La guerra de las proteínas

El consumo de proteínas ha cambiado en los últimos tres años de manera disruptiva, de tal manera que los acontecimientos, como el COVID-19 y la inflación, han presionado a los consumidores a cambiar de proteína animal en sus dietas, buscando mejor opción y relación costo-beneficio.

El consumo de proteínas ha cambiado en los últimos tres años de manera disruptiva, de tal manera que los acontecimientos, como el COVID-19 y la inflación, han presionado a los consumidores a cambiar de proteína animal en sus dietas, buscando mejor opción y relación costo-beneficio.

En Estados Unidos, estos cambios de hábitos los podemos observar en la Tabla 1, comparando entre 2019 y 2023, la carne de cerdo es la proteína cuyo consumo más disminuye, en un 3%. La segunda proteína con disminución de consumo es la carne de res, con un 2%, mientras que el pollo crece un 5%. Los alimentos del mar (seafood) o pescado y marisco se presentan como la proteína con mayor crecimiento, con un 13%.

México también cambia sus hábitos en consumo de proteínas, en particular, presionado por factores inflacionarios. Como podemos observar en la Tabla 2 de consumo per cápita, expresada en kilogramos, la proteína de res obtuvo menor crecimiento con un 1%, seguido del pollo con un 6%, el cerdo con un 11% y pescado y marisco con un 12%.

Según mi experiencia, y basado en estudios del consumidor, este comportamiento de cambio de proteínas se debe principalmente al precio, cultura culinaria, tiempo de preparación, disponibilidad, y dieta saludable; cada una de las cuales describo a continuación:

Precios: en el caso del precio podemos identificar que los pescados y mariscos, tanto en Estado Unidos como en México, no han sufrido grandes aumentos, comparados con las otras proteínas. La inflación generó nuevas estrategias para los productores, al vender porciones más pequeños o en empaques menores, para disimular el aumento en precio, así como el uso de marcas genéricas.

Cultura culinaria: podemos identificar que el crecimiento de los restaurantes de preparación de pescado y marisco en México, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), han aumentado un 23% entre 2019 y 2023, en comparación con los