K TC MAGAZINE # 05 €4,99
K TC MAGAZINE # 05 “I am in no way interested in immortality, but only in the taste of tea” - Lu T’ung
= STAMGAST =
KOFFIE TC AC AO.NL
CHOCOLADE VOLGENS SANTIAGO PERALTA | CITYTRIP STOCKHOLM KAAS EN THEE 5X ANDERE KOEK | ZETMETHODE SYPHON WAT IS… CAFEÏNE? | KTC CULTUREN MAROKKAANSE SMAAKEXPLOSIE
Cover_KTC_nr.5_2013_v2.indd 1
23-08-13 11:45
Natuurlijk
de beste opschuimmelk
ne m ers ee n Frie sl a ndCa m pi na biedt on d er op schu im en or uitg eb re id po rtfo lio prod ucte n vo of het nu gaat om houdbare melk, dagverse melk, biologische melk of lactose vrije melk
Als organisatie hecht FrieslandCampina veel waarde aan het verduurzamen van de keten: van gras tot glas. Dit gaat onder andere over vermindering van CO2 uitstoot, dierengezondheid en –welzijn, gebruik van duurzame grondstoffen en verpakkingen.
02 - FrieslandCampina.indd 1
23-08-13 11:47
VOORWOORD & COLOFON
De zomer voorbij…
COLOFON KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN 2MM PRODUC T IES EN VERS CHIJN T 6 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEUR MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL ACCOUNT MANAGER HIDDE T IEMENS , HIDDE@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC T IE ANNEKE VAN T RICH T AR T DIREC T ION EN OPMA AK GUUS KLOMP, ROEL S T EENBERGEN (DE DESIGN K AN T INE) REDAC T IER A AD WILLEM BOOT, CHARLOT T E LEEMANS , KIONA MALINK A , RICHARD S CHUKKINK , MONIEK SMI T, K A SIA VERMAIRE MEDE WERKERS LIANNE BER T ENS , WILLEM BOOT, E VA BROEKEMA , BA S BURGHOORN, VER A HOFMAN, K AT ELIJNE KE VEL AERS , BE T T Y KOS T ER, SUSHILL A KOUWEN, ROLF K WIS T, CHARLOT T E LEEMANS , KIONA MALINK A , JOEP VAN MOLL , ERIK NIEUWENHUIS , SANDR A PE T ERS , REIDUNN VAN RIESSEN, SAR A S’JEGERS , RICHARD S CHUKKINK , COEN SEUR, MONIEK SMI T, K A SIA VERMAIRE, GERHARD WI T T E VEEN DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN IMAPRESS NV (BE) BEHEER KOFFIE T C AC AO.NL MA X.NL LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR W W W.KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN, NIE T ON T VANGEN EDI T IE VAN JE ABONNEMEN T L AT EN NA ZENDEN OF ANDERE ABO -VR AGEN? ABONNEMEN T ENL AND, P OS T BUS 20, 1910 A A UI TGEES T, T EL. 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,13 PER MINUU T ) W W W.ABOL AND.NL MAIL: KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (6 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29,-. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (6X10 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29 0,(INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 6 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 6 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN PER MAIL A AN KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL.
2MM PRODUC T IES LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S-) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENSTEN EN PRODUC TEN. INDIEN JE OP DEZE INFORMATIE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL. COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.
KTC magazine # 05
03-Colofon + Voorwoord_v2.indd 1
D
e zomer met heerlijke dagen aan het strand en de tenen in het zand kon voor ons bij KTC niet lang genoeg duren. Maar het najaar heeft met interessante evenementen ook veel moois in petto. Allereerst is er de Nordic Barista Cup in Oslo, van 5 t/m 7 september. Kort dag? Twijfel je? Gaan! NBC heeft een geweldige sfeer en met het thema Brazilië is het een uitgelezen kans om de toppers van dit land te proeven. Exact tien dagen later begint in het übercoole Berlijn de SCAE Kaffee Olympiade. Hier vinden maar liefst vijf koffiecompetities plaats. Mocht je half oktober ruimte in je agenda hebben, reis dan af naar Milaan. Van 18 t/m 22 oktober vind je hier op Host 2013 zo’n beetje alles op het gebied van koffie, thee en cacao. Foto Eva Broekema Een week later kun je je navigatiesysteem instellen op Parijs. Van 28 oktober t/m 3 november is er 20.000 vierkante meter ingeruimd voor de Salon du Chocolat. Chocoladeprofessionals en liefhebbers uit de hele wereld zullen hier bezoekers verleiden met overweldigende smaken. De themavraag van de Salon: Why is chocolat so magical?
