Sylting og safting - heile året

Gunda Djupvik

SYLTING OG SAFTING HEILE ÅRET

syltogsaft_cover_katalog.indd 1

30.11.11 10:36

Gunda Djupvik

SYLTING OG SAFTING HEILE ÅRET

Samlaget Oslo 2012

syltogsaft_innmat.indd 1

26.04.12 12:00

Tradisjonar og teknikkar

4 4 6 6

Sylt for din eigen del Ta vare på gleda og smaken Hjelpemidla våre Til konservering

7 Tjukkings-/geleringsmiddel 7 Bruk ferske råvarer og arbeid reinsleg 9 Lagring på flasker og glas

14 44 VINTER 16 18 21 23 24 27 28 32 33 35 37 38

Whiskymarmelade Klassisk appelsinmarmelade Fiken i konjakk Nøttekompott Saltsylta sitronar Løkmarmelade Temarmelade Surkål Raudkål Pære- og pinjechutney Aprikosmarmelade Lemon curd

syltogsaft_innmat.indd 2

41 Rista mandlar 42 Kvitløk i olje 42 Eddiksylta kvitløk

VÅR 48 51 51 53 54 57 58 58

Rabarbrasaft Rabarbrasyltetøy Rabarbrasyltetøy med kvann og ingefær Rabarbrachutney Løvetannsirup Myntegelé Ruccolapesto Klassisk pesto

26.04.12 12:00

Safting

Sylting

10 Dampkoking av saft 10 Silt saft 10 Råsaft

12 12 13 13

Kokt syltetøy Rørt syltetøy Marmelade Gelé

60 92

syltogsaft_innmat.indd 3

SOMMAR

HAUST

94 97 98 101 105 106 106 108 111 113 113 114 116 118 120 122 124 126

62 65 66 69 71 73 73 76 76 76 79 79 82 85 87 89 90

Nektarinsyltetøy Stikkelsbær- og jordbærsyltetøy Romtopf Jordbær- og rabarbrasyltetøy Jordbær- og ripssaft Kokt jordbærsyltetøy Rørt jordbærsyltetøy Hylleblomstersaft Hylleblomstergelé Hylleblomstersorbet Alliansesyltetøy Dronningmarmelade Rosegelé Kvitvin- og urtegelé Solbærsyltetøy Mangomarmelade med kardemomme Heimelaga urtesalt

Sylta sopp Hermetiske pærer Sylta grøne tomatar Tomatmarmelade av grøne tomatar Sylta graskar Soppmjøl Tørka traktkantarellar Plommechutney Eplemos Kokt tyttebærsyltetøy Rørt tyttebær Urteeddik/ Plommeeddik/ Ingefæreddik Plommesaus Rørte molter Sylteagurkar Eplegelé Rognebærgelé Nypemarmelade

26.04.12 12:01

Tradisjonar og teknikkar Vi er mange som har vakse opp med mødrer og bestemødrer som sylta og safta. Eg har sterke minne frå eit kjøkken fullt av bøtter med bær, bilturar heim frå Valldal med den intense og etter kvart kvalmande lukta av jordbær, og kamp med bringebærkjerr i hagen.

Då bestemor mi døydde i 1995, fann vi ripsgelé med vokslok frå 1964 i kjellaren hennar. I mange år har safting og sylting vore ute av livet mitt, bortsett frå eit og anna frose glas med bringebærsylte som kom sendande frå Sunnmøre. Men etter kvart har eg teke opp denne tradisjonen sjølv og gjort han til min eigen. Eg som bur midt i byen, med avgrensa fryse- og lagringskapasitet og utan eigen hage, kunne ikkje gjere dette slik mor mi gjorde. Kanskje var det grunnen til at eg venta så lenge med å gå i gang sjølv. Eg trudde eg måtte gjere dette slik formødrene våre gjorde det, i store mengder og med huset på hovudet medan det sto på.

