Grovt by Det Norske Samlaget

toru nn no r dbĂ¸

G R OV T S

og g o u nne

de kvardagsbr

Fotografi:

nadin martinuzzi

Samlaget Oslo

Ă¸d

Takk til alle som har bidratt til at dette bokprosjektet har blitt til: Siv Iren Moe Hanne Stensvold Nadin Martinuzzi Aage Berge Arild Mellemsæther Bakerlandslaget Marit Røvang Vigdis Solberg Ingrid Senje Rasmussen Cecilie Seiness

innhald

Forord • 5

bakeskule Slik baker du godt, grovt brød • 7 10 kjappe baketips • 11

mjøl og råvarer Mjøl • 13 Hevemiddel • 15 Andre råvarer • 17 Utstyr • 18

oppskrifter Grovt • 25 Ekstra grovt • 57 Eltefritt • 77 Surdeig • 87 Utan gjær • 97 Glutenfritt • 105

ernæring Kvifor er det sunt å velje grovt? • 115 Register • 118

Bak grovt, et godt og sunt

Denne bakeboka er for deg som er interessert i å bake gode, grove brød. Eg har samla eit knippe oppskrifter som alle er både grove og gode, men som likevel har stor variasjon i innhald og smak. Her er oppskrifter med ulike kornsortar, bakte med gjær, surdeig eller bakepulver. Alt du treng for ein vellykka bakst! Kvifor berre grove brød? Jo, fordi det er dokumentert at grove brød er sunne. Grove brød inneheld mange viktige næringsstoff, og viktigast av alt: Dei inneheld masse fiber. Og sjølvsagt smakar dei godt! Meir om kvifor grovt brød er godt for deg, kan du lese lengst bak i boka. I oppskriftsdelen finn du ulike typar brødoppskrifter, og i bakeskulen får du baketips som gjer bakinga til ei glede og ikkje ei utfordring. Visste du til dømes at alle ingrediensane bør ha romtemperatur før du startar bakinga?

Og visste du at rett elting av deigen er mykje viktigare enn mjølet for å få eit godt bakeresultat? Det aller viktigaste eg vil gi deg, er likevel bakeglede! Å bake brød er noko heile familien eller vennegjengen kan gjere saman. Ingenting er betre enn dufta av nybakt, godt og grovt brød. Til dagleg arbeider eg som leiar av Opplysningskontoret for brød og korn. Gjennom den jobben har eg tileigna meg kunnskap om baking og kosthald. Det vil eg dele med deg som les denne boka. Kunnskapen om korleis du lagar mat frå grunnen av, er god å ha. Det same gjeld kunnskap om rett kosthald. Eg håpar denne boka gir deg inspirasjon til å byrje eller halde fram med å bake og ete grovt brød. God bakst! Torunn Nordbø

Slik baker du godt, grovt brød Det er ikkje så vanskeleg å bake grovt brød, men for å bli meister treng du trening. Det er viktig å vere klar over at mellom anna elting og heving er like viktig for resultatet som kva slags mjøl du bruker. Etter kvart som du blir van med å bake, vil du få ei kjensle av kva som er rett konsistens på deigen. Desse erfaringane vil hjelpe deg å bake perfekte grovbrød. Her har vi samla dei beste tipsa våre for å gjere bakinga enklare og resultatet betre.

blanding Start med å blande dei tørre ingrediensane før du tilset dei våte. Skal du elte deigen for hand, bør du løyse opp gjæren i væska før du blandar han saman med resten av ingrediensane. Viss du skal bruke ei kjøkenmaskin, kan du smuldre gjæren rett i mjølet. Deigen blir varm når du eltar han lenge, derfor treng du ikkje varme væska på førehand.

elting førebu bakinga Les alltid gjennom heile oppskrifta før du går i gang. Sjekk at du har alt du treng, og set det fram på benken. Det er ein fordel om ingrediensane har romtemperatur. Ver nøye med veging og oppmåling av ingrediensane. Hugs å lukke vindauge og dører når du set deigar til heving, dei trivst nemleg ikkje i trekk.

bløytlegging, skålding eller fordeig Skal du bake grove eller ekstra grove brød, er det lurt å bløytleggje kornet før du byrjar å bake. Dette gjer du for at kornet skal få tid til å trekke til seg mest mogleg væske. Bland saman grovt mjøl, heile korn og kli med litt av væska frå oppskrifta, og la det stå i minst 20 minutt. I dei tilfella du bruker kokande vatn til bløytlegginga, kallar vi det skålding. Når du bruker kjøkenmaskin for å blande saman ingrediensane, kallar vi det fordeig.

