas y en las que ha participado como colaborador, han ganado premios nacionales e internacionales entre ellos una medalla en la World Beer Cup. Actualmente es soporte técnico en MICerveSA y maneja una planta piloto en la empresa.
Ventajas de las NAB ¡agárrate!
-Vas a usar menos insumos. De entrada, para hacer una cerveza de 0.5% ABV se necesita 62% menos malta, en lúpulo y levadura también se reduce la cantidad. Producirla en casa o en tu fábrica resulta mucho más económico.
el mismo perfil de sales que la cerveza original, para obtener 100 litros de mosto fermentable con OG=1021 para una cerveza NAB.
-Tiempo de fermentación más corto*. Se ocupan tanques menos tiempo, en comparación con otros estilos de cerveza. -Al ser fácil de tomar, se vende más rápido.
-Este tipo de cerveza puede ser consumida por deportistas, personas que toman medicamentos, adultos mayores, entre otros.
Desventajas
-Estas cervezas exigen ser pasteurizadas, cuando se manejan en el modelo de negocio de distribución.
-La pasteurización cambia el perfil de la cerveza, sobre todo en cervezas muy lupuladas. Sin embargo, es falso que la ausencia de alcohol las vuelva insípidas, siempre y cuando se realicen los ajustes necesarios en la receta. ¿Ya probaste una IPA sin alcohol?, si no lo has hecho te lo recomiendo, puedo sugerirte cualquiera de las de Athletic Brewing, marca referente de las cervezas sin alcohol en EU, en México está la Session IPA volcánica de Cervecería Colima, que ganó plata en Aro Rojo 2024 y, aunque no es lupulada, te recomiendo Punto Medio Libre, de Cervecería Punto Medio, medalla de bronce en Aro Rojo.
-Aprender cinética de fermentación (comportamiento de la cepa de levadura) es complejo, requiere dedicación y constancia.
-Actualmente son pocas las propuestas de cervezas NAB que podemos encontrar en el mercado craft.
Las NAB en México
En temas legislativos, una cerveza que contenga alcohol en menos del 2 por ciento puede ser considerada cerveza sin alcohol. El alcohol que tiene una cerveza NAB es considerado como una traza residual, por lo que es inofensivo (no intoxica). Se dice que 0.5% ABV es el equivalente a lo que se produce de alcohol en una rebanada de pan de caja (Fuente: High and Dry Ltd).
La NOM-142 define su etiquetado sanitario y hace mención como “contenido alcohólico bajo” a las cervezas de 2.0% a 6.0%.
¿El IEPS aplica a las NAB? Sí paga, en la misma modalidad de una Imperial Stout, por ejemplo. Existe una asociación que está involucrada en el tema de las Non-Alcoholic-Beverage y tiene presencia en Norte América, UK y Europa. Su nombre es ANBA (Adult Non-Alcoholic-Beverage-Association).
-Un mosto NAB es sencillo de preparar, a partir de la preparación de otro mosto: dilución (así como las cervecerías industriales lo hacen). Ejemplo: a 37 litros de un mosto de una IPA con densidad OG=1.057, se añadirían aproximadamente 63 litros de agua, obviamente tratada con
En México, aunque son pocas las cervecerías que las producen, las recientes medallas en competencias confirman que son de calidad.
¿Conoces alguna otra ventaja o desventaja de este tipo de cervezas?
*De 72 hrs hasta 5 días aproximadamente, depende de la temperatura de fermentación, pitch rate y otras variables.
Ciudad de México, agosto 2024En 2009, Copa Cerveza Mx inició en un área improvisada dentro de un festival, con 3 jueces y 9 cervecerías participantes, que tenían más dudas que certezas sobre lo que para ellos podía representar la competencia, que 13 años después se convirtió en una de las más importantes de México.
¿Qué debe aportar una copa para el segmento artesanal y su mercado?, para José Ruiz, director de Copa Cerveza MX, debe tener un sentido más allá de las medallas, ser una herramienta de promoción nacional, que aporte información valiosa para el consumidor y es justamente esto último lo que el evento fortalecerá en 2025.
“Queremos hacer una promoción más fuerte, tenemos planes de acercarnos más al consumidor y pode ser una herramienta para atraerlo a la industria”, sostuvo Ruiz en entrevista con Desde la Barra Magazine.