En heb je helemaal geen plek in je agenda? Kruip dan lekker op de bank met dit nieuwe nummer van KTC, boordevol met nieuws en mooie (reis-)verslagen!
arc Kluijver Maarten van der Jagt & M Old en New Balance
Coverbeeld Sushilla Kouwen Bekijk het interview op pagina 38.
o nieuws, ie, thee, caca Elke dag koff Ctv, nclopedie, KT weetjes, KTCy t magazine ieping op he recepten, verd e site! k door. Chec di ar ma zo ga en ao.nl
cac koffieT
3
23-08-13 15:58
INHOUD
COLUMNS 27 KOFFIE
20
Willem Boot Gedragsregels voor de Nieuwe Nederlandse Koffieleut
45 CACAO
Sara S’Jegers Chocoliefde
59 THEE
Kiona Malinka Theefrustratie
71 KOFFIEJUF
Moniek Smit Ik ga cuppen en ik neem mee…
82 WISSELCOLUMN
KTC OP KOFFIEREIS Guatemala
Joep van Moll Fahrenheit
Gespo t De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland, Belgie en Verweggistan.
78 BAR HUGO Oosterhout 79 DE DRY COPPEN Leuven 80 GESPOT 6X Hot, cold and food spots in NL en BE! 81 OCEAN GROUNDS Beijing
4
04-05 Inhoudsopgave_v2.indd 4
RUBRIEKEN Het officiële voorwoord Vraag & Antwoord Groot is mooi 2 foto’s Smaakmakers Veel thee, koffie branden, wielrennen en van die dingen! 16 Flavourits Gevogelte, maritieme kleuren, duurzame French press en nazomertips 18 Mail & Win Stoere en Stylische theesessies, Koffiebeleving in perfecte eenvoud, Zoete verwenpakketten 03 07 08 12
KTC magazine # 05
23-08-13 11:53
INHOUD
OP DE COVER
tweet
53
@koffieTcacao 20 KTC op reis Guatemala “Ik dacht de hele tijd: Deze man verbouwt mijn koffie” 28 Foodtrends Brood 36 Lifestyle Spotified Babo Coffee, KTC Sounds Tom Odell, Bestektafel, Gin-Tonic en Nederlands design 43 Smaken verschillen KTC proeft Kopi Dua Sumatra Lintong Raja Batak, Pacari Raw 70%, Betjeman & Barton Yunnan Jin Meo 74 Theekop Karel Thieme 77 KTC keur(t)merken Vrouwen in het nauw 82 Cool stuff Longboard maar dan anders, Kledingwerpstoel en Kanopeddels KTC magazine # 05
04-05 Inhoudsopgave_v2.indd 5
30 CHOCOLADE VOLGENS SANTIAGO PERALTA “We zijn nog steeds apen die over kwantummechanica praten” 38 DE STAMGAST Ellen ten Damme “Shockeren om het shockeren hoeft van mij niet, het moet iets artistieks hebben” 46 ANDERE KOEK Verrassende kaascreaties begeleid door thee van Betty Koster van L’Amuse! 50 CULTUREN De eerste vermelding in Marokko van muntthee was van een handelaar, Soulayman, in de 9e eeuw 60 WAT IS… cafeïne? 62 CITYTRIP STOCKHOLM “Leg je de stad langs de koffie-thee-cacaomeetlat dan val je stil van verbazing” 72 ZETMETHODE SYPHON
5
23-08-13 11:53
30010513_CT_ADV_210X265.indd 1 06-Cafétique.indd 1
22-05-13 16:28 23-08-13 11:54
SMA AKMAKERS
Liefelijk Lovelies De drie zusjes Shirley, Rabia & Shahnaaz besloten anderhalf jaar geleden om van hun passie hun beroep te maken en Lovelies - A Sweet Cookie & Candy Company op te zetten. Sindsdien bakken ze vol overgave de mooiste en lekkerste creaties. Lovelies biedt vijf mooie productlijnen aan: fruitlolly’s in sinaasappel/ mandarijn/kumquat smaak, macarons, shortbread cookies, cakebonbons-on-a-stick en stroopwafels in een nieuw jasje. “Natuurlijk, verantwoord en fashionable snoepen.” www.lovelies.eu
leuk!
