LIVRO DE RECEITAS DA NOSSA TERRA by CMBarreiro Design Gráfico

ÍNDICE

Barreiro, vila operária……………………………………. 2 Sopas ………………………………………….............. 3 Peixe…………………………………………… ……… 8 Carne ………………………………………………….. 13 Doces ………………………………………………….. 16 Diversos ……………………………………………….. 27 Ilustrações ……………………………………………... 31 Agradecimentos ………………………………………... 32

BARREIRO, VILA OPERÁRIA

ANOS 30-40 DO SÉCULO PASSADO CUF, CORTICEIRAS, OFICINAS DA CP

Que sabemos da vida dos homens (e mulheres) que, com o seu trabalho e as suas lutas laborais, acabaram por projectar o nome do Barreiro a nível nacional? Como eram as suas casas? O que comiam? Como se divertiam?

Estas foram algumas das questões que o Grupo de Trabalho se propôs investigar, no ano lectivo (2007/08), no âmbito do Projecto “Património Cultural Europeu – que identidade?”, da Escola Secundária de Santo André.

A recolha de receitas tradicionais barreirenses que aqui se apresenta – receitas do operariado, mas também, em contraposição, receitas da burguesia local – constitui um primeiro passo para a divulgação desse trabalho. Outros passos se seguirão…

SOPA DE FEIJÃO À MODA DA AVÓ JÚLIA 250 Gramas de feijão manteiga, demolhado de um dia para o outro; chouriço e toucinho q.b.; 1 cebola; azeite; repolho lombardo; cenouras; nabo. Numa panela põe-se a cozer o feijão manteiga com o chouriço e toucinho, junta-se a água necessária, o azeite e a cebola inteira. Depois do feijão estar cozido passa-se uma parte pelo passe-vite para que o caldo fique mais grosso, deixando outra parte inteira. Depois deita-se-lhe repolho lombardo cortadinho às tiras, cenouras às rodelas e nabo às rodelas. Tempera-se de sal e vai a cozer e a apurar

“Esta sopa era o “forte” da população do Barreiro antigo. Na casa da minha avó Júlia, havia uma grande terrina que vinha para a mesa cheia de sopa de feijão com repolho. Os pratos eram servidos QUASI A TRANSBORDAR a que nós chamávamos a “pratada de feijão”. Em cima da “pratada” comiam-se rodelas de chouriço e um bocado de toucinho “amachucado” com pão grosso, o “casqueiro”, como era chamado. Este prato substancial era, e é, uma delícia.” Maria Olga Costa Mano

SOPA DE FEIJÃO COM HORTALIÇA

Coze-se o feijão em água simples. Uma vez cozido, deita-se na panela um pouco de sal, pimenta, meia-folha de louro, cebola e azeite ou banha de porco. Deixa-se ferver novamente. Em seguida, junta-se-lhe mais o seguinte: cenouras aos quartos, nabos cortados em pequenos pedaços, couve-lombarda partida aos pedaços pequenos, deixando ferver até a hortaliça estar bem cozida. Há quem lhe junte arroz.

SOPA DE OSSOS Depois de devidamente lavados e salpicados de sal, põe-se a cozer alguns ossos de vaca, com batatas, cenouras, cebolas e arroz. Quando tudo estiver cozido, tiram-se os ossos da panela e extrai-se-lhes o tutano, que se passa pelo passador, juntamente com as batatas, as cenouras, a cebola e o arroz. Fica tudo em puré. Junta-se o puré à água da panela e serve-se bem quente.

SOPA DE TOMATE COM OVOS COZIDOS Põem-se ao lume 2 litros de água com um quilo e meio de tomates, duas cebolas e um ramo grande de salsa. Deixa-se cozer muito bem e depois passa-se pelo passador. Deve ficar um caldo bastante grosso. Tempera-se com sal e pimenta e na ocasião de se servir, junta-se-lhe 2 colheres de sopa de manteiga. Põe-se nos pratos ovos cozidos às rodelas e deita-se sobre eles a sopa.

BACALHAU À PANTALONA No fundo de uma caçarola põe-se azeite, rodelas de cebolas finas, rodelas de tomate, rodelas de batatas, bacalhau às lascas sem espinhas. Vai-se repetindo até acabar a dose conforme o número de pessoas. Põe-se depois uma folha de louro, 2 dentes de alho aos bocadinhos, pimenta, um bocado bom de margarina, sal a gosto e um pouco de água. Tapa-se a caçarola e vai ao lume brando para ir cozendo, não queimar e ficar bem apurado. Nunca se destapa até ficar pronto e de vez em quando abana-se a caçarola.