Con nombres como Cucapá, Minerva, Primus, Beer Factory, Tijuana, La Legendaria y Calavera, hace 15 años se escribía una de las páginas más emotivas en la industria cervecera independiente en el país, la de Copa Cerveza MX, aunque no siempre tuvo ese nombre.
Organizada por José Ruiz, quien un año antes se certificó como juez BJCP (Beer Judge Certification Program) mientras residía en Michigan, empezó llamándose Copa Cerveza Guadalajara, porque su primera edición fue en el marco del Festival de la Cerveza que organiza Minerva, y en esa ocasión solo compitieron expositores del evento.
Fue la primera copa avalada por la BJCP en México, participaron tres jueces de Estados Unidos, quienes evaluaron 35 cervezas de 9 cervecerías, divididas en 5 categorías. En 2010, Ruiz fue invitado por Rodolfo y Jaime Andreu, a organizar la copa como parte de Expo Cerveza México y así fue como dejó de realizarse en Guadalajara. Ese año registraron 60 entradas en la profesional.
“Cerveza México era el evento apropiado para la competencia”, sostuvo Ruiz, quien recordó que los organizadores del Festival de la Cerveza estuvieron de acuerdo esa mancuerna de eventos era lo más conveniente para el segmento artesanal.
TRECE AÑOS DE MEDALLAS PARA LA CERVEZA INDEPENDIENTE
Por: Anabel Manzano ‘Lupulina’
“Cuando veo la emoción de la gente, pienso que vale la pena seguir haciendo la copa, eso compensa todo el trabajo”
José Ruiz, director general de Copa Cerveza MX
En 2011 los cerveceros caseros que participaban en la expo, solicitaron organizar una copa amateur que se llevó a cabo con cerca de 100 cervezas inscritas y ese año no hubo profesional, la idea era turnarlas, pero al final la demanda de ambas categorías los obligó a realizarlas cada año, con evaluación y premiación independientes.
En 2015 fue la última edición en la
que se abrió la convocatoria a cervecerías de otros países, con el fin de darle al premio un enfoque nacional. De igual forma, hasta ese año hicieron la evaluación del Best of Show en vivo, para involucrar en la dinámica a más personas, “la gente no sabía qué era una copa de cerveza y cómo se evaluaba”, sin embargo, a partir de 2016 el número de categorías lo volvió complicado.
MX EN EL TIEMPO
se organizó la primera con el nombre de Copa Cerveza Guadalajara, Participaron 3 jueces y 9 cervecerías con 35 muestras
llegó a la Ciudad de México, haciendo mancuerna con Expo Cerveza México
únicamente se realizó la copa amateur
LAS PRIMERAS MEDALLAS
Categoría Cervecería Cerveza
Lager color claro
Lager Oscuro
Miller Brewing Co Miller High Life Oro
Cerveza Tijuana Güera Plata
Miller Brewing Co Miller Lite Mención honorífica
Beer Factory Coronel Mención honorífica
Beer Factory Santa Fe Oro
Cervecería Calavera Schwarzbier Plata
Cerveza Tijuana Morena Bronce
Ale color claro a ámbar
Cervecería Primus Tempus Dorada Oro
Cervecería Cucapá Chupacabras Pale Ale Plata
Fuller’s London Pride Bronce
Cervecería Minerva Pale Ale Mención honorífica
Fuller’s ESB Mención honorífica
Ale color oscuro
Fuller’s London Porter Oro
Cervecería Cucapá Cucapá oscura Plata
Beer Factory Luna Llena Bronce
Cervecería Minerva Stout Mención honorífica
Cervezas especiales y de trigo
Cervecería Calavera Tripel de Abadía Oro
Cervecería Cucapá Cucapá Barleywine Plata
Cervecería Calavera Witbier Bronce
Erdinger Weisbrau Erdinger Mención honorífica
Erdinger Weisbrau Erdinger Mención honorífica
2015 2015 2019
Último año del Best of Show en vivo, también comenzaron a entregar premios a la mejor cervecería, según su tamaño.
fue el último año en que participaron cervecerías extranjeras con distribución en México
se registró el mayor número de entradas con 1,092
De 370 cervezas en 2015, la copa pasó a 585 en 2016, el número de categorías superó las 30 y de pedir solo 2 botellas por etiqueta, solicitaron 4 porque algunas categorías requerían segunda ronda de evaluación. Ese mismo año los organizadores decidieron que la recepción de muestras sería en Chihuahua, en las instalaciones de MICerveSA (patrocinador de la copa), ya sumaban más de 2 mil botellas que debían permanecer en frío hasta la evaluación, que se mantuvo en Ciudad de México.
