Revista noche sonorense by lalo salazar ibarra

CANIRAC Hermosillo | Primera Noche Sonorense | Sep. 2013

SEPTIEMBRE 2013 | HERMOSILLO SONORA, MÉXICO | CANIRAC

HISTORIA DEL TOLOLOCHE P.30 DANZA DEL VENADO P.8

EL BACANORA P.38 GASTRONOMÍA SONORENSE P.14

¡Como Cámar a contamos más!

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MENSAJE DE LA CÁMARA LA CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS TE DÁ LA BIENVENIDA.

Bienvenidos,

n CANIRAC Hermosillo, nos encontramos en la búsqueda de fortalecer la gastronomía sonorense luchando día a día para que nuestros agremiados se preparen constantemente y ofrezcan un mejor servicio; ya que la gastronomía es un detonador prioritario de la cultura y el desarrollo del Estado; También juega un importante papel en el turismo. Quienes representamos CANIRAC, estamos trabajando con certeza y con rumbo para preservar nuestra cultura culinaria y cumplir con los paladares más exigentes que nos visitan; Hoy, podemos decir que estamos unidos y organizados, estamos con las condiciones necesarias para defender nuestros intereses y para trascender socialmente como gremio.

En esta ocasión nos hemos dado la tarea de hacer un evento muy especial para quienes somos orgullosamente sonorenses, buscamos fomentar nuestra exquisita gastronomía, el folklore de nuestra música y danza y sobre todo valorar nuestra original artesanía; Es un honor que nos acompañen a nuestra primer “Noche Sonorense, Tradición y Orgullo”. C.P. ERNESTO AARÓN MARTÍNEZ NIEVES Presidente CANIRAC Hermosillo

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ÍNDICE PÁG Mensaje de la Cámara

Danza del Venado

Gastronomía Sonorense

Caldo de Gallina Pinta

Adobo Sonorense

Champurrado

Historia del Parque Madero

DIF Municipal

El Tololoche

Coyotas: El postre de Hermosillo

Bacanora

El material publicado en esta revista es responsabilidad de los anunciantes. CANIRAC Hermosillo . Todos los derechos reservados 2013 | CANIRAC: CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS Delegación Hermosillo | Oficinas adminsitrativas: Sahuauripa esquina con Paseo De los Jardines No. 3 Colonia, Los Valles | Teléfono (662) 302 22 01 | canirac_ hermosillo@hotmail.com | Maquetación y armado: Salazar Ibarra Diseño | dg.lalo.salazar@gmail.com | hipermedia@live.com | Cel. (6621) 03 07 33 Publicación sin fines de lucro. Todos los textos y fotografías solo son de carácter ilustrativo.

¿QUE ES CANIRAC? MISIÓN

s una organización empresarial, de carácter nacional, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria mediante la interlocución con el Gobierno y demás sectores, brindando diversos servicios de interés general. VISIÓN

er una Cámara eficiente, soportada por sus afiliados; autofinanciable y capaz de responder a los grandes retos del país, del sector y de cada empresa en particular, para actuar como un verdadero espacio de consulta, asistencia, capacitación y defensa; ser una Cámara moderna, respetable, respetada, influyente en la opinión pública, integrada por dirigentes y colaboradores comprometidos; posicionada y reconocida a nivel nacional e internacional, con acceso a las más altas autoridades y dirigencias; con el reconocimiento del gremio y comprometida con la preservación, investigación y difución de las tradiciones gastronómicas de México.

ADMINISTRACIÓN DELEGACIÓN HERMOSILLO PERÍODO 2013 C.P. ERNESTO AARÓN MARTÍNEZ NIEVES Presidente Casa Nieves Lobby Bar LIC. FRANCISCO MOZAS ISIORDIA Vice-Presidente General Coyotas Mozas CHEF ELOY ÁLVAREZ URIBE Vice-Presidente de Afiliaciones Sb2

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Danza del

Venado

Esta danza es una dramatización de la cacería del venado, héroe cultural de estos pueblos, por parte de los paskolas (cazadores).