CARAPAUS ASSADOS COM MOLHO À ESPANHOLA Escolhem-se, para assar, carapaus grandes e gordos. Amanham-se e assam-se na grelha. Faz-se um molho com azeite, vinagre, alho, salsa picada e colorau. Mistura-se tudo muito bem e em cru. À medida que os carapaus saem do fogo vão-se dispondo numa travessa. À volta, põem-se batatas cozidas, às rodelas. Rega-se tudo com o molho e serve-se ainda quente.

CARAPAUS DE ESCABECHE Fritam-se os carapaus e acamam-se num prato coberto, regando-se com o seguinte molho: Numa frigideira, deita-se azeite, umas gotas de vinagre, alho, louro e cebola Ă s rodelas fininhas, deixando ferver atĂŠ a cebola estar cozida. Ficam muito saborosos se forem comidos no dia seguinte.

PARGO ASSADO À MODA DOS CAMARROS Num tabuleiro de ir ao forno cobre-se o fundo com cebola às rodas e um pouco de azeite. Em cima, põe-se o pargo a que se dá uns cortes horizontais no lombo de ambos os lados. De seguida, corta-se outra cebola aos quartos que se colocam ao lado do peixe. Por cima do peixe, mais rodas de cebola, ramos de salsa e 1 folha de louro Numa chávena faz-se um “caldinho” com 1 colher de chá de farinha “Maizena”, 1 colher de café bem cheia de colorau, 2 colheres de sopa de vinho branco e a água precisa para fazer a mistura. Depois de bem misturado, deita-se no tabuleiro a ladear o pargo (cuidado não pôr água de mais nem de menos) Por último, tempera-se de sal conforme o gosto, põe-se nozes de manteiga sobre o pargo e batatas aos quartos pequenos à volta do peixe. Vai ao forno assar e de vez em quando rega-se com o próprio molho.

Pargo Peixe tradicional na zona do Barreiro-Velho e muito usado por alturas do Natal, Páscoa e festa da Senhora do Rosário

GALINHA EM PÉ À CAMARROS 1 Galinha inteira; 2 Cebolas; 1 Dente de alho;1 Folha de louro; 250 gramas de arroz; miúdos de galinha;1 ramo de salsa; azeite (suficiente para encher uma chávena); sal q.b. Lave bem a galinha antes de a colocar ao lume a cozer, com água, sal e uma cebola cortada ao meio, durante 35 minutos. Entretanto prepare o recheio, e introduza-o no interior da galinha, depois de bem escorrida. Reserve 6 dl do caldo (pode retirar um pouco da gordura à superfície para ser mais digesto) de cozedura para o arroz. Pique metade da segunda cebola e o dente de alho e leve ambos ao lume num tacho com um pouco de azeite. Junte a folha de louro e o arroz e deixe refogar, mexendo sempre durante 2 minutos. Verta o caldo reservado ao preparado anterior Tempere com sal, tape o tacho deixe cozinhar durante 15 minutos. Coloque a galinha recheada num tabuleiro e regue-a com um fio de azeite. Vai ao forno a 180 º, durante 30 minutos. A meio da cozedura vire a galinha. Recheio: Corte em pequenos pedaços os miúdos, e refogue-os com a metade da 2ª.cebola e um pouco de azeite. Corte a salsa grosseiramente e adicione ao preparado. Tempere a gosto. Apresentação: Numa travessa funda coloque o arroz, e por cima a galinha inteira, ladeada de rodelas de chouriço. Sirva como acompanhamento agrião ou salada de alface.

GALINHA DE FRICASSÉ Prepara-se a galinha e dá-se-lhe uma fervura em água suficiente para se fazer uma canja e para se tirar algumas conchas para o molho de fricassé. Aloura-se uma cebola em manteiga ou banha e junta-se-lhe a galinha partida aos bocados. Para acabar de cozer, a pouco e pouco, acrescenta-se algumas conchas de caldo e tempera-se de sal e pimenta. Quando estiver pronta, tira-se da caçarola e coloca-se num prato coberto. No molho que ficou deita-se, fora do lume, 2 gemas de ovos batidas com sumo de limão e salsa picadinha. Volta ao lume, mexendo sempre para as gemas não coalharem. Cobre-se a galinha com o molho e à volta do prato colocam-se batatas fritas aos palitos, servindo-se de seguida.