La dinámica no fue del agrado de los cerveceros, especialmente de los ubicados en el centro del país, ya que sus cervezas hacían doble viaje y a partir de 2018 las muestras se almacenan y califican en Chihuahua. Ruiz reveló que en próximas ediciones podrían buscar una sede alterna, a petición de los jueces.
También en 2016, el crecimiento de la copa los llevó a establecer premios por tamaño para las cervecerías (chica, mediana y grande), acordes a cierto volumen de producción.
El 2019 fue el año con mayor participación, sumaron mil 082 cervezas, evaluadas por 40 jueces. La pandemia le puso pausa al evento en 2020 y en 2011 regresó con 600 cervezas, debido a que limitaron el registro de 12 a 6 por cervecería. En 2022 llegaron a 709 muestras y el año pasado a 648 cervezas de 122 cervecerías.
La copa no ha logrado superar los números de 2019, lo que Ruiz atribuye a los estragos de la pandemia y al boom de estos eventos, “muchas cervecerías desaparecieron y otras quedaron muy golpeadas, la copa era un gasto no indispensable. Por otro lado, hubo una explosión de competencias a partir de 2022, en 2019 eran 5 o 6, ahora son cerca de 15, se diluyó la participación”.
Para Ruiz, los eventos podrían generar su propia identidad, por ejemplo, copas especializadas en un estilo, copas locales, regionales, o propias de un festival, “esto hace un poco más de sentido para motivar la participación de las cervecerías, promocionar estilos y a la cerveza de manera local, veo mucho que los cerveceros enseguida quieren vender a nivel nacional, antes de estar bien posicionados a nivel local o regional, en esto ayudarían las copas”.
En el caso de Copa Cerveza MX, dijo que se mantendrá como una competencia nacional, ya que su objetivo es que los consumidores puedan probar las cervezas ganadoras.
DLB: ¿Cuál es el valor de la copa para la cerveza mexicana?
JR: Desde un inicio nos propusimos ser un agente en la promoción de la cerveza artesanal y junto con Expo Cerveza México se ha logrado dar el reconocimiento a la industria y a las cervezas. La gente va a la expo y quiere probar las ganadoras, es un efecto que se replica a nivel nacional.
Reglas de oro de una beer cup: J. Ruiz
- Las copas deben tener un sentido y utilidad, por ejemplo: ayudar a desarrollar la industria, promover un estilo.
- Las copas no deben estar organizadas por cerveceros que tengan una cervecería y sean juez y parte del evento.
- Los organizadores deben estar certificados.
- Las cervecerías deben ser honestas e inscribir sus cervezas de línea, no lotes especiales elaborados en equipos piloto y con ingredientes especiales.
De homebrewer a tener una marca
El director de la competencia recuerda casos como los de Jorge Ringenbach (Escollo) y Lucía Carrillo (Itañeñe), ambos iniciaron como homebrewers participando en la copa amateur en la que ganaron medallas y después de varias ediciones lanzaron su marca.
Algo similar ocurrió con Roberto Torres y Alejandra Márquez de Sinestesia, quienes se inscribieron en 2013 y 2014 llevándose un par de medallas de plata, y para 2017 salieron al mercado “la copa nos animó mucho”, señaló Alejandra.
Sin embargo, participar y ganar en el evento, también representa una
fuerte responsabilidad. En 2017 Mike Brewing de La Paz, Baja California Sur, ganó el premio a la Mejor Cervecería Pequeña, en ese momento era una marca que nadie conocía y de un día para otro comenzó a recibir pedidos de varias ciudades, al punto de no poder completarlos.