Elting er ein viktig del av gjærdeigbaking. Under eltinga dannar glutenet i deigen eit nettverk av små veggar som held gass og vassdamp innesperra og gjer at deigen hevar. Du kan elte deigen for hand eller med ei maskin, men det er viktig å elte til deigen er smidig og glatt og slepper kanten av bollen. Start med låg fart, og auk tempoet etter kvart. Det kan vere lurt å halde attende litt av væska, slik at du kan justere deigen mot slutten av eltinga. Juster alltid ved å bruke væske, og helst ikkje med mjøl. Viss du tilset mykje mjøl etter at deigen er i gang med å bli elta, vil mjølet stele fukt frå deigen. I tillegg vil glutenkvaliteten bli svekt fordi enzyma og glutenprosessen ikkje er sette i gang i det mjølet du tilset. Dette vil tørke ut deigen og gi eit tørrare resultat.

tyggegummitesten

utbaking

Tyggegummitesten er den enklaste og beste måten å sjekke om ein deig er ferdig elta, på. Ta ein deigklump, rull han i handa, og strekk han ut som ein tyggis. Klarer du å sjå gjennom deigen, er han ferdig elta.

Når du skal bake ut deigen, tar du han ut på eit lett mjøla bord. Elt deigen lett saman, og form han til brød eller rundstykke. Prøv å folde deigen forsiktig så du ikkje slår ut all gassen. Det kan vere lurt å nytte ei vekt for at brøda og rundstykka skal få lik storleik. Viss det er store forskjellar i vekt og fasong, blir bakverket steikt ulikt, og du får eit ujamt resultat.

forheving Hevetida er heilt avgjerande for resultatet. Ho gjer at smaken i brødet utviklar seg, og gir eit luftigare og betre brød. Dekk bakebollen med plast, så tørkar ikkje deigen ut under hevinga. Hevetida varierer etter type deig og temperatur, men ein gyllen regel er at du alltid skal la deigen stå lunt og heve til dobbel storleik.

etterheving Det er like viktig med etterheving som med forheving. Dekk deigemna med plast eller eit klede, og set dei ein lun stad. Etterhev til dobbel storleik før steiking, då får du eit lett og luftig bakverk.

steiking Det er stor forskjell på steikeomnar. Bli kjent med din eigen omn, og juster steiketid og temperatur etter eiga erfaring. I oppskrifta står det kvar du skal plassere baksten i omnen. For å unngå at baksten blir mørk under steiking, kan du leggje eit bakepapir over baksten eller setje ei plate på øvste rille i omnen. Viss du bruker ei form, men vil ha sprø skorpe på heile brødet, kan du ta brødet ut av forma nokre minutt før det er ferdig, og la det steike på rist i ca. 5 minutt. Du kan også varme omnen til ekstra høg temperatur og så skru ned til den temperaturen som står i oppskrifta, når du set inn brødet. Då får baksten eit ekstra løft. Vil du ha ekstra volum og ei fin, sprø skorpe, kan du plassere ei tom steikeplate nedst i omnen når du skrur han på. Når du så set baksten inn i omnen, heller du litt vatn på den varme plata og lukkar omnsdøra med ein gong. Fjern steikeplata etter 5–10 minutt. Dampen er varm, så ver varsam. Mot slutten av steiketida kan du setje døra litt på gløtt for å få ut meir fukt av skorpa.

banketesten Ein god måte å sjekke om baksten er ferdig på er å banke lett på undersida av brødet. Høyrer du ein litt hol lyd, er brødet ferdig. Då har

nemleg brødet bunde alt vatnet i deigen. Små brød og rundstykke er gjerne klare når dei har fått ein gyllenbrun farge på toppen og litt farge i botnen i tillegg.

avkjøling Når baksten er ferdigsteikt, bør du avkjøle han på rist. Blir baksten liggjande rett på benken, kjem det kondens under, og skorpa blir mjuk. Har du steikt brøda i form, må du fjerne forma før avkjøling. Smak, konsistens og haldbarheit blir betre om du lèt bakverket kvile og bli avkjølt i luftige omgivnader. Skal du fryse brødet, er det lurt å gjere det mens det framleis er litt lunka.

det er inga skam å endre oppskrifta Har du ei oppskrift på eit grovbrød som du sjeldan blir nøgd med, kan det vere lurt å ta ein kikk på ingredienslista. Kanskje du kan byte ut mjølet med ein annan type? Viss du må redusere mengda heile korn, kan kli vere eit godt alternativ for å gjere brødet grovare. Når du byter ut ingrediensar, kan du enkelt finne ut kor grovt brødet er, ved å nytte Brødskalakalkulatoren på brodogkorn.no. Her kan du alltid finne ut kor grovt det heimebakte brødet ditt er.