”Bolema” 500 gramas de pão em massa, 200 gramas de açúcar amarelo, 200 gramas de torresmos, 3 ovos, 3gramas de canela, raspa de 1 limão pequeno, 1 cálice de aguardente. Mistura-se a massa do pão com os ovos um a um. Amassa-se muito bem. Deita-se, de seguida, o açúcar e os torresmos passados pela máquina de picar. No fim de tudo bem amassado junta-se-lhe a canela, a raspa de limão e a aguardente. Tem-se um tabuleiro untado de banha e polvilhado com açúcar. Dentro deita-se a massa que se estende bem no tabuleiro. Polvilha-se a massa com açúcar e vai ao forno a cozer. Este bolo é sempre trabalhado com açúcar amarelo. O pão em massa compra-se nas padarias fazendo de véspera a respectiva encomenda. Este bolo era muito usado pelos camarros quando vinha do Alentejo a banha em rama, que derretiam para fazerem manteiga de porco com que temperavam a comida. Dos torresmos, depois de bem esprimidos faziam a boa Bolema

BOLO ALEMÃO 500 Gramas de farinha com fermento, 250 gramas de açúcar, 6 ovos, 2,5 dl de leite, 200 gramas de manteiga, miolo de amêndoa, passam sultanas, nozes, pinhões, abóbora, raspa de limão. Tudo se pode juntar neste bolo desde passas sultanas a outras frutas cristalizadas ou secas. Numa tigela bata o açúcar com a manteiga em banho-maria até ficar um creme esbranquiçado. Depois junte as gemas e continue a bater muito bem. De seguida o leite, alternando com a farinha, a raspa do limão e depois as frutas que já devem estar preparadas e envolvidas em farinha. Por último as claras em castelo. Vai ao forno numa forma de bolo inglês forrada de papel vegetal bem untado de manteiga. Mete-se no forno uns 5 minutos, depois tira-se para fora e põe-se por cima as amêndoas sem pele abertas ao meio e assim fica o bolo tapado de miolo de amêndoa. Quando acaba este trabalho o bolo vai outra vez para o forno mas antes ainda se lhe dá, com uma faca um corte ao comprido, o que faz com que o bolo ao cozer abre ao meio. Depois de pronto pincele-o com geleia para lhe dar brilho.

HISTÓRIA DO BOLO ALEMÃO Este bolo entrou na tradição da doçaria camarra por intermédio de uma família alemã que para cá veio por alturas da guerra de 1914/18. Montaram uma fábrica de cortiça no Lavradio-actual Parque da Cidade (a fabrica do alemão). A esposa do industrial (D. Maria) integrou-se muito bem na nossa sociedade e, então, começaram as visitas e os cházinhos. A senhora servia sempre este belo bolo de frutas e as senhoras barreirenses passaram a fazê-lo nas suas festas. Puseram-lhe o nome de Bolo Alemão e foi assim que este bom e bonito bolo entrou na tradição da doçaria local.

BOLINHOS DA AVÔ JÚLIA 400 Gramas de farinha com fermento, 150 gramas de margarina, 125 gramas de açúcar, raspa de laranja, 1 ovo inteiro e 2 gemas Numa tigela, amasse a margarina com o açúcar até ficarem em creme, junte depois a raspa de laranja, 1 ovo inteiro e uma gema. Depois a farinha e amasse ate ligar bem. Molde bolinhas que vai colocando separadas umas das outras em tabuleiro untado de manteiga e polvilhado de farinha, Pincele as bolinhas com a gema de ovo previamente batida e polvilhe-as com açúcar. Vão ao forno por cerca de 20 minutos. Depois de bem loirinhas, retire e descole-as imediatamente. Guarde-as depois de frias numa lata bem fechada. Se a massa ficar mole pode juntar mais farinha.

BOLO DE ÁGUA Bate-se o peso de 3 ovos de açúcar com 3 gemas. Junta-se 2 colheres de sopa de água morna. Batem-se as 3 claras em castelo e junta-se tudo com o peso de 2 ovos de farinha e um pouco de fermento. Unta-se uma forma com manteiga e leva-se ao forno muito brando para cozer.

BOLO DE FAMÍLIA 200 Gramas de açúcar; 200 gramas de farinha com fermento; 3 ovos; 1 chávena de chá bem cheia de leite; casca de limão raspada; 1 colher de chá bem cheia de canela; 150 gramas de manteiga. Derreta a manteiga em Banho-maria e junte o açúcar; bata muito bem até que a gemada fique esbranquiçada. Depois deite os ovos um a um e continue a bater muito bem. De seguida adicione aos poucos a farinha e o leite que deve estar morno. Depois a casca de limão e a canela. Bata ainda mais um bocado e leve ao forno numa forma, com buraco ao meio, previamente untada com manteiga e polvilhada de farinha. Depois de cozido retire o bolo da forma e polvilhe-o de açúcar e canela.

Este é o bolo por excelência dos “Camarros”. Fazia-se pelo Natal e Ano Novo, quando recebiam familiares ou para obsequiar algum vizinho. Como não tinham forno, serviam-se dos fornos das padarias e como não tinham formas faziam-no num tacho. Também pode ser feito numa forma de buraco ao meio. Este bolo tradicional é uma delícia.