SYLT FOR DIN EIGEN DEL

Etter kvart kom eg til at eg må skape min eigen safteog syltetradisjon. No lagar eg to–tre glas av noko eg synest er godt, og eg kan godt kjøpe bær i butikken eller frå ein lokal bonde om eg ikkje får tak i frå ein hage eller frå skogen. Eg syltar andre ting enn mor og bestemor og tilset krydder og andre smakar som gjer at mykje av det eg lagar, smakar annleis enn det dei laga. Men noko er som det alltid har vore, og vaflar med nyrørte jordbær er framleis det beste eg veit. Med denne boka vil eg inspirere deg til å sylte og safte på nye og gamle måtar. Eg vil også gi deg idéar til etande gåver og smakfulle tilbehøyr som du kan servere til ost, kjøt eller patéar. Oppskriftene er til relativt små porsjonar, slik at du slepp å setje kjøkkenet ditt på hovudet for å ha ei sylteøkt. Nokre av prosessane tek lang tid, medan mange går overraskande fort og kan lagast med ting du allereie har i skap og skuffer.

Sylting og safting treng ikkje vere verken stressande, komplisert eller tidkrevjande. Tvert imot kan det vere koseleg og noko heile familien kan vere med på. – Og du kan gjere det heile året!

Eg brenn nemleg for at safting og sylting ikkje berre kan gjerast frå juli til september. Du kan både safte og sylte året rundt, sjølv om enkelte ingrediensar er sesongavhengige. Denne boka følgjer sesongane, og du får forslag til fine ting du kan lage gjennom heile året. Om vinteren må ein ofte kjøpe frukt og bær, men appelsinar, eple og pærer er jo heilårsvarer, og kanskje lagar eg noko av ingrediensar du ikkje har tenkt over kan bli eit godt syltetøy eller kanskje ein aromatisk chutney.

Mat kan konserverast på mange måtar, nokre er moderne, og andre er like gamle som mennesket sjølv. Eg gjennomgår desse teknikkane, og i boka får du oppskrift på alle dei ulike variantane. Du får tips om ulike konserveringsmiddel, kva som skil dei frå kvarandre, og korleis dei bør brukast. Her finn du også oppskrifter heilt utan konserveringsmiddel, dersom du ønskjer å unngå dette. Eg vonar du vil kose deg med denne boka, og at ho inspirerer til mange gode matlagingsstunder året rundt!

TA VARE PÅ GLEDA OG SMAKEN

Mat som er tillaga, vil alltid gjennomgå ein nedbrytingsprosess, på grunn av oksygen, lys, bakterievekst, soppvekst (mugg) eller endra smak/ utsjånad. Å konservere mat har vore ei utfordring for menneska til alle tider. Dei klassiske metodane er tørking, salting og bruk av sukker, eddik, sitronsyre og andre naturlege kjemikaliar i det ein vil konservere.

I tillegg vil steril oppbevaring (hermetisering) alltid konservere svært godt. Mange av dei konserveringsmidla som blir brukte, trengst ikkje viss ein er nøye og brukar best mogleg hygiene og oppbevarer produkta i små porsjonar. Å fryse er også ein god måte å oppbevare matvarer på som hindrar nedbryting. Opptint syltetøy og saft utan konserveringsmiddel held seg i kjøleskap i ca. ei veke etter tining, om du brukar ein lukka boks eller eit glas.

4

syltogsaft_innmat.indd 4

26.04.12 12:01

5

syltogsaft_innmat.indd 5

26.04.12 12:01

HJELPEMIDLA VÅRE

I dag har vi også mange tilsetjingsstoff som kan hjelpe oss med å oppbevare mat over lengre tid. Dei kjem i enkle pakningar som er lette å bruke i vanleg sylting.

For å vere sikker på at det du lagar ikkje blir skjemt, er det fint å vite kva dei ulike stoffa er, og kva slags nedbrytingsprosessar dei forhindrar. Det finst to seriar med sylte- og frysepulver i handelen, Certo og Jam. Eg har ikkje funne særlege skilnader på dei og brukar dei om einannan. Fordelen med dei, samanlikna med å bruke stoffa nedanfor, er at dei også er tilsett tjukkingsmiddel.