a Danza del Venado es una danza ritual celebrada por los indígenas yaquis y mayos de los estados mexicanos de Sinaloa y Sonora. Arturo Warman, un reconocido antropólogo mexicano, consideraba que la música y la letra de la danza del Venado debían haber transitado con muy pocos cambios desde la época prehispánica hasta la actualidad. En cuanto a los instrumentos que son utilizados en esta danza, se encuentran: La “baa-wehai” o bueja (tambor de agua), es un recipiente grande de barro o de madera, esta se que-

da fija en el asiento, y es llenada de agua hasta el borde, en esa agua se coloca una jícara que flote, ésta tiene un pequeño orificio para sujetarla con un cordón, y así poder controlarla fácilmente con la mano izquierda, sin que flote a la deriva. La jícara se puede percutir por la parte convexa por medio de un pequeño trozo de madera, cubierto de una hoja seca de maíz, que se sujeta con un cordón de ixtle, llamado “baa jiponia” y se toma con la mano derecha. También están los “hirúkiam” o frotadores hechos de varas de Brasil con algunas ranuras (una es delgada y larga y la otra es lisa y más pequeña), para frotarlos hay que poner una jícara con el corte hacia la tierra que funcionará como caja

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acústica, y sobre el lado convexo, se coloca uno de los extremos de la vara larga ranurada, mientras que en el otro extremo se sujeta con la mano izquierda y con la mano derecha se hace el frotamiento con la vara pequeña lisa a manera de güiro, produciendo un sonido parecido a la respiración agitada del Venado. Son dos músicos de “hirúkiam”, el primer músico domina los cantos primitivos y los entona en dialecto yaqui. Los instrumentos del danzante, producen sonidos con sabor a tierra, agua y aire, ya que son completamente silvestres y naturales, que impactan profundamente a los espectadores. Personajes

Instrumentos empleados en la Danza del Venado de las etnias yaqui y mayo.

El Venado, figura principal de la danza de este nombre, se cubre la cabeza con un paño blanco que se amarra fuertemente hasta la altura de los ojos, dejando caer las puntas de la tela hacia atrás. Sobre la cabeza y sujetada con correas bajo la barbilla, se ajusta una cabeza de venado disecada, adornada con cintas de color, mascadas o flores de papel o naturales. En el cuello lleva rosarios o collares de chaquira blanca con medallas. El torso queda desnudo. De la cintura a la rodilla se lía un rebozo azul, a quizá de enagüilla, y se lo sujeta con una ancha faja de lana azul o negra. Sobre la faja se coloca el “grijuútiam” (cinturón de pezuñas de venado) o un cinturón con grandes cascabeles colgantes. En los tobillos se ata dos tiras de “ténabaris” (capullos de mariposa secos) que producen un sonido peculiar al moverse los pies durante la danza. En las manos lleva dos grandes sonajas de bules llamadas “Senasos”. Dependiendo de la festividad en la que se ejecute la danza puede haber otros personajes como lo son los pascolas y los coyotes o cazadores. Los Pascolas llevan la cabeza descubierta y lucen un mechón de cabellos, que llaman “vela”, sujeto con una cinta de color enrollada en la parte superior de la cabeza. En el cuello llevan collares de chaquira blanca y negra con medallas. Sujeta a la cabeza llevan una máscara de madera, decorada en blanco y negro, con bigote, barba y cejas de ixtle. Esta máscara se la pone detrás de la cabeza, y se la colocan en la cara cuando bailan determinados pasos. El torso queda desnudo. De la cintura para abajo se lían un sarape de color gris o café, de lana, sujeto a la cintura con una faja de lana azul o roja cuyos extremos se amarran arriba de la rodilla, dándole al sarape el aspecto de pantalones de montar. Sobre la faja, en la cintura, usan cinturones de cascabeles o “grijuútiam”. Llevan enrolladas en los tobillos dos tiras de “tenabaris”. En la mano derecha llevan una sonaja de discos de bronce montados entre dos pequeñas tiras de madera y que hacen sonar golpeándola contra la mano izquierda. Los danzantes que hacen de Coyotes se cubren con un sarape, que llevan sobre la espalda. Se adornan la cabeza con penachos de pluma de águila