Maak kans op een Lovelies verrassingspakket! Zie pagina 18!
NTEN WELDADIGE PLA
Munt
g. Het men en maa ar d je op invloed heiding van uleer t afsc een positieve t im f st ee h en nt st Mu t ru ook al door gewanden to selijkheid in is e m d t gt er d en in r b . Ook helpt rm bij reisziekte ppen. Het ve ef ti ssen en ev r p ver teringssa erkt om darmga iken - en w azen gevoel nt bl u ge m op t k n eraan te ru ee er het bij rnaast w aa D . en uid r er k f ijn af te vo is dus een en d en iële ss er lo ct antiba slijmop d. Door de ei h r o d u vo o k ie r bij ve e remed het een f ijn is r g ve in o k s er le w al adem. Lees een slechte pagina 50. op ee th nt u m e ns Marokkaa
The Art of Tea Een nieuwe premium thee van Theémadrinks voor de horeca. De Art of Tea Collection bestaat uit twaalf fairtrade gecertificeerde theeën. De thee is afkomstig uit Sri Lanka, waar op hoger gelegen theeplantages de beste kwaliteit wordt geselecteerd voor een mooie smaakervaring. Verpakt in kleurrijke tubes en gepresenteerd op een verfpalet. De theekaart is ontwikkeld in de vorm van
KTC magazine # 05
12-15 Smaakmakers_v3.indd 13
Eigen branderij voor CoffeeCompany
nieuw!
een schilderij op een schildersezel! “De kunst van genieten… “ www.theemadrinks.nl
Na jarenlang experimenteren met het branden van kleine hoeveelheden koffie in het koffiepakhuis in Amsterdam, opende de CoffeeCompany eind augustus een eigen branderij en proeflokaal. Sinds de oprichting in 1996 reist de CoffeeCompany de hele wereld over op zoek naar de beste koffiebonen. De bonen voor hun melanges worden eigenhandig ingekocht bij de boer en gebrand bij een bevriende brander. Marketing manager Jasper Uhlenbusch: “Afgelopen jaren experimenteerden we op een monsterbrander met kleine hoeveelheden bijzondere bonen die we meenamen van onze koffiereizen. Het laatste jaar mochten we branden bij het Giesen Training Centrum bij Espresso Service West (ESW). Experimenteren, uitproberen en uitvinden zullen we altijd blijven doen, maar we zijn nu wel klaar voor de volgende stap.” Dus staat in de verbouwde verfloods naast Brouwerij 't IJ nu een nieuwe Giesen 15 kilobrander en een 1 kilobrander voor het maken van profielen. In de branderij zullen regelmatig proeverijen en workshops worden georganiseerd. www.coffeecompany.nl
13
23-08-13 12:00
Alproccino. Cappuccino met sojamelk.
kaldi
www.kaldi.nl
Vanaf nu aar verkrijgb bij Kaldi
PROEF DIT ’NS In meer dan 40 winkels in Nederland en BelgiÍ heten we u van harte welkom. Thee uit alle windstreken, bijzondere koffie, de beste espressomachines en inspirerende cadeaus. Ontdek de smaken, deel de passie. U vindt alle adressen op www.simonlevelt.nl.
