LA RECETTE INRATABLE comme Hélène Darroze ASPERGES BLANCHES, ŒUFS MIMOSA /////

Ce que vous devez savoir :

Cette culture locale et ancestrale annonce l’arrivée du printemps et l’Asperge des Sables des Landes IGP depuis 2005 symbolise à merveille cet éveil. Dès le mois d’avril elle inonde les étals, parfois plus tôt si les températures sont clémentes.

Une saison à ne pas manquer :

Ses bienfaits :

Très faible en calories

92 % d’eau

Riche en fibre, potassium, calcium et magnésium

Renforce le système immunitaire

Détoxifie, absorbe le gras et le sucre

Dans les Landes, la récolte se fait dans le respect de la tradition, à la main. Les buttes de terre et les petits voiles permettent de garantir à la production une protection efficace contre les dernières gelées en réchauffant naturellement la terre.

Sa récolte est courte d’avril à la mi-juin, les asperges sont très sensibles, elles aiment le soleil, un peu d’eau et de la douceur, mais elles craignent les petites gelées du matin...

Chaudes ou Froides ?

Les deux mon capitaine, mais ici nous les préférons en entrée froide, une petite vinaigrette à la moutarde bien dosée ou une sauce mousseline. Elles sont très goûteuses, gratinées avec un léger sabayon, ou juste dorées au beurre en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

On se lance !

Que diriez-vous si l’on vous confie la recette du grand-père d’Hélène Darroze, grande cheffe étoilée et bien-sûr 100 % landaise. Jean Darroze, lui aussi chef étoilé dans les années 70, servait à cette époque une de ses entrées iconiques dans son restaurant à Villeneuve de Marsan, les asperges mimosa. C’est à vous maintenant !

#1 PRÉPARATION DES ASPERGES ET DES ŒUFS

PRÉPARATION

POUR 4 PERSONNES :

20 asperges blanches

4 œufs

30 gr. de câpres

2 citrons Bio (jus et zeste)

2 brins de persil

2 brins d’aneth

2 brins de cerfeuil

2 brins de ciboulette

Poivre noir du moulin ou piment d’Espelette

Fleur de sel

Huile d’olive

Peler les asperges à l’économe, les ficeler en fagot pour une cuisson plus homogène, les cuire 15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée et citronnée. Les égoutter aussitôt, et les déposer sur un torchon en coton (dessus et dessous), et hop au frais. Entretemps, faire durcir les œufs 10 minutes à l’eau bouillante. Les écaler, séparer blancs et jaunes puis les écraser à travers un tamis fin ou un presse-ail et les réserver au frais.

#2

ASSAISONNEMENT

Laver les herbes, les effeuiller et les ciseler finement. Mélanger dans un bol l’huile d’olive, la fleur de sel, le poivre noir du moulin ou du piment d’espelette.

#3 FINITIONS ET DRESSAGE

Répartir les asperges dans les assiettes, les parsemer de blancs et de jaunes d’œuf mimosa, ajouter les câpres et le mélange d’herbes. Râper au dessus le zeste du citron Bio et ajouter quelques gouttes de jus de citron, puis arroser d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre ou de piment d’Espelette.