“La danza ha de ser efectuada por un indígena yaqui al cual sus padres hayan destinado desde la infancia para tal fin”. La Danza comienza con la música que toca la flauta de carrizo y un tambor, entonces aparece el venado con el sonido de las sonajas, su actitud es imitativa a los movimientos del animal, es entonces cuando inicia una batalla, donde el venado fulminado por la flecha inicia una lucha con la muerte, aunque le faltan las fuerzas y se desvanece, se levanta trémulo, en ese momento se escucha el tambor que representa los latidos del corazón del Venado, este se levanta tembloroso y se niega a morir, siente fuertes sacudidas en su cuerpo, y es donde empiezan los espasmos y calambres y a pesar de su intento por levantase, todo resulta ser fallido hasta quedar totalmente inerte.

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Mientras que alrededor se escucha el sonar de los instrumentos, junto con los cantos, dando pie a que el danzante, que tiene sangre en las manos, se convierte de alguna manera en el médium del espíritu del Venado, interpretando así sus pasos y movimientos, los cuales pueden llegar a ser, tímidos, cautelosos, ariscos y juguetones, lo que le dan una característica muy especial y muy colorida a la interpretación de la danza. A el niño se le educa desde un principio para que actúe siempre como si fuera un venado e incluso se le da una alimentación especial para que desarrolle un cuerpo esbelto y ágil que le permita imitar mejor los movimientos de este animal. El venado es un cúmulo de cualidades que tienen armonía en su conjunto, la realidad, la verdad y la belleza; ser danzante-venado es el ideal del indio yaqui. La danza del Venado es una tradición religiosa y la parte más importante del folklore de los yaquis; es una acción sociocultural, que cuando se observa revive el sentimiento del pasado histórico de los yaquis; es una dramática representación con colorido y fuerza plástica de gran estética y es algo característico del Estado de Sonora

“La danza del Venado es una tradición religiosa y la parte más importante del folklore de los yaquis...”

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Cocina Sonorense, sabiduría culinaria De naturaleza salvaje y sensibilidad artística, los platillos de la tierra seri y yaqui son un sentido homenaje a la antigua ciencia de interpretar los signos del tiempo para lograr el mejor sazón.

eguramente las raíces de la gastronomía sonorense las encontraremos en los productos de la caza, la pesca y la recolección, cuya principal virtud fue la de proveer de energía a los primeros pobladores de este territorio, que ya fuera en los valles, en la costa, en la montaña o en los límites del desierto, supieron integrarse al paisaje e hicieron de su vida cotidiana una cita constante con las señales de la naturaleza. Tal vez esta sea la principal herencia que hoy puede rescatarse en los pasillos de la comida sonorense: la sabia selección de los productos a partir de las particularidades de la geografía y el clima. Carne, pescado, trigo, maíz, son en cierto modo la base en la que se sustentan los pla-

tillos de la mesa sonorense. El ganado vacuno y porcino sustituyeron a las piezas de caza, y el trigo disputó la supremacía al maíz, y es así que el menudo sonorense, tan distinto al del Altiplano, se acompaña con tortillas de harina de trigo y pan birote. Algunos de sus platillos preferidos, como las chivichangas y la machaca, nacieron evidentemente a la orilla de los caminos, durante la difícil jornada de los misioneros que dejaron su impronta en un territorio redescubierto con la fuerza de los mitos y el encuentro con la realidad. A modo de homenaje a nuestra cocina, te presentamos 3 recetas tradicionales que esperamos sean de tu agrado.

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INGREDIENTES: 4 lts. de agua 1 cola de res en trozos de 5 cm. aprox. 1 kg. de pecho de res en trozos o chambarete (chamorro) en 3 cm. aprox. 1/2 kg. de frijol pinto 1/2 kg. de nixtamal o maíz precocido* 1 cabeza de ajo 1 cebolla blanca grande 1 mazo de cilantro 1 chile verde sin semillas y sin cola sal al gusto (se agrega después de que reviente el maíz)

PROCEDIMIENTO: En una olla grande, se ponen a fuego lento los cuatro litros de agua y la carne. Cuando la carne suelta espuma, esta se retira con una cuchara hasta que el agua quede clara, se agrega el frijol (crudo) y el nixtamal (crudo)* bien lavado, la cebolla, el ajo y el chile verde (no se agrega sal porque si se hace no revienta el grano).