10 kjappe baketips

1. Les oppskrifta godt før du byrjar å bake. 2. Legg sammale mjøl og heile korn i bløyt på førehand. 3. Ver nøye når du måler opp ingrediensane. 4. Juster deigen med væske viss du synest han er for fast. Unngå å justere med mjøl. 5. Elt deigen lenge nok. Nytt «tyggegummitesten» på side 8. 6. La deigen heve under plast eller klede til dobbel storleik. 7. Unngå trekk, og la deigen heve på ein lun plass. 8. Del deigen i like store emne for å få eit jamnare steikeresultat. 9. Sjekk om brødet er ferdig, ved å banke på undersida. Det skal vere gyllent og gi ein hol lyd når du bankar. 10. Avkjøl nysteikt bakverk på rist.

Grovt Her ﬁnn du dei beste oppskriftene på grovt brød og anna grovt bakverk – alt frå bagettar til gulrotbrød og pestosnurrar. For å bli rekna som grov på Brødskalaen må baksten ha frå 50 til 75 prosent sammale mjøl, heile korn eller kli. God bakst!

BYGGBRØD Eit saftig og godt byggbrød. Oppskrifta held til ﬁre brød, så her kan du leggje nokre i frysaren eller dele med naboen.

dag 1 ingrediensar

dag 1 Fordeig:

Fordeig: Rør gjær og vatn saman i ein bakebolle, og bland inn mjølet til ei jamn røre. Dekk bollen med plast, og la blandinga stå i romtemperatur til neste dag.

2 g fersk gjær (ein klump på storleik med ei lita ert)

4 dl vatn 400 g byggmjøl 200 g fullkornkveitemjøl

dag 2 Hovuddeig: 8 dl vatn 800 g kveitemjøl 200 g fullkornkveitemjøl 200 g byggmjøl 120 g mørk sirup 30 g havsalt ½ pk. gjær byggmjøl til pynt 4 brød

dag 2 1 Bland resten av ingrediensane saman med fordeigen. Elt deigen godt for hand eller med ei kjøkenmaskin. Start med låg fart i 10 minutt, og auk farten etter kvart viss du nyttar kjøkenmaskin. Nytt «tyggegummitesten» for å sjekke om deigen er ferdig elta. 2 Dekk bakebollen med plast, og la deigen heve til dobbel storleik, ca. 1 time. 3 Ta deigen ut på eit lett mjøla bord. Del han i fire like store emne som du formar til runde bollar. La dei kvile på bakebordet i 10–20 minutt. 4 Form bollane til brød, og legg dei i ei smurd langpanne, eller nytt ei godt smurd treramme som du set på ei steikeplate med bakepapir. 5 Dekk brøda med plast eller eit klede, og la dei etterheve til dobbel storleik. 6 Sikt litt byggmjøl på toppen, og snitt brøda med ein skarp kniv. 7 Steik brøda på nedste rille i omnen på 220 °C i 35–50 minutt til dei er gyllenbrune. Rekn med 10 minutt ekstra viss du steiker brøda i treramme. Avkjøl dei på rist.

H AV REBRØD Eit godt, smaksrikt og mildt brød med havregryn og havrekli. Fibrane i havre er dessutan ekstra gode for helsa vår.

ingrediensar Fordeig: 300 g lettkokte havregryn 150 g sammalen kveite, grov 100 g havrekli 6 dl vatn Hovuddeig: 750 g kveitemjøl 2 ts salt 2 ss sukker 4 dl skumma mjølk ½ dl rapsolje 1 pk. gjær egg til å pensle med havregryn til pynt 2 brød

1 Bland saman ingrediensane til fordeigen i ein bakebolle. Elt deigen godt for hand eller med ei kjøkenmaskin på lågaste fart. Deigen skal vere klissete. 2 Dekk bakebollen med plast, og la han stå på benken i 20 minutt. 3 Ha resten av ingrediensane i same bakebolle som fordeigen. Elt deigen godt for hand eller med ei kjøkenmaskin. Deigen vil framleis vere litt klissete. 4 Dekk bakebollen med plast, og la deigen heve til dobbel storleik, ca. 45 minutt. 5 Ta deigen ut på eit lett mjøla bord, og del han i to like store emne. Form avlange brød. Legg brøda i smurde brødformer (2 liter). 6 Dekk formene med plast eller eit klede, og la brøda etterheve til dobbel storleik, ca. 40 minutt. 7 Pensle brøda med samanvispa egg, dryss over havregryn, og snitt dei forsiktig med ein skarp kniv. 8 Steik brøda på rist nedst i omnen ved 225 °C i ca. 40 minutt. Ha brøda ut av formene, og avkjøl dei på rist.