marti n Johan s s on
Surdeigsbrød
Originaltittel: Surdegsbröd © 2009 Martin Johansson og Natur & Kultur, Stockholm © 2011 Det Norske Samlaget www.samlaget.no Omsetjing: Oline Borgund Formgivar og illustratør: Anna O. Söderström Fotograf innhald: Stefan Wettainen Fotograf omslag: og forfattarfoto: Tina Axelsson Repro: Turbin Boka er sett med: Garamond Gourmet 11,5/13 pkt Sats, trykk og innbinding: AIT Otta AS ISBN: 978-82-521-7967-5
2
Innhald rosin og solsikk e
va lnøttbrød det sur aste
bagett på rugsurdeig fik en og hasselnøtt lyst speltbrød fruktbrød gry tebrød med autolyse g ot la ndsbrød drottningholmsbrød
hon ningbrød sportsbrød potetbrød vørterbrød sy r leg la ndbrød st y r eby brød lyst surdeigsbrød med gjær lyst brød på villgjær frukostrundst ykk e bagett durumpizza med kveitesurdeig k a nelbollar k nekk ebrød
27 29 33 35 39 41 45 47 51 53 57 59 63 65 69 71 75 77 81 86 89 93 95
Forord 5 Om surdeig 7 Lag ein surdeigsstartar 8 Å oppbevare og mate ein surdeig 13 Bak med surdeig 16 Reiskapane 20 Om oppskriftene 23 Utbaking 98 Spørsmål og svar 100 Register 103 Takk 104
4
Forord Det er veldig enkelt å bake med surdeig. Det er berre å blande mjøl og vatn og la det stå nokre dagar. Så kan ein bake herlege brød med surdeigen som einaste gjæringsmiddel. Men det er også eit mysterium. Ein surdeig kan oppføre seg svært så lunefullt, og det tek litt tid før ein blir van med han. I denne boka kjem eg med dei beste tipsa mine om korleis ein lagar ein surdeig og seinare bakar med han, kor ofte ein bør mate han, og kva ein bør gjere når han begynner å lukte måling, for det kjem han til å gjere. Eg elskar å bake brød fordi det er så uføreseieleg. Ein må finne den rette kjensla for deigen og brødet. Det er sjeldan eg trur at 20 gram meir eller mindre surdeig avgjer korleis eit brød blir, det er nok heller måten deigen hevar på, måten ein bakar han ut på, og om omnen er varm nok når ein set inn brødet. Det er sikkert derfor mange bakarar eg har snakka med, er så sjenerøse med oppskriftene sine; løyndommane ligg ikkje i oppskrifta, men i veggene på bakeriet og i hendene på bakaren. For å finne den rette kjensla er mitt beste tips å halde auge med deigen under eltinga, lukte og smake på han, kjenne varsamt på han når han hevar, og sjå kva som skjer dei første minutta i omnen. Til slutt ser ein samhengen mellom den spesielle konsistensen på deigen og dei store boblene i den første brødskiva med smeltande smør. I denne boka finn du 23 oppskrifter på brød med surdeig. Lyse og mørke, harde og mjuke, syrlege og milde. Eg håpar du finn nokon du liker. Eg er glad i alle saman. Martin
5
Bagettar held p책 forma under hevinga dersom dei ligg p책 ein bretta handduk.
Om surdeig For å bake med surdeig treng du først og fremst ein surdeigsstartar. Den lagar du ved å blande mjøl og vatn og la det stå i nokre dagar. Når du først har fått fart på surdeigsstartaren, treng du ikkje lage nokon ny seinare – du får meir surdeig ved å mate han med mjøl og vatn. Det enklaste er å lagre ein surdeigsstartar i kjøleskapet, og dersom du matar han med jamne mellomrom, kan han vare i det uendelege. Du kan også tørke eller fryse ned surdeigen og oppbevare han slik. Når du så skal bake, kan du gjere det på forskjellige måtar. Anten tilset du gjær, i så fall bruker du surdeigen berre for at han skal gi bakverket smak og karakter, eller så bruker du surdeigen som einaste hevemiddel, og då er det viktig at surdeigen er sprek og aktiv. Dei fleste oppskriftene i denne boka begynner med at du blandar surdeigsstartar, mjøl og vatn i ein bolle, som får stå i 8–10 timar. Deretter lagar du sjølve deigen ved å tilsetje meir mjøl, vatn og salt. Til brøda i denne boka bruker eg to ulike typar surdeig, rugsurdeig og kveitesurdeig. I tillegg har eg teke med oppskrifter på bakverk med villgjær, som du kan lage av tørka frukt.
