M_001_075_Brodboka.indd 2
02/09/13 09.40
bodil nordjore
brødboka
M_001_075_Brodboka.indd 3
02/09/13 09.40
innhald
4
M_001_075_Brodboka.indd 4
9 15 15 16 16 16
Innleiing gode bakeknep Problem Dette treng du Mål og vekt Omnsvarme
17 19 29 37 47 53
fakta Korn og mjøl Å lage deig Heving Steiking Haldbarheit og lagring
57 71 77 80
brødhistorie og oppskrifter Flatbrød Oppskrifter på flatbrød Oppskrifter på knekkebrød
| brødboka
02/09/13 09.40
83 97 102 149 155 169 180 186 190 206 209 245 271 275 291
Surdeig Kvardagsbrød Kveitebrød Havrebrød Rugbrød Byggbrød Brød med sirup Brød med heilkorn Brød med frø Glutenfritt brød Brød med mykje godt i Finbakst den makelause bakaromnen Oppskrifter til bakaromn Indeks oppskrifter
brødboka | 5
M_001_075_Brodboka.indd 5
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 6
02/09/13 09.40
Svevn Lat oss glida inn i svevnen, i den logne draumen, glida inn – tvo deigemne i den gode bakaromnen som heiter natt. Og so vakna um morgonen tvo gylne kveitekakor! olav h. hauge
M_001_075_Brodboka.indd 7
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 8
02/09/13 09.40
innleiing Eg elskar å bake brød! Eg elskar varme, lause, smidige, store deigar, deigar det luktar godt av og deigar med mykje godt i. Å arbeide med hendene i ein brøddeig er ei lukke, og det er like spennande kvar gong om brøda blir slik eg hadde tenkt. Brød skal passe til ulike dagar og ulike måltid. Ingen dagar er like og ingen brød blir like sjølv om du nyttar same oppskrifta. Godt brød, saftig brød, grovt brød, fint brød, sunt brød, kvardagsbrød, festbrød, brød med mykje godt i, flatbrød, knekkebrød, surdeigsbrød, haldbare brød, runde brød, avlange brød, store brød og små brød – du finn alle her i denne boka. Gjennom alle mine år med mat, er det knapt noko matemne eg har fått fleire spørsmål om enn brød. Eg har delteke i tallause samtalar om brød. Det er like spennande kvar gong. Eg har ein lidenskap for gode brød og vil gje lesaren og brukaren av denne boka ei grunnleggjande forståing for det å lage brød, eg vil du skal få det til, bli glad i å bake, eg vil du skal få den gode kjensla av rikdom når du opnar omnen og kan ta ut nybakte brød. Eg vil gje deg kunnskap og fridom slik at du kan finne dine brød i denne boka, dine oppskrifter, men også skape dine eigne brød, akkurat slik du vil ha dei.
brødboka | 9
M_001_075_Brodboka.indd 9
02/09/13 09.40
Å forføre folk med gode brød er ein sann fryd. Sprø og karamellbrune skorper, brød som heng godt saman når du skjer i dei, og som gjev saftige skiver. Det er ein fryd og ei lukke å dele nybakt brød. Min gode «matbror» Halvor Hedenstad er kokk og brødnerd. Han arbeider på oljeplattform, og er levande oppteken av å baka gode brød til alle sine. Her i boka deler han raust oppskriftene sine med deg. Nokon av mine tidlegare tradisjonsmatstudentar er grenselaust opptekne av gode brød. Mange av dei bakar i bakaromn. Dei delar også med glede oppskriftene sine. Øystein Løvlie, min kjære husbond, er bakar. Me har eit lidenskapleg forhold til mat. Eg har baka tradisjonelt i heile mitt liv og han har vore industribakar. Ein kunne tru at me er to sterke partar som står i kvar sin «bakeleir», men slik er det ikkje. Me har respekt for kvarandre. I byrjinga var det nok mest undring, sidan kom eksperimenteringa, spenninga, og så kom erkjenninga: Deig er levande og aldri kjedeleg. Øystein er gründeren bak Godt brød. Han la ned eit målretta arbeid for at folk skulle få eit betre og sunnare brød. Øystein er ein sterk og stødig fagmann. Frå fyrste dag me møttest har det alltid vore ein spennande brøddeig på gang. Han har forført meg med emmerbrødet sitt. Oppskrifta finn du her i boka! Øystein er ein kunnskapsrik og stolt bakar som eg er veldig glad eg kan dele livet mitt med. Han har fylgt meg som ein eineståande hjelpesmann og bakar gjennom heile boka. Mange takk skal han ha!