Se agrega el cilantro en mazo, se deja hervir durante 10 minutos. Se agrega sal al gusto y ya se puede servir. La Gallina Pinta es más sabrosa al día siguiente (recalentada). Una modalidad actual es sacar el mazo de cilantro, la cebolla, el chile y el ajo junto con una cucharada de caldo, licuarlo y vertirlo nuevamente al caldo a través de un colador. Esto acentúa el sabor y da al caldo el carácter de sopa como si hubiera sido cocinado a fuego lento desde el día anterior. *Si se usa nixtamal del que se expende como maíz precocido en tiendas de autoservicio, el proceso se modifica poniendo el maíz, media hora después que el frijol y se deja cocer una hora.

Se deja cocer por espacio de hora y media o hasta que la carne se ponga suave y el nixtamal haya reventado.

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INGREDIENTES:

12 chiles colorados 1 litro de agua 5 dientes de ajo pelados 1 cdita. de orégano ½ taza de vinagre blanco sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se limpia y se pone a cocer el chile colorado en el litro de agua por espacio de cinco minutos a partir del primer hervor. Se pone en la licuadora el chile escurrido, con el ajo, orégano, sal y vinagre, se licúa. En caso de estar muy espeso, se puede agregar una poquita de agua y queda listo para untarlo en la carne (sin colar). Este preparado alcanza para un kg. de carne, se recomienda dejar reposar la carne ya adobada por un día o dos, de esta manera tendrá un mejor sabor.

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NOTA: En carne de puerco fileteado, se recomienda cabeza de lomo, o un costillal, aunque tambiĂŠn se puede untar en una pierna entera y hornear. Este adobo es Ăştil en cualquier tipo de carne, ave o pescado.

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Champurrado ...el atole de las fiestas y velaciones INGREDIENTES: 1 1/2 lt. agua 1/2 taza de harina 200 gr. panocha 1/2 taza de cocoa 2 rajas de canela 3 clavos de olor 1 cta. de sal 1 cta. de azúcar

PROCEDIMIENTO:

Ya fría la harina, se disuelve en 1/2 litro de agua a temperatura ambiente, agregando también la cocoa. En una olla, se agrega el agua restante, con el clavo, canela, panocha, azúcar y sal, y se pone al fuego hasta que hierva y se disuelvan los conos o cuadros de panocha, posteriormente, se incorpora la harina y cocoa revolviendo constantemente para que no se formen grumos, se deja hervir sin dejar de mover por espacio de 5 min. o hasta que espese.

Se tuesta la harina en un sartén (sin grasa), removiendo constantemente para que no se queme, hasta que tome un color dorado obscuro, se retira del fuego y se deja enfriar.

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ntigua alameda que continúa siendo un parque público y corazón de la ciudad. En él parque hallamos una imponente estatua de Jesús García, el llamado “Héroe de Nacozari”, quien ofreció su vida para salvar la de los cinco mil habitantes del poblado de Nacozari, sacando del poblado una locomotora cargada de explosivos que finalmente estalló.

Su primer nombre fue “La Alameda”, en el año de 1900 se le cambió al “Parque Ramón Corral” y al triunfo de la Revolución en 1911 se le dió el nombre de “Parque Francisco I. Madero”.

Fundado en 1780, era un terreno plantado de árboles como álamos y fresnos,su primer nombre fue “La Alameda”, en el año de 1900, se le cambió quedando como “Parque Ramón Corral” y al triunfo de la Revolución en 1911 se le dio el nombre de “Parque Francisco I. Madero” manteniéndolo hasta hoy en día.

Fotografía: Eduardo Salazar 2013

Show de la fuente danzante. Parque Madero

El principal atractivo, y que más expectativas ha causado entre los asistentes, es el show de la fuente danzante, dando inicio con la canción con “Por ti volaré”, seguida de “Titanic”, “My heart will go on”, sin 22

dejar atrás nuestra cultura un popurrí de música sonorense integrada por “Sonora Querida”, “Viva Tepupa”, “La Yaquesita” y “Hermosillo, Sonora” interpretada por el cantante Juan Gabriel.