Adv_A5_LG 190x122,5.indd 1 14-Autobar_Alpro.indd 1
27-10-2011 16:32:00 26-08-13 13:08
FL AV OURI T E S
Flavourite s MODERN MARITIEM Houd je van water en kleur, ben je een fervent recreatiewatersporter of beroepsmatig aan de vaart verbonden? Dan is Boat Club de ideale collectie voor jou. Met Boat Club presenteert Maxwell & Williams een serie moderne maritieme serie bekers voor allerhande warme of koude dranken. Maritieme basiskleuren, die op elk van de twaalf bekers terugkomen, spelen de hoofdrol in de complete collectie. Kijk voor verkooppunten op www.maxwellandwilliams.nl
KOPJE OP STAND De originele ivoorporseleinen kopjes van Royal Albert en het servies van Johnson Brothers worden naar een hoger plan getild. Hooghstaandt plaatste het toch al chique servies op een voetstuk van glas.
Weten hoe de syphon werkt? Lees er alles over op pagina 72.
KTC magazine verloot 3 setjes Hooghstaandt onder haar lezers! Mail gegevens naar kopjes@koffietcacao.nlje en maak kans! Een fantastische manier om thee, cocktail of dessert op hoog niveau te serveren. De kopjes worden per set van twee stuks verkocht. Vanaf € 30,- op www.hooghstaandt.nl
KOFFIE SOMMELIER De nieuwste syphon SCA-5 van Hario heeft een taille om ‘u’ tegen te zeggen, geïnspireerd op een wijnkaraf. Ontworpen om koffiezetten tot een elegante beleving te maken. Ze wordt geleverd met een metalen en een stoffen filter en kan tot 600 ml koffie zetten. De bijzondere vorm van haar onderste ronding zorgt ervoor dat koffieresidu niet wordt uitgeschonken. Verkrijgbaar vanaf medio oktober. € 199,95 via www.specialtycoffee.nl
TEARANNOSAURUS vs . Teabird Aangezien de bron van hysterische theeeieren onuitputtelijk is, kun je alle kanten op. De aller aller ‘zoetste’ thee zet je met dit schommelende vogeltje. De fluitende vogeltjes van Disney’s Assepoester zijn er niks bij, zo schattig. Het dekseltje plaats je over je mok. Dit houdt je thee warm en geeft birdie steun om te schommelen. Het
16
16-19 Flavourites_v3.indd 16
dient vervolgens ook als uitlekschoteltje. Het andere uiterste is deze stoere, schreeuwerige T-Rex (inclusief knullige korte armpjes). Hij bewijst dat thee prehistorisch, ruig en gevaarlijk kan zijn. Via zijn buik, rug en kop kan de thee trekken. Hoe wil jij je thee? € 9,95 (Tea Rex) en € 12,95 (Tea Bird) www.teabar.nl
KTC magazine # 05
23-08-13 12:22
interview
Santiago
Peralta olatier c o h c p o t e d a m fSel
‘Pacari’, als je dit woord laat vallen bij chocoholics, ben je verzekerd van alle aandacht. Meld je achteloos dat je eigenaar Santiago Peralta hebt geïnterviewd, dan word je nog net niet verheven tot leider van een chocoladecommune. Het overkwam hoofdredacteur Maarten van der Jagt, die na het gesprek met de chocoladevisionair was bekeerd: “Als ik het over chocolade heb, denk ik in termen van vóór Santiago en ná Santiago.” Tekst Maarten van der Jagt
30
30-35 Interview_Santiago_Peralta_v2.indd 30
KTC magazine # 05
23-08-13 13:27
30-35 Interview_Santiago_Peralta_v2.indd 31
23-08-13 13:27
= DE STAMGAST =
ELLEN TEN DAMME Tekst Coen Seur Fotografie Sushilla Kouwen
RASARTIESTE EN ALLESKUNNER, POPDIVA MET CIRCUSBLOED, SEXY ALS MADONNA, RUIG ALS NINA HAGEN, ZWOEL ALS MARLENE DIETRICH. MOMENTEEL REPETEERT ELLEN TEN DAMME VOOR CIRQUE STILETTO 2, HET VERVOLG OP HET GELIJKNAMIGE MUZIKALE CIRCUSSPEKTAKEL DAT VORIG JAAR OVERAL VOLLE ZALEN TROK.
