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Tellerschubser Kulinarische Randnotizen aus München
25.10.15
Das erste Kochbuch vom Tellerschubser
WER HAT'S ERFUNDEN? BASTURMA, PASTIRMA, PASTRAMI UND PASTRAMA
Ab sofort im Buchhandel erhältlich!
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Blauäugig. Ja blauäugig kann man als Blogger manchmal auch sein. Etwa wenn man versucht, einen Artikel über das armenische Basturma zu schreiben. Denn innerhalb von zwei Rechercheminuten landet man beim türkische Pastirma, gelangt mit einem Klick zum Rumänischen ‚pastramă‘, um von dort beim jiddischen Pastrami in einem New Yorker Deli zu landen. Verwirrend. Und eine schier unendliche Geschichte. Na dann mal los … Meine erste Begegnung mit dem Wunder Pastirma&Co. hatte ich in Istanbul. Wer auf der Suche nach einem herzhaften Frühstück ein Menemen bestellt, wird in der Regel gefragt, ob es mit ‚Pastirma’ sein soll. Diese Eierspeise - so ein Zwischending zwischen Rührei und Omelett mit Tomaten und/oder Paprika - wird nämlich durch die Fleischzutat Pastirma erst so richtig deftig und würzig. Das gepökelte und getrocknete Rindfleisch, mit einer sehr würzigen Paste umhüllt, wird hauchdünn aufgeschnitten und unter die Eier gemischt. Als Alternative zur Sucuk, der türkischen Wurst. Darüber später mal … Eigentlich ist das Pastirma im Fall Menemen mehr Gewürz als Zutat. Die ziemlich pikante Hülle des Fleisches ist derart intensiv, pur genossen gehört ein Bier dazu, so kräftig im Geschmack kann Pastirma sein. Aber es schmeckt wahnsinnig gut, deshalb musste nach einem Rezept gesucht werden.
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Wie der Zufall so spielt, bin ich vor kurzem in Armenien gewesen. Eigentlich auf der Suche nach neuen, unbekannten Weingütern, bin ich in Jerewan (=Eriwan) der Hauptstadt des Landes, im besten Restaurant der Stadt gelandet. Und als Vorspeise kam ein getrocknetes Fleisch auf den Tisch, dass mich zuerst im Aussehen, dann im Geschmack, an das türkische Pastirma erinnerte. Auf Nachfrage wurde mir versichert, dass es sich ausschliesslich um Basturma handele, es völlig anders hergestellt wird als Pastirma und überhaupt das eigentliche und absolute originale Dörrfleisch in Würzhülle sei. Schon klar … Meine - zugegeben, wissenschaftlich nicht sehr fundierten - Nachforschungen haben ergeben, dass Pastirma tatsächlich aus Westarmenien (heute Türkei) stammt, dort bis heute ‚Basturma‘ genannt wird und von den reitenden Völkern des osmanischen Reiches - die sich nicht sonderlich um die heutigen Grenzverläufe scherten - ‚erfunden‘ wurde. Klingt plausibel, denn das Ganze ist ein typisches Nomadenrezept. Haltbares, weil getrocknetes, - vor allem Rindfleisch - dürfte für die Jungs zu Pferde eine echte Ergänzung des Speiseplans gewesen sein. Unter den Sätteln sollen sie das Fleisch gelagert haben, durch den Druck entwich die Flüssigkeit aus dem Fleisch und es wurde haltbar. Klingt abenteuerlich - aber wer bin ich, daran zu zweifeln?
Ein wirkliches Rezept für Basturma habe ich (noch) nicht, aber das beste Basturma (oder auch Pastirma) das ich bisher gegessen habe, stammt von dem freundlich lächelnden Herrn auf dem Foto, Jirair Avanian. In seinem Shop in der Sayat-Nova Avenue 37 in Armeniens Hauptstadt Jerewan verkauft er pro Woche mehrere Kilogramm dieser Spezialität. Und er macht sein Basturma nicht nur aus Rindfleisch - er hat auch eine Variante mit Schweinefleisch im Angebot. Die mir - wegen des delikaten Fettes - sogar noch besser schmeckt. Das Rezept für die Schweine und Rinderbasturma ist ziemlich ähnlich. Jirair Avanian nimmt Rinder- oder auch Schweineoberschale von ca. 2,5 - 3 Kg Gewicht. Die wird 7 - 10 Tage nass gepökelt. Je nach Rezept werden der Pökellake schon Gewürze wie Muskatnuss oder Nelken beigegeben. Nach dem Pökeln muss das Fleisch getrocknet werden, rund 30 Tage. Am Besten in frischer Höhenluft. Die ist ja in den Weiten des Kaukasus rund um Jerewan reichlich vorhanden. Danach wird das Fleischstück gepresst, etwa 1 Woche lang. Eingeklemmt zwischen 2 Holzbrettern wird täglich der Druck erhöht, um sämtliche Flüssigkeit herauszupressen. Es kommt zur Bereitung des ‚Chaman', der Würzpaste aus Bockshornklee, Knoblauch, Chilis, Paprikapulver, Essig und Wasser. Im Mörser werden die Zutaten cremig gestossen, am Ende muss es eine nicht zu trockene Paste sein. Ungefähr einen Zentimeter dick wird das ‚Chaman’ auf dem Fleisch rundum verteilt. Anschliessend das Fleischstück auf Metzgerfaden ziehen, und noch einmal eine Woche trocknen lassen. Fertig zum Aufschneiden. Hauchdünn, versteht sich von selbst.
Heute ist Basturma wie Pastirma gleichermaßen, vor allem hauchdünn aufgeschnitten als Vorspeise beliebt. Eigentlich überall dort, wo einst die Osmanen ihr Reich hatten. Wirklich spannend wird die Sache durch das Anagram ‚Pastrami‘, das vor allem aus US-Dinern bekannt ist. Und dort vor allem von jüdischen Händlern angeboten wird. Allerdings wird in deren Variante eine gepökelte Rinderbrust gegart - sei es im Räucherofen oder im Dampf oder beides - und nicht getrocknet. Eine würzige Hülle aus stets geheimen Zutaten (sic!) wird aber auch hier aufgetragen. Und eine weitere Runde einläutet in der Frage: „Wer hat's erfunden?“ Sicher ist nur - die von Ricola waren es nicht. Und in Jerewan gibt es das Beste. Für den Fall, dass mal jemand vorbei kommt.