Certo produserer også pektinpulver. Det avløyser den gamle flytande pektinen, som ofte var lite samarbeidsvillig. Pektinpulver er eit svært effektivt geleringsmiddel, som ein kan bruke til å lage gelé av nær sagt alt mogleg som er flytande. Enkelte mislikar å ha kjemikaliar i maten, anten av frykt for at det skal vere skadeleg, eller fordi ein meiner det gir ein bismak. Eg har ikkje så finstilte smaksløkar at eg kjenner desse tilsetjingsstoffa, men det er ingen tvil om at enkelte gjer det. For nokre få er dei også allergiframkallande. Då må ein sjølvsagt unngå dei heilt.

Eg er ikkje redd for at desse stoffa skal vere skadelege. Dei fleste har eit heilt naturleg opphav og finst naturleg i frukt og bær. Alle konserverings- og geleringsmiddel som er i bruk i Noreg, er godkjende til matvarebruk, og dei finst naturleg i frukt, bær og andre vekstar, så eg har ingen motførestillingar mot desse tilsetjingsstoffa.

Dersom du ikkje deler mitt syn på dette, kan dei aller fleste oppskriftene i denne boka lagast utan tilsetjingsstoff, sjølv om det står tilsetjingsstoff i ingredienslista. I så fall er frysing ein god oppbevaringsmåte. Utan tilsetjingsstoff bør produktet oppbevarast i små boksar og glas. Nedbrytinga byrjar med ein gong glaset eller boksen blir tint eller opna, så små porsjonar er best. Elles kan du fort oppleve mygla eller gjæra syltetøy og saft.

Nedanfor har eg lista opp dei vanlegaste tilsetjingsstoffa og i tillegg ført opp e-stoffkoden for kvart tilsetjingsstoff. Eg har berre lista opp tilsetjingsstoff som finst i handelen i Noreg, anten

åleine eller blanda i andre produkt, til dømes Certo eller Jam. Der produkta er å få kjøpt, har eg oppgitt normal dosering. Elles bør ein følgje doseringa på pakken for å få effekt av tilsetjingsstoffet.

TIL KONSERVERING

Sorbinsyre: Hindrar gjæring og mugg når den blir tilsett sure produkt. Finst naturleg i rognebær. Er tilsett i både Certo og Jam sine syltepulver. (E200) Kaliumsorbat: Hindrar gjæring og mugg når den blir tilsett sure produkt. Kaliumsorbat er eit salt av sorbinsyre. (E202) Benzosyre: Hindrar gjæring og mugg når den blir tilsett sure produkt. Finst naturleg i tyttebær, blåbær og mange andre frukter. Er virkestoffet i Atamon i form av natriumbenzoat. Dosering: ½ ts Atamon per kg ferdig produkt. (E210) Natriumbenzoat: Blir også kalla benzosurt natron eller berre benzoat. Natriumbenzoat er eit salt av benzosyre og hindrar gjæring og mugg. Er virkestoffet i Atamon, men kan også kjøpast åleine. Dosering: ½ ts per kg ferdig produkt. (E211) Askorbinsyre: Er det same som C-vitamin.

Askorbinsyre hindrar misfarging (oksidering), hindrar nedbryting av vitamin og gir ein frisk smak. Finst naturleg i frukt og grønsaker. Kan også bytast ut med sitronsyre. Kan kjøpast på apotek. Dosering: 1 g (eit kryddermål) per kg/liter ferdig produkt. (E300) Sitronsyre: Er eit stoff som finst naturleg i kroppen, det inngår i omsetjinga av næringsstoff i alle celler i kroppen. Finst naturleg i mange frukt- og bærslag.

Den fungerer på same måte som askorbinsyre, slik at frukta held på fargen, beheld fleire vitamin og får ein frisk smak. Den gjer dessutan at pektinet, som også er naturleg i bær og frukt, får betre effekt, ved at syltetøyet blir stivare. Dosering: 1 ts per kg/liter ferdig produkt. (E330)

6

syltogsaft_innmat.indd 6

26.04.12 12:01

Vinsyre: Er eit biprodukt frå vinproduksjon og finst naturleg i mellom anna druer. Vinsyre gjer at frukt og bær held på fargen, beheld vitamina og får ein frisk smak. Vil normalt kunne erstattast med sitronsyre, med same dosering. (E334) TJUKKINGS-/GELERINGSMIDDEL

Pektin: Er eit naturleg polysakkarid (eit karbohydrat) som finst i nesten all frukt, særleg eple og appelsin.