BOLO SIMPLES 120 Gramas de açúcar,180 gramas de farinha com fermento,120 gramas de manteiga, três ovos, uma colher de sopa bem cheia de leite e raspa de uma laranja. Derrete-se a manteiga em banho-maria; depois de derretida junta-se ao açúcar e bate-se até ficar em creme. A este preparado, adiciona-se o leite e continua a baterse bem. Juntam-se os ovos um a um, tendo o cuidado de bater bem o preparado de cada vez que se adiciona um ovo. Depois de bem batido, junta-se a farinha e a raspa da laranja. Deita-se numa forma de buraco ao meio, bem untada de manteiga e polvilhada com bastante açúcar. Coze em forno moderado.

DOCE DE TOMATE Pela-se bem o tomate e limpa-se de pevides. Pesa-se o polme e junta-se-lhe igual peso de açúcar, levando ao fogo a tomar ponto. Quando começar a ferver, mexe-se sempre, para não pegar ao fundo do tacho (que deverá ser de barro e que só sirva o doce). Se for para guardar, deixa-se ferver durante 1h e 30m; sendo para comer na ocasião, bastará 1h. Ao tirar do lume, deixa-se esfriar e deitar em taças, frascos de vidro ou tigelas.

MERENGUES 6 Claras, 325 gramas de açúcar, raspa da casca de 1 limão, 4 gemas, 4 colheres de açúcar, açúcar em pó. Levam-se 230 gramas de açúcar ao lume num dl de água e deixam-se ferver até o xarope ter ponto de pérola Entretanto, têm-se batido as claras em castelo com a raspa da casca do limão. As claras e o ponto devem ficar prontos ao mesmo tempo. Junta-se o xarope de açúcar em fio sobre as claras e sem parar de bater. Junta-se então os 125 gramas de açúcar que restaram, batendo sempre até o preparado ficar bem duro. Tem-se um tabuleiro molhado em água fria, sobre o qual se dispõe essa massa de merengue moldada com duas colheres como se estivesse a moldar pastéis de bacalhau. Levam-se os merengues a cozer em forno brando até secarem por fora sem corar muito. Entretanto, têm-se feito as 4 gemas em ovos-moles com 4 colheres de açúcar. Unem-se os merengues dois a dois com um pouco de doces de ovos. Polvilham-se os merengues com açúcar em pó. Há quem coza os merengues sobre uma tábua em vez de tabuleiro. Os merengues devem ficar cremosos por dentro, mas duros por fora.

Pão-de-ló PARA FATIAS 6 Ovos, 200gramas de açúcar, 100gramas de farinha Batem-se as claras em castelo, juntam-se as gemas, bate-se novamente, deita-se o açúcar batendo muito bem e junta-se a farinha que se mistura. Vai ao forno em forma untada.

LICOR DE LEITE 1 Litro de leite, 1 litro de aguardente, 1 quilo de açúcar, 100 gramas de chocolate raspado, 2 vagens de baunilha, 6 rodas de limão. Deita-se num frasco de boca larga o leite fervido, o açúcar, a aguardente, o chocolate, a baunilha e o limão. Rolha-se o frasco com rolha protegida com um pano para vedar melhor. Fica de infusão durante 15 dias num local fresco e escuro. Todos os dias se chocalha agitando com energia. Ao fim de 15 dias está pronto para ser filtrado. Os filtros compram-se na farmácia e procede-se da seguinte forma: Tem-se uma garrafa bem lavada e seca. Coloca-se o funil com um pouquinho de algodão no princípio do buraco e depois coloca-se o filtro com as devidas dobras. De seguida é só deitar o líquido que vai caindo na garrafa a pingo e pingo de uma linda cor dourada. Depois é só guardá-lo em garrafas bem rolhadas.

OMOLETE COM BATATAS E PRESUNTO 4 Batatas, 6 ovos, porção de presunto equivalente à porção de batatas, sal q.b., pingo de porco e manteiga q.b., salsa picada q.b. Cortam-se as batatas, utilizando o mesmo processo que se usa para picar as cebolas e deitam-se em água temperada de sal. Corta-se o presunto em pedaços pequeno. Batem-se os ovos e temperam-se com sal ao paladar e salsa. Deita-se o pingo e a manteiga na frigideira e leva-se ao lume a derreter. Logo que as gorduras estejam bem quentes, juntam-se-lhe as batatas e o presunto e espera-se até que estejam cozidos. Em seguida adicionam-se os ovos, enrolando-os como qualquer omolete.

PÃES COM SALSICHAS 230 Gramas de farinha, duas colheres de sopa de manteiga, 3 colheres de chá de fermento e uma pitada de sal. Junta-se a farinha com o fermento e o sal, a seguir os ovos batidos e a manteiga. Põe-se o leite aos poucos e amassa-se com a mão. Descansa 10 minutos. Estende-se com o rolo, ficando com a espessura de 5 mm. Cortam-se rectângulos pequenos que se enrolam com meia salsicha frita. Pinta-se com gema de ovo e vão ao forno até alourarem.

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