Bodil Nordjore vinje, august 2013
M_001_075_Brodboka.indd 10
02/09/13 09.40
Frå venstre: Øystein Løvlie, Bodil Nordjore og Halvor Hedenstad.
M_001_075_Brodboka.indd 11
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 12
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 13
02/09/13 09.40
gode bakeknep y
M_001_075_Brodboka.indd 14
02/09/13 09.40
Gode bakeknep • Alle ingrediensane skal ha romtemperatur. • Rør alltid gjæren ut i væska, men ikkje i sukker eller salt. Tidlegare rørte ein gjæren ut i sukker. Det har ein slutta med. Ikkje bland gjær i salt. Det lammar gjæren.
på fullt i god tid før steiking, steik brøda i 10 minuttar på denne varmen før du skrur ned temperaturen. Omnen dett fort i temperatur når du set inn mange brød. • Steiker du på varmluft, kan du gå ned om lag 20 °C frå vanleg steiketemperatur.
• Ein god deig treng det grove mjølet fyrst, det trekkjer til seg væska, medan det fine mjølet stabiliserer deigen. • Om du bruker eltemaskin, la ikkje deigen gå for lenge med alt mjølet, 5–8 minuttar er nok.
Problem
• Set deigen ein lun stad medan den hevar seg.
• Deigen hevar ikkje: for varm eller for kald væske, gammal gjær eller kald luft.
• Pensl med kaffi, då blir brøda brune og fine på farge.
• Deigen dett saman: deigen har heva for lenge.
• Når du skal kjenne om brøda er ferdige, kan du banke under brødet, og du får ein «hol» lyd dersom det er ferdig.
• Brødet har store hòl: deigen er ikkje elta nok etter fyrste heving.
• Det er viktig å ta brødet ut av forma med det same du tek det ut av omnen, elles blir det kondens og mjuk skorpe. • Bruk klokke, så slepp du å tvile på tida.
• Brødet er hardt: det er for mykje mjøl i deigen, for dårleg heva. • Brødet er for tungt: for mykje rug eller heilkorn, eller for lang eller kort heving.
• La brøda steike i fred. • Om du vil ha ekstra sprø skorpe, set omnen
• Brødet sprekk: brødet har stått for kort tid på etterheving, for mykje gjær.
brødboka | 15
M_001_075_Brodboka.indd 15
02/09/13 09.40
Dette treng du Ein god bakebolle = trau, plast- eller stålbolle Vekt Målebeger = litermål eller desilitermål Måleskeier Tresleiver er stødige og gode rørereiskapar Ei eltemaskin slik du vil ha den Deigskrape, den bør vere mjuk for å fylgje bakebollen Kjevle Slikkepott og penslar Gode og fine former, både til heving og til steiking Gode bakeklede til heving og til å dekkje over den ferdige baksten er ei sjelebot, gjerne linhandklede Ei eller to rister til å leggje brøda på. Legg du nysteikte brød rett på bordet, blir dei fuktige Praktiske bollar til frø og penslingsvæske Matmølle (foodprosessor) Varslingsur Mortar Termometer
Mål og vekt Mål og vekt 1 dl kveitemjøl 1 dl rugmjøl 1 dl fin sammalen kveite 1 dl grov sammalen kveite 1 dl fin sammalen rug 1 dl grov sammalen rug 1 dl kveitekli 1 dl potetmjøl 1 dl maisennamjøl 1 dl melis
16
M_001_075_Brodboka.indd 16
Ca. 58 g 58 g 64 g 65 g 55 g 53 g 25 g 70 g 50 g 60 g
1 dl farin 1 dl sirup 1 dl smør 1 dl olje 1 dl kakao 1 dl rosiner 1 dl mandlar/nøtter 1 dl finhakka nøtter 1 dl appelsinskal eller sukat 1 dl egg, 2 mellomstore egg 1 dl eggeplommer 1 dl eggekvitar
85 g 140 g 95 g 90 g 40 g 60 g 65 g 125 g 65 g 125 g 5 eggeplommer 3 eggekvitar
ss = spiseskei ts = teskei l = liter dl = desiliter g = gram kg = kilogram min = minuttar pk = pakke
Omnsvarme 250–275 °C = veldig varm omn 200–225 °C = varm omn 175–200 °C = medium varm omn 125–175 °C = svak varm omn 100–120 °C = veldig svak varm omn Skilnaden på vanleg omn og varmluftsomn er at varmluftsomnen sirkulerer varmen mykje betre. Det tyder i praksis at du kan setje ned temperaturen med om lag 20–30 °C i høve til vanleg steikeomn. Med varmluft kan du steike dobbelt så mange brød som utan varmluft. Du kan fylle omnen med brød!