“De repente al subir a un podio de una competencia nacional, la gente se empezó a interesar muchísimo en probar la cerveza, pero no tenía un equipo muy grande, ni capital para uno mejor, además, al no pasteurizar era muy difícil cubrir los pedidos, cumplí muy pocos. La cerveza era cara, comparada con la de compañeros con equipos más grandes y los clientes se quejaban del precio”, recordó Miguel ‘Mike’ Ochoa.
Actualmente, Mike sólo elabora cerveza para consumo propio, “la verdad me dan muchas ganas de volver a producir para vender, pero tendría que dejar de trabajar. No me faltan ganas, me falta capital, tal vez en un futuro, con socios”.
Redacción Desde la Barra
Ciudad de México, agosto 2024Profesionalización y negocio, son dos términos que se escuchan cada vez con más frecuencia en la industria cervecera independiente de América Latina, y el equipamiento es clave para alcanzarlos.
Es por ello que el Grupo Omnia Technologies, del que forma parte Omega Packing, ofrece soluciones completas, desde el proceso hasta el empacado, con tecnología a la medida de cada empresa, para simplificar sus procesos, volverlas más rentables, manteniendo la calidad de sus productos y garantizando su estabilidad.
El grupo cuenta con oficinas en México, Panamá y Colombia y de la mano de Amílcar Ferrer, Beer Processing Sales Manager de Omega Packing, busca llevar a las cervecerías al siguiente nivel.
“Estamos empezando a ver el cambio en la industria cervecera Latinoamericana, las cervecerías que han trascendido se están dando cuenta de los beneficios que pueden tener con equipos más profesionales, tales como mejorar la calidad de su proceso y de su producto”, señaló Ferrer, quien se ha mantenido activo durante más de una década en la industria.
Dijo que además de México, en Brasil, Argentina, Colombia, Chile y Panamá, las cervecerías quieren aumentar su volumen de venta y colocar sus productos más allá de su territorio, y en algunos casos de sus fronteras.
La compañía les ofrece desde transporte y molienda de malta, brewhouses (de 1 a 200 hectolitros), tanques de fermentación y maduración hasta 2,000 hectolitros, equipos de filtración, pasteurización, dosificadores de levadura y lúpulo, carbonatadores en línea, mezcladores high gravity, embotelladoras y enlatadoras.
A partir de los 10,000 litros mensuales, con distribución regional o nacional, Omega Packing puede convertirse en el mejor aliado de tu marca. Al llegar a este volumen, temas como filtración y pasteurización se vuelven imprescindibles para garantizar la estabilidad de la cerveza, y en ambos casos los equipos se diseñan para mantener el perfil original de cada cerveza.
Omega Packing: el siguiente nivel para las cervecerías independientes
Proveedores
“Generalmente cuando se está filtrando o pasteurizando se compran equipos genéricos. Nosotros primero analizamos tu producto y nos aseguramos que el proceso de filtrado que te vamos a ofrecer sea el adecuado. Lo mismo con la pasteurización, ambos los diseñamos para mantener el perfil de tu cerveza lo más intacto posible”, señaló Ferrer.
Por ejemplo, en el caso de las NAB (Non-Alcoholic Beer), que cada vez se consumen más a nivel mundial y en donde las cervecerías de Latinoamérica ya comenzaron a incursionar, es imperativa la pasteurización. Esto evitará riesgos a la salud por las bacterias que pueden formarse debido a la ausencia del alcohol.
Omega Packing ofrece opciones como la pasteurización flash, filtros de membrana para retirar el alcohol de la cerveza y destiladores al vacío, que eliminan el alcohol sin afectar el perfil.
Una empresa global
Omnia Technologies Group, del que es parte Omega Packing, es líder en diseño, fabricación y soluciones sustentables en el mundo del vino, cerveza, spirits, jugos, bebidas y alimentos. Tiene 36 fábricas, todas ubicadas en el norte de Italia, 10 oficinas directas de ventas y servicio a nivel mundial, así como un equipo de 600 ingenieros envueltos en actividades de R&D e Innovación.
Para comodidad de los cerveceros, en México y Colombia cuenta con técnicos electrónicos, electromecánicos, eléctricos y mecánicos, entrenados y capacitados para la instalación y puesta en marcha de equipos. Así como capacitaciones, acompañamiento, asistencia técnica y mantenimiento, así como un almacén de repuestos en Ciudad de México.
