Knekkebrød

–2–

KNEKKE BR ØD

EMMANUEL RANG GUILLAUME NIFOSI ESPEN AASHEIM

Foto: Lars Petter Pettersen

–4–

INNHALD

7 Sunt, godt og enkelt 11 Tips og råd SURDEIG 20 Grov surdeigskultur 23 Kvit surdeigskultur

27 28 31 34 37 40 43 46 51 52 55 62 65 68 71 72 77 78 81 82 85 88 93

OPPSKRIF TER Grove knekkebrød Mellomgrove knekkebrød Rugknekkebrød Frøknekkebrød Klassisk knekkebrød Knekkebrød med tørka fiken Knekkebrød med lakris Knekkebrød med tørka tranebær Knekkebrød med spisskum og fennikelfrø Knekkebrød med tre typar ost Knekkebrød med tomat Knekkebrød med dill og sitronskal Knekkebrød med spinat Knekkebrød med aprikos og mandel Knekkebrød med estragon Knekkebrød med ein smak av India Kjeks med kaffi Kjeks med maismjøl Grissini med oliven og parmesan Grissini med tre typar ost Grissini med tomat Flatbrød Granola

–6–

S U N T, G O D T O G E N K E LT Å laga knekkebrød er ikkje vanskeleg. Det er noko du kan lykkast med, utan å vera ein erfaren bakar! Dessutan er knekkebrød sunt, godt og rimeleg. Og knekkebrød er så mangt.

Du kan gjera knekkebrøda fiberrike, og det er lett å redusera bruken av kveitemjøl, om du ønskjer det, eller laga knekkebrød utan gluten.

Eller du kan laga festknekkebrød! Eller knekkebrød som er tilsett mykje godt. Knekkebrød kan dessutan oppbevarast lenge, samanlikna med brød.

Knekkebrødbaking passar for heile familien! Ta ungane med, og lag den forma på knekkebrøda som de ønskjer. Knekkebrød treng slett ikkje vera rektangulære og sjå ut som om dei kjem frå butikken. Lag runde eller avlange knekkebrød, knekkebrød med hòl, bruk peparkakeformer – berre fantasien set grenser! Og kvifor ikkje forma knekkebrøda med det same du tek dei ut av omnen? Då er dei framleis mjuke og formbare. Kanskje kan du utvikla di eiga knekkebrødoppskrift med din favorittsmak?

Før var knekkebrød noko ein greip til når ein hadde gått tom for «skikkeleg» brød.

Knekkebrød har no fått eit oppsving og blitt noko anna og meir enn brød som er tørt og

haldbart. Knekkebrød er ikkje berre eit underlag for osten, men kan like godt brukast som del av ein forrett, tilbehøyr til varmrettar eller minglemat for å få gang praten på festen.

Ordet knekkebrød får mange til å tenkja på Skandinavia, og kanskje særleg Sverige.

Dei tynne, sprø brøda har ei lang historie her, men tynne, tørre og haldbare brød er noko ein finn over heile verda. Åpent bakeri deler her oppskrifter på tradisjonelle, men også meir utradisjonelle knekkebrød. Den franske sjefsbakaren på Åpent bakeri, Emmanuel Rang, har, saman med den franske bakaren Guillaume Nifosi og norske Espen Aasheim, prøvd og feila i bakeriet og kome fram til desse oppskriftene. Her kan du velja i oppskrifter som er perfekte til kvardagar, men du finn også oppskrifter på knekkebrød tilsett ulike smakar, på grissini, kjeks og flatbrød. Emmanuel Rang har verkeleg fått auga opp for knekkebrød. For kva er noko av det mest spennande og beste med «vanlege» brød? Jo, den tørre, smakfulle skorpa. Og knekkebrød er akkurat som brødskorpa, tørr bakst som smakar kraftig. Å bygga opp den smaken er eit spennande prosjekt.

Lykke til!

–7–

–8–

–9–

– 10 –

TIPS OG RĂ…D

REISKAPAR

Du treng ikkje stort for ü laga knekkebrød.

eigentleg nok. Om du har kjøkkenmaskin og pastamaskin, gjer det prosessen enklare.