38
38-41 _Stamgast_EllentenDamme.indd 38
23-08-13 13:36
39
38-41 _Stamgast_EllentenDamme.indd 39
23-08-13 13:37
mcgregor-fashion.com 42 - Adv McGregor.indd 1
23-08-13 13:40
S m aken v e r s chillen
Smaken
KOPI DUA: sumatra LINTONG HP
BETJEMAN & BARTON: YUNNAN JIN MEO
PACARI: RAW 70%
Sumatra Lintong Honey Processed is net zo gelaagd als Indonesische spekkoek. Maar deze coffeecandy blijkt wel een liefhebbers koffie te zijn als we de ‘honey processed’ arabica en petit comité proeven. Dat is begrijpelijk, want het is een koffie met karakter. Bijzonder is dat we naast de typische donkere kruidige smaken en geuren ook de ‘honey processing’ herkennen. Dus je proeft overrijpe fruittonen, lage aciditeit en een stevig body. Je kunt inzoomen op die smaak! Ook de sweet spot is breed.Met La Marzocco’s GS/3 tasten we de tempe ratuurgrenzen af en we spelen ook met de dosering (tot 23 g). En wat blijkt? Over een breed spectrum een mooi karakter. Dus ook op minder temperatuurstabiele machines kun je met deze koffie waarschijnlijk scoren. Dat is goed nieuws voor thuisbarista’s.
Yunnantheeën staan voor mij voor een volle complexe zoetheid zoals warme honing. Geen zuurtstokzoetheid, maar ééntje die je uitdaagt te gaan proeven. Bij het openen van het zakje losse thee van Betjeman & Barton komt dan ook een stevige zoete en honingachtige geur omhoog. De geur doet denken aan een sterke zwarte thee, maar als je de thee bekijkt zijn de bladeren licht van kleur met gouden puntjes. Twee gram thee, twee minuten op 200 ml gefilterd water van 95 graden zorgt voor een mooie heldere oranjerode kleur. Geur en smaak komen overeen; abrikozen en dadels met een ronde lange afdronk zonder bitterheid. Wat afgekoeld, wordt de thee zachter maar verliest hiermee ook wat van die fijne complexiteit.
Pacari maakt zijn chocolade van tree to bar in Ecuador en verwerkt met name de zeldzame inheemse variëteit Arriba Nacional. Hun specialiteit is rauwe choco lade. Hoe ze dat precies maken blijft top secret. Wel bekend is dat de bonen niet geroosterd worden en dat alle andere stadia in het productieproces strikt gecontroleerd worden en de temperatuur beneden de 42 graden Celsius blijft. En dat levert een bijzondere smaak op! De Raw 70% ruikt heel fris, limoenachtig. Met je ogen dicht krijg je niet de indruk dat je aan choco zit te ruiken. De smaak is eveneens zuur, scherp, citrus. Halverwege wordt hij iets zachter en volgen er meer bloemige aroma’s, wat een kenmerk is van Arribacacao. Zeer geschikt voor de avontuurlijke proever!
kopi-dua.nl Prijs € 7,- voor 250 gram
barton-webshop.nl Prijs € 23,06 voor 125 gram
Verkrijgbaar bij onder andere Simon Lévelt Prijs € 3,95 voor 50 gram
Fotografie Gerhard Witteveen
verschillen
Elk nummer proeven KTC-proevers een koffie, een thee en een cacao. Maarten van der Jagt ontfermt zich als koffiekenner over een bijzondere koffie. Theesommelier Kiona Malinka is altijd op zoek naar unieke thee en chocoladeconnaisseur Vera Hofman pakt elk nummer een reep uit.