Omnia es una empresa que va a poder ayudar a la industria cervecera. Creo en el proyecto y considero que es lo que se necesita para llegar al siguiente nivel de calidad”
Alejandro Amílcar Ferrer D., Beer Processing Sales Manager de Omega Packing
Sus equipos son de la marca Easybräu-Velo (Padovan), que surge de la unión de dos empresas históricas, líderes en el sector de la cerveza y con más de 25 años de experiencia. Para las cervecerías pequeñas y medianas es una mezcla única del know-how de gestión y de la solidez de sus plantas llave en mano. Mientras que con empresas más grandes dedica todo su diseño, técnica y flexibilidad constructiva con sistemas personalizados.
SERIE PREHISPÁNICA DE KROX
REVIVE SABORES DE CHIAPAS Y OAXACA
Por: Anabel Manzano “Lupulina”
Este año se lanzará una versión de la serie más fácil de beber, con una nueva combinación de malta que expresa mejor los sabores de las bebidas ancestrales.
Ciudad de México, agosto de 2024- El mes patrio se vestirá con los sabores dos bebidas tradicionales convertidas en cerveza, se trata de la Serie Prehispánica de Krox que por primera vez estará disponible en lata y saldrá a la venta la primera semana de septiembre.
Cada lata está envuelta en diseños inspirados en la talavera poblana y vestidos típicos.
El alma de ambas cervezas es el cacahuazintle, una variedad de maíz originaria de México que se distingue por sus grandes granos, sabor dulce y textura suave, es utilizado en la preparación de tamales, atoles, tortillas quebradas, alimentos que datan de la época prehispánica, y por supuesto, en el pozole.
Cocinaron 500 litros de cada cerveza, en los que utilizaron 240 kilos de cacahuazintle de Xochimilco, elaborarlas les tomó dos meses. El equipo de Krox explicó que la parte más complicada es el tratamiento del maíz. Después de una cuidadosa selección, se remoja, tuesta y finalmente se convierte en polvo.
Para emular con la mayor precisión los sabores de estas bebidas, se realizaron ajustes cada semana. Tascalate es una stout robusta y chocolatosa, que logra un balance entre lo especiado del achiote y el dulzor del maíz. Tejate es una pastry stout con notas dulces provenientes del mamey, terrosas y florales que aporta la rosita de cacao.
Este año se lanzará una versión de la serie más fácil de beber, con 6.2% ABV (ambas) y una nueva combinación de maltas que expresan mejor los sabores de las bebidas. “Decidimos enlatar para que puedan pedir una stout de Krox con sabores mexicanos en cualquier lugar del país”, señalaron.
Para festejar el mes patrio, el viernes 13 de septiembre Krox tendrá una noche mexicana en la que ofrecerá un maridaje para las cervezas que consistirá en chochoyotas (bolitas de masa fritas, rellenas de queso con carne de cerdo, bañadas en salsa ácida), así como esquites y no podían faltar los tamales.
Orígenes de la Serie Prehispánica
Salió por primera vez en 2021 con cuatro cervezas: Pozol, Tascalate, Tejate y Horchata y Cacao. Todas eran de alta graduación y solo estaban disponibles de barril. Al año siguiente volvieron a lanzar la línea completa y en 2023 únicamente Tascalate y Pozol, ésta última inspirada en la típica bebida tabasqueña.
“El próximo año tendremos de regreso Pozol, mientras quisimos experimentar con el sabor de la semilla de mamey tostada y con flor de cacao en Tajate, obtuvimos una stout bastante especiada y dulce”, detalló el equipo de producción de Krox.
Tejate y Tascalate son cervezas edición limitada, el año pasado la serie se agotó en tres semanas.
LO QUE DEBES SABER
Cervezas:
Tejate (Pastry Stout) y Tascalate (Stout) ABV: 6.2%
Lanzamiento:
Primera semana de septiembre
Precio: $180 por lata (aproximado)
Stiefel Pub: la leyenda del craft en Costa Rica
Por: Anabel Manzano “Lupulina” *Imágenes cortesía de Stiefel Pub
En la tierra de la ‘Pura Vida’, el Stiefel Pub es leyenda. Se trata del primer lugar dedicado a la cerveza artesanal, abrió sus puertas hace 11 años en San José, cuenta con dos sucursales y quiere seguir creciendo.