Ein bolle, noko ü røra med og eit kjevle er

DEIGEN

Bruk gjerne eltemaskin til ĂĽ blanda deigen.

Om du ikkje har det, er det ikkje noko problem ü elta han for hand. Deigen skal vera hard og fast, ikkje flytande og fuktig. Overflata pü deigen skal vera ganske tørr. Er det frø i oppskrifta, tilset du dei nür du er nesten ferdig med deigblandinga. Alle deigane som ikkje inneheld bakepulver, er det lurt ü laga dagen før du skal baka. Best resultat für du om du lar deigen kvila i kjøleskapet nokre

timar (minimum ein halv time) eller over natta før du bakar han ut. For ü fü eit godt resultat kan det vera lurt ü dela deigen opp først. Til knekkebrøda deler du deigen i klumpar pü 50 gram. Til kjeksa er 20 gram deig passeleg. Deig utan gjÌr kan ligga opptil to dagar i kjøleskap utan ü ta skade av det.

Deigar som inneheld bakepulver, mĂĽ du baka ut like etter at du har laga dei.

– 11 –

SURDEIG, BAKEPULVER ELLER GJÆR

I nokre av oppskriftene i denne boka treng du surdeig. I andre er det brukt bĂĽde gjĂŚr og surdeig, og i somme bakepulver. Det trengst berre smĂĽ mengder surdeig til oppskriftene.

Surdeigen hevar knekkebrøda ørlite, men den viktigaste grunnen er at han set smak.

Dessutan gjer surdeigen knekkebrøda meir

haldbare. Om du ikkje har surdeig, erstattar du surdeigen med halvparten sĂĽ mykje vatn.

Om du til dømes fjernar 50 gram surdeig frü oppskrifta, tilset du i staden 25 gram vatn.

Bakepulver gjer knekkebrøda luftige. Men desse knekkebrøda er vanskelegast ü fü til.

Dei enklaste har verken gjĂŚr eller bakepulver.

UTBAKING

Du kan bruka eit kjevle, men har du pastamaskin, sü ta ho fram! Del deigen i smü emne, og køyr dei smü deigklumpane gjennom maskina fleire gonger, heilt til deigen blir sü tynn du vil ha han, helst 1–2 mm tjukk. Brukar du pastamaskin, er du trygg pü at knekkebrøda

er jamt tynne. Er knekkebrøda for tjukke, er det vanskeleg ü fü dei tørre og sprø. Bruk tid pü ü fü knekkebrøda jamt tynne, det gir best resultat under steikinga. Forma pü knekkebrøda og tjukkelsen vil ha innverknad pü steiketida. Prøv deg fram!

– 12 –

– 13 –

– 14 –

STEIKING

Dei fleste knekkebrøda kan du trygt steika pü 180 grader. Om du har ein pizzastein, sü bruk han under steikinga. Om du ikkje har det, sü steiker du knekkebrøda midt i omnen. Omnar steiker ulikt, men nür knekkebrøda har teke farge, sü vidt blitt gylne, snur du dei og steiker dei pü den andre sida til dei er ferdige. Om dei mørknar i kanten, skrur du ned temperaturen.

Men korleis ser ein at knekkebrøda er ferdige? Dei skal vera faste, men ikkje nødvendigvis

harde. Først etter 15 minutt i romtemperatur blir dei harde, slik knekkebrød skal vera. Om knekkebrøda ikkje er heilt tørre nür du tek dei ut, kan du la dei stü i omnen pü 100 grader frü 20 minutt til ein time. Nür du tek ut knekkebrøda, mü dei ha farge rundt kanten. Det er avgjerande for eit godt resultat at knekkebrøda er jamt kjevla. Er knekkebrøda steikte for lite, gür det ut over haldbarheita.

OPPBEVARING

Heimelaga knekkebrøda er best dei to–tre første vekene etter at dei er laga. Unngü ü pakka inn knekkebrøda. Legg du knekkebrød i plast,

kan dei bli harske. Det same kan skje om du lagrar dei i ein boks.