KTC magazine # 05
43-Smaken Verschillen.indd 43
43
23-08-13 13:41
chocolate beans nibs butter powder
E TEA ASURE TEA SURE TEA • TREASUR E TEA • TRE TEA • TREA E R E TEA U S A • TREASUR E • TREASUR EA • TR A T E E T R E U E TEA R S U A S E • TREA • TREASUR A TEA • TR E A E T E R T E U R E S R U A U S E S A A • TR E TEA • TRE E TEA • TRE URE TEA • TREASUR • TREASUR A E T EA • TREAS E T R E U R S U A S E RE TEA A R E T R • T • A E TE E TEA A • TREASU R E T U E S R A U E S R • TREASUR A T RE E TEA • RE TEA • T E TEA • TREASUR • TREASUR A • TREASU E A T E A E T R E U R S U A S TREA EASURE TE E TEA • TRE URE TEA • RE TEA • TR S U A S E A R E • TREASUR T R • T • A A E TE SURE TEA EASURE TE • TREASUR TEA • TREA RE TEA • TR E U R S U A E TEA S E A R E T R • E TEA TEA • T • TREASUR R E A U R E S T U A E S E R A R U E T S R • A TEA • T E TEA • TRE URE TEA TREASURE • TREASUR A E T EA • TREAS E T R E U R S U A S E A R E ASURE TEA T R T • A E TE E TEA E TEA • TRE R U S A E • TREASUR R T • TREASUR A• SURE TEA EASURE TE TEA • TREA RE TEA • TR E U R S U A E TEA S E A R E T R E TEA TEA • T • TREASUR R E A U R E S T U A E S E R A R U E T S • • TR TEA • TREA ASURE TEA TREASURE • A E T E R E TEA • TRE U R S U A S E A R E T R T • E TEA E TEA • TREASUR • TREASUR
FIRST CLASS
TEA
SPECIALIST Exquisite Teas and Exclusive Accessoires
44-Pacari-TreasureT-Giraffe.indd 1
23-08-13 13:42
ANDERE KOEK
Andere
koe k
In ‘Andere koek’ elk nummer recepten voor zoete, hartige, bijzondere, lekkere en mooie creaties. Thee met kaas is zo oud als de weg naar Rome! Zwitserland deed al nooit anders bij de kaasfondue. Bij het lezen van een artikel over thee en kaas op een proeverij in Amerika werd Betty Koster van internationale kaashandel L’Amuse getriggerd. Het is ook logisch: warme thee spoelt fijn de kaas door en helpt de spijsvertering. Het vet wordt namelijk sneller afgebroken. Bovendien zijn de smaaknuances in thee vaak dezelfde als in wijn. Maar dan wel thee uit een wijnglas. Een kopje geeft minder aroma’ s door, je kunt niet walsen en bovendien doet het aan het einde van de maaltijd denken.
E S S U O M E D A L O C CHO cr�eme van
Met verse gember en rsonen) Lady's-Bluekaas (4 pe Dit recept is geënt op een recept van Michel van Dijk van restaurant De Kersentuin in Amsterdam. In oktober organiseert hij weer een kaasproeverij/ lunch waarbij ook thee een rol speelt. 125 g pure chocolade (80%) / 3 stijfgeslagen eiwitten / 250 ml slagroom bijna stijfgeslagen met 1 el vanillesuiker / 4 cm verse gember, geraspt / 130 g Lady’sBluekaas / 2 el crème fraîche Tekst Betty Koster, www.lamuse.nl Fotografie Gerhard Witteveen en Reidunn van Riessen
46
46-49 Andere Koek_v2.indd 46
• Smelt de chocolade au bain marie met de geraspte gember erin. Laat afkoelen en roer de slagroom erdoor • Spatel dan de eiwitten erdoor. Laat de mousse opstijven in de koelkast • Snijd 4 stukjes Lady’s Blue van 20 g netjes af en leg deze op een bord
• Vermeng de rest van de kaas met de crème fraîche en doe dit in een spuitzak • Maak met een natte lepel quenelles (langwerpige bolletjes) van de chocolademousse en leg ze erbij op het bord • Spuit het crème-fraîchemengsel tegen de quenelles
Serveer met Ceylon Souchon
De Ceylon Souchon van Dilmah is een gerookte thee uit Sri Lanka. Gerookt op de bast van kaneel heeft deze thee een lichte rooksmaak met kaneeltonen. De combinatie met chocolade en de rauwmelkse blauwaderkaas van geitenmelk uit Nooitgedacht in Drenthe, is een heerlijke bijna peperige smaaksensatie.