Este espectáculo comienza por las noches. El Parque Madero abre sus puertas a partir de las 5:00a.m. a 11:00p.m., no tiene costo alguno, asi que ¿que esperas? conócelo y convive sanamente.

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Recientemente el ayuntamiento de Hermosillo remodeló el parque, convirtiéndose este en un atractivo para todas las familias Sonorenses.

Cuenta con más de 14 mil metros cuadrados, áreas verdes, pista de patinaje, canchas de básquetbol, voleibol, también hay áreas infantiles, snacks, perfecto para un día de campo con la familia o amigos.

En él parque hallamos una imponente estatua de Jesús García, el llamado “Héroe de Nacozari”

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DIF Hermosillo: Unidos por ti.

Mujer de lucha y entrega: Silvia Félix de López Caballero

ermosillo, Sonora, 26 de agosto de 2013.- Evita los escritorios; prefiere conocer la necesidad de frente, gusta de la buena plática y del olor a café, pero sobre todo le complace buscar el bienestar de las familias más vulnerables y por ello trabaja constantemente. Es Silvia Félix de López Caballero, presidenta del Sistema DIF Hermosillo quien, junto a su esposo, el alcalde Alejandro López Caballero, enfrenta el reto más grande de su carrera social: ayudar desde una nueva trinchera a los hermosillenses. De carácter fuerte pero sensible, Silvia sabe que la necesidad no tiene horario, tiempo ni lugar. Por ello, desde que tomó el mando de este gran proyecto, habló sobre la importancia de atender con prioridad las necesidades de la gente, de los que menos tienen y más necesitan. Conocedora de los problemas sociales más apremiantes, Silvia trata siempre de buscar ese pequeño detalle que marca la vida de cualquier familia. Analiza las opciones para lograr resultados que lleven a la felicidad, pues cree firmemente que las personas llegan al mundo para ser felices. “Siempre necesitamos de un impulso, de una razón para estar contentos, para querer seguir adelante y, si nosotros a través de este gran organismo que es el DIF, podemos generar momentos felices, lo vamos hacer siempre por el bienestar de los que más nos necesitan”, asegura.

“Siempre tengo aspiraciones donde el límite no existe. A veces me excedo, siempre quiero más; quiero atención para todas las personas con discapacidad, quiero comida para todas las familias, cobijas, apoyos; donde haya personas enfermas, que tengan acceso a la atención a la salud”. Silvia Félix de López Caballero, Presidenta del Sistema DIF Hermosillo

Y el barco que dirige no es de fácil manejo. En los primeros 10 meses de su gestión como presidenta del DIF Municipal, Silvia ha conocido aún más la necesidad de las personas, ha entablado una lucha constante para salvaguardar la integridad de ancianos, personas con discapacidad o niños maltratados, con el fiel compromiso de seguir adelante aportando lo mejor de ella, de su familia y de su tiempo.

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“El compromiso es diario y el trabajo aumenta constantemente, pero es una gran satisfacción ser un servidor público, ver por los demás y tener la capacidad de resolver problemas que, en ocasiones, son simples de ejecutar; hay casos difíciles, pero siempre dejan un gran significado y una enorme satisfacción de saber que vas por el camino correcto”, comenta.

Grandes reconocimientos La labor social que hoy encabeza Silvia no es un tema desconocido, ni por ella, ni por el alcalde Alejandro López Caballero. Ambos iniciaron su labor social desde una trinchera diferente, siempre con el compromiso de retribuir un poco a Dios las bendiciones que llegaban a sus vidas. Por esa razón y con base en su calidad laboral, recientemente fue reconocida como una de las mejores presidentas de DIF Municipal, cuando en la Ciudad de México se le entregó el premio Tonantzin 2013, que otorga el Instituto Mexicano de Evaluación (Imde) y que es único en su tipo, por destinársele a la responsabilidad social.