– 15 –

– 16 –

– 17 –

– 18 –

SURDEIG

Her er oppskrifter pĂĽ grov og kvit surdeigskultur. Den grove har mykje smak, den lyse er mykje mildare. I oppskriftene er det valfritt kva surdeig du brukar, men den grove gir meir syrleg smak enn den milde, lyse.

– 19 –

G R O V S U R D E I G S KU LT U R Grov rugsurdeig er enklast å starta med. Då byrjar du med korn og vatn. Surdeigen passar best når du skal bruka heile korn eller sammale mjøl i deigen.

DU GJER DETTE: Dag 1: Bland 500 gram fin sammalen rug med 5 dl vatn. Legg lokk over deigen eller dekk han med plastfilm. Blandinga treng oksygen, men skal ikkje ha støv eller anna rusk. La røra stå i romtemperatur til dagen etter. Bruk gjerne ei gjennomsiktig plastmugge som tek 1,5 liter. Då kan du lett sjå korleis surdeigen utviklar seg.

Dag 2: Ta vekk 3/4 av blandinga, og tilset 300 gram fin sammalen rug, 200 gram kveitemjøl og 5 dl romtemperert vatn. La deigen stå på benken til neste dag.

Dag 3: Gjer det same som dag 2. No er det liv!

Både bobler og svakt syrleg lukt.

Dag 4: Gjer det same som dag 2 og 3.

Dag 5: No tek du halvparten av deigen, ca.

4 dl, og har i ein bakebolle. Denne delen av surdeigen skal matast til å bli bakeklar. Tilset 50 gram fin sammalen rug og 0,5 dl vatn i denne delen. Dette gjer du med nokre timars

mellomrom, heilt til du skal blanda surdeigen i deigen.

Resten av surdeigen matar du med 100 gram sammalen rug og 1 dl vatn. Den skal du vedlikehalda. Det er mogleg at du må styrka kulturen din i ei til to veker til for å få ein surdeig som er i stand til å heva deigen på eiga hand. Dersom kulturen er ung, kan det vera lurt å tilsetja 1 eller 2 gram gjær.

Surdeigen du kvittar deg med, treng du ikkje kasta. Bruk den i til dømes ein brøddeig, men merk at då er ikkje surdeigen ferdig og har ikkje kraft til å heva deigen.

SLIK TEK DU VARE PÅ SURDEIGEN

Minst éin gong i veka må du mata surdeigen.

Du tek like delar kveitemjøl og vatn og blandar det i han. La surdeigen stå på kjøkkenbenken utanom dei aller varmaste sommardagane.

Hald mengda med surdeig under 1 liter, elles må du mata med store mengder mjøl.

Om surdeigen har stått i kjøleskap, må du ta ut det du skal bruka, i god tid. Mat deigen minst to gonger i romtemperatur, slik at du ser at kulturen har god aktivitet.

God surdeig flyt i vatn. Kast surdeig som har stått lenge og som luktar måling!

– 20 –

– 21 –

– 22 –

KV I T S U R D E I G S KU LT U R Denne surdeigskulturen matar du med kveitemjøl. Det mest effektive er å starta med fruktskal eller økologiske rosiner. Eple-, pære- og plommeskal eignar seg godt – frå eigen hage eller økologisk frukt. Start helst med økologisk kveitemjøl. Når du har fått liv i surdeigen, kan du bruka vanleg kveitemjøl.

DU GJER DETTE:

Dag 1–6: Dyrk fram sjølve kulturen. Det tek om lag ei veke. Jobben gjer du den første dagen. Bruk ein rein plastbehaldar på ca. to liter. Legg 300 gram fruktskal i 5 dl vatn. Dekk med plastfilm, og la røra stå i romtemperatur.

Dag 7: Startkulturen har no byrja å utvikla alkohol og gjærvekst. Ta vekk fruktskala.

Mat kulturen med 300 gram økologisk, sikta kveitemjøl. Konsistensen skal vera laus og flytande. Juster med vatn om nødvendig. La plastbehaldaren stå i romtemperatur.