KTC magazine # 05
23-08-13 13:44
Abonneer je nu op KTC! IZEN ACAO - MEER RE C R E E M E E TH EER ETS MEER KOFFIE - M ES - MEER GADG TJ W U IE N R E E M N MEER GENIETEN TS - MEER WETE O SP R E E M N E MEER BAKK SLAPPE ZAKJES R E D IN M T U R P MINDER
6 edities voor ,slechts € 25 KTC OP DE ZAAK? 6 x 10 exemplaren voor slechts € 250,-
KTC magazine voor ke i L jezelf of als cadeau! Aanmelden doe je via koffieTcacao.nl/abonneren
52-Abonnee worden.indd 52
23-08-13 13:57
53-57 Breaking point_v3.indd 56
23-08-13 14:00
GESPOT ABROAD
OCEAN GROUNDS COFFEE
CN
OCEAN GROUNDS COFFEE, BEIJIN G: “WE’RE THE GUYS RAISING. THE GAME IN CHINA ON ORGANIC HANDMADE COFFEE. DRINK UP.”
Tekst Charlote Leemans Fotografie Marc Kluijver
Videotour? / .nl koffietcacao ds n u oceangro Brander: Probat 25 Machine: La Marzocca GB5 Maler: Mahlkonig, Guatemela Lab Koffie: Espresso blend, Dragonfly blend en diverse singles Thee: Tea Journeys en Red Espresso Chocolade: Ghiradelli Taart/Koek: Van de lokale Franse bakker L’Atelier Specialiteit op de kaart: California Breakfast Burrito Melk: Wondermilk Andere melk: Amandelmelk van EcoMil oceangroundscoffee.com
KTC magazine # 05
81-Gespot Abroad.indd 2
Een koffiebar en -branderij op de derde verdieping van het hippe U-Town lifestyle winkelcentrum in het Chaoyang District. Eind 2011 openden de Amerikaanse John Lewis en Jim Lee hun specialty-koffiebar. De koffiemarkt staat in theeland China nog in de kinderschoenen. John: “Maar wij bereiden en presenteren onze koffie alsof het een traditionele Chinese theeceremonie is, vol aandacht.” De eerste, de enige Ocean Grounds is uniek in Beijing en zelfs in China. Het was het eerste 100 procent specialty en organic koffiebedrijf in Azië. In de zaak staat een Probat 25. Jim: “Er moesten specialisten van Probat aan te pas komen om hem hier neer te kunnen zetten. Alleen in Las Vegas staat namelijk een brander in een winkelcentrum.” De inrichting is puur
en rauw met veel bakstenen en donkere houten meubels. Er is zelfs een speciale cuppingruimte. De enige in China. Tachtig pocent van hun koffie importeren ze direct van de plantages. In de winkel verkoopt Ocean Grounds vers geroosterde blends en single origins en de eigenaren gaan graag met klanten op zoek naar hun favoriet. John komt uit de marketing en werkte onder andere voor Nike Inc. en Burton Snowboards. “We besteden geen geld aan traditioneel adverteren. Het was al een goed begin dat de expats in Beijing jarenlang zijn gemarteld met matige koffie. We investeren in de beste producten, dan vinden onze klanten ons vanzelf. Deze zomer opent er een Ocean Grounds in Shanghai en dat zal zeker niet de laatste zijn.”