Pektinpulver er løyseleg i varmt vatn. Etter at ei blanding av vatn, sukker, syre og pektin har kokt opp, vil pektinet ved avkjøling danne eit nettverk som gjer at væska blir til gelé. Gjer syltetøy og gelé stivt. Har ingen konserverande effekt i seg sjølv, men pektinpulver frå Certo inneheld konserveringsmiddel (sorbinsyre, E200, og sitronsyre, E330). Er tilsett i Certo og Jam syltepulver. (E440) Xantangummi: Eit polysakkarid som er framstilt ved gjæring av glukose. Xantangummi har ei sterk evne til å absorbere væske og dermed svelle opp. Er tilsett i Certo frysepulver og syltepulver. (E415) Guarkjernemjøl: Eit polysakkarid som er framstilt av frøa til guarplanten. Har som xantangummi ei sterk evne til å absorbere væske og dermed svelle opp. Er tilsett i Certo syltepulver og Jam frysepulver. (E412)

BRUK FERSKE RÅVARER OG ARBEID REINSLEG

Uansett kva kjemikaliar ein tilset saft og syltetøy, er det viktig å jobbe på ein reinsleg og god måte når ein konserverer. Her er nokre hugsereglar: Konserver berre grønsaker, frukt og bær av god kvalitet, gjerne så ferske som mogleg. Skjer rundeleg bort om ein del av frukta/bæret er skjemd. Å bruke bær og frukt som akkurat er blitt modne, er særleg viktig om du vil utnytte den naturlege pektineffekten. Dess lenger frukta modnar, dess meir fell pektinnivået.

Ha reint arbeidsbord, reine reiskapar og bruk heller papir til å tørke med enn klut. Steriliser glas, lok og eventuelle strikkar ved å vaske dei grundig i såpe og så koke dei i reint vatn i to–tre minutt. Du kan også sterilisere dei i steikeomnen ved å ha vatn i ei langpanne og så legge alle glasa på ei rist over langpanna. La glasa stå i 20 minutt på 150 grader.

All safting og sylting bør gjerast i stålgryter. Saft og syltetøy har stort sett låg pH-verdi, dei er «sure». Syre løyser opp belegg som måtte vere i aluminiumsgryter og jerngryter, og dette belegget vil gå over i det du lagar. Dermed kan produktet bli både misfarga og få ein metallisk bismak. Så du får det beste resultatet med nyskrubba stålgryter.

Johannesbrødkjernemjøl: Eit polysakkarid som er framstilt av frøa til Johannesbrødtreet (carob-treet).

Har som xantangummi ei sterk evne til å absorbere væske og dermed svelle opp. Er tilsett i Jam frysepulver. (E410) Karragenan: Eit polysakkarid som er framstilt frå raudalgar. Dannar gelé i vatn og kan erstatte gelatin i vegetarisk matlaging. Er tilsett i Jam frysepulver.

(E407) Modifiserte stivelsar: Kjemisk modifisert stivelse med stor vassbindande evne. Fleire liknande typar finst.

Vanleg tilsetjingsstoff i mange matvarer for å betre konsistensen. Tilsett i Certo frysepulver og Certo frysepulver. (E1414, 1440, 1442)

7

syltogsaft_innmat.indd 7

26.04.12 12:01

8

syltogsaft_innmat.indd 8

26.04.12 12:01

LAGRING PÅ FLASKER OG GLAS

Fyll glas og flasker heilt opp (utan å skitne til kanten på glaset eller flaska) viss dei skal stå i kjellar eller på andre kalde lager. Når varme produkt blir fylte på glas og loket skrudd tett, dannar det seg vakuum ved at det varme produktet minskar i volum når det kolnar.

Minst mogleg oksygen må kome til, det gjer at mugg og bakteriar får mindre gunstige leveforhold.

Bruk gjerne ei vid trekt til å fylle syltetøy eller gelé i glaset med. Det hindrar søl på kanten av glaset og gjer det enklare å sikte. Dersom du søler på kanten ved påfylling, er det særleg viktig å tørke av med eit papir dyppa i kokande vatn. Elles kan bakteriar få ein enkel veg ned i godsakene.