El primer logo del Stiefel, renovado el año pasado
“Perseverancia y atrevimiento”, posiblemente son las palabras que mejor definen al Stiefel, un lugar que continúa escribiendo su historia en Costa Rica, de la mano de Adolfo Marín, su fundador.
En Desde la Barra Magazine platicamos con el también fundador de Cervecería Primate y presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Costa Rica (ACACR), quien nos confesó que el plan original era tener su propio food truck.
DLB: ¿Qué estudiaste?
AM: Administración de empresas con énfasis en mercadeo.
DLB: Antes de la cerveza ¿a qué te dedicabas?
AM: Trabajaba en una multinacional extranjera, en el área financiera (bien aburrido).
DLB: ¿Cómo llegas a la industria cervecera y porqué te quedaste?
AM: Fue una sorpresa, luego de salir de mi antiguo trabajo quería un food truck que vendiera comida fusión y cerveza hecha por mí, venía de trabajar en Estados Unidos en donde conocí la cerveza craft, sabía que tenía que hacer algo con eso. Luego de intentarlo, terminé en un local en la parte antigua de San José (OtoyaAmón), vendiendo la cerveza de mis amigos.
DLB: ¿Qué pasaba en la escena cervecera de Costa Rica cuando te decides a abrir el Stiefel? ¿qué otros lugares había?
AM: Había una necesidad de probar cosas nuevas, una ola hipster durmiente lo pedía en silencio. Se establecía el primer proyecto de cerveza (Costa Ricas Craft Brewing Co.) y nuevos proyectos iniciaban en sus casas (35 Fábrica de Cerveza y Calle Cimarrona) Stiefel abrió sus puertas para apoyar a los nuevos cerveceros.
DLB: ¿Cómo fueron los primeros meses? ¿qué recuerdas?
AM: Fueron de gran bonanza, no había otro lugar especializado en cerveza artesanal, teníamos un espacio pequeño, pero siempre se llenaba de jóvenes bohemios. Fueron años hermosos.
DLB: ¿En qué año comenzó a ser negocio y culés fueron las decisiones claves que te llevaron a conseguirlo?
AM: Desde el mes seis de apertura. La perseverancia y el atrevimiento, mejora continua y una relación con los clientes de suma confianza.
DLB: ¿Cuándo abriste la segunda sucursal?
AM: En 2018 (en Escazú)
DLB: ¿Quienes visitan el Stiefel?
AM: Con el pasar del tiempo la clientela ha ido en transformación, muchos de nuestros clientes han formado familias, de manera que ampliamos el área de restaurante (más opciones en el menú) y diversificamos las bebidas, aunque seguimos siendo cervecería, nos abrimos a otras opciones y espacios, por ejemplo, estamos planeado tener un área de play para los niños.
DLB: ¿Cuántas líneas tiene el Stiefel? ¿qué otras bebidas ofrecen?
La escena cervecera en CR
DLB: De qué empezaste con Primate a la fecha, ¿en qué momento dirías que se encuentra el segmento artesanal en Costa Rica? ¿hay más visón de negocio?
AM: Podría decir que se encuentra estable, no fluctúa para ningún lugar, es como si el crecimiento fuera lento y cauteloso. El modelo de cervecería en Costa Rica no sirve, lo que funciona es el modelo de brewpub y sí o sí debes tener dos o más sucursales (ojalá en la Costa).
DLB: En general, ¿cuál es el modelo de negocio que más prevalece?
AM: Tap room y contar con sucursales, la distribución a estos y en su línea de viaje proveer a otros negocios. Entonces diría que un combinado, sin generar costos aledaños.
DLB: ¿Tienes planeado abrir más sucursales?
AM: ¡Sí!, en la Costa, Pacífico Central.
DLB: ¿Cuánto produces en Primate y qué cerveza es la que más vendes?
AM: Producimos 2 mil 500 litros mensuales, somos pequeñitos. La cerveza que más vendemos es San José IPA.
DLB: ¿Tienes cerveza en otros puntos de venta en Costa Rica?
AM: Craic Irish Pub y Olgas Beach Bar Guanacaste.
El lugar se distingue por sus botas de cerveza, las inigualables tronaditas (dedos de pollo empanizados) y sus pizzas.