Para la primera dama hermosillense, buscar la felicidad de los demás es su principal función al frente del DIF Hermosillo 27

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“Es una enorme responsabilidad y el hecho de que me lo hayan concedido marca aún más el compromiso que tengo por mi comunidad. Es un logro de todo un gran equipo, porque las cosas no se hacen solas y los premios no se disfrutan en soledad; son para compartir con esa gente que día a día se entrega a un compromiso, al esfuerzo de ayudar a los que más nos necesitan”, enfatiza.

Con el premio Tonantzin 2013 en sus manos y el pensamiento puesto en su trabajo, la presidenta del DIF Hermosillo reitera el compromiso adquirido junto a su esposo al asumir sus cargos, que es velar por el desarrollo integral de cada familia. “Mi compromiso es conseguir la integración familiar y los beneficios que ello trae. Cuando estoy con la gente, sé que debo actuar rápido, no me gusta el protocolo ni los tiempos de espera, porque sé que la necesidad y el dolor no son de tiempos o de reglas; son inmediatos, como inmediata debe ser nuestra respuesta”, enfatiza.

Las personas de la tercera edad siempre reciben de Silvia Félix de López Caballero el abrazo fraternal.

Un sueño anhelado Como presidenta del DIF Municipal, Silvia tiene un sueño: la creación de una villa para personas con discapacidad, en la cual puedan ejercitarse, probar sus capacidades y sentirse útiles y con ganas de seguir adelante, brindando lo mejor de ellos a la sociedad. Para lograrlo no sólo se requiere del recurso económico, sino de las voluntades de empresas, empresarios, universitarios, funcionarios públicos y ciudadanos en general, pues sabe que la unión hará la fortaleza necesaria para concretar este sueño. “Es un lugar a donde podrán acudir todas las personas con discapacidad, con personal especializado que les ayude a practicar su deporte favorito, o bien el canto, que toquen algún instrumento; estamos por poner ya la primera piedra y empezamos con eso, pues es un gran sueño tanto de Silvia como de Alejandro”, asegura.

Siempre al pendiente del trabajo de campo en las comunidades rurales del municipio.

Luego del primer campamento de verano para niños con discapacidad, en coordinación con el Instituto Hermosillense del Deporte y Comudis, Silvia vio la gran necesidad que tienen los padres de niños y jóvenes con discapacidad, de tener un lugar como ése, donde compartir momentos de esparcimiento con sus hijos y, a la vez, integrarlos a la sociedad. “Es un proyecto muy anhelado y muy necesario; por esa razón es que pedimos el apoyo de toda la gente: sumando esfuerzos lograremos más rápido concluir este proyecto que tanta falta hace a nuestra comunidad”, finaliza.

La salud y permanecer al pendiente las Nuevas y Mejores generaciones es parte del trabajo que realiza diariamente la señora Silvia Félix de López Caballero.

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l tololoche es un instrumento tradicional del norte de México. Es en realidad una versión ligeramente más pequeña del contrabajo europeo, respetando el gran tamaño del instrumento para producir sonidos bajos. Por lo general posee cuatro cuerdas, se toca sin arco y se puntea con los dedos. Su uso en la música clásica es nulo, por ser considerado un instrumento regional.

Generalmente el tololoche está construido de madera de pino para el brazo y caobilla en la caja, a diferencia del contrabajo. El instrumento tiene 4 cuerdas, cuya afinación es de “La” (sonido más grave), “Re”, “Sol”, “Do” (sonido más agudo).

Es en realidad una versión ligeramente más pequeña del contrabajo europeo...

En el norte de México se utiliza para acompañar a los músicos Fara Fara, en música norteña; las cuales se tocan con acordeón, tarola, tololoche, saxofón, y bajosexto. Es también utilizado por los músicos que tocan en bares y cantinas de ciudades del norte del país.