| brødboka
02/09/13 09.40
fakta y
M_001_075_Brodboka.indd 17
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 18
02/09/13 09.40
korn og mjøl i noreg blir det dyrka bygg, havre, kveite og rug. Kveite og rug er mest verdifulle, og blir difor kalla brødkorn. Begge desse kornslaga gjev mjøl som er veleigna til baking av gjæra brød. Den viktigaste delen av kornplanta er sjølve kornet. Kornet inneheld skal, kime og kjerne. Skalet utgjer om lag 15 prosent av kornvekta og skjermar kimen og kjernen. Kimen sit innanfor skalet og utgjer to til tre prosent av vekta til kornet. Kjernen er hovuddelen i kornet og utgjer om lag 82 prosent av den totale kornvekta. Kornet inneheld dei viktige næringsstoffa protein, feitt, vitamin, fiber og karbohydrat. Me skil mellom to hovudgrupper mjøl, sikta mjøl og sammale mjøl. Det sikta mjølet er laga av kornets kjerne. Skal og kime er då sikta frå, og mjølet får ein lys farge. Det sammalne mjølet blir laga ved å knuse heile kornet, det inneheld då både kjerne, kime og skal. Her blir ikkje noko teke vekk under maleprosessen.
brødboka | 19
M_001_075_Brodboka.indd 19
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 20
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 21
02/09/13 09.40
kveitemjøl I Noreg i dag er det kveitemjølet som er mest nytta til baking. Det kan nyttast aleine eller blanda med andre mjøltypar. Kveitemjøl har best bakeevne og gjev lette og luftige bakverk. Det blir eit sunnare og meir smakfullt bakverk om du nyttar grovt mjøl i lag med fint sikta kveitemjøl. Kor god bakeevne mjølet har, er fyrst og fremst avhengig av kor stort innhald det har av eggekvitestoff og stivelse. Når du har væske i mjølet, vil eggekvitestoffa ta opp vatn og svelle ut, dei går då frå å vere eit tørt, hornaktig stoff til ein seig masse som me kallar gluten. Heile deigen blir seig. Under steikinga vil eggekvitestoffa bli faste att og dannar skjelettet til brødet. Skjelettet omsluttar stivelsen og dei andre stoffa som gjer brødet fast og elastisk. Stivelsen vil med steikinga ta opp mykje vatn, idet den går over til klister. Det er dette som gjer at den fuktige deigen går over til fast brød.
havre Havregryn er dampa og pressa havrekjernar. Havrekli er ytterdelen av kjernen og inneheld det meste av kjernen. Havrefiber har kolesterolsenkande eigenskapar. Kjernen blir malen til havremjøl. Som brødkorn aleine, er havre like ueigna som bygg. Havren må blandast med kveite dersom deigen skal heve seg. Ein kan blande opptil 30 prosent havre i ein kveitedeig utan at deigen mistar eigenskapane sine. Havren inneheld mykje fiber og fleirumetta feittsyrer i høve til andre kornslag. Det er dette som gjer havren sunn med tanke på hjartekarsjukdommar og kolesterolinnhald. Havren har også eit feittinnhald på 5 prosent, medan kveite og rug har 1–2 prosent. Havre i brøddeigen gjev eit saftig og haldbart brød. Den kan gje ein smak av nøtter.
22
M_001_075_Brodboka.indd 22
Havre er rik på jern og den har eit høgt innhald av B-vitamin. Det er best å koke havregraut av havren om ein skal nytte den i brøddeigen. Når havren får trekkje til seg væska frå vatnet i grauten, dreg ikkje havren væska ut av brøddeigen.
bygg Byggmjøl manglar eggekvitestoffa som dannar gluten, og kan difor ikkje aleine gje eit godt brød. Til grovt brød kan du blande opptil 40 prosent byggmjøl i deigen. Du må passe på at dei andre mjølslaga har god bakeevne. Ein brøddeig med byggmjøl kan bli noko kort, tung å baka med og lite elastisk. Sirup gjer eit byggbrød meir samanhengande. Då får du også den fyldige søtsmaken i brødet. Bygg blir malen til byggmjøl eller byggryn. Utmalingsgrad for byggmjøl er frå 50 til 70 prosent. (Utmalingsgrad vil seie kor stor del av det opphavlege kornet som blir mjøl.) Skalet utgjer ein større del av kornet enn i kveite og rug. Byggmjølet er rikt på mineral. På dei mindre bygdemøllene er utmalingsgraden oppi 90 prosent og då kan me få ein annan aroma og konsistens på mjølet, det blir meir kornete og dette gjev meir smak. Byggryn blir laga ved at ytterskalet blir slipt bort. Kostfiber i byggen trekkjer til seg væske frå deigen, det gjer at brødet held seg lenger saftig. Glykemisk indeks er eit parameter for å måle kor fort eller kor seint blodsukkeret stig. For oss er det viktig med jamn blodsukkerstiging. Bygg har ein låg glykemisk indeks og den har hypoglykemisk effekt. Det tyder i praksis at bygg aleine eller i lag med andre mjølslag har ein lågare glykemisk indeks og reduserer den raske blodsukkerstiginga.