81
23-08-13 14:48
WISSELCOLUMN
Coo l Stu ff
Stair-Rover
Een longboard kan een geweldige manier zijn om je door de stad te bewegen… totdat je een trap, grote oneffenheden of klinkers tegenkomt. De Stair-Rover (€ 271,49) lost dit probleem op. Dit long-
Fahrenhei t
board heeft acht wielen die onafhankelijk van elkaar bewegen, waardoor je (bijna) elk obstakel de baas bent. www.stair-rover.com
Peddel an je muur a
Of je ze nou ophangt in je appartement, in je restaurant of gebruikt in je kano, de Norquay kanopeddels (€ 151) combineren vorm en functie feilloos. Ze geven je ruimte een tintje wildernis. Per stuk vervaardigd uit kersenhout, geschilderd en gevernist. Deze peddels zijn leverbaar in een waaier van prachtige ontwerpen. norquayco.com
ORDEN JEZELF De Nooka Asset Organizer biedt een modern alternatief voor de conventionele portemonnee. Verkrijgbaar in vele felle kleuren en voorzien van een uitneembare inzet om te gebruiken wanneer je slechts een kleine hoeveelheid contant geld/ kaarten nodig hebt. Ideaal voor op reis of een avondje uit!
KTC verloot 10 Nooka Asset Organizers! Mail je gegevens naar nooka@koffietcacao.nl en maak kans! 82
82-Cool stuff en Wisselcolumn_v2.indd 1
Prijs € 29,50 via www.nookahorloges.nl
Zaterdagochtend, de telefoon gaat. Het is Robert. Hij klinkt opgewonden. Vorige week heeft hij een espressomachine bij me aangeschaft, een ‘dual boiler’ met ‘PIDtemperatuurcontrole’. “Het is goed fout met de machine”, hoor ik aan de andere kant van de lijn. “Kom even langs”, stel ik voor. Niet lang daarna komt Robert binnen. Problemen met de temperatuurinstelling, wordt al snel duidelijk. “De machine is niet goed, op koffiefora lees ik dat de PID-temperatuur op 205 graden moet worden gezet”, roept hij. “Alleen gaat hij niet hoger dan 100 graden, en mijn koffie smaakt beroerder dan ooit!” Na controle luidt mijn diagnose dat er niks aan de hand is met de machine. “Laten we alles even op een rijtje zetten”, stel ik voor. “Over welke temperatuur gaat het en op welk forum hebben ze het over 205 graden?” Volgens Robert gaat het op een Amerikaans forum over de zetgroepwatertemperatuur. Het kwartje valt. “Ze werken daar met Fahrenheit, hier met Celsius!” We moeten lachen. “En de espresso smaakt inderdaad slecht omdat bij water van 100 °C de koffie bitter wordt. Het mooie aan jouw espressomachine is dat je de machine precies kan aanpassen aan de gebruikte koffie en jouw voorkeur. Bij zetgroepwater tussen 92 °C en 97 °C ligt de optimale smaaksensatie. Is die temperatuur te hoog, dan wordt de koffie bitter en bij een te lage temperatuur zurig.” Samen stellen we de temperatuur af. Er loopt een mooie stroperige espresso uit de machine en we proeven. “Nooit geweten dat een paar graden zo’n verschil in smaak oplevert. Op 96 °C is deze espresso heerlijk!’’ constateert Robert.
Joep van Moll steekt als eigenaar-directeur van CasaBarista (casabarista.nl) Den Haag zijn passie voor koffie niet onder stoelen of banken. Iemand met meer kennis en kunde laten vertrekken dan waarmee hij binnenkwam, is zijn uitdaging.
KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, thee- of cacaobranche om zijn/haar hersenspinsels en anekdotes met ons te delen.
KTC magazine # 05
23-08-13 14:49
Pickwick introduceert een nieuw theeconcept: Pickwick Slow Tea. Vier superieure single origin theeĂŤn (Classics) en vier geraffineerde, spannende melanges van thee, kruiden en stukjes fruit (Specials). De combinatie van acht heerlijke theemelanges, de verrassende verpakking en het unieke glas, zorgen samen voor een beleving waar je de tijd voor neemt. Pickwick Slow Tea is nu verkrijgbaar via uw grossier of rechtstreeks bij Douwe Egberts Professional. Kijk voor meer informatie op www.douweegbertsprofessional.nl/pickwickslowtea
84-Pickwick.indd 1
23-08-13 11:48