Om du skal fryse ned, må ikkje glaset fyllast heilt opp. Produktet vil utvide seg i frysaren, og glaset kan sprekke. La det vere att eit godt rom øvst i glaset som gir rom for utviding.

Eg brukar dei fleste typar glas når eg syltar.

Pastasausglas, sennepsglas og salsaglas fungerer heilt strålande. Så lenge dei er tette og heilt reine, kan dei gjenbrukast. Mange av desse glasa har også vakuumknapp, det gjer det enkelt å sjekke at dei er heilt tette. Når syltetøyet kolnar, vil du høyre eit lite knepp når vakuumknappen syg seg inn fordi syltetøyet har kolna.

Eg har sett folk bruke kaffiglas og peanøttglas, men det hadde eg kanskje ikkje teke sjansen på. Dei har relativt svake lok, og eg trur ikkje dei er tette nok.

Elles kan det meste brukast.

Kok alle glas, korkar og lok rett før bruk. Ta dei ut av gryta med (kokt) klype, matpinsett eller sleiv, og kvelv dei over på eit heilt reint handkle, slik at vatnet får renne av. Brukar du norgesglas eller andre glas med gummiring, må den takast av før koking og gummien kokast. Du kan også oppbevare nyvaska glas, flasker, lok og korkar i steikeomnen på 100 grader. Då er glas og flasker varme når du fyller på dei, og du reduserer faren for at dei sprekk når dei blir fylte.

Ver forsiktig! Når ein saftar og syltar, handterer ein varme ting, og ein kan lett brenne eller skålde seg. Bruk sko på kjøkkenet når du held på, og ha på forkle. På hendene brukar eg bomullshanskar med gummihanskar utanpå når eg kokar glas og lok. Då brenn eg meg ikkje så lett.

Eit gamalt husmortriks er å alltid ha glasa ferdige, reine og kokte opp ned på eit kjøkkenhandkle før du byrjar å sylte. Når du først har byrja å koke syltetøyet, blir det eit styr å leite etter glas, for sylta skal fyllast på glasa medan ho framleis er varm.

Merk alt du har laga, med kva det er, og når det vart laga. Mange gjer seg føre med lappar, men har eg det travelt, brukar eg gjerne maskeringsteip. Det viktigaste er å hugse når det er frå, slik at det eldste blir brukt først. Dette gjeld ikkje minst frosne produkt – det kan vere ekstra vanskeleg å sjå kva det er når ein står der med ein isklump i handa.

I denne boka finn du først ei rekke basisoppskrifter som kan brukast på dei fleste typar frukt og bær.

Det kan hende du saknar oppskrift på moltesyltetøy, plommesaft eller rørt bringebær i boka, men du kan då bruke basisoppskriftene. Det du finn oppskrift på lenger ut i boka, er meir spesielle kombinasjonar, krydra produkt eller oppskrifter der framgangsmåten avvik frå basisoppskriftene.

9

syltogsaft_innmat.indd 9

26.04.12 12:01

Safting Det er tre vanlege måtar å lage saft på: dampkokt saft, silt saft og råsaft.

DAMPKOKING AV SAFT

For å dampkoke saft må ein ha dampkokar/ saftkjele. Slike er som regel lette å få tak på i større jernvarehandlar eller på ein loppemarknad. Får du berre tak i toppkjelen, så ikkje fortvil. Den har som regel spor som gjer at den kan setjast på dei fleste større vanlege kjelar.

1 kg bær eller frukt 400 g sukker (kan variere med kor søte råvarene er) Fyll den nedste kjelen halvfull med kokande vatn. La den stå på middels varme, vatnet skal ikkje fosskoke.

Set dampkokaren oppå med frukt/bær og sukker lagvis. La safta stå og dampe til det som kjem ut av slangen, lysnar på farge. Tida det tek, kan variere, men det bør vere godt i gang etter 45 minutt.

Du kan tappe av dampkokaren etter kvart som det kjem saft i slangen. Tapp over på reine, varme flasker, og set i / skru på nykokte korkar straks.