7
Lag ein surdeigsstartar Denne operasjonen treng du berre lykkast med éin gong, for deretter kan du ta kan vare på surdeigskulturen så lenge du vil. Det som skjer når ein blandar vatn og mjøl, er at ein vekkjer til live ei mengd mikroorganismar som finst i omgivnadene. Dersom alt går som det skal, blir det danna mjølke- og eddiksyrebakteriar som gjer surdeigen sur, pluss ein del gjærtypar som får deigen til å heve seg. Etter kvart blir blandinga så sur at uønskte bakteriar og mygl ikkje overlever. I tillegg til mjøl og vatn kan du tilsetje ulike ingrediensar for å hjelpe prosessen i gang. Du kan for eksempel ha i litt honning, ein skvett jogurt eller litt rive eple. Eg synest likevel det er enklast å halde seg til mjøl og vatn, i alle fall til å begynne med. H E R E R N O K R E AN D R E T I PS
• Bruk økologisk og steinmale fullkornmjøl. Skalet på kornet inneheld mange av dei stoffa som held liv i surdeigen, og skalet er med i fullkornmjøl. Økologisk mjøl inneheld meir naturlege gjærsporar og mineral enn vanleg mjøl, og dermed får det prosessen lettare i gang. • Finn deg eit varmt hjørne på kjøkkenet, og varm gjerne opp bollen/glaset litt for å få ein god start. Dette er særleg viktig i kalde årstider. Om sommaren går det av seg sjølv. • Ver tolmodig. Går det ikkje første gong, så prøv igjen.
8
VillgjĂŚr av fiken, rugsurdeigsstartar og kveitesurdeigsstartar
rugsurdeigsstartar : Dag 1 , m or g on
100 g (1 dl) lunk a vatn 30 g (½ dl) rugmjøl
Rør saman vatn og mjøl i eit glas som rommar minst ½ liter. Legg på lokket (men ikkje skru det fast slik at det blir tett), og set glaset på ein varm stad, gjerne 20–25 grader. Eg bruker å setje det i hylla ovanfor kjøleskapet, der er det gjerne passe varmt. La blandinga stå i 3 døgn. Rist varsamt på glaset om morgonen og kvelden. Dag 4 , m or g on
100 g (1 dl) lunk a vatn 90 g (1 ½ dl) rugmjøl
Tilset vatn og mjøl og rør om. Blandinga vil no bli litt tjukkare. Dag 4 , k v e l d
100 g (1 dl) lunk a vatn 60 g (1 dl) rugmjøl
No bør gjæringsprosessen ha komme i gang, og surdeigen bør ha vakse ein heil del. Dersom gjæringsprosessen ikkje har komme i gang, lèt du deigen stå i 10–12 timar til før du går vidare. Men lukta er ikkje særleg god, og surdeigen bør få utvikle seg vidare for å bli sterk. Tøm ut alt utanom cirka 50 gram (½ desiliter), fyll på med meir mjøl og vatn, og rør om. dag 5 , m or g on
Dersom surdeigen har reist seg ordentleg etter 10–12 timar og har ein konsistens som minner om sjokolademousse, er surdeigsstartaren klar.
10
kveitesurdeigsstartar :
Det kan vere litt vanskelegare å lage ein kveitesurdeigsstartar enn å lage rugsurdeigsstartaren. Eg plar bruke litt rugsurdeig som hjelp, då går det raskt og enkelt. Somme meiner at det er juks, at det ikkje blir ein ordentleg kveitesurdeig av det. Men eg synest at surdeigen blir bra nok, og den ørvesle mengda rugmjøl som eg har med i førstninga, er ganske snart borte. Dag 1 , m or g on
5 g (1 ts) rugsurdeigsstartar 50 g (½ dl) lunk a vatn 50 g (1 dl) kveitemjøl
Bland saman ingrediensane i eit glas som rommar minst ½ liter. Legg på eit lokk (men ikkje skru det til) eller dekk det med plastfolie. La det stå varmt, gjerne rundt 25 grader. Rist glaset varsamt omtrent kvar 12. time. Dag 2 , k ve l d
100 g (1 ½ dl) kveitemjøl 100 g (1 dl) lunk a vatn
Tilset mjøl og vatn og bland ordentleg. Etter 12 timar bør surdeigen ha komme i gang. Det vil du sjå på at han har est ut og boblar livleg. Har ikkje deigen komme i gang, så la han stå i 12 timar til, hell ut alt utanom cirka 50 gram og gjenta steg nummer 2.
11
I kjøleskapet greier surdeigen seg i ei veke utan problem, men etter det kan12 det vere lurt ü mate han, slik at han held seg i form.