Tradizione e armonie

RICAMOItalian

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agosto 2010

TRADIZIONE E ARMONIE di pagina 80-81

in tavola questo mese ci attendono i sapori marchigiani, ricette tipiche, come il coniglio in porchetta e l’arrosto di vitello alle bacche di ginepro, preparate per noi da raffaella corsini

stella 4 Spiegazioni e schemi per realizzare i lavori pubblicati su Ricamo Italiano n° 70

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Tortino di crêpes agli asparagi Ingredienti Per le crêpes 3 uova, 125 g di farina, 2,5 dl di latte, burro, sale Per la salsa di asparagi 300 g di asparagi, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 dl di latte intero, 80 g di burro, un cucchiaio di farina 00, 50 gr di formaggio grana grattugiato, sale, pepe Preparazione In una terrina battete le uova con un pizzico di sale; incorporate la farina un po’ alla volta e, sempre mescolando, aggiungete il latte. Lasciate riposare la pastella per circa mezz’ora. Scaldate la crêpiere, ungetela leggermente con poco burro e, con la pastella ottenuta preparate le crêpes fino a esaurimento del composto. (in alternativa, utilizzate una padella antiaderente del diametro di circa 15 cm).

Disponete le crêpes su un canovaccio. Mondate e lavate gli asparagi, eliminando la parte finale del gambo; tagliateli a tocchetti, mettendo da parte alcune punte per la decorazione. Lessateli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolateli e tritateli finemente nel mixer insieme con il latte. Mondate e lavate anche il sedano e la carota e tritateli finemente; mondate e tritate anche lo scalogno.

In una casseruolina fate fondere a fuoco dolce 30 g di burro; unite sedano, carota e scalogno e lasciate rosolare per qualche secondo. Spolverizzate con la farina, salate, pepate e aggiungete la crema di asparagi. Mescolate bene e

agosto 2010 lasciate cuocere per circa 15 minuti. Scaldate il forno a 180 °C. Foderate una pirofila rotonda con carta da forno.

Preparate il tortino: spalmate un po’ di salsa di asparagi su una crêpe, disponetela sul fondo della pirofila e proseguite fino a esaurimento delle crêpes.

Completate con un po’ di salsa di asparagi e una spolverata di Grana grattugiato.

Infornate, e cuocete per circa 30-35 minuti. A cottura ultimata, lasciate intiepidire il tortino per pochi minuti e sformatelo sul piatto di portata, sollevando con attenzione la carta forno.

Tagliatelo a spicchi e servitelo.

sciate riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.

Scaldate il forno a 180 °C. Prelevate un po’ di impasto per le decorazioni della crostata e tenetelo da parte.

Ungete con il burro rimasto il fondo di una tortiera apribile, stendetevi l’impasto e premetelo ai bordi per rial-

zarlo un po’. Farcite la crostata con la marmellata, decorandola a piacere con l’impasto precedentemente tenuto da parte, infornate e lasciate cuocere per circa 40 minuti, finché la crostata avrà assunto un bel colore dorato, controllando la cottura di tanto in tanto.

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Crostata di marmellata di albicocche Ingredienti Per la pasta frolla: 300 gr di farina 00 160 gr di burro 150 gr di zucchero 2 uova intere + 1 tuorlo La scorza grattugiata di un limone Per la farcitura: 250 gr circa di marmellata di albicocche Preparazione Lasciate ammorbidire 150 gr di burro a temperatura ambiente.

Setacciate insieme la farina e lo zucchero, e disponeteli a fontana sulla spianatoia; mettete al centro il burro morbido tagliato a pezzetti e la scorza di limone, e impastate con la punta delle dita. Unite quindi le uova intere e il tuorlo e continuate a lavorare la pasta. Coprite con pellicola per alimenti, e la-

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