SILT SAFT

For å lage silt saft eller råsaft treng du eit klede. Til små porsjonar er det nok med eit oppvaskhandkle som er velbrukt og tynt, og som du ikkje er så redd for.

Legg det i eit romsleg dørslag eller pastasåld over ei gryte eller ein stor bolle.

Dei avanserte har eigne sileposar med stativ til å setje oppå ei gryte eller ei bøtte. Slike sileposar tek større mengder bær. Eit tips frå ei venninne er å sy saman to kopphanddukar med opning øvst. Då kan du henge posen opp med ein rundstokk og setje ei bøtte eller ein balje under for å samle opp safta. Denne metoden passar best for store handteringar.

1 kg bær eller frukt 3 dl vatn 400 g sukker per liter saft (kan variere med kor søt råvara er) 1 krm Atamon per liter saft Kok opp bær og vatn i ca. 30 minutt til bæra har falle saman. Aus bæra opp i sileduken medan dei framleis er varme, og la dei stå og renne av til dei ikkje lenger dryp noko særleg. Mål opp safta, og ha ho i ein kjele.

La det koke opp, og ha i sukker og Atamon. Rør til alt sukkeret har løyst seg opp.

Fyll på reine, varme flasker dersom safta skal oppbevarast fersk. Oppbevar flaskene mørkt og kjølig.

Skal safta frysast, er det praktisk å fylle ho på godt reingjorde juicekartongar. Ikkje fyll kartongane heilt opp, dei kan sprekke om dei er for fulle.

RÅSAFT

Råsaft eignar seg best til svært saftige bær. Hardare frukt som eple og plommer bør dampast. Du kan eventuelt lage råsaft av eple viss du kvernar epla i kjøtkvern eller køyrer dei i saftsentrifuge/juicemaskin.

1 kg bær eller frukt 3 dl vatn 400 g sukker per liter saft 1 krm Atamon og/eller 1 g sitronsyre per liter saft Rør saman vatn og bær, knus gjerne bæra med ei sleiv eller ein stappar. La det stå og safte seg eit døgn i kjøleskap. Sil bæra, mål den opp og rør inn 400 g sukker per liter saft og eventuelt Atamon eller sitronsyre.

Denne safta eignar seg best til frysing, men med Atamon/sitronsyre held ho seg lenger fersk. Oppbevar safta i kjøleskapet etter at ho har tint.

10

syltogsaft_innmat.indd 10

26.04.12 12:01

11

syltogsaft_innmat.indd 11

26.04.12 12:01

Sylting Det finst fire hovudmåtar å sylte søte råvarer på. Dette er kokt syltetøy, rørt syltetøy (frysetøy), marmelade og gelé.

Bær og frukt varierer veldig i naturleg sukkerinnhald, og difor er det vanskeleg å gi opp ei optimal sukkermengd. For søtt syltetøy blir kvalmande på smak og altfor kaloririkt. Syltetøy med for lite sukker held seg dårleg i kjøleskapet og smakar surt. Ein må prøve seg fram, og til og med smake undervegs, for å få rett sukkermengd. Overmodne bær har godt av å få litt sitronsaft med, både for å friske opp smaken og for å gjere syltetøyet meir haldbart.

KOKT SYLTETØY

Kokt syltetøy kan oppbevarast mørkt og kjølig utan at syltetøyet myglar eller gjærar. I teorien kan ein lage kokt syltetøy utan konserveringsmiddel, men det fordrar sterilt arbeid, førsteklasses pektinrikt råstoff, høgt sukkerinnhald (minst 3 delar sukker til 4 delar frukt/bær i vekt) og svært gode lagringsforhold.

Det mest praktiske er å bruke konserveringsmiddel som hindrar gjæring og muggvekst. Då kan også sukkermengda reduserast.

2 kg frukt/bær 0,5–1,5 kg sukker 1 pose syltepulver

RØRT SYLTETØY

Rør saman syltepulver og sukker i ei vid skål.

Kok opp bær/frukt, og la det fosskoke i 1–2 minutt.

Skum av når det dannar seg skum.

Rør inn sukkerblandinga, og rør til sukkeret er løyst opp. Enkelte typar syltepulver inneheld pektin, og då må syltetøyet koke opp på nytt. Les på pakken kva som gjeld for det syltepulveret du har valt.