| brødboka
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 23
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 24
02/09/13 09.40
Bygg er det mjølslaget me utnyttar best i kroppen. Me forbrenner bygg lenger, noko som gjer at me er mette lenger.
rugmjøl Rugmjøl har ei svakare bakeevne enn kveitemjøl, rugmjølet blir difor tilsett 15 prosent kveitemjøl for å betre på dette. Kveitemjølet inneheld gluten som gjev den ynskte konsistensen på brøda. Rugmjølet gjev eit saftig brød med god smak, men deig av berre rug blir klissete og vanskeleg å handtere. Rugmjøldeig hevar seg betre om du blandar inn kveitemjøl. Rugmjøl gjev brødet ein mørkare farge. Heile rugkorn kan du få på helsekostforretningar. Det er veldig godt i brød, men korna er harde så dei må kokast godt.
Svedjerug har ein eigen karakteristisk smak og er godt i brød. Om du skal bake rugbrød eller knekkebrød er 10 til 20 prosent svedjerug det meste du kan nytte av mjølmengde i eit brød. Svedjerug er veldig godt eigna til surdeigsbaking.
einkorn Einkorn er urkornet. Einkorn er den av kveitesortane med lågast avling, mest protein (gluten), høgast del av essensielle aminosyrer og mest smak av dei gamle kornslaga. Ein rein einkorndeig blir gulaktig og gjev eit kompakt brød med sterk nøttesmak. Einkorn er godt eigna til å blande i brøddeigar med emmer og/eller spelt.
svedjerug
emmer
Finnane kom med svedjerug eller finnerug til Noreg på slutten av 1500-talet. Svedjerugen kjem som dei andre rugsortane opphavleg frå høgfjellsområda mellom Irak og Afganistan. Kornslaget kom til Finland før år 1000. Svedjerugen blei spreidd saman med alminnelige kornsortar, men det synte seg at svedjerugen blei betre dess lenger nord den blei dyrka. Svedjerugen er ei toårig plante som blei sådd i oska etter nybrent skog, blei til buskar og blei oppeten av beitedyr om hausten. Året etter voks planta seg opp til to og ein halv meter og gav opp til 3000–4000 frø per planta frø. Planta var grunnlaget for den kraftige auken i folketalet i dei store barskogområda i Aust-Finland og Karelen fram til 1400 talet. Folkeauken blei utgangspunktet for folkevandringa til Sverige og Noreg dei neste hundre åra. Svedjebruket og svedjerugen blei med.
Emmer er bestemor til spelten. Det er kornet som romarane nytta til ølbrygging. Emmer har ein smak som kan minne om nyare kveitesortar, men har mykje lettare fordøyeleg glutenoppbygging. Forskarane seier at kromosomsamansetninga i gluten er annleis i emmer og i urkveitesortane enn i den konvensjonelt dyrka kveiten i dag. Dette kan vere ei av årsakene til at emmer er lettare å fordøye for fleire.
spelt Spelt er den yngste av dei eldre kveiteslaga. Spelten er mor til den moderne kveiten. Spelt har på mange vis fått sin renessanse dei siste tiåra på grunn av sin lett fordøyelege glutensamansetning. Spelt har høg næringsverdi og god smak.
brødboka | 25
M_001_075_Brodboka.indd 25
02/09/13 09.40
M_001_075_Brodboka.indd 26
02/09/13 09.40
Spelt inneheld mykje gluten, men oppbygginga er heilt annleis enn i moderne kveitesortar. I nyare kveitesortar er gluten bygd opp av like mengder glutenin og gliadin, halvparten av kvar. Medan spelt har 30/70 av glutenin og gliadin. Det er dette som gjer at ein del menneske opplever ubehag når dei nyttar vanleg kveite (kveitegluten).
ølandskveite og dala landkveite Dette er meir moderne kveitesortar enn spelt, men dei er likevel ikkje så høgforedla som moderne kveite. Kornslaga har mykje smak og lettare fordøyeleg gluten. Landkveiten er i familie med spelten. Ølandskveite og Dala landkveite har same opphav, men har utvikla seg i to ulike retningar.
brødboka | 27
M_001_075_Brodboka.indd 27
02/09/13 09.40