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En el Noreste de México, específicamente en Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila, es común referirse a las agrupaciones que tocan este tipo de música como Fara Fara. Por ejemplo,se dice “vamos por unos taca taca “, esto cuando se quiere amenizar alguna fiesta o reunión social. También recibe el nombre de chicoteado porque es el sonido que produce al vibrar la cuerda, como si un látigo hiciera un sonido. Muchas veces se alterna la nota chicoteada con dos golpes con la palma de la mano para producir un golpe de percusión, mientras que otros, prefieren golpear la caja como si fuera un cajón peruano, creando un tipo de música donde a veces no hay batería alguna que acompañe la música. Las cuerdas antes se hacían de intestino de gato. Después se usaron las entorchadas cuerdas de metal con nylon. El instrumento se hace y trabaja sin maquinaria eléctrica, sólo gubias, formones, martillos, pegamento, berbiquíes y serrucho.

fabricante, y no contiene esas medidas estándares exactas como la guitarra, sin embargo el grosor del brazo es especialmente diseñado para soportar las altas tensiones de la afinación. Su construcción depende totalmente de la experiencia manual, cualquier intervención con maquina lo hace independiente de la tradición, por lo tanto los lauderos de este instrumento desconocen cualquier proceso industrial, criticando su fría intervención. Actualmente en Sonora existen pocos lauderos dedicados a la fabricación del instrumento. Herméticos, generalmente guardan los secretos y recetas de las fabricaciones, sin embargo existen alternativas que ayudan a la formación de nuevos lauderos.

Su fabricación a diferencia de otros instrumentos de cuerda merece un reconocimiento especial pues no existen medidas estándares y su toque es totalmente sentido manual para saber el grosor del brazo y la altura de las cuerdas, simplemente es a gusto del

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En la actualidad se exportan a Arizona, Estados Unidos, y planean llevarlas a Nevada y California En Villa de Seris ya existen varios locales que elaboran el dulce, aunque con innumerables variantes En Villa de Seris se acostumbra comer una jugosa carne asada y rematar con una coyota.

o que en un principio era un platillo local de un pequeño pueblo, que ya es parte de la zona urbana de Hermosillo, es hoy día uno de los postres más reconocidos de Sonora. Corría la década de los 50 en el viejo Hermosillo, cuando doña María Ochoa González solía hornear pan para regalar a sus vecinas. Una de ellas, la española Agustina de Araiza, le compartió una receta que cambiaría su vida y la historia de su pueblo.

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Coyotas: El postre que cambio la historia de una Ciudad La fórmula original consiste en una tortilla de harina de trigo rellena de piloncillo

Los ingredientes para elaborar la masa eran harina de trigo, manteca, sal y algo de azúcar, mientras el relleno sería de panocha, el dulce de caña que en el resto de México es conocido como piloncillo. La tradición que surgió en 1954 de las manos de doña María, quien falleció en 2003 a los 86 años de edad, traspasó fronteras, porque sus descendientes lograron que el gobierno de Estados Unidos autorizara la importación de este producto a Arizona. En la actualidad se tramita la posibilidad de hacer envíos a California y Nevada. Olores que enamoran Pero donde la tradición vive es en el corazón de Villa de Seris, poblado fundado por la etnia conca’ac un siglo atrás, y que fue absorbido por la ciudad hace A cada paso por “Al postre, en forma de décadas. sus estrechas calles el olor de pan recién hortortilla rellena, lo lla- neado y del relleno dulce atrae y enaa los hermosillenmaron “coyota”, que mora ses, pero especialmente a los turistas, quienes significa hija de india y relacionan siempre una jugosa carne asada con un postre de español”. panocha. La tradición de comer carne y después coyotas surgió de la familia de doña María, ya que su cuñado, Alfonso Durazo, el “rey de la carne asada”, empezó a ofrecer el postre en su restaurante Xochimilco, también ubicado en Villa de Seris. A medio siglo del surgimiento de las coyotas, la receta es la misma: harina elaborada en la región, ingredientes naturales, amasados y extendidos a mano y, horneados en leña. El horno, elaborado de ladrillo, se ubica en el patio de la casa de los Mo-

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reno Ochoa; ahí trabajan todo el día para elaborar hasta 11 mil coyotas destinadas al mercado sonorense y de Arizona, Estados Unidos, y por supuesto al turístico, que es el que más gusta del sencillo postre. Las mujeres encargadas de elaborarlas llegan a trabajar alrededor de 20 kilos de masa, de donde salen hasta 500 coyotas al día, y aun así no se aburren de comerlas, comentan.