Dag 8: Hell ut halvparten av blandinga. Mat med 100 gram sikta kveitemjøl på same viset som dag 7. Juster med vatn. Røra skal vera så tjukk som vaffelrøre.

Dag 9: Ferdig surdeigskultur. Hell ut ca. halvparten av blandinga. Mat resten med 200 gram økologisk kveitemjøl. Du kan justera med vatn.

No skal det vera liv i surdeigen – gassbobler og syrleg lukt. Skal du baka dagen etter, må du no mata oftare. Til dømes kan du blanda inn 50 gram kveitemjøl og 50 gram vatn med 4–6 timars mellomrom.

Dag 10: Du har ferdig surdeig. Hald fram med å mata kulturen til du skal baka med han. Du har no ca. ein halv liter surdeigskultur og kan ta ut inntil 4 dl til å baka med. Deretter held du fram matinga.

VEDLIKEHALD

Du held denne surdeigen ved like på same viset som den grove surdeigskulturen, men mat med sikta kveitemjøl.

– 23 –

– 24 –

OPPSKRIFTER

– 26 –

GROVE KNEKKEBRĂ˜D

Herlege kvardagsknekkebrød med frø og havregryn!

kveitemjøl | 350 g grov rug | 150 g surdeig | 50 g (eller 25 g vatn) salt | 11 g vatn | 325 g linfrø | 60 g sesamfrø | 60 g solsikkefrø | 60 g havregryn | 60 g

TIPS Set denne deigen dagen før du skal baka, det gir best resultat.

Bland vatn, salt, surdeig, kveitemjøl og grov rug. (Om du ikkje har surdeig, erstattar du surdeigen med halvparten sü mykje vatn.) Køyr blandinga i hurtigmiksar i 4 minutt pü lügaste hastigheit. Deretter køyrer du deigen pü høgare hastigheit i 4 nye minutt. Linfrøa, sesamfrøa, solsikkefrøa og havregryna tilset du dei siste 2 minutta i maskina.

50 gram knekkebrøddeig kjevlar du 1–2 mm tjukk, eller til ein leiv med diameter pü 15–16 cm. Del dei opp slik du vil ha dei. Lag gjerne rustikke og ganske store knekkebrød!

Steik pü 180 grader i 15 minutt. Snu knekkebrøda, og steik dei i 10 minutt til pü andre sida.

Om du deler deigen i emne pü 50 gram, gir denne oppskrifta vel 20 knekkebrød.

– 27 –

MELLOMGROVE KNEKKEBRĂ˜D

I desse knekkebrøda kan du byta ut sammalen kveite med sammalen spelt om du ønskjer det.

kveitemjøl | 400 g grov sammalen kveite | 100 g surdeig | 50 g (eller 25 g vatn) salt | 10 g vatn | 300 g gjÌr | 20 g honning | 10 g sesamfrø og linfrø til ü strø pü toppen

TIPS Desse knekkebrøda inneheld gjÌr og hevar noko. Kjevla dei sü tynne som mogleg for ü fü best resultat.

Bland kveitemjøl, sammalen kveite, surdeig, salt, vatn, gjÌr og honning. (Om du ikkje har surdeig, erstattar du surdeigen med 25 gram vatn.) Linfrøa og sesamfrøa skal du ikkje blanda inn. Køyr blandinga i hurtigmiksar, først i 4 minutt pü lüg hastigheit, deretter 4  minutt pü høg hastigheit. La deigen stü i kjøleskapet og heva over natta.

Bak ut sü tynne knekkebrød som mogleg, og del dei opp slik du vil ha dei. Dryss over linfrø og sesamfrø, og la knekkebrøda heva ein time i romtemperatur.

Steik pü 180 grader i 15–20 minutt, snu knekkebrøda og steik dei like lenge pü den andre sida. Deretter tørkar du knekkebrøda frü 40 til 60 minutt pü 100 grader. Hugs at du mü justera steiketida etter omnen og etter kor tjukke knekkebrøda er.

Om du deler deigen i emne pü 50 gram, gir denne oppskrifta ca. 18 knekkebrød.

– 28 –

– 29 –