Smak på syltetøyet om du synest det er passe friskt og passe søtt. Suppler eventuelt med meir sukker eller litt sitronsaft eller sitronsyre for å justere smaken, og kok opp på nytt. Fyll syltetøyet på reine, nykokte glas.

Å røre syltetøy og fryse det ned raskt er den mest effektive måten å ta vare på både vitamin, farge og smak på. Vil du røre syltetøy utan frysepulver, blir det noko meir tyntflytande enn med pulver. Då kan du la litt av safta renne av og bruke ho til gelé eller saft.

2 kg bær 500–1500 g sukker 1 pakke frysepulver Bruk berre perfekte bær, utan mugg og skadar. Del bæra viss dei er store, til dømes jordbær, og ha dei i ein stor bolle eller balje. Bland saman sukker og

12

syltogsaft_innmat.indd 12

26.04.12 12:01

frysepulver. Ha sukkerblandinga i baljen saman med bæra, og rør godt. Fortset å røre til alt sukkeret har løyst seg opp.

Fyll frysetøyet i små boksar og glas, merk det med type og årstal, og frys det med ein gong.

MARMELADE

Marmelade blir laga av sitrusfrukter som blir kokte med store mengder sukker til det naturlege pektinet reagerer med sukkeret og gjer at marmeladen blir fast og haldbar. Marmelade av sitrusfrukt treng som hovudregel ikkje ekstra konserveringsmiddel på grunn av pektininnhaldet og det høge sukkerinnhaldet.

1 liter råstoff, fruktsaft og reinskore skal 8 dl vatn 1,5 kg sukker

2 kg frukt/bær 6–8 dl vatn 750 g–1 kg sukker per liter saft Saft av 1–2 sitronar Reins råstoffet, og kok opp med vatnet. La det heile koke i ca. 20 minutt. Ha fruktmassen i eit såld med sileduk eller i saftpose, og la det renne av. Ikkje klem på posen.

Mål opp safta, og ha den i ein kjele saman med sitronsaft og sukker. Rør godt, og la safta koke i 20 minutt utan lok.

Hell litt saft på ein kald asjett, og set kaldt igjen i to minutt. Dra fingeren gjennom safta. Viss den rynkar seg, har geléen kokt lenge nok. Fyll geléen på små, reine, nykokte glas. Legg ein heilt rein kopphandduk over glasa til dei er kalde. Skru så på loka, og oppbevar geléen mørkt og kjølig.

Del frukta i to, og press ut saft og steinar gjennom eit dørslag opp i ei vid gryte. Ha steinane i eit tynt stoff, og knyt att. La vatn, skal, fruktsaft og posen med steinar koke i 45 minutt, til skalet er mørt. Legg posen med steinar på eit fat til kolning.

Rør i sukkeret, og la det heile koke i 15 minutt. Klem det siste pektinet ut av posen med steinar, og ha det i gryta.

Rør godt. Gjer marmeladeprøven: Ha litt marmelade på ein kald asjett. Set han i kjøleskap i to minutt. Når du dreg fingeren gjennom marmeladen og den rynkar seg, er han ferdig. Fyll marmeladen på reine, nykokte glas.

GELÉ

Gelé bør lagast av heilt nymoden frukt og bær, då er dei mest pektinrike. Eple, rips, rognebær og solbær eignar seg spesielt til gelé, sidan dei inneheld meir pektin enn andre frukt- og bærslag. Frukt og bær som ikkje er rike på pektin, kan ein lage gelé av med å tilsetje pektinpulver. Ved bruk av pektinpulver: Følg framgangsmåten som står på pakken.

Pektinet sit særleg i fruktsteinane, så når ein lagar gelé med steinfrukt, er det lettare å få til gelering om ein lèt steinane koke med råstoffet.

Vassmengda bør justerast etter kva type frukt og bær du lagar gelé av. Eple, rognebær og andre tørre råstoff treng tilskot av vatn for å safte seg. Saftige bærslag som rips og blåbær treng berre litt vatn.

13

syltogsaft_innmat.indd 13

26.04.12 12:01

syltogsaft_innmat.indd 14

26.04.12 12:01