HACIENDO ESCUELA Actualmente el negocio que doña María inició en su cocina es dirigido por su hija, Catalina Moreno Ochoa, y la receta permanece en secreto, aunque decenas de residentes de Villa de Seris y otras poblaciones de Sonora han tratado de igualarla. Doña María no fue la única en hacer escuela: en 1994, la señora María de la Luz Coronado revolucionó el postre al remplazar la panocha por un relleno de jamoncillo, dulce de leche que los sonorenses aprendieron de los primeros pobladores chinos. Coyotas Malú, fundada en 1984, comenzó una variedad en los rellenos que ahora incluyen higo, membrillo, guayaba, chabacano, coco, manzana y cuanto ingrediente se les ocurra. La creatividad no paró ahí. En Caborca una familia hizo lo imposible: rellenar las coyotas con nieve. Desde 2004, la familia Burruel Ortiz tuvo éxito tras años de experimentar para darle a la galleta rellena un toque de modernidad: sobre una tortilla de harina untaron una base de cajeta, y sobre ésta una capa de fresa helada, que después cubrieron y hornearon. 36

Canela, piloncillo, dulce de leche, nuez y otros exquisitos ingredientes, hacen de las coyotas un deleite al paladar de chicos y grandes.

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l BACANORA es la bebida tradicional del Estado de Sonora, México, así como el tequila lo es del Estado de Jalisco. El BACANORA tiene más de 300 años elaborándose de manera artesanal, pasando su secreto de elaboración de generación en generación.

Es tanta la tradición de esta bebida en el Estado de Sonora que hasta en el corrido que identifica a esta entidad, “SONORA QUERIDA”, se le hace mención. Es muy importante destacar que el día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la “Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA”, señalándose de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida. El BACANORA se elabora con Agave PACíFICA, también llamada agave Yaquiana y científicamente denominado Angustifolia que crece en la región de la sierra sonorense. Bacanora, Sonora Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana del Estado, a una altitud de 560 metros sobre el nivel del mar, con una población actual de aproximadamente 1200 habitantes, donde de hecho se inicia hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta región la que le dió nombre y es la principal productora y con más tradición pues es muy reconocida la calidad y exquisitez del BACANORA que ahí se destila, como se dice “Se Destila la Tradición”

El BACANORA se elabora con Agave PACíFICA, también llamada agave Yaquiana y científicamente denominado Angustifolia

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El bacanora es un destilado originario de Sonora, México, incoloro y de alta graduación alcohólica. Parecido al mezcal, es elaborado a base del vegetal Agave vivipara antes llamado A. yaquiana y también A. pacifica. La mayoría de la producción de esta bebida es originaria de las poblaciones de Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huásabas, Moctezuma, Bacanora y San Pedro de la Cueva del estado de Sonora, al noroeste del país, y elaborada de una manera que todavía puede considerarse artesanal. Existen iniciativas para cambiar tal modo de producción hacia normas más industriales y competitivas, debido al notorio incremento en la demanda tanto interna como externa en los últimos años. Bacanora es también una denominación de origen avalada ante organizaciones comerciales internacionales, al igual que tequila.

CANIRAC Hermosillo | Primera Noche Sonorense | Sep. 2013

Proceso de elaboración El proceso de elaboración del bacanora sigue reglas particulares, similares a las del tequila y el mezcal.

•Jimado: una vez que las plantas de agave llegan a maduración luego de varios años de crecimiento, se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual (coa), hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es llamado piña o cabeza de maguey. •Cocimiento: las cabezas de maguey recién recolectadas se disponen dentro de un hoyo que se excava en el suelo. Tal pozo se utiliza para hornear las cabezas, que se dejan dentro durante 48 horas aproximadamente, para al final removerlas con un gancho especial. El fin de este proceso es convertir por medio de hidrolisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación. •Molienda: las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo. •Fermentación: la pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren enseguida de la intemperie y se dejan fermentar entre 4 a 5 días. •Destilación: la pulpa fermentada se pone en un alambique, en el cual mediante la aplicación de calor lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza. Tales vapores son enseguida enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es el bacanora.

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